REPOSTERIA BASICA

“FUNDAMENTOS GENERALES”

CHEF PPR SAILY TERAN

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HARINAS
¿Qué es la harina?. Es el resultado de moler el grano del cereal, pseudocereal,
fruto seco o legumbre. Las harinas se utilizan tanto en la elaboración de
recetas dulces como saladas para preparar alimentos como pan, pasta,
empanadas, bizcochos, tortillas, madalenas, masa de pizza, bechamel y otras
salsas, galletas, crepes y tortitas, rebozados, bollos, papillas, tartas, tortilla
española, pasteles, buñuelos…
En general, en occidente se utiliza principalmente harinas de trigo de fuerza
porque tienen mayor contenido en proteínas (entre ellas el gluten) para
elaborar panes y otras recetas como bizcochos en las que la masa tiene que
subir y requieren de cierta elasticidad y esponjosidad. La harina floja o sin
fuerza de trigo tiene menos gluten y se utiliza principalmente para tartas,
pasteles, como espesante y en repostería en general.

Clasificación de trigo
Se puede clasificar el trigo en un varios grupos por:

(ver referencia: http://www.yara.es/crop-nutrition/crops/trigo/informacion-esencial/wheat-categorization/)

Los pasos para obtener la harina

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan
el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos
por su tamaño y forma.
3. . Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente
limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y
obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina.

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7. Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo,

éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo
se rompa adecuadamente.
8. A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se
hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las
partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más
gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir
una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72%
respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global
extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y
oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La
harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos,
al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Composición de la harina
 ALMIDON: La cantidad de almidón variaciones en los distintos tipos de
harina.En promedio contiene 70% de almidón. El almidón es insoluble en
agua fría, Pero es capaz de retener agua, se gelatiniza cuando se calienta
con agua; ésto se produce a una temperatura de 55 a 71 ° C. Es un glúcido
que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
 HUMEDAD:El contenido de humedad en la harina varía alrededor del 15%.
La harina es hidroscópica, o sea, que es influida por la variaciones de la
humedad atmosférica.
 PROTEINAS:Las proteínas son sustancias nitrogenadas; las hay solubles,
como la albúmina (soluble en agua) y la globulina ( soluble en solución
salina), y las insolubles (la glutenina con cadenas protéicas de enlaces, que
le dan a la masa la consistencia y resistencia y la gliadina son cadenas
protéicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad), son las que
constituyen el gluten el cual otorga elasticidad a las masas reteniendo la
presión del gas carbónico producido por la levadura, y se pueden separar
por lavado de la harina de trigo.
 GRASAS O ACEITES: Están localizadas en el germen y en las cáscaras
del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. El contenido de grasa
depende del grado de extracción de la harina. En ellas se encuentra la
sustancia colorante "caroteno" que da color a la harina. Las harinas finas
tienen menor cantidad de aceite.
 AZUCARES:En la harina hay cierta cantidad de azúcar natural que tiene la
composición y las propiedades del azúcar de caña. En la harina están
presentes en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el
gas carbónico También hay maltosa.
 MINERALES O CENIZAS:Las cenizas es lamateria mineral que queda
después que las materias orgánicas en la harina que han sido quemadas;
estos minerales son fosfato de potasio, magnesio, calcio y rastros de hierro

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y aluminio. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
 VITAMINAS: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Clasificación de las harinas

