Atlanticosaberico1 81

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atlántico sabe rico
2017
Atlántico sabe rico Dirección
Gobernación del Atlántico Corporación Acción por Atlántico - Actuar Famiempresas
Equipo de campo
Eduardo Verano De la Rosa
Gobernador del Atlántico Coordinación general
Alex Quessep
Liliana Borrero Donado
Gestora Departamental Coordinación técnica
Jennifer Marsiglia Pastrana
Oscar Javier Pantoja Palacio
Gerente de Capital Social Curaduría de campo
Consuelo Maldonado
Luis Fernando Jaimes
Johnny Meca
Fotografía recetas campo

Johnny Ortíz
Fotografía entorno
Luis Fernando Jaimes
Fotografía señora Guadalupe Muñoz

Heriberto Rada Villanueva
Fotografía recetas seleccionadas y portada

Salwa Amashta
Fotos adicionales, páginas: 10, 26, 28, 40, 45, 74, 75, 85, 180,
181, 186, 187
Fotografías objetos arqueológicos

Museo de Antropología de la Universidad del Atlántico
Equipo de montaje de recetas

Rosemary Barragán
Shadia Chadid
Daniel Donado
Andrés Montenegro
Edición y textos de apoyo

Patricia Iriarte
Corrección de textos
María del Pilar Hernández
Patricia Iriarte
Diseño y Producción editorial

Editorial Maremágnum
José Antonio Carbonell Blanco
Cristina López Méndez | Diseño
Impresión Nomos Impresores
ISBN: 978-958-99658-7-0
© 2018, Gobernación del Atlántico
Derechos Reservados
Barranquilla, Atlántico, Colombia. Abril, 2018

Embarcación de pasajeros en el río Magdalena, en las proximidades de Sabanagrande.
Condimentos, salsas y picantes artesanales en un expendio popular.
Contenido
12 Presentación 112 Bocachico en cabrito

15 El binde atlanticense: tres piedras, tres etnias 114 Salpicón de moncholo, arroz de frijol
18 El largo viaje de la yuca y el cazabe cabecita negra y ensalada de ñame
20 El maíz llega al Caribe 116 Pato ahumado guisado
22 La sociedad mokaná en el siglo XVI 118 Lengua puyada
24 Biodiversidad y alimentación 120 Higadete
26 Las recetas e ingredientes que heredamos 122 Zaragoza blanca guisada
29 El plátano y otras delicias 124 Pastel de millo con pato ahumado
29 La introducción del ganado 126 Pastel de arroz con pollo y cerdo
32 El aporte africano 128 Pastel de cerdo envuelto en hoja de
40 Nuevas culturas enriquecen el plato almendro
130 Pastel de yuca con cerdo y pollo
47 Un Atlántico vivo
132 Derivados de la yuca
56 El pescado, siempre presente
136 Bollos de millo
61 La carne de monte
137 Bollos de angelito; bollo de yuca con panela
61 La tradición de los envueltos
138 Bollos de mazorca
67 Las otras carnes
139 Bollo de plátano
71 Técnicas, procesos, utensilios e ingredientes:
140 Pescado frito con bollo de yuca y ensalada
amenazas, transformaciones y revalidaciones
142 Arepa’e huevo con carne molida
74 Bendito millo
144 Picada de huevas de pescado
75 Polifacético guandú
146 Derivados del millo
76 Sagrada yuca
148 Deditos de Olaya
78 La cocina y la fiesta: espacios para la
149 Quibbeh
conservación y dinamización de la memoria
152 Carimañolas; buñuelos de fríjol cabecita
culinaria de nuestros pueblos
negra; buñuelos de maíz
79 A manera de conclusión: un aperitivo para
153 Empanada y arepa dulce
seguir conociendo nuestro departamento
155 Atlántico dulce
82 Atlántico sabe rico
156 Mazamorra de plátano maduro
84 Glosario mínimo de la cocina caribe
con ahuyama y arroz
86 Recetario
158 Colada de berenjena
87 Atlántico de sal
160 Mazamorra o chicha agria de maíz sarazo
88 Rungo de chivo
162 Colada de millo; chicha de millo
90 Sancocho de sábalo
164 Peto; jugo de zapote o níspero; jugo de corozo;
92 Sancocho de bocachico con leche de coco
patillazo; guarapo; guarapo de piña
94 Sopa de guandú con carne salada
166 Dulce de mango
96 Sopa de fríjol cabecita negra con carne salada
168 Dulce de guáimaro
98 Millo con pollo
170 Dulce de zaragoza roja
100 Arroz de guandú con cerdo
172 Bolitas de chocolate de maíz cariaco
102 Arroz de butifarra soledeña
174 Turrón de guanábana y cascos de guayaba
104 Arroz de ahuyama con mojarra lora
176 Carisecas
106 Arroz de lisa
178 Torta de plátano
108 Arroz de chipi-chipi
110 Arencas asadas 181 Ingredientes y utensilios
Presentación
Liliana Borrero Donado
Gestora Departamental
Como primera gestora del departamento del Atlán- nial que luego se despliega con toda su fuerza en el
tico me es muy satisfactorio entregar a ustedes este capítulo «Un Atlántico vivo», un texto que busca apro-
libro-homenaje a las cocineras y cocineros de nues- ximarnos a las realidades actuales de nuestra gas-
tro territorio, que atesoran en su memoria los saberes tronomía y deja testimonio de ello en las maravillo-
ancestrales que hoy conforman una importante por- sas imágenes y palabras recogidas en cada uno de los
ción de nuestro patrimonio inmaterial, representado municipios del Atlántico.
en las cocinas tradicionales. El recetario, primorosamente ilustrado por
El concurso «Atlántico sabe rico» fue con- el lente de Salwa Amashta, conforma el tercer capítu-
cebido como una actividad del Programa del Adulto lo de este libro, en el que el colorido y la variedad de
Mayor, liderado por la gobernación del departamento las formas parecen saltar de las páginas para impre-
para mejorar el bienestar de esta población. Sin em- sionar incluso nuestros sentidos del gusto y el olfato.
bargo, pensamos que el concurso, si bien constituía Están aquí recogidas las recetas de sal y de dulce; los
un estímulo para las cocineras, sus familias y sus co- cereales, las sopas, los pasteles, los guisos y las chi-
munidades, debía ser complementado por una pu- chas; los dulces tradicionales y otras delicias que na-
blicación que exaltara la dedicación que por muchos cen de la creatividad de nuestras mujeres, desde Puer-
años han puesto estas personas en conservar el patri- to Colombia hasta Suan.
monio gastronómico de nuestra región. Una publica- Finalmente, cerramos el recorrido con un
ción que dejara plasmadas e hiciera accesibles para capítulo gráfico dedicado a algunos de los ingredien-
todos no sólo las recetas seleccionadas en el concur- tes y utensilios que dan vida y acompañan la cocina
so, sino la historia escrita de la cocina atlanticense y tradicional atlanticense. Vemos así, resaltados en su
la vida cotidiana, sencilla y vibrante, que rodea los fo- belleza elemental, los instrumentos de totumo y de
gones en ese Atlántico profundo cuya riqueza a veces madera, la cerámica, el cacho y las fibras naturales,
olvidamos. transformadas, muchas veces, por las mismas ma-
Para conocer la historia nadie mejor que el nos que adoban, que pican y sazonan los alimentos
profesor Enrique Morales Bedoya, autor de Fogón Cari- de nuestra cultura campesina, marinera y ribereña.
be, a quien encargamos la composición de un capítulo Apelar a la memoria de nuestros adultos
que nos recordara el recorrido histórico de los ingre- mayores y conocer de cerca su experiencia es valorar
dientes, utensilios y preparaciones que conforman la su saber y su contribución al patrimonio inmaterial
cocina tradicional de Barranquilla y el Atlántico. Este de la nación colombiana. De allí que hayamos queri-
estupendo recuento, titulado «El binde atlanticense: do poner en este libro, como en un honroso lugar, sus
tres piedras, tres etnias», logra poner nuestros sabe- deliciosas recetas y el mosaico de sabores que alimen-
res y prácticas culinarias en una perspectiva patrimo- tan lo que somos.
12
Helena Palmera, reconocida cocinera de Suan.
13
14
El binde atlanticense:
tres piedras, tres etnias
El binde atlanticense: tres piedras, tres etnias
Enrique Morales
A comienzos del cuarto milenio a. de C., un gru-

po numeroso de cazadores-recolectores que cultural-
mente se encontraban en el Paleolítico europeo o Pa-
leoindio en América, se estableció en el territorio hoy
conocido como el departamento del Atlántico, en Co-
lombia (Durán de Reichel, 1992).
Por su ubicación geográfica en el extremo

norte de Sur América, en la desembocadura del río
que luego los españoles nombraron Río Grande de
la Magdalena, el hoy departamento del Atlántico fue
uno de los pasos naturales de las migraciones que en
la época precolombina se originaron en Centro Amé-
rica y diversas partes de Suramérica (Escalante, 2002,
p. 5).
Esos primeros pobladores del territorio atlan-

ticense se alimentaron con moluscos, vegetales silves-
tres en cosecha, cacería menor como lagartos, roedores,
aves, huevos de estas y de reptiles. Del oso hormigue-
ro, el oso melero y los monos aprendieron a consu-
Coelogenys paca,Cuniculus paca mir insectos y miel. El hombre domesticó a la abeja,
Special Collections of the University of Amsterdam
atraído por el sabor dulce de la miel y para utilizar su
cera como impermeabilizante de los hilos de las fle-
chas, y en la confección de instrumentos musicales y
adornos.
Derecha: Hacha de piedra hallada en territorio mokaná.
16
Vasija y copa de cerámica. Cultura mokaná.
Thierry Legros halló restos de una pobla- rica, hace seis mil años. La evidencia señala que solo
ción en Puerto Chacho, a orillas de una laguna tribu- dos mil años después apareció en México y Perú, lo
taria de lo que hoy es el Canal del Dique, fechados que nos permite afirmar que en nuestro territorio des-
en 3270 a. de C., mientras que Gerardo y Alicia Rei- pegaron culturalmente las civilizaciones americanas
chel-Dolmatoff reportaron otro importante asenta- (Durán de Reichel, 1992).
miento humano fechado en 3100 a. de C. en Puerto
En América, como en el resto del mundo, la
Badel, también sobre dicho Canal (Reichel-Dolmato-
cerámica cambió por completo los hábitos alimen-
ff, 1989, p. 132).
ticios. Cocieron por primera vez alimentos que, cru-
La llanura del departamento del Atlántico, dos, eran de difícil digestión, dependieron menos de la
con sus lagunas, esteros y su río, conformaba un hábi- cacería y ensayaron con éxito nuevos modos de vida.
tat propicio para culturas simples, semi-sedentarias, En recipientes de cerámica pudieron almacenar gran-
de pequeñas aldeas. En ella se han hallado artefac- des cantidades de agua y bebidas, guardar alimentos
tos de piedra poco diferenciados, tallados por un solo y conservarlos largo tiempo sin que insectos y otros
lado y usados en la caza de pequeños animales; tam- animales los alcanzaran. Tal logro en cantidad y cali-
bién, piedras con pequeñas depresiones ovaladas que dad de la alimentación posibilitó el aumento de la po-
sirvieron de yunques para romper semillas duras, y blación y facilitó el desarrollo cultural de estos gru-
varias placas de piedra arenisca y granulosa para mo- pos humanos.
ler o triturar materiales blandos, probablemente se-
A Puerto Chacho y Puerto Badel, le siguieron
millas o tallos verdes que les sirvieron de alimento.
formaciones de grupos humanos con una organiza-
Gracias a los hallazgos arqueológicos sabe- ción social más avanzada, cuyos vestigios fueron en-
mos que estos primeros pobladores de la costa Caribe contrados en Rotinet y Malambo, con fecha cercana al
colombiana produjeron la primera cerámica de Amé- 2000 a. de C., período conocido como formativo medio.
17
También en Malambo, al sur de la actual Barranqui-

lla, al borde de una laguna fueron encontrados ras-
tros de vida aldeana, ribereña y sedentaria, nuclea-
da y bien definida, fechados en 1120 a. de C. hasta 70
d. de C. Allí se consolidó el cultivo de la yuca amarga,
comprobado por la presencia de cerámica mucho más
rica en formas y fragmentos de grandes platos planos
o budares utilizados en la preparación del cazabe, una
especie de torta delgada hecha de harina de yuca. Los
habitantes de Malambo, cazadores ocasionales y pes-
cadores, tuvieron la base de su subsistencia en el cul-
tivo de la yuca (Reichel-Dolmatoff, 1989, p. 138).
El largo viaje de la yuca y el cazabe
Este tubérculo es originario de la Amazonia, al oriente

de los Andes, donde las evidencias de su cultivo datan
de 2500 años a. de C. Los primitivos arawac, originarios
de esta zona, emigraron a través de los grandes ríos Ori-
noco y Amazonas, hasta las costas de los actuales Bra-
sil y Venezuela, y de allí pasaron a las Antillas antes de
regresar a tierra firme en la costa Caribe colombiana.
Se conocen muchas variedades de yuca,

pero desde el punto de vista de su sabor, se clasifi-
can en dos grandes grupos: la llamada yuca dulce co-
nocida en la costa Caribe colombiana, y obtenida por
los arawac luego de procesos de mejoramiento gené-
tico de su invención y puede consumirse cocida, asa-
da o frita, sin procedimientos previos. Era la variedad
Yuca. Manihot esculenta. Franz Eugen Köhler,
más abundante en tierra firme antes de la conquista Köhlers Medizinal-Pflanzen, 1897.
18
El binde atlanticense, tres piedras, tres etnias
Cuentas de collar mokaná.
española. La otra, llamada yuca brava o amarga, más sistencia por parte de los cazadores, que ocurrió mu-
común en los Llanos Orientales de Colombia, las An- cho más tarde de lo que se cree (Langebaeck, 1994).
tillas y en el actual Brasil, es la variedad más antigua; Esta agricultura rudimentaria y los avances
las raíces y partes verdes de esta variedad contienen en las técnicas de cocción posibilitaron a los poblado-
un glucósido que en contacto con el agua se descom- res de tales asentamientos la reducción del tiempo de
pone en ácido cianhídrico, un veneno mortal al que caza y recolección, y el avance hacia formas de vida
los indígenas dieron el nombre de «yare» y que utili- sedentarias. Con comida más abundante, un mayor
zaban para envenenar la punta de sus flechas. A esta número de familias pudo vivir reunido y permanecer
yuca hay que lavarla, rallarla y decantarla antes de largas temporadas en el mismo lugar, bajo enramadas
consumirla para eliminarle el veneno; como es nece- de hojas de palma o rancherías.
sario todo este proceso, esta variedad usualmente se
Fundaron poblados lacustres donde modi-
consume como cazabe. Su forma de preparación es
ficaron cualitativamente la alimentación. Los peces,
igual desde hace tres mil años (Hijasz, 1992, pp. 8-9).
tortugas, moluscos y crustáceos propios del ambiente
Para preparar el cazabe, primero se descas- marino fueron reemplazados por una fauna de agua
cara la yuca brava, se lava y luego se ralla. Esta pul- dulce más variada: moluscos lacustres (ostras, alme-
pa se deja reposar una noche para separar las sustan- jas y caracoles de tierra), reptiles (hicoteas, morroco-
cias venenosas. Al día siguiente se exprime y pasa por yos, caimanes, iguanas y babillas) y también mamífe-
un cedazo o sebucán, y la harina resultante se extien- ros grandes (manatí, danta y venado).
de en budares y se lleva al fuego para asarla. El buda-
Suceden entonces dos grandes mejoras ali-
re es una cerámica circular con fondo plano y bordes
mentarias con el aprovechamiento de las migracio-
levemente levantados que permite obtener unas tor-
nes de peces como el bagre, que en cantidades enor-
tas delgadas y redondas. Para el cazabe con yuca dul-
mes busca periódicamente las cabeceras de los ríos
ce se sigue el mismo procedimiento, pero sin lavarla
y las ciénagas próximas a la costa para desovar; por
ni dejarla en remojo en agua (Hoyos, 1996, p. 16). El ca-
otra parte, las orillas de lagunas y ciénagas ofrecen
zabe es la receta de cocina conocida más antigua de
tierras aluviales húmedas, irrigadas y fertilizadas por
América.
las crecientes anuales del río Magdalena, creando las
El arqueólogo Carl Langebaeck afirma que la condiciones para el desarrollo de una agricultura efi-
imposición de la agricultura y el proceso de domesti- ciente con plantas de reproducción por semillas y un
cación de plantas fue un proceso lento, con mucha re- complejo sistema de uso y manejo de suelo-agua-sel-
va (Molano, 1992).
19
El maíz llega al Caribe
Al inicio de nuestra era se advierte un gran cambio:

