FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

2015
Elaboració n de Mermelada
CURSO:
Introduccióna la
Tecnología de
Alimentos

DOCENTE:
Ing. Saby Zegarra Samamé
 I. OBJETIVOS

 Alargar el tiempo de vida útil de frutas.

 Aprender a elaborar mermelada.

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante el

procesamiento.

II. FUNDAMENTO

Conservación de productos vegetales por incremento de sólidos

(azúcar) y reducción de aw (humedad – agua) por evaporización.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 DEFINICION DE MERMELADA

 Es el producto preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto acuoso o
cáscara de frutos cítricos, mezclados con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos como la
miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.
(CODEX ALIMENTARIUS)

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La
mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para
ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una
amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre
azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras,
guayaba, etc.

El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio
conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercialización. La producción
nacional se extiende hacia los caminos de la exportación internacional, por tanto es
necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los
países a los cuales van destinados.

(CENTRO DE PRODUCCION MAS LIMPIA DE NICARAGUA)

3.2 CARACTERISTICAS
La calidad de la mermelada depende de la calidad de la materia prima.

Características de la fruta

– que se encuentren sanas

– el color
– la consistencia
– el grado de descomposición
– el grado de madurez.

La fruta se puede clasificar en función del contenido de pectinas naturales.

Cuanto más tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendrá.
(INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL)

TABLA N° 1: Clasificación de algunas frutas en función a la cantidad de pectina.

 RICAS EN PEPTINA MODERADAMENTE POBRES EN PEPTINA
RICAS
Naranjas amargas Fresas Piña
Manzanas acidas Frambuesas Cerezas
Membrillos Moras peras
Ciruelas Naranjas dulces
Limones
Pomelos
limas

Se puede considerar el calendario frutihortícola como una guía para elaborar una
mermelada de determinada fruta, teniendo en cuenta su época de cosecha. O bien es posible
considerar métodos de conservación, como por ejemplo la conservación por congelación, si
la intención es elaborar una mermelada de una fruta fuera de su estacionalidad. La finalidad
del proceso de congelación es retardar los cambios químicos por inmovilización del
contenido de agua, a la vez que reduce y finalmente inhibe las actividades físicas y
biológicas en la fruta. La conservación por congelación se basa en que a temperaturas de
-10°C no se desarrollan los microorganismos ya que a tan baja temperatura cesa la
actividad metabólica de ellos. Sin embargo es una equivocación creer que a estas
temperaturas los microorganismos mueren. Ellos pueden resistir a la congelación y al
descongelarse la fruta, pueden multiplicarse nuevamente. La congelación no destruye a las
enzimas o microorganismos que probablemente sean los causantes de diferentes cambios
biológicos durante el almacenamiento o descongelación.

(INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL)

Características de la pectina
Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza lo
que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reológicas de la
mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la viscosidad
en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las características de la materia
prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG

(LABORATORIO DE INNOVACION AGROINDUSTRIAL LA INNOVA)

Características del azúcar

 En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con esta
se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la pectina propia
de la fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las pectinas,
equilibra el sabor ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los alimentos al
impedir la proliferación de microrganismos, porque provoca la desecación de las
células. Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azúcar de color
blanco, también no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta
proporciona.

(LABORATORIO DE INNOVACION AGROINDUSTRIAL LA INNOVA)

Características del ácido

El contenido de ácido varía entre las distintas frutas. A veces el contenido de ácido de
las frutas no es suficiente para la formación del punto de gelificación, por lo que es
necesario el uso de ácidos comerciales (cítrico, tartárico, málico) Al igual que las
pectinas, para la compra del ácido se deben conocer sus características (solicitar la
ficha técnica del producto al proveedor)

(INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL)

 EL DURAZNO

La fruta durazno o melocotón es dulce y jugoso, y se le reconoce por el aspecto

aterciopelado de su piel. Es rico en fibra y vitamina A, pero destaca por su alto
contenido en vitamina C. Es una fruta redondeada, tiene forma globosa; en su interior
un hueso alberga una semilla. En algunas variedades el carozo está muy adherido a la
pulpa y en otros se separa fácilmente su tamaño es de aproximadamente de 4 a 7 cm de
diámetro, dependiendo de la variedad de durazno el color es rojo intenso, rosa pálido o
amarillo anaranjado.

Información nutricional:
 Vitaminas del durazno: A, C, B1, B2 y B6.
 Minerales del durazno: Potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, cloro,
manganeso, cobre y hierro.

TABLA N° 2: Información Nutricional

Calorías 57 kcal
 Agua 130 g
Glúcidos totales 14 g.
Azucares totales 12,3 g.
Sacarosa 7 g.
Glucosa 2.9 g.
Fructosa 2.3 g.
Fibra 2.2 g.
Proteínas 1.3 g.
Grasa 0.3 g.
Colesterol 0 g.
Sodio 0 mg.
Potasio 279 mg.
Calcio 9 mg.
Hierro 0.4 mg.
Vitamina C 10 mg.
Vitamina B9 6mcg.
Betacaroteno 238 mcg.
Luteína + zeaxantina 134 mcg.

