Almibar de Fresa

Almibar de Fresa
“ELABORACIÓN DE ALMIBAR DE FRESA”
I. OBJETIVOS
 Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del almibar
de fresa.
 Identificar y describir los parámetros de elaboración del almibar de fresa.
 Evaluar los parámetros fisicoquímico y sensorial del almibar de fresa.
II. MARCO TEÓRICO

ALMIBAR
Dentro del campo de la alimentación la principal preocupación es el conocimiento
de los elementos que componen las conservas y de la capacidad de los mismos para
mantener su salud en condiciones estables. Además, hay que considerar que la
situación económica que se vive obliga a todas las familias a que el padre y la madre
trabajen, lo que conlleva dedicar poco tiempo al hogar, es por tal motivo que se
origina una preferencia por el consumo de alimentos que se encuentran listos para
servir y que proporcionen la oportunidad de mantenerlos por algún tiempo su vida
útil. Estas condiciones hacen que productos tales como conservas, compotas,
enlatados, sean muy consumidos pues ayudan a la ama de casa a alimentar a su
familia sin la necesidad de invertir mucho tiempo, en su preparación.
“La diversidad de gustos que se encuentran en el mercado hace que los productos
vayan cambiando de forma continúa variando desde su forma de presentación hasta
su contenido, es decir una innovación que varía desde una forma incremental hasta
una forma radical” (Utterback, 1994).
FRUTAS EN ALMIBAR
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido
principalmente a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su
textura suave y crujiente debido a las células infladas de agua, y por los nutrientes
con que contribuyen a la alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se
desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido.
La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la
manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además, las
frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas.
El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento
(Pichardo, 2012).
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De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales

tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces
como los melocotones al vino, las castañas en almíbar o la tradicional piña.
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por
azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez
de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado.
Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la

necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de
escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con
las cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales, son versátiles y casan
perfectamente.
Además en muchas ocasiones nos han sacado de algún que otro apuro a la hora de
ofrecer el postre a nuestros invitados (Karina & Indira, 2009).
FRESA
La fresa es un fruto del tipo vivaz que puede vivir varios años, sin embargo, dura dos
años en producción económica, en plantaciones de mayor edad las plantas se
muestran manifiestamente más débiles, con bajo rendimiento y frutas de menor
calidad debido a una mayor incidencia de plagas y enfermedades, especialmente
virosis.
Se ha convertido en un cultivo industrial muy importante a nivel mundial, se puede

afirmar que la planta posee las más variadas y complejas posibilidades de manejo,
esta condición le ha permitido un desarrollo inusitado en las áreas productivas.
Al desarrollo científico y tecnológico en la producción de esta fruta ha contribuido

la naturaleza de su morfología y fisiología, que permiten manejarla en condiciones
de ambiente controlado y también la atracción que ofrecen sus características de
forma, color, gusto y aroma, lo que ha hecho de la frutilla uno de los productos más
apetecidos, tanto para consumo directo como para la elaboración de derivados de
gran demanda universal.
III. MATERIALES
 EQUIPOS Y MATERIALES:
 Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de

las materias primas.
 Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
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 Cuchillos
 pH metro
 Balanza digital
 Cocina industrial
 Fósforos
 Recipientes varios
 Envases de vidrio (este material lo traen los estudiantes)
 INSUMOS Y ADITIVOS
 2 kg de fresas frescas.
 500 gr de azúcar blanca
 ácido cítrico
 agua potable
III. MÉTODO:
Flujograma de elaboración del producto

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Recepción de
materia prima
Pesado
Agua con lejía al O,1 % (1

ml lejía/ L agua) Lavado Agua sucia
Fruta con defectos

Selección
Pelado y
descorazonado
Troceado
Agua, Azúcar Preparación del 35 °Bx / 90 °C.

