ESTUDIO DE MERMELADA EN MÉXICO Completo

Estudio de mercado de las mermeladas en México 2012
1 | Página
ESTUDIO DE MERCADO DE LAS

MERMELADAS EN MÉXICO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

MÉXICO
FACULTAD DE CONTADURÍA Y ADMINISTRACIÓN
PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

ELABORO:
 ORTEGA CARRANZA DANIEL

 PARRA CAZARES KARINA GUADALUPE
2257
PROFESORA:
CLAUDIA MARCELA JEREZ
2 | Página
ÍNDICE
PROBLEMA................................................................................................................................................................................................................... 5
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................................................................... 5
PREGUNTAS.................................................................................................................................................................................................................. 5
HIPOTESIS..................................................................................................................................................................................................................... 7
METODOLOGÍA............................................................................................................................................................................................................. 7
FRUTICULTURA EN MÉXICO.......................................................................................................................................................................................... 8
MERMELADAS DE FRUTAS............................................................................................................................................................................................ 9
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL ARTESANAL/MICROEMPRESA.........................................................................................................................13
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA PEQUEÑA EMPRESA...............................................................................................18
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL DE GRAN EMPRESA.........................................................................................................................................19
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA GRAN EMPRESA.....................................................................................................27
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OFERTA................................................................................................................................................................... 29
PRINCIPALES PRODUCTORES DE MERMELADA DENTRO DEL AMBITO NACIONAL.....................................................................................................29
EXPORTACIONES DE MERMELADAS............................................................................................................................................................................ 31
IMPORTACIONES DE MERMELADAS........................................................................................................................................................................... 33
PRODUCTOS SUSTITUTOS........................................................................................................................................................................................... 37
3 | Página
PRODUCTOS ALTERNATIVOS...................................................................................................................................................................................... 38
MERMELADA DE FLORES............................................................................................................................................................................................ 40
INVESTIGACION DE CAMPO........................................................................................................................................................................................ 42
CUESTIONARIO........................................................................................................................................................................................................... 43
PERFIL DEL ENCUESTADO........................................................................................................................................................................................... 45
CONCLUSIONES.......................................................................................................................................................................................................... 59
REFERENCIAS.............................................................................................................................................................................................................. 60
4 | Página
PROBLEMA
En México la producción de mermelada es muy amplio y no hay mercado suficiente para pequeños productores.
OBJETIVOS
1.- Analizar el comportamiento de grandes industrias de mermelada, para llevarlo a pequeños productores sugiriéndoles
nuevas técnicas de innovación para que logren obtener una participación en el mercado Nacional
2.- Estudiar el mercado de la mermelada, sus productos sustitutos y su incorporación al mercado internacional
PREGUNTAS
1.1 -¿Cuales son las técnicas más innovadoras que utilizan las grandes empresas para producir mermeladas y como podría
implementarlas un campesino o pequeño productor?
1.2.- ¿Que características debe tener una mermelada para tener una buena demanda?
2.1-¿Cuales son los métodos o herramientas necesarias para una mermelada pueda estar a un mejor nivel de producción y
abarcar una alta demanda?
2.2.- ¿Cual es el estado con mayor producción y consumo en México?
5 | Página
2.3.- ¿Que tipos de productos podrían sustituir a la mermelada?
6 | Página
HIPOTESIS
Las funciones que tiene una gran empresa se comparan con una pequeña empresa, en el procedimiento de elaboración
una empresa pequeña o artesanal tiene mejor consistencia y sabor, sin, embargo, no cuenta con la maquinaria necesaria
para producir cantidades enormes de productos.
Uno de los problemas de un pequeño productor para que este tenga un éxito en el mercado internacional, es la falta de
promoción; la cual es negada por los distribuidores monopólicos que abarcan el mercado.
Para que una empresa siga vigente en la competitividad tiene que innovarse así misma, creando productos alternativos
que impresionen a los clientes por su singularidad, un producto que encontramos como el más viable en el mercado
nacional es la mermelada de flores, ya que no existe una amplia demanda de este producto.
METODOLOGÍA
Para la elaboración del estudio de mercado se recolecto información secundaria, representada en fuentes estadísticas a
nivel local, nacional e internacional, del mismo modo como trabajo de campo se realizaron entrevistas a una muestra de
100 personas del distrito federal. Esto permitió dar una valoración real y coherente con las condiciones propias del
encuestado. De este modo nuestra investigación ofrece información verídica y útil para la estructuración de iniciativas
empresariales y para la efectiva puesta de marcha en las mismas
7 | Página
FRUTICULTURA EN MÉXICO
La fruticultura es un medio para llegar a obtener mejores condiciones de vida en el sector rural, no sólo en México, sino
en todos aquellos países que tienen un sector agrícola fuerte y desarrollado.
El desarrollo de nuestra fruticultura adolece de la cultura de la exportación y de la biodiversidad; tan sólo exportamos en
promedio, cerca del 6% de la producción total. Un ejemplo que puede dar una idea más clara de nuestro infortunio, es
Israel que produce alrededor del 8% del aguacate en el mundo y exporta el 75% de su producción, y México que produce
el 65%, exporta el 2.9% de su producción.
Existe la convicción de cambiar en parte nuestro modelo de producción agrícola, de cultivos cíclicos a perennes, pero
este cambio no se puede dar por decreto o porque es claro que las oportunidades de mercado de nuestra fruta puede ser
importante para un mercado como el del TLC o el de la Comunidad Europea; es necesario crear los mecanismos para
llevar a buen término este cambio.
MERMELADAS DE FRUTAS
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de
que en sus inicios la mermelada sólo se producía a nivel casero o artesanal.
8 | Página
En los últimos años se ha tenido un aumento de la población y la formación de grandes centros de consumo, situación que
ha repercutido en el progreso de este tipo de industria a nivel nacional.
En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales se llevan a cabo procesos automatizados
lo cual conlleva a que los consumidores prefieran esos productos por su costo dejando de consumir a los pequeños
productores , que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda interna del país y la introducción del
producto a nivel internacional.
La industria nacional sigue desarrollándose satisfactoriamente, puesto que la mermelada es un producto que casi
siempre está presente en los hogares, con cerca del 75% de penetración. A nivel nacional las mermeladas de mayor
venta son las de fresa, durazno, chabacano y piña.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en
general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción
masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientes variedades a nivel comercial:
9 | Página
• Fresa
• Piña
• Chabacano
• Naranja
• Zarzamora
• Durazno
• Cereza
• Frambuesa
• Guayaba
• Guanábana
• Ciruela
• Melocotón
• Albaricoque
• Combinaciones de frutas
Características de un buen producto:
10 | Página
Las mermeladas deberán prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y ácido, a fin de dar una consistencia
sólida o semisólida a las mismas.
Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen producto alimenticio, incluyen entre
otras:
• Contenido de calorías adecuado
• Sabor asociado a la fruta
• Acidez media
• Consistencia y aspecto agradable
• Color acorde a la fruta
• Aroma agradable
El proceso de producción para la preparación de las mermeladas es similar para los diferentes tipos de mermeladas,
obteniéndose un solo tipo de producto final.
11 | Página
Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica.
Escala (rango de producción)
• Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/día
• Pequeña empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/día
• Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/día
• Gran empresa: Más de 2 Ton/día Mermeladas de Frutas
En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
• Microempresa/artesanal:
El proceso de producción para la preparación de mermeladas se trata de un proceso tradicional. En la microempresa se

realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores éstas se realizan
mecánicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de producción.
• Gran empresa:
Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso de producción en el transcurso del tiempo se refieren
fundamentalmente a la modernización en los equipos y maquinaria que han incrementado notablemente los volúmenes
de producción estandarizando a calidad y reducido los costos de operación.
12 | Página
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL ARTESANAL/MICROEMPRESA