mientras disminuye la cantidad de platos tipo buda-
re, aparecen los metates y manos de moler tallados en
piedra, así como grandes tinajas de cerámica, pruebas
del cultivo del maíz y su uso culinario (Reichel-Dol-
matoff, 1989, p. 142).
La introducción del maíz, como el descubri-

miento de la cerámica, fue trascendental para la eco-
nomía indígena. Con este cultivo pudieron almacenar
alimentos para períodos de escasez porque los granos
pueden consumirse recién cosechados o secos; ade-
más, el hecho de contar con gran cantidad de granos
fáciles de acopiar, preparar y comerciar, permitió el
abandono de los ríos y lagunas y la ocupación de las
llanuras.
La palabra maíz deriva de mahis, nombre

con que lo conocían los tahínos en Las Antillas. Quizá
el nombre original fue tlayoli palabra nahuatl del an-
tiguo México, que quiere decir «causa de vida». Según
el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, los distintos
tonos de piel de los hombres se deben a que los hom-
bres originales fueron hechos de maíz de diferentes
colores (Hijasz, 1992, p. 9).
El cultivo del maíz comenzó en la llanura

del Caribe en fecha relativamente tardía, a principios
de nuestra era, pero 5.000 años antes ya había sem-
brados de este cereal en México y Guatemala. Este re-
tardo se explica porque la alimentación primitiva era
Cultivo del maíz. Grabado de Histoire Naturelle des Indes, 1586.
20
satisfecha con tubérculos ricos en almidón, proteínas Ramos y Archila, luego de avanzados estu-
vegetales de leguminosas y frutos silvestres, así como dios y excavaciones, llegaron a la conclusión de que es
proteínas y grasa animal de la fauna fluvial y lacustre. necesario reconsiderar el papel que la caza y la pes-
Sólo el aumento poblacional hizo necesario el cultivo ca cumplieron en la subsistencia de estas poblacio-
del maíz como complemento nutricional. nes, pues se afirma que la agricultura del maíz fue
la base de su subsistencia, pero la explotación de re-
Carlos Angulo Valdés, en su trabajo sobre el
cursos faunísticos pudo tener en algunos momentos
Guájaro, mostró que desde los niveles fechados ha-
igual o mayor importancia como estrategia económi-
cia el año 970 d.C, las comunidades, sin abandonar el
ca y alimenticia en estas poblaciones (Ramos & Archi-
cultivo de la yuca, introdujeron las técnicas del culti-
la, 2008, p. 106).
vo del maíz. Para esa época, dice Angulo, aparece tam-
bién el maíz en el Valle de Santiago, en el centro del Los primitivos pobladores de las costas com-
departamento, en Piojó, Tubará y Cipacua, todos lu- plementaban su dieta con gran variedad de pescados,
gares del actual departamento del Atlántico (Angulo, almejas, camarones y tortugas marinas. Lejos del mar
1962, p. 82). y de los ríos, suplían el pescado con la caza de cua-
drúpedos menores: iguanas, micos, saínos, ponches,
En la costa Caribe colombiana, aún hoy, se ñeques, guartinajas, armadillos, y aves como las gua-
cultivan pocas variedades de maíz frente a las nu- characas, pavas de monte, palomas torcazas y pauji-
merosas de clima templado donde este cereal fue el les. A los indígenas no les gustaba mucho la carne de
alimento principal de los habitantes. Las principales caimán, así que los españoles la encontraron raras ve-
variedades de maíz que existen desde épocas preco- ces en los alimentos que obtenían de ellos; la carne de
lombinas en el departamento del Atlántico son las co- este animal se reservó para tiempos de mucha necesi-
nocidas como cariaco, cuba, piedrecita, tacaloa y ne- dad, tanto entre los españoles como entre los indíge-
grito. nas. No pasó lo mismo con los huevos que encontra-
Con los granos del maíz nuestros indíge- ban enterrados en las playas de los ríos; éstos, como
nas preparaban chicha, que además de bebida fue los de tortuga e iguana, no sufrieron reparos por el
alimento y medicina; de las cañas verdes de la plan- sabor, pero sí por la consistencia suave y la cáscara
ta extraían el jugo dulce que usaban como bebida. Es blanda y delgada, muy distintos de los de gallina. Los
importante resaltar que, aunque el maíz era renglón indígenas preferían la carne de babilla, y de ella, la
importante en la dieta, el carbohidrato más apetecido cola era la presa favorita. El consumo de carne roja no
era la yuca, seguida de la batata y acompañadas de estuvo prohibido entre los primeros pobladores de la
ahuyama y fríjoles. costa Caribe colombiana, ni existieron los tabúes ali-
21
menticios de los chibchas en el altiplano de los actua-

les departamentos de Cundinamarca y Boyacá.
Para la preparación de los alimentos utiliza-

ban el fuego abierto con la madera de matarratón (Gli-
ricidia sp.), trupillo (Prosopis sp.), uvita (Cordia sp.), totu-
mo (Crescencia cujete) y mangle (Avicennia sp.) (Ramos
& Archila, 2008, p. 102).
Estos pobladores también apreciaron la gra-

sa, que utilizaron exclusivamente para alumbrar.
La sociedad mokaná en el siglo XVI
A la llegada de los españoles a nuestro departamen-

to en 1533, el territorio estaba habitado por los moka-
ná, emparentados con los malibú, habitantes de las
ciénagas y de las orillas del bajo Magdalena. Estos
mokaná eran descendientes de los primitivos arawac
que luego fueron dominados por los carib, de los que
adoptaron su lengua, pero conservaron su carácter
sedentario y apacible. De estos mokaná heredaron los
atlanticenses su personalidad agradable, hospitalaria
y pacífica.
Desde la llegada de los españoles el territo-

rio de los mokaná pasó a ser conocido como «la Tierra
Adentro», que cuando se formó la Provincia y Gober-
nación de Cartagena recibió el nombre más preciso
de «Partido de Tierradentro» (Blanco, 1987, pp. 27-28).
Recién conquistada la independencia de los españo-
les se conoció como Provincia de Sabanilla; luego hizo
Otto Wilhelm Thomé. Zea Mays. Grabado, 1885. parte del Estado soberano de Bolívar y después, del
22
Collar mokaná con cuentas y caracoles.
23
departamento de Bolívar hasta inicios del siglo XX, La «vajilla» estaba formada por diferentes
cuando se convirtió en el departamento del Atlántico. cuencos de barro cocido y por el fruto seco del totu-
mo (Crescencia cujete), árbol que se reproduce por es-
Entre los mokaná, el hombre era el encar-
quejes. A la cáscara áspera y maderosa del fruto seco
gado de preparar el terreno; la siembra era llevada a
le daban diferentes usos: entera, como recipientes
cabo por las mujeres, símbolo de la fertilidad. El hom-
para guardar agua, hacer maracas y achioteras; cor-
bre también cuidaba el sembrado, la cosecha y el co-
tada longitudinalmente, para elaborar cucharas, ta-
mercio del producto. La mujer preparaba los alimen-
zas y tazones.
tos familiares.
Como implementos de cocina utilizaban la
Los métodos de cocción eran muy limita-
piedra y la mano de moler, coladores y canastos fabri-
dos. Preparaban los alimentos ahumados o asados so-
cados con fibras vegetales, ollas de cerámica para co-
bre fuego directo sin uso de hornos, hervidos en ti-
cinar y guardar alimentos; palas y espátulas de ma-
najas de barro sobre fogón de tres piedras, o salados
dera para revolver. Usaban la barbacoa para asar al
y deshidratados al sol para su conservación; no usa-
fuego directo y para ahumar carnes; como fuentes de
ban grasa animal ni vegetal y por tanto no guisaban
calor tenían la leña seca, el carbón vegetal y la tusa
ni freían. La escasez de tizne y cenizas hallados en los
del maíz.
fondos de las ollas de barro utilizadas para cocinar in-
dica que consumían alimentos líquidos, fríos y muy Para la producción del cazabe usaron ra-
poco cocidos. Como condimentos empleaban poca yadores fabricados con barro y espinas de árboles o
sal, ají, achiote y como saborizante y verdura, las ho- pescados, coladores de fibras vegetales llamados en
jas de la yuca. algunas regiones «sebucán»; y el budare o callana, re-
cipiente plano para asar la yuca ya rayada (Reichel
Dolmatoff, 1958, p. 37; Escalante, 2002, p. 23).
Biodiversidad y alimentación
Otro tubérculo importante en la dieta era la batata,

raíz de la cual existen variedades de piel amarilla o
azulada, texturas lisa o áspera. Por su sabor dulce fue
el único tubérculo del agrado de los españoles, quie-
nes la preparaban confitada y comparaban su gusto al
Vasija de barro mokaná, usada probablemente

para almacenar agua.
24
de «gentiles mazapanes» de un sabor tan delicado que tema de gran riqueza y productividad pesquera, por lo
«podía ser presentada a su cesárea majestad». Las ha- que no necesitaron alejarse de sus viviendas para en-
bía también con usos medicinales (Ipomoea jalap.), que contrar una alimentación rica.
los indios llamaban aryty, empleada con éxito como
Sin embargo, desarrollaron técnicas de pes-
purgante por los aborígenes y luego por los españoles
ca como el buceo, la atarraya, el chinchorro o boliche
(Valles, 2006, p. 143).
y el trasmallo, y entre los implementos, la nasa, arpo-
El bledo o amaranto, (Amaranthus lutheus), nes y anzuelos como el sedal y el palangre (Jaramillo,
alimento milenario de América, probablemente de 2005, p. 88).
origen centroamericano hoy casi olvidado, de hojas Con estas artes pescaban en los ríos aren-
tiernas ricas en fibra, vitaminas, proteínas y mine- ca, hicotea, bagre, manatí, bocachico, doncella y bar-
rales, se sirvió como verdura en las sopas para dar- budo. Del mar extraían principalmente pargo, roba-
les sabor y cuerpo; su fruto, rico en proteínas, cayó lo, mojarra, lebranche, sábalo, dorado, bonito, jurel,
en desuso después de la conquista española (Santan- sierra y mero. También sacaban caracol pala, almeja,
der, 1997). chipi-chipi, ostras, camarón y langostino. La langosta,
La ahuyama costeña, como variedad de ca- el calamar y el pulpo eran especies comunes, pero no
labaza, no extrañó a los conquistadores, porque la ca- se consumían.
labaza había sido empleada en la cocina por egipcios, La población aborigen tenía una alimen-
romanos y árabes. Los indígenas la consumían cocida tación balanceada; controlaba y respetaba el medio
o asada. Los españoles le dieron otros usos: las semi- ambiente y no padecía graves enfermedades virales
llas como sustitutas de almendras para mazapanes y o carenciales. Ninguna de las osamentas encontradas
turrones; la pulpa cocida, aderezada con aceite y vina- mostraba signos de muerte violenta, lo que corrobora
gre, o disuelta en agua y miel como bebida. También en que llevaban una vida pacífica. La cacería ocupaba un
forma de conserva, endulzada o escarchada con miel o lugar muy importante y cobraban abundantes igua-
azúcar, para los viajes largos (Valles, 2006, p. 126). nas, babillas, armadillos, zaínos, morrocoyes, venados
Los aborígenes del departamento del Atlán- y aves endémicas de la región y también migratorias
tico no fueron grandes navegantes mar adentro, aun- (Ramos & Archila, 2008). Pero su gastronomía, aunque
que sí muy buenos pescadores en la costa y en los nutricionalmente balanceada, era sosa, distaba mu-
ríos. Las numerosas ciénagas, lagunas y bosques de cho de la riqueza de la de los aztecas e incas, más so-
mangles de los deltas de estos ríos forman un ecosis- fisticadas y ricas en ingredientes y sabores.
25
Cronistas tan importantes como Gonzalo la batata cocidas o asadas, conservan la misma rece-
Fernández de Oviedo y fray Bartolomé de las Casas se ta desde hace más de quinientos años, al igual que la
admiraron del uso generalizado de una nueva planta lisa y el camarón seco. Entre las bebidas tenemos los
llamada axí o ají por los indígenas, cuyos frutos y ho- jugos de frutas, la chicha, el agua de maíz (aguaemái),
jas eran el principal aliño de sus comidas: «De las ho- el peto y los vinos de palma y de corozo.
jas del ají se hace tan buena o mejor salsa al gusto
Gonzalo Fernández de Oviedo narra la for-
que la del perejil, desliéndole con el caldo de la olla de
ma como los indios preparaban las arepas de maíz: «…
carne» (De las Casas, 1986). Los españoles llamaron al
las indias especialmente lo muelen [el maíz] en una
ají «pimienta de Indias», y a las variedades menos pi-
piedra algo concavada con otra redonda que en las
cantes las llamaron pimientos o pimentones. Cabe re-
manos traen a fuerza de brazos. Y echando de poco en
saltar que el ají picante cayó en desuso en el Caribe
poco agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz,
colombiano en la medida en que desaparecieron los
y sale de allí una manera de pasta como masa, y to-
indígenas y su lugar en la cocina fue ocupado por los
man un poco de aquello y envuélvenlo en una hoja de
africanos y sus descendientes. Prevaleció el ají dulce o
yerba que ya ellos tienen para esto, o en una hoja de
topito (Capsicum frutescens), ingrediente indispensable
caña del propio maíz o otra semejante y échanlo en
de la cocina costeña.
las brasas, ásase y enduréscese y tórnase como pan
Usaban también como condimentos la sal, blanco» (Fernández de Oviedo, 1995, p. 284).
el achiote y el cilantro cimarrón. Para ablandar la car-
También utilizamos aún sus implemen-
ne la envolvían en hojas de papayo.
tos de cocina, como la piedra de moler, las ollas de
Como bebidas tenían el jugo de la caña del barro, el budare para el cazabe, la achiotera para
maíz, la chicha de maíz y la de yuca, masato de piña, extraerle el color a las semillas de achiote, el palo-
mazamorra de guásimo y vinos elaborados de corozo te para revolver líquidos, y los recipientes, cucharas
y del tallo de diferentes palmas. y vasijas de totumo; heredamos, igualmente, las téc-
nicas de ahumado, secado y salado que conservan
Las recetas e ingredientes que heredamos los alimentos y les confieren sabores especiales; co-
cinar alimentos envolviéndolos en hojas de bijao o de
De los primeros pobladores heredamos múltiples re- maíz, lo mismo que las maneras de abrir y preparar
cetas. Así, el cazabe, la mazorca cocida y la asada, el
bollo de mazorca y el limpio (bolloemazorca y bollolim-
pio), el bollo de yuca (bolloeyuca), las arepas asadas de
maíz, el palmito o cogollo fresco de palma, la yuca y
26
el pescado en formas conocidas hoy como «mantea-

do», «arrollao» y «engambuzado». Manteado es abrir
el pescado longitudinalmente por el vientre hasta la
aleta dorsal, quedando el espinazo adherido a una
de las dos mitades; esta técnica se usa para salar o
ahumar el pescado. Para «arrollar» y «engambuzar» se
hacen cortes exteriores a cada costado que facilitan el
adobo y consumo porque llevan los sabores al interior
del cuerpo y parten las espinas en pedazos pequeños.
La incursión española de 1492 representó en

