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MEMORIAS III CURSO DE BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE.

Daniel Mota-Rojas
Conference Paper · March 2011
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14 authors, including:
Daniel Mota-Rojas Maria Elena Trujillo

Metropolitan Autonomous University Universidad Nacional Autónoma de México
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Patricia Roldán-Santiago Miguel González-Lozano

Universidad Nacional Autónoma de México Universidad Nacional Autónoma de México
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Memorias del III Curso de Bienestar Animal y Calidad de la Carne. FMVZ. UNAM. 28 y 29 de Marzo de 2011. Ciudad Universitaria
XI
Editores:
Dr. Daniel Mota Rojas
MVZ. Patricia Roldan Santiago
M. en C. Miguel González Lozano
1
Memorias del III Curso de Bienestar Animal y Calidad de la Carne. FMVZ. UNAM. 28 y 29 de Marzo de 2011. Ciudad Universitaria.
RECTOR
Dr. José Narro Robles
SECRETARIO GENERAL
Dr. Sergio M. Alcocer Martínez de Castro
SECRETARIO ADMINISTRATIVO
Mtro. Juan José Pérez Castañeda
SECRETARIA DE DESARROLLO INSTITUCIONAL

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SECRETARIO DE SERVICIOS A LA COMUNIDAD

MC Ramiro Jesús Sandoval
ABOGADO GENERAL
Lic. Luis Raúl González Pérez
DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACIÓN SOCIAL

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
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DIRECTOR
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SECRETARIA GENERAL
Dra. Ma. Elena Trujillo Ortega
SECRETARIO DE EDUCACIÓN CONTINUA Y TECNOLOGÍA

MCV. Germán Valero Elizondo
JEFA DEL DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN CONTINUA

MVZ. Patricia R. Díaz Güemez
DIRECTOR TÉCNICO DEL CEIEPP

Dr. Roberto Martínez Rodríguez
2
DIRECTOR TÉCNICO DEL CEIEPP

COORDINACIÓN DEL EVENTO

Dr. Daniel Mota Rojas
3
El contenido y la información difundida en cada uno de los trabajos adjuntos en ésta

memoria es responsabilidad única de los autores.
El contenido de las memorias del III Curso de Bienestar Animal y Calidad de la

Carne, FMVZ-UNAM, puede reproducirse total o parcialmente, almacenarse en un
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otro medio, siempre y cuando se cite a los autores de estas memorias como
referencia.
4
DÍA 1
SÍNDROME DE MORDIDA DE COLA EN CERDOS: ASPECTOS PRÁCTICOS ................. 7
AUDITORÍA DEL BIENESTAR DEL CERDO EN GRANJAS DE PRODUCCIÓN
INTENSIVA ......................................................................................................................... 12
CASOS CLÍNICOS RELACIONADOS CON FISIOPATOLOGÍA DEL ESTRÉS ANIMAL ... 18
EL ESTRÉS DEL DESTETE EN LECHONES: COMPORTAMIENTO DE LAS

VARIABLES CRÍTICAS SANGUINEAS .............................................................................. 26
ESTRESORES COMUNES EN LA VIDA PRODUCTIVA DEL CERDO .............................. 33
ESTRÉS NUTRICIONAL EN CERDOS ............................................................................... 37
EL ESTRÉS OXIDATIVO EN LOS ANIMALES DOMÉSTICOS .......................................... 51
ALTERNATIVAS PARA ATENUAR EL ESTRÉS ANIMAL DURANTE SU VIAJE AL

RASTRO ............................................................................................................................. 53
TOLERANCIA AL ESTRÉS POR EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE ACIDOS GRASOS

OMEGA EN LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO ................................................................ 63
DÍA 2
BIENESTAR DEL CERDO A SU LLEGADA AL RASTRO: VALORACIÓN DEL
COMPORTAMIENTO HEMODINÁMICO ............................................................................. 85
EL PERIODO DE ESTANCIA EN EL RASTRO ¿CON O SIN ALIMENTO?: UN
ESTUDIO EXPERIMENTAL EN MÉXICO ........................................................................... 96
INDICADORES DE BIENESTAR DEL CERDO DURANTE EL DESEMBARQUE Y

ESTANCIA EN EL RASTRO ............................................................................................. 102
RECEPCIÓN, REPOSO Y MATANZA DE OVINOS: ASPECTOS PRÁCTICOS ............... 109
ERRORES COMUNES EN LA RECEPCIÓN Y MATANZA DE ANIMALES EN

RASTRO ........................................................................................................................... 122
BIENESTAR DEL AVESTRUZ PREVIO A SU MUERTE: ESTUDIOS
EXPERIMENTALES .......................................................................................................... 126
BIENESTAR DE EQUINOS DURANTE EL MANEJO ANTEMORTEM Y LA

EXSANGUINACIÓN: ESTUDIOS EXPERIMENTALES .................................................... 137
EL MÉTODO DE ATURDIMIENTO EN CERDOS ¿CONTROVERSIAS? ......................... 144

ATURDIMIENTO CON CO2: AVANCES RECIENTES EN LA CALIDAD DE LA
CARNE .............................................................................................................................. 152
EL ESTRÉS ANIMAL ANTEMORTEM Y LA CALIDAD DE LA CARNE ......................... 163
5
6
CONFERENCIA MAGISTRAL
SÍNDROME DE MORDIDA DE COLA EN CERDOS: ASPECTOS PRÁCTICOS
1
Dra. Marilú Alonso-Spilsbury y 1Dr. Ramiro Ramírez-Necoechea
1
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. Dpto. Prod. Agrícola y Animal. Área de
Investigación: Ecodesarrollo de la Producción Animal
Correo electrónico: marilu@correo.xoc.uam.mx
Resumen
La caudofagia es un problema multifactorial, Etiología

reportado en granjas porcinas de producción
intensiva en varias partes del mundo. El El Síndrome de Mordida de Cola que en
síndrome conlleva implicaciones serias tanto de varios casos incluye la mordida de orejas y
bienestar animal como económicas. En esta flancos, se ha denominado también Síndrome
revisión se resumen los hallazgos más de Orostenia por algunos, pues incluye una
relevantes respecto a su etiología, factores de variedad de manifestaciones de uso excesivo
riesgo y patogenia, ofreciendo al lector el de la boca, con más de veinte factores
protocolo que actualmente se emplea en otras involucrados (CAST, 1981; Gadd, 1995):
partes del mundo para la evaluación de heridas ausencia de estimulación oral, hacinamiento,
en cola y una lista de aspectos a revisar ante la falta de área seca para descanso, insuficientes
presentación de un brote de mordida de cola en bebederos en el corral, sarna sarcóptica o
granja, esperando le sean de utilidad en la demodécica, epidermitis exudativa, mala
práctica profesional. ventilación, aburrimiento, insuficiencia de sal en
la dieta (Fraser; 1987), descarga eléctrica
Introducción ocasionada por los bebederos de chupón
(Wright et al., 1986) y estrés calórico (Lohse,
Los cerdos son animales neófilos, es decir 1977; citado por EFSA, 2007), entre otros. La
tienen una afinidad por lo nuevo, se dedican a mordida de cola o caudofagia, tiene una
explorar su ambiente, especialmente a los etiología multifactorial e incidencia esporádica
objetos situados a ras del suelo, que exploran (Bracke et al., 2004), razones que la hacen
oliéndolos, mordisqueándolos y algunas veces, difícil de reproducir en condiciones
hozándolos en búsqueda de alimento. La jeta experimentales. Existen varias hipótesis
del cerdo es un órgano sensitivo muy respecto a la presencia de este desorden
desarrollado y el olfato juega un papel básico (Chapinal et al., 2006):
en el comportamiento del animal. Es
precisamente dicha tendencia a investigar la a) Conducta redirigida.
que permite que los animales sean b) Destete precoz: interrupción prematura
entretenidos mediante enriquecimiento del amamantamiento
ambiental, agregando paja, neumáticos,
c) La combinación de las dos anteriores,
cadenas que cuelgan, etc., cuando se
presentan problemas conductuales de pues no son excluyentes entre ellas.
conductas redirigidas (Pearce y Paterson,
La caudofagia es observada principalmente
1993). Si se les niega la posibilidad de explorar
en granjas porcinas de alta densidad animal.
objetos de su entorno, los animales en
Respecto a los factores nutricionales
crecimiento y engorda usarán a otros animales
involucrados, están las deficiencias de: cobre,
como substituto, incurriendo en problemas
hierro, calcio, fósforo, magnesio, sal y fibra
conductuales como la mordida de cola.
(Fraser, 1987), y una calidad pobre de proteína
Para una revisión del tema, se recomienda al en la dieta (<12%), especialmente por
lector el extraordinario artículo de revisión de deficiencia del aminoácido esencial como la
los daneses Schrøder-Petersen y Simonsen lisina. Las instalaciones también tienen su
(2001). participación en el Síndrome; así por ejemplo,
7
van Putten (1968) menciona la presencia de enrejillados (el riesgo es 3 veces mayor cuando
NH3 como una causa. los cerdos se alojan en piso enrejillado total o
parcialmente vs. piso sólido), densidad animal
(densidades iguales o superiores a los 110
Kg/m2, incrementan hasta 2.7 veces la
Factores de Riesgo caudofagia) y la edad de animales entre las 12
Se han señalado como factores de riesgo, las y 16 semanas de edad.
características de animal como raza, sexo y Por el contrario, disminuirá la caudofagia el
edad; ambiente físico (sustrato, piso, espacio), suministro de materiales que permitan a los
ambiente social, dieta y alimentación, clima y animales hozar, en hasta 10 y 12 veces
presencia o no de descole (EFSA, 2007). (Moinard et al., 2003). De ahí que una
La raza Landrace había sido señalada en los recomendación práctica para tratar cerdos
1960´s anecdóticamente como un factor de destetados, sea ofrecerles paja dos veces al
riesgo; sin embargo, nunca se demostró, día en cantidades de 10 g/cerdo cada vez
aunque trabajos recientes de Breuer et al. (Zonderland et al., 2007).
(2007), indican que comparada con la Large Prevalencia
White, la Landrace tiene una heredabilidad de
mordida de cola, de 0.27. En un estudio finlandés (Valros et al., 2004)
que involucró 10,852 cerdos de 479 granjas, se
De acuerdo con el sexo de los animales determinó una prevalencia de 34.5%: 22.8%
involucrados en el Síndrome, las hembras cicatrizados y 11.7% frescos, con un 2 a 3% de
tienen más tendencia a mostrar caudofagia que daños severos e infección.
los machos y son ellas también, las que la
dirigen con mayor frecuencia a los machos En países de la Unión Europea se estima que
(Kritas y Morrison, 2004). Se especula que la mordida de cola ocurre en alrededor de 3%
como las hembras comienzan la madurez de los cerdos descolados, en tanto que en los
sexual a edad más temprana que los machos, no descolados, la prevalencia es mayor, del 6
sean ellas más activas y estén más interesadas al 10% (EFSA, 2007).
en la investigación ano-genital y masaje anal
de los cerdos machos, en comparación con los Patogenia
castrados (Schrøder-Petersen y Simonsen,
2001). Sin embargo, hay investigadores que no Según Fraser (1987), la mordida de cola se
han podido confirmar ninguna diferencia sexual desarrolla en dos fases, mismas que a
(Steiger y Arnold, 1976). Al respecto, trabajo continuación se resumen:
reciente de Mota et al. (2010; sin publicar) en
nuestro país, permitirá dilucidar no sólo en qué Primera Fase: no aparecen lesiones. La
género ocurre con más frecuencia, sino el caudofagia queda relegada a simples lamidos,
grado de las lesiones que se presentan con chupeteos y mordisqueos suaves de la cola, sin
mayor frecuencia y el impacto económico que llegar a provocar heridas ni sangrado de la
conlleva. misma; el animal afectado se muestra
indiferente y sin signos de dolor, a tal grado
Respecto a la categoría del animal, es más que se han llegado a observar hasta 27
frecuente en animales a partir de los 40-50 Kg movimientos masticatorios sobre la cola, antes
de peso vivo, detectando, como ya se de que el animal se quejara; a esta conducta se
mencionó, una mayor incidencia en los machos le denomina “comportamiento de cola en boca”
que en las hembras. No es común encontrar el (Schrøder-Petersen y Simonsen, 2001). El
problema en lechones lactantes ni en los comportamiento se reduce cuando los cerdos
animales reproductores. tienen enroscada su cola, ya que la propia
curvatura de la cola, la protege de ser mordida
En un estudio realizado en 92 granjas al no quedar la cola expuesta.
inglesas con cerdos que presentaban mordida
de cola, se observó que los siguientes factores Segunda Fase: puede tener un curso agudo o
aumentan el riesgo del problema (Moinard et crónico. La intensidad y frecuencia de los
al., 2003): ausencia de cama, uso de pisos mordiscos desencadena heridas en la cola.
Estas heridas atraen a más animales por la
8
atracción que muestran los cerdos por la grande que un cuarto de la cola, está faltante;
sangre –por la gran concentración de sales en 3) La mitad a 0.75 de la cola, 4) La mitad a 0.25
ésta--- y la conducta de caudofagia se extiende de la cola, y 5) Menos de 0.25 de la cola está
dentro del corral; varios animales imitan la presente.
conducta. En casos extremos, dicha apetencia
por la sangre puede acabar con la presencia de Se califican tres clases de lesiones: 1) Sin
canibalismo. Esta etapa rara vez se presenta daño: no hay daños visibles en la cola. 2)
en sistemas extensivos o en ambientes semi- Marcas de mordida: se observan pequeñas
naturales. lesiones o manchas o marcas en la cola. 3)
Heridas: una o más heridas son visibles en la
Lesiones cola.
Ocurre una pérdida importante de pelo en las Con respecto a la sangre, son cuatro las
colas inflamadas debido a la mordida, en clases que se pueden observar: 1) Sin sangre:
comparación con colas normales, de 0.93 y no se observa sangre en la cola. 2) Café
1.80 pelos/mm2, respectivamente (Treuthardt, oscuro/negro: se observa sangre vieja que es
2001; citado por EFSA, 2007). Por otro lado, de color café oscuro o negra en la cola; se
puede haber pérdida excesiva de sangre, siente seca, como costra. 3) Rojo oscuro/café:
debilidad y pérdida del apetito (Schrøder- se observa en la cola, sangre que de alguna
Petersen y Simonsen, 2001). forma es vieja. Se ve de rojo oscuro a café; se
siente pegajosa o húmeda. 4) Roja: la cola
La severidad de las lesiones varía y se muestra sangre roja fresca; se siente mojada al
expresa principalmente como la proporción de tacto.
cola afectada (Schrøder-Petersen y Simonsen,
2001). También varía el estado de Implicaciones
cicatrización, si se trata de lesiones frescas o
viejas, y el grado de complicación, como son Las consecuencias de la caudofagia
las infecciones secundarias a la mordida. Por generalmente son serias, pues primeramente
ejemplo, un trombo infectado de una cola ocasionan dolor crónico con un impacto
infectada, viaja por los vasos linfáticos a las negativo sobre el bienestar animal,
vértebras lumbares y torácicas, causando especialmente en cerdos destetados y en
osteomielitis (Huey, 1996); además de los crecimiento. Por otro lado, la salud de los
abscesos espinales, la infección puede cerdos afectados se compromete al tener que
alcanzar los pulmones como resultado de la evitar infecciones de una herida sangrante.
piemia (Fraser y Broom, 1990). La Puede ocurrir muerte por septicemia o
consecuencia clínica del absceso espinal, será canibalismo de los animales por sus
la parálisis posterior del animal. compañeros de corral, o parálisis secundaria a
abscesos espinales.
Para poder evaluar las heridas de mordida de
cola, de una forma objetiva, el doctor Así mismo, hay un impacto económico
Zonderland y su equipo de colaboradores negativo derivado de la reducción en el
(Zonderland et al., 2003), han desarrollado en consumo de alimento y en ocasiones de los
la Universidad de Wageningen, Los Países abscesos que dan como resultado una
Bajos, un protocolo para calificar las heridas de reducción en la ganancia de peso (Wallgren y
cola en cerdos destetados, en crecimiento y Lindhal, 1996), decomiso de la canal o muerte
finalización, que incluye un cuadro con 12 del animal. La mordida de cola se la causa más
fotografías para su identificación. A común de diseminación de bacterias
continuación se resume dicho protocolo. secundarias en cerdos; aumenta el riesgo de
decomiso por abscesos (Huey, 1996).
Se califican tres parámetros: longitud de la
cola, lesiones y sangre. En México se ha determinado que el costo
dependiendo del grado de severidad, fluctúa
Existen 5 clases de acuerdo con la longitud de entre $20 y 400 pesos mexicanos por animal
la cola, y se registra la longitud que le queda; (Alonso-Spilsbury et al., 1999), mientras que en
las clases son: 1) Cola intacta, 2) 0.75- cola Inglaterra, si se tiene una incidencia del 5%, el
casi completa: una pequeña parte, no más costo por decomiso equivale a $2.37 dólares
9
americanos, sin tomar en cuenta los costos por paja, piedras en el bebedero de canoa, etc.
tratamiento y remoción de animales de sus Esto les proporciona estímulos explorativos,
corrales (Lumb, 1999), y en Suecia se ha disminuyendo las conductas redirigidas a sus
estimado que el costo de la presencia de compañeros de corral (Stolba y Wood-Gush,
caudofagia es de $8.60 dólares 1981; Petersen et al., 1995; Lumb, 1999). Si el
norteamericanos (Ekesbo, 1995). ćerdo contento´ ocupa 82% del tiempo en
descansar y sólo 18% en “hacer cosas”, resulta
Prevención conveniente proporcionarle cosas para hozar
como pelotas o neumáticos viejos (Gadd,
Una práctica de manejo adoptada en varios 1995); recordemos que los cerdos son
países para corregir el problema de mordida de curiosos, de forma que cuando no están
cola ha sido el descole y descolmillado de los comiendo, bebiendo o descansando, están
lechones. Sin embargo, se ha demostrado que buscando qué hacer, y si no lo encuentran,
cuando esta última práctica se realiza de forma tendrán problemas como bien señala el
incorrecta, causa más daño al animal del que consultor británico, Gadd (1998).
se pretende evitar (Ramírez y Alva, 1986). De
forma que es conveniente que antes de que se Lista de Chequeo ante la Mordida de Cola
tomen medidas de corrección, se analice cuál
es la causa del Síndrome orostenia. Finalmente, ante la presentación del
Probablemente las correcciones se tengan que Síndrome de Mordida de Cola, se aconseja
hacer en el ambiente de los animales, de forma revisar lo siguiente (notas de Australia):
que habrá que revisar ventilación, gases, polvo,
ruido, luminosidad, etc.; o bien aquellos Densidad animal.
factores sociales (agrupación de animales), de Longitud de la cola: variabilidad
espacio (hacinamiento) y dieta de los animales. Partícula del alimento: >500 μm
Concentración de sal en la dieta: 0.9%
En lo particular, desaconsejamos el corte de Fuentes de agua
cola pues ésta forma parte del lenguaje Corrientes de aire a la altura de los cerdos
corporal del animal, indica el estado de ánimo Calidad del aire: NH3 <20 ppm; H2S <10 ppm
del cerdo; una cola rígida y hacia arriba, señala y CO2 <3,000 ppm
peligro, en tanto que una cola caída, sumisión. Humedad relativa del aire: entre 50 y 75%
La presencia de mordida de cola se ha Intensidad de la luz
observado tanto en cerdos descolados como Disponibilidad de espacio en comederos: <8
en aquellos intactos, y “muerto el perro, no se lechones
acaba con la rabia!”, hay que dar con las Fluctuaciones de temperatura ambiental en
causas que originan el problema, que para el 24 horas.
caso que nos ocupa, ya vimos que es
multifactorial. Tratamiento
Por otro lado, recientemente aprendimos en Primero que nada, hay que recordar que si no
un viaje de prácticas por La Piedad, Gto., al se atiende, el problema puede escalar a
detenernos en un centro botanero en el que canibalismo. Hay que aislar, en la medida de lo
ofrecían “colas de cerdo”, que éstas tienen un posible, al cerdo mordelón (Schrøder-Petersen
valor agregado al prepararlas sancochadas. y Simonsen, 2001) retirar a los cerdos
Realmente son muy sabrosas, tanto o más que afectados y disminuir la cantidad de luz en el
el chicharrón, rescatando entre 80 y 100 encierro pues ésta aumenta la actividad de los
gramos más por animal, de un órgano que se animales (van Putten, 1968). El tratamiento es
daba por desechado. con spray en heridas y antibiótico vía IM.
Considerar eutanasia en animales severamente
Una forma de prevenir los problemas de afectados, claudicando o paralíticos.
conducta redirigida como la mordida de cola, es
mediante la provisión de enriquecimiento Referencias Bibliográficas
ambiental, colocando “juguetes” y distractores a
los animales, como pedazos de bolsa de papel Alonso-Spilsbury, M; Mota, RD y Ramírez-
(por ejemplo, donde viene el alimento), Necoechea, R. 1999. Evaluación clínica de
neumáticos colgados del techo o de la pared,
10
un brote de mordida de cola en cerdos. Lumb, S. 1999. Tail biting solved by

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der techrichen. Univ. Berlin J. 925: 68-71.
Citado por EFSA, 2007.
11
AUDITORÍA DEL BIENESTAR DEL CERDO EN GRANJAS DE

PRODUCCIÓN INTENSIVA
1
Dra. Marilú Alonso-Spilsbury
1
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. Dpto. Prod. Agrícola y Animal. Área
de Investigación: Ecodesarrollo de la Producción Animal
Correo electrónico: marilu@correo.xoc.uam.mx
Resumen mejor a los animales, ya sea de compañía,

entretenimiento o de abasto; evidencia de ello
El presente artículo es una revisión de son las crecientes manifestaciones de la
literatura sobre los instrumentos e indicadores población civil en varias partes de mundo,
de evaluación del bienestar en granjas de incluyendo el nuestro, en pro del bienestar
producción intensiva. Se describe el animal.
instrumento que está siendo empleado por la
Comunidad Europea, haciendo énfasis en las Por lo expuesto, se hace necesario contar con
famosas Cinco Libertades, así como en el instrumentos de evaluación, criterios de
proyecto de auditoría del consorcio europeo medición e indicadores a evaluar. A
Welfare Quality® con sus cuatro principios continuación se señalan los indicadores
básicos y 12 criterios de evaluación. generales que se están empleando a nivel
mundial para realizar evaluaciones de bienestar
Introducción en los cerdos.
Los animales vertebrados son seres Evaluaciones y Auditorías de Bienestar
sintientes, pues poseen un sistema límbico con Animal
la habilidad de percibir y sentir dolor, placer,
miedo y ansiedad; así se estableció en el La evaluación científica del BA es una tarea
protocolo sobre bienestar de los animales en el difícil, requiere de varias disciplinas con una
Tratado de Ámsterdam (EU, 1997) que entró en variedad de enfoques. Las evaluaciones tienen
vigor el 1 de mayo de 1999. Dicho tratado, distintos niveles de aplicación. Se proponen
señala también que los animales no son evaluaciones diarias mediante un chequeo
productos o bienes agrícolas. A partir de registrado de puntos críticos por parte del
entonces, los animales son legalmente, seres productor, evaluaciones mensuales a más
sensibles y la Unión Europea los reconoce profundidad, llevadas a cabo por el veterinario,
como seres sintientes, instando a los países y finalmente, y de forma anual, se efectúan
miembros a prestar especial atención al auditorías llevadas a cabo por entes con
bienestar de los animales en la agricultura, certificación oficial en países de la Comunidad
pesca, transporte, mercados internos, Europea.
investigación y desarrollo tecnológico, estando
obligados a crear una legislación que los Indicadores de Bienestar Animal
proteja.
Existe una necesidad de emplear métodos
El bienestar animal se ha convertido en los fiables de evaluación, para esto, el BA debe
últimos 40 años, en un asunto importante de valorarse utilizando parámetros o indicadores
política pública internacional; el sector que puedan medirse de forma objetiva y que
agropecuario está cambiando vertiginosamente sean un reflejo del bienestar de los animales.
debido a las tendencias mundiales de Debido a que el concepto de BA incluye
globalización, internacionalización de mercados aspectos diferentes como emociones,
y acuerdos comerciales multinacionales. Uno capacidad de adaptación y conducta, es
de los temas emergentes en este escenario es incorrecto emplear un solo indicador. Deben
el bienestar animal (BA). considerarse parámetros relacionados con la
alimentación, alojamiento, salud,
Por otro lado, también existe presión del comportamiento y emociones, procurando
público como agente de cambio, por tratar emplear sólo mediciones objetivas.
12
Se pueden emplear indicadores basados en el trabajo más ampliamente utilizado por los
animal, en el medio ambiente o en el operario. científicos de mundo para evaluar el BA.
Los indicadores basados en el ambiente En la práctica, estos criterios se traducen en
permiten decidir cuáles estrategias de mejora acciones concretas (FAWC, 1993):
son las más adecuadas y en algunos casos, Cuadro 1. Las Cinco Libertades
resultan más prácticos que aquellos
1 Libertad de hambre y sed
indicadores basados en el animal. Como se
2 Libertad de disconfort
señaló, no es recomendable usar solamente un
3 Libertad de dolor, daño o enfermedad
indicador, lo más conveniente es utilizar una
batería de indicadores con un enfoque integral.
4 Libertad para expresar el
Para la evaluación científica del BA medido en
comportamiento normal
granja, se parte de 3 criterios (Main et al., 2003;
5 Libertad de miedo y angustia
FAO, 2009):
Fuente: FAWC (1979)
1. Relativos a los Animales: Sirven para
1. Libres de hambre y sed: esto se logra a
evaluar a los animales. Entre ellos destacan: la
través de un fácil acceso a agua limpia y a una
presencia de heridas o lesiones, la incidencia
dieta capaz de mantener un estado de salud
de enfermedades y la presencia o ausencia de
adecuado.
determinados comportamientos. Proveen una
2. Libres de incomodidad: esto implica que a
forma directa de evaluación del estado de los
los animales se les debe otorgar un ambiente
animales.
adecuado que incluya protección climática y
áreas de descanso cómodas.
2. Basados en Recursos: Sirven para evaluar
3. Libres de dolor, daños y enfermedad: para
el alojamiento, la dieta y otros recursos
lograr esto se deben instaurar esquemas
destinados a los animales. Son relativamente
preventivos dentro de las granjas como
fáciles de medir, aunque no son garantía del
también diagnósticos y tratamientos oportunos.
bienestar de los animales en un momento
4. Libres de poder expresar su
dado, ya que, por ejemplo, los animales
comportamiento normal: para esto se les debe
podrían padecer enfermedades o sentir miedo
entregar espacio suficiente, infraestructura
a pesar de disponer de un entorno y otros
adecuada y compañía de animales de su
recursos apropiados.
misma especie (co-específicos), de modo que
puedan interactuar.
3. Basados en la Gestión: Se centran en el
5. Libres de miedo y distrés: para lograr esto
cuidado humano; incluye la destreza del
se les debe asegurar a los animales
personal para el manejo, las prácticas de
condiciones que eviten el sufrimiento
alimentación, las estrategias de higiene y la
psicológico.
contabilidad. Son indicadores relativamente
indirectos del bienestar real de los animales.
Las tres primeras libertades hacen énfasis en
el estado y entorno físico del animal
Instrumentos de Evaluación del Bienestar
(alimentación, alojamiento y salud),
Animal
identificando así, el bienestar cuando los
animales se encuentran libres de desnutrición,
Las Cinco Libertades
enfermedades, lesiones, o anormalidades
fisiológicas, de manera que sean capaces de
Las Cinco Libertades (Cuadro 1) del Informe
prosperar con niveles de crecimiento y
Brambell (1965) se han convertido desde hace
reproducción normales. La cuarta libertad
ya varias décadas, en fuente de referencia para
subraya la necesidad de que los animales se
las directrices y/o códigos de la práctica de
mantengan en ambientes razonablemente
diversas organizaciones de todo el mundo,
naturales, que les permitan desarrollar su
entre ellas la OIE. Así mismo, se hace énfasis
amplia gama de comportamientos, capacidades
en la utilización de las Cinco Libertades o
y adaptaciones específicas. En tanto que la
Necesidades de los Animales (FAWC, 1979)
quinta libertad, parte de la consideración del
como indicadores de BA en la enseñanza de
animal como ser sintiente, enfatizando en
esta disciplina en las escuelas de veterinaria,
aspectos relacionados con los sentimientos y
constituyendo sin lugar a dudas, el marco de
13
emociones de los animales, tales como el universidades), representando 13 países

miedo, angustia y frustración (Hewson, 2003). europeos y 4 en América Latina (Brasil, Chile,
En resumen, las primeras tres libertades son México y Uruguay). Este instrumento de
relativamente fáciles de identificar y medir, cooperación entre la UE y Latinoamérica,
mientras que la cuarta requiere de intenta estandarizar todas aquellas variables
conocimientos de etología aplicada. Sin que comprometen el BA en los diferentes
embargo, la última crea incertidumbre debido a niveles de la cadena productiva, bajo los
la falta de información científica y de siguientes objetivos: desarrollar un sistema de
metodologías de medición objetiva del estado valoración del BA en condiciones de granja,
de bienestar emocional del animal. desarrollar estrategias que permitan mejorar el
bienestar de los animales de granja,
Ahora bien, las 5 Libertades también pueden comprender la percepción del consumidor
ser son medibles desde el punto de vista sobre el bienestar de los animales de abasto, y
conductual (Cuadro 2). crear esquemas de certificación para el
etiquetado de productos amigables con el BA.
Cuadro 2. Valoración del BA con base en las La evaluación se realiza a dos niveles: en
Cinco Libertades: El Rol de la Etología Aplicada granja y rastro.
Libertades Ejemplo de
Comportamiento De acuerdo con el Welfare Quality®, son 4 los
Sed, hambre y Apatía, depresión principios que se deben respetar para
malnutrición garantizar el bienestar del animal: alimento,
Incomodidad Tiempo de descanso confort, salud y habilidad para expresar su
reducido conducta natural. Estos principios se clasifican
Dolor, lesiones Cojera, posturas en 12 criterios independientes y más precisos
y enfermedad corporales de dolor (Cuadro 3), que son medibles, y por lo tanto se
pueden calcular para cada criterio y para cada
Conducta Juego, patrones de
especie bajo consideración (Mounier et al.,
normal amenaza
2010).
Miedo y Vocalizaciones
angustia aumentadas Cuadro 3. Protocolo de Evaluación de
Bienestar Animal de acuerdo con el Welfare
Quality®
Las Cinco Libertades establecidas por el Farm Principios Criterios
Animal Welfare Council (órgano asesor del
Ausencia de hambre prolongada
gobierno británico en asuntos relacionados con Alimentación
el bienestar de los animales de granja), Ausencia de sed prolongada
constituyen sin duda, un punto de referencia
Confort en relación al descanso
clave en los esfuerzos por mejorar el bienestar
de los animales en varias partes del mundo; sin Alojamiento Confort térmico
embargo hoy en día se procura que los Facilidad de movimiento
indicadores sean más específicos y por ello se
reunieron especialistas de varias partes del Ausencia de lesiones
mundo, para diseñar un instrumento de Estado Ausencia de enfermedades
evaluación más ad hoc. sanitario
Ausencia de dolor causado por el
manejo
El Proyecto Welfare Quality®
Expresión de comportamiento social
adecuado
Si bien el bienestar animal no es hoy una
barrera no arancelaria del mercado Comportamie
nto Expresión adecuada de otras conductas
internacional, lo podrá ser en el corto y
Relación humano-animal positiva
mediano plazo, y debemos estar preparados.
En mayo de 2004, inició un proyecto de Estado emocional positivo
investigación europeo, financiado por la Fuente: http:// www.welfarequality.net (Octubre 22, 2010).
Comisión Europea, que consiste en un
Dichos criterios de evaluación son basados en
consorcio de 44 socios (instituciones y
su mayoría, en el animal y no en el ambiente,
14
por lo tanto aportan información real sobre el funcionamiento y limpieza. Recuerde que estos
estado de los animales y son aplicables a dos criterios corresponden al principio de
varios sistemas diferentes de producción Alimentación.
(Huertas, 2007). La conceptualización del El principio de Alojamiento comprende 3
término bienestar animal por The Welfare criterios, así, el tercer criterio es el confort
Quality® no solo consiste en una lista de durante el descanso, que se evalúa a través de
criterios relevantes, sino también en la la presencia de bursitis (inflamación de las
agregación jerárquica de procedimientos para articulaciones) en las extremidades y la
evaluar el BA. Las evaluaciones que presencia de heces en el cuerpo. El descanso
recomienda dicho consorcio están basadas en de los animales sobre una superficie dura y
mediciones confiables y válidas, registradas por abrasiva hace que aparezcan las bursitis,
observaciones conductuales y de salud de los mismas que se clasifican según su número,
animales (Cozzi et al., 2008). dimensiones y estado (presencia de necrosis,
herida abierta etc.). La presencia de heces en
Los protocolos del Welfare Quality® están el cuerpo indica que los animales descansan
estructurados en: principio, criterios e sobre una zona sucia, por lo que su confort
indicadores. Como se señaló anteriormente, durante este periodo, también se ve
son 4 los principios: alimentación correcta, perjudicado. El cuarto criterio es una
alojamiento adecuado, buena salud y temperatura efectiva adecuada; el estrés por
comportamiento apropiado (Botreau et al., frío se evalúa a partir de la presencia de
2009). En octubre de 2009, fue publicado el animales tiritando o que se apiñan cuando
primer protocolo para la evaluación del BA de están echados. El estrés por calor se mide a
animales de granja o en matanza, desarrollado partir de la presencia de animales jadeando. En
por investigadores del proyecto Welfare tanto que el quinto criterio es la facilidad de
Quality®, precisando los criterios de BA en los movimiento, y se mide a partir de la
términos que se exponen en el Cuadro 3. Hasta disponibilidad de espacio en las distintas zonas
el momento, están desarrollados los protocolos utilizadas por los cerdos (densidades, jaulas de
para evaluar el bienestar en cerdos, ganado maternidad, etc.).
vacuno de leche y carne, aves de postura y Respecto al principio de Salud, el sexto
pollos; todos ellos se pueden consultar en la criterio se refiere a la ausencia de lesiones, ya
hoja web del proyecto: www.welfarequality.net, sea por heridas en el cuerpo producidas por
incluso con la versión en español. Existe un peleas o golpes, lesiones por mordida de colas
protocolo para cerdos de engorda y otro para o de vulvas, y cojeras. En este sentido, el
cerdas y lechones. protocolo sólo evalúa cojeras severas (cuando
el animal no apoya una extremidad) o muy
En el Cuadro 4, se exponen los 12 criterios severas (cuando no puede levantarse). El
con los indicadores correspondientes que se séptimo criterio es la ausencia de
emplean en el caso de auditorías para evaluar enfermedades: se evalúan animales con
el bienestar de los cerdos. problemas respiratorios (tos, estornudos, rinitis
atrófica), digestivos (diarrea, prolapso rectal,
A continuación se describen los indicadores estreñimiento), reproductivos (mastitis,
que son evaluados en la auditoría del Welfare prolapso uterino), patas abiertas en lechones,
Quality® para cerdos, de acuerdo con los condición de la piel (inflamaciones
expertos españoles del grupo de colaboradores generalizadas, quemaduras, sarna), abscesos
de Antonio Velarde (Velarde et al., 2010), que y presencia de hernias inguinales o umbilicales
dicho sea de paso, participaron en buena que dificulten el movimiento de los animales. El
medida en la elaboración y validación de los octavo criterio es la ausencia de dolor inducido
mismos. por manejo, gestión, sacrificio o intervención
Para el primer criterio, se evalúa la condición quirúrgica (por ejemplo, castración o descole),
corporal mediante inspección visual y palpación y se evalúan los criterios de eutanasia y
de los huesos de la cadera y la columna manejo de los animales enfermos, rutina de
vertebral; una buena condición se evalúa como limpieza y desinfección, y prácticas de
0, en tanto que un animal flaco tendrá una castración y corte de colas.
calificación de 2. Para el segundo criterio se Finalmente, en el principio de
considera el número de bebederos, Comportamiento, se evalúan los últimos
15
cuatro criterios del protocolo; ellos son: el evaluados. La puntuación de excelente, según
criterio noveno considera que los cerdos los expertos, se puede considerar con valores a
puedan mostrar comportamientos propios de la partir de 80, la de buena con puntuaciones
especie, tales como el comportamiento social y superiores a 55, y aceptable con puntuaciones
el exploratorio (hozar). Para su evaluación, se superiores a 20. No obstante, una vez más, los
realizan observaciones repetidas de los valores están ponderados, de tal modo que
animales y se distinguen, en primer lugar, dos para obtener una puntuación de excelente, los
tipos: animales inactivos (tumbados y cuatro principios deben tener una puntuación
durmiendo) y activos. Los activos se clasifican mínima de 55 y dos de ellos por encima de 80
en los que realizan conductas sociales, (Velarde y Dalmau, 2010).
conductas de exploración u otras conductas
(criterio 10). Dentro de conductas sociales se Cuadro 4. Criterios e Indicadores Empleados
distingue entre positivas (olisquearse, lamerse) en la Auditoría del BA en Cerdos, según el
o negativas (morder, desplazar a otro animal, Welfare Quality®
peleas). Dentro de las conductas de
exploración se distinguen entre exploración del Criterio de Bienestar Medidas de Welfare Quality®
entorno (cualquier punto del corral excepto Animal para cerdos
bebederos y comederos) y exploración de
material de enriquecimiento. En cerdas Ausencia de hambre Peso del animal. Condición
prolongada corporal.
gestantes también se evalúa la presencia de
estereotipias, que se considera una conducta Ausencia de sed Provisión de agua (cantidad,
anormal. prolongada tiempo)
El onceavo criterio es la relación hombre- Posición al acostarse, limpieza del
animal. Cuando el observador entra en el corral Confort al descansar
animal
los animales pueden reaccionar ignorándolo,
alejándose, acercándose para olisquearlo o Humedad, temperatura, corrientes
Confort térmico
de aire
huyendo con conducta de pánico. Esta última
es la única de las cuatro posibilidades que se Facilidad de
Resbalones al andar
valora como muy negativa en el protocolo. movimiento
Finalmente, el criterio 12 evalúa el estado Ausencia de daño
emocional de los animales mediante una Alteraciones en la piel, cojeras
tisular
prueba de comportamiento cualitativo en
Presencia de signos: tos,
diferentes puntos de la granja. Esta prueba Ausencia de descargas nasales y/ oculares,
pretende recoger información de cómo los enfermedad aumento de la FR, diarrea,
animales se comportan e interactúan entre mortalidad
ellos y con el entorno.
Ausencia de dolor
Los resultados que se obtienen mediante ante procedimientos Descolado, castración
dicho protocolo, independientemente para cada quirúrgicos
una de las diferentes medidas, se combinan
para calcular la puntuación final obtenida de Expresión de Conductas orales anormales
conductas naturales, (mamado de ombligo,
cada criterio. Las medidas que se encuentran no dañinas y sociales estereotipias)
dentro de un mismo criterio se ponderan con
base en la opinión de diversos paneles Expresión de
conductas naturales, Exploración, juego
científicos, combinándose para obtener una intuitivas y deseables
puntuación final en una escala entre el 0 y el
100, en el que 0 significa más problemas de Buenas relaciones
Distancia de fuga
bienestar y 100 la mejor situación para ese hombre-animal
criterio concreto. Esta evaluación debe servir
para identificar los problemas de bienestar y Ausencia de miedo Exploración de un objeto nuevo
asesorar al productor sobre las estrategias de
mejora en cada uno de los criterios (Velarde y Fuente: http:// www.welfarequality.net (Octubre
22, 2010).
Dalmau, 2010).
La valoración final de una granja, se obtiene
de combinar las cuatro puntuaciones (de 0 a
100) obtenidas para cada uno de los principios
16
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17
CASOS CLÍNICOS RELACIONADOS CON FISIOPATOLOGÍA DEL ESTRÉS

ANIMAL
1
Dr. Héctor Orozco-Gregorio, 1Dr. Daniel Mota-Rojas, 2EMC. Miriam Mendoza-Lara,
3
Dra. María E. Trujillo-Ortega
1 2
Universidad Autónoma Metropolitana, Xochimilco, DPAA. Maestría en Ciencias de la
3
Producción y de la Salud Animal, FMVZ-UNAM. Departamento de Medicina y Producción
Animal: Cerdos. FMVZ-UNAM.
Introducción tres principales áreas de acción que son:

psíquica, fisiológicas y físicas. Por lo general, el
En el reino animal, el estado de estrés se estrés acciona sobre el área psíquica de los
produce con mucha frecuencia y variada animales, produciendo sufrimiento, malestar o
intensidad, ya que cualquier factor que tienda a disconfort, lo que determina una desviación del
modificar la homeostasis de los indicadores comportamiento natural. La acción sobre el
fisiológicos del medio interno se considera un área fisiológica de los animales se convierte en
tensor por su impacto sobre el organismo alteraciones de indicadores como temperatura
(Olcina et al., 2003). Así, cuando un animal es corporal, respiración, pulso, presión arterial,
sometido a un cambio y su respuesta fisiológica reducción de la capacidad inmunológica de los
y comportamental le permiten acoplarse a la animales, proporción de enzimas y hormonas
nueva condición ambiental, de manejo u otra, en sangre y dolor, por lo que afecta diferentes
se dice que ha existido una adaptación; pero sistemas anatomofuncionales del organismo.
cuando esto no ocurre y se producen La acción sobre el área física se manifiesta al
alteraciones de su comportamiento, entonces ocasionar pérdidas productivas (Álvarez – Díaz
decimos que el cambio ocasionó estrés et al. 2009).
(Álvarez–Díaz et al. 2009).
Por otra parte, la respuesta general del
El término “estrés” hace referencia a la cuerpo animal ante el estrés se establece
respuesta del organismo animal frente a una mediante la activación del eje hipotálamo-
situación de amenaza o que altera la hipofisiario, el sistema nervioso simpático
homeostasis, es decir, el equilibrio del medio (SNS) y las glándulas adrenales (Cunningham,
interno del animal. Esta respuesta es muy 2002). Las catecolaminas y los glucocorticoides
parecida en todas las especies e incluye son las principales hormonas que participarán
cambios fisiológicos y de comportamiento en la respuesta al estrés. Le corresponde a la
desencadenando la transición de un estado glándula adrenal en general y a la corteza en
homeostático hacia una reacción de alarma particular, ser la única glándula productora de
completamente desarrollada, que de no ser hormonas esteroidales indispensables para la
respondida de forma adecuada puede provocar vida y adaptación a las agresiones corporales y
la claudicación y la muerte del animal (Hill et del medio ambiente (Álvarez – Díaz et al.
al., 2006). 2009).
Los tensores que estresan a los animales Bases fisiológicas de la respuesta al
pueden ser de tipo ambiental térmico y agente estresor
ambiental no térmico (humedad, frío, calor,
iluminación, sonidos o gases, entre otros), o La adaptación al estrés requiere una acción
pueden ser propios del animal, la sed, los coordinada entre el sistema nervioso y el
cambios del régimen de alimentación, hambre, humoral (interacción neuroendocrina), a fin de
las enfermedades, dolor, fatiga, lesión, el que el organismo responda como un todo,
estado de ansiedad, privación del sueño, el interaccionando el eje hipotalámico –
aislamiento, ejercicio, la perdida del espacio hipofisiario - glándulas adrenales-sistema
vital, la relación social con sus congéneres o simpático controlando mediante la producción
con especies heterólogas, entre otros.. El de las hormonas glucocorticoides y las
estrés en los animales ejerce influencias en las catecolaminas, la respuesta de adaptación ante
18
el estrés o síndrome general de adaptación endorfinas ejercen un efecto opiaceo o

(Guyton y Hall, 2001) analgesico local sobre la corteza cerebral,
minimizando el dolor. La molécula de ACTH en
Hipotálamo las células del lóbulo intermedio de la hipófisis
es precursora de la hormona estimulante de los
El hipotálamo, por su origen y ubicación melanocitos, con doble función: promover la
anatómica, es una estructura nerviosa situada pigmentación de la piel e inhibir la respuesta
en el suelo del tercer ventrículo que se inmunológica (Guyton y Hall, 2001).
comunica por vía sanguínea local a través del
sistema portal hipotalámico - hipofisiario con la Glándulas adrenales
adenohipófisis, de origen glandular y ubicada
en la silla turca (Tortora y Reynolds, 2000). La ACTH estimula la formación primaria de
precursores de los glucocorticoides, así como
El hipotálamo es el centro neuroendocrino de los mineralocorticoides y andrógenos por la
básico de la respuesta antiestresante del corteza adrenal. La acción de la ACTH es
cuerpo del animal. Sus neuronas establecen mediada por AMPc a nivel de la membrana de
múltiples conexiones entre sí y se relacionan las células corticales, que activa a la
con otras estructuras del SNC, como la corteza proteincinasa, la cual, a su vez, activa la
cerebral, el sistema limbico, la formación colesterol esterasa, con lo que se obtiene el
reticular y la medula espinal, mediante colesterol libre necesario para la síntesis de
sistemas aferentes y eferentes neuronales estas hormonas esteroides, al promover la
extrahipotalámicos, así como con el sistema captación facilitada del colesterol a partir de las
nervioso vegetativo (simpático y parasimpático) lipoproteínas de baja densidad (LDP), y
Las neuronas del hipotálamo elaboran un estimular, en los ribosomas, la producción de
conjunto de hormonas liberadoras que una proteína transportadora del colesterol hacia
controlan la producción hormonal de la la mitocondria (Álvarez – Díaz et al., 2009).
adenohipófisis. En la respuesta ante el estrés le
corresponde a la hormona liberadora de Con respecto al cortisol, este es el que realiza
corticotropina (CRH) desencadenar la el feedback negativo con el eje hipotalámico-
respuesta endocrina elaborada a nivel de los hipofisiario para el control de la secreción de
núcleos paraventriculares del hipotálamo ACTH, ya que ante un estímulo prolongado
anterior Cunningham, 2002). aumentan los glucocorticoides, mientras que
los mineralocorticoides y andrógenos pueden
Adenohipófisis estar en concentraciones normales. En su
actividad trófica sobre la corteza adrenal. La
El lóbulo anterior de la hipófisis es el centro ACTH estimula la manipulación y tamaño
productor de hormonas que regulan celular bajo estímulos estresantes intensos y
importantes funciones corporales, como la prolongados, por lo que aumenta el tamaño y
respuesta antiestresante, el metabolismo basal, funcionamiento de las glándulas (Cunningham,
el crecimiento y la actividad reproductiva 2002).
(Cunningham, 2002). La participación
adenohipofisiaria en el mecanismo ante el Los glucocorticoides actúan como
estrés es mediante la secreción de la hormona moduladores, ya que son esenciales para la
estimulante de la corteza adrenal (ACTH), movilización de las proteínas titulares para el
hormona adrenocorticotropa (Tortora y suministro de aminoácidos, que son empleados
Reynolds, 2000). La CRH segregada al sistema por el hígado en la síntesis de glucosa, lo que
capilar del plexo venoso de la eminencia permite, al mismo tiempo, la síntesis de
media, es conducida por el sistema porta enzimas que catalizan reacciones de
hipotalámico – hipofisiario para alcanzar el desaminación y de otras que participan
corticotropo adenohipofisiario, estimulando la directamente en la gluconeogénesis. Además,
escisión de una macromolécula precursora, la estimulan la movilización y la oxidación de las
proopiomelanocortina, produciéndose la ACTH grasas, reducen el catabolismo de la glucosa y
y endorfinas (Álvarez – Díaz et al., 2009). La favorecen las síntesis de glucógeno (Guyton y
ACTH, por circulación sistémica, alcanza su Hall, 2001). Asimismo, los glucocorticoides
tejido blanco, la corteza adrenal, estimulando la movilizan los aminoácidos de las proteínas,
liberación de glucorticoides, mientras que las especialmente del músculo esquelético, al
19
tiempo que disminuyen la captación e corporal (Álvarez – Díaz et al. 2009). En este
incorporación de aminoácidos a la proteína contexto, la adrenalina produce relajación de la
muscular., y aumenta la captación hepática de musculatura lisa bronquial, consiguiéndose con
los mismos y su utilización en la ello aumento del intercambio gaseoso en el
gluconeogénesis (Tortora y Reynolds, 2000). alveolo pulmonar durante la ventilación
pulmonar, necesario en determinadas
El efecto prolongado de la administración de situaciones de peligro (Sumano y Ocampo,
glucocorticoides en condiciones de estrés 2006). La adrenalina y noradrenalina, a través
sostenido determinan una acción catabólica de los receptores alfa, provocan
proteica que se manifiesta por: atrofia y vasoconstricción de los vasos pulmonares,
debilidad muscular, estrías en la piel y disminuyendo la congestión de la mucosa
osteoporosis por falta de síntesis de la matriz bronquial y reduciendo el efecto “resistencia” al
proteica, al tiempo que se incrementa la paso del aire (Álvarez – Díaz et al., 2009).
perdida de nitrógeno por la orina,
desarrollándose un balance negativo sobre el En su efecto sobre el sistema cardiovascular,
equilibrio nitrogenado (Álvarez – Díaz et al., las catecolaminas estimulan las funciones
2009). cardiacas, a través de los receptores β1 que
determinan aumento de la excitabilidad, la
Médula adrenal velocidad de conducción y de la frecuencia
cardiaca, con el consiguiente incremento del
La médula adrenal se origina del ectodermo, gasto cardiaco y del consumo de oxigeno por el
a partir de las células de la cresta nerviosa, y miocardio (Álvarez – Díaz et al., 2009). Al
sus hormonas son las catecolaminas incrementar el rendimiento cardiaco tiene un
(adrenalina y noradrenalina). Estas provocan efecto beneficioso ya que se garantiza el aporte
una respuesta urgente del organismo ante de oxigeno y sustratos para la producción de
diversas situaciones de emergencia, energía en tejidos vitales (Ponce et al., 1998 ).
interactuando con los glucocorticoides. La
adrenalina es secretada en mayor cantidad por Sobre los vasos sanguíneos, la noradrenalina
la médula adrenal en la mayoría de los es vasoconstrictora periférica, mientras en las
mamíferos, reforzando y amplificando la arterias renal y mesentéricas, la adrenalina
respuestas estimuladora de SNS (Tortora y provoca vasoconstricción (Álvarez – Díaz et al.,
Reynolds, 2000). Al tiempo que secreta las 2009).
catecolaminas, la medula adrenal también
descarga a la circulación sistémica, encefalinas Sistema nervioso simpático y parasimpático
(beta-endorfinas), hormonas opiáceas con
importante efecto analgésico que refuerzan la Sistema nervioso simpático tiene un origen
acción similar de las endorfinas continuo a nivel tóracolumbar de la médula
adenohipofisiarias, lo que explica la ausencia espinal y el parasimpático un origen
de dolor ante la defensa de un ataque, al discontinuo, por una parte una porción craneal
incrementarse el umbral de excitabilidad de los (cuatro pares craneales) y por otra una porción
algiógenos (Ruckebusch et al., 1994). sacra con algunos pares espinales. El
simpático posee mayor número de pares
Las hormonas de la medula suprarrenal, no nerviosos, ya que es el subsistema
son esenciales para las acciones normales de responsable de las respuestas ante situaciones
vida, pero si lo son para la supervivencia, ya de peligro (Tortora y Reynolds, 2000). El
que actúan como elementos de control sistema simpático prepara al organismo para la
metabólico para el individuo, en situaciones de acción (por ejemplo, las respuestas de miedo,
emergencia como el ayuno, la excitación huida, lucha, etc), mientras que el
nerviosa y el ejercicio físico intenso. En parasimpático tiene que ver en lo general con
general, las catecolaminas sobre el músculo el organismo en reposo (Hill et al., 2006). La
liso del sistema vascular determinan efectos alternancia de predominios simpáticos y
importantes de ajuste circulatorio para la parasimpáticos determina la capacidad de los
respuesta ante el estrés, al producir individuos para adecuarse o adaptarse al
vasoconstricción periférica y abdominal y medio, la suma de efectos del simpático y
vasodilatación muscular, capaz de satisfacer parasimpático se expresa en una cualidad
los requerimientos musculares en la respuesta
20
determinada, que distingue a cada uno de ellos Marcadores para medir la respuesta al
(Álvarez – Díaz et al,. 2009). estrés
En el estrés el sistema simpático promueve En la mayoría de los mamíferos, se sabe que

los cambios rápidos e intensos como son el el estrés aumenta los niveles de cortisol
incremento de la frecuencia cardiaca sanguíneo y adrenalina pero existen ciertas
(taquicardia) y respiratoria (polipnea e limitantes por ejemplo; en los seres humanos la
hiperpnea), la broncodilatación, el reacomodo vida media de la hormona esteroide del estrés,
sanguíneo de órganos reservorio (piel, bazo) a el cortisol, es de 60 a 90 minutos y en contraste
órganos y regiones corporales muy activas en la catecolamina hidrosoluble adrenalina tiene
situaciones de alarma (corazón, pulmones , una vida media no mayor de uno o dos minutos
cerebro, extremidades), ya que a nivel por lo que serian una limitante para analizarse.
circulatorio los vasos sanguíneos poseen Otro parámetro es la creatin kinasa, un enzima
simultáneamente receptores alfa y beta que muscular conocido como índice de gasto
regulan la luz de los mismos y que permiten el energético, cuyas concentraciones se
reacomodo sanguíneo de manera muy rápida incrementan cuando el animal hace ejercicio y
(Ruckebusch et al., 1994). El parasimpático es cuando la demanda energética aumenta, estos
responsable de elaborar las respuestas para mecanismos adaptativos de la biología del
regresar a los valores fisiológicos previos de animal, que se generan como en cascada, son
que fueran modificados por los factores indicadores de que los animales han sufrido
estresantes (Hill et al., 2006), por ejemplo en el estrés. Sin embargo, existen otros parámetros
corazón produce bradicardia, la respiración es más inmediatos como la frecuencia cardiaca, la
pausada y superficial (eupnea) y en los temperatura y, en función de la especie, las
bronquios se produce una broncoconstricción diferentes vocalizaciones, su intensidad,
número y duración, ya que están relacionados
En el balance hidromineral el nefrón que es la con los niveles de cortisol (Alonso-Spilsbury.
unidad funcional del riñón, recibe inervación 2010)
solamente de fibras simpáticas a nivel de las
arteriolas aferentes en las cuales produce Recientemente la determinación de gases en
vasoconstricción para disminuir el volumen de sangre (presión parcial de oxígeno [pO2] y
filtrado glomerular y que junto con la presión parcial de dióxido de carbono [pCO2]),
vasopresina liberada por la hipófisis posterior y en conjunto con las concentraciones
la aldosterona secretada por las células de la sanguíneas de glucosa, han permitido la
zona glomerular de la corteza suprarrenal caracterización del perfil fisometabólico en
estimulan a las nefronas a retener líquidos y animales sometidos a procesos de estrés
sodio e incrementar el volumen sanguíneo y durante el nacimiento (Trujillo et al., 2007), así
aumentar la presión arterial en casos de como los cambios observados en las siguientes
emergencia, deshidratación, hemorragia, entre horas de recuperación (Orozco et al., 2008).
otros (Hill et al., 2006). Así mismo, los procesos Asimismo, mediante el empleo de estas
de asimilación y almacenamiento de los técnicas han sido descritas las modificaciones
nutrientes también son regulados por este metabólicas durante el transporte y sacrificio en
subsistema, por ejemplo la glucogénesis es animales de abasto (Mota et al., 2006; Becerril
regulada por medio de la secreción de insulina et al., 2009), así como las de equinos
de las células beta de los islotes de sometidos a condiciones de ejercicio intenso
Langerhans del páncreas a través de fibras (Taylor et al., 1995).
parasimpáticas. Los procesos opuestos de
glucogenólisis hepática y muscular son Efectos del estrés en diferentes sistemas
obviamente promovidos por el simpático en
casos de actividad física o estrés para disponer Cardiovasculares
de mayor energía. Además el simpático El estrés crónico tiene efectos directos en
disminuye la salivación, para ahorrar agua u diferentes sistemas como el cardiovascular
disminuye el peristaltismo y redistribuye la debido a que la vasoconstricción continua y la
sangre del este aparato hacia órganos clave en retención de líquidos y sodio sin haber pérdidas
situaciones de estrés (Ruckebusch et al., 1994. sanguíneas contribuyen a causar hipertensión,
riesgo de enfermedad coronaria y vascular
21
cerebral (Hill et al., 2006; Enríquez et al., 2010). estudios en animales de experimentación se
La actividad física también se asocia con una observó, a gran escala, una relación entre la
mayor frecuencia de Muerte Súbita durante la respuesta al estrés y la enfermedad
realización del ejercicio, pero la incidencia inflamatoria. Por ejemplo, si se interrumpe el
global de Muerte Súbita es menor el resto del eje HHS de ratas normales por extirpación de
día (odds ratio 0,27-0,34). Cuanto más vigorosa sus glándulas hipófisis, se volverán más
es la actividad, mayor es el riesgo susceptibles a la inflamación. Se ha observado
(especialmente en personas sedentarias que que ratas de la raza Lewis, poseen un eje HHS
hacen un ejercicio intenso) (Kunik y Díaz, deteriorado que secreta pequeñas cantidades
2006). de CRH en respuesta al estrés; las ratas de
esta raza son altamente susceptibles a las
Digestivos enfermedades autoinmunes e inflamatorias (Hill
et al., 2006 ).
En la musculatura lisa gastrointestinal, el
efecto es también inhibido sobre las funciones Un elevado nivel de citocinas inducido por el
digestivas, al disminuir la motilidad y el tono estrés, incrementa la cantidad de interleucinas
basal gastrointestinal, al contraer los esfínteres y de factor de necrosis tumoral; estas proteínas
y reducir las secreciones digestivas, por lo que a su vez producen una inflamación de bajo
describe una respuesta inhibo-motora e inhibo- grado. Durante la misma se eleva el
secretora (Álvarez – Díaz et al., 2009). Por neuropéptido y genera vasoconstricción y
ejemplo, en humanos, los efectos fisiológicos disminuye también la función inmunológica y la
de los estresores psicológicos y físicos sobre el homocisteína (Enríquez et al., 2010), esta
intestino, así como la vigilancia y respuestas supresión ocasionan sobre las funciones del
moduladoras del dolor, son medidas por el sistema inmunitario que aumenté la
sistema motriz emocional en términos susceptibilidad a infecciones y enfermedad (Hill
autonómicos y neuroendocrinos. Se ha et al., 2006).
documentado que la gran mayoría de pacientes
con Síndrome de Intestino Irritable tienen Sistema óseo y crecimiento
hipersencibilidad visceral, también se ha
reportado niveles significativos de norepinefrina Los glucorticoides, en grandes dosis,
en los pacientes con SII sensibles a estresares manifiestan desordenes en el metabolismo del
psicosociales. Produce también disminución en tejido óseo, que se traducen en osteopenia, lo
el vaciamiento gástrico y aumento de la que puede provocar fracturas espontáneas de
motilidad colonica distal, con la consecuente los huesos, como efecto a largo plazo. Tienen
aceleración del transito enterico; genera una acción catabólica (Hill et al., 2006) proteica
cambios en el tono vagal y regulación del de la matriz ósea, así como disminuyen el
transito intestinal, a través de las vías desarrollo del cartílago, por lo que hay
monoaminérgicas. El colon es un órgano que interrupción del crecimiento, al inhibir la
responde con mayor intensidad al estrés, que neoformación y remodelación ósea. Este efecto
la parte superior del sistema digestivo, esto se negativo sobre los animales en crecimiento o
debe a la activación del núcleo paraventricular desarrollo somático se refuerza por su acción
del hipotálamo (Enríquez et al., 2010). antivitamínica D, lo que disminuye la absorción
del calcio a nivel intestinal (Álvarez – Díaz et
Inmunológicos al., 2009).
El cortisol altera las funciones de Hipocampo