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con
más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del
mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza
de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o
composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Recepción de la materia prima:
En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales, tales como
Proveedor, procedencia, costo y peso.
2. Transporte a la mesa de selección:
Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de selección.
3. Selección y rechazo de la materia prima:
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy
fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración.
13 | Página
Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes
seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase ínfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca
producirá una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea la madura en exceso.
4. Transporte de la materia prima al área de lavado:
Una vez efectuada la selección de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico que son transportados
manualmente al área de lavado.
5. Lavado:
La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es
conveniente la utilización de agua a presión y cepillos.
6. Despulpado:
En el caso de la elaboración de mermelada de durazno ó chabacano, se requiere que la fruta pase por un proceso de
despulpado, donde se elimina su semilla.
7. Transporte al área de preparación de zumos:
Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico, que son transportados
manualmente al área de preparación de zumos.
8. Dosificación:
En el Laboratorio se habrá determinado previamente mediante pruebas la cantidad requerida para la preparación de los
zumos y sabores.
9. Preparación de zumos y sabores:
14 | Página
En el depósito de alimentación de zumos y sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas.
Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales característicos de cada fruto. Otra bomba medirá la
cantidad que se haya de mezclar con los otros dos componentes.
En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o corteza de naranja, etc.), este depósito deberá
estar provisto de un agitador igual a los existentes en los depósitos de preparación; y si bien en estos la misión de los
agitadores es facilitar la disolución del azúcar o pectina, en el tanque de alimentación de zumos y sabores su misión sería
la de impedir se separe o sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sería correcta.
10. Transporte al área de mezclado:
Una vez efectuada la operación de la preparación del zumo, este se transporta por medio de una tubería al área de
mezclado. Mermeladas de Frutas
11. Preparación del jarabe:
En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de alta concentración en azúcar por separado.
Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitación suave.
Lentamente se vierte el azúcar (por lo común, sacarosa-azúcar de caña ó remolacha), la cual irá disolviéndose.
Una vez disuelto, se vacía el jarabe a un depósito o tanque, en el cual mediante un serpentín con vapor circulante, se
calienta hasta una temperatura controlada por un termómetro.
12. Filtrado:
A la salida del depósito de preparación del jarabe es conveniente que éste se filtre para eliminar las impurezas del
azúcar. Esto puede realizarse con un filtro de manga de tela apropiada previamente bien lavada y recién hervida, que
pueda ser cambiado y lavado con facilidad.
15 | Página
A la salida del depósito existe una bomba de alimentación de jarabe, la cual puede hacer circular el líquido para
mantenerlo a temperatura uniforme, evitando así que no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del serpentín.
Esta bomba alimenta a una dosificadora o medidora, que en proporción determinada, regulada y exacta, dejará pasar una
cantidad conveniente de jarabe que se haya de mezclar con los otros ingredientes que constituyen la mermelada.
Por tratarse de productos viscosos aún calientes, hay que evitar que se aireen en las caídas a los depósitos de
preparación del jarabe al tanque abierto de alimentación, por lo que el chorro de la salida del depósito habrá de dar contra
la pared, para que resbalen los líquidos por ésta y lo más cerca posible del fondo.
14. Preparación de pectina:
En un depósito separado se prepara la solución de pectina, operación que se realiza lentamente, por lo que es
conveniente que este depósito vierta al tanque de alimentación de pectina, para que mientras se consume una carga,
pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias tienen este depósito calentable a vapor para facilitar la disolución de
la pectina en agua.
Del tanque o depósito de la pectina, una bomba medirá la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depósito de
alimentación. La pectina se transporta por tubería al tanque de mezclado con agitador.
16. Mezclado:
Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado y sabores) se mezclan para obtener una
homogeneidad en el producto, a la cual puede serle agregada la cantidad de ácido requerida al final de su concentración,
siendo después impulsada a través de un calentador tubular (la viscosidad del producto no permite el uso de
calentadores de placa), en donde se calienta hasta la temperatura de 100 °C.
17. Envasado:
16 | Página
El producto caliente se vierte en el depósito de la llenadora. Esta llenadora puede ser manual, y mediante una llave se
deja caer por gravedad el producto en el interior del envase de vidrio. También podría ser automática, como la de pistón,
la cual aspirará una determinada cantidad, que inmediatamente enviará al envase al cerrarse la válvula de admisión y
abrirse la de expulsión. La capacidad del envase se regula mediante el movimiento o desplazamiento del émbolo.
Mermeladas de Frutas
Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser esterilizados por el calor del producto. Sin
embargo, no podrán ser cerrados a gran temperatura porque se produciría en ellos el vacío, y el aire incorporado a la
mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tenderá a subir a la superficie, desmereciendo su presentación, sobre todo
si el envase es de vidrio. Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su enfriamiento y la solidificación de la
mermelada; una vez fríos, serán lavados por su parte exterior, etiquetados y guardados en cajas para su expedición y
venta. Es conveniente analizarlos, sobre todo organolépticamente, para comprobar que se fabrica un producto de calidad.
18. Transporte al almacén de producto terminado:
Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportadas mediante diablos al almacén de producto
terminado.
19. Almacenamiento del producto terminado:
El producto terminado se deberá almacenar convenientemente en lugares frescos.
Después de transcurridas 24 a 48 horas en el almacén, se procede a la distribución y entrega del producto terminado al
cliente. Mermeladas de Frutas
17 | Página
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
Estudio de mercado de las mermeladas enDE
ELABORACIÓN México 2012 EMPRESA
UNA PEQUEÑA
18 | Página
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL DE GRAN EMPRESA

