Cocteleria y Bar

CETPRO “JOSE ANTONIO ENCINAS” ASISTENCIA EN COCINA
COCTELERIA
Y
BAR
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COCTELERIA Y BAR
PRESENTACIÓN DEL CURSO
Montar un bar, los tipos de bares y tipos de bebidas en un bar … en este curso aprenderemos
sobre todo lo relacionado con el bar. Definición, clasificación, equipamiento, utensilios
necesarios, etc.
También hablaremos sobre el tipo de bebidas (alcohólicas, aperitivos, licores) y la función del
bartender, así como la definición del Mise en Place.
EL BAR
1. DEFINICIÓN
El bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación espiritual dedicada al
expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como otros productos con
fines lucrativos o comerciales.
La expresión “BAR” surge a partir del vocablo “BARRIER”, que significa “barrera” o
“barra fija”, mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólica del
comedor en las antiguas tabernas buffet americanas.
El nombre fue más adelante acortado a “BAR”. Este nombre inicialmente usado para la
“Barra” que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el nombre
de toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente, el nombre se
amplió a todo el lugar.
ORIGEN
El origen del BAR es desconocido, según se cree, nació en los antiguos puertos de mar, a
raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición de
“tabernas” en la península de Yucatán, de allí paso a las antiguas colonias inglesas en
Norteamérica, donde alcanzó desarrollo independiente. Muchos años después la idea del
bar, por entonces conocido como “bar americano”, se expandió a Inglaterra y Francia y
de allí a Europa y el resto del mundo.
2. CLASIFICACIÓN Y GENERALIZACIÓN
a. Bar Familiar
El más sencillo de todos, se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño
espacio destinado a este fin.
El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una docena de botellas y los

utensilios con que cuenta son los indispensables.
El anfitrión improvisó mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus
efectos o el sabor.
b. Bar Profesional
Es el bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas. Está dotado de
un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados para el
trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy
depuradas para su atención y administración.
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3. EQUIPAMIENTO DEL BAR. UTENSILIOS, CRISTALERÍA Y MOBILIARIO
3.1. UTENSILIOS, SU USO Y CUIDADO

Son las principales herramientas de trabajo del bar tender, de la inmensa variedad
que existe citaremos los más importantes e indispensables:
a. La Coctelera o Shaker
Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o plaqué,
que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas
son llamadas Vaso, Cubre Vaso (que hace la función de colador), y Cubre
Boca (que sirve de tapón).
Existen varios tipos de cocteleras:

- Coctelera Europea: De dos cuerpos, vaso y tapa solamente.
- Coctelera Americana o Tipo Boston: De dos vasos, uno de vidrio y otro
de metal.
- Coctelera de Tres Cuerpos: Generalmente de acero inoxidable.
Usos de la Coctelera
Para batir un coctel, se tomará la coctelera con las dos manos a la altura del
hombro, con la tapa apuntando hacia uno mismo, inmediatamente se agitará
enérgicamente durante 8 o 10 segundo, de esta forma se obtendrá un buen
coctel debidamente enfriado.
La coctelera no debe usarse para batir refrescos con gas, champagne, vino
espumosos, ni cerveza, pues al batir la tapa de soltará violentamente.
b. El Vaso Mezclador
Es un vaso de vidrio de ½ litro de capacidad, se utiliza para mesclar y enfriar
cocteles que no necesitan ser batidos, con él se enfrían productos tales como
jugos, vino de jerez u oporto, licores o aperitivos. Como complemento de
esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la
que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido
usando el pasador en la copa correspondiente.
No debe dejarse un coctel en el vaso mezclador pues el hielo se derretirá y

echará a perder el producto.
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c. Colador para Coctel

También llamado gusanillo, consta de una manija de metal rodeado por un
alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que
pase el hielo, la espuma y las pepitas del limón cuando se sirve la bebida.
d. El
Medidor u Onzera
Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley, sirve
para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel.
En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por

lo general de una onza y media.
Complementan a los utensilios mencionados líneas arriba los siguientes:

- Cucharita de mango largo
- Cuchillo para bar
- Sacacorchos
- Hieleras de mesa
- Tenazas para hielo
- Tablas para corte de frutas
- Colador para jugos
- Destapadores
- Goteros para jarabes o jugos
- Exprimidor de limones, etc.
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4. CRISTALERÍA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y OTROS

Existe un sinnúmero de copas y vaso a utilizar en un bar, sin embargo, dado que el
propósito de éste curso es hacer conocer cuál es la cristalería realmente apropiada,
mencionamos únicamente la cristalería más utilizada e importante:
a. Copas para cocteles

- Copas Martini – estándar para aperitivos
- Copas flauta para coctel
- Copas sour
- Copas Cádiz o tulipán
b. Copas para vinos

- Copas tulipán – jerez clásico
- Copas de vino blanco
- Copas de vino tinto (y otras
especiales)
- Copas de agua
c. Copas para licores

- Copas para licor – cordial – degustación
- Copas de pousse café
- Copas straight up
- Vasito para agua
d. Copas para cognac o brandy

- Copas estándar para brandy o cognac
- Copas petit brandy o cognac
- Copas de otros modelos
e. Vasos bajos de boca ancha

- Vaso dumbler
f. Vasos para tragos largos

- High ball
- Zombies
g. Vasos para cerveza

- Vasos para cerveza tipo Pilsen
- Vasos para cerveza tipo tulipán
- Vaso para cerveza tipo chopp
- Otros modelos
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COPA MARTINI COPA FLAU TA COPA PERA ó HURACAN
COPA DE VINO COPA MARGARITA SHOT
CHOPP KERO PILSENER
HIGH BALL OLD FASHION IRISH COFEE
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5. EQUIPOS, SU UBICACIÓN Y MENTENIMIENTO

En un bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos:
- Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (hielo frappé)
- Licuadoras o batidoras eléctricas
- Exprimidor eléctrico para naranjas y toronjas
- Refrigeradoras y/o conservadoras
- Máquinas para lavar vasos
- Máquina para enfriar copas y vasos, etc.
6. MOBILIARIO DEL BAR

