Borrador INTENSIVO DE COCINA INTERNACIONAL Atf

INTENSIVO DE COCINA
INTERNACIONAL
CHEF SAMUEL HERRERA IG @THE_BIG_SAM

Estos son términos culinarios que solo hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras,
hortalizas o vegetales.
MIREPOIX
Corte en forma irregular de los vegetales que se utiliza para la preparación de fondos, salsas o
sopas. Generalmente significa cortado en cuartos, sin importar que no tengan una forma artística
definida, ya que una vez cumplida su función de dar sabor son retiradas y desechadas.
JULIANA
(Viene del francés Julienne.): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en
tiras muy finas. Se dice de cualquier alimento porque de pronto se puede encontrar en una receta
pechuga de pollo “cortada en julianas” o tocineta, jamón, queso cortado en juliana y no es más
que una forma de decir en tiras muy finas.
BRUNOISE
(Se pronuncia Brunuá) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o
cubos muy pequeños, de menos 3 mm, y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las
cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
CONCASSÉ
Es un corte de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se
cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
CORTE A LA JARDINERA
Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de
aproximadamente 3cm. de largo.
MACEDONIA
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes, aproximadamente de 1cm y mezcladas entre sí,
es como una brunoise, pero se diferencia en el tamaño que es mucho más grande. Este corte se
utiliza para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
PAISANA
Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas
sopas.

RODAJAS
Cortes en forma de tajadas y, dependiendo del alimento, pueden ser redondas como en las
cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa, tiene tamaños diferentes.
CHIFFONNADE
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos,
endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino en forma de tiras alargadas y se realiza
enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así
las hojas se utilizan para colocarlas como una cama de vegetales sobre los cuales se colocaran
alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes.
También se utiliza para elaborar sopas o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace
con hojas y que las tiras son finas.
PARMENTIER DE PAPAS
Son cortes en dados de 2 centímetros.
DOBLE CINCELADO
Se utiliza en las cebollas, y es cuando se corta una cebolla por la mitad y luego cada mitad en
lonjas finas, horizontal y verticalmente.
También se les dice Corte en Pluma y este término es solo aplicable a las cebollas
FETAS
Los alimentos cortados en láminas, generalmente de los quesos madurados como el parmesano,
cuando se cortan los pedazos con el pelador de papas, o con un laminador como la mandolina.
AROS
Suele ser para cortar cebolla en aros de más finos a más gruesos.
SANFAINA
Corte en dados de 8x3mm
PONT-NEUF
Corte rectangular de 1cmx8cm.
ALLUMETTES O CERILLA
Corte de 3mm de largo (papas fritas)

HILO O PAJA
Igual que la anterior, pero más fina (1mm de lado). Primero se cortan rebanadas y luego tiras
finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
CHIPS
Papas en círculos de 2mm de espesor
DADOS
Cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
CUARTOS O GAJOS
Es el que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma
redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es
cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos
puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.
PARISIENNE
Trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una pequeña
cucharilla llamada cucharilla francesa o cucharilla parisienne. Se utiliza con verduras o frutas
firmes como papas, zanahorias, manzana, melón, etc.
BASTÓN
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a las papas. Son bolitas más grandes
que las parisienne y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las
noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolette”.
EMINCÉ
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm de largo aproximadamente.
PLUMA
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

NOISETTE
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial
llamada “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, patilla, lechosa
o papaya, etc.
VAN DIKE
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace

cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar
este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de patilla, melón, etc.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una
vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
VICHY
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor.
Es muy importante que el tamaño sea parejo.

MÉTODOS DE COCCIÓN
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho, pero podrían ser agruparlos mediante
los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar
con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al
vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldo) que, ya está o se lleva a ebullición. El
proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a
mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un
hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
ESCALDAR O ESCALFAR: Consiste en dar un hervor rápido e intenso al alimento para poder retirar
la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
POCHAR: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el alimento, el cual nunca debe hervir,
para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
COCCIÓN AL VAPOR: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la
parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se
coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las
vitaminas y minerales hidrosolubles.
COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a

temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua.
Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera
parte de los habituales. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único
método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los
resultados deseados.
Olla de cocción lenta: La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla
de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO
La fritura es uno de los métodos de cocción en medio graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas
muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los
200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque
existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y,
opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si
sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan
rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante
(bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en
general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés,
que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo
en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
FREÍR: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de
los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas,
pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada
tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la
fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente,
para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de
barrera (empanado, enharinado, etc.).
SOFREÍR: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se
utiliza el término pochar o cristalizar.
SALTEAR: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco
tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el
contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
CONFITAR: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura

(de 40º a 50º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del
alimento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo
más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se
puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
SELLAR O DORAR: Consiste en darle un tono dorado al alimento, aunque una carne roja nunca
tomará un tono realmente dorado,sera más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una
vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin
llegar a hacerse por dentro.

COCCIÓN EN MEDIO AÉREO
EN PARRILLA (O BARBACOA): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las
llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, aunque existen artilugios que funcionan a gas o
con electricidad. La madera o carbón que se quema da un sabor característico al alimento, resulta
bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen
brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos).
AL HORNO: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún
elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la
dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
PAPILLOTE: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o
de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
FUNCIONES DE LA COCCIÓN
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para
hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen
que el alimento sea agradable a nuestros sentidos.
MODIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, a través de
uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a
ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas) o son más fáciles
de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o
del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a
disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conectivo (colágeno),
contribuyendo a su ternura, además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más
digestibles.
TRANSFORMACIÓN EXTERNA DEL PRODUCTO
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos

transformaciones que se pueden producir son:
COLORACIÓN: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
HINCHAMIENTO: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...

REDUCCIÓN O EXTRACCIÓN DE LOS JUGOS Y PRINCIPIOS NUTRITIVOS
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
CONCENTRACIÓN: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida

de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de considerable que
por la extracción.
EXTRACCIÓN: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias
tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de
sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
UNA FORMA MIXTA: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto
sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará
la cocción.
DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen,
sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos
ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la
modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas
técnicas: la maceración, la marinada, el flambeado, la reducción.
AL VAPOR: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño
de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y
su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o
laurel.
BRACEAR: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha
bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito
preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y celery, cerramos herméticamente y
terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en
gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en
carnes enteras de un kilo cuando menos.
ESTOFAR: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad
viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando
la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
CALOR HALÓGENO: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada.

DESTRUCCIÓN DE ELEMENTOS NOCIVOS
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de

enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos
bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, Que ocasionan
trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome
urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el
Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros
silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o
vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios
mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre otros. Además se destruyen algunos
aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina
de la papa.
COCCIÓN AL VACÍO
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido
a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras
técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de
cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico

retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión.
Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de
contaminaciones y de la oxidación.
Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus ha abierto nuevos campos a la investigación

gastronómica.
La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al vacío, a baja

temperatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que
realizaban nuestras abuelas, pero con material moderno y sin que el aire provoque oxidación
alguna. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado violenta. El procedimiento de cocción al vacío
permite respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se
transforman.
QUÉ ES LA COCCIÓN AL VACÍO
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de
su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y
por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una
bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a
baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe
ser uniforme para lograr una cocción perfecta.

La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga
abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por
ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio
las papas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de
la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja
presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío seria que en vez de guisar, como es tradicional, los
alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC
en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es una cocción larga y a
baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de
temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón
de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o
ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el
endurecimiento de la fibra muscular así como la sobre cocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe

ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y
en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio,

podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este
último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle.
Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la
temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos
prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del
proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda
cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de
ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una
nueva conservación.

FONDOS
El fondo es un ingrediente necesario en la cocina moderna, su preparación previa nos ayuda para
la elaboración rápida de otros platos, dándonos sabor y son el resultado de la cocción prolongada
a fuego lento en agua, de huesos, recortes de carne, aves o pescados, con hortalizas como la
zanahoria, cebolla, ajo porro, celeri y cebollín, cortados en cuartos (mirepoix), adicionando
romero, hojas de laurel, tomillo, perejil, y que podemos utilizar como ingrediente base para salsas,
sopas, guisos y otras preparaciones.
Los fondos por su sabor pueden ser considerados un cubito natural ya que son concentrados de
sabor y nutrientes.
En la cocina se dividen en oscuro, blanco, de ave, fumet de pescado y fondo de vegetales
Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de
salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo
resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para
extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta
las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones
otorgándoles un sabor y una textura especial.
Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los
fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando
se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne.) antes de cocerlos en el agua para extraer
todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente
en el agua de cocción.
Después se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste también se
conoce como Fumet. Se suelen utilizar las partes más sabrosas, pero incomestibles para elaborar
los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el
sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.
Normalmente, un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción, no tarda tanto
un fumet de pescado, que puede estar listo en una media hora, así como el fondo vegetal. Hay
quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso, pero es un error, es
más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado, así que es recomendable seguir los
tiempos marcados de cocción.
Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene de
buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a incorporar.

Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario añadir agua
durante la cocción, ésta debe estar fría, pues de estar caliente enturbiaría el caldo, perdería su
color y su claridad cristalina.
Los fondos se hacen a fuego lento, sin que llegue a hervir, y cada vez que sea necesario se deben
desgrasar y espumar, una vez finalizada la cocción y se ha enfriado el fondo, debe ser de nuevo
desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas.
Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces, con agua fría la primera vez y la
segunda, una vez que el fondo ya está frío.
FONDO OSCURO DE RES

INGREDIENTES POR CADA 5 LITROS DE AGUA ELABORACIÓN DEL FONDO OSCURO
1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), Colocamos los huesos en una bandeja de horno junto
1 rama de apio verde, con las hortalizas cortadas en mirepox y la llevamos al
1 ajo porro (puerro), horno hasta que estén doradas. Este paso es lo que nos
2 zanahorias, marcará el color del fondo principalmente. El tiempo
1 tomate, de horneado varía en función de la cantidad.
1 cebolla pequeña.
Además común a todas las Añadimos los huesos y las hortalizas doradas en una
cantidades de agua necesitaremos olla alta, le colocamos agua fría a la bandeja con todo
hierbas de condimentación y vino lo que se le ha adherido en el fuego y le aggregamos el
para desglasar: vino tinto. Continuar cocinando rascando con una
2 hojas de laurel, perejil, tomillo u espátula. Entonces lo agregamos en la olla donde
otra hierba aromática, tenemos los huesos y hortalizas.
1/2 litro de vino tinto.
Dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que rompa el
hervor, luego bajamos el fuego a lento y quitamos la
espuma e impurezas que hayan podido salir a la
superficie.
Estaremos cocinando el fondo durante al menos 9

horas y entonces añadimos la misma cantidad de
hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un
caldo que además de saber a las hortalizas del principio
tiene el aroma fresco de las hortalizas del final.
Dejamos al fuego durante una hora más.
Al final del proceso solo queda filtrar el fondo

COMO HACER UN FUMET
Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado enriquecido con verduras muy fácil de hacer,
que además requiere muy poco tiempo de preparación y no es necesario gastar mucho en los
ingredientes, pues se suele hacer con las espinas y cabezas de pescado. Cualquiera que disfrute de
la cocina y quiera elaborar platos de auténtica cocina casera, debe saber cómo hacer un fumet.
No es necesario ser muy estricto en la fórmula para hacer un fumet, éste se puede hacer de un
solo pescado o de varios, pero generalmente utilizando pescados que transmitan buen sabor y
buscando sea un sabor suave para que el fumet acompañe equilibradamente al plato final, ya que
el fumet es muy versátil, con él podemos elaborar sopas, arroces e incluso salsas.
Sobra decir que tanto el fumet de pescado como el fumet de marisco son muy apreciados, para
elaborar el fondo de marisco se utilizan cabezas y carcasas, y si se desea intensificar el sabor (igual
que en el caso del fumet de pescado) se puede incluir porciones de carne (del pescado o marisco
protagonista del fumet). Es muy importante que lo que utilicemos para hacer el fondo, esté bien
limpio de sangre, vísceras, etc., pues en caso contrario podría enturbiar el caldo y producir sabores
poco agradables.
FUMET
INGREDIENTES POR CADA 5 LITROS DE AGUA ELABORACIÓN DEL FUMET
Ingredientes Preparar las verduras (mirepoix), retiraremos las verduras y

4 cabezas de pescado sus nutrientes se quedarán en el agua.
4 espinas de pescado (puede utilizar
otros pescados de sabor suave). Colocar una olla al fuego con un poco de aceite, calentar y
1 ajo porro. mantener a fuego medio-bajo mientras se pochan las
verduras. Una vez que estén blandas, incorporar el pescado
1 cebolla.
o con los que va a hacer el fondo y dejar cocinando hasta
1 ramita de celeri.
que muestre el color del pescado cocinado.
2 zanahorias.
2-3 ramitas de perejil. Añadir el vino y mantener a fuego medio, no permitir que
180 ml de vino blanco rompa hervor, pues podría salir un caldo turbio. Cocinar
Aceite durante 20-30 minutos, no más, sin necesidad de tapar la
olla y así se podrá ir espumando y retirando las impurezas
que puedan subir a la superficie.
Retirar el fumet del fuego y colar, pasándolo por un chino.
Dado que el fondo se ha elaborado con piezas del pescado

ricas en gelatina, al enfriarse tendrá la textura de la misma.
Antes de utilizar el fumet que ha enfriado (también se puede

congelar si hace mucha cantidad), retirar la primera capa que
ha podido estar en contacto con el aire y donde pueden
quedar grasas y algún resto de impurezas. Calentar este
fondo para llevar a cabo la receta final, de esta manera
volverá a estar líquido.

