Especias

Prof. María Claudia Alvarez Araut

Ingeniera en Tecnología de los Alimentos
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INTRODUCCION

Las hierbas aromáticas y especias conforman un grupo de especies

vegetales que se caracterizan por su contenido de sustancias
aromáticas, sápidas, colorantes o excitantes en toda su constitución o en distintos órganos, tales
como frutos, semillas, raíces, hojas, flores o inflorescencias.

Sus aplicaciones son muy amplias e incluyen desde el uso culinario hasta la extracción de
moléculas aromáticas que integran la composición de repelentes de insectos o productos de
limpieza.

En Argentina este sector tiene gran complejidad y mucha potencialidad: se registran hoy
alrededor de 40 especies botánicas producidas e industrializadas o bien importadas y elaboradas
en el territorio nacional. Con ellas se abastece a la industria alimenticia, cosmética, de limpiadores
y desinfectantes, de perfumería, entre otras. Además, son muy diversos los procesos y grados de
industrialización de los productos finales (selección, deshidratado, trituración, molienda,
extracción de aceites esenciales y oleorresinas, etc.).

En función de las características agroecológicas requeridas por cada especie estos cultivos se
desarrollan en toda la geografía del país, por lo que son relevantes para el desarrollo de diversas
economías regionales. Sus características permiten aprovecharlos en planes de diversificación
productiva, dado que es posible, por ejemplo, cultivarlos entre hileras de frutales o de yerba mate,
permitiendo así incrementar los beneficios económicos y proteger el ambiente.

Los componentes de las hierbas aromáticas y especias forman parte de gran variedad de
productos incorporados a la vida cotidiana, por lo que amplían en forma permanente su horizonte
de aplicaciones en distintas actividades industriales.

 Alimentos

Aderezan o mejoran el aroma, sabor y color de los alimentos y bebidas. Y, por sus propiedades
antioxidantes, los preservan.

En la elaboración de alimentos procesados la incorporación de aromas es primordial, porque

muchos de los procesos que atraviesan favorecen la pérdida de las volátiles partículas aromáticas.
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Además, el agregado de hierbas aromáticas y especias complementa el sabor de los alimentos y

le otorga características organolépticas más atractivas. Estos productos son, por ejemplo,
importantes insumos de embutidos y conservas, ya que hacen al sabor y aroma característicos de
la mayoría de los mismos.

El agregado de hierbas aromáticas y especias colabora con la generación del flavor distintivo de
un producto, entendiéndose como tal al complejo conjunto de propiedades olfativas y gustativas
percibidas en la degustación, que pueden estar influidas por propiedades táctiles y térmicas.

Actualmente también se elaboran alimentos tipo gourmet con el agregado de mezclas poco
tradicionales de sabores y aromas. Esto posibilita ampliar la oferta de alimentos que generan en
los consumidores nuevas sensaciones sápidas y olfativas.

 Domisanitarios

Moléculas extraídas de hierbas aromáticas y especias son componentes indispensables de

productos utilizados en la higienización, desinfección y control de plagas en domicilios y
ambientes públicos. Se hallan presentes, por ejemplo, en detergentes, limpiadores,
desinfectantes, desodorizantes, insecticidas y repelentes. También en sahumerios, aromatizantes
en aerosol y productos para el lavado de ropa.

 Cosméticos y fragancias

Numerosos cosméticos, perfumes y jabones contienen moléculas extraídas de las hierbas

aromáticas y especias.

 Textiles

También la tinción de telas utiliza estas especies, puesto que ellas suministran pigmentos
colorantes.

 Fármacos

Gran cantidad de medicamentos incluyen en su composición extractos de algún tipo de hierba

aromática, dado que poseen propiedades antisépticas, antioxidantes, expectorantes,
antiespasmódicas o tranquilizantes, entre otras.
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En lo atinente a presentaciones, las hierbas aromatizantes y especias abarcan casi una decena de
variantes:

 Hierbas frescas: Se utilizan principalmente en el mercado de catering y se presentan en

fracciones grandes o “ramitas”. Se trata de un producto altamente perecedero que
abastece a un mercado reducido.
 Hierbas desecadas: Son empleadas en el hogar y en la industrialización de alimentos. Se
obtienen mediante procesos tales como deshidratado, trituración o molienda, selección y
envasado. Al poseer bajo nivel de humedad, su vida útil es más prolongada que en el caso
anterior.
 Aceites esenciales: Son mezclas de sustancias químicas aromáticas y volátiles que
otorgan aromas característicos a las plantas que los generan. El aceite puede ser extraído
mediante destilación de vapor u otros procedimientos. Los aceites esenciales son los
principales derivados comercializados a partir de los cultivos aromáticos y su aplicación es
muy amplia en diversas industrias.
 Oleorresinas o concretos: Algunos autores definen a estos productos como “la verdadera
esencia de las especias”. Son extractos que presentan el perfil completo del sabor, aroma
y color de la especie, por lo que contienen tanto componentes volátiles, como no
volátiles. Se obtienen mediante la extracción con un solvente no acuoso, que luego es
eliminado, quedando así una masa semisólida de amplio uso en las industrias alimentaria
y farmacéutica.
 Resinoides y absolutos: Básicamente son las porciones insolubles de la disolución con
etanol de las oleorresinas. Se separan por filtración y luego se les elimina el etanol. Muy
empleados en la elaboración de perfumes.
 Resinas: Son las sustancias que ciertas plantas aromáticas exudan naturalmente o
mediante la realización de incisiones.
 Infusiones: Algunas hierbas aromáticas se consumen vertiendo agua hirviendo sobre las
mismas, obteniendo de esta manera una infusión o “té de hierbas”.
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HISTORIA

Las plantas aromáticas han sido cultivadas por el hombre desde tiempos inmemoriales con el fin
de mejorar el sabor de las comidas y perfumar el medio ambiente. El empleo de aceites esenciales
-como balsámicos y antisépticos- es ampliamente usado desde la antigüedad hasta nuestros días,
como sustancias odoríferas en ceremonias religiosas o como perfumes atractivos usados por
hombres y mujeres.

Los condimentos son utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la fabricación de

alimentos industriales, por ejemplo, al orégano y al romero se los utiliza como antioxidantes en la
fabricación de salchichas y otros productos cárnicos.

Por otro lado, los consumidores tienden a eliminar la sal en las comidas surgiendo así la necesidad
de reemplazarla con condimentos y mezclas de hierbas.

Asimismo, la preferencia por los alimentos naturales ha buscado reemplazar a los colorantes y
aromas artificiales, favoreciendo así a las hierbas aromáticas naturales.

El auge de la cocina de microondas, de los alimentos congelados y las comidas rápidas con nuevos
gustos, requiere también de más condimentos.

Las multinacionales de golosinas y cosméticos, entre otras empresas, han desarrollado la

demanda de toda clase de esencias, aromas y aceites esenciales.

El inicio de las hierbas aromáticas

Las Hierbas Aromáticas y Especias son importantes en la historia, tanto por sus propiedades
curativas como culinarias. A cualquier comida le dan un toque especial y ofrecen un sabor único
en cada plato.

Las plantas aromáticas han estado siempre relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto
es, que la mayor parte proviene originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos
nos recuerdan el exotismo oriental.

El primer indicio de utilización de especies aromáticas fue durante la edad de fuego, cuando el
hombre utilizaba ramas de determinadas especies para la cocción de sus alimentos. Los humos
aromáticos surgían a partir de la combustión de los aceites esenciales que estas plantas poseían.
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Las primeras aplicaciones en alimentación aparecen con la edad de hierro y de bronce, cuando se
inicia la utilización de cenizas en la cocción de alimentos. También durante esta época comienza
la utilización de hierbas aromáticas con fines medicinales, aplicando las mismas cenizas en
heridas y zonas traumatizadas. Recién al promediar la edad media, los alquimistas y médicos de
aquella época encuentran la forma de destilar las distintas plantas.

Los egipcios y los babilonios utilizaron mucho las plantas aromáticas. Se remonta a entonces la
creación de los primeros jardines, en los que se cultivaban especies aromáticas para ser
empleadas en cocina o para la preparación de ungüentos y aceites cosméticos.

Al principio, estas hierbas fueron empleadas para aromatizar carnes asadas, rellenando los
animales colocados sobre el asador. Homero cita más de una vez esta costumbre, sobre todo en
sus narraciones sobre banquetes de caza. El olor algo áspero de la carne de caza requiere el uso de
hierbas aromáticas con la finalidad de atenuar su sabor.

El primer antecedente sobre el cultivo de aromáticas y medicinales se remonta a 3.000 años AC

en China, donde se producen estas plantas para consumo y como moneda de intercambio con
otros pueblos. Se debe al emperador chino CHO-CHIN KEI (conocido por la historia como el
Hipócrates chino) la obra que más destaca en el conocimiento sobre la aplicación y acción de los
principios activos contenidos en las plantas aromáticas y medicinales de la China antigua. En
dicha obra surgen las siguientes plantas: Ruibardo, Acónito, Alcanfor, Albahaca, Ají (capsicum),
Clavo de olor, Canela y Vainilla, posteriormente aparece el Azafrán.

Con el tiempo se consagra la raíz de Ginseng como “panacea universal” (un mítico medicamento
capaz de curar todas las enfermedades, o incluso de prolongar indefinidamente la vida, que fue
buscada durante siglos, especialmente en la Edad Media).

Los egipcios en 2.300 años AC cultivaban ciertas hierbas y traían muchas otras de sus
expediciones, es así como se encuentran entre sus antecedentes, líquidos perfumados,
antisépticos y muchas sustancias que empleaban en el embalsamiento de sus momias.

Los Asirios y hebreos también cultivaron diversas plantas aromáticas, que utilizaban en forma de
aguas aromáticas, tinturas y ungüentos.
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Pero la fuente común para todos los descubrimientos posteriores a China, fue la India, durante el
segundo período Bramánico, donde se encuentra el origen de los extractos de Sándalos, Canela y
Cardamomo.

Los Romanos importaban de África, España y Oriente, Pimienta, Canela, Jengibre y Cardamomo,
Mirra, Goma arábiga, Adormidera, Semillas de Lino, Semillas de Ajonjoli, Semillas de Rábano,
Miel de abejas, Colorantes y Especies. Desarrollaron durante esa época el uso de las hierbas
medicinales aplicadas a seres humanos y animales (comienzo de la ciencia veterinaria).

Los nombres más conocidos en esta época fueron: Columela, Paladius, Plinio y Galeno, este
último considerado el “Padre de la Farmocopea”.

Un gran paso lo dieron los Árabes al distinguir Medicina de Farmacopea. Ellos fueron los grandes
contribuyentes a la difusión en las costas del Mediterráneo, de diversas plantas medicinales y sus
propiedades. También se debe a ellos los primeros cultivos de Azafrán, Manzanilla, Caña de
azúcar, Arroz, Algodón y Algarroba.

Los Alquimistas fueron los que impulsaron el arte de curar. También contribuyeron al mito de la
infalibilidad. Mientras buscaban el elixir de la juventud, realizaban experimentos premonitorios de
la ciencia médica investigadora actual.

Estas plantas resultan de gran importancia para numerosas industrias, pudiendo mencionarse,
entre otras, las dedicadas a la elaboración de productos alimenticios como caramelos, pastillas,
helados, galletitas, bombones, masas, licores, cerveza, bebidas sin alcohol, vinos especiales,
quesos, mantecas, salsas y condimentos.

También muchas de ellas se emplean en herboristería, solas o en mezclas, para preparar

infusiones con propiedades diuréticas, colagogas, estomacales, sudoríficas, antiasmáticas,
antidepresivas, sedativas, etc.

En la Edad Media, la vida aislada en los castillos fortificados de los feudos, obligaba a comer carne
conservada de un modo muy práctico, simplemente secada al sol y luego ahumada, o bien
conservada en sal y especias. En el momento de cocinarlas o comerlas estas carnes mostraban el
mal sistema de conservación y por eso las disfrazaban a base de aromas vegetales o de verduras
de sabor fuerte, como el ajo y la cebolla.
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Con el Renacimiento, durante la fastuosidad de las cortes europeas, la cocina también entró en
una fase de refinamiento, adoptando recetas elaboradas y complejas en las que las hierbas
aromáticas tenían el papel protagonista.

En el siglo XVIII el empleo de las hierbas aromáticas no disminuyó, ya sea por la dificultad de
conservar la carne o por la tendencia a un tipo de cocina con sabores.

Durante el siglo XIX se prefirieron en cambio alimentos más simples, basados en pocos
condimentos. La cocina popular, a causa de la pobreza de la alimentación, necesitaba ser
enriquecida con algún perfume, aportando entonces ese toque con hierbas como salvia,
coriandro, orégano, romero, menta y tomillo, entre otras.

Ya más cerca de nuestros tiempos, plantas medicinales y aromáticas dejan de ser mágicas, e
integran un importante grupo que tiene por característica principal la de contener principios
activos como alcaloides, esencias, glucósidos, resinas, taninos, minerales, etc. de muy variado
empleo.

La historia de las plantas aromáticas la aplicamos en la actualidad, sobre todo para condimentar
nuestras comidas y también como infusión. En el ámbito cosmético y de limpieza también
prevalecen las aromáticas por su fragancia y distintas propiedades naturales que favorecen el
cuidado de la piel y del cabello; y para el uso de limpieza como desinfectantes. A nivel medicinal
dejamos en gran medida de utilizarlas, ya que las grandes empresas farmacéuticas dominaron el
mercado y la comercialización mundial de medicamentos.

Aceites esenciales
Los Aceites esenciales son aceites líquidos aromáticos u olorosos obtenidos de partes de plantas,
por ejemplo, flores, brotes, semillas, hojas, ramas, cortezas de árboles, hierbas, maderas, frutas y
raíces.

Los aceites esenciales y sus derivados pueden ser obtenidos por expresión, destilación,
fermentación o extracción. El método que se utilice depende de la clase de aceite o del grado de
calidad que se desee obtener del mismo. La mayoría de las hierbas aromáticas contienen
propiedades medicinales.

El uso de los aromas y los aceites vegetales data de por lo menos 3500 años antes de Cristo y
fueron utilizados como elementos curativos, cicatrizantes y en distintos rituales. Por ejemplo, era
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muy común que antes de una contienda los guerreros limpiaran y protegieran sus cuerpos
utilizando ramas de albahaca, con el fin de alejar los malos espíritus que creían que depositaban
sus contrincantes en ellos. Recientemente en Irak, en el año 1975, se descubrió un esqueleto de
alrededor de sesenta mil años de antigüedad que tenía a su lado depósitos de polen de
milenrama, hierba cana y jacinto racimoso, plantas que aún cultivan y utilizan los campesinos de
ese país.

El hombre primitivo tuvo que desarrollar sus poderes sensorio-intuitivos para lograr la
supervivencia. Es así como aparecen las hierbas, frutos y raíces comestibles.

Los egipcios, griegos, romanos y chinos han tenido una gran incidencia en el desarrollo de la
aromaterapia, y se han destacado grandes investigadores como Teofrasto, considerado uno de
los precursores en el uso terapéutico de los aceites. En casi todos los cultos antiguos, los hombres
se han sentido atraídos por los fascinantes aromas de la naturaleza, que les han indicado a través
del olfato los benéficos aportes para la curación de enfermedades del cuerpo y del alma.

Podemos considerar a los egipcios como los descubridores de la aromaterapia, pues según Jean
Valnet, utilizaron una forma primitiva de destilación para extraer los aceites esenciales de las
plantas, calentándolos en ollas de arcilla cuya boca era recubierta con filtros de lino; al subir, el
vapor traía consigo los aceites esenciales y éstos quedaban impregnados en el filtro, el cual era
estrujado para obtener el aceite esencial que era utilizado en medicina y para todo tipo de rito
religioso. Registros arqueológicos documentan haber encontrado ollas de destilación que se
remontan a 3500 años a.C.

Los griegos tomaron las experiencias egipcias y, como grandes alquimistas, purificaron el sistema
de destilación preservando la fragancia y pureza de los aceites. Para ellos las plantas aromáticas
constituían una forma de vida que incorporaban a sus baños, alimentos, ritos y magia, o en forma
de ungüentos para preservar la salud física y mental. Hipócrates afirmaba que el baño y masajes
con aceites esenciales aseguraba la longevidad.