- Sillas
- Mesas
- Sillones
- Banquitos
- Auxiliares
- Barra
- Vitrinas para exhibición
LAS BEBIDAS
1. DEFINICIÓN
Bebida es cualquier líquido que se ingiere con un contenido energético variable que al
momento de consumir siempre es en forma líquida; la bebida por excelencia es el agua,
el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas.
Siendo su principal objeto calmar la sed y de fácil aprovechamiento por nuestro
organismo en cantidades considerables.
2. ORÍGENES DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
OBTENCIÓN DE LA BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Primero que todo: las bebidas con alcohol son sustancias que contienen, en mayor o
menor medida, un compuesto llamado etanol (alcohol etílico). Dicho compuesto es
digerido fácilmente por el organismo, pero su consumo en exceso puedo ocasionar graves
daños a la salud.
Ahora, la clasificación de estas sustancias se lo hace a partir de su procedencia, su

graduación alcohólica o su elaboración. De estos tres, la más general y la más usada es la
que basa su criterio en la forma de elaboración, y precisamente de esa hablaremos.
SEGÚN SU FORMA DE ELABORACIÓN
Aquí encontramos cuatro tipos de bebidas alcohólicas: fermentadas, destiladas o

espirituosas, fortificadas o generosas, y los licores y cremas.
a. BEBIDAS FERMENTADAS
Estas fueron las primeras clases de bebidas que existieron. Se las denomina así
porque se producen a través de un mecanismo químico llamado fermentación
alcohólica, en el que el azúcar propio de las frutas, las hierbas o las semillas, se
convierte en alcohol por la acción de algunos microorganismos; en este caso, de
bacterias de levadura.
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En este grupo, que por lo general posee una graduación alcohólica baja (5-15º), se
encuentran:
Vinos, Cervezas, Champagne, Chicha, Cava, Sake, Vermut, Sidra, Sato, Pulque,
Tepache, etc.
b. BEBIDAS DESTILADAS O ESPIRITUOSAS

Éstas bebidas se las obtiene a través de la destilación. Este proceso consiste en hervir
jugos o zumos ya fermentados para separar el alcohol del agua, y así tener una mayor
graduación alcohólica (que van entre los 17 a 45º). Pero en ocasiones se le suele
agregar otros ingredientes (almidón o frutas) para aumentar el sabor.
En este grupo se encuentran:
Vodka, Whisky, Tequila, Ron, Ginebra, Brandy, Pisco, Coñac, Orujo, etc.
c. BEBIDAS FORTIFICADAS O GENEROSAS

Éstas se las obtiene, primero, por fermentación para luego ser 'fortificadas' a través de
la adición de un alcohol proveniente de una destilación. Esto se lo hace con el
objetivo de equilibrar los sabores, pero a la vez se incrementa su graduación
alcohólica.
Los principales ejemplos de este grupo son los vinos fortificados, de los cuales
tenemos:
Oporto, Jerez, Marsala, Madeira, Banyuls francés, etc.
d. LICORES Y CREMAS
Estas bebidas alcohólicas se las obtiene por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales (frutas, hierbas, etc.) con alcoholes destilados
aromatizados y con una cantidad determinada de azúcar.
Debido a que las frutas -u otras especias naturales- son el ingrediente principal, existe
una inmensa variedad de licores y cremas en el mundo, ya que dependen de la región
geográfica dónde se los prepara.
SEGÚN SU GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
Cuando hablamos de las bebidas según su graduación alcohólica, nos referimos a la

concentración de alcohol que tiene el trago. Aquí, al igual que la clasificación anterior,
tenemos 4 tipos:
a. Ordinarios: de 20º a 25º.

b. Semifinos : de 25º a 35º.
c. Finos : de 35º a 40º.
d. Extrafinos : mayor a 50º.
3. LICORES Y BEBIDAS TÍPICAS REGIONALES

- ZONA NORTE:
 La chicha de jora
 La chicha blanca
 La chicha de maní
 Chiringuito
 Yonqui
- COSTA CENTRO
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 Guinda
 Cañazo
 Licores y macerados de fruta
 Chicha morada
 Pisco
 Cachina
- ZONA SUR
 Danazco
 Chicha de maní
 Calientito
 Vino quemado
- ZONA ORIENTE
 Chuchuhuasi
 Masato
 Uva chado
 Siete raíces
CUADRO DE BEBIDAS SEGÚN SU OBTENCIÓN
FERMENTACIÓ DESTILACIÓ MACERACIÓ AÑEJAMIENT

VARIEDAD
N N N O
TEQUILA SI SI SI / NO
PISCO SI SI
WHISKY SI SI SI
GINEBRA SI SI SI
VODKA SI SI
RON SI SI SI / NO
BRANDY SI SI SI
COGNAC SI SI SI
VINO SI SI / NO
ANGOSTUR SI SI SI
A
CAMPARI SI SI
CERVEZA SI
JEREZ SI
OPORTO SI
VERMUT SI SI SI
PERNOD SI
DUBONNET SI
CALVADOS SI SI
CHAMPAGN SI
E
EL COCTEL, ORIGEN Y EVOLUCIÓN
1. HISTORIA DEL COCTEL
¿DÓNDE NACE ESTA PALABRA?
No se puede dar una respuesta concreta a la pregunta. Antiguamente, en Inglaterra,

designaba un caballo nacido de un cruce de razas al que se le habían cortado los músculos
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depresores de la cola para que se levantase como la cola de un gallo (Cock tail). Para
algunos, cocteles es una deformación de las palabras coqueteir, recipiente en el que los
franceses servían unas curiosas bebidas en mezclas llamadas coquetel.
Otros sitúan el origen del término en México, donde se cuenta que vivía una princesa
llamada COCTEL cuyo padre elaboraba unas misteriiosas mezclas bebibles. Y hay
quienes lo asocian a un probable uso en las tabernas de plumas de gallos (Cock, en
inglés) para distinguir bebidas. De hecho que las leyendas e historias que están detrás del
origen de esta palabra son muchas, pero lo más importante es que esta bebida está
siempre presente en el bar.
2. DIFINICIÓN DEL COCTEL
El coctel es una bebida que debe constituir una combinación armoniosa hecha de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, también deberá analizarse por su presentación, sabor y
aroma para satisfacer el paladar y al espíritu para el que ha sido creado.
Hoy el coctel es satisfacción y elegancia, de esta forma actualmente se puede definir el

arte de preparar esta bebida.
3. SINTESIS CRONOLÓGICA
NOMBRE CREADOR AÑO

GROG OLD GROG 1740
TOM & JERRY JERRY THOMAS 1847
JAPANEESE JERRY THOMAS
TURF HARRY JOHNSON 1888 -1895
MANHATTAN DESCONOCIDO 1884
DAIQUIRI HOTEL VENUS (SANTIAGO DE 1898
CUBA)
BRONNX JOHNNIE SOLOON 1899 – 1908
PISCO PUNCH DESCONOCIDO 1900
DRY MARTINI FRANK NEWMAN 1904
SANGAPURE SLING NGIAM TONG BOON 1910 – 1915
ALEXANDER HARRY MCELHONE 1922
SIDE CAR McGARRY 1922
AMERICANO DESCONOCIDO 1928
NEGRONI ALBERT DU CHATAM 1929
BLOODY MARY DESCONOCIDO 1939
ZOMBIE DONN BEACH 1930 – 1940
MAI TAI TRADER VIC 1944
BLACK RUSSIAN GUSTAVO TOPS 1950
PIÑA COLADA RAMON BARRERO 1950
SCREWDRIVER DESCONOCIDO 1960
TEQUILA SUNRISE DESCONOCIDO 1960
LONG ISLAND ICE DESCONOCIDO 1980 – 1987
TEA
COSMOPOLITAM DALE DEGROFF 1980 – 1990
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ANÁLISIS Y CLASIFICACIÓN DEL COCTEL
1. ANÁLISIS DEL COCTEL
La coctelera hoy se ha vuelto en el estudio de la relación que existe entre bebidas, las
frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que
puede ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación. Todo esto
relacionado con el estudio socio – cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la
sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto del mismo.
Uno de los estudios socio – culturales en la coctelera es la diferente preferencia de