1. Recepción de la materia prima
En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales para la elaboración de la
mermelada. Se registran las características principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.
2. Transporte al almacén de materia prima
Los envases de las materias primas son transportados mediante diablos al almacén.
3. Almacenamiento temporal de materias primas
Las materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo posterior en el proceso productivo.
4. Transporte al área de pesado de ingredientes
La materia prima envasada es transportada en diablos al área de pesado de ingredientes.
5. Pesado de ingredientes
En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado.
Esta mesa deberá ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y dos básculas, una de plataforma con
capacidad para 125 kg y otra de cucharón con capacidad para 15 kg.
A un lado de la mesa debe haber suficiente espacio para mantener los recipientes con materias primas suficientes para
trabajar un turno o un día.
6. Transporte al primer mezclado
Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efectúa el transporte de las materias primas al primer mezclado.
19 | Página
7. Primer mezclado del puré, azúcar y benzoato
El puré de fresa, azúcar y el benzoato se colocan en el caso mezclador (marmita de 850 lt de capacidad) en el orden
descrito y se procede a calentarlos a 50°C.
8. Mezclado de la pectina y azúcar
En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el azúcar.
9. Agregado de agua y agitación
En el caso de la pectina (marmita con capacidad de 200 lt con chaqueta para inyección de vapor) se inyecta agua en el
volumen requerido y se calienta a 40°C.
Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla pectina-azúcar y se procede a su agitación.
10. Transporte al área de mezclado
Una vez efectuada la agitación y mezcla de la pectina, azúcar y agua se procede a su bombeo al área de mezclado de
todos los ingredientes.
11. Mezcla del puré, azúcar y benzoato con la pectina, azúcar y agua
La mezcla pectina-azúcar-agua se añade a la mezcla del puré de fresa-azúcar-benzoato que se encuentra en el caso
mezclador en proceso de agitación a una temperatura de 50°C.
Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitación hasta lograr una mezcla homogénea.
Mermeladas de Frutas
12. Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix
20 | Página
Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el porcentaje de sólidos solubles se encuentre
entre 61.5 y 63.5%. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.
13. Transporte al área de evaporación
Logrado lo anterior se hace vacío en el evaporador y abriendo la válvula de paso se succiona el contenido del mezclador
al evaporador. Una vez que se pasó toda la mezcla se cierra la válvula para iniciar otro ciclo de esta etapa.
14. Evaporación
En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 60°C hasta obtener la concentración
deseada, la cual se mide como porcentaje de sólidos solubles en un refractómetro.
En el momento en que se obtiene la concentración deseada se rompe el vacío.
El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreador, el cual se mantiene a un vacío de 18 a 20
lbs/pulg2 y a una presión de vapor de 2 kg/cm2, con lo cual se logra una temperatura de ebullición de 58°C a 60°C.
Los dos eyectores trabajan en serie con una presión de vapor de 7.5 a 8.5 kg/cm2, por los cuales se extraen los gases
incondensables por succión del evaporador. Al mismo tiempo que se produce la succión se provoca que el vapor que se
forma por la ebullición de la mezcla, pase a través de los tubos del condensador. Los vapores se condensan y se
almacenan en el recipiente inferior del condensador; el agua circula en un flujo vertical de abajo hacia arriba, siendo
realmente el agente que condensa los vapores que produce esta evaporación.
El evaporador debe tener agitación continua y estar perfectamente cerrado en el momento de esta operación.
15. Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix
Al finalizar la evaporación nuevamente se toma una muestra por medio del muestreador de bayoneta para determinar
que el producto está listo en esta etapa.
El % de sólidos solubles obtenido con un refractómetro debe tener según especificaciones un 68%.
21 | Página
En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.
16. Transporte al mezclado final
Estando listo el producto, se corta el vacío y el vapor. Una vez realizado lo anterior se abre la válvula de paso y se
inyecta una presión de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar el producto al caso final.
Una vez concluido esta actividad se procede al cierre de la válvula para iniciar otro ciclo en el evaporador.
17. Agitación y agregado de ingredientes finales
En el recipiente final se procede a efectuar la actividad de agitación de la mezcla, una vez que haya cumplido con el
grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de sólidos solubles. Este recipiente es de características similares
al evaporador, solo que únicamente cuenta con una chaqueta.
En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla, como son el ácido cítrico previamente
disuelto en agua y el color.
18. Transporte al área de enfriado.-
Una vez efectuada la mezcla final se efectúa el bombeo del producto al área de enfriado. Mermeladas de Frutas
19. Enfriado
En vista de que la mermelada al pasar de una presión baja a otra más alta sufre un aumento de temperatura (de 58° a
68°C aproximadamente) es muy difícil su manejo, por lo que se hace pasar por un proceso de enfriamiento a través de un
cambiador de calor, el cual opera por medio de un recirculamiento de agua fría.
El producto se bombea del caso final y se hace pasar a través del cambiador de calor, en el cual se reduce la
temperatura a 45°C.
20. Inspección final
22 | Página
Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspección donde se realiza la revisión final de la
mermelada.
a) Características Organolépticas:
• Aspecto - Mermelada poco fluida
• Color - Rojo ligeramente oscuro
• Sabor - Dulce, ligeramente agrio
• Olor - Característico, agradable.
b) Pruebas Objetivas:
• % de sólidos solubles - de 66.5 a 68.5%
• PH - de 3 a 3.4
• Índice de dispersión - de 0.5 a 0.7 cm2/gr
• Benzoato - 0.1% máximo
• Colorante - 0.024% máximo
c) Estándares Microbiológicos:
• Cuenta total - Máximo 500 colonias por gramo
23 | Página
• Coliformes - Negativa
• Estafilococos - Negativa
• Hongos - Máximo 50 colonias por gramo
• Levadura - Máximo 50 colonias por gramo
El Laboratorista de control de calidad se encarga de verificar todas estas especificaciones y avisar al Área de Producción
cuando se detecte alguna anomalía para que pueda solucionarse rápidamente.
El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos para la realización de las pruebas: básculas,
refractómetro, potenciómetro y dispersómetro.
Un lote será rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos:
• El índice de dispersión sea cero
• El % de sólidos solubles sea menor de 65
• El pH sea cero
• El color califique cero
• El sabor califique cero
• La apariencia de la mermelada califique cero
• Las cuentas microbiológicas sean altas Mermeladas de Frutas
21. Envasado y tapado
Una vez aprobado el producto por el Área de Control de Calidad se procede a su envasado.
24 | Página
El producto se pasa a una envasadora mecánica para el llenado y tapado del frasco de cristal, que es el envase
característico en este tipo de producto.
Actualmente se están empleando también envases de plástico al vacío por razones de tipo económico.
Si la mermelada se emplea como materia prima para algún otro fin como pudiera ser para pastelería y repostería,
generalmente se envasa en cubetas de 25 kg.
22. Etiquetado
Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado del producto.
La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una máquina.
La etiqueta debe incluir la información normal de: fábrica elaboradora, dirección, código de barras, ingredientes,
contenido y número de registro de la Secretaría de Salubridad.
23. Transporte al almacén de producto terminado
Una vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son transportadas en diablos al almacén de
producto terminado.
24. Manejo y almacenamiento del producto terminado
Los envases de mermelada se colocan en el Almacén de Producto Terminado.
Este producto no se debe mover hasta 24 hrs. después de su elaboración, lo cual permite que se termine la gelificación
completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento antes de este tiempo provoca el rompimiento del gel que está
aún muy tierno (gelificación pobre aún), provocando el drenado (sinéresis) del producto que puede traer como
consecuencia la formación de colonias de hongos y la descomposición de la mermelada, además de tener una
presentación pobre, ya que el producto se ve aguado.
25 | Página
El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugares secos, semi-obscuros y con circulación de aire para mantener
el producto en buen estado.
La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deberá realizarse de preferencia en camiones tipo
torton para evitar en lo posible que los envases de la mermelada tengan mucho movimiento, lo cual provoca el
rompimiento del gel originando los problemas comentados en el inciso anterior. La carga y descarga deberá realizarse
sin golpear las cajas de los envases.
Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando las precauciones
mencionadas y un almacenaje adecuado.
El control del almacén del cliente deberá permitir la rotación del producto, de manera tal que se tengan los mínimos
movimientos posibles. Mermeladas de Frutas
26 | Página
DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE
UNA GRAN EMPRESA
27 | Página
Relación de proveedores principales
La micro y gran empresa tienen sus principales proveedores de fresa de los productores de la localidad donde se
encuentran ubicados (principalmente de Guanajuato y Michoacán) o de los propios
Centros de Abasto.
En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y laboratorios especializados que comercializan este tipo
de productos (pectina, ácido cítrico, benzoato de sodio, manteca hidrogenada y colorante).
Así mismo, se sugiere consultar el SIEM
28 | Página
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OFERTA

Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.
Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores y su tendencia a incrementarse o disminuir, con
objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podrían afectar la marcha y el fortalecimiento de nuestra
empresa en el futuro.
Dentro de los productores a nivel nacional para el giro destacan:
Nombre Localización PRINCIPALES PRODUCTORES

Alimentos del Fuerte, S.A. de C.V. Sinaloa y Tlaxcala DE MERMELADA DENTRO
DEL AMBITO NACIONAL.
Anderson Clayton & Co. Estado de México
Los clientes y los proveedores cuentan
Ann O’Brien, S.A. de C.V. Guanajuato con un poder de negociación medio
frente a las empresas que inician en la
Blázquez Rodríguez Carlos Roberto Distrito Federal elaboración de conservas y mermeladas,
debido a la exigencia en la variedad y
Conservas La Costeña, S.A. de C.V. Estado de México calidad de este tipo de productos, y el
bajo volumen de compra de insumos,
Del Centro, S.A. Distrito Federal
respectivamente.
Grupo Industrial Sanna, S.A. de C.V. Distrito Federal
Kraft Foods de México, S.A. de C.V. Distrito Federal
Mc Cormick de México, S.A. de C.V. Distrito Federal
Productos Corinter, S.A. de C.V. Distrito Federal
Productos del Monte, S.A. de C.V. Guanajuato

29 | Página
FUENTE: SECOFI (Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial
EXPORTACIONES DE MERMELADAS
Comercio Anual
Valor en dólares y Volumen en Kg
Volum Volum Volum Volum Volum Volum Volum Volum Volum

Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor
Valor en en en en en en en en en
EXPORTACIO 2011 2011
2010
2010
2009
2009
2008
2008
2007
2007
2006
2006
2005
2005
2004
2004
2003
2003
NES ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene-
ene-dic ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene-
dic dic dic dic dic dic dic dic
dic dic dic dic dic dic dic dic dic
1,069,5 677,68 796,1 431,14 671,9 349,68 900,5 451,99 778,9 463,90 805,9 472,07 534,1 277,48 685,9 399,96 487,8 240,60
Total 10 3 31 1 75 7 21 1 16 2 52 9 33 8 97 1 98 7
Estados Unidos 455,73 553,3 343,05 512,2 289,30 696,3 365,95 667,9 420,99 690,3 411,28 367,7 203,95 589,7 363,00 317,9 184,74
698,724
de America 9 92 0 29 5 68 4 66 5 10 5 62 0 78 2 10 2
Costa Rica (Rep?ca 132,65 30,95 17,14 33,98 16,10 34,61
de)
192,417 14,124 8,782 18,245 5,620 3,058 8,098 11,716 2,063 1,063 846 339
7 9 4 9 0 1
El Salvador (Rep?ca 35,57 21,72 37,38 15,80 35,45
de )
69,994 30,664 15,582 9,301 15,850 119 60 7,370 3,072 4,580 795 303 23,350
1 6 9 4 1
108,2 97,80 72,76 75,38 40,65 20,96 58,31 75,53
Belice 46,100 22,339 32,243 30,923 32,305 26,016 29,777 10,732 18,279 21,106
65 1 7 2 2 3 8 9
Guatemala (Rep?ca 27,28 13,39 11,92 52,74
de)
36,681 26,610 16,872 292 210 302 103 322 285 4,775 4,671 2,338 7,701 5,040
0 8 8 7
Honduras (Rep?ca
de)
8,733 3,472 0 0 5,650 2,796 9,780 4,419 6,252 2,696 29 11 0 0 0 0 0 0
Corea del Sur 8,268 2,663 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
China (Rep?ca
Popular de)
4,584 1,411 5,672 1,669 1,010 275 64 3 185 75 0 0 0 0 0 0 0 0
Angola (Rep?ca
Popular de)
1,834 359 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Brasil (Rep?ca
848 138 0 0 3 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Federativa del)
Bolivia (Rep?ca de) 540 162 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Suiza 280 21 0 0 370 1,074 0 0 184 8 0 0 0 0 0 0 0 0
Canada 168 1,351 5,312 1,606 2,581 804 3,899 1,077 1,037 664 1,260 584 395 222 840 798 1,216 4,121
Polonia (Rep?ca
Popular de)
116 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cuba (Rep?ca de) 102 33 78 32 1,811 527 27,61 8,036 710 554 22,30 7,638 22,37 9,023 3,560 2,826 0 0
30 | Página

2010
2010
2009
2009
2008
2008
2007
2007
2006
2006
2005
2005
2004
2004
2003
2003
6 5 9
Panama (Rep?ca de) 70 27 2,632 1,701 321 160 5,860 1,932 2,491 1,791 52 27 1,558 29 0 0 0 0
Japon 49 21 14 31 40 39 1 0 6 28 0 0 28 27 1 10 0 0
Alemania (Rep?
2 4 30 23 2,172 737 8 4 574 253 21 7 76 11 0 0 52 57
ca Federal de)
Emiratos Arabes
Unidos
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 19 50 0 0 0 0 0 0
Argentina, Rep? 53,94