jarabe
Cocción de los 80 – 85 °C/ 5 min

trozos ( Escaldado)
Llenado de los 70 % de fruta

frascos
Jarabe 35 °Bx. a 90 °C Adición del jarabe 30 % de jarabe

de llenado
Ácido cítrico 2%
Tapado
Esterilización 95 °C por 15 min

comercial
En agua a 40 °C.
Enfriamiento
Etiquetado
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“DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL ALMIBAR DE FRESA”
1. Recepción de la materia prima: se seleccionó la fruta que fue fres de tamaño
uniforme, de color rojo intenso.
2. Pesado: se tuvo que pesar el producto.
3. Lavado: en una tina se preparó una solución de desinfectante de lejía 0.1% donde
luego se sumergió la fruta a la solución por unos 5 minutos y después se enjuago la
fruta con abundante agua.
4. Selección: luego se seleccionó la fruta de que tenía una buena consistencia, de buen
tamaño.
5. Pelado y descorazonado: luego se realizó un pelado de forma manual y se sacó
algunas pepitas que estaban presentes en el fruto.
6. Troceado: luego se cortó a la mitad del tamaño total de cada fruto.
7. Preparación del jarabe: se diluyó 150 g de azúcar a un que tiene 70% por cada litro
de agua, primero se mezcló con los demás insumos y diluirlo todo junto para evitar
que se forme grumos, para poder lograr un aproximado de 40 °Bx, se adicionó ácido
cítrico al 1.6%, pectina al 0.1%, luego se calentó hasta que hierva.
8. Cocción de los trozos: se realizó de 80-85 °C por 5 min, donde se colocaron los
trozos, luego se retiró la fruta y se colocó en otro recipiente.
9. Llenado de los envases: se colocó los frascos limpios, esterilizados y secos, donde se
adicionó la fruta en el envase, el cuál fue 70%.
10. Adición del jarabe: se agregó el jarabe a una temperatura de 80 °C para evitar que el
choque térmico rompa los envases y se deja libre aproximadamente de 1 cm. En la

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parte superior. En el envase contiene 70% de fruta y 30% de jarabe,
aproximadamente.
11. Tapado o sellado: se colocaron los en una olla bien cerrados en agua caliente, después
colocarlos boca abajo por 10 min para que el cerrado sea hermético.
12. Enfriado: se colocaron los frascos en una tina con agua fría a 40 °C, este proceso
ocurrió rápidamente con el fin de garantizar la calidad del producto y asegurar la
formación del vacío dentro del envase.
13. Etiquetado: se retira los envases y se secaron con una toalla limpia. Se colocó la
etiqueta a cada envase.
14. Almacenamiento: se almacenó el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.
IV. RESULTADOS:
V. DISCUSIONES
 Es importante conocer bien el proceso de elaboración de fresa en almíbar. Es

imprescindible esterilizar, por ser el producto de consumo humano, ya que en
la esterilización matamos a los microorganismos, patógenos, esporas de las
bacterias como el clostridium botulinum y otros, porque la fresa en almíbar
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se consume directamente como golosina en ensaladas de frutas

también en repostería y otros. (Hernández-Briz-Vilanova, 1986)
 Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de

cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en
caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en
el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su
descomposición.
 Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de

cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes
adecuados para el producto. Los mismos se utilizan para varias razones: para
transferir el calor necesario, para la esterilización del producto, quedando
protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar
directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar.
Además, que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
También evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el
oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus
características sensoriales. (McGlasson, 1999)
VI. CONCLUSIONES
 Para la preparación de fresas en almíbar se utilizó fruta fresca y se realizó las
etapas de recepción, selección, desojado, lavado y pesado.
 El motivo de la precocción o blanqueado es para inactivar las enzimas,

ablandar la fruta, extraer el oxígeno de los tejidos y reducir la carga
microbiana, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción varía de acuerdo
con la fruta.
 Se reconocieron las operaciones unitarias y tratamientos que se realizaron en

la elaboración de conservas, lo cual es importante para que el producto tenga
una mejor conservación. Nuestro producto no presentó un tratamiento
térmico muy fuerte debido al hecho que es una fruta que contiene ácido cítrico
y su conservación se da también por su bajo pH.
 El almíbar ayuda a conservar el producto, por la concentración de azúcar y

porque se elimina el oxígeno del envase cubriendo la superficie y sellado del
recipiente al vacío.
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VII. RECOMENDACIONES
 Antes de realizar el proceso de la elaboración del almíbar de fresa debemos