FONDO DE VEGETALES
INGREDIENTES POR CADA 5 LITROS DE AGUA ELABORACIÓN DEL FONDO DE VEGETALES
Fondo de Vegetales
1 rama de celeri. Colocamos todos los ingredientes en una olla grande y
1 ajo porro. hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar
2 zanahorias. para que reduzca y se concentre, espumando
1 cebolla
Fondo de pequeña.
Vegetales constantemente. Al terminar la cocción, colar bien,
Agua. exprimiendo los sólidos y envasar para refrigerar.
Hiervas para condimentar.
2 hojas de laurel. No debe colocar sal, pues el sabor debe ser neutro.
Perejil.
Tomillo.
FONDO DE AVE
INGREDIENTES POR CADA 5 LITROS DE AGUA ELABORACIÓN DEL FONDO DE AVE
Fondo
. de Vegetales
1 kilo de huesos de ave. Colocamos todos los ingredientes en una olla grande y
1 rama de celeri hervimos durante 2 horas a fuego lento sin tapar para
1 ajo porro. que reduzca y se concentre, espumando
2 zanahorias
Fondo de Vegetales constantemente. Al terminar la cocción, colar bien,
1 cebolla pequeña. exprimiendo los sólidos y envasar para refrigerar.
Agua.
Hiervas para condimentar. No debe colocar sal, pues el sabor debe ser neutro.
2 hojas de laurel.
Perejil.
Tomillo.
FONDO DE MARISCOS
.
INGREDIENTES POR CADA 5 LITROS DE AGUA ELABORACIÓN DEL FONDO DE MARISCOS
Fondo de Vegetales
300g conchas y cabezas de langostinos Sofreímos en una olla las conchas y cabezas de los
1 rama de celeri. langostinos junto a los vegetales, agregamos el agua y
1 ajo porro (puerro). hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar
2Fondo
zanahorias.
de Vegetales para que reduzca y se concentre, espumando
1 cebolla pequeña. constantemente. Al terminar la cocción, colar bien,
Agua. exprimiendo los sólidos y envasar para refrigerar.
Hiervas para condimentar.
2 hojas de laurel. No debe colocar sal, pues el sabor debe ser neutro.
Perejil.
Tomillo.

SALSAS MADRES
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas
en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que
funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Se debe conocer un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma
donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa
preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y
aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más
elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución
de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la
Bechamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una
obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo
menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el
distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas
madres de la cocina:
• ALEMANA
huevo batido y zumo de limón.
• BECHAMEL
harina, mantequilla y leche
• ESPAÑOLA
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• VELOUTÉ
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste
Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5
salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. Notar que en la lista hay 6, es que la
salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana.
• BECHAMEL
• ESPAÑOLA
• HOLANDESA
• MAYONESA
• VELOUTÉ

RECETAS DE LAS 5 SALSAS MADRES DE LA GASTRONOMÍA
Se consideran a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las
diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son
excelentes, pero si no logra preparar una de las salsas madres jamás podrá con las derivadas.
Antes de comenzar a detallar las salsas madres se debe hacer referencia al Roux, el roux es la
mezcla en parte iguales de harina y mantequilla fundida, que se utiliza para mezclar varias de las
siguientes salsas y lograr que se liguen.
ELABORACIÓN DE ROUX
Es uno de los agentes espesantes básicos en las artes culinarias. Se utiliza principalmente para
espesar salsas y sopas, el roux está hecho de partes iguales de grasa y harina, y las "partes
iguales", se miden en peso.
Tradicionalmente, un roux se hace con mantequilla clarificada, Pero sin duda puede hacer un roux
con la mantequilla que no se haya aclarado.
De hecho, puede utilizar cualquier tipo de grasa. Por ejemplo, en algunas recetas de sopa de
crema de papa usa un roux a partir de grasa de tocino.
Comience por la fusión de un par de cucharadas de mantequilla ya fundida

en una sartén.
Mezclar en una cantidad igual de harina
Cuando la mantequilla se derrita y se vuelve espumosa, agregue un poco

de harina todo uso. Puede utilizar una cuchara de madera o un batidor.
Recuerde que 100gr de mantequilla se absorberá una cantidad igual de harina.
A medida que continúe removiendo la harina en la mantequilla, vera que una pasta espesa se está
formando.
Continuar la cocción hasta que el color deseado
¿Por cuánto tiempo se cocina el roux? Su cocción

dependerá del uso que vaya a dársele. Una
bechamel pide un roux blanco, por lo que sólo
requerirá una cocción de apenas unos minutos,
hasta que el sabor de harina cruda se ha ido, pero el roux es todavía un
color amarillo pálido.

Un roux rubio, es utilizado en las salsas blancas, en el velouté tiene que ser un poco más oscuro,
por lo que se cocina un minuto o dos más.
Un roux marrón, utilizado en las salsas marrones, muy característico para las salsas Cajun de New
England es la más oscura de Roux, y se cocina durante el mayor tiempo posible. Por esa razón
usted debe cocinar a fuego bajo para que no se queme. Incluso puede dorar la harina en el horno
antes de añadirlo a la mantequilla.
SALSAS MADRES
BECHAMEL
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que
se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene
como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir
y cocer la mezcla.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que
esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de

una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos
(leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general
los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las
preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la
formación indeseada de grumos (núcleos o copos) de harina durante las últimas fases. Para
evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche
poco a poco y removiendo según se vaya mezclando con la harina. Se debe entender que cuanto
más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.
VELOUTÉ
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que

posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un
roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las dos emplean un
roux. La diferencia entre la velouté y la salsa bechamel está en que esta última se fundamenta en
el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la
harina), mientras que la velouté emplea fondo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la
diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos (caldos)
oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte
caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final
deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por
cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o
reducir la cantidad de roux.
ESPAÑOLA
Auguste Escoffier codificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa
elaborada con un fondo oscuro y una roux oscura
HARINA + MANTEQUILLA + FONDO OSCURO  ESPAÑOLA
HOLANDESA
La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea
yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de
pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés, a pesar de
que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal
de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al
baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se
agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Después se
añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En
ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia como la mayonesa pero cabe
aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María
hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.

MAYONESA
Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su
composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas
emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de
menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le
añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial
debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va
añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.
Si se añaden ingredientes complementarios a una Mayonesa se puede obtener una gama alta de
variadas salsas derivadas: Andaluza, italiana, Tártara, Verde, Cambridge, India, etc.
SALSAS DERIVADAS

SALSA ESCOSESA
Escocesa: Bechamel con clara de huevo, hortalizas cortadas y yema tamizada. Para pescados.
SALSA PRINCESA
Princesa: Bechamel más cocción de champiñones, fondo de ave y nata. Utilizada para aves y
carnes.
SALSA SOLFERINO
Solferino: Bechamel con puré de cebollas, mantequilla y nata. Para aves y carnes
SALSA VERNET
Vernet: Bechamel con finas hierbas, pepinillos cortados, trufas y clara de huevo. Se emplea para
carnes y pescados.
SALSA ROSA CALIENTE
Rosa caliente: Con ¾ de leche, 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de harina se prepara

una salsa bechamel, sazonándola con sal. Cuando hayan transcurrido 15 minutos de cocción, se
agregan 2 cucharadas de tomate triturado, se remueve bien para que se mezcle y se mantiene en
el fuego 2-3 minutos. Se vierte la salsa en una salsera y se sirve. Tiene básicamente las mismas
aplicaciones que la salsa bechamel.
SALSA VILLEROY
Villeroy: Bechamel con yemas y queso rallado. Se emplea para napar productos que después se
empanan con huevo y pan rallado.
SALSA SOUBISE
Soubise: Bechamel a la que se añade cebolla (estofada en vino y seca) y crema de leche con el fin
de blanquearla. Tiene aplicaciones similares a la salsa crema.
SALSA MORNAY
Mornay: Bechamel a la que se añade yemas de huevos montadas y queso rallado de tipo Gruyere
o Parmesano, y en algunos casos esencia de pescado, champiñón... Utilizada para gratinados de
huevos, pastas, pescados y legumbres. Añadir a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego las
yemas, removiendo rápidamente; incorporar queso (mejor de Parma y gruyere a partes iguales),
haciendo la mezcla lentamente con suavidad.

SALSA CREMA
Crema: Bechamel a la que se añade crema de leche (nata líquida). Sirve para preparar platos de
legumbres, huevos, pastas, pescados...Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo; comprobar
el sazonamiento; pasar por la estameña; añadir más nata líquida fresca
SALSA AURORA
Aurora: Bechamel a la que se le adiciona salsa de tomate. Usada para huevos y aves.
SALSA MARLY
Marly: Velouté, bechamel, cayena y cocción de champiñones. Para pescados.
SALSA LIVONIANA
Livoniana: Velouté, fumet, zanahorias, apio, setas, trufas, perejil y mantequilla. Para pescados.
SALSA FINAS HIERBAS BLANCAS
Finas hierbas blancas: Velouté con yemas, crema de leche (nata), finas hierbas, manteca y vino
blanco. Para pescados
SALSA DIEPPOISE
Dieppoise: Velouté con zumo de limón, cocción de champiñones y mejillones. Para pescados.
SALSA BLANCA: Velouté con crema de leche (nata) o leche. Para aves y carnes.
En realidad, la anterior no es la típica SALSA BLANCA, aquella que se suele citar en los libros de
recetas de cocina de nuestras madres. En ellos, generalmente, se habla de SALSA BLANCA con
referencia a la SALSA BECHAMEL, ya que luego se da la receta de esta última y no de la primera.-
El LAROUSSE DE LA COCINA, diferencia a la SALSA BECHAMEL (mantequilla, harina y leche) de la
SALSA BLANCA (mantequilla, harina y fondo o agua), marcando la diferencia con la primera.
Técnicamente la diferencia entre la SALSA BLANCA y la BECHAMEL es que la primera se elabora

con agua y la segunda con leche. Entonces se podría decir que la diferencia entre la SALSA
BLANCA, LA BECHAMEL Y LA VELOUTÉ se encuentra en el líquido utilizado, ya que en las 3 el otro
ingrediente principal es el mismo, el ROUX. Por lo cual las diferencias serían que:
 la SALSA BLANCA se hace con AGUA

 la SALSA BECHAMEL con LECHE
 la SALSA VELOUTÉ con FONDO DE COCCIÓN (de ave o ternera)

SALSA BLANCA. RECETA:
Muchas de las recetas "modernas " han sustituido la realización previa de ROUX en la preparación
de las salsas, haciendo la cocción de la harina en mantequilla a fuego vivo o directo e
incorporando el líquido humectante (leche, crema, caldo, en este caso agua) sin solución de
continuidad.
Han sustituido los FONDOS DE COCCIÓN por CALDOS.-
SALSA BLANCA del LAROUSSE de COCINA:
Ingredientes: para 500 ml de salsa (4 a 6 personas)
 50 gr de Mantequilla
 500 ml de fondo o agua (ver VELOUTÉ)
 50 gr de harina
 Nuez moscada
 Sal y pimienta
Preparación:
1. Derrita la mantequilla en una cacerola grande sin dejar que tome color. Mientras tanto
caliente el líquido (fondo o agua)
2. Cuando la mantequilla esté completamente derretida, agregue la harina y déjela cocer,
mezclando con una cuchara de madera, durante 2 o 3 minutos
3. Vierta en la cacerola el líquido caliente y dilúyalo removiendo bien. Deje cocer durante 10
o 12 minutos. Evite que hierva. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.-
SALSA CHAUD-FROID
Chaud-froid: Velouté de ave o de pescado adicionada de gelatina consistente y blanqueada al

máximo con crema de leche. Sus aplicaciones son múltiples: napar alimentos, galantinas, jamones
cocidos... Admite diversos coloridos, como rosa, verde
SALSA GODARD
Godard: Salsa demiglacé con vino blanco y mirepoix de jamón y champiñón, se utiliza para aves.
SALSA BORDELESA
Bordelesa (o bordelais): Salsa demiglacé (ESPAÑOLA) adicionada de vino tinto, tipo Burdeos, sobre
un rehogado de mantequilla de cebolla con un bouquet de tomillo, laurel y perejil y tuétano de
vaca cortado en trocitos. Usada para carnes rojas.
SALSA DIABLA
Diabla: Vinagre al estragón, vino blanco, pimienta Cayena y demiglacé tomatada. Muy picante y se
utiliza para aves y parrillas de carnes.