la historia de la humanidad el choque de dos mundos,
un proceso de comunicación e intercambio cultural y
un cambio en la dieta de todos. Con la fusión de las
cocinas de América, Asia, Europa y África aparecieron
nuevos ingredientes alimenticios, se modificaron re-
cetas culinarias y se asimilaron diferentes técnicas de
El molino manual, utensilio legado por los españoles a la
cocción. La coexistencia de tres grandes grupos cultu- cocina americana.
rales: europeos, indígenas y africanos, produjo rápida-
mente el mestizaje cultural de la costa Caribe colom-
crema de leche, sólo por citar ingredientes básicos de
biana. Cada grupo étnico reinventó su cocina y de la
la cocina del Caribe colombiano, son herencia espa-
fusión de ellas nació una cocina con la magia del Ca-
ñola; como el pan, las recetas de arroces mixtos, in-
ribe y las Antillas. La del Atlántico es tan auténtica
cluida la del relleno de los pasteles de gallina, pon-
como la personalidad del costeño.
qués, butifarras y platos tan curiosos como la sopa de
Aunque la primitiva cocina española perdió mondongo, de ingredientes españoles pero con nom-
preponderancia, es indudable que conservó el rema- bre y sazón africanas. También son de origen europeo
nente sentimental, una que otra sazón, y la influen- ciertas técnicas de cocina como hornear, estofar (lla-
cia mayor en la cocina criolla. Las carnes de vaca, cer- mada también «sudar»), saltear y rellenar las carnes
do, cabra, gallina y los huevos de esta; verduras como con vegetales y aliños. Es un legado español el empleo
zanahoria, habichuela, cebollín, ajo, repollo, albahaca, de utensilios como el horno, la sartén, el molino ma-
ajonjolí; condimentos como anís, comino y pimienta; nual de granos y carne, los cubiertos para comer en la
leche de vaca, queso, manteca de cerdo, mantequilla, mesa y las cucharas y cucharones para servir.
27
La introducción del plátano revolucionó la comida en la América tropical.
28
Desde el comienzo del mestizaje culinario en 1493, según consta en la carta escrita en abril del
la dieta americana estuvo claramente diferenciada mismo año, donde comenta la feracidad de la tierra:
según la clase social. Los españoles atendían las cos- «La caña de azúcar ansimesmo; los melones y pepinos
tumbres de la península: refinamiento y gula entre los y cohombros en cuarenta días después de sembrados
miembros de la corte y la nobleza; sobriedad y a me- dieron fruto». Los primeros esquejes venían sembra-
nudo privaciones y hambre entre las clases medias y dos y enraizados en tierra contenida en toneles de ma-
los pobres. dera que habían servido antes para almacenar vino.
Los mestizos combinaban lo nativo y lo eu- El coco es originario de Asia suroccidental,

ropeo según las posibilidades y el sitio donde vivieran; y su nombre, de origen malayo, fue recogido por na-
y los indígenas mantuvieron su comida tradicional vegantes portugueses. Llegó a Cartagena en barcos
no obstante la presión de las comunidades religiosas españoles provenientes del sur de Asia entre 1520 y
para que cambiaran dichas costumbres. 1540. Lo acompañaron el arroz y el plátano y juntos
se quedaron en la mesa caribeña (Patiño, 1963, p. 254).
El plátano y otras delicias A Fernández de Oviedo le gustaron su agua y la le-
che que se saca de la pulpa que «los cristianos echan
La introducción del plátano revolucionó la alimenta- en las mazamorras que hacen del maíz o del pan, a
ción en América como lo había hecho antes el maíz. manera de puches o poleadas; y por causa de esta le-
Este fruto de origen asiático fue traído desde las Is- che de los cocos son las dichas mazamorras excelente
las Canarias a La Española por el misionero dominico manjar» (Fernández de Oviedo, 1995, p. 321).
Tomás Berlanga en 1516 (Ritchie, 1993, p. 36), y desde
esa isla otros conquistadores lo llevaron a Santa Ma- La introducción del ganado
ría la Antigua del Darién, en el golfo de Urabá (Rojas
de Perdomo, 1993, p. 37). El plátano se aclimató fácil- No fue fácil formar hatos en los alrededores de Carta-
mente en toda la zona tropical de América y sesenta gena. Los españoles llevaron a Santo Domingo vacas
años después de su introducción era parte integral de preñadas para que parieran en la isla y luego trajeron
la dieta de los habitantes de la costa Caribe colombia- crías a Cartagena, pero los terrenos cercanos a la ciu-
na, donde se conocen más de treinta variedades. dad, al igual que en el partido de Tierradentro, eran
áridos y llenos de rastrojo y arbustos espinosos, poco
La caña de azúcar, originaria de India y Per-
aptos para la cría de ganado vacuno.
sia, llegó a La Española procedente de las Islas Cana-
rias, donde los españoles la habían aclimatado. Arribó Hacia el centro del departamento, donde el
a América en las carabelas del segundo viaje de Colón poblamiento indígena fue menor y a partir de los si-
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31
glos XVI y XVII la población libre se incrementó, la tes de Santo Domingo lograron crías para provisión de
presencia de este tipo de pobladores imprimió lige- carne. Los primeros cerdos que llegaron al continen-
ros cambios a las actividades agrícolas, las cuales se te fueron alimentados con una fruta silvestre que en
vieron alternadas con las pecuarias. Aparecieron así algunas regiones se le conoce como hobo pero que en
centros ganaderos como Baranoa, Ponedera, Luruaco la Costa Caribe se le llama ciruela (Spondias purpurea),
y Sabanalarga, el cual se convirtió en el tradicional y alimentados con ella sobrevivieron a las privaciones
foco ganadero del departamento (Gutiérrez de Piñe- de los inicios coloniales en tierra firme. Muy pronto el
res, Yances, Meca, 2013). cerdo se convirtió en producto de consumo y expor-
tación, algunas veces con precio superior al del gana-
Aunque las indígenas amamantaban a sus
do vacuno.
hijos hasta bien avanzada la infancia, se sabe que el
consumo de leche de vaca y de cabra impactó a estas En el Atlántico se formaron porquerizas im-
culturas aborígenes (Rojas de Perdomo, 1993, p. 76). portantes en Soledad, Baranoa, Galapa y Malambo,
Cuando hubo suficiente ganado vacuno en la costa fa- donde, como en el caso de Baranoa y Soledad, su ven-
bricaron queso con la leche no consumida el día del ta y consumo hace parte de nuestros polos culinarios.
ordeño porque ésta suele agriarse con facilidad en el
La preferencia de los españoles por la carne
clima ardiente; con el queso prepararon recetas es-
de cerdo, muy propia de su cultura en todos los tiem-
pañolas como almojábanas y buñuelos, enriquecieron
pos, los diferenciaba religiosamente de judíos y mu-
bollos y arepas indígenas y formó la pareja perfecta
sulmanes, quienes tienen prohibido su consumo (Sal-
con el chocolate, los bocadillos de guayaba y la pa-
darriaga, 2006, pp.22-28).
nela. Pero el queso se descompone pronto y debieron
agregar más sal de la acostumbrada: esa es la razón El aporte africano
de que nuestro queso costeño contenga más sal que
los de otras zonas de Colombia. Para cuajar la leche
Con el siglo XVI comenzaron a llegar de África gran-
usaban piel de mollejas de gallina desecadas y moli-
des contingentes de personas esclavizadas, tercer
das (Montaña, 2008).
componente racial de la región y gran aporte a nues-
Debido a la falta de buenos pastos naturales tra cocina, tanto por los nuevos ingredientes que tra-
que facilitaran el engorde, la carne de res era de mala jeron como por los nuevos utensilios y las técnicas de
calidad y el ganado vacuno fue más un proveedor de cocción que introdujeron.
leche, mantequilla y queso o fuerza de tracción.
Hay que resaltar que los africanos llegados
Uno de los primeros animales criados con a América no eran los negros ignorantes y atrasados
éxito en América fue el cerdo. Con cerdos provenien- que algunos han querido ver; no conocían la escritu-
Fotografía página anterior: Ganado vacuno pastando en los alrededores de Luruaco.

