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Manual Técnicas Culinarias Mixto

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Manual de prácticas de laboratorio

Unidad de Aprendizaje:

Técnicas culinarias

Prof. de asignatura: M en E.S. Martha F. Sesín Marín


5do. Semestre Licenciatura en Nutrición Turno Matutino
2019 “B”
M.EN E.S. MARTHA FLORINA SESIN MARIN

Índice:
Presentación..……………………….……………………………………………………1
PRÁCTICA 1 CORTES ………………………………………………………………2 - 5
Introducción Tipos de cortes en verduras
Objetivo
Materiales requeridos por equipo
Procedimiento
Actividad
Referencias

PRÁCTICA 2 MISE EN PLACE…………………………………………..……….…6 - 7


Introducción
Objetivo
Materiales requeridos por equipo
Procedimiento
Actividad
Referencias

PRÁCTICA 3 USO DE EQUIPO Y UTENSILIOS ………………………………….8 - 9


Introducción
Objetivo
Materiales requeridos por equipo
Procedimiento
Actividad
Referencias

PRÁCTICA 4 IDENTIFICACIÓN DE FRUTAS, VERDURAS Y ESPECIAS...10 - 11


Introducción
Objetivo
Materiales requeridos por equipo
Procedimiento
Actividad
Referencias

PRÁCTICA 5 PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (AVES, CARNES ROJAS,


PESCADOS Y MARISCOS)…………..............................................................12 - 13
Introducción
Objetivo
Materiales que deberá traer el alumno
Procedimiento
Actividad
Referencias
M.EN E.S. MARTHA FLORINA SESIN MARIN

PRÁCTICA 6 TÉCNICAS DE COCCIÓN HÚMEDAS, SECAS Y MIXT...…14 - 15


Introducción
Objetivo
Materiales requeridos por equipo
Procedimiento
Actividad
Referencias

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….…16
M.EN E.S. MARTHA FLORINA SESIN MARIN

PRESENTACION

Cada una de las prácticas tiene como finalidad que el alumno aplique el
conocimiento teórico en el marco laboral analizando los procedimientos que
involucran la planeación de las técnicas culinarias más comunes en la cocina.
Preparar técnicas culinarias como el asado, a la plancha, a la parrilla, salteado,
blanqueado, cocción, frito, capeado y estofado de diferentes tipos de
alimentos
Contemplar la presentación y decoración de platillos, en los servicios de
alimentación para ofrecer opciones que cuiden la calidad y sabor de los
alimentos utilizando las diferentes técnicas de corte y cortes de verduras en
los alimentos con base en los grupos alimenticios plato del bien comer,
utilizando ingredientes de la cocina internacional a través de la práctica en
laboratorio. También se utilizaran los métodos y técnicas de cocción
correspondientes a cada alimento para mejorar la disponibilidad de
nutrimentos y sus características, mediante la operación en las mismas.
Los alumnos para todas las prácticas deberán presentarse siguiendo las
normas del laboratorio (uniforme blanco, bata de algodón, cubrebocas y cofia,
sin maquillaje, uñas cortadas y sin esmalte y sin ningún aditamento como
anillos, aretes, cadenas, etc.) Puntualmente, con el material requerido para la
práctica.

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PRÁCTICA 1
TÍTULO:

INTRODUCCION. Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se usan con la


finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar mejor
presentación a los platos, agilizar los tiempos y puntos de cocción.
OBJETIVO: Conocer que la importancia y prolijidad en los tipos de cortes, son la base de
toda preparación ya que los estos influyen directamente en cuanto a la presentación del
plato, punto y tiempo de cocción.
La práctica tendrá una duración aproximada de 2 horas
EQUIPO:
14 tablas
14 cuchillos
7 cucharas cafeteras
7 cucharas soperas
7 ollas medianas
7 sartenes
7 coladores
MATERIALES:
Porciones de frutas, verduras y hortalizas
Aceite para freír 1 botella por equipo
Toallas de papel

ACTIVIDAD: Los alumnos integrados en equipos de 4 personas, previo conocimiento de


las normas del laboratorio, se colocaran alrededor de una mesa de trabajo después de pedir
los utensilios a utilizar, higienizar el área de trabajo y lavarse las manos, procederán a
organizar los materiales que se utilizaran y recibirán instrucciones de que labor
desempeñara cada uno de los integrantes respecto a los cortes que serán realizados.