 Harina floja–(“0000”): hasta 10g de proteínas por cada 100g de harina –
Harina floja o normal (T45) Son ideales para cocer productos blandos y
suaves, como por ejemplo bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo
choux, profiteroles, masa quebrada, etc.Tienen una baja proporción de
proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas
harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al
gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que
se añaden a este tipo de masas. Usando harinas flojas, no se usa levadura
de origen orgánico (la prensada, o la de panadería), se usan levaduras
químicas llamadas impulsores,
 Harina de media fuerza.”000″:de 10g a 11'5g de proteinas por cada 100g
de harina.Se usa en masas de pan, hojaldres, medias lunas, brioches,
empanadas, croissants, Donuts, etc…etc...
 Harina de fuerza  “00” de 11'5g a 13'5g de proteínas por cada 100g de
harina, o lo que es lo mismo del 11,5% al 13,5% de proteínas  Es ideal para
panadería .Panes en general ,roscones de reyes, Masas de pizza.
 Harina de gran fuerza - ”0″ de 13'5g hasta 16g de proteínas por cada 100g
de harina, o lo que es lo mismo de 13'5% al 16% de proteínas.Para hacer
pan, usaremos estas dos últimas harinas, jugaremos aquí con la mayor o
menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado
que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes. Forma masas
muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo).
Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o
seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura
haga su trabajo. La usamos para masas con gran cantidad de azúcares y
grasas incorporadas, y para panes.

Conservación de la harina de trigo

Se deben guardar una serie de normas para su correcta conservación:

 Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace

que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
 Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y
sobre tarimas de madera.
 Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de
lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos
grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

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LEUDANTES QUIMICOS
En lo que respecta a este tipo de leudantes se destacan tres tipos muy
importantes y con funciones muy diferentes.
 Bicarbonato de sodio
 Amoniaco
 Polvo leudante
En general no se utilizan con harina de fuerza ya que no es deseable que los
productos formen una red de gluten fuerte debido a las caracteristicas que se
desea obtener en el producto final.
 El bicarbonato de sodio: se utiliza para preparar masas de pasteleria en
las cuales deseamos que el levado sea hacia los costados más que hacia
arriba. Se utiliza en por ejemplo en las recetas de brownie.
 El amoniaco es menos frecuentemente utilizado y genera productos
levados que quedan chatos ya que impide que se forma la red de gluten en
la masa. La preparacion en la que se lo utiliza es la receta de los
polvorones.
 Polvo de Hornear: no es una levadura en el sentido estricto, más bien se
trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros
componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno,
con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que
es el que hace que queden esponjosos. Vale decir que hace crecer las
piezas hacia arriba. Componentes del polvo de hornear Bicarbonato de
Sodio, Sulfato de Aluminio y Sodio, Fécula de Maíz, Sulfato de Calcio y
Fosfato Monocálcico.
A diferencia de la levadura, estos tres agentes leudantes comienzan a actuar
cuando la pieza entra al horno, es decir que se activan con el calor. La
levadura empieza su acción mucho antes, como es un organismo vivo empieza
a trabajar cuando esta a temperatura ambiente. Es decir que comienza su
accion desde que se comienza a amasar y hasta en los primeros minutos del
horneado.
TIPOS DE PASTELES / TORTAS/ TARTAS
Básicamente se conocen 3 tipos de pasteles por la composición de
ingredientes:

Tortas o pasteles de mantequilla:

Se preparan con una grasa solida ( margarina, mantequilla o manteca), son
batidos pesados, en estas mezclas la harina es el ingrediente base y contituye
el 100% de composición de la mezcla, otros ingredientes bases son la grasa y
el azúcar constituyen un 80-100% y los huevos entre 50-120%. El proceso de
elaboración parte del cremado de la margarina y el azúcar. En este grupo
también se encuentran las que se elaboran con aceite. Estas tortas se
caracterizan por tener una buena estructura, textura fina, miga suave y buen
sabor.

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Tortas o pasteles esponjosos, bizcocho o bizcochuelo

Son batidos sin grasa, ligeros, se preparan sin grasa ( margarina, mantequilla o
manteca) , en esta mezcla los huevos son el ingredente base y se consideran
el 100% de la preparación para calcular el resto de los ingredientes como el
azúcar y la harina. El proceso consta de un batido energico de los huevos su
característica y espojocidad es el resultado del batido ya que no llevan leudante

