ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS.
ASIGNATURA: INDUSTRIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
NIVEL/PARALELO: 9no “B”
DOCENTE: ING. FREDDY ERAZO
TEMA: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

INTEGRANTES: CODIGO:
 Soledad Molina 1533
 Marisol Aguagallo 1410
 Alex Pinta 1165
 Nataly Cardozo 1469
 Cristhian Ríos 1398

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

11/06/2021 18/06/2021

RIOBAMBA – ECUADOR
I. INTRODUCCION

Las frutas en almíbar son productos preparados con fruta en estado pintón,
sana, pelada o no, descorazonadas, despenculadas, cortadas en mitades o en
trozos y envasados con una solución de azúcar (almíbar).
Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su
propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo
de conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los
fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otro se propague
en el envase.

II. JUSTIFICACION

La manzana es probablemente una de las frutas más versátiles y que te puede

otorgar la mayor cantidad de beneficios posibles. Probablemente te acuerdes
de que cuando eras niño, nuestras abuelas o madres nos daban manzana con
canela cuando nos dolía el estómago y ya sea por placebo o porque en realidad
sí funcionaba el remedio, pero se nos quitaba el malestar definitivamente.
Quizá no se trate de un postre que servirías a tus invitados, normalmente, pero
de que funciona, funciona.
Es una de las frutas más saludables que existen y gracias a todas sus
propiedades es sumamente sano consumirla de cualquier manera, pues además
de disfrutarla sola, con o sin cáscara, con sal, limón chilito, asada o como
desees, existe una receta que seguramente te es familiar: Las manzanas en
almíbar. Sí, esas que quedan blanditas con sabor a canela, que no sólo quedan
de una textura más fácil de consumir, sino que aparte tiene muchas
propiedades que vale la pena conocer.

III. OBJETIVOS

Objetivo General
 Elaborar manzanas en almíbar como método de conservación
Objetivos Específicos
 Conocer el proceso de elaboración de manzanas en almíbar
 Calcular el rendimiento y los costos de producción del producto
final.
IV. REVISION DE LITERATURA

1. CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMÍBAR

En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura

soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la
solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se
dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 °Brix iniciales, y para las
duras de 30°Brix.
Los azucares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta
es variable de fruta a fruta y en el mismo fruto depende del estado de madurez.
(Salvatierra, 2018)
1.1. QUE ES EL ALMÍBAR

Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene disolviendo

azúcar en agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma
consistencia; se utiliza sobre todo en conservas de frutas y en la elaboración
de postres y dulces.
1.2. ¿QUÉ HACE EL ALMÍBAR EN LA FRUTA?

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se

reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto
sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los
microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera
(mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación
parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos.
Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del
agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del
alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil
para la vida microbiana. (Martinez, 2015)

1.3. REQUERIMIENTOS DE LA FRUTA PARA LA

ELABORACIÓN DE CONSERVAS EN ALMÍBAR
 Estado de madurez: Se requiere de fruta que se encuentre en un
estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su
madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.
Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del
producto.
 Contenido de azúcar y ácido: Aunque el contenido de azúcar y ácido
es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por
encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son
importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
 Contenido de pectina: Las frutas que tienen un significativo
porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren
menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente
no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al
procesamiento de fruta en almíbar.
 Textura: La textura de la materia prima es indispensable para obtener
fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células
corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con
facilidad. (Guevara, 2015)

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN

DE MANZANAS EN ALMÍBAR

FRUTA (Manzana roja)

Figure 1 Manzana roja

La manzana es el fruto comestible de la especie Malus doméstica, el manzano

común. Es una fruta pomácea de forma redonda y sabor muy dulce,
dependiendo de la variedad.
La manzana es una de las frutas más completas y saludables que se conocen
por su contenido en hidratos de carbono, fibra, vitaminas y potasio, siendo
muy recomendable para todas las edades. Dice un aforismo ingles que "una
manzana diaria mantiene al doctor a distancia".

