Elaboración Del Almibar de Piña

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROCESOS INDUSTRIALES I
INFORME DE PRÁCTICA
TEMA:
ELABORACIÓN DE ALMIBAR DE PIÑA
INTEGRANTES:
AVILA GARCIA VALERIA

BARREZUETA TELLO YULISA
MUÑOZ ESPINEL ANDREA
VINCES ARGANDOÑA MARIA
VERA ALAVA JOSE
DOCENTE:
ING. BURBANO MERA LUZMILA ELIZABETH
PERIODO ACADEMICO
OCTUBRE 2019 – FREBRERO 2020
INFORME DE LA PRÁCTICA DE PIÑA EN ALMIBAR.
1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaboración de fruta almíbar a partir de la piña como fruta fresca siguiendo los
respectivos procesos aprendidos en clases.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Adquirir con los medios necesarios para la elaboración del producto.
 Formular la piña en almíbar teniendo en cuenta las características de calidad de la fruta
fresca.
 Fijar que los envases estén sellados correctamente sin ninguna anomalía para el
respectivo consumo.
2. FUNDAMENTO
La expresión persa mey be, que de acuerdo al diccionario de la Real Academia

Española (RAE) puede traducirse como “néctar de membrillo”, llegó al árabe clásico
como maybah. Luego, este término pasó al árabe hispánico como almíbar. Finalmente,
el concepto arribó al castellano como almíbar. Se llama almíbar al azúcar que se
encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y que se lleva al fuego para adquiera
una consistencia similar a la del jarabe. Puede decirse, de este modo, que el almíbar es
una disolución de azúcar y agua que fue cocida para que se espese.
Los usos del almíbar son múltiples en el terreno de la gastronomía. Puede usarse para la
elaboración de caramelos, para la cobertura de tortas, como base de postres y para
conservar frutas, por citar algunas posibilidades.
Muchas frutas, de hecho, suelen comercializarse en almíbar. Para obtener este producto,
se corta la fruta en rodajas o cubos y se cocina con el almíbar. El proceso hace que el
agua de la fruta pase a los azúcares del almíbar. Finalmente, una vez que se enfría la
preparación, se coloca en frascos esterilizados para que puedan conservarse por un
periodo extendido de tiempo. Los duraznos en almíbar, el zapallo en almíbar (calabaza
en almíbar), los higos en almíbar y las castañas en almíbar son algunas de las
preparaciones de este tipo de mayor popularidad.
Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y de la
cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se combinan estos
dos factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido.
3. MATERIALES
 2 lb de azúcar
 2.25 gramos de ácido cítrico
 1.5 lt de Agua
 1.05 gramos de sorbato de potasio
 Piña
 Envases de vidrio
4. EQUIPOS
 Cuchillos
 Balanza
 Vasos de precipitación
 Cocina
 Lavadero
 Olla
5. PROCEDIMIENTO
 Recepción de la materia prima.
 Lavar las piñas
 Cortar las piñas
 En una olla de 2 litros se pone a hervir el agua a fuego alto.
 De acuerdo al paso anterior, hirviendo el agua se agrega azúcar, ácido cítrico y
sorbato de potasio.
 En otra olla con agua se procede a calentar los frascos para limpiarla o
eliminarla de todo residuo o impurezas.
 Una vez ya limpio los frascos se agregan las cortadas del producto (dentro de
estos (frascos de vidrio).
 Luego se coloca el agua mezclada con azúcar, ácido cítrico y sorbato de potasio
al frasco que dentro de esta contiene las cortadas del producto.
 Se procede a calentar el frasco con los todos los ingredientes para eliminar las
bacterias que se encuentran en esta.
 Sellar el producto.
6. TEORIA
La fruta en almíbar es la fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada con un
almíbar conocido como líquido de cobertura, en un envase hermético En primer lugar
citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre
todo bayas (arándanos, grosellas, arándanos rojos y grosellas espinosa), fruta de pepita
(manzanas, peras, membrillo) y fruta de hueso (albaricoques, melocotones, cerezas,
ciruelas, perantones).su color y olor son característicos de la fruta de la cual provienen,
estos productos son de consumo directo aunque actualmente se utiliza mucho en
decoración de tortas, helados, yogurt y otros.
Los ingredientes para la elaboración de frutas en almíbar son:
Fruta.
La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración

requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una
pequeña cantidad de fruta en mal estado. Se recomienda que, antes de su procesamiento,
la fruta se lave en agua clorada particular atención. Luego esta debe enjuagarse
cuidadosamente con agua limpia. No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en
almíbar, a que existen muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del
proceso y presentan problemas en sus características sensoriales que las la hace poco
apetecibles al consumidor
Las características de las frutas para elaborar frutas en almíbar son:
 Que sean pulposas es decir que presente estructura definida y firme.