bebidas entre hombres y mujeres; las mujeres prefieren los cocteles más dulces y con
copas más delicadas, por este motivo prefieren los cocteles efervescentes, licuados o
estilo martinis; los hombres, por el contrario, prefieren los cocteles secos, fuertes o
ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o circulares, más no ovaladas), son
amantes de los cocteles construidos y mixeados.
2. LOS TRES COMPONENTES
2.1. LA BASE
La base es el aguardiente que, al aportar sus cualidades organolépticas (aroma,

sabor y color) da la primera orientación.
El coctel se construirá en torno a esta base única. A menudo se trata de un

aguardiente como el Vodka, ginebra, whisky, tequila, ron, coñac o pisco.
Para el coctel corto, sobre todo si se sirve en vaso y copa corta, la proporción de
este último será del 50% hasta un 70%, pero bien podría alcanzar hasta 90%, el
grado alcohólico de las base perite contrarrestar los aromas que desprenden el
cuerpo y el eventual aditivo. El sabor del aguardiente siempre es perceptible e
identificable, por ello un trago corto puede designarse según la base que compone.
En trago largo, la base representa entre 20% al 30% del volumen total del coctel,
el sabor del aguardiente de base resulta mucho más suave al paladar, aunque
algunos aguardientes sus cualidades aromáticas son mucho más acentuados como
el tequila y el pisco.
2.2. EL CUERPO
El cuerpo es el ingrediente o grupo de ingredientes, que acentúa sobre la textura

del coctel, aportando aromas de carácter complementario que se combinan con los
procedentes de la base. El cuerpo puede ser un líquido o una sustancia más o
menos densa dependiendo sus ingredientes.
2.3. EL ADITIVO AROMÁTICO
Es el elemento complementario que confiera al coctel su sabor, amargo o dulce y

eventualmente su color. Los Bitter como el campari y los bitter concentrados,
como la angostura, aportan una dosis de amargor más o menos fuerte. Algunos
también actúan como colorantes.
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3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
3.1. SENSACIÓN VISUAL
Se evalúa el atractivo de un coctel según su apariencia ya sea por el adorno o

decoración, la elección de la copa o vaso determinado, además de la cualidad del
color obtenido.
3.2. SENSACIÓN OLFATIVA
La gran mayoría de los cocteles son servidos fríos y aromatizados, se determina el

valor en términos de intensidad y cualitativamente con respecto a su finura y
elegancia con relación a la base del coctel importando mucho el tipo de vaso o
copa utilizada.
3.3. SENSACIÓN GUSTATIVA
Un buen catador percibe en el gusto los cuatro sabores básicos, reconocidos por
las papilas gustativas ubicadas en la lengua.
Para una mejor percepción de las cualidades de la bebida, esta debe detenerse en la
boca, dando oportunidad para que los neuro receptores de la nariz puedan
reaccionar a las sustancias aromáticas captadas a través del ducto retro nasal.
3.4. OTRAS FORMAS DE ANÁLISIS
En esta etapa de evaluación, se tendrá un resultado más general del coctel en

función a la base y el cuerpo, así como al análisis organoléptico al cual ha sido
sometida la bebida.
3.5. ADORNOS, DECORACIÓN Y CREATIVIDAD

Este último estará en función a la actividad artística que tiene por objetivo la unión
de diversos elementos destinados a embellecer la vista y la presentación de los
cocteles. El resultado de esta etapa depende principalmente del buen gusto y
creatividad propia de cada bar tender.
La creatividad estará en función al conocimiento que se tenga sobre la bebida base

a trabajar, solo así se podrá mejorar las recetas ya creadas y poder trabajar nuevas
fórmulas para ese paladar que espera encontrar el coctel de su gusto.
4. CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES
4.1. POR SU CANTIDAD
SHORT DRINKS o tragos cortos, son aquellos que se sirven envaso o copas
cortas.
LONG DRINKS o tragos, son aquellos que se sirven en vasos largos.
4.2. POR SU FUNCIÓN
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 APERITIVOS: Son aquellos que se sirven en vaso corto (Martini, flauta,

margarita, etc.)
 DIGESTIVOS: Son aquellos que se sirven en vaso corto (Martini, flauta,
margarita, etc.)
 REFRESCANTE: Son aquellos que se sirven en vasos largos (long drink,
huracán, fantasía, etc.).
TIPOS DE BAR Y SERVICIOS
1. TIPOS DE SERVICIO DE BAR
 SERVICIO DE BAR INGLÉS

Se aplica en establecimientos muy formales, donde las normas de etiqueta y
protocolo determinan que la atención de bebidas se realizará en el cocktail lounge o
en el salón principal, nunca directamente en la barra.
 SERVICIO DE BAR AMERICANO

Es la modalidad que predomina en la mayoría de bares del mundo y se caracteriza
por brindar atención en la barra mediante butacas, además del servicio.
Las intensas actividades comerciales en el ámbito de servicios turísticos y hoteleros

en nuestro país, han generado una amplia gama de establecimientos que ofrecen al
cliente, bebidas y comidas que satisfagan las expectativas de atención y
esparcimiento.
2. TIPOS DE BARES
a. Bar de Cocteles
Los bares de cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estándar superior de
servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un jefe de bar o
cantinero jefe.
b. Bar de Expendio de banquetes o servicio

Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría
de los casos se ubica afuera de la vista del público. Se le considera como extensión
de las operaciones de bodega.
c. Bar de funciones – open bar

No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su
propósito es brindar servici rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break,
etc.
d. Bar de vinos
Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos.
También proporcionan piqueos fríos y calientes.
e. Bar de restaurante
Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos
internacionales, y un stock de vinos de mesa fortificados. Normalmente está en la
entrada del restaurante al que sirve también como zona de recepción.
f. Bar de piscina
Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice
vaso de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.
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g. Bar público
Está abierto al público en general, se ofrece una gama de cervezas y bebidas
alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos
países se acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos (tapas).
h. Piano bar
Es el bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos
cocteles.
IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURÍSTICO – HOTELERO
En los establecimientos hoteleros y afines el bar se constituye como una de las principales
fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce, esto se debe a que
sus costos de operación son mínimos en comparación con los de cocina.
EL BAR EN EL PERÚ – PERSPECTIVAS
En nuestro país se suele llamar CANTINA. Los datos sobre su existencia se remontan a los
años de la década de 1750, coincidiendo precisamente con las primeras corridas de todos
en la plaza de Acho. Su clientela se limitaba a los nobles y miembros de familias
influyentes.
Durante muchos años su desarrollo fue lento, apareciendo algunos “mesones” de estilo
español, que ofrecían vino y aperitivos de origen europeo. Es por esta época que se
empieza a popularizar el aguardiente de Pisco.
En los años de la independencia del Perú inmigrantes europeos que abrieron