Tartas o tartaletas
Consiste de una corteza externa de pasta, rellena con preparaciones cremosas
dulces o saladas
PROPIEDADES DE LOS INGREDIENTES
 Endurecedores forman la estructura a la torta (harina y huevos).
 Suavisantes: quitan la fuerza a la proteína a la harina (azúcar y grasas)
 Hidratantes:aportan humedad a la torta (huevos, agua, jugos)
 Secantes: restan humedad al batido (harina, cacao)
EQUIPO BASICO
Equipo para medir.
En la repostería estos utensilios son básicos gran parte del éxito de una receta
se basa en la buena medición de cada uno de los ingredientes.
 Balanzas: Hay balanzas mecánicas y electrónicas, lo importante es que
sean fiables y que pesemos todos los ingredientes en la misma balanza
para evitar posibles diferencias. Es interesante que pesen en diferentes
unidades por si tenemos una receta que no vaya en gramos y por ejemplo
vaya en onzas.
 Jarras medidoras: Muy útiles para la medición de volumen. Hay que
recordar que las mediciones siempre se harán con la jarra sobre una
superficie plana y visualizar la medición a su altura para estar seguros de lo
que se esta midiendo bien las cantidades.
 Tazas medidoras: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro
medidas, 1 cup, 1/2 cup, 1/3 cup y 1/4 cup. Muchas de ellas también
marcan en mililitros y en onzas de fluido.
 Cucharas medidoras: Las hay para mililitros y también las que miden es
TBS o tablespoon (cuchara sopera) y TSP o teaspoon (cuchara de te) y
normalmente se comercializan las que marcan 1 TBS/ cda, 1/2 TBS/cda, 1
TSP/cdta, 1/2 TSP/cdta y 1/4 TSP/cdta.
 Otros utensilios prácticos son el termómetro de azúcar, casi imprescindible
para los almíbares o el chocolate y una regla metálica que nos ayudará a
marcar porciones con precisión.

Equipos para las mezclas y masas.

Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de utensilios para
preparar las mezclas.

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 Tamices: En muchas recetas se pedirá tamizar/cermir la harina e incluso el
azúcar o el cacao y las levaduras, por lo que es conveniente disponer de un
buen tamiz. Los clásicos de madera que son como cedazos son muy
bonitos pero tienen el inconveniente de la limpieza. Los metálicos en forma
de jarra que además incorporan medición en su lateral son muy prácticos. A
falta de este utensilio bien nos podemos valer de un colador fino de acero
inoxidable. 
 Cuencos o bowls: Conviene hacerse con un buen juego de cuencos o
bowls, sumamente prácticos para poner los ingredientes y hacer las
mezclas. Lo mejor es disponer de varios y  de diferentes tamaños. Los que
mas me gustan son los de acero inoxidable pero también tengo otros de
vidrio, melanina, plástico e incluso de porcelana.
 Batidoras:Las clásicas batidoras de varillas siguen siendo muy útiles, sobre
todo si son de buena calidad y poseen un buen mango que sea cómodo en
su agarre. Las pequeñas batidoras de varillas eléctricas son muy sencillas y
prácticas y pueden batir unas claras o montar nata en cantidades regulares
obteniendo muy buenos resultados., suponiendo una gran ayuda en la
elaboración repostera. Pueden amasar grandes cantidades de producto
gracias a sus potentes motores y asegurarnos unos batidos y mezclas con
resultados profesionales.
 Cuchillos y cortadores de pastas: utiles para dar forma a tus masas y
elaborar galletas. Los cuchillos deben mantenerse siempre bien afilados y
los cortadores bien limpios de restos de grasas o masas, bien lavados con
un detergente suave y bien secos durarán muchísimo tiempo.

Equipos para las extender

Los rodillos: Estandard están fabricados con madera sólida y pesada, aunque
también los hay de siliconas duras y de mármol, el clasico de madera con las
agarraderas móviles que permiten trabajar más cómodamente.
Espátulas de untar: Para extender los rellenos y recubrimientos sobre
nuestras tartas, planas y con curva nos permiten alisar las superficies para su
acabado o como base para la posterior decoración
Espátulas rebañadoras: Las espátulas son de gran ayuda para rebañar bien
las superficies y no desperdiciar producto. Las de silicona son fantásticas.
También ayudan a mezclar a mano ingredientes delicados.
Pinceles y brochas:Muy prácticas para aceitar los moldes o los papeles de
horneado y para extender glaseados. Las encontrarás de fibra natural, de
plástico y de silicona.

