Cortes y Limpieza de Vegetales

Cortes y limpieza de vegetales
Ingredientes
Cebollas – 400 grs

Zanahoria - 400 grs
Papas grandes - 400 grs
Perejil - ¼ atado
Albahaca - ¼ atado
Naranja- 200 grs
Puerro – 1 unidad
Apio – 1 rama
Ajo- 2 dientes
Pimiento- 250 grs
Espinaca o acelga- ¼ atado
Zuccini – 250 grs
Tomate perita- 250 grs
Procedimiento
Papa Pont-Neuf:
Corte en bastones de 1 cm x1 cm x 7 cm de largo.

Se fríe o se blanquea y luego se fríe.
Papa Mirepoix:
Corte a partir de un pontneuf, en cubos de 1 cm x 1 cm.
Paysanne / Paisana:
Corte regular, con caras de 1 cm por 1 cm y 1 mm de espesor.
Aplicaciones: para sopas o guarniciones.
Ejemplo: papas a la huancaína.
www.metgastronomia.com.ar 1
Bâtonnets / Bastones:
Corte regular de 0.5 cm por 0.5 cm de cara y 5 cm de largo.
Jardinière / Jardinera:
Corte en cubo de 5 mm de lado a partir de un bastón.
Aplicaciones: para vegetales carnosos, bases de sopas,

ensaladas, guarniciones, etc.
Ejemplo: Ensalada rusa.
Allumettes - Papa Fósforo:
Corte en bastón de 2 mm x 5 cm de largo. Se fríe.
Aplicaciones: fritas como guarnición.
Julienne - Juliana:
Cortes delgados y alargados

6 cm de longitud por 2 mm.de ancho.
Se utiliza para guarniciones, sopas, consomé, ensaladas, etc.
Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacín, apio, puerro..

Ejemplo: Hortalizas salteadas.
Brunoise:
Corte en cubo a partir de la juliana o allumette.
Primero se corta el vegetal en juliana, luego se corta transversalmente en brunoise. 2 mm x 2 mm
Aplicaciones: Para sopas, guarnición de un consomé, ensaladas, salsas frías, salteados, rellenos
(duxelles), etc.
Ejemplo: Salsa tártara.
Cortes aplicados a Cebolla
Plume- Pluma:
Corte sólo para la cebolla.

Se pela la cebolla reservando la raíz, se divide longitudinalmente en dos y luego se hacen cortes
siguiendo la fibra, manteniendo el punto de contacto sobre la raíz. Se lo utiliza para sopas, guisos,
rellenos, etc.
Émincé:
Similar al corte anterior, sólo que en este caso no se mantiene la raíz.
Ejemplo: ensaladas, rellenos, rehogados, fondos.
Julianne / Juliana / Medio aro:
Corte en láminas finas o gruesas en sentido contrario de la fibra.
Ejemplo: ensaladas, rehogados.
Aros:
Corte en láminas enteras finas o gruesas en sentido contrario de la fibra.
Ejemplo: ensaladas, guarnición (fritas).
Ciselé:
Corte aplicado a la cebolla y al ajo, se realiza haciendo un corte vertical sobre una mitad
manteniendo el extremo de la raíz hacia fuera sin cortar. Luego realizar dos incisiones horizontales,
terminando en cortes verticales irregulares.
Ejemplo: guarniciones y rellenos.
Chiffonnade:
Corte realizado sólo en hojas verdes, se emparejan las nervaduras de las hojas luego se enrolla y se
corta transversalmente lo más fino posible.
Aplicaciones: en caldos, sopas, ensaladas, decoraciones.
Ejemplo: Chiffonnade de espinaca, acelga, lechuga, repollo, hierbas frescas, etc.
Sesgo :
Se corta el vegetal de manera oblicua (diagonal). El tamaño puede variar.
Plus:
Corte realizado con hojas de hierbas frescas.
Aplicaciones: al romero, salvia, estragón. Orégano, perejil, ciboulette, etc,