polimorfonucleares, monocitos y linfocitos. Así
mismo, aumenta el número de neutrofilos y También se ha relacionado a los niveles altos
linfocitos circulantes, en tanto reduce los de glucorticoides con la atrofia de dentritas de
eosinofilos y monocitos. En los linfocitos reduce las neuronas del hipocampo, e incluso, con el
la captación de glucosa, aumenta la liberación encogimiento del hipocampo mismo. De esta
de aninoacidos e inhibe fosfolopasa A y así manera, el estrés sostenido o repetido en el
reduce la síntesis de prostaglandinas y tiempo dañaría una parte del cerebro que es
leucotrienos. En leucocitos inhibe la producción importante para el almacenamiento de
de IL-1,IL-2, IFN-Y, beta-endorfinas, quininas y recuerdos con gran carga emocional (Hill et al.,
proteasas (Arias et al., 1999). Al respecto, en 2006).
22
Comportamiento una acción potente sobre los receptores β2,

determinan un efecto muy marcado de
En humanos, el estrés ambiental se asocia relajación del útero; sin embargo, cuando
con un riesgo incrementado para desarrollar un interactúan adrenalina y noradrenalina sobre
trastorno depresivo mayor, aunque la relación los receptores α, provocan contracciones
causal exacta no está esclarecida. El efecto uterinas. De ahí que el estrés sea una causa de
puede estar mediado por cambios en el medio aborto o interrupción del embarazo. No
neuroquímico del SNC como reacción al estrés obstante, la respuesta uterina a la acción de las
(Enríquez et al., 2010). Se ha observado desde catecolaminas varía en función de la dosis
hace tiempo que los pacientes deprimidos administrada o intensidad del estrés, la especie
presentan un aumento de la concentración animal, la fase del ciclo sexual y la etapa de
basal de cortisol y que éste no es suprimido en gestación. Se ha demostrado que en la gata no
respuesta a la dexametasona en preñada, la adrenalina inhibe la motilidad
aproximadamente el 50% de los pacientes uterina, pero una vez gestante, la
deprimidos. Los mecanismos de administración de esta hormona provoca
retroalimentación rápida han sugerido que los rápidamente contracción del útero (Álvarez –
receptores de cortisol en el hipocampo de Díaz et al., 2009).
pacientes deprimidos estaban alterados (Curtis
et al., 1998) Reproductivos en el macho
Miedo El estrés crónico (6 horas hasta días) en ratas

machos provocado por inmovilización, choques
La repuesta ante el miedo tiene como base eléctricos, ejercicio prolongado, nado forzado
fisiológica un sistema innato o hereditario, en agua fría, ruido, privación del alimento y
basado en la relación funcional entre dos hacinamiento se ha asociado a incrementos de
estructuras del sistema limbico: el hipocampo, ACTH, corticosterona, β-endorfinas,
que trasmite la señal de amenaza (alarma), y la disminución de Testosterona y LH en plasma.
amígala, que coordina las reacciones de miedo Al igual que la aplicación aguda o crónica de
tanto psíquicas como fisiológicas, unida a la morfina periferica inhibe la conducta sexual del
zona de la corteza temporal, en la proximidad macho (Vazquez-Palacios y Velazquez-
de las áreas laterales del lóbulo frontal, que se Moctezuma, 2000).
especula participan en la interpretación de los
estímulos sensoriales y en la valoración de un Ejercicio físico
peligro potencial. La repercusión fisiológica del
miedo se manifiesta por tensión de los Estudios recientes realizados en perros
músculos de la mandíbula, los brazos y las demuestran que no todas las razas son igual
piernas, que se tornan rígidas: el vello corporal de eficientes cuando se requiere incrementar el
y el cabello se erizan; hay vasoconstricción gasto cardiaco, el esfuerzo inspiratorio o
cutánea; se aumenta la actividad secretora de soportar un fuerte estrés debido al
las glándulas sudoríparas; se reduce la entrenamiento, tal como sucede con los perros
producción de insulina, con hiperglicemia, de la raza Labrador Retriever, los cuales
taquicardia, taquipnea y broncodilatación, y presentan un síndrome de intolerancia al
glucogenolisis hepática: se presentan ejercicio. El colapso inducido por ejercicio (EIC)
alteraciones de la actividad motora intestinal es una enfermedad neuromuscular, que
(cólicos) y de la defecación (diarrea), mientras acontece en el Labrador Retriever y razas
que en la vejiga se induce el deseo de orinar y estrechamente relacionadas. Hasta ahora se
se anula la actividad sexual (Álvarez – Díaz et ha comprobado la mutación en las razas
al., 2009). Labrador, Chesapeake-Bay- y Curly-Coated
Retriever. Los signos del EIC son alteraciones
Reproductivos en la hembra en la marcha del animal, rigidez en las
extremidades y tambaleo, los animales
Sobre el miometrio, las catecolaminas enfermos muestran debilidad muscular y
provocan contracciones de este por colapso a los 5-15minutos tras el ejercicio.
estimulación de los receptores α-adrenérgicos, Generalmente los perros permanecen
y relajación cuando se estimulan los receptores totalmente conscientes, y sólo cerca del 25%
β- adrenérgicos. La adrenalina, al presentar muestran alteraciones de conducta y
23
desorientación. La intensidad y la frecuencia de Álvarez Díaz, A., Pérez Esteban, H., Martín
estos ataques varían mucho según el animal. Hernández T., Quincosa Torres J., Sánchez
Algunos perros muestran estos síntomas tras Puzo A. 2009. Fisiología animal aplicada.
cualquier estrés, mientras que en otros aparece Editorial Universidad de Antioquia. ISBN:
de forma muy esporádica (Taylor et al., 2008). 978-958-714-219-8. Colombia. pp: 382.
Arias, P. J., Aller, M.A., Arias, J. I., Lorente L.
En humanos, el incremento gradual de las 1999. Fisiopatología quirúrgica:
prácticas deportivas en la sociedad actual, Traumatismos, Infecciones, Tumores.
junto con la alta prevalencia de la patología Editorial Tebar. ISBN: 84-930380-4-0.
alérgica en los sectores de la población con Madrid. pp: 564.
mayor actividad física, ha supuesto la aparición Becerril H. M., Alonso, S. M., Flores, C. L.,
de síndromes de trasfondo alérgico, en Legarreta, I. G., Olmos, H. A., Ramírez, N.
ocasiones subclínicos, que sólo se manifiestan R. and Mota, R. D. 2009. CO2 stunning may
con el ejercicio. Entre estos cuadros clínicos compromise swine welfare compared with
destaca por su potencial gravedad la anafilaxia electrical stunning. Meat Sci. 81:233-237.
inducida por ejercicio (AIE) y constituye la Cunningham, J. G. y Klein, G.B. 2009.
forma más severa de presentación de una Fisiología Veterinaria. 3 ed. Elsevier. ISBN:
reacción de hipersensibilidad inmediata de tipo 978-84-8086-391-9. España. pp: 575.
I, dependiente de IgE, que establece una forma Curtis, J. M., Page P. C., Sutter C. M., Walter
peculiar de anafilaxia conocida desde hace tan A.J.M., Hoffman, B. B. 1998. Farmacología
sólo dos décadas pero que se observa cada integrada. Elsevier. ISBN: 9788481743401.
vez con mayor frecuencia, considerándola España. pp: 606.
como una forma de alergia física severa que Enríquez B. H., Schneider E. R., Tulio R. J.
puede ser provocada por cualquier tipo de 2010. Síndrome de intestino irritable y otros
ejercicio, se caracteriza por la aparición, entre 2 trastornos relacionados. Editorial medica
y 30 minutos después de comenzar el ejercicio, panamericana. ISBN: 9786077743071.
de enrojecimiento cutáneo con sensación de México. Pp: 816.
calor, prurito y lesiones urticariales Guyton, A.C. and Hall, J.E. 2001. Tratado de
generalizadas que frecuentemente preceden a Fisiología Médica. Mc Graw Hill
la aparición de angioedema y/o colapso Interamericana. México. pp:1152.
cardiovascular. Se ha comprobado que durante Hill, W. R., Wyse, A. G., Anderson, M. 2006.
los episodios se produce una elevación de los Fisiología animal. Ed Médica Panamericana.
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mediadores procedentes de los mastocitos Kunik, H.; Díaz C. G. 2006. Las mil y una
como la triptasa sérica. Empleando técnicas de muertes subitas en el deporte. Rev Fed Arg
microscopía electrónica, han detectado una Cardiol; 35: (4)221-237.
serie de anomalías en los gránulos de los Mota, R. D., Becerril, H. M., Flores, L. C.,
mastocitos cutáneos de estos pacientes tras Sánchez, A. P., González, L. M., Olmos, H.
realizar ejercicio que sugieren un estímulo A., Ramírez, N. R. and Alonso, S. M. 2006.
físico directo de la degranulación. (Pérez- Effects of mid-summer transport duration on
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25
EL ESTRÉS DEL DESTETE EN LECHONES: COMPORTAMIENTO DE LAS

VARIABLES CRÍTICAS SANGUÍNEAS
1,2
EMC. Patricia Roldan-Santiago, 3Dr. Daniel Mota-Rojas, 4Dra. María
Elena Trujillo-Ortega y 5MVZ. EPA. Roberto Martínez-Rodríguez
1 2
Becaria CONACyT, ayudante de investigador SNI 3. Estudiante del Posgrado en Ciencias de
3
la Producción y de la Salud Animal. FMVZ-UNAM. Universidad Autónoma Metropolitana.
4 5
Campus Xochimilco, FMVZ. Universidad Nacional Autónoma de México. CEIEPP, FMVZ.
Universidad Nacional Autónoma de México. Jilotepec. Edo. México.
Introducción brusco que experimentan los lechones entre

las 3-4 semanas de vida en sistemas
El destete es una de las fases más críticas intensivos contrasta con el desarrollo natural
que involucra profundas modificaciones de este proceso. Probablemente, esta es una
ambientales, alimenticias y de orden social de las causas que explican la tasa de
(Colson et al., 2006, Hessel et al., 2006 y mortalidad importante que se observa durante
Weary et al., 1997). Definiendo entonces esta esta fase (3-4%) y el empeoramiento de los
etapa como un periodo de transición índices productivos. En consecuencia, resulta
estresante para la vida del animal; el cual de fundamental controlar todos aquellos factores
una dependencia materna deberá adaptarse a estresantes que inciden en el destete, para
una alimentación, hábitat social y cambios en mejorar tanto el bienestar como la
el medio ambiente diferentes (Worobec, et al., productividad. A grandes rasgos, en el
1999; Roldan-Santiago et al., 2011). Tanto el momento del destete el lechón se enfrenta a
momento del nacimiento como del destete tres grandes situaciones no experimentadas
implican para el lechón un conjunto de previamente. En primer lugar, un conjunto de
cambios importantes a los cuales debe factores estresantes nutricionales (de leche
responder el lechón para restablecer su materna a concentrado), físicos (cambio de
equilibrio fisiológico interno (homeostasis). La ambiente, temperatura) y psicológicos
capacidad de adaptación del lechón a estos (separación de la madre y hermanos y mezcla
cambios va a influir no sólo su bienestar en con otras camadas).
estas fases, sino otros parámetros productivos
durante el engorde. El desarrollo del lechón Factores Estresantes en el Lechón
está influenciado posiblemente desde la destetado
absorción de nutrientes uterinos, el número de
lechones por camada, el estrés del lechón Durante su vida el animal es constantemente
tanto en la lactancia como en el destete y los desafiado con estresores que pueden tener
factores que los conforman como el ambiente, diferencias en su control, ya sean novedosos,
nutrición y hábitat social, en donde la predictivos, de intensidad, de duración y
alteración de uno de estos puede provocar frecuencia (Spoolder et al., 1999).
retraso de crecimiento, disminución de la
ganancia diaria de peso y del consumo Estos estresores pueden clasificarse en 3
alimenticio (Laws et al., 2009). diferentes grupos:
Estrés del destete 1. Factores estresantes sociales
El destete representa una de las fases más Dentro de estos estresores se encuentra la
críticas en la vida productiva de un lechón, jerarquía en los lechones: la cual se establece
puesto que en esta fase se suman una serie durante las dos primeras horas después del
de factores estresantes y cambios fisiológicos. nacimiento y al destete, pues cada cerdo
Debe considerarse que en condiciones ocupa un lugar en la escala social, se
naturales los lechones serían destetados de establece mediante peleas entre ellos.
forma gradual a lo largo de unas 11 semanas Además del temperamento del animal, sistema
(entre las 9 y 20-22 semanas, Newberry y de destete, transporte, traslado y mezclado.
Wood-Gush, 1988). Por lo tanto, el destete
26
En el caso del mezclado con otros lechones, retrase la jerarquización social, es una fuente
induce a la agresión y tiene un efecto en el potencial de disturbios (Moberg et al., 2000).
consumo de alimento, crecimiento y la salud En adición la sobrepoblación o que se
gastrointestinal. La respuesta del mezclado se encuentre solo, expuestos a ambientes no
asume, que afecta la endocrinología, fisiología familiares (nuevas instalaciones), pueden
y metabolismo dando como resultado cambios tener mayor impacto social sobre los animales
en la homeostasis del cuerpo (Sorrells et al., y provocar el estrés (Hessel et al., 2006).
2006). La capacidad de los animales para Aunado a ello en un estudio Sorrells et al.,
formar una organización social representa el (2006) compararon la respuesta de fisiológica
mecanismo regulador de facilitación social y y comportamiento de lechones alojados
una actitud defensiva en la utilización del individualmente o en grupo y encontraron que
territorio, con el resultado de un ahorro los lechones más afectados son los alojados
metabólico importante. Todo factor o individualmente, debido a que presentan
circunstancia que impida la integración de los incremento de los latidos cardiacos y la
actos individuales, en la sociedad o que respiración, mayores movimientos y
27
vocalizaciones, sin embargo concluyen que el posteriores al destete, fundamentalmente una

tipo de estresor, siempre será dependiente de atrofia de las vellosidades, una hiperplasia de
la capacidad de cada individuo. las criptas intestinales, una reducción de la
actividad específica de algunas enzimas como
2. Factores estresantes físicos la lactasa y sucrasa, y la reducción de la
capacidad de absorción (Pluske et al., 1997).
Conocido por estrés físico o por manejo, es Por consecuencia, durante esta fase se
el trato del humano hacia el animal. Dentro de producen brotes frecuentes de diarrea
estos manejos zootécnicos se encuentran: asociada a la proliferación de bacterias
descolmillado, castración, muesqueo, corte de enterotoxigénicas en el intestino delgado y la
cola (previniendo la caudofagia), edad y peso fermentación de los nutrientes menos
del destete, transporte, la recolocación y digestibles de la dieta en el intestino grueso
reagrupación (homogeneización, mezcla), (McCracken y Kelly, 1993). El efecto
tamaño del lote, manipulaciones (Edwards, combinado de estos acontecimientos producen
2002). Asi mismo el diseño de diferentes en el lechón una situación de bajo consumo de
sistemas de corrales también tiene efectos en alimento, pérdida de peso o bajo crecimiento,
el estado físico de los animales y condiciona la diarrea e incluso muerte, afectando tanto el
vida de animales, reduciendo el consumo y el bienestar del lechón como los rendimientos
desarrollo del lechón destetado (Sorrells et al., productivos, llevando finalmente a que el
2006). En esta interacción influencia un lechón experimente un estrés inmunológico,
ambiente (estación [fotoperiodo]) así como un provocando variaciones en la inmunidad
macro y micro clima, temperatura (calefacción pasiva, disminuyendo el desarrollo inmune del
y refrigeración), ventilación (velocidad del aire, cerdo, alternado la flora del intestino. El
pobre calidad de aire), humedad, instalaciones resultado productivo se une estrechamente a
(aislamiento, piso, paredes, tipo de suelo, las capacidades humanas, el manejo
muros, techos, etc.), luminosidad (iluminación). incorrecto puede llevar a un aumento de los
A esto se le agrega los requerimientos físicos: síntomas de estrés junto con una reducción
densidad de población, diseño de las del desempeño productivo (Niekamp et al.,
instalaciones (individual, grupo), comederos 2007). Aunado a ello se encuentra el estrés
(mal diseñados), número de comederos microbiano (carga de infección), el cual va
(insuficientes producirán hambre), tipo de estar determinado por la sanidad, por lo que
bebedero, difícil acceso al agua (sed) se aconseja realizar programas preventivos y
(Niekamp et al., 2007). terapéuticos, para disminuir enfermedades
tales como: E. coli, rotavirus, Salmonella,
3. Factores estresante nutricionales
PMWS, Disentería porcina, Hemophilus, las
cuales son muy comunes en las granjas.
Otro punto de suma importancia es el estrés
nutricional, diferentes autores lo describen
como factores dietarios o nutricionales. Los
cuáles van a afectar los requerimientos Estudios experimentales: Comportamiento
nutricionales: deficiencias en proteínas, de las variables críticas sanguíneas en
vitaminas, minerales, inclusión de ingredientes lechones destetados.
que limitan la habilidad de digestión. Estos
interfieren con los nutrientes absorbidos, En la actualidad se han realizado numerosos
cuando es necesario mantener la integridad estudios de estrés al destete orientados más a
intestinal, tipo de alimentación, uso de dietas y la camada y el efecto que éste pudiera tener
de fases de alimentación incorrecta, niveles en el sistema inmune y desadaptación de los
alimenticios como en calidad del alimento, lechones (Davis et al., 2006; Niekamp et al.,
presentación física del alimento (harina, 2007., Van der Meulen et al., 2010; Beaulieu et
granulado, líquida), restricción, palatabilidad y al., 2010), y no se han asociado a aspectos
calidad del agua. En el destete hay cambios metabólicos y desequilibrios ácido-base. Por lo
fisiológicos en el tracto gastrointestinal del que el principal objetivo del presente estudio
lechón, durante este periodo el intestino fue evaluar el comportamiento de las variables
delgado experimenta cambios morfológicos e críticas sanguíneas durante las primeras horas
fisiológicos importantes durante las 24 horas postdestete.
28
El estudio se realizó en la zona centro de la sangre hasta el hígado, donde es

Republica Mexicana. Se utilizaron 175 transformado en glucosa (Gregory, 1998).
lechones producto de la cruza por parte del
Padre Yok-Landrace y de la madre Duroc- En la figura 1, se aprecia interesantemente
Pietrain. Con una edad al destete de 21 días. como la glucosa se mantiene
El primer muestreo sanguíneo se efectuó el significativamente elevada (P<0.05) por mas
día previo al destete (20 días de edad) cuando de 48 h. Otro elemento importante a rescatar
los lechones aún permanecían con su madre y es que se observa que el nivel de lactato se
se consideró como grupo de referencia (GR). triplica cuando este se mide a 6 h de la
Los siguientes muestreos se realizaron a las 6 separación de la madre y el lechón y este nivel
(G6h), 24 (G24h) y 48 (G48h) horas posteriores al se mantiene (P<0.05) elevado al doble, aún
destete. En este momento los lechones ya 48 h después de la separación.
permanecían en corraletas elevadas de
destete en el área de crecimiento de la misma Figura 1. Respuestas fisiometabólicas
granja. Un último muestreo sanguíneo fue sanguíneas (glucosa vs. lactato) en lechones
realizado 7 días (G7d) después de la destetados a 21 días de edad.
separación de la madre y los lechones. Los
lechones fueron alojados con un espacio vital
aproximado de 0.35 m2/lechón.
Resultados preliminares
Estudios preliminares de Roldan.-Santiago et

al. (2011), señalan el comportamiento de los
perfiles fisiometabólicos al destete, y
demuestran que existe un desequilibrio
fisiometabólico entre las concentraciones
sanguíneas de diferentes metabolitos, como
se aprecia en las siguientes Figuras.
Los lechones estresados en el proceso de

destete, durante el mezclado y el transporte
pueden tener un papel importante en el
bienestar del animal, debido a los cambios En la figura 2, se aprecia, como la PCO2, se
fisiometabólicos que experimenta el lechón. duplica (P<0.05) cuando los lechones aceleran
Existen numerosos trabajos que describen el su respuesta ventilatoria por más de 24 h, por
incremento de los niveles séricos o otro lado la PO2 se normaliza o restablece
plasmáticos de glucosa como consecuencia hasta 48 h posteriores al destete.
del estrés (Franzmann y Thorné, 1970; Seal et
al., 1972; Bush et al., 1981; Kocan et al., 1981; Asimismo, durante un estado de estrés, los
Kock et al., 1987, Hartmann, 1988; Hattingh et lechones expresan una respuesta ventilatoria
al., 1988; Carrangher et al., 1997). En ante los cambios de pH, la cual es una
respuesta del estrés los niveles de glucosa respuesta rápida y está mediada por los
aumentan debido a la secreción de quimiorreceptores de los corpúsculos
catecolaminas y de glucocorticoides. Asi carotideos y aórticos y del centro respiratorio
mismo, los estados de estrés aumentan la bulbar (Pluske et al., 1997). Dichos receptores
adrenalina circulante, produciendo una son sensibles a los cambios de la
degradación del glucógeno muscular y concentración de H+ del líquido extracelular, de
aumento de las concentraciones de lactato. manera que ante un descenso de pH, el
Debido a que el lactato es un metabolito aumento en la concentración de hidrogeniones
originado en la glucogenólisis muscular por la estimula a los quimiorreceptores provocando
falta en tejido de la enzima glucosa 6 una hiperventilación, aumentando de este
fosfatasa, necesaria para la síntesis de modo la eliminación de CO2, y disminuyendo
glucosa a partir de glucógeno. El lactato por tanto la pCO2 sanguínea. Por el contrario, si
formado en el músculo es transportado por la el pH se eleva el descenso de la concentración
29
de hidrogeniones inhibe los quimiorreceptores por acción de la anhidrasa carbónica (Beaulieu

provocando un descenso rápido de la et al., 2010). El CO2 producido puede difundir
ventilación, una reducción de la eliminación de de nuevo al interior de la célula tubular donde
CO2, y por tanto una elevación de la pCO2 reacciona con agua transformándose en ácido
sanguínea (Spoolder et al., 1999). Aunado a lo carbónico, el cual se va a disociar en
anterior, es importante considerar que el riñón bicarbonato que se reabsorberá hacia el capilar
es el principal órgano implicado en la peritubular, y un hidrogenión que es secretado
regulación del equilibrio ácido-base por dos y amortiguado por el bicarbonato. De este
motivos fundamentales: primero porque es la modo los hidrogeniones se eliminan formando
principal vía de eliminación de la carga ácida parte de una molécula de agua, y por tanto sin
metabólica normal y de los metabolitos ácidos acidificar la orina (Figura 3).
patológicos y en segundo por que es el órgano
responsable de mantener la concentración En la figura4, se aprecia como el nivel de
plasmática de bicarbonato en un valor calcio se incrementa en los primeros 2 días del
constante, gracias a su capacidad para destete y luego se restablecen sus niveles.
reabsorber y generar bicarbonato de modo
variable en función del pH de las células Figura 3. Respuestas fisiometabólicas
tubulares renales (Moeser et al., 2007). sanguíneas (Bicarbonato vs. Hematocrito) en
lechones destetados a 21 días de edad.
Figura 2. Respuestas fisiometabólicas
sanguíneas (pCO2 vs. pO2) en lechones
destetados a 21 días de edad.
Figura 4. Respuestas fisiometabólicas

sanguíneas de la concentración de Calcio en
lechones destetados a 21 días de edad.
En la figura 3, se observa como el nivel de
bicarbonato desciende (P<0.05) entre las 24 y
48 h de iniciado el destete, esto indica
claramente como el desbalance ácido-base
obliga al HCO3- a compensar la acidosis
metabólica originada por el incremento de
lactato y descenso del pH sanguíneo. Por otro
lado el nivel de HTC se incrementa
significativamente (P<0.05) de 40 hasta 60% en
el primer y segundo día. Esto explica el
incremento en el grado de deshidratación de
los lechones. Es decir los H+ secretados
reaccionan con el bicarbonato filtrado formando
ácido carbónico que se disocia en CO2 y agua
30
Conclusiones Biochemistry, Microbiology and Nutrition,

University of England, Armidale, Australia,
El lechón al ser destetado y desprenderse de pp. 182- 192.
los nutrientes provenientes de la leche de la Moberg, G.P. and Mench, J.A. (Ed.) (2000) The
cerda entra en un balance negativo de Biology of Animal Stress. Basic principles
energía. La influencia de cada uno de los and Implications for Animal Welfare. CABI
factores estresantes indicados, tanto de forma Publishing.
individual, como la presencia de varios de ellos Moeser, A.J., Klok, C.V., Ryan, K.A., Wooten,
de forma conjunta y simultánea alteran el J.G., Little, D., Cook, V.L. y Blikslager, T.
metabolismo del lechón destetado. Por lo que (2007). Stress signaling pathways activated
es de vital importancia que las manipulaciones by weaning mediate intestinal dysfunction in
en los lechones se realicen lo más pig. Journal Gastrointest Liver Physiol,
idóneamente posible, ya que un aumento en el 292:G173-G181.
grado de bienestar conlleva un aumento en la Mormède, P., S. García-Belenguer, J. Dulluc,
productividad. El presente estudio indica que el and C. Oliver. 1994. Independent
lechón destetado a 21 días, no solo presenta segregation of a hyperactive hypothalamo-
desbalances metabólicos, hídricos y de hypophyso-adrenal axis and a reduced
intercambio gaseoso en las primeras 6 h, sino behavioural reactivity in pigs.
que da evidencia clara que los lechones Psychoneuroendocrinology, 19:305–311
permanecen estresados por mas de 48 h. Muñoz L., Torres J., Sepúlveda, O. y Rehhof.
Estudios sobre su productividad y (2009). Frecuencia de comportamientos
comportamiento, serán ineludibles para tener el anormales estereotipados en animales de
panorama completo del efecto que tienen estas granja. Arch Med Vet 41, 73-76
alteraciones fisiometabólicas. Niekamp, S.R., Sutherland, M.A., Dahl, G.E. y
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piglets: a trade off between feeding and risk
32
ESTRESORES COMUNES EN LA VIDA PRODUCTIVA DEL CERDO

1
MVZ. EPA. Roberto Martínez-Rodríguez
1
Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Porcina. Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México
El bienestar es el estado en el que se reúnen conductuales de cerditos recién destetados a

las necesidades físicas, medioambientales, edades tempranas, alrededor de los 21 días,
nutricionales, conductuales y sociales de un así como en el alojamiento de cerdas en jaulas
animal o un grupo de animales bajo el durante las etapas de lactancia y gestación.
cuidado, supervisión o influencia de personas. Asimismo, se ha puesto atención en el
Las técnicas de producción y de control de alojamiento de los cerdos en diferentes etapas
enfermedades, en las cuales la gente está de la producción. La castración de los cerdos
directamente involucrada, pueden satisfacer debe considerarse innecesaria y desventajosa
necesidades físicas, medioambientales y desde el punto de vista y del bienestar y en la
nutricionales. Pero no puede pensarse que el perspectiva de la producción. En el ámbito del
cuidado humano garantiza siempre el transporte de los cerdos y su manejo en los
cumplimiento de necesidades conductuales y rastros, debe haber ajustes importantes en la
sociales, lo que constituye una carencia en legislación. Se necesitan también mejoras en
muchos sistemas de producción y por lo tanto el manejo de cerdos al reagrupar para reducir
una tarea pendiente por realizar (Scipioni, R los episodios de agresividad (Taylor D.J. 2006)
et al., 2009).
En los últimos años, las personas
La preocupación acerca del bienestar se ha involucradas en la producción animal, han sido
centrado en tres perspectivas: la primera es la testigos de cambios importantes tales como la
percepción tradicional de que el animal esté prohibición de jaulas para cerdas gestantes o
libre de enfermedades y de que tenga un la prohibición de jaulas en batería para gallinas
desempeño productivo acorde a los de postura. Otros acontecimientos relevantes
estándares establecidos para la productividad como la restricción por parte de empresas de
eficiente en granjas industrializadas. La comida rápida, para la compra de carne a
segunda se refiere al estado afectivo del empresas que no cumplan con normas de
animal y que tiene que ver con estados de bienestar y la intención de organismos
miedo, dolor, hambre y angustia. La tercera se internacionales de que existan normas
centra en la visión de acercarse lo más posible internacionales de bienestar animal, llevan a la
a la vida natural de los animales. Estas tres conclusión de que empiezan a delinearse
visiones, que no son mutuamente excluyentes, acciones concretas así como proyectos
pueden llevar a complicaciones a la hora de definidos para establecer lineamientos a nivel
llevarlas a la práctica, pues diferentes nacional e internacional con relación al
personas pueden tender a privilegiar alguna de bienestar en los diferentes niveles de la
ellas creando criterios antagónicos, que producción animal (Edwards et al., 2006).
entorpecen el mejoramiento de los sistemas
de producción. Por ello, es necesario trabajar La producción porcina expone
en la complementariedad de esas perspectivas frecuentemente a los cerdos a una amplia
para lograr acuerdos que puedan aplicarse en variedad de elementos que ocasionan estrés.
la práctica y servir para establecer leyes que Es bien sabido que el estrés tiene
ayuden a incrementar la calidad de vida de los consecuencias negativas en el bienestar y en
animales sin ocasionar perjuicios en la la productividad, pues no permite la expresión
productividad de las unidades de producción del potencial genético para la productividad
(Edwards et al., 2006). (Munsterhjelm, 2009). Los animales perciben
cualquier manipulación inusual, incluyendo el
El bienestar del cerdo continúa siendo un transporte, como un agente estresante que
elemento de alta preocupación en la tiene una influencia negativa en el bienestar
producción porcina intensiva moderna. Hay (Breineková et al., 2007).
particular interés en las necesidades
33
Puede interpretarse de diferentes maneras la mejor crecimiento que en corrales sin dicha
palabra estrés. Para establecer sus efectos en cama (Munsterhjelm, 2009).
la productividad, puede hablarse de un estado
pobre bienestar que lleva a fallas en la El estrés por temperaturas altas es un factor
resistencia del cerdo. Si los sistemas de de gran preocupación en la producción porcina
control que regulan el equilibrio corporal y dan debido a la pobre capacidad de los cerdos
respuesta eficiente a agentes agresores del para disipar calor y por los pocos esfuerzos de
medio ambiente, no son capaces de resolver los productores por establecer mecanismos de
disturbios fuera del rango de tolerancia, se prevención y control. Con frecuencia se piensa
alcanza entonces una variación biológica que es un problema que sólo puede suceder
importante que lleva a disturbios físicos y en regiones tropicales, sin embargo puede
productivos (Faucitano, L. and Shaefer, A., aparecer casi en cualquier región. La
2008). respuesta a las altas temperaturas se lleva a
cabo reduciendo el consumote alimento,
El concepto de estrés debe incluir un amplio incrementando la tasa respiratoria y el
rango de variables que pueden ocasionarlo de consumo de agua, y minimizando la actividad
diferentes maneras. Es probable, y en muchos física. Todo ello para mejorar la disipación de
casos comprobado, que diferentes tipos de calor y reducir el calor generado. El resultado
estrés llevan a efectos diferentes en el es un pobre ritmo de crecimiento y una mala
comportamiento, los niveles hormonales y el conversión de alimento (Souza, 2009).
desempeño productivo (Jensen, 1996).
Se ha calculado que por cada grado Celsius
La reacción al estrés involucra una amplia que se incrementa la temperatura ambiente
red de elementos que incluyen al sistema por arriba de la temperatura en que se
nervioso central así como reacciones de los incrementa la tasa respiratoria (alrededor de
sistemas endocrino e inmune (Breineková et los 22ºC), los cerdos reducen su consumo en
al., 2007). Por ello, el estrés puede un promedio de 95.5g de alimento (Huynh y
considerarse como una serie de elementos Aarnink, 2005).
que rompen el bienestar o la homeostasis del
animal, y debe verse como la antítesis del Hyun et al. (1998) obtuvieron una reducción
bienestar (Scipioni, et al., 2009). Cualquiera del crecimiento por factores estresantes tales
que sea la fuente de estrés, la aparición de como temperatura ambiente intermitentemente
alteraciones conductuales y orgánicas, indica alta, sobrepoblación y mezcla de los cerdos,
con claridad un grado insatisfactorio de de 10, 16 y 11% respectivamente, mientras
bienestar animal (Scipioni et al., 2009). que hubo una reducción de 31% con la
combinación de los tres factores, lo que
En muchos sentidos, y desde hace varias sugiere que cuando se combinan elementos
décadas, se han investigado los efectos de potencialmente estresantes los efectos pueden
muy variadas formas de estrés. Y en la ser aditivos, lo cual ha sido abordado por muy
producción porcina a nivel mundial se pocos investigadores.
observan con frecuencia formas diversas de
estrés y sus consecuencias. Factores tales Morrow-Tesch et al. (1994) encontraron que
como temperaturas ambientales altas, pobre una temperatura ambiental alta, puede
espacio vital, presencia o no de cama, mezcla interactuar con los efectos del rango social en
de cerdos entre muchos otros, han mostrado los parámetros inmunitarios. Esos
tener efectos negativos en el crecimiento y en investigadores observaron que los cerdos
otros parámetros productivos y fisiológicos. dominados, así como los de mayor rango
social tuvieron mayores alteraciones en los
El uso de cama de paja ha sido considerada parámetros inmunitarios que los de rango
una de las formas más prácticas de mejorar el intermedio, y concluyen que el estrés por el
bienestar del cerdo. Incluso en la legislación sometimiento de los cerdos de baja escala
de diferentes países aparece como un social siempre es de esperarse, sin embargo
requisito para la crianza de cerdos. en los cerdos dominantes, las alteraciones
encontradas son el reflejo del gasto físico y
En cerdos destetados con un ambiente psicológico derivado de la dominación.
enriquecido con una cama de paja se obtuvo
34
Los eventos de estrés están asociados a un Se sabe que el transporte de los cerdos a los
incremento en la excreción de parásitos y centros de sacrificio y procesado tiene
bacterias. En cerdos destetados precozmente implicaiones serias en el bienestar y la calidad
se observó una excreción mayor de de la carne. Los principales factores de estrés
Salmonella y bacterias coliformes cuando se durante el transporte son: el ruido, la vibración,
promovió el estrés por mezclado de los cerdos el hambre, la sed en los viajes largos, la
(Callaway et al., 2006). temperatura y otros estímulos físicos y
psicológicos (Breineková et al., 2007).
La presencia de enfermedades tiene una
relación estrecha con la presencia de factores Hay estudios en los que la aplicación de
estresantes, pues en las listas de factores factores estresantes no tiene un efecto
predisponentes para diferentes enfermedades significativo en la productividad. La revisión de
predominan elementos que por medio del los protocolos de procedimientos y la
estrés, reducen la resistencia general y la presencia de factores no controlados en los
capacidad inmunológica específica. estudios debe considerarse en esos casos. Y
por ningún motivo debe concluirse que se
En general, se acepta que el estrés afecta el pueden permitir ese tipo de factores en las
sistema inmune. Los glucocorticoides granjas porcinas.
suprimen la producción de citocinas
proinflamatorias, TNF-α, TNF-γ e interleucina- Por ejemplo, Jensen et al.. (1996)
2. Y junto a las catecolaminas estimalan la encontraron que no hubo efecto en el
reacción de citocinas durante ciertas reaciones desempeño, incidencia de úlcera gástrica ni en
inmunes. Las pteridinas, que se producen en los niveles basales de cortisol con la
las células T activadas y en las células NK, aplicación de estrés en forma de descargas
estimulan la actividad de la GTP eléctricas intermitentes por 33 días. Asimismo,
ciclohidroxilasa resutando en la síntesis de Wolter et al. (2003) observaron que no hubo
neopterina y tetradihidrobiopterina (Breineková efecto de la reducción del espacio vital y del
et al., 2007). espacio de comedero durante las semanas 12
a 14 posdestete, sobre los parámetros de
Los cerdos son animales sociales, y toda su ganancia diaria de peso, consumo de
vida están influidos por la jerarquía. Un cerdo alimento, conversión de alimento, grasa dorsal
dominante puede controlar hasta 20 o 30 y profundidad del ojo de la chuleta, en el resto
individuos, y todos los miembros del grupo del tiempo hasta las 25 semanas de edad.
pueden identificar a cada uno de sus
compañeros, así como a un cerdo extraño, a
través de mecanismos olfatorios y visuales
(Scipioni et al., 2009). Referencias Bibliográficas
El manejo poco gentil de parte de los Breineková, K., Svoboda, M., Smutná, M. and
humanos, ha demostrado no solamente Vorlová, L. (2007). Markers of acute stress
modificar la conducta del cerdo en presencia in pigs. Phisiol. Res. 56:323-329.
de personas, sino también provocar reducción Callaway, T., Morrow, J., Edrington, t.,
del ritmo de crecimiento. Se sabe que el la Genovese, K., Dowd, S., Carroll, J., Dailey,
cantidad y calidad del trato humano tiene W., Harvey, R., Poole, T., Anderson, R. and
influencia sobre los resultados productivos y Nisbet, D. (2006). Social stress increases
reproductivos en granjas porcinas (Hemsworth fecal shedding of Salmonella Typhimurium
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Un estudio tailandés mostró que los cerdos Edwards, S, English, P. and Fraser, D. (2006).
que tuvieron una exposición a música con un Animal Welfare. In Diseases of swine.
ritmo acelerado (rock and roll) tuvieron una Edited by Straw, B., Zimmerman, J.,
menor tasa de crecimiento que los que fueron D’Allaire, S. and Taylor, D. Blackwell
expuestos a música ligera o los que fungieron publishing. Iowa, USA.
como testigos (Ekachat y Vajravukka, 1994). Ekachat, K. and Vajravukka, C. (1994). Effect
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35
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36
ESTRÉS NUTRICIONAL Y ALIMENTICIO EN CERDOS
1
Dra. Adelfa del Carmen García Contreras y 1Dra. Yasmin Guadalupe De Loera
1
Universidad Autónoma Metropolitana Campus Xochimilco.
Introducción. nutricional, que se refleja en la ganancia de

peso, condición física y de salud, aumento en
El Bienestar Animal, es una exigencia cada el número de días a mercado, llegando a ser
día mayor por parte de científicos, técnicos, motivo de desecho de los animales (Riopérez,
gobiernos y sociedad en general, debido a que 1994; Hyun et al., 1998; Song et al., 2010).
existe un conocimiento más amplio y una Cuando estos márgenes de productividad en
participación ciudadana activa en los aspectos las explotaciones se ven afectados, la
relacionados con las condiciones de crianza y alimentación se convierte en el primer objetivo
sacrificio de los animales (Peeters et al, 2005). a la hora de intentar reducir costos. Sin
Los estudios realizados de situaciones como el embargo, la necesidad de trabajar con
estrés, muerte súbita, perdida de condición materias primas de calidad y libres de tóxicos,
física y de salud que fueron frecuentemente conservadas en las mejores condiciones que
diagnosticados en la década de los 70´s y aporten en forma y medida los nutrientes
80´s, puntualizan la relación que tienen los necesarios para conseguir mantener el confort
factores ambientales, un manejo mal y estabilidad intestinal requeridos por los
realizado, instalaciones inadecuadas, descuido animales y con ello maximizar el potencial
en la sanidad, bioseguridad, sistemas de genético es fundamental. No se debe olvidar
alimentación y niveles nutricionales de las que dependiendo de la magnitud (intensidad-
dietas proporcionadas a los cerdos (Beede, duración) que tenga la disfuncionales
1980; Ferguson y Lavers, 2000; Benjamin, nutricional o alimenticia será la probabilidad de
2005; Marco, 2008). mantenerse o exceder del umbral/limite, en
donde los animales son incapaces de hacer
Es frecuente pensar que los animales que se frente a estos desequilibrios y mantenerse
encuentran en granjas altamente tecnificadas bajo condiciones de salud y producción
no están sometidos a factores estresantes ya (Zumbach et al., 2008).
que se confunde la gran tecnificación con
bienestar de los animales. Sin embargo, los Formulación de las dietas para consumo
cerdos que están en un sistema intensivo de animal.
confinamiento total o múltiple, suelen
permanecer nerviosos de manera subclínica. Hoy día las normativas que regula
Por lo tanto, una condición recomendada en legalmente la formulación de alimentos deben
los sistemas de producción son el respeto a ser atendidas por especialistas involucrados
las necesidades naturales tanto etológicas en esta materia. De tal manera que ellos
como fisiológicas de los cerdos, esto como observen y cumplan las especificaciones de
consecuencia de la interacción dinámica del formulación alimenticia, conforme las distintas
entorno en el que se encuentran, satisfaciendo normativas lo establecen y las cuales están
con ello, sus necesidades corporales como el publicadas en el Diario Oficial de la Federación
consumo de alimento, excreción, cuidado y en la página oficial de SENASICA
corporal, desarrollo y comportamiento sexual (Secretaria Nacional de Sanidad, Inocuidad y
(Fraser, 1982; Fraser y Broom, 1997). Los Calidad Agroalimentaria): Norma Oficial NOM-
sistemas de alimentación y los niveles 061-ZOO-1999 (Especificaciones
nutricionales utilizados en cada etapa zoosanitarias de los productos alimenticios
productiva, favorecen el desarrollo satisfactorio para consumo animal), NOM-059-ZOO-1997 y
de los cerdos. Sin embargo, en momentos NOM-012-ZOO-1993 (modificada en 2004)
críticos de producción o bajo distintas (Especificaciones de productos químicos,
situaciones estresantes, existe una exigencia farmacéuticos, biológicos y alimenticios para
mayor de nutrientes y/o un desbalance uso en animales o consumo por éstos), NOM-
37
022-ZOO-1995 (Características y la calidad nutritiva de la dieta se utilizan

especificaciones zoosanitarias para la ingredientes de origen animal o vegetal, los
instalación, equipo y operaciones de cuales están constituidos por distintas
establecimiento que comercializan productos concentraciones de agua, proteínas, lípidos,
químicos, farmacéuticos, biológicos y carbohidratos, vitaminas y minerales.
alimenticios para uso en animales o consumo Desafortunadamente estos son
por éstos), NOM-024-ZOO-1995 frecuentemente deficientes en distintos
(Especificaciones y características nutrientes, por ello es necesario suplementar
zoosanitarias para el transporte de animales, las dietas con fuentes inorgánicas, productos
sus productos y subproductos, productos sintéticos, extractos biológicos, prebióticos
químicos, farmacéuticos, biológicos y entre otros (García, 1991; Hortin et al., 1993;
alimenticios para uso en animales o consumo Mateos et al., 1998, 2005). El nivel de cada
por éstos), NOM-025-ZOO-1995 nutriente puede observarse en las
(Características y especificaciones recomendaciones que diversos organismos
zoosanitarias para las instalaciones, equipo y internacionales publican (NRC 1998, FEDNA
operación de establecimientos que fabriquen 2006, NSNG 2010), estos niveles coinciden en
productos alimenticios para uso en animales o su gran mayoría, sin embargo el profesional
consumo por éstos). Asimismo, se deberán de que realice la formulación y balanceo de las
tomar en cuenta las especificaciones de la dietas debe utilizar aquellos que cubran las
Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999 demandas fisiológico-productivas de los
(Especificaciones para la transformación de animales para evitar deficiencias o excesos,
despojos animales y su empleo en la que induzcan a eventos fisiológicos de estrés.
alimentación animal) (Pinelli et al., 2004).
La presencia de trastornos nutricionales
Todas y cada una de las normativas están puede subdividirse en fenómenos individuales,
relacionadas con las condiciones de garantía y recurrentes o crónicos. Es lógico pensar que el
seguridad, que deben cumplir los ingredientes inadecuado consumo de nutrientes, o la
y dietas utilizadas en la alimentación animal y capacidad de obtención de los mismos pueden
por tanto, la observancia de estas normativas estar relacionados a un proceso acumulativo.
contribuirá a eliminar un posible efecto La respuesta del organismo animal frente a
adverso que exponga a los cerdos a una una situación de amenaza o de alteración de
situación de estrés alimenticio y nutricional. la homeostasis, puede no ser inmediatamente
observada, pero no por ello, no estar presente
No se debe olvidar que las evidencias de (Broom y Johnson, 1993).
desnutrición y toxicidad alimenticia no se
muestran de forma inmediata, por ello, el Por otra parte las condiciones inadecuadas
animal puede transcurrir por un estado de de alimentación y nutrición, se han relacionado
desequilibrio acumulativo que induce a un frecuentemente con las llamadas
estrés agudo y persistente, conduciendo al “estereotipias”, las cuales se reflejan a través
animal a un estado pre-patológico o estado de la conducta repetitiva, invariable y que
inicial de estrés, y posteriormente a un carecen de una función aparente, estas
segundo estado considerado como patológico, estereotipias son causadas por la restricción
del cual se derivan cambios en el alimenticia y la imposibilidad del animal de
metabolismo, desarrollo de comportamientos manifestar una conducta exploratoria normal.
anormales y problemas productivos, incluidos
en ellos los reproductivos (Moberg, 1985 Dentro de los cambios observados en el
citado por Schrøder-Petersen y Simonsen, comportamiento está la disminución del
2001). apetito, por lo tanto, la reducción del consumo
de alimento, disminución de la digestibilidad y
Calidad nutritiva y estrés. absorción de nutrientes y con ello una
inhibición en diversos comportamientos
La calidad nutritiva depende de la normales del animal (crecimiento,
formulación de las dietas que debe atender de reproducción), y su rendimiento productivo
forma puntual una etapa productiva, sistema (producción de leche, semen, carne) (Patience
de producción, condición genética, salud y et al., 2005; Liu et al., 2009; Song et al., 2010).
manejo animal (Noblet, 2010). Para garantizar
38
Fig. 1. Factores que influyen en la productividad y la salud de los cerdos García-Contreras y De

Loera, 2011 (adaptado de Nienaber et al, 1999).
Por lo que la respuesta del organismo ante baja adaptación fisiológica, incluida en esta la
tales eventos se manifiesta como estrés. En disminución de la tasa metabólica. Estas
situaciones breves y controladas, el estrés se adaptaciones son mecanismos o estrategias
puede considerar beneficioso para el animal. de supervivencia por parte del organismo, que
Sin embargo, cuando la situación de amenaza no necesariamente generan una óptima
persiste y se mantiene por un tiempo producción (Patience et al., 2005; Song et al.,
prolongado o se repite frecuentemente, el 2009; Song et al., 2010).
efecto en el animal es contraproducente
(Manteca y Gasa, 2005). Por su parte el intestino delgado ha
demostrado ser uno de los órganos más
Los factores ambientales contribuyen al sensibles a factores térmicos estresantes, tal
aumento de la temperatura corporal, exceso como se ve reflejado en la aceleración del
de jadeo y con ello una alcalosis respiratoria, y metabolismo oxídativo y un aumento en el
la disminución de los niveles séricos de número de radicales libres de oxigeno (ROS)
cortisol. Las hormonas tiroideas en el lumen intestinal, estos son perjudiciales
tetrayodotironina (T4 o tiroxina) y ya que actúan sobre los ácidos grasos
triyodotironina (T3), son fundamentales para la poliinsaturados de la membrana celular,
adaptación de los animales y son mermando su permeabilidad por la
inmediatamente secretadas en lipoperoxidación de los lípidos, y provocando
concentraciones mayores cuando el una disminución en la secreción de jugos
organismo manda una señal de alerta, para gástricos para equilibrar el pH, debido a la
que este se adapte rápidamente a los cambios reducción de la motilidad y la tasa de pasaje.
ambientales, sin embargo cuando este efecto Al aumentar el pH se produce una disminución
ambiental es amplio se produce un estado de de la digestión y absorción de nutrientes, así
como un incremento en la población de
39
microorganismos patógenos disminuyendo la peligroso. Cuando los lechones no consumen

inmunidad, lo que supone un coste biológico al menos 120 grs. día-1 de alimento, y se
para el animal (Moberg, 1985; Manteca y encuentran en un ambiente de estrés como
Gasa, 2005, Song et al., 2008; Liu et al., 2009; consecuencia de su reubicación, cambio de
Song et al., 2010). manejo y reagrupamiento con otros individuos
“que ni de su familia son”, traerá como
Nonaka et al. (2008), señalan que el estrés consecuencia estados de deshidratación y
ocasionado por temperaturas elevadas altera serán propensos a la contaminación con
la digestibilidad y la absorción de nutrientes patógenos que mermaran su estado de salud y
desde la luz intestinal, además de la reducción con ello su desempeño productivo, ya que no
de los niveles de la hormona tiroidea, los están preparados fisiológica ni
cuales atenúan la motilidad gastrointestinal y inmunológicamente. Asimismo, una dieta con
las tasas de pasaje. Al incrementarse la sabor y olor que no sea agradable “al lechón”,
temperatura y dejar de consumir alimento, los es motivo para que éste no se vea tentado a
animales aumentan su consumo de agua, lo consumir ese producto que tiene un olor y
que aumenta la excreción urinaria, eliminando sabor diferente al de la leche materna. Lo que
gran cantidad de nutrientes, en especial produce un intervalo de consumo mayor al
minerales, ya que los animales no son necesario para producir un efecto de
capaces de retenerlos en el organismo acidificación intestinal, aumentando con ello el
(Patience et al., 2005). pH y propiciando el crecimiento bacteriano
nocivo para el lechón (Seabolt et al., 2010).
Por otra parte, hay una serie de
manifestaciones productivas, de Durante el periodo de destete, se pueden
comportamiento y clínicas que pueden ser presentar problemas de anorexia en los
relacionadas con la calidad nutritiva y lechones como consecuencia de una
alimenticia, así como con factores estresantes disminución en el consumo de alimento y
en las distintas etapas productivas. fluctuaciones térmicas ambientales en las
horas posteriores al destete, así como, un
El primer estrés nutricional que sufre un estado de estrés inmunológico ocasionando
cerdo, se sucede al momento de ser parido, ya con ello un retraso en el ritmo de crecimiento
que en algunas granjas la decisión errónea de mediado por la aparición de las citoquinas
separar a los lechones de su madre, hasta que proinflamatorias que modulan el metabolismo
ésta termina de parir, impide que se aproveche intermedio de las grasas, proteínas y
la capacidad pinocitica que tiene el intestino de carbohidratos, estimulando la síntesis de
los neonatos para transferir los anticuerpos proteínas de fase aguda en el hígado y otros
que la madre provee a través del calostro efectos fisiológicos como la aparición de
(Morilla, 1991). Así como, utilizar este sistema trastornos digestivos que pueden ocasionarle
para transferir las grandes moléculas nutritivas la muerte (Gil-Rueda, 2011). Un proceso más
que ayudan a los lechones a restablecer de drástico se produce cuando el lechón deja de
forma rápida su temperatura corporal y su abastecerse de agua, debido a un problema
equilibrio hídrico. No hay que olvidar que la de decaimiento físico o competencia por un
capacidad eficiente del intestino delgado para inadecuado número de chupones en las
transferir estas grandes moléculas al torrente jaulas. Esto se agudiza si un aumento de
sanguíneo es tan solo de ocho horas, temperatura se produce por encima de los 30
posteriormente esta actividad es menor y se ºC durante más de 4 horas. También se
suma al hecho de que la hembra también va presenta cuando hay una disminución en la
perdiendo su capacidad de producción y temperatura ambiental llegando a 22ºC
calidad de calostro (Le Dividich et al., 2005). durante los primeros días pos-destete, los
Un estrés tan drástico como el antes lechones disminuyen el consumo de agua en
señalado, se observa al destetar a los un 15 a 75 % de sus necesidades fisiológicas
lechones, debido a la transición entre la (Quiles y Hervia, 2004), lo que lo induce a un
ingesta de leche materna y el consumo de estado de estrés agudo, presentándose con
alimento sólido, ya que sí durante la lactancia ello, una letargia que conlleva a la muerte del
no son inducidos a un consumo de dicho animal, en el peor de los casos en 24 horas.
alimento, el destete será más difícil y La caudofagia (mordedura de cola), es un
40
síndrome frecuentemente observado en agua debido a la demanda que tiene la

animales confinados en corrales con producción láctea, pasando por el proceso de
inadecuados suministros y sistemas estrés que ha sido referido anteriormente.
alimenticios, aunque una causa más crítica ha Además, el aumento en la ingestión de agua,
sido relacionada con un deficiente aporte de disminuye el consumo voluntario de alimento
cloro y sodio (sal) superior al 10% de lo sólido, provocando una disminución de
recomendado por el NRC (1998), así como un nutrientes tanto para el mantenimiento de la
contenido menor de proteína, en especial del condición corporal adecuada de la hembra,
aminoácido Lisina. El suministro de 4 a 6% de como para la producción suficiente de leche
fibra en la dieta ha mostrado ser beneficioso para su camada.
para evitar este síndrome (Schrøder-Petersen
y Simonsen, 2001; Chapinal, 2006). En el caso de los verracos, el consumo
limitado de nutrientes tiene como
En el caso de las cerdas reproductoras, consecuencia afectar las características
alojadas en la sala de maternidad durante el reproductivas. La presencia de factores
periodo parto-lactancia, es frecuente encontrar estresantes (temperaturas inadecuadas, mal
un número mayor al 5% de cerdas en manejo, sistema de entrenamiento y trabajo)
condición corporal pobre (<3), lo cual está adicionales a la calidad deficiente de la
relacionado con la calidad de la dieta, sistema alimentación, generan problemas como baja
de suministro y estados patológicos. producción hormonal, retraso en la aparición
de la pubertad, líbido disminuida, reducción de
Durante el último tercio de la gestación, las la condición corporal, maduración tardía de los
cerdas son sometidas a cambios bruscos de testículos, lesiones en patas y descamación de
temperatura, debido a instalaciones mal la piel, alteraciones que repercutirán en el
diseñadas o manejadas, alimentos y sistemas desempeño sexual de los animales. La
alimentarios inapropiados, los cuales la combinación adecuada de la nutrición con la
afectan en un corto plazo. Dichos cambios sanidad y buenos manejos, presuponen
perjudicaran su organismo y a su camada, la alcanzar niveles satisfactorios de productividad
cual demanda en este periodo mayor cantidad y calidad seminal (Fuentes et al., 1989). Una
y calidad de nutrientes. El primer signo de dieta que tenga un nivel adecuado de
estrés que se manifiesta, es la disminución nutrientes y una buena densidad debe producir
del consumo voluntario el cual puede satisfacción de llenado en los verracos. Para
restablecerse si la temperatura de la ello, el nivel de energía puede ser de 3250
maternidad no supera los 22ºC recomendados kcal de EM y la inclusión entre el 8 y 12 % de
para esta área y aumenta el número de fibra. Es recomendable que esta dieta
suministros alimenticios de dos a cuatro veces contenga un nivel de proteína entre 13 y 15 %,
al día. Es frecuente en cerdas en etapa de pero cumpliendo a cabalidad el nivel de Lisina,
preparto utilizar un manejo que consiste en la Metionina, Treonina y Triptófano,
disminución del suministro de alimento por lo particularmente en verracos jóvenes. No hay
menos tres días previos al parto, lo cual afecta que olvidar que un macho excedido en peso
la ganancia de peso de los fetos y el acumulo no pierde la líbido, pero si puede inhibirla
de reservas energéticas en las hembras. Por durante el intento de salto al potro de trabajo,
otra parte, este sistema disminuye la si el sobrepeso le produce incompetencia en el
capacidad volumétrica del estomago, proceso y dolor en las extremidades. Esto se
produciendo un efecto de llenado, que induce puede convertir en un estado de estrés, que se
a la hembra a dejar de comer la cantidad de observará en el número de intentos de monta
alimento necesario para su estado gestacional, no culminados en eyaculación. Es frecuente
lo cual derivará en un aumento del uso de las que bajo estas circunstancias, el animal
reservas de grasa (lipolisis), generando con presente un estado de estrés que lo induce a
ello una producción mayor de cuerpos un comportamiento agresivo hacia los
cetonicos que activan al centro de la saciedad, operarios. Por ello, una dieta con el nivel
inhibiendo el apetito, y llegando a provocar en nutritivo antes señalado es recomendable,
las hembras un estado corporal de 2 o inferior. además de asegurar un consumo no mayor de
Sumado a lo anterior, durante la lactancia las 2.5 kg día-1 verraco-1 (García y De Loera,
hembras deben consumir mayor cantidad de 2007).
41
Otro factor de estrés que está relacionado Algunos autores como Robinson et al.
con la nutrición y la alimentación de los (1993), Kim et al. (2007), han demostrado que
cerdos, es el causado por la concentración de el uso de ácidos grasos como los omega Ω3
gases en las naves, principalmente aquellas en la dieta de lechones y cerdas gestantes,
que están cerradas. suelen ayudar a evitar la presencia de
enfermedades autoinmunes, principalmente en
El nivel de nitrógeno proteínico superior al lechones neonatos y lactantes, lo que está
necesario para las funciones de relacionado con la producción de citoquinas
mantenimiento y producción, suele ser proinflamatorias, que ayudan a estimular el
eliminado a través de las rutas digestivas y sistema inmunológico (Smit et al, 2010).
metabólicas. Lo cual se refleja en el aumento
de gases (amoniaco) que se acumulan en las Algunos reportes científicos que relacionan
salas de producción. Estos gases, suelen factores alimenticios y nutricionales con el
causar un estrés que se asocia a la estrés, se muestran en los cuadros 1 y 2.
disminución del consumo voluntario, la
irritabilidad de los animales y un incremento en Sistemas de alimentación.
la sensibilidad de las mucosas, que induce a
los animales a procesos de susceptibilidad por El sistema de alimentación está relacionado
un detrimento en la capacidad de respuesta con las instalaciones (restricción o inadecuado
inmunitaria. espacio de comederos y bebederos), sistema
de suministro de alimento y agua (restringido o
En cuanto a la concentración de energía de ad libitum, frecuencia, horario), espacio vital
la dieta suministrada a los cerdos con por animal (tamaño del corral, metros
demandas altas de este nutriente, debido a su cuadrados por animal y número de animales
potencial de crecimiento o producción láctea, por corral) (Marco, 2009).
se basa en la administración de fuentes
lipídicas y glucosídicas de alta digestibilidad y Todos los aspectos antes señalados pueden
potencial energético. Sin embargo, cuando se verse representados en casos tan caóticos
utiliza una fuente lipídica es más fácil llegar al como los que se describen a continuación:
nivel deseado, debido al potencial dos veces Los lechones deben recibir alimento sólido
mayor que tiene el uso de grasas en la dieta durante la lactancia, ya que es pertinente para
(9.4 Kcal g-1 vs 4.2 Kcal g-1), estimular y aumentar el perfil enzimático, el
comparativamente con las fuentes cual les permitirá estar mejor preparados ante
glucosídicas. Esto facilita que las hembras no un destete estresante y peligroso. Este manejo
presenten condiciones de hiponutrición, lo que será más propicio en aquellos casos en donde
favorece que mantengan una condición la hembra produzca poca leche y genere en el
corporal 3, lo cual ayudará a estabilizar el lechón una situación de estrés por no
equilibrio entre contenido y demanda de satisfacer sus necesidades de consumo.
nutrientes para la producción de leche.
El uso de comederos donde los lechones
Por otra parte, el uso de fuentes lipídicas sean capaces de detectar un alimento
favorece el estado físico de los alimentos, ya “exquisito” que estimule su consumo y que
que una dieta con grasa es más suculenta cuente con el espacio necesario para evitar
para la hembra, que una polvosa. peleas entre los miembros de la camada es lo
Asimismo, no hay que olvidar que un recomendable.
alimento con mayor densidad será menos Los comederos metálicos que al ser
consumida principalmente en las salas de golpeados por los cerdos emiten ruidos que
maternidad en época de verano (>22 ºC de evidencian el “disgusto” de los animales por
temperatura ambiental), por lo que adicionar un alimento con olor o sabor desagradable o la
grasas en la dieta aportará los requerimientos falta de alimento en el comedero, demuestran
energéticos y la gustosidad para favorece un un estado de estrés que dependiendo del
consumo mayor de alimento. tiempo que dure esta circunstancia, puede
generar en los animales un estado de
aprensión que conlleve a un estrés agudo.
42
Cuadro 1. Factores nutritivos y alimenticios, relacionados con situaciones estresantes.
Factor Indicador Función Etapa productiva Referencia