percatarnos de los instrumentos que estén en buen funcionamiento.
 Para preparar almíbar de fresa es necesario tener en cuenta que las frutas deben
estar sanas y tener un grado de similar madurez.
 Cuando se está elaborando el almíbar de fresa se debe mover suavemente para
evitar que se pague en el fondo de la olla.
 Para obtener una excelente elaboración de almíbar de fresa es necesario dejar que el
agua coja el sabor de la fruta.
 Se debe manejar de manera precisa los datos de los cálculos efectuados y controlar
constantemente las temperaturas y el tiempo cuando se somete el producto a procesos
térmicos para la eliminación de microorganismos.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
 Dan A Kimball. Procesado de cítricos. Editorial acribia. 2002.
 Hernández-Briz-Vilanova, F. (1986). Conservas caseras de alimentos. Madrid:
Ediciones Mundi- Prensa.
 Karina, & Indira. (2009). Proyecto. Frutialmibar.
 Pichardo, C. (2012). Elaboración de frutas en almibar. Universidad Nacional de
Ingeniería.
 Utterback, J. (1994). Mastering the Dynamic of Innovation. Boston: HBS

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ANEXOS:
1. Selección 2. Fruta Obtenida
4. Preparación del Jarabe

3. Lavado y Desinfectado
5. Adición de azúcar 6. Adición de Ácido Cítrico

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7. Adición de Pectina 8. Cocción de los trozos
9. Envasado y Sellado

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II. MARCO TEÓRICO

De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales

Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la

Se ha convertido en un cultivo industrial muy importante a nivel mundial, se puede

Al desarrollo científico y tecnológico en la producción de esta fruta ha contribuido

 Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de

Flujograma de elaboración del producto

Agua con lejía al O,1 % (1

Fruta con defectos

Agua, Azúcar Preparación del 35 °Bx / 90 °C.

Cocción de los 80 – 85 °C/ 5 min

Llenado de los 70 % de fruta

Jarabe 35 °Bx. a 90 °C Adición del jarabe 30 % de jarabe

Esterilización 95 °C por 15 min

“DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL ALMIBAR DE FRESA”

1. Recepción de la materia prima: se seleccionó la fruta que fue fres de tamaño

uniforme, de color rojo intenso.

2. Pesado: se tuvo que pesar el producto.

luego se sumergió la fruta a la solución por unos 5 minutos y después se enjuago la

fruta con abundante agua.

5. Pelado y descorazonado: luego se realizó un pelado de forma manual y se sacó

algunas pepitas que estaban presentes en el fruto.

6. Troceado: luego se cortó a la mitad del tamaño total de cada fruto.

cítrico al 1.6%, pectina al 0.1%, luego se calentó hasta que hierva.

trozos, luego se retiró la fruta y se colocó en otro recipiente.

adicionó la fruta en el envase, el cuál fue 70%.

choque térmico rompa los envases y se deja libre aproximadamente de 1 cm. En la

parte superior. En el envase contiene 70% de fruta y 30% de jarabe,

ocurrió rápidamente con el fin de garantizar la calidad del producto y asegurar la

formación del vacío dentro del envase.

etiqueta a cada envase.

14. Almacenamiento: se almacenó el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el

 Es importante conocer bien el proceso de elaboración de fresa en almíbar. Es

se consume directamente como golosina en ensaladas de frutas

 Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de

 Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de

 El motivo de la precocción o blanqueado es para inactivar las enzimas,

 Se reconocieron las operaciones unitarias y tratamientos que se realizaron en

 El almíbar ayuda a conservar el producto, por la concentración de azúcar y

 Antes de realizar el proceso de la elaboración del almíbar de fresa debemos

 Karina, & Indira. (2009). Proyecto. Frutialmibar.

 Pichardo, C. (2012). Elaboración de frutas en almibar. Universidad Nacional de

 Utterback, J. (1994). Mastering the Dynamic of Innovation. Boston: HBS

1. Selección 2. Fruta Obtenida

4. Preparación del Jarabe

5. Adición de azúcar 6. Adición de Ácido Cítrico

7. Adición de Pectina 8. Cocción de los trozos

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