0 0 320 176 880 448 540 259 955 728 360 288 32,400 2,964 1,908 0 0
ca 6
Australia
(Comunidad 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 508 57 0 0 0 0 0 0
Australiana)
Belgica, (Reino
0 0 54 16 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
de)
Colombia (Rep?ca
de)
0 0 240 96 350 185 2,120 1,176 535 252 650 474 335 192 0 0 0 0
Chipre(Rep?ca de) 0 0 162 48 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Rep?ca Checa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 174 64 0 0 0 0
Chile(Rep?ca
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,480 1,000
de )
Dinamarca
0 0 0 0 4 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
(Reino de)
Republica
Dominicana
0 0 0 0 2,996 353 2,847 328 3,720 2,854 1,316 914 1,912 664 207 77 0 0
Ecuador (Rep?ca de) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 205 104 0 0 0 0
22,69 12,00
Espa?Reino de) 0 0 2,571 124 19 839 288 723 532 110 52 88 322 2,836 13 378
6 6
Finlandia (Rep?
0 0 0 0 0 0 122 41 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ca de)
Francia 0 0 754 118 1,260 234 1,271 318 1,701 315 855 331 580 163 670 240 0 0
Reino Unido de
la Gran Breta? 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 261 75
Irlanda d
Israel (Estado de) 0 0 0 0 14 11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Italia 0 0 243 26 60 1,200 1,040 359 3,379 667 623 272 4,444 364 730 273 2,372 396
31 | Página

2010
2010
2009
2009
2008
2008
2007
2007
2006
2006
2005
2005
2004
2004
2003
2003
Jamaica 0 0 0 0 0 0 0 0 1,454 297 0 0 0 0 0 0 0 0
Pa?s no
identificados
0 0 0 0 0 291 8 7 290 9 0 0 0 0 0 0 0 0
Libano 0 0 1,365 535 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Monaco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0
Nicaragua (Rep?ca
de)
0 0 852 519 2,807 1,810 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Puerto Rico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3,762 181 0 0 0 0
Rusia antes U.R.S.S. 0 0 0 0 0 0 3,426 1,134 4,405 1,458 969 600 0 0 0 0 0 0
Suecia (Reino
0 0 0 0 0 0 0 0 10 3 0 0 17 6 22 6 11 3
de)
Taiwan (Taipe chino) 0 0 0 0 0 0 0 0 461 42 0 0 0 0 2,115 635 0 0
Uruguay (Rep?ca
Oriental del)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2,470 1,200 48 150 0 0 0 0
Venezuela (Rep?ca
de)
0 0 240 96 330 195 265 148 435 255 6,573 2,562 375 243 0 0 0 0
Fuente: Elaborado por la Secretaría de Economía con datos de Banco de México y la Ley del Impuesto General de Importación y Exportación,
en caso de diferencia prevalecerá de estos últimos.
IMPORTACIONES DE MERMELADAS
Volum Volum Volum Volum Volum Volum Volum Volum

Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor Volum
en en en en en en en en
IMPORTACI 2011
2011
2010
2010
2009
2009
2008
2008
2007
2007
2006
2006
2005
2005
2004
2004
2003 en
ONES ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene- 2003
ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene- ene-
dic dic dic dic dic dic dic dic dic ene-dic
3,515, 1,240, 3,147, 1,174, 3,097, 1,258, 4,297, 2,033, 4,181, 2,088, 4,012, 2,277, 4,261, 2,514, 4,543, 2,931, 5,905, 3,859,
Total 569 338 060 305 579 991 068 635 593 895 430 354 499 335 205 133 632 318
32 | Página

IMPORTACI 2011
2011
2010
2010
2009
2009
2008
2008
2007
2007
2006
2006
2005
2005
2004
2004
2003 en
Estados 1,695, 615,29 1,689, 579,70 1,547, 548,51 2,380, 1,220, 2,471, 1,358, 2,685, 1,775, 3,253, 2,075, 3,417, 2,440, 5,057, 3,553,
Unidos de 875 6 592 2 171 9 338 027 097 162 398 088 425 988 213 146 391 394
America
955,60 192,97 563,69 117,24 503,42 102,57 784,81 170,98 570,07 115,64 442,31 100,91 331,17 259,31 299,45
Francia 88,125 62,621 85,366
6 0 4 8 8 8 9 0 6 8 5 2 3 0 9
China (República 311,71 238,87 265,94 261,00 115,79 133,21 145,80
Popular de)
90,654 85,072 96,954 5,265 3,132 0 0 21,541 13,714 31,694 13,814
5 9 9 6 5 1 3
España 208,82 176,48 172,09 256,21 180,01 114,18 103,99 172,49

61,512 49,017 45,068 68,380 53,258 37,944 78,299 28,193 43,489 81,631
(Reino de) 6 7 7 8 6 3 1 7
Egipto (República 173,92 103,86 193,61 124,95 522,20 336,80 513,53 370,02 329,98 231,22 123,03 149,53 114,60
Arabe de)
76,114 56,872 36,992 0 0
6 6 3 3 9 5 4 5 4 4 8 4 1
116,79
Canada 82,839 7,876 11,082 69,411 9,299 31,516 3,913 27,074 4,977 37,447 5,589 58,518 14,411 22,328 8,015 72,420 34,400
2
Belgica, 22,021 3,308 18,209 2,143 14,810 1,664 0 0 0 0 130 34 10,434 8,072 439 155 4,045 77
(Reino de)
Alemania
(República 19,775 4,276 75 51 4,572 1,114 6,776 1,103 876 130 65,951 20,372 10,264 2,218 6,800 1,852 19,841 7,556
Federal de)
Italia 15,117 1,464 25,249 2,683 8,779 823 16,411 2,430 22,779 2,409 47,332 8,899 12,601 1,254 50,103 12,136 33,647 4,262
Portugal 5,932 343 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7,800 748 571 490
Argentina, 149,45 309,37 206,95 324,74 221,46 191,96 143,97 299,95 217,08
5,368 5,258 13,554 11,390 98,751 71,774 97,661 21,252 18,853
República 9 6 7 0 7 3 4 3 8
Paises
Bajos (Reino 5,136 1,470 4,047 1,260 4,694 1,260 1,159 315 936 291 0 0 0 0 0 0 0 0
de Los)
Austria 4,968 1,418 1,897 605 3,525 1,170 3,085 582 11,808 1,975 31,415 6,207 11,669 3,511 21,184 3,303 68,814 13,110
(República de)
Peru
(República 3,603 1,071 3,722 1,110 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
del)
33 | Página