Los árabes, en el siglo XI, perfeccionaron el arte de la destilación para aislar los principios activos
de los aceites de las plantas, método que se atribuye al famoso Avicena (médico, astrónomo,
matemático y filósofo árabe), quien introdujo el sistema de refrigeración en el proceso de
destilación. Esto hizo que el proceso de extracción de aceites esenciales tuviera menos
desperdicios y mayor pureza.
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La aromaterapia hace su inicio en el siglo XX cuando, René Maurice Gatefosse (químico francés),
llamado "el padre de la aromaterapia moderna", la incorpora a la medicina natural.

Todo sucedió cuando, trabajando en su laboratorio, tuvo grandes quemaduras en una mano y la
sumergió en un recipiente de aceite esencial de lavanda comprobando así los efectos curativos,
que no sólo le calmaron el dolor, sino que evitaron la infección. También en la aromaterapia
moderna, en Milán (Italia), el Dr. Paolo Rovesti aliviaba la depresión y estados de ansiedad
haciendo oler a sus pacientes trocitos de algodón embebidos en aceite esencial, estimulando su
sistema límbico y liberando así situaciones traumáticas.

El médico y cirujano Jean Valnet aportó la mayor contribución a la aromaterapia para ser valorada
y reconocida como medicina capaz de curar. Utilizaba aceites esenciales para las heridas y
quemaduras de los soldados en la Segunda Guerra Mundial, logrando con ello aliviar tanto
problemas físicos como mentales, corroborando la rapidez con que actúan los aceites en el
organismo. En cuanto a la aromaterapia holística, es pionera la bioquímica francesa Margueritte
Maury (austríaca de nacimiento), quien desarrolló una técnica de masaje aplicando aceite en los
centros nerviosos de la columna vertebral y en el rostro. Ella introdujo la proporción de la fórmula
específica de los aceites en cada cliente que visitaba su gabinete para embellecerse rejuvenecer;
pudo comprobar así que en muchos de ellos habían desaparecido dolores crónicos de cabeza,
dolores reumáticos y estados de insomnio, y que los efectos eran prolongados.

Otra historia significativa en el desarrollo de los aceites esenciales es la de D.GARY YOUNG, quien
comenzó en 1989 lo que se convertiría en “Young Living Essential Oils”, cuando compró una
plantación de un cuarto de acre en Spokane, Washington (EE.UU.). En esta pequeña parcela se
embotelló el primer lote de aceites esenciales destilados por arrastre de vapor. Desde entonces,
Young Living ha crecido hasta sumar plantaciones en tres continentes, más de 400 productos y
clientes en más de 100 países.

En 1989 Young Living se inició con la plantación de salvia, salvia sclarea, lavanda, bergamota,
estragón y manzanilla alemana. Hacia el final de esa temporada construyó su primera destiladora,
con dos ollas de presión unidas por soldadura mediante un tubo de cobre.

Las pruebas realizadas a los aceites corroboraron que eran de la más alta calidad, con lo que Gary
comprobó que, con las plantas apropiadas y la correcta técnica de destilación, podría producir
aceites esenciales de alta calidad.
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En 1992, Gary adquirió una parcela de terreno en el norte de Idaho (EE.UU.). La plantación de St.
Maries era grande y satisfacía la necesidad de un ambiente libre de pesticidas y agentes
contaminantes que no afectara la pureza de las plantas. La primera destiladora fija se construyó
en St. Maries y utilizaba el proceso de destilación por arrastre de vapor de baja presión y baja
temperatura patentado por Gary Young. La producción de los aceites esenciales puros de Young
Living para uso terapéutico aumentó considerablemente con esa destiladora.

En 1995 Gary adquiere tierras de labranza con en Mona, Utah (EE.UU.), con un suelo
generosamente fértil gracias a sus numerosos manantiales naturales. Más tarde, Gary compró
una parcela de terreno adicional que aumentó el tamaño de la plantación a más de 677 hectáreas.
En 1996 la plantación de Mona produjo sus primeras cosechas de menta piperita, salvia sclarea,
tomillo, albahaca, melisa, camomila alemana y romana (manzanilla), hierbabuena y lavanda. Los
invernaderos continuaron expandiéndose, a la par que se agregaban destiladoras.

En el año 2000 Young Living compró una plantación de lavanda en el valle de Simiane, al sur de
Francia. Esta adquisición hizo que Young Living se convirtiera en la operación agrícola más grande
de Norteamérica dedicada al cultivo de hierbas para la destilación de aceites esenciales.

En 2005 Gary compró “Finca Botánica Aromática” en las montañas de Guayaquil, Ecuador, con
más de 820 hectáreas y un período de cultivo que abarca todo el año.
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PROCESADO
Reacondiciona Tratamiento
Limpieza Molienda Tamizado
miento microbiano

Oxido de
Iman
etileno

Oxido de
Tamiz
propileno

Mesas de
Irradiacion
aire

Separadores
Vapor
de aire

Separadores
de dientes

Separadores
espirales

Secado Natural
El secado al sol directo produce una disminución de la calidad del alimento.

Si se secan alimentos bajo el sol directo (ej.: Capsicum) se deberán respetar más estrictamente las
restantes prácticas a fin de disminuir al mínimo la contaminación.

Es adecuado:

 Secar bajo techo o utilizar cubiertas protectoras que permitan la ventilación.

 No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia u otras condiciones de alta
humedad, tierra, arena, insectos, etc.
 Usar para su separación del suelo materiales (cañas, lonas, etc.) que sean porosos y
permitan el paso del aire.
 Utilizar bastidores con malla para el acondicionado del alimento a secar.
 Ubicar el alimento en capas de espesor adecuado.
 Remover frecuentemente para asegurar el secado uniforme y evitar el apelmazado.
 Proteger el alimento de la acción de animales, insectos y demás pestes.
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Secado Mecánico
Verificar y controlar:

 que la maquinaria y el instrumental de corte se encuentran en condiciones apropiadas de

higiene y funcionamiento cuando realiza trozado del alimento previo al ingreso a la
secadora.
 el buen funcionamiento de "removedores" o "volcadores" si la máquina los posee.
 que los filtros de aire se encuentren limpios y sanos
 el buen funcionamiento de los quemadores.
 que el aire que ingresa a la secadora se encuentra limpio y libre de contaminantes. Ej.:
tierra, polvo, insectos, etc.
 que los gases de la combustión no contaminan el alimento, sobre todo cuando no utilice
gas natural o licuado.
 que la relación entre Tiempo de secado/ Temperatura/ Volumen y/o Velocidad del aire,
sea la adecuada para la especie a secar y las condiciones de humedad y temperatura
atmosféricas.

Recomendamos:

 Establecer turnos de secado por especie o variedad (secar una especie o variedad por
vez).
 No acumular alimento a secar a la entrada de la maquinaria.
 Hacer capas de alimento adecuadas a la capacidad de secado de su maquinaria.
 Identificar claramente cada lote.

ALMACENAJE
 No guardar alimento seco junto con alimento húmedo
 Establecer un "área seca" para el alimento desecado y un "área húmeda" para el alimento
con humedad
 Guardar el alimento seco en un lugar de baja humedad atmosférica, ventilado, y con poca
variación de la temperatura.
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 Guardar el alimento seco y limpio separado de alimento recién secado para evitar
confusiones.

ALIMENTO SECO
 Tomar recaudos para que el producto no se contamine luego del secado.
 Comprobar que el alimento haya alcanzado la humedad requerida para una buena
conservación.
 Inspeccionar y limpiar el alimento secado, de material decolorado, mohoso, dañado,
tierra, piedras y otros cuerpos extraños y contaminantes.
 Seleccionar el material, descartando todo lo que no reúna condiciones mínimas de calidad
e higiene según tipo de producto y de acuerdo con las normas en vigencia.
 Si se utiliza algún método de desinfección contra insectos, hongos, etc. sólo usar
sustancias aprobadas por autoridad competente para ese alimento.
 Controlar que las sustancias utilizadas en la desinfección no dejen residuos tóxicos para la
salud humana.
 Tomar medidas para proteger a las especias de la contaminación con animales, roedores,
aves, ácaros o cualquier sustancia objetable.

LIMPIEZA
Utilizar métodos de limpieza acordes con el producto de que se trate a fin de que alcancen los
niveles establecidos en las normas nacionales e internacionales.

TAMICES
 Utilizar tamices tanto para limpiar como para clasificar por tamaño.
 Eliminar las partículas mayores y menores al tamaño buscado.
 Las mesas de aire o separador gravitatorio separan especias de materias extrañas. Sólo
utilizar partículas del mismo tamaño y distinta densidad.
 Cualquiera sea el tipo de separador utilizado considerar parámetros como: tamaño de
partículas, densidad, peso y tamaño, velocidad del aire, inclinación de la placa cribada y
movimiento vibratorio, etc., que determinen la mayor eficacia del procedimiento.
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 Separar las piedras o cantos más pesados con máquinas apropiadas.

LIMPIEZA DE METALES FERROSOS

 Utilizar un imán y elegir el más adecuado para su proceso. El trabajo del imán resulta más
eficiente cuando el alimento fluye como corriente suelta. Si es preciso, colocar más de
uno en la línea. Limpiar frecuentemente.
 Diseñar equipo de modo que el flujo de especias no arrastre los metales extraídos por el
imán.
 Colocar una fina capa de especias para facilitar la tarea.
 Considerar que, para una buena extracción, el imán debe acercarse lo más posible al
metal a extraer.
 Documentar el origen del alimento, cuanto material extraño recogió, de que tipo es y
cuando se limpió. Tratar de determinar las causas que motivaron el ingreso del metal al
alimento para instrumentar medidas correctivas.

REACONDICIONAMIENTO
 Supervisar el proceso para verificar si los contaminantes se han eliminado alcanzando los
niveles establecidos.
 Someter al lote limpiado a muestreo y análisis.
 Consultar las normas para materias extrañas e impurezas.
 Si el lote no cumple con las normas, someterlo a nueva limpieza.
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LEGISLACION

Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales, se comprenden ciertas

plantas o partes de ellas que por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se emplean
para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.

Deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales, y estar exentas de
sustancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean cualidades de condimentos
(tallos, pecíolos, etc.).

Las especias pueden expenderse enteras o molidas.

Las especias que se tengan en depósito, exhiban, circulen o expendan en mal estado de
conservación o atacadas por insectos o con olor a moho serán decomisadas en el acto, como
asimismo las que han sido elaboradas en malas o deficientes condiciones de higiene.

Las mezclas de especias deben estar compuestas de especias simples, sanas, limpias y genuinas,
libres de productos extraños y deberán expenderse indicando en el rótulo los componentes de la
mezcla, y cada una debe responder a las especificaciones y características analíticas propias.

Las especias, condimentos vegetales desecados y/o sus mezclas, que cumplan con las exigencias
del CAA a excepción de una presencia reducida de insectos y/o parásitos en sus distintos estadios
de desarrollo y sus detritus y/u hongos, podrán ser sometidos a la acción de energía ionizante con
la finalidad de su desinfestación preventiva o activa y/o la disminución o eliminación de la flora
microbiana contaminante. La dosis media global absorbida no deberá ser mayor de 30 kGy.
Además, deberán cumplirse los siguientes requisitos:

1. Los productos a irradiar no podrán ser objeto de ningún tratamiento químico de

desinfestación y/o de contaminación previa o posteriormente a la irradiación.
2. La irradiación y comercialización podrán efectuarse:
a. Para desinfestar preventiva o activamente especias poco infestadas o sin infestación
aparente con una dosis media global absorbida no mayor de 1 kGy.
b. Para disminuir o eliminar la flora microbiana no esporulada contaminante con una dosis
absorbida no mayor de 10 kGy.
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c. Para disminuir o eliminar la flora microbiana esporulada contaminante con una dosis
absorbida no mayor de 30 kGy.
3. En todos los casos, el envasamiento deberá efectuarse:

 En envases o envolturas cuyo tamaño sea adecuado para su expendio directo al consumidor.
Los materiales de los envases o envolturas deberán impedir la reinfestación y/o la
recontaminación y poseer una permeabilidad al oxígeno, al dióxido de carbono y al vapor de
agua que asegure la vida útil del producto irradiado.

Podrán emplearse, según el producto de que se trate y/o las condiciones de conservación y
durabilidad deseadas, entre otros, los siguientes materiales:

• Polietileno de 80-150 micrones de espesor.

• Celofán K/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor.
• Cloruro de polivinilo/Cloruro de polivinilideno de 30-60 micrones de espesor.
• Aluminio/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor.

 A granel, en cajas, cajones o contenedores provistos con una envoltura que permita la
respiración e impida la reinfestación y/o la recontaminación de las especias. Los envases,
envolturas y contenedores en general no podrán ser objeto de ningún tratamiento químico
previa o posteriormente a la irradiación.

4. El rotulado deberá consignar los requisitos establecidos con caracteres de buen tamaño,
realce y visibilidad.
5. Los productos irradiados deberán ser almacenados hasta su expendio y/o exhibidos al
consumidor en condiciones similares a las indicadas en el rotulado.
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Ajedrea o Tomillo real

Hojas y sumidades florecidas de la Satureia hortensis L. No deben contener
más de 10% de cenizas totales ni más de 0,5% de cenizas insolubles en ácido
clorhídrico al 10%.

USOS CULINARIOS

• Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas.

• Sirve para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las herbes de Provence.
• No congenia con el orégano ni con la mejorana.
• Sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se
recomienda utilizarla con discreción. El sabor es parecido al orégano y a la pimienta.
• Se recomienda en platos ricos en féculas, facilitando su digestión.
• Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne
(sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas.

USOS MEDICINALES

• Hierba antiséptica, astringente y calonífera de sabor a pimienta y un elevado contenido de carvacol.

• En la medicina popular se utiliza por sus propiedades antisépticas, carminativas, estomáticas, estimulantes y
expectorantes.
• Se puede emplear para corregir la falta de jugos gástricos, así como contra parásitos intestinales, gota,
reumatismo, dolencias bronquiales, impotencia, frigidez y meteorismo.
• Es un magnífico desinfectante bucal, para lo que se hacen gárgaras con tisanas de ajedrea o ajedrea y tomillo.
• Exteriormente se utiliza, en baños, contra afecciones cutáneas.

CULTIVO

• Suele encontrarse cultivada en huertos y subespontánea, generalmente en solanas.

• El cultivo es fácil si disponemos de terrenos sueltos, aireados y soleados.
• Crece en zonas secas, rocosas y arenosas. Prefiere los suelos calizos.
• Luz: pleno sol.
• El terreno no se debe abonar con estiércol cogido directamente del establo, sino bien fermentado.
• Se siembra en primavera en hileras, dejando 30 cm entre ellas.
• Las semillas necesitan para germinar la acción de la luz solar, por lo que no se cubren con tierra, más bien se
prensan con una tablita. La germinación tiene lugar a las 2 ó 3 semanas.
• Después de brotar, se escarda y se dejan únicamente las plantas más robustas, que son las que tienen hojas en
abundancia.
• Necesita poca agua, regando sólo cuando el terreno esté muy seco.
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• La ajedrea se recoge durante el período de floración. Se cortan los tallos, aún no leñosos, y se secan extendidos
sobre un papel blanco, en un lugar sombrío y bien ventilado.
• Después de secados, se guardan en recipientes cerrados, Se utilizan las partes tiernas, no leñosas,
desmenuzándolas con los dedos.

Ají molido, pisado, triturado o picado

Polvo grosero formado por la trituración de los frutos sanos y limpios de
pimientos de diferentes clases y procedencias, desmenuzados sin separación de
partes internas ni semillas.

El ají molido se puede distinguir por su sabor en: dulce y picante.

No tendrá más de 14% de agua a 100-105 °C y de 5% de cloruros expresados en cloruro de sodio.

