2.proceso Elaboracion Yogur

FLUJO DE ELABORACION DEL YOGURT LIQUIDO(con esencias o pulpa de frutas)
RECEPCION DE LA LECHE
ESTANDARIZACION
10 % de Azúcar 37ºC)
80ºC x 30 min.
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO 438º C
Adición de cultivo
INCUBACION
42ºC x 5 a 8
6 hrs.
ENFRIAMIENTO 15ºC
BATIDO
Escencias 0.1 %
Colorantes 0.1 %
Pulpa de frutas en trozos
6 A 10%
ENVASADO
ALMACENAMIENTO 4 a 8ºC
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT
RECEPCION
COMERCIALIZACION COLADO
CONSERVACION
DESNATADO
ENFRIAMIENTO
ESTANDARIZADO
INCUBACION
TRATAMIENTO TERMICO
INOCULACION
REGULACION DE LA TEMPERATURA
RECEPCION DE LA LECHE
• Para elaborar un producto de calidad, es fundamental
que la leche, sea de buena calidad,
• La leche es de buena calidad cuando reúne requisitos
generales:
• La cantidad de microorganismo debe ser menor a la que
se especifica en las normas técnicas.
• Debe ser proveniente de vacas sanas.
• Debe poseer una composición normal.
• La leche fresca debe tener una acidez normal de 16 a
18º dornic.
• Debe poseer una apariencia agradable y característica.
• Debe ser pura, libre de residuos químicos, como
pesticidas, detergentes y desinfectantes.
• Debe ser enfriada o procesada lo mas rápido como sea
ESTANDARIZACION
• Para elaborar yogurt se debe estandarizar los sólidos totales, para obtener
un producto de características constantes y definidas, en cuanto se refiere a
sabor, aroma, consistencia, estabilidad y valor nutritivo
• SOLIDOS TOTALES.
• Dentro de éstos sólidos están los carbohidratos (lactosa), grasas, proteínas,
vitaminas y minerales. La cantidad de sólidos totales de la leche variará
dependiendo de la raza, edad y alimentación del ganado
ADICION DE LECHE EN POLVO
La leche tiene 11.5% de solidos totales aprox., según el
tipo de yogurt que se desee elaborar estándarizaremos
hasta un rango de 12.5 a 15%, mediante la adición de
leche en polvo ya sea descremada o semidescremada
La cantidad de leche en polvo a adicionar se expresa en
el presente cuadro
TIPO DE YOGURT LIQUIDO BATIDO AFLANADO
Porcentaje de sólidos 12.5 14 15
necesarios
Porcentaje de leche en 1 a 1.5 2 a 3 3 a4
polvo
• Cálculo de los sólidos totales:
• Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche, podremos calcular la cantidad de
sólidos totales, aplicando la siguiente fórmula:
•
• ST = (D x 0,25) + (G x 1,22) + 0,14
• Donde: ST = Porcentaje de sólidos totales.
• G = Porcentaje de grasa.
• D = Valor de las dos últimas cifras de la densidad.
• Ejemplo:
• Calcular los sólidos totales de 20 lts de leche que tiene 3% de grasa y 1,031 de densidad,
¿Cuánto de leche en polvo debe adicionar para incrementar los sólidos totales hasta 14%
(yogurt batido) ?.
• Calculando ST:
• ST = (31 x 0,25) + (3 x 1,22) + 0,14 = 11.55 %
• Par elaborar el yogurt batido necesitaremos agregar:
• 14 % - 11,55% = 2,45 %
• Necesitamos 2,45 % de leche descremada en polvo; para elevar sus sólidos a 14 %. De la
misma manera se calcula para el caso de yogurt líquido y yogurt aflanado.
• ADICION DE AZUCAR.
• Se adicionará azúcar blanca de calidad a una temperatura de
35ºc, luego se filtra a una temperatura de 65ºc procediendo
después a la pasteurización, con el objeto de pasteurizar los
microorganismos presentes en ella. El porcentaje de azúcar a
adicionar puede ser de 8 a 10 %. En el caso del yogurt batido
frutado se adicionará 7% de azúcar y el resto
posteriormente se incorporara con el almibar de fruta.
• PASTEURIZACION.
• Se realiza fundamentalmente para destruir microorganismos
contaminantes, patógenos sobre todo es importante destruir a las
colibacterias, microorganismos propios del tracto intestinal, que llegan a
la leche por intermedio de las moscas o la falta de higiene. El tiempo de
pasteurización podrá comprender desde los rangos de 20 a 30 min según
el manejo en el ordeño, por una temperatura de 80ºC, lo que permitirá
eliminar el 95% de los microorganismos no deseados.
• La pasteurización para cantidades pequeñas se realizará en sistema
abierto a fuego directo, con agitación constante.
• ENFRIAMIENTO.
• Después de pasteurizado la leche, debe de enfriarse
rápidamente (efecto shock) hasta 43ºC,
sumergiéndose el recipiente en corriente de agua
fría, en caso de trabajar con tinas enchaquetadas,
esta corriente de agua fría debe circular por el
fondo de la misma.
• ADICION DEL CULTIVO LACTICO