establecimientos hoteleros y afines, algunos de los cuales subsisten hasta la fecha, como
el Country Club y los Hoteles Bolívar y Crillón.
En los bares de estos establecimientos trabajaron bar tenders europeos, de quienes los bar
tenders peruanos aprendieron el oficio.
Otros afamados locales fueron el Bar Morris, El Trocadero, El Chez Víctor y el Hotel
Maury, pionero del pisco sour.
En los años ‘60 y ’70 numerosos establecimientos son abiertos, y el oficio se difunde,
llegándose a fundar la filial nacional del a I.B.A. la Asociación Peruana de Barman, que
logró el campeonato mundial en México 1990.
En la actualidad el ritmo de la modernidad impone nuevas formas de Bar de distinta

calidad y sofisticación, a la búsqueda de un servicio cada vez más eficiente para el cliente.
El Bar es uno del os principales contactos del Hotel con el exterior, y es de vital
importancia para el desarrollo del turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de
permanencia de los grupos de turistas extranjeros y nacionales, así como por ser
depositario de algunos de los exponentes más caracterizados de la nacionalidad, como el
caso del Pisco Sour, la Caipirinha, la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc. Que son
altamente representativos de sus respectivos países.
EL BARTENDER PROFESIONAL
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Un bartender es alguien que sirve bebidas con licencia detrás de una barra a los clientes. Pueden
encontrarlos en bares, antros, restaurantes entre otros lados parecidos.
Se encargan de mezclar y servir bebidas a lo que se llama la coctelera, la mayoría contienen

alcohol, como cerveza, vino, whiskey, vodka, etc. También sirven bebidas o cocteles sin
alcohol para aquellos clientes que no quieren beber ni una gota de alcohol pero quieren degustar
un rico trago. Algunas veces y en algunos establecimientos los bartender también son
responsables de recibir el pago de las bebidas (de mano de los clientes o de los meseros y
meseras), mantener en orden los licores y la cristalería, mantener limpia el área del bar,
abastecer de hielo y servir botana a los clientes que se sienten en la barra.
1. HISTORIA
A través de la historia del os tiempos de Popeye hasta bien la entrada de la edad media, se
desarrollan las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos públicos
donde se vendía al detalle vino, entre otras bebidas espirituosas. La existencia de las
tabernas o cantinas, cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos,
preocupo constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas.
No solo para los establecimientos de esta índole, sino también encaminadas a regular el
ejercicio del a profesión de tabernero.
2. DECÁLOGO DEL BARTENDER

El ser barman es una misión cuyo objetivo es servir a la gente lo mejor posible de la mejor
forma.
SANTIADO POLICASTRO, PICHIN EL BARMAN ELEGANTE
“El hombre no está hecho para la derrota, un hombre puede ser destruido pero derrotado”
E. Hemingway
El barman creador del clarito en 1935 de la versión argentina del dry Martini, fue el primer
campeón del mundo de coctelera clásica, hoy se le considera el padre de los barman
latinoamericanos un grande y él fue el creador del decálogo del bartender.
 El barman es un artista, y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y

color.
 La misión del barman es la de alegrar, no embriagar.
 Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
 No ofrezcas nunca una copa sin un sonrisa
 Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
 Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino en todo momento y en
todo lugar.
 No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos, sírveles
siempre lo mejor.
 Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales el oficio con amor. No los
engañes.
 Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie le quebrante.
 Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.
Solamente si te sientes BARTENDER de verdad mirando lo que hizo y lo que logró,

sabrás realmente hasta dónde quieres llegar.
3. EL BARTENDER, DEFINICIÓN, PERFIL Y CARACTERÍSTICAS
3.1. El Trabajo Del Bartender
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La palabra BARTENDER, es un término genérico que abarca la expresión

“BARMAN”. En español, barman equivale a “cantinero”, sin embargo, estas
palabras no denota el concepto moderno que representa la profesión del
BARTENDER.
Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el bartender es la persona que

combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes, en un bar,
restaurante u otro local, que registra el consumo. Organiza, limpia y cuida la barra
o mostrador donde se acomodan los clientes. Controla la existencia de los insumos
alcohólicos y solicita su reposición.
Hoy en día el término BARMAN, se refiere a los varones y para las damas que
ejercen el atractivo oficio del bar son denominadas BARMAID. El término
bartender se aplica a varones y mujeres por igual.
3.2. El Perfil Del Bartender

No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del
bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser
demasiados exigentes ni teóricos.
3.3. Características Del Perfil
a. Características personales: Comprende los valores que deben reunir el

postulante.
 Presentación
 Cortesía
 Puntualidad
 Honestidad
 Buena memoria
b. Relaciones humanas: Comprende la forma de tratar a las personas.

 Fisonomista
 Buen trato
 Imagen
 Discreto
c. Técnicas y experiencia: Comprende el conocimiento que tiene el postulante

del puesto de trabajo.
 Conocimiento del puesto
 Conocimiento de gastronomía
 Conocimiento del centro de trabajo
 Idiomas
4. FUNCIONES DEL BARTENDER
La responsabilidad del bartender varía según el tipo de bar en el que labore. Además
variará según la organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo en
términos generales, se puede decir, que las labores de una bartender son las siguientes:
 Organizar el bar o salón de bar
 Cuidar de la limpieza
 Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados
 Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas
 Atender a los clientes
 Controlar el stock de bar y solicitar su reposición
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4.1. Disposición Y Cuidado Del Bar

En el área de trabajo del bartender se incluyen la barra y los taburetes, la estantería
o repisas donde se exhiben y guardan los licores, as cavas adyacentes al bar
(generalmente bajo el mostrador), y los equipos, utensilios y cristalería. Todos
estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el bar funcione sin
contratiempo.
4.2. Organización
El bartender debe decidir cuál es el lugar más apropiado para mantener cada
elemento del bar, así como también la cantidad adecuada de los mismos. No
existen dos bares iguales, por lo tanto, se ebe estudiar y analizar el movimiento del
establecimiento, especialmente en los momentos de mucho trabajo, para
determinar la necesidad de éstos, y racionalizarlos convenientemente.
En la organización de incluye sobre todo la planificación de los tiempos: en qué

momento se recibirá el stock de productos, cuándo se harán los pedidos de
reposición de mercadería, cuándo se controlará la existencia de insumos, utensilios
y cristalería, etc.
4.3. Mantenimiento
Las máquinas y equipos de bar son susceptibles a deterioros y requieren de
mantenimiento. Debe haber comunicación permanente entre el bartender y los
técnicos encargados. Como en todo, siempre es mejor prevenir que lamentar.
4.4. Limpieza
La limpieza del interior del bar, los estantes, las botellas de licor, las cavas
adyacentes a barra y el área exterior, es responsabilidad directa del bartender,
aunque el personal cuente con encargados de limpieza. El bartender debe
supervisar que tanto el exterior como el interior estén siempre limpios y ordenados.
Esta operación debe ser diaria, antes de abrir el bar, y por lo menos una vez a la
semana debe hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y
utensilios es de responsabilidad directa e intransferible del bartender. Debe ser
diaria y puede aprovecharse para verificar su número, estado de operación y
ordenamiento.
5. RELACIÓN CON OTROS DEPARTAMENTOS

