UNIVERSIDAD ANÁHUAC MAYAB

Materia:
Cocina de América Latina

Profesor:
García González Óscar

Tarea:
Práctica 1
Cocina del Centro América: Popusas y Gallo Pinto con tostones

Alumno (a):
Mariana Posadas Cruz

27 de agosto del 2020

Mérida, Yucatán
 INTRODUCCIÓN

TÉCNICA DE CORTE EN LOS VEGETALES

La gastronomía es aquella rama que se encarga de estudiar la relación del hombre

no solo con su alimentación sino también con el medio ambiente que lo rodea,
ya que todo platillo tiene sus orígenes en los distintos escenarios de la sociedad
y sus degustaciones, por miles de años, logrando que hoy en día la cocina no sea
solo exclusiva de una región, sino que se haya adaptado a muchas otras culturas
y países.

Cortar los alimentos puede sonar fácil, pero la realidad es que es un

procedimiento que no se debe tomar a la ligera. El corte de los alimentos es uno
de los aspectos técnicos más importantes al momento de cocinar, puesto que
influye de la misma manera al momento de preparar un platillo como la técnica
de cocción o incluso la propia calidad de los ingredientes. Los cortes son aplicados
a las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios, y son utilizados con
la finalidad de distinguir las preparaciones que llevan los mismos ingredientes,
reducir los tiempos de cocción, mejorar su textura, sabor y aroma y dar un
aspecto más estilizado al platillo final.

Los cortes influyen de gran manera en el tiempo de cocción de los alimentos,

mientras más delgados y finos sean los cortes, más rápido será su tiempo de
acción. En esta primera práctica, realizamos el corte Juliana para cortar las
verduras junto con un cuchillo de chef, tanto como para la receta de Popusas
como para la de Gallo Pinto. Es importante saber identificar los tipos de cuchillos
de cocina adecuados para cada función.

A continuación, se enlistan los principales tipos de corte en la cocina moderna:

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 • BASTONES

La técnica de corte “Bastón” consiste en cortar

rectangularmente la verdura en tiras con unas
dimensiones aproximadas de 6 a 7 cm de largo por 6
mm a 1 cm de ancho. Se debe procurar que los cortes
queden uniformes para que no se pierda su
característica principal. De este corte se derivan otros
tipos de corte, como el corte Juliana. Es ideal para
salteados o para hacer patatas fritas, o para la
preparación de un cóctel vegetariano.

• BRUNOISE

El corte “Brunoise” se caracteriza por cortar las

verduras en cortes cúbicos 2 mm de grosor, con una
forma final de pequeños cubitos. Esta técnica es
generalmente utilizada para verduras de raíz como la
cebolla o el ajo, y para los tubérculos como la papa o
la yuca. El primer paso es cortar el producto a lo largo,
en láminas del mismo tamaño, después cortar
horizontalmente las láminas en bastoncitos y, para finalizar, cortar estos últimos
verticalmente para conseguir cuadraditos.

• CHIFFONADE

El corte “Chiffonade” corresponde a un corte muy

fino y delgado, el cual consiste en enrollar verduras de
hoja, que pueden ser coles, espinacas o lechugas sobre
sí mismas y cortarlas a lo largo para conseguir tiras
finas. Este corte es más delgado que el corte Juliana.

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 • CONCASSÉ

La técnica de corte “Concassé” es utilizada

exclusivamente para el corte del tomate, el cual debe
estar previamente escaldado, pelado y sin semillas en
cubos de un tamaño similar al de la brunoise, de
aproximadamente 1 cm de grosor.

• CASCOS

El corte en “Casco” es un corte principalmente

utilizado en productos esféricos, tales como el
tomate, cebolla, huevos, papase, entre otros y el cual
consiste en cortar en alimento en curatos, similar a
los gajos de una naranja, de aproximadamente el
mismo tamaño.

• JULIANA

El corte “Juliana”, posiblemente uno de los más

populares, consiste en cortar frutas y verduras en
bastones, o tiras, muy finas, con dimensiones de
unos 4 a 5 cm de largo por 0.5 cm de grosor. Esta
técnica de corte es utilizada según el tipo de fruta o
verdura, pueden ser papas, zanahorias o pimientos.
Para lograr el punto adecuado, en ocasiones es
necesario cortar láminas finas, para después cortar
estas láminas en bastones finos.

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 • MACEDONIA

El corte “Macedonia” consiste en el corte de

frutas y verduras en pequeños cubos con
dimensiones de 3 a 4 mm de grosor. Esta técnica
de corte es utilizada principalmente en la
preparación de macedonias de frutas y de
verduras y es la misma que la de Brunoise ,
diferenciándose en que los cubos se cortan un
poco más grandes en el último paso.

• CHIPS

La técnica de corte “Chips” consiste en cortar el

alimento en tajadas redondas muy finas. Este corte
es generalmente usado en papas, plátanos para
freír y otros. Es famoso por ser utilizado para las
papas fritas.