32
ra, es cierto, pero su avance tecnológico superaba en quimbombó (Hibiscus esculentus), el «frijolito de cabe-
muchos aspectos al de los indígenas. Cuando los abo- za-negra» (Vigna unguiculata), el fríjol negro o carao-
rígenes colombianos se encontraban en el neolítico, ta, llamado fríjol prieto en Cuba (Castanospermun aus-
los africanos vivían una edad de hierro. Practicaban trale), la patilla o sandía (Citrullus lanatus), el guineo
técnicas de cultivo más complejas, dominaban el hie- (Musa paradisíaca, sapientum), las diferentes variedades
rro, en cuyo manejo algunos de estos pueblos alcan- de ñame (Dioscorea alata, D. sculenta, D. villosa) y el mijo
zaron gran habilidad, fabricando con él instrumentos (Panicum miliaceum) que en la costa Caribe colombia-
de labranza y grandes sartenes y ollas de cocina (Na- na conservó la pronunciación portuguesa de «millo».
varrete, 1995, p. 14). Este cereal ocupa aún hoy un lugar de privilegio en los
municipios del departamento del Atlántico, donde es
Hacia 1590 existían esclavos en la hacien- preparado en diferentes formas ignoradas en la dieta
da Los Jagueyes, cerca de Malambo; en la hacienda El de Barranquilla, donde el millo es prácticamente des-
Carmen, ubicada entre Barranquilla y Galapa, y en la conocido (Meca, 2017).
conocida hacienda San Blas, cerca de Baranoa. Esta
El ñame, como el plátano, tuvo una difu-
hacienda y la San Nicolás fueron los núcleos germi-
sión rápida en América. Muchos visitantes de la épo-
nales de la Barranquilla posterior, con la que mantu-
ca e historiadores de hoy los toman por vegetales
vo intercambio de administración y de tráfico de ga-
nativos. Es fácil hallar hasta una docena de varieda-
nado (Minski, & Stevenson, 2010, p. 15).
des de ñame. Del tipo espinoso, que llaman «cañue-
Por su habilidad como pastores, agricultores la», tubérculo largo y delgado, y el «burrón», de gran
y mayordomos, a partir del siglo XVIII fue frecuente la tamaño. Del tipo criollo o liso se distinguen las varie-
presencia de africanos en las haciendas del hoy de- dades «palomero», «manteca», «lagartija» y «catabrero».
partamento del Atlántico. Así, encontramos abundan-
Las recetas de cocina europeas, que los
te población afro en los actuales municipios de Saba-
amos españoles trataron de replicar en sus cocinas
nalarga, Luruaco, Repelón, Palmar de Varela, Soledad,
dirigidas por viejas esclavas africanas, recibieron de
Santa Lucía y el corregimiento de San José de Saco
esas manos una gran transformación de la sazón, tor-
(Juan de Acosta). Gran parte de esta población eran
nando más fuerte el sabor de las especias y demás in-
esclavos cimarrones fugados de Cartagena (Minski, &
gredientes. Las cocineras afrodescendientes introdu-
Stevenson, 2010, p. 24).
jeron también platos como los guisos con candia, el
De África llegaron a la cocina del Caribe selele, el mote de ñame y el de guandú, que, servidos
nuevos ingredientes como la gallina de guinea (Nu- como acompañamiento o como plato principal, me-
mida meleagris), el guandú (Cajanus cajan), la candia o joraron notablemente la dieta mal balanceada de los
33
españoles. La sazón, ese arte de intuir las proporcio- ají dulce freído en manteca o aceite. Y no han cambia-
nes dentro de una receta para obtener un mejor sabor, do las recetas, sí los nombres del arroz con guandú, la
fue el mayor aporte negro a la cocina costeña. La co- sopa de mojarra ahumada con candia, las «tajadas» y
cina del Atlántico sería inconcebible sin el guandú, el los patacones.
millo, el ñame y el frijolito de cabecita negra.
Se puede asegurar que los negros fueron
Ellos introdujeron con parsimonia las téc- los creadores de las recetas con plátano. El plátano
nicas africanas de cocción, como el fritar en bastan- hartón y el dominico, que no resisten las tempera-
te aceite, lo cual era desconocido por los españoles, turas frías del invierno en las Canarias, eran comu-
acostumbrados a saltear o fritar sus alimentos en nes en África, adonde fueron introducidos desde la
poco aceite. Los españoles preparaban empanadas antigüedad por comerciantes indonesios y conoci-
con masa de harina de trigo y asadas al horno; en ma- dos por los africanos desde antes de viajar forzados
nos de cocineras negras de la costa se transformaron a América. Los indígenas no lo conocían y los espa-
en empanadas de masa de maíz, con otra sazón, y fri- ñoles sólo cultivaban el banano o guineo en las Is-
tas en abundante aceite caliente. Las roscas y los bu- las Canarias para consumirlos como fruta (Patiño,
ñuelos españoles de harina de trigo fritos en poca grasa 2008). Del famoso patacón se puede decir que aun-
llamados genéricamente «frutos de sartén», se convir- que la receta es africana, su forma y nombre recuer-
tieron en toda suerte de arepas, carimañolas y buñue- dan a una moneda de oro española llamada «pata-
litos de venta en las calles, fritos en abundante aceite y cón» durante la Colonia.
en unos calderos grandes de clara ascendencia africa-
Los grupos indígenas que se encontraban
na, sobre pequeños fogones de carbón o anafes.
asentados en esta parte del territorio caribeño a la lle-
Técnica de cocción heredada de negros es gada de los españoles se habían habituado a la yuca
también remojar granos de cereales secos o legu- dulce, por lo que no solían preparar ya el cazabe con la
minosas para luego pelarlos y molerlos crudos, con variedad amarga, que tampoco era del gusto de los es-
ajos y especias, antes de verterlos por cucharadas en pañoles; los negros, en cambio, sí lo adoptaron y crea-
abundante aceite o manteca caliente. Con granos ma- ron recetas como la torta de cazabe con plátano o cer-
nipulados así, se preparan los «buñuelos de frijol ca- do guisado, los cazabitos rellenos de coco, azúcar, anís
beza negra» de la costa Caribe. dulce o dulce de guayaba que perduran hasta hoy.
Es herencia negra cocinar los alimentos al Otro plato de clara ascendencia africana y
vapor, envueltos en hojas de plátano. El guiso o sofrito, extraño nombre es el «cabeza de gato», que es un puré
base de todas las salsas criollas, parece derivarse de la de plátano verde, asado o cocido, mezclado con guiso
salsa ata de los yorubas, preparada con cebolla, ajo y de cebolla y ajo, al que se le pone algunas veces chi-
34
Rosa Cantillo, cocinera de Repelón, junto a su esposo.
charrón, y es parte del desayuno típico en algunos lu- «Mas en Cartagena lo confitan, y llenan de ello caje-
gares de la costa. Es un plato africano por excelencia, tas, y es una confitura muy especial que llaman co-
originario de Ghana, en donde inicialmente se prepa- cada» (Santa Gertrudis, 1969, p. 238). También lo son
raba con ñame. El nombre de «cabeza de gato», tan las cocadas de diversas frutas tropicales, las paneli-
diferente a los nombres que recibe en otros países la tas de leche, las bolas de tamarindo y el dulce de pa-
misma receta, se debe a su forma redonda parecida a paya verde cristalizada con azúcar que recibe el nom-
una cabeza y a que en la España renacentista se lla- bre de «caballito».
maba «gato» al puré de cualquier tubérculo. Cuando
Grandes aportes africanos a la cocina coste-
no se le pone cerdo, recibe en Cuba el nombre de fufú
ña fueron utensilios como los calderos y sartenes de
de plátano, y en República Dominicana mangú; cuan-
hierro; el pilón hecho con el tronco ahuecado de un
do se prepara con el plátano frito y lleva trocitos de
árbol y su mano de moler; el cucharón con agujeros
chicharrón, en Cuba, Puerto Rico y República Domini-
para revolver y retirar los fritos y el bangaño o reci-
cana se llama mofongo (Rabade, 1996, p. 71).
piente para guardar y transportar líquidos, fabricado
Los dulces de consistencia dura o mel- con una variedad de calabaza oriunda de África (Lage-
cochuda, preparados a partir de fruta picada y azú- naria vulgaris). Aún hoy el bangaño es más usado que
car sin refinar o panela, son también de origen africa- el calabazo de totumo para transportar agua, pues el
no. Fray Juan de Santa Gertrudis nos cuenta del coco: líquido se conserva más fresco en el bangaño.
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Los calderos y sartenes de hierro: aporte africano a la cocina caribeña.
36
Herencia africana son los términos culi- legaron la capacidad de ser felices en la adversidad y
narios como «biche», para indicar que una fruta no la de construir una sociedad con valores en medio de
está madura; «bitute» y «vitiviti», sinónimos de cola crueldad; valores con los que hemos podido sobre-
mida; «cucayo», el arroz que queda pegado en el fon- vivir como nación durante más de doscientos años de
do del caldero; llamar «binde» al fogón de tres pie- guerras fratricidas.
dras; «musengue» al espantamoscas y «afunchado»
Terminadas las guerras de la independen-
a un alimento que quedó más húmedo de lo usual. Y
cia en 1819, Cartagena, la otrora gran ciudad de la
son palabras africanas «carimañola», un frito de for-
época de la cruz y de la espada quedó destruida, su
ma ahusada que preparan con masa de yuca cocida clase dirigente había sido asesinada por orden del
aliñada, rellena de carne molida adobada o queso. español Morillo; el canal del Dique, su vía de comu-
«Cafongo», una variedad de bollo de mazorca sa- nicación con el río Magdalena y de allí al centro del
zonado con especies y de sabor dulce muy común virreinato, se encontraba cegado e inhabilitado para
en el sur del departamento de Bolívar. La «biranga» su navegación por el abandono sufrido durante las
es una papilla o mazamorra de plátano maduro, le- guerras. Así, el gran puerto comercial estaba solita-
che y azúcar. El «minguí», un puré de plátano pa- rio y el comercio desde el exterior hacia La Nueva
recido al mangú de República Dominicana, llamado Granada era imposible. Quedaba el magnífico puer-
así por los habitantes del Palenque de San Basilio, to de Santa Marta, pero la comunicación entre este
y que en Magangué y Montería es hoy una bebida y el río era difícil y por ende costosa.
fría hecha de plátano maduro. El «guarapo» o jugo
Siglos atrás, cuando llegaron los españoles
de la caña recién exprimida y, también, el fermen-
y encontraron la desembocadura del Río Grande de
tado. El «selele», que es una sopa de frijolitos ver-
La Magdalena, esta les pareció poco atractiva por-
des con ñame, plátano maduro, yuca y carne salada.
que dicho río, como todos los grandes ríos, tenía va-
Otros nombres africanos son: «ñango», el coxis hu-
rias desembocaduras y barras de arena que dificul-
mano y culinariamente la parte última de la raba-
taban su entrada desde el mar. Simultáneamente,
dilla de la gallina; «mondongo», la panza de la vaca;
cerca de la desembocadura, en la margen occiden-
«guineo», variedad de plátano que se come como
tal, hallaron un sitio donde los mokaná comercia-
fruta madura sin necesidad de cocinarlo, conocido
ban con chimilas y taironas del actual departamen-
también como banano, habano, platanito y banana
to del Magdalena. Posteriormente, y con los cambios
(Del Castillo, 1982, pp. 128-131).
violentos de la Conquista, el sitio siguió siendo uti-
Además de su música, danza, sazón, cocina lizado como punto comercial por distintos grupos
sabrosa y alegría de vivir, los afrodescendientes nos hasta derivar en un «sitio de libres» que nada tenía
37
que ver con los primitivos mokaná ni con los inmi- nos nacieron otros platos insignia de los barranqui-
grantes posteriores que hicieron pujante a la ciu- lleros: el arroz de lisa, pescado de agua salobre; y el
dad (Arrieta & Hernández, 2007, pp. 13-30). Riguro- arroz de chipi-chipi, una almeja pequeña y abundan-
samente, no podemos hablar ni de una población te en la región.
prehispánica ni de fundación española. Barranqui-
Los primeros hoteles, propiedad de euro-
lla fue poblada, no fundada.
peos, confirieron un aire internacional y mundano a la
Su auge como puerto se inició en la rada cocina de la ciudad. En ellos se prepararon los prime-
de Sabanilla, que utilizaron como fondeadero donde ros raguts, patés, suflés, mousses, fricasés y gratinados
descargaban en barcazas, hasta la costa, y de allí na- de la ciudad; con estos, en 1879, en el hotel San Nico-
vegaban por el hoy cegado canal de la Piña hasta al- lás, se ofreció un luminoso banquete con las mejores
canzar el río Magdalena en la naciente Barranquilla. galas criollas en honor de Ferdinand Marie, vizconde
A mediados de siglo XIX, establecida la na- de Lesseps, constructor del canal de Suez, quien se di-
vegación a vapor por el río Magdalena y con acceso fá- rigía a Panamá (Minsky & Stevenson, 2009, p. 169)
cil al mar, prosperó Barranquilla en la margen izquier- Paralela a esta cocina glamurosa, según las
da de la desembocadura del río. Tomó el liderazgo de memorias del padre Pedro María Revollo, en 1875 en
la costa, fue puerto de llegada para inmigrantes euro- las calles de Barranquilla se podía ver:
peos y asiáticos y entrada de la modernidad al país.
Aquí creció una culinaria propia, fusión de la rica co- en ventas portátiles de comida, alrededor de
cina cartagenera y la de comerciantes europeos, que la plaza, se vendía pescado frito, golosinas y
pasada la guerra de la Independencia se establecieron bebidas refrescantes, pero sin alcohol ni hie-
lo […] allí las arepitas fritas, caribañolas y bu-
en la ciudad.
ñuelos de fríjol, en las fritangas situadas en
Las palenqueras de San Basilio trajeron la
las gradas del altozano; los panes rellenos, los
cocina cartagenera, y cantando, prepararon además dulces de chaza, los panderos descubiertos y
recetas de inmigrantes que ganaron un gusto dife- cubiertos, las casadillas con coco, las butifa-
rente en sus manos. Vendían dulces, alegrías, coca- rras de Soledad (las mejores del mundo), ja-
das, bollos de maíz y de yuca, frutas y pescado. Por las leas de tamarindo traídas de Sabanalarga, las
noches, instalaban anafes para venta de fritos: are- conservitas de distintas frutas traídas de La
pas de huevo, empanadas, carimañolas y buñuelos. Se Ciénaga, envueltas en hojas de bijao, las chi-
instalaron en el Barrio Abajo, perfeccionaron hasta la chas de maíz, o arroz, o piña y el guarapo dul-
maestría el sancocho de guandú y lo hicieron popular ce o fuerte; y para las damas finas, los roso-
como almuerzo del domingo de carnaval. De sus ma- lios de distintos colores. (Becerra, 1993, p. 372)
38
La mojarra frita, protagonista de una de las recetas emblemáticas del Atlántico.
39
Vendedor de patillazo, la refrescante bebida que encontramos en cualquier calle de Barranquilla.
Eran los finales del siglo XIX, y con la inau- ron en Barranquilla, aunque en Luruaco hubo un gru-
guración del acueducto y la planta eléctrica, el hielo po significativo de estos laboriosos inmigrantes.
revolucionaba la conservación de los alimentos y ha- Su contribución es enorme: el «suero salao»,
cía posible las bebidas frías, un alivio para el clima ar- adaptación costeña del laban árabe; los «chuzos», que-
diente de la ciudad. babs sazonados por manos barranquilleras, y los de-
ditos de queso de claro origen levantino. Pero el rey
Nuevas culturas enriquecen el plato de esta cocina es sin duda el quibbeh, que conservó su
nombre original y aparece junto a las nativas arepas,
empanadas y pastelitos en cualquier tienda de fritos
A mediados del mismo siglo, la disolución del Imperio
de la ciudad.
otomano forzó a sirios, palestinos y libaneses a aban-
donar sus países y un puñado de ellos se estableció Merced a los sirio-libaneses algunos ingre-
entre nosotros, enriqueciendo además de la cocina, el dientes existentes en la costa desde la Colonia, como
comercio y la ciudad. La mayoría de ellos se instala- el repollo, el trigo molido, los garbanzos, el ajonjolí,
40
las almendras, los pistachos, y aromatizantes como namá, a fines del siglo XIX. Algunos se dedicaron en-
el agua de azahar y de rosa, yerbabuena y tomillo, ad- tonces al tradicional oficio de las lavanderías; otros
quirieron matices y usos nuevos en nuestra cocina. abrieron restaurantes y los últimos plantaron horta-
lizas y establecieron granjas avícolas junto a caños
Poco antes de los árabes, numerosos judíos
y ciénagas aledañas al río Magdalena. Trajeron jen-
sefarditas curazaleños se establecieron en Barranqui-
gibre, pimentón chino, salsa de soya, y la técnica de
lla trayendo consigo el aporte del arroz con pollo: pae-
freír en poco aceite, mientras revuelven con movi-
lla española ajustada a los preceptos del Levítico, que
mientos vigorosos. Sus verduras frescas, abundantes
prohíben cerdo, conejo y mariscos. Este cobró repu-
y a bajo costo, enriquecieron nuestra mesa y abara-
tación de plato elegante quizás porque los pocos po-
taron los vegetales que antes se debían traer del inte-
llos y gallinas en la ciudad de entonces, procedentes
rior del país.
del campo, se mantenían en los patios mientras lle-
gaba la hora del sacrificio en días especiales, y quizás Empresarios griegos fundaron la Heladería
también porque desde su llegada, las familias cura- Americana, cuna del frozomalt, que hoy sentimos de
zaleñas constituyeron la clase alta de Barranquilla, y estirpe barranquillera.
sus modales, finos manteles, cubiertos de plata y ser- Personas del interior del país como ocañe-
vicio en la mesa fueron tenidos como elegantes y dig- ros, boyacenses, santandereanos, antioqueños y to-
nos de imitar. Otros platos curazaleños como el que- limenses, se integraron con rapidez a la sociedad e
so de bola holandés relleno de carne molida sazonada incorporaron ingredientes como el fríjol rojo, la arra-
o de arroz con coco, desaparecieron de los recetarios cacha, la arveja, la remolacha, la cebolla «ocañera», el
por su alto costo. De Venezuela llegaron las hayacas, cilantro y las recetas con papa, ajenas a la cocina ba-
infaltables en navidad. rranquillera.
Los italianos fueron los inmigrantes euro- Fue así como, a mediados del siglo XIX,
peos más numerosos. Popularizaron espaguetis, lasa- en la cocina del Atlántico ya se podían distinguir dos
ñas, canelones, raviolis, fideos y pasta corta para so- tendencias diferentes. Una, la de Barranquilla, cos-
pas. Más tarde, con las comidas rápidas proliferaron mopolita, con ingredientes de todos los continentes,
las pizzerías. ganado vacuno abundante y el arroz como principal
La milenaria cocina china arribó envuelta cereal; otra, la de los otros poblados, que habían desa-
en una triste historia, pues los laboriosos chinos llega- rrollado cocinas parecidas entre sí con cerdo, anima-
ron a Barranquilla desempleados y sin recursos para les de monte y cacería pequeña como proteína ani-
volver a su patria, despedidos al finalizar su labor en mal, con la yuca como principal fuente calórica, el
la construcción del ferrocarril transoceánico de Pa- millo como el cereal más común, el guandú o guan-
41
El «binde», nombre genérico de los fogones de piedra tradicionales de la región.
42
dul como la leguminosa propia, ahuyama, berenjena Hoy, todo lo que nos huela a pasado de
y fríjoles como la zaragoza y el cabecita negra. Los po- moda o de uso en otros tiempos está llamado a des-
blados a orillas del mar, del río Magdalena y de las cié- aparecer. El español, como lengua viva que es, adop-
nagas consumían además abundante pescado, anfi- ta pronto los nuevos giros y acepciones. El «coste-
bios y patos. ñol» botó pronto a la basura el binde por «corroncho»,
igual que a la castísima batea, el manduco, la achote-
El mercado público de Barranquilla era y es
ra, el meniador, la mecha y otras más que si las nom-
la sumatoria de los haberes alimenticios de todo el
bro, mis escasos lectores se quedan sin saber qué sig-
departamento.
nificaban hace solo cincuenta años; y se encantó en
Pero donde fuera, las delicias culinarias ha- cambio con el «osterizer» como genérico para todas
bían nacido y se cocinaban en un binde: el ancestral las licuadoras eléctricas y con el «friser» como hijo cu-
fogón de tres piedras, nombrado con ese sonoro vo- rrambero del freezer norteamericano; se enamoró del
cablo por los africanos y luego por todo el mundo. mixer, el food processor pronunciado por algunos como
Nuestra cocina prehispánica desconoció el horno, así «ful procesor», elegantísimos todos.
que sus alimentos se cocieron en tres piedras y fue-
En muchas casas desaparecieron ya los cal-
go abierto. Luego los españoles lo trajeron pero con
deros, uno brillante para el arroz y otro negrito para
la excepción de algunas golosinas como almojábanas,
los fritos, que conservaba el remanente del aceite usa-
queques, diabolines y el poco pan que permitía la es-
do para las tajadas y patacones que se hubieran freí-
casa harina de trigo del mercado, solo se usaba para el
do en él la vida entera. Solo cuando se bajaba un poco
pavo asado y el pernil de cerdo de las grandes ocasio-
el nivel se le agregaba otro poquito de manteca enci-
nes. Arroces, pasteles, tortillas, guisos, potajes de gra- ma. Ya se los debieron regalar a las fieles empleadas
nos, todo se preparó en binde, al igual que en su natal «por días» cuando los reemplazaron por la olla arro-
binde los africanos desarrollaron su magistral sazón cera y la freidora.
y crearon los platos que faltaban para unificar nues-
No soy un viejito old school como dicen aho-
tra cocina.
ra los jóvenes; me encanta el progreso, la tecnología y
Los primeros pobladores aborígenes de Ka- las novedades, pero todavía voy al barrio Abajo por el
mach, los de la Hacienda de San Nicolás, los de las Ba- «rasguñao», a Soledad por los fritos y las butifarras, a
rrancas del mismo nombre y los de la actual Barran- Pital de Megua por los pasteles, a Baranoa por los chi-
quilla, Puerta de Oro de Colombia, todos cocinaron en charrones, a Luruaco por las arepas de huevo, y si no
binde. Más tarde elevaron las tres piedras e hicieron está haciendo mucho calor me voy hasta Suan a co-
fogones a la altura de la cintura de las cocineras pero mer arenca con yuca harinosa o mojarra lora frita a
siguieron llamando binde al fogón. La Peña, junto al Guájaro.
43
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45
46
Un Atlántico vivo
Un Atlántico vivo1 Álex Quessep
Johnny Meca
La cocina tradicional es un hecho cultural, una tradición viva que se transmite entre generaciones. Son
conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas que se recrean constantemente, de manera presencial,
por la experiencia y mediante la comunicación oral. La cultura culinaria está imbricada en la memoria
colectiva y, no obstante estar nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, la cocina siempre está
resignificando este legado, actualizándose con la adopción de nuevos ingredientes, técnicas y sabores.
Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia:
Ministerio de Cultura, 2012
Pequeño en extensión comparado con el resto de los muchas veces tras una ilusión de modernidad. Pero
departamentos de la región Caribe, el Atlántico, visto como buena ciudad capital, Barranquilla sigue sien-
desde sus municipios y veredas, revela un rostro añe- do el lugar de confluencia de gentes de todo el depar-
jo de poblaciones establecidas mucho antes que los lí- tamento, en una relación que es mucho más evidente
mites político-administrativos; un rostro en donde la en el terreno de la alimentación y que se materializa
cocina montuna, la talla en madera, la alfarería y el en el mercado público, lugar que, como bien lo ha ex-
arte de tejer las fibras vegetales, representan un sím- presado el maestro Enrique Morales en el primer capí-
bolo de permanencia. tulo de este texto, «era y es la sumatoria de los habe-
res alimenticios de todo el departamento».
Su capital, Barranquilla, es una ciudad cos-
mopolita, portal histórico de inmigrantes y merca- Sin embargo, para muchos citadinos el res-
deres que, gracias a su posición como puerto de mar to del departamento sólo existe cuando se es propie-
y río, hoy recibe barcos con contenedores de todo el tario de tierras para cultivos o ganadería, cuando se
mundo y afinca en ello su noción de progreso. Tal vez tiene parentela en alguno de los municipios o cuando
por ello existe en el imaginario «currambero» una 2
toman una troncal para viajar a otra ciudad. Enton-
idea de que lo urbano mantiene a la ciudad conectada ces, y gracias a las eventuales paradas en los puestos
con el mundo, impulsándola a la continua novedad, de comida de la carretera, se revela una amplia mues-
tra de los productos y preparaciones que cada lugar
1
Este texto recoge el análisis elaborado por el equipo de traba- exhibe con orgullo.
jo interdisciplinar que realizó un recorrido por el departamento
en el marco del Concurso de Cocina Tradicional «Atlántico Sabe Recorrer el Atlántico desde sus provincias
Rico». Se trata de una descripción y aproximación etnográfica a
las realidades actuales de la cocina como hecho social, que pre-
es sabroso y placentero, especialmente cuando nos
tende complementar la contextualización histórica de las coci- adentramos en la convivencia y descubrimos cos-
nas del departamento del Atlántico propuesta en el primer ca-
pítulo. tumbres y tradiciones asociadas a su origen mokaná,
2
Gentilicio popular aplicado a los barranquilleros, derivación como la siembra y cosecha de yuca, o a su herencia
de Curramba, pronunciación inversa de las sílabas de la abrevia- africana, legado de cuando éramos parte del Bolívar
tura Barranq. (q-rran-ba) que, según Chelo De Castro, utilizaba
el periodista barranquillero Juan Eugenio Cañavera en Bogotá a Grande.
mediados del siglo XX. Una costumbre de «voltear las palabras»
muy extendida en la ciudad.
48
Luciana Escamilla, dulcera de Candelaria.
49
También los hombres son protagonistas en la cocina atlanticense.
50
Un Atlántico vivo
La perenne mandioca, el millo, el maíz sa- Es importante reconocer que muchos as-
razo, el guandú, el bocachico, la arenca, el sábalo, el pectos de la vida cotidiana, sobre todo la forma como
moncholo, el pato ahumado y el cerdo, son un cla- nos alimentamos (debido a su proceso de creación, re-
ro ejemplo de lo delicioso que es conocer el Atlántico creación y transmisión) hacen parte fundamental de
a través de sus cocinas. Todos estos ingredientes en- nuestra herencia cultural. Así, muchas preparaciones
tran a formar parte de la gala de devotas y extraordi- de la cocina tradicional pueden no ser extraordina-
narias cocineras que, despiertas desde la madrugada,
3
rias, vistosas o exóticas, pero son un sólido referen-
trillan, pilan, amasan, envuelven y entregan al fuego te identitario para la comunidad, pues representan la
en un viejo y curado caldero, ya sea sobre una horni- acumulación de su experiencia cultural (pasado co-
lla o sobre los leños que arden bajo la paleolítica tria- mún) y son un legado adaptado a las necesidades ac-
da de piedras que comúnmente llamamos binde. tuales (presente).
Usualmente, al hablar de las cocinas tradi- Apelar a la memoria de nuestros adultos