Equipo para decoración:

 Manga pastelera: Conviene tener varias mangas, que pueden ser de tela
plastificada, plástico e incluso desechables. Bien lavadas y secas pueden
durar mucho. En ellas se ponen los acopladores de boquillas y se enrosca
la boquilla.
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 Boquillas: Plásticas o metálicas, conviene tener un buen juego de ellas.
Las grandes son my prácticas para poner los rellenos sobre las bases de
los pastelles y tartas. Con las pequeñas podremos hacer muchas
decoraciones diferentes para adornar y embellecer nuestras tartas.

Otros
Exprimidores de cítricos y ralladores:
Tanto manuales como mecánicos son muy prácticos.

Cucharones y dispensadores de masa:

Son perfectos para rellenar moldes pequeños como los de cupcakes, muffins y
magdalenas, sin derramar nada por las bandejas.
LOS MOLDES
Los moldes de cocina se han convertido en grandes aliados y los materiales en
los que se fabrican son muy variados.
Los metálicos hoy en día se diseñan con múltiples formas para cubrir todas las
necesidades. También los hay desmontables y con la base removible que
permiten desmoldar los bizcochos más fácilmente.
Muchos de ellos llevan una capa antiadherente para evitar que nuestros
preparados se peguen a sus paredes y base pero siempre es recomendable
preparar los moldes ante de su uso.
Los de silicona son muy prácticos y son de bonitas formas y llamativos colores.

Cómo preparar un molde

En general tanto para metálicos como para los de silicona, hay que lavarlos con
un jabón suave y esponjas no abrasivas antes del primer uso. Otros moldes
son de aluminio y se pueden seguir los mismos consejos que con los metálicos,
excepto en el caso del molde para hacer pastel Angel que en ningún caso debe
ser engrasado o enharinado. De lo contrario la masa no podrá “trepar” por las
paredes porque no podrá agarrarse a ellas y no subirá.
Para preparar un molde se debe comprobar que está perfectamente limpio sin
restos del último horneado. Se debe lavar, secar bien y engrasar con aceite,
mantequilla o con spray tipo Bake-easy con la ayuda de un pincel, después se
espolvorea con un poco de harina, mover el recipiente para que la harina se
adhiera a la grasa, se le dan unos golpecitos para que suelte la harina
sobrante.
El engrasado también se recomienda para el primer uso en los moldes de
silicona. En el resto de ocasiones suele ser innecesario pero conviene revisar
el molde por si estuviera muy reseco y en ese caso lavarlo de nuevo o bien
engrasarlo ligeramente.
Las masas que contengan mucho azúcar o miel pueden adherirse con mayor
facilidad a los moldes por lo que en ocasiones será conveniente forrar el molde
con papel de hornear, previamente engrasado.

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Se dibuja la base con la ayuda del mismo molde y se coloca en el fondo y se
hacen unas tiras de papel para forrar los laterales dejando que el papel
sobresalga unos centímetros del borde del molde. Luego pondremos la masa
en su interior.
Esto también resulta muy útil si en casos de que la masa aumentará mucho su
volumen. Con el forrado lateral y sobresaliente evitaremos que se derrame la
masa por el borde porque el papel de horneado lo evitará.
Tras su uso deben ponerse en remojo para que se ablanden los restos que
hayan podido quedar adheridos en paredes o bases y después repetiremos la
operación del lavado suave.