Es importante que un establecimiento exista un buen equipo de trabajo que incluya a todos
los miembros del personal. Es adecuado ser educado y solícito con los colegas, así como
con los compañeros de otras secciones. El bar está en perpetua relación con otras secciones,
tales como:
5.1. La Cocina
Para el bar, la cocina es e singular importancia, debido a que normalmente aquí se
preparan los bocaditos, canapés y piqueos fritos y calientes. En el bar se emplea
mucho como herramienta de ventas el piqueo de promoción, la coordinación con la
cocina debe, por lo tanto, ser fluida y cordial.
5.2. Mantenimiento
Ya encarecido la necesidad de coordinación constante entre el bartender y los
técnicos que permiten que su maquinaria y equipo esté siempre operativo.
5.3. Costos Y Controles

La facturación y las cuentas, es una responsabilidad del bartender. Siempre debe
seguir las instrucciones emitidas por Contabilidad y colaborar con sus sugerencias.
Los controles deben ser asumidos como una ayuda para el desarrollo de su trabajo,
no como un estorbo.
21
5.4. El Almacén O Bodega

La coordinación con esta sección reviste gran importancia dado que es aquí donde
se almacenarán los insumos con que trabaja el bartender. No siempre los
encargados de bodega conocen todo lo necesario para el correcto almacenaje de los
licores. El bartender colaborará discretamente con el encargado de almacén,
cuidado de no tratarlo como un ignorante. Los pedidos a bodega deben hacerse con
tiempo y oportunidad.
5.5. La Recepción
Muchas veces la recepción será un punto de ventas importante para el bar, así
mismo, es donde las cuentas de los pasajeros del hotel son centralizados. La
coordinación constante es por lo tanto, necesaria para brindar un servicio de
calidad. El room servicie, por lo general se solicita a la recepción, la cual lo remite
al bar.
Es imposible considerar al bar como una sección aislada de las otras del
establecimiento hotelero. De hecho, depende de ellos en muchísimas cosas.
Convendrá siempre que el bartender cultive buenas relaciones de trabajo con todas
las secciones del hotel, con lo que su trabajo se verá potenciado por los demás
componentes de su centro de trabajo.
MISE EN PLACE: DEFINICIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL BAR
1. DEFINICIÓN
a. Mise en Place
Es un término en francés que significa “Puesto en su Lugar”. Por su puesto, significa
poner a punto el bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o
tareas que se realizan antes de abrir el bar.
Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y

cristalería, hasta la misma barra, sub barra, etc. Su orden y decoración para el turno
correspondiente.
b. La Estación Central
Es el lugar apropiado destinado a facilitar el trabajo de preparación al bartender. Es un
pequeño espacio de aproximadamente un metro cuadrado de extensión, en donde se
colocarán los goteros, condimentos, porta pajillas, removedores, mondadientes y demás
elementos que faciliten su tarea al bartender.
2. DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL BAR BARRA – SUB BARRA

Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los bares, merece
especial atención su instalación y equipamiento interno. Afortunadamente casi todos los
bares, tienen una similar estructura interna.
Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas,
productos enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes
apropiados para la cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores para
agua, calentadores para copa, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados,
colgadores para secadores, pozos para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de
botellas y sobre todo, espacio para que al menos dos personas puedan desplazarse con
facilidad a la hora de mayor afluencia de público.
22
El profesional de la coctelería debe conocer ampliamente el sistema operativo de las

diferentes unidades de bar.
Es muy grande el número de accesorios que un bar puede contener, por ello es importante
que el bartender se mantenga constantemente al día de las mejoras que la tecnología pone
en la actualidad a nuestra disposición.
3. REQUISICIONES
Son documentos (formatos) utilizados en el bar para solicitar al almacén las reposiciones
de los insumos, y estos pueden ser los siguientes:
 Pedido de bebidas
 Pedido de comestibles
 Pedido de frescos
 Pedido de suministros varios.
4. EL HIELO, ALMA DEL COCTEL
El hielo en abundancia es esencial para el bartender profesional. Este elemento es

considerado “el alma del coctel”, y debe ser higiénicamente conservado en lugares de fácil
acceso y manipulado con cuidado y limpieza. Los cubitos de hielo se utilizan para servir
los High Balls y las bebidas en las rocas, así como para refrescar y batir cocteles. El hielo
Frappé, se usa para licuar combinados, servir tragos largos, trasgos frappé y otras bebidas
que se sirven con pajillas o cañitas.
El hielo, sea en cubitos o en frappé siempre debe ser manipulado en cantidades apropiadas
y con un cucharón o pala para hielo, así como una tenaza para hielo. La ética del
bartender, le obliga a JAMAS tomar el hielo con la mano, por más limpia que esté.
El bartender manipula elementos que ingresan al organismo del cliente, y con la salud del
cliente no se juega. Además, si un cliente llega a verlo, es posible que este cliente no
solamente no vuelva, sino que haga propaganda negativa contra el establecimiento. En
consecuencia, no usemos la mano para el hielo, sino los instrumentos especialmente
diseñados para manipularlos.
Para asegurarse de lo frio de una bebida, hay que enfriar el vaso en que se va a servir, ya
sea en el refrigerador o colocando en el vaso cubitos de hielo y moviéndolo hasta que el
vidrio escarche.
5. ADORNOS Y DECORACIÓN – CREATIVIDAD

Es la actividad de carácter artístico que tiene por objeto la conjunción de distintos
elementos destinados a embellecer y hacer agradable a la vista la presentación de los
cocteles. Se loga principalmente a través de la creatividad de cada bartender.
a. Selección y Conservación de Insumos para Adorno

El adorno es el arte de hacer agradar a la vista, necesita de frutas seleccionadas
apropiadas y debidamente conservadas en nuestro stock. Los cortes de frutas
destinados a este fin, se harán de acuerdo al movimiento promedio diario del
establecimiento. Estos cortes en rodaja, media luna, trozos, tallados y otros decorativos
deben ser necesariamente consistentes y notorios en los cocteles. El buen gusto es, en
este caso, muy importante, no es recomendable mantener los cortes durante mucho
23
tiempo en reposo, lo ideal, por supuesto, es producir el corte para cada coctel
inmediatamente antes de servirlo, pero esto no es siempre posible. La regla de oro es
mantener el corte el menor tiempo posible.
Una regulación importante es que la guarnición que acompañe el coctel debe ser
comestible, o por lo menos, parte de un ingrediente de origen.
b. Guarnición – Sazonadores de Coctelería