USOS CULINARIOS

• Como condimento el Ají se usa como fruto maduro o verde, enteros o molidos; encurtidos en vinagre o aceite;
o como oleorresinas. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles.
• Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo
los granos.
• Es un ingrediente tradicional de las comidas de México, el Caribe, Tailandia, Perú, Bolivia y en del Río de la
Plata (en Argentina y Perú es infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte
del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como
para darle color a los platos preparados.
• En forma doméstica puede usarse, en polvo molido muy fino, el Habanero, que es una variedad de Capsicum
chinense para combatir diversas plagas hortícolas y otras como termitas, hormigas, lapas y pulgones.
• Los tipos de Ajíes muy picantes también sirven para ahuyentar perros y gatos que acostumbran echarse sobre
ornamentales.
• Modernamente existen repelentes fabricados con Ají Habanero, en forma de "spray", para defensa personal.

USOS MEDICINALES

• El consumo de ají picante incrementa la circulación periférica y disminuye la presión arterial.

• Los ajíes son ricos en vitaminas A y C y bioflavonoides, todos necesarios para un óptimo crecimiento celular, y
contribuyen a la elasticidad de las paredes de los vasos sanguíneos. Con esto se consigue un mejor ajuste a

diferencias de presión, especialmente en adultos y ancianos.

• Los ajíes también son excelentes secuestradores de radicales libres y proveen una mejora momentánea del
sistema metabólico.
 Especias 20

• La transpiración que provoca el consumo de picantes induce pérdida de agua que temporariamente reduce el

volumen total de sangre.

Ají Cumbari
Distingue a una variedad de ají muy picante, rojo y pequeño, procedente del
norte argentino.

USOS MEDICINALES

• El fruto se usa como revulsivo en fricciones o sinapismos, machacándolo previamente o haciendo una
maceración en vinagre, en casos de reumatismo, neuralgias.
• Principios activos: alcaloides.

CULTIVO

• Hierba perenne de 1 m de alto, ramosa, de hojas simples pecioladas, pubescentes.

• Flores pequeñas, de corola estrellada, blanca; el fruto es una baya con dos lóculos incompletamente divididos,
que contienen numerosas semillas aplanadas.
• Es originario de América tropical y subtropical; vive en los montes a la sombra de los árboles.
• Según Bouton "cumbarf" significa, en guaraní, "que quema la lengua".

Albahaca desecada
Hojas sanas y limpias, desecadas, del Ocymiun basilicum L., variedad grande, y
del Ocymiun minimun L., variedad pequeña. La composición centesimal media
de la albahaca deshidratada será: agua (máx.) 12 %, cenizas totales a 500-550°C
(máx.) 16 %, cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % (máx.) 3.5 % fibra
bruta (máx.) 17 % y aceites volátiles (mín.) 0.3%.

USOS CULINARIOS

• Condimento aromático.
• Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.
• En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano.
• Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas y tomate, y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato
típico de la provenza francesa.
• La albahaca es buena no sólo con tomates sino también con pimientos morrones, berenjenas y calabacines; con
pollo, huevos y bistecs. Acompaña muy bien pollos y pescados.
 Especias 21

• Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma; éste es muy fuerte, por lo que no se usa en
demasía. Se añade a los platos al final, ya que no se debe cocer.
• Puede congelar la albahaca.

CULTIVO

• Luz: a pleno sol o a media sombra.

• Temperaturas: es una planta muy sensible a las heladas, no las resiste.
• La albahaca es muy sencilla de cultivar, incluso en suelos pobres. La albahaca crece bien en tierra fresca, ligera y
bien drenada. Abonar el suelo antes de la siembra.
• La siembra se lleva a cabo a finales de invierno, en semilleros. Hay que sembrar las semillas a poca profundidad, al
calor suave de los últimos días de primavera y trasplantarlas hacia mediados del verano, con cuidado de no dañar
las raíces.
• La germinación se produce a los 10 ó 15 días. Luego, los plantones se colocan en hileras a 30 cm de distancia unas
de otras. Es conveniente plantarlos algo profundo.
• Riego abundante.
• Se escarda para eliminar las malas hierbas con frecuencia.
• Se desmochan las puntas de las ramas cuando empiecen a formarse los capullos florales para favorecer el
crecimiento arbustivo, es decir, un crecimiento tupido.
• Se seca después de su floración, por lo que conviene cortar las flores apenas aparecen, de esta manera se las
puede utilizar hasta dos años.
• Cuidado con las plagas de caracoles, pues se comen las plantas tiernas.
• Se puede secar en ramilletes a la sombra, colgados con las hojas hacia abajo. Luego moler, o pasar por la
trituradora y guardar en frascos bien tapados para el invierno. Para secar, se cosecha la albahaca poco antes de
florecer, que es cuando tiene mayor concentración de aceites aromáticos.

Alcaparras
Botones florales cerrados (capullos) secos del Capparis spinosa L, conservados en
vinagre y sal o en sal solamente. Deben tener no más de 30% de materias
nitrogenadas y de 5% de materias grasas (todo calculado sobre producto seco).

USOS CULINARIOS

• Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la
cocina mediterránea.
• También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los
capullos. Cuando están listos para la recolección (mediados de abril en el clima del que son originarias), son
 Especias 22

del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un
condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta.
• Otros usos culinarios destacados de las alcaparras son la universal "salsa tártara", de la que es un componente
esencial; el ajiaco santafereño en Colombia y la "hallaca" tradicional elaborada para la época navideña
en Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la
decoración cuando se arma la hallaca.
• En el Sur de Francia, en Provenza, se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas (negra o verdes)
machacando bien, y añadiendo filetes de anchoas, ajo y aceite de oliva para preparar la «tapenade»
(«tapenado», en Provenzal).

USOS MEDICINALES

• Diurético
• Aperitivo
• Depurativo
• Antihemorroidal
• Vasoconstrictor
• Desobstruyente de la vesícula biliar
• Astringente
• Expectorante
• Usado contra la fragilidad capilar
• La decocción se usa contra las aftas bucales

CULTIVO

• Se trata de un arbusto semileñoso de morfología muy variable según la variedad y las condiciones de
crecimiento, pero que normalmente no suele superar los 50 cm de altura, con ramas inicialmente erguidas,
pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ras de suelo en una superficie de varios metros
cuadrados. Posee hojas alternas y simples, enteras, pecioladas, gruesas y redondeadas.
• Las ramas poseen unas afiladas y leñosas estípulas, transformadas en espinas, de hasta 1cm de longitud que
hacen muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las alcaparras.
• Sus llamativas flores son de pétalos blancos o rosados y con largos estambres con anteras de color violeta.
Son axilares: nacen en las intersecciones de las hojas con el tallo, sostenidas por pedúnculos regulares.
• Se recolecta en primavera.
• De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza, los capullos florales (denominados alcaparras) y los frutos
inmaduros (conocidos como alcaparrones).
 Especias 23

Anís, Anís común o Anís verde

Frutos sanos, limpios y desecados del Pimpinella anisum L. El anís debe
contener no menos de 1,5% de esencia y no más del 10% de cenizas totales a
500-550°C y de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

No acusará tinte negruzco ni olor a moho.

USOS CULINARIOS

• Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas.
• Sabor dulce, agradable, típico del anís.
• Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada.
Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.
• El anís es un gran aperitivo, de hecho, los granjeros italianos lo han mascado tradicionalmente para estimular la
digestión.
• El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.
• Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas. Sazona el anisbrot, un pan alemán, y ciertos
pastelillos de café centroeuropeos, así como muchos curries indios de pescado. También esparcido sobre una
macedonia o un plato de higos, o añadido a una tarta de manzana.
• La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa más como
condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante.
• El anís comunica su característico perfume a todas las bebidas anisadas del Mediterráneo: anisete, Pernod y otras
bebidas del tipo pastis, así como el ouzo y el arac.

CULTIVO

• Luz: prefiere exposiciones al sol.

• Temperaturas: sin fríos excesivos.
• Necesita terrenos calcáreos, suelos ligeros y secos, ricos en minerales, es decir, bien abonados, aunque sin exceso
de nitrógeno. Si se abona con estiércol es preferente sembrar otras plantas y esperar al siguiente año para
sembrar anís. Tampoco quiere terrenos encharcados.
• No resiste las sequías.
• Generalmente se siembra a finales de invierno (en el Hemisferio Norte, en los meses de febrero o marzo), en
hileras, a 20-25 cm unas de otras.
• Se tapan las semillas con tierra, pues necesitan oscuridad para germinar; esto ocurre a las tres semanas,
aproximadamente. Cuando las plantas son grandes, se escarda y aclara dejando unos 15 cm entre cada planta. Las
plantas sacadas se pueden replantar. Se secan en un lugar bien ventilado y, si es necesario, se dan algunos golpes
para que se desprendan las semillas.
 Especias 24

• Las semillas se recolectan cuando comienzan a ponerse de color marrón claro, Se cortan los tallos por la mafiana,
temprano. Si se cosecha durante el mediodía, en la canícula, se desprenden las semillas durante la cosecha
perdiéndose parte de ésta.

Anís estrellado o Badiana

Frutos sanos, limpios y secos del Illicium verum Hooker.

No deben contener menos de 3,5% de esencia ni más de 5% de cenizas totales a

500-550°C y de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%. El anís
estrellado que contenga shikimi o falsa Badiana (Illicium religiosum Siebold) será
decomisado en el acto.

USOS CULINARIOS

• Se obtiene del pericarpo con forma de estrella del Illicium verum.

• Más fuerte en sabor y en propiedades que el anís común (cuidado con la cantidad a ingerir).
• Las posibilidades de utilizar el anís estrellado son prácticamente interminables. Algunas cocinas regionales lo
usan para platos con carne de aves; otras lo utilizan para preparar platos con carne de cerdo o carne de vaca.
• Y, además, anís estrellado tiene la particularidad de ayudar a la digestión, especialmente cuando comemos platos
abundantes con mucha carne, alubias o platos con coles.

USOS MEDICINALES

• Estimulante
• Diurética
• Digestiva
• Flatulencias
• Dolores abdominales y de tipo reumático: aplicada externamente.

Azafrán o Azafrán en rama

Constituido por los filamentos de color rojo-anaranjado procedentes de los
estigmas desecados de la flor del Crocus sativus L, acompañados o no de las
extremidades amarillas del estilo.

El azafrán en rama que se expenda con las calificaciones que siguen deberá tener como máximo
de largo del estilo que se indica en cada caso.
 Especias 25

• Coupé: estigma sin estilo

• Mancha: con estilo de 1,5 a 1,9 cm de largo
• Río: con estilo de 2 a 2,6 cm de largo
• Sierra: con estilo de más de 2,6 cm de largo

Los azafranes de acuerdo con sus características fisicoquímicas se clasifican en dos categorías que
deben responder a las siguientes exigencias:

CALIDAD
Superior Común
1. Cantidad de estilos sueltos y otros filamentos Máx 5% 10%
2. Agua y materia volátiles a 100-105°C Máx 12% 14%
3. Cenizas totales a 500- 550°C Máx 6% 7%
4. Cenizas insolubles en HCl 10% Máx 1% 1%
5. Extracto acuoso sobre sustancia seca, determinado s/ Metodol.Anal. Mín 65% 56%
6. Indice Hilger-Kuntze: Crocetina s/sustancia seca determinado s/ Met. Anal. Mín 8,0% 5,5%

7. Ambas categorías deben satisfacer ensayo p/Poder Colorante, Metod. Anal. Oficial, CAA.

8. Para ambas categorías: no deberá estar agotado ni mezclado c/sustancias o productos extraños de
cualquier naturaleza.

9. Rotulación. Según características fisicoquímicas: Azafrán común o Azafrán superior.

USOS Y APLICACIONES

• El azafrán es la especia más cara del mundo, cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el
cardamomo. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado.
• Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo. Una pequeña cantidad dará sabor a una gran fuente
coloreándolo igualmente con un tono dorado.
• En cocina se emplea para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la
paella. En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia.
• El licor como el Chartreuse contiene azafrán.

CULTIVO

• Clima: templado, cálido y seco, soporta bien temperaturas elevadas y fríos intensos, aunque las heladas
tempranas pueden perjudicar la floración.
 Especias 26

• Luz: conviene que esté expuesta al sol.

• Temperaturas: la temperatura media anual debería oscilar entre 10 y 15° C. Soporta temperaturas rigurosas, con
valores que oscilan entre 35-40 ºC en verano y -15 ºC ó -20 ºC en invierno, referidos al medio ambiente, ya que las
temperaturas propias del suelo varían ostensiblemente.
• Suelo: profundo para evitar la compactación y con el objeto de permitir el almacenamiento de agua, aspecto
fundamental tratándose de climas con bajos índices pluviométricos. 60-70 cm suele ser una profundidad
apropiada. Equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión a que se hallan expuestos
no pocos suelos dedicados a este cultivo.
• Riego: es poco exigente de agua, pero tiene dos épocas críticas en cuanto a requerimientos de humedad, una en
primavera para favorecer la formación de bulbos y otra a principios de otoño, para facilitar la brotación y
floración.
• Abonado: las cantidades de estiércol a aplicar serán de 12000 a 20000 kg/ha. Aplicables como mínimo tres meses
antes de la plantación de los bulbos.
• Previamente a la plantación es recomendable someter los bulbos a un tratamiento con algún fungicida y
mantenerlos durante una semana o más a una temperatura de 35 ºC. Este proceso suberiza las posibles heridas y
ayuda a combatir, en otros bulbos, la infección de fusarium.
• Una vez efectuada la plantación de los bulbos, aproximadamente un mes después, es conveniente dar una cava
de 10-12 cm de profundidad si se observa que el terreno denota la presencia de malas hierbas como resultado de
la remoción de la tierra al ejecutar la plantación. Efectuarla con tacto para no dañar los bulbos.
• Cada flor contiene sólo tres estigmas, para cosechar 450 gramos de azafrán, supone extraer entre 200.000 y
400.000 estigmas, es decir, miles de flores para reunir unos gramos.
• A título orientativo se podría decir que una hectárea de cultivo suministra alrededor de 15 kg de estigmas secos el
primer año, unos 30 kg el segundo y unos 20 kg el tercer año de vegetación.
• Este trabajo se realiza a mano. La mano de obra precisa para la recolección de flores y separación de los estigmas
se estima en unas 20 personas, durante unos 2 meses.
• La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente; por tanto, en las primeras horas de la
mañana, con lo que se evitará el que las flores se marchiten, ya que dificultará su recolección y monda.
• Para recoger la rosa, se hará una por una y por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la uña del dedo
pulgar apoyado sobre el índice.
• Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre, tratando de que las flores se compriman lo menos
posible.
• Los estigmas sacados se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de
seda, poniéndolo sobre una estufa caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros.
• No se cortarán los estigmas demasiado altos, ya que se separarían los tres, ni demasiado bajos, porque quedaría
unido a ellos una parte que afea el azafrán (llamados "pajitos" y que son amarillos), sin que, por otra parte,
aumente el peso del mismo.
• Algunas personas envuelven el producto recién tostado en talegos o pequeños saquitos de lana que guardan en
cajas de madera o metal resistentes al óxido; otras lo llevan a cabo en frascos de vidrio opaco, con tapones
parafinados, o en recipientes de barro: orzas, pequeñas tinajas, etc; hay quien envuelve el azafrán en tela negra -el
 Especias 27

color tiene su importancia por aquello de la luz- y lo conserva guardado durante años en arcones de madera o
cajas forradas de cinc; todo ello para preservar el azafrán de los efectos de la humedad y de la luz.
• El azafrán agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es cierto que una vez levantado el
azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 ó 12 años antes de volver a plantar azafrán en esos terrenos, si bien
pueden ser utilizados para otros como cereales o leguminosas.

Azafrán molido o en polvo

Producto obtenido triturando azafrán conforme a la definición y demás exigencias
antes mencionadas.

Queda prohibida la elaboración, circulación, tenencia y expendio de mezclas de azafrán con

cualquier otra sustancia o producto extraño, aunque se declare en el rotulado la composición de la
mezcla.

Canela o Canela de Ceylan

Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica,
procedente del Cinnamomum zeilanicum Breyne. Toda canela que no
corresponda a los caracteres macro y microscópico de la de Ceylán deberá
denominarse Canela común (Canela de China, India, Malabar, etc).

