Manual Técnicas Culinarias Mixto
Manual Técnicas Culinarias Mixto
Manual Técnicas Culinarias Mixto
Unidad de Aprendizaje:
Técnicas culinarias
Índice:
Presentación..……………………….……………………………………………………1
PRÁCTICA 1 CORTES ………………………………………………………………2 - 5
Introducción Tipos de cortes en verduras
Objetivo
Materiales requeridos por equipo
Procedimiento
Actividad
Referencias
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….…16
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PRESENTACION
Cada una de las prácticas tiene como finalidad que el alumno aplique el
conocimiento teórico en el marco laboral analizando los procedimientos que
involucran la planeación de las técnicas culinarias más comunes en la cocina.
Preparar técnicas culinarias como el asado, a la plancha, a la parrilla, salteado,
blanqueado, cocción, frito, capeado y estofado de diferentes tipos de
alimentos
Contemplar la presentación y decoración de platillos, en los servicios de
alimentación para ofrecer opciones que cuiden la calidad y sabor de los
alimentos utilizando las diferentes técnicas de corte y cortes de verduras en
los alimentos con base en los grupos alimenticios plato del bien comer,
utilizando ingredientes de la cocina internacional a través de la práctica en
laboratorio. También se utilizaran los métodos y técnicas de cocción
correspondientes a cada alimento para mejorar la disponibilidad de
nutrimentos y sus características, mediante la operación en las mismas.
Los alumnos para todas las prácticas deberán presentarse siguiendo las
normas del laboratorio (uniforme blanco, bata de algodón, cubrebocas y cofia,
sin maquillaje, uñas cortadas y sin esmalte y sin ningún aditamento como
anillos, aretes, cadenas, etc.) Puntualmente, con el material requerido para la
práctica.
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PRÁCTICA 1
TÍTULO:
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un cítrico, se apoyan en la tabla luego se cortan los lados desde arriba hacia abajo en su
totalidad siempre sacando la membrana blanca de la naranja luego se toma el cítrico con
la mano sin apretar y con un cuchillo de oficio se van retirando los gajos sin piel tratando de
no romperlos.
Concassé: Corte exclusivo del tomate. Previamente se debe pelar el tomate, luego se corta
en cuartos y se retiran las semillas, posteriormente en tiras de 5 mm de ancho y luego
transversalmente, deben resultar cubos de 5 por 5 mm. Aplicaciones: Crudo o cocido.
Ejemplo: en preparaciones calientes se agrega sobre el final.
Fileteado de champignons: Corte en láminas finas con el tallo incluido. Se puede utilizar
en champiñones o en otras hortalizas. Aplicaciones: Salteados, guarniciones, etc. Ejemplo:
Champignones, zucchini, etc.
Al finalizar la práctica los residuos generados por esta práctica serán depositados
dentro de los recipientes correspondientes a basura orgánica en bolsas plásticas
reciclables, y posteriormente colocados en los contenedores correspondientes
Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase
siguiente.
Observaciones:
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REFERENCIAS:
Altiano Garcia. L., Rotti, M. {2005} Manual de arte culinario [1ra. Ed.] México. Trillas.
https://www.expogourmetmagazine.com/n-/es/16441/tecnicas-de-cocina-cortes-
basicos-de-verduras-y-frutas
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PRÁCTICA 2
TÍTULO: "MISE EN PLACE":
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Observaciones:
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REFERENCIAS:
Badui Dergal, S. [2015] La ciencia de los alimentos en la práctica 2da.Ed. México Pearson
https://www.protocolo.org/social/la-mesa/mise-en-place-.html
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PRACTICA 3
TÍTULO: Uso de equipo y utensilios
INTRODUCCIÓN: el adecuado manejo de los diversos utensilios utilizados para la
preparación de diversos alimentos representa una gran ventaja puesto que representa
optimización en tiempo, mejores resultados de cocción, disminución de accidentes en la
cocina y mayor tiempo de duración del utensilio lo que aumentara el costo beneficio de los
mismos, también redundará en la conservación de la cualidades nutrimentales de los
alimentos que en ellos se preparen
En algunas ocasiones el recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para
obtener el resultado adecuado; por esto, es necesario que en cualquier servicio de
alimentos se cuente con: un juego de ollas, sartenes y cacerolas para preparar los platos
que se solicitan.