(Nutriente) (Lesión o signo) (Efecto anti-estrés)
Disminución de la Disminuye la Inflamación

compactación de heces. del epitelio intestinal y el Bach, 2010.
Crecimiento de bacterias Dolor abdominal. Todas Noblet, 2010.
potencialmente Disminución de la
patógenas. deshidratación
Fibra Todas.
Brouns et al., 1994.
Principalmente en
Disminuye la sensación de Bergeron et al.,
Saciedad donde solo se da
hambre 2000.
una vez al día el
alimento
Reproductoras y
Disminuye la presencia de Melnichouk, 2002.
Ulceras gástricas verracos
ulceras.
Pettigrew y Esnaola,
2000.
Dröge, 2002.
Peeters et al,
Todas.
Mayor evidencia en 2004. Lahučký et
Daño celular por Evita la oxidación celular,
oxidación. neutralización de los
animales que sufren al, 2005
Vitaminas C y E manejos drásticos
Mayor producción de radicales libres que oxidan
como destete,
Peeters et al,
ROS. las células. 2005
cambios de alimento,
enfermedades Lauridsen y Jensen,
2005.
Fernández-Dueñas
et al, 2008.
Disminución en la Ayuda a la respuesta

respuesta inmune, inmune y apoya los
Zn NSNG, 2010
Paraqueratosis, Inquietud procesos de protección Todas
celular a través de su
efecto antioxidante
Respuesta inmune.
Mayor crecimiento
Fe bacteriano. Incremento en la
NSNG, 2010
Crecimiento bacteriano producción de transferrina Lechones
con aumento de estados y lactoferrina
patológicos.
Letárgia
Baja respuesta Disminuye el tiempo en que Lechones Babinszky et al.,

inmunológica, bajo peso madura el sistema Cerdas gestantes y 1991
Ácidos grasos
al nacimiento, aumento inmunológico, aumenta la lactantes Mahan, 1991, 1994.
Ω3 de estados patológicos sobrevivencia neonatal Reese, 2003.
autoinmunes Kim et al., 2007.
43
Cuadro 2. Factores contaminantes en los alimenticios, relacionados con situaciones

estresantes.
Factor Indicador Acción Etapa productiva Referencia

(contaminante) (Lesión o signo) (Efecto anti-estrés)
Bajo consumo.
Incluir materias primas de Seabolt et al, 2010.
Sabor Rechazo del Todas las etapas
Calidad y saborizantes
desagradable alimento.
Control de contaminación por
Rechazo de
Dioxinivalenol (DON).
alimento.
Inclusión de secuestrarte de
Decaimiento. Pestka et al., 2004.
micotoxinas.
Vomito. Akande et al, 2006.
Micotoxinas: Control de calidad en materias Todas
Reducción de la Malovrh y Jakovac-
(Vomitoxina) primas para conocer
respuesta Strajn, 2010.
concentraciones de DON.
inmune.
Concentración mínima menor a 1
Apoptosis celular.
mg Kg-1.
Alimento con un tamaño de Mavromichalis et al,
partícula de 600 a 700 micras Lechones 2000.
Tamaño de Desordenes
optimiza la eficiencia y crecimiento. destetados Lawrence et al,
partícula digestivos.
Reducción tamaño de partícula de Animales en 2003.
Granulados Ulceras gástricas.
1000 a 400mm aumenta la finalización Melnichouk, 2002.
Pellets
conversión alimenticia.
Bajo consumo. Incluir antioxidantes.
Signos de Disminuir el tiempo de
deficiencia de almacenamiento.
NSNG, 2010.
Vit E y Selenio. Aumentar el nivel de Vit. E. Todas
Enranciamiento
Daño celular. Almacenar alimento en lugar fresco,
Aumento de Disminuir el nivel de grasas en la
ROS. dieta.
Flujo de agua según etapa y
temperatura ambiental ( 250 cc a
Disminución en el 1000 cc por minuto)
consumo de Temperatura del agua Quiles y Hervia,
Flujo y alimento. Humedad y temperatura ambiental 2004.
Todas
temperatura de Inquietud. acorde a etapa de producción. Dritz et al., 1997.
agua Toxicidad. Sistema de suministro. Diagnostico
Signos nerviosos. de metales pesados, patógenos y
sabores.
Otro caso frecuentemente observado en ser los más afectados y estos viven en un
granjas donde el suministro de alimento se estrés agudo, ya que su apetito normal se
realiza en el piso, la cantidad y frecuencia de reduce llevándolos a estados agudos de
suministro es inadecuada y los animales están flaqueza, dolor abdominal, depresión, letargia
en confinamiento múltiple, es la y lesiones en patas.
piloconcreción. Este problema asociado
también a una falta de limpieza en los corrales, Por otra parte, cuando los alojamientos de
se agudiza cuando existe una deficiencia de confinamiento múltiple, no cuentan con
Zn, la cual causa descamación de la piel y sistemas de suministro de alimento
caída de pelo. Esta piloconcreción, puede automatizado, se puede provocar estrés en los
iniciar con una gastritis, la cual derivará en una animales ubicados en los corrales que son
ulcera si el manejo nutritivo y alimenticio no es últimos en recibir el alimento. La practica
reconducido al adecuado según la etapa de señala que en cerdos de engorda se genera
producción. Las hembras y verracos suelen un estado de estrés tan grave que puede
ocasionar estados agresivos entre los
44
animales, provocando lesiones y rezago en el desajustarse con el uso, por otra parte, estas
crecimiento. En el caso de hembras gestantes, deben ser ajustadas en función del estado
es frecuente observar abortos y un aumento físico, de salud y ritmo de trabajo de los
en el número de cerdas con reabsorción verracos. No hay que olvidar que en época de
embrionaria. verano se debe ajustar la densidad de la dieta,
por lo que si una nueva fórmula alimenticia es
En las naves de gestación, donde las ingresada a un centro de inseminación debe
hembras son alojadas en jaulas individuales y ser considerada la densidad de esta fórmula y
no hay sistemas de suministro automático, las con ello ajustar el nivel de llenado de las
cerdas son vulnerables a manifestar estrés, tolvas. Si la revisión se realizara con la
debido a que observan al operario distribuir de frecuencia antes señalada, no se observarían
forma individual y manual (intervalo de tiempo verracos obesos y/o animales jóvenes con
de suministro mayor a 15 min) las raciones de reducción en el crecimiento (verracos menores
alimento a las demás hembras y en las que se de 12 meses de 350-420 g día-1; 120-280 g
encuentran ubicadas en las últimas filas o día-1 en verracos adultos) (García y De Loera,
lugares, provoca en ellas ansiedad y la 2007). Cuando un verraco se queda
mayoría de las veces golpean o muerden los insatisfecho suele manifestar signos de estrés,
barrotes de las jaulas. Cuando las hembras a través de golpes en el tubo conductor del
reciben su ración alimenticia, estas consumen suministro de alimento, principalmente en las
de forma muy rápida lo que impide un horas en las que los operarios no se
adecuado humedecimiento del alimento con la encuentran dentro de la nave y no se dan
saliva, reduciendo con ello la actividad cuenta que ese golpeteo vacía la tolva y al día
enzimática y la digestión del alimento. Este siguiente el animal no consume la cantidad de
estrés aumenta la perdida embrionaria, lo cual alimento recomendado, generando una vez
se refleja en la disminución del número de más una insatisfacción que induce al animal a
lechones al nacimiento, asimismo aumentan un estado de estrés acumulativo y por tanto un
en un 10 a 12 % las cerdas repetidoras. proceso de gastritis. Los verracos suelen estar
“nerviosos” y por ello invierten más de un 20 %
Un caso muy drástico de estrés ocasionado de tiempo en busca de alimento o intentar
por el sistema de alimentación, tipo de meter el hocico al corral de su vecino.
comederos y manejo, es el localizado en las
naves de centros de inseminación en donde se En cuanto a los horarios de suministro de
alojan a los verracos. Es frecuente dar por alimento en las diferentes etapas, es
hecho que en ellas hay un control total del recomendable que no cambien, hay evidencia
manejo de los animales, sin embargo, desde de que cambios en la hora de suministro
nuestra experiencia existen fallos por parte del suelen provocar tanto estrés en los animales,
operario y/o técnico encargado del centro, ya que aumentan las peleas, daños físicos y por
que le restan importancia al sistema de lo tanto reducción en la eficiencia de
alimentación y calidad nutritiva de la dieta, crecimiento.
asumiendo que todo lo observado en el
producto “semen” es consecuencia de los Proteínas de Fase Aguda.
procesos de manejo, ritmo de trabajo del
verraco o en la forma de extraer el eyaculado, La aplicación de nuevas tecnologías como
así como en el procesamiento, manejo y herramientas útiles, para valorar y cuantificar
almacenamiento del mismo. Sin embargo, el bienestar animal ha aumentado
existen factores como el sistema de significativamente en los últimos años. Una de
alimentación, que puede estar mal manejado estas tecnologías es la determinación de
por el operario, debido a la falta de Proteínas de Fase Aguada (PFA),
supervisión, y provocando con ello un consideradas de gran interés como
desajuste importante en la cantidad de biomarcadores sensibles y precisos de la
alimento que se le suministra al verraco, la salud y el bienestar animal. Las PFA, son
cual debe estar en función de su edad, ritmo consideradas en el diagnostico y pronostico en
de trabajo y estado corporal. Es recomendable la clínica veterinaria como en los sistemas de
que este sistema de suministro se revise como producción animal (Piñeiro, 2002; Fablet y
mínimo una vez por semana, las tolvas suelen Madec, 2009; Piñeiro et al., 2007).
45
Las PFA, son proteínas sanguíneas que Dentro de las PFA, que se han identificado
modifican su concentración en presencia de en cerdos, las principales son la Pig-MAP
procesos inflamatorios, infecciones, daño (Pig-Major Acute Phase Protein),
tisular, crecimiento tumoral, alteraciones Haptoglobina (HP), Proteína C Reactiva
inmunológicas o estrés. La aparición de estas (CRP), α-1 glicoproteína ácida y la Amiloide A
proteínas en el organismo, se presenta como Sérica (SAA) (Martínez-Subiela et al, 2001;
un mecanismo de defensa innato, a través del Piñeiro, 2002; Pallarés, et al, 2005; Kováč et
cual, el animal responde antes situaciones que al, 2008; Tóthová y Kováč, 2009).
le suponen una amenaza para su integridad,
por lo que las PFA pueden utilizarse como La Pig-MAP, se hace presente en procesos
marcadores de estas situaciones. patológicos y situaciones estresantes para el
animal (transporte, mezcla con nuevos
Estas proteínas se pueden clasificar según animales, cambios en la calidad nutritiva o
dos criterios: sistemas de alimentación) (González-Ramón
et al., 1995; Carpintero et al., 2007). La
1. Tipo de respuesta cuantitativa ante un utilidad de la determinación de la Pig-MAP, se
estímulo. puede aplicar en pruebas en las que se
pretenda evaluar el estado de salud o grado
» Proteínas de fase aguda negativa: de estrés que sufre el animal debido a que la
cuando se produce la respuesta de proteína se incrementa en situaciones
fase aguda, los niveles se ven estresantes que involucran un cambio
disminuidos. (Albúmina, prealbúmina y biológico en el animal y por lo tanto
transferrina). repercuten en su bienestar, afectando con ello
los rendimientos productivos, y la
» Proteínas de fase aguda positivas: susceptibilidad a enfermedades.
aquellas cuyos niveles se ven
aumentados cuando se produce la La Haptoglobina, que es una glicoproteína
respuesta de fase aguda. plasmática que presenta una estructura
(Ceruloplasmina C3, Haptoglobina, tetramérica formada por 2 subunidades α-
Fibrinógeno, Antiproteasas, Proteina C combinadas con 2 subunidades β. Forma un
Reactiva y Amiloide A Sérico). complejo estable al unirse específicamente a
la hemoglobina. Se ha demostrado que la
2. Tipo de función biológica que medición de las concentraciones de
desempeñan. haptoglobina ayuda a monitorizar el estado
sanitario y el nivel productivo de las
» Proteínas que intervienen en la explotaciones porcinas, así como su relación
adaptación o defensa del organismo en situaciones de estrés.
hospedador frente al patógeno
(Proteína C reactiva (CRP), Amiloide A Proteína C reactiva (CRP), perteneciente a
Sérica, Componentes del la familia de las pentraxinas y está formada
Complemento, Fibrinógeno). por cinco subunidades idénticas unidas por
enlaces no covalentes. Considerada como
» Proteínas inhibidoras de las uno de los mejores marcadores para la
serinproteasas, que limitan la actividad respuesta de lesiones inflamatorias.
de las enzimas liberadas por las
células fagocíticas protegiendo la La valoración de estas proteínas de fase
integridad de los tejidos. (α1- aguda, puede aplicarse igualmente en
antitripsina y α1-antiquimotripsina). pruebas encaminadas a evaluar la eficacia y
la respuesta de los tratamientos (vacunas,
» Proteínas transportadoras con antibióticos, ingredientes alimenticios, niveles
actividad antioxidante, nutritivos), puesto que la magnitud de la
(Ceruloplasmina, Haptoglobina y concentración y la permanencia de estas
Hemopexina). suele ser proporcional al grado de afección
del animal (Kushner et al., 1982; Piñeiro et al.,
2007).
46
Actualmente en el mercado existen kits Referencias Bibliográficas

comerciales para la determinación de estas
PFA en porcinos, los cuales proporcionan Akande K.E., Abubakar M.M., Adegbola T.A.
buenos resultados precisos y permiten Bogoro S.E. 2006. Nutritional and health
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esta respuesta fisiológica. No es gratuita la heat-stressed animals. Stress Management
insistencia de que los técnicos encargados de Manual.
las granjas y centros de inseminación, Benjamin M. 2005. Pig Trucking & Handling –
consideren dentro de su evaluación de Stress and Fatigued Pig. Advances in Pork
“puntos críticos” los sistemas de Production. Banff Pork Seminar.
almacenamiento, distribución y suministro de Proceedings. Volume 16. Page 1-7.
alimento. Asimismo, la evaluación Bergeron R., Bolduc J., Ramonet Y., Meunier-
permanente (al menos una vez por semana) Salaün M.C. Robert S. 2000. Feeding
de la ganancia de peso por etapa y de la motivation and stereotypies in pregnant
condición corporal de los animales, es sows fed increasing levels of fibre and/or
fundamental que se realice. food. Appl. Anim. Behav. Sci. 70: 27–40.
Brouns F., Edwards S.A., English P.R. 1994.
Cualquier cambio en la formulación de la Effect of dietary fibre and feeding system
dieta, debe ser verificado no solo en la fábrica on activity and oral behaviour of group
de alimentos, sino también y principalmente housed gilts. Appl. Anim. Behav. Sci. 39:
en la respuesta de los animales. No hay que 215–223.
olvidar, que los animales reaccionan ante las Carpintero R., Piñeiro M., Andrés M., Iturralde
torpezas que cometemos en la formulación M., Alava M.A., Heegaard P.M., Jobert J.L.,
del alimento y en los sistemas de suministro. Madec F., Lampreave F. 2005. The
Además de que dependiendo de la capacidad concentration of apolipoprotein A-I
de observación, de conocimientos que el decreases during experimentally induced
operario y técnico tengan y desarrollen, estará acute processes in pigs. Infection and
el detectar las sutilezas con las que el cerdo Immunity 73, 3184–3187.
nos señala los fallos en nuestro que hacer Chapinal N., Dalmau A., Fàbrega E., Manteca
nutricional y alimenticio. La responsabilidad X., Ruiz de la Torre J.L., Velarde A. 2006.
como nutriólogos no debe ser limitada a la Bienestar del lechón en la fase de cebo.
formulación de un alimento de calidad, ni en Avances en tecnología porcina. Vol. 3 Nº 5
la eficiencia con la que contribuyamos a p. 40-50.
producir cerdos, sino también, en asumir el García Contreras A., De Loera Ortega, Y.
compromiso de aportar un bienestar integral a 2007. Nutriҫão do reproductor suíno.
los cerdos atreves de ofrecer a los animales Suínos & Cía (Revista Técnica de
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50
EL ESTRÉS OXIDATIVO EN LOS ANIMALES DOMÉSTICOS

1
Dr. Antonio Díaz Cruz
1
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. UNAM.
adc@servidor.unam.mx
El ATP es la principal fuente de energía para metabólica elevada, condición metabólica que
la célula, la disponibilidad de este, le permite favorece la presencia de un cuadro de estrés
a la célula llevar a cabo su metabolismo. La oxidativo (Díaz-Cruz et al, 1996), ocasionando
síntesis de ATP en la mitocondria, exige la una marcada disminución en los parámetros
presencia oxígeno y de sustratos energéticos productivos de la parvada y fuertes pérdidas
como la glucosa y los ácidos grasos. Durante económicas para el productor (Arrieta
este proceso se libera de manera natural el Acevedo JM, et al, 1999).
superóxido O●¯ (Radical Libre), el cual en un
medio ácido dismuta enzimáticamente o La adición de antioxidantes (no enzimático)
espontáneamente a H2O2 (Especie Reactiva a la dieta de estos pollos, permitió un
del Oxígeno). Además de la mitocondria, el incremento favorable en los indicadores
retículo endoplásmico, los peroxisomas, la productivos y una disminución en la
membrana plasmática (NADPH oxidasa) y las mortalidad del pollo (Díaz-Cruz et al, 2003).
enzimas xantin oxidasa y aminoácido En otras especies productivas como en
oxidasas, generan RLs (Radicales Libres) y ovinos hembras se observó que durante el
EROs (Especies Reactivas del Oxígeno) y es parto, la actividad de la enzima glutatión
el sistema antioxidante de la célula peroxidasa en plasma disminuye y que al
(enzimático: catalasa, glutatión peroxidasa, adicionar vitamina E más Se, la actividad de
tiorredoxina, etc. y no enzimático: vitaminas E la enzima se incrementa significativamente
y C, entre otros), el responsable de mantener (Arealy Monsalvo G, 2009). De manera
la concentración fisiológica de estas especies similar, en bovinos hembras durante el parto,
(Halliwell B. and Gutteridge MCJ. 1999). mostraron en plasma una disminución
significativa en su capacidad antioxidante
Cuando los niveles de RLs y EROs rebasan (Técnica de FRAP) en comparación con la
la capacidad antioxidante de la célula, se defensa antioxidante que muestran las
presenta el cuadro conocido como Estrés hembras durante el segundo tercio de la
Oxidativo (Rhee SG. 1999, Forman HJ, gestación (Andrea Martínez García, 2009).
Torres M, Fukuto J., 2002). El daño oxidativo
es el resultado de tal desequilibrio e incluye Estos datos sugieren un posible estado
modificación oxidativa de las macromoléculas oxidativo del animal durante el momento del
celulares, muerte celular por apoptosis o parto. Así mismo, con el objetivo de
necrosis así como un daño estructural al enriquecer al huevo con ácidos grasos omega
tejido (Thannickal JV, Fanburg LB, 2000). Por 3, se ofreció por cinco semanas a un grupo de
otro lado, la industria pecuaria tiene el gallinas de postura, una dieta en la que se
compromiso de satisfacer las necesidades de incluyó aceite de pescado al 1%, después de
proteína de origen animal de la población. tres semanas de haber dejado de consumir la
dieta con aceite de pescado, se observo un
En este renglón, la avicultura es una de las aumento en los niveles de MDA en
empresas que ha mostrado un rápido comparación con los niveles mostrados
crecimiento, gracias al avance tecnológico y a durante la fase experimental (José G. Cruz
la selección genética de sus animales, en Pérez, 2009) lo que nos indica un posible
particular, la producción del pollo de engorda. efecto pro-oxidante del aceite de pescado.
El ciclo productivo del pollo de engorda es de
49 días, periodo en el cual alcanza un peso Es importante señalar que la literatura
promedio de 2300 g, este sistema de también menciona la presencia de un cuadro
producción exige en el ave, un incremento en de estrés oxidativo en equinos, perros, gatos
su consumo de O2 y por lo tanto una tasa y cerdos, y que el uso de antioxidantes
51
mejora favorablemente su condición clínica Antonio Díaz-Cruz, Maurilio Serret,

(Huerta Jiménez M et al, 2005). Concluimos Guadalupe Ramírez, Ernesto Ávila, Raquel
que bajo ciertas condiciones ambientales, de Guinzberg and Enrique Piña. Prophylactic
manejo o fisiológicas, los animales tienden a action of lipoic acid on oxidative stress and
desarrollar un cuadro de estrés oxidativo, por growth performance in broilers at risk of
lo que se sugiere considerar el uso de los developing ascites síndrome. Avian
antioxidantes con fines profilácticos y no Pathology. 32:645-653, 2003.
terapéuticos. Araely Monsalvo García. Consejo Particular:
Ma. Esther Ortega Cerrilla, Raquel
Guinzberg Perrusquía, José Ángel
Gutiérrez Pabello, Antonio Díaz Cruz.
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Antonio Díaz-Cruz, Cuauhtemoc Nava, Ruben José Guadalupe Cruz Pérez: Antonio Díaz
Villanueva, Maurilio Serret, Raquel Cruz (asesor principal), Silvia Carrillo
Guinzberg and Enrique Piña. Hepatic and Domínguez. Efectos de la inclusión de
Cardiac Oxidative Stress and other aceite de pescado sobre el estado
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734, 2005.
52
ALTERNATIVAS PARA ATENUAR EL ESTRÉS ANIMAL DURANTE SU

VIAJE AL RASTRO
1
Dr. Miguel González-Lozano, 1Dr. Héctor Orozco-Gregorio, 2Dra. María Elena
Trujillo-Ortega, 3Dra. Isabel Guerrero-Legarreta, y 1Dr. Daniel Mota-Rojas.
1 2
Universidad Autónoma Metropolitana Campus Xochimilco, Universidad Nacional Autónoma
3
de México FMVZ y Universidad Autónoma Metropolitana Campus Iztapalapa.
El manejo, carga, transporte y descarga de 1992; Knights y Smith, 2007). Es por esto, que
animales para abasto, pueden tener efectos el bienestar de los animales destinados para
detrimentales en su bienestar (Peeters et al., abasto, no debe ser visto de manera aislada
2005). Diversos trabajos han confirmado el respecto a la calidad de los productos finales
efecto del transporte por breves o largos obtenidos de ellos, así como de su importancia
periodos a los centros de sacrificio, mediante la en la economía, por ejemplo, la calidad de la
presencia de estrés en los animales (Ali y Al- carne y el incremento de las pérdidas
Qarawi, 2002; Broom, 2003ab). Esta situación, económicas relacionadas al transporte de éstos
ha puesto a dicha práctica en la mesa de a la planta faenadora (rastro), está supeditada
discusión desde el punto de vista del bienestar al tiempo empleado en llevar a cabo esta
animal, y por tanto, generado controversia, operación, así como a la exposición a
principalmente cuando se analizan los diferentes situaciones generadoras de estrés
diferentes indicadores fisiológicos asociados al tales como cambios de temperatura, ruidos,
estrés, el cual, desde hace tiempo ha sido movimientos, mezclado de animales, entre
relacionado estrechamente con el bienestar de otras (Peeters et al., 2005).
los animales (Bareham 1972; Bryant, 1972,
Wood-Gush et al., 1975). En este sentido, Los factores que influencian la mortalidad y el
estudios previos han evaluado el nivel de estrés durante el transporte de animales han
estrés de acuerdo a las modificaciones en las sido previamente revisados por Warriss (1998),
concentraciones sanguíneas de beta quien concluye que los dos factores
endorfinas (Murphy y Fordman, 1988), considerados como de mayor importancia son
neutrófilos / linfocitos (Church et al., 1994), la temperatura ambiente durante el viaje y el
glucosa y creatin quinasa (Kannan et al., 2000), merito genético (en el caso de los cerdos), en
lactato y gases sanguíneos (Becerril-Herrera et particular en aquellos que responden de forma
al., 2009). Sin embargo, el cortisol ha sido el adversa a situaciones de estrés. Por su parte
indicador fisiológico más estudiado asociado al Averós et al. (2007), observaron que tanto los
estrés del transporte (Crookshank et al., 1979; transportes cortos como el transporte de cerdos
Averós et al., 2007), esto debido al incremento durante el invierno, son mucho más
de la secreción de glucocorticoides que se estresantes. Otro problema a considerar en
presenta cuando los animales son expuestos a este rubro, es que los viajes cortos no permiten
situaciones estresantes (Averóset al., 2007; la recuperación total del estrés inicial
Becerril-Herrera et al., 2009). provocado por el manejo excesivo durante la
carga de animales al transporte, lo que a su
Los estímulos negativos generados por vez tiene un impacto negativo en su bienestar
situaciones estresantes pueden inducir un (Broom, 2000, citado en Averós et al., 2007).
cambio en la homeostasis y causar reacciones
adversas en el bienestar de los animales si Por otro lado, otros factores tales como el
estas se prolongan (Spraker, 1993). Como género, el uso de bastones eléctricos, la
resultado de la exposición al estrés, los densidad de carga, la disponibilidad de agua y
animales pueden exhibir pérdida o menor cama, el sistema de ventilación, la mezcla de
ganancia de peso, o bien, llevar a cabo una lotes, así como las continuas paradas durante
conversión alimento/carne menos eficiente; el viaje han sido asociados como factores
asimismo, los animales se vuelven más estresantes en cerdos transportados (Averós et
susceptibles a la enfermedad, incrementando al., 2008). Al respecto, en la actualidad no
así el porcentaje de mortalidad (Adeola y Ball, existen métodos exactos para cuantificar la
53
respuesta de los animales, o bien, métodos por Cuadro 1. Fármacos evaluados en las respuestas fisiológicas al
estrés del transporte en Bovinos.
los cuales el estrés puede ser aminorado o
prevenido. En este sentido, diversos estudios Fármaco
Tratamiento y
han sido orientados acerca del empleo de o suplemento
dosificación
Efectos fisiológicos
fármacos en la mitigación o prevención del
utilizado
estrés en animales domésticos, salvajes o de
laboratorio (Ali y Al-Qarawi, 2002), sin -1
0.05 mg kg en Alcalosis metabólica
Acepromacina
embargo, en el caso específico de animales 2.50 ml IM
↓ Hematocrito
destinados para el consumo humano, existen -1
0.05 mg kg en
Xilazina
limitaciones en su uso, principalmente 2.50 ml IM Hipercortisolemia
asociadas al tiempo de eliminación y
Adaptado de González Lozano et al., 2010
permanencia de residuos de fármacos o sus
metabolitos en los tejidos, antes y después de
la muerte del animal. Por lo cual, el objetivo del Cuadro 2. Fármacos y suplementos evaluados en las
respuestas fisiológicas al estrés del transporte.
presente capítulo fue realizar un análisis de los
diferentes métodos terapéuticos empleados Inhibe:
con el propósito de reducir el estrés en Hipercortisolemia

animales de abasto durante su transporte a la 0.20 mg kg
-1
Diazepam Hiperglicemia
planta de sacrificio. IV
Taquipnea,
Taquicardia
Procedimientos empleados en la reducción del
2.00 % de ↓ Conteo de eosinófilos
estrés en animales de abasto Extracto extracto de
alga marina, ↓ Peroxidación lipidica
por tres
El transporte de animales al centro de sacrificio de alga marina
semanas. ↑ Actividad Antioxidante
(rastro) es un proceso que implica la exposición
del animal a una gran cantidad de estímulos Inhibe:
estresantes, tanto físicos, fisiológicos y Hipercortisolemia
psicológicos (Knowles, 1998), por lo que
20.00 mg
diversos estudios han sido orientados en la Pentobarbital
kg-1 IV
Hiperglicemia
implementación de estrategias mediante el uso Taquipnea,

de fármacos y suplementos para mitigar y/o
Taquicardia
prevenir el estrés de los animales durante su
transporte al rastro y que después serán 0.05 mg kg-1
Modulación de frecuencia
destinados para el consumo humano (Cuadro 1), Propanolol una sola
aplicación
respiratoria y cardiaca
incluso la literatura menciona que es una
práctica común para la industria el uso de 0.01 mg kg-1 Hipocortisolemia
tratamientos medicinales para prevenir el estrés una sola

aplicación Hiperglucemia
y así evitar el castigo a los precios de sus Xilazina 20 min
productos por mala calidad como consecuencia antes de ↓ Frecuencia respiratoria
iniciado el
directa del transporte de animales a la planta de transporte ↓ Frecuencia cardiaca
sacrificio (Cooper et al., 2004), o bien, evitar las
Adaptado de González Lozano et al., 2010
pérdidas por muerte de los animales
susceptibles a condiciones estresantes. Aunque algunos de los fármacos utilizados
Tales pérdidas se deben generalmente a falla con este fin sólo se han empleado a nivel
cardiaca provocada por la liberación excesiva de experimental, han merecido másatención los
catecolaminas desde el sistema nervioso que han demostrado mayores efectos
simpático adrenal (Gregory y Wilkins, 1982) o benéficos en las respuestas fisiológicas al
potasio al torrente sanguíneo (Gregory y Wilkins, estrés, tal es el caso del extracto de alga
1986). En los cuadros 1, 2 y 3 se pueden marina, (Kannan et al. 2007), el magnesio
apreciar algunas estrategias empleadas en la (Apple et al. 2005; Peeters et al. 2005), así
disminución del estrés y de sus efectos en las como el triptófano, la vitamina C y E, y el uso
respuestas fisiológicas de Bovinos, cerdos y del carazolol, éste último ha sido evaluado
cabras respectivamente. desde hace tiempo por Gregory y Wilkins
54
(1982), y Cardenas-Moya et al. (1987). No de ellas de manera individual. Por ejemplo: la

obstante, es importante destacar que el uso de xilacina es un potente alfa2-adrenergico y es
agentes sedantes como antiestresores, cada clasificada como un sedante / analgésico con
vez es menor en la investigación científica propiedades de relajante muscular. Aunque la
(Cuadro 1). Al respecto, el empleo de xilacina posee varias de las mismas acciones
suplementos o aditivos alimenticios y β como la morfina, no provoca excitación en
bloqueadores parecen ser los mejores temas bovinos, pero si provoca sedación y depresión
para las nuevas investigaciones orientadas en del SNC. Por otra parte, es importante
la disminución de los efectos deletéreos del considerar la especie a la cual se pretende
estrés en animales transportados al rastro. En aplicar el fármaco. En el caso de la xilacina, el
el pasado los animales eran sometidos a cerdo requiere prácticamente una dosis 20 o 30
tratamientos con fármacos tranquilizantes para veces mayor que un rumiante, por lo que no es
disminuir el estrés. Sin embargo, y debido al utilizada rutinariamente en esta especie
riesgo de residuos en la carne, el uso de éstos (Plumb, 2004).
sedantes ha sido prohibido en la Unión
Europea, con lo que ha surgido la necesidad de Por otro lado, las fenotiazinas y butirofenoles
buscar nuevas alternativas para tranquilizar a son sedantes que actúan en el sistema
los animales durante el transporte. Una posible nervioso central, mientras que los agentes
solución a esto es el uso de aditivos bloqueadores β-adrenérgicos actúan en el
alimenticios legales, que pueden ser sistema nervioso autónomo, por lo cual no
proporcionados en el alimento o agua de podrían no ser considerados estrictamente
bebida, y que es bien conocido su efecto en el como sedantes, aunque si son utilizados para
estrés y calidad de la carne (Peeters et al., inhibir las acciones de las catecolaminas
2005). En la actualidad la elección y aplicación (adrenalina y noradrenalina). De acuerdo con
de fármacos (agonistas y antagonistas Cooper et al. (2004), los sedantes y agentes
adrenérgicos y dopaminergicos, bloqueadores β-adrenérgicos más utilizados
benzodiacepinas, opiáceos, barbituricos) o para prevenir el estrés durante el transporte de
suplementos (magnesio, vitaminas, cerdos, son las fenotiazinas: acepromacina,
aminoácidos) como antiestresores, se realiza propionilpromacina, clorpromacina; la
de manera empírica y generalmente sin ningún butifenona: azaperona y el β bloqueador:
tipo de fundamento científico asociado con la carazolol.
neuroquímica del estrés.Este hecho cobra
importancia si se considera que la terapéutica La azaperona está permitida en el Reino
empleada en animales domésticos estresados Unido como producto de uso veterinario en
(especialmente los que afectan el Sistema animales productores de carne (StresnilTM
Nervioso Central [SNC]) podría tener algunos Janssen), sin embargo, en estudios realizados
efectos adversos en la postura, estabilidad y en cerdos se han encontrado altas
locomoción de los animales tratados, así como concentraciones de azaperol en el riñón, el
en la salud pública cuando estos son metabolito principal de la azaperona. En
destinados para el sacrificio y consumo Norteamérica, la azaperona se encuentra
humano (Ali y Al-Qarawi, 2002). enlistada en el Anexo I del Consejo Regulador
(EEC) No.2377/90, en donde se establecen los
A la fecha, la documentación científica límites máximos de residuos (LMRs): 100 µg
disponible hace referencia a la aplicación de kg-1 en el riñón y músculo de porcino. En
anestésicos, sedantes y agentes bloqueadores México los LMRs han sido establecidos en 100
β-adrenérgicos para tratar de prevenir o µg kg-1 en músculo de bovino y equino, 60 µg
aminorar las respuestas del estrés en animales kg-1 para músculo de cerdo, de acuerdo con el
transportados a la planta faenadora (rastro), Comité Intersecretarial para la Revisión de los
mostrando resultados generalmente Programas de Residuos Tóxicos y
satisfactorios (Cooper et al., 2004). No Contaminantes en Alimentos de origen Animal,
obstante, muchas de las aportaciones de estas coordinado por La Secretaria de Agricultura,
investigaciones son difíciles de llevar a cabo en Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
la práctica cotidiana. Asimismo, al considerar la Alimentación (SAGARPA).
aplicación de drogas en esta práctica, se debe
discutir acerca de la farmacología de cada una
55
56
En cuanto a los efectos fisiológicos de la origen Animal, coordinado por SAGARPA en

azaperona, se ha observado que podría tener México.
tres acciones directas en el sistema
cardiovascular del cerdo; primero, tiene un Se sabe que durante el estrés el corazón es
marcado efecto bloqueador α adrenérgico; estimulado en su ritmo, fuerza contráctil y
segundo, podría tener un ligero efecto β velocidad de transmisión debido a la liberación
bloqueador, y tercero, parece retardar el reflejo excesiva de catecolaminas desde el sistema
simpático (Gregori y Wilkins, 1986). En otros nervioso sinpaticoadrenal activando los
estudios se ha observado que los bloqueadores receptores β adrenérgicos y conduciendo a
α adrenérgicos pueden reducir la expresión de falla cardiaca. Al respecto, Cardenas-Moya et
hipertermia maligna en cerdos sensibles al al. (1987) han evaluado la administración de
estrés (Lister et al., 1976) debido a que carazolol (bloqueador β1 específico) en cerdos
disminuyen la vasoconstricción periférica y por transportados con la intensión de generar una
tanto causan un incremento en el índice de mejora en el gasto cardiaco y reducir tanto las
eliminación de calor del cuerpo. El mecanismo situaciones de estrés como de muertes por
de bloqueo de los receptores β, por ejemplo del infarto. Aunado a que el carazolol es el
corazón, también aplicaría a los receptores β principal bloqueador de receptores β1 y β2 y
responsables de la activación de la por tanto evita la lactoacidemia inducida por
glicogenólisis muscular, por lo tanto la estrés, también posee una acción hipertensiva
azaperona podría reducir el suministro de indirecta por el bloqueo de receptores en vasos
sustratos que son requeridos como combustible sanguíneos periféricos (Gregori y Wilkins,
de las reacciones glucolíticas provocadas 1982, 1986), por lo cual su uso a nivel práctico
durante el estrés (Gregori y Wilkins, 1986). tendrá que ser analizado en trabajos futuros.No
obstante los beneficios que ofrece el empleo de
La acepromacina (ACPTM, C-Vet VP) y la fármacos en el control del estrés en animales
clorpromacina también están permitidos en el transportados, se deben considerar los efectos
Reino Unido, como productos veterinarios para adversos en el bienestar animal, como por
animales de compañía. La clorpromacina se ejemplo, el incremento de la actividad urinaria,
encuentra incluida en el Anexo VI del Consejo la disminución de la agregación plaquetaria,
Regulador (EEC) No.2377/90. La inhibición de la glicogenólisis en musculo
propionilpromacina es otro derivado importante cardiaco y esquelético, o el incremento en el
de la fenotiazina. No obstante, no han sido conteo de eosinófilos, entre otros (Kannan et
establecidos LMRs para los residuos de dichas al., 2000).
drogas y por tanto su uso en animales
destinados para el consumo humano se Suplementos alimenticios empleados para la
encuentra completamente prohibido. reducción del estrés en animales movilizados
al rastro
El carazolol no está permitido en el Reino
Unido, para el tratamiento de animales De los suplementos empleados en la
productores de alimentos; sin embargo, si está prevención del estrés durante el transporte en
disponible en España, algunos países de animales de abasto, actualmente, los que han
Latinoamerica y México con licencia como sido investigados con mayor énfasis son los
producto veterinario (SuacronTM Bayer). No referentes a algunas vitaminas, minerales y
obstante, el carazolol está incluido en el Anexo aminoácidos. Al parecer, el uso de estos y
I del Consejo Regulador (EEC) No.2377/90. En otras sustancias en la dieta, podrían
Norteamérica los LMRs han sido establecidos proporcionar una alternativa práctica y menos
en 25 y 5 µg kg-1 en el riñón y músculo de costosa que los fármacos que actúan a nivel
porcino respectivamente y de acuerdo con el del SNC, sólo si estos demuestran que pueden
Consejo Regulador (EEC) No. 1442/95. En eliminar o al menos mitigar una respuesta
México los LMRs han sido establecidos en 5 µg colateral como consecuencia de las respuestas
kg-1 en orina y músculo de bovino, equino y al estrés. Estas sustancias biológicas pueden
cerdo de acuerdo con el Comité Intersecretarial también presentar menor cantidad de efectos
para la Revisión de los Programas de Residuos adversos que las drogas hechas a base de
Tóxicos y Contaminantes en Alimentos de químicos (Ali y Al-Qarawi, 2002). Lo anterior
podría repercutir en la práctica de manera
57
importante en el bienestar de animales durante Por su parte, la disminución del índice

su movilización al rastro. glicémico ha sido atribuida al incremento en la
demanda energética provocada por la
Minerales manipulación y el movimiento de los animales
(Becker et al., 1989). Asimismo, se ha
Se ha demostrado que la adición de Mg en la observado que la disminución de glucógeno se
dieta de animales puede disminuir las encuentra asociada con la sensación de
concentraciones plasmáticas de cortisol y amenaza o pelea, por lo que las lesiones como
catecolaminas durante el estrés, reduciendo la golpes o contusiones han sido relacionadas
estimulación neuromuscular (Kietzmann y con un pobre bienestar del animal, lo que
Jablonski, 1985) al ejercer un efecto resulta en carne oscura, firme y seca (DFD),
antagonista con el Ca2+ (D´Souza et al., 1998). producto directo de la disminución de la
Aunque los mecanismos explicativos aún son glucogenólisis y un elevado pH (Broom, 2005).
poco claros, las investigaciones han Apple et al. (2005), no observaron diferencias
demostrado que la suplementación con Mg en en los niveles de glucosa sanguínea entre
dietas de cerdos disminuye las concentraciones cerdos bajo estrés al transporte y cerdos no
plasmáticas de cortisol y catecolaminas estresados, ambos alimentados con 2.50 % de
(D´Souza et al., 1999), produciendo cerdos Mg (95.60 vs 95.20 mg/dL). En este mismo
notablemente mucho más tranquilos después estudio también se determinaron los niveles de
de largas distancias de viaje (Kuhn et al., Ca2+ y Mg sanguíneos, sin encontrar diferencias
1981). Por su parte D´Souza et al. (1998), entre ambos grupos (Ca2+: 13.20 vs 12.98
observaron que los cerdos tratados con este mg/dL; Mg: 2.13 vs 2.10 mg/dL). Asimismo, se
mineral tuvieron concentraciones bajas de observó que los cerdos no estresados tuvieron
lactato en los músculos Longissimus thoracis altas concentraciones de insulina en plasma en
(LT: 3.20 vs 3.80 mg/g) y Bíceps femoris (BF: contraste con los cerdos transportados (8.76
2.80 vs 3.40 mg/g) cuando fueron comparados µUI/mL vs 7.27 µUI/mL).
con el grupo control después del transporte. No
obstante, existen estudios que ponen en duda Vitaminas
el efecto antiestresor del Mg, Geesink et al.
(2004), no encontraron diferencias en las La vitamina E ha sido objeto de diversas
concentraciones de lactato en animales y investigaciones relacionadas a su inclusión en
suplementados con Mg al momento del dietas de animales y su efecto en la calidad de
sacrificio. Conviene señalar que en estudios la carne (Eichenberger et al., 2004), la cual se
recientes, las concentraciones sanguíneas de encuentra estrechamente relacionada a
lactato han sido empleadas como indicador del situaciones de estrés experimentadas por el
estrés en cerdos transportados al rastro animal previo a su sacrificio. En este sentido,
(Becerril-Herrera et al., 2009). Otros se ha observado que la vitamina E puede
indicadores empleados en las determinaciones disminuir el estrés originado durante el
del grado de estrés al que han sido expuestos transporte de animales al rastro, evaluado
los animales, han sido las concentraciones de mediante la disminución de la frecuencia
cortisol, glucosa y calcio. Al respecto, en cardiaca (209 a 204 lpm) y de latidos ectópicos
diferentes estudios se ha observado que la ventriculares, lo cual sugiere un efecto sedativo
adición de Mg en dietas de cerdos, disminuye y ansiolítico. Peeters et al. (2004), observaron
las concentraciones plasmáticas de cortisol un efecto de la adición de vitamina E en la dieta
(Kietzmann y Jablonski, 1985), sin embargo, de cerdos en la disminución de las
estas observaciones contrastan con lo concentraciones de cortisol en saliva después
observado por Lim et al. (2004) y Apple et al del transporte, aunado a esto, se apreciaron
(2005), quienes no encontraron algún efecto de concentraciones más estables de lactato (18 vs
la inclusión de Mg en la dieta de cerdos 20 mg/dL) y CK en sangre (1530 vs 3179 UI/L)
transportados bajo estrés en las en comparación con el grupo control. Al
concentraciones de cortisol en comparación respecto, existe una relación entre la salida de
con el grupo control (10.93 vs 13.81 µg/dL). CK hacia el torrente sanguíneo y el daño de las
membranas en el tejido muscular, en este
sentido, la vitamina E funciona como
estabilizador de las membranas celulares,
58
especialmente durante situaciones de estrés de la carne cuando este ocurre justo antes del
oxidativo donde existe un daño importante a las sacrificio de animales (Channon et al., 2000).
membranas celulares. Por lo tanto, cualquier aproximación que
contribuya en la disminución de la producción
Aminoácidos y promotores de la actividad de lactato y su efecto en la reducción del pH
antioxidante sanguíneo durante el manejo, es de
importancia práctica (Bertol et al., 2005). Es así
La suplementación con aminoácidos que la disminución del uso de glucosa y el
precursores de neurotransmisores involucrados incremento del uso de ácidos grasos como el
en las respuestas al estrés, puede ofrecer una sustrato energético por el músculo es una
manera práctica para reducir las respuestas de aproximación potencial para mejorar éste
los cerdos a este proceso (Adeola y Ball, 1992). problema. Al respecto, la L-carnitina actúa
Al respecto, se ha observado que el incremento como un transportador de ácidos grasos de
en la concentración de triptófano en la dieta, cadena larga, desde el citosol a la matriz
resulta en un incremento en la síntesis de mitocondrial, por lo que juega un rol clave en el
serotonina cerebral en ratas y cerdos uso de ácidos grasos como sustrato energético
(Leathwood, 1987: Adeola y Ball, 1992). Este por los tejidos (Bertol et al., 2005), lo cual
incremento en las concentraciones constituye otra alternativa a utilizar y evaluar.
hipotalámicas de serotonina, ha demostrado
que tiene un efecto sedante (Leathwood, 1987; Aunque la inclusión de aditivos en la dieta de
Henry et al., 1992). Se ha observado que las animales podría modificar las respuestas al
concentraciones de serotonina son 28 % estrés, se requieren más experimentos con
menores en cerdos que exhiben un alto grado grandes números de animales y diferentes
de estrés en comparación con los animales que especies antes de emitir conclusiones
presentan un mínimo grado de estrés al contundentes acerca de la eficacia y seguridad
matadero. Estos resultados podrían indicar que de los agentes utilizados. Los aspectos
el incremento de serotonina cerebral reduce las económicos para su inclusión, también son un
respuestas al estrés en el porcino (Henry et al., factor importante en sus consideraciones como
1992). Por otra parte, se han empleado aditivos antiestresores. Sin embargo, el mejoramiento
naturales como antioxidantes en dietas de de las condiciones de transporte de animales y
cabras. Kannan et al. (2007) demostraron que prevención de los estímulos estresores podría
la inclusión de algas marinas en la dieta previo ser ética y económicamente mejor que alguna
al transporte, no tuvo influencia en los niveles alternativa para aliviar o reducir los efectos del
de cortisol plasmático, el cual es un indicador estrés mediante el uso de fármacos o drogas
fisiológico de las respuestas al estrés por el (Ali y Al-Qarawi, 2002).
transporte, sin embargo, si se observó un
incremento significativo en la actividad Implicaciones en la salud pública
antioxidante, apreciándose una disminución en
la peroxidación lipídica. Esta actividad Algunos de los fármacos empleados en la
antioxidante previene la formación de radicales reducción de los efectos adversos originados
O2, tales como superoxido y superoxido durante el estrés del transporte de animales,
dismutasa producidos durante el estrés presentan periodos de retiro relativamente
(Dubeski, 1999, citado en Kannan et al., 2007). prolongados que pueden comprometer la
El superoxido es un tipo de radical de oxigeno, inocuidad del producto final mediante la
que puede ser producido por la reducción acumulación de residuos o sus metabolitos y
incompleta de O2. El superóxido dismutasa que pueden afectar la salud humana si son
convierte el anión superóxido en oxigeno y consumidos, lo cual constituye un problema de
peróxido de hidrogeno por la catálisis de la salud pública, tal es el caso de algunos
reacción de dismutación (Kannan et al., 2007). sedantes como fenotiazinas y butirofenoles. No
Factores como el ejercicio durante el manejo obstante, en México no existe legislación
de cerdos pueden dar lugar a un veloz alguna encargada de regular la aplicación de
incremento de ácido láctico en sangre (Van den fármacos o suplementos orientados en
Hende, 1970, citado en Bertol et al., 2005). disminuir el estrés en los animales
Estas respuestas metabólicas en un estrés transportados a los rastros, aunque si se han
agudo, también puede comprometer la calidad realizado esfuerzos con la intención de
59
garantizar que los productos de origen animal de realizar modificaciones en leyes y

cumplen con los requisitos internacionales de normatividades referentes al manejo de
inocuidad y calidad, procurando la no presencia animales trasladados a las plantas de sacrificio
de sustancias de alto riesgo para la salud de la y que en otros países ya se está trabajando al
población humana y el ambiente, por parte del respecto. Por último, sería más recomendable
Comité Intersecretarial para la Revisión de los desde el punto de vista ético, práctico,
Programas de Residuos Tóxicos y económico y del bienestar animal, desarrollar
Contaminantes en Alimentos de origen Animal”, procedimientos orientados en la identificación,
coordinado por SAGARPA. No obstante, es reducción, y de ser posible, la eliminación de
necesario realizar más investigaciones para los agentes estresores a los cuales el animal
sustentar las leyes locales de transporte y está expuesto durante el transporte, sin olvidar
sacrificio de animales, y también para asegurar tener siempre en consideración las leyes y
que los manejadores de animales y los normatividades de cada país. Además, Herranz
transportistas, a lo largo de la cadena cárnica (2000), menciona que habría que añadir el
estén entrenados adecuadamente e informados condicionante económico que demanda a las
suficientemente para asegurar que los empresas cumplir con todos los requisitos que
mejoramientos significativos sean en el se exigen en cuanto al Bienestar Animal o
bienestar animal y calidad de la carne (Gallo, incluso añadir requisitos medioambientales y el
2008). Asimismo, es importante la creación de planteamiento de las siguientes preguntas ¿el
una legislación nacional que regule la consumidor no relacionado con la ganadería,
aplicación de fármacos empleados en la será capaz de asumir el aumento del costo de
disminución del estrés en animales los productos por la implementación de
transportados destinados para el consumo medidas adicionales? o ¿Entenderá el
humano y sus posibles efectos en la salud bienestar animal si tiene que pagarlo?
pública.
Conclusiones
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62
TOLERANCIA AL ESTRÉS POR EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE ÁCIDOS