Beneficios de su ingesta:

 Ayudan a estimular la secreción de jugos digestivos.

 Aportan fibra soluble e insoluble. Estimula el movimiento intestinal y evita el
estreñimiento, es un laxante muy efectivo y suave.
 Regula los niveles de colesterol y glucosa en sangre y previene la enfermedad
cardiovascular.
 Disminuye el dolor que causan los problemas reumáticos y es de gran ayuda en las
enfermedades pulmonares.
 Estimula el apetito.
 Auxilian en la limpieza de los riñones y la vesícula biliar.
 Tonifica el estómago, hígado y corazón.
 Se puede tomar a cualquier hora: constituye un tentempié perfecto, ya que tiene
poca grasa y sodio.
 Tienen un efecto laxante y diurético sobre el organismo.
 Por su contenido en azufre, es un importante tonificador del sistema nervioso y
sexual.
 Si se les añade azúcar, su reacción es acida en el organismo.
 Sedante nervioso.
 Ayuda a mejorar los problemas de la piel y reumatismo.
 Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.
 Los que padecen cáncer deben consumirlo. Se debe comer maduro para que no
resulte indigesto.
  Los carotenos benefician la vista, la piel, las encías y los dientes
 Sus vitaminas producen un efecto antioxidante, que inhibe a acción de los radicales
libres y protege el organismo del envejecimiento, previene ciertos tipos de cáncer y
disminuye el riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas y degenerativas.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES

- cuchillos
- tabla de picar
- ollas
- cucharon de madera
- vaso de precipitado

4.2 EQUIPOS

- balanza
- licuadora
- mechero Fisher

4.3 MATERIA PRIMA

- durazno
-agua

4.4 INSUMOS Y ADITIVOS

- azúcar
- pectina
 - acido cítrico

4.5 DIAGRAMA DE FLUJOS

MATERIA PRIMA
( DURAZNO)

RECEPCION

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

Agua LAVADO A chorro

PELADO Manual

CORTADO En trozos peque

En licuadora semi
PULPEADO
industrial- pH= 4
Brix:13°
 2° COCCION
PESADO
3025 g

Primera parte del 50 ° Brix

azúcar + ácido cítrico
1° COCCION

Segunda parte del 64 ° Brix

azúcar.

Pectina + azúcar + CQ CONCENTRACION 65 ° Brix- T°105 °C

ENVASADO T° : 80 °C

T° y Humedad relativa
ALMACENADO

MERMELADA DE
DURAZNO

4.6 DESCRIPCION

 RECEPCION
Se recibió la fruta (durazno) procedente del mercado cooperativo ciudad de dios
pesando 6 kilos.

 SELECCIÓN

Se utilizó todas la fruta visualmente todas se encontraban en buen estado.

 LAVADO

Se procedió con el lavado con abundante agua.

 PELADO

Se retiró la cascara y el hueso del durazno utilizando cuchillos

 CORTADO

Se corto en trozos pequeños para poder facilitar el licuado del durazno.

Figura N° 1
Durazno cortado en
trozos

 PULPEADO

El pulpeado se realizó de manera exitosa, ya

que no se encontró grumos de durazno.
Figura N° 2
 Licuadora Semi Industrial

 PESADO

Se pesó toda la pulpa de durazno habiendo pesado esta 3025 g. el azúcar peso 2632
g. se utilizo 20g de pectina.
Figura N° 3 Figura N° 4
Durazno cortado en trozos Pesado del durazno licuado

 1° COCCION

Al poner la pulpa en un recipiente y colocarla al fuego, se midieron los grados brix

y se confirmó que había llegado a 50° y se pasó a agregar la primera mitad de
azúcar junto con el ácido cítrico.

Figura N° 5
Cocción del durazno

Figura N° 6
Mezcla del azúcar con ácido cítrico
  2° COCCION

Al haber vuelto a medir los grados brix se

confirmó que ya se había llegado a los 64° y se
agregó la segunda mitad de azúcar junto con la
pectina.
Se hizo la prueba de la gota en un vaso
precipitado con agua para comprobar que la
mermelada ya estaba terminada.

Figura N° 7
Prueba de la
gota

 ENVASADO

Se envaso la mermelada primero en los recipientes de vidrio, mientras se esperó que

enfríe un poco para poder repartirlo en los recipientes de plástico.