Se lavan y secan, luego se pican lo más fino posible.
Ejemplo: Para cualquier preparación espolvoreando en forma de lluvia.
CORTES IRREGULARES DE DIFERENTES TAMAÑOS
Matignon:
Corte irregular de descarte, de poco espesor, se utiliza para cocciones cortas.
Aplicaciones: en hortalizas aromáticas: zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla verdeo. Se
emplean para clarificar, caldos cortos (courtbuillon).
Ejemplo: caldo de gallina.
Matignonblanc:
Corte irregular de descarte, de poco espesor.
Aplicaciones: se utiliza en hortalizas blancas (apio, blanco de puerro, cebolla de verdeo) para
clarificar, en caldos claros, sopas claras.
Ejemplo: sopa de cebolla.
TORNEADOS
Hay dos formas de tornear: una es reproducir a menor escala la forma original del vegetal.
La otra forma es la de tornear el vegetal con cortes en facetas logrando de 5 a 7 caras parejas.
Según el tamaño se pueden blanquear y terminar la cocción en un salteado, hervido o glaseado.
Aplicaciones: Guarniciones.
Ejemplo: zanahorias y papas.
Olivette:
Torneado con una cuchara de 2,5 a 3 cm de largo.
Aplicaciones: papa y zanahoria.
Cocotte:
Torneado de 4 a 5 cm de largo. Son finas, blanqueadas desde frío y luego salteadas.

Aplicaciones: papa, zanahoria, nabo, etc.
Inglesa:
De 5 ½ a 6 cm de largo. Son cocidas en salsas prolongadas o al vapor.

Aplicaciones: papa.
Château:
7 cm de largo, pesan de 80 a 90 gr.

Se blanquean desde frío, luego son salteadas o glaseadas.
Aplicaciones: Papas, batatas, mandioca, etc.
Fondant:
Es la más grande de todas, su tamaño va de 6 a 8 cm de largo y su peso es de 90 gr

aproximadamente.
Aplicaciones: se utiliza comúnmente como guarnición.
Papa Parisienne:
Corte en esferas realizado con cuchara especial (cuchara Parisienne).
Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.
Papa Noisette:
Similar a la anterior, pero de menor tamaño. Se realiza con la cucharita noissette.
Papa Perla:
Similar a la anterior, pero de menor tamaño. Se realiza con cucharita perla.
Papa española:
Corte en ruedas de 2 mm a 5 mm.

Aplicación: Se hornea o fríe.
Ejemplo: patatas panaderas, tortilla.
Papa Chips o inglesa:
Similar a la anterior, es del mínimo espesor posible.

Aplicaciones: Se fríe como guarnición.
Papa rejilla:
Similar a Chips sólo que los cortes se realizan cruzados sobre la mandolina.
Aplicaciones: Rejillas provenzal, guarniciones.
Papa inflada- soufflée:
Se corta la papa, pelada, longitudinalmente de un espesor de 1 ½-2 mm,
Se blanquea en aceite de 160º C, luego se fríe en un segundo aceite a 190º C

Se mantiene en éste hasta que se inflen y doren, retirar, escurrir, salar y servir inmediatamente.
Cheveux / Cabello:
Corte en bastón de 0.5 a 1 mm x 5 de largo. Se fríe.
Aplicaciones: fritas como guarnición.
Paille / Paja / Pay:
Corte en bastones de 1 ½ mm x 5 cm de largo. Se fríe.
Aplicaciones: papas paja provenzal, guarniciones, revuelto.
Gajos pelado a vivo:
Corte exclusivo de cítricos
Se cortan los dos extremos de un cítrico, se apoyan en la tabla

luego se cortan los lados desde arriba hacia abajo en su totalidad
siempre sacando la membrana blanca de la naranja.
Luego se toma el cítrico con la mano sin apretar y con un cuchillo de oficio se van retirando los gajos
sin piel tratando de no romperlos.
Concassé:
Corte exclusivo del tomate.