GRASOS OMEGA EN LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO
1
M en C. Jarumi Aguilar-Guggembuhl, 2Dr. Daniel Mota-Rojas, 3Dra. María Elena
Trujillo-Ortega, 2,4EMC. Patricia Roldan-Santiago, 5MVZ. EPA. Roberto Martínez-
Rodríguez y 1Dra. Isabel Guerrero-Legarreta.
1 2
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa. Universidad Autónoma
3
Metropolitana Unidad Xochimilco. FMVZ-Universidad Nacional Autónoma de México.
4
Estudiante del Posgrado en Ciencias de la Producción y de la Salud Animal. FMVZ-UNAM.
5
CEIEPP, FMVZ. Universidad Nacional Autónoma de México. Jilotepec. Edo. México.
Introducción 2004), y aumento de la gluconeogénesis, con lo

que se incrementa el metabolismo basal (Mota-
Previo al sacrificio varios factores afectan la Rojas et al., 2005cd). Todo esto conduce a una
calidad de la carne de cerdo, entre ellos pérdida de peso y a una canal de mala calidad
destacan la duración del transporte, el manejo (Cárdenas et al., 1987). Otros agentes que
de la carga y descarga, y el periodo de reposo pueden alterar el perfil metabólico y ocasionar
(Quiroga y García, 1994; Chevillon, 2000; desajustes ácido-base y repercutir sobre la
Fortín, 2002; Mota-Rojas et al., 2005). En la calidad de la carne, son la genética del animal,
medida que se incrementa el grado de estrés el estrés social, la estimulación eléctrica, el
en el cerdo, hay un desequilibrio metabólico estrés calórico, y la privación de agua y
que repercute en el potencial glicolítico post- alimento (Dantzer, 1982; McGlone et al., 1993;
mortem, alterando el grado de acidez muscular Shaw y Trout, 1995; Bradshaw et al., 1996a;
y el color de la carne (Leheska et al., 2003; Chevillon, 2000). Sin duda, el problema más
Hambrecht et al., 2004). Por ello es importante grave en esta fase previa a la matanza es el
mencionar que en el transporte se conjugan síndrome del estrés porcino, que puede dar
numerosos factores de perturbación, como son: lugar a la muerte debida a un ataque cardíaco,
la exposición a un nuevo ambiente, la y consecuentemente a la incidencia de carne
agrupación de animales desconocidos, el pálida, suave y exudativa (PSE) (Mota-Rojas et
hacinamiento, el ruido, los movimientos del al., 2000ac; Hambrecht et al., 2003, 2004). Las
vehículo, el hambre y la sed (Dantzer y altas temperaturas, así como los cambios
Morméde, 1984). La distancia en el transporte extremos en las condiciones climáticas, y las
varía desde unos pocos a varios cientos de peleas entre los animales inmediatamente
kilómetros y es común que durante esta etapa antes del sacrificio, aumentan la incidencia de
los cerdos presenten problemas de carnes PSE (Stalder et al., 1998). Debido a lo
traumatismos, pérdida de peso, hematomas, e anterior en los últimos años, ha habido un gran
inclusive la muerte (Mota-Rojas et al., 2005b); interés por los sectores sociales, académicos,
sin embargo, un buen manejo en el transporte industriales y gubernamentales por el efecto en
puede contribuir considerablemente a aminorar la salud animal y humana de algunos tipos de
la incidencia de estos problemas. Así, los ácidos grasos de cadena larga (AGCL) (Nair,
cerdos que van a ser transportados deben 1997, Patten, 2002 y Lee, 2006). Entre los
juntarse 12 horas antes del viaje, no deben ácidos grasos que mayor expectativa han
recibir alimento; la carga y la descarga deben despertado son los ácidos omega-3
realizarse sin grandes traumas para los eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico
animales, y los vehículos deben ser los (DHA) y el ácido omega-6 linoleico conjugado
adecuados para transportarlos (Quiroga y (ALC) (Franklin, 1999). Se han reportado
García, 1994, Gallo et al., 2001, 2003). No efectos benéficos debidos a la ingesta de estos
debemos olvidar que el cerdo es muy sensible ácidos en el metabolismo animal,
al estrés y entre sus respuestas fisiológicas particularmente en porcinos, donde resultados
sobresale el aumento en la secreción de preliminares indican que se incrementa la
catecolaminas, lo que da lugar a un aumento tolerancia al estrés, al mejorarse el estado
del gasto cardiaco, del consumo de oxígeno y cardiovascular y respiratorio del cerdo (Martín
de la temperatura corporal; disminución del pH, et al., 2008). Aunque se conocen las ventajas
acumulación de ácido láctico (Hambrecht et al.,
63
Memorias del III Curso de Bienestar Animal y Calidad de la Carne. FMVZ. UNAM. 28 y 29 de Marzo de 2011. Ciudad Universitaria .
de la incorporación de ácidos grasos de cadena parámetros críticos sanguíneos (GEM Premier

larga (AGCL) a alimentos para humanos y 3000, Instrumentation, Laboratory Diagnostics,
animales, es necesario una evaluación más Estados Unidos). Evaluando los siguientes
detallada en los efectos del perfil parámetros: hematocrito (%), glucosa (mg/dl),
fisiometabólico, intercambio gaseoso y electrolitos [Na+, K+ y Ca++ (nmol/L)], niveles
metabolismo energéticos de porcinos, su de lactato (mg/dL), presión parcial de dióxido
tolerancia al estrés y la repercusión de esta de carbono [pCO2 (mmHg)] y oxigeno [pO2
incorporación en la calidad de la carne (Martín (mmHg)].
et al., 2008). Por lo anteriormente señalado, el
objetivo del presente estudio es evaluar el El periodo de ayuno de los cerdos antes de su
efecto de la incorporación de ácidos grasos de sacrificio fue de 12 h. En el primer día de
cadena larga (DHA, EPA, ALC) en la dieta de sacrificio (6:00 am) se realizó la medición de
cerdos sobre el metabolismo energético, el grasa dorsal, de todos los animales sujetos a la
equilibrio ácido base y la gasometría sanguínea investigación con el instrumento, “Medidor de
en respuesta al estrés del transporte al centro grasa Renco serie 12” indicado para dicha
de sacrificio, así como evaluar su efecto en las valoración. Un vez embarcados los cerdos, se
propiedades físico-químicas de la carne. realizó el viaje y durante el trayecto se
monitoreo la temperatura otal, frecuencia
Estudios experimentales en México: respiratoria, velocidad del viento, temperatura a
Tolerancia al estrés de transporte y calidad un metro de altura de la caja y número de
de la carne de cerdos suplementados con vómitos; así como su contenido, de los cerdos
ácidos grasos omega. durante cada hora. El periodo de trasporte
evaluado fue de 4 horas, con una velocidad
La investigación se realizó en el Estado de promedio de 41.75 km/h; recorriendo una
México, dentro del Centro de Enseñanza, distancia de 167 Km.
Investigación y Extensión en Producción
Porcina (CEIEPP)-UNAM. Una vez que arribaron los cerdos, se procedió
a tomar otra muestra sanguínea; estableciendo
Se emplearon 32 cerdos (machos castrados) los mismos criterios a la muestra anteriormente
de las líneas genéticas Yorkshire x Duroc x extraída, así como el registro de su
Landrace de 39±5 Kg de PV. Los animales se temperatura post-transporte; para su posterior
dividieron aleatoriamente en 4 grupos, cada análisis en el equipo de gasometría (GEM
uno con 8 cerdos. Distribuidos como se Premier 3000, Instrumentation, Laboratory
observa en el cuadro 1. Diagnostics, Estados Unidos).
El periodo de engorda de los animales en El periodo de reposo que tuvieron los cerdos
estudio fue de (60 días), y al termino de este, fue de 40 minutos aproximadamente. Una vez
se procedió a transportar a los cerdos para su finalizado este periodo los cerdos fueron
sacrificio. La etapa de transporte se realizó en dirigidos al área de sacrificio. Ahí se
dos etapas (durante 2 días): trasportando 4 humedecieron para su posterior aturdimiento,
cerdos de cada tratamiento por día. utilizando un voltaje de 350 volts, durante un
promedio de 5 segundos. En seguida se
El día previo al sacrificio se realizó la toma de procedió al degüello, incidiendo los grandes
muestras basales de los cerdos de cada vasos (yugular y carótida). Asi mismo, durante
tratamiento. La muestra sanguínea se tomo vía el proceso de exanguinación se recolectaron
vena yugular por inmovilización, incidiendo con dos muestras sanguíneas; al inicio y a los 45
una jeringa de 10 ml y aguja 22 mm; segundos. Las cuales nuevamente se
conteniendo heparina de litio para impedir la analizaron en el equipo de tercera generación.
modificación de los valores de gases
sanguíneos. Todas las muestras sanguíneas Ya sacrificados los cerdos en estudios, a la
siguieron un parámetro menor a 30s para su primera hora (post-mortem), se exponen el
recolección. Al mismo tiempo se valoró la músculo del lomo (Longissimus dorsi) del lado
temperatura otal. derecho de la canal, a la altura de la décima y
doceava costilla; así como el músculo de la
Inmediatamente después de obtener cada pierna (Gracillis), para valorar su pH,
muestra, se introdujo a un analizador de temperatura y color.
64
Cuadro 1. Diseño experimental
G1 G2 G3 G4
GRUPOS (TESTIGO) (DHA/EPA) (CLA) (DHA/EPA+CLA)
No. ANIMALES 8 8 8 8
TRATAMIENTOS 2g 2g chocolate+ 2g 2g chocolate+15g

(30 DÍAS) chocolate 15g de DHA/EPA chocolate+15g DHA/EPA+15g CLA
CLA
TRATAMIENTOS 2g 2g chocolate+ 2g 2g chocolate+20g
(31 a 60 DÍAS) chocolate 20g de DHA/EPA chocolate+20g DHA/EPA+20g CLA
CLA
Para las mediciones de pH y temperatura se fisiometabólicas al momento del arribo de los

utilizó un potenciómetro Hanna Instruments cerdos suplementados con diferentes ácidos
(Penetration pH electrode, HI8314, membrana grasos de cadena larga; no se observan
pH meter, 115V/60Hz). En cuanto a la medición diferencias significativas entre grupos, no
de color, se utilizó un Colorímetro Portátil-R- obstante se destacan diferencias numéricas
410, donde las lecturas obtenidas están en observadas en el grupo 1 en la variable de K+
unidades de color L a y b, esto se realizó vs grupo 3 de (3.14mmol/L).
inmediatamente después de las mediciones de
pH y temperatura sobre la superficie de corte En el cuadro 4 se observa la media y la
del mismo músculo. Finalmente y posterior a desviación estándar de las variables
ello, se extrajeron ambos músculos para seguir fisiometabólicas al momento del desangrado de
siendo evaluados durante sus primeras 10 los cerdos suplementados con diferentes
horas post-mortem. ácidos grasos (DHA/EPA y CLA), en el cual
estadísticamente no se aprecian diferencias
Resultados significativas entre grupos, sin embargo se
pueden enfatizar diferencias numéricas en la
En el cuadro 2, se aprecia la media y variable de pCO2, sobre grupo 4 vs grupo 1 de
desviación estándar de las variables (16.42mmHg) y asi mismo en la variable
fisiometabólicas basales de cerdos lactato, entre el grupo 1 vs grupo 3 de
suplementados con diferentes ácidos grasos; (23.5mg/dL).
es importante mencionar la ausencia de
diferencias significativas entre tratamientos, es Intercambio gaseoso
decir; estadísticamente todas las variables son
iguales entre grupos; sin embargo se destacan Entorno al intercambio gaseoso en nuestros
las diferencias numéricas observadas en el resultados se puede observar un estado de
grupo 1 vs grupo 3 en las variables pCO2 hipercapnia presente en todos los grupos, sin
(21.75 mmHg) y lactato de (35.75mg/dL), embargo esta alteración fisiológica es mucho
aunado al aumento observado de K+ en el más evidente en el grupo 1 clasificado como
tratamiento 2 vs grupo 4 (3.14mmol/L). La testigo, reflejando una pCO2 de (72mmHg) en
ausencia de diferencias estadísticas se debe a comparación con los demás grupos. En cuanto
la gran variabilidad observada en el conjunto de a las respuestas fisiometabólicas al momento
datos; siendo de igual forma relevante el del arribo, existe un ligero incremento arriba de
número de animales por tratamiento. los niveles normales de pCO2 en todos los
grupos, pero la concentración no es muy
En el cuadro 3 se observa la media y la significativa entre ellos. Por otro lado, se
desviación estándar de las variables observa que al momento del desangrado se
65
desencadena nuevamente un estado de respiratoria. Esta acidosis respiratoria es

hipercapnia en todos los grupos, pero siendo debida a aumento del ácido carbónico
ahora más evidente en el grupo 4, en donde los circulante, al no producirse una eliminación
cerdos fueron suplementados con DHA + CLA, normal del dióxido de carbono por vía
con una concentración de pCO2 de (73.75 respiratoria como resultado de una
mmHg) en comparación principalmente con el hipoventilación alveolar por insuficiencia
grupo testigo. Estos fenómenos observados respiratoria. Cuando el CO2 se une con el agua,
sugieren la importancia que tiene el aparato por medio de la anhidrasa carbónica se
respiratorio de aportar O2 para mantener el convierte en ácido carbónico, un ácido débil
metabolismo tisular y eliminar el dióxido de que se disocia parcialmente en bicarbonato y
carbono (CO2) (Hanna et al., 1995). En cationes Hidrógeno, estos iones de hidrógeno
animales normales el dióxido de carbono es un son los causantes de incremento de acidez
estímulo importante para la ventilación que plasmático. Finalmente al realizarse esto, se
posteriormente incrementa la conducción libera hidrógeno. El exceso de hidrógeno
ventilatoria central para bloquear cualquier disminuye el pH y por lo tanto el bicarbonato;
potencial incrementando los niveles en sangre llevando a una acidosis metabólica (Hill, 2007).
de CO2. Sin embargo, animales con Las consecuencias metabólicas de la
reducciones marcadas de su conducción hipercapnia, incluyen la retención de sodio y
respiratoria no responden a estos estímulos y agua, posiblemente como resultado de un
sufren hipercapnia (Dibartola et al. 2007). El incremento de la liberación de la hormona
consumo de oxigeno y la producción de dióxido antidiurética, incremento de la secreción de
de carbono varía en función del índice cortisol y activación del sistema renina-
metabólico, que, a su vez, depende del nivel de angiotensina (Dibartola et al. 2007). A lo
actividad del animal. Cuando el animal realiza anterior (Ruiz, et al., 2008) atribuye que los
ejercicio, sus músculos necesitan más oxigeno, niveles normales considerados de pCO2 en
lo que conduce a un mayor consumo de sangre son de 35 a 40 (mmHg) y de pO2 de 75
oxigeno y menos capacidad de liberar CO2 a 110 (mmHg). Valores que exponen y explican
(Cunningham, 2009). Al respecto Ponce, (2006) la presencia de los estados de hipercapnia de
menciona que en la medida que se incrementa los distintos grupos en el presente trabajo.
el grado de estrés en el cerdo, hay un
desequilibrio metabólico y respiratorio que Estudios anteriormente realizados por
repercute en el potencial glucolítico. Aunado a Chapinal et al. (1997), en cerdos transportados
ello Dibartola et al. (2007) menciona que la durante 5 horas en clima cálido, sin alimento y
hipoventilación global también es resultado de agua, exhiben que el efecto de transporte sobre
fallas en la mecánica respiratoria. En tales algunos constituyentes sanguíneos como lo es
casos los músculos respiratorios, la pared en este caso pCO2, asi como pO2 se ven
torácica o ambos son ineficaces para mantener modificados debido a la actividad metabólica
una ventilación adecuada y la conducción que presentan los animales durante el proceso.
ventilatoria suele estar incrementada. Aunado a esto Fehlhaber et al. (1995)
menciona que el estrés de transporte en cerdos
En cuanto a lo que desequilibrio respiratorio modifica la concentración de pCO2, por la
se refiere Meschy, (1997) menciona que la actividad que ejerce el animal en el trayecto. En
ventilación alveolar aumenta con la producción lo referente a los resultados del presente
de CO2, si el pulmón responde estudio finalmente es importante establecer la
adecuadamente, y por tanto no se presenta relación que existe entre el intercambio
hipercapnia ni acidosis respiratoria. Si el gaseoso y el efecto de los diferentes
pulmón no responde adecuadamente o si tratamientos sobre pCO2 y O2, a lo que se
disminuye la ventilación alveolar por otras puede concluir que la suplementación con CLA
causas, pero hay una producción normal de (Acido linoleico conjugado), reflejó una mejor
CO2, este gas se acumula; cuando se saturan respuesta en cuanto a intercambio gaseoso se
refiere, en todas las etapas (basal, arribo y
los mecanismos búfer, aumenta la pCO2 y, por
desangrado) a las que fueron sometidos los
tanto, se produce ácido carbónico y en cerdos.
consecuencia sobreviene la acidosis
66
Cuadro 2. Media y desviación estándar del perfil fisiometabólico basal en cerdos

suplementados con diferentes ácidos grasos de cadena larga (DHA/EPA y CLA).
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

(n=8) (n=8) (n=8) (n=8)
Testigo DHA CLA DHA+CLA
Med±Desv. Med±Desv. Med±Desv. Med±Desv. α
Est Est Est Est
pH* 7.27±0.08ª 7.45±0.23ª 7.44±0.07ª 7.36±0.18ª 0.3065
pCO2 72.00±1.41ª 57.33±11.84ª 50.25±8.69ª 61.50±10.47ª 0.1332
(mmHg)
pO2 (mmHg) 28.00±0.00a 31.00±11.35ª 34.25±9.17ª 29.50±3.10ª 0.7669
+
Na (mmol/L) 140.50±2.12ª 139.66±0.57ª 140.75±2.06ª 138.25±2.21ª 0.3345
+ a
K (mmol/L) 4.43±0.55ª 7.50±0.00 5.97±1.36ª 4.36±0.90ª 0.3920
++
Ca 1.37±0.08ª 1.40±0.10ª 1.29±0.10ª 1.42±0.11ª 0.3456
(mmol/L)
Glucosa 93.50±0.70ª 97.00±4.58ª 95.50±5.25ª 90.50±5.50ª 0.3691
(mg/dL)
Lactato 62.50±31.81ª 33.66±40.27ª 26.75±12.89ª 30.25±15.19ª 0.4225
(mg/dL)
Hematocrito 46.50±4.94ª 45.66±0.57ª 39.50±1.91ª 46.25±10.81ª 0.4584
(%)
a, Diferentes literales en la misma fila indican diferencias significativas analizadas mediante la prueba
de Tukey (p<0.05). * La variable pH se expresa como mediana ± rango y se analizo estadísticamente
con una prueba de Kruskal-Wallis. n, número de cerdos observados.
Cuadro 3. Media y desviación estándar del perfil fisiometabólico al momento del arribo en
cerdos suplementados con diferentes ácidos grasos de cadena larga (DHA/EPA y CLA).
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4

(n=8) (n=8) (n=8) (n=8)
TESTIGO DHA CLA DHA + CLA
Med±Desv. Est Med±Desv. Est Med±Desv. Est Med±Desv. Est α
a a a
pH 7.41±0.07 7.42±0.06ª 7.47±0.14 7.49±0.06 0.4719a
a a a
pCO2 49.33±2.08 51.00±4.16ª 52.33±7.57 45.00±4.35 0.3271a
(mmHg)
a a a a
pO2 (mmHg) 29.33±1.15 27.50±3.00 30.33±2.04 31.00±2.64 0.4474a
+ a a a
Na (mmol/L) 141.00±1.00 141.00±2.16a 140.00±0.00 140.33±1.52 0.7904a
+ a a a
K (mmol/L) 7.10±1.13 4.45±0.19ª 3.96±0.50 6.50±0.98 0.6859a
++ a a a
Ca 1.30±0.01 1.25±0.04ª 1.30±0.03 1.26±0.08 0.6133a
(mmol/L)
a a a
Glucosa 95.33±1.52 95.75±3.20ª 90.66±3.21 89.33±2.51 0.0342a
(mg/dL)
a a a
Lactato 27.66±14.15 26.50±7.59ª 27.00±19.97 15.66±2.08 0.6030a
(mg/dL)
a a a
Hematocrito 48.33±5.50 45.75±4.34ª 44.33±2.51 44.00±1.73 0.5385a
(%)
a, Diferentes literales en la misma fila indican diferencias significativas analizadas mediante la prueba
de Tukey (p<0.05). * La variable pH se expresa como mediana ± rango y se analizo estadísticamente
con una prueba de Kruskal-Wallis. n, numero de cerdos observados.
67
Cuadro 4. Media y desviación estándar del perfil fisiometabólico al momento del desangrado
en cerdos suplementados con diferentes ácidos grasos de cadena larga (DHA/EPA y CLA).
Grupo 1 (n=8) Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Testigo (n=8) (n=8) (n=8)
DHA CLA DHA+CLA
Med±Desv. Med±Desv. Med±Desv. Med±Desv. α
Est Est Est Est
pH 7.37±0.22a 7.28±0.04a 7.34±0.08a 7.32±0.27a 0.7955
pCO2 57.33±10.11a 66.75±2.06 a
59.00±5.65 a
73.75±20.50a
0.3917
(mmHg)
pO2 (mmHg) 36.66±7.02a 29.00±2.70a 34.50±3.53a 24.00±6.73a 0.0594
Na+ (mmol/L) 146.00±1.00a 143.25±2.50a 142.00±1.41a 143.25±1.70a 0.1557
K+ (mmol/L) ± 6.82±0.20a ± 6.82±0.78a 0.8753
Ca++ 1.29±0.01a 1.34±0.03a 1.31±0.04a 1.35±0.11a 0.6840
(mmol/L)
Glucosa 108.33±10.26a 101.25±8.18a 95.50±0.70a 99.50±1.73a 0.2509
(mg/dL)
Lactato 95.50±57.27a 91.00±10.83a 72.00±4.24a 85.25±39.38a 0.8833
(mg/dL)
Hematocrito 46.00±3.60a 47.00±2.00a 48.50±4.94a 52.00±6.97a 0.3969
(%)
a, Diferentes literales en la misma fila indican diferencias significativas según Tukey (p<0.05). * La
variable pH se expresa como mediana ± rango y se analizo estadísticamente con una prueba de
Kruskal-Wallis. n, numero de cerdos observado.
Desequilibrio ácido-base por hipoxia tisular son las causas más comunes
de la también conocida acidosis láctica
En base a los cuadros mostrados en el (Dibartola et al. 2007). Fisiológicamente la
presente estudio, los valores de pH explicación de la hiperlactatemia se origina
corresponden al intervalo de referencia cuando existe un incremento de actividad
publicado para animales monogástricos (7.30 a física, el sistema intenta de manera acelerada
7.45). En los cuales no existen diferencias establecer un equilibrio con las demandas
significativas. A lo que Ruiz et al. (2008) lo energéticas de trabajo realizado. El lactato que
atribuye a la acción de los amortiguadores se forma es consecuencia del proceso de
fisiológicos que actúan de forma inmediata obtención de energía anaeróbica en forma de
impidiendo grandes cambios en la ATP. Lo mismo ocurre cuando en la actividad
concentración de hidrogeniones, y a los predomina la vía aeróbica, el lactato puede ser
mecanismos de regulación pulmonar y renal, liberado de ciertos músculos activos hacia el
que son en última instancia los responsables torrente sanguíneo, acumulándose o no en
del mantenimiento del pH. Sin embargo, los función del incremento de la actividad. Parte
valores obtenidos de lactato reflejan del piruvato en estas condiciones se desvía a
hiperlactatemia durante las tres etapas. Este lactato constituyendo el exceso de lactato. Asi
fenómeno aparece cuando la producción de mismo existe otra razón por la cual se produce
lactato por parte del músculo y el intestino hiperlactatemia, ya que en la actividad física se
excede a su utilización por parte del hígado y el reclutan cantidades adicionales de fibras
riñón. Ambas vías de utilización del lactato musculares, las cuales se utilizan normalmente
dependen de una función oxidativa mitocondrial durante el descanso, pues son de contracción
intacta y las situaciones clínicas caracterizadas
68
rápida, siendo su capacidad de convertir el temperaturas extremas, vibraciones y cambios

piruvato en energía aeróbica muy limitada, por en la aceleración del vehículo; ruido, con-
lo que este se acumula en forma de lactato. finamiento y hacinamiento. El segundo surge
como producto de la restricción en los
Asi un periodo de estrés agudo, conduce a movimientos de los animales, olores nocivos o
una gran actividad física y a un excesivo gasto no familiares, novedades en el ambiente,
energético, no cubriéndose la demanda de presencia de animales desconocidos, hambre,
oxigeno por el músculo para la degradación sed y fatiga (Dantzer y Mormède, 1984, citado
aeróbica, produciéndose por ello la glicólisis por Becerril et al., 2009), cuando el organismo
anaeróbica y la formación de acido láctico (ión se encuentra ante estas situaciones
lactato) (Fuente et al., 2005); en tanto que amenazantes de estrés, éste segrega grandes
Warriss et al. (1994) fundamenta que el lactato cantidades de catecolaminas, adrenalina y
indica el nivel de actividad a que están siendo noradrenalina y estás regulan el metabolismo
sometidos los animales en el nuevo ambiente. durante el estrés. La secreción de epinefrina
Sin embargo, en base a los resultados aumenta las concentraciones de glucosa en
obtenidos la mayor elevación se produce sangre, principalmente a través de la
durante la etapa de exanguinación, lo que proporción de gluconeogénesis hepática, y
puede deberse a aumentos en los niveles de también estimula la glucogenólisis en el
catecolaminas (Shaw y Tume 1992 citado por músculo esquelético (Greco y Stabenfeldt,
Werner et al. 2008). Por otro lado Rivera et al. 1999, citado por Werner et al. 2008), la mayoría
(2001) evaluando el efecto de los dobles de esta glucosa recién formada es liberada al
transportes sobre el bienestar animal en torrente sanguíneo causando un aumento en
corderos comerciales sostuvo que la los valores de glucosa sanguínea (Randall et
hiperlactatemia se debe a la elevada actividad al., 2000, citado por Werner et al. 2008).
muscular e incluso al posible daño de fibras
como consecuencia del estrés que sufren los Referente a los resultados encontrados en
animales al llegar al lugar de sacrificio. El esta investigación al revisar la literatura
lactato es un indicador de susceptibilidad a existente sobre los niveles de glucosa, los
padecimientos relacionados con el estrés. Las resultados indican que se encuentra dentro de
aportaciones registradas por Hernández, los rangos normales citados por García et al.
(2008) afirman que su acumulación en la (2006) que van de 66.4-116.1 mg/dL.
circulación refleja un desequilibrio entre la
producción y la eliminación, el cual depende de En torno a los resultados de las
la demanda energética del músculo y del concentraciones de lactato arrojados en el
aporte y capacidad oxidativa de este tejido. presente estudio, es evidente un aumento de
Además menciona, que el lactato puede ser esta variable en el grupo testigo, mostrando
liberado de ciertos músculos activos hacia el así una hiperlactatemia, puesto que el rango
torrente sanguíneo, acumulándose en función normal es de 1,00- 2,00 mmol/L, (Wittwer y
de la actividad. Böhmwald 1983, citados por Werner, 2006) ó
bien de 18-36 mg/dl, indicándonos que existió
Metabolismo energético un metabolismo anaeróbico, indicador de fatiga
muscular mínima, debido al estrés producido
Con respecto a la glucosa, al destacar lo más durante el transporte, así mismo cabe
importante en los tres cuadros anteriores, no se mencionar que los cerdos del presente trabajo
aprecian cambios significativos, sin embargo tardaban aproximadamente una hora para
cabe mencionar que existe un estado de echarse durante el transporte, a lo cual Tadich
hiperglucemia al momento del arribo, esto se et al. (2003) señala que el proceso de carga
explica por el estrés de transporte al que fueron como el ejercicio muscular necesario para la
sometidos los cerdos. Debido a que durante el mantención de la postura, conduce a una alta
transporte, los cerdos están expuestos a demanda de oxígeno, producto de la
factores que comprometen su bienestar contracción muscular sostenida, provocando
(Warris, 1998, citado por Becerril et al., 2009), glicólisis anaerobia, generando finalmente un
ya que se conjugan factores de trastorno, aumento en el lactato y la consecuente fatiga
siendo estos de dos tipos: físicos y muscular, y esto aunado a que los cerdos no
psicológicos. El primero resulta de lesiones, recibieron suplementación de ácidos grasos de
69
cadena larga, como sucedió en el grupo 3 intestino delgado. El transporte de potasio en el

donde los cerdos fueron suplementados con intestino delgado es pasivo, mientras que en el
CLA los cuales mostraron un menor incremento colon existe transporte activo (con respuesta a
en el lactato con respecto a los demás grupos. la aldosterona) (Dibartola et al. 2007).
Recientes investigaciones han demostrado que
en ganado porcino el CLA actúa como un Estos valores encontrados en el presente
modulador del crecimiento, que incrementa la estudio reflejan la importancia del potasio como
eficiencia alimentaria y mejora la calidad de la principal catión intracelular cuya participación
canal, reduciendo significativamente su con otros factores osmóticos gobierna la
contenido en grasa (Dugan et al., 1997; distribución del agua dentro y fuera de la célula,
Dunshea et al., 1998), además de mejorar los además de desempeñar un papel importante
niveles de glucosa en sangre por CLA, esto como cofactor de un gran número de
quizá ocurra a través de la disminución del reacciones enzimáticas intracelulares; como es
peso corporal y/o alterando la composición el caso del metabolismo de los carbohidratos y
corporal (Belury, 2002, citado por López do la síntesis de proteínas, aunado a la gran
Nascimento et al., 2009). Dugan et al. (1997) función que desempeña en el mecanismo
(citado por López do Nascimento et al., 2009) muscular , particularmente en el metabolismo
reportaron que cerdos suplementados con energético, contractilidad y excitabilidad
CLA, presentan una disminución en la neuromuscular(Campistol, 2004). Respecto a
deposición de grasa. Por lo anterior podemos esto (Arilla et al.,1997) menciona que el
concluir que el grupo que mostro mejor potasio está relacionado con la transmisión del
respuesta a los distintos factores estresantes impulso nervioso, control del balance
durante el transporte fue el grupo 3, electrolítico, transporte de fluidos, balance
conformado por los cerdos fueron acuoso, mantenimiento del tejido renal y
suplementados con CLA, y los que presentaron cardiaco, desarrollo embrionario, transporte de
un mayor estrés fueron el grupo 1, testigo. oxígeno y dióxido de carbono por la sangre , la
mayor parte se absorbe en duodeno y se
Desequilibrio mineral excreta por la orina .
Durante el estudio es importante mencionar Asi mismo los resultados están íntimamente
que no hubo diferencias significativas ni relacionados con el grado de intercambio
numéricas al desequilibrio de los electrolitos gaseoso que haya presentado el animal. A lo
sodio (Na++) y calcio (Ca++) en los 3 cuadros que (Castañeda et al., 1995) atribuye la
analizados, más sin embargo se aprecia una importancia que tiene la ventilación pulmonar
hipercalemia presente en las tres diferentes sobre la concentración extracelular de potasio,
etapas evaluadas, solo para algunos grupos. ya que está ampliamente relacionada. De tal
Dicho estado está reflejado durante la forma que la acidosis respiratoria aumenta la
valoración de la etapa basal presentándose en concentración sérica de potasio mientras que la
el grupo 2 suplementado con DHA alcalosis la disminuye.
(7.50mmol/L) y en el grupo 3 suplementado con
CLA (5.97mmol/L); en la valoración de la etapa De igual forma (Shapiro et al.,1996)
de arribo en el grupo 1 Testigo (7.10 mmol/L) y menciona que existen situaciones que
grupo 4 DHA + CLA (6.50 mmol/L) y finalmente favorecen la salida de potasio al exterior de la
en la valoración de la etapa de desangrado en célula, produciendo un incremento de la
el grupo 2 DHA (6.82mmol/L) y grupo 4 DHA + concentración plasmática del mismo. Algunas
CLA (6.82mmol/L). Hablando de manera de estas situaciones son: déficit de insulina,
general los niveles de potasio se incrementaron fármacos (B-bloqueantes, sucaniculina,
durante las tres etapas evaluadas, pero los arginina y somatostatina) asi mismo acidosis
grupos más representativos fueron los metabólica o acidosis respiratoria. Sin
suplementados con DHA y DHA+CLA. embargo, a todo ello es importante enfatizar
Reflejando niveles sumamente elevados. En el que muchos de los factores probablemente
animal normal el potasio entra en el cuerpo contribuyen a cambios variables observados en
solo por el tracto gastrointestinal, y casi todo el la concentración sérica de potasio durante las
potasio ingerido se absorbe en el estomago e alteraciones acido-base agudas, incluyendo el
pH de la sangre y la concentración de HCO3, la
70
naturaleza del anión acido (mineral vs distintas etapas evaluadas (basal, arribo y
orgánico), osmolaridad, actividad hormonal desangrado). Destacándose diferencias
(catecolaminas, insulina, glucagón y significativas en las variables de K+ entre
aldosterona) y las funciones metabólicas y de desangrado vs y arribo de (p<0.0163) y glucosa
excreción del hígado y el riñón (Dibartola et al. respectivamente de (p<0.0436). Referente a las
2007). variables de lactato y hematocrito se aprecian
las diferencias estadísticas entre desangrado
Efecto de la suplementación vs basal de (p<0.0274) y (p<0.0255)
respectivamente. Cabe mencionar que
Con la finalidad de evaluar el efecto tanto de numéricamente se aprecian diferencias
la suplementación como de los factores inversamente proporcionales en las variables
estresantes agudos y crónicos, en el cuadro 5 de pCO2 y pO2 entre las etapas desangrado vs
se muestra el grupo 1 (testigo) exponiendo la basal de (23.5mmHg) y (10.25mmHg)
media y la desviación estándar de las variables respectivamente.
fisiometabólicas durante las diferentes etapas
(basal, arribo y desangrado), observándose Dada la exposición de cada uno de los
diferencias estadísticas (p‹0.05), de la variable fenómenos fisiometabólicos encontrados en
pH entre basal vs arribo de (p<0.0335), la pCO2 cada grupo, se concluye que el tratamiento 3,
entre basal vs arribo de (p<0.0335) y el Na+ en el que se incorporo (2g chocolate+15g
entre desangrado vs basal de (p<0.0077). Asi CLA), fue quien mejor se adapto ante el estrés
mismo se acentúan diferencias numéricas en de trasporte en términos generales, con
las variables de glucosa entre desangrado vs respecto a los demás grupos. Debido a que
basal de (14.83mg/dL) y finalmente la variable durante las etapas basal y arribo no se
lactato entre desangrado vs arribo de manifestaron desequilibrios fisiometabólicos en
(67.84mg/dL). cuanto a estrés se refiere, mientras que en la
etapa de desangrado se presento un estado de
En el cuadro 6 se aprecian la media y hiperlactatemia, el cual se explica con lo
desviación estándar de las variables mencionado por Manteca, (2005) quien
fisiometabólicas del grupo 2 (DHA/EPA), entre atribuye que durante el periodo de aturdimiento
las distintas etapas evaluadas (basal, arribo y y sacrifico, el animal se ve expuesto a nuevas
desangrado). Encontrando diferencias experiencias que le causaran inevitablemente
estadísticas en la pCO2 entre desangrado vs miedo. Si bien el aturdimiento elimina los
arribo (p<0.0277), respecto a la variable de K+ factores estresantes del desangrado, éste
en las tres etapas se tiene una diferencia induce en el animal unos cambios fisiológicos
altamente significativa (p<0.0001), con cuyos efectos pueden repercutir negativamente
respecto al Ca++ se observa una diferencia en la calidad del producto final. Estos cambios
estadística entre basal vs arribo de (p<0.0456), son debidos principalmente al aumento de la
finalmente en lactato las diferencias presión sanguínea y la actividad muscular,
significativas se distinguen entre desangrado vs provocando alteraciones, bien en la calidad de
arribo (p<0.0061). la canal debido a contusiones, hemorragias o
En el cuadro 7 se aprecian la media y fracturas, o bien en la calidad de la carne
desviación estándar de las variables debido a una modificación del proceso
fisiometabólicas del grupo 3 suplementado con bioquímico normal responsable de la
(CLA); entre las distintas etapas evaluadas transformación del músculo en carne. Durante
(basal, arribo y desangrado). Visualizando una el aturdimiento eléctrico, el flujo de corriente
diferencia estadística en la variable lactato que pasa a través del cerebro provoca una
entre desangrado vs arribo de (p<0.0037). Por fuerte estimulación de las vías nerviosas tanto
otro lado sobresalen diferencias numéricas en motoras como vegetativas, provocando un
la variable pCO2 entre basal vs arribo de estado de gran actividad muscular con
(16.5mmHg). importante gasto de energía. Además, la
activación de las vías nerviosas vegetativas
En el cuadro 8 se aprecian la media y provoca un aumento de la liberación de
desviación estándar de las variables catecolaminas desde la médula adrenal al
fisiometabólicas del grupo 4 suplementado torrente sanguíneo, debido a la activación del
conjuntamente con (DHA + CLA); entre las eje simpático-adrenomedular.
71
Cuadro 5. Media y desviación estándar del perfil fisiometabólico del grupo 1 (testigo)
entre las diferentes etapas evaluadas (basal, arribo y desangrado).
Grupo 1 (n=8)
Testigo
Basal Arribo Desangrado
Med±Desv. Est Med±Desv. Est Med±Desv. α
Est
pH 7.27±0.08a 7.41±0.07b 7.37±0.22a 0.0335
pCO2 (mmHg) 72.00±1.41a 49.33±2.08b 57.33±10.11ab 0.0339
pO2 (mmHg) 28.00±0.00a 29.33±1.15a 36.66±7.02a 0.1448
Na+ (mmol/L) 140.50±2.12b 141.00±1.00b 146.00±1.00a 0.0077
K+ (mmol/L) 4.43±0.55b 7.10±1.13a ± 0.0347
Ca++ (mmol/L) 1.37±0.08a 1.30±0.01a 1.29±0.01a 0.1809
Glucosa 93.50±0.70a 95.33±1.52a 108.33±10.26a 0.0869
(mg/dL)
Lactato 62.50±31.81a 27.66±14.15a 95.50±57.27a 0.2077
(mg/dL)
Hematocrito 46.50±4.94a 44.00±1.73a 46.00±3.60a 0.6813
(%)
ab, Diferentes literales en la misma fila indican diferencias significativas según Tukey
(p<0.05). * La variable pH se expresa como mediana ± rango y se analizo estadísticamente
Cuadro 6. Media y desviación estándar del perfil fisiometabólico del grupo 2

(DHA/EPA) entre las diferentes etapas evaluadas (basal, arribo y desangrado).
Grupo 2 (n=8)
DHA/EPA
Est
pH 7.45±0.23a 7.42±0.06a 7.28±0.04a 0.1485
pCO2 (mmHg) 57.33±11.84ab 51.00±4.16b 66.75±2.06a 0.0277
pO2 (mmHg) 31.00±11.35a 27.50±3.00a 29.00±2.70a 0.7675
Na+ (mmol/L) 139.66±0.57a 141.00±2.16a 143.25±2.50a 0.1204
K+ (mmol/L) 7.50±0.00a 4.45±0.19c 6.82±0.20b <.0001
a b ab
Ca++ (mmol/L) 1.40±0.10 1.25±0.04 1.34±0.03 0.0456
Glucosa 97.00±4.58a 95.75±3.20a 101.25±8.18a 0.4241
(mg/dL)
Lactato 33.66±40.27b 26.50±7.59b 91.00±10.83a 0.0061
(mg/dL)
Hematocrito 45.66±0.57a 45.75±4.34a 47.00±2.00a 0.7897
(%)
a,b,c Diferentes literales en la misma fila indican diferencias significativas según Tukey
72
Cuadro 7. Media y desviación estándar del perfil fisiometabólico del grupo 3 (CLA)
entre las diferentes etapas evaluadas (basal, arribo y desangrado).
Grupo 3 (n=8)
CLA
Est
pH 7.36±0.18a 7.49±0.06a 7.34±0.08a 0.0932
pCO2 (mmHg) 61.50±10.47a 45.00±4.35a 59.00±5.65a 0.0877
pO2 (mmHg) 29.50±3.10a 31.00±2.64a 34.50±3.53a 0.2434
Na+ (mmol/L) 138.25±2.21a 140.33±1.52a 142.00±1.41a 0.1369
K+ (mmol/L) 4.36±0.90a 6.50±0.98a ± 0.0879
Ca++ (mmol/L) 1.42±0.11a 1.26±0.08a 1.31±0.04a 0.1553
Glucosa 90.50±5.50a 89.33±2.51a 95.50±0.70a 0.3122
(mg/dL)
Lactato 30.25±15.19b 15.66±2.08b 72.00±4.24a 0.0037
(mg/dL)
Hematocrito 46.25±10.81a 44.33±2.51a 48.50±4.94a 0.8539
(%)
Cuadro 8. Media y desviación estándar del perfil fisiometabólico del grupo 4 (DHA +
CLA) entre las diferentes etapas evaluadas (basal, arribo y desangrado).
Grupo 4 (n=8)
DHA+CLA
Med±Desv. Est Med±Desv. Est Med±Desv. Est α
pH 7.44±0.07a 7.47±0.14a 7.32±0.27a 0.2145
pCO2 (mmHg) 50.25±8.69a 52.33±7.57a 73.75±20.50a 0.0918
pO2 (mmHg) 34.25±9.17a 30.33±2.04a 24.00±6.73a 0.1943
Na+ (mmol/L) 140.75±2.06a 140.00±0.00a 143.25±1.70a 0.0641
K+ (mmol/L) 5.97±1.36a 3.96±0.50b 6.82±0.78a 0.0163
Ca++ (mmol/L) 1.29±0.10a 1.30±0.03a 1.35±0.11a 0.6071
Glucosa 95.50±5.25a 90.66±3.21b 99.50±1.73a 0.0436
(mg/dL)
Lactato 26.75±12.89b 27.00±19.97b 85.25±39.38a 0.0274
(mg/dL)
Hematocrito 39.50±1.91b 48.33±5.50ab 52.00±6.97a 0.0255
(%)
73
El aumento de la concentración plasmáticas antidiabético, ayuda a la mineralización del

de catecolaminas y el excesivo gasto hueso, así como promotor de una masa
energético estimulan la glicólisis anaeróbica y corporal magra. En modelos experimentales de
consecuentemente la formación de ácido hipercolesterolemia, (Nicolisi et al., 2000)
láctico antes del desangrado. Fenómeno que menciona que el ALC ha demostrado producir
explica el estado de hiperlactatemia presente disminución de los niveles plasmáticos de
durante esta etapa. Al respecto Depetris, colesterol, con respuestas muy similares a las
(2005) atribuye que durante la estimulación que se obtienen con los ácidos grasos omega-
eléctrica, la contracción generalizada de la 3, aunque el ALC no pertenece a esta serie de
musculatura esquelética puede provocar la ácidos grasos). En Hamsters alimentados con
rotura de capilares sanguíneos. Tras el paso de dietas que aportan 0,06% a 1,1% de ALC, con
la corriente, el aumento de la concentración un aporte además de 1,1% de ácido linoleico,
plasmática de catecolaminas provoca un se produce una disminución progresiva, en
aumento de la presión sanguínea así como una relación a la dosis de ALC, del colesterol-LDL,
vasodilatación muscular y una vasoconstricción pero no del colesterol-HDL. Sin embargo, la
en el resto de tejidos periféricos. relación tocoferol plasmático/colesterol total
aumenta hasta en un 86%, y en forma
Todo ello causa un aumento del aporte proporcional al aporte de ALC. La información
sanguíneo al músculo y la rotura de algunos acumulada sugiere que el ALC tendría un
capilares sanguíneos, lo que induce la efecto de ahorro de la capacidad antioxidante
aparición de equimosis en músculo y en tejido del plasma, actividad que de alguna manera se
subcutáneo. Aunado a ello Solís, (2005) señala podría relacionar con efectos antiaterogénicos.
la importancia que este fenómeno tiene sobre
la calidad de carne, haciendo referencia que Estudios realizados en conejos, por (Pariza et
este proceso causa en la especie porcina una al., 1990) han demostrado que la adición de tan
disminución del pH por debajo de 6 durante la solo 0,5 g/día de ALC a una dieta semisintética
primera hora post-mortem. La rápida que aporta 14% de grasa, produce una
acidificación provoca una disminución de la disminución significativa del colesterol-LDL y de
repulsión electrostática entre los miofilamentos los triglicéridos plasmáticos, produciendo al
cuando la temperatura de la canal es todavía mismo tiempo una disminución de la relación
muy elevada (>38ºC). Todo esto conduce a una colesterol-LDL/colesterol-HDL, y una
intensa desnaturalización de las proteínas disminución de la acumulación de placas
musculares, lo que a su vez reduce la ateroscleróticas en los grandes vasos.
capacidad de retención del agua y aumenta la Resultados similares se han obtenido con
palidez de la carne. En el ganado porcino el ratones de la cepa C57BL/6 que constituyen un
resultado es la aparición de carnes pálidas, modelo de estudio experimental de
blandas y exudativas denominadas PSE (pale, aterógenesis. En estos animales, la
soft, exudative). Por otro lado enfatizando la suplementación de la dieta iatrogénica (aporta
repercusión importante que tiene la altas cantidades de colesterol y grasa saturada)
suplementación de Acido Linoléico Conjugado con 2,5 g/Kg de ALC, produce una franca
a diferencia de los demás tratamientos. En disminución del proceso aterogenico (Munday
estudios anteriores realizados por Farmavic, et al., 1999).
(2003) sobre el efecto de la suplementación de
ácidos grasos, en la supervivencia de lechones Los efectos del ALC sobre el sistema inmune
con poco peso al nacimiento, se demuestra la constituyen conocimientos más recientes y se
eficacia de la suplementación con ácidos refieren, principalmente en el estímulo que
grasos concluyendo que estos reducen las ejerce en la síntesis de IgA, IgG, IgM y a la
elevadas tasas de mortalidad. Otros estudios disminución significativa de los niveles de IgE,
realizados por Ramírez, (2004) enfatiza los por lo cual se presume que el ácido graso
beneficios nutricionales asociados con el podría tener efectos favorables en la
consumo de CLA demostrados in vitro y en prevención y/o tratamiento de ciertas alergias
modelos animales resaltando las propiedades alimentarias (Sugano et al., 1998) Estudios
importantes como que este tiene como agente similares han demostrado, en una relación
anti-arterioesclerosis, anticarcinógeno, dosis dependiente, que el ALC aumenta el nivel
modulador del sistema inmune, agente de linfocitos en el bazo de ratones y la
74
secreción de IgG e IgM por parte de estas que ocurren en el periodo post-mortem: el
células (Hayek et al., 1999). El ALC disminuye, establecimiento del rigor mortis y la
la producción de interleucina 6 inducida por maduración. El principal proceso que se lleva a
polisacáridos en macrófagos peritoneales, la cabo durante el establecimiento del rigor mortis
producción del factor de necrosis tumoral, y la es la acidificación muscular. Fenómeno que se
producción de prostaglandina E en el hígado de presento en ambos casos tanto en músculo de
la rata (Tarek et al., 1998). lomo como en pierna. Aunado a esto Ordoñez,
(1998) señala que en un músculo en reposo, el
Una dieta que contiene un 1% de ALC adenosin tri-fosfato (ATP) sirve para mantener
produce un efecto protector de la acción el músculo en estado relajado.
mitogénica de las fitohemoaglutininas y de la
concanavalina A en las ratas, respuesta que es Tras la muerte del animal, cesa el aporte
más efectiva cuando se trata de animales sanguíneo de oxigeno y nutrientes al músculo,
jóvenes (Hayek et al., 1999). Una observación de manera que él mismo debe utilizar un
interesante es la demostración del efecto metabolismo anaeróbico para transformar sus
protector del ALC en la anorexia inducida por reservas de energía (glucógeno) en ATP con el
endotoxinas en las ratas, acción que se refleja fin de mantener su temperatura e integridad
en la prevención de la detención del estructural. El ATP se obtiene a través de la
crecimiento de los animales por efecto de las degradación de glucógeno en ácido láctico.
toxinas (Miller et al., 1994). Finalmente Este último ya no puede ser retirado por el
teniendo como previas atribuciones la sistema sanguíneo, por lo tanto va provocar el
importancia del CLA en diferentes estudios, descenso del pH muscular. Asi mismo Garrido,
podemos concluir que este tuvo una (2005) sostiene que tanto el valor final del pH o
repercusión directa entre los factores pH último (pHu), que es medido
estresantes a los que fueron sometidos los aproximadamente a las 24 horas después del
cerdos durante las distintas etapas (basal, sacrificio, como la velocidad de caída del
arribo y desangrado). mismo durante la transformación del músculo
en carne, afectan las características
Valoración del pH en los músculos organolépticas y tecnológicas de la carne.
(longissimus dorsi y gracillis) de las canales
de cerdos sometidos a los diferentes En cuanto a los resultados obtenidos durante
tratamientos. el monitoreo de las canales en las primeras 10
horas post-mortem, observamos finalmente que
Es importante resaltar que en ambos el músculo del lomo desciende más rápido en
monitoreos de pH, relacionados con las comparación que el de la pierna. Lo cual es
condiciones de transporte que nos compete, no explicado por Drandsfield, (1994) quien
se encontraron diferencias entre los diversos atribuye que el descenso del pH depende del
tratamientos utilizados. El comportamiento tipo de fibras que predominan en el músculo y
descendiente de los valores promedio de pH de la actividad muscular antes del sacrificio.
fue similar. Zimerman, (2007) menciona que el Asi, los músculos con predominio de fibras de
pH es un valor que determina si una sustancia contracción rápida (blancas), como lo es en
es ácida, neutra o básica, calculado por el este caso el músculo Longissimus dorsi,
número de iones de hidrogeno presentes en alcanzan valores finales de 5.5, mientras que
una disolución. Es medido en una escala de 0 a los músculos en donde predominan las fibras
14, en la cual 7 significa que la sustancia es de contracción lenta (rojas) en el caso del
neutra. Valores de pH por debajo indican que la musculo Gracillis el pH no baja de 6.3.
sustancia es ácida y valores por encima indican
que la sustancia en básica. Aunado a ello Warris, (2003) menciona que
los músculos del animal que más trabajo
Respecto a la valoración de esta variable en realizan en el periodo previo al sacrificio son lo
los diferentes músculos (Longissimus dorsi y que presentan un pH más elevado post-
Gracillis) del presente estudio, Warris, (2003) mortem.
atribuye que una vez ocurrido el sacrificio del
animal, se lleva a cabo el proceso de Estudios realizados por Garrido, (2005), sobre
transformación del músculo en carne. La carne la evaluación del pH, expresan que el proceso
es el resultado de dos cambios bioquímicos de acidificación dura normalmente de 4 a 5
75
horas en porcinos. Parámetro que nos permite Estos resultados concuerdan son diversos
visualizar más ampliamente esos cambios trabajos (Serra et al., 1998; Edwards, 2005;
constantes que experimentan los músculos en Franci et al., 2005; Estévez et al., 2006) que
la presente investigación. Sin embrago es indican de forma general que las razas
importante enfatizar que la variación y valor porcinas tradicionales presentan un color de la
final de pH está regulado por diversos factores, carne característicamente más oscuro y rojo.
entre los que destacan los genéticos, Coincidiendo con esta afirmación los trabajos
alimentación, edad al sacrificio, sexo, realizados sobre el cerdo Chato Murciano
condiciones de transporte y descanso previo al (Poto, 2007; Galián et al., 2007; Peinado et al.,
sacrificio (Rosenvold et al., 2003). 2003). Sin embrago los resultados de otros
autores en cuanto el efecto del sistema de
A todo ello podemos concluir que la depleción explotación sobre el color de la carne son
de glucógeno muscular, y por tanto el valor final contradictorios (Pugliese et al., 2004; Hansen
del pH una vez sacrificado el animal, et al., 2006), es decir la raza no es un factor
dependerá en gran medida de todos aquellos determinante en el color de la carne.
factores que causan malestar físico y, por
tanto, estrés físico y fisiológico a los animales Cada músculo difiere en su contenido de
(Terlow, 2005). Refiriéndonos a todos los mioglobina de acuerdo con la edad del animal,
estudios donde se demuestra que factores el tipo de músculo, la cantidad de circulación
como el sistema de explotación (Gandemer et sanguínea, la actividad muscular y la
al., 1990), el genotipo, el matadero, estrés disponibilidad del oxígeno (Arbiza, 1996).
provocado por descargas eléctricas Aunado a ello Knipe, (2002) menciona que el
(Küchenmeister et al., 2005), la duración del color es una característica de gran importancia
trasporte y la densidad de animales (Mota- en la estimación de la apariencia de la carne, y
Rojas et al., 2006), afectan al estrés sufrido por es muy variable. Señala que el color de la
los animales y por tanto a diversos parámetros carne se debe en gran parte a la proteína
de calidad de carne. hidrosoluble conocida como mioglobina. La
mioglobina es usada en el músculo vivo para
Además, hay que tener en cuenta la almacenar oxigeno. La cantidad o
localización de la medida, pues la velocidad de concentración de mioglobina en la carne está
descenso del pH depende del músculo relacionada con varios factores, tales como la
seleccionado y de la caída de temperatura del especie de animal, la edad del animal, y el tipo
mismo, la cual también modula la velocidad de de fibra muscular.
la glucólisis post-mortem, de modo que
temperaturas elevadas (alrededor de 40 ºC) La mioglobina contiene hierro y 95% del
aceleran el descenso del pH, siendo necesarias hierro de la carne se encuentra en la
menos horas para alcanzar el pH final (Pearson mioglobina. La carne es una fuente muy buena
y Young, 1999), como se presento en los de hierro asimilable. Cuando el hierro de la
distintos músculos (Longissimus dorsi y mioglobina se oxigena u oxida, ocurren
Gracillis) valorados durante las primeras 10 cambios en el color de la carne. La forma
horas postmortem. inicial de la mioglobina previo a que las
superficies cortadas sean expuestas al aire es
Valoración del color (durante las primeras de un color rojo púrpura. A través del contacto
10 horas postmortem). con el aire (oxigenación), el color se convierte
en un rojo brillante que se conoce como
En cuanto a los resultados de color de cada "florecimiento."
una de las coordenadas (L, a y b) obtenidos en
los músculos (Longissimus dorsi y Gracillis) en A medida que la superficie cortada es
el presente estudio, se observa que los expuesta aún más al oxígeno (oxidación), el
promedios obtenidos se encuentran dentro de color rojo brillante se toma marrón claro.
cada uno de los rangos considerados; por lo Aunado a ello (Guerrero, 2002) sostiene que el
que se concluye que los músculos de las color de la carne es un indicador de
canales evaluadas, de los diferentes propiedades como frescura, manejo pre-
tratamientos no muestran palidez, el color es mortem, o contaminación microbiana. Por
considerado rojo y existe ligera contribución de
color amarillo en la muestra.
76
tanto, su análisis es fundamental para son por otra parte un factor estresante
determinar la calidad de la carne. particularmente intenso.
Conclusiones Aunado a todo lo anterior, su justifica la

importancia de este estudio, con el objetivo de
Es indispensable que el animal no esté implementar una tolerancia al estrés de
estresado, ni lesionado durante las operaciones trasporte, asi como la obtención final de un
anteriores al sacrificio, para no consumir alimento funcional, estableciendo diferentes
innecesariamente las reservas de glucógeno modelos nutricionales con distintos ácidos
muscular. Por consiguiente el animal debe grasos megas. Por lo que se concluye que esta
tener un periodo de descanso adecuado antes tolerancia al estrés estuvo representada en
de ser sacrificio, con el fin de permitir que el aquellos cerdos que recibieron una
organismo vaya reponiendo el glucógeno suplementación con acido linoleico conjugado.
muscular lo más posible. Debido a que durante las diferentes etapas
evaluadas (basal y arribo) no se reflejo ningún
La respuesta de estrés no solo tiene efectos desequilibrio fisiometabólico; a diferencia
sobre el bienestar animal, también puede tener solamente de la etapa de desangrado, en
efectos negativos sobre la calidad de la canal y donde se desencadeno un estado de
de la carne, de forma que, en general, cuanto hiperlactatemia, debido principalmente al
más intensa o duradera es dicha respuesta y, método de aturdimiento.
por lo tanto, cuanto peor es el bienestar de los
animales, mayores son las repercusiones Por todo lo anterior debemos tener muy en
negativas sobre la calidad de la canal y de la cuenta que es vital la comprensión de los
carne. Por lo que, mejorar el bienestar de los mecanismos fisiológicos involucrados en cada
animales durante su transporte y sacrificio atributo para desarrollar estrategias prácticas
permite responder simultáneamente a dos que permitan maximizar la calidad en cada
requisitos de mercado cada vez más punto crítico del proceso de obtención de
importantes. carne. La coordinación y cooperación del
conjunto de procesos en los diferentes
La especie porcina es, de los animales que se segmentos de la cadena cárnica es
sacrifican comercialmente la que peor se imprescindible para producir carne de la
adapta a los diferentes factores estresantes del máxima calidad y dar respuesta a las
transporte. Esto es consecuencia de una serie expectativas del consumidor.
de características propias de la especie. En
primer lugar, debido a su incapacidad de perder
calor mediante la sudoración, debido a que el
porcino es un animal muy sensible a altas Referencias Bibliográficas
temperaturas. Esto hace que sea
particularmente sensible a las temperaturas Alba, T. O (2009) Incorporación de ácidos
elevadas, y especialmente cuando otros grasos poliinsaturados, alfa tocoferol y
mecanismos de pérdida de calor (tales como la minerales en pienso: efecto sobre la
vasodilatación periférica) se ven composición y oxidación lipidica de plasma
comprometidos a consecuencia de la misma e hígado y carne de conejo. Universidad de
respuesta de estrés. En segundo lugar, el Barcelona facultad de farmacia
ganado porcino, al ser una especie departamento de nutrición y bromatología.
monogástrica, es muy sensible a sufrir mareos Alvarado M. L. 2007. Ácidos Grasos
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83
84
BIENESTAR DEL CERDO A SU LLEGADA AL RASTRO: VALORACIÓN DEL

