U

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN DE AREQUIPA

U
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

N
TECNOLOGIA DE LICORES

N
PRÁCTICA

S
S
INFORMES DE LABORATORIO
DOCENTE:
Ing. Elvis Pinto Carpio
PERTENECE A:
 Cahui Apaza Rocio

A
 Gil Juarez Naysha

A
 Mendoza Larico Moises
 Minaya Ruiz Jose Stuart
 Montoya Aspilcueta Jennyfer

HORARIO DE PRACTICAS:
Miercoles 12:20 – 2:00 p.m.
AREQUIPA – PERÚ

2019
 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

ELABORACIÓN DE CAÑAZO

1 OBJETIVOS
 Estudiar el proceso de elaboración de cañazo.
 Evaluar el proceso de fermentación de jugo de caña para la elaboración de cañazo.

2 MARCO TEORICO
2.1 Definición

Aguardiente obtenido de la fermentación y posterior destilación continua de

subproductos de la producción de azúcar (melazas o guarapo), jugos y/o jarabes de la
caña de azúcar. Su graduación alcohólica oscila entre 80° y 95° que se rebaja con agua
destilada.

2.2 Materia Prima

> MELAZA: Es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el
jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. Algunos países tienen
que importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria
azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que
no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado.

> CAÑA DE AZÚCAR: (Saccharum officinarum) es una especie de la familia de las

gramíneas oriunda de Asia Sur oriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de
sembrarse, las plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madurez y son cosechadas
cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.

> LEVADURA: Es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir
la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras
para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.

> CLIMA: El clima debe fresco y húmedo. En ambientes más cálidos y más secos
envejece más rápidamente el ron.
 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

Diagrama de elaboración de cañazo

 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

COSECHA: La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea
posible. Primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar
las serpientes, lo cual facilita el corte de las cañas. El método de corte depende del
tamaño de la finca y la naturaleza del terreno - el corte manual con machetes todavía se
usa mucho en la actualidad donde, por ejemplo, el campo es muy irregular o muy
pequeño para beneficiarse de la mecanización. La planta se regenera emitiendo retoños
que crecen para convertirse en nuevos tallos. Una vez cosechada, a las cañas se les quita
las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se transportan hacia el molino. Las cañas
deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro
de los azúcares.

MOLIENDA: En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y
cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen
pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera
molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones
siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado
como combustible.

FILTRACION: El jugo de la caña (guarapo, "vesou" en francés), de color verde, es

filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos
en suspensión.
 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

PRODUCCION DEL AZUCAR: Este jugo se calienta y se pasa a evaporadores para

retirar el exceso de agua. Luego de una segunda ebullición, la melaza es más oscura y
más espesa y se llama "miel de segunda" o "black treacle" en inglés. La melaza (palabra
que proviene de "miel") - conocida como "blackstrap molasse" en inglés, y que es la
materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy
espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene aproximadamente 55
por ciento de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y
compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente 1.5
galones de melaza para hacer un galón de ron.

FERMENTACIÓN: La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar

(sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico, en este caso). Primero, se
prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la
melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente
fermentar el jugo de caña, para el "rhum agricole", sin agregar agua siempre que el
contenido natural de azúcar sea bajo. Aunque es posible usar las levaduras silvestres
presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan
cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características de los
diferentes rones. Si se desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en tan
corto tiempo como 12 horas, aunque la práctica normal es de uno o dos días. La
fermentación lenta - que puede tomar hasta 12 días - produce un tipo más pesado,
especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones
previas (vinaza o 'dunder') y/o las despumaciones ('limings') que se producen en las
pailas de producción del azúcar. Al completarse la fermentación, el mosto resultante
tiene un contenido alcohólico entre 5 y 9 por ciento.

DESTILACIÓN: El objetivo es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de

ésteres, aldehidos, congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y
ácidos, al tiempo que se retienen los deseables. Hay dos métodos de destilación usados
en la producción del ron: la destilación en alambique y la destilación continua en
columnas. En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se
evapora a una temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y
condensados para originar el licor.

>Destilación en alambique: La destilación en alambique es la práctica más tradicional

y antigua, y usualmente está reservada para la producción de rones 'premium' de gran
 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

complejidad y sutileza. Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a
eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol
empieza a evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador. El líquido
resultante se conoce como 'destilado simple' (en francés, también como clairin -
"clerén"). Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro,
este líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un 'destilado doble', que
puede contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la
mayoría de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del
'destilado doble'.

>Destilación continua en columna: La destilación en columna permite que se destile

alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del
siglo 19 y definitivamente es el método más ampliamente usado, eficiente y económico,
produciendo un licor más fuerte, más puro. En su forma más simple, la construcción
comprende dos columnas llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un
diseño ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es separado en
sus vapores constituyentes ("analizado") en el analizador y los vapores son condensados
selectivamente ("rectificado") en el rectificador. Es posible controlar la fortaleza de un
ron producido por destilación continua ya que puede retirarse el condensado del
rectificador a varias alturas - a mayor altura del rectificador, más fuerte es el licor y es
posible lograr un destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen. En ambos
métodos de destilación, el aguardiente producido es incoloro. Cualquier color en el
producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo.

AÑEJAMIENTO: El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la

porosidad de la madera, permite que el ron "respire", provocando cambios oxidativos
complejos en su composición química. En la actualidad casi todos los rones envejecidos
se maduran en barricas de roble. La verdad es que durante el envejecimiento suceden
ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados
como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados
almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros
de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos en ácidos. A medida
que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El
tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción directo
con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para envejecer que sus
 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

contrapartidas más ligeras. Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido
como blanco es eliminado filtrándolo a través de carbón antes de ser embotellado.
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras que
los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años,
el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por
20 años antes de empezar a perder sabor. Durante el proceso se evapora algo del ron.
Esto se conoce como la "Porción del Ángel" y también como la "Duppy's Share" en
Jamaica ("duppy" es un término jamaiquino para un fantasma o espíritu). En climas
templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica.

