Práctica 1. Cortes de Verduras

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE
MÉXICO
UNIDAD ACADÉMICA PROFESIONAL ACOLMAN
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
TÉCNICAS CULINARIAS
PRÁCTICA 1. CORTES EN VERDURAS
PROFESOR. L.G. OMAR GARCÍA PADILLA
INTEGRANTES:
FLORES LÓPEZ EMILLI ALONDRA
HERNÁNDEZ RAMÍREZ VALERIA YEZMÍN
PÉREZ MENDOZA GEMMA CELESTE
QUINTERO CUEVAS KARLA
SANDOVAL GONZÁLEZ SAMANTHA YAKÍN
VALENCIA VÁZQUEZ PRICILA
U3
ANTESCEDENTES
Existen infinidad de cortes utilizados en la cocina con el propósito de tener diferentes
técnicas para darle estética a los diferentes platillos, así mismo, dependiendo del tipo de
corte los platillos cambian su sabor y el tiempo de cocción, por lo que, es importante cual y
cuando utilizar cada corte en cocina.
El corte más conocido y utilizado es el corte Julienne (Juliana), el cual es de origen Frances
por el cocinero Jean Julien, considerado como el primer chef en publicar técnicas de corte
de todo tipo de vegetales, a partir de la segunda mitad del siglo XIX y sobre todo en el siglo
XX cuando esta se convierte en una técnica culinaria básica no solo en Francia, sino en el
resto del mundo. Este consiste en un corte de unos 4 a 7 cm de largo por 1 o 2 milímetros
de ancho aproximadamente, y su propósito es conseguir finas tiras alargadas para incluirlas
en ensaladas, por otra parte, existe el corte Jardineré (4-5 cm de largo por 0.5 mm ancho)
y el corte Battonel (4-7 cm de largo y 1 cm de ancho), los cuales son parecidos al corte
Julienne, sin embargo, lo único que cambia es el tamaño y el platillo en el que se utilice.
Los cortes en dados son utilizados principalmente para sopas, rellenos o salsas; dentro de
los más destacados se encuentra el corte Brunoise / Petit brunoise, término francés que se
utiliza para denominar el tipo de corte en el que el alimento va picado “muy fino” y es
proveniente de un corte jardinera en forma de cubo (Alto: 0.5 cm Base: 0.5 cm Largo: 0.5
cm), de igual manera el corte Macédoine( Alto: 1 cm Base: 1 cm Largo: 1cm) el cual surge
en Francia a finales del siglo XVIII con el sentido de «mezcla de cosas heterogéneas» y
finamente está el corte Mirepoix (Alto: - 1 cm Base: - 1 cm Largo: - 1 cm), el cual su origen
se remonta al siglo XVIII y debe su nombre a su creador el cual era un cocinero que
trabajaba para el duque de Lévis-Mirepoix de Francia.
Las verduras cuentan con diferentes formas, por lo que los cortes más conocidos para
verduras con forma redonda y alargada son: El Sifflets o Biaus (Angulo: 45° Profundidad o
grosor: 0.1 a 1 cm), Vichys (Profundidad o grosor: 0.1 cm), Rondelles (Profundidad:0.5 cm)
y Troncons (Profundidad o grosor: 1 cm), estos cortes consisten en formar rodajas delgas,
gruesas o transversales según sea el corte por utilizar.
En el caso de la cebolla, se utilizan cortes específicos para formar aros, medias lunas o
cubos pequeños. El corte en bracelets es un tipo de corte cuyo nombre proviene de Francia
y que se puede traducir como “aros” (Profundidad: 0.5 a 1 cm), el corte pluma forma tiras
que no se separan gracias a la unión que causa la raíz de la cebolla y por último está el
corte cincelado, proveniente de Francia utilizado para obtener cebolla en forma de
cuadricula fina.
Los cortes utilizados para el jitomate se emplean para formar cubos grandes o gajos. El
corte Cassé o Concassé consiste en retirar la parte interior (semillas, pulpa) y picar en cubos
de 1cm, así mismo, el corte Cubeteado utiliza el mismo procedimiento a excepción de que
este indica que se debe quitar la piel al jitomate, en el caso del corte en Cascos, Cuartos o
Gajos, en este dependerá del tamaño de la verdura la cantidad de gajos a obtener ya que
se corta a lo largo en 4 o más partes.
En los productos de hoja como la acelga, cilantro, lechuga, etc, se utiliza el corte Chiffonade
y consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal con un grosor de unos 5
mm.
La papa es un tubérculo comestible de apariencia redondeada con cáscara amarilla
(Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2018) y es uno de los alimentos más
utilizados en la cocina, de igual manera, el corte en esta varea dependiendo del plato que
se quiera elaborar. Existen cortes en forma de prisma, cubos, esferas, torneados, rodajas
y ondas, dentro de los más destacados se encuentra el corte Frites, el cual consiste en un
corte en forma de prisma cuadrangular de 1 cm de espesor, el corte Parmentier que consiste
en cortes en cubos de 1 cm de cada lado, el corte Noissette que se basa en porciones de
papas en forma esférica y se realiza con un sacabocados o cuchara noissette, el corte
Torneada(Papa torneada en forma de balón de futbol americano, entre 6 a 8 lados) y el
corte Cocotte que consiste en realizar el mismo procedimiento que el corte torneada, sin
embrago, en este se cortan las puntas de manera recta y por último, está el corte Chips o
española que consiste en formar un rodaja fina de papa de 0,1cm de grosor.
METODOLOGÍA
1. El profesor explicó cómo se realizaba cada corte (figura A, B y C).
A B C
2. El estudiante puso en práctica la explicación del profesor paso a paso (figura D y E).
D E
3. Se realizaron los siguientes cortes (figura F, G, H, I, J y K).