COMPORTAMIENTO HEMODINÁMICO
1
Dr. Daniel Mota-Rojas, 2Dr. Marcelino Becerril-Herrera, 3,4EMC. Patricia Roldan-
Santiago, 5 MVZ. EPA. Roberto Martínez-Rodríguez, 6 Dra. María Elena Trujillo-Ortega y
7
Dra. Isabel Guerreo-Legarreta
1 2
Universidad Autónoma Metropolitana- Xochimilco, DPAA., Benemérita Universidad Autónoma de
3 4
Puebla. Becaria CONACyT, ayudante de investigador SNI 3. Estudiante del Posgrado en Ciencias de
5
la Producción y de la Salud Animal. FMVZ-UNAM. CEIEPP, Universidad Nacional Autónoma de
6
México. Depto. de Producción Animal: Cerdos. FMVZ. Universidad Nacional Autónoma de México.
7
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, Departamento de Biotecnología.
Recientemente, el interés se ha centrado en Evidentemente el bienestar animal se verá

el bienestar de los animales transportados en influido por la combinación de la magnitud de
general, en parte debido a la posibilidad de todos estos factores y por la duración del viaje.
viajes con mayor duración (sobre todo en Al respecto, habrá que tomar en cuenta toda la
exportaciones), con cerca de 7 millones de información inherente a la jornada de
cerdos que se exportan cada año dentro de la transporte; así por ejemplo, se ha señalado que
Unión Europea (Christensen et al., 1994). En un viaje corto en malas condiciones puede
México prevalece un sistema de afectar en mayor escala el bienestar del animal
comercialización del ganado productor de que un viaje prolongado en buenas condiciones
carne que se inicia con el transporte, realizando (Warriss, 1998).
distancias variables a distintos mataderos,
como en el caso del D. F. y Estado de México El efecto de las condiciones climáticas
que reciben animales de abasto de Puebla durante el transporte de los cerdos se ha
(12.84%), Jalisco (38.26 %), Guanajuato estudiado, aunque los resultados obtenidos han
(19.15%), y otros (29.75%) (Sistema Nacional sido a veces contradictorios. Algunos autores
de Información e Integración de Mercados, encontraron que el frío y el estrés térmico
2003). Por otro lado, existe la importación de pueden tener un efecto negativo sobre la
cerdos vivos transportados por hasta 27 horas calidad de la carne (O'Neill et al., 2003; Guardia
desde los EEUU al centro del país (Becerril- et al., 2004, 2005; Dalla Costa et al., 2006), y
Herrera et al., 2007a). que las altas temperaturas incrementan la
mortalidad durante el transporte (Smith y Allen,
El transporte de cerdos es un proceso 1976; Abbott et al., 1995; Vecerek et al., 2006),
inherentemente estresante. Se pueden aunque otros investigadores no encontraron
identificar evidentes causas de estrés de origen esa diferencia (Palacio et al., 1996; Gosálvez et
físico, tales como condiciones ambientales al., 2006), observando una mayor incidencia de
(temperaturas extremas, cambios bruscos en la hematomas en la piel de los animales
velocidad del aire y humedad relativa); transportados en invierno (Dalla Costa et al.,
características del vehículo (vibraciones y 2006).
cambios en la aceleración, el ruido, densidad
de carga y el hacinamiento de los animales)
(Dantzer y Morméde, 1984; Warriss, 1998);
aunado a la presencia de causas de estrés de
índole psicológico y fisiológico, como la
separación del animal de su ambiente habitual
para llevarlo a nuevos entornos, la mezcla de
animales de diferentes procedencias, o la
presencia de olores diferentes, el hambre, la
sed y la fatiga. Por si fuera poco, también
Una densidad de carga de 322 kg/m2 conduce a una
intervienen factores como el genotipo y su clara evidencia de estrés físico, y el espacio es
susceptibilidad al estrés. insuficiente para que todos los cerdos se acuesten al
mismo tiempo.
Warriss, (1998)
85
Si bien actualmente se han disminuido o controladas sobre la canal en los mataderos

eliminado alguna de las causas de estrés del con el fin de mejoras su calidad, el estrés
transporte, no se han podido controlar en su calórico, y la privación de agua y alimento
totalidad debido principalmente a los costos (Dantzer, 1982; McGlone et al., 1993; Shaw y
económicos que generan. Un ejemplo de ello Trout, 1995; Bradshaw et al., 1996; Chevillon,
es la densidad de población en tránsito: entre 2000).
mayor sea la densidad de carga (mayor
cantidad de animales en el vehículo), menor El estrés psicológico promueve la liberación
será el costo unitario, situación de la cual se de corticoides de la corteza suprarrenal. Varios
aprovechan muchos transportistas en estudios han reportado incrementos de los
Latinoamérica (Mota et al., 2005, 2006; niveles de cortisol en cerdos transportados
Becerril-Herrera et al., 2007a). Sin embargo, (Dantzer 1982; Spencer et al., 1984; Becker et
hay que recordar que la mayor densidad está al., 1985; Nyberg et al., 1988; McGlone et al.,
asociada con una mayor evidencia de estrés 1993; Bradshaw et al., 1996), o la
físico y mayor mortalidad (Lendfers, 1971). correspondiente disminución en los niveles de
ácido ascórbico suprarrenal (Warriss et al.,
Tradicionalmente, el estrés se mide a través 1983).
de las concentraciones plasmáticas de cortisol
o catecolaminas (Foury et al., 2005); sin McGlone et al. (1993) encontraron que en
embargo, el cortisol varía mucho y su vida cerdos transportados por 4 h, la pérdida
media es muy corta, de ahí que haya individual de peso se correlacionó
resultados contradictorios. Actualmente, otros negativamente con la concentración de cortisol
indicadores de estrés consisten en la en sangre. En otras palabras, los cerdos que
evaluación del volumen del paquete celular, tuvieron una mayor respuesta adrenal al
cuenta leucocitaria, concentración de glucosa, transporte también perdieron más peso.
lactato y cuerpos cetónicos, o bien, a través de Resulta difícil poder diferenciar las pérdidas de
la actividad enzimática (CPK, LDH, AST, ALT) peso causadas por el transporte, de aquellas
o la concentración plasmática de proteínas de causadas por efectos de la privación de
fase aguda de los animales en tránsito. alimentos y agua durante el viaje. Sin embargo,
Warriss et al. (1983) han señalado en cerdos
Respuesta fisiológica del cerdo al estrés sin ayuno, pérdidas de peso del 0.6% después
originado por el transporte de 1 h de transporte y del 2.3% después de 6
h.
El cerdo es muy sensible al estrés; no
obstante, es capaz de adaptarse a situaciones Las pérdidas en el peso vivo reflejan más las
nuevas que impliquen esfuerzo extra, como por pérdidas de peso por orina y heces que las
ejemplo aquellas que puedan tener lugar ocasionadas por una disminución del tejido
durante el transporte realizado en malas corporal. El rendimiento en canal es el mejor
condiciones. Entre las respuestas fisiológicas indicador de las pérdidas de sustancia corporal
de adaptación sobresale el aumento en la del animal. El rendimiento en canal se redujo
secreción de catecolaminas, lo que da lugar a significativamente en un 2.1% en el grupo de
un aumento del gasto cardiaco, del consumo animales transportados por 6 h, en
de oxígeno y de la temperatura corporal; la comparación con los rendimientos de los
disminución del pH y acumulación de ácido cerdos del grupo control que no se
láctico (Hambrecht et al., 2003, 2004), y el transportaron. Parte de esta reducción puede
aumento de la gluconeogénesis, con lo que se haber sido causada por la deshidratación, ya
incrementa el metabolismo basal (Mota et al., que a pesar de que posteriormente al
2005, 2006). Todo esto conduce a una pérdida transporte los animales bebieron más agua en
de peso y puede generar una canal de mala los corrales de espera y había una mayor
calidad (Cárdenas et al., 1987). Otros agentes concentración de proteínas plasmáticas totales
que pueden alterar el perfil metabólico y en las muestras de sangre al momento del
ocasionar desajustes ácido-base y repercutir sacrificio (Warriss, 1998).
sobre la calidad de la carne, son la
predisposición genética del animal, el estrés Lambooy et al. (1985) señalan en cerdos
social, el empleo de descargas eléctricas transportados por 44 h, una reducción en el
contenido de agua de la grasa subcutánea y
86
sugieren que se consumió el agua en condiciones climáticas desfavorables (calor,

reacciones catabólicas asociadas a la lluvia y tormentas) y la mala condición de los
reducción de la ingesta durante el transporte. El caminos, incrementan el tiempo de tránsito
transporte también condujo a un aumento de (Gallo, 2008), con las consecuencias ya
volumen celular (PCV), y se relacionó con altas señaladas. La predisposición genética de los
concentraciones de glicerol y cuerpos cetónicos animales al estrés también contribuye
en la sangre. La gravedad específica de la agravando los efectos negativos del transporte.
orina y los niveles de glucosa en sangre Está bien documentado que los cerdos
disminuyeron. Los cambios en la composición portadores del gen halotano son más sensibles
de la grasa dorsal, PCV y densidad de la orina, a una situación estresante como el transporte
apoyaron la hipótesis de que los animales se (Rundgren et al., 1990; Geers et al., 1994) y
deshidrataban progresivamente durante el tanto su bienestar como la calidad de la carne
viaje. Los cambios en la concentración de serán mayormente afectadas (Gispert et al.,
glicerol, glucosa y cuerpos cetónicos, indican 2000; Fábrega et al., 2002, 2004, Pérez et al.,
que los cerdos se ven obligados a movilizar las 2002). Este efecto negativo no sólo se ha
grasas para abastecer las necesidades informado en cerdos homocigotos positivos
metabólicas. (nn), sino también para los individuos
portadores (Nn) en comparación con los cerdos
Respecto a las proteínas de fase aguda, éstas no portadores (NN) (Murray y Johnson, 1998).
modifican su concentración en respuesta a la
inflamación causada por daño tisular, Los resultados dependen en gran medida de
infecciones, desórdenes inmunológicos o la susceptibilidad de los cerdos al estrés. El
estrés (Murata et al., 2004). Su síntesis ocurre estrés asociado con trayectos muy cortos,
principalmente en el hígado y es mediada por puede incluso aumentar la incidencia de la
citocinas pro-inflamatorias. Recientemente, carne pálida, suave y exudativa (PSE) en
Piñeiro et al. (2007) observaron un aumento del cerdos muy susceptibles al estrés, pero
15% en la concentración total de estas genotipos más resistentes puede mostrar poco
proteínas en cerdos transportados durante 24 o ningún efecto siempre que la distancia sea
h. moderada y las condiciones del transporte
adecuadas. Sin embargo, todos los cerdos
Además del transporte en sí, la carga y muestran evidencias de agotamiento de
descarga son a menudo episodios de estrés glucógeno muscular después de viajes más
para los cerdos, en particular cuando el manejo largos, sobre todo en condiciones adversas,
es deficiente. Las rampas de carga que son relacionado con una mayor incidencia de carne
demasiado empinadas (> 20° con la horizontal) DFD. Como analogía, en el hombre el
son un claro ejemplo de estas deficiencias agotamiento de glucógeno muscular se asocia
(Warriss et al., 1991). Van Putten y Elshof con sensación o síntomas de fatiga
(1978) observaron incrementos de la frecuencia (Newsholme et al., 1992). La relación entre la
cardiaca en la mayor medida en que los cerdos aparición de carne DFD y el transporte de largo
eran sometidos a diferentes procedimientos de recorrido y condiciones adversas de los
simulación de la práctica comercial. A menudo animales, podría reflejar fatiga en los animales
se han reportado fluctuaciones en la frecuencia así transportados. Por ejemplo, Malmfors
cardiaca, consistentes en un incremento al (1982) observó que la incidencia de DFD se
momento del embarque, descenso gradual duplicó en los transportes prolongados
durante el transporte y un nuevo incremento al (superior a 90 km) en comparación con los
momento de la descarga (Augustini y Fischer, trayectos cortos (menos de 35 km).
1982; Barton Gade y Christensen, 1996).
Estudio de un caso sobre el efecto del
Desafortunadamente, en los países transporte sobre diversos indicadores
latinoamericanos, las malas prácticas de plasmáticos
manejo al embarcar y desembarcar, aunadas a
diseños inadecuados o pobre mantenimiento Considerando la importancia que tiene el
de las instalaciones y de los vehículos de periodo de transporte sobre el bienestar del
carga, contribuyen a estresar a los animales de cerdo, se planteó como objetivo evaluar el
abasto. Adicionalmente, los retrasos por efecto de dos tiempos de transporte sobre el
87
balance ácido-base, perfil energético, En el Cuadro 1 se muestran la media y

gasometría sanguínea, y bienestar de cerdos desviación estándar de los indicadores del
hembras y machos castrados. Para el presente perfil energético, balance ácido-base y
estudio se utilizaron un total de 684 cerdos de gasometría sanguínea de los cerdos
una línea genética que era por parte de la transportados por dos diferentes intervalos.
madre Yorkshire-Landrace y del padre Pietrain. También se muestran valores de referencia,
El día previo a salir de la granja para ser cuya finalidad es poder determinar el efecto del
transportados al rastro, se tomaron muestras tiempo de transporte sobre la fisiología del
aleatorias a 92 machos y 108 hembras. Este animal y por ende su bienestar. Se presentan
muestreo tuvo la finalidad de obtener valores diferencias significativas (p≤0.05) entre tiempos
de referencia. El transporte de animales se de transporte y sexos para todas las variables
realizó utilizando dos camiones de transporte evaluadas.
para ganado, con características y capacidad
similares (tráiler). En todos los vehículos se De manera general en los animales
observó la presencia de cama de paja en la transportados por 8 h se observa acidosis [pH
plataforma, de acuerdo a lo establecido por la (7.37)], hipocapnia [PCO2 (40.62 mmHg)],
Norma Oficial Mexicana NOM-024-ZOO-1995. hipoxia [PO2 (22.47 mmHg)], hipernatremia
Los cerdos fueron transportados en forma [Na+ (148.12 mmol/L)], incremento en la
continua y no se les suministró agua ni concentración de ion calcio [Ca++ (1.45
alimento. Los animales destinados al estudio se mmol/L)], hiperglucemia [Glu (102.1 mg/dL)],
transportaron en 2 grupos durante 8 y 16 h. lactoacidemia [Lac (58.91 mg/dL)], e
Inmediatamente al arribo, se midió la incremento del hematocrito [Htc (39.53%)],
temperatura corporal individual, registrándola aunado a que las hembras presentaron valores
de forma instantánea (1 seg) a través del más elevados que los machos, los cuales son
termómetro otico ThermoScan Braun. De igual diferentes significativamente en las variables
forma, inmediatamente después de su llegada PCO2, PO2, K+, Ca++ y lactato; con excepción
se les tomó una muestra sanguínea por la vena del porcentaje de hematocrito en donde ocurre
yugular en un periodo menor a 22 seg desde la lo contrario. Para el caso de los animales
sujeción del cerdo. La presión parcial de transportados por 16 h se observa una
dióxido de carbono (PCO2), las disminución del pH sanguíneo (7.42), PCO2
concentraciones de Na+, K+, Ca++, glucosa y (34.35 mmHg) y PO2 (28.34 mm/Hg), así como
lactato, el hematocrito y el pH se analizaron un aumento en los niveles circulantes de Na+
simultáneamente usando un equipo de (148.56 mmol/L), Ca++ (1.54 mmol/L), glucosa
gasometría. Se utilizó un diseño experimental (87.64 mg/dL), lactato (67.39 mg/dL) y
completamente al azar con arreglo factorial hematocrito (42.83%). Dentro del mismo grupo
3x2, considerando tres tiempos de transporte y de animales transportado por 16 h, se
dos sexos. observaron diferencias significativas entre
sexos para las variables PCO2, K+, Ca++,
•Para determinar la existencia de diferencias glucosa, lactato y hematocrito; presentaron
estadísticas en las medias de los tratamientos valores más elevados las hembras en
de las variables evaluadas se utilizó la prueba comparación con los machos.
de Tukey (p<0.05) (Steel y Torrie, 1986).
Cabe resaltar que los dos tiempos de
•La variable pH se analizó estadísticamente transporte originaron hiperglucemia,
utilizando una prueba de Kruskal-Wallis, lactoacidemia y evidencia de deshidratación, al
aunado a que se representaron como mediana observar en el total de los animales aturdidos
± rangos. incremento en el hematocrito. Se considera que
dichas alteraciones en conjunto son posibles
•Se llevó a cabo un análisis de regresión lineal causas de la afección del bienestar animal. Es
para cada uno de los tiempos de transporte; en importante mencionar que el análisis de
los animales transportados por 8 h se utilizó la estadística no paramétrica aplicado en el caso
PCO2 como variable dependiente y el de la variable pH arrojó diferencias
hematocrito, PO2, potasio, lactato y calcio como significativas (p<0.001) entre los tiempos de
variables independientes. Un proceso similar se transporte y cada uno de ellos con los niveles
hizo con los animales transportados por 16 h. basales.
88
Cuadro 1. Media y desviación estándar del metabolismo energético, equilibrio ácido - base y gases sanguíneos al arribo de cerdos
transportados por dos periodos.
Basales 8 hrs 16 hrs
Variables Hembras Machos Hembras Machos Hembras Machos
n = 92 n = 108 n = 120 n = 130 n = 115 n = 119
Med ± Desv Est Med ± Desv Est Med ± Desv Est Med ± Desv Est Med ± Desv Est Med ± Desv Est
Temperatura (C) 38.36±0.21D 38.41±0.25D 39.51±0.86A 39.12±0.83B 38.63±0.77CD 38.75±0.83C
Tiempo sujeción (seg) 18.13±5.88B 18.31±4.64B 21.55±5.17A 22.03±5.36A 21.41±4.47A 21.49±5.18A
AB A CD D CD
pH* 7.44±0.40 7.47±0.41 7.36±0.54 7.38±0.64 7.41±0.44 7.43±0.43BC
A B D C E
PCO2 (mmHg) 59.46±4.46 56.75±5.41 39.22±4.84 42.04±3.43 35.86±5.21 32.85±4.26F
PO2 (mmHg) 31.21±8.11AB 32.78±5.04A 23.44±6.17D 21.50±4.40D 27.57±5.78C 29.11±6.00BC
Na+ (mmol/L) 141.0±1.69C 142.25±2.40B 148.05±4.03A 148.20±2.75A 148.51±2.65A 148.62±3.94A
+ BC AB D AB A
K (mmol/L) 5.38±0.43 5.50±0.38 4.93±0.53 5.51±0.59 5.63±0.48 5.24±0.66C
++ D D B C A
Ca (mmol/L) 1.24±0.07 1.29±0.07 1.48±0.22 1.42±0.13 1.60±0.12 1.48±0.21BC
C C A AB C
Glucosa (mg/dL) 76.69±5.49 75.41±5.44 103.80±16.42 100.40±18.41 78.89±9.17 96.39±10.83B
Lactato (mg/dL) 31.65±5.45D 34.17±5.38D 61.79±20.76B 56.03±14.07C 70.13±8.20A 64.65±12.01B
D D C B A
Hematocrito (%) 29.51±4.35 30.95±4.62 37.63±5.49 41.43±4.43 44.33±2.73 41.33±4.02B
A,B,C, D, E, F
Literales diferentes en la misma fila, señalan diferencia significativa (p ≤0.05). *Analizada con Kruskal–Wallis (p<0.01) y
expresada como mediana ± rango. Med = Media y Desv Est = Desviación estándar.
Cuadro 2. Variables correlacionadas significativamente en 250 animales transportados 8 h
Variable Variable Ecuación lineal (y = b + mx) R Valor de F

dependiente (y) independiente (x) b±EEM m±EEM yP
PCO2 (mmHg) Hematocrito (%) 28.47±1.94 0.30±0.04 0.37 39.95;
<.0001
PO2 (mmHg) 46.51±1.12 -0.25±0.04 -0.31 28.11;

<.0001
K+ (mmol/L) 31.22±2.33 1.80±0.44 0.25 16.47;

<.0001
Lactato (mg/dL) 43.89±0.93 -0.05±0.01 -0.22 12.66;

0.0004
Ca++ (mmol/L) 46.50±2.16 -3.99±1.47 -0.16 7.33;

0.0073
Las variables independientes fueron enumeradas según el coeficiente de correlación (valor de R). Los
valores de F y el P observados en el cuadro provienen del análisis varianza del análisis de la regresión
lineal. Los parámetros b y m en la ecuación lineal se observan con su correspondiente error estándar
de la media (EEM).
89
Los análisis de regresión lineal para los más a mayor tiempo de transporte, lo que da
animales transportados por 8 h (Cuadro 2), lugar a un aumento del gasto cardiaco, del
señalan que las variables PO2, lactato y Ca++, consumo de oxígeno y de la temperatura
se correlacionaron negativamente con la corporal, la disminución del pH y acumulación
PCO2., es decir que conforme se va de ácido láctico (Hambrecht et al., 2003, 2004)
incrementando la PCO2 en sangre, se el aumento de la gluconeogénesis, y efecto
disminuye la cantidad de oxígeno, lactato y bifásico sobre la concentración sérica de
calcio. potasio. Inicialmente, provocan un incremento
transitorio en el nivel de potasio mediante una
Aunado a lo anterior, se encontraron estimulación α-adrenérgica, seguido de una
correlaciones positivas entre la PCO2 con el hipopotasemia debida a la estimulación de los
porcentaje de hematocrito y concentración de receptores β2.
K+. El total de las correlaciones observadas en
el presente cuadro son significativas Este hecho tiene un papel importante en el
estadísticamente. desarrollo de la fatiga debida al ejercicio (Bia y
DeFronzo, 1981). Los niveles elevados de
En esta gráfica resalta que potasio sérico también se han relacionado con
independientemente de la duración del la respuesta del estrés (Kock et al., 1987;
transporte, los cerdos al arribo incrementan Peinado et al., 1993).
significativamente la concentración de lactato
en sangre. Los niveles de glucosa según Pollard et al.
(2002), son considerados como un indicador
indirecto del estrés. La glucemia está sometida
VALORACIÓN DE LACTATO (mg/dL) AL ARRIBO: EN
CERDOS TRANSPORTADOS POR TRES PERIODOS. a un control hormonal. Así, el glucagón, los
glucocorticoides, la adrenalina, las hormonas
tiroideas, la hormona del crecimiento y la
progesterona, son hiperglucemiantes y actúan
activando la gluconeogénesis y la
glucogenólisis, o interfiriendo en la utilización
de la glucosa por parte de los tejidos (Kaneko,
1997).
Existen numerosos trabajos que describen el

incremento de los niveles séricos o plasmáticos
de glucosa como consecuencia del estrés
Becerril-Herrera et al. (2010). (Franzmann y Thorné, 1970).
Lactato es un metabolito originado en la

glucogenólisis muscular debido a la falta en
En el Cuadro 3 se muestran los análisis de
este tejido de la enzima glucosa-6-fosfatasa,
regresión lineal para los animales
necesaria para la síntesis de glucosa a partir de
transportados por 16 h. Las correlaciones
glucógeno. El lactato formado en el músculo es
negativas encontradas se dieron para la
transportado por la sangre hasta el hígado,
glucosa con los niveles de calcio, hematocrito,
donde es transformado en glucosa. Otra fuente
lactato y potasio; es decir, como una
de lactato es la glucólisis anaerobia; en
consecuencia de someter a los animales a
ausencia de oxígeno, el piruvato es reducido a
situaciones de estrés crónico, se movilizan las
lactato por la acción de la lactato
reservas energéticas al torrente sanguíneo, lo
deshidrogenasa (Kaneko, 1997).
que a su vez altera las concentraciones de
calcio, lactato y potasio en el plasma. Por otro El incremento del hematocrito se atribuye a
lado se presentó una correlación positiva del una contracción esplénica y, en parte, a la
pH con glucosa. disminución del volumen plasmático. La
contracción esplénica es uno de los efectos de
Los resultados obtenidos en la presente
las catecolaminas liberadas durante la
investigación señalan que el transporte pudo
estimulación simpática (Jain, 1993).
desencadenar la liberación de catecolaminas,
90
Cuadro 3. Variables correlacionadas significativamente en 234 animales transportados 16 h
Variable Variable Ecuación lineal (y = b + mx) R Valor de F y P

dependiente (y) independiente (x) b±EEM m±EEM
Glucosa Ca++ (mmol/L) 120.01±6.90 -20.86±4.43 -0.29 22.09; <.0001
(mg/dL)
Hematocrito (%) 127.38±9.64 -0.92±0.22 -0.26 16.97; <.0001
Lactato (mg/dL) 105.27±5.47 -0.25±0.08 -0.20 10.46; 0.0014
K+ (mmol/L) 109.49±7.68 -3.98±1.40 -0.18 8.05; 0.0050
pH -82.36±68.07 23.01±9.20 0.16 6.25; 0.0131
Las variables independientes fueron enumeradas según el coeficiente de correlación (valor de R). Los
valores de F y el P observados en el cuadro provienen del análisis varianza del análisis de la regresión
lineal. Los parámetros b y m en la ecuación lineal se observan con su correspondiente error estándar
de la media (EEM).
La contracción esplénica proporciona a la masa Conclusiones

muscular una gran cantidad de eritrocitos
oxigenados que le permiten al animal una Debido a las condiciones socio-económicas y
mayor actividad física. A partir de los resultados culturales en varios países de Latinoamérica,
obtenidos en la presente investigación, se resulta obvio que se necesitan resolver varios
puede concluir lo siguiente: el tiempo de problemas de bienestar animal, basados
transporte, independientemente de su duración, principalmente en razones económicas más
ocasionó en el ganado porcino: acidosis, que éticas. De ahí la importancia de que se
hipocapnia, hipoxia, hipernatremia, incremento realice investigación regional para apoyar la
en la concentración de ion calcio, regulación en el transporte de animales para
hiperglucemia, lactoacidemia, e incremento del abasto. Los resultados del trabajo de campo
hematocrito. Las hembras resultaron ser más que aquí se describen, podrán contribuir en la
susceptibles al estrés del transporte en toma de decisiones para mejorar el bienestar
comparación con los machos castrados. de los cerdos en tránsito en México y otros
países latinoamericanos.
91
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EL PERIODO DE ESTANCIA EN EL RASTRO ¿CON O SIN ALIMENTO?:

UN ESTUDIO EXPERIMENTAL EN MÉXICO
1,2
EMC. Patricia Roldan-Santiago, 3Dr. Daniel Mota-Rojas, 4Dra. María Elena
Trujillo-Ortega, 3Dr. Fernando Borderas-Tordesillas 5MVZ. EPA. Roberto Martínez-
Rodríguez y 6Dra. Isabel Guerrero-Legarreta
1
Becaria CONACyT, ayudante de investigador SNI 3. 2Estudiante del Posgrado en Ciencias de la
Producción y de la Salud Animal. FMVZ. 3Universidad Autónoma Metropolitana Campus Xochimilco,
4
FMVZ. Universidad Nacional Autónoma de México, 5CEIEPP, Universidad Nacional Autónoma de
México. 6Universidad Autónoma Metropolitana Campus Iztapalapa.
El periodo de estancia de los animales en el cuando menos, económicamente beneficioso,

rastro antes del sacrificio permite la ya que el alimento ingerido durante este
recuperación de las condiciones fisiológicas periodo no llega a ser asimilado y
perdidas durante los procesos de carga, transformado en una ganancia de peso de la
transporte y descarga de los animales, canal (Faucitano, 2000). Sin embargo el ayuno
normalizando las condiciones metabólicas, previo al sacrificio afecta a la calidad cárnica
tales como la renovación de los niveles de en varios aspectos.
glucógeno muscular y el tono muscular,
favoreciendo la relajación de aquellos
animales más afectados por las condiciones
de manejo previas. Además, esta fase previa
al sacrificio permite recobrar las condiciones
estables del sacrificio (Fischer, 1996) y de este
modo, contrarrestar las deficiencias de calidad
en la carne (Troeger, 1996).
Ayuno
El tiempo de ayuno total es la suma de

distintas etapas, que son: el tiempo entre la
última ración y el comienzo del transporte, el
tiempo de transporte y el tiempo de
permanencia en el rastro. El ayuno previo al
sacrificio es una cuestión compleja desde el
punto de vista del bienestar animal. Por un
En periodos de descanso sin
lado, el someter a los cerdos a un ayuno sólido alimentación por arriba de 48 horas se
parece evidentemente una práctica que para reduce la grasa subcutánea de 14 a 12
nada es beneficiosa para su bienestar, debido mm (Warris et al., 2004).
a que incrementa la agresividad,
especialmente cuando se mezclan cerdos de
diferentes orígenes, originando daños En primer lugar, ayunos prolongados (>16
cutáneos severos, que constituyen horas) pueden ser efectivos en disminuir la
precisamente la base de uno de los incidencia de carnes PSE en animales con
indicadores del bienestar animal (Faucitano, predisposición genética (Eikelenboom et al.,
2000). 1991). El objetivo principal por el que los
cerdos deben llegar ayunados al sacrificio, se
Visualizando la importancia de este contexto debe al hecho de que es conveniente evitar en
Chevillon (2000), señala que el ayuno no debe lo posible un tracto gastrointestinal demasiado
ser inferior a las 12 horas ni superior a las 24 sobrecargado durante el transporte. El ayuno
horas, ya que a partir de entonces se produce se hace suponiendo que de esta manera se
una pérdida de peso de unos 100 gramos/hora puede lograr una disminución parcial del
sin que existan efectos beneficiosos ulteriores. contenido de glucógeno en el tejido muscular
Ello indica que un ayuno de 10 horas es, lo que provocaría como consecuencia una
96
reducción en la producción de ácido láctico Al mismo tiempo (Tadich et al., 2005)

post-mortem (Gispert et al., 2000). concluyen que tiempos de reposo de 12 o 24
horas no tienen efecto beneficioso desde el
Calidad de carne y bienestar animal punto de vista de recuperación de los
constituyentes sanguíneos ni de bienestar
La exposición de los animales a varias animal. Más aún, Novoa (2003) encontró que
condiciones adversas a la vez, tales como falta los valores de pH de la canal eran más bajos y
de alimento o agua, peligro, hambre, mezcla había menos casos de corte oscuro cuando la
de animales de diferente procedencia, faena se realiza dentro de una hora de
ambiente molesto, fatiga, calor, frío, luz, llegados los novillos a la planta faenadora, que
restricciones de espacio y otras, condicionan con reposos de 12 horas.
en los animales un estado de estrés que
puede tener efectos sobre su bienestar y la
calidad de la carne (Forrest et al., 1979).
El tiempo de reposo antemortem es muy

importante porque le permite al animal
recuperar su equilibrio fisiológico y la
trasformación del músculo en carne se
desarrollaran adecuadamente para obtener
carne de buena calidad sensorial y
tecnológica. Se han realizado numeroso
estudios para determinar el periodo de
descanso idóneo para la recuperación del
cerdo. Algunos autores mencionan que el
tiempo de descanso ideal es de 2 a 4 horas
(Milligan et al., 1998), ya que los cerdos Durante el periodo de reposo los
sacrificados durante las dos horas iníciales de cerdos exponen manchas
reposo presentan conducta agresiva, superficiales como resultado de las
agotamiento físico y tensión fisiológica rivalidades y peleas entre cerdos para
(Grandin, 1997) que producen un aumento en determinar su jerarquía.
la actividad metabólica y reduce el pH
intramuscular, elevando la temperatura del
cuerpo (Benjamín et al, 2001). Sin embrago en la práctica generalmente se
observa que la espera en el rastro supera las
En relación (Warriss et al., 1990) mencionan 12 horas (Gallo et al., 1995). En un estudio
que el tiempo de reposo largo reduce la realizado por Duarte (1998) elaborado en la
región central de México, observo que el
incidencia de PSE pero aumenta la carne
DFD. Y enfatiza que el problema del corte tiempo de reposo antemortem de los cerdos
oscuro se puede disminuir con un manejo afecta el pH, temperatura de la canal y las
adecuado que minimice el estrés y perdidas por goteo, pero no afecta el color. Y
sacrificando a los animales inmediatamente enfatizo que el mejor tiempo de reposo
antemortem para el sacrifico del cerdo fue de 8
después de la llegada al área de sacrificio, ya
que el ayuno adicional lleva a un descenso horas, debido a que con ese reposo, se redujo
significativo del glucógeno muscular, las pérdidas de peso en el proceso de
especialmente en los músculos Longissimus obtención de cortes deshuesados de pierna,
independientemente del sistema de
dorsi, semitendinosus y semimembranosus.
Esto corrobora los resultados de (Gallo et al., producción y época de año. Finalmente
2003), en el sentido que, a medida que se (Warris, 2003) estima que cortos períodos de
alarga el tiempo de reposo en matadero, reposo, de 2 a 3 horas, pueden mejorar la
aumenta la presentación de corte oscuro en calidad de la carne, observándose menor
presencia de carnes PSE, pero períodos más
bovinos, situación que es más grave si el
transporte previo también ha sido prolongado. largos incrementan el porcentaje de carnes
DFD.
97
Estudios experimentales: Valoración cualquier potencial incrementando los niveles

hemodinámica de cerdos con diferentes en sangre de CO2. Sin embargo, animales con
periodos de reposo ante-mortem con y sin reducciones marcadas de su conducción
alimento. respiratoria no responden a estos estímulos y
sufren hipercapnia (Dibartola et al. 2007),
El objetivo principal de este estudio se como se aprecia en la Figura 2.
fundamento en valorar el perfil fisiometabólico
sanguíneo: pH, [pCO2 (mm Hg)], [pO2 (mm Figura 2. Efecto del tiempo de reposo sin
Hg)]; Glucosa (mg/dL), bicarbonato, electrolitos alimento previo al sacrificio sobre la pCO2, en
[Na+, K+ y Ca+ (mmol/L)] y niveles de lactato cerdos machos castrados.
(mg/dL) por efecto de los diferentes periodos
de reposo ante-mortem con y sin alimento en 80
cerdos. CONCENTRACIÓN DE PCO2 (mmHg)
El estudio fue realizado en una planta Tipo 70
Inspección Federal (TIF) ubicada en el centro
de la República Mexicana. Se utilizaron 1174 60
cerdos (machos castrados) de la misma línea
genética. Con una duración de traslado 50
promedio de 5 horas.
La distribución de los tratamientos, se realizo 40
de acuerdo al periodo de reposo. Haciendo
30
énfasis que la hora cero fue considerada una
vez que los cerdos fueron introducidos a los
20
corrales de descanso.
BASAL 0h 4h 8h 12 h 24 h
Figura 1. Diseño experimental
Tratamiento Número de animales y El consumo de oxigeno y la producción de
periodo de reposo dióxido de carbono varía en función del índice
1 130 machos castrados metabólico, que, a su vez, depende del nivel
(niveles basales) de actividad del animal (Cunningham, 2009).
2 214 machos castrados, 0 h. Al respecto Ponce, (2006) menciona que en la
3 228 machos castrados, 4 h. medida que se incrementa el grado de estrés
4 204 machos castrados, 8 h. en el cerdo, hay un desequilibrio metabólico y
5 192 machos castrados, 12 respiratorio que repercute en el potencial
h. glucolítico, como se muestra en la figura 3.
6 206 machos castrados, 24
h.
Figura 3. Efecto del tiempo de reposo sin
Resultados experimentales: alimento previo al sacrificio sobre la
concentración de glucosa (mg/dL), en cerdos
Entorno al intercambio gaseoso se puede machos castrados.
observar un estado de hipercapnia presente CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA
en todos los grupos a medida que se (mg/dL)
incrementan las horas de reposo, siendo esta
alteración fisiológica mucho más evidente en 120
el grupo 6 con 24 horas de reposo ante-
100
mortem, reflejando una pCO2 de (74.7mmHg)
en comparación con los demás grupos. Este 80
fenómeno observado sugiere la importancia
que tiene el aparato respiratorio de aportar O2 60
para mantener el metabolismo tisular y
40
eliminar el dióxido de carbono (CO2) (Hanna et
al., 1995). En animales normales el dióxido de 20
carbono es un estímulo importante para la
ventilación que posteriormente incrementa la 0
conducción ventilatoria central para bloquear BASAL 0h 4h 8h 12 h 24 h
98
Por otro lado el comportamiento consecuente El alimento y el reposo

de lactato en relación con el pH sanguíneo
refleja un estado de hiperlactatemia en el Estudios preliminares realizados por Roldan et
periodo de reposo 0horas (69.3 mg/dL), a las 4 al (sin publicar 2011), en cerdos reposados por
horas se recuperan nuevamente los valores 3 periodos distintos pero con suministro de
(44.5 mg/dL) y a medida que aumenta el alimento, indican que los perfiles
periodo de reposo las concentraciones de fisiometabólicos se restablecen
lactato incrementan hasta obtener valores de favorablemente cuando a los cerdos se les
(87.9 mg/dL) a las 24 horas de reposo (Figura suministra alimento durante el periodo de
4). reposo previo a su muerte. A continuación
presentamos el comportamiento de algunas
Es importante tener en cuenta que este variables sanguíneas.
fenómeno aparece cuando existe un
incremento de actividad física, el sistema Figura 5. Efecto del tiempo de reposo con
intenta de manera acelerada establecer un alimento previo al sacrifico sobre la
equilibrio con las demandas energéticas de concentración de glucosa en cerdos.
trabajo realizado (Fuente et al., 2005).
El lactato es un indicador de susceptibilidad a

padecimientos relacionados con el estrés. Las
aportaciones registradas por Hernández,
(2008) afirman que su acumulación en la
circulación refleja un desequilibrio entre la
producción y la eliminación, el cual depende
de la demanda energética del músculo y del
aporte y capacidad oxidativa de este tejido.
Figura 4. Efecto del tiempo de reposo sin

alimento previo al sacrificio sobre la
concentración de lactato (mg/dL), en cerdos
machos castrados.
CONCENTRACIÓN DE LACTATO
100 (mg/dL)
El descanso sirve en tanto para minimizar los
90 factores estresantes ocasionados por el
transporte como para reponer las reservas de
80 glicógeno (Prince et al., 1994), previniendo
ciertas características indeseables en la carne.
70
Figura 6. Efecto del tiempo de reposo con
60 alimento previo al sacrifico sobre el porcentaje
de hematocrito en cerdos.
50
40
30
20
BASAL 0h 4h 8h 12 h 24 h
99
Benjamin ME, Gonyou HW, Ivers DL,

Richardson LF, Jones DJ, Wagner JR,
Seneriz R, Anderson DB. 2001. Effect of
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101
INDICADORES DE BIENESTAR DEL CERDO DURANTE EL

DESEMBARQUE Y ESTANCIA EN EL RASTRO
1
M. en C. Evangelina Aguilera-Arango, 2Dr. Daniel Mota-Rojas,
2
Dr. Ramiro Ramírez-Necoechea y 3Dra. Isabel Guerrero-Legarreta
1
Maestría en Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma Metropolitana Campus
2 3
Xochimilco. Universidad Autónoma Metropolitana Campus Xochimilco, Universidad Autónoma
Metropolitana Campus Iztapalapa.
Introducción sufrimientos innecesarios a los animales, y

buscar alternativas que disminuyan el tiempo
Cuando un animal se estresa por hambre, de traslado, evaluar el estado de salud de los
fatiga, ambiente, animales desconocidos y animales que se serán transportados apartando
maltrato (Grandin, 1997), se presenta un a los tendrán más problemas de enfrentar el
desequilibrio metabólico que influye en el transporte.
potencial glucolítico post-mortem, alterando el
grado de acidez muscular y el color de la carne, Manejo ante-mortem
repercutiendo en la incidencia de canales
pálidas suaves y exudativas (PSE) (Hambrecht El manejo ante-mortem como el transporte, el
et al., 2004; Alarcón et al., 2005; Warris, 2000). sacrificio y la permanencia de los animales en
los corrales de descanso, pueden originar
Además éstas características son indeseables algunas prácticas de manejo estresantes
tanto para los consumidores como para la (Guàrdia et al., 2004), y para corregir un
industria procesadora, provocando grandes problema de bienestar animal, hay que
pérdidas económicas por presentar muerte de determinar su causa (Grandin, 2000).
los animales antes de su sacrificio, apariencia
indeseable y rendimientos muy bajos en los Durante el arreo de los animales dentro de los
productos procesados (Alarcón et al., 2005). establecimientos de matanza pueden
encontrarse elementos de distracción que
Factores como el transporte, reposo y método estorban el movimiento de los animales, tales
de aturdimiento repercuten en el bienestar como reflejos brillantes en suelos mojados,
animal y por consiguiente en la calidad de la siseos de equipos de aire comprimido, ruidos o
carne. En México existen pocos estudios sonidos agudos, y salidas de ventilación que
acerca de esta problemática. Los primeros lanzan corrientes de aire contra los animales
resultados publicados en México fueron a que avanzan. Estos factores de distracción
través de estudios realizados por Alarcón et al, pueden arruinar el funcionamiento de sistemas
(2005) y Mota-Rojas et al. (2005, 2006). bien diseñados, y hacer que los animales se
pongan nerviosos. Cuando esto sucede, se
El transporte, la carga y descarga, el arreo de recurre al uso del arreador eléctrico, o golpes
los animales a las áreas de descanso, el para que se muevan, lo cual también provoca
ayuno, la mezcla de animales, y el método de estrés (Grandin, 1997).
aturdimiento son factores que influyen en el
estrés de los animales, pero sin embargo para Muchos animales son vulnerables a
obtener un producto de consumo como lo es la lesionarse durante el manejo. El temor
carne, es indispensable realizar éstas faenas provocado por movimientos exageradamente
en los establecimientos de matanza, entonces bruscos como por la falta de familiaridad a este
¿cómo prevenir o reducir estos factores? Una tipo de nuevas situaciones, los hace propensos
de las recomendaciones de Grandin (2010), es a descaminarse, reaccionar con violencia, a
la evaluación concienzuda de las condiciones lesionarse o fracturarse con mucha facilidad
del transporte, el arreo, las áreas de descanso (Broom; 2005; von Borell, 2009). Sin embargo
y los métodos de aturdimiento utilizados en los estas lesiones no son solo provocadas por la
rastros; y así, con la información obtenida, actitud desconfiada de los animales, sino
realizar las correcciones necesarias para también por la actitud del personal a cargo del
disminuir el número de lesiones, dolor y manejo de los animales en rastro, por tanto se
102
pueden observar errores en la capacitación de De acuerdo con Grandin (2000), el bienestar

los empleados y en su supervisión por parte del de los animales está comprometido a menudo
personal superior. Aunado a lo anterior la falta por la actitud y el manejo inadecuados por
de mantenimiento de los equipos e parte del personal. El temor y el dolor son
instalaciones, tales como pisos desgastados o causas muy importantes de estrés en el
lisos hacen que los animales resbalen y caigan ganado, que afectan a la calidad de la carne. El
(Grandin, 2010). dolor generalmente es la consecuencia de una
lesión o del maltrato, que a su vez influye en la
Las observaciones hechas por Grandin (1997) calidad de la carne de los animales afectados
en muchos rastros indican que el equipo (Grandin, 1997; Chambers y Grandin, 2001). ).
ruidoso incrementa la excitación y estrés. Los Las respuestas al miedo, en particular, son
sonidos agudos causan más agitación que los difíciles de apreciar ya que obedecen a la
sonidos graves, como el ruido sordo de forma en cómo el animal percibe el manejo y/o
cadenas o engranajes. El oído del ganado el transporte (Grandin, 1997; von Borell, 2001).
bovino es más sensible a la frecuencia de Las habilidades que tiene el animal para hacer
8.000 hz, pero llega a oír frecuencias de hasta frente a los estresores depende en parte a sus
21.000 hz (Algers, 1984). Los ruidos experiencias (Broom, 1991).
estrepitosos o tintineantes hacen que los
animales titubeen o salten. Los sonidos de alta Para Selye (1970) el estrés es una respuesta
frecuencia de bombas hidráulicas, molestan inespecífica del organismo ante cualquier
mucho al ganado. El ganado que permanece demanda a la que se lo somete, los
durante la noche en patios ruidosos cerca de la factores productores de estrés son
rampa de desembarque es más activo y diferentes, pero todos ellos producen
presenta mayor número de hematomas en esencialmente la misma respuesta de estrés
comparación con el ganado proveniente de biológico. La respuesta de estrés incluye una
corrales tranquilos (Grandin, 1997). serie de cambios fisiológicos y conductuales
que aumentan la oportunidad de supervivencia
Cabe señalar que durante el arreo con golpes del individuo cuando debe hacer frente a una
o con el uso del arreador eléctrico, además de amenaza y mantener así su homeostasis.
caídas y resbalones provoca vocalizaciones en
los animales; por tanto las vocalizaciones son El bienestar animal, entonces, se puede
consideradas como un indicador de estrés, ya medir en términos de alteraciones fisiológicas y
hay una correlación directa entre el número de de comportamiento que pueden ser una buena
vocalizaciones durante los manejos estresantes medida para determinar la situación del nivel de
con loa niveles de cortisol en la sangre estrés de los animales (von Borell, 2001;
(Grandin, 2000). Levrino y Villarroel, 2003).
Es por ello que los estudios para determinar Indicadores de estrés

el nivel de estrés de los animales durante el
manejo ante-mortem de rutina suelen arrojar Los estudios sobre las respuestas al estrés en
resultados altamente variables, que son los animales de granja se han llevado a cabo
difíciles de interpretar desde el punto de vista sobre la base de alteraciones fisiológicas y de
del bienestar animal. Gran parte de la comportamiento irregular fenómenos que
variabilidad en los resultados de los estudios podrían ser difíciles de interpretar (Grandin,
sobre manejo animal posiblemente se deban a 1997; von Borell, 2009).
las diferencias en los niveles de estrés
psicológico. Los animales pueden padecer de Indicadores de comportamiento
estrés psicológico debido a restricción en sus El intento de huida, las vocalizaciones, el
movimientos, olores nocivos o no familiares, pataleo o lucha son indicadores de
novedades en el ambiente, presencia de comportamiento para el estrés (Grandin, 1997).
animales desconocidos, fatiga y lesiones o Varias grandes cadenas de supermercados
también padecer de estrés físico por hambre, europeas iniciaron las auditorías a sus
sed, condiciones ambientales tales como proveedores de carne para asegurarse de que
humedad y altas temperaturas (Grandin, 1997; cumplían con las reglamentaciones sobre
Mounier et al., 2006). matanza humanitaria. En este sentido, la
103
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) utilizado como un indicador para el estrés
tiene normas o estándares básicos mínimos de (Grandin, 1997; von Borell, 2009). La creatinin
bienestar para el manejo, transporte y matanza fosfoquinasa (CPK) y el lactato parecen ser
de animales en los rastros, con el propósito de medidas útiles para determinar el estrés en el
controlar enfermedades infecto-contagiosas. El manejo de los cerdos (Warris, 2000).
uso del sistema de estandarización del
bienestar ha resultado en grandes mejoras Otras respuestas fisiológicas que se observan
tanto en el manejo de los animales como en el en situaciones de estrés, destacan el aumento
aturdimiento previo al sacrificio en las plantas en la secreción de catecolaminas, que propicia
faenadoras (Grandin, 2000; Grandin, 2010). otras respuestas como el aumento del gasto
cardíaco, aumento en el consumo de oxígeno,
Los indicadores de comportamiento son aumento en la temperatura corporal,
mediciones continuas de una escala numérica. disminución del pH corporal (Rosmini y
Algunos ejemplos de problemas de bienestar Signorini, 2006; Becerril-Herrera et al., 2010,
que pueden ser medidos con estos estándares 2009), y el aumento de los niveles de glucosa
es el porcentaje de animales emaciados, con en sangre, también es utilizada como un
cojeras, lesionados o con presencia de indicador para la medición del estrés (Tadich et
contusiones (Grandin, 2000). Otro ejemplo es al., 2005; Becerril-Herrera et al., 2010, 2009).
el registro de actos inapropiados que tienen
injerencia en el bienestar animal por mal La medición de gases en sangre (pO2, pCO2 y
manejo o por la falta de habilidades del pH), además de técnicas complementarias,
personal para el manejo del equipo; como el proporcionan información esencial para evaluar
porcentaje de animales inmovilizados, o el al paciente y realizar un diagnóstico correcto
porcentaje de animales mal aturdidos por falla (Nodwell et al., 2005). Los gases en sangre
en el primer intento de aturdimiento Pero en proporcionan información importante sobre el
definitiva prácticas como golpear o arrastrar estado de estrés en los animales y pueden
animales que están totalmente prohibidas. Por ayudar tanto a clínicos e investigadores en la
ejemplo, en los estándares de la OIE durante el evaluación del estado de estrés (Hambrecht et
sacrificio de los animales de abasto, ninguna al., 2004).
de las prácticas debe mostrar golpes, caídas o
ataques en contra de los animales. En estos Para la valoración del bienestar animal,
casos las mediciones se realizan con la Becerril-Herrera et al. (2009 y 2010) utilizaron
presencia o ausencia de estas prácticas, ya la gasometría sanguínea para la valoración del
que ningún número de estos actos o prácticas estrés de cerdos que están expuestos a
deben estar presentes (Grandin, 2010). distintos estresores momentos previos al
sacrificio como el transporte y diferentes
Algunos indicadores que con frecuencia se métodos de aturdimiento, ya que la gasometría
utilizan para valorar el bienestar animal son permite medir indicadores como el lactato y la
(Carter y Gallo, 2008; Grandin, 2010): glucosa relacionados con el aceleramiento del
metabolismo ante una situación de estrés, la
 Número de Lesiones PCO2, PO2 y el pH relacionados con la
 Extensión y severidad de las lesiones presencia de ácidosis respiratoria o metabólica
también relacionadas con el estrés.
 Número de caídas
 Número de vocalizaciones Resultados de valorar indicadores de
 Presencia o ausencia de golpes y patadas bienestar en rastro
 Tiempo de espera
Estudios derivados de la tesis de Maestría de
 Espacio en los corrales de espera Aguilera-Arango (2011) se resumen a
 Presencia o ausencia de agua y comida en continuación.
corrales de espera
El propósito del estudio fue valorar los
Indicadores fisiológicos indicadores de bienestar animal durante el
arribo, reposo y método de aturdimiento en
Existen otras mediciones para éste cerdos sacrificados en diferentes rastros y su
comportamiento fisiológico como el cortisol, efecto en los perfiles fisiometabólicos y la
104
incidencia de canales pálidas suaves y incremento en el porcentaje de hematocrito

exudativas (PSE). Para evaluar el efecto de la (45.93±0.49). Los resultados relacionados a las
duración del transporte, se muestrearon 634 posturas e indicadores de bienestar animal
cerdos a su arribo al rastro, los cuales tuvieron muestran diferencias significativas (P<0.05) en
diferentes periodos de traslado. Los cerdos se el porcentaje de cerdos lesionados durante el
dividieron en 3 grupos con diferentes tiempos arribo en el rastro TIF fue 24.01% superior al
de transporte: Grupo 1 (G1) con 253 cerdos que porcentaje de cerdos heridos en el rastro No
fueron transportados durante 6 horas, Grupo 2 TIF.
(G2) con 212 cerdos transportados por 12 horas
y Grupo 3 (G3) con 160 cerdos transportados Respecto al uso del arreador eléctrico se
por 24 horas, la velocidad promedio del muestra una tendencia a incrementarse en un
traslado fue de 45km/h. Al día siguiente los 28% en el rastro no TIF vs. TIF, a pesar de no
cerdos los cerdos fueron sacrificados según la existir una diferencia significativa (P>0.1916).
rutina de cada rastro. Para valorar los Otro indicador a destacar es el número de
indicadores de bienestar animal se cerdos que se resbalan durante al
consideraron 7594 cerdos en 2 tipos de rastro desembarque, el cual se redujo a la mitad en el
(TIF Vs. No TIF). rastro TIF respecto al no TIF (P>0.2131).
Respecto al número de traumatismos
En esta etapa de observación se evaluó la encontrados en los cerdos durante el descenso
postura de los cerdos al arribo, así como los al corral de espera, destaca que el rastro No
indicadores de bienestar animal durante el TIF (445.44±85.41) comparados con el rastro
descenso del transporte y etapa de reposo. TIF se incrementa 3 veces de manera
Para evaluar el efecto del método de significativa este indicador (P<0.001).
aturdimiento, se tomaron muestras sanguíneas
a 738 cerdos. Los animales fueron llevados a 3 En torno a la duración del arreo de los cerdos
establecimientos diferentes: rastro 1, cerdos a su corral de espera, este indicador fue 18
sacrificados sin aturdimiento (R1, n=140); rastro minutos superior en los grupos de cerdos
2, cerdos aturdidos con electronarcosis (R2, manejado en el rastro no TIF (P<0.0047). En
n=185) y rastro 3, cerdos aturdidos con los resultados de la etapa referente al tipo de
cámaras de CO2 (R3, n=195). El día previo al método de aturdimiento, se aprecia que el
viaje, se eligieron 221 cerdos aleatoriamente método repercute sobre los indicadores de
con 159 días de edad, a los cuales se tomaron estrés sanguíneos; se destaca una marcada
como muestras de referencia. hiperlactatemia, hiperglucemia, hiperpotasemia
e hipocapnia en los animales de R1, R2 y R3
En los resultados respecto de las variables comparado con los valores basales, pero aún
críticas sanguíneas de cerdos transportados más para los valores de lactato en animales sin
por diferentes periodos, se aprecian diferencias ningún método de aturdimiento y para los
significativas (P<0.05) en la duración de los valores de glucosa, potasio y pCO2 con el
diferentes tiempos de transporte (basales= 0h, método de CO2.
G1=5-6 h, G2=10-12 h, G3= más de 24 h). Los
animales que se transportaron por tiempos Estos valores se relacionan a una acidemia
cortos (G1= 5-6h) presentaron valores más respiratoria y metabólica, caracterizada por un
bajos en pH (7.37±0.63), pO2 (24.92±0.53), K+ descenso en el pH y en la concentración de
(5.21±0.04), y los más altos en glucosa HCO3 acompañada por el metabolismo
(99.87±1.00) y lactato (62.24±1.54); siendo anaerobio y la acumulación de la concentración
estadísticamente diferentes a los demás de cationes (Na+, K+, Ca++, Mg+) provenientes
tiempos de transporte. Un comportamiento del lactato. El método de electronarcosis es el
similar se presenta en los cerdos transportados que presenta menores alteraciones en los
por tiempos medios (G2=10-12 h), en donde se perfiles sanguíneos, el aturdimiento por CO2
observan los valores más bajos en pCO2 tiene mayores desequilibrios hemodinámicos
(36.26±0.52) y los más elevados en Na+ que la muerte del cerdo sin previo aturdimiento.
(148.64±0.2). En cuanto a los animales
transportados por tiempos largos (G3= más de En cuanto a los resultados de las variables
24 h) es importante mencionar el proceso de físico-metabólicas de la canal caliente como
hipotermia (37.93±0.06), así como el temperatura, pH y color por el método L, a, b;
medidos en las canales de cerdos a los 45
105
minutos post-mortem. La temperatura de las aumentan de forma significativa los niveles de

canales de los animales sacrificados sin glucosa; mientras que los cerdos transportados
aturdimiento fueron más altas en comparación por más de 24 hrs logran restablecer los
con los animales aturdidos; por otra parte, las niveles de estos indicadores, lo que se
variables que representan el color de la canal interpreta como una adaptación al transporte.
(L*, a* y b*) no tienen diferencias significativas Algo similar ocurre con el calcio, este se
entre los métodos de aturdimiento. Se concluye incrementa de un 10 hasta un 30% en los
que el periodo de transporte que más afecta en viajes, tanto corto como medio,
el perfil fisiometabólico del cerdo es el periodo respectivamente; mientras que en el transporte
corto y medio. En el periodo de transporte largo, se restablece y regresa al valor de
largo, se aprecia que los cerdos logran referencia. El viaje corto ocasiona un descenso
adaptarse y restablecen el equilibrio ácido significativo del pH sanguíneo y cuando este
base, mineral y metabólico, aunque el grado de estresor permanece por más de 24 horas, el pH
deshidratación sigue en aumento. se restablece.
Respecto a los indicadores de bienestar También, se observó un descenso en la

animal por efecto del tipo de rastro, se aprecia pCO2, en todos los grupos evaluados, pero
que el número de cerdos fracturados, conforme se aumentaba la duración del
lesionados y prolapsados se incrementan transporte, disminuía la pCO2. El porcentaje de
significativamente en el rastro TIF. Esto indica hematocrito se incrementa significativamente a
que en el rastro TIF evaluado, no se capacita al medida que progresa la duración del viaje en
personal para atenuar el estrés y mejorar el los cerdos. Estos datos corroboran la fama que
bienestar de los cerdos durante el el cerdo tiene de ser muy sensible al estrés, sin
desembarque y arreo al área de matanza. Los embargo, ratifica que tiene un sistema de
métodos de aturdimiento empleados en las compensación de las alteraciones
plantas mexicanas de faena de cerdos tienen fisiometabólicas muy eficiente, lo que le permite
repercusiones importantes en el bienestar adaptarse con relativa facilidad a las
animal. agresiones del entorno. Los cerdos
transportados por periodos cortos ocasiona un
El método de aturdimiento que afecta descenso en el pH sanguíneo y en pCO2,
negativamente a los cerdos es el CO2, pues indicando un proceso de estrés agudo.
tiene incluso más repercusiones negativas en
comparación con la faena sin aturdimiento, ya Indicadores de bienestar animal
que los animales presentan elevados niveles
de lactato, glucosa, Na++, K+, los cuales están Respecto a los indicadores de bienestar
relacionados con el estrés y la agonía de los animal por efecto del tipo de rastro, se aprecia
cerdos, además de afectar también la calidad que el número de cerdos fracturados,
de la carne. Aunque en la actualidad sea lesionados y prolapsados se incrementan
inadmisible que exista aún faena sin previo significativamente en el rastro TIF.
aturdimiento por el sufrimiento de los animales
al momento del degüelle, se tendrá también Aunque, en algunos casos, se puede apreciar
que seguir evaluando los métodos de que las agresiones hacia los animales están de
aturdimiento ya existentes, por afectar de igual forma muy marcada en el rastro no TIF. Esto
forma el bienestar ya sea por su efecto indica que para ambos tipos de rastros
intrínseco, por su mala aplicación o su diseño evaluados, TIF y no TIF, no se capacita al
mal adecuado, y mejorar así sus condiciones; personal para atenuar el estrés y mejorar el
pero de igual forma, seguir investigando para bienestar de los cerdos durante el
implementar nuevos métodos que mejoren las desembarque y arreo al área de matanza.
condiciones de los cerdos. Los resultados del presente estudio pueden
Conclusiones ayudar a promover el bienestar animal tanto en
México, para que las autoridades puedan
Efecto de la duración del transporte regular apropiadamente, según las
características de nuestra producción y ganado
En los cerdos transportados por periodos de 6 existente en él, y también en los países
a 12 h, se duplica el nivel de lactato, y
106
latinoamericanos que puedan tener las mismas metabólicas negativas sobre la calidad de la
condiciones de producción. carne, identificadas en este estudio.
Método de aturdimiento y bioquímica de la Calidad de la carne

carne
Dado que en nuestros resultados en la
Los métodos de aturdimiento empleados en evaluación química de la carne, las canales
las plantas mexicanas de faena de cerdos evaluadas no presentaron temperaturas >37°C,
tienen repercusiones importantes en el ni pH45 <5.5, por tanto no se presentaron las
bienestar animal. Los cerdos aturdidos en condiciones para la presencia PSE, lo cual nos
cámara de CO2 presentaron una marcada sugiere o hace suponer que las condiciones de
acidosis, hiperglucemia e hiperpotasemia, los los animales no eran tan extenuantes y
cuales están relacionados con estrés, además lograron sobrellevar el estrés.
de afectar también la calidad de la carne.
Los cerdos aturdidos por electronarcosis
presentaron una hiperglucemia y % de Aguilera-Arango EG. 2010. Valoración
hematocrito. Comparando los dos métodos de hemodinámica ante-mortem y propiedades
aturdimiento, los resultados muestran que en químicas de la canal de cerdos sacrificados
los cerdos sacrificados en la cámara de CO2 los en diferentes rastros. Tesis de Maestría en
niveles de lactato, glucosa, potasio, sodio y Ciencias Agropecuarias. Universidad
pCO2, son muy elevados, en comparación con Autónoma Metropolitana. Unidad
los animales aturdidos con electronarcosis, lo Xochimilco. México D.F. México. P 116.
que indica reducción del bienestar animal Algers, B. 1984. A note on responses of farm
desde la perspectiva del comportamiento animals to ultrasound. Appl. Anim. Behav.
hemodinámico. Sci. 12:387-391.
Becerril- Herrera, M., Alonso-Spilsbury, M. L.,
Los cerdos que se sacrificaron sin método de Trujillo, O. M. E., Guerrero-Legarreta, I.,
aturdimiento se observa una marcada Ramírez-Necoechea, R., Roldan-Santiago,
hiperglucemia e hiperlactatemia al momento de P., Pérez-Sato, M., Soní-Guillermo, E. &
la exsanguinación. El método de aturdimiento Mota-Rojas, D. 2010. Changes in blood
que afecta negativamente a los cerdos es la constituents of swine transported for 8 or 16
cámara de CO2, pues tiene incluso más efectos h to an abattoir. Meat Sci. 86(4):945-8.
negativos en comparación con la faena sin Becerril-Herrera, M., Alonso-Spilsbury, M. L.,
aturdimiento, ya que los animales presentan Lemus-Flores, C., Guerrero-Legarreta, I.,
acidosis respiratoria y elevados niveles de K+ y Olmos-Hernández, A., Ramírez-Necoechea,
glucosa. R. & Mota-Rojas, D. 2009. CO2 stunning
may compromise swine welfare compared
Sin embargo, a la ausencia de aturdimiento, with electrical stunning. Meat Sci. 81:1233–
tiene mayores desordenes fisiológicos que son 237.
mucho más marcados en comparación con la Broom, D. M. 1991. Animal welfare: concepts y
electronarcosis. measurement. J Anim Sci. 69:4167-4175.
Broom, D. M. 2005. The effects of land
Por tanto el aturdimiento por electronarcosis transport on animal welfare. Rev. Sci. Tech.
tiene menos repercusiones en el bienestar Off. int. Epiz. 24 (2):683-691.
animal. Aunque en la actualidad sea Chambers, P. G. & Grandin, T. 2001.
inadmisible que exista aún faena sin previo Directrices para el manejo, transporte y
aturdimiento por el sufrimiento de los animales sacrificio humanitario del ganado. Food y
al momento del degüelle, se tendrá también Agriculture Organization of the United
que seguir evaluando los métodos de Nations Regional Office for Asia y the
aturdimiento ya existentes, por afectar de igual Pacific. Título de la serie: RAP Publication -
forma el bienestar ya sea por su efecto 2001/04.
intrínseco, por su mala aplicación, pero de igual Grandin, T. 1997. Assessment of Stress During
manera, es imperativo seguir investigando para Handling y Transport. J. Anim. Sci. 75:249–
implementar nuevos métodos de sacrificio, que 257.
eliminen o disminuyan las alteraciones
107
Grandin, T. 2010. Auditing animal welfare at Nodwell, A., Carmichael, L., Ross, M. &
slaughter plants. Meat Sci. 86: 56-65. Richardson, B. 2005. Placental compared
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to slaughter y previous history of the
animals. J Anim Sci. 84:1567-1576.
108
RECEPCIÓN, REPOSO Y MATANZA DE OVINOS: ASPECTOS PRÁCTICOS