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PROCEDIMIENTO: CORTES APLICADOS A PAPAS QUE REALIZARAN LOS


ALUMNOS.
Papa Pont-Neuf: Corte en bastones de 1 cm x1 cm x 7 cm de largo. Se fríe o se blanquea
y luego se fríe. Aplicaciones: guarniciones.
Papa Mirepoix: Corte a partir de un pont neuf, en cubos de 1 cm x 1 cm
Paysanne / Paisana: Corte regular, con caras de 1 cm por 1 cm y 1 mm de espesor.
Aplicaciones: para sopas o guarniciones.
Bâtonnets / Bastones: Corte regular de 0.5 cm por 0.5 cm de cara y 5 cm de largo.
Jardinière / Jardinera (Macedonia para frutas): Corte en cubo de 5 mm de lado a partir
de un bastón. Aplicaciones: para vegetales carnosos, bases de sopas, ensaladas,
guarniciones, etc. Ejemplo: Ensalada rusa.
Allumettes – Papa Fósforo: Corte en bastón de 2 mm x 5 cm de largo. Se fríe.
Aplicaciones: fritas como guarnición
Torneados
Hay dos formas de tornear: una es reproducir a menor escala la forma original del vegetal.
La otra forma es la de tornear el vegetal con cortes en facetas logrando de 5 a 7 caras
parejas.
Olivette: Torneado con una cuchara de 2,5 a 3 cm de largo. Aplicaciones: papa y zanahoria.
Cocotte: Torneado de 4 a 5 cm de largo. Son finas, blanqueadas desde frío y luego
salteadas. Aplicaciones: papa, zanahoria, nabo, etc.
Inglesa: De 5 ½ a 6 cm de largo. Son cocidas en salsas prolongadas o al vapor.
Aplicaciones: papa.
Château: 7 cm de largo, pesan de 80 a 90 gr. Se blanquean desde frío, luego son salteadas
o glaseadas. Aplicaciones: Papas, batatas, mandioca, etc.
Fondant: Es la más grande de todas, su tamaño va de 6 a 8 cm de largo y su peso es de
90 gr aproximadamente. Aplicaciones: se utiliza comúnmente como guarnición
CORTES PARA OTROS VEGETALES:
Julienne – Juliana: Cortes delgados y alargados, no debe ser más largo que el ancho de
una cuchara sopera, 6 cm de longitud por 2 mm. De ancho. Se utiliza para guarniciones,
sopas, consomé, ensaladas, etc. Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacín, apio,
puerro.. Ejemplo: Hortalizas salteadas.
Brunoise: Corte en cubo a partir de la juliana o allumette. Primero se corta el vegetal en
juliana, luego se corta transversalmente en brunoise. 2 mm x 2 mm Aplicaciones: Para
sopas, guarnición de un consomé, ensaladas, salsas frías, salteados, rellenos (duxelles),
etc. Ejemplo: Salsa tártara.