Tanto la Canela de Ceylán como las demás (China, India, Malabar, Java, etc)
deben responder a las siguientes exigencias:

1. No contener más de 14% de agua a 100-105°C; 6% de cenizas totales a 500-550°C; 2% de

cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni más de 22% de almidón y un mínimo de
0,8% de extracto etéreo volátil y 4,5% de extracto alcohólico, excepto la Canela de Ceylán
que debe dar un mínimo de 8,5% para este último.
2. No contener materias amiláceas extrañas ni otros productos ajenos a la canela.

USOS Y APLICACIONES

• La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C.
• Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas.
 Especias 28

• Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que
inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.
• La canela se usa en rama y molida.
• En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y
acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves.
• Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes,
en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado, en
pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela.
• Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su complemento.
• También se utiliza para aromatizar licores y en jabones y dentífricos.
• También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís de flores olorosas.
• Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola.

RECOLECCIÓN

• Se recoge durante las estaciones de lluvia, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior.
• La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la
planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique.
• Los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de
finas y frondosas ramas.
• Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 kg de canela en rama.
• Se trabaja en grupos familiares empezando al amanecer, tratando de recoger dos o tres ramas de cada árbol para
permitir que crezcan nuevos retoños. Esta operación, se hace en la época de lluvias por ser más fácil el
descorticado debido a la humedad.
• En un cobertizo se raspa primero la corteza externa, luego se frota con una vara de latón y finalmente se le quita
la tira de madera, habiendo practicado previamente unas incisiones.
• Se secan al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro.
• Estas ramas se cortan en distintas longitudes y se dejan para un segundo secado en el techo del cobertizo.

Cardamomo
Semillas sanas, limpias y secas del Elettraria cardamomum, White y Matón y
especias afines.

Las semillas de cardamomo deben dar un máximo de 10% de cenizas totales a

500-550°C; de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 12% de
agua a 100-105°C y un mínimo de 2% de esencia.
 Especias 29

USOS CULINARIOS

• Como condimento sirve para estimular la digestión, para combatir la flatulencia y para despertar el apetito.
• Si se van a utilizar en platos salados se deben tostar en seco las semillas, esto acrecienta su sabor especiado.
• El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico, aunque recuerda al alcanfor y
persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensación de calidez.
• Puede aromatizar tanto platos salados como dulces. Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de
carne, en macedonias de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original. También se emplea en encurtidos.
• En la India es uno de los componentes básicos del garam masala y de los polvos de curry y también se emplea en
postres cremosos de pistacho y almendras.
• En el norte de África se emplea para suavizar el sabor fuerte y amargo del café y también sus vainas se emplean
en la elaboración del té.
• Para obtener un resultado óptimo se recomienda sacar las semillas y molerlas inmediatamente antes de su uso,
ya que su fragancia desaparece rápidamente.

CULTIVO

• Produce unos frutos muy aromáticos y algo picantes que contiene semillas con un sabor que recuerda al alcanfor.
El fruto es verde y consiste en una cápsula que contiene varias semillas de color pardo rojizo que se recogen antes
de que maduren, se lavan con agua de pozo, se secan al sol y se blanquean antes de su uso culinario.
• Hasta pasados 3 años no comienza a dar fruto.
• El fruto debe recolectarse poco antes de que madure para que las semillas se mantengan dentro del fruto.
• Se propaga por división de rizomas a principios de la primavera y se puede cultivar en macetas dentro de un
invernadero o en el interior de una vivienda.

Carry, Karry, Curry de la India o Currypowder

Mezcla de varias especias, de gusto picante, constituida por diversas pimientas,
jengibre y cúrcuma, adicionada o no de otros condimentos.

No es obligatorio declarar en los rótulos de esta mezcla la proporción de sus diversos

componentes, pero sí el nombre de ellos.

Queda prohibida la adición de sustancias inertes, amiláceas y de cualquiera otra materia extraña a
los componentes que se declaran en los envases de Curry.

USOS CULINARIOS

• Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado.

 Especias 30

• En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla diferente de especias y por lo
tanto dándole un toque distinto al curry.
• Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas.

USOS MEDICINALES

• El curry es beneficioso para los problemas cardiovasculares y hepáticos.

CULTIVO

• El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y
mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y
guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.
• Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según
su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su
utilización. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los países del Caribe.
• Clases de Curry:
o Curry de Madrás: originario del sudeste de la India de Madrás. Es picante y aromático.
o Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave.
o Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromático, muy picante.
o Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistán). Estos currys no llevan cúrcuma y son semi-picantes.

Carvi, Alcaravea o Comino Alemán

Frutos sanos y limpios del Carum Carvi L. No deben contener más de 14% de
agua a 100-105°C; 3% de cenizas totales a 500-550°C, y de 2% de cenizas
insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 3% de esencias.

USOS CULINARIOS

• Principalmente se utilizan las semillas.

• Los tallos florales son consumidos como espárragos en el norte de África.
• Con los frutos se preparan coles, chucrut, quesos, embutidos y licores.
• Igualmente se utilizan en panadería y confitería.
• Del aceite esencial destilado extraído de la semilla seca y madura se elabora un condimento destinado a los
alimentos y dulces cocidos al horno.
• Las hojas pueden añadirse a ensaladas y sopas, las semillas a alimentos cocidos al horno, budines, queso cremoso
y platos de carnes como el goulash y el cerdo a la cazuela.
• Las raíces pueden hervirse como una verdura y acompañarse con salsa blanca.
 Especias 31

USOS MEDICINALES

• El aceite esencial es una sustancia aromática estimulante que ha sido usada desde antiguo como tónico.
• Es beneficioso para el estómago y se usa para calmar el aparato digestivo, especialmente en casos de flatulencia e
indigestión.
• La alcaravea es completamente inofensiva y pueden tomarla los niños usándose para los trastornos estomacales y
ventosidades.

CULTIVO

• Crece en terrenos arcillosos y calcáreos, con buen drenaje.

• Aparece en las zonas frescas montañosas de la mayor parte de Europa, excepto en la región mediterránea,
alcanzando zonas de Asia. Prados húmedos y bosques, sobre todo de zonas montañosas.
• Se planta en primavera, a veces acompañada por guisantes.
• Después de cosechar éstos se escarda y se añade abono nitrogenado, aunque no es necesario si el terreno
contiene demasiado nitrógeno. El exceso hace que crezca rápidamente y produzca menos semillas.
• Las semillas se plantan en hileras a 30-36 cm unas de otras.
• En el segundo año se escarda y se dejan de 10 a 15 cm entre cada planta, Generalmente se necesitan 80 g de
semillas por área.
• La germinación tiene lugar de 2 a 3 semanas.
• Deben recolectarse, en el segundo año (planta bienal), justo antes de que maduren.
• Las semillas se recogen, cuando tienen un color marrón, por la mañana, en días nublados.
• Se cortan con cuidado los tallos a ras del suelo. Se preparan en haces y se cuelgan para secar, a la sombra, en un
lugar bien ventilado.
• Colgarlas hacia abajo para que se sequen, con las cabezas envueltas en una bolsa de papel para recoger las
semillas que caigan.
• Es necesario tener presente que los frutos maduros se desprenden fácilmente de la planta, por lo que se debe
recolectar antes de que maduren.
• Una vez secos los haces, se trillan para separar las semillas, éstas tienen que extenderse por el suelo, para
secarlas, volteándolas a menudo.
• El secado debe ser concienzudo, pues si no pueden enmohecer.

Cedrón y Yerba Luisa

Hojas sanas, limpias y frescas o secas del Lippia citriodora Kunth.

Las hojas secas de Cedrón no deben tener más de 7% de humedad a 100-105°C;

6% de cenizas totales a 500-550°C, y de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.
 Especias 32

USOS CULINARIOS

• La Melisa no destaca por sus cualidades estéticas, sino por sus cualidades herbales y aromáticas.
• Sabor agradable y fresco, a limón.
• Sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y sabor al té tanto frío como caliente.
• Hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma.
• Las hojas secas se preparan en infusión a manera de té.
• Añadidas en el último minuto a bebidas refrescantes y macedonias -tras una larga infusión adquieren un feo color
marrón- y, en recetas, sustituyendo a la corteza de limón.
• Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.
• Las hojas frescas dan un sabor alimonado a ensaladas, sopas, salsas, vinagres de hierbas, caza y pescado
(especialmente en España), y son un ingrediente del agua del Carmen, Licores como el Benedictine y el
Chartreuse y cordiales de vina.
• Se usa en la preparación de licores y también en la fabricación de cosméticos.

USOS MEDICINALES

• La melisa es renombrada principalmente como hierba relajante y buena para el corazón.

• En la medicina popular se usa contra la ansiedad y la depresión, así como para calmar las palpitaciones del
corazón.
• Hoy día se aprecia todavía como tisana tónica y sedante que, según la leyenda, contiene la fórmula de la
longevidad.
• Una infusión de sus hojas calma los nervios.
• Era muy estimada por los estudiantes, pues aleja la pesadez de la mente, aguza el entendimiento y aumenta la
memoria.

CULTIVO

• Se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque lo prefiere fértil y permeable, exposición soleada, pero con algo de
sombra en regiones de verano muy cálido. Se da en cualquier suelo bien drenado y tolera sin problemas los suelos
pobres y arenosos donde el sol da con intensidad.
• Tan solo habrá que arrancar las malas hierbas, cortar los tallos que se pudran durante el otoño y remover la tierra
próxima a las raíces.
• La Melisa también se adapta a terrenos donde da un poco de sombra. De hecho, las hojas que tienen mejor color
son las de aquellas plantas que se cultivan parcialmente a la sombra.
• Es una planta que tolera muy bien los periodos de sequía y que no se debe regar apenas durante el invierno.
• Es necesario el abonado mineral todos los años.
• Para usar las hojas frescas se cortan las más tiernas. Están disponibles casi todo el año.
• Para secar se cortan los tallos antes de que florezcan.
• Se hacen manojos y se secan inmediatamente para que las hojas no se deterioren. El lugar de secado debe ser
sombrío y estar bien ventilado.
 Especias 33

• Se cosecha antes de la floración.

Clavo de especia o Clavo de olor

Botón floral maduro y desecado del Caryophyllus aromaticus L.

El clavo de olor debe satisfacer las siguientes exigencias:

1. No contener más de 5% de tallitos, pedúnculos florales y frutos de

clavo.
2. No tendrá más de 15% de agua a 100-105°C; 7% de cenizas totales a
500-550°C; 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni
más del 10% de fibra bruta.
3. No tendrá menos del 15% de extracto etéreo volátil, ni 12% de ácido quercitánico,
calculado por el oxígeno absorbido por el extracto acuoso.

USOS CULINARIOS

• El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última
sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza.
• El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.
• Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en
escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado.
• Cuando se prepara un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 ó 2 clavos,
le dará un gusto distinto.
• El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas.
En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos olores y las fiebres.
• Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores sino como conservantes.
• El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosméticos y en aplicaciones dentales.

CULTIVO

• Su ambiente ideal es el clima de carácter marítimo y tropical.

• Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierras húmedas
y ricas en elementos.
• Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a
rosear, pero antes de que se abran.
 Especias 34

• Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del
clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una especie de peor calidad.
• Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operación que consiste en quitar los
pedúnculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres días.
• Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro.
• Se suele aprovechar solo una cosecha al año para que el árbol se recupere, aunque según la climatología
cambiante las cosechas fluctúan entre abundantes y catastróficas.
• El brote especiado se cosecha antes de que se abra la flor rosa y verde.
• Los brotes se dejan secar al sol o en cámaras de aire caliente hasta que han perdido dos tercios de su peso original
y suelo color se ha oscurecido y adquirido un tono marrón oscuro.

Comino, Comino común o de España

Fruto sano, limpio y seco del Cuminum cyminum L.

El comino deberá responder a las siguientes condiciones: no tener más de 12%

de cenizas totales a 500-550°C; 4% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al
10%, ni menos de 1,5% de esencia.

USOS CULINARIOS

• Especia culinaria muy utilizada en Oriente, África del Norte y en Andalucía.

• Se puede utilizar el comino entera o molida.
• Esta planta se cultiva sobre todo por sus pequeñas semillas picantes, casi negras y con forma de óvalo
puntiagudo.
• Comúnmente se han utilizado las semillas de comino para salpicar panes y panecillos con este fruto.
• La semilla de comino combina bien con la col, el arroz y la col fermentada y se añade a las carnes de caza y los
pescados.
• En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un sabor característico a las
chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo que puede ser un recuerdo del uso de esta especia
entre los árabes.
• Si se emplea con discreción, el comino combina con especias exóticas.

CULTIVO

• Luz: prefiere exposiciones de sol.

• Requiere la planta de comino terrenos calizos y arcillosos.
• El suelo no debe contener demasiado nitrógeno y sobre todo no haber sido abonados recientemente con
estiércol.
 Especias 35

• Se siembra en primavera, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras.

• Escardar y regar a menudo.
• Permita la maduración de las semillas de comino, después corte la planta, cubra los semilleros con bolsitas de
papel para recoger las semillas y cuélguela cara abajo a secar.
• Los frutos del comino se recogen a finales del verano, poco antes de que maduren y caigan de las plantas.
• Se cortan las matas por la mañana temprano y se dejan secar en un lugar bien ventilado. Seguidamente se
separan las semillas y se guardan en un lugar seco, para evitar la humedad.
• Se recoge cuando las plantas están tiernas y los frutos no están completamente maduros y comienzan a
amarillear, para evitar la pérdida de frutos durante la recolección; luego se deja secar al sol durante dos o tres días
y después se sacude para que caigan las semillas, que es lo que se vende en el comercio.

Coriandro, Culantro o Cilantro

Fruto sano, limpio y seco del Coriandrum sativum L.

El coriandro no debe contener más del 7% de cenizas totales a 500-550°C; de

1,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 0,6% de
esencia.

USOS CULINARIOS

• El cilantro es una planta anual herbácea; su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se
utilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar sabor a aceites y vinagres.
• En la cocina se lo usa en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas,
pescados y aves.
• Combinado el cilantro con otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y charcutería.
• También para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricación.
• El cilantro es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de sus propiedades es reducir la flatulencia.
• Es mejor utilizar cilantro fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible
al calor y pierde mucho aroma.
• Se utiliza en adobos y encurtidos y con la carne de cordero y cerdo.
• El cilantro es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática.
• Utilizada en la salsa canaria "mojo verde".
• En la cocina se usan también los tallos del cilantro.
• Las hojas de cilantro se utilizan para aromatizar alimentos en especial en Oriente Próximo y el sudeste asiático.
• Las semillas enteras o trituradas, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas en
vinagre.
 Especias 36

• El cilantro es muy utilizado en la comida mexicana, donde aromatiza con su singular sabor y olor el famoso
guacamole.
• Se utilizan para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y
encurtidos.
• Un adobo tradicional con cilantro para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.
• Entre las caravanas del norte de África acostumbraban conservar la carne seca con sal, pimienta y semillas de
coriandro.
• Trituradas las semillas de cilantro entran en los curries o polvos de especias hindúes y también en los adobos de
las salchichas de cerdo alemanas y de algunos mergues norteafricanos.
• También se espolvorean sobre los postres de leche y de frutas como los de manzanas y de peras.
• En Córdoba (España) se utilizan las hojas tiernas de cilantro, pese al fuerte olor de chinche que desprenden, para
hacer un guiso tradicional con habas.
• El cilantro es indicado para reemplazar al perejil en la decoración de platos.
• Para conservar por más tiempo sus hojas, coloque los tallos en agua y cámbiela todos los días. Guardar en el
refrigerador.
• En muchos mercados, especialmente donde hay comunidades asiáticas o griegas, se venden manojos de
coriandro, que parece un perejil de hojas planas.
• Las semillas de cilantro se venden enteras o molidas, y constituye el principal ingrediente del polvo de curry.
• Se utilizan sus hojas frescas y la semilla seca y molida.
• También se incluyen en mezclas de especias picantes.

CULTIVO

• Luz: mucha iluminación.