SALSA ZINGARA
Zíngara: Salsa demiglacé atomatada, a la que se adiciona juliana de lengua escarlata, jamón
serrano, champiñones y trufas, sazonando con pimienta Cayena. Se utiliza para platos de carne de
ternera y ave.
SALSA ROBERT
Robert: Para carnes asadas, especialmente las de cerdo, carnes gelatinosas como morros, manitas
de cerdo, hamburguesas... Se compone de cebolla, mantequilla, vino blanco, vinagre, mostaza y
pimienta molida. Se ablanda en mantequilla la cebolla cortada; se añade vino blanco y vinagre, se
deja reducir y se incorpora la salsa española. Cocer lentamente durante diez minutos y añadir la
mostaza y la pimienta.
Otra receta de esta SALSA ROBERT, que nos dan los autores del libro "Técnicas Culinarias" es la
siguiente: "Rehogar en un poco de mantequilla (manteca), chalote picada finamente junto con
zumo (jugo) de limón, añadir la salsa española reducir e incorporar al final un poco de mostaza,
teniendo en cuenta que una vez añadida ésta no debe hervir la salsa"
SALSA CUMBERLAND
Cumberland: Se presenta fría y acompañando a grandes piezas, como piernas de venado, cerdo y
roastbeef. Se elabora con una reducción de vino de Oporto, grosellas y una juliana de cortezas de
naranja y limón, supremas de naranja y limón, ralladura de jengibre, salsa demiglacé y sazonada
con pimienta de cayena.
SALSA PERIGOURDINE
Périgourdine: Salsa demiglacé a la que se añade trufa negra y foie-gras. Se utiliza para huevos y
carnes salteadas (tournedos, entrecôtes), gnoquis, patés, fritos.
Oporto o madeira: Se elabora reduciendo vino de Oporto y añadiéndolo a una demiglacé. Se

emplea para platos de huevos, aves de caza, escalopines.
SALSA PERIGUEUX
Périgueux: Salsa demiglacé a la que se añade trufa negra cortada o perfumada con la esencia de
dichas trufas. Se usa para platos de huevos, aves, tournedos.
SALSA BERCY
Bercy: Salsa que se obtiene de la mezcla de cebollas y vino blanco, se reduce a la mitad y se le
agrega veloute de pescado, se deja reducir unos 5 minutos, luego se le incorpora mantequilla y
perejil cortado fino y se sazona con limón, sal y pimienta.

RECETAS
SOPA DE CEBOLLA FRANCESA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
300 gr de cebolla, pelada y cortada en 1. En una olla de fondo grueso, colocar al
aros de 5 mm de grosor fuego la mantequilla y el aceite a calentar.
45 gr de mantequilla 2. Agregar la cebolla en aros y se cocina hasta
20 ml de aceite dorar, sin quemar, unos 25 minutos a fuego
8 gr de harina mediano, revolviendo de vez en cuando hasta
1/4 taza de vino blanco seco obtener un color caramelo.
750 ml de fondo de res 3. Agregar la harina, revolviendo, salpimentar,
sal, pimienta y cocinar 1 ó 2 minutos más.
5 gr de azúcar 4. Agregar el vino y cocinar hasta reducir a un
5 rebanadas delgadas de pan campesino cuarto, unos 2 minutos. Agregar el fondo,
frotadas con aceite de oliva y ajo, llevar a un hervor, agregar las hierbas y cocinar
tostadas hasta dorar, unos 15 minutos a unos 10 minutos.
180°. 5. Agregar el azúcar y 2 cucharadas de los
45 gr de queso mozzarella quesos rallados y mezclados previamente,
45 gr de queso parmesano rallado rectificar la sazón y retirar del fuego.
1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel 6. Precalentar la salamandra o asador. Dividir
la cebolla y el caldo en envases individuales
refractarios. Adornar cada envase con 2
rebanadas del pan tostado con ajo, cubrir toda
la superficie con 2 cucharadas del queso,
gratinar por 10 minutos y servir
inmediatamente.
SOPA DE AJO ESPAÑOLA
200 gr. de pan de sándwich 1. Pelar los ajos y cortarlos, rehogarlos en una
2 cabezas de ajo sartén con el aceite caliente. Dejarlo todo
150 ml de aceite hasta que esté bien dorado; remover
1 lto. de fondo de ave continuamente para que no se queme. Escurrir
20 gr. de pimentón el aceite y guardar.
1 huevo 2. Cortar el pan de sándwich y poner en una
2 cebollas caramelizadas cazuela, añadir el pimentón, poner el aceite
4 ajíes dulces rojos sobrante de los ajos, calentar el fondo y verter
Sal y pimienta sobre el pan, salpimentar y mezclar bien. Dejar
hervir 20 minutos. Rectificar sazón.
3. Batir el huevo y añadir a la sopa preparada.
Servir caliente decorada con ají dulce, y
cebollas caramelizadas.

CREMA DE AUYAMA CON MANZANA
500 gr de auyama 1. Hornear la manzana (retirando el corazón y
1 manzana verde las semillas) y la auyama envueltas en papel
250 ml de fondo de vegetales aluminio por 15 min
15 gr de azúcar 2. Sofreír la cebolla y el ajo, incorporar la
1 cebolla mediana manzana, la auyama, el fondo, el laurel y el
1 diente de ajo azúcar. Cocinar por 15 minutos, retirar la hoja
1 hoja de laurel de laurel, licuar, colar y reservar
50 ml de crema de leche 3. Colocar la mezcla en una olla, salpimentar y
60 gr de mantequilla mermar a fuego lento hasta que hierva. Apagar
Sal y pimienta el fuego y añadir la crema de leche
4. Servir caliente
BISQUE
Pan de sándwich 1. Comenzamos sofriendo las hortalizas

cortadas en brunoise, cuando las verduras
1 ajo porro
están blandas, añadimos los dientes de ajo, el
1 Cebolla perejil cortado, y el chile en polvo.
2 tomates 2. Las rebanadas de pan las tostamos y las
1 Zanahoria agregamos.
750 ml fondo de mariscos 3. Dejamos cocinar a fuego lento durante unos
40 ml vino blanco 15 a 20 minutos, removiendo constantemente.
1 Pimentón 4. Añadimos entonces el pimentón, el vino
blanco y lo mezclamos bien.
1 Diente de ajo
5. Llegado este momento, añadimos el fondo
1 cucharadita de Chile en polvo de mariscos, y cocinamos 15 minutos. Pasado
Perejil al gusto ese tiempo, rectificar de sal, si fuera necesario,
40 ml de crema de leche y apagamos el fuego.
Aceite para sofreír 6. Licuamos la mezcla y pasamos la mezcla por
un colador. Añadimos la crema de leche
removemos hasta que se integre, sirviendo
muy caliente.

LANGOSTINOS Y VEGETALES SALTEADOS
250g de langostinos 1. Mezclamos la soya, la salsa de ostras, el

1 cucharada de soya azúcar, el agua y la fécula de maíz y
1 cucharada de salsa de ostras reservamos.
2. En un wok caliente colocamos aceite y el
30 ml de agua
aceite, seguidamente el ajo, el jengibre y los
2 cucharadas de azúcar langostinos, salteamos unos segundos hasta
½ cucharada de fécula de maíz que desprenda aroma.
¼ de taza de licor chino 3. Colocamos el licor, salteamos.
2 cucharadas de aceite 4. Incorporamos la salsa y salteamos hasta que
4 dientes de ajo cortados finamente espese.
Un trozo de jengibre de 3 cm cortado 5. Coronamos con ajonjolí y cebollín.
finamente
RISOTTO DE MARISCOS
1 1/2 lt de fondo de mariscos 1. En un sartén, calentar a fuego alto 2
1 cucharadita de sal cucharadas de aceite con 2 cucharadas de
5 langostinos mantequilla. Agregar la cebolla y sofreír por 2
4 cucharadas de aceite minutos agregar el ajo y los langostinos saltear
5 cucharadas de mantequilla y cocinar por 5 minutos, retirar del fuego y
1 cebolla cortada en cuadritos reservar.
3 dientes de ajo machacados 2. En una olla, calentar a fuego medio el aceite
1⁄2 cucharadita de pimienta negra restante y 2 cucharadas de mantequilla.
recién molida 3. Agregar el arroz y cocinar por 3 minutos.
1 taza de vino blanco Agregar la primera mezcla de langostinos,
2 tazas de arroz arborio cebolla y ajo mezclar, añadir el vino blanco y 1
½ taza de queso Parmesano rallado una taza de caldo removiendo constantemente
Sal al gusto e ir agregando en cantidades de caldo (1 taza
cada vez) a medida que se vaya secando el
arroz (este debe quedar cremoso con el grano
suave) este paso se repite con 5 tazas de caldo
en la cuarta taza le incorporamos sal y
pimienta.
4. Después de la quinta taza añadir el queso
Parmesano, una cucharada de mantequilla
y remover constantemente por 5 minutos más,
si hace falta humectar un poco el preparado,
agregar 1⁄4 de taza de caldo adicional y
remover.

FILET DE PESCADO Y VEGETALES SALTEADOS
Vegetales Vegetales
2 zanahorias 1. Cortar las zanahorias y los pimentones en
1 pimiento verde tiras de tamaño similar. Cortar la cebolla y los
1 pimiento rojo ajos en juliana fina y las vainitas. Cortar las
1 brócoli pequeño flores del brócoli y blanquear.
1 diente de ajo 2. Calentar una sartén a fuego fuerte y añadir
½ cebolla un poco de aceite. Añadir los vegetales, la soya
1 cucharada de soya y saltear por durante 5 minutos
100 gr vainitas aproximadamente, moviendo de vez en cuando
Aceite para que no se quemen, y salpimentar
Sal
Pimienta negra
Filet Filet
6 files de pargo 1. En un sartén caliente agregar el aceite, la
1 cucharada de aceite mantequilla, el ajo colocar los filets con la piel
1 de mantequilla hacia abajo y bañarlos constantemente con la
3 ajos mantequilla, el aceite y ajos del sartén, cuando
Sal y pimienta esté cocidos sal pimentar. Servir acompañado
de los vegetales.