FILTRACIÓN: Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto

elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo
que mejora la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el
filtrado por carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas. e
filtración, con objetivos específicos. Barbancourt, de Haití, realiza una filtración final en
frío para los rones que serían exportados a países no tropicales para evitar que el cambio
de clima produzca algunos depósitos. MEZCLADO Y EMBOTELLADO La mayoría
de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades
e, incluso, de rones de diferentes países de origen, una vez se han seleccionado los
diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar ("marry") por un tiempo antes de
reducir hasta la fortaleza de embotellamiento por adición de agua destilada, cuya
calidad es crítica.

3 MATERIALES E INSUMOS

3.1 Materiales, insumos y reactivos

- Jugo de caña
- Levadura
- Cintas de pH

3.2 Equipos y utensilios

- Alambique
- Botellas de vidrio
- Alcoholímetro
- Mostímetro
- Termómetro
- Refractómetro
 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

- Balanza
- Tanques de calentamiento u ollas
- Erlenmeyer de 250mL
- Probetas de 250mL
- Cocinilla

4 RESULTADOS
- Tiempo de Fermentación
Dia Brix
1 21
2 18
3 18
4 18
5 17
6 14
7 7
8 6
9 6
10 5

f(x) = 0
R² = 0
Brix vs Tiempo
12

10

8
Grados Brix

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (dias)

Linear ()

Como se aprecia en la gráfica, el tiempo de fermentación del jugo de caña para la

obtención del destilado(cañazo) fue de 10 días. Los grados brix iniciales fueron de 21 B
llegando a 5 °B finales.

- Análisis del jugo inicial

Característica Medida
Grados Brix° 5 °B
 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

Total de jugo inicial 13000 ml

Tiempo que demoro en hervir 15 min
Tiempo en que cayó la primera 12 min
gota

- Análisis del líquido obtenido por destilación (cuerpo)

Característica Medida

Total de jugo 3.880 ml

obtenido
Grados alcohólicos 43°

- Análisis del líquido obtenido por destilación (cola)

Característica Medida

Total de jugo 80 ml
obtenido
Grados alcohólicos 43°

- Análisis del líquido obtenido por destilación (cabeza)

Característica Medida

Total de jugo 390 ml

obtenido
Grados alcohólicos 65°

5 DISCUSIONES
- El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a través de un alambique,
el cual tradicionalmente está hecho de cobre, aunque hoy en día también se
 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

fabrican con acero inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentin o tubo
espiralado. El agua fría de un arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y
volver a condensar el vapor hasta obtener un líquido transparente que se recoge
del otro extremo del alambique. El agua vuelve a enfriarse en su recorrido al
arroyo y regresa así al ecosistema. El líquido producido con el alambique se
conoce como “cañazo” puesto que proviene del jugo fermentado de la caña de
azúcar.
- Posee un 60% de contenido alcohólico según datos bibliográficos en nuestro
caso se obtuvo 43%.
- La graduación se mide utilizando un hidrómetro para determinar la gravedad
específica.
- El precio que obtienen los agricultores por su cañazo varía dependiendo de su
contenido alcohólico.
- El cañazo se transporta ahora dentro de tanques de plástico hasta el punto de
recolección local, ya sea a caballo, burro o detrás del autobús. De allí será
llevado al punto de recolección principal de la cooperativa de cañicultores para
ser rectificado en una fábrica que producirá alcohol con una graduación de entre
70 y 96 porciento.

6 CONCLUSIONES
- Se obtuvo un producto del destilado del jugo fermentado de caña de azúcar, un
total de 3.880 ml con un grado alcohólico de 43°.
- Se aprendió como es el proceso de obtención de alcohol de manera artesanal a
partir del jugo de caña de azúcar.
- Se hicieron, además, las mediciones pertinentes para monitorear las diferentes
etapas por las que se pasa, desde el acondicionamiento del jugo hasta la
destilación y medición final del porcentaje de alcohol que tenía el destilado.
- Se determinó mediante el uso del alcoholímetro los grados alcohólicos que se
obtuvieron de nuestro jugo de caña de azúcar.
- De las mediciones se obtuvo que los grados brix descendieron mientras que el
pH y la acidez total aumentaron.
 TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

7 RECOMENDACIONES
- Se recomienda tratar el jugo de caña obtenido se somete a un proceso de
clarificación en el que se le agrega óxido de calcio y una pequeña porción de
ácido sulfúrico con el fin de disminuir el pH a 4,5 y provocar la hidrólisis de la
sacarosa en hexosas.

8 BIBLIOGRAFIA
 FAO/OMS. 2003. Comisión del Codex Alimentarius (disponible en
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp ).

 GOBIERNO DE NAVARRA. (2007). NORMA TÉCNICA ARTESANA DE

LOS LICORES DE HIERBAS Y FRUTAS. España: Negociado de
Comercialización Agraria .

 MACRAE R, ROBINSON RK, SADDLER MJ (1993). Wine: In Encyclopaedia

of Food Science and Technology, vol. 7, Harcourt Brace, London.

 MEDLICOTT, A.P. AND A.K. THOMPSON. 1985. Analysis of sugars

and organic acids in ripening mango fruit (Mangifera indica L. var. Keitt) by
high performance liquid chromatography. J. Sci. Food Agr. 36:561–566.