1
MVRATIF- MVZ. M. Lucía Robles-Rosas.
Introducción 5. Condiciones higiénicas en las

operaciones de obtención de carne.
La domesticación de la mayoría de las
especies que conviven con el hombre se llevó Un aspecto importante es el trato humanitario
a cabo, entre otros motivos, para disponer de de los animales de abasto , que no solo es
carne en cualquier momento, así, la obtención atenuar y/ o reducir el sufrimiento innecesario,
de la carne mediante la matanza de animales sino que reduce la pérdida de calidad y valor
se viene practicando desde tiempos de la carne y los subproductos, además de
inmemoriables. contribuir a la inocuidad del producto, siempre
en beneficio del mercado y principalmente del
Hoy en día estos procesos de producción y consumidor.
obtención de carne, productos y subproductos
de origen animal ha evolucionado, se han Durante toda la cadena productiva, iniciando
tecnificado, especializado y existe todo un en las unidades de producción, los animales
marco legal y regulatorio a nivel nacional e están expuestos a estímulos estresantes (alta
internacional con el fin de obtener alimentos densidad poblacional, movimientos
de origen animal de la más alta calidad restringidos, climas extremosos, manejo
sanitaria, en beneficio del consumidor y ser zootécnico continuo por parte del hombre),
más competitivos en los mercados. (Campos- que provocan que estos desarrollen
Bravo,2004) mecanismos fisiológicos que les permitan
adaptarse a estas situaciones, pero que
Y es de la competencia del MVZ conservar e también tienen su repercusión sobre la calidad
incrementar el recurso pecuario y su de la carne.
productividad socioeconómica, coadyuvar en
la protección de la salud pública, evitar o El correcto manejo de los animales antes de
aminorar en lo posible el sufrimiento a los la matanza evita o aminorar el estrés y esto
animales y vigilar su bienestar. nos ayuda a lograr nuestro objetivo. (Campors-
Bravo,2004)
Al hablar del proceso de obtención de carne,
cabe mencionar que existen condiciones Por lo tanto el manejo de los animales hacia
esenciales y universalmente acordadas para la el rastro, desde su transporte, su recepción y
matanza de animales de abasto: su descanso, previos a la matanza son de vital
importancia, y llevar a cabo un correcto
1. Simplicidad. – El proceso debe ser proceso de matanza de los animales,
simple y lineal. recordando que existe y debe aplicarse la
normatividad correspondiente a estas
2. Seguridad del personal operativo, actividades.
dentro y fuera de la línea de matanza.
Operativamente se pueden señalar tres
3. Consideraciones humanitarias hacia grandes áreas en un rastro: corrales ( área
sucia), la nave o sala de matanza (áreas
los animales – Bienestar Animal.
sucias y limpias) y cámaras de refrigeración
(área limpia); físicamente deben estar
4. Conseguir un grado elevado de perfectamente separadas y seguir un flujo
desangrado. hacia adelante.(Campos-bravo, 2004)
109
ORGANIGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA CARNE DE OVINO
UNIDAD DE PRODUCCION
TRANSPORTE DE ANIMALES
RECEPCION Y DESCANSO
INSPECCION ANTE MORTEN RETENCION/ DECOMISO
INSENSIBILIZACION / DESANGRADO
DESUELLO
INSPECCION EVISCERACION
POSTMORTEM
LAVADO DE CANALES
RETENCION / DECOMISOS
REFRIGERACION
TRANSPORTE DE CARNE
CORTE Y DESHUESADO
110
Proceso de Obtención de la Carne. Actualmente se concede una gran

importancia al bienestar animal, que se ve
Transporte de los Animales. también muy alterado por el transporte;
cuando se habla de transporte de los animales
En forma general las Unidades de se pueden incluir diversas etapas con
Producción no corresponden a las etapas del características distintas desde el análisis del
proceso de obtención de la carne, pero son un bienestar de los animales: recogida y
eslabón en la cadena productiva y es agrupamiento, carga, desplazamiento y
necesario mencionarlas por la repercusión que descarga final. En la etapa de recogida y
tiene en la calidad e inocuidad de la carne y agrupamiento, el estrés se produce por el
los subproductos. (Campos-Bravo,2004) cambio de ambiente y por juntar unos con
otros y se manifiesta en agitación y aumento
Actualmente es de suma importancia que las de la agresividad. La carga es otra fase
explotaciones pecuarias cuente con controles estresante por la intervención humana, el
adecuados de higiene de las instalaciones y espacio reducido, el arreo, el espacio reducido
de salud de los animales, que tengan o en exceso, el contacto con otros animales,
implementado las Buenas Prácticas Pecuaria influye la hora del día en que se este llevando
(BPP), entendiéndose por este término y a cabo este paso, la capación del personal
como lo marca la Ley Federal de Salud para esta labor. Durante el desplazamiento
Animal, es un conjunto de procedimientos, tiene lugar primero una agitación y después
actividades, condiciones y controles que se cierta calma, en cuanto el animal se adapta al
aplican a las unidades de producción de transporte, sobre todo si el equipamiento del
animales y en los establecimientos tipo vehículo, la densidad de carga, la ventilación y
inspección federal, con el objeto de disminuir el modo de conducción son adecuados. La
los peligros asociados a agentes físicos, descarga es por ende otra causa importante
químicos o biológicos, así como los riesgos de producción de estrés en los animales.
zoosanitarios en los bienes de origen animal (Moreno-García,2006)
para el consumo animal; sin prejuicio de otras
disposiciones legales aplicables en materia de El resultado de un mal manejo es el
Salud Pública. (LFSA 2007) registrarse notables mermas en la calidad de
la carne como consecuencia del estrés,
Es necesaria la presencia de un MVZ en heridas, fracturas, deshidratación, insolación,
dichas unidades, para implementar y traumatismos diversos, y en algunos casos
supervisar las BPP, quien supervisará la puede llegar a producirse incluso la muerte del
elección de los animales destinados a rastro animal.
con base a sus registros y controles médicos y
zootécnicos; así también supervisará el FACTORES ESTRESANTES DURANTE EL
embarque y/ o movilización de estos atraves TRANSPORTE
del transporte elegido (camión, tráiler, barco,
etc) y se cumplan las disposiciones que indica Insuficiente preparación de los animales
la normatividad en esta etapa del proceso de para el transporte.
obtención de la carne, las cuales son la NOM- Maltrato físico durante el arribo a los
024-ZOO-1994 “Especificaciones y
vehículos, uso de arreadores, golpes, jaloneo.
características zoosanitarias para el transporte
de animales, sus productos y subproductos, Ya que produce dolor y angustia durante el
productos químicos, farmacéuticos, biológicos trayecto.
y alimentos para uso en animales o consumo Separación de las personas, congéneres
por estos”, la NOM-051-ZOO-1995 “ Trato y alojamientos familiares para los animales.
humanitario en la movilización de animales” y Restricción o limitación de movimiento.
la NOM-046-ZOO-1995 “ Sistema Nacional de Condiciones climáticas adversas.
Vigilancia Epidemiológica”, así como las
Formación de grupos nuevos con
normas de campaña que competan a las
especie a movilizar. órdenes sociales diferentes.
Disputas con congéneres desconocidos
para establecer rangos sociales.
111
Condiciones insuficientes o defectuosos frecuente el arribo a rastro de animales

de los vehículos de transporte o de los enfermos, caídos y muertos. Es evidente, sin
dispositivos de carga y descarga. embargo, que la mayoría de los animales
llegarán al rastro vivos, pero fatigados,
Translados largos, así como vías de
debilitados y adoloridos y en algunos casos
transporte inadecuadas. excitados, con sed y hambrientos. Esto es en
Alimentación indebida. grado distinto, según la duración del trayecto,
Conducción inadecuada de los vehículos. la hora del día, el tipo de transporte, las vías
utilizadas, y demás factores estresantes
Para poder controlar estos factores se mencionados en el manejo previo al
deben tener en cuenta unas serie de puntos transporte.
que van a resultar críticos en el transporte,
como son la duración de trayecto, la densidad
de carga dentro del vehículo, la ventilación y
el diseño de los vehículos y la capacitación
del personal encargado del traslado de los
animales. (López-Vázquez, 2004)
Cabe mencionar que es muy importante que

existan bitácoras del mantenimiento de los
vehículos destinados para este fin.
Resumiendo este tema podemos decir que

como efecto de un mal transporte, hay un
pobre bienestar animal; y el estrés inducido
hace que el animal libere glucocorticoides y
adrenalina, entre otros transmisores
Recepción de Ganado Ovino Importado. TIF 410
biológicos, que ocasionan un estado pasajero
de inmunodeficiencia, por lo que se favorece
El médico veterinario responsable en el
el desarrollo de infecciones. Estos
rastro, dispondrá el sacrificio inmediato de los
mediadores químicos tienen además una
animales caídos y que requieran de sacrificio
influencia directa en el metabolismo de
emergente; quedando prohibido introducir a
carbohidratos y en la eficiencia circulatoria,
las salas de matanza animales muertos en
por lo que se afecta, principalmente, la
transporte y en corrales. La disposición de
maduración de la carne y con ésta su calidad,
éstos será de acuerdo al criterio del médico
acortando la vida útil de anaquel del producto.
veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a
(Guerrero-Legarreta, 2006)
planta de rendimiento para su
aprovechamiento como harina de carne y/o
Recepción de los Animales en el Rastro.
desnaturalización e incineración.
Es prioritario mencionar que la entrada de
los animales a los establecimientos de
matanza (TIF) debe hacerse en presencia del
médico veterinario responsable, quién
además de efectuar la primera inspección,
verificará la exactitud de los datos
consignados en la documentación que
acompaña al embarque, que en este caso es
el Certificado Zoosanitario de Movilización
(CZM) o el Certificado Zoosanitario de
Importación (CZI) y los flejes del vehículo.
Aun cuando se haya aplicado la normatividad
correspondiente al transporte y movilización
de los animales y se dispusieron todas las
recomendaciones dadas, es bastante Certificado Zoosanitario de Importación
112
Cuando la inspección veterinaria autorice el instalaciones preparadas (revisar corrales,

translado de animales caídos a la sala de bebederos, tomas de agua, comederos –en
matanza, deberá realizarse en un vehículo caso de utilizarlos-,las mangas de manejo
exclusivo para este fin. cerradas, básculas funcionales, lámparas de
las áreas a utilizar), y contar con el personal
Revisar la NOM-033-ZOO-1994 “Sacrificio suficiente y capacitado para esta labor.
humanitario de los Animales Domésticos y
Silvestres” y la NOM-009-ZOO-1994 “Proceso Cabe mencionar que el desembarque de
Sanitario de la Carne” ovinos debe hacerse de una manera tranquila,
ágil, sin demasiado ruidos, gritos, no utilizar
arreadores eléctricos, no golpearlos con algún
otro objeto (palos, varillas, cinturones..) y
nunca jalonearlos de la lana, ya que esto
lastima la piel y carne del animal; y los
desembarque deben realizarse de preferencia
con luz natural. Y por último verificar que no
quede ningún animal vivo, caído o muerto
dentro del vehículo.
Animales muertos en transporte. Decomiso
Al realizar la recepción de ganado en el

rastro, se deben tener las condiciones
apropiadas en lo que corresponde a las
instalaciones, estas deben estar en buen
estado, tener la capacidad suficiente, y sus
características deben corresponder con la
especie a desembarcar, respetar el espacio
por animal y lo que disponga la normatividad
correspondiente. Es necesario revisar lo que
indica la NOM-008-ZOO-1994
“Especificaciones zoosanitarias para la Debe haber personal suficiente y capacitado
construcción y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales
y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos”.
Para fines prácticos, en la recepción de

ganado se debe tener una logística de
operación para llevar a cabo el desembarque
de los animales de una manera segura, ágil y
sin contratiempos en beneficio de los
animales y estos puedan descansar lo antes
posible. Con esto queremos decir, que de
antemano el médico veterinario responsable
en el rastro en conjunto con la administración
del rastro, deben tener conocimiento del día y
hora en que llegarán los animales, así como
la cantidad tentativa de animales, y esto es El MVZ supervisara la documentación que ampara
atravez de la comunicación con el mvz de la al embarque y desembarque de los animales.
unidad de producción de donde provengan los
animales, esto ayuda a tener las
113
Reposo e Inspección ante mortem de los 2. Condiciones de las instalaciones de

Animales en el Rastro. reposo.
Hay tres aspectos para tomar en cuenta a la La capacidad de los corrales de recepción
hora de determinar la forma en que los se calculará a razón de 1.2m2 por cabeza de
animales deben hacer el reposo antes del ovino o caprino. Deberán contar con
sacrifico: el tiempo necesario, las condiciones iluminación natural o artificial, con bebederos
de las instalaciones para este fin y la y comederos (si se requieren).
separación de partidas de diversas
procedencia o partidas por sexo de los Las mangas deben ser de material
animales. anticorrosivo, de pisos impermeables y
antiderrapantes, con declive que evite el
estancamiento de líquidos. Y contar con techo
que cubra por lo menos el 50% de la
superficie.
Debe existir un corral para animales

enfermos y/o sospechosos, el cual debe estar
separado físicamente o bien delimitado de los
corrales de recepción, techado
completamente, contar con trampa de
sujeción, comedero, bebedero y las mismas
especificaciones de construcción antes
mencionadas.
1.- Tiempo necesario. También es importante señalar que los
animales deben estar protegidos por las
La duración del periodo de reposo debería corrientes de aires o vientos fuertes por medio
depender del grado de fatiga de los animales. de muros o paneles.
Los tiempos exigidos en las normativas
legales son bastante uniformes y varían entre Las instalaciones deben estar limpias antes
12 y 24 horas para ovinos y caprinos. Y este de la recepción de animales y durante la
tiempo de reposo puede reducirse a la mitad estancia de los mismos y después de la
del mínimo señalado, cuando el ganado matanza debe realizarse la limpieza y
provenga de lugares cuya distancia sea desinfección de las áreas. Al igual que llevar
menor de 50 kilómetros. Y así mismo el los registros de limpieza y mantenimiento.
médico veterinario responsable podrá
incrementar el tiempo de reposo, cuando las 3. Separación de partidas.
condiciones de los animales lo requieran.
Durante su estancia en los corrales, los En los embarques grandes de ganado ovino y
animales deben tener agua en abundancia caprino por lo general, vienen separados por
para beber y ser alimentados cuando el partidas, dependiendo el peso y sexo de los
periodo de descanso sea superior a 24 horas, animales, desde que son embarcados, esto
y así mismo deberán ser dietados antes de su facilita mucho la labor de desembarque y su
sacrificio. colocación en los corrales de descanso. Al
igual que no deben mezclarse ovino y
caprinos en el mismo vehículo. (Moreno-
García,2006).
Es importante separar animales adultos de

animales jóvenes, al igual que separar
machos y hembras ya que esto provoca
competencia entre los machos, agitación,
excitación y peleas, lo que va en un deterioro
de la calidad e higiene de la carne.
114
Se deberán también separar los animales que obligatorio y padecimientos epizoóticos

tengan cuernos. de importancia económica.
La protección de la salud humana no se

restringe al consumidor, debe prevenirse la
diseminación de zoonosis y de enfermedades
ocupacionales de trabajadores de la industria
cárnica. La inspección sanitaria debe atender,
además aspectos económicos que afectan al
consumidor y la industria cárnica, previniendo
fraudes y el aporte al comercio de carne
alterada o adulterada.
La inspección en rastros genera información

valiosa para caracterizar el panorama
epidemiológico del área de influencia y para
Separación de animales por edad, sexo, peso. detectar enfermedades emergentes.
(Ramírez, 2004)
Marca la normatividad que la inspección

ante-mortem debe realizarla el médico
veterinario responsable, dicha inspección se
debe llevar a cabo en los corrales del
establecimiento con luz natural suficiente o en
su defecto con una fuente lumínica no menor
de 60 candelas.
En la inspección ante-mortem se
examinarán los animales en estática y en
movimiento, con el fin de apreciar posibles
claudicaciones, lesiones en piel y cualquier
Detección de animales enfermos en corrales. otra anormalidad. Los animales que se
consideren sospechosos de padecer alguna
Inspección Antemortem.-
enfermedad, deberán separarse en un corral
La inspección ante-mortem es el examen de exprofeso, procediéndose a su examen
los animales vivos que van a ser sacrificados clínico y la toma de muestras en su caso, para
para comprobar su buen estado de salud y determinar el estado de salud y tomar la
normalidad fisiológica o, por el contrario, si decisión de sacrificio por separado o proceder
presentan alguna anomalía que pudiera ser a su decomiso en vivo.
determinante de que la carne procedente de
Los animales que dentro de las 24 horas
estos no es apta para el consumo humano,
posteriores a la inspección ante-mortem no
proceder a confiscar o decomisar. (Moreno-
hayan sido sacrificados, deberán ser
García, 2006))
nuevamente examinados por el mvz
La inspección sanitaria de animales de responsable.
abasto tiene varios objetivos, siendo dos los
Presencia de animales enfermos en
primordiales:
corrales. Durante el reconocimiento del
a. Proteger la salud humana contra ganado en pie, si el médico veterinario
responsable sospecha de alguna enfermedad
enfermedades transmitidas por alimentos
infecto-contagiosa, para cuyo diagnostico sea
(ETA): infecciones, toxiinfecciones e imprescindible la colaboración del laboratorio
intoxicaciones además de otras zoonosis. aprobado, se procederá a la toma de
b. Proteger la salud animal contra muestras debiendo retener y marcar al animal
enfermedades exóticas, de reporte como “sospechoso”.
115
Recibida la respuesta del laboratorio, si el

resultado confirma el diagnostico presuntivo,
los animales serán sacrificados al final y por
separado de otros animales, debiendo llegar
al área de sacrificio con la identificación de
“sospechoso”.
Es recomendable conocer la NOM-046-ZOO-

1995 “Sistema Nacional de Vigilancia
Epidemiológica”.
Las consecuencias de la inspección

antemortem pueden ser:
Inspección de canales y cabezas.
Autorización del sacrificio.
Retardo del sacrificio. Insensibilización (aturdido) / Desangrado.
Sacrificio bajo medidas de seguridad
específica. No podrá sacrificarse ningún animal dentro
del establecimiento, sin previa autorización
Prohibición del sacrificio.
del médico veterinario responsable.
Reporte inmediato ante la presencia de
enfermedades de notificación obligatoria, para El médico veterinario, vigilará que la
ello se requiere permanente actualización insensibilización para el sacrificio de los
sobre las disposiciones regulatorias y animales, se realice de forma humanitaria con
pistola de émbolo oculto, electricidad o
normativas de la SAGARPA.
cualquier otro método autorizado por la
Toma de medidas relacionadas con la Secretaria. (LFSA, 2007)
protección humanitaria de los animales.
Prevención de residuos medicamentosos Se deben utilizar procedimientos que causen
en carne, mediante la detección de animales una inmediata, profunda y prolongada pérdida
tratados. de conciencia, que pueden ser mecánicos,
eléctricos o gas. Si el efecto del aturdido es
Después de la inspección antemortem, los insuficiente, se produce reacciones de
animales deberán quedar clasificados defensa de los animales, lo que lleva consigo
físicamente e identificados de la siguiente un elevado consumo de oxígeno por los
manera: sin restricción, sospechoso y músculos, hecho que repercute
retenido. Deberá ser el mismo inspector el negativamente en la calidad de la carne, ya
que realice las inspecciones ante y que se produce un desangrado insuficiente y
postmortem, en caso que esto no sea posible lento y también produce aspiración de sangre
tendrá que existir un eficiente sistema de por los pulmones.
información por escrito. El médico veterinario
En el desangrado, sólo se extrae
responsable deberá documentar en archivo
aproximadamente el 50% del volumen de
sus actividades relacionadas con la
sangre circulante, otra proporción importante
inspección antemortem. (Ramírez, 2004)
se retira con la evisceración. La posibilidad de
que se presenten manchas hemorrágicas en
la carne aumenta al incrementarse el intervalo
ente insensibilización y desangrado.
(Campos-Bravo, 2004)
El desangrado es la parte del proceso donde

los principales vasos del cuello son cortados
para provocar el drenado de la sangre, lo cual
resulta en la muerte del animal por anoxia
cerebral. Las incisiones deben ser rápidas y
precisas. Al no cortar todos los vasos, el
116
sangrado puede ser incompleto, causando

retención excesiva de sangre en los tejidos, lo
que ocasiona deterioro de la carne.
Un tiempo prolongado entre insensibilización

y desangrado puede provocar la recuperación
de la conciencia, sobre todo si fueron
insensibilizados con electricidad y también
provocar aumento de la presión sanguínea,
con ruptura de los vasos, causando
hemorragias musculares y por lo tanto más
pronta descomposición de la carne.
El rastro debe contar con un cajón de

concreto o metálico para un solo animal, con
piso antiderrapante y una inclinación que Cajón de insensibilización y mesa de degüello.
permita el rodamiento del animal a la mesa de
degüello. Se debe procurar que el animal no
permanezca demasiado tiempo en el cajón,
inmediatamente después de ser asegurado,
un operario capacitado debe efectuar la
insensibilización. (Ramírez-Álvarez, 2004)
Despues de ser insensibilizados, el animal

rueda a la mesa para su degüello y en
seguida se eleva al riel para su desangrado
adecuado Dependiendo del tipo de línea de
matanza, se desuella o no un miembro
posterior y se le inserta un gancho para
pasarlo a la siguiente etapa.
Para los animales caídos, debe existir una

entrada que comunique directamente con el Deguello del animal e izado.
área de insensibilización. (Campos-Bravo,
2004). Desollado.
Revisar la NOM-033-ZOO-1994 y la NOM- La piel de animal es una de las principales

008-ZOO-1994. fuentes de contaminación en el proceso de
obtención de la carne; se debe evitar el
contacto de la superficie externa de la piel con
el músculo. Es deseable que los animales
permanezcan limpios desde su salida de la
granja y durante su estancia en corrales.
El desuello se realiza por etapas,

inicialmente es manual y enseguida es
mecánico, lo cual es recomendable por tener
ventajas operativas y sanitarias. Los animales
deben colgar a 30 cm del piso y la piel ser
enviada a otro local por medio de ductos
exclusivos para este fin. (Campos-Bravo
2004)
En las incisiones para empezar la operación

de desollado, el corte debe hacerse con la
Equipo de insensibilización.
hoja del cuchillo hacia fuera, para evitar la
117
contaminación de la carne con pelo y el ano, en el caso de hembras también se

suciedad. debe retirar el aparato reproductor.
Debe haber suficiente separación entre las Antes de iniciar la evisceración debe atarse
canales desolladas para evitar la el recto para evitar la contaminación con
contaminación entre ellas, esto se hará pro contenidos fecales. Cuando se efectúa la
medio de topes en los rieles. evisceración de ben hacer ligaduras en el
extremo anterior del intestino delgado,
Los operarios deberán estar lavándose las próximo al estomago. Posteriormente se
manos constantemente, al igual que su extraen las vísceras verdes (intestinos y
equipo de trabajo y su área de trabajo. estomago y compartimientos) y vísceras rojas
(pulmón, corazón, hígado y tráquea) se
El desprendimiento de la cabeza se realiza colocaran en charolas para su inspección
una vez que termine el desangrado, debe sanitaria postmorten y su posterior vaciado y
cortarse el esófago y ligarse, amarrarse o su lavado.
colocar una grapa. Las cavidades nasales y
orales se deben lavar a chorro antes de ser La evisceración se efectuará en un lapso no
colocadas sobre las mesa de trabajo o los mayor de 30 minutos, a partir del momento en
perchero, previamente desolladas; se que ha sido sacrificado el animal. Si por
identificarán y se lavaran para posteriormente causas de fuerza mayor se extendiera dicho
ser inspeccionadas. Las cabezas desolladas lapso, todas las canales deben ser sometidas
no deben de estar en contacto con las a toma de muestras para su examen
canales, el piso o las estructuras del edificio. bacteriológico.
(Cano-Celada, 2006)
Las canales también se inspeccionarán en
este punto de la línea de mantanza.
La inspección postmortem se basa en un

sistema de verificación sistemático y
eventualmente selectivo de los animales de
abasto, tras su matanza, en búsqueda de
hallazgos anatomopatológicos relevantes
mediante observación, palpación e incisión de
los nódulos linfáticos y de diferentes órganos
y tejidos, en busca de elementos
significativos, para, en asociación con los
hallazgos de la inspección antemortem,
establecer un dictamen respecto a la aptitud
para consumo humano de la canal, vísceras y
demás tejidos. La inspección por tanto debe
Faenado de ganado ovino. Zona sucia de la sala de ser sistemática e higiénica.
matanza
La inspección postmortem es
fundamentalmente una actividad de
Evisceración e Inspección Post mortem percepción sensorial macroscópica que
eventualmente puede ser completada por
La evisceración es un punto crítico de estudios de laboratorio específicos.
control por excelencia. Esta se inicia haciendo
un corte a la canal por la línea media Debe siempre efectuarse una higienización y
abdominal, con un cuchillo con el filo hacia esterilización de instrumentos, equipo y
afuera de la cavidad para evitar la superficies contaminadas durante la
perforación de vísceras. inspección postmortem.
Después de abrir el área pélvica, se debe Cuando el médico veterinario inspector

retirar la vejiga, cuidado de que no se rompa y decida retener canales, vísceras o porciones
del animal para estudios de laboratorio o
118
efectuar una inspección postmortem más Marcado de las canales inspeccionadas.-

detallada debe contar con las facilidades Para el marcado de canales y productos
necesarias (jaula de retención –cámara aprobados para consumo humano se utilizará
frigorífica- laboratorios) y asumir el control tinta color rojo; para productos aprobados para
correspondiente. cocción tinta azul. Los productos decomisados
deberán marcarse con tinta negra.
El dictamen final es integrador de los
hallazgos de las inspecciones antemortem y
postmortem, y en caso de existir, del informe
sanitario procedente de la unidad de
producción y de eventuales resultados
laboratoriales ordenados por el médico
veterinario inspector.
La emisión del dictamen debe ser

acompañado con instrucciones sobre la
adopción de medidas que garanticen el
destino y manejo de los productos de acuerdo
al dictamen médico.
El decomiso puede ser total (canal y

despojos) o parcial (algún órgano, parte de la
canal, porción de tejidos) según lo haya
determinado el médico inspector. Los
decomisos no sólo se relacionan con posibles
Evisceración. Corte de pecho.
daños a la salud del consumidor, también se
retiran del mercado tejidos con alteraciones o
Lavado y Refrigeración de Canales
defectos considerados repugnantes (tumores,
procesos purulentos), o que por diferir con las Después de completar las operaciones de
características organolépticas propias del inspección y faenado debe lavarse
producto constituyan un fraude. (Rámirez- perfectamente por última vez la canal, para
Álvarez,2004) remover los residuos de hueso, coágulos y
material extraño. El lavado se realiza de
Las canales, víscera y cabezas no aptas
adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo; el
para consumo humano, se enviarán para
agua debe tener suficiente presión. En
destruirse a la planta de rendimiento o al
algunos rastros se aplica al final del lavado y
horno incinerador, conforme a lo que
antes de que entren las canales a las
disponga el médico veterinario inspector.
cámaras de refrigeración, acidó láctico al 2%
Cuando las canales y otros órganos que se por aspersión para bajar la carga bacteriana y
envíen a la planta de rendimiento o al horno dar mayor vida útil a la carne.
incinerador y sean manejados manualmente,
Una condición común que estacionalmente
deberán ser desnaturalizados con ácido
se encuentra en las ovejas son las espinas de
fénico crudo u otras sustancias autorizadas
algunas plantas. Estas espinas penetran a
por la Secretaría, con el fin de evitar que sean
través de la piel de las ovejas y se alojan en
utilizados para el consumo humano.
los tejidos subcutáneos, provocando
El conocimiento de las patologías especiales inflamaciones alrededor de las partículas
de los animales de abasto y sus implicaciones introducidas. Cuando solo algunas canales
en salud animal y salud pública son son afectadas, ocuando solo aparecen
sumamente extensas, por lo que es algunas lesiones en las canales, el material
indispensable la preparación y actualización extraño puede removerse durante las
permanente de los médicos veterinarios operaciones de faenado. (Ramírez-Álvarez,
inspectores. 2004).
Revisar la NOM-009-ZOO-1994. Refrigeración de canales. Después de ser

inspeccionadas las canales, cabezas y
119
vísceras deberán ser sometidas a zoosanitarios para la movilización de las

refrigeración en cámaras de 0 a 4 grados canales, partes de ellas o productos
centígrados a fin de que lleguen a una comestibles, si éstas llevan los sellos de
temperatura entre 5 y 6 grados centígrados. inspección.
El transporte de carne y sus productos

frescos o industrializados, sólo se permitirá en
vehículos en buen estado, limpios y cuenten
con equipo de refrigeración y forrados de
materiales lisos, impermeables, de fácil aseo.
El exterior de los vehículos, el techo, paredes
y puertas, deben estar pintados de colores
claros y con la denominación del
establecimiento en caso de ser propiedad del
mismo.(Cano-Celada, et al.,2006).
Las canales no deberán tener contacto con

el piso o las paredes. Las vísceras deberán
depositarse en compartimientos o recipientes
adecuados debidamente protegidas para
evitar su contaminación y el contacto directo
con las canales.
En un mismo transporte no podrán

Lavado y refrigeración de canales. movilizarse simultáneamente productos
comestibles y no comestibles, que lleven el
riesgo de contaminación a cárnicos.
Para finalizar, es necesario mencionar que

al inicio y durante la matanza el médico
veterinario responsable debe verificar las
condiciones higiénicas de las instalaciones, el
equipo, los utensilios y el personal para
asegurar una obtención de la carne de
acuerdo con las normas sanitarias. (Ramírez-
Álvarez, 2004)
Así como llevar todos los controles

requeridos en cuestión de la higiene y
sanitización de las instalaciones, controles de
recepción de ganado, controles de sacrificio,
controles de temperatura de las cámaras,
controles de decomiso, controles de
expedición de certificados zoosanitarios de
movilización, controles de calidad de la carne,
controles del aseguramiento de la calidad,
controles médicos del personal, controles de
sellos.
Transporte de Canales y Subproductos

Cárnicos.-
Los médicos veterinarios terceros autorizados

en movilización sólo expedirán certificados
120
Referencias Bibliográficas. SAGARPA-FedMVZ, 2006. Eds. Cano-

Celada,J; Julio-Miranda M., “Curso
Campos-Bravo Carlos A, 2004. Proceso de Teórico-Práctico para la Capacitación de
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Carnes, Edt. Limusa.
Moreno-Garía B.2006., Higiene e Inspección
de Carnes I, Edit. Díaz de Santos, 2ª.
Edición.
121
ERRORES COMUNES EN LA RECEPCION Y MATANZA DE LOS ANIMALES DE

ABASTO QUE ARRIBAN AL RASTRO
1
Dr. Marcelino Becerril-Herrera
1
Escuela de Ingeniería Agronómica y Zootecnia, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.
Resumen El manejo del ganado en forma eficiente,

experta y calmada utilizando las técnicas e
Las personas que manejan o sacrifican instalaciones recomendadas y tomando
centenares de animales se vuelven insensibles medidas para evitar el dolor y las lesiones
al sufrimiento y tienden a ser bruscas y accidentales, reducirá el estrés en los animales
descuidadas. Muchos países en vías de y se evitarán así deficiencias en la calidad de
desarrollo manifiestan problemas con respecto las carnes y de sus productos derivados
al bienestar animal, y en especial con respecto (Warris et al., 1994).
al sacrificio del ganado. Tales problemas
incluyen el manejo del ganado, su transporte, Es necesario que el animal no esté estresado
su estancia en los corrales de acopio o espera ni lesionado durante las operaciones anteriores
antes del sacrificio, el aturdimiento y el al sacrificio, para no consumir
desangrado (Grandin, 1988). innecesariamente las reservas de glucógeno
muscular. También es importante que el animal
La transformación de los animales en carne esté bien descansado durante las 24 horas
comprende una cadena de procesos que anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir
incluyen su manejo en el centro productivo, el que el organismo vaya reponiendo el
transporte al mercado, corral o matadero, el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos
acopio en corrales y finalmente su sacrificio. son una excepción a la anterior regla. Deben
Durante estos procesos, unas deficientes viajar y ser sacrificados de la manera menos
técnicas pueden repercutir en sufrimiento estresante posible, pero sin descansar durante
innecesario, lesiones y pérdidas en la largos períodos antes de su sacrificio. También
producción (Grandin, 2007). es importante que los niveles de glucógeno en
los músculos de la canal sean los más altos
La investigación científica ha demostrado que posibles, con el fin de desarrollar la máxima
los animales de sangre caliente (incluyendo el cantidad de ácido láctico en la carne. Este
ganado), sienten dolor y miedo. En particular ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24
los mamíferos, incluyendo los destinados a la horas después del sacrificio - de 6,2 o menos.
producción de alimentos tienen una estructura Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que
cerebral que les permite sentir el temor y el el animal estuvo estresado, lesionado o
dolor, y es muy probable que sufran dolor de la enfermo antes del sacrificio (Chambers, et al.,
misma manera que los humanos. El temor y el 2001). El ácido láctico en el músculo tiene el
dolor son causas muy importantes de estrés en efecto de retardar el desarrollo de bacterias
el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la que contaminan la canal durante el sacrificio y
carne. El dolor generalmente es la el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
consecuencia de una lesión o del maltrato, que durante su almacenamiento, especialmente en
a su vez influye en la calidad de la carne de los ambientes cálidos y la carne desarrolla olores
animales afectados (Chambers, et al., 2001). desagradables, cambios de color y rancidez.
Cuando los animales están sujetos a Los hematomas son la pérdida de sangre de
condiciones o circunstancias inusuales por las vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos
acciones deliberadas de las personas, es la musculares adyacentes. Pueden producirse por
responsabilidad moral de las personas el un golpe físico de un palo o una piedra, por el
asegurar su bienestar, y evitar que sufran cuerno de otro animal, por algún saliente
incomodidades, estrés o lesiones innecesarias. metálico, o por una caída. Se pueden presentar
en cualquier momento durante el manejo, el
transporte, el encierro en los corrales o el
122
aturdimiento. Los hematomas pueden variar de los animales de las siguientes formas: Antes
desde los leves (aproximadamente 10 del sacrificio (marcado indiscriminado; lesiones
centímetros de diámetro) y superficiales, hasta causadas por espinas, látigos, palos, alambres
los grandes y severos que involucran toda una de púas y cuernos; instalaciones de manejo
extremidad, partes de la canal, o hasta la canal inadecuadas; vehículos de transporte mal
entera. La carne con hematomas supone una diseñados y construidos) y Durante el sacrificio
pérdida ya que no es apta como alimento (dejando que el animal se altere y se lesione;
porque: pegando al animal o forzándolo al suelo;
arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal
 No es aceptada por el consumidor; por el piso).
 No se puede usar en la preparación de
carnes procesadas; Un principio básico del manejo de animales es
 Se descompone y se daña rápidamente, ya evitar su excitación. Luego de un manejo
que la carne ensangrentada es un medio ideal brusco, pueden pasar hasta 30 minutos antes
para el crecimiento de bacterias contaminantes; de que un animal se calme y se normalice su
 Por los anteriores motivos debe ser ritmo cardiaco. Los trabajadores deben
decomisada durante la inspección (Grandin desplazarse con movimientos lentos y
2000, Grandin, 2007). deliberados, evitando los gritos. Los animales
se pueden agitar cuando son aislados de los
El hematoma es una causa común de demás de su especie. Los punzones eléctricos
desperdicio de carne, pero se puede reducir se deben usar lo menos posible o únicamente
significativamente su incidencia siguiendo las con los más tercos. Sin embargo, es más
técnicas apropiadas de manejo, transporte y humanitario darle una descarga eléctrica leve
sacrificio. que golpearlo con un palo o torcerle la cola.
Nunca se debe usar los punzones eléctricos en
Las lesiones, como los huesos rotos y los lugares sensibles como los ojos, el hocico, el
músculos desgarrados y hemorrágicos, ano o la vulva (Chambers, et al., 2001,
causados durante el manejo, el transporte y el Grandin, 2007).
encierro en los corrales, reducen
considerablemente el valor de la canal porque El hacinamiento excesivo en el corral de
las partes lesionadas, o en casos extremos la acopio es uno de los errores más comunes en
totalidad de la canal, no se pueden utilizar el manejo de animales (Swine Care Handbook,
como alimento y deben decomisarse. De 2003).
presentarse una infección bacteriana
secundaria en las heridas, ello puede ocasionar El corral de acopio y el pasillo que conduce
la formación de abscesos y septicemia, hasta allí se deben mantener apenas lleno al
comprometiendo así a toda la canal 50%. Los operarios deben tener cuidado de no
(Chambers, et al., 2001). Las pieles y cueros obligar a los animales a desplazarse mediante
tienen el mayor valor de todos los productos del puertas de empuje. Los animales deben
animal sacrificado, con la excepción de la caminar por el corredor sin ser empujados a la
canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a fuerza. Si se los hacina demasiado por medio
las pieles del ganado vacuno, pequeños de una puerta que los empuja, el manejo se
rumiantes y avestruces. En el caso de los vuelve más difícil. Los animales muy hacinados
cerdos y las aves, la piel forma parte de la no se pueden voltear para ingresar a la manga
carne comestible. Se pueden aprovechar (Chambers, et al., 2001, Grandin, 2007). El
únicamente las pieles no lesionadas y riesgo de lesiones y estrés durante el manejo
correctamente tratadas. El manejo correcto de del ganado puede ser muy alto, causando
estos elementos es importante pues para pérdidas financieras al productor, al
contar con un producto valioso. Los descuidos transportista y al matadero. Ejemplos son
que ocasionan lesiones en pieles y cueros cercas mal diseñadas, rampas de carga muy
resultan en grandes pérdidas para la industria bajas o inestables, exposición del ganado al
(Chambers, et al., 2001). calor o al sol intenso.
Los toros y los cerdos machos deben alojarse
Los cueros y pieles del ganado sacrificado individualmente, y si están amarrados, deben
pueden ser dañados por el mal manejo y trato poder recostarse. El agua debe estar disponible
123
fácilmente. Los bebederos deben ser lo e. Fallo cardiaco Se presenta más en

suficientemente altos o estar protegidos para cerdos que han comido demasiado antes de
impedir que el animal se caiga adentro y se ser cargados y transportados.
ahogue. En climas fríos, los corrales deben f. Estrés por calor Los cerdos son muy
tener paredes y techos para protegerlos del susceptibles a altas temperaturas y a la
estrés del clima. En el trópico es necesario un humedad.
techo en los corrales de acopio, especialmente g. Insolación La exposición al sol afecta
para los cerdos, para protegerlos del calor y de gravemente a los cerdos.
las quemaduras del sol (Chambers, et al., h. Distensión estomacal Es causada por
2001, Grandin, 2007). la práctica de amarrar las patas de los
rumiantes sin darles la vuelta.
Los pisos de los corrales deben ser i. Envenenamiento Los animales
antideslizantes y tener una inclinación no pueden morir por envenenamiento al comer
superior a 1:10. Si un animal se resbala puede plantas venenosas durante el transporte a pie.
lastimarse o causarse una fractura, luxación o j. Depredación Los animales no
lesiones de piel. Los pisos de hormigón deben vigilados y transportados a pie pueden ser
tener marcas incrustadas o estar cubiertos con atacados por depredadores.
mallas para facilitar la tracción y la limpieza. De k. Deshidratación Los animales
no tener estos materiales, unas piedras planas obligados a caminar largas distancias sin
pueden ser suficientes (Chambers, et al., 2001, suficiente agua tendrán pérdida de peso y
Grandin, 2007). hasta pueden morir.
l. Extenuación Puede presentarse por
Las mangas deben ser lo suficientemente muchos motivos, incluyendo animales
angostas para que el animal no pueda dar la gestantes o muy débiles.
vuelta ni permitir que se atoren dos, lo cual m. Lesiones Patas y cuernos rotos
resultaría en lesiones cuando son forzados o n. Peleas Se presentan en su mayor
en caso de producirse pánico. Cada vez que parte entre ganado bovino con cuernos y sin
sea posible, las mangas deben ser curvas para cuernos, o cuando se detiene un vehículo
agilizar el movimiento de los animales. Las cargado de cerdos.
mangas de mataderos y áreas de aturdimiento
deben tener lados sólidos para que los Todo vehículo utilizado para el transporte de
animales no se detengan (Grandin 2007). ganado destinado al sacrificio debe tener una
ventilación adecuada, un piso antideslizante y
Las rampas deben tener piezas transversales un drenaje apropiado. Además, debe tener
o peldaños (10 cm de alto por 30 cm de algún tipo de protección contra el sol y la lluvia,
profundidad), para agilizar el movimiento e especialmente en el caso de los cerdos. Las
impedir los resbalones. La rampa debe de tener superficies de los costados deben ser lisas, y
una inclinación máxima de 20 grados. sin protuberancias ni bordes afilados. Ningún
Un mal transporte puede tener efectos muy vehículo debe ser completamente cerrado
graves y dañinos para el bienestar del ganado, (Chambers, et al., 2001, Grandin, 2007).
y repercutir en una pérdida significativa de
calidad y producción. Los efectos del transporte Los animales que se van a sacrificar deben
y movimiento incluyen: haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han
a. Estrés Resulta en DFD en carne de viajado durante muchas horas o largas
res y en PSE en carne de cerdo distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves
b. Hematomas Posiblemente la pérdida se sacrifican generalmente a su llegada, ya que
de producción más significativa e insidiosa en las horas de viaje y las distancias suelen ser
la industria cárnica más cortas y el encierro en los corrales de
c. Pisotones Se presentan cuando los acopio muy estresantes. Los animales deben
animales se caen debido a pisos resbaladizos, recibir agua durante este tiempo y pueden ser
o por hacinamiento alimentados en caso necesario. Los animales
d. Asfixia Esto generalmente es la deben ser conducidos al área de aturdimiento
consecuencia del hacinamiento. tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Jamás
se debe golpear al animal, ni torcerle la cola.
124
Los animales deben entrar en el área de grandes espasmos musculares. Se puede

aturdimiento en una sola fila para colocarlos en observar una gran incidencia de malas
un dispositivo apropiado de inmovilización prácticas en el sacrificio de cerdos. Se
antes del aturdimiento. Es muy importante que acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez
los animales destinados al sacrificio sean en el corral de aturdimiento, y golpearlos
inmovilizados apropiadamente antes del indiscriminadamente con un martillo. Ya que se
aturdimiento o el desangrado (Chambers, et al., están moviendo continuamente, muchos no
2001, Grandin, 2007). reciben el golpe de manera eficiente,
requiriendo de golpes adicionales o llegan
Fallos en el aturdimiento son generalmente totalmente conscientes al desangrado
debidos a un mal mantenimiento del equipo. (Chambers, et al., 2001, Grandin, 2007).
Las pistolas se deben limpiar regularmente,
siguiendo las instrucciones del fabricante. Para Por último es importante mencionar que es
un aturdimiento efectivo es importante que el necesario un lapso mínimo entre el
operario esté bien entrenado en el uso de la aturdimiento y el desangrado.
pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa,
se reduce su precisión. Por lo tanto, en los Referencias Bibliográfícas
mataderos grandes se recomienda la rotación
de dos operarios (Chambers, et al., 2001, Chambers P. G. and Grandin T. 2001.
Grandin, 2007). En el caso del aturdimiento Directrices para el manejo, transporte y
eléctrico, los electrodos deben estar en buenas sacrificio de ganado, FAO. Tailandia
condiciones, y sin corrosión. Se deben limpiar a Grandin, T. 1988. Behavior of slaughter plant
diario. El operario debe ser competente para and auction employees towards animals,
garantizar una buena posición y buen contacto Anthrozoo, 1:205-213.
de los electrodos. Para facilitar el paso de la Grandin, T. 2000. Welfare of livestock in
corriente eléctrica a través del cerebro se rapan slaughter plants. In: Grandin, T. (ed.)
los pelos del lugar de aplicación de los Livestock Handling and Transport,
electrodos o se mojan éstos. Si toda la cara o Wallingford, Oxon, UK, CAB International,
el cuerpo está mojado, la corriente puede hacer pp.409-439. 66
cortocircuito en el cerebro (Chambers, et al., Grandin, T. 2000. Handling and welfare of
2001, Grandin, 2007). Si el operario aplica el livestock in slaughter plants. In: T. Grandin
aparato en un punto equivocado, es posible (ed.) Livestock Handling and Transport, 2nd
que el animal no pierda el conocimiento. Esto edition, Wallingford, Oxon, UK, CAB
se conoce como un shock perdido o "estado de International, pp. 409-439.
pesadilla de Leduc". Desgraciadamente, en Grandin, T 2007. Recommended Animal
muchos países en vías de desarrollo aún se Handling Guidelines and Audit Guide 2007
utilizan dispositivos caseros para el Edition. Publishedby American Meat Institute
aturdimiento eléctrico. Estos pueden ser Foundation. Reviewed by American Meat
simplemente cables en contacto con el animal, Institute Animal Welfare Committee
o unas tenazas caseras pero sin Swine Care Handbook 1996, 2003 National
transformadores que den los parámetros Pork Board, Des Moines, IA USA United
correctos de corriente. Los aturdidores caseros States Departament of Agriculture.
enchufados directamente a la toma de corriente Warriss, P.D., Browth, S.N. and Adams, S.J.M.
casera son dolorosos para el animal y muy 1994. Relationships between subjective and
peligrosos para el operario por la presencia de objective assessments of stress at slaughter
cables que no reúnan las condiciones and meat quality in pigs. Meat Sci. 38:229-
adecuadas de seguridad. En términos 340. 68
generales, el aturdimiento eléctrico del ganado deben ubicar en la posición correcta (Croft,
vacuno y otras especies grandes puede 1952; Warington, 1974; Anil y McKinstry,
resultar en hemorragias excesivas o en 1998).
fracturas de la espina dorsal causadas por
125
BIENESTAR DEL AVESTRUZ PREVIO A SU MUERTE: ESTUDIOS