AZÚCAR
Figure 2 Azúcar

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se

controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
ACIDO CÍTRICO
Figure 3 Ácido cítrico

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el

jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Figure 4 Sorbato de potasio
 Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.
3. OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE ALMÍBAR
3.1. PELADO DE LA FRUTA – Uso de Soda Cáustica

Esta tarea se realiza solo cuando la piel, una vez procesado el producto,
molesta al paladar, se vuelve coriácea, dura y da sabores extraños. Se puede
eliminar pelando con cuchillo o bien usando soda cáustica. El pelado químico,
se utiliza para algunas frutas, como los duraznos y peras procesados en fresco,
debido a que confieren una buena apariencia en el producto terminado.
Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2% (150 a 200
gramos por 10 litros de agua). Llevar a fuego mínimo hasta ebullición. Colocar
los duraznos descarozados en una bolsa de arpillera plástica y sumergir hasta
que la superficie con piel cambie de color (aproximadamente 2 minutos).
Retirar. Lavar con agua limpia.
A tener en cuenta:
 Utilizar olla de hierro o enlozada. La soda perfora el aluminio.
 Utilizar una olla más alta que ancha para evitar salpicaduras.
 Los factores que intervienen en el pelado son: concentración de soda,
temperatura y tiempo. Si la concentración o la temperatura es baja
demora más tiempo en pelarse. Estos procesos no superan los 2 a 3
minutos del producto sumergido.
 Evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa.
 Descarozar previamente, una vez pelados es más difícil manipular.
 Asegurar un buen lavado con abundante agua limpia. (Procadis, 2012)
3.2. BLANQUEAR (BLANCHIR):

Ilustración 8. Blanqueado

Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o
con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes
de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes:
reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado,
reducir el volumen.
3.3.ESCALDAR (ÉBOUILLANTER):

Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos,

eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o
eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de
llenarlos para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparación.
(Anónimo, 2013)
3.4.ESTERILIZAR DE ENVASES.

Ilustración 9. Esterilización

Este procedimiento es esencial para evitar que microrganismos peligrosos

crezcan en los alimentos, así como también para lograr que duren por mucho
más tiempo.
Coloca los frascos en una olla grande llena de agua. El agua debe estar caliente
pero no hirviendo (al menos al principio). La olla debe ser lo suficientemente
grande como para que cubra todos los frascos. Después de que el agua hierva
un poco, disminuye el fuego a lento. Mantén los frascos dentro de la olla hasta
que estés listo para usarlos.
Si necesitas sellar muchos frascos o lo haces frecuentemente, considera
comprar una máquina para esterilizar frascos. Esta máquina está
especialmente diseñada para sumergir frascos en agua para su esterilización.
Sin embargo, esta máquina solo te servirá para ahorrar tiempo. Si no la puedes
conseguir, una olla grande servirá igual de bien. (Fischer, 2020)
3.5. SELLADO HERMÉTICO

Ilustración 10. Sellado hermético

Los frascos de vidrio te permiten almacenar alimentos secos, líquidos o no

perecederos en un lugar seco y frío. El método más común de sellado para
frascos de conservas es el baño maría. Sin embargo, también puedes comprar
una máquina para sellar frascos al vacío o usar una cera especial de parafina
(si quieres hacer artesanías con frascos de vidrio). Los frascos de vidrio
pueden mantener frescos la mayoría de los alimentos hasta por un año.
V. EQUIPOS, MATERIALES

•Balanza
•Refractómetro
•Phmetro
•Cuchillos
•Bandejas
•Envases de vidrio de 250 ml
•Ollas
•Cocina
•Mesas de trabajo
•Termómetro

MATERIA PRIMA
•Frutas (manzana roja)
•Azúcar blanca

VI. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la materia prima: En esta etapa se realiza en control de

calidad de la materia prima de acuerdo conlos requerimientos del proceso
(°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de los pesos
paraun control de rendimientos.
2. Pesado: El peso de la materia prima, se considera para llevar a cabolos
balances de masa y controlar rendimientos.
3. Selección-clasificación: La selección se realizará para eliminar toda fruta
que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas,
 etc. Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por
microorganismos (hongos, levaduras).
4. El lavado: se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de
tierra adheridos a la fruta.
5. Pelado: Su fin es el de retirar la cascara de la manzana y obtener un
producto más limpio.
6. Escaldado: la finalidad de escaldado es inactivar las enzimas
estabilizando así el color y aroma producir un ablandamiento de la fruta.

7. Preparación del almíbar: Mezclar el azúcar con el agua. La cantidad de

azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua,
dependiendo de la concentración que se desee (24a 40°BRIX).
El pH deberá estar en un rango de 3,5 a 4
Adición del sorbato de Potasio se deberá adicionar 5 min antes de
finalizar la cocción.
8. Enfriamiento del almíbar: Dejar enfriar el almíbar de manzana a una
temperatura ambiente
9. Envasado: Se procede a colocar las frutasen el envase y posterior a
esto se coloca el almíbar (70% de fruta y un 30% de almíbar)
10. Almacenamiento: En un lugar limpio y fresco.

