UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 8

ELABORACION DE FRUTA DE ALMIBAR

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Charly Kevin Philipps Reyna

SEMESTRE:
2018 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 13 de julio del 2018
I.-INTRODUCCION

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con

o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y
azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar
y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar
contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción
de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por
consiguiente al consumidor. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa
más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El
conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la
concentración de azúcares para sobrevivir.

Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más
adecuados son los frascos de vidrio con tapa de metal para que cierren
herméticamente bien. Sise elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la
higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar, se deben
esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vacío y
limitar al máximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo
de toxiinfección alimentaria.

El valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas

de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adición expresa de
azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías de la fruta en
almibar.

Este método es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus
características organolépticas y mejorando sus características nutritivas, además de ser
muy fácil de realizar.

Por tanto se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un consumo
posterior, por ser muy fácil y económico.

A continuación se explicara una de las formas de preparar un almíbar con frutas como:
piña.
II.- OBJETIVOS
2.1.-Objetivo General

 Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almíbar, que permita mantener el

sabor, color y propiedades de la fruta que se utilizó.

2.2.- Objetivo Específico

 Conocer cada paso y aprender cómo se elabora fruta en almíbar

 Calcular el valor exacto de cada insumo para agregar a la fruta en almíbar.

III.- REVISION BIBLIOGRAFIA

Frutas En Almíbar
Según Adriana Ortiz (2015). Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y
agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar
disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen
uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido
ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición,
textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la
especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus
propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones
agronómicas de cultivo y del manejo poscosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto

final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se
genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.

Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta
transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si
el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias
tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera
que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan
de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.
 SEGÚN CASP (1994)

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por
azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de
la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado.

Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad

de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. El
procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o
sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar
llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada
fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un
proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos
vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor.

La forma de presentar piña es en rodajas, cuadros o enteros; excluyendo la parte central

del fruto “corazón”; en jocote, por el tamaño y características de la fruta se procesan
enteros. En cuanto al punto de madurez: en piña debe estar completamente madura; Las
concentraciones de los jarabes para estos frutos varían desde muy diluidos (12 grados
brix), concentrados (21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix).

La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en

recipientes herméticos acompañados del método de refrigeración; si se desea prolongar
el tiempo de vida (de uno a tres años), requerirá de envases de vidrio con tapaderas
especiales, sello de plastisol y tratamiento térmico.

LOS INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

SON:

 Fruta:
 La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración
requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una
pequeña cantidad de fruta en mal estado.

Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorada

particular atención. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. No
todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almíbar, a que existen muchas frutas
que son muy sensibles a los tratamientos del proceso y presentan problemas en sus
características sensoriales, que las hace poco apetecibles al consumidor

Las características de las frutas para elaborar frutas en almíbar son:

 Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme.

 En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y poseen color
y aroma definidos, además de soportar los tratamientos del proceso.
 Que sean sanas, sin daño físico, químico o microbiológico.
 Agua potable:

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros insumos.

 Azúcar blanca:

Es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a la fruta

acentuando de esta forma el sabor de la misma. El más recomendable es la azúcar
blanca refinada, porque tiene pocas impurezas y no afecta al color, aroma y sabor del
producto (GIANOLA, C. 1.987).

 Ácido cítrico:

Se le adiciona con la finalidad que este eleve o disminuya la acidez e la fruta, de esta
manera se logra, en el producto final una acidez adecuada, que contribuye con su
conservación y se encuentre dentro de los rangos establecidos por las normas y
preferencia del consumidor.

 Estabilizante:

Proporciona una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece a la

presentación de fruta en almíbar. El más utilizado es el Carboxil Metil Celulosa
conocido por sus siglas como C.M.C, este producto es obtenido a partir de celulosa que
es componente de las cascaras de frutas y tallos de la plantas.
 Grado de acidez

Nos indica el grado de madurez de la fruta, cuanto más verdes estén son más acidas y el
PH se acerca a 1. El estado de madurez apropiado para la elaboración de frutas en
almíbar presenta valores de PH entre 3 a 6.

 Jarabe: el almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya función es

cubrir a las frutas por las siguientes razones:
 Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta sus ácidos que
le permite bajar su PH y evitar el crecimiento de microorganismos dañinos.
 Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a través del paso del
azúcar del almíbar a la fruta.
 Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y
pasteurización.

IV.- MATERIALES Y METODOS

4.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

a.- Materiales:

 Envases (botellas de vidrio, frascos, etc.)

 Cuchillo de acero inoxidable y saca corazones.

 Balanza

 Ollas

 Selladora

 Cocina

 Tabla de picar

b.- Materia Prima:

  Productos vegetales (Piña y papaya)

c.- Insumos:

 Azúcar blanca refinada

 Ácido cítrico, solución de So2 al 0.5%

PIÑA EN ALMIBAR

 Carboxilmetilcelulosa (CMC)

Recepción
4.-2 METODOS

Lavado Agua de lavado

Selección Fruta de rechazo

Pelado y descorazonado Cascara y corazones

Troceado

Agua , azúcar y cmc 0,1% Preparación del jarabe 35 °BRIX

Pasteurización de jarabe 90°C

Llenado de los frascos 70 % fruta

Jarabe 35 °brix Adición del jarabe 30 % jarabe

tapado
 Esterilizado comercial 95°C x 15 min

Enfriamiento Agua a 40 °C

Enfriado

Según Alfredo Rojas (2014), los pasos para la elaboración de fruta en almíbar son:

 Lavado: la fruta se lava con chorros de agua clorada.