IMPORTACI 2011
2011
2010
2010
2009
2009
2008
2008
2007
2007
2006
2006
2005
2005
2004
2004
2003 en
Libano 1,189 454 1,795 762 1,563 857 1,921 908 1,416 682 517 249 1,240 1,541 2,072 651 2,260 1,140
Filipinas
(República de)
1,092 294 1,984 406 0 0 0 0 0 0 6 14 0 0 0 0 0 0
Israel (Estado de) 1,057 250 981 232 1,255 505 4,561 1,886 2,517 476 170 75 256 129 0 0 205 36
Reino
Unido de la 798 132 1,510 541 1,956 311 3,109 424 131 11 0 0 144 22 2,908 739 3,265 780
Gran Bretaña
e Irlanda d
India (República
de la)
482 134 846 170 815 154 645 189 150 29 823 296 2,342 587 574 176 559 320
Siria, Republica
Arabe de
119 27 132 27 0 0 0 0 0 0 0 0 1,581 2,653 2,610 3,242 1,936 1,134
103,85 130,51 133,46 155,42
Suiza 70 9 31,761 3,732 24,066 3,276 44,521 6,882 13,918 19,726 22,027 28,103 87,579 18,883
5 7 1 6
Bulgaria
(República de)
24 5 78 17 0 0 43 10 27 5 87 27 9 5 0 0 0 0
Chile(Repú 18 2 5,856 445 147 258 4,873 2,006 0 0 0 0 2 1 93,270 46,090 947 360
blica de )
Australia
(Comunidad 12 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Australiana)
Colombia
(República de)
1 6 6 0 0 0 4 3 94 48 0 0 0 0 505 569 722 711
Emiratos Arabes
Unidos
0 0 0 0 0 0 0 0 460 283 0 0 0 0 0 0 0 0
Armenia 0 0 35 16 13 4 89 24 24 8 80 23 24 9 0 0 0 0
Belice 0 0 0 0 0 0 51 156 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Brasil
(República 0 0 0 0 406 24 0 0 0 1 951 525 7,353 1,541 0 0 0 0
Federativa del)
Costa Rica
(República de)
0 0 0 0 1 1 95 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cuba (República
de)
0 0 0 0 0 0 0 0 127 92 272 224 0 0 0 0 0 0
República Checa 0 0 26 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
34 | Página

IMPORTACI 2011
2011
2010
2010
2009
2009
2008
2008
2007
2007
2006
2006
2005
2005
2004
2004
2003 en
Dinamarca 0 0 20,731 4,426 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

(Reino de)
Republica
Dominicana
0 0 0 0 35 12 23 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Comunidad
Europea
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,621 385 3,414 1,024 2,181 691 0 0
Grecia 0 0 1,632 145 22 3 109 94 0 0 0 0 3,685 4,420 16,125 10,606 0 0

Hong Kong
(Teritorio de )
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 117 32 0 0 0 0 0 0
Honduras
(República de)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 135 23
Jordania (Reino
Hachemita de)
0 0 0 0 0 0 0 0 1,719 1,171 0 0 0 0 0 0 0 0
Japon 0 0 0 0 0 0 0 0 685 50 0 0 0 0 0 0 83 1
Países no
identificados
0 0 121 27 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Corea del Sur 0 0 34 21 0 0 446 168 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Nueva Zelandia 0 0 0 0 0 0 1,769 124 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Polonia
(República 0 0 0 0 0 0 72 23 360 94 0 0 0 0 0 0 22,948 21,956
Popular de)
Arabia Saudita
(Reino de)
0 0 0 0 0 0 0 0 63 30 0 0 0 0 0 0 0 0
Singapur
(República de)
0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
El Salvador
(República de )
0 0 82 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Suecia 0 0 34 4 498 100 95 14 0 0 55 11 0 0 0 0 0 0

(Reino de)
Tailandia (Reino
de)
0 0 0 0 0 0 0 0 140 3 0 0 0 0 0 0 0 0
Turquia
(República de)
0 0 316 75 266 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Taiwan (Taipe
chino)
0 0 195 30 1,290 175 673 210 0 0 0 0 108 23 0 0 3,362 1,021
Sudafrica
(República de)
0 0 6,025 956 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
35 | Página

IMPORTACI 2011
2011
2010
2010
2009
2009
2008
2008
2007
2007
2006
2006
2005
2005
2004
2004
2003 en
Fuente: Elaborado por la Secretaría de Economía con datos de Banco de México y la Ley del Impuesto General de Importación y Exportación,
en caso de diferencia prevalecerá de estos últimos.
PRODUCTOS SUSTITUTOS
• Cajeta
• Leche Condensada
• Miel
36 | Página
• Crema de Cacao
• Margarina
• Jaleas
• Queso Crema
37 | Página
PRODUCTOS ALTERNATIVOS
La mermelada tiene una demanda demasiada amplia por lo tanto no tiene un gran mercado, sin embargo, existen alternativas que pueden ser
innovadores para los clientes; la idea de vender productos nuevos para el mercado.
Una de las alternativas que puede mejorar el índice de ventas, siendo un producto innovador es la mermelada de flores, siendo un producto que
no necesita una alta inversión y su contenido floricultor es altamente orgánico.
La idea es aportar a la alimentación saludable de los habitantes, explotando la floricultura orgánica como elementos comestibles habituales en
las familias, considerando la riqueza de nuestro suelo y su clima que proporcionan una variedad de flores en todas las épocas del año; con
cualidades nutricionales que aun no han sido incorporadas en recetas de nuestra sociedad.
38 | Página
FLORICULTURA EN MÉXICO
México un país eminentemente agrícola con grandes extensiones de floricultura especialmente en la Regiones Sierra y Oriente, posee una gran
variedad de especies; algunas explotadas técnicamente y otras silvestres para uso ornamental, con escasa explotación orgánica de floricultura
que aporta a la nutrición y salud humana
La floricultura en México se encuentra regionalizada, el 90% de la floricultura del país se encuentra en el Estado de México, en los municipios de:
Tenancingo, Villa Guerrero, Coatepec de Harinas e Ixtapan de la Sal. La floricultura bien entendida, es la rama más rentable de la agricultura legal.
En mi opinión la persona que cultiva flores, no le debería temer a la comercialización, a diferencias de otras actividades agrícolas que se
desarrollan en México.
39 | Página
MERMELADA DE FLORES
Nuestra idea es aportar a la alimentación saludable

de los habitantes, explotando la floricultura orgánica
como elementos comestibles habituales en las
familias, considerando la riqueza de nuestro suelo y
su clima que proporcionan una variedad de flores en
todas las épocas del año; con cualidades
nutricionales que aun no han sido incorporadas en
recetas de nuestra sociedad.
De esta variedad de flores debemos recalcar que

algunas no requieren mayor inversión en su
explotación orgánica; puesto que, muchas familias
poseen variedades en huertos y jardines
domésticos; no obstante hay que tomar en cuenta
que las flores destinadas para la alimentación deben
estar libres de pesticidas y demás productos
químicos que alteran la composición y los nutrientes
de los mismos.
40 | Página
Generando de esta manera un alcance económico en nutrición.
Las flores orgánicas comestibles es un tema que los floricultores no la han explotado para la elaboración de productos
que son para el consumo humano, las diferentes opciones que podemos aprovechar de ellas y los beneficios nutritivos
que podemos obtener. No se puede negar el beneficio nutricional que aportará a los habitantes que lleguen a consumir el
producto.
Nuestra recomendación de producto alternativo se centra en las flores para elaborar las mermeladas de flores orgánicas
comestibles y dar a conocer que no solo las flores gustan por su fragancia, sino también por su sabor y nutrientes.
41 | Página
INVESTIGACION DE CAMPO
42 | Página
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE CONTADURÍA Y ADMINISTRACION
CUESTIONARIO
NOMBRE ___________________________________________ EDAD _________ SEXO F M COLONIA _______________________