VII. DIAGRAMA DE FLUJO

 VIII. RESUTADOS
COSTOS DE PRODUCCION

Insumos Cantidad g Costo $

Costos directos
MANZANA 1500 2
Azúcar 270 0,27
Sorbato de potasio 0,3 ,0,01
Costos indirectos
Agua 0,25
Gas 0,1
Envases vidrio 2 1,2
Total 3,80

MANO DE SALARIO/ SALARIO SALARIO/H SALARIO/1,5h

OBRA MES /
DIARIO
Trabajador 450 20,45 2,56 3,4048
Total 2,56 3,4048

DESCRIPCIÓN TOTAL ($)

Costos materia 2,27
prima
Costos mano de obra 3,40
Costos indirectos 1,55
Total 7,22
Costo de producción 1.44

 Grados Brix pH del almíbar

FRUTA °Brix pH
MANZANA 22 5
 CALCULO DE LAS PERDIDAS DE LA MANZANA EN
ALMIBAR
INGREDIENTES CANTIDAD g
MATERIA PRIMA
MANZANA 1500

Agua 450

ADITIVOS Azúcar 270

Sorbato de potacio 0,2
Suma 2220,2
perdidas 950,3
Total 1269

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO ELABORADO

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

1269
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100
2220.2g

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 0.59%
REPORTE DEL ANÁLISIS ORGANOLEPTICO

 TEXTURA
La textura del producto fue viscosa, de buena apariencia y con buen cuerpo
 COLOR
El color que presento nuestra fruta en almíbar fue un color claro transparente.
 SABOR
El sabor que obtuvimos fue muy dulce, agradable al paladar
 AROMA
Aroma muy agradable propio de la fruta que se utilizó
IX. CONCLUSIONES
 Se conoció que el proceso de elaboración de manzanas en almíbar es
un método de conservación de las frutas. El proceso se debe realizar
con todos los requerimientos y una guía para que el producto final
tenga las características propias que lo identifique que es un almíbar.

 Se concluye que el ácido cítrico (limón) tiene un objetivo principal en

esta elaboración del almíbar y es que esta sustancia nos ayuda a hacer
azúcar invertido, que no se cristalice y por ende no se vaya al fondo.
El sorbato de potasio mantiene el color amarillo del almíbar para que
no se enturbie o también para evitar el crecimiento microbiano en el
producto terminado.

 De acuerdo con los cálculos se concluye que para producir 1260 kg

de producto se tiene un rendimiento de 0.59 % y se requiere un costo
de producción de $ 1.44.

X. RECOMENDACIONES

 Realizar correctamente todos los pasos para la elaboración tomando

en cuenta las dosis adecuadas.
 Mantener la asepsia durante todo el proceso para obtener un producto
libre de microorganismos.
XI. BIBLIOGRAFIA

Anónimo. (23 de Junio de 2013). Blanquear y escaldar. Obtenido de

astronomiaycia.republica.com/2013/06/23/blanquear-y-
escaldar/#:~:text=Blanquear%3A%20Escaldar%20un%20alimento%20du
rante,ablandarlo%2C%20quitarle%20color%2C%20etc.&text=Escaldar%
20(ébouillanter)%3A%20Sumergir%20un,o%20eliminar%20un%20sabor
%20acre.
Fischer, E. (30 de Abril de 2020). Cómo esterilizar frascos. Obtenido
de https://www.recetasgratis.net/articulo-como-esterilizar-frascos-
74251.html
Guevara, A. (2015). ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR.
Obtenido de
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/
separata%20fruta%20en%20almibar.pdf
Martinez, N. P. (2015). Método de conservación en Almíbar. Obtenido
de https://prezi.com/wzwc3om1tjbc/metodo-de-conservacion-en-
almibar/
Procadis. (2012). Pelado de la fruta – Uso de Soda Cáustica. Obtenido
de
http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conserva
s/l1_p2.html
Salvatierra, J. (2018). conserva de durazno em almibar. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/249595182/informe-de-conserva-de-
durazno-em-almibar-no-copiar-docx
ANEXOS