Cuidados básicas para los moldes

1. No utilizar productos de limpieza demasiado abrasivos.
2. No cortar sobre los moldes, acabaremos llenando su base de rayas, y si se
trata de uno de silicona, lo estropearemos para siempre.
3. Dejar enfriar un poco antes de sumergirlos en agua fría, no les viene bien
un cambio tan brusco de temperatura.
4. Manejarlos con cuidado, algunos de ellos llevan asas que no toman tanta
temperatura pero aun así mejor utilizar manoplas.
5. No llenarlos en exceso, la masa aumentará su volumen durante el horneado
y podría derramarse.
6. En el caso de moldes de silicona debemos llenarlos sobre la superficie firme
que vayamos a meter en el horno, una bandeja o una rejilla. Aunque
muchos de ellos llevan aros rígidos a veces no es suficiente y al levantarlos
podemos derramar el contenido porque pueden doblarse con facilidad.
7. En el caso de los que lleven aros rígidos comprobar que está bien colocado,
a veces durante el horneado el calor puede doblar la silicona y deformar la
masa.

Moldes de cilicon

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Moldes de metal

Portortas
Aunque no son moldes, si están relacionados con la repostería y las
preparaciones en moldes pues a veces es necesario transportarlas, por ello
incluyo en este apartado los portatoras. Muy prácticas asi se pueden
transportarlas sin que se dañen.
Los hay rectangulares, redondos y alargados.

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LOS HORNOS
Un elemento que no debe faltar al momento de realizar postres es el horno.
Este aparato permite que se concentre, en su camara de cocción, de manera
uniforme la temperatura. La uniformidad de la temperatura es un factor de
suma importancia al momento de realizar preparaciones.
Según la fuente de calor los mas comunes

Hornos convencionales
El funcionamiento de este horno es a través del aire caliente. La forma de
calentar el aire es por medio de una resistencia eléctrica o al quemar algún
combustible, ya sea gas, madera o carbón. Para efectos prácticos no existe
ninguna diferencia entre el  funcionamiento del horno de gas o el eléctrico al
momento de hornear. Sin embargo si existen algunas ligeras diferencias:el
horno de gas calienta más rápido que el eléctrico y el eléctrico tiene una rejilla
superior para dorar los alimentos,  cosa que el horno de gas debe hacerlo de
otra manera.
El sistema de medición de temperatura de los hornos también es diferente ya
que el eléctrico funciona con un termostato que enciende y apaga las
resistencias para mantener una temperatura constante. Mientras que el de gas
funciona con marcas (1, 2, 3, 4, etc.) las cuales garantizan la quema de una
cantidad especifica de combustible, lo que mantiene el calor. Últimamente los
hornos de gas tienen incorporados termostatos que regulan el flujo de gas para
mantener una temperatura uniforme.

Convectores, Convección o de calor envolvente

La gracia de los hornos de convección, está en el hecho, de que logran crear
una temperatura uniforme, dentro de si mismos. No se trata de que distribuyan
la temperatura de manera aleatoria, sino que sus ventiladores internos, logran
que la temperatura sea la misma, en cada rincón del horno.
Gracias a éste sistema, se requerirá un menor tiempo de cocción, en los
alimentos. Se dice, que una persona podrá ahorrase hasta un 20% menos, en
el tiempo de preparación, de cada receta. Al mismo tiempo, que se podrá
trabajar a una temperatura menor, que si se hiciera en un horno convencional.
Muchas personas se quejan de que sus recetas terminan mal cocidas o mal
doradas y que la base de la preparación, les queda un tanto cruda. Situación
que se da en los hornos convencionales. Pero con el horno de convección,
aquello no ocurrirá. Ya que el calor, al ser impulsado uniformemente por todo el
horno, por medio de los ventiladores internos, hace que el interior del horno,
permanezca de manera constante a una misma temperatura.
Otro punto a favor de los hornos de convección, es que se pueden colocar
diversos alimentos a cocer, de manera unísona. Debido al sistema de cocción,
ya mencionado. Con lo cual, se ahorrará tiempo, debido a la cocción en si y al
poder cocer, varios alimentos al mismo tiempo.