• EMINCÉ

El corte “Emincé” consiste en cortar el alimento en

tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo
aproximadamente. Esta técnica de corte es utilizada
principalmente en carnes de vacuno y pollo, aunque
también puede utilizarse para la carne porcina.

• FÓSFORO

La técnica de corte “Fósforo”, tal como su nombre

lo indica, consiste en cortar el alimento en tiras finas
y delgadas, similar a un fósforo. Es comúnmente
aplicado para las papas fritas.

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 • NOISETTES

El corte “Noisettes” consiste en pequeñas bolitas

que se sacan de verduras y frutas, de dimensiones
aproximadas como la avellana, con un utensilio o
cuchara especial llamada sacabocado. Se utiliza en
frutas y verduras.

• PAISANA

El corte “Paisana” consiste en cortar el alimento en

tajadas cuadradas con dimensiones de 1 cm de largo
por 0.5 cm de ancho, a partir de bastones para
después cortar transversalmente, otorgándole esa
forma diagonal. Se utiliza en verduras como
zanahorias o calabacitas.

• PAJA O HILO

La técnica de corte “Paja” consiste en un corte en

los alimentos similar al corte fósforo, pero aún en
tiras más finas. De igual manera, se utiliza para
papas fritas.

• PARISIÉN

El corte “Parisién”, al igual que el corte Noisette,

consiste en un corte en los alimentos con forma
redonda, con la diferencia de que en este corte se
utiliza un sacabocados más grande que el tamaño
regular de la avellana. De igual manera, se utiliza
para frutas y verduras.

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 • MIREPOIX

La técnica de corte “Mirepoix” consiste en el

corte de frutas y verduras en cubos de forma
irregular, de aproximadamente 1 cm de grosor,
para la preparación de sopas y salsas. Esta
técnica es aplicada especialmente en el corte de
zanahoria, cebolla y apio utilizados para el
sofrito de un guiso. El corte es el mismo que
brunoise, con la diferencia de que se cortan
dados más grandes en el último paso.

• PARMENTIER

El corte “Parmentier” consiste en el corte de

alimentos en cubos de 1 a 2 cm de grosor. Este corte
es generalmente utilizado verduras, carnes,
preparar una sopa, aunque también es comúnmente
utilizado para cortar pan y papas.

• PLUMA

La técnica de corte “Pluma” consiste en el corte

propio de la cebolla, cortando desde a fuera hacia el
centro de ésta. Este corte es semejante al corte
Juliana.

• RONDELLE

El corte “Rondelle” consiste en el corte de

vegetales alargados o cilíndricos con dimensiones de
3 a 5 mm. Los vegetales pueden ser berenjenas,
calabacitas o pepinos.

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 • VICHY

La técnica de corte “Vichy” consiste en el corte

exclusivo de la zanahoria, en tajadas de 3 a 5 mm
de grosor.

DESARROLLO

Popusas

✓ 500 gr de Harina Maseca o Harina P.A.N

✓ 150 gr de quesillo o queso Oaxaca
✓ Opcionales para el relleno: frijoles refritos (consistencia espesa), guiso de
chicharrón. En general puede ser cualquier guiso.
✓ 1 cdta. Consomé de pollo
✓ Sal ✓ 1 cdta. Orégano hojas/polvo
✓ 2 cdta. Mantequilla ✓ ¼ taza de vinagre
✓ ¼ repollo ✓ ¼ taza de agua
✓ 1 zanahoria ✓ 2 tomates
✓ ½ cebolla morada ✓ 1 diente de ajo

Elaboración:

Masa

1. Lavarse las manos y desinfectar el área de trabajo.

2. En un bol o recipiente hondo, agregar la harina de maíz. Las medidas son:
por cada taza de harina, agregar 1 ¼ taza de agua. En este caso se
utilizaron 2 tazas de harina y 1 ¾ tazas de agua, la harina agarró buena
consistencia por lo que ya no fue necesario agregarle el resto del agua. El
agua tiene que estar a una temperatura caliente, no a temperatura
ambiente o fría.

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 3. Al mismo tiempo que se agrega la harina y el agua, se procede a agregar
la mantequilla previamente derretida.
4. Una vez estén los 3 ingredientes, se procede a mezclar con un tenedor
para integrarlo todo. En este punto, se le agrega una pizca de sal y se
vuelve a batir. A partir de este momento, con las manos limpias, se empezó
a revolver toda la mezcla para obtener una masa uniforme, que no se
pegara a los dedos.
5. Después de lograr que la masa estuviera en su punto, suave y que no se
pegue, el siguiente paso dejar reposar la masa en el bol por unos minutos
mientras se procede a hacer la ensalada.

Ensalada

6. Desinfectar previamente la verdura: repollo, zanahoria, cebolla morada.

7. Con un cuchillo de chef, se procede a cortar en una tabla de corte el repollo
en cortes muy finos y el tomate en corte “Concassé ”
8. Con la zanahoria, es necesario pelarla y con un rallador, se procede a
rallarla. De igual manera con la cebolla, se procede a realizar cortes estilo
“pluma ”.
9. Una vez estén cortados y rallados los 4 ingredientes, se mezclan para hacer
una ensalada. En este paso, estos se añaden en un bol para añadirle el
vinagre, el jugo de medio limón, una pizca de sal, pimienta agua y ¼ de
taza de agua caliente, para que los sabores se integren.
10. Cuando la ensalada esté lista, se lleva al refrigerador por unos 10 minutos
aproximadamente.