Es frecuente utilizar guarniciones autorizadas, como las aceitunas verdes sin relleno,
los cebollinos encurtidos, entre otros. Debe cuidarse que las guarniciones de los tragos
no sean las mismas que se utilizarán en los piqueos o bocaditos. El uso de sazonadores
de bar es muy común entre los bartenders. Los principales son la sal, la pimienta, la
salsa inglesa, el tabasco, la corteza de ciertos cítricos (limones, naranjas, toronjas).
c. Creatividad
El bartender profesional n se conformará con preparar formulas o recetas conocidas y
repetidas año tras año. Además de atender las exigencias de los clientes, un buen
bartender será creativo e inventará nuevos tragos y nuevos refrescos. Cuando acierte
con un nuevo sabor, lo ofrecerá a su jefe y a sus clientes de mayor confianza para que
lo juzguen.
Aunque es posible que no todos los ensayos den resultados satisfactorios, en alguna
ocasión deberá salir bien, y hay que intentar establecer este trago cono trago típico del
bar. Ha sido de este modo como se han creado los más famosos tragos que hoy en día
han pasado a formar parte de los cocteles oficiales de la international bartender´s.
FUNCIONES BARMAN, CUIDADOS Y DISPOSICIONES DEL BAR
1. FUNCIONES PRINCIPALES DEL BARTENDER

 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar
 Debe conocer los tipos más comunes de botanas
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al final.
 Llena requisiciones al almacén
 Prepara botanas
 Sirve bebidas
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
2. PRESENTACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL

 Corte de pelo y peinado impecable. No usar melena ni bigote
 Bien rasurado
 No se permite el uso de perfume y colonias fuertes
 El cantinero deberá tener en todo momento un aliento fresco y agradable
 El baño y uso de desodorante debe ser cotidiano
 Uniforme bien cuidado
 Las manos las debe mantener limpias bien cuidadas
 No debe usar alhajas en las manos ni cuello.
24
3. EL CANTINERO DEBERÁ ACUDIR AL JEFE INMEDIATO EN LOS

SIGUIENTES CASOS:
a. Disposiciones en el área del bar

b. Normas y cuidados del bar
ESTRUCTURA ORGÁNICA DE UN BAR
1. JEFE DE BARES
Es el responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el
hotel:
 Selecciona, evalúa y capacita a los cantineros
 Supervisa el trabajo de los cantineros en cuando a servicio personal, aseo en la
preparación, y posicionamiento.
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el controlador de
costos, las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto a personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en
bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe prepara cada bar en el hotel.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
2. CAPITAN DE BAR
 Supervisa funciones de los meseros y barman
 Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa
 Es quien toma el primer orden de los clientes
 Domina toda la carta de vinos
3. BARMAN
 Sirve bebidas
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
 Cerrar el bar y protege todos los artículos
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante
4. AYUDANTE DEL BARMA O BARDENDER

 Recibe órdenes del cantinero
 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario
 Lleva requisiciones al almacén
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente
 Corta frutas y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
5. MESEROS DE BAR
 Conocer el uso del material y equipos de bar
 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicios, ceniceros, charolas,
lámparas e mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicios
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas
 Sugiere al cliente aperitivos, cocteles y además bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
25
BAR CONTROL
a. STOCK EN EL BAR
Es muy importante que se mantenga un nivel adecuado de provisión de mercadería en el
bar.
b. STOCK MÍNIMO
Es la cantidad que hay que tomar en cuenta por cada tipo de mercadería, para mantener
normalmente la producción y operatividad, en el tiempo ilimitado, hasta el plazo de
entrega o provisión de otro lote según los requerimientos.
c. ESTABLECIMIENTOS DEL STOCK

Para establecer el stock de un bar de categoría. Se necesita de ciertos conocimientos
básicos como:
1. Elaborar un listado de todos los elementos que intervienen en el bar, teniendo en cuenta
lo siguiente:
 Servicios de clientes
 Espacio para el almacenamiento
 Deterioro de productos almacenados
2. Clasificar la mercadería de acuerdo al sistema del punto 1, teniendo en cuenta normas

de almacenamiento:
 Valor de cada producto
 Propiedades de las bebidas
 Demanda de la mercadería
26
1. PISCO SOUR
INGREDIENTE CANTIDA UNIDA
TECNOLOGÍA
S D D
Pisco puro 3 OZ Método: Bátido, licuado
Jarabe de goma 1 OZ Función: Aperitivo, refrescante
Zumo de limón 1 OZ Cristalería: Vaso kero
Clara de huev 1 Unidad Decoración: Amargo de angostura
Hielo 4a7 cubos
Preparación:
2. ALGARROBINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNOLOGÍA
Pisco puro 1½ OZ Método: Bátido, licuado
Jarabe de goma ¾ OZ Función: Nutritivo, digestivo
Leche evaporada 2 OZ Cristalería: Copa fantasía chica
Yema de huevo 1 Unidad Decoración: Canela en polvo
Algarrobina 1 OZ
Hielo 3a5 cubos

Preparación:
3. CHILCANO DE PISCO
27
CANTIDA UNIDA
INGREDIENTES TECNOLOGÍA
D D
Pisco puro 2 OZ Método: Directo
Zumo de limón 1 Dash Función: Refrescante, aperitivo
Amargo de angustura 2 a 3 gotas Cristalería: High ball
Ginger ale 1 Comple. Decoración: Una rodaja de limón
Hielo 3a4 cubos

Preparación:
4. CUBA LIBRE
CANTIDA UNIDA
INGREDIENTES TECNOLOGÍA
D D
Ron blanco 2 OZ Método: Directo
Zumo de limón 1 OZ Función: Refrescante, aperitivo
Coca cola 1 Complet. Cristalería: High ball
Hielo 3a4 cubos Decoración: Una rodaja de limón
Preparación:
5. MOJITO
Ron blanco 2 OZ Método: Directo
Zumo de limón ¼ OZ Función: Refrescante, exotico
Cucharada de Azúcar 1 Unidad Cristalería: Vaso high ball
Hierba buena 3 a 4 Rama Decoración: Una rodaja de limón
Agua gasificada o
6 OZ
Sprite
Hielo 3 a 4 cubos
Preparación:
6. HIGH BALL
Whisky 1½ OZ Método: Directo
Zumo de limón 1 Dash Función: Aperitivo, refrescante
28
Ginger ale Complet. Cristalería: High ball

Hielo 3 a 4 cubos Decoración: Limón
Preparación:
7. SEX ON THE BEACH

Vodka 2 OZ Método: Batido, directo
Amaretto 1 OZ Función: Exotico
Jugo de naranja 2 OZ Cristalería: Pilsener
Zumo de naranja 2 OZ Decoración:
Jarabe de granadina ½ OZ
Hielo 3 a 4 cubos
Preparación:
8. MACHU PICCHU
Pisco 2 OZ Método: Directo, Edificado
Jugo de naranja 6 OZ Función: Exotico
Licor de menta 1 OZ Cristalería: Pilsener
Jarabe de granadina ½ OZ Decoración:
Hielo 3 a 4 cubos
Preparación:
9. CHOLO LINDO
29
Whisky ¾ OZ Método: Refrescado