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Horno Convección o de calor envolvente

Razones que determinan la elección de un horno:

 Tipo de producto a hornear (panadería, pastelería, tortas, biscochos)
 Presupuesto (cantidad de dinero a invertir)
 Espacio disponible para instalar
 Fuente de energía (eléctrico o de gas)ç
 Características de controles ( termómetro, controles, reloj)
 Capacidad de acuerdo a sus expectativas de producciones (cantidades,
frecuencias)

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BASES PARA POSTRES O PASTELES

EL BISCOCHUELO
La denominación bizcochuelo o bizcocho es tradicional en Uruguay, Argentina,
Ecuador, Perú y Bolivia y según el añadido edulcorante que la masa tenga
recibirá el nombre completo: bizcochuelo de vainilla, bizcochuelo de chocolate,
etcétera..

En España se le llama «bizcocho», excepto en Canarias donde se llama

«bizcochón» en la provincia de Santa Cruz de Tenerife o «queque» en la
provincia de Las Palmas o.1 En Chile se llama 'bizcocho' y dependiendo del
agregado será bizcocho de chocolate, de vainilla, de limón, etc. En Perú y
Costa Rica se llama queque «keke»2 (del inglés cake). En Filipinas, se llama
mamón. En Italia se llama "Pan di Spagna", literalmente "Pan de España". En
Japón, el bizcocho es conocido como Castella, introducido por los portugueses.

Características
El bizcocho más sencillo contiene los tres ingredientes básicos en proporciones
idénticas. Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla,
aunque también manteca de cerdo o margarina y más raramente aceite de
oliva. La levadura química se suele añadir para gasificar y, por tanto, darle
volumen (si bien montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo).
El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todo leche pero
también algún licor).

Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como
ralladura de limón, almendra molida, cacao, coco rallado, etcétera.

La fórmula básica para confeccionar un BISCOCHUELO es que el peso de los

huevos sea el mismo que la suma de la cantidad de azúcar más la cantidad de
harina.

Ejemplo: Para 3 huevos de 60 grs cada uno (aquí si hay que pesarlos),
utilizaremos pues 90 grs de azúcar y 90 grs de harina

Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 °C hasta que esté bien cocido,
el tiempo de cocción depende del grosor de la masa. Los bizcochuelos o
bizcochos, no necesitan el empleo de harina leudantes ni levaduras químicas,
ya que el batido de los huevos junto con el azúcar, realizan el sostén y
posterior levado en el horno.

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MASAS QUEBRADAS
También llamadas secas o friables son masas que tienen una
textura quebradiza, crujiente y arenosa, no tienen una consistencia muy
lisa ni homogénea, Se caracterizan por su ausencia de cuerpo y
elasticidad. Son típicas empleadas para la elaboración de pays o tartas,
quiches e incluso galletas o polvorones Después de horneadas, se
quiebran con facilidad, reduciéndose a polvo. Se clasifican en tres tipos
masa briseë, masa sucree y masa sableé.

La masa brisée
En francés se la llama brisée (pasta rota) y puede ser dulce o salada
pero es la más neutra de las pastas quebradas. La proporción de
manteca que lleva es la mitad de la cantidad de harina; o sea, medio kilo
de manteca por kilo de harina. Se utiliza tanto para recetas dulces y
saladas (tartas o quiches). Se prepara con harina, mantequilla, sal y
agua o leche.
Entre las recomendaciones para trabajar esta masa se indica usar
siempre harina tamizada. En el caso de la masa brisée dulce, evitar el
contacto del azúcar con las yemas para evitar la formación de cristales
insolubles. La manteca debe estar bien fría. No utilizar harina en exceso
para trabajarla o estirarla.

La masa sableé-
La masa sablée (deriva de la palabra arena), recibe ese nombre por la
textura arenosa que tiene cuando está cocida.; es la masa más delicada
de todas, puesto que tiene un alto contenido de grasa (mantequilla) Es
rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y
desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por
el agregado de yemas y azúcar impalpable (lustre). Suele ser un poco
difícil de manipular, pero es excelente para las tartas dulces, además es
una masa que no incorpora agua o algún líquido normalmente.
Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un cornette hasta
obtener una preparación granulada. Al emplear el cornette se evita
trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia
grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener
estando fría.
Las recomendaciones para trabajarla son las mismas que las del resto
de las pastas quebradas, pero la mesada de trabajo puede necesitar un
poco más de harina.

