Patitas de Puerco

Patas en
vinagre
Practica 6
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS
EQUIPO 5. 16/05/2023
PROF. RENE HUMBERTO ULLOA MARIN

práctica elaborada por el alumno:
eliezer olvera villegas
Objetivo de la practica
Reconocer el proceso el cuál se lleva a cabo para una botana
tan popular de cuyo sabor es dado por el vinagre o mejor
conocido como escabeche, está práctica trata de un método de
conservación muy bueno y antiguo
Fundamento teorico
Las patas de cerdo son un manjar que esconde un gran secreto.
¿Quieres descubrir por qué deberías considerarlas como parte de
tu ritual de belleza? MITOS DE LAS PATAS DE CERDO Puede que
pienses que no son saludables o que aportan demasiada grasa. Al
contrario, debes saber que 100 gramos de patas de cerdo te
aportan: 291 calorías; 25 gramos de grasa (8,33 son saturadas);
6,20 miligramos de colesterol; 60 miligramos de sal; Vitaminas: A,
B (1, 3, 6, 9, 12), C, D y E; 16 gramos de proteínas; Minerales:
calcio (10 mg), fósforo (190 mg) y cinc (2,60 mg) entre otros; Unos
20 gramos de colágeno. Es decir, consumidas con moderación
son ideales para mejorar tu estado de salud progresivamente.
¿QUÉ ES EL COLÁGENO? Es una sustancia que produce tu cuerpo.
Se encarga de mantener tu piel tersa y elástica. El paso de los
años provoca una bajada en su nivel. Es entonces cuando
comienzas a ver las líneas de expresión y otras consecuencias
como:
LUn ligero descolgamiento de la piel.
Tu cara tiene una expresión permanente de tristeza. Se debe a la
caída de la piel en la zona que rodea la boca.
Tu piel pierde densidad y se convierte en una más quebradiza.
Te miras al espejo y parece que has envejecido de repente.
Enfermedades como la artrosis provocan unos síntomas más
dolorosos.
¿SON LAS PATAS DE CERDO LA MEJOR OPCIÓN PARA TU PIEL?
Sí. El colágeno es una proteína que se encarga de crear el tejido,
la piel, los tendones y los cartílagos. Tomarlo es sinónimo de
conseguir que tu piel rejuvenezca progresivamente. Los expertos
recomiendan el consumo habitual para proteger también tus
articulaciones.
Incorporar las patas de cerdo a tu dieta supone recibir una
potente inyección de colágeno. Tu organismo reconoce la
sustancia y no se producirá rechazo alguno. En el espejo irás
comprobando como tu piel comienza a mejorar.
¿CÓMO PUEDES PREPARAR LAS PATAS DE CERDO?