Previamente se debe pelar el tomate, luego se corta en cuartos
y se retiran las semillas. Posteriormente en tiras de 5 mm de ancho
Luego transversalmente, deben resultar cubos de 5 por 5 mm.
En algunos casos se utilizan de 2cm x 2cm pero son
Aplicaciones: Crudo o cocido.
Ejemplo: en preparaciones calientes se agrega sobre el final.
Fileteado de champignon:
Corte en láminas finas con el tallo incluído. Se puede utilizar en champignones o en otras hortalizas.
Aplicaciones: Salteados, guarniciones, etc.
Ejemplo: Champignones, zucchini, etc.

Cortes y Limpieza de Vegetales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cortes y Limpieza de Vegetales

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cortes y Limpieza de Vegetales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cortes y limpieza de vegetales

Cebollas – 400 grs

Corte en bastones de 1 cm x1 cm x 7 cm de largo.

Corte a partir de un pontneuf, en cubos de 1 cm x 1 cm.

Corte regular, con caras de 1 cm por 1 cm y 1 mm de espesor.

Aplicaciones: para sopas o guarniciones.

Ejemplo: papas a la huancaína.

Corte regular de 0.5 cm por 0.5 cm de cara y 5 cm de largo.

Corte en cubo de 5 mm de lado a partir de un bastón.

Aplicaciones: para vegetales carnosos, bases de sopas,

Ejemplo: Ensalada rusa.

Allumettes - Papa Fósforo:

Corte en bastón de 2 mm x 5 cm de largo. Se fríe.

Aplicaciones: fritas como guarnición.

Cortes delgados y alargados

Se utiliza para guarniciones, sopas, consomé, ensaladas, etc.

Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacín, apio, puerro..

Corte en cubo a partir de la juliana o allumette.

Primero se corta el vegetal en juliana, luego se corta transversalmente en brunoise. 2 mm x 2 mm

Ejemplo: Salsa tártara.

Corte sólo para la cebolla.

Similar al corte anterior, sólo que en este caso no se mantiene la raíz.

Ejemplo: ensaladas, rellenos, rehogados, fondos.

Julianne / Juliana / Medio aro:

Corte en láminas finas o gruesas en sentido contrario de la fibra.

Ejemplo: ensaladas, rehogados.

Corte en láminas enteras finas o gruesas en sentido contrario de la fibra.

Ejemplo: ensaladas, guarnición (fritas).

Ejemplo: guarniciones y rellenos.

Aplicaciones: en caldos, sopas, ensaladas, decoraciones.

Ejemplo: Chiffonnade de espinaca, acelga, lechuga, repollo, hierbas frescas, etc.

Aplicaciones: al romero, salvia, estragón. Orégano, perejil, ciboulette, etc,

Ejemplo: Para cualquier preparación espolvoreando en forma de lluvia.

CORTES IRREGULARES DE DIFERENTES TAMAÑOS

Corte irregular de descarte, de poco espesor, se utiliza para cocciones cortas.

Ejemplo: caldo de gallina.

Corte irregular de descarte, de poco espesor.

Ejemplo: sopa de cebolla.

Torneado con una cuchara de 2,5 a 3 cm de largo.

Aplicaciones: papa y zanahoria.

Torneado de 4 a 5 cm de largo. Son finas, blanqueadas desde frío y luego salteadas.

De 5 ½ a 6 cm de largo. Son cocidas en salsas prolongadas o al vapor.

7 cm de largo, pesan de 80 a 90 gr.

Es la más grande de todas, su tamaño va de 6 a 8 cm de largo y su peso es de 90 gr

Aplicaciones: se utiliza comúnmente como guarnición.

Corte en esferas realizado con cuchara especial (cuchara Parisienne).

Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.

Similar a la anterior, pero de menor tamaño. Se realiza con la cucharita noissette.

Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.

Similar a la anterior, pero de menor tamaño. Se realiza con cucharita perla.

Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.

Corte en ruedas de 2 mm a 5 mm.

Papa Chips o inglesa:

Similar a la anterior, es del mínimo espesor posible.

Aplicaciones: Rejillas provenzal, guarniciones.

Papa inflada- soufflée:

Se corta la papa, pelada, longitudinalmente de un espesor de 1 ½-2 mm,

Se blanquea en aceite de 160º C, luego se fríe en un segundo aceite a 190º C

Corte en bastón de 0.5 a 1 mm x 5 de largo. Se fríe.