“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

“UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS”

“CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL”

PRACTICA
PRACTICA N°1: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
ASIGNATURA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES (PRACTICA)

DOCENTE:
ING.MEGO MEGO VIRNE
ESTUDIANTE
ANTONIO MOISES VARGAS GUTIERREZ

PUERTO MALDONADO 29 DE MAYO DEL 2022

 INDICE
PRACTICA N°1: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR..............................................................3
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
OBJETIVOS:...................................................................................................................................4
MARCO TEORICO..........................................................................................................................4
MATERIALES:................................................................................................................................8
METODOS Y RESULTADOS............................................................................................................9
PROCEDIMIENTO:.......................................................................................................................11
RESULTADOS..............................................................................................................................15
DISCUSIONES DE ALMIBAR.........................................................................................................16
CONCLUSION..............................................................................................................................19
RECOMENDACIONES..................................................................................................................19
Bibliografía.................................................................................................................................19
ANEXOS......................................................................................................................................20
CUESTIONARIO...........................................................................................................................21
 PRACTICA N°1: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

INTRODUCCIÓN
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta
del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que
si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por
último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de
esterilización comercial almíbar: Líquido dulce hecho con azúcar disuelta en agua y
espesada a fuego lento; se utiliza en repostería o para conservar fruta.
Ventajas de conservar los alimentos con azúcar en las conservas con azúcar si se realiza
bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja entre
otros motivos esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta su crecimiento de
cuerpos extraños.
OBJETIVOS:
 Elaborar conservas de frutas en almíbar.
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas
en almíbar

MARCO TEORICO
(ARTHEY, 1991)La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la
fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio
acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden
estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe
azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse
fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor.
DEFINICIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR.
(Merino., 2015)“Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos
en un medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las
frutas pueden estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado seles
vierte el jarabe azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y
debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor”.
Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y
que se lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe. Puede
decirse, de este modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue cocida
para que se espese.
Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y de la
cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se combinan estos
dos factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido.
PIÑA EN ALMÍBAR
(GUEVARA PÈREZ, 2015)Se entiende por Piña en
Almíbar, al producto alimenticio preparado con piñas
(Ananás como sus en sus variedades apropiadas al
proceso). Con el grado de madurez adecuado, sanas,
frescas, limpias, libres de cáscara, ojos y
considerablemente libres de corazón, ya sean en
rebanadas enteras o en trozos empleando jarabe como
medio líquido, adicionadas o no de ingredientes
opcionales y aditivos permitidos, envasadas en
recipientes sanitarios herméticamente cerrados y
procesados térmicamente para asegurar su
conservación.
Las conservas en almíbar se pueden encontrar en el
mercado envasadas en lata de hojalata con
recubrimiento de barniz grado alimenticio, y en
frascos de vidrio con tapa metálica. Las piñas en
almíbar se utilizan como postre de consumo directo
además para la elaboración de productos preparados,
tales como los de repostería (gelatinas, budines, helados, etc.) y panadería (pasteles,
pies, tartas, etc.); la vida útil alcanza un máximo de 3 años. Para la elaboración de las
conservas en almíbar en necesario que este tipo de producto utilice una combinación de
métodos de conservación, entre los más importantes es el sellado hermético, uso de
vacío, acidificación del medio o liquido de cobertura, tratamiento térmico y uso de
aditivos.
Piña en Almíbar
(FAO, 2007) Afirma que, la piña es una fruta que se presta para procesarla por este
método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y
extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en
tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su
apariencia es mejor. Por último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un
tratamiento de esterilización comercial.
DURAZNO
(CHARLEY, 2000)El durazno es una fruta que nos brinda diferentes propiedades, entre
ellos, el que contiene moléculas oxidantes, los betacarotenos que protegen a las cuales
de la piel de las radiaciones solares. sin embargo, el procesamiento de esta fruta en la
industria disminuye estas propiedades

Color: por lo general tiene piel (cascara) de color rojo amarillento, con pulpa
amarillenta
Tamaño y peso: Puede pesar entre 100 a 250 en promedio y normalmente son
medianos
Sabor: Dulce, con casi nada de ácido.
Textura: Carnosa, jugosa

Características Fisicoquímicas de Fruta en Almíbar

Según (MURILLO, 2015)afirma las siguientes variables a controlar en el
producto final:

 Grados Brix: Dependen del jarabe utilizado. Los grados Brix del almíbar se
calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta.
 pH: Debe estar entre 3.9 y 3.5, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido
de la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar.
MATERIA PRIMA: FRUTA PIÑA Y DURAZNO
Estado de madurez:
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es
decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación
final del producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido se recomienda que estas tengan un ° Brix por
encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y
contribuyen con la calidad del producto final
CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.
Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad 2.2 INSUMOS:
AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia
prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y
para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa
(CMC).
HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de
acuerdo a la fruta.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO
Son conservadores químicos contra mohos y levaduras

ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

MATERIALES:
 Frutas de muy buena calidad
 Piña
 Durazno
 Azúcar blanca
 Ácido cítrico
 Materiales de empaque
 Frascos de vidrio
 Tapas metálicas o de vidrio
 EQUIPOS
 Escaldador
 Refractómetro
 Medidor de acidez
  Balanza.
 Utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas

METODOS Y RESULTADOS
CÁLCULOS
5.1: Balance de cantidades de insumos utilizados durante la practica

Agua: 7lt aprox

Azúcar blanca: 6kg aprox
Pulpa en trozos o de envasado= 9.6kg
5.2: Calculo de azúcar para la elaboración del jarabe
Para calculo el peso del azúcar se utilizo la siguiente formula:
Azúcar= peso de agua x brix final
100- Brix final

Donde
Agua 500g
°Brix final: 30 °B
Azucar=500 g x 30
100-30 = 214 g
5.3: Calculo del peso de CMC para la elaboración del jarabe
Para calcular la cantidad de CMC se siguieron los siguientes pasos:
 (Agua + Azúcar) ----------------------100%
X----------------------------------0.15%

Donde

Agua=500g
Azúcar=214g
CMC=X=0.15%
714--------------------100%
X--------------------0.15%
X=CMC= 1.07g

Cálculo de ácido cítrico para el jarabe

Para calcular la cantidad de acido cítrico se procede de la siguiente manera:

(Agua + Azúcar) ----------------------100%

X----------------------------------0.5%

Donde

Agua= 500g
Azúcar=214g
Ácido cítrico= Y = 0.15%
714-------------------------100%
Y---------------------------0.5%
Y= Ácido cítrico= 3.72 g
 PROCEDIMIENTO:

Recepción: En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima (piña ) de

acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además
del registro de los pesos para un control de rendimientos.

Pesado: El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de
masa y controlar rendimientos. En los que la piña tuvo 25 kilos con 160 gramos como
materia prima, el durazno 10 kilos en la cual en la perdida fue 1.050 kilogramos

Lavado – esterilización: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Luego esterilizamos los frascos en un
horno.
Pelado: después de lavar los pelamos, quitándole los puntos negros de la piña con un
pesado de 4 kilos con 290gramos de cascaras de piña y el total de piña obtenida fue de
10 kilos 870 gramos de pulpa.

Trozado: luego cortamos en rodajas de 1 pulg aproximadamente Con cuchillos de

acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.
tratamiento térmico: pusimos a hervir las piñas en rodajas con La finalidad de esta
operación es Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma. También poner el
durazno hasta que hierva bien o Producir un ablandamiento de la fruta. o Eliminar el
oxígeno ocluido en los tejidos. o Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables. o
Reducir la carga microbiana.

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno,
entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico,
espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal).
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor.
Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos
años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio
generalmente entre 16 a 20 °Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la
fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el
equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea
menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).

Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio al ejerce efecto
sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel
artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%.
 RESULTADOS
Em en el tiempo del escaldado tenemos que esperar que el durazno se dilate, para asi
poder estar blando. En este proceso el durazno tiene que estar en la olla hirviendo hasta
que llegue a 90° por 10 minutos, y la piña a 100° por 10 minutos también. Esto se debe
a que la piña viene a ser mas dulce que el durazno, y una observación es que en el
momento de echar el almíbar a los frascos tenemos que sacarle el aire de forma casera
en una olla hirviendo por 15 minutos.
COSTO POR ALUMNO

 Durazno 1Kg= S/8.00

 Piña 1 unidad =S/8.00
 Azúcar 2kg=S/7.00
 CMC
 Ácido cítrico 100g
 Benzoato de sodio 50g
 Sorbato de potasio 50g

BALANCE DE MASA

 Peso de bandeja= 0.495

 Peso de frutas sanas= 10.645 kg + 1.050 kg
 Peso de piña= 8.690 kg + 8.945 kg + 7.555 kg
 Peso de pulpa buen= 6.745
 Peso de azúcar= 4.600kg + 5.450 kg