• Crece bien en terrenos calcáreos y sueltos en zonas protegidas de los vientos.
• No sobrevive en terrenos encharcados.
• Se siembran las semillas de cilantro en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más
profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas.
• Cuando están crecidas, se escardan y se dejan 12 cm entre cada planta. Es necesario escardar a menudo hasta que
las hojas alcancen las de la planta próxima. Va muy bien abonada con potasio, pero, al contrario, el nitrógeno es
mortal.
• Es conveniente, si se ha abonado con estiércol, esperar un año para sembrar el culantro.
• Al final de temporada, se dejan secar sus pequeñas flores en la matita y luego se cosechan las semillas, que se
guardan limpias y bien secas en papel de aluminio hasta la próxima temporada.
• Esta planta anual de exterior se cultiva fácilmente de semillas plantadas al exterior al final de la primavera.
• Los frutos del cilantro se recogen poco antes de madurar, cuando la superficie de éstos tiene un color marrón-
rojizo. Para ello se cortan las plantas, en días nublados, en la mañana o en la tarde.
• Se hacen manojos y se ponen a secar.
• Si se dejan secar en el campo se pierden las semillas ya que se desprenden fácilmente.
 Especias 37

• La planta fresca de cilantro tiene un olor bastante desagradable, pero con la desecación se vuelve agradable y su
sabor se hace aromático; sabe a naranja y salvia.
• Recoger las semillas de cilantro tan pronto comiencen a madurar, y cubrir los tallos con bolsas de papel para secar
las semillas.
• Las hojas no se secan bien, pero pueden congelarse.

Enebro
Conos carnosos, sanos, limpios y secos del Juniperus communis L.

Los frutos de enebro no deben contener más de 3% de cenizas totales a 500-

550°C y de 30% de agua a 100-105°C, ni menos de 0,4% de esencia.

CULTIVO

• Es un arbusto dioico, por lo que las plantas se separan en miembros femeninos y masculinos.
• Las flores aparecen en primavera y las femeninas fructifican en otoño.
• Los frutos son gálbulos, conos de forma esférica de entre 4 a 12 mm. de diámetro, de color verde grisáceo que al
madurar, al cabo de 18 meses, pasan al negro purpúreo con una pátina cerosa de color azulado.
• Normalmente tienen 3 (en ocasiones 6) escamas carnosas fusionadas y en cada escama una única semilla, éstas
son dispersadas por los pájaros al ingerirlas.

• Los gálbulos masculinos son amarillos, de 2-3 mm de largo y caen tan pronto liberan el polen, entre marzo y
abril.

USOS CULINARIOS

• Sus astringentes conos, comúnmente llamados enebrinas, son demasiado amargos para consumirlos crudos, por
lo que se venden secos para condimentar carnes, salsas y rellenos.
• Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. También se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida),
en cuya composición se encuentran los gálbulos de junípero, entre otras plantas.

Eneldo, Anega o Hinojo hediondo

Fruto sano, limpio y seco del Anethum graveolens L.

El eneldo no debe contener más del 10% de cenizas totales a 500-550°C; de 3%

de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos de 2,5% de esencia.

USOS CULINARIOS
 Especias 38

• En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los
hace más fáciles de digerir.
• Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe
utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas.
• En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.
• El uso del eneldo en guisos de pescado mejora el sabor y los hace más fáciles de digerir. Es famoso por su afinidad
con el pescado y por su utilización en los encurtidos.
• Es dulce, aromático y ligeramente amargo.
• Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.
• Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa
también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.
• Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.
• En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos
pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo.
• Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a
pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
• También se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor
más intenso que recuerda al comino.
• Recoger las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes.
• Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogurt y en platos de carne y verduras.
• Todas las partes de la planta de eneldo contienen aceite esencial.
• Triturar las semillas y añadir a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mezclar con cebollino y
yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco.
• Es típico de la cocina del norte de Europa, se usa a menudo en mayonesas.

CULTIVO

• El eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas
ligeramente frías, prefiere los climas templados-cálidos.
• Vive en campos incultos y barbechos a bajas altitudes, hasta 500-600 m.
• Escoja un lugar soleado, bien drenado y preocúpese de mantener el suelo húmedo, especialmente en días secos.
• Necesita suelo húmedo, pero no encharcado.
• El terreno tiene que ser abonado con anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una
cosecha.
• El lugar de siembra debe mantenerse limpio de malezas y la tierra siempre húmeda, pues las plántulas son muy
delicadas.
• Se siembra a partir de primavera, en el lugar donde las plantas van a crecer, en hileras a 25 cm de distancia unas
de otras, presionando las semillas contra el suelo con una tabla. La germinación se produce a los 14 ó 21 días.
Efectúe un aclareo dejando unos 30 cm entre planta y planta.
 Especias 39

• - Tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular.

• Durante la primavera se darán al menos dos binas (labores ligeras al terreno) y si no llueve, dos o tres riegos.
• Las escardas pueden evitarse utilizando herbicidas selectivos en el caso de cultivos comerciales. El linuron se
aplicará en dosis de 1,5 kg/ha de producto comercial; Prometrina en dosis de 2 kg/ha de producto comercial. La
acción de estos herbicidas es sobre todo antigerminadora, por lo que deben echarse, con el suelo húmedo,
después de la siembra.
• Es importante saber que las raíces del eneldo son débiles, y generalmente no soportan los trasplantes.
• Los cultivos de Eneldo son también propensos al ataque de Alternaria sp, la cual provoca importantes pérdidas
económicas en el caso de que la enfermedad se desarrolle con fuerza.
• La recolección de semillas se hace cortando los tallos cuando las flores han adquirido un color oscuro. A
continuación, se ata una bolsa de papel sobre cada flor y se cuelgan desde los tallos (hacia abajo) formando
manojos.
• Para la obtención de aceite esencial, se destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada
cuando maduran sus frutos o bien por destilación de estos. Las partes verdes deben ser recolectadas cuando el
contenido en esencia es máximo. Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes comienzan
su desarrollo dentro de las umbelas. Después de este momento el contenido en aceite esencial de las partes
verdes comienza a decrecer.
• Para secar la planta se cuelga en pequeños manojos, en un lugar bien ventilado. Después de seca, se guarda en
recipientes de cristal cerrados herméticamente.
• Las hojas y los tallos se cosechan cuando la planta alcanza unos 25 cm de altura.

Estragón, Estragonio, Tarragón o Dragoncillo

Hojas y sumidades florecidas sanas, limpias y secas de la Artemisa dracunculus L.

El extracto de Estragón, es aquel preparado por la maceración o digestión del

estragonio en vinagre.

USOS CULINARIOS

• Se trata de una de las principales hierbas culinarias de Francia y en torno a ella se han creado
numerosísimos platos.
• El estragón posee un sabor fuerte y característico. Por su fuerte aroma se utilizan cantidades
pequeñas.
• Sus hojas se consumen frescas, se secan a la sombra para consumo posterior o se maceran en vinagre para
obtener un condimento aromatizado.
• Las ramitas frescas de estragón se usan para aromatizar el vinagre en aliños y salsas para ensaladas.
• También se usa el estragón en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos.
• Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas.
 Especias 40

• El estragón es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa
al estragón.
• Una maravillosa combinación consiste en mezclar estragón con manteca para servir sobre vegetales cocidos o
crudos, también combina perfectamente con ajo, cebolla coñac o vino tinto.
• Otorga un delicioso sabor a guisos y mariscos.
• Se utiliza el estragón en perfumería y licorería, sobre todo para aromatizar ciertos encurtidos como pepinillos y
alcaparras, y para condimentar algunos alimentos.
• Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.

CULTIVO

• El estragón crece con facilidad en climas templados de Europa y América.

• Tiene una moderada resistencia al frío. En invierno, por las fuertes heladas, se tapan las hojas para protegerlas.
• Se cultiva en suelos frescos, sobre terrenos fértiles, rico en humus.
• No resiste terrenos encharcados ya que las raíces se pudren.
• Se puede cultivar estragón aprovechando la protección de árboles frutales.
• Luz: sol.
• Siembra directa en primavera.
• Si se planta estragón en tierra conviene hacerlo en hileras a 30 cm entre hilera e hilera y dejando 40 cm entre
plantas.
• Riego cada 2-3 días en verano, evitando el anegamiento del suelo.
• En primavera el estragón necesita un abonado mineral.
• Cuando se escarda hay que tener cuidado para no dañar las raíces.
• Debido a que sus raíces generalmente son débiles, para lograr una planta tupida y aromática se poda en el otoño,
bien abajo, dejándole prácticamente sólo la base.
• Además de podarla, debemos tener la precaución cada 2 años, al finalizar la primavera, de sacarla de raíz, dividirla
y volverla a plantar. De esta manera logramos conservarla en todo su potencial.
• La multiplicación de estragón se realiza cortando una parte de la raíz con su correspondiente estolón.
• Durante el verano es cuando conviene cortar sus hojas y ponerlas a secar, para después conservarlas secas en
frasco de vidrio o porcelana.
• Se cortan los tallos tiernos del estragón, antes de florecer, a unos 10 cm del suelo, para que pueda rebrotar. Con
los tallos cortados se hace un manojo que se cuelga en lugares bien ventilados. La hierba seca se guarda en
recipientes de cristal.
• Si se desea cultivar estragón, conviene tener en cuenta que, cuanta más planta se cosecha, sorprendentemente,
más planta vuelve a brotar.
 Especias 41

Hinojo
Frutos sanos, maduros, limpios y secos de diversas variedades de Foeniculum L.

No debe contener más de 12% de agua a 100-105°C; 9% de cenizas totales a 500-

550°C; de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 3%
de esencia.

USOS Y APLICACIONES

• El hinojo se ha empleado en la cocina durante más de 2.000 años, con su suculento tallo y sus
deliciosas semillas y hojas.
• Es la mejor hierba que existe para el pescado, con un sabor anisado único, y se usa con gran frecuencia en la
cocina mediterránea.
• Los tallos de hinojo se pueden hervir y comer igual que los espárragos, y tanto los tallos pelados y crudos como las
hojas son deliciosos en ensaladas o finamente troceados y esparcidos sobre huevos escalfados.
• El hinojo va bien con platos de patatas y queso, y las semillas se ponen a menudo en el pan, Parkinson escribió que
el «hinojo es de gran utilidad para acompañar y guarnecer el pescado, como lo es para hervirse o ponerse entre
pescados de diversas índoles, pepinos a la vinagreta y otros frutos también».
• El vinagre de hinojo da también una sabrosa vinagreta. Pruebe a añadir hinojo a un pastel de manzana: constituye
una variación tan original como apetitosa.
• Las semillas de hinojo se añaden también al curry, y aportan su sabor único a una variedad particular de embutido
italiano.
• Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza
el bulbo.
• Las semillas se mastican para refrescar el aliento.
• Sus frutos de hinojo sirven para aromatizar ginebras.
• Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas y galletas saladas.
• Cuando los plantones han desarrollado sus primeras dos hojas (cotiledón), pueden tomarse como una ensalada
picante, que recuerda a la de los brotes de mostaza.
• Las semillas de hinojo tienen un fuerte aroma de anís y se incluyen en popurrís culinarios.
• En el campo medicinal, las hojas y las semillas secas de hinojo se emplean contra la flatulencia y los retortijones,
llamados popularmente cólicos en los bebés, mientras que una infusión de las hojas puede emplearse para aliviar
la vista cansada.

CULTIVO

• Se ven crecer los hinojos en campos baldíos, laderas pedregosas, bordes de caminos, etc.
• Prefieren un suelo bien drenado, tiene aversión por la arcilla pesada.
• - Luz: al hinojo le gusta estar en una situación soleada.
 Especias 42

• No se debe plantar junto al eneldo ya que pueden hibridar con la resultante pérdida de sabor de ambos. Tampoco
cerca de cilantro, alcaravea, fríjoles, tomates o colirrábano, porque no florecerá ninguna de ellas.
• El hinojo no crece en la cercanía del ajenjo ya que este dificulta su germinación.
• Los brotes de hinojo se recogen nada más empieza a aparecer la planta, a finales de invierno o principios de
primavera.
• La recolección de los bulbos se inicia a partir del otoño, prolongándose hasta el invierno.
• Los frutos de hinojo se recogen a final del verano o principios de otoño.
• Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume.
• Recoger las hojas en verano según sus necesidades; si el lugar está expuesto entutore la planta y corte algunos de
los brotes más altos para mantener un suministro continuado de hojas nuevas.
• Se conserva el hinojo luego en la nevera.
• Tanto las flores como los racimos de semillas de hinojo se secan colgando la planta con los tallos hacia arriba.

Jengibre
Rizoma lavado y desecado del Zingiber oficinal Roscoe, decorticado (Jengibre
blanco o pelado) o no (Jengibre gris).

No debe contener más de 7% de cenizas totales a 500-550°C; de 2% de cenizas

insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 8% de fibra bruta; de 1% de calcio
calculado como óxido de calcio, ni menos de 1% de esencia; de 42% de almidón,
ni de 12% de extracto en agua fría.

El Jengibre blanqueado o encalado, es el jengibre entero recubierto con

compuestos de calcio para su mejor conservación (cal apagada, carbonato y
sulfato de calcio). En este jengibre se tolera un máximo de 10% de cenizas totales
a 500-550°C, y de 4% de calcio calculado como carbonato de calcio.

USOS CULINARIOS

• La parte que se utiliza del jengibre es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho.
• Se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en
sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.
• Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos.
• La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz.
• Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte.
• Tiene un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo.
 Especias 43

• El jengibre es uno de los ingredientes del polvo de curry.

• La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales.

CULTIVO

• Clima: tropical húmedo, con precipitaciones superiores a los 2.000 mm anuales, pero es importante su
distribución, que debe ser regular a lo largo del período vegetativo. Temperatura superior a los 30° C durante dos
tercios del año y una adecuada heliofanía. La provisión de sombra favorece su producción.
• Suelo: No es exigente, produce mejor en los arenosos, profundos y drenados, aunque ricos en materia orgánica.
• El jengibre es una planta perenne que se cultiva generalmente como anual.
• La propagación vegetativa es la norma general en el jengibre, pues escasísimas veces produce semillas. No se
aprecian diferencias morfológicas aparentes entre distintos materiales de propagación, pero sí varían los
rendimientos entre clones de orígenes diferentes.
• Se plantan segmentos de rizomas que tengan al menos una yema (ojo), a una profundidad de entre 6 y 8 cm de
profundidad, según el tamaño a distancias de un metro entre filas y 0,30 a 0,50 metros entre planta de la hilera, en
los meses de marzo a mayo, según la latitud. La densidad de plantación será de alrededor de 10.000 a 12.000
plantas/ha.
• Las plantas están listas para la cosecha en unos 9 a 10 meses a partir del momento de plantación.
• Los rizomas se recogen cuando la parte aérea se ha secado y antes que se tornen fibrosos y duros. El color es
amarillo pálido en la parte exterior y amarillo verdoso en su interior, después se los lava. Posteriormente se los
prepara según el destino comercial.
• Los rendimientos alcanzan los 100 quintales por hectárea en plantaciones bien conducidas, lo que equivale a un
rendimiento de 15 quintales/hectárea de jengibre desecado y listo para su comercialización. Naturalmente que los
rendimientos varían según variedades, el manejo del cultivo, las condiciones ambientales, etc.
• En el comercio el jengibre se clasifica por la calidad del rizoma, que resulta de factores propios y de su
preparación. Para conservas se recogen los rizomas jóvenes y para especia los rizomas maduros, cuando se haya
secado ya el follaje.

Laurel
Hojas sanas, limpias y secas del Laurus nobilis L.

No debe contener más de 6% de cenizas totales a 500-550°C; de 1% de cenizas

insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 2% de esencia.

USOS CULINARIOS
 Especias 44

• Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas francesa y
mediterránea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas, court
bouillons, concentrados y adobos.
• Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y
adobos de carnes y pescados.
• Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas, por lo general plantados.
• Las hojas de laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
• Es recomendable utilizarlo con prudencia, de una a tres hojas, pues su sabor se desprende
lentamente y necesita mucho tiempo de cocción. Conviene además retirar las hojas antes de
servir el plato.
• Son amargas y aromáticas, liberando un suave olor balsámico cuando se las frota.
• El laurel es indispensable en la preparación de cualquier tipo de escabeche tanto de pescado como de ave.
• En las mezclas de especias para adobos se utilizan las hojas de laurel molidas, las cuales también se añaden a las
salsas con vino, dándoles un incomparable aroma.