cionales nos referimos solo a «platos típicos», prepa- mayores es importante en la construcción de nuestro
raciones exóticas y estereotipadas que muchas veces discurso cultural, pues es tan subjetiva como sabia,
dejan por fuera la importancia de nuestra alimenta- porque su anclaje está basado en las experiencias, en
ción cotidiana como hecho social. El reconocimien- marcas simbólicas y materiales y en entender que esa
to de la cocina tradicional es, en este sentido, fun- memoria y conocimiento fue forjada como objeto de
damental, porque se trata de un fenómeno cultural disputas, intereses, conflictos y luchas. Nuestra coci-
antes que de un fenómeno turístico como muchas ve- na tradicional está en sus manos y sus memorias. Me-
ces se quiere dar a entender; es alimenticio y ritual morias que dejan huellas a través de las costumbres
antes que recreativo; está directamente relacionado y hábitos de cocina, saberes que generan sabores, que
con necesidades básicas, con seguridad alimentaria y demuestran que lo sencillo de la vida se siente con sa-
con sistemas de creencias. Hay que recordar que en bor a pueblo.
su proceso de elaboración se involucran prácticas ri- Las visitas realizadas a los veintitrés muni-
tuales, conocimientos antiguos, técnicas, costumbres cipios del Atlántico nos dieron una visión más acerta-
y comportamientos comunitarios. Ello permite que da de los distintos universos culinarios del departa-
dicho proceso se convierta en un complejo fenómeno mento y del contexto socio-cultural de sus cocineras.
colectivo que se inicia con la siembra de los productos Nos interesaba registrar aspectos claves de sus coci-
y culmina con un plato servido en la mesa, y pasa a nas como sus fogones, las huertas de los patios, las
ser un espacio social, ya sea en la intimidad del hogar, técnicas utilizadas, los utensilios, la colaboración del
a la orilla de la carretera o en una improvisada troja. núcleo familiar, en resumen, sus realidades actuales,
3
Nos referiremos aquí a cocineras debido a la predominancia fe-
menina en el oficio, si bien debemos resaltar la presencia de ha-
bilidosos hombres en nuestras cocinas tradicionales.
51
sus necesidades y motivaciones. Poder registrar los El departamento del Atlántico está muy
oficios en su propio contexto permitió ahondar en la marcado por la actividad y recursos del río Magda-
descripción y conocer de primera mano las realidades lena, y aunque los más beneficiados con ello son los
de los adultos mayores y sus familias. Las activida- municipios ubicados en su ribera, todos comparten
des cotidianas que se desarrollan en los ambientes se- los rasgos más sobresalientes de la cocina ribereña,
mi-rurales de nuestro departamento también contri- con algunas variaciones en la preparación y la inclu-
buyen a entender el contexto en el cual se desarrollan sión o exclusión de algún ingrediente. Por ejemplo, los
actividades socio-culturales centrales como la cocina sancochos y las mazamorras tienen una base com-
y la alimentación. partida extensamente, aunque cambien algunos in-
gredientes que caracterizan un contexto más local.
Las cocinas tradicionales de los pueblos del
Caribe colombiano, sobre todo aquellas que tienen La cocina del Atlántico es una cocina tropi-
origen y sustento en la ruralidad, se conservan y se cal diferenciada, llena de combinaciones inesperadas.
divulgan a través de la tradición oral, se nutren de la
En un viaje expreso a través de la conciencia
biodiversidad de este territorio, se enriquecen con el
que traspasa fronteras socioculturales, los atlanticen-
trabajo de las manos laboriosas del campo y se dina-
ses podemos pagar esa deuda que tenemos con nues-
mizan gracias a la creatividad de su gente. Son el pro-
tra identidad, que no sólo entró por el muelle de Puer-
ducto de un gran laboratorio que mezcló inicialmente
to Colombia; nació monte adentro, en la tierra viva,
la herencia indígena, el aporte africano y la influencia
sembrada por manos indígenas y mestizas; navegó
europea, y se sigue enriqueciendo de préstamos a es-
por sus aguas dulces, generosas en pesca; hizo sonar
cala nacional y global, en especial de la cultura árabe.4
tambores libertarios y encendió las mismas velas que
alumbraban las barrancas de San Nicolás. Sólo que
4
Colombia, y en especial la costa Caribe, fue receptora desde
un día alucinó el anhelado progreso de la urbe y aban-
finales del siglo XIX de diversas oleadas migratorias, siendo la
de los sirios, libaneses y palestinos una de las más destacadas. dono su génesis, olvidando las cuevas custodiadas por
Por esta razón el Ministerio de Cultura reconoce a la árabe como
una de las influencias étnicas más importantes de nuestro país, viejos ancestros.5
y esta influencia se hace más evidente en el mundo de la cocina.
Morder un turrón de nueces de Rabat en el Caribe colombiano, es En este viaje podemos hacer algunas clasifi-
descubrir que está hecho de coco, millo, piña o guayaba, pues la
caciones teniendo en cuenta la geografía humana del
cocina árabe y la de estas costas colombianas comparten espe-
cias y una particular sazón que las hermana. El patrimonio cul- territorio recorrido. Así pues, encontramos un gran
tural de esta población, que ocupa el primer lugar en las tasas
migratorias de Colombia (forzadas en su desplazamiento) es uno
grupo de alimentos y preparaciones de origen indíge-
de los más grandes aportes y pilares que definen la identidad de na diseminadas por todo el departamento pero que
la cocina colombiana. Recetas como la boronía (ensalada de be-
renjenas con plátano maduro y guiso), cuya raíz se deriva del vo-
cablo árabe Al’Boroni que significa berenjena, o los guisos del Pa-
5
cífico, con hierbas de azotea (orégano, albahaca morada, cilantro Fragmento del mito de las cuevas custodiadas por sabios ancia-
cimarrón y menta) representan la pluralidad de las viandas de la nos de la comunidad mokaná.
región del Magreb.
52
Un Atlántico vivo
Pesca con cordel en la desembocadura del río Magdalena.
53
54
Un Atlántico vivo
55
encuentran mayor representatividad en poblaciones El pescado, siempre presente