La masa sucrée
Sucrée significa “azucarada” es la masa más dulce de todas debido al
alto contenido de azúcar que lleva. La masa Sucreé o masa azucarada
lleva azúcar común (suele utilizarse azúcar glass). Al trabajarla con este
azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la
cocción de la misma.Los poros se producen por el granulado del azúcar
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que se emplea. Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la
masa de esta manera.Una vez unidos los ingredientes groseramente se
vuelca sobre la mesada y se fresa la masa. Fresar la masa significa
aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes.
Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en
más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no
quedaría bien. Se forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo
y lo dejamos unido para que descanse. La masa está lista cuando no se
pega ni en las manos ni en la mesada.
Las recomendaciones son las mismas que para la masa sablée,
teniendo en cuenta que la cantidad de azúcar hace que la masa sea más
frágil aún. Por ese motivo muchos cocineros reemplazan el azúcar
común por azúcar impalpable, que se disuelve más rápido y le da,
además, un aspecto más homogéneo.

Recomendaciones al momento de estirarlas

Al no ser masas elásticas, el momento de estirarlas y pasarlas a un molde
puede ser complicado. Una manera de facilitar el trabajo es colocar la pasta
entre dos film de cocina y estirarla con rodillo o palote. Si la masa llegara a
ablandarse, volverla a la heladera antes de ponerla en el molde que se utilizará
para hornearla. Para ponerla en el molde, simplemente sacar uno de los film y
poner ese lado sobre el molde. Darle la forma adecuada para adaptar la masa
al molde, presionando contra la base y los lados. Conviene volver a enfriarla
antes de llevarla al horno, para evitar que los bordes se “caigan”. Retirar el otro
film antes de cocinarla.

TARTAS, QUICHE Y PAYS

Historia
Los cocineros han horneado, por mucho tiempo tartas y pays, los
arqueólogos han encontrado restos de platos muy semejantes al pay, con
cortezas, sin forma, cubiertos con miel y supuestamente horneados sobre
piedras, en Egipto se considera que datan del período Neolítico, mas de
11.500 años, los romanos y los griegos también hacían pays, que
rellenaban con carnes muy sazonadas y envueltos en una corteza
elaborada con harina y agua. En España, específicamente en Andalucía se
encontró un libro de recetas del siglo XIII, donde aparece una recta muy
detallada de un pay de tortuga, horneado en una corteza de harina, con
azafrán.
En Italia en los grandes banquetes, los pays eran gigantes, que
podían meter enanos y circenses dentro de ellos y aparecían bailando
sobre la mesa en que los colocaban. Pero en realidad quien toma como
suyo el Pay es Inglaterra, se dice que la reina Elizabeth I, es la autora del
pay de cereza.