Pisco ¾ OZ Función: Aperitivo
Anísado ½ OZ Cristalería: Copa Martini
Jugo de naranja 1 OZ Decoración: Cherry verde
Hielo
Preparación:
10. PIÑA COLADA

Ron blanco 1 ½ OZ Método: Licuado, batido
Crema de coco 2 OZ Función: Exotico
Jugo de piña 6 OZ Cristalería: Copa Pera
Leche evaporada 1 Dash Decoración: Piña y cherry
Hielo 6 a 9 Cubos
Preparación:
11. TEQUILA SUNRISE

Tequila rubio 2 OZ Método: Directo, edificado
Jugo de naranja 6 OZ Función: Exótico, refrescante
Jarabe de granadina ½ OZ Cristalería: Pilsener
Hielo 6 a 9 Cubos Decoración: Slice naranja / cherry

Preparación:
12. DAIQUIRI DE PIÑA

Ron 2 OZ Método: Licuado
Licor Triple secc ½ OZ Función: Refrescante
Jarabe de goma 1½ OZ Cristalería: Pera
30
Zumo de limón 1½ OZ Decoración: Piña, cherry

Piña en conserva 2a3 Rodajas
Hielo 6a9 Cubos
Preparación:
13. RUSO BLANCO

Vodka 1 OZ Método: Directo, edificado
Licor Kalua 1 ½ OZ Función: Refrescante
Leche Evaporada 1 OZ Cristalería: Old Fashion
Hielo 3 a 5 Cubos Decoración: Cherry

Preparación:
14. RUSO NEGRO

Vodka 1 OZ Método: Directo, edificado
Licor Kalua 1 ½ OZ Función: Refrescante
Hielo 3 a 5 Cubos Cristalería: Old Fashion
Decoración: Cherry

Preparación:
15. TOM COLLINS

Gin 1½ OZ Método: Directo, agitado
Zumo de limón ½ OZ Función: Refrescante, aperitivo
Jarabe de goma 1 OZ Cristalería: Collins
31
Agua gasificada Completar Decoración: Slice de limón

Hielo 3a5 cubos
Amargo de angostura 3 a 5 gotas
Preparación:
16. LAGUNA AZUL

Vodka 1½ OZ Método: Directo
Licor Curacao azul ½ OZ Función: Exotico
Zumo de limón 1 Dash Cristalería: Collins
Sprite Completar Decoración: Naranja y cherry
Hielo 3a5 cubos
Preparación:
17. GOOD FATHER

Whisky 1 OZ Método: Directo, agitado
Amaretto 1½ OZ Función: Digestivo, aperitivo
Hielo 3a5 cubos Cristalería: Old Fashion
Decoración: Cherry
Preparación:
18. GOOD MOTHER

Vodka 1 OZ Método: Directo, agitado
32
Amaretto 1½ OZ Función: Digestivo, aperitivo

Hielo 3a5 cubos Cristalería: Old Fashion
Decoración: Cherry
Preparación:
19. PINK LAIDY

Gin 1 OZ Método: Batido, licuado
Licor de cacao ½ OZ Función: Digestivo
Jarabe de granadina ½ OZ Cristalería: Copa flauta
Leche evaporada 2 OZ Decoración: Canela
Hielo 3a5 Cubos
Preparación:
20. WHITE LAIDY

Triple sec ½ OZ Función: Digestivo
Jarabe de goma ½ OZ Cristalería: Copa flauta
Hielo 3a5 Cubos
Preparación:
21. BLUE LAIDY

Curacao azul ½ OZ Función: Digestivo
33
Jarabe de goma ½ OZ Cristalería: Copa flauta

Hielo 3a5 Cubos
Preparación:
22. DAIQUIRI DE DURAZNO

Ron 2 OZ Método: Licuado
Triple secc 1 OZ Función: Exotico, Digestivo
Jarabe de goma 1 OZ Cristalería: Copa pera
Duraznos conserva 2a3 Trozos Decoración: Durazno y cherry
Jugo de limón 1 Dash
Hielo 6a9 Cubos
Preparación:
23. SINGAPUR
Gin 1½ OZ Método: Batido, directo
Cherry brandy ½ OZ Función: Exotico, Refrescante
Jugo piña 3 OZ Cristalería: Pilsener
Jugo de naranja 3 OZ Decoración: Naranja cherry
Zumo de limón 1 Dash
Hielo 3a5 Cubos
Preparación:
24. GRASSHOOPER
Licor de cacao 1 OZ Método: Batido, licuado
Licor de menta 1½ OZ Función: Digestivo
Leche evaporada 1½ OZ Cristalería: Copa flauta
34
Hielo 3a5 Cubos Decoración: Canela

Preparación:
25. REY ALFONSO

Kalua 1½ OZ Método: Directo, Edificado
Leche evaporada 1½ OZ Función: Digestivo
Hielo 3a5 Cubos Cristalería: Old fashion
Decoración: Cherry
Preparación:
26. SCREWDRIVER
Vodka 2 OZ Método: Directo
Jugo de naranja 6 OZ Función: Refrescante
Hielo 3a5 Cubos Cristalería: Collins
Decoración: Naranja
Preparación:
27. HAWAIANO AZUL

Ron 1½ OZ Método: Batido, licuado
Crema de coco 2 OZ Función: Exotico, Refrescante
Curacao azul ½ OZ Cristalería: Copa pera
Jugo de piña 6 OZ Decoración: Piña, cherry
35
Hielo 3a5 Cubos

Preparación:
28. VIRGEN COLADA

Crema de coco 2 OZ Método: Batido, licuado
Función: Exotico, Refrescante
Leche evaporada 1 Dash
(virgen)
Jugo de piña 6 OZ Cristalería: Copa pera
Hielo 3a5 Cubos Decoración: Piña, cherry
Preparación:
29. PARADISE
Pisco 1 OZ Método: Batido, Refrescado
Gin 2 OZ Función: Aperitivo, Refrescante
Triple sec ½ OZ Cristalería: Copa Martini
Jugo de naranja 1 OZ Decoración: Cherry
Hielo 3a5 Cubos
Preparación:
30. GIN CON GIN

Gin 1½ OZ Método: Directo
Zumo de limón 1 Dash Función: Refrescante, apertivo
Ginger ale Complet. Cristalería: High ball
Hielo 3a5 Cubos Decoración: Limón
Preparación:
36
31. CAIPIRISIMA
Ron 2 OZ Método: Directo, machacado
Limones 2a3 Trozos Función: Refrescante, aperitivo
Azúcar granulada 2a3 Cdas. Cristalería: Old fashion
Hielo 3a5 Cubos Decoración: Limon
Preparación:
32. MARGARITA
Tequila 1½ OZ Método: Batido, refrescado
Zumo de limón ½ OZ Función: Aperitivo, refrescante
Triple sec 1½ OZ Cristalería: Copa margarita
Hielo 3a5 Cubos Decoración: Crusta de sal
Preparación:
33. WHISKY SOUR