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CORTES APLICADOS A CEBOLLA


Plume- Pluma: Aplicaciones: Corte sólo para la cebolla. Se pela la cebolla reservando la
raicilla, se divide longitudinalmente en dos y luego se hacen cortes siguiendo la fibra,
manteniendo el punto de contacto sobre la raíz. Se lo utiliza para sopas, guisos, etc.
Ejemplo: guisados, rellenos.
Émincé: Similar al corte anterior, sólo que en este caso no se mantiene la raíz. Ejemplo:
ensaladas, rellenos, rehogados, fondos.
Julianne / Juliana / Medio aro: Corte en láminas finas o gruesas en sentido contrario de
la fibra. Ejemplo: ensaladas, rehogados.
Aros: Corte en láminas enteras finas o gruesas en sentido contrario de la fibra. Ejemplo:
ensaladas, guarnición (fritas).
Ciselé: Corte aplicado a la cebolla y al ajo, se realiza haciendo un corte vertical sobre una
mitad manteniendo el extremo de la raíz hacia fuera sin cortar. Luego realizar dos incisiones
horizontales, terminando en cortes verticales irregulares. Ejemplo: guarniciones y rellenos.
Chiffonnade: Corte realizado sólo en hojas verdes, se emparejan las nervaduras de las
hojas luego se enrolla y se corta transversalmente lo más fino posible. Aplicaciones: en
caldos, sopas, ensaladas, decoraciones.
Diamante: Se corta el vegetal de manera oblicua (diagonal). El tamaño puede variar.
Brunoise fino: Corte realizado con hojas de hierbas frescas. Aplicaciones: al romero,
salvia, estragón. Orégano, perejil, ciboulette, etc, Se lavan y secan, luego se pican lo más
fino posible. Ejemplo: Para cualquier preparación espolvoreando en forma de lluvia.
Aplicaciones: en hortalizas aromáticas (Zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla
verdeo), se emplean para clarificar caldos cortos (court buillon), etc.
CORTES IRREGULARES DE DIFERENTES TAMAÑOS
Matignon: Corte irregular de descarte, de poco espesor, se utiliza para cocciones cortas.
Aplicaciones: en hortalizas aromáticas: zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla verdeo.
Se emplean para clarificar, caldos cortos (court buillon). Ejemplo: caldo de gallina.
Matignon blanc: Corte irregular de descarte, de poco espesor. Se utiliza en hortalizas
blancas (apio, blanco de puerro, cebolla de verdeo) para clarificar, en caldos claros, sopas
claras. Ejemplo: sopa de cebolla.
Papa inflada- soufflée: Se corta la papa, pelada, longitudinalmente de un espesor de 1 ½-
2 mm, se blanquea en aceite de 160º C, luego se fríe en un segundo aceite a 190º C, se
mantiene en éste hasta que se inflen y doren, retirar, escurrir, salar y servir inmediatamente.
Cheveux / Cabello: Corte en bastón de 0.5 a 1 mm x 5 de largo. Se fríe. Aplicaciones: fritas
como guarnición.
Paille / Paja / Pay: Corte en bastones de 1 ½ mm x 5 cm de largo. Se fríe. Aplicaciones:
papas paja provenzal, guarniciones, revuelto.
Gajos pelado a vivo (CORTE EXCLUSIVO DE CITRICOS) Se cortan los dos extremos de
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un cítrico, se apoyan en la tabla luego se cortan los lados desde arriba hacia abajo en su
totalidad siempre sacando la membrana blanca de la naranja luego se toma el cítrico con
la mano sin apretar y con un cuchillo de oficio se van retirando los gajos sin piel tratando de
no romperlos.
Concassé: Corte exclusivo del tomate. Previamente se debe pelar el tomate, luego se corta
en cuartos y se retiran las semillas, posteriormente en tiras de 5 mm de ancho y luego
transversalmente, deben resultar cubos de 5 por 5 mm. Aplicaciones: Crudo o cocido.
Ejemplo: en preparaciones calientes se agrega sobre el final.
Fileteado de champignons: Corte en láminas finas con el tallo incluido. Se puede utilizar
en champiñones o en otras hortalizas. Aplicaciones: Salteados, guarniciones, etc. Ejemplo:
Champignones, zucchini, etc.

Al finalizar la práctica los residuos generados por esta práctica serán depositados
dentro de los recipientes correspondientes a basura orgánica en bolsas plásticas
reciclables, y posteriormente colocados en los contenedores correspondientes
Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase
siguiente.
Observaciones:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

REFERENCIAS:
Altiano Garcia. L., Rotti, M. {2005} Manual de arte culinario [1ra. Ed.] México. Trillas.
https://www.expogourmetmagazine.com/n-/es/16441/tecnicas-de-cocina-cortes-
basicos-de-verduras-y-frutas

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PRÁCTICA 2
TÍTULO: "MISE EN PLACE":

INTRODUCCIÓN: término en francés significa, preparar, disponer todos los elementos


necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización
de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes
y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas)

OBJETIVO: Conocer la disposición de instrumentos de cocina y al momento de disponer


una mesa.

La práctica se efectuará en un tiempo aproximado de 2 horas.

EQUIPO: Utensilios de cocina, platos, servilletas, vasos y cubiertos


ACTIVIDAD: Los alumnos integrados en equipos de 4 personas, previo conocimiento de
las normas del laboratorio, se colocaran alrededor de una mesa de trabajo después de pedir
los utensilios a utilizar, higienizar el área de trabajo y lavarse las manos, procederán a
organizar los materiales que se utilizaran así como que labor desempeñara cada uno de los
integrantes que en este caso se encargaran de la colocación de la vajilla correspondiente,
así como de cubiertos y demás utensilios para disponer una mesa de trabajo y otra dentro
de un comedor de servicio de alimentos tomando en cuenta los lineamientos que aplicara
según el caso.
Se realizara un reporte de la práctica que será entregado por cada equipo en la clase
siguiente.

Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase


siguiente.