OBJETIVO: Conocer el uso y manejo correcto de los utensilios durante la preparación de
alimentos. Identificar las distintas opciones de cuchillos existentes en el mercado y el
correcto uso para cada uno. Conocer y aplicar la correcta forma de limpiar y cuidar los
cuchillos. El correcto uso en la manipulación de cuchillos para evitar accidentes. Aplicar
las técnicas de uso de cuchillos en la cocina
La práctica tendrá una duración aproximada de 2 horas
EQUIPO: UTENSILIOS MANUALES EN LA COCINA:
1-3. Cuchillo de cocina 4. Chaira (afilador) 5. Cuchillo para todo uso 6. Cuchillo para trinchar
7. Cuchillo rebanador 8. Cuchillo para pan 9. Cuchillo para cítricos 10. Suavizador para
carne 11. Aplanador para carne 12. Hacha de carnicero 13. Picador para verdura 14. Tijeras
para cocina 15. Tijera para aves 16. Cascanueces 17. Deshuesador 18. Tenedor de madera
19. Tenedor para trinchar 20. Pinzas 21. Cucharones 22. Espátulas 23. Espátulas de
madera 24. Pala 25. Cuchara 26, Espumadera 27. Cuchara de madera 28. Pelador de
verdura 29. Cortapasta 30. Pincel 31. Cortador de perlas de fruta 32. Cuchillo acanalado
33. Descarozador 34. Destapador 35. Sacacorchos 36. Tabla de cuchilla 37. Aguja para
mechar 38. Aguja para carne 39. Exprimidor para ajo 40. Machacador 41. Batidor manual
42. Batidor de alambre 43. Brochetas 44. Termómetro para horno 45. Abrelatas 46.
Abrelatas 47. Cepillo para botellas 48. Mixer 49. Chino
NOTA: Estos son algunos utensilios básicos para cualquier cocina, pero la selección
de ellos depende de las actividades que se lleven a cabo y de las preferencias del
cocinero encargado.
UTENSILIOS INDISPENSABLES:
Sartén de cobre. 2. Sartenes de hierro colado o de aluminio de diferente tamaños. 3. Sartén
de hierro para huevos. 4. Olla para pescados con charola desmontable. 5. Cacerola con
fondo antiadherente. 6. Cacerolas de acero inoxidable de diferentes tamaños con tapas. 7.
Olla grande y honda. 8. Cacerola para baño María. 9. Cacerola para salteado o salsas. 10.
Olla de presión. 11. Cacerolas esmaltadas con tapas de diferentes tamaños.
OTROS UTENSILIOS:
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Además de los ya mencionados, existen otros utensilios que son de gran utilidad, a
continuación se describen: Coladores, ralladores para verdura, queso, molinillos para
carne, cernidores para harina, embudos, tazas medidoras de 240 y 480 ml, exprimidor
manual para cítricos, tazones para mezclar, mangas y picos para decorar, rodillos,
básculas.
ACTIVIDAD:
Los alumnos integrados en equipos de 4 personas, previo conocimiento de las normas del
laboratorio, se colocaran alrededor de una mesa de trabajo después de pedir los utensilios
a utilizar, higienizar el área de trabajo y lavarse las manos, procederán a organizar los
equipos que se utilizaran y recibirán instrucciones de describir los nombres de cada uno de
los diversos utensilios de cocina que se presenten así como y en qué casos utilizar cada
uno de ellos, también los cuidados que deberán observar para su optima conservación.
Observaciones:
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REFERENCIAS:
Martinez de Flores Escobar, G., Gonzalez Garza M., Torre Mirra, C. [2007] Iniciación a las
técnicas culinarias 2da. Ed. México, Limusa
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PRÁCTICA 4
TÍTULO: Identificación de frutas, verduras y especias
INTRODUCCIÓN: El conocimiento de las diferentes características físicas y organolépticas
de cada uno de los diversos productos como frutas, verduras y especias de uso más común
en la preparación de alimentos, es de vital importancia, ya que de estas depende la calidad
de los nutrientes que aportan y que son necesarios para la buena salud de los individuos
que los consumen. Estos alimentos no solamente deben ser saludables sino preparados y
combinados de la tal manera que resulten más apreciados por su frescura, sabor, textura
y presentación.