• Se adiciona 1.5% de cultivo Yo-Flex, y 3% en el caso
que usara cultivo Rich, homogenizar por un minuto
• INCUBACION
• Es el proceso donde se mantiene la leche con el fermento a una
temperatura de 43ºC por 6 a 8 horas, con el objeto de que las bacterias
degraden la lactosa hasta ácido láctico y otros compuestos secundarios,
tales como: Acetaldehído, diacetilo y acetoína, los que contribuyen al sabor,
aroma, olor y aroma del yogurt.
• Las bacterias del yogurt, también tienen la característica de producir
sustancias musilaginosas, las que ayudan a darle una consistencia espesa. La
fermentación a concluído cuando el pH a llegado de 4.6 a 4.5 .
I. ENFRIAMIENTO
Después de incubado el yogurt debe ser enfriado hasta
alcanzar una temperatura de 15ºC aproximadamente con la
finalidad de frenar la actividad del cultivo, ayudar a estabilizar el
producto y producir una maduración donde resaltará el sabor,
aroma y viscosidad del yogurt.
El enfriamiento debe ser de inmediato para que el yogurt no
sufra una post acidificación.
En el caso del yogurt batido y líquido, el traslado para el enfriamiento
debe hacerse con mucho cuidado, pues la masa está caliente y
podríamos romper sus redes, produciendo problemas como
formación de grumos, desuerados y una baja viscosidad
ENFRIAMIENTO
• Intercambiador de calor a placas
Leche
Agua Fría
Temperaturas de leche y agua de
enfriamiento en un intercambiador
de calor a placas
• BATIDO
• Esta operación se realiza en el yogurt batido y líquido, para que el coagulo
del yogurt se torne liso, brillante, homogéneo y más fluido.
• Antes de proceder con el batido, con la ayuda de una cuchara, descartar la
parte superficial del yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y
otros.
• Con la ayuda de un agitador se rompe la cuajada lentamente hasta lograr
reducir su tamaño .
• Con el mismo agitador se bate vigorosamente por un tiempo mínimo hasta
lograr homogenizar completamente el yogurt, evitar la entrada de aire.
•
• ADICION DE COLORANTE Y SABORIZANTE.
• Los colorantes que se deben utilizar deben ser de origen natural,
para el color de fresa proveniente del carmín de cochinilla, para
elaborar con sabor a durazno el colorante debe provenir del achiote.
• Para los casos de yogurt Líquido y aflanado, el colorante y saborizante
se adicionará después de la pasteurización cuando haya bajado la
temperatura aproximadamente a 50ºC, la dosis recomendada
dependerá de la calidad de los mismos
•FRUTADO
•Esta etapa se realiza cuando elaboramos yogurt batido frutado. Se adiciona al
yogurt, la fruta en forma de almíbar, según sea el gusto del consumidor.
Pueden ser añadidas de 6 a 10%.
•Se adiciona la fruta en forma de almíbar para evitar la contaminación. Pues
con su proceso de elaboración se han eliminado los microorganismos propias
de la fruta; en esta misma etapa, si Ud. lo prefiere puede reforzar con la
adición de saborizantes y colorantes.
•
ENVASADO
En el caso del yogurt batido, el envasado se realiza después del frutado.
En el caso del yogurt líquido el envasado se realiza después del batido.
En el caso del yogurt aflanado el envasado se realiza después de la adición del
fermento.
Los envases más utilizados son: Las botellas plásticas, vasos con tapa de
aluminio plastificado, sachets de plástico y empaques de tetrapack.
En todo los casos de envasado, o durante todo el proceso de elaboración del
yogurt se debe proceder con la mayor higiene.
Los envases deben ser lavados, desinfectados (10 ml de legía en 10 lts de agua) y
enjuagados con agua caliente
• ALMACENAMIENTO
• El yogurt debe almacenarse bajo refrigeración, se recomienda mantenerlo
de 4 a 8ºC con la finalidad de evitar la post acidificación, y prolongar su
conservación.
• El yogurt no debe ser congelado ya que se altera su consistencia, bajo estas
condiciones el periodo de duración es de 21 días.
•
• RENDIMIENTO
• El yogurt es de 105 a 110% dependiento de su tipo.

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