COCINA VENEZOLANA
Reseña histórica
La cocina es definitivamente una de las formas más directas de acercarse a una cultura y comenzar
a comprenderla. La cocina y la gastronomía venezolana no son la excepción. Pero hablar de cocina
venezolana, puede convertirse con mucha facilidad en una discusión con muchas aristas para
debatir. Los platos marcadamente tradicionales de las diferentes regiones pueden llegar a tener
un grado de complejidad, que va de lo muy sencillo a lo muy complicado y, las preparaciones en sí
mismas pueden requerir días de trabajo. La gastronomía de Venezuela se caracteriza por tener
gustos marcados y ser muy colorida y atractiva a la vista. En la actualidad, es una fusión de la
tradicional cocina indígena con influencias de países europeos como España, Italia y Francia. Hay
ingredientes básicos que forman parte de gran cantidad de los platos venezolanos como el maíz,
tubérculos, caña de azúcar, yuca, el emblemático ají dulce, granos, plátano, carnes y aves.
En todos los casos se obtienen platos cargados de diversos sabores, influenciados por la herencia
de la época colonial, y por la presencia insoslayable de los estados vecinos. Incluso ya en la era
moderna se destacan influencias italianas, francesas, estadounidenses, colombiana, china,
japonesa, peruana y ecuatoriana como consecuencia de la apertura de nuestras fronteras.
Debido a la extensión territorial del país, la variedad de los recursos agrarios y a la cultura propia
del pueblo venezolano, cada región ha aportado, además, sus propias variantes a los platos
tradicionales de la gastronomía de Venezuela.
Los postres y platos dulces venezolanos, por lo general, presentan una suave combinación de
sabores.
En la zona oriental de Venezuela predomina el consumo de pescado, mariscos, langosta, papas,

maíz y carne de vaca; mientras que en la zona occidental, donde predominan influencias europeas
e indígenas, hay una tendencia hacia el consumo de carnes (cabra y conejo) y quesos. Por otra
parte, en el centro del país, la alimentación es más variada aunque, por tratarse de una zona
agraria, hay un gran consumo de pollo, pescados, carne, ensaladas y arroz. En la región andina, los
productos más consumidos son el pollo, la carne de res, la papa, el trigo y los tubérculos. Por
último, en la región de los llanos venezolanos la alimentación se centra en el consumo de carne de
vaca y animales salvajes que suelen ser cazados en la zona y se preparan asados o a la parrilla. En
esta región también hay una gran demanda de productos lácteos.
En cuanto a las bebidas venezolanas, en el país se puede degustar la cocada, una bebida fresca sin
alcohol, que es muy consumida en la región oriental de Venezuela, donde hay una alta producción

de coco. Otra bebida no alcohólica es la chicha criolla, un refresco preparado con arroz y leche de
vaca al que se le añade canela y leche condensada y se sirve con hielo. En cuanto a las bebidas
alcohólicas, Venezuela es famosa por las variedades de licores que se identifican por su aroma y
sabor. Desde cócteles hasta aguardiente, las bebidas alcohólicas en Venezuela suelen obtenerse
naturalmente y se fabrican de manera artesanal. Un aguardiente típico es el "Miche", una bebida
fuerte que se toma en la región andina y es obtenido de la panela para luego ser destilado. Otras
bebidas que se fabrican en Venezuela son la cerveza, conocida por su excelente calidad, su aroma
y su sabor, ron y vinos con aromas suaves y frutales que se empezaron a producir en el país en los
últimos tiempos.
Pero ¿qué es la cocina venezolana? Rafael Cartay lo define así:
“La cocina, toda cocina, es hija de la cultura, y está asociada a cierto espacio geográfico, a una
historia determinada, a un cierto grado de desarrollo de la economía y a una comunidad en
particular. En rigor, no existe una cocina venezolana. Ésta no es más que una abstracción, la
resultante de una suma selectiva del corpus de las cocinas regionales. Lo que existió, en realidad,
fue una cocina local y, en una aproximación más amplia, una cocina regional. No una cocina
estatal, porque los ingredientes y las influencias culturales se niegan a dejarse encasillar en los
estrechos límites de unos estados, los cuales no son de conformación geográfica o física uniforme
u homogénea, sino, las más de las veces, resultantes de demarcaciones políticas arbitrarias,
aunque en el discurso oficial siempre se invoquen criterios físicos racionales.”

PAPILLOT DE FILET EN HOJA DE PLATANO CON YUCA SANCOCHADA Y GUASACACA
Ingredientes del papillote Preparación
30 gr de ají dulce Se cortan todos los vegetales en forma de
30 gr de cebolla blanca juliana, se cortan cuadros con la hoja de
180 gr de pescado blanco de temporada plátano. El pescado en filetes lo colocamos
1 diente de ajo sobre el cuadro de la hoja de plátano y los
Raíces de cilantro vegetales sobre el filete previamente
Cocha de una naranja salpimentado, se dobla como un sobre de
Ralladura de jengibre manera que los vapores sean los que cocinen
Hojas de plátano los vegetales y el pescado en horno a 180
grados. La ralladura de jengibre y el ajo se
Ingredientes de la guasacaca colocan dentro del sobre, pero no en el
1 Aguacate pescado, a fin de que se solo aromaticen la
1 Cebolla mediana preparación, pero no sean parte de ella.
2 Dientes de ajo
1 Pimentón verde pequeño Preparación
1 Ramillete de cilantro Retire la concha del aguacate y la semilla, corte
1 Ramillete de perejil en trozos, coloque en un procesador de
Aceite alimentos, o en una licuadora, junto con la
Vinagre cebolla, el pimentón y el ajo, coloque las hojas
Sal y pimienta al gusto de cilantro y perejil, y encienda el procesador,
agregue poco a poco aceite y vinagre hasta
formar una crema ligera, salpimiente al gusto.
Puede ser más espesa o ligera según su
preferencia. Envase y utilice para aderezar y
acompañar carnes, ensaladas, yuca, o lo que se
le ocurra.

PALOAPIQUE
500 gr de frijol pintado (frijoles En una olla plana o sartén, cocinar el arroz, en
marrones pequeños de tamaño similar al el doble de su volumen de agua, con sal por el
de las caraotas negras). método tradicional de absorción.
150 gr de chicharrón desgrasado y con Extender sobre una bandeja para enfriar y
algo de carne en cortado en trozos de reservar.
1cm de lado aproximadamente. Colocar los frijoles en una olla honda y añadir el
100 gr de cilantro entero (tallo, hojas y caldo de gallina.
raíz). Agregar el chicharrón, la sal, el cilantro y
450 gr de arroz blanco. cocinar a fuego bajo hasta que ablanden los
35 gr de aceite vegetal. granos.
250 gr de cebolla cortada en cubos Cuando los granos estén casi hechos,
pequeños. incorporar la carne seca.
80 gr de ají dulce rojo cortado en cubos En una sartén caliente añadir el aceite y la
muy pequeños. cebolla. Dejar marchitar un poco.
50 gr de ají dulce verde cortado en cubos Incorporar los ajíes dulces, el pimentón, el ajo
muy pequeños. porro y saltear durante 3 minutos.
200 gr de pimentón rojo. Incorporar el ajo y el comino, mezclar y
150 gr de parte blanca de un ajo porro. continuar cocinando durante dos minutos.
3 gr de comino molido. Mezclar el arroz con el sofrito, los granos y
500 gr de carne de res troceada. sofreír con el aceite onotado durante unos 5
2 lt de caldo de gallina. minutos.
60 gr de aceite onotado. Añadir un poco del caldo de cocción de los
15 gr de sal. granos para evitar que se pegue la preparación.
C/N Agua. Añadir el cilantro y servir caliente
30 gr de cilantro (hojas y tallo)
finamente cortados para la terminación.

PASTEL DE CHUCHO
Para el cazón Para el chucho
500 gr de cazón. Lavar el cazón con abundante agua y limón.
1 limones (para lavar el cazón) En una olla honda incorporar todos los
250 gr de cebolla blanca troceada. ingredientes y cocinar a fuego medio hasta que
125 gr zanahoria. la carne esté blanda, pero firme. Colar, dejar
100 gr de parte blanca de ajo porro. reposar hasta enfriar. Reservar parte del caldo
50 gr de celeri . de cocción.
1/2 cabeza de ajo cortada a la mitad Retirar la piel y los cartílagos, dejando sólo la
transversalmente. carne. Desmenuzar y reservar.
1 atado de especias (5 gr pimienta negra
entera, 4 gr pimienta guayabita entera, 1 Para el guiso
estrella de anís). Licuar el tomate con el agua. Reservar.
1,5 lt de agua. En una olla caliente añadir el aceite y la cebolla.
Rehogar hasta transparentar.
Para el guiso Añadir el ají dulce, el pimentón, el ajo y el
45 gr de aceite. celeri. Mezclar bien y continuar la cocción
100 gr de cebolla blanca cortada en durante 5 minutos.
cubos muy pequeños. Adicionar el curry, el melao de papelón, el
50 gr de ají dulce margariteño rojo. cazón desmenuzado, el caldo de cocción del
25 gr de ají dulce margariteño verde. cazón y el tomate licuado. Mezclar y bajar el
100 gr de pimentón rojo cortado en fuego al mínimo.
cubos pequeños. Continuar la cocción hasta que la mezcla quede
15 gr de ajo. con muy poco líquido. Reservar.
30 gr de tallo de celeri cortado muy
finamente. Para el pastel
300 gr de tomate. En un caldero o sartén, añadir el aceite y
100 ml de agua filtrada. calentar a 140 °C y freír las tajadas por tandas.
50 gr de melao de papelón (Si no dispone de termómetro sabrá que
100 ml de caldo de cocción del chucho. alcanzó la temperatura cuando al freír el
2 gr de curry. burbujeo sea muy suave, como el de un
25 gr de cilantro (hojas y tallo). espumante servido en una copa). Es importante
vigilar esta temperatura, pues de lo contrario
1 litro de bechamel las tajadas de plátano se quemarán por fuera
ganando un tono amargo y quedarán poco
Para el pastel hechas por dentro.
150 ml de aceite vegetal. Disponer las tajadas en papel absorbente para
6 plátanos maduros cortados en tajadas eliminar el exceso de grasa.
de aproximadamente 0,5 cm de grosor y Engrasar un molde rectangular (pastichera) y
10 a 12 cm de largo. armar el pastel en el siguiente orden: 1ro. Una
500 gr de queso rallado grueso. capa de tajadas, 2do capa de guiso de cazón,
Salsa bechamel lista. 3ro. Salsa bechamel, 4to. Capa de queso.
Guiso de chucho listo. Repetir el proceso finalizando con una capa de
bechamel y queso.
Llevar al horno a 200 °C durante 20 minutos.

POLVOROSA DE POLLO
Para el pollo
Ingredientes Para la cocción del pollo agregarlo a una olla con
Para pollo. agua y llevarlo a cocción a fuego fuerte por 25
1 pechuga de pollo. minutos
100 gr de cebolla. En un caldero u olla, y a fuego alto, añadir el aceite y
15 gr de ajo. mantequilla, la cebolla y dejar marchitar.
2 hojas de laurel. Añadir el ajo porro y el cebollín.
Adicionar el pimentón, el ají dulce, el tomate con el
Para la cocción del guiso de pollo perejil y cocinar durante 5 minutos.
Agregar el pollo desmenuzado al caldero junto con
90 gr de mantequilla.
el papelón. Mezclar muy bien y añadir el tomate
50 ml de aceite. licuado.
150 gr de la parte blanca de un ajo porro Incorporar el resto de los ingredientes salvo las
finamente cortado. aceitunas y las alcaparras. Bajar el fuego al mínimo y
250 gr de cebolla brunoise. cocinar tapado durante 20 minutos.
100 gr de cebollín cortado finamente. Destapa, añadir las alcaparras y las aceitunas y
15 gr de ajo majado. continuar la cocción a fuego bajo hasta casi secar la
300 gr de pimentón rojo brunoise. mezcla.
80 gr de ají dulce cortado finamente. Retirar del fuego y reservar.
400 gr de tomate (concassé)
Para la masa
25 gr de perejil rizado cortado fino.
En un bol mezclar la harina cernida, la mantequilla,
600 gr de tomate entero licuado. la manteca y el azúcar con ayuda de una paleta de
10 gr de ají picante cortado finamente. madera.
80 gr de papelón rallado. Agregar las yemas de huevo, una por una, mientras
2 hojas de laurel. continúa mezclando.
125 ml vino tinto Añadir la sal y la harina cernida poco a poco. Ir
15 ml de salsa inglesa. mezclando con la rasqueta o con la punta de los
10 gr de sal. dedos.
2 gr de pimienta negra recién molida. Volcar la mezcla sobre la superficie de trabajo y
40 gr de pasas. amasar ligeramente.
Dividir la pasta en dos partes, una más grande para
60 gr de aceitunas rellenas cortadas en
cubrir el fondo del molde.Colocarlas sobre dos hojas
ruedas finas. de papel parafinado, aplanar con rodillo y conservar
20 gr de alcaparras bebé. en nevera.
Al momento de cocer, Voltear la pasta de mayor
Para la masa tamaño sobre el molde de hornear,
500 gr de harina. Cubrir bien toda la superficie del molde. Pinchar con
200 gr de mantequilla muy fría cortada tenedor la base y llevar al horno a 180°C hasta darle
en cubos. firmeza a la masa, unos 15 minutos
75 gr de manteca muy fría. aproximadamente.
¾ de taza de azúcar pulverizado. Retirar del horno y dejar enfriar.
Incorporar el guiso de pollo sobre la masa horneada.
4 yemas de huevo.
Extender la masa restante para cubrir el molde.
5 gr de sal. Cortar los bordes sobrantes con cuchillo.
Llevar al horno a 180°C unos 55 minutos o hasta que
comience a dorar un poco el pastel.
Retirar del horno y servir caliente en el mismo
molde.

