Ensayo
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TIPOS DE CORTES
Esta técnica culinaria no se trata de solo lucir de manera única cualquier verdura, hortaliza, fruta, semilla o carne, sino
también se trata de una estrategia que ayuda en la cocción y presentación de los platillos, siendo de gran importancia en el
ámbito de la gastronomía, estos cortes pueden:
Brindan una mayor estética a los platillos sin importar los ingredientes a usar.
Cuando uno o más platillos cuentan con los mismos ingredientes, pueden diferenciar las preparaciones y hacerlas
lucir de forma única.
Tienen la capacidad de disminuir los tiempos de cocción debido a que se encuentran en porciones más pequeñas o
manejables.
Cortes regulares
Es una técnica en la que se puede cortar todo tipo de ingrediente en cubitos de 1 a 1.5 centímetros de largo. Aquí no importa
la exactitud de los cortes, pues no se usan en la decoración de platillos, sino para hacer frituras, purés y otros alimentos.
Cortes primarios
Primer corte sobre el vegetal en forma de bastones.
-Pont Neuf
Bastones regulares de 1cm de sección y 7cm de largo.
-Baston/Bastones
Bastones regulares de 5mm de sección y 7cm de largo.
-Allumette
-Paille
-Cheveux
Cortes secundarios
Segundo corte sobre el vegetal, aplicado al corte primario para la obtención de cubos.
-Paysane
Laminas finas de 1cm de lado, se obtiene el corte Pont Neuf. Se utilizan en sopas.
-Parmentier
Cubos regulares de 1cm.Se utilizan en guarniciones aromáticas y cocciones largas
también llamado Parmentier.
-Mancedoine
Cubos regulares de 5mm, se obtiene del corte batonnte.
Se utiliza normalmente en ensaladas.
-Brunoise
Cubos regulares de 2.5mm a 4mm. Se utilizan en la mayoría de preparaciones que parte
de un sofrito.
-Petit Brunoise
Cubos obtenidos del Paille, comúnmente para sofritos o aderezos. Cubos de 1.5mm a
2mm de arista.
Cubos obtenidos del Cheveux, para aderezos o salsas frías, son, son cubos de 1mm de
arsita no es tan perceptible
Cortes Irregulares
Los cortes irregulares pueden ser aplicados en diferentes vegetales, se puede descomponer en dos cortes:
Corte Pluma
Se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible
que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o
cortar la cebolla en pluma.
Corte Escalopado
Cortar el tallo del champiñón, separar el champiñón en dos cortando diagonalmente al medio.
Nuevamente cortar en diagonal cada mitad de champiñón.
Corte Haché
Corte de hierbas de aproximado 3mm de ancho. La técnica es muy simple. Se agrupan las
hierbas y se cortan de forma irregular y el efecto de acabado es simple y poco uniforme.
Corte chiffonde
Consiste en cortar en forma de tiras finas, verduras de hoja grande y gruesa como por ejemplo
espinaca, lechuga, col etc.
Referencias Bibliográficas:
Chef Machaen. (2020, 20 septiembre). Cortes Irregulares en Vegetales | Curso de Cocina Profesional | Nivel2-03 [Vídeo].
YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=bgnJP4ahHjI
Chef Machaen. (2020a, septiembre 16). Cortes Regulares Primarios y Secundarios en Vegetales | Curso de Cocina
Profesional | Nivel2-02 [Vídeo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=TcOFN0qoZTo