Elaboración de las Popusas

11. Con nuestros dedos previamente engrasados con aceite, tomar trozos de
la masa y hacer pelotitas pequeñas de tamaño no muy grande.
12. Tener los rellenos a la mano: guiso de chicharrón, frijol y queso
previamente deshebrado.

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 13. Extender esa pelotita en una torteadora/tortillera y aplanarla ligeramente,
con un grosor de 1 cm máximo para que no tarde en cocerse.
14. En este punto, se procede a poner el guiso dentro de la pelotita de masa
extendida, y con la mano engrasada cerrar la bolita y aplanarla, ya con el
relleno dentro, procurando que no se salga por los bordes.
15. En un comal calentado y a fuego medio, engrasado con poco aceite, poner
las popusas y dejarlas cocer aproximadamente 2-4 minutos por cada lado.
Ir verificando que la popusa se vaya cociendo.
16. Una vez estén listas las popusas (salieron 4), se procede a emplatar y
añadir la ensalada.
17. Degustamos.

Resultado Final

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Gallo Pinto con Tostones y Queso Frito

✓ 1 plátano macho verde ✓ ½ plátano muy maduro

✓ 100 gr de Queso Cotija o Panela
✓ 1 huevo (opcional)
✓ 1 taza de arroz blanco (previamente cocido y guisado)
✓ 1 taza de frijol negro entero cocido
✓ ¼ de cebolla
✓ ½ pimiento verde/rojo
✓ Comino en polvo ✓ Sal y pimienta
✓ Aceite de maíz ✓ 1 diente de ajo

Elaboración:

Tostones

1. Como primer paso, se cortará el plátano macho verde en trozos medianos,

de un plátano salen aproximadamente 5.
2. En una sartén profunda, colocar suficiente aceite y calentarlo ya que se
colocarán los trozos de plátano verde para que se fríen, con el fin de que
se hagan tostones.
3. Cuando los trozos de plátano verde estén un tanto fritos, se sacarán de la
sartén, se les escurrirá el aceite y se colocarán en una torteadora/tortillera
para aplastarlos (también se pueden aplastar con un vaso de cristal) para
que quede una forma como circular, pero de suficiente grosor.
4. Una vez ya se hayan aplastado los trozos, se colocarán de nuevo en la
sartén para que se terminen de freír.

Gallo Pinto

5. En una tabla de picar, se procederá a cortar el pimiento verde y rojo con

la técnica de corte “juliana ”, de igual manera se cortará la cebolla junto
con el diente de ajo en cubitos pequeños.

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 6. En otro sartén calentado con un poquito de aceite, se coloca primero la
cebolla y después el ajo para que se integren los sabores, cuando la cebolla
llegue a un punto transparente, se procede a añadir los pimientos.
7. Después de este paso, se añade en el sartén los frijoles con un poquito
del mismo caldo, de igual manera con el arroz, hasta que se integre todo
muy bien.

Plátanos y Queso Frito.

8. En el sartén donde habíamos fritado los tostones, ahora colocaremos el

plátano macho maduro cortado en trozos estilo “Rondelle ” junto con el
queso panela cortado en cuadros medianos.
9. Una vez fritos, se sacan del sartén y se les escurre el aceite.
10. Se procede a emplatar: en un recipiente en forma de cono, se coloca el
gallo pinto y se pone en el plato, alrededor de este se añadirán los plátanos
fritos y a un costado se añaden los tostones, arriba de estos se colocan los
trozos de queso frito y se utilizará un poco de la ensalada del platillo de
las Popusas.
11. Degustamos.

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 CONCLUSIÓN

Al terminar esta primera práctica, como introducción se investigaron las distintas

técnicas de corte dentro de la cocina moderna ya que en la clase solo vimos la
técnica “juliana ”, se aprendió a usar correctamente el cuchillo de chef, además
de conocer el punto en donde debe estar la masa para hacer las popusas. En esta
práctica se elaboraron platillos de la gastronomía de El Salvador, Honduras,
Nicaragua y Costa Rica, en donde se pudo observar que sus platillos, a diferencia
de la gastronomía de México, no cuentan con proteína, ya que no se utilizó carne
de ningún tipo, sin embargo, es común ver que en algunos platillos se utiliza el
huevo, aunque es opcional.

De igual manera, se identificaron los ingredientes correctos de cada platillo y el

punto en el que debe estar cada alimento para su preparación.

Bibliografía.

✓ Zamora Gómez, Yerick. (2020). “Los cortes básicos en la cocina

profesional”. Yezago. Obtenido del sitio web:
https://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-
cocina.html
✓ La Patente. (2020). Técnicas de corte en la cocina. Obtenido del sitio web:
https://la-patente.es/taller/tecnicas-de-corte-en-la-cocina/

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