BUÑUELOS DE YUCA CON MELAO DE PAPELON
1. Para el melao
Ingredientes 2. En una olla mezclar todos los ingredientes hasta
Para el melao (rinde aproximadamente diluir el papelón.
600 gr) 3. Llevar a fuego medio.
660 gr de papelón rallado o troceado. 4. llegar al hervor cuidando que no se desborde el
300 ml de agua. líquido de la olla. Dejar hervir 5 minutos y retirar del
20 gr de semillas de anís. fuego hasta entibiar.
13 gr de pimienta guayabita entera. 5. Colar en caliente directamente en el recipiente en el
que se guardará el melao. Refrigerar y sacar de
1 gr de clavos de olor.
nevera cada vez que desee usarse.
16 gr de canela en rama entera.
Para los buñuelos
Para los buñuelos 1. Colocar la yuca en una olla con agua suficiente para
800 gr de yuca pelada, desvenada y cubrirla.
troceada en pedazos del mismo tamaño.2. Cocinar durante 10 minutos a fuego medio.
C/N de agua. Incorporar la sal y continuar la cocción hasta que
15 gr de sal. estén muy blandas.
150 gr de queso blanco duro tipo llanero3. Retirar del fuego y escurrir. Dejar enfriar un poco.
rallado grueso. (Debe estar aún caliente para poder procesarla).
4. Moler junto con el queso en una máquina de moler
40 gr de yema de huevo.
maíz o molino de carne. Depositar en un recipiente.
100 gr de harina todo uso. 5. Incorporar el huevo, la harina y mezclar hasta lograr
Aceite para freír. una pasta homogénea. Rectificar de sal y reservar
en nevera por 30 minutos.
6. En un caldero u olla honda agregar suficiente aceite
para fritura profunda. Calentar a 180°C.
7. Tomar porciones de masa, con los dedos
previamente humedecidos con agua o con ayuda de
una cuchara. La forma no tiene porqué ser regular.
8. Dejar caer en el aceite caliente y darles vueltas
constantemente para que doren uniformemente. De
3 a 4 minutos aproximadamente.
9. Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente
para eliminar el exceso de grasa.
10. Servir en platos o recipientes hondos y bañar con el
melao de papelón caliente.

YOYOS DE PLATANO
Se corta el queso en rectángulos de 1 cm. de
400 gramos de queso blanco semiduro espesor y tan largos y anchos como se hayan
20 tajadas fritas de plátano maduro. hecho las tajadas.
2 huevos Se hacen "sándwiches" de tajadas y queso: se
2 cucharadas de leche coloca una rebanada de queso entre dos
1 cucharadita de azúcar tajadas de plátano y se atraviesa todo con un
4 cucharadas de harina de trigo palillo de madera para mantener las piezas
1/2 litro de aceite de maíz unidas.
Papel absorbente En un recipiente, se baten los huevos con un
tenedor y se añade leche. Gradualmente se le
agrega el azúcar y la harina, hasta lograr una
mezcla cremosa y uniforme.
Se sumergen y recubren los "sandwiches" con
esta mezcla.
Se ponen inmediatamente en aceite caliente y
se fríen a fuego alto hasta que doren por todas
partes.
Se retiran del fuego, se escurren sobre papel
absorbente y se les quitan los palillos antes de
servir.

COCINA LATINOAMERICANA
Las formas de pensar, de hacer, de obrar y de sentir hablan de la cultura de un pueblo. Sin ningún
lugar a dudas, la gastronomía es parte significante y activa de cómo se define a una sociedad.
Cada región, ciudad o pueblo tiene una historia para contar arriba de su mesa. Cenar o almorzar
puede ser una experiencia en la cual reconocemos la idiosincrasia de un país.
La gastronomía no sólo es un placer que se disfruta con el gusto, es una de las mejores formas de
generar conversación, de celebrar la amistad, de unir a la familia o de compartir un momento que
puede transformarse en inolvidable.
Latinoamérica tiene una gastronomía propia nacida de su tradición y sus orígenes culturales. Su
cocina no es más que el resultado de la historia de sus pueblos: una fusión de elementos étnicos,
culturales y sociales que hacen de su estilo gastronómico una mezcla de sabores, productos,
recetas y estilos.
Los invitamos a conocer Latinoamérica a través de su paladar. La historia y cultura del sabor se
sientan sobre la mesa.

LOMO SALTEADO PERÚ
500 gr solomo Cortar la carne en tiras.
1 Cebolla morada Dorarlos en un wok a fuego muy vivo, para que
1 Pimiento verde queden muy jugosos en su interior. Reservar la
1 Tomate carne y los jugos.
1 tallo de Cebollín Cortamos todas las verduras, menos el tomate,
1 Ají amarillo en trozos grandes y bastos, para que no se
3 cucharadas de vinagre lleguen a pochar, ya que queremos que los
2 cucharadas de salsa de soya trozos se vean bien dorados. Añadimos
Sal al gusto también las guindillas sin venas ni semillas.
Salteamos todos esos ingredientes en el wok
Para la guarnición hasta que estén a nuestro gusto. Incorporamos
2 papas grandes el tomate cortado en gajos grandes y lo
Aceite para freír salteamos procurando que no se nos pase.
Retornamos la carne y los jugos al wok
y añadimos la salsa soja y el vinagre. Seguimos
2 tazas de arroz salteando el conjunto mientras la salsa va
espesando. Cuando empiece a burbujear,
apagamos y servimos el lomo saltado.
Cortamos la papa en bastones y las freímos dos

veces, una para dar cocción y otra para dorar

COCHINITA PIBIL MÉXICO
Para la pasta de achiote
Remojar en agua caliente el onoto por 24
Para la pasta de achiote horas.
4 cucharadas de onoto Incorporar en la licuadora el onoto y todos los
8 clavos de olor ingredientes y licuar hasta obtener una pasta
1 cuchara de comino molido reservar.
1 cucharada de semillas de cilantro
2 cucharadas de pimienta de Jamaica Para la cochinita pibil
½ cucharada de nuez moscada Enjuagar la carne y córtala en trozos.
1 cucharada de orégano seco Licuar el jugo de naranja con la cebolla, el
1cucharada de pimienta negra en granos vinagre y el achiote.
1 cucharada de sal Cocinar la carne con la mezcla en olla de
140 gr de chiles picantes presión por 30 minutos.
1 limón Cortar la cebolla en julianas, saltearla en aceite
1 naranja y colocarla en un recipiente con el vinagre, un
30 gr de ajo fresco poco de sal y orégano.
½ taza de vinagre Cortar el chile habanero en rebanadas finas,
añadirle el jugo de limón, un poco de agua y sal
Para la cochinita pibil al gusto. Servir los tacos con las cebollitas y una
1 kilo de pulpa de cerdo rebanada de habanero.
1 litro de jugo de naranja
1/4 de cebolla
1/2 taza de vinagre
100 g de pasta de achiote
Chile habanero
1 limón (el jugo)
Sal
Para las cebollas
1 cebolla morada
4 cucharadas de aceite

POLLO AL DISCO ARGENTINA
1 kilos de piezas de pollo Calentar el disco a fuego
3 zanahorias Una vez caliente, añadir 6 cucharadas de aceite
1 kilos de papas y dorar las piezas de pollo por unos 5 minutos
1 cebollín de cada lado.
1 pimentón verdes Pelar y cortar las zanahorias en rodajas al igual
1 ajo porro que el cebollín, los dientes de ajo enteros (sin
3 dientes de ajo su piel) y ajo porro.
2 tazas de caldo de pollo o verdura Agregar los vegetales anteriores al disco junto
2 hojas de laurel con el vino blanco y la pimienta.
1 cerveza Remover muy bien, tapar y dejar cocinar a
Pimienta en granos c/n fuego moderado.
Pimentón c/n Cuando se evapore el alcohol, agregar una taza
Ají molido c/n de caldo y remover. Dejar cocinar durante 10
Orégano c/n minutos hasta que estén blandos.
Aceite c/n Cuando estén a media cocción, añadir las papas
Sal c/n peladas y cortadas en rodajas (de un
centímetro de espesor) y agregar la taza de
caldo restante. Tapar nuevamente y seguir
cocinando durante 20 minutos.
Agregar el pimentón, la pimienta en granos, el
orégano, la sal y el ají molido al gusto 5
minutos antes de finalizar con la cocción.

CHARQUICÁN CHILE
3 papas grandes Pelar las papas, la auyama cortarlas en
100 gr de auyama cortado en cuadrados cuadrados, cocinar con agua tibia y sal por unos
1 diente de ajo picado fino 20 minutos.
1/2 cebolla cortada en cuadros brunoise Cocinar en una olla con agua tibia las verduras
1 taza de surtido de verduras (maíz, por unos 5 minutos (desde que comienza a
guisantes, zanahoria) hervir el agua).
500 gr de carne molida Mientras tanto, en un sartén calentar el aceite,
3 cucharadas de aceite freír la cebolla y el ajo por unos 3 minutos.
Un poco de orégano y ají Luego agregar la carne, aliñar con un poco de
sal, pimienta al gusto orégano, ají, sal y pimienta al gusto y las hojas
3 hojas de albahaca de albahaca cortadas. Finalmente añadir la
2 cucharadas de salsa de tomate salsa de tomate. Mezclar todo muy bien y dejar
Optativo sería usar un poco de caldo de cocinar unos dos minutos más,
ave Una vez lista las papas y la auyama, retirar un
Huevos para acompañar poco el agua de la cocción, a no ser que lo
desee más aguado en ese caso le deja el agua
que desee para lograr la consistencia que
quiere. Moler un poco las papas y la auyama.
Agregar las verduras cocidas, más el sofrito de
cebolla con carne. Unir cuidadosamente todo
muy bien.
Servir idealmente con un huevo frito encima.

PAPAS RELLENES COLOMBIANAS
5 papas grandes Pelar y cortar las papas en cubos y llevarlas al
500 gr de carne molida fuego con agua que las cubra, hasta que estén
2 tomates maduros pelados y en cubos cocidas. Agregar sal a la cocción.
1 diente de ajo cortado finamente
1 huevo cocido Retirar el agua de la olla y triturar las papas
½ taza de arroz blanco cocido hasta hacerlas puré. Reservalas y dejar que se
½ cucharadita de comino enfríen.
Sal al gusto
1taza de aceite En una sartén, mezclar la carne molida, los
1 huevo tomates en cubos, el ajo, el comino y sal al
½ taza de leche gusto. Llevar al fuego hasta que la carne se
½ taza de harina de trigo haya cocinado completamente. Agregar el
arroz y el huevo cocido picado a la carne.
Mezclar muy bien todos los ingredientes.
Tomar un puñado de puré de papa, darle forma

de bolita y con el dedo hacer un orificio
profundo para incorporar la mezcla de carne,
arroz y huevo.
Tapar el agujero con un poco más de puré,

asegurándose de que quede bien sellado.
En un recipiente profundo, incorporar el huevo

crudo, la harina, la leche y una pizca de sal.
Batir muy bien. Introducir las bolitas de papa,
una por una, en la mezcla y luego llevarlas a
una sartén con aceite caliente. Freirlas hasta
que estén doradas completamente.

BOLON DE PLATANO ECUADOR
2 plátanos pintones En una olla con agua suficiente cocinar los
150 gramos de chicharrón plátanos por unos 15 minutos contando desde
150 gramos de queso blanco que rompe el hervor.
½ cucharadita de sal
1 cucharada sopera de mantequilla Triturarlos y agregarle la sal y la cucharada de
aceite suficiente para freír mantequilla.
Cuando esté aún tibio, agregar el chicharrón

cortado finamente y el queso rallado grueso
Mezclar todo muy bien, y darles forma redonda

Freír los bolones de plátano en abundante
aceite caliente. Procurar que doren por todos
lados.

GASTRONOMÍA EUROPEA
Cocina europea en la edad media (S. V al XV): La cocina europea empieza a escribir su historia a
finales de la edad media, ya que al principio era más básica y tosca. Luego se fue transformando
en algo más delicado y en búsqueda de los placeres del buen plato, lo que sobretodo atañía a los
señores feudales, aunque también los campesinos pusieron su grano de arena en la creación de
una gastronomía naciente.
Cocina europea en la edad moderna (S. XV a XIX): Época en que la exquisitez y el nacimiento de las
salsas que sustituyen el especiado excesivo hacen nacer las excelencias de la cocina europea. Otro
punto de inflexión en la historia de esta gastronomía son las colonias.
Abren un mundo de posibilidades con nuevos alimentos que llegan de otros mundos: La pasta de
Asia, los tomates y papas de América, etc. A su vez la gastronomía europea también influiría en la
cocina de sus colonias, enriqueciéndose mutuamente.
Cocina europea actual: Después de las dos grandes guerras mundiales también se produjo una
transformación en la historia de la cocina europea, volviéndose más austera y surgiendo recetas
en las que aprovechar las sobras del día anterior.
Luego la incorporación de la mujer al trabajo también desarrolló una cocina más funcional,
conteniendo aún muchos deliciosos platos clásicos así como nuevas creaciones en busca de
nuevas gamas de sabores y sensaciones
Características de la Cocina Europea
La comida europea consta de una gran variedad de recetas. Un mismo plato tiene su versión en
otro país e incluso de una región a otra. Y aunque en los últimos años se ha olvidado la cocina
internacional europea en favor del exotismo de otras gastronomías, ésta cuenta también con
platos con su toque exótico.
Asimismo la variedad de climas que se encuentran en el continente europeo permiten esa

pluralidad, no exenta de exotismo, además de encontrarse la cocina mediterránea, la cual cuenta
con excelencias culinarias y saludables.