OCUPACION ___________________________ INGRESO MENSUAL___________________ NIVEL DE ESTUDIOS _______________________
1. ¿Le gusta la mermelada?
a) Si b) No
2.- ¿En donde compra una mermelada?
a) centro comercial b) tienda naturista c) puesto ambulante
3.- ¿de qué le gustaría que fuera una mermelada?
a) consistencia: firme__________ suave__________ otra______
b) sabor: dulce___________ no muy dulce___________ sin azúcar___________ acido_________
c) tipo: floral____________ frutal______________
4.- ¿Qué sabor de mermelada prefiere?
a) Fresa b) Piña c) Zarzamora d) Durazno
43 | Página
e) Chabacano g) Kiwi i) Manzana k) Mixtas
f) Cereza h) Guanábana j) Narajana
5.- ¿Comprarían una mermelada de flores?
a) si b) no
6.- ¿Qué marca de mermelada consumes?
7.- ¿Qué te gusta de esta mermelada?
a) sabor c) color e) aroma
b) imagen d) precio
8.- ¿conoce la mermelada orgánica?
a) si b) no
9.- ¿Ha consumido mermelada orgánica?
a) si b) no
10.- ¿Qué tan seguido ha consumido la mermelada orgánica?
44 | Página
a) Nunca b) Algunas veces c) Constantemente
11.- ¿Dónde la compra?
PERFIL DEL ENCUESTADO
UNA MUESTRA DE 100 PERSONAS DE TODAS LAS DELEGACIONES DEL DISTRITO FEDERAL, DE LOS CUALES
43 ERAN HOMBRES Y 57 MUJERES
 CON UN RANGO DE EDAD DE 15 AÑOS A 60

 CON UN INGRESO MENSUAL DE $600.00 A $6000.00
 CON UN NIVEL DE ESTUDIOS DE PRIMARIA A LICENCIATURA
HOMBRES MUJERES
43%
57%
45 | Página
RESULTADOS 46 | Página
¿Le gusta la mermelada? En

esta
51
Hombre Mujer
40
6
3
Si No
grafica se puede observar que a 91% de la población en el Distrito Federal consume mermelada, por lo cual al 9% no le
gusta.
47 | Página
¿En donde compraría una mermelada?

Con esta pregunta se pudo
observar que el 88% de
60 consumidores compran su
51 mermelada en los grandes centros
comerciales, dejando un mercado
50
del 7% a tiendas naturistas y solo
un 5% a los puestos ambulantes.
40 37 Con esto nos podemos basar para

comprobar nuestra hipótesis de que
el problema para los pequeños
Hom
30 bre productores son los grandes
monopolios, ya que la gente no se
abre a probar productos que no
20 conocen debido a que los grandes
productores generan un sentido de
pertenencia en sus clientes.
10
5 4
2
A los pequeños productores les
1
hace falta promover sus productos
0 para que sean reconocidos en el
Centro comercial Tienda Naturista Puesto ambulante mercado.
48 | Página
¿Que es lo que le gusta de una

mermelada?
Consistencia :
45 42
40 Hombre
35 Mujer
30
25 22
19
20
15
15
10
5 2
0
Un0 64% de la
muestra Firme
total refleja Suave Otro
que el consumidor
de mermelada
prefiere una
consistencia suave
y un 34% prefiere 49 | Página
una consistencia
firme.
¿Que es lo que le gusta en una mermelada?

Sabor:
35 En cuanto al sabor de una
31
mermelada, podemos decir que
30 a un 57% de nuestra muestra
26
prefiere un sabor dulce, un 37%
25
24
¿De qué le gustaría que fuera una
les gustan
Nuestra los sabores
propuesta es no muy
20
mermelada?
Hombre
Mujer
dulces,
introducir almientras
mercadoque
prefiere de
mermelada losflores,
la a un 5%
sabores sin azúcar y
perosolo un 1%
en esta le gustaría
grafica se una
15 13 puedemermelada
observar acida.
que el48
50
consumidor no tiene
Esto puede hacer notar que las
10 45 conocimiento42de este
personas no cuidan su
producto, ya que la
40 alimentación porque prefieren
5 3 mayoría de las
2 los alimentos con un alto grado
351 mermeladas en el Hombre
0 de glucosa. Mujer
0 mercado son frutales.
30
Dulce No muy Sin azucar Acida
Esto lo podemos tomar a
dulce 25
favor como también en
20 contra, a favor porque es
15 un producto innovador,
9 pero en contra porque
10 solo el 10% ha probado
5 1 la mermelada de flores.
50 | Página
0
Floral Frutal
¿Que sabor de mermelada prefiere?

45 42
40
35
30
25
19 ¿Compraría mermelada de Hombre
flores?
Mujer
20
15
33
10 7 7 35 6
4 4 3 5 4 5
2 3 3
5 1 2 0 0 1 2 1 2 1 0
30
En0 esta grafica se 25
24
sa a un 52% r a o o a i a a j a a s o
representa queñ n n z iw n n t g
Fr
e Pi o
mtotal uraz ca
25
er
e K ba za ra
n ix an hombre
de nuestra muestra z a b a C á
n 19 an a M M
r D a a M N mujer
compraría una Za Ch 20 Gu
mermelada hecha de
flores, pero dentro de 15
esta muestra un 33 %
son mujeres, lo cual es 10
un punto a nuestro favor
porque estudiando 5
nuestra cultura se Estasabe grafica expresa claramente que el consumidor prefiere ampliamente el sabor de fresa en una mermelada, ya
que la mujer es la que que los grandes productores0 se han dedicado a promover más este sabor, lo que hace difícil 5 1 | encontrar
P á g i n a una
compra los alimentosmermelada del resto de los sabores. si no
del hogar.
¿Qué marca de mermelada consumes?