EXPERIMENTALES
1 2 3
EMC. Giovanni W. Vázquez-Galindo, Dra. Isabel Guerrero-Legarreta, Dr. Fernando
3 3
Borderas-Tordesillas, Dr. Héctor Orozco-Gregorio y Dr. Daniel Mota-Rojas.
1 2
Maestría en Ciencias de la Producción y de la Salud Animal FMVZ-UNAM, Universidad Autónoma
3
Metropolitana Campus Iztapalapa. Universidad Autónoma Metropolitana, Campus Xochimilco.
Introducción hay poca información. Pocos estudios

científicos se han comprometido a comparar el
Los avestruces (Struthio camelus) han sido efecto que tiene el estrés sobre el bienestar
ampliamente criados en muchos países y en inducido por los diferentes procedimientos o
otros casos hasta como animales domésticos técnicas de manejo. Es evidente que el manejo
(Bouda et al., 2009). Esta especie ha sido y el transporte están íntimamente relacionados
aprovechada principalmente para la producción y se han hecho algunas recomendaciones
de carne y piel. Los avestruces, son las aves generales (EFSA, 2004).
más grandes en nuestros tiempos, alcanzan un
peso entre 140-151 kg y una altura en No obstante, si bien hay varios estudios sobre
promedio de 2.5 m. (Aslan et al., 2009). En el comportamiento de los avestruces en el
México esta industria es relativamente nueva, medio silvestre (EFSA, 2004) hay poca
pues inicio en 1991. Reportes recientes, información disponible sobre el bienestar de los
indican que en el año 2000 hubo 700 criadores avestruces en cautiverio y sobre todo en las
en la República Mexicana sin contar las modificaciones en el intercambio gaseoso,
pequeñas granjas (Bouda et al., 2004). Por otro metabolismo energético y desequilibrio ácido-
lado, existe en la literatura científica base sanguíneos, que el cautiverio ocasiona.
información respecto a que las aves sufren de Otro factor pre-mortem, que incide de manera
estrés calórico durante el manejo pre-mortem. positiva es el periodo de descanso, después
del traslado al rastro y antes del sacrificio ya
Una gran cantidad de factores afectan el que permite al animal recuperar los niveles
bienestar animal y la calidad de la carne del plasmáticos de glucosa y restablecer el
avestruz. Estos factores se pueden dividir en equilibrio hídrico (Pérez et al., 2002; Warriss;
categorías antemortem y postmortem. Entre los 2002).
antemortem, se encuentran el transporte de los
animales, el descanso y rehidratación en los La ingestión de agua en este periodo facilita
corrales pre-sacrificio, manejo pre-sacrificio y una sangría más completa y hace que el
método de aturdimiento. La segunda categoría aturdimiento eléctrico sea más eficaz; durante
comprende a los factores que intervienen el periodo de reposo, los animales pueden
cuando el animal ha muerto. El movimiento a recobrar más del 1% de su peso perdido
causa del vehículo, vibraciones, arrancar y durante el transporte (Mota-Rojas et al., 2005).
frenar son estresores para las aves (Crowther
et al., 2003; Nicol y Scott 1990). Otro elemento importante a considerar es el
aturdimiento antes del sacrificio. Se entiende
Los problemas de bienestar durante el por aturdimiento todo proceso que causa la
transporte están relacionados principalmente al perdida inmediata de consciencia
estrés térmico, ya que las aves que van en el que dura hasta la muerte (Wotton y Sparrey,
centro del camión tienden a calentarse, 2002). La forma más común de aturdimiento de
mientras que los colocados a la orilla tienden a las aves en las plantas de procesamiento es el
sufrir las inclemencias del clima. Colocar lonas aturdimiento eléctrico. Un mínimo de 120 mA
para cubrir los lados del camión durante deben ser utilizados para garantizar la
condiciones climáticas duras ayuda a minimizar inconsciencia (Sahan et al., s/a). El aumento de
estos efectos (Newberry et al., 1999). las corrientes da como resultado reducción en
la calidad de la carne (Sahan et al. sin año), por
El bienestar de los avestruces durante su lo tanto, otras alternativas para el aturdimiento
manejo es un aspecto sobre el cual se están evaluando.
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Bienestar antemortem manera tranquila y sin prisa. No deben ser

separados unos de otros, ya que se sabe que
La finalidad de promover el bienestar animal es esto es un factor estresante. Sin embargo, las
proteger los animales del dolor y sufrimientos aves deben ser conducidas individualmente del
innecesarios. Se trata de diseñar los métodos y corral al punto de sacrificio. El
técnicas de crianza y manejo de forma que, les encapuchamiento temporalmente en esta etapa
permitan a seguir tanto como sea posible sus puede ayudar a reducir el estrés (MAFF, 1996).
modelos de comportamiento naturales y de
este modo vivir libres de estrés Respecto al bienestar durante la muerte, en la
(Huchzermeyer, 1999). Unión Europea es un requisito legal que los
animales sean aturdidos antes de la matanza.
El bienestar animal es un elemento importante Un buen aturdimiento induce instantáneamente
en “la calidad de alimentos de origen animal”, un estado de inconsciencia e insensibilidad al
según encuestas de la Unión Europea, es un dolor que dura hasta la muerte del animal,
tema de considerable importancia para los inmoviliza al animal para facilitar la matanza
consumidores europeos y muestran un fuerte por exsanguinación. Dependiendo del método
compromiso con el bienestar animal (Blokhuis de aturdimiento, este puede o no tener un
et al., 2008). A fin de atender las efecto negativo sobre la calidad de la carne
preocupaciones de la sociedad acerca del (Savenije et al., 2002).
bienestar y la calidad de los productos
alimenticios de origen animal, así como la Manejo antemortem del avestruz
demanda relacionados con el mercado,
poniendo como ejemplo, el bienestar como un El transporte de avestruces (Struthio camelus)
aspecto fundamental de la imagen del ha sido considerado de todos los
producto, hay una necesidad urgente para procedimientos implicados en el manejo de las
desarrollar ciencia aplicable basada en aves como el más estresante y propicia
sistemas de explotación para evaluar el estado grandes riesgos para las aves y las personas
de bienestar de los animales (Blokhuis et al., que los manipulen (Wotton y Hewitt, 1999).
2008). Esto debido a que el avestruz es bípedo, con
dos dedos en los pies y una altura
El estudio científico de bienestar de los aproximadamente de hasta 3 m. A diferencia
animales es relativamente actual, pero es una de los animales de cuatro patas que están
disciplina científica bien establecida (Millman, atados encadenados o mantenidos en un lugar
et al., 2004; Blokhuis et al., 2008). El área se antes de ser transportados, los avestruces
ha desarrollado en las últimas tres décadas y tienen que ser perseguidos y alcanzados antes
continúa expandiéndose a nuevos retos y de ser embarcados para su transporte. Las
nuevas posibilidades. Es generalmente largas piernas del avestruz, el centro de
aceptado que el bienestar animal es acerca del gravedad alto y flexible cuello contribuyen a
propio animal y la creciente integración de una inestabilidad en su postura durante su
ciencias fundamentalmente biológicas está manipulación y transporte. La gran uña
contribuyendo a una mayor comprensión del constituye un peligro para los manejadores y
enlace entre la biología del animal y su estado depredadores, ya que levanta su pata tirando el
de bienestar. Paralelamente a la investigación golpe, pudiendo con esto producir heridas
básica hay un rápido crecimiento del área de fatales (Quintana, 1999). Además, los
investigación aplicada al bienestar animal avestruces son aves muy nerviosas y
dirigida a la mejora continua de formas de altamente susceptibles a la miopatía de
medir el bienestar de los animales productores captura, lo que hace su transporte por carretera
de alimentos en la práctica (en granja, durante más complejo y estresante que otros animales
el transporte y en el sacrificio) (Blokhuis et al., de abasto (Minka y Ayo, 2007, 2008).
2008).
El transporte por carretera impone múltiples
Los avestruces, en general son muy nerviosos tipos de estresores, incluyendo los derivados
y a veces altamente agresivos (Quintana, del manejo, carga, descarga, confinamiento, la
1999). Para el manejo pre-sacrificio de los ruptura del grupo social, la parcial
avestruces, estos deben ser manipulados con inmovilización, movimiento, vibraciones, ruido y
cuidado. Siempre deben ser movidas de una los cambios en la temperatura atmosférica y
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humedad relativa. El transporte por carretera a de los pies, cabeza o alas, sin escalones u
menudo puede resultar en un estrés severo, otros obstáculos que pueden propiciar a que el
lesiones y muerte y por lo tanto causa pérdidas animal salte, ocasionándole caídas u otras
económicas considerables (Wotton y Hewitt lesiones (Wotton y Hewitt, 1999). Si un gran
1999; Minka y Ayo, 2008). Black, (2001), refiere número de aves son manejadas, estas deben
que en Australia particularmente, son ser trasladadas en grupos pequeños (hasta 6
necesarios muchos cientos de kilómetros para aves) a través de un pasillo. El pasillo debe ser
el transporte de avestruces al matadero para su lo suficientemente amplio como para un ave y
procesado. Esto se traduce en costos extras con paredes sólidas hasta una altura de 2
asociados con el transporte, aumento en la metros y diseñado de forma que la cabeza, el
incidencia de hematomas que afectan la cuello o alas no se puedan quedar atrapadas.
calidad de la piel y la carne. El incremento del Se debe evitar los obstáculos o curvas (MAFF,
estrés estará afectando la calidad de la carne, 1996). Antes del aturdido de los animales
su pH, su vida de anaquel y un alto riesgo de deben ser sujetados en forma adecuada para
lesiones e incluso la muerte durante el evitarles cualquier daño o contusión por dolor,
transporte. Por lo tanto, tiene un sentido lógico sufrimiento o agitación. La restricción es
localizar granjas de avestruz muy cerca del necesaria para garantizar que el aturdimiento
rastro para reducir al mínimo estos problemas pueden llevarse a cabo con precisión y
(Black, 2001). Respecto a la situación que efectividad: esto no significa que las aves
enfrenta México, solo existen 2 plantas de deben ser inmovilizadas antes del aturdimiento
sacrificio autorizadas por el Consejo Mexicano (MAFF, 1996). El estrés es considerado como
para la promoción de la carne de avestruz una posible causa de la depleción de
(COMEPA, 2009) y de acuerdo al fundamento glucógeno y por lo tanto una causa del alto pH
del párrafo anterior, en México es necesario de la carne. Sin embargo, las técnicas
hacer ciencia aplicable y practica, para la modernas de sacrificio no han sido capaces de
elaboración de normas relacionadas con la disminuir esto (Balog y Almeida, 2007).
cadena de producción y explotación del
avestruz, para que de esta manera se Aturdimiento
promuevan rastros con personal capacitado y
entrenado que promueva el bienestar de la Un elemento importante a considerar es el
avestruz durante la fase de muerte y faenado. aturdimiento previo al sacrificio. Se entiende
por aturdimiento todo proceso que causa la
Esto reduciría los efectos negativos propiciados perdida inmediata de consciencia que dura
por las distancias de transporte, además de hasta la muerte (Wotton y Sparrey, 2002). El
que se tendría la seguridad de que el producto aturdimiento de los animales es aplicado en
proveniente de estas plantas es inocuo y de primer lugar para inducir un estado de
buena calidad para el consumo. inconsciencia e insensibilidad de suficiente
Lamentablemente en México aún no existe una duración para garantizar que el animal no
Normatividad, que tenga que ver con la cadena recupere la conciencia antes de la muerte a
de producción, bienestar animal y sacrificio de través del desangrado. En segundo lugar el
avestruces. aturdimiento debe producir inmovilidad
suficiente para facilitar la iniciación de
Si los avestruces son transportados a la planta exanguinación (Lambooij et al., 1999b).
de sacrificio, las instalaciones de descarga
deberán ser adecuadas para ello, suelos Generalmente este estado de inconsciencia
antideslizantes y una máxima inclinación 25°. debe inducir la inconsciencia tan pronto como
Las superficies horizontales deben contar con sea posible sin un efecto detrimental sobre el
partes sólidas o barreras a una altura de 2 bienestar del animal y la calidad de carne de la
metros para la descarga del avestruz. Los canal. Durante el siglo pasado, la preocupación
corrales de descanso deben ser construidos sin por el bienestar animal aumento. El
esquinas en ángulo recto (ej. corales aturdimiento por contusión no fue considerado
octagonales construidos de tubos de metal de satisfactorio, desde un punto de vista
forma redonda) para evitar resbalones o humanitario y una mejora en los métodos de
caídas de las aves y sin huecos en las que las aturdimiento se ha desarrollado. El aturdimiento
aves, se les puedan atrapar sus piernas, dedos por perno cautivo fue introducido al final del
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siglo 19 (Breidert, 1902), el aturdimiento • 4.- La exposición a dióxido de carbono

eléctrico al final de la década de 1920 (Gregory, 2005; Wotton y Sparrey,
(Raschke, 1928), el aturdimiento de gas CO2 2002, Lambooij et al. 1999a).
en los 50´s (Wernberg, 1957) citados por
Lambooij et al. (1999b). El aturdimiento por penetración de perno
cautivo se ha observado en la República de
De acuerdo con el Consejo Directiva de la UE Sudáfrica (Wotton y Sparrey (2002), quien tiene
(1993) sobre la protección de animales al dudas respecto a que las aves estén
momento de sacrificio o matanza, los animales inconscientes cuando se practica el
deben estar sujetos en una forma apropiada, aturdimiento por perno cautivo o bala libre. Las
para limitar cualquier dolor evitable, sufrimiento, guías emitidas por la MAFF (1995), citado por
agitación, daños o contusiones. En países Wotton y Sparrey, (2002), sobre el sacrificio de
donde la industria del avestruz está bien avestruces afirman que no hay pruebas
desarrollada, la mayoría de las aves son suficientes en Gran Bretaña para sugerir que el
sacrificadas en plantas especializadas con aturdimiento mecánico debe utilizarse como un
pistas de aterrizaje y corrales destinados a método de "primera elección" aunque su uso
evitar el estrés y moretones en las aves como sacrificio de emergencia para avestruces
(Cooper, 1999; Gill, 2007). Gill, (2007), alude se aprueba y no se discute. Wotton y Sparrey
que en países donde la industria del avestruz (2002) reportaron el uso de aturdimiento
está bien desarrollada, las aves son aturdidas eléctrico en la República de Sudáfrica (RSA) e
eléctricamente y son levantadas por las piernas Israel y Hewitt (1996), citado por Wotton y
para el degüelle y exsanguinación. Las plumas Sparrey (2002), pone en tela de juicio el uso de
son arrancadas a mano, para evitar daños a la aturdimiento por gases en avestruces.
piel y las canales son desolladas antes de la
evisceración. Gill (2007), mencionan, que en La forma más común de aturdimiento de las
los países donde la industria del avestruz esta aves en las plantas de procesamiento es el
en desarrollo, las aves son aturdidas aturdimiento eléctrico en un baño de agua. Por
generalmente con un golpe en la cabeza, en el lo general es el más utilizado, es muy
campo o en el matadero, usando un disparo importante a la hora de examinar el bienestar
con rifle de poco calibre o perno cautivo. En el (Sahan et al. sin año; Wotton y Sparrey 2002).
caso de México la mayoría de las producciones Un mínimo de 120 mA deben ser utilizados
de avestruz lo hacen de esta forma. Cuando los para garantizar la inconsciencia (Sahan et al.
animales son aturdidos, la muerte es causada sin año). El aumento de las corrientes da como
por el sangrado posterior. Los animales resultado reducción en la calidad de la carne
aturdidos deben ser desangrados sin demora (Sahan et al. sin año).
(Juárez-Estrada, 2002). La cabeza del ave
debe ser presentada para la aplicación correcta El Consejo Mexicano para la promoción de
del equipo aturdimiento. Cuando un animal es carne de Avestruz, indican que en México solo
aturdido correctamente, la falta de inhibición hay 2 rastros autorizados para el sacrificio de
por el cerebro resulta en reflejos espinales avestruces, y que en estos el método utilizado
involuntarios. Aunque el animal esté es el eléctrico (COMEPA, 2009).
inconsciente se pueden presentar convulsiones Signos de un aturdido correcto
de diversa gravedad. En avestruces el
aturdimiento produce exagerados pataleos que Durante el aturdimiento eléctrico, la aplicación
pueden hacer que los procedimientos de izado de una corriente suficiente produce pérdida de
y desangrado sean difíciles y potencialmente la postura seguida por una corta fase inicial de
peligrosos (EFSA, 2006). pataleo. Después de esto el ave se vuelven
rígida con sus piernas flexionadas por debajo
Los métodos de aturdimiento permitidos antes de él y el cuello puede arquearse sobre el
del sacrificio para avestruces son: cuerpo antes de caer hacia delante (la fase
• 1.- Pistola de perno cautivo tónica). Esto es seguido por patadas de
intensidad variable (la fase clónica). Un
• 2.- Contusión avestruz aturdido efectivamente no mostrará
ningún signo de respiración rítmica. Un retorno
• 3.- Eléctrico a la respiración rítmica en un ave aturdida
129
indica que puede estarse recuperando del deben ser limpiados regularmente para
aturdimiento (EFSA, 2006; Lambooij et al., mantener un óptimo flujo de corriente (MAFF,
1999a; Wotton y Sparrey 2002). 1996).
Los conocimientos actuales del aturdimiento Para asegurarse de un aturdido efectivo, las
mecánico de avestruces sugieren que la fase pinzas de aturdimiento deben abarcar el
tónica no ocurre y el aturdimiento produce un cerebro, ya sea lateralmente (a ambos lados de
período prolongado (de hasta cuatro minutos la cabeza y alrededor de los ojos) o
de severas convulsiones severas (patadas), verticalmente (a la parte superior o inferior de la
(Lambooij et al., 1999a). cabeza). Si las aves están encapuchadas
durante el aturdimiento, debe tenerse en
Aturdimiento eléctrico cuenta el posible efecto de la corriente directa a
la capucha y distancia al cerebro,
Acorde a la MAFF (Ministry of Agriculture especialmente si se humedece la capucha
Fisheries and Food), (1996), el aturdimiento (MAFF, 1996).
eléctrico debe llevarse a cabo conforme a los
requisitos de la normatividad. Usando las Uno de los efectos negativos es que las altas
tenazas de aturdimiento eléctrico, una corrientes también propician una súper
aplicación de 400 mA o mayor se ha contracción muscular y subsecuentes
demostrado para lograr un aturdido efectivo (en hemorragias en el tejido muscular causada por
aves sin capucha) que garantiza la duración de la ruptura de vasos sanguíneos y daño a las
pérdida de la conciencia hasta la muerte. fibras musculares (Savenije et al., 2002).
De acuerdo a un estudio realizado en Los avestruces en Sudáfrica son usualmente
Oudtshoorn, Sudáfrica por Hoffman et al. sacrificados en aproximadamente 14 meses de
(2008), ellos utilizaron el método de edad para obtener lo que se considera como la
aturdimiento eléctrico en la cabeza y las calidad y tamaño óptimo de la piel, la carne y
siguientes corrientes (105-110V, 400-800 mA una obtención de plumas única (Hoffman y
por 10segundos). Juárez-Estrada (2002), Fisher, 2001). Sin embargo, la mayoría de las
señala que el aturdimiento a nivel de la cabeza aves cría de mayor edad también son
con una corriente debe ser lo suficientemente sacrificados y vendidos al mercado comercial,
alta como para que exceda 400 mA y 50 Hz, lo sin hacer distinción alguna sobre su edad
cual produce un aturdimiento de al menos 90% (Hoffman y Fisher, 2001).
de los avestruces. Por otro lado,
Huchzermeyer, (1999), indica que se tiene Aturdimiento mecánico
que aplicar una corriente de 85 V, por lo tanto
debe señalarse que las técnicas de Mientras que el aturdimiento eléctrico es el
aturdimiento, voltajes y amperajes así como los método más utilizado en Sudáfrica e Israel, la
tiempos de aplicación varían de un matadero a utilización de la pistola de perno cautivo es la
otro. El aturdimiento actual recomendado para metodología más comúnmente empleada en
avestruces es de 400 o 500 mA cuando se Estados Unidos, Canadá y Australia. Sin
utiliza un sistema sólo cabeza de 50 Hz (de embargo, se ha encontrado que el aturdimiento
Wotton y Sparrey, 2002). En la práctica, las con la pistola de perno cautivo ocasiona
corrientes son a menudo más altas que esta. severas convulsiones post-aturdimiento que
Por ejemplo, en los avestruces más grandes se pueden durar hasta 7 minutos. Esto puede
aplica un proceso de 400-800 mA por 8-10 seg tener importantes implicaciones éticas
usando 105 V/50 Hz. La regurgitación durante referentes a la normatividad existente acerca
el sangrado es un problema en algunas plantas del buen cuidado y bienestar del avestruz al
de procesamiento de avestruz (Gregory, 2005). momento de su eutanasia; puede retrasar
además el alzamiento de la canal y su posterior
Sin embargo, se cree que la aplicación de colocación en el tren de procesamiento,
electrodos limpios durante 3 segundos es retrasar además el corte del cuello y poner en
suficiente para garantizar la pérdida de la peligro la integridad física de los operarios
conciencia. Los electrodos deben ser (Juárez-Estrada, 2002).
diseñados y aplicados para asegurar una
máxima área de contacto con la cabeza y
130
El aturdimiento mecánico (aturdimiento con yugulares para cortar los vasos sanguíneos
perno cautivo o golpe) es provocado por dar más importantes, incluyendo aquellas de las
un golpe en el cráneo. Para garantizar un que surgen las arterias carótidas. Aunque el
aturdido efectivo cuando se usa el aturdimiento desangrado del corte del cuello alto es
mecánico es esencial que la persona que lleva inicialmente profuso, el sangrado total fuera de
a cabo el aturdimiento sea capaz de dirigir el tiempo se informa que se prolongue de 10 a 12
disparo con precisión. Cualquier persona que minutos, (EFSA, 2006; Huchzermeyer, 1999;
use una pistola de perno cautivo debe Juárez-Estrada, 2002).
garantizar el aturdimiento y también que el
perno penetre al cerebro (anterior), (Juárez- Matanza
Estrada, 2002). El uso del aturdimiento por
golpe tiene que lograr un aturdido eficaz sin Los métodos permitidos de matanza son bala
fracturar el cráneo. La naturaleza delicada del libre o electrocución. Los otros métodos
cráneo de un avestruz puede evitar la inducción permitidos para la matanza de las aves son
de un aturdido eficaz mediante un aturdimiento dislocación del cuello y decapitación que es
por contusión (Juárez-Estrada, 2002). poco probable que sean adecuadas para
avestruces a menos de que haya un previo
Control post-aturdimiento aturdimiento (Huchzermeyer, 1999; EFSA,
2006).
Para evitar el retraso en la línea después del
aturdimiento y desangrado que puede ser Estudios experimentales del transporte de
causado por un excesivo pataleo en las aves avestruces en México: resultados
aturdidas, puede ser usado un dispositivo que preliminares
sujete las piernas del ave durante el
aturdimiento para un rápido encadenamiento, Estudios recientes en otras especies, han
izado y desangrado. Por ejemplo, una barra logrado determinar a través de la evaluación de
articulada puede ser utilizada para sujetar las sus perfiles fisiometabólicos, el impacto y grado
patas de las aves mientras la corriente se está de estrés que generan el transporte y el
aplicando y durante la fase tónica del periodo de reposo previo al sacrificio (Mota-
aturdimiento. Cualquiera que sea el método de Rojas et al. 2006; Becerril-Herrera et al. 2009,
inmovilización post aturdimiento este no debe 2010). Debido a ello el objetivo del presente
retrasar la rápida manipulación y sangrado estudio fue evaluar el grado de estrés y
(MAFF, 1996). adaptación al transporte que experimentan los
avestruces durante su traslado al rastro a
La amplia aplicación de la corriente del través de la determinación del desequilibrio
aturdimiento, por arriba de 10 segundos, se ha ácido-base, el metabolismo energético y la
demostrado que retrasa el inicio de los pataleos gasometría sanguínea.
(fase clónica), facilita la sujeción de las piernas
y reduce el riesgo de lesiones durante el El estudio se llevó a cabo en 2 granjas
encadenado e izado. Los avestruces pueden comerciales de avestruz en el área centro de la
ser encadenados de los grandes dedos del pie Republica Mexicana. Se utilizaron 138
y deben ser levantado por las dos piernas avestruces entre 10 y 14 meses de edad, las
(Lambooij et al., 1999a; Wotton y Sparrey cuales fueron distribuidas como se aprecia en
2002). el cuadro 1.
Sangrado Para evaluar el comportamiento de las

variables fisiometabólicas se utilizó un
El desangrado debe llevarse a cabo sin demora analizador de gases y electrolitos en sangre.
después del aturdimiento y el degüelle debe Se valoraron las concentraciones sanguíneas
cortar al menos una de las arterias carótidas o de glucosa y lactato (mg/dL) así como el
vasos de las que nacen. Los avestruces tienen hematocrito (HTC %), electrolitos [Na+, K+ y
una disposición asimétrica de los vasos Ca++ (mmol/L)], presiones parciales de dióxido
sanguíneos en el cuello y el sangrado se de carbono [pCO2(mmHg)] y oxígeno
logrará mediante un completo corte ventral del [pO2(mmHg)]), bicarbonato (HCO3- mmol/L) y
cuello inmediatamente debajo de la cabeza exceso de base (BE mmol/L).
para cortar las arterias carótidas y venas
131
Cuadro 1. Distribución de grupos de acuerdo al periodo de transporte de los avestruces.
GRUPOS TIEMPOS DE TRANSPORTE. REPOSO N
Grupo en reposo considerado

GR Constante 78
como grupo de referencia
Grupo clasificado como grupo con

experiencia de transporte. El
CET transporte se realizó en 3 20
diferentes ocasiones por periodos
de 1h 2h y 3h, respectivamente. 24 h después de cada
viaje y antes del
siguiente traslado.
Grupo transportado una sola vez
SET2 20
por 2h.
Grupo transportado una sola vez 20

SET3 por 3h.
Total: 138
GR=Grupo de referencia avestruces en reposo, con agua y alimento al libre acceso;

CET= avestruces con experiencia de transporte de 1 y 2 horas; SET= avestruces sin
experiencia de transporte.
Resultados Con relación a las otras variables, en los

niveles de pH no se observaron diferencias
El transporte de las avestruces por 1h (CET1) entre los 3 diferentes periodos de transporte del
provocó el incremento significativo (p≤0.05) en grupo CET, sin embargo, estos fueron
las concentraciones de glucosa y en los niveles significativamente (p≤0.05) superiores a los del
de pH y Na+, así como una disminución grupo de referencia y al grupo sin experiencia
significativa (p≤0.05) en los niveles de pCO2, de transporte previo (SET2).
K+, HTC, HCO3- y BE, sin observarse cambios
en el lactato, Ca++ y pO2. Posteriormente, al Cuando se analizaron las variables después del
comparar los resultados en los grupos periodo de transporte de 3h, las
experimentales en los diferentes tiempos de concentraciones de glucosa y los niveles de
transporte, es de destacar que después del Na+ y pH en ambos grupos (CET y SET3)
transporte por 2h, ambos grupos fueron significativamente superiores (p≤0.05) a
experimentales presentaron marcadas las del grupo de referencia, mientras que las
alteraciones en el perfil de variables críticas concentraciones de lactato y los niveles de K+,
sanguíneas. Ca++, HCO3- , así como las pCO2 y BE fueron
significativamente menores (p≤0.05) que las del
En estos grupos se aprecia un incremento grupo de referencia, siendo estas diferencias
significativo (p≤0.05) en las concentraciones de más marcadas en el grupo SET3. Por otra
glucosa y Na+, y una disminución significativa parte, al realizar la comparación entre los
(p≤0.05) en los niveles de pCO2, K+, Ca++, grupos SET2 y SET3, las concentraciones de
HCO3-, HTC y BE, respecto a lo observado en glucosa, HTC, niveles de pH y Na+ fueron
el grupo de referencia. Sin embargo, estos significativamente superiores (p≤0.05), en tanto
cambios fueron menos evidentes en el grupo que los niveles de K+, HCO3, BE, lactato y HTC
que fue sometido previamente a 1h de fueron significativamente menores (p≤0.05) en
transporte (CET). el grupo SET3.
132
Los animales que presentaron el mayor grado Conclusiones

de recuperación después del transporte fueron
los grupos que previamente se sometieron a Actualmente, el bienestar animal es un área de
periodos de transporte de 3h, estos grupos gran importancia en países industrializados, y
incluso presentaron 27% menores cada vez ha tomado mayor aceptación en
concentraciones de lactato que el grupo de países en desarrollo. El presente estudio aporta
referencia, mientras que el grupo CET con sólo evidencia científica que permite conocer el
una 1h de transporte previo presento 38% más grado de estrés que experimentan los
lactato sanguíneo respecto al grupo con mayor avestruces durante su traslado al rastro.
grado de recuperación (22.8±1.71 vs Nuestras observaciones sugieren que cuando
14.15±1.48). El periodo de reposo de 24h en se transportan avestruces por 3 horas, se
todos los grupos experimentales, permitió el origina en los animales un mayor desajuste en
restablecimiento del pH hasta los niveles de los perfiles sanguíneos, provocando un mayor
referencia en todos los grupos, sin embargo, en esfuerzo fisio-metabólico para compensar el
los grupos SET2 y SET3 el pH fue estrés impuesto por el transporte.
significativamente superior a los demás grupos.
Llama la atención que independientemente del Nuestros resultados demuestran que a medida
periodo de transporte al que fueron sometidos que incrementan las horas de transporte de los
los avestruces, todos los grupos presentaron avestruces (1h Vs. 3h), se presentan cambios
concentraciones significativamente superiores significativos en los perfiles fisio-metabólicos
(p≤0.05) a las del grupo de referencia. De los como hipocapnia, hipoxia, hiponatremia,
gases sanguíneos, los grupos en los que se hipocalemia, hipocalcemia, hiperglucemia,
observaron los menores niveles de pCO2 post- hipolactatemia así como una disminución en los
reposo se presentaron en los grupos SET2 y porcentajes de hematocrito, bicarbonato y
SET3, siendo incluso significativamente exceso de base. Estas alteraciones se
menores a los valores de referencia, mientras presentan también cuando se transportan
que en la pO2 no se detectaron diferencias animales por primera ocasión, sin que estos
entre grupos. En los electrolitos, el grupo CET hayan experimentado previamente algún tipo
que fue transportado durante 1h, presentó los de transporte. Por otra parte, se observó que
mayores niveles de Na+ post-reposo respecto a un reposo de 24h post-transporte permite a los
todos los demás grupos. En tanto los niveles de animales restablecer las variables fisio-
K+ y Ca++ disminuyeron y aumentaron, metabólicas alteradas durante el transporte.
(respectivamente) en los grupos SET2 y CET Por lo tanto, tendría sentido tratar de ubicar a
con transporte previo de 3h de manera los rastros lo más cercanos a las unidades de
significativa. Respecto a los niveles de HCO3- y producción, disminuyendo así el estrés al que
BE, el grupo CET con transporte previo de 3h, son expuestos los animales, intentando
presentó los mayores niveles de estos respetar su bienestar.
indicadores respecto a los demás grupos.
Finalmente, el HTC fue significativamente
menor en todos los grupos evaluados en
diferentes tiempos respecto a los valores de
referencia.
133
134
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136
BIENESTAR DE EQUINOS DURANTE EL MANEJO ANTEMORTEM Y LA

EXSANGUINACIÓN: ESTUDIOS EXPERIMENTALES
1
MVZ. Ariadna Yáñez-Pizaña, 2Dr. Daniel Mota-Rojas, 3Dra. Isabel Guerrero-Legarreta,
4,5
EMC. Patricia Roldan-Santiago y 2Dr. Fernando Borderas-Tordesillas.
1 2
Tesista de Licenciatura, Universidad Autónoma Metropolitana-Campus Xochimilco. Universidad
3
Autónoma Metropolitana- Xochimilco DPAA. Universidad Autónoma Metropolitana Campus
4 5
Iztapalapa. Becaria CONACyT, ayudante de investigador SIN 3. Estudiante del Posgrado en
Ciencias de la Producción y de la Salud Animal. FMVZ-UNAM.
La distancia en el transporte de los animales En México, existen diferentes tipos de

desde las granjas hasta las plantas faenadoras problemas de bienestar animal que varían en
varía desde unos pocos a varios cientos de sus causas, naturaleza y gravedad de acuerdo
kilómetros en donde se conjugan numerosos a la gran diversidad de especies domésticas y
factores de perturbación, como son: la no domésticas, y al uso que se hace de ellas.
exposición a un nuevo ambiente, la agrupación En la mayoría de los casos, las causas de los
de animales desconocidos, el hacinamiento, el problemas de bienestar animal se deben a la
ruido, los movimientos del vehículo, el hambre percepción errónea que la gente tiene acerca
y la sed, constituyendo una fase crítica el de que los animales no son capaces de sufrir,
proceso de producción para el bienestar sentir dolor, y padecer estrés. En nuestro país
animal, ya que los animales se ven expuestos es todavía común que los animales no cuenten
a numerosos factores estresantes en un con el mantenimiento y alojamiento adecuado
espacio de tiempo relativamente corto de acuerdo a sus necesidades biológicas. A
(Manteca, 2004; Mench, 2004). Los equinos pesar de que existe una norma oficial sobre
son transportados por diversas razones, tales transporte y movilización de los animales, los
como deporte y recreación, reproducción, problemas de bienestar relacionados con
producción de carne y sacrificio (Waran et al., estas prácticas son de los más graves, ya que
2002). La situación estresante que significa el en la mayoría de las veces éstas prácticas de
transporte, resulta de una respuesta del animal manejo pueden provocar estrés, lesiones,
a una sumatoria de factores estresantes que lo enfermedades e incluso la muerte, además del
afectan durante el transporte y espera, tales impacto negativo sobre la calidad de la carne y
como hambre, privación de agua, mezcla mermas en el caso de animales de producción
social, ejercicio físico forzado, manejo, ruido y (Torres y Cabo, 2007).
vibración (Manteca y Ruiz de la Torre, 1996).
Es usual que los equinos destinados a plantas
El comportamiento durante el transporte ha faenadoras sean recolectados desde distintos
sido poco estudiado en caballos y está puntos, transportados en grupos y sin sujeción
estrechamente relacionado con lesiones en camiones para ganado (Houpt, 2007).
traumáticas producidas durante el viaje Estudios en México también revelan que el
(Houpt, 2007). Sin duda, es fundamental el transporte de équidos hacia las plantas
estudio del comportamiento de esta especie faenadoras es una experiencia fuerte, ya que
durante el transporte, ya que como es sabido animales viejos, enfermos y severamente
el equino tiene particulares características las lesionados son adquiridos por distribuidores a
cuales no son comparables con las demás dueños que ya no pueden usar más sus
especies destinadas a consumo humano y animales, viajando de pueblo en pueblo
requieren de condiciones distintas para su juntando animales y transportándolos por 2 o 3
traslado. El caballo presenta una gran días sin ofrecerles alimento o agua (de Aluja,
sensibilidad al estrés, manifestando su 1998).
capacidad para adaptarse a situaciones
nuevas que impliquen esfuerzo extra, El transporte en general es un factor de estrés
especialmente durante el transporte, donde se en los caballos que puede, conducir a la
generan respuestas fisiológicas de adaptación reactivación de la salmonelosis (Owen et al.,
(Codazza et al., 1974). 1983), elevación de la frecuencia cardiaca
(Clark et al., 1993; Smith et al., 1994; Waran y
Cuddeford, 1995), cambios hormonales,
137
presencia de ácido ascórbico en plasma un analizador de parámetros críticos

(Baucus et al., 1990a) aumento en las sanguíneos (GEM Premier 3000,
concentraciones de cortisol (Clark et al., 1993; Instrumentation, Laboratory Diagnostics,
Stull y Rodiek, 2000; Martos y Ayala, 2003), y Estados Unidos), evaluando los siguientes
los cambios indicativos de estrés agudo llevan parámetros: hematocrito (%), niveles de
a la deshidratación (Stull y Rodiek, 2000; glucosa, lactato (mg/dL), electrolitos [Na+, K+ y
Friend, 2000). Sin duda el transporte y los Ca++ (nmol/L)], presión parcial de dióxido de
manejos anexos son reconocidos entre los carbono [pCO2 (mmHg)] y oxigeno [pO2
principales factores causantes de estrés en los (mmHg)]
equinos y muchas veces hasta dolor y
sufrimiento innecesario (Tarrant y Grandin, Posteriormente, una vez que el equino estaba
1993). insensibilizado se abría la puerta del cajón de
noqueo y se procedía a la incisión con un
Dado que existe una gran cantidad de factores cuchillo dirigido hacia la entrada del pecho,
que alteran el bienestar animal, durante el seccionando el surco yugular, así iniciando la
presente estudio se evaluó de manera integral exanguinación, en este momento se colecto la
el efecto del periodo de traslado y condiciones segunda toma de muestra.
de transporte, sobre el desequilibrio ácido-
base, metabolismo energético y gasometría Para analizar los datos se utilizó un ANDEVA
sanguínea, en equinos destinados a matanza. para un modelo lineal general, en el que se
consideró a las variables del perfil
La presente investigación se realizó en las fisiometabólico como independientes y el
instalaciones de un Rastro ubicado en el tiempo de transporte y de reposo previo a la
Estado de México. El experimento incluyó un exsanguinación como variables
total de 361 muestras obtenidas en diferentes independientes. Cuando se detectaron
periodos: diferencias se utilizó una prueba de Tukey
(α=0.05) para la comparación de medias entre
NÚMERO DE ANIMALES, PERIODOS DE TRANSPORTE Y
grupos.
PERIODOS DE REPOSO PREVIOS A LA EXSANGUNACIÓN RESULTADOS
ARRIBO EXSANGUINACIÓN En el cuadro 1, se observa la media aritmética

y el error estándar de las variables
52 Equinos (niveles 36 Equinos sin reposo [SR]
fisiometabólicas al momento del arribo de
basales).
equinos procedentes de transporte corto y
transporte largo, donde se puede apreciar
49 Equinos (2 hrs de 45 Equinos con reposo corto [RC (3
viaje). horas)] aumentos (p<0.05) en las concentraciones de
pCO2, lactato, glucosa y porcentaje del
45 Equinos (11 hrs de 38 Equinos con reposo intermedio [RI (12- hematocrito, así como disminución (p<0.005)
viaje).
15 horas)] en las concentraciones de pH y pO2.
54 Equinos con reposo largo [RL (20- 24 En el cuadro 2, se observa la media aritmética
horas)] y el error estándar de las variables
fisiometabólicas al momento de la
exsanguinación en 4 grupos de equinos con
Inmediatamente a su llegada al rastro, se diferentes periodos de reposo, apreciándose
tomaron muestras sanguíneas por punción en un aumento (p<0.05) en las concentraciones
vena yugular, utilizando jeringas con aguja de pCO2, K, glucosa, lactato y porcentaje de
21Gx 32 mm, conteniendo heparina de litio hematocrito, así como la disminución (p<0.05)
(1000 UI), esto con el fin de impedir la de pH y pO2. En el presente estudio se
modificación de los valores sanguíneos. muestran los efectos fisiometabólicos y las
Todas las muestras sanguíneas siguieron un relaciones que se desencadenaron en equinos
parámetro menor a 30 segundos para su sometidos a dos tiempos diferentes de
recolección, al mismo tiempo se valoró la transporte.
temperatura otal. Inmediatamente después de
obtener cada muestra, esta fue introducida a
138
Cuadro 1. Media aritmética y el error estándar de las variables fisiometabólicas al momento del
arribo de equinos procedentes de transporte corto y transporte largo.
Variables Basal
Transporte Corto (2 Transporte Largo (11
n=52 h) h)
n=49 n=45
Med±Error Est Med±Error Est Med±Error Est
pH 7.47±0.00a 7.37±0.01b 7.23±0.00c
pCO2 (mmHg) 41.15±0.36c 46.36± 1.37a 43.53±0.89b
pO2 (mmHg) 39.40±0.31a 25.57±1.74b 28.82± 1.80b
Na+ (mmol/L) 132.67±0.65b 140.51±1.20a 139.55± 0.78a
K+ (mmol/L) 3.20±0.03b 3.32± 0.06a 3.33± 0.07a
Ca++ (mmol/L) 1.29± 0.00b 1.31± 0.01a 1.34±0.02a
Glucosa (mg/dL) 82.48±0.55c 166.16± 5.64a 140.55± 4.13b
Lactato (mg/dL) 11.25±0.51c 41.18±2.80a 24.51±2.16b
Hematocrito (%) 38.17±0.46c 43.06± 0.86a 40.60±0.97b
abc, Diferentes literales en la misma fila indicarán diferencias significativas analizadas mediante
la prueba de Tukey (p<0.05). n, número de equinos observados.
Cuadro 2. Media aritmética y el error estándar de las variables fisiometabólicas al momento de

la exsanguinación en 4 grupos de equinos con diferentes periodos de reposo antemortem [sin
reposo (SR), reposo corto= 3 h (RC), reposo intermedio=12-15 h (RI) y reposo largo=20-24 h
(RL)].
Variables SR RC RI RL
n=36 (3 h) (12-15 h) (20-24 h)
n=45 n=38 n=54
Med±Error Est Med±Error Est Med±Error Est Med±Error Est
pH 7.28±0.00b 7.33±0.01a 7.26±0.01c 7.26±0.01c
pCO2 (mmHg) 47.52±1.53c 54.04±1.57b 59.92±1.80a 60.57±1.68a
pO2 (mmHg) 19.38±0.78ab 18.22±1.12b 22.28±2.12a 18.27±1.53b
+
Na (mmol/L) 141.91±1.34a 141.04± 1.05ab 137.15±0.83c 139.33±0.74ab
K+ (mmol/L) 3.19±0.06d 3.94±0.13c 5.88±0.13a 5.38±0.13b
Ca++ (mmol/L) 1.61±0.05a 1.47±0.03b 1.41± 0.01c 1.42±0.16c
Glucosa (mg/dL) 81.38± 7.02d 150.40±8.43a 111.02±2.85c 139.25±5.91b
Lactato (mg/dL) 29.61±2.26c 57.26±4.30b 58.08± 4.94b 79.02±3.56a
Hematocrito (%) 43.55±0.68b 43.37±1.10b 49.68±1.02a 45.18±1.49b
abc, Diferentes literales en la misma fila indican diferencias significativas analizadas mediante la
prueba de Tukey (p<0.05). n, número de equinos observados.
139
El incremento significativo (p<0.05) en la transporte corto (<6 horas). Según Van de

concentración de pCO2 de equinos Water et al. (2003) los animales no tienen la
transportados por un periodo corto oportunidad de aclimatarse, a diferencia del
desencadenó un estado de hipercapnia. En transporte de mayor duración, lo cual lleva a un
ciertas situaciones, como en el transporte, se estrés fisiológico rápido como reacción a todas
ve alterada la capacidad de los pulmones para las novedades.
excretar CO2, a consecuencia de ello se elevan
la pCO2 de los alveolos y de los líquidos Por otro lado, durante la exsanguinación, la
corporales. (Cunningham, 2003). Cuando el concentración de pCO2 se incremento en los 4
CO2 se une con el agua, por medio de la grupos, desencadenándose un estado de
anhidrasa carbónica se convierte en ácido hipercapnia en todos los grupos, pero siendo
carbónico, un ácido débil que se disocia más evidente en el grupo con reposo
parcialmente en bicarbonato, el exceso de intermedio (59.92±1.80) y largo (60.57±1.68),
hidrógeno disminuye el pH y por lo tanto el mostrando una hipoventilación alveolar
bicarbonato; llevando a una acidosis resultando en estado de hipercapnia. Las
metabólica (Hill, 2007). En cuanto a las consecuencias metabólicas de la hipercapnia,
elevaciones observadas en las concentraciones incluyen la retención de sodio y agua,
de Na y porcentaje de hematocrito, Dibartola posiblemente como resultado de un incremento
(2007) menciona que existen consecuencias de la liberación de la hormona antidiurética,
metabólicas de la hipercapnia, que incluyen la incremento de la secreción de cortisol y
retención de sodio y agua, posiblemente como activación del sistema renina-angiotensina
resultado de un incremento de la liberación de (Dibartola, 2007). En cuanto al metabolismo
la hormona antidiurética, aumento de la energético, se pudo apreciar un aumento
secreción de cortisol y activación del sistema (p<0.05) de la concentración de glucosa,
renina- angiotensina. De acuerdo al estado resultando un estado de hiperglucemia para
significativo (p<0.05) de hiperglucemia todos los grupos, sin embargo fue más
observado en equinos transportados por un evidente en los equinos con un reposo corto (3
periodo corto Greco y Stabenfeldt, (1999) h), en comparación con los demás grupos.
atribuyen que cuando el organismo se Estudios en bovinos, Mitchell et al., (1988) y
encuentra ante situaciones amenazantes de Shaw y Tume (1992) indican que la
estrés, éste segrega grandes cantidades de concentración de glucosa aumenta durante la
catecolaminas, adrenalina y noradrenalina, las faena debido a un alza de catecolaminas
cuales regulan el metabolismo durante el producidas en el momento del noqueo. La
estrés. La secreción de adrenalina aumenta las secreción de adrenalina como respuesta al
concentraciones de glucosa en sangre, estrés produce una movilización rápida de las
principalmente a través de la proporción de reservas energéticas, es decir, la glucosa del
gluconeogénesis hepática, y también estimula hígado y los ácidos grasos del tejido adiposo
la glucogenólisis en el músculo esquelético. La (McKee y McKee, 2003; Cunningham 2003).
mayoría de esta glucosa recién formada es
liberada al torrente sanguíneo causando un Referente a los valores de pH observados
aumento en los valores de glucosa sanguínea durante la exsanguinación estos se encuentran
(Randall et al., 2000). El tiempo de transporte por debajo de los reportados para la especie,
contribuye a aumentar las concentraciones de tanto para los equinos sin reposo, con reposo
lactato (Cole et al., 1988). Sin embargo, Stull y intermedio (12-15 h) y reposo largo (20-24 h),
Rodiek (2000) encontraron que el incremento provocando nuevamente acidemia en estos
en la concentración de lactato en equinos tres grupos, mientras que los equinos que
ocurrió entre 3 y 6 horas posteriores al tuvieron un reposo corto (3 h) se encontraron
transporte, después de la descarga, lo cual dentro del rango normal. También se pudo
indica que hubo metabolismo anaeróbico, apreciar un estado de hiperlactatemia para los
indicador de fatiga muscular mínima debido al 4 grupos siendo más evidente en el grupo con
transporte. Stull (1999) reporta que el lactato, un reposo largo (79.02 mmHg). Werner (2006)
medido como indicador de fatiga, mostró reporta que hay un aumento de los valores
mayores elevaciones en caballos transportados séricos promedios de lactato durante la
por periodos largos (20 a 27 horas) y periodos sangría.
medios (16 a 23 horas) comparado con
140
A. Transporte de equinos.
B. Posición de equinos al arribo.
C. Descenso de equinos.
D.. Extracción de sangre por punción de
vena yugular en un equino.
E. Obtención de muestra sanguínea.
F. Recolección de la segunda toma de
muestra.
G. Procesamiento de la muestras para
obtención de parámetros críticos
sanguíneos.
141
Manteca, (2005) atribuye que durante el El periodo de reposo largo (20-24 h)

periodo de aturdimiento y sacrifico, el animal se incrementó significativamente (p<0.05) la
ve expuesto a nuevas experiencias que le concentración de lactato en 37 %, lo que indica
causaran inevitablemente miedo. Si bien, el el nivel de estrés es más alto, por lo que
aturdimiento elimina los factores estresantes debemos reducir el periodo de reposo
del desangrado, éste induce en el animal antemortem.
cambios fisiológicos cuyos efectos pueden
repercutir negativamente en la calidad del Debido a que en los países latinoamericanos
producto final. existen pocos estudios en equinos en los
cuales se ha valorado el grado de estrés que
En cuanto al potasio, valores se encuentran estos experimentan durante su traslado al
dentro del rango citado par la especie para el rastro. Los resultados de este estudio en torno
grupo sin reposo y reposo corto (3 h), en al transporte ayudan a comprender mejor las
contraste, el grupo de equinos con reposo relaciones causa-efecto dentro de este proceso
intermedio (12-15 h) y reposo largo (20-24) y sirven de base para mejorar el bienestar
mostraron incrementos (p<0.05) de 5.88 y 5.38 animal de los equinos durante se transporte en
mmo/L respectivamente, dando como México.
resultado estado de hiperkalemia para estos
dos grupos. Esto es atribuido a la acidemia
que presentaron, la cual se asocia al
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(p<0.05) la concentración de glucosa Dibartola P. 2007. Fluidoterapia, electrolitos y
sanguínea en 54 %, lo que indica que el desequilibrio ácido-base en pequeños
equinos moviliza sus reservas de glucógeno animales. 3ra. Edicción. Barcelona España. In
para restablecer el potencial glucolítico Multimedica. Pp. 45-195.
afectando la deposición de energía que se Grecco, D ; Stabenfeldt G.H. Glándulas
requiere para el descenso del pH en la carne. endócrinas y sus funciones cap.33, p.324-
350. Tratado de Fisiología Veterinaria.
El nivel de hematocrito se incrementa Friend, T,H. 2000. Dehydration, stress, and water
significativamente (p<0.05) en 12.76 % cuando consumption of horses during long - distance
se alarga el periodo de reposo de 3 a 15 h commercial transport. Journal of Animal
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143
EL METODO DE ATURDIMIENTO EN CERDOS ¿CONTROVERSIAS?

1
Dr. Marcelino Becerril-Herrera
1
Escuela de Ingeniería Agronómica y Zootecnia, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
RESUMEN comparar el efecto de dichos métodos de

aturdimiento sobre el perfil energético,
Mantener un alto estándar de bienestar de los desequilibrio ácido-base, así como intercambio
animales durante el transporte y faena de los gaseoso; dichos indicadores nos determinarán
cerdos requiere tanto de equipo apropiado el tipo de aturdimiento que desencadena
como de la supervisión de los empleados. Se mayores repercusiones en el bienestar animal.
recomienda dejar inconsciente al animal antes
de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el Aturdimiento eléctrico
estrés y la incomodidad del procedimiento
(Gracey, 1989; Grandin 2003). La mayoría de Este método consiste en el paso a través del
los países desarrollados, y muchos en vías de cerebro, de una corriente eléctrica con una
desarrollo, cuentan con leyes que exigen el intensidad lo suficientemente alta como para
aturdimiento anterior al sacrificio (FAO, 2001). provocar una despolarización del sistema
El aturdimiento se basa en una perturbación nervioso central, y una desorganización de la
de los sentidos ocasionado por un golpe u otra actividad eléctrica normal (Velarde et al.,
causa física o moral. 2000).
El sacrificio del porcino se realiza por Para producir una insensibilidad instantánea,
desangrado originado por la sección de las el aturdimiento eléctrico debe inducir un
arterias y venas del tronco braquiocefálico que estado epiléptico (Croft, 1952; Warrington,
interrumpe el aporte de nutrientes y oxígeno al 1974; Hoenderken, 1978, 1983; Lambooij et
cerebro, provocando la muerte del animal. Por al., 1996; Gregory, 1998). Hay dos formas
lo tanto, un correcto sistema de aturdimiento básicas de aturdimiento eléctrico: “sólo en la
debe garantizar una inducción rápida de la cabeza”, en el que las pinzas se colocan a
inconsciencia sin causar dolor y además la través de la cabeza, y el “ataque cardíaco”; en
inconsciencia debe prolongarse hasta la el que se pasa una corriente a través de
muerte del animal (Quiroga y García, 1994). ambos, la cabeza y el corazón. El aturdimiento
sólo en la cabeza es reversible y el cerdo
Un sistema de aturdimiento puede ser puede retornar a la sensibilidad a menos que
reversible o irreversible. En el primer caso, los se le desangre rápidamente. El aturdimiento
animales pueden recuperar la sensibilidad por ataque cardíaco matará a la mayoría de
antes de que ocurra la muerte. Por tanto, el los cerdos deteniendo su corazón. Para inducir
tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el epilepsia en los cerdos, el amperaje requerido
desangrado es un factor determinante de la es de 1.25 Amp (Hoenderken, 1978, 1983).
eficacia del aturdimiento. En los sistemas Debe haber de igual forma suficiente voltaje
irreversibles, por el contrario, es el propio para utilizar la corriente eléctrica necesaria,
aturdimiento el que causa, además de la siendo el mínimo voltaje recomendado de 250
inconsciencia, la muerte del animal. En este V (Troeger y Woltensdorf, 1989). Para colocar
último caso, el sacrificio tiene tan sólo la al cerebro en el camino de la corriente, los
finalidad de evacuar la sangre de la canal, por electrodos se deben ubicar en la posición
lo que su retraso no será crítico desde un correcta (Croft, 1952; Warington, 1974; Anil y
punto de vista de bienestar animal (Quiroga y McKinstry, 1998). Si los electrodos se colocan
García, 1994, Velarde et al., 2000). muy atrás en el cuello, habrá un período de
insensibilidad más corto (Velarde et al., 2000).
Considerando que los métodos más utilizados Grandin (2001a) ha observado que colocando
en la especie porcina son el aturdimiento el electrodo cabeza de un aturdidor por paro
eléctrico y la exposición al dióxido de carbono, cardíaco, muy atrás en el cuello, resulta en el
el objetivo de la presente investigación es parpadeo de los cerdos. Si se coloca el
144
electrodo en la depresión detrás de la oreja se Actualmente se dispone de sistemas

eliminan los reflejos de los ojos. electrónicos para controlar los picos de
amperaje que causan derrames en la piel y la
Para reducir los derrames de sangre en la piel carne, mientras el operador aplica las pinzas
y en la carne, algunos centros de sacrificio del aturdidor. Gregory (2001) controló las
emplean aturdidores de alta frecuencia. Sin trazas eléctricas de descargas para detectar
embargo, frecuencias tan altas como 2000 a problemas tales como malos contactos
3000 Hz han fallado en inducir la insensibilidad iniciales con el animal o descargas
instantánea (Croft, 1952; Warrington, 1974; interrumpidas; y concluyó que ocurrieron
van der Wal, 1978). Anil y Mckinstry (1994) problemas con el bienestar de los animales en
encontraron que la onda sinusoide de 1592 Hz aproximadamente el 9% de las descargas.
o la onda cuadrada de 1642 Hz de los Ross (2002) ha desarrollado un sistema
aturdidores de “sólo cabeza” a 800 ma, microprocesador electrónico que controla la
inducen ataques en cerdos pequeños. La forma de la onda, su frecuencia y el tiempo de
principal desventaja es que con frecuencias descarga. Este sistema computarizado
sobre 50 Hz, el retorno a la sensibilidad también registra los errores del operador que
ocurrirá más rápidamente. Debido al pataleo, podrían comprometer el bienestar de los
el aturdimiento de sólo cabeza con altas cerdos, tales como descargas interrumpidas, y
frecuencias no es práctico, a menos que se dar energía a los electrodos antes de que
combine con una corriente adicional para éstos estén en completo contacto con el cerdo.
detener el corazón. En cambio, el aturdimiento
sólo cabeza con 800 Hz, en conjunción con Dar energía prematuramente a los electrodos
una corriente de 50 Hz aplicada al cuerpo, causará quejidos, que están correlacionados
resulta efectivo (Lambooij et al., 1996; con indicadores psicológicos de estrés
Berghaus y Troeger, 1998; Wenzlawowicz et (Warriss et al., 1994). Así mismo, White et al.
al., 1999). (1995) señalan que los gritos están asociados
con pérdida del bienestar.
En los EEUU, la mayoría de las plantas
aplican una sola corriente que se transmite Grandin (2001a) concluye que los problemas
desde la cabeza al cuerpo. Es importante que relacionados con el retorno a la sensibilidad
se aplique la suficiente corriente para inducir después del aturdimiento eléctrico se pueden
tanto el paro cardíaco como el ataque corregir fácilmente. Las causas más comunes
epiléptico. En animales de desecho se ha de problemas con el retorno a la sensibilidad,
observado la aplicación de suficiente corriente responden a la posición incorrecta de las
para inducir el paro cardíaco, pero sin lograr la pinzas y técnicas deficientes de desangrado.
insensibilidad. En esta situación, las cerdas La autora concluye que al mejorar el diseño
han parpadeado después del aturdimiento por ergonómico de las pinzas en el sistema
5 seg, de manera natural y espontánea; el cabeza a espalda de los aturdidores cardíacos
parpadeo desapareció luego debido al paro eléctricos, o la estación de trabajo del
cardíaco (Grandin, 2001). Elevar el amperaje empleado, eliminan el problema del retorno a
sobre los 1.25 Amp eliminó el parpadeo en las la sensibilidad en los animales.
cerdas; el tipo de parpadeo era como el de un
cerdo no aturdido y no un movimiento Aturdimiento en Cámaras de CO2
involuntario o parpadeo de ojos desviados
(nistagmo). El dióxido de carbono (CO2) es un gas que al
ser inhalado produce insensibilidad sin dejar
McKinstry y Anil (2004), demostraron que el residuos químicos inaceptables en la canal.
uso de una repetición en el aturdimiento es Los cerdos son introducidos a un pozo con
aceptable como procedimiento de emergencia una concentración atmosférica entre 80% y
en circunstancias inevitables para que el 90% de CO2, durante un tiempo suficiente para
animal no recupere la sensibilidad, sin mantenerlos inconscientes hasta la posterior
embargo se debe manejar un intervalo de muerte del animal por desangrado. El sistema
tiempo menor a 15 seg para evitar que el de aturdimiento con CO2; no requiere la
animal tenga una recuperación después del sujeción de los animales y permite el
primer aturdimiento. aturdimiento en grupo, reduciendo así el nivel
145
de estrés. El aturdimiento se produce por una ocurre antes del comienzo de la fase de
depresión de la función neuronal a excitación, y que el aturdimiento con CO2 no
consecuencia de una hipoxia hipercápnica, y era estresante para el animal. En cerdos
una disminución del pH del sistema nervioso híbridos Yorkshire x Landrace, la exposición al
central (Velarde et al., 2000). CO2 fue menos adversa que los choques
eléctricos aplicados con una picana (Jongman
La inducción de la anestesia en una atmósfera et al., 2000). Dodman (1977) informó que la
del 80% de CO2 incluye tres fases. La primera forma que los cerdos reaccionan al CO2 varía;
etapa tiene una duración aproximada de 20 así por ejemplo, Grandin (1988) observó en
seg y se denomina etapa de analgesia. una planta comercial de faenado de los EEUU,
Durante este periodo la respuesta del animal que los cerdos blancos híbridos (con
al dolor y al estrés se reduce gradualmente. características del tipo de raza Yorkshire)
En el aparato respiratorio, la inhalación de CO2 tenían una reacción más leve al CO2, que los
provoca hiperventilación, que se manifiesta cerdos híbridos negros con franjas blancas,
con inspiraciones cortas y profundas coloración típica de la raza Hampshire.
asociadas a jadeos o chillidos. Igualmente, Grandin (1994) observó que
Inmediatamente después de la pérdida de cerdos daneses (que tienen una muy baja
consciencia viene la etapa de excitación, y incidencia del gen halotano) permanecieron
posteriormente, entre los 26 y 35 seg de tranquilos cuando respiraron CO2, pero los
exposición al CO2, el animal entra en la fase cerdos irlandeses (los cuales tienen una alta
de anestesia. Durante esta fase, el animal incidencia del gen halotano) se agitaron
pierde la postura normal y desaparecen el violentamente a los pocos segundos de haber
reflejo corneal, la sensibilidad al dolor y la olfateado el gas.
ritmicidad respiratoria. Si el animal continúa
inhalando CO2 se produce la muerte. Experimentos con cerdos Pietrain x Landrace
Concentraciones del 95% inducen anestesia alemán, indican que los cerdos halotano-
entre los 10 y 15 seg (Velarde et al., 2000). positivos tienen una reacción más fuerte al
CO2, que los cerdos halotano-negativos
Existe controversia acerca de la calidad (Troeger y Woltersdorf, 1991). Esos cerdos
humanitaria del aturdimiento mediante CO2, tenían o no reacción durante el contacto inicial
debido a que la insensibilidad no es con el gas; la reacción comenzaba
instantánea. Con este método le toma aproximadamente 20 seg después de que los
aproximadamente 21 seg a un cerdo para que animales tuvieran contacto con el gas. Setenta
pierda su potencial de sensibilidad somática por ciento de los cerdos halotano-positivos
(Raj et al., 1997). Este es el punto en el cual el tenían reacciones motoras, mientras que sólo
cerebro de un cerdo no responde a una el 29% de los cerdos halotano-negativos
descarga en la pata. Gregory et al. (1987) reaccionaban de esta manera. Troeger y
encontraron que la narcosis comienza 30 a 39 Woltersdorf (1991) concluyeron que el uso de
seg después de comenzar la inmersión. La altas concentraciones de CO2 (80% o más),
exposición al CO2 estimula la frecuencia de la reduce la incidencia de reacciones vigorosas
respiración y puede conducir a angustia en cerdos halotano-positivos. Por otro lado,
respiratoria (Raj y Gregory, 1995). Raj et al. Raj y Gregory (1995) descubrieron que los
(1997) afirman que el aturdimiento de cerdos cerdos expuestos a CO2 eran más reacios que
con argón resulta en una pérdida de antes, al volver a entrar a un cubículo a comer
conciencia más rápida que con CO2. manzanas, que los cerdos expuestos al argón.
Hartung et al. (2002) señalan en cerdos
Investigaciones holandesas indican que la fase alemanes que 80% de CO2, no fue suficiente
de excitación ocurre en el aturdimiento con para eliminar todos los reflejos después de 70
CO2 antes del comienzo de la inconsciencia seg de exposición. Raj y Gregory (1995)
(Hoenderken, 1978, 1983). Estos estudios informaron que no ocurrieron intentos de fuga
dieron lugar a las primeras preguntas sobre un con 80% a 90% de CO2, pero uno de cada seis
potencial de angustia en los cerdos durante la lechones intentaron escapar con mezclas de
inducción de la anestesia con CO2. Sin aire y 40% a 50% CO2. De ahí que el uso de
embargo, investigaciones realizadas por una mezcla de CO2 y gas argón puede crear
Forslid (1987) indican que la inconsciencia un mejor sistema de aturdimiento de los
146
cerdos con gas (Raj et al., 1997; Raj, 1999). que el animal está en un profundo estado de
Es posible que una combinación de CO2 y disfunción del cerebro e inconsciente.
argón, contribuya a que el aturdimiento con
CO2 sea menos estresante para los cerdos de Cuando los cerdos están tanto colgados en
tipos genéticos que reaccionan mal al CO2. una línea de faenar como en una tabla de
desangrado, el error más común es
Comparación de la eficiencia de los malinterpretar los movimiento de las patas
métodos de aturdimiento en ganado como un signo de sensibilidad. Es normal que
porcino los cerdos aturdidos eléctricamente tengan
pataleos. La presencia de los movimientos
Shaws y Tume (1992), reportan que la tónicos clásicos y espasmos clónicos, es un
mayoría de los métodos de aturdimiento signo de un aturdimiento eléctrico eficaz, que
causan incrementos en la concentración de ha inducido un ataque epiléptico (Croft, 1952).
algunos componentes del plasma como son La fase tónica rígida es seguida por pataleo
las catecolaminas, cortisol, glucosa, (fase clónica). Gregory (1998) afirma que una
endorfinas, calcio, magnesio y proteínas entre mandíbula completamente relajada es un buen
otros, en las muestras de sangre post- indicador de la disfunción cerebral y de
sacrificio. Considerando lo anterior es inequívoca inconsciencia. Cuando esto ocurre,
importante mencionar que los diferentes la lengua estará flácida y extendida. El único
métodos de aturdimiento originan alteraciones movimiento de reflejo que es difícil de abolir,
en los componentes fisiológicos del plasma, es el jadeo, el cual es una señal de un cerebro
sin que con ello se comprometa el bienestar que se esta secando (Gregory, 1998).
animal.
Grandin (2003) ha observado que la mala
Becerril et al. (2009) evaluaron el efecto de los interpretación de los reflejos del ojo en cerdos
métodos de aturdimiento eléctrico y CO2 sobre aturdidos eléctricamente, es un problema
algunos indicadores del metabolismo especial cuando personal no adiestrado toca el
energético, equilibrio ácido - base y gases ojo. Párpados que están pegados con
sanguíneos al desangrado de cerdos; los mucosas, pueden abrirse súbitamente y lucir
resultados obtenidos señalaron que el método como un reflejo (Grandin, 2001a). Bajo
de aturdimiento por CO2 ocasionó en el condiciones comerciales, ambos, Grandin
ganado porcino lactoacidemia, hiperglucemia, (2001a) y Holst (2001) coinciden en que el
hipercalemia, hipercalcemia, y acidosis parpadeo natural espontáneo, sin tocar el ojo,
respiratoria y metabólica segundos previos a la debe estar siempre ausente después del
entrada del estado de anestesia; mientras que aturdimiento. El parpadeo natural espontáneo
la electrocución desencadenó hipernatremia e nunca es aceptable, pero un máximo de 5% de
hiperglucemia solamente. Anil y McKinstry los cerdos aturdidos con CO2 pueden tener un
(1994) mostraron que cerdos aturdidos con el reflejo en la córnea inducido por un toque
método reversible "solo cabeza", retornan a la (Holst 2001). La electronarcosis es una
sensibilidad siguiendo el siguiente orden: técnica ampliamente difundida en el sector
1)respiración rítmica, 2)reflejos en la córnea porcino, pero a su vez, cada vez más
del ojo, 3)respuesta a pinchazos con una desaconsejada en beneficio de la inhalación
aguja en el hocico, 4)reflejo para pararse, de gases, debido a que su aplicación conduce
5)totalmente sensible. Holst (2001), encontró hacia un empeoramiento de la calidad de la
el retorno a la sensibilidad después de carne por aumento del defecto PSE (Barton,
ocurrido el aturdimiento con CO2, en el 1993; Velarde et al., 1999).
siguiente orden: 1)reflejos en la córnea del ojo, Si bien el aturdimiento elimina los factores
2)respiración rítmica, 3)nystagmus (ojos que estresantes del desangrado, éste induce en el
vibran), 4)parpadeo natural y espontáneo sin animal unos cambios fisiológicos cuyos
tocar el ojo, y 5)reflejo para pararse. Sin efectos pueden repercutir negativamente en la
embargo, Gregory (1998) establece que un calidad del producto final. Estos cambios son
reflejo de la córnea, que es provocado debidos principalmente al aumento de la
tocándole el ojo, puede ocurrir tanto en presión sanguínea, la actividad muscular y una
animales conscientes como inconscientes. Si mayor exudación de líquidos, al provocarse
ese reflejo no se presenta, se puede asumir una mayor desnaturalización de las proteínas
147
musculares provocando alteraciones, bien en manchas por desangrado en el músculo