MARMITAKO DE ATÚN ESPAÑA
1/2 kg de atún fresco Cortar el atún, la cebolla, el pimentón y las
1/2 kg de papas papas en cubos de tamaño mediano, mientras
1 cebolla grande que el tomate y el ajo se trocearan en cubos
1/2 pimentón verde pequeños.
2 dientes de ajo En una olla profunda agregar aceite y sofreír la
1 cda de paprika cebolla y el ajo hasta que se doren.
2 tomates pelados Seguidamente agregar las papas y sofreír por
Un puñado de guisantes verdes unos 3 minutos.
(opcionales) Agregar los pimentones, la paprika, el tomate y
Sal al gusto una pizca de sal, sofreír por 3 minutos, agregar
aceite agua para que cubra las papas por completo.
Dejar hervir unos 15 minutos o hasta que la
papa esté lista. Agregar más sal al caldo de ser
necesario.
Transcurrido este tiempo incorporar los trozos
de atún y los guisantes. Bajar el fuego y dejar
cocinar por 10 minutos más.
Servir en un plato hondo.
COQ AU VIN FRANCIA

1 k de pollo Limpiar el pollo y sazonar. En una olla, con un
200 gr de tocineta en una pieza poco de aceite caliente, lo doramos bien por
200 gr de Cebollitas francesas todos los lados con una hoja de laurel y una o
200 gr de Champiñones dos ramitas de tomillo.
100 ml licor para flamear
750 ml de Vino tinto Añadir los ajos cortados finos, la tocineta en
2 Dientes de ajos trozos y las cebollitas francesas. Rehogar todo,
Tomillo fresco cuando la tocineta tenga color flamear con el
Laurel licor.
Aceite Agregar el vino tinto y los champiñones
Maizena (opcional) limpios. Dependiendo del tamaño de estos, los
Sal añadimos enteros o cortados en cuartos. Dejar
Pimienta negra molida cocer unos 30 minutos y retirar el pollo y la
guarnición.
Dejamos reducir el vino hasta que espese, si

vemos que no espesa, podemos añadir un poco
de maizena (1/2 cucharada rasa), disuelta con
agua fría.

RINDERROULADE ALEMANIA
Para los rollitos Salpimentamos los bistecs y Reservamos.
6 bistec muy finos Cortamos la cebolla y los pepinillos en láminas.
6 lonjas de tocinetas anchas Los pincelamos con un poco de mostaza y
9 lonjas de queso mozzarella colocamos la tocineta encima. Seguimos con el
2 cebollín queso, la cebolla y acabamos con los pepinillos.
2 pepinillos gordos
Mostaza Enrollamos con cuidado y los pinchamos con
aceite palillos para que mantengan la forma.
Sal y pimienta En un sartén grande, añadimos un chorrito de
aceite y calentamos a fuego medio alto.
Para la salsa Sellamos la carne, vuelta y vuelta y reservamos.
1 cebolla
2 tomates Cortamos la cebolla de la salsa y pelamos y
100 ml de vino blanco cortamos la zanahoria en rodajas.
1 zanahoria En el mismo aceite de la carne sofreímos la
Caldo de pollo cebolla a fuego medio y añadimos la zanahoria,
Sal y pimienta sofreímos durante 2 minutos.
Añadimos los tomates en cubos y sofreímos
Para el puré de papa durante 5 minutos. Agregamos el vino blanco y
Crema de leche dejamos reducir durante 20 minutos a fuego
Sal y pimienta lento.
Pasado ese tiempo, añadimos los rollitos y los

cubrimos con caldo de pollo. Subimos un poco
el fuego.
Cocinamos durante una hora, dando la vuelta a

los rollitos, de vez en cuando.
Pasado ese tiempo, retiramos los rollitos con

cuidado y licuamos todos los ingredientes de la
salsa. Devolvemos los rollitos a la salsa.
Cocemos las papas peladas y cortadas en cubos

en abundante agua hasta que estén suaves.
Retiramos del fuego, escurrimos y las
trituramos. Añadimos la crema de leche al
gusto.
Salpimentamos al gusto.
Servimos los rollitos calientes, acompañados de

un poco de puré de papa y de salsa.

TAGLIATELLE Y SALSA PUTANESCA ITALIA
Para la pasta Para la pasta
Para 4 personas: Mezclar en un recipiente
300 gr. de harina la harina, los huevos, una pizca de sal y 2
3 huevos cucharaditas de aceite. Amasa con las manos
agua hasta conseguir una masa homogénea. Si
aceite virgen extra queda pegajosa, añade un poco de harina hasta
sal conseguir la consistencia deseada. Dejar
perejil reposar durante una hora. Cortarla en trozos
pequeños, redondos y estíralos con la máquina
para la salsa hasta que quede muy fina. Seguidamente
Ingredientes pásala por el cortador de pasta.
Aceite, 60 ml o 4 cucharadas
600 ml de tomate triturado Para la salsa
4 dientes de ajo, pelados y en rodajas En una sartén lo suficientemente amplia
finas ponemos las 4 cucharadas de aceite sofreímos
6 filetes de anchoa en conserva, picados los ajos, la guindilla cortada y las anchoas.
1 guindilla seca Salteamos estos ingredientes durante varios
1 cucharada de alcaparras minutos, hasta que los ajos estén ligeramente
Una pizca de azúcar dorados, pero sin que se quemen. Añadimos el
8 de aceitunas negras, deshuesados tomate triturado junto a un poco de orégano,
Albahaca fresca, un manojo la pimienta negra, y una pizca de azúcar para
Una pizca de orégano seco contrarrestar la acidez del tomate.
Pimienta Cocinamos el tomate a fuego medio durante
unos 25 minutos o hasta que el tomate haya
perdido gran parte de su agua. Esto es
importante para que la salsa nos quede con
una textura algo más densa. Rectificamos la sal
y por último añadimos las aceitunas negras
cortadas, las alcaparras y la albahaca fresca.
Servir y espolvorear con queso parmesano
rallado.

POLLO TIKKA MASALA REINO UNIDO
1 pechuga de pollo Cortamos las pechugas de pollo en tiras o
1 cucharadita de jengibre molido trozos, lo colocamos en un refractario,
1 cucharadita de cúrcuma añadimos todas las especias, el yogur y el zumo
1 cucharadita de sal de limón, mezclamos bien y dejamos marinar
1 cucharadita de semillas de cilantro una hora. Una vez que ha pasado este tiempo,
1 cucharadita de cominos molidos colocamos en una olla un poco de aceite y
1/2 cucharadita de cayena pochamos las cebollas cortadas en juliana,
Zumo de 1/2 limón cuando comiencen a dorarse, incorporamos el
1 yogur pollo y lo cocinamos unos minutos. Añadimos
2 cebollas la leche de coco, el concentrado de tomate y el
1 cucharada de garam masala garam masala, Dejamos cocinar a fuego suave
1 cucharada de concentrado de tomate unos 15 o 20 minutos.
400 ml de leche de coco
Cilantro

Gastronomía Asiática
La comida asiática está cada vez más presente en la gastronomía de cualquier país, no es para
menos, teniendo en cuenta que abarca una gran parte de la población mundial. Probablemente la
china y la japonesa son las más extendidas y conocidas por todos, pero la gastronomía de países
como India, Vietnam o Tailandia le siguen a la cola. Cada vez está ganando más adeptos en la
sociedad.
Los orientales, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con
verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Es una gastronomía de
elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos
frescos. Este tipo de cocina es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, la
calidad y presentación de sus ingredientes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que
ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares realzan las cualidades naturales de los
ingredientes.
La cocina asiática tiene muchos platos típicos, pero uno de los más importantes es el arroz y es
que es en lo que se basa la cocina de estos países. En su cocina más tradicional cualquier otro
platillo servido durante la comida se considera secundario y únicamente sirve para realzar el sabor
del arroz. Evidentemente tienen muchos tipos de arroz.
Pero más allá del arroz, su gastronomía se distingue por el uso abundante y variado de pescado,
así como legumbres como la soja, muchas verduras y ricas especias. No hace falta ser un experto
conocedor de su gastronomía para saber que esto es bien cierto.
La sopa es otro elemento omnipresente en la comida asiática y en todas y cada una de sus
variaciones. Suelen tomarla como primer plato, sobre todo en el sudeste asiático y es saludable
porque el caldo se elabora a partir de mariscos, algas, pescados y se le añaden, después, varios
tipos de fideos. Las sopas aportan líquidos, minerales, proteínas, minerales y sacia el hambre antes
de la llegada del segundo plato. Un aspecto, desde luego, también muy recomendable para evitar
excesos.

POLLO TANDOORI INDIA
1 cucharada de jengibre rallado.
Añadir en un recipiente el comino, el pimiento
1/2 cucharada de comino en polvo
en polvo, la cúrcuma, el cilantro, la canela, la
¼ cucharada de nuez moscada
moscada, la pimienta, la sal y los clavos, la
Cúrcuma: 1/2 cucharada de cúrcuma
pimienta de cayena, mezclamos.
1/2 cucharada de pimienta negra molida
Incorporamos el jugo de limón a la mezcla, el
1 cucharada de Pimentón en polvo
jengibre rallado, el ajo triturado, y mezsclamos
1 cucharada de cilantro fresco picado.
de nuevo.
¼ cucharada canela
Agregamos el yogur, sumergimos el pollo,
Sal al gusto
mezclamos bien y dejamos marinar.
2 clavos de olor
Precalentar el horno a 210 grados.
1 diente de ajo
Llevar el pollo tandoori al horno por 40
1 limón
minutos.
1 yogur natural
500 gr de pollo
Pimienta cayena al gusto
PANSIT FILIPINA
1 Pechuga de pollo Cocemos el pollo junto a las tocinetas,
4 longas de tocineta troceada reservamos el caldo. En un wok colocamos un
4 Diente de ajo majados poco de aceite y doramos los ajos y las
2 Cebolla cortadas en juliana cebollas.
100 gr vainitas Añadimos la pechuga desmenuzada, la tocineta
100 g Zanahoria cortados en juliana y un toque de salsa de soja. Después añadimos
1 repollo pequeño la zanahoria, las vainitas y los pimentones.
1 Pimentón rojo Agregamos un poco de caldo y removemos
1 Pimentón verde para que se rehogue. Por último añadiremos el
Caldo de las pechugas y la tocineta repollo.
Salsa de soja al gusto Reservamos la mezcla de verduras. En un
500 gr de fideos recipiente lo suficientemente grande ponemos
Sal al gusto agua y los fideos, para que se hidraten, unos
minutos. Los escurrimos y los colocamos en el
wok con un poco de salsa de soja y caldo,
dándole unas vueltas para que se hagan
ligeramente. Por último, añadimos al wok la
mezcla de verduras, rectificamos de sal y
removemos bien, para que se mezcle todo. Lo
dejaremos cocer todo a fuego bajo hasta que
los fideos estén hechos. Si es necesario
agregamos más caldo. Servimos el pansit
caliente con un poco de soja.