como Tubará, Galapa, Malambo, Baranoa y Piojó. En-
tre ellos se destacan todos los productos derivados de En otro grupo podríamos clasificar las preparaciones
la yuca y el millo, arepas, chichas, bollos, pasteles y hechas con pescado. Atlántico cuenta con una enor-
dulces. El cazabe, por supuesto, ocupa un puesto de me riqueza hídrica, pues aparte de la influencia del
honor entre estas riquezas indígenas por su resisten- mar Caribe, el río Magdalena y el canal del Dique, casi
cia a desaparecer y por la importancia que ha teni- todo el territorio está bañado por cuerpos de agua tan
do como símbolo del adelanto tecnológico de nues- importantes como el embalse del Guájaro y las cié-
tras poblaciones originarias. Otro plato que sin duda nagas de Luruaco, Tocagua, Mallorquín, Totumo, Sa-
representa la sabiduría indígena para aprovechar al banagrande, Convento, Malambo, Santo Tomás y Rin-
máximo los recursos disponibles es el rungo de chivo. 6
cón (lago del Cisne) e innumerables caños y arroyos.
Generalmente el rungo es asumido como Esta diversidad de ecosistemas acuáticos hace que, a
una preparación de ascendencia indígena, un legado pesar de las amenazas a las que están expuestos, ten-
de los pueblos que habitaron nuestra región; sin em- gamos acceso a una variedad considerable de espe-
bargo, algunos académicos atribuyen a esta prepara- cies. Gracias a ello todo el departamento está inun-
ción una base africana porque hay referencias de que dado de sancochos como el de bocachico, sábalo o
era un potaje espeso hecho de pescado, arroz, legum- bagre; además, podemos comer mojarra lora frita sa-
bres, plátano y yuca, muy consumido en el área de la cada del Guájaro, arencas asadas y fritas de Suan o
Depresión Momposina por los bogas que navegaron el Santa Lucía; en Semana Santa disfrutamos el salpi-
Magdalena durante años. Lo cierto es que en nuestro cón de moncholo o lisa,7 y en algunas ocasiones, para
departamento hacía parte de la dieta de los pueblos el descanso en familia, afloran platos icónicos como el
indígenas y muestra de ello es que lo comparten, al cabrito y la picada de huevas o de macabí.
menos, los municipios de Galapa, Tubará y Piojó (bas-
7
tiones indígenas del Atlántico); en éste último la pre- Mugil incilis.
paración recibe el nombre de sopa de mapalé.
6
Arius spixii, un pez endémico que se encuentra en aguas mari-
nas costeras poco profundas y estuarios salobres, lagunas y bo-
cas de ríos. Es comúnmente conocido como chivo cabezón, chivo
mapalé o chivo chaqueta azul.
Fotografía página anterior: La laguna de Luruaco.
56
Un Atlántico vivo
Pescado abierto y secado al sol.
Aunque en todo el departamento el pesca- Magdalena. En Suan, las arencas preparadas por Mar-
do es uno de los productos más apetecidos, podemos tha Gutiérrez tienen un sabor especial que ella atribu-
destacar zonas en las que su consumo es mucho más ye a que le gusta «jugar» con el pescado. Es una de las
habitual debido a su ubicación y a que predominan pocas mujeres que adoban la arenca antes de asar-
oficios como la pesca en la economía de subsistencia la, y dice que en eso radica su éxito y que sigue ex-
familiar. Por ejemplo, toda la zona del cono sur (Suan, perimentando para llevar a la mesa sus mejores sa-
Santa Lucía, Campo de la Cruz y Manatí); la zona del bores, siempre con ingredientes naturales. Además de
embalse del Guájaro (Repelón, La Peña, Aguada de Pa- Martha, cerca al Dique está Nancy Cantillo, en Santa
blo); la ribera del Magdalena (Ponedera, Palmar de Va- Lucía, otra de las cocineras encargadas de resaltar la
rela, Sabanagrande) y en la costa sobre el mar Caribe importancia de la arenca en la dieta del sur del depar-
(Puerto Colombia, playas de Juan de Acosta). tamento. A orilla del puerto de Suan otro de los per-
sonajes reconocidos por sus desayunos con arenca es
La arenca8 asada o frita con yuca cocida o
Ana Palmera, una matrona que lidera una familia de
bollo de yuca es uno de los desayunos más tradiciona-
tres generaciones de cocineras tradicionales que com-
les de toda la región del canal del Dique y la ribera del
pletan Liliana y Liceth, hija y nieta respectivamente.
8
Triportheus magdalenae.
57
El chinchorro o atarraya, una de las artes de pesca más usadas en el Atlántico, tanto en agua dulce como en el mar.
58
Un Atlántico vivo
Siguiendo el recorrido río abajo, en direc- cón-ahumado) como en productos (ñame); en combi-
ción a su desembocadura, nos topamos con Ponede- nación de sabores (arroz y fríjol), y en rituales, pues
ra, un territorio que cuenta con suelos muy fértiles se trata de un plato tradicional de la época de Sema-
debido a su estrecha relación con el río Magdalena, na Santa.
por los islotes que la sedimentación ha ido formando
Si por el río Magdalena viaja toda nuestra
frente a su puerto. Fruto de esa relación se destaca la
cultura alimentándonos y transmitiendo saberes y
ahuyama como uno de los productos más consumi-
placeres, el departamento del Atlántico es afortunado
dos. Tomasa García dice que su preparación en arroz
por contar con otro importante eje cultural/alimen-
es muy conocida siempre y cuando venga acompaña-
ticio como el embalse del Guájaro.11 Con una exten-
do de pescado, como claro ejemplo de la relación en-
sión de más de 14.000 hectáreas, representa la mayor
tre la tierra y el río.
despensa de municipios como Repelón (Rotinet y Vi-
Compartiendo la riqueza del Magdalena, si- lla Rosa), Manatí (El Porvenir) y Sabanalarga (La Peña
guiendo el cauce del río unos cuantos kilómetros ha- y Aguada de Pablo). Según datos de la Organización
cia Barranquilla, encontramos en Palmar de Varela el de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimen-
sábalo, un pescado apetecido por su abundante car-
9
tación, antes de 1965 la pesca en el embalse era la ac-
ne, con el que se prepara un exquisito sancocho que tividad más importante y de ella vivía la mayor parte
Rosa Rúa, una experta hacedora de pasteles recono- de la población circundante. El pescado era abundan-
cida en su pueblo, prepara sin problemas. Este sanco- te, y lo que más se conseguía con facilidad eran el sá-
cho de sábalo también es muy apetecido en los veci- balo, el róbalo, el bagre, la sardinata, el bocachico, el
nos municipios de Santo Tomás y Soledad. barbul y la arenca. Los viejos pobladores mencionan
que el pescado alcanzaba para abastecer toda el área
Muy cerca de allí, en Sabanagrande, otro de
sur del departamento del Atlántico y para enviar so-
los puertos importantes en la conexión fluvial y agrí-
brantes a los mercados de Cartagena y Barranquilla.12
cola, Inmaculada Álvarez prepara salpicón de mon-
cholo10 con arroz de fríjol cabecita negra y ensalada Hoy día, el número de especies ha bajado
de ñame, plato que reúne elementos fundamenta- considerablemente y las más encontradas son la mo-
les de la identidad caribe, tanto en técnicas (salpi-
9
Tarpón atlanticus. El sábalo es el nombre común de varias espe-
11
cies de peces apreciados por su carne. Tiene la capacidad de vi- El Guájaro se encuentra definido como ecorregión estratégica,
vir tanto en aguas dulces como saladas. Habita en aguas coste- y a su vez, es considerado como el segundo embalse más impor-
ras, estuarios y manglares y también remonta grandes distancias tante por su extensión y productividad dentro de los de su tipo en
por los ríos. En Colombia, sube por el Magdalena hasta la región el país, según la FAO – Organización de las Naciones Unidas para
de Honda. la Agricultura y la Alimentación.
10 12
Hoplias malabaricus. En algunos lugares también es conoci- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
do como bululo y es muy apetecido por su exquisito sabor, sin Alimentación – FAO, «Avances en el manejo y aprovechamien-
embargo, su elaboración es muy exigente por lo que solo ex- to acuícola de embalses en América Latina y el Caribe». (Méxi-
perimentadas cocineras se atreven a prepararlo. co D.F.: FAO, 1992).
59
jarra lora,13 la mojarra amarilla,14 la chonchita,15 el pesquera. El sancocho es, indudablemente, una de las
bagre rayado y el bocachico en menor proporción.
16 17
preparaciones preferidas con este pescado. En el mu-
Estas especies se guardan mayormente para el con- nicipio de Manatí, Vilma Ortega lo cocina con gran
sumo local y la venta en los restaurantes de la zona. maestría adicionándole leche de coco, lo que le da un
La comercialización de la pesca en la región se efec- toque de solemnidad al plato en estos tiempos de es-
túa de forma muy artesanal, sin llevar un orden en casez. En Campo de la Cruz, otro de los municipios de
el sistema de compraventa del pescado ni en la es- esta zona, el bocachico es aprovechado mediante otra
tabilidad de precios. Sin embargo, la introducción del técnica tradicional, el cabrito, que es un tipo de prepa-
cultivo comercial de tilapia roja, 18
debido a su rápi- ración muy conocido en el centro de Barranquilla por
do crecimiento, amplió la gama de productos y ha po- establecimientos que se han hecho famosos al popu-
sicionado a varias asociaciones de pescadores de la larizar el plato. Sin embargo, en Campo de la Cruz,
zona como distribuidores mayoristas de los mercados mujeres como Miriam Salas son célebres por su maes-
de Sabanalarga, Barranquilla y Cartagena. La diferen- tría culinaria con este pescado. Esta mujer, con acen-
ciación que se hace entre los peces criollos del embal- tuados rasgos afrocolombianos, prepara desde hace
se y los de criadero es el mayor indicador de consumo más de 30 años, en el patio de su casa, toda clase de
en la zona, pues la población local prefiere un plato de pescados debido al legado de su padre, que fue pesca-
pescado frito adobado solo con sal y pimienta acom- dor. Vale la pena destacar que, debido a la menciona-
pañado de bollo de yuca. Rosa Cantillo, una experi- da escasez de bocachico, esta misma técnica de asa-
mentada cocinera de 83 años, de Repelón, recomienda do al carbón, con o sin vegetales, es también aplicada
para esta preparación la mojarra lora y prefiere que se a pescados de otro tipo, como la cachama.19
coma sin limón para no matizar su sabor.
Al otro lado del departamento, en su extre-
El bocachico es conocido en toda la región y mo más septentrional, a orillas del mar Caribe, el pla-
en el departamento es un alimento verdaderamente to predominante y emblemático es la picada de hue-
icónico, que lamentablemente, por su escasez actual, vas de pescado. En todos los restaurantes de nuestras
es muy anhelado entre los pobladores de tradición playas este plato es infaltable, como lo prueba Jua-
na Rodríguez, una mujer que llegó a Puerto Colombia
hace más de 30 años desplazada por la violencia en
13
Oreochromis niloticus
su natal Bolívar y desde entonces se ha convertido en
14
Caquetaia krausii
15
Plagioscion surinamensis
19
Colossoma macropomum. Esta especie se ha desarrollado
16
Pseudoplatystoma fasciatum notablemente mediante la reproducción artificial o induci-
17
Prochilodus reticulatus magdalenae da, multiplicándose así su comercialización y consolidándo-
se como una de las más consumidas en todo el territorio co-
18
Oreochromis mossambicus lombiano.
60
Un Atlántico vivo
una curtida cocinera de los restaurantes porteños. Pi- encontradas en este recorrido están el pastel de millo
cadas de huevas y de macabí son su mejor carta de
20
con pato ahumado (en Pital de Megua) y el pato ahu-
presentación. mado guisado (en Polonuevo).
La carne de monte La tradición de los envueltos
Además de esta magnífica riqueza en proteínas ob- El caso de los pasteles es especial en nuestra tradi-
tenida de las fuentes hídricas, los habitantes del de- ción culinaria. Hechos, por lo general, a base de arroz,
partamento disponían, hace algunas décadas, de una en nuestro departamento este cereal se ha reempla-
cuantiosa fauna silvestre que servía de complemen- zado, en algunos casos, por el millo y en otras ocasio-
to a la dieta alimenticia. Varias eran las especies fau- nes por la yuca.
nísticas que tenían asiento en los ecosistemas del te-
El pastel conjuga la influencia de las cultu-
rritorio atlanticense (venado sabanero, tigrillo, conejo,
ras presentes en nuestro territorio, mezclando técni-
armadillo, babilla, manatí, hicotea, iguana, micos, pa-
cas e ingredientes europeos, indígenas y africanos por
tos y aves migratorias), pero fueron desapareciendo
igual. Habitualmente, al igual que las hayacas, se tra-
junto con la riqueza pesquera a medida que se iban
ta de un plato de fin de año, pues se presentan en-
transformando los paisajes del departamento, pro-
vueltos como un obsequio para compartir. Sin embar-
ducto de la acción humana.
go, en nuestra región las hayacas y los pasteles han
De esas especies, conocidas ampliamen- alcanzado tanta popularidad que se han convertido
te como «carne de monte», hoy día se siguen consu- en platos cotidianos que se preparan a menudo los fi-
miendo en el departamento, sobre todo, las de conejo nes de semana. Es común que las hayacas se preparen
y pato. Según los pobladores de Sabanalarga y Polo- como pasabocas, en ocasiones especiales como bau-
nuevo el conejo aún es una carne bastante apetecida, tizos y matrimonios, mientras que los pasteles se en-
pero es difícil conseguirlo pues se debe cazar preferi- cuentran en ventas caseras como desayuno o en res-
blemente en época de verano, a diferencia del pato, taurantes de comida típica.
que es criado en corrales familiares para su consumo.
En Atlántico, Pital de Megua, corregimien-
En ambos casos las carnes son ahumadas antes de
to de Baranoa, es el pueblo que más se destaca en la
realizar cualquier preparación. De las más destacadas
preparación de pasteles. Allí es común encontrar una
amplia variedad de carnes en los pasteles (cerdo, ga-
20
Albula vulpes. llina, pollo, pato, conejo, carnero, pavo y guartinaja).
Corsina de la Asunción y su familia basan su susten-
61
Amasijos y envueltos, como bollos y pasteles, una tradición esencial de la cocina atlanticense.
62
Un Atlántico vivo
to económico en la venta de pasteles que han ido ga- base de una amplia variedad de sabores, tan diversos
nando reconocimiento sistemático por su calidad y se como las hojas que se utilizan para envolverlos: pal-
han ido posicionando gracias al festival que se hace21
ma amarga, plátano y maíz (seco y verde). La elabora-
en torno a esta preparación. ción de bollos, como bien lo resume el señor Luis Ari-
za,22 es la «representación de las luchas cotidianas de
El pastel de millo con pato ha sido reciente-
nuestros padres», la lucha por la supervivencia y la
mente incorporado a la oferta en el mercado, si bien
evidencia de la creatividad y recursividad de nuestras
se trata de una receta tradicional no solo en Pital de
gentes para alimentarse sanamente y subsistir eco-
Megua, sino también en otros municipios del departa-
nómicamente.
mento que aún registran una fuerte presencia del mi-
llo por su influencia indígena (Piojó y Tubará). Otro de Como hemos reseñado hasta ahora, al igual
los aspectos que vale la pena destacar lo encontramos que con otras preparaciones, los bollos de nuestro de-
en Juan de Acosta, donde existe una particular técni- partamento provienen de unas zonas por las que son
ca para envolver los pasteles que sobrevive gracias a reconocidos, de acuerdo con la cantidad de produc-
Esther Molina, una mujer acostumbrada a vivir en el ción y su calidad. Por ejemplo, Sabanalarga es cono-
campo, cuya cocina está impregnada de recursividad, cido por ser el mayor productor de bollo de mazorca
creatividad y tradición. Ella conoce de primera mano (dulce); Pitalito (corregimiento de Polonuevo) es reco-
la cocina de monte y es famosa por sus pasteles de nocido por la frescura de su bollo de yuca; Luruaco se
cerdo envueltos en hoja de almendro, algo que apor- destaca por ser de los pocos donde se mantiene la tra-
ta sabores particulares y que gracias a la permeabili- dición del bollo de plátano; en Piojó el de yuca dulce y
dad de la hoja contribuye a la fácil eliminación de la el de angelito son representativos, y Ponedera se ha en-
grasa del cerdo. cargado de destacar estos productos a través de un fes-
tival en el que participan más de doscientos cocineros.
Otra de las cosas que destacan en nuestro
departamento a nivel culinario es la elaboración de La creatividad y variedad que encontramos
los bollos. Centenares de familias encuentran su sus- en este producto han hecho que se consolide como el
tento económico en la elaboración de todo tipo de bo- acompañante perfecto de muchas preparaciones de
llos, siendo la yuca, el plátano, el maíz y el millo la la región. El bollo de maíz limpio, por su neutralidad,
es uno de los más consumidos en el departamento
y elaborado frecuentemente a gran escala o simple-
21
El Festival del Pastel de Pital de Megua se realiza desde 1993
como estrategia para resaltar esta tradición culinaria, que es mente para consumo familiar.
sustento económico de más de dos docenas de familias. En
ese espacio festivo, que se lleva a cabo a finales de junio, se
desarrollan muestras del producto, exhibiciones artesanales y 22
Representante de la Asociación de Bolleros de Sabanalarga.
presentaciones artísticas y musicales.
63
producción que no pongan en riesgo la salud de los

bolleros. Ha sostenido a su familia con la industria del
bollo de mazorca, ilustre representante de la cultu-
ra sabanalarguera, de los más consumidos en Barran-
quilla, aunque él mismo, destaca también el papel de
otros productos derivados del maíz importantes en
nuestra alimentación como la colada, las arepas y los
buñuelos.
En Luruaco se niega a desaparecer el bollo

de plátano que prepara Guadalupe Muñoz. Este bollo
es de los más recordados por nuestros abuelos pero
su comercialización no ha sido extensiva, por lo que
se ha reducido a contextos más locales. ‘Guada’, como
todo el mundo la conoce en el pueblo, es una de esas
matronas de carácter recio que sabe hacer de todo y
todas sus preparaciones son reconocidas por su cali-
dad. Ha sido una incansable defensora del frito y otras
preparaciones, aparte de la arepa de huevo. A pesar
de que reconoce el impulso y el papel que la arepa de
Luis Ariza, de Sabanalarga, artífice de muy buenos bollos de mazorca. huevo ha jugado en la economía del municipio, Guada
quiere que su pueblo no solo se conozca por este pro-
ducto, sino que se reconozca la diversidad de prepara-
En Sabanalarga, conocido por sus bollos
ciones que hacen parte de su universo culinario. Entre
de mazorca (maíz amarillo), Luis Ariza, con su por-
ellos, el bollo de plátano.
te y estilo caballeroso nos hace recordar a los abue-
los «bien puestos» que a pesar de las dificultades nun- Piojó también tiene su especialista en bollos.
ca dejaron de ser elegantes. Luis puede permanecer al Marcela Imitola es el fiel ejemplo de la madre amoro-
pie del fogón de leña por horas, pendiente de sus bo- sa que consiente a sus hijos, pero también tiene el ca-
llos, y aun así su postura permanece incólume. Tal vez rácter y tesón para sacar adelante a toda su familia a
por eso sus compañeros de gremio lo han selecciona- punta de su esfuerzo diario en la cocina. Es reconoci-
do como representante de su asociación, porque ade- da por sus bollos, que son de los mejores del departa-
más lidera las exigencias de mejores condiciones de mento, aunque no es lo único que prepara. Marcela
64
Un Atlántico vivo
Emprendimiento familiar para la elaboración de bollos de yuca en Polonuevo.
65
El peto es otra de las deliciosas preparaciones que ofrece el maíz.
se ha especializado en bollos dulces, como el de yuca la hembra25 sirve para teñir el bollo, ya que el macho
con panela envuelto en hojas de palma amarga, árbol no da ese color morado característico del bollo de an-
célebre de Piojó, y el de «angelito», llamado así porque, gelito. La recolección de las hojas de pintabollo es en-
según la tradición oral de nuestros pueblos, se solía comendada a esposos o hijos que por su sabiduría y
regalar el 1 de noviembre, día de Todos los Santos, co- conocimiento del campo pueden recolectar las indi-
nocido en nuestra región como el «Día de los angeli- cadas.
tos». Se trata de un bollo de maíz blanco, endulzado
23
Como lo mencionamos al inicio, las sopas,
y aderezado con coco y anís, que se caracteriza por un
sancochos, mazamorras y coladas conocidas en la re-
color violáceo que puede ser obtenido de la hoja del
gión son preparaciones extendidas por todo el territo-
maíz o de una hoja conocida como «pintabollo».24 Esta
rio nacional que encuentran particularidades en la in-
es extraída de los bosques de nuestra región pero exi-
clusión de algunos ingredientes, pero que en general
ge un amplio conocimiento de los mismos, pues las
mantienen una base generalizada. En nuestro depar-
cocineras más curtidas dicen que de ese arbusto sólo
tamento se preparan sancochos y sopas con carnes de
res, cerdo, pescados, pollo, gallina y, en menor canti-
23 25
Esta tradición fue desplazada por la celebración de Halloween. Existen dos variedades. La variedad altissima tiene inflorescen-
24
cias pálidas y color paja o crema, y la rubella tiene tépalos y ova-
Chamissoa altissima. Es un arbusto relativamente común en ca-
rios rojizos o morados, que se vuelven negros al secarse. Ésta últi-
minos, orillas de parcelas y cultivos perennes en todo el trópico.
ma variedad es la conocida por nuestras cocineras y campesinos
como «pintabollo hembra», ideal para teñir los bollos.
66
Un Atlántico vivo
dad, con pato y conejo. Se suelen preparar con cual- La mazamorra agria, por ejemplo, es una
quiera de estas carnes como ingrediente principal o preparación muy conocida en Piojó, y María Matilde
mezclados con granos como el guandú, la lenteja, la Jiménez de Utria es una de las cocineras más recono-
zaragoza, la arveja o el fríjol cabecita negra. cidas allí, gracias a esta receta. Esta entrañable abuela
destaca que, en la cocina de buena calidad, sana y tra-
En los restaurantes especializados en este
tipo de platos se destacan las sopas de mondongo, de dicional está el secreto de su vitalidad a los 91 años.
rabo, de zaragoza con paticas de cerdo y de guandú Su padre fue agricultor, por eso ella está muy familia-
con carne salada, al que nos referiremos más adelan- rizada con los ingredientes nativos de la zona, maes-
te. En nuestro recorrido, aparte de las que ya men- tría que demuestra no sólo en preparaciones como la
cionamos preparadas con pescado, encontramos la mazamorra agria sino también en el amplio conoci-
sopa de fríjol cabecita negra con carne salada. Una miento de plantas medicinales.
sopa poco comercial, reservada para la cocina fami-
Este capítulo de mazamorras lo cierra la
liar cotidiana, que Gloria Cano, en Galapa, se encargó
‘niña Geo’, Georgina Guerrero; una de las cocineras
de preparar haciendo énfasis en esta variedad de fríjol
más experimentadas y versátiles de Suan. Ella pue-
como un ingrediente significativo de la cocina casera
de hacer bollos, fritos, dulces, arroces o sopas, pero su
y una alternativa rápida frente al guandú.
nombre está fuertemente ligado a la mazamorra de
Siguiendo en esa línea casera, reservada a plátano maduro con ahuyama y arroz, acompañan-
la alimentación familiar, se encuentran las coladas y te perfecto del pescado a la hora del almuerzo, pero
mazamorras como reflejo de la recursividad para ha- que también se puede servir en la tarde como cena.
cer frente a las dificultades económicas. En ese ca- La ahuyama es uno de los productos más cultivados
mino aparecieron recetas muy conocidas, como la en Suan, de allí que se prepare desde mazamorra has-
colada o mazamorra de maíz sarazo y otras muy esta arroces y motes con este producto.
peciales, como la colada de berenjena, de Barranqui-
lla; la mazamorra agria de Piojó y la mazamorra de
Las otras carnes
plátano maduro con ahuyama y arroz que prepara
una cocinera insigne de Suan.
Ya hablamos de la relevancia de las carnes de monte
Encontrar una colada de berenjena en Ba- y pescados en la dieta atlanticense, sin embargo, de-
rranquilla se explica por la influencia que ha tenido la bemos destacar que nuestra cocina recibe también la
cocina árabe en la región Caribe, y en este caso especí- influencia de los bovinos traídos por los europeos. La
fico se le debe a Josefa Morato, cocinera oriunda de Cór- res y el cerdo son aprovechados al máximo en la coci-
doba, que aprendió la receta de una de sus abuelas. na tradicional de la región, y en el departamento del
67
tos para las reses, uno de los primeros animales cria-