OBJETIVO: Se podrán identificar las frutas, verduras y especias de uso más común en la
preparación de platillos diversos
La práctica tendrá una duración aproximada de 2 horas
EQUIPO:
10 cuchillos
10 tablas
5 platones
5 tenazas para fruta
MATERIALES REQUERIDOS: Diferentes tipos de frutas, verduras y especias
ACTIVIDAD: Los alumnos integrados en equipos de 4 personas, previo conocimiento de
las normas del laboratorio, se colocaran alrededor de una mesa de trabajo después de pedir
los utensilios a utilizar, higienizar el área de trabajo y lavarse las manos, procederán a
organizar los materiales que se utilizaran y recibirán instrucciones de identificar, clasificar y
describir las características organolépticas, físicas y de calidad optimas de cada una de las
diversas frutas, verduras y especias que le serán presentadas así como los posibles usos
culinarios de cada una de ellas.
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Al finalizar la práctica los residuos generados por esta práctica serán depositados
dentro de los recipientes correspondientes a basura orgánica en bolsas plásticas
reciclables, y posteriormente colocados en los contenedores correspondientes
Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase
siguiente.
Observaciones:
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REFERENCIAS:
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PRÁCTICA 5
TÍTULO: Productos de origen animal (carnes rojas, blancas, aves, pescados y mariscos)
INTRODUCCION: La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la
carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la
normatividad en cada país, la blandura, jugosidad y frescura se evalúan mediante una
estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.
OBJETIVO: Identificar las características organolépticas de los productos de origen
animal así como su calidad, frescura y conservación.
EQUIPO:
10 cuchillos
10 tablas
25 platones
10 tenazas
Al finalizar la práctica los residuos generados por esta, serán depositados dentro de
los recipientes correspondientes a basura orgánica en bolsas plásticas reciclables,
y posteriormente colocados en los contenedores correspondientes
Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase
siguiente.
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Observaciones:
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REFERENCIAS:
Maincent Morel M. [2010] La cocina de referencia. Ed. Limusa
http://www.beef.org.nz/
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PRÁCTICA 6
TITULO: Técnicas de cocción NOTA: Esta práctica se efectuará en 3
sesiones con duración de 2 horas c/u.
Cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio aéreo o por concentración
Cocción en seco, Cocción en medio graso, cocción mixta o combinada.
EQUIPO:
5 Vaporeras 5 Hornos
5 Parrillas para asar 10 Coladores
5 Sartenes 10 Cucharas
5 Tenedores largos 5 Cacerolas
5 Ollas exprés 5 Palas
5 Rejillas
Al finalizar la práctica los residuos generados por esta, serán depositados dentro de
los recipientes correspondientes a basura orgánica en bolsas plásticas reciclables,
y posteriormente colocados en los contenedores correspondientes
Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase
siguiente.
Observaciones:
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REFERENCIAS:
Farrow, J. [2009] [Gutierrez Mañuel, M., Pérez Martinez, A.M.,trad] Escuela de Chefs,
técnicas paso a paso para la práctica culinaria. [1ª ed]. España, Blume
https://sites.google.com/site/principiosdelagastronomia/tecnicas-de-coccion
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Altiano Garcia. L., Rotti, M. {2005} Manual de arte culinario [1ra. Ed.] México.
Trillas.
https://www.expogourmetmagazine.com/n-/es/16441/tecnicas-de-cocina-
cortes-basicos-de-verduras-y-frutas
Badui Dergal, S. [2015] La ciencia de los alimentos en la práctica 2da.Ed. México
Pearson
https://www.protocolo.org/social/la-mesa/mise-en-place-.html
Martinez de Flores Escobar, G., Gonzalez Garza M., Torre Mirra, C. [2007]
Iniciación a las técnicas culinarias 2da. Ed. México, Limusa
Werle, L.,Cox, J [2005] Ingredientes, Alemania: Konemann.
http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s08.htm
Maincent Morel M. [2010] La cocina de referencia. Ed. Limusa
http://www.beef.org.nz/
Farrow, J. [2009] [Gutierrez Mañuel, M., Pérez Martinez, A.M.,trad] Escuela de Chefs,
técnicas paso a paso para la práctica culinaria. [1ª ed]. España, Blume
https://sites.google.com/site/principiosdelagastronomia/tecnicas-de-coccion
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