NASI GORENG INDONESIA
Lave el arroz al menos dos veces, escurra y deje
1 cdita de Jengibre rallado. secar durante 10 minutos.
1 cda de Salsa de soja. Cocine el arroz. Luego colóquelo en un
6 Langostinos limpios recipiente y deje enfriar.
½ cda de Salsa de chile picante. Coloque los huevos en un recipiente junto con
2 huevos el azúcar y la sal. En un wok, con 1 cucharada
3 Dientes de ajo majado de aceite caliente, cocine los huevos mientras
½ pimentón rojo en juliana los mezcla solo unos segundos. Retire y
2 tallos de cebollín cortados al bies reserve.
1 Zanahoria en juliana En el mismo wok agregue nuevamente una
Aceite Cantidad necesaria cucharada de aceite y una vez caliente coloque
½ cdita de Azúcar 1/2 cdita. el ajo junto con el pimentón, el jengibre, la
10 hojas de Menta zanahoria, los langostinos y la pasta de chile,
10 hojas de cilantro mezcle, cocine unos minutos y añada el arroz,
1 Taza de arroz el huevo y el cebollín, cocine unos minutos más
Sal A gusto y justo antes de retirar agregue la salsa de soja,
mezcle bien y retire.
Sirva en un plato una porción de Nasi Goreng y
decore con menta y cilantro cortado.
BAK CHOR MEE SINGAPOUR
ingredientes PROCEDIMIENTO
500 gr de pasta larga En una olla grande colocar suficiente agua y esperar
Pizca de sal que reviente ebullición, colocar sal y la pasta,
1 cucharada de aceite vegetal cuando esté lista retirar y reservar.
ajo porro, según lo deseado Mientras tanto, caliente el aceite a fuego medio en
una sartén grande. Freír el ajo porro hasta que
500 gr de carne de cerdo cortada
estén de color marrón claro, retire y reserve,
Salsa de soja oscura, al gusto dejando el aceite en la sartén.
10 champiñones cortados en laminas Agregue la carne cortada, y saltee por 3-4 minutos,
Vinagre al gusto agregue la salsa de soja oscura, saltee hasta que
2 cucharadas de caldo de pollo esté dorada.
1 cucharada de aceite AOVE Agregue los champiñones, saltee por 1 o 2 minutos.
1 cucharada de hojuelas de chile rojo Agregue el vinagre. Si la mezcla parece seca,
3 dientes de ajo (finamente cortados) agregue una pequeña cantidad de caldo de pollo.
Cuando esté cocido, transfiéralo a un tazón
Agregue el AOVE, el chile y el ajo a otra sartén, fría
ligeramente durante 1-2 minutos.
Cuando la pasta esté cocida, escurra bien y vierta en
la sartén que contiene el AOVE, hojuelas de ají y ajo.
Agregue porciones de carne, champiñones, un poco
de vinagre, sal y pimienta, y mezcle bien.
Cuando sirva, decore con el ajo porro y cubra con las
porciones restantes de carne y champiñones.

LOK LAK CAMBOYA
600 gr de solomo , en rodajas Mezcle todos los ingredientes del adobo en una
3 cucharadas de aceite vegetal ensaladera, agregue la carne y mezcle bien.
4 tallos de cebollín , cortados Deje marinar la carne durante 1 hora en el
Para el adobo refrigerador.
3 cucharadas de salsa de tomate Caliente las 3 cucharadas de aceite vegetal en
3 cucharadas de salsa de soja un wok y fría los cebollines cortados a fuego
3 dientes de ajo cortados medio hasta que se vuelvan de color marrón
¼ cucharadita de sal claro.
5 cucharadas de salsa de pescado Agregue la carne, mezcle bien y saltee durante
¼ cucharadita de pimienta 5 a 10 minutos.
2 cucharadas de azúcar En un recipiente, mezcle los ingredientes de la
3 cucharadas de aceite vegetal salsa lok lak.
1 cucharadita de caldo de pollo Prepare platos grandes.
1 cucharadita maizena En cada plato, coloque un lecho de hojas de
3 cucharaditas de pimentón en polvo lechuga y unas rodajas de tomate.
Para la salsa Coloque la carne sobre las hojas de lechuga y
El jugo de 5 limones los tomates en rodajas.
3 cucharadas de agua fría Sirva con arroz blanco al vapor.
¼ cucharadita de sal Coloque un tazón pequeño de salsa lok lak al
2 dientes de ajo , picados lado o en el centro de cada plato
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharadas de aceite vegetal
½ cucharadita de pimienta
Acompañamientos
Algunas hojas de lechuga
2 tomates , en rodajas
Arroz blanco , al vapor

GRILL
Seguramente has visto alguna vez la frase "Bar & Grill" en algunos restaurantes, especialmente los
localizados en la zona de bares o en las playas, pues éstos hacen referencia a la venta de carnes
asadas y bebidas alcohólicas, una combinación muy atractiva. Pues bien, el grill efectivamente
hace referencia a este tipo de cocción, es decir, de carnes asadas, ya sea con carbón o a las brasas.
La característica que hace única a este tipo de cocción es que los alimentos, regularmente carnes,
se sitúan sobre una parrilla. Si bien grill proviene del inglés y significa "parrilla", es una palabra
tomada a su vez del francés grille, que significa "reja" o "parrilla", y que a su vez proviene del latín
cratis, un término que se traduce como "enrejado, celosía" y que es un diminutivo de craticula,
"rejilla".
Aunque parece algo que no tiene sentido saber, la realidad es que es muy interesante, pues se
dice que la parrilla fue creada de forma involuntaria por un herrero francés en el siglo XVII llamado
Phillipe Ledoux, quien buscaba vengarse del dueño de una propiedad que no quería pagarle por
hacer una cerca, así que usó el sobrante para cocer carne frente a su castillo, ¿qué tal?
Dentro de las especialidades, se encuentran carnes de distinto corte y origen; pescados, y

también, vegetales.
Cocinar a la parrilla: los sabores se intensifican
Si bien es cierto que la utilización de condimentos y salsas de distinta naturaleza realzan el sabor
de todas las comidas, será la parrilla la que le brindará toda clase de sabores intensos y sin
ninguna clase de agregados. Lo único que se necesita es la materia prima, junto con sal y pimienta
al gusto del profesional gastronómico encargado de la preparación.
Por otra parte, en el caso de que se cocinen vegetales, estos suelen conservar en mayor medida, la
humedad que los caracteriza y sus sabores naturales. Los pescados a la parrilla se diferencian con
gran facilidad y son de otra categoría. Eso sí, es el producto es un poco más delicado de trabajar
con este modo de cocción.
Los nutrientes de los alimentos preparados tienen un mayor nivel de conservación
La cocción a la parrilla permite mantener todos los componentes nutritivos de las comidas, como
determinados minerales, vitaminas y proteínas, esenciales para el funcionamiento orgánico del ser
humano.
Aquí, se incluyen también las distintas variedades de vegetales, como, por ejemplo: berenjenas,
calabazas, maíz, pimientos, zanahorias, cebollas, coliflores, etc. Por supuesto, además de las
clásicas carnes (ternera, cerdo, y algunos pescados como salmón, sardinas, besugo o dorada)

Asimismo, no se suelen utilizan aceites (aunque a veces, puede emplearse aceite de oliva, en el
caso de la cocción de vegetales, pescados o algunas carnes que son muy magras, para evitar que
se sequen y que queden más sabrosas). Y por lo general, las grasas se cocinan de un modo más
sano bajo este medio. Esta suele desprenderse a lo largo del proceso de cocción y cuando caen a
las brasas generan este sabor ahumado tan característico de la parrilla.
De este modo, podrás brindarles a tus clientes platos saludables, más livianos, menos calóricos y
deliciosos al paladar. En muchas ocasiones, los nutricionistas recomiendan esta clase de cocción
por estos motivos.
Por último, siempre procura mantener la parrilla en óptimas condiciones de higiene, con la
finalidad de mantener los más altos niveles de salubridad. Para ello, límpiala cada vez que la
utilices. Mantenla encendida durante 15 minutos antes de cada cocción. Emplea un cepillo de
cerdas duras y quita todo el excedente de grasa presente en la parrilla.
La cocción a la parrilla aumenta el grado de jugosidad de las preparaciones
Por otro lado, como resultado de una cocción de la carne en su propia grasa, no se produce
pérdida de humedad. Y, de hecho, hay más jugosidad en las comidas. De lo contrario, se
observaría una pérdida de textura, acompañada por una mayor sequedad.
Para obtener el nivel de jugosidad que se desea, es fundamental tener una carne de calidad,
comprada en nuestro carnicero de confianza. Y a la vez, se debe llevar a cabo una cocción lenta y
extensa para obtener el punto adecuado. Las temperaturas elevadas durante mucho tiempo
pueden entorpecer el proceso y dar resultados inesperados e indeseados.
Mejora de la estética del plato
El universo gastronómico está íntimamente relacionado con la creatividad y la estética. No se trata

exclusivamente de lograr un plato delicioso y perfecto desde una perspectiva de sabores. De igual
modo, se busca que sea agradable a la vista y que estimule los sentidos.
Las buenas comidas cocinadas a la parrilla suelen atraer las miradas de los comensales y generar
mayor apetito. Es que la cocina y la belleza visual están vinculadas en forma estrecha.
Por ello, te aconsejamos que seas muy cuidadoso al presentar una comida preparada a la parrilla.
Coloca las piezas cocinadas con sumo cuidado y combinando distintos colores de verduras y salsas.
Así, se captará la atención visual del cliente.
Cocinar a la parrilla: el tipo de carbón le brinda un aroma particular a cada preparación
El carbón es esencial para generar la potencia calorífica implicada en cada preparación; y para
darles a las carnes y a todos los platos un aroma sutil y sensible a la percepción de cada comensal.
Por eso, es imprescindible utilizar un carbón vegetal de calidad.

SOLOMILLO A LA GUIDILLA
4 Solomos de 250 gr c/u Para la salsa
Aceite para untar Colocar los ajíes y las guindillas en una bandeja
Sal y pimienta al gusto y asarlas en el horno hasta que queden negras,
Para la salsa quitarles la piel, despepitarlas y cortarlas en
4 chiles habaneros rojos juliana.
4 ají verdes Mezclar los ajíes, las guindillas, los tomates y el
3 tomates en concasse cilantro en un recipiente, agregar el aceite, el
2 cucharadas de cilantro vinagre, salpimentar y reservar.
1 cucharada de vinagre Para la guarnición
2 cucharadas de aceite Corte las papas en cañas, en un caldero
Guarnición llevarlas a fritura profunda hasta que estén al
3 papas grandes dente, retirarlas del caldero, reservarlas por 10
1 cucharada de chile en polvo minutos y freírlas de nuevo hasta obtener el
Sal y pimienta al gusto color deseado, retirarlas del caldero,
salpimentar y colocarles el chile en polvo.
Para los solomos
Pintar con aceite la plancha o el grill colocarlo a
fuego medio. Salpimentar los solomos, asarlos
de 2 a 4 minutos por lado dependiendo del
término que prefiera, servirlos con la salsa

FILETES DE CERDO GLASEADO
4 filetes de cerdo de 220 gr c/u Precalentar el grill a fuego medio, colóquelos
4 cucharadas de azúcar moreno filetes de cerdo y áselos por 4 minutos por cada
2 cucharadas de mostaza en polvo lado, resérvelos.
4 cucharadas de mantequilla Mezclar el azúcar moreno con la mostaza en un
4 rodajas de piña recipiente.
Guarnición Derretir la mantequilla en un sartén, colocar la
500 gr de papas cortadas en cubos piña y freírla durante 2 minutos, untarla con la
50 ml de leche mezcla de azúcar y mostaza, y seguir friendo a
2 cucharadas de mantequilla fuego lento hasta que la azúcar se haya
200 gr de queso amarillo disuelto y la piña este bien glaseada. Coloque
Sal al gusto. una rodaja de piña en cada uno de los filetes y
agregue en cada filete el jugo que quedo en el
sartén.
Para la guarnición
En una olla con agua hirviendo colocamos
nuestra papas, agregamos sal y cuando estén
blandas las retiramos, las colocamos en un bol
agregamos la leche y la mitad de la
mantequilla, mezclamos y agregamos el queso
y la otra mitad de la mantequilla hasta
conseguir un puré elástico
COSTILLAS CON SALSA BARBACOA
500 gr de costillas de cerdo Con un cuchillo afilado, retirar el exceso de grasa de
1 cucharada de azúcar las costillas y cortarlas en trozos pequeños,
colocarlas en una bandeja.
2 cucharada de salsa de soya
Mezclar el azúcar, la salsa de soya, la salsa hoisin y
3 cucharadas de salsa hoisin el vino. Verter la mezcla sobre las costillas e
1 cucharada de vino impregnarlas bien, dejarlas marinar por una hora.
4 cucharadas de agua Añadir el agua a las costillas y llevarlas al horno
1 cucharadita de salsa picante durante 15 minutos, darle la vuelta a todas, bajar la
Para la guarnición temperatura del horno y asarlas por 30 y 35 minutos
500 gr de papas en gajos más.
3 cucharadas de aceite Para la guarnición
En una olla con agua hirviendo colocar las papas con
una pisca de sal, cocerlas por 8 minutos tapadas.
Retirarlas de agua y secarlas.
Colocar en una bandeja aceite llevarla al horno por
10 minutos, retirarla del horno y colocar las papas
en la bandeja salpimentar y llevarlas al horno por 15
minutos, pasado este tiempo sacarlas del horno
mezclar de nuevo y llevarlas 15 minutos más esto es
para que estén crujientes por todos lados.