F G
H I
J K
CONCLUSIONES
En conclusión, durante esta práctica se aprendió a realizar los diferentes tipos de corte en
verduras, utilizando calabazas, zanahorias, papas, espinacas, jitomate, cebolla y
chayote. Algunos cortes se dificultaron al momento de hacerlos e inclusive tomar el cuchillo,
como lo fue en el corte torneado de la papa, sin embargo, en otros eran más prácticos y
fáciles de realizar.
Al terminar de realizar los cortes, se le presentaron al profesor y se les tomó foto para
posteriormente comenzar a hacer un platillo usando las verduras y complementos llevados
por el equipo; se decidió cocinar una sopa de fideo con calabacitas y espinaca, de plato
fuerte se realizó un alambre gratinado acompañado de papas fritas. La elaboración de la
sopa se hizo con knorr suiza por lo que el profesor nos comentó que es mejor la utilización
de caldo de pollo hecho por nosotras.
Los diferentes tipos de cortes ayudan a dar una mejor presentación, cocción e inclusive
sabor. Se obtuvieron buenos resultados ante los diversos cortes de verdura elaborado, así
como los platillos presentados utilizando los materiales solicitados, como conclusión,
podemos decir que existen una infinidad de cortes para verduras, los cuales son de vital
importancia para poder darle sabor y sobre todo una buena estética al platillo, por lo que
es, relevante que nosotros como estuantes de la licenciatura en nutrición tengamos
conocimiento de estos cortes, ya que, a los pacientes en hospital se les debe presentar la
comida de manera adecuada, de igual manera, nos sirve para darles tips a los pacientes
de como cocinar sus alimentos.
REFERENCIAS
De Información Agroalimentaria y Pesquera, S. (s/f). La papa, es el alimento del mundo.
gob.mx. Recuperado el 27 de agosto de 2023, de https://www.gob.mx/siap/articulos/la-
papa-es-el-alimento-del-mundo
Larrosa, P. (2021, julio 2). Hola, señor chef estoy estudiando gastronomia quisiera saber la
historia u origen de los nombres de todos los tipos de cortes. La Verdad.
https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/hola-senor-chef-estoy-
estudiando-gastronomia-quisiera-saber-historia-u-origen-nombres-todos-tipos-cortes-
20110214000000-nt.html
TODOS los tipos de cortes de verduras, hortalizas y patatas. (2021, abril 1). Scoolinary Blog
- Fórmate online en cocina, repostería y gestión de restaurantes; Scoolinary.
https://blog.scoolinary.com/todos-los-tipos-de-cortes-de-verduras-hortalizas-y-patatas/
(S/f). Recuperado el 27 de agosto de 2023, de

http://file:///C:/Users/hemy0/Downloads/TIPOS%20DE%20CORTES%20EN%20FRUTAS
%20Y%20VERDURAS.pdf

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PROFESOR. L.G. OMAR GARCÍA PADILLA

1. El profesor explicó cómo se realizaba cada corte (figura A, B y C).

3. Se realizaron los siguientes cortes (figura F, G, H, I, J y K).

(S/f). Recuperado el 27 de agosto de 2023, de

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