la calidad de la canal debido a contusiones, Longissimus dorsi y las fracturas óseas. Barton
hemorragias o fracturas, o bien en la calidad (1984), observó que en los cerdos
de la carne debido a una modificación del insensibilizados eléctricamente, se instauraba
proceso bioquímico normal responsable de la antes el rigor mortis y aparecían más carnes
transformación del músculo en carne. No PSE a los 45 min post mortem, en
obstante, el aturdimiento eléctrico provoca una comparación a la narcosis con CO2.
mayor incidencia de carnes PSE comparado
con el sistema de aturdimiento por CO2 Por su parte, Velarde et al. (1999) hicieron un
(Velarde et al. 2000b; 2001), debido a la estudio comparativo en 4 mataderos
estimulación del sistema nervioso, acelerando comerciales sobre los sistemas de aturdido
así el rigor mortis y la caída del pH muscular eléctrico y CO2, y su relación con la calidad de
cuando la musculatura está aún caliente. la carne y la canal a 2 y 7 h post mortem,
observando que la incidencia de carnes PSE
Velarde, et al., 2000 evaluaron el efecto del fue inferior en los mataderos equipados con
método de aturdimiento sobre la incidencia de sistemas de inhalación de CO2 respecto al
carne PSE y hemorragias en las canales de aturdido eléctrico, tanto a las 2 h (3,8% frente
cerdo, sus resultados señalan que los a 8,8%) como a las 7 h (13,8% frente a
animales aturdidos eléctricamente presentaron 18,8%), y sobre la canal, la incidencia de
una mayor incidencia de carne tipo PSE 7 petequias, equimosis y hemorragias fue baja
horas después del sacrificio, aunado a un en líneas generales, y además, no se
aumento en el número de petequias y encontraron fracturas óseas en ninguna de las
equimosis localizadas en jamones y lomo. La piezas evaluadas. Desde el punto de vista del
presencia de fracturas óseas también fue bienestar animal, Velarde et al. (1999)
considerablemente más alta en los rastros consideran el aturdido con CO2 menos eficaz
equipados con aturdidores eléctricos. Así que la electronarcosis cabeza-pecho, ya que
mismo, Larsen (1982) encontró en un estudio pudieron constatar la aparición de reflejos
previo que los animales aturdidos fisiológicos indicativos de sensibilidad, tales
eléctricamente presentan entre un 10 y 19% como el reflejo corneal y la sensibilidad al
de incidencia de carne tipo PSE, mientras que dolor, que a excepción de la respiración
para los animales aturdidos con CO2 la espontánea, fueron claramente superiores a la
incidencia va del 2 al 9%. Channon, et al., estimulación eléctrica.
(2003) reportan que las modificaciones en los
niveles de amperajes (0.9, 1.3, 2), tiempos de Conclusiones
contacto y tipos de aturdimiento eléctrico,
ejercieron un efecto en la incidencia de carne Como se podrá apreciar, aún existe polémica
PSE, incidencia de hemorragias, pH, perdidas sobre cuál método de aturdimiento es más
por exudación e incidencia de fracturas; eficaz en lograr la muerte bajo inconsciencia
aunque estuvieron por arriba de las del animal; de lo que no cabe duda es que una
encontradas en cerdos aturdidos en cámaras hemorragia masiva o desintegración de la
de CO2. De igual forma, Channon (2002), masa cerebral en la región frontal del animal,
concluyo que el uso de los electrodos cabeza- no necesariamente indica inconsciencia o
falda tiende a bajar el pH post sacrificio y dio insensibilidad al dolor, de ahí que este sistema
lugar a una carne más pálida con una pérdida sea rechazado como un método humanitario
más alta por exudación. de sacrificio. Recientemente, Atkinson y Algers
(2007), han concluido que la hemorragia
Al comparar ambos métodos de aturdimiento, ocasionada durante la insensibilización, debe
Mihajlovic et al. (1993), observaron que los ser subaracnoidea, en la base del cráneo, a fin
animales insensibilizados en cámaras de CO2, de crear una inconsciencia completa, y una
se encontraban menos estresados en los alta probabilidad de muerte del animal, de ahí
momentos previos al sacrificio, evitándose por que haya varios estudios orientados a revisar
un lado los molestos gruñidos del animal, a la donde debe realizarse el golpe de concusión
vez que se mejoraba su manejo, y por otro en las distintas especies. Recientemente,
lado, se reducía en gran medida la incidencia Nowak et al. (2007) han determinado que
de carnes PSE (2-6%), la aparición de cuando se insensibiliza con aturdimiento
148
eléctrico o mediante CO2, la exsanguinación Croft, P.S. 1952. Problems with electrical
del cerdo deberá llevarse a cabo en los stunning. Veterinary Record 64:255-258.
primeros 30 seg, de otra forma el animal FAO, 2001. Directrices para el manejo,
recobrará la consciencia y su bienestar estará Transporte y Sacrificio Humanitario del
comprometido. Hasta donde tenemos Ganado. Food and Agriculture Organization
conocimiento, aún en las plantas Tipo of the United Nations Regional Office fos
Inspección Federal, el tiempo que lleva a los Asia and the Pacific. Tailandia.
cerdos de la salida de la cámara de gas a la Grandin, T. 1980. Livestock behavior as
exsanguinación, es superior a 1 minuto. related to handling facility design.
Nuestro equipo de trabajo esta realizando International Journal of the Study of Animal
protocolos en esta línea de investigación, y Problems, 1:33-52.
resultados sin publicar (Orozco et al.) nos Grandin, T. 1982. Pig behavior studies applied
indican que el sacrificio de lechones en to slaughter plant design, Applied Animal
cámaras de gas con CO2, ocasionan una Ethology, 9:141-151.
muerte lenta, con agonía en los animales. De Grandin, T. 1987. Animal handling, Veterinary
ahí la importancia de continuar con Clinics of North America Food Animal
investigación en esta área, y procurar Practice, 3:323-338.
contribuir para que su sacrificio sea Grandin, T. 1988a Double rail restrainer for
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151
ATURDIMIENTO CON CO2:

AVANCES RECIENTES EN LA CALIDAD DE LA CARNE
1
M en C. Dan Jafhet Bolaños López, 2Dra. Isabel Guerrero Legarreta,
3
Dra. María Elena Trujillo Ortega y 4Dr. Daniel Mota Rojas
1
Estudiante de Doctorado en Ciencias Biológicas y de la Salud, Universidad Autónoma
2
Metropolitana Xochimilco/Iztapalapa/Cuajimalpa Profesor investigador, Laboratorio de
3
Bioquímica de Macromoléculas UAM Iztapalapa; Profesora investigadora FMVZ, UNAM y
4
Profesor investigador, Universidad Autónoma Metropolitana, Campus Xochimilco. DPAA.
Introducción. estancia en corrales (Mota-Rojas et al., 2009;

Grandin, 2010) y durante el proceso de
La industria especializada de la producción sacrificio (Becerril-Herrera et al., 2007 y 2009;
de alimento de origen animal se ha convertido Dalmau et al., 2010; Grandin 2010). Con
en una carrera tratando de abastecer las respecto a lo ejemplos antes mencionado; el
exigencias del mercado; la carne, cómo la proceso de matanza en rastro es uno de los
principal razón de esta carrera es obtenida a eventos más estresantes en la vida del cerdo;
través de un proceso que implica tiempo, después de nacer y el destete en granja;
estrategias específicas y manejo, tales debido a que el cerdo en un estado de
estrategias y manejo deben promover el conciencia, puede experimentar dolor por la
bienestar propio del animal; Huertas-Canén incisión de un cuchillo sobre las venas
(2010) menciona que el concepto de bienestar mayores y asfixia en ausencia de oxígeno
animal (BA), es relativamente nuevo en el durante su exsanguinado, por lo que debe
tiempo, recién en la década de los 90 se existir previo al faenado un óptimo y rápido
establecen las cinco libertades por parte del aturdimiento que desdeñará o ausentará el
Farm Animal Welfare Council (FAWC), estrés y la agonía de los cerdos; por tal motivo
principios que actualmente son tenidos en el objetivo principal de esta sección es
cuenta en la mayoría de los países del mundo caracterizar los eventos fisiológicos y
y sobre los cuales se apoyan las bases de los bioquímicos del cerdo durante el aturdimiento
sistemas de evaluación del bienestar de los previo a la matanza con Dióxido de carbono
animales. (CO2), su relación con el BA y las
características físico-químicas de la carne.
Ellos significan que los mismos deben estar:
libres de hambre y sed; libres de malestar Fisiopatología del aturdimiento con CO2.
físico y térmico; libres de enfermedad y
lesiones; libres para poder expresar un patrón El dióxido de carbono es un gas incoloro,
de comportamiento normal y libres de miedos inodoro, y con un sabor ligeramente ácido. El
y angustias. Estas características que definen CO2 se encuentra presente en todos los
y estructuran el BA, en la mayoría de los organismos vivos, y es la principal molécula
casos, no son llevadas a cabo, debido a liberada tras el metabolismo de los alimentos.
prácticas y manejo en los animales que Las propiedades anestésicas del dióxido de
enfatizan en menoscabar la salud de estos, carbono son conocidas desde hace más de
fomentando desmedidamente el estrés y la 150 años. La presencia de CO2 en la sangre
muerte, y muchas veces esto sucede por una estimula la respiración, el ritmo cardiaco y la
falta de conocimiento, capacitación y presión sanguínea, siendo eliminado a través
experiencia en el trato hacia los animales. de los pulmones con el aire expirado en una
proporción aproximada del 4 %.
Tal es el caso del trato a los cerdos, se ha
reportado el estrés y la ausencia de BA en El efecto combinado de estos tres factores
diferentes momentos a partir de la salida de favorece el posterior desangrado de los
granja a la planta de sacrificio; por ejemplo: en animales, motivo por el cual, el dióxido de
el embarque (Huertas-Canén, 2010; Grandin, carbono es añadido al oxigeno o al aire
2010), en el transporte (Mota-Rojas et al., ordinario en los tradicionales sistemas de
2006 y 2009), en el desembarque, el acarreo y anestesia que usan mezclas de gases. La
152
anestesia con CO2, cada vez de mayor Las fases del aturdimiento (anestesia) y
implementación en los grandes mataderos retorno a la sensibilidad del CO2 se expresa de
industriales, consiste en someter los animales la siguiente manera:
a una mezcla de gases de gran riqueza en
CO2 (entre el 70 - 90 %), iniciándose la A) Anestesia:
inducción a la insensibilidad entre los 30 y 39 Fases
s, y el aturdimiento completo del animal en 1. Estado de analgesia: desaparece
escasamente 1 min (Gregory et al., 1990, sensación de dolor.
citado por Álvarez-Álvarez, 2010). 2. Estado de excitación: perdida de la
consciencia y aumento de la frecuencia
Cuando el CO2 es respirado, se combina con respiratoria.
el agua y se forma H2CO3 (ácido carbónico), 3. Estado de anestesia: relajación.
proporcionándole al cerdo altas
concentraciones de iones H+, favoreciendo un B) Retorno a la sensibilidad en cerdos
estado de acidosis a nivel celular (Guyton y con CO2:
Hall, 2001; Mathews et al., 2006). Fases
1. Reflejo corneal
Durante este estado de acidosis celular, las 2. Aumento de la frecuencia respiratoria
neuronas son muy sensibles a los cambios de 3. Exitación
pH de los líquidos intersticiales circundantes, 4. Nistagmos
la acidosis deprime intensamente la actividad 5. Parpadeo espontáneo (Sí existe
neuronal: un descenso del pH desde 7.4 a parpadeo, NO se debe matar a los
menos de 7.0 suele inducir un estado cerdos; ya que el parpadeo es un signo
comatoso. de conciencia)
6. Movimiento voluntarios de consciencia
La excitabilidad neuronal también depende 7. Intento para ponerse de pie.
mucho de un aporte suficiente de oxígeno. Se (Holst, 2001)
desaparece la oxigenación durante unos
segundos, se puede anular por completo la La finalidad última de la respiración es
excitabilidad de algunas neuronas. Este efecto mantener las concentraciones adecuadas de
se observa cuando la perfusión cerebral queda oxígeno, dióxido de carbono e hidrogeniones
interrumpida temporalmente porque al cabo de en los tejidos. Por tanto, es una suerte que la
3 a 7 segundos el sujeto queda inconsciente actividad respiratoria sea muy sensible a las
(Guyton y Hall, 2001). variaciones de cada uno de ellos. El exceso de
CO2 o de hidrogeniones en la sangre estimula
El CO2 en el organismo produce fundamentalmente al propio centro respiratorio
insensibilidad sin dejar residuos químicos y aumenta mucho la fuerza de las señales
inaceptables en la canal. Los cerdos son inspiratorias y espiratorias a los músculos
introducidos a un pozo con una concentración respiratorios.
atmosférica entre 80% y 90% de CO2, durante
un tiempo suficiente para mantenerlos En consecuencia, siempre que asciende la
inconscientes hasta la posterior muerte del PCO2 (Presión parcial de CO2 calculada en
animal por desangrado. mmHg) sanguínea, también lo hace la PCO2
del líquido intersticial del bulbo y del líquido
El sistema de aturdimiento con CO2; no cefalorraquídeo. En ambos líquidos, el dióxido
requiere la sujeción de los animales y permite de carbono reacciona inmediato,
el aturdimiento en grupo, reduciendo así el paradójicamente se liberan más hidrogeniones
nivel de estrés. El aturdimiento se produce por en el interior de la zona quimiosensible
una depresión de la función neuronal a respiratoria cuando asciende la concentración
consecuencia de una hipoxia, hipercapnia y sanguínea de dióxido de carbono que cuando
una disminución del pH del sistema nervioso varía la concentración de hidrogeniones. Ello
central (Velarde et al., 2000). explica que los cambios en el dióxido de
carbono sanguíneo produzcan variaciones
muy importantes de la actividad del centro
respiratorio (Guyton y Hall, 2001).
153
Por otra parte, es importante mencionar la Se diseñaron 7 grupos:

presencia de altas concentraciones
sanguíneas de lactato en ausencia de Cerdos Cerdos no castrados
oxigeno, esto tiene una estrecha relación en castrados
cerdos que han sido el aturdidos con CO2; el Grupo 1: Grupo 4: Anestesia
lactato es un metabolíto originado de la Anestesia con con CO2
glucogenólisis muscular debido a la deficiencia CO2
de glucosa 6 fosfato, que es necesaria para la
Grupo 2: Grupo 5: Anestesia
síntesis de glucógeno.
Anestesia con con gas halotano
El lactato que se ha formado es transportado gas halotano
por la sangre hacia el hígado dónde es Grupo 3: Sin Grupo 6: Sin
transformado en glucosa. Otra fuente de anestesia anestesia
lactato es en la glucólisis anaerobia; en Grupo 7: Únicamente
ausencia de oxígeno, el piruvato es reducido colocado en
a lactato por una enzima llamada lactato inmovilizador para
deshidrogenasa (Kaneko, 1997, citado por castración
Becerril-Herrera et al., 2009).
Y se emplearon tres tipos de exposiciones al

gas:
1) Exposición al CO2: Una combinación de

80% de CO2 / 20% de O2, durante 30
segundos
2) Exposición al gas Halotano al 5% con
oxígeno durante 60 segundos.
3) Sin exposición a ningún gas.
Durante el desarrollo del experimento, los

(Guyton y Hall, 2001; Matews et al., 2006) cerdos fueron colocados en un inmovilizador
en forma de cono, exponiendo el escroto
hacia arriba para ser castrados, debajo del
inmovilizador estaba una mascarilla dónde
Aturdimiento de cerdos con CO2: salía el gas al cual iban a ser expuestos para
¿Fomentando la anestesia? inducir la anestesia.
En la práctica veterinaria y en el proceso de
Se consideró una escala para clasificar el
producción de carne de cerdo, se han
dolor en estos cerdos, midiendo a su vez
implementado técnicas para desdeñar el
forcejeos y vocalizaciones, en donde:
dolor de los animales durante procedimiento
rutinarios de campo, tal es el caso específico
[ 0 ] sin reacción
del efecto anestésico del CO2 en la castración
Calificación [ 1 ] moderado
en cerdos en casetas de maternidad y
[ 2 ] reacción violenta
durante el aturdimiento previo al
exsanguinado en rastro, por mencionar
Los resultado que obtuvieron muestran que
algunos ejemplos.
los cerdos que estuvieron sin exposición de un
En 1998, Kohler et al., observaron el efecto gas presentaron mayor número de
que posee el CO2 como un agente anestésico vocalizaciones y mayor reacción al dolor
en la castración de cerdos, al mismo tiempo, durante el proceso de castración, lo que indica
se comparó este efecto con el del gas que tanto el gas halotano y el CO2 inducen a
halotano. Utilizaron 70 cerdos no castrados los cerdos en un estado de anestesia a
(VLS x Duroc x Pietrain) sanos y sin signos diferencias de aquellos que no estuvieron bajo
de enfermedad, de entre 3 a 4 semanas de ninguna exposición a algún gas (ver Cuadro
edad y con pesos vivos entre 4 y 10.6 Kg. 1).
154
Cuadro 1. Observación clínica durante el proceso de castración.
Calificación 0 Calificación 1 Calificación 2

Total
(Número de (Número de cerdos) (Número de
cerdos) cerdos)
Vocalización y lucha
Gas CO2 / O2 8 2 0 10
Halotano / O2 5 5 0 10
Sin anestesia 1 2 7 10
Reacción al dolor
Gas CO2 / O2 10 0 0 10
Halotano / O2 5 4 1 10
Sin anestesia 1 0 9 10
Vocalización, forcejeo y reacción al dolor de los cerdos durante la castración bajo gas CO2 y gas halotano y
sin anestesia (Kohler et al., 1998).
Al mismo tiempo midieron las concentraciones Gráfica 2. Concentraciones plasmáticas de β

plasmáticas de ACTH y β endorfinas, para endorfinas (pmol/L) en cerdos castrados y NO
determinar la presencia de estrés durante la castrados, bajo diferentes protocolos de
exposición al gas y el dolor durante la cirugía, exposición a un gas anestésico y sin
comprobando el efecto de analgesia y anestesia.
anestesia en estos cerdos, los resultados de
la medición de las concentraciones de ATCH
y β endorfinas se muestran en la Gráfica 1 y
2.
Gráfica1. Concentraciones plasmáticas de

ACTH (ng/l) en cerdos castrados y NO
castrados, bajo diferentes protocolos de
exposición a un gas anestésico y sin
anestesia.
Diferencias estadísticas entre cerdos castrados y expuestos

con CO2 y sin anestesia (*P=0.05) y cerdos castrados bajo gas
halotano y cerdos bajo anestesia con gas halotano sin
castración (**P=0.05). Bajo un coeficiente de correlación de
Pearson, (Kohler et al., 1998).
Kohler et al., demostraron que las

concentraciones de ACTH y β endorfinas son
debido al proceso de estrés que cursaron
estos animales. Las altas concentraciones de
ACTH son adjudicadas a la exposición al CO2
que por la exposición al gas halotano; estas
dos concentraciones fueron significativamente
más altas después del proceso de castración
Diferencias estadísticas entre cerdos castrados y expuestos cuando los cerdos fueron expuestos al CO2
con CO2 y gas halotano (*P<0.05) y cerdos NO castrados bajo
anestesia con CO2 y gas halotano (**P<0.05). Bajo un
que en aquellos cerdos que fueron castrados
coeficiente de correlación de Pearson, (Kohler et al., 1998). sin anestesia. Además, demostraron que el
155
proceso de castración más la exposición al atmósfera de 70% de CO2 + 30% de O2 por

CO2 resultó ser un evento más estresante que una exposición mayor de 4 minutos. En
en cerdos castrados sin anestesia. Al mismo conclusión, hay déficit en la compensación del
tiempo el incremento de β endorfinas después equilibrio ácido-base (EB), aunado al
de la castración se atribuyó a la intervención incremento de glucosa para restablecer el
quirúrgica de la castración. En conclusión, la proceso de hipoxia, pero el incremento de
inducción al proceso de anestesia con CO2 no lactato sanguíneo es el indicador principal de
fue satisfactoria como se pensaba, el forcejeo la glucolisis anaerobia por un excedente en el
violento y las vocalizaciones de estos cerdos CO2 durante el aturdimiento prequirúrgico.
confirma la presencia de aversión durante la
exposición al gas, esto fue confirmado por las Cuadro 2. Media y EE en parámetros
concentraciones de ACTH y β endorfinas, sanguíneos antes y después de la exposición
pareciera que el gas halotano promueve una de 70% de CO2 + 30% de O2 como agente
analgesia y anestesia más noble en los inductor anestésico en lechones.
cerdos con menos efectos adversos por
exposición. Parámetro Antes de la Después Valor
exposición de la de P
Recientemente, Gerritzen et al., (2008) castración
usaron a 25 lechones para inducirlos en un pH 7.4 ± 0.02 7.1 ± 0.02 <0.001
estado de anestesia con CO2 (70% CO2 +
pCO2 (kPa) 5.7 ± 0.27 8.2 ± 0.46 <0.001
30% O2) y posteriormente intervenirlos
quirúrgicamente (castración). La inducción a pO2 (kPa) 4.2 ± 0.41 7.3 ± 0.91 0.004
la analgesia se realizó mediante una cámara SO2c (%) 38.7 ± 2.9 45.6 ± 5.5 0.276
transparente y se colocó un lechón a la vez EB -0.2 ± 0.5 -9.4 ± 0.8 <0.001
(mmol/l)
durante la exposición al gas durante 120 Glucosa 7.2 ± 0.16 9.9 ± 0.38 <0.001
segundos. Además, se midieron cambios en (mmol/l)
los parámetros sanguíneos (pH, pCO2, pO2, Lactato 7.5 ± 0.5 13.9 ± 0.8 <0.001
SO2c, EB, glucosa y lactato) por exposición al (mmol/)
gas; se tomaron dos muestras sanguíneas
(vía yugular) por lechón: 1) Antes de la
exposición al gas y 2) después de la Por otra parte, Becerril-Herrera et al., (2009),
castración. De acuerdo con sus resultados, reportaron que el cerdo debe ser expuesto
encontraron diferencias significativas rápidamente a 70% de CO2 durante 60
(P<0.001) después de la exposición al CO2, segundos. Observaron un efecto de acidosis
estas diferencias se registraron en pH, PCO2, metabólica en los cerdos, además de
EB, glucosa y lactato (ver Cuadro 2). hipercapnia e hipoxia; la presencia de
hiperglicemia en estos cerdos, está sujeta a
Gerritzen et al., señalan que el incremento un control meramente hormonal, el glucagon,
en las concentraciones de pCO2 en sangre es los glucocorticoides, la adrenalina, la hormona
causada por una depresión en la tasa tiroides, la hormona del crecimiento y la
respiratoria por efecto del gas. Una progesterona son hiperglicémicas y activan la
disminución en el pH de los cerdos durante el gluconeogénesis y la glucogelisis, la
aturdimiento en el proceso de matanza en disposición de glucosa en sus resultados se
rastros puede disminuir hasta 6.6 y puede deben a esta vía metabólica. El lactato que se
acercarlos a la muerte. La disminución en el ha formado es transportado por la sangre
pH sanguíneo afecta las reacciones hacia el hígado dónde es transformado en
enzimáticas relacionadas a la producción de glucosa. Otra fuente de lactato es en la
energía, causando cambios en la glucólisis anaerobia; en ausencia de oxígeno,
permeabilidad de la membrana y en el control el piruvato es reducido a lactato por una
de electrolitos. Con esto, se asume que a enzima llamada lactato deshidrogenasa
partir de este punto en el cual se encuentra el (Kaneko, 1997, citado por Becerril-Herrera et
pH sanguíneo es demasiado bajo para al., 2009) (ver Gráfica 3). El efecto del CO2 en
regenerar el balance fisiológico. Hay un el aturdimiento de cerdos implica altas
incremento en el riesgo de muerte en concentraciones de lactato cómo producto
lechones cuando estos son expuestos a una final a la exposición al gas.
156
Grafica 3. Metabolismo energético, equilibrio 4) condiciones deficientes durante el

acido base y gases sanguíneos en cerdos transporte
aturdidos con 70% de CO2 durante 60
segundos (M±DE) Con respecto a los cuatro puntos anteriores;
en estudios de Carlsson et al, (2007),
mostraron que los consumidores suecos
prefieren pagar más si el producto cárnico
derivó de animales bajo condiciones de BA
durante el sacrificio, preferentemente si los
animales eran sacrificados en rastros móviles,
evitando que estos fueran transportados
largas horas a las plantas de sacrificio. Es
obvio que existe una demanda en el mercado
y una relación en la calidad cárnica y BA; se
puede estimar la calidad de la carne a partir
de dos tipos de observaciones: (a) Físicas o
visuales y (b) de carácter bioquímico; ambas
estimaciones son dependientes del BA en el
método de sacrificio.
Cuando hablamos de las observaciones

a, b, c diferentes literales muestran diferencias significativas a físicas o visuales para determinar la calidad de
la prueba deTukey (P<0.005) (Becerril-Herrera et al., 2009). la carne, estamos hablando de ausencia de
lesiones o traumatismos en la canal, muchas
de estas características se producen durante
La aversión de los cerdos al CO2 ha sido el desembarque, el acarreo y durante el
reportada por Dalmau et al., (2010) y método de aturdimiento de los animales.
reportaron mejores efectos promoviendo el
BA de estos durante el aturdimiento, tal es el Durante el aturdimiento eléctrico, Channon et
caso de una combinación de 70% de N2 + al. (2003) reportaron que los cerdos bajo esta
30% de CO2 y 85% de N2 + 15% de CO2 o técnica de aturdimiento presentaron más
altas concentraciones de un gas inerte, cómo fracturas de huesos que en aquellos aturdidos
el argón, puede resultar una mejor alternativa con CO2 (P<0.05); encontraron que a 1.3
para los cerdos. Entre menos sea la Amperes durante 4 segundos el 25% de los
concentración de CO2, menor será la aversión cerdos presentaron fracturas de hueso; en 1.3
de los cerdos al gas expuesto. Dalmau et al., Amperes durante 19 segundos y en 2.0
concluyeron desde un punto de vista en el Amperes durante 19 segundos hubieron 14%
resguardo del BA, que es recomendable para y 43% de cerdos fracturados respectivamente.
aturdimiento de cerdos una combinación de
90% de gas argón y una concentración menor Los sitos dónde se presentaron mayor
de CO2. número de fracturas fueron en: vértebras
torácicas y en escápula. Además en este
CO2 y calidad de la carne estudio, también se determinaron la presencia
de equimosis en la canal con respecto al
Existen numerosos reportes sobre la salud método de aturdimiento; hubo diferencias
de los animales y problemas en el BA en significativas (P<0.05) en presencia de
relación al manejo y transporte de estos a los equimosis en cerdos aturdidos eléctricamente
rastros (Carlsson et al., 2007). En general, que en aquellos cerdos aturdidos en presencia
hay cuatro puntos importantes (Gebresenbet, de CO2 (ver Gráfica 4), estas hemorragias
2003; citado por Carlsson et al., 2007) que fueron encontradas principalmente en hombro
han sido identificados: y lomo a 1.3 Amperes durante 4 segundos de
1) estrés, lo cual reduce el BA y aumenta el exposición eléctrica
riesgo de mortalidad,
2) pobre calidad de la carne,
3) riesgo de esparcir enfermedades y
157
Gráfica 4. Efecto del aturdimiento eléctrico en la más altas de lactato de todos los grupos, con
presencia de hemorragias y su efecto en calidad 81.71± 63.51mg/dL. En cambio la
visual de canales de cerdos (Channon et al., concentración más baja de lactato fue para
2003). concentraciones de 90% a 100% de CO2
durante 25 a 35 segundos y para
concentraciones de 90% a 100% de CO2
durante 40 a 50 segundos con 65.92±20.42
mg/dL y 67.78± 24.23 mg/dL de lactato
respectivamente (ver Gráfica 6).
Gráfica 5. Porcentajes de pérdida por goteo e

incidencia de carne tipo PSE en canales de cerdos
bajo diferentes métodos de aturdimiento CO2 (90%
a 103 segundos) y eléctrico (diferentes Amperajes
durante diferentes segundos).
Al mismo tiempo, Channon et al. (2003)

midieron el porcentaje de pérdida por goteo e
incidencia de carne tipo PSE en canales de
cerdos bajo diferentes métodos de
aturdimiento; de acuerdo a sus resultados, el
aturdimiento con CO2 fue el que menos
pérdida por goteo presentó, además de menor
incidencia a presentar carne PSE en las
canales que evaluaron. En conclusión a este
estudio, el método de aturdimiento que incidió Las diferencias entre los datos son estadísticamente distintas
tanto en pérdidas por goteo y formación de de acuerdo a la prueba estadística Chi cuadrada (Channon et
al., 2003).
carne PSE fue con el aturdimiento eléctrico
(1.3 Amperes durante 19 segundo), Gráfica 6. Diferentes concentraciones de lactato
reduciendo en gran medida la calidad final de durante el exsanguinado en cerdos que fueron
la carne. El aturdimiento con CO2 no aturdidos con diferentes concentraciones de CO2 y
repercute tanto la calidad de la carne cuando a distintos tiempos (P<0.01).
los cerdos fueron expuestos al gas a una
concentración de 90% durante 103 segundos
(ver Gráfica 5).
Ahora bien, la calidad de la carne también
está determinada por cambios bioquímcos
post-mortem, tal es el caso de las
concentraciones de lactato en la sangre de los
animales exsanguinados, así como el
descenso del pH en las canales. Novak et al.,
(2007) encontraron diferentes
concentraciones de lactato durante el
exsanguinado en cerdos que fueron aturdidos
con diferentes concentraciones de CO2 y a
distintos tiempos. En sus resultados,
mostraron que cerdos aturdidos con el gas a Letras mayúsculas muestran diferencias significativas entre
todos los grupos indicados con las mismas letras minúsculas en
una concentración de 80% durante 70 relación a la prueba estadística Shapiro-Wilk (Novak et al.,
segundos presentaron las concentraciones 2007).
158
En el mismo estudio, se midió el pH del mortis y disminuye el pH muscular mientras la

músculo semimembranoso, en donde se canal permanece caliente, deteriorando la
encontraron diferencias significativas (P<0.01) calidad bioquímica de la carne. Existe una
entre grupos, las mediciones del pH se controversia con respecto a la calidad
realizaron a los 45 minutos y 24 horas post- bioquímica de la carne; al parecer por reportes
mortem, mostrando que las concentraciones de Novak et al., (2007) y Becerril-Herrera et
más bajas del pH se presentaron a una al., (2009), el aturdimiento eléctrico pareciera
concentración de 80% de CO2 durante 70 ser el más perjudicial sobre la composición
segundos en comparación a los demás física (fracturas y hematomas) y química de la
grupos (ver Cuadro 3). carne (carnes tipo PSE).
En conclusión, Novak et al., (2007) Al mismo tiempo, existe una evidencia que
determinaron que las concentraciones altas sugiere que no precisamente el aturdimiento
de lactato y el bajo pH en músculo, fue debido eléctrico merma la calidad final de la canal,
a las convulsiones de estos animales durante esta evidencia refuerza el hecho de que el
el método de aturdimiento con CO2 (80% comportamiento bioquímico de la carne está
durante 70 s). dominado por la presencia de lactato en
sangre; con cierta contrariedad, tanto Novak et
El lactato es producido durante los al. como Becerril-Herrera et al. mencionan que
movimientos musculares y conlleva al rápido el aturdimiento con CO2, incrementa el lactato
descenso del pH en aquellos animales que en sangre y que el lactato es el principal
han cursado por episodios convulsivos justo responsable que está mermando la calidad
antes y después del exsanguinado. Estos final de la carne.
resultados nos dicen que los episodios
convulsivos están inversamente relacionados Para ambos autores, el incremento de
al BA, convirtiéndose en un indicador negativo lactato está relacionado directamente por el
de estrés de los cerdos durante su método de aturdimiento; Edwards et a., (2010)
aturdimiento con CO2. mencionaron este mismo incremento de
lactato por efecto del CO2, comportándose de
El estrés durante el aturdimiento puede ser la siguiente manera:
disminuido si este es realizado
adecuadamente, el aturdimiento eléctrico Autor Niveles de lactato
elimina el estrés de los cerdos durante el
exsanguinado, aunque el aturdimiento
eléctrico induce cambios fisiológicos los Novak et al., 2007 81.71± 63.51
cuales pueden afectar negativamente la (mg/dL)a
calidad del producto final.
Estos cambios son debidos mayormente al 129.49±0.57

aumento de la presión sanguínea, actividad Becerril-Herrera et (mg/dL)ª
muscular y aumento en la exudación de al., 2009
líquidos, también causada por una mayor 124.67±0.87(mg/dL)
desnaturalización de proteínas musculares, b
con la subsecuente pérdida en la calidad de la

carne causada por contusiones, hemorragias
o fracturas, o pobre calidad debido a
alteraciones bioquímicas responsables de la Edwards et al., 2010 176.42 (mg/dL)a
transformación muscular de la carne.
De hecho, el aturdimiento eléctrico causa

a
una alta incidencia en la formación de carne Aturdimiento con CO2
b
tipo PSE en comparación al aturdimiento por Aturdimiento eléctrico
CO2 (Velarde et al., 2000; Velarde et al., 2001;
citado por Becerril-Herrera et al., 2009),
debido a una estimulación que acelera el rigor
159
Cuadro 3. pH del músculo semimembranoso bajo diferentes concentraciones de CO2 y en

diferentes tiempos de exposición, el pH fue medido a los 45 minutos (pH1) y 24 horas
(pH24) postmortem, mostrando diferencias significativas entre grupos (P<0.01)
CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2

(80%) (80-100%) (80-100%) (90%) (90-100%) (90-100%)
70 s 25-35 s 40-50 s 70 s 25-35 s 40-50 s
pH1 6.06±0.18A 6.34±0.17a,B 6.30±0.18a,C 6.38±0.26a,b,c 6.42±0.19 6.35±0.18

a,b,c a,c
Musculus
semimembranosus
pH24 5.49±0.08A 5.53±0.10 a,B 5.51±0.10C 5.63±0.11 a,b,c 5.61±0.09 5.59±0.13
a,b,c,E a,b,c,d,e
Letras mayúsculas muestran diferencias significativas entre todos los grupos indicados con las
mismas letras minúsculas en relación a la prueba estadística Kruskal Wallis (Novak et al., 2007).
Edwards et al., (2010), determinaron que un Potencial Glucolítico (PG) (indicador de fatiga
muscular) por encima de 100 μmol/g está relacionado con un incremento en el lactato
sanguíneo por encima de los 92 mg/dL en cerdos que fueron aturdidos en cámaras de
CO2 (ver Gráfica 7), estos resultados muestran una relación directa con los niveles altos
de lactato en sangre con él % de pérdida por goteo en la canal (r2=0.22, P<0.05),
Gráfica 7. Porcentaje de pérdida por goteo en relación al potencial glucólitico y los niveles
de lactato plasmático en cerdos aturdidos con CO2.
Las concentraciones de lactato sanguíneo y la relación con la calidad de la carne

fueron determinados con pruebas de correlaciones de Pearson, (Edwards et al., 2010).
160
El PG fue evaluado en previos estudios, Calidad de la Carne. (Eds.) Mota-Rojas, D.,

donde Hambrench et al. (2004; citado por Guerrero-Legarreta, I. y Trujillo-Ortega, M.E.
Edwards et al., 2010) reportaron que existe Editorial BM Editores. México. pp:235-248.
una relación en el aumento en la pérdida por Becerril-Herrera, M., Alonso-Spilsbury, M.,
goteo con el aumento en el PG, este potencial Lemus-Flores, C., Guerrero-Legarreta, I.,
fue más pronunciado en animales que Olmos-Hernández, A., Ramírez-Necoechea,
estuvieron sujetos a un manejo con alto R., Mota-Rojas, D. 2009. CO2 stunning may
estrés previo al exsanguinado. compromise swine welfare compared with
electrical stunning. Meat Science. 81:233-
Edwards et al., (2010), mostraron que el % 237.
de pérdida por goteo es mayor cuando se Becerril-Herrera, M., Mota-Rojas, D., Guerrero-
incrementa el lactato plasmático, Legarreta, I., González-Lozano, M.,
comprobando la relación que existe entre el Sánchez-Aparicio, P., Lemus-Flores, C.,
comportamiento de los niveles de lactato, PG Ramírez-Necohechea, R., Alonso-Spilsbury,
y la calidad de la carne. Aún se menciona, M. 2007. Effects of aditional space during
que las concentraciones de lactato durante la transport on pre-slaughter traits of pigs.
exanguinación están asociados a Journal of Biological Science. 7(7):1112-
comportamientos negativos en los cerdos 1120.
previo a la matanza, por ejemplo: el Carlsson, F., Frykblom, P., Lagerkvist, C. J.
hacinamiento, mordisqueo de cola, uso de 2007. Consumer willingness to pay for farm
acarreador eléctrico y el aumento de las animal welfare: mobile abattoirs versus
vocalizaciones. transportation to slaughter. European
Review of Agricultural Economics.
Conclusión 34(3):321–344.
Channon, H. A., Payne, A. M., Warner, R. D,
Existe una relación estrecha en el uso de los 2003. Effect of stun duration and current
métodos de aturdimiento en cerdos, el BA de level applied during head to back and head
estos y su calidad de la carne, de acuerdo a only electrical stunning of pigs on pork
las evidencias mostradas, optimizar el manejo quality compared with pigs stunned with
ante mortem de los animales, esto depende CO2. Meat Science. 65:1325-1333.
del desde la salida en granja hasta el arribo a Dalmau A., Rodríguez P., Llonch P., Velarde A.
rastro. El aturdimiento con CO2 puede ser la 2010. Stunning pigs with different gas
mejor herramienta para lograr el BA y mixture: aversion in pigs. Animal Walfare.
mantener una buena calidad de carne. Utilizar 19:325-333.
concentraciones altas de CO2 (90%) durante Edwards, L. N., Engle, T. E., Correa, J. A.,
periodos menores a 60 segundo de Paradis, M. A., Grandin, T., Anderson, T. B.
exposición, reduciendo la incidencia de 2010 The relationship between
carnes PSE por efecto del incremento de exsanguination blood lactate concentration
lactato sanguíneo; a diferencia del and carcass quality in slaughter pigs. Meat
aturdimiento eléctrico, con CO2 no se Science. 85 (2010) 435–440
presentan hemorragias y fracturas, ya que Gerritzen, M, A., Kluivers-Poodt M., Reimert, H.
estas merman su salida hacia el mercado G.M., Hindle V., Lambooij. 2008. Castration
siendo las menos demandadas ya que son of piglets under CO2-gas anaesthesia.
indicadores de un deficiente BA. En la Animal. 2(11):1666-1673.
actualidad el BA es un requisito en el Gebresenbet, G. 2003. Aktuellt forskningsla¨ge
mercado europeo, siendo un producto que kring djurtransporter: utva¨rdering och
tiene un valor extra por las buenas prácticas rekommendationer (State of the art of animal
de manejo, es comprado con mayor transport research: assessment and
preferencia. recomendations). SOU. 2003:6, Appendix
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Anaesthesia for Castration of Piglets: CO2
162
CONFERENCIA MAGISTRAL
EL ESTRÉS ANTEMORTEM Y LA CALIDAD DE LA CARNE

1
Isabel Guerrero-Legarreta
Departamento de Biotecnología
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa
meat@xanum.uam.mx
La calidad de la carne es el resultado de láctico permanece en el músculo, ocasionando

factores extrínsecos e intrínsecos de esta, los la liberación de catepsinas y otras enzimas, que
cuales se interrelacionan, afectando a la vez a atacan a las proteínas musculares. Al ser el
las características químicas y fisicoquímicas. El oxígeno escaso, se disminuye el potencial de
manejo antes y después de la matanza son los oxidación reducción y el ATP ya no puede ser
principales responsables de la calidad. regenerado, a medida que avanza la glucólisis
anaeróbica se va reduciendo el ATP y el
Manejo antemortem: Incide directamente músculo va perdiendo extensibilidad, hasta
sobre los valores de reserva en la energía del llegar a un punto máximo que se conoce como
cuerpo. Todo estrés debido a excitación, rigor mortis. Este punto es ocasionado por la
hambre o ejercicios severos causa elevación del formación del complejo actomiosina, que causa
pH, aumentando la capacidad de retención de un acortamiento del sarcómero y por
agua y comunicando sabores y olores consiguiente rigidez muscular. Paralelamente va
desagradables. Todo estrés conduce a descendiendo la temperatura corporal que
importantes cambios fisiológicos; uno de los ocasiona la solidificación de las grasas y la
más importantes es la disminución de detención de la actividad enzimática (Greaser,
glucógeno muscular. Cuando la concentración 2001).
de este carbohidrato en el músculo es la
adecuada antes de la matanza, el pH baja de La calidad de la carne no procesada está dada
7.2 a 5.5 durante el rigor mortis, dando como por características fisicoquímicas que se
resultado músculos tiernos y de color rojo determinan por mediciones organolépticas e
brillante. Si el pH desciende muy rápidamente instrumentos. Las principales características de
mientras que la temperatura es aún alta, las calidad son: textura, sabor y olor, color y
proteínas son desnaturalizadas y como jugosidad.
resultado se libera agua y la carne se torna
pálida, suave y de apariencia exudativa (PSE); Textura: Se define por la forma en que los
si el pH no baja lo suficiente, se produce el componentes estructurales de un material se
músculo de corte oscuro o DFD . arreglan en forma micro y microscópica, y la
manifestación externa de este arreglo. Se
Manejo postmortem: Después de obtener la relaciona con las propiedades físicas percibidas
canal, esta se trasfiere a una sala de enfriado por la vista (excepto el color), el tacto y los
donde se reduce la temperatura de –10 a – receptores de la boca. Dado que la textura de
20ºC; la canal ya enfriada se mueve hacia otras un alimento se compara con un número
salas especializadas en cortes, donde se troza considerable de variables, no es posible obtener
en los cortes comerciales, con o sin hueso, se un índice general en una medición simple, y
empaquetan y se enfrían o congelan. Luego de solo se consideran las propiedades que afectan
la matanza cesa la circulación sanguínea y se en mayor grado. La carne tiene dos tipos de
producen importantes reacciones bioquímicas, textura: primaria debida a su ultra estructura
la principal reacción es que la glucólisis aerobia (fibras musculares) y secundaria debida a la
en el músculo vivo se transforma en glucólisis cantidad de colágena incluida en un músculo
anaerobia, por la cual el glucógeno muscular se determinado.
convierte en ácido láctico, haciendo bajar el pH
hasta un nivel aproximado de 5.5. Debido a la Sabor y olor: El sabor es el resultado de una
ausencia de circulación sanguínea el ácido mezcla compleja de sensaciones percibidas por
163
los sentidos del gusto y olfato, aunque en varias (DFD), Ambos son el resultado de la conversión
ocasiones se acompaña de estímulos visuales, anaeróbica del glucógeno a ácido láctico dando
táctiles y sonoros. En sentido estricto el sabor así el pH de la carne. Posterior a la muerte, el
se refiere exclusivamente a la percepción que animal pierde el control nervioso por lo que se
se lleva a cavo en la boca y específicamente por observa la aparición de impulsos localizados
las papilas gustativas de la lengua. La grasa es que inician ciclos rápidos de contracción y
uno de los principales generadores de aroma en relajación muscular. El rigor mortis se presenta
la carne, debido a que puede generar poco después de la muerte en donde el tejido
compuestos altamente odorífereos, como muscular se encuentra en un estado de rigidez
aldehídos y cetonas. Además es un excelente sostenida y es inextensible. Los procesos que
solvente de compuestos relacionados con el conducen al establecimiento del rigor mortis son
aroma. similares a los que ocurren durante la
contracción muscular. Sin embargo, la
Color: La CIE (Comisión International de condición del rigor es irreversible como
IÉclairage) define el color percibido como el consecuencia del agotamiento de las reservas
atributo visual que se compone de una de ATP que evitan la ruptura de los puentes
combinación cualquiera de contenidos cruzados entre actina y miosina; además carece
cromáticos y acromáticos. El color es una de control nervioso. El desarrollo de la glucólisis
característica de gran importancia en la anaerobia y producción de ácido láctico se
estimación de la apariencia de la carne, y es acompaña de una reducción en las reservas de
muy variable. Cada músculo difiere en su glucógeno. Al igual que el glucógeno, las
contenido de mioglobina de acuerdo con la edad reservas del fosfato de creatina (CP)
del animal, el tipo de músculo, la cantidad de disminuyen gradualmente debido a que es
circulación sanguínea, la actividad muscular y la utilizado para la refosforilación de ADP a ATP.
disponibilidad del oxígeno. Con la edad del
animal el color se acentúa y varía según los Cuando el animal lucha antes de la matanza,
distintos músculos. Debido a la estructura las reservas de glucógeno se agotan;
química de los hemopigmentos, estos son consecuentemente el pH no llega a abatirse a
fácilmente oxidables, lo que los relaciona los niveles normales (alrededor de 5.5). El
directamente con el grado de oxidación de las resultado es carne con características
grasas presentes. específicas:
Jugosidad: Es la cantidad de líquido que se  pH final arriba de 6.0

extrae de un trozo de carne al presionarlo es  Las proteínas están fuera del punto
decir los fluidos que se liberan durante el isoeléctrico, absorben grandes
masticado. Este término esta muy relacionado
con terneza, mientras más tierna sea la carne cantidades de agua; sin embargo,
más jugosa será esta. Se cree que en la carne durante la cocción se pierde agua
con más marmoleo el índice de jugosidad es rápidamente, produciendo un alimento
más alto. El agua en la carne se encuentra en seco.
dos formas, libre y ligada a la proteína muscular.  La luz se refleja poco por lo que se
La carne que posee más agua ligada pierde percibe color oscuro
menos líquido al ser cocida y así parece más
jugosa.  Dura, debido a la turgencia de las fibras
musculares
En este capítulo se enfatizará el efecto del  Fácilmente atacada por bacterias debido
manejo antemortem, y por ende el posible al pH alto.
estrés que experimenten los animales, en la
calidad de la carne. El metabolismo del Esta carne recibe el nombre de “corte oscuro”,
glucógeno intramuscular tiene un fundamental u oscuro, firme, seco (por sus siglas en inglés
en la conversión de músculo a carne y en los “dark, firm, dry”). Si el animal se estresa durante
atributos de calidad de este. Las dos la matanza, el glucógeno baja y el pH llega a 5.5
condiciones no deseables más importantes en cuando la carne está a aún caliente (>30oC).
la carne no procesada son el músculo pálido, Una acidificación rápida, cuando la temperatura
suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco
164
corporal es aún elevada, provoca la Gluteus medius, Gluteus superficialis,

desnaturalización de proteínas, reducción de la Semimembranoso, Semitendinoso, Biceps
solubilidad y una disminución de retención de femoris, y en la parte magra del Longisimus
agua. dorsi torácico y lumbar, siendo el Biceps femoris
Las características de esta carne son las y el Longisimus dorsi particularmente
siguientes: susceptibles a esta condición (Alarcón Rojo y
Duarte Atondo, 2006). Este defecto es el mayor
 Las proteínas están en el punto demérito de calidad en la carne de cerdo; la
isoeléctrico (pI 5.5) por lo que presentan carne toma una sensación de poca jugosidad
una mínima retención de agua, por lo durante la cocción, por lo que se emplea solo en
productos procesados de bajo valor. Además de
que es un alimento seco.
ocurrir en cerdo, también se observa en res, en
 Las fibras musculares tienen poca especial los de doble musculatura y en animales
turgencia, reflejan gran cantidad de luz de talla muy grande, en aves y en peces,
por lo que dan la apariencia de color principalmente los salmónidos como trucha y
pálido. salmón. La carne DFD se reportó por primera
 Precipitan las proteínas sarcoplásmicas vez en la carne de cerdo en Gran Bretaña en la
década de los años treinta como una
y miofibrilares, perdiendo agua.
consecuencia del estrés ocasionado por el
Esta será condición es conocida PSE, pálida, transporte de los cerdos a grandes distancias
suave, exudativa (o “pale, soft, exudative”). antes del sacrificio, y se identificó como un
problema de calidad de la carne. Los músculos
Debido a que el descenso del pH después de Semispinalis capitalis, Serratus ventralis y
la muerte del animal depende de la Quadriceps femoris, son clasificados como de
concentración de glucógeno en ese momento, fibras rojas, las cuales se caracterizan por tener
de la temperatura corporal, y del manejo un metabolismo predominantemente aeróbico.
antemortem y postmortem, se presentan tres Por lo tanto, son más susceptibles a desarrollar
situaciones, que se ejemplifican en la Figura 1. carne DFD, dado que generalmente alcanzan
Debido a esta cinética de disminución del pH en valores de pH final mayores a 6.1 (Alarcón Rojo
cada caso, se producen condiciones diferentes y Duarte Atondo, 2006). La carne DFD ocurre
de calidad. también en res, y frecuentemente en venado y
otros animales de caza. Debido la
7
DFD disponibilidad de glucógeno a la muerte del
6.5 animal, y por tanto al desarrollo de las
condiciones PSE o DFD en función al pH final,
existe una alta correlación entre el pH y la
Normal fuerza necesaria para realizar el corte de una
6
PSE muestra de carne. La Figura 2 muestra una
5.5 relación entre la fuerza de corte y el pH final del
músculo.
5 Figura 2. Relación entre fuerza de corte y pH

final en L. dorsi de res (Young y Gregory, 2001)
1 2 3 24
Fuerza de corte Warner Brtazler (kg)
horas postmortem
Figura 1. Disminución del pH postmortem en

carne normal, DFD y PSE (Greaser, 2001).
Se considera al músculo PSE como una

degeneración muscular. Los casos extremos de
esta miopatía pueden observarse en los
músculos de la pierna como son Gracilis,
pH final
165
Young y Gregory (2001) encontraron que la molécula, acercando al a actina y miosina

dureza es máxima a un pH final de 6.0, tanto en durante el rigor mortis en mayor grado que en el
res como en borrego; estos autores también músculo normal, dando como resultado la
reportaron que esa dureza máxima no eliminación del agua en el espacio intersticial,
disminuye durante la maduración de la carne. reteniendo menos agua. Este hecho se explica
en la Figura 4.
El sabor de la carne DFD es menos intenso, y
aún más, parece desagradar al consumidor
agua retenida (g / g proteína)

(Dransfield, 1981; Dutson et al., 1981). La
disminución del sabor de carne de pH alto se
debe a la menor liberación de compuestos
volátiles relacionados con el sabor,
principalmente aldehídos y cetonas, según los
resultados de Braggins (1996) en carne de
borrego, realizado a través de análisis por
recolección de volátiles en espacio cerrado, y
posterior análisis descriptivo cualitativo (Figura
3).
dulce
amargo pH
cárnico
Figura 4. Retención de agua en miofibrillas de
carne normal y PSE de cerdo (Offer, 1991).
res Finalmente, el color, la característica más

rancio
sobresaliente de los músculos normal, DFD y
PSE; es el resultado de la dispersión de la luz
sobre las miofibrillas. Cuando se modifica el
volumen de las miofibrillas, la dispersión de la
cordero luz se ve afectada, si el volumen miofibrilar es
Insípido/blando
mínimo, las miofibrillas presentan la máxima
fuerte pH normal dispersión de la luz, lo que ocurre en la carne
PSE. Al aumentar el volumen miofibrilar, la
pH alto dispersión de la luz disminuye, llegándo al caso
extremo con la carne DFD (Pérez Alvarez,
Figura 3. Análisis descriptivo cuantitativo para 2006).
carne de borrego de pH normal y alto
(Braggins, 1996). Luz incidente
Luz incidente
Luz reflejada
Luz reflejada
Otro parámetro de calidad esencial en la carne
no procesada, que se refleja posteriormente en
         
el producto procesado terminado, es la   
   
  
    

    
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        
retención de agua. Si bien es posible    
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incrementar la cantidad de agua retenida en  
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productos procesados por medio de aditivos  
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como fosfatos y cloruros, entre otros, una carne 
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con alta retención de agua es fundamental para
su consumo directo. De acuerdo con Offer  agua  agua
(1991) en carne PSE la desnaturalización de la
miosina por una combinación de pH bajo y Pálida Suave Exudativa Carne oscura
temperatura alta es el evento decisivo para
determinar la condición de palidez y suavidad Figura 5. Reflectancia de la luz en miofibrillas
de este tipo de carne. La desnaturalización de la de carne PSE y DFD (Pérez Alvarez, 2006).
miosina tiene lugar en la doble cabeza de la
166
En conclusión, debido a los procesos beef. En: The problem of dark-cutting beef.
metabólicos desarrollados postmortem, en (Eds.). Hood D.E. y P.V. Tarrant. Martinuz
especial en relación con la degradación de Nijhoff. La Haya. pp: 253-268.
glucógeno y la cinética de disminución de pH, el
estrés que experimenten los animales en el Greaser, M.L. 2001. Postmortem muscle
periodo antemortem, afecta en forma directa a chemistry. En: Meat Science and
la calidad de la carne no procesada, a la vez Applications. (Eds.). Hui, Y.H., Nip, W.K.,
que determinará su aptitud para un Rogers, R.W., Young, O.A. Marcel Dekker.
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Guerrero Legarreta, I. y Rosmini, M.R.
Noriega Editores. ISBN: 968-18-6549-9. Pérez Alvarez, J.A. 2006. Capítulo 6. Color.
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Carnes. (Eds.). Hui, Y.H., Guerrero
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changes in sheepmeat ultimate pH on Editores. ISBN: 968-18-6549-9. México
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Dutson, T.R., J.W. Savell, C.G. Smith. 1981.
Electrical stimulation of antemortem stressed
167
Las memorias del III CURSO DE BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE LA

CARNE han sido editadas y publicadas exclusivamente en formato electrónico
(archivo PDF) en el mes de Marzo de 2011. Centro de Enseñanza, Investigación y
Extensión en Producción Porcina (CEIEPP)-UNAM.
EDITORES
MVZ. EPA. Roberto Martínez Rodríguez

EMC. MVZ. Patricia Roldan Santiago
168
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MEMORIAS III CURSO DE BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE.

Conference Paper · March 2011

Daniel Mota-Rojas Maria Elena Trujillo

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Patricia Roldán-Santiago Miguel González-Lozano

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SECRETARIO DE SERVICIOS A LA COMUNIDAD

DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACIÓN SOCIAL

SECRETARIO DE EDUCACIÓN CONTINUA Y TECNOLOGÍA

JEFA DEL DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN CONTINUA

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