El documento describe el origen, características, cultivo y procesamiento del cacao. Explica que el cacao se originó en México y América del Sur y que el centro de diversidad está en el noreste del Perú. Es un árbol tropical cultivado entre los 300-900 msnm en regiones como Cusco, San Martín y Amazonas. Se detalla su propagación, siembra, manejo e incluye la elaboración de productos como la manteca y el polvo de cacao.
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El documento describe el origen, características, cultivo y procesamiento del cacao. Explica que el cacao se originó en México y América del Sur y que el centro de diversidad está en el noreste del Perú. Es un árbol tropical cultivado entre los 300-900 msnm en regiones como Cusco, San Martín y Amazonas. Se detalla su propagación, siembra, manejo e incluye la elaboración de productos como la manteca y el polvo de cacao.
El documento describe el origen, características, cultivo y procesamiento del cacao. Explica que el cacao se originó en México y América del Sur y que el centro de diversidad está en el noreste del Perú. Es un árbol tropical cultivado entre los 300-900 msnm en regiones como Cusco, San Martín y Amazonas. Se detalla su propagación, siembra, manejo e incluye la elaboración de productos como la manteca y el polvo de cacao.
El documento describe el origen, características, cultivo y procesamiento del cacao. Explica que el cacao se originó en México y América del Sur y que el centro de diversidad está en el noreste del Perú. Es un árbol tropical cultivado entre los 300-900 msnm en regiones como Cusco, San Martín y Amazonas. Se detalla su propagación, siembra, manejo e incluye la elaboración de productos como la manteca y el polvo de cacao.
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1.
Chocolate 1.1. Origen y localización en el Perú
Tiempos atrás el árbol del cacao crecía de forma natural en diversos países de la
zona tórrida de América, pero mayormente en México, en las provincias de
Nicaragua y Guatemala, así como en las riberas del Amazonas. Asimismo, sobre
la costa atlántica de Nicaragua y en la entonces llamada Isla Dorada. Algunos
árboles de cacao también crecían de forma natural en los bosques de Martinica.
[ CITATION Ano11 \l 10250 ].
Se ha señalado que el centro primario de diversidad del cacao se encontraría en
la región nororiental del Perú (Krug & Quarter-Papafio, 1964); sin embargo, la
existencia de poblaciones silvestres y nativas dispersas en la región central y sur
de la Amazonía alta, apoyaría la hipótesis de que el lugar de origen incluiría la
región centro y suroriental del Perú, las cuencas de los ríos Huallaga, Ucayali y
Urubamba (García, 2000).
El cacao peruano se cultiva en la parte baja de la vertiente occidental de los
andes, y en la selva peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m. siendo las principales
regiones donde se cultiva este delicioso grano Cusco, San Martín, Amazonas,
Piura, Ayacucho y Junín que representan el 80% del total de la producción
nacional. [ CITATION Ano17 \l 10250 ]
1.2 Características físicas
El cacao es un árbol tropical de la familia de las Malváceas, existen
aproximadamente unas 20 especies del genero Theobroma, entre ellas la más
importante por su valor comercial es el cacao (Theobroma caca ) porque a partir
de sus semillas se obtienen productos tan apreciados como el cacao en polvo o la
manteca de cacao, a partir de los cuales se elabora el chocolate. Se encuentra
también como árbol cultivado en las zonas tropicales del oeste del África y Asia. En estado silvestre el cacao alcanza una altura máxima de unos 9 metros, aunque
los arboles cultivados son más pequeños para facilitar su recolección y cultivo y
no suelen sobrepasar los 2 o 3 metros de altura.
Posee troncos erectos y lisos de color marrón pálido casi blanco y hojas ovales
con ápice bien marcado de hasta 25 cm de longitud de un color rojizo cuando son
jóvenes y verdes brillantes cuando son adultas. Las flores son pequeñas con
petalos de color amarillo cremoso y sépalos rosados. Crecen sobre los troncos o
las ramas más gruesas. A partir de estas se producen los frutos, unas bayas
alargadas y con costillas de hasta 30 cm de largo que se vuelven de un marrón
rojizo brillante, marroncito oscuro o negro café cuando maduran. En su interior,
envueltas en una pulpa lechosa, se encuentran unas 20 o 40 semillas apartir de las
que se elaboran el polvo de cacao.[ CITATION Ano15 \l 10250 ]
1.3 Clima y suelo de cultivo
El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa
también es importante ya que puede contribuir a la propagación de algunas
enfermedades del fruto. Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de
cacao se concentre en las tierras bajas tropicales.
El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio anual de
temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una
temperatura más baja. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en
las zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o
los valles altos. El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica,
profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor
limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta capa
se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol,
al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el empleo de plantas leguminosas
auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de
sustancias nitrogenadas para el cultivo.[ CITATION Jor13 \l 10250 ]
1.4 Propagación, siembra y manejo de plantación
1.4.1 Propagación
1.4.1.1 Semillero
Las semillas de cacao pueden pre germinar en el interior de un fruto sobre
maduro, cuando el mucílago que las recubre se seca. Por el alto contenido de
grasa que tiene la semilla, la capacidad de germinación se pierde rápidamente a
partir del quinto día de su extracción del fruto, aparentemente la
desnaturalización de las grasas afecta el embrión y lo mejor es sembrarla
inmediatamente de su preparación. Las semillas deben extraerse de los frutos más
grandes, sanos y maduros, luego se preparan eliminando el mucílago que las
cubre, restregándolas de preferencia con aserrín, también se puede utilizar ceniza
o arena.[ CITATION UNA08 \l 10250 ]
1.4.1.2 Por injerto
Las condiciones óptimas para injertar se consiguen en un vivero, antes que en el
campo definitivo. Los métodos de injerto más comunes son: de parche, púa
terminal, púa lateral, hipocotiledonar con parche o con púa lateral. La selección
del método también obedece a criterios de costos y la disposición a asumirlos.