V. RESULTADOS

TOMA DE DATOS:
 pH INICIAL DE LA FRUTA: 4
 ºBrix iniciales: 13 ºBrix
CALCULOS:
 Cantidad inicial de la fruta: 3904 g.
 Residuos: 1315 g.
 Cantidad de azúcar: 2632 g.
 Cantidad de pectina: 60 g.
 Cantidad de ácido: 5 g.
 Tipo de envase utilizado:
 pH final de la mermelada: 3
 ºBrix final de la mermelada: 65ºBrix

FORMULACION:

I. Cantidad de azúcar a emplear en la elaboración de mermelada:

PF: Azúcar

1 :1 (50% F: 50 % Az.)

1 kg. PF = 1 kg. Azúcar

3025 g PF = 3025 g. Azúcar
PF: 13 ºBrix = 13 % sacarosa.

13g. Azúcar ____________ 100 g PF.

X __________________ 3025

X = 393g.

3025 – 393 = 2632 g de azúcar

1º ½ = 1316

2º ½ = 1316

II. Cantidad de Ac. Cítrico:

1 g. Ac, Cítrico/ kg mermelada… pH ≤4

1.5 g. de Ac. Cítrico / kg de mermelada… pH ≥4
 1g. Ác. Cítrico ____________ 1 kg mermelada
X __________________ 5.6 kg

X = 5.6 g. Ác. Cítrico

III. Pectina:
1 g Pectina º100 ___________ 100 g Azúcar.

X ____________ 3025 g.

X = 30.2 g. Pectina (Doblar el peso 60 g. Azúcar)

IV. CQ: 1g / kg e mermelada

5,6 B Na

Se obtuvo como producto final una

mermelada de durazno, con 65 °Brix,
de consistencia pastosa, aunque con
pequeños residuos negros; esto debido
a que en el recipiente de cocción había
residuos.

Figura N° 8
Mermelada de durazno
VI. DISCUSIONES

 Según (Coronado e Hilario, Elaboración de mermeladas): La fruta

contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así
la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la
fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente
cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio ácido.
- En el laboratorio se observó que a pesar de la falta de pectina en la
mermelada se logró la reificación de la mermelada aunque demoró
un poco más pero se logró, consideramos que esto pasó porque el
durazno también contiene una pequeña cantidad de pectina, lo cual
ayudó.

 Según (Bridget Jones, Mermeladas y jaleas): La operación del

blanqueado se realiza con aquellas frutas que tienden a oscurecer
rápidamente cuando son peladas o trituras. Este oscurecimiento se
produce debido a la acción de la enzima peroxidasa, que reacciona con
el oxígeno del aire provocando la oxidación de la fruta. Esta oxidación
puede evitarse mediante la operación del blanqueado, la cual consiste en
someter a las frutas a la acción de vapor de agua o el agua hirviendo por
espacio de tres minutos, luego del cual por acción del calor la enzima
queda inactivada, pudiendo triturarse la fruta sin que se presente riesgo
de oscurecimiento.
 - En el laboratorio se observó que mientras se hacía la formulación el
concentrado de la fruta licuada empezó a tomar un color oscuro, esto
debido al pardeamiento, lo cual influyo en el color final de la
mermelada; consideramos que se pudo evitar esto con el proceso del
blanqueado.

 Según (Juan Mendoza, elaboración de mermelada): El grado de la

pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones óptimas, por ejemplo, si contamos con una
pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150
kilos de azúcar.
- En el laboratorio trabajamos con una pectina de °100 y según la
formulación obtenida empleamos 30,2 g de pectina llegando a
gelificar 3,02 kg de azúcar.

VII. CONCLUSIONES

 Concretamos mediante la elaboración de mermelada el proceso de

alargamiento de vida útil de frutas, especialmente del durazno
conociendo previamente sus características.

 Aprendimos paso a paso el proceso de elaboración de mermelada,

analizando las formulaciones para adicionar las sustancias.
  Aplicamos las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración
de la mermelada concretando así el conocimiento de inocuidad en los
alimentos que ya estamos produciendo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Elaboración de mermeladas, Coronado T. Myriam e Hilario R. Roaldo,

CIED, Unión Europea, Lima – Perú, 2001.

 Elaboración de mermelada, Mendoza Juan, link:

http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-
14978.pdf

 Mermeladas de frutas y jaleas, Bridget Jones, Editorial Paidotribo, Barcelona

– España, 2001.

 Ministerio de Fomento, Industria y Comercio Programa de Apoyo a la

Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua DCI-
ALA/2007/019/011

 LABORATORIO DE INNOVACION AGROINDUSTRIAL LA INNOVA

 CODEX ALIMENTARIUS

 GRANADO RODRIGUEZ, A. (1.995), “Proyecto de fábrica de elaboración

de mermelada de naranja amarga”. E.U. Ingenieros Industriales, Universidad
de Sevilla.
 RAUCH, G.H. (1.987), “Fabricación de mermeladas”. Editorial Acribia,
Zaragoza.

 GIANOLA, C. (1.987), “La industria de la fruta seca, en almíbar y

confitada”. Editorial Paraninfo.