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Cuando los primeros colonizadores de nueva Inglaterra, zarparon
hacia el norte llevaron con ellos esta especialidad, y lo convirtieron como
propio.
Existe una distinción entre Tarta y pay, tarta son los de una sola
corteza, y pay es de dos cortezas o sea cubierto o relleno, su masa tiene
diversas formas de elaboración pero las originales están realizadas con dos
cortezas básicas, una ligeramente dulce llamada por los franceses pate
Sucree, y la otra amantequillada y ligeramente hojaldrada llamada pate
Brisée,otras que se han agregado de la invención de muchos autores
llevan sus cortezas específicas incluyendo las de moronosa de galletas,
restos de torta apretadas unidas a la mantequilla.
NOTA:
 COCCIÓN A BLANCO, meter la tarta darle un poquito de color y
retirarla, este tipo de cocción es para tartas que llevan un relleno, que
necesitamos VOLVER A HORNEAR para espesar ese relleno.
 COCCION COMPLETA: esta técnica es para tartas, que su relleno
se espesa por medio del frio del refrigerador en un período no menor
de tres horas, a menos que sea un tipo mouse que lleve como
espesante o aglutinante la gelatina y va a cuajar más rápido.
PASTA CHOUX
La pasta choux (o simplemente “choux”) es un tipo de masa muy famosa,
empleada en gran parte de la repostería francesa y para saber más de ella, nos
tenemos que remontar al siglo XV en Francia.
Catalina de Médici era la esposa de Enrique II de Francia y queriendo hacer
gala de su poder en el trono, invitó a músicos, artistas y cocineros talentosos y
reconocidos. Entre éstos últimos:Popelini. Quien fue el predecesor de
Pantanelli y mejoró la receta de esta pasta, llamándóle 'pâte à chaud', que
significa pasta caliente, debido a que para su elaboración es necesario recurrir
al calor.
La receta de Popelini se mantuvo intacta hasta el siglo XVIII, donde Jean Avice,
haciendo uso de su creatividad y con la ayuda de su aprendiz, transformó la
receta hasta como la conocemos para así crear los cream puff que se siguen
cocinando hasta la actualidad.
Debido a la nueva forma que tomó la masa, similar a una col, el nombre fue
modificado a lo conocemos hoy como pasta choux.
Antonin Carême, aprendiz de Avice, abrió su restaurante en Parísy creo varios
postres, donde se hace uso de esta famosa pasta.
A continuación unas recetas de los postres más famosos y conocidos en los
cuales se usa la pasta choux, la cual, a pesar de haber sufrido unas cuantas
modificaciones, ha sabido mantenerse entre las favoritas de los paladares
alrededor del mundo.

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Profiteroles:
Estas pequeñas bolitas de choux, como es
característico de la pasta, quedan huecas por
dentro. Esto hace que sus rellenos sean variados,
como lo son el relleno de helado, crema
pastelera,chocolate y en algunos casos y según tus
gustos: queso.

Tarta Saint Honoré:

Este postre fue nombrado en honor al Santo de los
pasteleros, pues es hecho con varios profiteroles
juntos hasta lograr una forma similar a la de
lastortas (pasteles) y como decoración se elaboran
ornamentos de caramelo. Lleva un proceso largo y
complicado pero el resultado tanto visual como al
paladar lo hará valer la pena.

Éclairs:
Pueden considerarse los hermanos más cercanos a los
profiteroles, pues tanto su relleno como pasta son el
mismo. Sin embargo, su forma es muy diferente, pues
los éclairs (también conocidos comopepitos) son más
alargados y estirados.

París-Brest:
Este es un postre interesante, pues es nombrado
como dos ciudades importantes de Francia. Esto se
debe a que es un postre en honor a una carrera de
bicicletas, cuyo recorrido es de París hacia Brest y
también por esto, su forma hace referencia a una
llanta de bicicleta. Su relleno está hecho a base de
una crema pastelera que puedes complementar con
un par de almendras.

Buñuelos de viento:
También conocidos como pet de nonne. Este postre de
nombre singular, puede parecer muy similar a los
profiteroles, sin embargo su consistencia cambia un
poco más aunque sigue manteniendo los rellenos
similares. Tiene más semejanza con los
conocidos beignetsya que su masa, en vez de ir
horneada, se fríe.

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Chouquettes:
Los chouquettes pueden considerarse como una de las
formas más sencillas al emplear esta pasta, pues suelen
comerse con azúcar candi o perlado. Este tipo de azúcar
es de gran espesor que suele ser usada muchas veces en
la repostería por su estética elegante que la asemeja a un
cristal.

Gougère:

Suelen servirse como aperitivos y, a diferencia de los

anteriores, su sabor suele más salado. Pues se
mezcla con queso y diferentes especias.

Estas son unas cuantas recetas de lo que puede

lograrse con la pasta choux, pero así como Avice y su aprendiz lograron
mejorarla, tú también puedes hacerlo. Desde sabores muy dulces o muy
salados, puedes llevarte una pasta que tuvo sus orígenes en lo más alto de
clase alta a tu paladar con simples ingredientes.

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