CULTIVO

• Fácil de cultivar en tiesto, no requiere especiales cuidados.

• Necesita un lugar protegido de las heladas.
• Conviene plantar los árboles jóvenes en primavera; prefieren un suelo rico, bien drenado y un lugar resguardado y
con sol.
• Los inviernos severos podrían matarlos si están demasiado al descubierto. Por esta razón, el laurel suele cultivarse
junto a una pared, o bien en macetas o tinas.
• Los árboles suelen recortarse en formas artísticas, como la tradicional esfera, y son elementos decorativos
habituales en porches, terrazas e interiores.
• Se multiplica fácilmente con esquejes, que se plantan en verano.
• Las hojas se recogen, para utilizar frescas, todo el año.
• Si se quieren secar se cortan pequeñas ramitas o las hojas, principalmente en otoño. Para secar las hojas,
simplemente basta con colgarlas en ramos en un lugar cálido y seco.
• Las hojas adquieren un sabor y aroma más pronunciado si se ponen a secar en la oscuridad, sin que se vuelvan
pardas.

Macis
Arilo o envoltura que recubre a la Nuez moscada (Myristica fragans Houttyng).

Debe satisfacer las siguientes exigencias: no deberá contener más de 17% de

 Especias 45

agua a 100-105°C; de 3% de cenizas totales a 500-550°C; de 0,5% de cenizas insolubles en ácido

clorhídrico al 10%; de 10% de fibra bruta; y no menos de 4% de esencia.

El extracto etéreo debe oscilar entre 20 y 30% y el extracto alcohólico entre 19 y

25%.

Para sacar el macis se deja secar el fruto durante algunos meses y tras ello la cáscara se pela y se
le quita el macis que posteriormente se deja secar para que se pueda prensar en forma de
plancha, el producto obtenido tiene un color escarlata.

Orégano
Hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas de Origanum vulgare L. y sus
diversas variedades e híbridos.

El orégano debe responder a las siguientes exigencias:

• Agua (a 100-105 °C), Máximo 12%.

• Cenizas Totales a 500-550 °C: Máximo 10%.
• Cenizas Insolubles en ácido clorhídrico al 10%: Máximo 2%.
• Esencia por destilación: Mínimo 1%.
• Materias extrañas: a) Máximo 3% del tallo de la misma planta,

b) Máximo 2% de materias extrañas (material vegetal proveniente

de otras plantas),

c) Libre de contaminantes.

USOS CULINARIOS

• Es una de las plantas más conocidas y usadas en la cocina española. Es importante en la cocina italiana, griega y
mexicana.
• El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con mozzarella y tomates.
• Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se sirve con el pescado y carne
asada. Con ella se adoba, frecuentemente, la carne para preparar chorizos.
• También es muy utilizado en Italia, donde no falta en una buena pizza o en el osso bucco. Los mexicanos también
la usan en el chili con carne.
 Especias 46

• Combina muy bien con el tomate, por lo que resulta ideal para platos elaborados con su salsa, como las pastas y
las pizzas.
• Se suele usar seca más que fresca, en platos de sabor intenso en los que predominan ingredientes como
pimientos, ajo, tomates, cebollas y vinos.
• Las hojas frescas, que se venden en manojos en los mercados de Italia y Grecia, constituyen ingredientes muy
útiles para ensaladas, guisos (se añaden hacia el final del tiempo de cocción), sopas, salsas, patés y platos de aves.
• Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, huevos y ensaladas (especialmente de tomates) y para
conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos.

USOS MEDICINALES

• En infusión ayuda a las alteraciones digestivas, bronquitis, toses y asma.

• Muy utilizado interna o externamente en tratamientos de afecciones respiratorias con tos, pues posee acción
expectorante.
• El agüita de orégano combate los gases.
• Tiene propiedades sedantes digestivas.
• La infusión de las sumidades (20-30 g/l, dejándola reposar 10 minutos), tomando 2-3 tazas al día, se usa para
aliviar la tos y el asma.
• En reglas dolorosas se emplea como calmante y regulador.
• Antiséptico de las vías respiratorias, Los dolores y reúmas se alivian con friegas con aceite de orégano y
cataplasmas de la planta.

CULTIVO

• Crece espontáneamente en todo el continente euroasiático. Los mejores resultados, tanto en cantidad como en
calidad de planta, se obtienen en las zonas cálidas del sur.
• Las pequeñas matitas de orégano son muy fáciles de cultivar y multiplicar por semillas.
• Luz: prefiere los lugares muy soleados.
• Temperaturas: resiste las heladas.
• Suelo: el orégano precisa un suelo bien drenado, pero también con una tierra pobre y pedregosa.
• Las plantas se ponen en hileras a 30 cm unas de otras, dejando 20 cm entre plantas. Hay que tener cuidado al
escardar para no dañar las raíces.
• Para propagar al orégano, lo más frecuente es sembrar las semillas, aunque también se puede multiplicar por
esquejes.
• Se siembra a fines de invierno y durante toda la primavera, para recolectar a fines de primavera y todo el verano.
• Para utilizar fresco se cortan los tallos algunos palmos por encima del suelo. Se recolectan sus hojas durante todo
el año.
• Si es para secar se cortan antes de la floración. Se recogen en pequeños manojos y se dejan en un lugar bien
ventilado.
 Especias 47

Mejorana
Hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas del Origanum majorana L.

USOS CULINARIOS

• Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de
carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y vinagres.
• La mejorana tiene un sabor similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarlo fresco
hacia el final de la cocción.
• Es una hierba excelente también para escabeches, y un ingrediente importante en un bouquet garni aromático.
• Fresca o seca, es una hierba estupenda para pizzas y platos de pasta.
• Complementa también la delicadeza de vegetales como el pepino o el salsifí, y da un sabor delicioso a las olivas
aliñadas en aceite.
• Utilice mantequilla con mejorana para sándwiches de pollo, o pruébela con patatas asadas.
• Añadir hojas frescas a los guisos en el momento de servirlos para que conserven todo el sabor.
• Con su aroma dulce y acre, las hojas y las flores secas van bien para popurríes y almohadas de hierbas.
• En el área medicinal, la planta puede consumirse como digestiva, y es eficaz en la casa como repelente de
insectos.

CULTIVO

• Crece en zonas secas, no cultivadas, preferentemente en suelos calizos.

• Necesita un lugar soleado.
• En climas cálidos, la mejorana es perenne, pero en condiciones frías debe considerarse una anual semirresistente
de exteriores, puesto que no soporta los inviernos crudos.
• Siembra directa en primavera, en hileras de 25 cm, cubriéndose la semilla con poca tierra. Germina a las 2 ó 3
semanas.
• Para favorecer la germinación, resulta conveniente calentar primero el suelo manteniéndolo tapado.
• Se riega cuando el suelo está seco, aunque cuando la planta está bien desarrollada aguanta bien.
• Es necesario limpiar a menudo los surcos y quitar las malas hierbas.
• Se cortan los tallos a varios dedos de altura sobre el suelo.
• Se dejan secar extendiéndolos sobre una madera, en un lugar bien ventilado. Durante este proceso la
temperatura no debe sobrepasar los 23ºC.

Melisa, Toronjil o Cidronela

Hojas frescas o secas de la Melisa officinalis L.

USOS CULINARIOS
 Especias 48

• Sabor agradable y fresco, a limón.

• Sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y sabor al té tanto frío como caliente.
• También se utilizan las hojas para condimentar platos como sustitutivo de la cáscara del
limón.
• Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar ensaladas, salsas, sopas,
platos de carne y de verduras, postres y confituras.
• Hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma.
• Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.

USOS MEDICINALES

• La melisa es renombrada principalmente como hierba relajante y buena para el corazón.

• En la medicina popular se usa contra la ansiedad y la depresión, así como para calmar las palpitaciones del
corazón. Hoy día se aprecia todavía como tisana tónica y sedante que, según la leyenda, contiene la fórmula de la
longevidad.
• Era muy estimada por los estudiantes, pues aleja la pesadez de la mente, aguza el entendimiento y aumenta la
memoria.

CULTIVO

• Se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque lo prefiere fértil y permeable, exposición soleada, pero con algo de
sombra en regiones de verano muy cálido.
• Suelo bien drenado, tolera sin problemas los suelos pobres y arenosos donde el sol da con intensidad.
• También se adapta a terrenos donde da un poco de sombra. De hecho, las hojas que tienen mejor color son las de
aquellas plantas que se cultivan parcialmente a la sombra. En los climas muy cálidos, para que la planta se
desarrolle correctamente deberá recibir sombra durante las horas centrales del día.
• Es una planta que tolera muy bien los periodos de sequía y que no se debe regar apenas durante el invierno.
• Es necesario el abonado mineral todos los años.
• Multiplicación: Por división de sus raíces, que se deben separar en pequeñas porciones que al menos contengan 3
o 4 brotes y que se deberán plantar con una separación de unos 60 centímetros. Por semillas, para germinar
necesita calor, por lo que sólo se puede, o es mejor, sembrar en verano. Lo más frecuente es tomar esquejes en
primavera o en otoño, y plantarlos en hileras a unos 30 cm de distancia unas de otras y dejando 40 cm entre
plantas.
• Para usar las hojas frescas se cortan las más tiernas. Están disponibles casi todo el año.
• Para secar se cortan los tallos antes de que florezcan. Se hacen manojos y se secan inmediatamente para que las
hojas no se deterioren. El lugar de secado debe ser sombrío y estar bien ventilado.
• Se cosecha antes de la floración.
 Especias 49

Menta
Hojas y sumidades florecidas de diversas plantas cultivadas o espontáneas de la familia de las
labiadas.

No deben contener más de 12% de agua a 100-105°C.

Menta, Menta común, Menta de jardín, Menta verde, Yerba Buena o Hierba buena:
hojas y sumidades florecidas sanas, limpias y desecadas de la Mentha viridis L y
Mentha rotundifolia L.

Menta peperina o peperita: hojas y sumidades florecidas de Bystropogon nollis

Koth.

Menta peperita o Menta inglesa: hojas y sumidades florecidas de la Mentha piperita L.

USOS CULINARIOS

• Es una planta típica de la cocina inglesa, en platos de caza y cordero, y también de verduras.
• La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma.
• Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de
ensaladas, cordero y verduras, en las habas es deliciosa.
• Utilizada en pequeñas cantidades congenia prácticamente con todas las hierbas y especias de la cocina.
• Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca.
• De sus hojas se extrae una esencia utilizada para perfumar licores, algunos pasteles y chocolates. El aceite de
menta se utiliza en la preparación de caramelos, refrescos e incluso chocolate. Tiene empleo en cosmética y
licorería.
• La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la utiliza en infusiones. La infusión de menta, servida caliente o
fría con una rodaja de limón, reanima y refresca.

USOS MEDICINALES

• Por sus propiedades desinfectantes se utiliza en masajes.

• Calma los dolores de muelas al colocar una hoja sobre la muela afectada.
• El uso en grandes cantidades puede provocar intoxicaciones.
• Se utiliza como calmante nervioso debido a la sensación placentera y refrescante que produce.
• Los aceites esenciales tienen una acción carminativa, de manera que facilitan la evacuación de gases al favorecer
los movimientos peristálticos del intestino.
• Tienen además efectos antihelmínticos al eliminar las lombrices y otros parásitos del aparato digestivo.
• Las propiedades antisépticas y balsámicas son la razón de que se incluyan en un gran número de preparados para
el sistema respiratorio, como las pastillas para la tos.
 Especias 50

• En la medicina natural, la menta está indicada para diarreas, náuseas y cólicos.

• Tiene también propiedades antiespasmódicas.

CULTIVO

• La menta vive en lugares cercanos al agua, muchas veces encharcados.

• Requiere una atención constante en el riego ya que éste deberá ser abundante (al menos una vez cada dos días)
con el fin de mantener constantemente el sustrato húmedo.
• Crece bien en terrenos ricos en humus, algo húmedos y sombríos.
• Los suelos arcillosos y bien drenados favorecerán el crecimiento de esta planta que agradecerá el enriquecimiento
periódico del terreno con abono de liberación lenta.
• El estiércol constituye un buen abono.
• Se planta en hileras a 40 cm unas de otras y con 30 cm entre plantas.
• La menta tiende a ser invasora si no se controla su crecimiento podándola convenientemente.
• Aunque son perennes, su follaje cae en otoño, y es la época en que conviene podarlas y rodearlas con un pajote de
hojas podridas o podas de césped.
• La propagación se consigue a partir de estolones en la primavera, que originarán numerosos brotes, sacados de
las plantas viejas, que tengan raíces, preferiblemente.
• Se cortan los tallos de menta por la mañana, después de que se evapore el rocío, poco antes de que florezcan. Las
hojas se dejan secar en un lugar sombrío, bien ventilado.
• Se puede cosechar hasta tres veces al año.
• Con los tallos recién cosechados, por destilación al vapor, se obtiene esencia de menta.

Mostaza
Producto resultante de la pulverización de los granos de mostaza negra (Brassica nigra L Voch),
parda (Brassica juncea Hoocker), blanca (Sinapis alba L) o de mezclas de éstas.

Mostaza negra

USOS CULINARIOS

• La planta de mostaza sólo adquiere su sabor picante cuando se mezcla el aceite esencial con agua. Ni las hojas ni
las flores son aromáticas. No se encuentra en la semilla seca (esta es la razón de que la semilla no produzca el
picor de la mostaza elaborada) ni tampoco en el polvo seco.
• Brotes germinados en interiores son servidos como ensalada picante.
• Las semillas de mostaza como una especia conservada en vinagre para dar color y textura a las verduras.
• El polvo de mostaza para poner una pizca da sabor a los aliños de ensalada y platos de huevos.
 Especias 51

• El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua fría. El agua hirviendo destruye las enzimas y produce un sabor
amargo.

CULTIVO

• Prefieren un suelo húmedo y con sol.

• Cosechar al final del verano, antes de que se sequen, y dejar que las semillas maduren en los tarros.
• También puede cultivarse mostaza en el interior. El sistema tradicional que siguen los niños para su cultivo
consiste en colocar las sernillas de mostaza en una pieza de tela doblada en un plato y mantenida húmeda
permanentemente. En breves días darán brotes apetitosos y picantes de unos 10 cm de largo.

Mostaza parda

USOS CULINARIOS

• Sabor y olor típico de mostaza, más fuerte que el de la mostaza blanca.

• En pequeñas cantidades mezcla bien con todas las hierbas y especias.
• Las hojas son ricas en vitaminas, y si están lo bastante tiernas pueden ser consumidas en
ensaladas o como verduras. Pueden utilizarse preparadas en encurtido y conservadas en
vinagre.
• La mostaza seca y triturada no tiene aroma, el cual sólo se desarrolla cuando se humedece.

CULTIVO

• Crece bien en terrenos arcillosos o arenosos que sean algo secos.

• Se siembra en hileras a 25 cm unas de otras.
• Tiene menos rendimiento que la mostaza blanca.
• Las semillas se recolectan cortando los tallos, en septiembre, poco antes de que maduren los frutos.
• Para separar los granos se trillan los tallos una vez secos.

Mostaza blanca

USOS CULINARIOS

• Sabor suave y delicado. Usada con discreción se puede mezclar con todas las hierbas y especias de la cocina.
• Las hojas tiernas pueden ser consumidas en sopas y ensaladas.
• Las semillas enteras se emplean para encurtidos y como ingredientes de adobos.

CULTIVO

• La mostaza crece bien en terrenos arcillosos o arenosos y algo secos.

 Especias 52

• Se siembra en hileras a 25 cm entre sí.

• No necesita mucho aporte de nitrógeno, por lo que no es conveniente abonar con estiércol; mejor con
compuestos pobres en nitrógeno.
• Para la recolección de las semillas se cortan los tallos tan pronto comienzan a ponerse amarillas las silicuas.
• El tiempo debe ser nublado.
• Se cortan con una hoz y se hacen pequeños manojos. Las semillas se ponen a secar volteándolas a menudo.
• También se recolectan las hojas frescas, antes de florecer.