Son diversas las recetas, pero nos quedamos con las siguientes
dos opciones. Hemos escogido las que te aportan menos calorías.
También aquellas que no conllevan que el colágeno se diluya
durante la cocción. ¡Prepárate para disfrutar!
Materiales, Equipos y Reactivos
2 kg patas Sarten o Balanza
de cerdo 2 l cacerola Parrilla
de agua 50 Pelador
g sal, Cuchillo
especias. Olla de
Encurtido: presión o de
500 g papa acero
500 g inoxidable
zanahoria 1 con tapa
pieza Tabla para
Coliflor 250 picar
g Nopales Cuchara
250 g grande
Jícama Colador
(opcional) 2 Termómetro
cebollas
grandes. 1
cabeza de
ajo.
Especias
(orégano,
tomillo,
mejorana,
laurel, clavo,
canela,
pimienta) 3l
agua 1 l de
vinagre
blanco 120
g Sal Aceite
vegetal
Procedimiento
Cocción de patas. 1. Eliminar pelos de las patitas, chamuscando
éstos, o raspando para eliminar cualquier defecto. 2. Cocerlas
con suficiente agua, sal, hierbas de olor, cebolla y ajo, el tiempo
necesario de tal manera que queden bien cocidas. 3. Enjuagarlas
para eliminar el colágeno. Encurtido. 1. Pesar y lavar las hortalizas
a emplear. 2. Mondar por separado cada una de las hortalizas. 3.
Seccionar en rojas las zanahorias; en cubos medianos las papas;
los nopales en cuatro o seis partes, según el tamaño del mismo; la
coliflor separar de tal forma que queden trozos pequeños. 4. En
agua hirviendo, escalda cada una de las hortalizas por separado.
Tomar el tiempo de escalde de cada una de las hortalizas. 5. Los
nopales cocerlos completamente y reservar. Escabeche. 1. En un
sartén o cacerola, adiciona 50 ml de aceite, agregar la cebolla
cortada en medias lunas y el ajo picado en tres o por mitad,
según tamaño, sofreir y adicionar 10 hojitas de laurel. Reservar
esta preparación. 2. Calcular el escabeche a emplear, un litro de
escabeche se compone de 750 ml de agua, 30 g de sal y 250 ml
de vinagre.
3. Hervir el agua, adicionar hierbas de olor envueltas en tela
estoquinete o manta cielo, agregar sal y dejar concentrar por
unos minutos, adicionar el vinagre y retirar del fuego y enfriar.
Llenado de recipientes. 1. Pesar el recipiente, acomodar patas, y
las hortalizas, nopales, jícama y la cebolla sofreída con aceite, y
ajo. 2. Volver a pesar para obtener la masa drenada. 3. Cubrir
con el escabeche, tapar y pesar para obtener el contenido neto.
Resultados
color inicial olor inicial consistencia inicial
Rosilla Carne Cómo gelatina
color final olor final consistencia final
Firme y a la vez
Piel mía Picoso
gelatinosa
Características organolépticas
Olor Chiles enlatados
Color Café muy clarito
Incipido (no le
Sabor
agregué sal)
Textura Firme y gelatinosa
Aceptación 7
Tabla de costos
Concepto Cantidad Precio unitario Importe
Patitas de cerdo 3 kilos $4.16 $150
ajo Una cabeza $35 $35
cebolla 2 piezas $10 $20
especias las suficientes $32 $32
zanahoria 700gr $14 $14
papa 700gr $32 $32
col 1completa $50 $50
nopal 10 piezas $5 $50
vinagre 1.5 litros $22 $33
Rendimiento 3 kilos (36 pzs)
Costo real $416
Costo total $562
Ganancia O utilidad $146
Comercial
Nuestras
(consultado en mercado libre)
$187.5/Kg $200/kg
Diagrama de flujo
1⁰ limpiar y quemar poquito 2⁰ cocer patas, verdura y nopales

las patas para retirar los
pelitos
3⁰ hacer el escabeche
4⁰ por último envasar verdura y patas
en los envases y posteriormente
agregar el escabeche
Anexos
Hicimos fresas cubiertas de chocolate oscuro
Etiqueta
Conclusión
Me interesó mucho está práctica ya que nadie de mi familia que
yo conozca sabe hacer patas en vinagre y siendo sincero yo si
quería aprender esto pero tuve un ligero percance con la sal, y el
problema fue que no se la agregué, me percate de eso cuando
llegue a mi casa y pues les tuve que echar sal para poderlas
comer.
Bibliografia
https://www.sierradelasvilluercas.com/blog/manitas-de-
cerdo/#:~:text=Vitaminas%3A%20A%2C%20B%20(1,Unos%2020%
20gramos%20de%20col%C3%A1geno.
https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-1588892909-2kg-
manita-de-cerdo-encurtida-en-vinagre-natural-_JM

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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS

PROF. RENE HUMBERTO ULLOA MARIN

¿CÓMO PUEDES PREPARAR LAS PATAS DE CERDO?

Rosilla Carne Cómo gelatina

color final olor final consistencia final

Olor Chiles enlatados

Color Café muy clarito

Textura Firme y gelatinosa

Patitas de cerdo 3 kilos $4.16 $150

ajo Una cabeza $35 $35

cebolla 2 piezas $10 $20

especias las suficientes $32 $32

zanahoria 700gr $14 $14

papa 700gr $32 $32

col 1completa $50 $50

nopal 10 piezas $5 $50

vinagre 1.5 litros $22 $33

Rendimiento 3 kilos (36 pzs)

Costo real $416

Costo total $562

Ganancia O utilidad $146

1⁰ limpiar y quemar poquito 2⁰ cocer patas, verdura y nopales

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