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M.EN E.S. MARTHA FLORINA SESIN MARIN

Observaciones:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________

REFERENCIAS:
Badui Dergal, S. [2015] La ciencia de los alimentos en la práctica 2da.Ed. México Pearson
https://www.protocolo.org/social/la-mesa/mise-en-place-.html
.

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M.EN E.S. MARTHA FLORINA SESIN MARIN

PRACTICA 3
TÍTULO: Uso de equipo y utensilios
INTRODUCCIÓN: el adecuado manejo de los diversos utensilios utilizados para la
preparación de diversos alimentos representa una gran ventaja puesto que representa
optimización en tiempo, mejores resultados de cocción, disminución de accidentes en la
cocina y mayor tiempo de duración del utensilio lo que aumentara el costo beneficio de los
mismos, también redundará en la conservación de la cualidades nutrimentales de los
alimentos que en ellos se preparen
En algunas ocasiones el recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para
obtener el resultado adecuado; por esto, es necesario que en cualquier servicio de
alimentos se cuente con: un juego de ollas, sartenes y cacerolas para preparar los platos
que se solicitan.
OBJETIVO: Conocer el uso y manejo correcto de los utensilios durante la preparación de
alimentos. Identificar las distintas opciones de cuchillos existentes en el mercado y el
correcto uso para cada uno.  Conocer y aplicar la correcta forma de limpiar y cuidar los
cuchillos.  El correcto uso en la manipulación de cuchillos para evitar accidentes.  Aplicar
las técnicas de uso de cuchillos en la cocina
La práctica tendrá una duración aproximada de 2 horas
EQUIPO: UTENSILIOS MANUALES EN LA COCINA:
1-3. Cuchillo de cocina 4. Chaira (afilador) 5. Cuchillo para todo uso 6. Cuchillo para trinchar
7. Cuchillo rebanador 8. Cuchillo para pan 9. Cuchillo para cítricos 10. Suavizador para
carne 11. Aplanador para carne 12. Hacha de carnicero 13. Picador para verdura 14. Tijeras
para cocina 15. Tijera para aves 16. Cascanueces 17. Deshuesador 18. Tenedor de madera
19. Tenedor para trinchar 20. Pinzas 21. Cucharones 22. Espátulas 23. Espátulas de
madera 24. Pala 25. Cuchara 26, Espumadera 27. Cuchara de madera 28. Pelador de
verdura 29. Cortapasta 30. Pincel 31. Cortador de perlas de fruta 32. Cuchillo acanalado
33. Descarozador 34. Destapador 35. Sacacorchos 36. Tabla de cuchilla 37. Aguja para
mechar 38. Aguja para carne 39. Exprimidor para ajo 40. Machacador 41. Batidor manual
42. Batidor de alambre 43. Brochetas 44. Termómetro para horno 45. Abrelatas 46.
Abrelatas 47. Cepillo para botellas 48. Mixer 49. Chino
NOTA: Estos son algunos utensilios básicos para cualquier cocina, pero la selección
de ellos depende de las actividades que se lleven a cabo y de las preferencias del
cocinero encargado.

UTENSILIOS INDISPENSABLES:
Sartén de cobre. 2. Sartenes de hierro colado o de aluminio de diferente tamaños. 3. Sartén
de hierro para huevos. 4. Olla para pescados con charola desmontable. 5. Cacerola con
fondo antiadherente. 6. Cacerolas de acero inoxidable de diferentes tamaños con tapas. 7.
Olla grande y honda. 8. Cacerola para baño María. 9. Cacerola para salteado o salsas. 10.
Olla de presión. 11. Cacerolas esmaltadas con tapas de diferentes tamaños.
OTROS UTENSILIOS:
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Además de los ya mencionados, existen otros utensilios que son de gran utilidad, a
continuación se describen:  Coladores, ralladores para verdura, queso, molinillos para
carne, cernidores para harina, embudos, tazas medidoras de 240 y 480 ml, exprimidor
manual para cítricos, tazones para mezclar, mangas y picos para decorar, rodillos,
básculas.

ACTIVIDAD:
Los alumnos integrados en equipos de 4 personas, previo conocimiento de las normas del
laboratorio, se colocaran alrededor de una mesa de trabajo después de pedir los utensilios
a utilizar, higienizar el área de trabajo y lavarse las manos, procederán a organizar los
equipos que se utilizaran y recibirán instrucciones de describir los nombres de cada uno de
los diversos utensilios de cocina que se presenten así como y en qué casos utilizar cada
uno de ellos, también los cuidados que deberán observar para su optima conservación.

Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase


siguiente.

Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

REFERENCIAS:
Martinez de Flores Escobar, G., Gonzalez Garza M., Torre Mirra, C. [2007] Iniciación a las
técnicas culinarias 2da. Ed. México, Limusa

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PRÁCTICA 4
TÍTULO: Identificación de frutas, verduras y especias
INTRODUCCIÓN: El conocimiento de las diferentes características físicas y organolépticas
de cada uno de los diversos productos como frutas, verduras y especias de uso más común
en la preparación de alimentos, es de vital importancia, ya que de estas depende la calidad
de los nutrientes que aportan y que son necesarios para la buena salud de los individuos
que los consumen. Estos alimentos no solamente deben ser saludables sino preparados y
combinados de la tal manera que resulten más apreciados por su frescura, sabor, textura
y presentación.
OBJETIVO: Se podrán identificar las frutas, verduras y especias de uso más común en la
preparación de platillos diversos
La práctica tendrá una duración aproximada de 2 horas

EQUIPO:
10 cuchillos
10 tablas
5 platones
5 tenazas para fruta
MATERIALES REQUERIDOS: Diferentes tipos de frutas, verduras y especias
ACTIVIDAD: Los alumnos integrados en equipos de 4 personas, previo conocimiento de
las normas del laboratorio, se colocaran alrededor de una mesa de trabajo después de pedir
los utensilios a utilizar, higienizar el área de trabajo y lavarse las manos, procederán a
organizar los materiales que se utilizaran y recibirán instrucciones de identificar, clasificar y
describir las características organolépticas, físicas y de calidad optimas de cada una de las
diversas frutas, verduras y especias que le serán presentadas así como los posibles usos
culinarios de cada una de ellas.

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Al finalizar la práctica los residuos generados por esta práctica serán depositados
dentro de los recipientes correspondientes a basura orgánica en bolsas plásticas
reciclables, y posteriormente colocados en los contenedores correspondientes
Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase
siguiente.
Observaciones:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________

REFERENCIAS:

Werle, L.,Cox, J [2005] Ingredientes, Alemania: Konemann.


http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s08.htm

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PRÁCTICA 5
TÍTULO: Productos de origen animal (carnes rojas, blancas, aves, pescados y mariscos)
INTRODUCCION: La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la
carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la
normatividad en cada país, la blandura, jugosidad y frescura se evalúan mediante una
estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.
OBJETIVO: Identificar las características organolépticas de los productos de origen
animal así como su calidad, frescura y conservación.
EQUIPO:
10 cuchillos
10 tablas
25 platones
10 tenazas

El tiempo de realización de la práctica será de aproximadamente 2 horas

MATERIALES: Carnes rojas, blancas, pescados y mariscos


ACTIVIDAD: Los alumnos integrados en equipos de 4 personas, previo conocimiento de
las normas del laboratorio, se colocaran alrededor de una mesa de trabajo después de
pedir los utensilios a utilizar, higienizar el área de trabajo y lavarse las manos, procederán
a organizar los materiales y equipo que utilizaran y recibirán instrucciones de identificar,
clasificar y describir las características organolépticas, físicas y de calidad optimas como
marmoleo, madurez, textura, olor, y color de los diferentes tipos de carnes que se
presenten.

Al finalizar la práctica los residuos generados por esta, serán depositados dentro de
los recipientes correspondientes a basura orgánica en bolsas plásticas reciclables,
y posteriormente colocados en los contenedores correspondientes
Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase
siguiente.

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Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
REFERENCIAS:
Maincent Morel M. [2010] La cocina de referencia. Ed. Limusa
http://www.beef.org.nz/

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PRÁCTICA 6
TITULO: Técnicas de cocción NOTA: Esta práctica se efectuará en 3
sesiones con duración de 2 horas c/u.
Cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio aéreo o por concentración
Cocción en seco, Cocción en medio graso, cocción mixta o combinada.