Las Harinas de Mostaza o Mostaza en polvo (preparadas con semillas parcialmente

desengrasadas y molidas) deben responder a las condiciones siguientes: no contener más de 10%
de agua a 100-105°C; 6% de cenizas totales a 500-550°C; 1,5% de cenizas insolubles en ácido
clorhídrico al 10% y no más de 1,5% de almidón.

Se reservará la denominación de Mostaza inglesa, al polvo de mostaza que responda a los

caracteres indicados en el párrafo anterior y la de Mostaza sarepta o rusa al polvo procedente del
Brassica juncea que responda a los mismos caracteres.

Cúrcuma
Rizoma sano, limpio y seco de la Curcuma longa L.

Deberá responder a las siguientes exigencias:

1. Estará exenta de gérmenes patógenos según comprobación de la

autoridad sanitaria.
2. No contendrá más del 10% de agua a 100-105°C; 8% de cenizas totales a
500-550°C; 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 10% de
extracto etéreo total y 7% de materias grasas. Las materias nitrogenadas oscilarán entre 5
y 13%.
3. Acusará reacción positiva con difenilamina sulfúrica.

USOS CULINARIOS

• Olor picante y fresco y sabor amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre.
• En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color
amarillo característico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hindú.
• - Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.
 Especias 53

• Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato, aunque no se le puede
comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán. Es de color amarillo.

CULTIVO

• Es una especie de clima tropical o subtropical.

• No soporta las heladas.
• Prospera en suelos sueltos, fértiles, humíferos, que permitan el buen desarrollo de los rizomas, con buen
contenido de humedad, pero, bien drenados.
• No son apropiados los suelos compactos, de mal drenaje, donde el agua pueda estancarse.
• La plantación de los rizomas conviene realizarla desde fin del invierno hasta principio de primavera. La distancia
de plantación puede ser de 0,70 entre líneas y 0,30 entre plantas, lo que se variará, sobre todo, en función de la
maquinaria disponible; la profundidad será de 0,10 m cubriéndolos con tierra.
• La recolección de los rizomas se realiza durante el otoño, después de la caída de las hojas. Se extraen los rizomas
con la ayuda de azadas o mediante arado, cuidando no dañarlos, se hierven, de esta forma se desprende la
cáscara exterior y las yemas y se exponen al sol de cinco a siete días para su secado. Finalmente se clasifican por
su calidad y se suele moler para ser vendida.
• La recolección se realiza a los 10 meses de haberse plantado.
• La reproducción la realiza a partir de yemas o dedos que surgen en el propio rizoma en el último año de
crecimiento y que da lugar a una nueva planta renovada. También es posible mediante semillas, pero no se hace
comercialmente, sino por rizomas. La selección de rizomas debe ser rigurosa, prefiriéndose aquellos vigorosos y
de excelente sanidad.

Nuez moscada
Almendra desecada del grano de Myristica fragans Houttyng, desprovista
completamente de sus envolturas.

Se permite el empleo de cal para recubrir la nuez moscada con el objeto de

preservarla de los insectos, siempre que el peso de la capa de dicha sustancia no
exceda de 1%.

El peso de una nuez moscada oscilará alrededor de 5 g y colocada en un vaso de

agua no debe irse al fondo.

La nuez moscada debe satisfacer además las siguientes exigencias: no debe

contener más de 5% de cenizas totales a 500-550°c; de 0,5% cenizas insolubles
 Especias 54

en ácido clorhídrico al 10%; 10% de fibra bruta, ni menos de 25% de extracto

etéreo fijo y de 2% de extracto etéreo volátil.

USOS CULINARIOS

• En Europa la nuez moscada se emplea en platos dulces y salados mientras que los árabes la emplean para guisos
de cordero. También a los macarrones, estofados de carne, al pudin de frutas, en bizcochos de miel, postres y
ponches de fruta.
• En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta.
• En general acompaña muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso.

RECOLECCIÓN

• Hasta los 7 años no comienzan a ser los árboles productivos y pueden durar más de 40 años.
• A partir de la floración hay que esperar entre 6 y 9 meses para su recolección que se hace directamente del suelo.
• La cáscara de fuera se pela y se le quita el macis dejándole secar para alisarlo y prensarlo en forma de planchas,
esta operación puede durar varias horas y el macis queda de un color escarlata.
• El macis indonesio suele tender a naranja rojizo y el de Granada es más amarillento.
• Las semillas se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cáscara exterior comienza a
crujir, momento en el que se cascan y se extrae lo que conocemos por la nuez moscada clasificándolas por su
tamaño y estado de conservación.
• El aroma es rico, cálido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromática, en el caso de la nuez moscada
más dulce y en el del macis más amargo.
• En el interior de la fruta madura, la cáscara de la nuez está cubierta por una membrana trenzada, el macis, que
cubre el núcleo, la nuez moscada.
• Cuando se cosecha el fruto el macis tiene un color rojo intenso, pero a medida que se seca adquiere una
coloración dorada.
• La nuez moscada tiene el tamaño de un dedal, color marrón oscuro, forma de huevo y está ligeramente
estructurada.

Perejil
Hojas sanas y limpias, frescas o secas del Petroselinum sativus Hoffm.

USOS CULINARIOS

• Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc.
• De agradable color verde, sabor ligeramente picante.
 Especias 55

• En la cocina se usa para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas,
carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa verde, solo o con ajo,
mezclado con alcaparras, etc.
• El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta
especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de
acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas.
• La semilla se usa para la preparación de curry, panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor exótico.
• No es conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina C.
• El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil.

USOS MEDICINALES

• Tanto la raíz como la semilla aparecen registradas en farmacopeas europeas, y uno de sus componentes, el apiol,
descubierto en 1849, se comprobó que era efectivo en la cura de la malaria y problemas asociados a ella.
• El aceite esencial de perejil estimula el apetito e incrementa el flujo sanguíneo al estómago y al útero, por lo que
se ha venido utilizando como ayuda para la digestión y para regular la menstruación.
• Las raíces, comidas igual que los nabos, activan los riñones y han sido usadas medicinalmente en dolencias
renales, así como en inflamaciones de próstata.
• Comido crudo y fresco funciona como digestivo.
• Es diurético, vasodilatador, estimulante y depurativo y alivia las molestias de la menstruación.
• No deben abusar de él las mujeres embarazadas o que estén amamantando.

CULTIVO

• Se considera una hierba universal porque se puede cultivar en cualquier clima.

• Prefiere los climas cálidos, pero es muy resistente al frío.
• Crece en toda clase de terreno si es algo húmedo y está protegido del sol directo.
• Necesita un mínimo de 2 horas diarias de sol y riego con día de por medio, para que sus hojas se mantengan
siempre frescas.
• También se puede plantar en tiestos; de esta forma podremos disponer de perejil fresco durante todo el año.
• Los abonos minerales le hacen crecer con vigor, dando buena cosecha de hojas.
• Las semillas se siembran en hileras, a 10 cm unas de otras. Germinan a las 4 semanas.
• Si se quiere que germinen antes, se ponen, antes de sembrar, en remojo en agua templada la noche anterior.
• Siembra directa desde finales de invierno a finales de verano.
• Se cortan las hojas frescas durante todo el año. Se pican en trocitos de 0,5 a 1 cm y se secan en un lugar bien
ventilado.
• La raíz se recolecta en otoño, pudiéndose conservar fresca si se entierra en arena. Al cortarlo, vuelve a crecer
rápidamente.
 Especias 56

Hierba Maggi
Hojas y los tallos, sanos y limpios, frescos o secos del Levisticum oficinal.

USOS CULINARIOS

• Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y apio de forma prudente, ya que tiene sabor y olor
fuertes. Sabor parecido al apio, pero más fuerte, al igual que el olor.
• Las hojas pueden servir para condimentar sopas, cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse
ligeramente como una verdura.
• Las semillas con sabor a apio cocidas al horno en galletas para acompañar el queso.
• La raíz, seca y pulverizada, sustituye a la pimienta y, conservada en vinagre, se utiliza como condimento.
• Los tallos tiernos y las hojas, blanqueados, se comen como el apio, en ensalada o acompañando a las verduras, y
se preparan también confitados.

CULTIVO

• Luz: le conviene un lugar algo sombrío (sombra parcial).

• Suelo: necesita un suelo rico en humus.
• Los plantones se colocan con una separación de 40 cm.
• La multiplicación es fácil a partir de las raíces; si se utilizan semillas no deben ser mayores de un año, pues pasado
este tiempo pierden el poder germinativo.
• Puede propagarse por esquejes de raíces.
• Para obtener una buena raíz se debe dejar unos 2 ó 3 años sin cosechar.
• Las hojas frescas se pueden recoger durante todo el año.
• Las semillas se recogen en otoño y las raíces al final, ya casi en invierno.
• Para secar las hojas se recogen las más verdes, que no sean demasiado coriáceas, más viejas.
• Las raíces se cosechan desenterrándolas a los dos o tres años. Se lavan y se secan a la sombra, en un lugar
ventilado. También se pueden secar en un horno a 35-40ºC. Para facilitar el secado se cortan las raíces a lo largo.
Una vez secas se guardan en un frasco hermético pues son higroscópicas.

Pimentón o Páprika
Producto obtenido de la molienda de los frutos de Pimiento para pimentón.

El pimentón deberá expenderse en sus envases originales, con la indicación del

origen (Argentino, Español, Húngaro, etc), quedando prohibido fraccionar los
envases para su venta al detalle.
 Especias 57

Los pimentones, de acuerdo a su composición, se clasifican en:

Extra Seleccionado Común

Porcentajes máximos

Agua a 50 °C y al vacío 12 12 12
Cenizas a 500-550°C, s/ Sustancia seca 8 8,5 9
Cenizas insolubles en HCl 10% 1 1 1
Extracto etéreo, s/Sustancia seca 15 18 20
Fibra bruta, s/ Sustancia seca 23 26 31
Color ASTA Mínimo 120 Mínimo 90 Mínimo 70

Debe encontrarse libre de agregados de aditivos o sustancias extrañas.

El agregado de aceites vegetales en una proporción máxima de hasta 2%, deberá estar indicado
en el envase.

Queda expresamente prohibido el agregado, en cualquier proporción, de productos o

subproductos provenientes de procesos de extracción del Capsicum annuum L.

CULTIVO

• El pimentón es el fruto del pimiento rojo desecado y reducido a polvo.

• El género Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de origen en las regiones tropicales y
subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas
ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América.
• Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante.
• Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre.
• La característica picante se la debe a la "capsaicina" presente en una proporción muy baja que junto con otros
componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (en el chile, por ejemplo, la proporción es superior al 1%).
• Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinería en general.
• Otro uso conocido es la preparación de linimentos.

Pimienta negra
Fruto incompletamente maduro y seco procedente del Piper nigrum L.
 Especias 58

La pimienta negra en grano no debe contener más del 5% de pedúnculos y

frutos abortados y debe pesar por lo menos 400 g por litro.

La pimienta negra, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes

exigencias: no tener más de 7% de cenizas totales a 500-550°C; de 1,5% de
cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 14% de fibra bruta y no menos
de 6,75% de extracto etéreo fijo; de 8% de extracto alcohólico, ni menos de 30%
de almidón.

CULTIVO

• El pimentero es un arbusto trepador de clima tropical. Puede llegar a alcanzar los 6 metros.
• Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, salen del tallo en el lado opuesto de la hoja y producen un racimo
de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas.
• La planta tarda entre 6 y 8 años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce fruto.
• Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta
volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.
• La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de
comida.
• Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se
añade en las mezclas de especias secas y adobos.
• El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del
producto cocinado poco antes de servir.
• Las bayas se cosechan dos o tres meses después de la floración, cuando tienen un color rojo amarronado y ya han
llegado a su tamaño definitivo. Se secan al sol durante 7-10 días.
• Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en
vinagre. La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal, aunque picante, se puede añadir a la mayonesa
para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como
pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería.

Pimienta blanca
Bayas maduras maceradas en agua, desecadas y decorticadas del Piper nigrum
L, enteras o pulverizadas.

La pimienta blanca, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes condiciones: no tener
más de 3,5% de cenizas totales a 500-550°C, de 0,3% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al
 Especias 59

3%; no menos de 52% de almidón, ni menos de 8% de extracto alcohólico y de 7% de extracto

etéreo fijo.

• Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan
en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma
tenemos la pimienta blanca.
• La pimienta blanca en grano es más picante que la negra, pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra.
Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de
nata, natillas especiadas o mayonesa.

Pimienta inglesa o Pimienta de Jamaica

Fruto de Pimenta officinalis Berg, entero o molido.

Queda prohibido el expendio de pimienta inglesa bajo el nombre de Flor de Clavo.

La pimienta inglesa en grano o molida debe satisfacer las siguientes condiciones: no tener más de
6% de cenizas totales a 500-550°C; de 0,4% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de
25% de fibra bruta ni menos de 23% de extracto alcohólico; de 8% de ácido quercitánico
(calculado por el oxígeno absorbido por el extracto acuoso) y 3% de esencia.

USOS CULINARIOS

• En realidad no es una pimienta (en el sentido de picante).

• Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, se emplea molido en la elaboración de
las salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas.
• La pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales.
• Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne ("West Indian bay-leaf").
• Puede emplearse también el comidas típicas Brasileñas.
• En Guatemala no sólo se usa para condimentar las comidas originarias del norte del país, sino que se utiliza en
conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya.
• En Europa se consume en algunos estofados y salsas, así como para condimentar verduras encurtidas.
• En Alemania sobre todo se usa en la elaboración de embutidos y en los pasteles aromáticos de Navidad. Además,
se puede encontrar en las ofertas de especias de la mayoría de los supermercados.
• En Venezuela se conoce con el nombre de "guayabitas" y es utilizado en la preparación de dulces criollos. Los
granos se usan enteros.

USOS MEDICINALES
 Especias 60

• Debido a las concentraciones que posee la planta de eugenol se puede considerar un antiséptico local, además de
un analgésico, y para el alivio de molestias gastrointestinales.

CULTIVO

• La Pimienta de Jamaica crece en forma de racimos que se recolectan cuando todavía están verdes. Se dejan secar
al sol, momento en el que adquieren ese característico color castaño.
• En cuanto al sabor, es ligeramente picante y recuerda a una combinación de clavo, nuez moscada y canela.
• El tamaño de las bayas de la Pimienta de Jamaica es significativamente mayor que la pimienta (se puede apreciar
en la foto, están juntas) y si las rompemos o abrimos, veremos que en su interior guarda unas semillas en forma de
riñón.

Pimienta Malagueta o Melegueta, Granos de Guinea,

Semillas de Paraíso
Semillas sanas, limpias y secas del Amomum melegueta Roscoe.

• Los Granos del paraíso son unas semillas de color pardo o marrón rojizo, arrugadas y de forma irregular, que
combina sabores que nos pueden recordar a otras especias, es picante como el jengibre (por su contenido en
gingerol entre otros compuestos), y aromático, nos puede recordar al cardamomo, pues es de la misma familia.

Poleo
Hojas y ramitas frescas o secas del Lippia turbinata Griseb.

Con el mismo nombre y el de Té del Inca, se conocen también las hojas y ramitas frescas o secas
del Lippia integrifolia Griseb.

CULTIVO

• Reproducción: por semillas, y por estacas.

o Por semillas: Es una forma poco frecuente en la producción, dado la lentitud del crecimiento y la facilidad
con que se puede reproducir por otros métodos. En la naturaleza es la forma habitual: un desmonte sin
cuidados se ve invadido por esta especie, y otras como espinillos (Acacia caven), moradillos (Schinus
dependens), etc. en pocos años.
o Esquejes: Se hacen de tallos leñosos obtenidos de plantas adultas.
• Suelos profundos y fértiles, a pleno sol.
• Para hoja seca, la cosecha se realiza cuando la planta está en pre floración. Se las cortará varios centímetros sobre
el nivel del suelo.
 Especias 61

• Para esencia, la cosecha se hará cuando las plantas alcancen la floración plena; esto es cuando el 50% de las flores
están abiertas.
• Las ramas frescas se pueden secar naturalmente o con calor artificial. En el primer caso se puede hacer al aire libre
o bajo techo, según las condiciones ambientales de la zona, las comodidades de que se disponga y la presentación
que se desea conseguir del producto.