ALITAS DE POLLO PICANTES
1 kilo de alitas de pollo En un recipiente coloque las alitas, en otro
4 cucharadas de aceite recipiente batir el aceite, la salsa de soya, el
4 cucharadas de salsa de soya jengibre, el ajo, la ralladura y el zumo de limón,
1 trozo de jengibre fresco de 5 cm la canela, la cúrcuma y la miel para obtener una
2 dientes de ajo troceados mezcla bastante homogénea, salpimentarla.
Zumo y ralladura de un limón Verter la mezcla sobre las alitas y untarlas bien
1 cucharada de canela molida dejas reservar por 1 hora en nevera.
1 cucharada de cúrcuma molida
4 cucharadas de miel Para la salsa
Sal y pimienta al gusto Precalentar el grill, untar el pimentón con el
Para la salsa aceite y asarlos, hasta que la piel este
1 pimentón verde carbonizada, retirarlos, pelarlos y
Aceite para untar despepitarlos, colocarlos en la licuadora con el
125 de yogurt natural yogurt, licuar hasta obtener una mezcla
2 cucharadas de soya homogénea, colocarlo en un recipiente, añadir
2 cucharadas de cilantro fresco la salsa de soya, el cilantro, mezclar y reservar.
Para la guarnición
2 batatas medianas Escurrir las alitas y reservar el adobo. Asarlas
Aceite para freir en el grill a temperatura media por 10 minutos
Sal y pimienta al gusto por lado y bañarlas a menudo con el adobo
reservado, hasta que estén cocidas completas.
Para la guarnición
Corte las batatas en chips y freírlas en
abundante aceite.

ATUN A LA BRASA
4 filetes de atun de 200 gr c/u Esparcir la ralladura de limón, el zumo y el aceite de
Ralladura y zumo de 1 limon oliva por encina del atún, marinar una hora.
2 cucharadas de aceite de oliva Asar el atún en el grill por 4 o 5 minutos por lado sal
Sal y pimienta al gusto pimentar.
Para la salsa Para la salsa
Cortamos y sacamos la pulpa de la parchita, y la
3 parchitas
colocamos en una licuadora con el agua, la miel,
1/4 de taza agua licuamos bien y la colamos.
1/4 de taza de aceite de oliva Cocinamos el jugo en una olla a fuego lento, 5-7 min
5 cucharadas de Miel aproximado. Retiramos la olla y añadimos el aceite,
Sal y Pimienta negra a gusto sal y pimienta.
Para la guarnición Para la guarnición
225 de espinacas Lavar las hojas de espinacas y trocearlas, sacar
2 naranjas grandes supremas de naranjas, mezclar las cebollas, las
½ cebolla morada cortada en juliana espinacas y las supremas de naranja.
Para el aderezo Para preparar el aderezo, mezcle en un bol el aceite
de oliva el zumo de naranja, el zumo de limón, la
3 cucharadas de aceite de oliva
miel, la mostaza, la sal y la pimienta, mezclar bien y
2 cucharadas de zumo de naranja verterlo en la ensalada justo antes de servir.
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de miel
½ cucharadita de mostaza en grano
Sal y pimienta

STREET FOOD
Una de las tendencias gastronómicas que ha cogido más fuerza a lo largo de los últimos meses es
el concepto Street food, literalmente “comida de la calle” en inglés. Por definición, se caracteriza
por ser preparada al momento y de forma artesanal, vendida directamente en la calle y,
habitualmente, se ofrece desde camionetas o caravanas por lo que también se denomina food
truck (“comida de la furgoneta”, en inglés). Venderlo desde camionetas no es en absoluto un
requisito para hacer buen street food.
¿Cuáles son las claves del Street food?
Los adeptos del street food saben que esta tendencia debe emplear ingredientes frescos y de
calidad.
Con esta tendencia se crean recetas originales, sencillas y creativas, al momento, frente al público
y a pie de calle: en resumen, un alarde de buena cocina.
El común denominador es la sencillez y rapidez en el servicio, que la comida se pueda llevar e

incluso comer mientras se camina por la calle. Por último, el coste no suele ser muy elevado, a lo
que suele ayudar la ausencia del servicio en sala.
CHEESEBURGER USA
Para la carne
1 k de carne de res molida Para la carne
16 g de sal En un recipiente agregar el agua, la pimienta y la sal,
½ cucharada de pimienta mezclar hasta que se integre todo. Incorporárselo a
50 ml de agua la carne, dividir en 11 porciones, darle forma y
llevarlo al congelador por 1 hora.
Para el 11 panes
Para el pan
556 g de harina En un recipiente agregar la harina, la levadura y
300 ml de agua reservar, en otro recipiente colocar el agua, el
10 g de levadura huevo y el azúcar, mezclar hasta que el azúcar se
10 g de sal disuelva. Incorporar el líquido en la mezcla de
56 g margarina harina y amasar, luego de tener una masa unificada
39 g de huevo integrar la margarina y la sal, amasar hasta tener
1 huevo para barnizar una masa lisa. Dividir y dar forma de bola y dejar
Ajonjolí para decorar levar por una hora. Pasado este tiempo, barnizar
con huevo y espolvorear el ajonjolí. Hornear 20
minutos a 180 grados
Para el armado
10 lonjas de queso cheddar Para el armado
2 tomates Tostar ligeramente las bases de los panes, colocar
4 hojas de lechuga cortadas en una base de lechuga, encima una de tomates,
chiffonnade terminando con la carne y el queso.
2 cebollas en aros

CHIMICHANGAS MEXICO
En un sartén agregar las 2 cucharadas de aceite
½ kilo de carne para mechar y sofreír la cebolla hasta que este dorada y
1 cebolla grande cortada en brunoise blanda. Añadir el ajo, el comino, la canela y el
2 dientes de ajo majado chile y sofreír durante un minuto más.
2 cucharadas de comino en polvo Añadir la carne moviéndola para que se
½ cucharada de canela en polvo impregne del sofrito y las especias. Verter el
2 chiles sin semillas cortados fino agua y mezclar, llevar a punto de ebullición,
500 ml de agua bajar el fuego, tapar y dejar cocer por una hora.
2 cucharadas de aceite Destapar y cocer por 1 hora más, hasta
Tortillas de harina de trigo evaporar casi todo el líquido. Remover
Aceite para freír constantemente para evitar que se queme.
Deshebrar la carne y dejarla enfriar. Ir
Salsa mexicana colocando carne encima de las tortillas y doblar
1 tazas de tomates en concasse los bordes para cerrarlas, reservarlas con el
50 g de chiles jalapeños cierre hacia abajo.
30 g de chiles verdes, cortados fino Calentar en un sartén 2 ml de aceite, con el
2 cucharadas de puré de tomate cierre hacia abajo, voltearlas y dorar por el otro
10 g de hojas frescas de cilantro lado hasta que estén doradas y crujientes
½ cucharadita de sal
Para la salsa
Verter todos los ingredientes en la licuadora en
el orden indicado, licuar por 5 a 10 segundos o
hasta obtener la consistencia deseada.
FISH AND CHIPS INGLATERRA
225 g de harina En un recipiente agredamos la cerveza bien fría.
1 una cerveza Aparte mezclamos la harina con el polvo de
½ cucharadita de polvo de hornear hornear y vamos tamizando la mezcla sobre la
500 g de filete de pescado cerveza, a la vez que batimos con unas varillas
300 g de papa manuales.
Aceite para freír Secamos bien los trozos de pescado con papel
Sal absorbente, los salamos al gusto y los pasamos
por harina de trigo sacudiendo el exceso, con
Se acompaña con salsa holandesa esto conseguiremos que el rebozado no se
escurra.
Ponemos a calentar abundante aceite en un
caldero a fuego medio alto y freímos nuestros
trozos de pescado, hasta que estén dorados.

GYROS GRECIA
Para la salsa
Rallamos el pepino y luego drenamos el agua
Para la salsa tzatziki: con un colador.
300 gramos de yogur griego Mezclamos el pepino colado con el yogur, el ajo
Jugo de medio limón en pasta, el eneldo, el aceite de oliva, el jugo de
1 ajo majado limón, la sal y la pimienta al gusto. Reservar la
1 pepino salsa
1 chorro de aceite de oliva En una olla con agua colocar el pollo cocinarlo
1 pizca de sal y pimienta para luego deshebrarlo. Incorporar el pollo
1 cucharadita de cilantro deshebrado en un sartén con un poco de aceite
Para la carne: y cuando esté caliente, sazonarlo con un poco
500 gramos de pechuga de pollo de sal, pimienta y ajo en polvo, mezclar para
(también sirve cerdo o cordero) integrar los sabores y cocinar durante 3
1 cucharadita de mostaza minutos.
1 cucharadita de orégano seco Agregar el jugo de limón y el orégano seco,
Jugo de medio limón mezclar y cocinra por 3 minutos más.
1 pizca de ajo en polvo Para terminar de cocinar el pollo, agregar la
1 chorro de aceite mostaza, mezclar una última vez y cocinar por 5
1 pizca de sal y pimienta al gusto minutos más.
Para montar el gyros griego: Cuando el pollo esté listo, retírarlo del fuego.
5 panes de pita Para el armado primero, calienta el pan de pita
1 tomate en rodajas en una sartén hasta que lo notes suave. Luego,
1 cebolla morada en juliana al gusto colócalo sobre un plato, agrega una cucharada
Hojas de lechuga al gusto de la salsa tzatziki y distribúyela por todo el
pan.
Enseguida, agrega el pollo, la cebolla cortada
en juliana, las rebanadas de tomate y la
lechuga al gusto.

LANGOS HUMGRIA
Para el pan
En un recipiente agregar la harina, la levadura y
reservar, en otro recipiente colocar la leche, el
560 g de harina azúcar, mezclar hasta que el azúcar se disuelva.
16 g de sal Incorporar el líquido en la mezcla de harina y
16 g de azúcar amasar, luego de tener una masa unificada
15 g de levadura instantánea integrar la sal, amasar hasta tener una masa
500 ml de leche liquida lisa. Dividir, dar forma de bola y dejar levar por
una hora. En un caldero agregar aceite y
Para la mermelada de fresa calentarlo
2 tazas de fresa, medianas
3/4 tazas de azúcar Para la mermelada de fresa
2 cucharadas de jugo de limón Lavar muy bien las fresas, quitar el tallo y
cortarlas en 4. (Si están muy grandes cortarlas
Para el armado en 8).
Azúcar pulverizada En una olla colocar las fresas, el jugo de limón y
y mermelada el azúcar. Calentar a fuego lento moviendo
para que no se queme.
Llevar a ebullición y continuar moviendo hasta
que toda la azúcar se haya derretido. Mantener
en ebullición 30 minutos más.
Cuando esté lista la mermelada debe quedar
ligeramente translucida.
Para el armado
Freír el pan, colocarle la mermelada de fresa y
por ultimo espolvorear con azúcar pulverizada.

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INTENSIVO DE COCINA

CHEF SAMUEL HERRERA IG @THE_BIG_SAM

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Son cortes en dados de 2 centímetros.

Corte en dados de 8x3mm

Corte rectangular de 1cmx8cm.

Corte de 3mm de largo (papas fritas)

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Papas en círculos de 2mm de espesor

Cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm de largo aproximadamente.

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

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Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor.

Es muy importante que el tamaño sea parejo.

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COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO

COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a

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La fritura es uno de los métodos de cocción en medio graso.

CONFITAR: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura

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MODIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES

TRANSFORMACIÓN EXTERNA DEL PRODUCTO

Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos

COLORACIÓN: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

HINCHAMIENTO: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...

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La forma de realizar esta transformación puede ser por:

CONCENTRACIÓN: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida

DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA

CALOR HALÓGENO: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada.

CHEF SAMUEL HERRERA IG @THE_BIG_SAM

Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico

Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus ha abierto nuevos campos a la investigación

La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al vacío, a baja

QUÉ ES LA COCCIÓN AL VACÍO

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La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe

Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio,

CHEF SAMUEL HERRERA IG @THE_BIG_SAM

En la cocina se dividen en oscuro, blanco, de ave, fumet de pescado y fondo de vegetales

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FONDO OSCURO DE RES

Estaremos cocinando el fondo durante al menos 9

Al final del proceso solo queda filtrar el fondo

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Ingredientes Preparar las verduras (mirepoix), retiraremos las verduras y

Retirar el fumet del fuego y colar, pasándolo por un chino.

Dado que el fondo se ha elaborado con piezas del pescado

Antes de utilizar el fumet que ha enfriado (también se puede

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Se debe conocer un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

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