 Selección: se selecciona fruta sana y con el grado de madures adecuado, se recomienda
que la fruta este en un estado de ¾ de maduración para que resista el tratamiento.
 Pelado y descorazonado: la fruta se pela con cuchillos, se quita toda la cascara y se
recoge en recipientes limpios. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos o con un
aparato tipo sacabocados.
 Trozado: la fruta libre de cascara y corazón se puede cortar de varias formas, en cubos
en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplan con el tamaño se procesa junto
con las cascaras y el corazón.
 Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara almíbar simple
de 30-35°BRIX, mesclando agua y azúcar y calentando a 90°C para que todo el azúcar
se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 kg de azúcar porcada 5 litros de agua. Se
verifica la concentración del azúcar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.
 Pasteurización de jarabe : los trozos de fruta se ponen en una olla y se agrega una
parte del almíbar preparado, se calienta a 80-85°C durante 5 minutos.
 Lavado de envases: los frascos se lavan con agua y jabón y se esterilizan con agua
caliente durante 15 minutos.
 Llenado de envases: los trozos de fruta se acomodan en los frascos procurando que
queden bien acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
 Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Sedeja
en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y se eliminenburbujas de
aire. La relación de llenado debe ser 60% fruta y 40% almíbar. Secolocan las tapas y se
cierra el frasco no muy ajustado.
  Esterilizado: los frascos se colocan el agua caliente a 90°C durante 30 minutos. El
nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
 Enfriamiento: los frascos se dejan reposar hasta que la temperatura baje luego
seenfrían en el tanque de pre-enfriamiento, esto para evitar que el cambio
detemperatura quiebre el vidrio del frasco.
 Rotulado: consiste en colocar las etiquetas al producto final, con
losrequerimientos de ley.
 Almacenamiento: el producto final se almacena a temperatura ambiente en unlugar
ventilado y seco.

V.- RESULTADO Y DISCUSION

5.1 RESULTADOS

Cuadro Nº 01: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Materia prima Peso bruto (Kg) Peso neto (kg) % rendimiento

Piña 6.125 2.950 48,16

PI −PF
% RENDIMIENTO = PI
X 100

6.125−2.950
% RENDIMIENTO = 6.125
X 100= 51.84

% R= 100- 51,84 = 48,16

Cuadro Nº 02: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR

FRUTA CANTIDAD
PIÑA 2.950
Cuadro Nº 03: DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS

CANTIDADES
INSUMOS
Kg. %
Azúcar (A) 525 35
Agua (W) 973.5 64.9
CMC (C) 1.5 0.1
TOTAL 1500 100

5.2.- DISUSIONES
 El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitar los
daños de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida
de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.

 Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia
suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso
de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta .Según Adriana Ortiz
(2015)

 El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la
elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas
características siendo de diferentes lotes y estados de madures pudiendo
repercutir en el análisis sensorial posterior .Según Alfredo Rojas (2014)
 Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continua con el
añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en
el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente.

 Si la piña se consume en almíbar su contenido calórico aumenta, prácticamente

se multiplica por dos. Esto se debe al contenido en azúcar del almíbar, lo que
convierte a este tipo de conservas en alimentos a limitar o evitar por parte de
personas con problemas de exceso de peso u obesidad.

VI.-CONCLUSIONES

 Se logró satisfactoriamente elaborar piña en almíbar, obteniendo parámetros

aceptables de calidad para su posterior consumo.
 Se puso en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en clase, y se elaboró
conservas de fruta de nivel semi-industrial y a pequeña escala.
  Se conocieron los fundamentos científicos y tecnológicos que rigen en la
industria de alimentos para la elaboración de piña en almíbar.
 El rendimiento de la piña en almíbar, y rendimiento de la fruta en trozos
respecto a la fruta entera tuvo parámetros de valores aceptables para el producto.

VII.-RECOMENDACIONES

 Preparar una solución de relleno un poco más a la cantidad de frutas para que
este bien cubierto, ya que es bueno que sobre y no que falte.
 Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el jarabe con el fin
de no comprar una mayor cantidad de azúcar de la que se necesita para la
elaboración del jarabe.
 Evitar en lo posible pérdidas innecesarias de materia prima, especialmente en el
proceso de pelado manual, ya que no hay mucha uniformidad en el corte.
 Realizar una selección adecuada, así como aplicación de cortes uniformes en la
materia prima, para lograr una mejor presentación del producto.

IX BIBLIOGRAFI A
 PIZZETTI, M. (1.984), “El libro de la conservas: Guía práctica para conservar
en casa verduras y frutas”. Editorial Anaya, Madrid.
 GIANOLA, C. (1.987), “La industria de la fruta seca, en almíbar y confitada”.
Editorial Paraninfo.

 Ortiz Adriana (2015), Elaboración de Frutas en Almíbar,

http://myslide.es/documents/elaboracion-de-frutas-en-almibar.html

 CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

Zaragoza - España, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.