INTRODUCCION: La mayoría de las frutas y muchas verduras se pueden comer crudas,


así como la carne, pescado, mariscos y los huevos en algunos casos pero, en general las
sustancias alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos
productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las papas, las legumbres
secas, las pastas, entre otros.
La cocción puede ser definida como la transferencia de energía de una fuente de calor hacia
la comida. Ésta energía altera la estructura molecular de la comida cambiando su textura,
sabor, aroma y apariencia. Pero ¿por qué se cocina la comida? La respuesta más lógica es
que hace que esta tenga mejor sabor. La cocción también destruye los microorganismos
indeseados y hace que la comida sea más fácil de ingerir y digerir. Para poder cocinar de
manera exitosa, primero se debe entender cómo el calor es transferido: por conducción, por
convección y por radiación. También deberán entender que es lo que hace la aplicación de
calor a las proteínas, azúcares, almidones, agua y grasas en las comidas. Tal vez, más
importante aún, tendrán que conocer cuáles son los métodos para transferir el calor
apropiadamente. El método de cocción que se elija va a dar al producto terminado ciertas
características específicas, como textura, apariencia, aroma y sabor. Transferencia de
calor: El calor es un tipo de energía. Cuando una sustancia se calienta, es debido a que sus
moléculas han absorbido energía, y ésta, hace que vibren rápidamente, se expandan y
choquen entre sí. A medida que las moléculas se mueven, éstas colisionan con otras
moléculas, causando que se transfiera energía. Cuanto más rápido se muevan las
moléculas, en una sustancia, más alta será la temperatura que la sustancia adquiera. El
calor puede ser transferido a las comidas por vías tales como: conducción, convección o
radiación.
Efectos del calor: Los alimentos están compuestos de proteínas, carbohidratos (azúcares
y almidones), agua y grasas, además de pequeñas cantidades de minerales y vitaminas.
Ocurren ciertos cambios en la forma, textura, color y sabor de los alimentos cuando se les
aplica calor a cada uno de estos nutrientes. Entendiendo estos cambios y aprendiendo a
controlarlos, va a ser posible que se prepararen comidas con las características deseadas
el calor entonces, viaja a través de los alimentos por conducción.
OBJETIVO: Aplicar las diferentes técnicas de cocción en la preparación de alimentos
La práctica tendrá una duración aproximada de 2 horas
ACTIVIDAD: Los alumnos integrados en equipos de 4 personas, previo conocimiento de
las normas del laboratorio, se colocaran alrededor de una mesa de trabajo después de pedir
los utensilios a utilizar, higienizar el área de trabajo y lavarse las manos, procederán a
organizar los materiales que se utilizaran y recibirán instrucciones de que labor
desempeñara cada uno de los integrantes respecto a las diferentes técnicas de cocción que
efectuarán sobre los materiales que tengan a disposición.
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EQUIPO:
5 Vaporeras 5 Hornos
5 Parrillas para asar 10 Coladores
5 Sartenes 10 Cucharas
5 Tenedores largos 5 Cacerolas
5 Ollas exprés 5 Palas
5 Rejillas

MATERIALES POR EQUIPO:


½ Kg. De carne res, cerdo, pez o ave
¼ Kg. De champiñones
1 ramo de espinacas
½ Kg. De papas
Sal de grano
5 huevos
1 bolsa de hielo en cubos

Al finalizar la práctica los residuos generados por esta, serán depositados dentro de
los recipientes correspondientes a basura orgánica en bolsas plásticas reciclables,
y posteriormente colocados en los contenedores correspondientes
Se realizará un reporte de la práctica por equipo y será entregado a la clase
siguiente.

Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
REFERENCIAS:
Farrow, J. [2009] [Gutierrez Mañuel, M., Pérez Martinez, A.M.,trad] Escuela de Chefs,
técnicas paso a paso para la práctica culinaria. [1ª ed]. España, Blume
https://sites.google.com/site/principiosdelagastronomia/tecnicas-de-coccion

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Altiano Garcia. L., Rotti, M. {2005} Manual de arte culinario [1ra. Ed.] México.
Trillas.
https://www.expogourmetmagazine.com/n-/es/16441/tecnicas-de-cocina-
cortes-basicos-de-verduras-y-frutas
Badui Dergal, S. [2015] La ciencia de los alimentos en la práctica 2da.Ed. México
Pearson
https://www.protocolo.org/social/la-mesa/mise-en-place-.html
Martinez de Flores Escobar, G., Gonzalez Garza M., Torre Mirra, C. [2007]
Iniciación a las técnicas culinarias 2da. Ed. México, Limusa
Werle, L.,Cox, J [2005] Ingredientes, Alemania: Konemann.
http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s08.htm
Maincent Morel M. [2010] La cocina de referencia. Ed. Limusa
http://www.beef.org.nz/
Farrow, J. [2009] [Gutierrez Mañuel, M., Pérez Martinez, A.M.,trad] Escuela de Chefs,
técnicas paso a paso para la práctica culinaria. [1ª ed]. España, Blume
https://sites.google.com/site/principiosdelagastronomia/tecnicas-de-coccion

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