Whisky 2 OZ Método: Batido
Jarabe de goma 1 OZ Función: Aperitivo, refrescante
Zumo de limón 1 OZ Cristalería: Copa martini
Hielo 3a5 Cubos Decoración: Cherry
37
Preparación:
34. BLODY MARY

Vodka 1½ OZ Método: Directo, agitado
Salsa Tabasco 10 a 12 Gotas Función: Nutritivo, refrescante
Salsa Inglesa 1 Dash Cristalería: Collins
Zumo de limón 1 OZ Decoración: Rama de apio
Sal y pimienta 1 Pizca
Jugo de tomate Complet.
Hielo 3a5 Cubos
Preparación:
35. CUCARACHA
Tequila 2 OZ Método: Directo
Kalua ½ OZ Función: Aperitivo, refrescante
Hielo 3a5 Cubos Cristalería: Copa martini
Decoración: Flameado
Preparación:
36. BELLINI
Vino espumante 4 OZ Método: Licuado, completado
Función: Aperitivo, refrescante,
Durazno en conserva 2a3 Trozos
exotico
Hielo 3a5 Cubos Cristalería: Copa flauta
Decoración: Durazno
Preparación:
38
37. MIMOSA
Vino espumante 4 OZ Método: Directo
Función: Aperitivo, refrescante,
Jugo de naranja 2 OZ
exótico
Decoración: Naranja, cherry
Preparación:
38. ROSSINI
Vino espumante 4 OZ Método: Licuado, completado
Función: Digestivo, refrescante,
Fresas 2a3 Unid.
exótico
Decoración: Fresa
Preparación:
39. SIDECAR
Brandy (pisco) 1½ OZ Método: Batido, refrescado
Triple sec ½ OZ Función: Aperitivo, refrescante
Zumo de limon ½ OZ Cristalería: Martini
Hielo 3a5 Cubos Decoración: Cherry
Preparación:
39
40. MARTINI
Gin 1½ OZ Método: Batido, refrescado
Vermouth blanco 1 Dash Función: Aperitivo
Hielo 3a5 Cubos Cristalería: Martini
Decoración: Aceituna verde
Preparación:
41. VODKA DRY

Vodka 1½ OZ Método: Directo
Zumo de limón 1 Dash Función: Refrescante, aperitivo
Amargo de angostura 3 a 5 Gotas Cristalería: High ball
Ginger ale Completar Decoración: Slice de limón
Hielo 3a5 cubos
Preparación:
42. IRISH COFEE

Whisky 1½ OZ Método: Directo, completado
Jarabe de goma 1 Dash Función: Digestivo
Café express 4 OZ Cristalería: Irish Cofee
Decoración: Chantilly, cherry
Preparación:
40
43. HUAJSAPATA
Pisco 1 OZ Método: Directo
Vino tinto 3 OZ Función: Digestivo
Jugo de naranja 3 OZ Cristalería: Irish Cofee
Jarabe granadina 1 Dash Decoración: Naranja
Clavo y canela
Preparación:
44. VINO CALIENTE

Vino tinto 3 OZ Método: Directo
Jugo de naranja 3 OZ Función: Digestivo
Clavo y canela rama Cristalería: Irish Cofee
Decoración: Naranja
Preparación:
41

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CETPRO “JOSE ANTONIO ENCINAS” ASISTENCIA EN COCINA

PRESENTACIÓN DEL CURSO

El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una docena de botellas y los

3. EQUIPAMIENTO DEL BAR. UTENSILIOS, CRISTALERÍA Y MOBILIARIO

3.1. UTENSILIOS, SU USO Y CUIDADO

Existen varios tipos de cocteleras:

No debe dejarse un coctel en el vaso mezclador pues el hielo se derretirá y

c. Colador para Coctel

En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por

Complementan a los utensilios mencionados líneas arriba los siguientes:

4. CRISTALERÍA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y OTROS

a. Copas para cocteles

b. Copas para vinos

c. Copas para licores

d. Copas para cognac o brandy

e. Vasos bajos de boca ancha

f. Vasos para tragos largos

g. Vasos para cerveza

COPA MARTINI COPA FLAU TA COPA PERA ó HURACAN

COPA DE VINO COPA MARGARITA SHOT

CHOPP KERO PILSENER

HIGH BALL OLD FASHION IRISH COFEE

5. EQUIPOS, SU UBICACIÓN Y MENTENIMIENTO

6. MOBILIARIO DEL BAR

2. ORÍGENES DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

OBTENCIÓN DE LA BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Ahora, la clasificación de estas sustancias se lo hace a partir de su procedencia, su

SEGÚN SU FORMA DE ELABORACIÓN

Aquí encontramos cuatro tipos de bebidas alcohólicas: fermentadas, destiladas o

b. BEBIDAS DESTILADAS O ESPIRITUOSAS

c. BEBIDAS FORTIFICADAS O GENEROSAS

Oporto, Jerez, Marsala, Madeira, Banyuls francés, etc.

SEGÚN SU GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Cuando hablamos de las bebidas según su graduación alcohólica, nos referimos a la

a. Ordinarios: de 20º a 25º.

3. LICORES Y BEBIDAS TÍPICAS REGIONALES

CUADRO DE BEBIDAS SEGÚN SU OBTENCIÓN

FERMENTACIÓ DESTILACIÓ MACERACIÓ AÑEJAMIENT

EL COCTEL, ORIGEN Y EVOLUCIÓN

1. HISTORIA DEL COCTEL

¿DÓNDE NACE ESTA PALABRA?

No se puede dar una respuesta concreta a la pregunta. Antiguamente, en Inglaterra,

2. DIFINICIÓN DEL COCTEL

Hoy el coctel es satisfacción y elegancia, de esta forma actualmente se puede definir el

NOMBRE CREADOR AÑO

ANÁLISIS Y CLASIFICACIÓN DEL COCTEL

1. ANÁLISIS DEL COCTEL

Uno de los estudios socio – culturales en la coctelera es la diferente preferencia de

2. LOS TRES COMPONENTES

La base es el aguardiente que, al aportar sus cualidades organolépticas (aroma,

El coctel se construirá en torno a esta base única. A menudo se trata de un

El cuerpo es el ingrediente o grupo de ingredientes, que acentúa sobre la textura

2.3. EL ADITIVO AROMÁTICO

Es el elemento complementario que confiera al coctel su sabor, amargo o dulce y

3.1. SENSACIÓN VISUAL

Se evalúa el atractivo de un coctel según su apariencia ya sea por el adorno o

3.2. SENSACIÓN OLFATIVA

La gran mayoría de los cocteles son servidos fríos y aromatizados, se determina el