dos con éxito en América fue el cerdo. En el Atlántico
se instalaron porquerizas importantes en Soledad, Ba-
ranoa y Sabanalarga desde la época de la ocupación es-
pañola. Por ello, es fácil explicar que en estos munici-
pios se destaquen preparaciones a partir de esta carne.
El arroz de butifarra soledeño es uno de los

platos que mejor conjuga el sabor del cerdo, transfor-
mándolo en una nueva forma de disfrutar sus cuali-
dades. Esta preparación se ha hecho famosa porque
se ofrece por igual en las grandes ocasiones o para
sorprender el menú familiar.
Gloria Cano, de Galapa, preparando la sopa de fríjol cabecita negra En Baranoa, el «corredor del chicharrón» se
con carne salada.
ha consolidado como un referente del turismo gastro-
nómico de la zona, donde más de una docena de loca-
les a lo largo de la carretera de La Cordialidad26 se ha
Atlántico se consumen tanto los cortes de carne es-
especializado en esta preparación.
tándar como las vísceras, las cuales son aprovecha-
das como fuente proteínica y también como recurso En contraste con el marcado carácter co-
complementario de otras preparaciones. Es común, mercial de algunas preparaciones de la butifarra so-
entonces, comer pajarilla, hígado, bofe, riñón y asadu- ledeña o del chicharrón baranoero, encontramos en
ra, entre otras vísceras. De las preparaciones con esas este viaje por el Atlántico el arroz de guandú con cer-
partes de la res, Atlántico toma prestado de Bolívar − do, de Usiacurí, una tradicional receta familiar que,
producto de la influencia que ese territorio ha ejerci- según Bienvenido De la Hoz, cocinero e historiador lo-
do y la movilidad de la gente de nuestra región− re- cal, encuentra su justificación en las costumbres de
cetas como el higadete con arroz de coco y la lengua un pueblo campesino que cultiva él mismo estos pro-
puyada. Estos son platos que se distinguen en la coci- ductos.
na bolivarense pero hacen parte desde hace muchos
Otro ejemplo de la conjunción entre patri-
años de la dieta de los pueblos de este lado del canal.
monio cultural, turismo y subsistencia económica, es
Inicialmente, ante el recio régimen climáti- la arepa de huevo con carne molida, de Luruaco. Qui-
co de la zona y la dificultad de obtener buenos pas- zás el más exitoso en este aspecto del departamen-
26
Arteria vial que atraviesa el departamento del Atlántico y lo
comunica con Bolívar.
68
Un Atlántico vivo
Fritanguera de Luruaco.
69
to. Se ha consolidado como un emblema de la gastro-

nomía caribeña y su caso ha sido objeto de estudio
desde la perspectiva del patrimonio cultural. Más de
ochenta mujeres son las encargadas de mantener
viva esta tradición con la cual han sostenido a sus fa-
milias por años.
María del Socorro Castillo Montero es una

de las hijas de la gran matrona de las arepas de hue-
vo de Luruaco, Rosa ‘Chiquita’ Montero. El reconoci- Semilla del guáimaro, Brosimum alicastrum.
miento de su madre la precede y ella no defrauda a
nadie con el sabor de sus arepas. No siente presión leña o de otras que simplemente complacen a sus fa-
por mantener el legado de su familia, pero para ella y milias en ocasiones especiales. Todas con la maestría
sus hermanas, es un honor que lucen día a día con sus necesaria para proponer innovaciones y mezclas de
puestos de fritos a la orilla de carretera y en todos los sabor, porque reconocen la importancia de renovar en
escenarios gastronómicos donde se presentan. los dulces tradicionales y ofrecer un producto sano y
Antes de terminar este recorrido es necesa- atractivo a los jóvenes que ahora prefieren golosinas
rio hablar de otra faceta de la cocina del Atlántico, la industriales.
faceta dulce. Así como en la comida de sal, nuestro de- Finalmente, es necesario destacar dos pro-
partamento es rico en preparaciones dulces que van ductos poco conocidos en el departamento, pero re-
desde las tradicionales bolas de chocolate de maíz ca- sultan importantes por su potencial para convertirse
riaco hasta los dulces de mango, de guáimaro y de za- en recursos culinarios sostenibles.
ragoza roja, pasando por almojábanas, torta de pláta-
En primer lugar nos referimos al guáimaro.27
no, cascos de guayaba y turrón de guanábana.
Este es uno de esos productos lo suficientemente ver-
Estos manjares son posibles gracias a la de- sátiles como para hacer todo tipo de preparaciones. La
dicación de especialistas dulceras como Luciana Es- semilla es casi esférica, de 1 a 2 cm de diámetro, con
camilla, de Candelaria; Esmelinda Rojano, de Santa una capa de piel delgada de color castaño. Su nom-
Lucía; María Jacinta Anaya, de Luruaco, y otras más bre está presente, sobre todo en la memoria de los
jóvenes como Bertha González, de Santo Tomás; Ana más viejos, quienes en sus relatos lo mencionan como
Ortega, porteña, y Yamile Pinedo, de Ponedera. Todas fuente de vitaminas y una gran alternativa alimenti-
ellas reflejo de cientos de mujeres que sostienen su cia en épocas de escasez. Actualmente, sin embargo,
familia con la venta de dulces preparados a fuego de se le asocia poco a la cocina. En la vereda de Los Lí-
27
Brosimum alicastrum
70
Un Atlántico vivo
Técnicas, procesos, utensilios e ingredientes:

amenazas, transformaciones y revalidaciones
Las técnicas culinarias y los procesos de cocción, pero

igualmente los utensilios que se usan en la cocina y
la cocina misma como espacio, constituyen elemen-
tos del universo culinario de una comunidad como
expresión cultural. Este patrimonio no solo cumple la
función de alimentarnos; también la de generar cohe-
Zaragoza blanca de Ponedera.
sión social e incluso, convertirse en la base de susten-
mites (Luruaco), mujeres como Ana Olivares Elles han to económico.
venido trabajando la semilla del guáimaro para obte- Desde los utensilios líticos y cerámicos pre-
ner harina y preparar empanadas, galletas y deditos. hispánicos, las vajillas de totumo, los palotes y cu-
La tratan, además, como relleno y puede hacerse en charas de madera, los canastos en fibra vegetal para
café o jugo. transportar insumos y alimentos, hasta la leña y el
El guáimaro un hermoso árbol maderable carbón como combustible, las técnicas de ahumado,
que ofrece alimento al tití cabeciblanco, pero que fue secado o salado y las envolturas en hojas de bijao, pal-
agresivamente talado durante décadas, al punto en ma amarga, plátano o de maíz, hemos consolidado y
que desapareció casi por completo. Hoy, por fortuna, mantenido hasta la actualidad un sistema de saberes
se está recuperando gracias a diferentes iniciativas que evidencia cuan efectivas son las técnicas hereda-
locales con cooperación internacional, y se proyecta das, sobre todo, de nuestros pueblos originarios.
como uno de los símbolos de este territorio, junto al Tenemos una variedad tan amplia de bo-
tití cabeciblanco. llos, que varían no sólo en su ingrediente principal −
En segundo lugar hablamos de la zaragoza sea maíz, millo, plátano o yuca− sino también en la
blanca que se cultiva en Ponedera. Este fríjol, asegu- elección de sus envoltorios: palma amarga, plátano o
ran los ponederenses, sólo se puede cultivar en los te- maíz, y en las variaciones de sabor con una misma
rrenos fértiles de este municipio. Es común hallarlo base (yuca con panela, angelito con pintabollo, pre-
en las huertas y patios de las casas y en mayor escala ñao o yema de huevo). Los pasteles, tan extendidos en
en los islotes que se han formado frente al puerto por todo el territorio atlanticense, también se pueden en-
la sedimentación del río Magdalena. volver en hojas de almendro, plátano o bijao. Todo lo
cual nos indica la claridad y experticia adquirida, a lo
71
Parte de la batería de utensilios de una cocinera atlanticense.
72
Un Atlántico vivo
largo de los años en el manejo y aprovechamiento efi- excesiva, que junto con la acelerada invasión de sus
ciente de los recursos disponibles. Se trata de «formas hábitats terminan por mermar considerablemente su
de hacer» que han demostrado ser eficaces, que so- población. Así, carnes que hacían parte de la dieta re-
breviven no solo en la memoria de los mayores, sino gular de los abuelos fueron desapareciendo. Por úl-
que han venido reivindicando la valía de los saberes y timo, la transformación de los bosques en praderas
sabores tradicionales en la alimentación saludable y para la ganadería ha privado a la cocina tradicional de
en la construcción de identidad. numerosos frutales y condimentos de origen silves-
tre.32 En ese mismo sentido, los procesos de cocción
Con tristeza constatamos que las transfor-
a fuego de leña, a pesar de dejar una marca distinti-
maciones ambientales y el deterioro de las economías
va de sabor, representan una amenaza no solo para
campesinas han llevado a la pérdida de especies y va-
los recursos naturales y para el equilibrio ecológico,
riedades alimenticias importantes que tenían en sus
sino también para la salud de nuestros cocineros tra-
huertas, y con ellas, invaluables técnicas y procesos
dicionales.
culinarios. Este deterioro, como lo muestran los estu-
dios económicos de los últimos años, ha obedecido a Lo anterior nos obliga a buscar soluciones
factores como las políticas agropecuarias, que favo- en conjunto, entre las comunidades, organizaciones y
recen la homogenización productiva, la introducción profesionales interesados en proteger el legado cultu-
y fomento de tecnologías que afectan la producción ral presente en estas técnicas e ingredientes, pero ha-
tradicional, y el deterioro ambiental de algunas áreas. cerlo con alternativas viables, amigables con nuestra
biodiversidad y con la calidad de vida y salud de los
Numerosas especies de peces han desa-
cocineros. Es necesario prever acciones orientadas a
parecido de los ríos por el impacto de la contamina-
un adecuado acceso a las materias primas, y estable-
ción y sobreexplotación de las grandes industrias, así
cer, en este sentido, proyectos relacionados con la sos-
como a las técnicas artesanales inapropiadas. Por otra
tenibilidad de los recursos naturales renovables que
parte, algunas especies de fauna silvestre asociadas
hoy se encuentran en riesgo.
a la alimentación, como la hicotea,28 el ponche,29 la
guartinaja30 o el ñeque,31 han sido objeto de una caza Una de las acciones más urgentes que iden-
tificamos luego de este apasionante recorrido, es rei-
28
Trachemys callirostris. Es una especie de tortuga cuya carne si- vindicar la importancia, por su valor nutricional y
gue siendo muy apetecida en época de Semana Santa, a pesar de
la prohibición de su consumo. cultural, de algunos productos que son parte funda-
29
Hydrochoerus hydrochaeris. Una especie de roedor también cono-
mental de la base alimentaria de nuestro departa-
cido como chigüiro o capibara. mento: el millo, el guandú y la yuca.
30
Cuniculus paca. Una especie de roedor con el cuerpo en forma
de cerdo. 32
Meca, J. Yances, M.J. y Gutiérrez de Piñeres, V., «Registro del Pa-
31
Dasyprocta fuliginosa. Es un roedor robusto de pelaje cerdoso y trimonio inmaterial de los saberes asociados a la cocina del mu-
brillante. nicipio de Suan de la Trinidad». (Barranquilla: Secretaría de Cul-
tura y Patrimonio del Atlántico. Informe inédito. 2013).
73
El millo es uno de esos productos que, a pe-