[ CITATION UNA08 \l 10250 ]
1.4.2 Siembra
En el caso del cacao nacional reproducido en forma clonal, se deben
tomar en cuenta las condiciones medioambientales y la altitud. En
zona donde existe mucha luz colocar mayor número de plantas y en
las zonas donde hay mayor cantidad de lluvia y poca luz se debe poner menos plantas. La distancia de siembra recomendada para zonas
húmedas es de 4x4
(625 plantas por hectárea), y para zonas secas es 4x3 (833 plantas por
hectárea).[ CITATION Jam12 \l 10250 ]
1.4.3 Manejo de plantación
1.4.3.1 Fertilización durante el cultivo.
La fertilización del cultivo de cacao es una labor que tiende a mejorar o
corregir las deficiencias nutricionales del suelo, para lograr un normal
crecimiento y producción de las plantas y producir un cacao de calidad.
Antes de realizar un plan de fertilización debe considerarse las coberturas
de sombra, la densidad de plantas y el estado del suelo, el cual se
comprueba con un análisis completo en laboratorio. Las aplicaciones de
fertilizantes se deben realizar cuando existan humedad en los suelos, ya
sea las presencias de lluvias (invierno) o por riego aplicando (verano).
[ CITATION Ste13 \l 10250 ]
Fertilización química: Se realiza en base a compuestos químicos que aportan los
nutrientes para las plantas (nitrógeno, fósforo y potasio), ya sea como
fertilizantes simples (individuales) o compuestos combinados.[ CITATION
Ste13 \l 10250 ]
Fertilización orgánica: Se la realiza en base al aprovechamiento de los residuos
animales y vegetales existentes en el campo, ayudan a nutrir la planta y mejorar
la estructura del suelo, son de fácil preparación y manejo además como factor principal no contaminan el ambiente, pueden ser bioles, compost, purines,
humus, etc.[ CITATION Ste13 \l 10250 ]
1.4.3.2 Poda.
La poda se realiza de los árboles de cacao para eliminar chupones y
ramas mal dirigidas o enfermas. Esto permite estimular el desarrollo de
las ramas y mantener un porte adecuado del árbol. Con la poda se regula
la altura de la planta que facilita las labores de limpieza y cosecha. Con
la poda se mejora la ventilación y la entrada de luz, asegurando la
sanidad de las plantas. [ CITATION Ano14 \l 10250 ]
1.4.3.3 Control de malezas
Control mecánico: consiste en el uso de machetes para realizar
una roza alta (chapia) que beneficia a que los arboles tengan
mayor porcentaje de raicillas vivas, las malezas deben dejarse
regadas en el suelo para su descomposición e incorporación como
abono orgánico. También se debe eliminar periódicamente las
malezas existentes en la copa de los arboles, al menos una vez al
año, especialmente la hierba de pajarito y piñuelas, que son
parásitas, y compiten por luz y nutrientes con el cacao.
Control químico: se realiza solo en casos justificados, cuando no
hay disponibilidad de mano de obra, en épocas de lata incidencia
(invierno) o por la presencia de una especie difícil de controlar.
Es de indicar que los herbicidas matan los microorganismos del
suelo que son favorables para la agricultura orgánica.
1.5 Elaboracion en preparados comerciales
MANTECA DE CACAO: Manteca de cacao natural orgánica
líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una mezcla
de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado,
tipo Trinitario, Es una mezcla de ácidos grasos principalmente
palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido
linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o
fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La
fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es
un líquido oleoso, absolutamente límpido.[ CITATION Ano09 \l
10250 ]
CACAO EN POLVO: Proveniente de una mezcla de cacaos
orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad, de grano
fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el más puro
sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que
tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o ácido y es
libre de impurezas, olor o sabores extraños.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para
bebidas en polvo, confección de repostería y como mezcla en tabaco.
[ CITATION Ano09 \l 10250 ]
LICOR DE CACAO: Licor de cacao natural orgánico líquido o
sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido,
proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima
calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un
riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia
permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate.
Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.
[ CITATION Ano09 \l 10250 ]
CHOCOLATE: El chocolate es el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación
de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y
una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no
con otros productos tales como leche y frutos secos.[ CITATION
Ano09 \l 10250 ]
1.6 Beneficios del Cacao
Es estimulante del sistema nervioso: El cacao contiene una serie de
componentes que actúan como estimulantes y euforizantes.
Mejora el estado de ánimo: El cacao ayuda a aumentar la producción
de endorfinas: hormonas que mejoran nuestro estado de ánimo.
Es estimulante del sistema digestivo Además de sus cualidades
como estimulante de nuestro sistema nervioso y de nuestras
emociones, el cacao actúa como un excelente estimulante del
sistema digestivo. Bueno contra el estreñimiento Por otra parte, diversos estudios han
constatado los beneficios del cacao como alivio natural frente al
estreñimiento, gracias precisamente a que se convierte en un
alimento ideal para tonificar y estimular el sistema digestivo.
Permite mantener una buena salud cardiovascular: El cacao es muy
rico en antioxidantes. Estos compuestos naturales son capaces de
prevenir la acción tan negativa de los radicales libres en nuestro
organismo, ayudando a prevenir la degeneración de nuestras células
Bueno para la piel y contra la celulitis: Estos mismos beneficios
cuentan con una importantísima actividad anticelulítica, antioxidante
e incluso suavizante, que son aprovechadas por la chocolaterapia:
una terapia que consiste en aplicar chocolate en la piel a través de