33
35
30
25
20 17
13 12 Hombre
15
7
Mujer
10 5 5
3 2 3 2 2
5 0 0 1 0 0 1
0
l rs s ks ez
ic k eñ
a ae e k ro
s na
rm t ra
f
uc
k jac to rd t gu
o co
s
n te He O in
cC La Sa Sm en N
M m
e
Cl
La marca más consumida de mermeladas es Mc Cormick con un 40% de introducción al mercado, seguido de la
costeña con un 25 % lo que deja solo un 35 % de mercado para las miles de marcas existentes.
Esto demuestra nuestra hipótesis dejando ver una ver más que los monopolios no les dan mercado a los 5pequeños
2 | Página
productores.
¿Qué te gusta de esta mermelada?

50 Se puede observar que la
razón de que McCornick
45
sea la de mayor
preferencia es los
40
consumidores es por su
35
buen sabor que brinda
antes que vender por una
30 imagen, color, precio o
Hombre
Mujer aroma.
25
Esto quiere decir que si un
20 pequeño productor desea
incorporarse al mercado
15 debe preocuparse
principalmente en la
10 formula de su receta para
brindar un buen sabor.
5
0
Sabor Imagen Color Precio Aroma Nada
53 | Página
¿Conoce la mermelada
orgánica?
A continuación se muestra que
el 56% de nuestra muestra ha
60 consumido mermelada
51 orgánica; Analizando el total de
50
la muestra, son 51% mujeres
Hombre que han consumido esta
Mujer mermelada, esto nos señala
40
33 una vez más que podemos
enfocar nuestro producto y
30 nuestra publicidad a mujeres
principalmente amas de casa;
20 que cuidan su figura y su salud.
10
10 6
0
Si No
54 | Página
¿Ha consumido la mermelada

orgánica?
En este esquema se da
60
a notar que un5161% de
50
los consumidores ¿Qué tan seguido ha consumido la
conocen la mermelada mermelada
Hombre orgánica?
38
40 orgánica, de lo cual el Mujer
89.4% del total de las
60
30
mujeres conocen la 51
mermelada. 50
20 39
De nuestros 40
6
10 encuestados
5 solo 2% 30
Hombre
Mujer
consume
0
constantemente
Si No
20
mermelada orgánica 10 3
5
1 1
y el 8% la consume
0
periódicamente, ca es te
n c en
mientras que el resto Nu s ve m
no la compra. na nte 55 | Página
u a
Al
g
nst
Co
CONCLUSIONES
Observando cada una de las graficas que son resultado de nuestra encuesta podemos aludir con nuestra hipótesis la
importancia que tienen los centros comerciales en el mercado de la mermelada, ya que los productos que no son
vendidos en estos no son conocidos por el consumidor, esto impide que los nuevos emprendedores no tengan acceso a
este segmento del mercado.
También cabe mencionar que los productos orgánicos en el Distrito Federal no son consumidos por las personas, porque
no saben de estos o porque prefieren los sabores dulces y no se arriesgan a probar un producto nuevo.
Comprobamos que existen dos grandes monopolios (Mc Cormick y La Costeña) que abarcan el 65% del mercado,
dejando un 33% a las demás empresas grandes existentes, pero no son tan reconocidas, concluyendo que solo el 10%
del mercado es para pequeños productores.
56 | Página
REFERENCIAS
 SAGARPA. (2012). Fruticultura. Recuperado de

http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/035/ca035.pdf
 CONTACTOPYME. (2012) Historia de giro. Recuperado de
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&giro=1&ins=45
 ZABALKETA. (2012). Elaboración de Mermeladas Recuperado de
http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci
%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
 FONAES. (2012). Recuperado de
http://www.fonaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/mermeladas_de_fruta.pdf
 UNAL. (2012). Preparación y conservas de mermeladas Recuperado de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4.htm
 CONTACTOPYME (2012) Demanda del producto Recuperado de

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&giro=1&ins=383
 EPSOL. (2012) Producción de mermeladas de flores Recuperado de
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4868/1/7628.pdf
 SIAVI (2012) Graficas de exportaciones e importaciones Recuperado de
http://www.economia-snci.gob.mx/siavi4/fraccion.php
57 | Página

ESTUDIO DE MERMELADA EN MÉXICO Completo

Cargado por

Información del documentohacer clic para expandir la información del documento

Copyright:

Formatos disponibles

ESTUDIO DE MERMELADA EN MÉXICO Completo

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

ESTUDIO DE MERMELADA EN MÉXICO Completo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Estudio de mercado de las mermeladas en México 2012

ESTUDIO DE MERCADO DE LAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

 ORTEGA CARRANZA DANIEL

2.2.- ¿Cual es el estado con mayor producción y consumo en México?

2.3.- ¿Que tipos de productos podrían sustituir a la mermelada?

Características de un buen producto:

• Contenido de calorías adecuado

• Sabor asociado a la fruta

• Consistencia y aspecto agradable

• Color acorde a la fruta

Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica.

Escala (rango de producción)

• Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/día

• Pequeña empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/día

• Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/día

• Gran empresa: Más de 2 Ton/día Mermeladas de Frutas

En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:

El proceso de producción para la preparación de mermeladas se trata de un proceso tradicional. En la microempresa se

PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL ARTESANAL/MICROEMPRESA

A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

1. Recepción de la materia prima:

Proveedor, procedencia, costo y peso.

2. Transporte a la mesa de selección:

Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de selección.

3. Selección y rechazo de la materia prima:

4. Transporte de la materia prima al área de lavado:

7. Transporte al área de preparación de zumos:

9. Preparación de zumos y sabores:

En el depósito de alimentación de zumos y sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas.

10. Transporte al área de mezclado:

11. Preparación del jarabe:

13. Transporte al área de mezclado:

14. Preparación de pectina:

15. Transporte al área de mezclado:

18. Transporte al almacén de producto terminado:

19. Almacenamiento del producto terminado:

El producto terminado se deberá almacenar convenientemente en lugares frescos.

PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL DE GRAN EMPRESA

2. Transporte al almacén de materia prima

3. Almacenamiento temporal de materias primas

4. Transporte al área de pesado de ingredientes

La materia prima envasada es transportada en diablos al área de pesado de ingredientes.

En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado.

6. Transporte al primer mezclado

7. Primer mezclado del puré, azúcar y benzoato

8. Mezclado de la pectina y azúcar

En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el azúcar.

9. Agregado de agua y agitación

10. Transporte al área de mezclado

12. Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix

13. Transporte al área de evaporación

En el momento en que se obtiene la concentración deseada se rompe el vacío.

15. Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix

16. Transporte al mezclado final

17. Agitación y agregado de ingredientes finales

18. Transporte al área de enfriado.-

NOMBRE _______________________________________ EDAD _ SEXO F M COLONIA ___________________

a) consistencia: firme__ suave otra

b) sabor: dulce_____ no muy dulce_ sin azúcar_ acido___

c) tipo: floral frutal__