ANÁLISIS SENSORIAL
Olor:
Al inicio por fuera de la fruta no huele casi a nada por la cascara que tienen.
Al final cada uno en su respectivo aroma a cada fruta, pero sabroso.
Color
INICIO: Se trajeron unas frutas mas pintonas y la piña sin aun madurar.
FINAL: Hubo un cierto emblanquecimiento, es una desventaja del proceso
Textura
INICIO: Por unas partes estaba duro, y otras malogradas, se desechó.
FINAL: Algo más bianda, suave de comer y agradable para el gusto
 DISCUSIONES DE ALMIBAR

 Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continua

con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del
envase para que en el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe
aproximadamente.
 Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia
suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso
de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta (STAN, 1981)
 Para la elaboración de almíbar de durazno se requiere de fruta que se encuentre en un
estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento
térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.
 Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado de los
recipientes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el
peso del producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad del
recipiente.
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PIÑA EN ALMÍBAR
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR DURAZNO EN ALMÍBAR
 CONCLUSION
 Al terminar la práctica se conoció el procedimiento necesario y elemental que se
debe de tener en cuenta durante el procesamiento del durazno hasta obtener un
producto terminado como es el almíbar
 Se conocieron parámetros a lo cual debe estar sujeto dicho producto, como el pH
de 2.8 a 3.5 con un grado °Brix final de 30, siento estos los principales puntos de
su sabor de aroma y consistencia del producto terminado.
 Es importante mencionar que el objetivo principal de esta práctica fue cumplido
adecuadamente, ya que se pudo aprender a nivel laboratorio los fundamentos
que implican la realización de este producto, además de reforzar las buenas
prácticas de manufactura, el trabajo en equipo y el buen uso y aprovechamiento
de las instalaciones.

RECOMENDACIONES
 Los recipientes deberán llenarse bien con la fruta ocupara no menos del 70% de
la capacidad del recipiente
 Si se llega a pasar el almíbar no te preocupes esto no es arroz. Puedes
solucionarlo agregándole un poco de agua y cocer de nuevo hasta el punto que
necesites
 Almacenarlo en refrigerador para su mejor conservación y vida anaquel, estos
productos normalmente se añaden aditivos de conservación para que tenga las
estabilidad y durabilidad del producto.

Bibliografía
ARTHEY, D. (1991). Fruta en almíbar. Inglaterra.

CHARLEY. (2000). Propiedades del durazno . Mexico.

FAO. (2007). Procesados de frutas. Perú: https://www.fao.org/3/au168s/au168s.pdf.

GUEVARA PÈREZ, A. &. (26 de Abril de 2015). La Piña Tropical. Obtenido de Piña en Almíbar:
http://lapiniatropical.blogspot.com/2015/06/pina-en-almibar.html

Merino., J. P. (22 de Mayo de 2015). Definición de almíbar. Obtenido de Definición de almíbar:

https://definicion.de/almibar/

MURILLO, O. (28 de Julio de 2015). Ficha Técnica de industrialización de Frutas en conserva.

Obtenido de Ficha Técnica de industrialización de Frutas en conserva:
https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Conservas_FTP.pdf

STAN, C. (1981). Frutas en Conserva.

 Imágenes personalmente
ANEXOS
 CUESTIONARIO

1. ¿Qué macroorganismos pueden atacar las frutas en almíbar?

Los macroorganismos que pueden atacar son los hongos las bacterias y
levaduras
2. ¿Qué análisis fisicoquímicos se pueden realizar para determinar la calidad
de una fruta?
Los indicadores físico-químicos utilizados en este trabajo son la firmeza, la
acidez, la colorimetría, la medición de sólidos solubles y el índice de almidón.
3. Haga una lista de la maquinaria para fabrica frutas en almíbar.
Tinas de acero inoxidable de lavado. Ollas con chaqueta de vapor. Tanque de
preparación del almíbar. Dosificadora de almíbar
4. Explique las alteraciones microbiológicas que se puede sufrir el producto.
La alteración alimentaria puede obedecer a diversas causas físicas, quími- cas
y/o biológicas, entre las que destacan las siguientes (2): 1) lesiones físicas (por
abrasiones, presiones, congelación, desecación
5. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el
almacenamiento
. El almacenamiento congelado debe garantizar la calidad del producto a través
del tiempo; en este sentido se deben tener en cuenta criterios tales como: calidad
sensorial, microbiológica, física y química, con el fin de mantener su aceptación
por parte de los consumidores
6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar?
Los estándares que incluyan revisión de materias primas y otros ingredientes,
inspección de puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisión del
sistema completo inspeccionando el producto final.