 En estado de madurez intermedia porque presentan textura firme y poseen color
y aroma definidos, además de soportar los tratamientos del proceso
 Que sean sanas, sin daño físico, químico o microbiológico
Agua potable.
Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros insumos.
Azúcar blanca
Es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a la fruta
acentuando de esta forma el sabor de la misma. El más recomendable es laaz5car blanca
refinada, porque tiene pocas impurezas y no afecta al color, aroma y sabor del producto.
Ácido cítrico.
Se le adiciona con la finalidad que este eleve o disminuya la acidez e la fruta, de esta
manera se logra, en el producto final una acidez adecuada, que contribuye con su
conservación y se encuentre dentro de los rangos establecidos por las normas y
preferencia del consumidor.
Estabilizante
Proporciona una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece a la

presentación de fruta en almíbar. El más utilizado es el Carbo2il metil celulosa conocido
por sus siglas como C.M.C, este producto es obtenido a partir de celulosa que es
componente de las cascaras de frutas y tallos de la plantas
Contenido de azúcar.
Se requiere un término medio en lo que respecta al contenido de azúcar entre 9 a 16 %.

Esto depender de la variedad de la fruta
Grado de acidez.
Nos indica el grado de madurez de la fruta, cuanto más verdes estén son más acidas y el
PH se acerca a 1 .El estado de madurez apropiado para la elaboración de frutas en
almíbar presenta valores de PH entre 3 a 6.
Jarabe
El almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya función es cubrir a las

frutas por las siguientes razones:
 Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta sus ácidos que le

permite bajar su PH y evitar el crecimiento de microorganismos dañinos.
 Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a través del paso del
azúcar del almíbar a la fruta
 Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y
pasteurización.
7. CONCLUSIONES
 Se elaboró el almíbar de piña obteniendo un producto con buenas

características organolépticas.
 Se evaluó la calidad de la piña encontrándose de textura suave y de muy
agradable sabor después varios días.
 La piña en almíbar se consumen directamente como golosina, en
ensaladas de frutas y como ingrediente en productos de repostería.
8. RECOMENDACIONES
 Que la piña que se van a elaborar el almíbar que estén en su estado de madurez
adecuado.
 No dejar que la pulpa hierva mucho tiempo porqué el almíbar puede perder sus
propiedades.
 Al elaborar la piña en almíbar se debe asegurar la higiene con que fueron
elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que se utilizó,
seleccionando la materia prima adecuadamente para evitar deficiencias durante
el proceso de la elaboración de fruta en almíbar
BIBLIOGRAFÍA
 PIZZETTI, M.(1992),El libro de la conservas: Guía práctica para conservar en

casa verduras y frutas. Editorial Anaya, Madrid.*6A1&LA,
 GIANOLA,C(1987)”La industria de la fruta seca, en almíbar y confitada”.
Editorial Paraninfo.
 COLQUICHAGUA D. (1999). Frutas en almíbar. Lima, Peru
 CORONADO, M. 2001. Procesamiento de alimentos para pequeñas y
microempresas industriales. 1a ed. Lima, Perú.
ANEXOS

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AVILA GARCIA VALERIA

La expresión persa mey be, que de acuerdo al diccionario de la Real Academia

Los ingredientes para la elaboración de frutas en almíbar son:

La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración

Las características de las frutas para elaborar frutas en almíbar son:

 Que sean pulposas es decir que presente estructura definida y firme.

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros insumos.

Proporciona una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece a la

Se requiere un término medio en lo que respecta al contenido de azúcar entre 9 a 16 %.

El almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya función es cubrir a las

 Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta sus ácidos que le

 Se elaboró el almíbar de piña obteniendo un producto con buenas

 PIZZETTI, M.(1992),El libro de la conservas: Guía práctica para conservar en

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