USOS MEDICINALES

• Los campesinos usan los gajos para baños de pie en los casos de constipados y dicen que la infusión cura la
gonorrea, los dolores de estómago y que facilita la menstruación; usan el palo poniéndolo atrás de la oreja, para
curar el dolor de cabeza cuando dicho dolor afecta de un solo lado. Parece pues que tiene propiedades diuréticas,
emenagogas, estomacales y nervinas
• Estimulantes, digestivas y carminativas,
• Actualmente, el "poleo" es un integrante común de las hierbas compuestas y de diversos amargos muy populares
en Argentina.

Rábano silvestre, Rábano picante, Rábano rústico,

Coclearia de Bretaña
Raíz sana y limpia de la Cochlearia armoracia L, entera, raspada o triturada, con
o sin adición de vinagre.

USOS CULINARIOS

• La raíz se emplea para elaborar un condimento en forma de ralladura o bien molido como pasta, cuyo fuerte sabor
hace que en muchos países sustituya a menudo a las mostazas.
• En el Reino Unido es la base del horseradish y en Francia del raifort.
• En Argentina se le llama pasta de rábano picante, aunque también se lo denomina con los nombres que daban los
inmigrantes que lo introdujeron: Kren por su origen alemán-austríaco o hren (Jren) por su nombre eslavo.
• En los países en donde se ofrecen comercialmente pueden encontrarse preparados en dos variantes: la variante
fuerte que solo contiene la raíz y conservantes, mientras que en la variante suave se combina con un ingrediente
dulce que puede ser puré de manzana (apfel kren), remolacha o azúcar.
• El famoso wasabi de la cocina japonesa, es comúnmente sustituido con una pasta elaborada con éste rábano
(coloreado de verde) ya que el wasabi auténtico es similar pero su precio es muy alto, incluso en Japón.
• La mostaza de Alemania se hace con raspaduras de raíz, es muy fuerte pero digestiva.

USOS MEDICINALES
 Especias 62

• Fue muy empleada como planta medicinal y aromática a partir del siglo XIII, se emplea la raíz (de color crema y
ramificada) que al cortarla desprende esencias volátiles y muy penetrantes, cuyo efecto irritante es similar al del
amoníaco, y con fuertes propiedades lacrimógenas. Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes.
• Indicaciones: antiescorbútico, digestivo, sudorífico, diurético, depurativo, carminativo, pectoral.
• Contra el raquitismo.
• Es muy raro el envenenamiento, dado su sabor extremadamente picante, pero se han dado casos, se caracteriza
por fuerte irritación de los tejidos en contacto, inflamación del tracto digestivo, vómitos de sangre y diarreas.
• Otros usos: la raíz da una enzima (peroxidasa) usada como agente oxidante en test químicos. El jugo se usa
en cosmética como estimulante y rubefaciente. Mezclado con vinagre se usa para manchas y acné.

Romero
Hojas sanas y limpias del Rosmarinus oficinal L.

USOS CULINARIOS

• Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas, por lo que se debe
utilizar moderadamente. Por esto se recomienda emplearlo sólo o en mezclas con pocos
ingredientes, uno o dos, por ejemplo, con ajo, con tomillo, etc. En pequeñas cantidades
congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias, como la pimienta.
• Va muy bien en salsas de tomate.
• El mejor aceite se obtiene de los tallos tiernos, durante o inmediatamente después de la floración. También se
usan para aromatizar y embellecer aceites y vinagres embotellados.
• Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero,
caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz.
• Las hojas frescas o secas sirven para condimentar carnes (en especial cordero y cabrito), sopas y guisos; tienen un
sabor amargo y resinoso, y una textura rugosa, de modo que se deben picar finamente o usar en ramitas que
pueden retirarse antes de servir.
• Los frutos son cuatro nuececillas marrones encerradas en el cáliz persistente.
• No debemos machacarlo, pues pierde el aroma rápidamente, aunque si está bien seco se puede moler.
• Colocando algunas ramas en el fuego se da un sabor especial a los asados a la parrilla.

USOS MEDICINALES

• Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero.
• Tiene propiedades estimulantes, antiespasmódicas, diuréticas, vulnerarías y desinfectantes, Es un buen colagogo,
es decir, activa la secreción biliar. Se emplea en estados de agotamiento y para desinfectar.

CULTIVO
 Especias 63

• - Una mata de romero, bien desarrollada, es suficiente para las necesidades de una familia.
• Plantarlo en lugar protegido contra un muro o en una maceta grande que se pueda trasladar al interior o al
invernadero durante el invierno si es un clima frío con heladas fuertes.
• No es muy exigente: sólo necesita sol y suelos secos.
• Crece muy bien en terrenos sueltos, calcáreos y ricos en humus.
• Se puede reproducir por semillas, aunque es un método largo y complicado ya que necesitan buenas condiciones,
germinando a las cuatro semanas.
• Es preferible utilizar esquejes, que se cortan en verano. Se colocan en tierra arenosa, manteniéndose húmedos
hasta que echen raíces. Después se plantan en hileras a 50 cm de distancia unas de otras y entre plantas.
• Para el uso directo, se cortan los tallos tiernos durante todo el año.
• Para obtener la esencia de romero se cortan los tallos durante o después de la floración, y se secan
inmediatamente para que no pierdan el aroma.
• El aceite se obtiene por destilación con vapor de agua, La temperatura de secado de las hojas no debe sobrepasar
los 35ºC.
• Nunca se debe cortar más de la cuarta parte de la mata, pues se debilitaría demasiado, y no sobreviviría al corte.

Salvia
Hojas sanas y limpias de la Salvia oficinal L.

Debe responder a las siguientes exigencias: no tener más de 10% de cenizas

totales a 500-550°C y de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de
25% de fibra bruta y no menos de 1% de extracto etéreo.

USOS CULINARIOS

• Despide un aroma más o menos fuerte y su sabor es amargo.

• El uso práctico de la salvia es el de aromatizar los platos, pero son varias las propiedades de
los principios activos contenidos en ella.
• Se cultiva para la industria alimentaria, semillero, herboristería, cosmética, industria de los licores.
• Se usan para dar sabor a variados productos como embutidos o quesos, y sus flores se utilizan para conservas y
mermeladas.
• Las hojas sirven para preparar té y como aromatizante de la Saltimbocca y el hígado (Italia), el queso Derby de
salvia, salchichas, anguilas y rellenos para gansos y cerdo (Norte de Europa). Los franceses preparan un encurtido
excelente con sus hojas.
• Las hojas frescas se utilizan en la condimentación de cordero, cerdo, barbacoas, quesos, anguilas y mantequilla
para espaguetis.
 Especias 64

• Todas las legumbres ganan en digestibilidad con unas hojas de salvia en el agua de cocción, y las zanahorias
resultan más astringentes con una pizca de salvia.
• Con las flores se puede preparar mermeladas.

USOS MEDICINALES

• Tiene propiedades estimulantes, estomáticas, antiespasmódicas, antisépticas, carminativas, antisudoríficas y

vulnerarias, Se utiliza en dolencias del aparato respiratorio y digestivo, así como contra sudores nocturnos.
• Muy empleado en gárgaras y como desinfectante bucal.
• En infusiones se recomienda también para calmar el dolor de cabeza y la tensión nerviosa.
• Debe advertirse que reduce la secreción de leche en mujeres lactantes y no debe administrarse a niños menores
de dos años.
• En medicina natural se utiliza para infecciones estomacales y de intestino.
• También para aliviar dolores de garganta y para frenar la sudoración.

CULTIVO

• Luz: soporta la sombra, aunque prefiere situaciones a pleno sol.

• En las zonas de clima muy rígido debe implantarse la planta en lugar abrigado y en posición muy soleada.
• Muy rústico en cuanto a suelo.
• Crece en suelo con poca materia orgánica, arcilloso arenoso, con buen drenaje.
• Resiste la caliza, más bien le beneficia.
• Riego 2 ó 3 veces a la semana.
• Soporta la sequía.
• Conviene abonar con estiércol fermentado, y con nitratos y fosfatos después de cada corte.
• Se puede sembrar a partir de semillas, en semilleros o directamente, en hileras a 40 cm una de otra.
• También se pueden plantar esquejes. Se cortan los esquejes de unos 10 cm de largo, eliminándoles las flores,
recortando las hojas a la mitad, para disminuir la deshidratación.
• El primer año no se debe cortar la planta.
• Época de recolección: primavera-principios de verano.
• Para uso cotidiano se cortan las hojas y los tallos tiernos.
• Para la obtención de aceite y para conservar, se cortan los tallos poco antes de florecer, a unos 10 cm del suelo.
• Se separan las hojas de los tallos y se secan a la sombra, en un lugar bien ventilado.
• Se pueden hacer dos cortes al año, si el corte de verano se hace a tiempo, para que se formen y desarrollen
nuevos tallos y hojas antes del invierno.
• Las hojas se recogen en las mañanas de días despejados, tomándolas de los brotes jóvenes y los retoños, antes de
que la planta florezca (cuando están a punto de abrir las flores).
• Las hojas se utilizan para confeccionar los ramilletes mixtos que componen una corona de flores y, sobretodo,
para combinar con otras plantas que van a formar parte de un arreglo floral puesto a secar «in situ».
 Especias 65

Tomillo
Hojas y sumidades florecidas sanas, limpias y secas del Thymus vulgaris L.

Deberá responder a las siguientes exigencias: no contener más de 8% de

cenizas totales a 500-550°C; 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico a
10% y no menos de 0,5% de esencia.

USOS CULINARIOS

• Es una de las hierbas más utilizadas como condimento, probablemente debido a sus
propiedades digestivas.
• Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeñas dosis.
• No se debe utilizar con orégano ni con mejorana.
• Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y salsas. Perfecto con el pollo asado.
• Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor.
• También sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o
fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta.

USOS MEDICINALES

• Tiene propiedades medicinales en afecciones de vías respiratorias, tos ferina y tos persistente, afecciones
gastrointestinales y como vermífugo.
• Recomendado en infecciones de las vías respiratorias.
• Es un buen antiséptico, estimula las defensas (catarros, gripes, herpes).
• Estimula el crecimiento del pelo, es cicatrizante, desinfectante, expectorante, broncodilatador, aperitivo,
digestivo y antirreumático.
• Es un remedio eficaz contra la diarrea leve y se ha utilizado tradicionalmente en infusiones para combatir los
parásitos intestinales.
• La aromaterapia recomienda su esencia y su fragancia en resfriados, gripes, sinusitis, garganta irritada,
amigdalitis, menstruaciones irregulares, aftas, alopecia, artritis, imsomnio, ansiedad, depresión, bronquitis, asma.
• La esencia del tornillo, el timol, es un potente antiséptico.
• Infusión para enjuagues de boca y gargarismos en afecciones de garganta, así como para lavar heridas y rasguños.
• El aceite esencial de tomillo puede resultar tan tóxico como el de salvia. No deben usarlo las mujeres
embarazadas.

CULTIVO

• Crece espontáneamente en toda la cuenca mediterránea, especialmente en los terrenos áridos y poco fértiles.
 Especias 66

• El tomillo necesita un magnífico drenaje.

• Luz: vegetará mejor siempre que se encuentre en lugares soleados.
• - El tomillo se puede cultivar en interiores, cerca de una ventana con mucha luz.
• En climas fríos puede necesitar protección contra las heladas.
• Riegos escasos, el exceso de humedad le es muy perjudicial, aunque de manera más abundante en la época del
año en la que hace más calor, toda vez que está expuesta a temperaturas muy altas. Aguanta bien la sequía.
• No precisa de ningún abono especial.
• Con demasiado nitrógeno no resisten las heladas, ya que las plantas están sometidas a un crecimiento forzado y
tierno.
• Es conveniente quitar las flores marchitas para favorecer un crecimiento denso. Se poda en otoño, aunque según
se vayan marchitando las flores, éstas deben irse retirando.
• Para utilizarlo fresco, se cortan los tallos y las hojas tiernos. Se separan las hojas y se pican finas.
• Para secar o preparar aceite, se cortan los tallos algunos centímetros por encima del suelo, poco antes de que
florezca la planta. Se secan y después se separan las hojas.

Vainilla
Fruto inmaduro de la Vainilla planifolia Andrews y especies afines.

Deberá expenderse con la indicación de su procedencia (México, Brasil, Borbón,

Tahití, Java, etc).

La vainilla debe responder a las siguientes exigencias:

1. No contener más de 30% de agua a 100-105°C; 6% de cenizas totales a

500-550°C, y 46% de extracto alcohólico; ni menos de 1,5% de vainillina
natural, debiendo oscilar el contenido en materias grasas entre 6 y 10%.
2. No estar alterada, mal conservada, agotada, ni contener bálsamos de
Tolú o del Perú, ácido benzoico, vainillina artificial, azúcar ni sustancias
extrañas.

Se entiende por Vainillón, el fruto de la Vainilla pompona.

La sustitución parcial o total de la vainilla en cualquier producto alimenticio por vainillina o

etilvainillina, se deberá indicar en los rótulos en forma bien visible, así como en los prospectos,
 Especias 67

anuncios o cualquier otro medio de información: Aromatizado con vainillina o etil vainillina, según
corresponda.

• Vainilla azucarada en polvo o Polvo de vainilla azucarada: mezcla de 75% de azúcar blanco
y 25% de vainilla. Cada uno de los componentes debe responder a las exigencias
individuales.
• Azúcar vainillada: mezcla de azúcar blanco en polvo con 10% de vainilla. Debe contener
no menos de 0,15% de vainillina natural, estar exenta de vainillina artificial, etilvainillina y
cumarina.
• Vainillina azucarada o Azúcar con vainillina: mezcla de azúcar blanco en polvo con 0,2 a
1,0% de vainillina. No deberá contener cumarina.

Queda prohibido el empleo de Haba tonca, Haba de Sarrapia (semillas del Dipteryx odorata Willd
y especies afines), en cualquier producto alimenticio.

CULTIVO

• La vainilla se extrae del fruto de una orquídea. De entre las 100 especies de orquídeas del género Vainilla, sólo tres
se cultivan para este fin:
o En las Antillas crece la Vanilla pompona, también llamado vanillón. Sus frutos cortos y su sabor almizclado
la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la Vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se
encuentra en Méjico y en Indonesia.
o La vainilla "Bourbon", que procede de la isla de Reunión.
o Por último, la vainilla de Tahiti (Vanilla tahitensis) es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.
• La vainilla es una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos 15 metros que se encuentra en zonas tropicales.
• Desde finales de la primavera se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida sólo dura unas horas.
• Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de
vainilla. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas
semillas de tamaño minúsculo.
• Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa
se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar
sabor a diversos alimentos.
• Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. Incluso si se ha
recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno.
• Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón
y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde
permanece durante 48 horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol,
 Especias 68

su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados
durante ocho meses en un local bien ventilado.
• La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo.
• Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores. Posee un largo tallo que va trepando por
medio de raíces aéreas que se van agarrando a los árboles a la vez que va penetrando en el suelo, puede llegar
hasta una altura de 10 a 15 metros.
• Las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior. Sólo se
poliniza de forma natural gracias a la abeja conocida como Melipona y por una variedad de colibrí mexicano, al
cerrarse formará una cápsula verde de diez a quince centímetros de largo que contiene gran número de pequeñas
semillas.
• Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres años continuando durante mucho tiempo.
• Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante.
• Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por
un tubo de cristal o al vacío.
• No compre vainas con aspecto quebradizo o seco.
• Su aroma característico suave y perfumado recuerda al del tabaco, aunque con un fondo dulce.
• La vainilla sintética tiene un aroma más pesado y sabor es menos agradable.
• Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos
machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un
fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después
basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las
vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado
escaso, dada la demanda creciente de la vainilla.
• Su empleo en la fabricación de helados, natillas, pudines, bizcochos y el citado chocolate, el arroz con leche,
ponches, también realza los platos de ave.
• Al presentarse la vainilla en esencia, en polvo, azúcar de vainilla, en alcohol, esto permite un uso culinario más
preciso y más diversificado.