sar de no haber ganado un reconocimiento comercial
significativo en el país, es conocido ampliamente por
las poblaciones semi-rurales de nuestro departamen-
to debido a sus propiedades nutricionales. Sin embar-
go, los rendimientos obtenidos del millo pueden con-
siderarse bajos en comparación con el potencial que
tienen, tanto en la alimentación humana como en
la cría de bovinos.35 Su uso en la cocina puede variar
Bendito millo (Panicum miliaceum) ampliamente, desde la preparación básica (similar al
arroz), o como harina para preparar fritos y bollos, o
El millo es un cereal de tipo pasto de forraje, similar a como colada caliente, o como bebida refrescante.
la cebada pero de un tamaño más reducido, muy va- Tal vez por estas propiedades alimenticias
lorado en todas las cocinas del departamento (excep- en nuestro departamento es conocido y apreciado in-
to el distrito capital), aunque paradójicamente es en distintamente en sitios con fuerte ascendencia indí-
el mercado de granos de Barranquilla donde más se gena o africana.
consigue. En la ciudad la mayor parte de la población
En Piojó, por ejemplo, Matilde Oliveros pre-
no sabe que las famosas «alegrías» que venden las pa-
para millo con pollo, una variación del famoso arroz
lenqueras son hechas a base de millo.
con pollo, que aprovecha la popularidad de ese plato
El millo es un cultivo muy importante en para introducir el millo en su preparación más básica.
Asia y África. Los arqueólogos suponen que su culti- Aunque esta estrategia era aplicada desde hace déca-
vo era inclusive más común que el arroz hace 10.000 das al arroz de pescado (con lisa o chivo mapalé), el
años, especialmente en China y Corea. En nuestro de- millo con pollo representa una adaptación muy acep-
partamento es importante debido a su resistencia a tada del plato original. Matilde resalta que el millo era
condiciones de altas temperaturas, plagas y suelos el arroz que nuestros abuelos acostumbraban a pre-
poco fértiles. Hay muchas variedades de millo pero parar por considerarlo muy nutritivo; por ello, el mi-
nosotros conocemos el millo criollo (blanco) utiliza-
33
llo con pollo o incluso el millo con coco, constituyen
do para el consumo humano y otro que los campesi- un esfuerzo por mejorar la aceptación de este cereal
nos denominan «cuarentano» (rojizo) utilizado para
34
a otra escala.
alimentar aves y otros animales de cría como el cerdo.
35
33
Esta variedad se cultiva en el departamento del Atlántico, prin- Corpoica, Producción y utilización de recursos forrajeros en siste-
cipalmente, en el mes de julio y se recoge en enero. mas de producción bovina de las regiones Caribe y Valles interandinos.
(Bogotá: Corporación Colombiana de Investigación Agropecua-
34
Una variedad de rápido crecimiento, mayormente utilizada ria, 2005).
para la alimentación de bovinos.
74
Un Atlántico vivo
En Pital de Megua, un pueblo reconocido Polifacético guandú (Cajanus cajan)

por la preparación de pasteles, Corsina de la Asunción
y su familia han consolidado el millo en este tipo de El guandú o guandul es una leguminosa de alto va-
preparación. Reemplazan el arroz por millo y lo com- lor nutritivo que ocupa un importante lugar en la die-
binan con pato ahumado. La misma Corsina, una ex- ta de muchas personas en Asia, África y Sur América.
perta cocinera de pasteles reconoce que a pesar de Tiene baja concentración de grasa, moderada canti-
que se esté «poniendo de moda» el pastel de millo ya dad de fibra, buena cantidad de proteína, almidones y
era una receta que su abuela Tere y otras matronas un razonable balance de los minerales esenciales de
conocían y preparaban hace décadas. toda dieta, siendo, además, una rica fuente de carbo-
Tal vez el caso más emblemático del mane- hidratos, minerales y vitaminas.36
jo del millo lo encontramos en el municipio de Juan
de Acosta, donde se celebra anualmente, en época de 36
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
carnavales, el Festival y reinado del Millo. Y es Catali- la Alimentación -FAO. (2007). Cajanus cajan [online].
na Viloria, a sus 61 años, una de las cocineras del de-

partamento preocupadas por destacar el millo como
uno de los productos básicos de la alimentación at-
lanticense. Esta mujer, con gran destreza, ha vendido
productos hechos con millo desde hace más de vein-
te años. Catalina conoce el producto a fondo y por eso
logra obtener de él diferentes formas, texturas y sa-
bores: empanadas, arepas, chicha, mazamorra o bollo
son algunas de las recetas de esta tranquila pero ha-
bilidosa cocinera. Aunque todo lo que prepara con mi-
llo es delicioso, Catalina es famosa porque comerciali-
za todas las mañanas, con la ayuda de su esposo, una
variedad de fritos hechos a base de millo, en lugar de
maíz: empanadas, arepas saladas y arepas de huevo.
Derecha: Guandú seco.
75
En nuestro departamento el guandú –que se Sagrada yuca (Manihot esculenta Crantz)

prefiere verde y no seco– se utiliza para elaborar so-
pas con costilla o carne salada de res, cabeza de cer-
Las evidencias arqueológicas han permitido deducir
do ahumado, chicharrones o bocachico, en la pre-
que la yuca fue un cultivo extendido desde la época
paración de dulces en la época de Semana Santa y
prehispánica entre las comunidades indígenas de la
mezclado con arroz. Está presente todo el año, pero
región Caribe colombiana, donde representó la base
generalmente se cosecha entre enero y febrero, cer-
de la dieta alimenticia.
cano a la época de carnavales, por lo que la sopa de
guandú con carne salá es considerada el plato icónico Esta planta perenne leñosa tiene unas po-
del Carnaval de Barranquilla. sibilidades culinarias muy amplias. Sus tubérculos se

consumen cocidos, fritos o asados. En la región Cari-
En el caso de la sopa, que es la preparación
be se usa para fabricar una torta llamada «enyuca-
más generalizada, es importante el plátano maduro,
do», así como pasteles, carimañolas, rosquetes, pan de
que le aporta su característico sabor dulzón en con-
bono, diabolines, bollos (salados y dulces), arepas fri-
traste con el amargo del guandú y el salado de la pro-
tas, cazabe (salado y dulce), chicha (fresca y fermen-
teína que se utilice.
tada) y como ingrediente en la preparación de sopas.
En Sibarco, corregimiento del municipio de
En Malambo, uno de los fortines indígenas
Baranoa, se celebra anualmente en el mes de enero
del departamento y la región, Rita Valega se encarga
el Festival del guandú y el bollo de yuca. Violeta es la
de mantener vivo un legado milenario que resalta la
matrona de una familia ampliamente reconocida en
importancia de los primeros pobladores de la región
Sibarco por la calidad de sus preparaciones y su tra-
y su incidencia en nuestras costumbres. Pocas muje-
dición culinaria. Si bien el guandú es un producto in-
res conocen tan bien los secretos de este producto y
signia en todo el departamento, las sopas preparadas
su importancia como herencia indígena, representada
en este corregimiento tienen un sabor inconfundi-
en la elaboración del cazabe y la chicha.
ble. Para Violeta y su familia la cocina representa una
fuente de ingresos sostenida. Uno de sus yernos, Raúl, Tubará, así como Malambo, tiene una guar-
es hijo de otro reconocido cocinero de la zona, famo- diana de la herencia culinaria de la yuca en Gloria
so por sus bollos de yuca, lo que ha hecho que esta- González Rolong, una excelente artesana de totumo,
blezcan un fuerte vínculo familiar que ha trascendido el fique y la tusa de maíz, que traslada la dedicación
a nivel de una microempresa, para generarles recono- de este oficio a la cocina. Un legado de su estirpe indí-
cimientos en importantes escenarios gastronómicos gena mokaná que defiende enérgicamente. Gloria se
como la feria Sabor Barranquilla. encarga de hacer preparaciones con yuca y millo, pro-
76
Un Atlántico vivo
Venta de yuca y otros productos del campo, municipio de Campo de la Cruz.
77
ductos que considera legado de sus antepasados indí- un festival y reinado. Juan de Acosta realiza el festi-
genas. Puede preparar con la misma facilidad un pas- val del millo, donde no sólo resalta la importancia de
tel de yuca o uno de millo, así como chicha de yuca o este producto a nivel culinario, sino también su apor-
de millo. te al legado musical de la región. Luruaco ya es famo-
so a nivel nacional por su festival de la arepa de hue-
Aunque existen casos representativos de
vo. Aguada de Pablo (corregimiento de Sabanalarga)
municipios como Tubará, donde se realiza el Festival y
realiza el festival de la mojarra y Ponedera no se que-
reinado de la yuca y el totumo, y Malambo, donde se
da atrás con el reciente festival del bollo.
han hallado evidencias arqueológicas de su domesti-
cación, la yuca es un producto ampliamente cultiva- Otros espacios como los carnavales, las fies-
do, consumido y valorado en todo el territorio atlan- tas patronales y la Semana Santa que cada munici-
ticense. pio celebra de forma particular, constituyen escena-
rios donde la cocina juega un papel protagónico.
La cocina y la fiesta: espacios para
la conservación y dinamización Además de estos escenarios festivos locales,
de la memoria culinaria de nuestros pueblos desde hace varios años se vienen consolidando otros
espacios con una fuerte agenda académica paralela
a las muestras gastronómicas. El caso más destaca-
La cocina está ligada a todo tipo de celebraciones hu-
do es Sabor Barranquilla, que desde hace 10 años se
manas, es una práctica cultural que configura espa-
celebra en la capital del departamento y que además
cios de sociabilidad. En el departamento del Atlántico
de las muestras en estand y la amplia agenda de de-
se celebran diferentes festivales en honor a productos
bate académico, incluye en su programación presen-
alimenticios, que nacieron como estrategia de reco-
taciones de cocineros tradicionales del departamento
nocimiento a las prácticas agrícolas de cada territorio
que han venido participando en proyectos de investi-
e impulso de la economía local, y se han consolidado
gación37 financiados por la Secretaría de Cultura y Pa-
como escenarios de encuentro, trasmisión y revitali-
trimonio del Atlántico.
zación del patrimonio cultural de la región.
Baranoa celebra el festival de la ciruela en

el corregimiento de Campeche, el festival del guandú 37
Secretaría de Cultura y Patrimonio del departamento del At-
y el bollo de yuca en el corregimiento de Sibarco y el lántico, «Registro del patrimonio inmaterial de los saberes aso-
ciados a la cocina de los municipios de Suan de la Trinidad, Saba-
festival del pastel en el corregimiento de Pital de Me- nalarga, Sabanagrande y Piojó», (Barranquilla: 2013 – 2016); «Plan
gua. Tubará rinde homenaje a la yuca y el totumo con Especial de Salvaguardia de los saberes asociados a las cocinas
tradicionales del municipio de Luruaco» (Barranquilla: 2015).
78
Un Atlántico vivo
Asimismo, se han venido fortaleciendo ini- A manera de conclusión: un aperitivo para

ciativas de entidades no gubernamentales y alianzas seguir conociendo nuestro departamento
mixtas como la Red de Investigadores Culinarios y el 38
programa de formación en cocina tradicional y patri- Atlántico vivo es a la vez modernización y tradición,
monio del Atlántico Sabores & Saberes, todas estra- 39
niños jugando «bolita e’ uñita», trepando árboles o co-
tegias y experiencias muy valiosas a las que se suma rriendo tras el reflejo del vidrio de un auto, madres
este concurso departamental de cocina tradicional desprevenidas, puertas abiertas, sonrisa amplia; ino-
Atlántico sabe rico, como oportunidad de seguir visibili- cencia y hospitalidad son parte de los valores que per-
zando la importancia de nuestras cocinas tradiciona- viven en la otredad de un mismo territorio. De nuestro
les como patrimonio. recorrido queda claro que los municipios del depar-
Las cocinas tradicionales son nuestro pa- tamento, sin contar Barranquilla, son característi-
trimonio cultural más evidente, son la expresión más camente semi-rurales; Puerto Colombia, Soledad y
simple de nuestra cotidianidad, lo que nos ha lega- Malambo mantienen un espíritu rural, pero se mime-
do una tradición milenaria, pero también, las nuevas tizan ante la magnitud de la urbe que extiende sus
ideas, lo que hemos adaptado a circunstancias espe- brazos de concreto, queriendo abarcarlo todo.
cíficas y hemos apropiado para sobrevivir. Ese Atlántico vivo abre una vieja puerta de
El patrimonio cultural de las cocinas tradi- madera y encuentra tinajas, pilones, morteros y achio-
cionales es un conjunto de emociones, de intercam- teras. Se alimenta, es un Atlántico profundo, de varia-
bios, de sabores, de olores, de movimientos directa- dos bollos, sopas, dulces y bebidas. En sus mesones se
mente relacionados con las prácticas cotidianas y, en envuelven con delicadeza pasteles en hojas de almen-
muchos casos, con dinámicas económicas que sugie- dro y de bijao; se palotean arroces; se hierven sanco-
ren una alternativa de sostenimiento. chos y espesos potajes; se fríen arepas de huevo, ca-
rimañolas y empanadas; se desmecha pescado para
salpicones y se alegra la estancia con dulce de guái-
38
maro, mermelada de mango y turrón de guanábana.
Liderado por la Fundación ATI desde 2015, en alianza con el
Museo Arqueológico de Galapa.
Un Atlántico vivo siente y degusta una tra-
39
Desarrollado por la Fundación ATI en 2017 con el apoyo de en-
dición culinaria que siempre ha estado allí. La senci-
tidades como la Universidad del Atlántico, la Corporación Escul-
tura y el Parque Cultural del Caribe, entre otras. llez de una arepita de cazabe concentra la ardua la-
bor de transformación de la yuca, raíz abuela; siente
79
Venta de jugos en Sabanagrande, sobre la carretera Oriental.
80
Un Atlántico vivo
y degusta la amorosa elaboración de los pasteles de población a una mezcla entre calor, humedad y sabro-
millo, de yuca o de arroz, la olla donde el animal cria- sura que converge en una palabra grata y estimulan-
do en las parcelas familiares deja de latir para con- te: rico. Un adjetivo que expresa abundancia, que colo-
vertirse en sustento. Donde preparar la tierra para el quialmente se asimila al placer y sobre todo, algo que
cultivo de frutas como la papaya, mango, melón, pa- resulta agradable al paladar. Así es nuestro departa-
tilla, maracuyá, forjan las rutas tradicionales del dul- mento: sabe a mar, campo, sol, pasto, risa, ingenio, fe-
ce, porque en Atlántico se come la alegría, la chicha licidad, verde, raro, anhelo, compartir, soledad, hogar,
tiene una amplia variedad de texturas para refrescar, devoción, reunión, nostalgia, belleza, aire puro, orgu-
la mazamorra de plátano o maíz era la compota de llo, leña, monte, cuentos, inocencia, provincia, juegos,
nuestros abuelos y donde el agua de panela es la bebi- ternura, trabajo, baile, artesanía, calor, pasión, amor,
da energizante de los trabajadores del campo. improvisación, ocurrencias; Atlántico sabe a abuelos,
Un Atlántico vivo que sabe rico es aprender a historia, a pechiche y alcahuetería.
sobre la industrialización del consumo, la permanen-
Atlántico es el conjunto de historias, sabo-
cia de hábitos, las formas de interactuar, la socializa-
res y costumbres en el que la cocina es el escenario
ción del entorno, la adaptabilidad a la tecnología. Es
central donde se ve crecer a sus gentes, donde gene-
sentir y entender como nuestros padres atlanticenses
ración tras generación se mantiene la unión familiar y
se han fortalecido por los sacrificios de la vida, por el
la sazón que caracterizan a una población.
trabajo duro, un territorio en el que ellos son felices
en mayor o menor medida, pero se sienten tranquilos
Atlántico Vivo es un territorio indivisible de
y encuentran su recompensa en haber podido com-
ciudad y provincia, un espacio alimentado por un pac-
partido y enseñar a través de la cocina y del campo.
to de saberes que exalta la dignidad de sus comuni-
El Atlántico, bañado por un mar cálido, pero dades y degusta la diversidad de su sazón contada en
también acariciado por la brisa del río, somete a su cada historia de vida.
81

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atlántico sabe rico

Fotografía recetas campo

Fotografía señora Guadalupe Muñoz

Fotografía recetas seleccionadas y portada

Fotografías objetos arqueológicos

Equipo de montaje de recetas

Edición y textos de apoyo

Diseño y Producción editorial

Impresión Nomos Impresores

Barranquilla, Atlántico, Colombia. Abril, 2018

12 Presentación 112 Bocachico en cabrito

A comienzos del cuarto milenio a. de C., un gru-

Por su ubicación geográfica en el extremo

Esos primeros pobladores del territorio atlan-

Derecha: Hacha de piedra hallada en territorio mokaná.

También en Malambo, al sur de la actual Barranqui-

El largo viaje de la yuca y el cazabe

Este tubérculo es originario de la Amazonia, al oriente

Se conocen muchas variedades de yuca,

Cuentas de collar mokaná.

El maíz llega al Caribe

Al inicio de nuestra era se advierte un gran cambio:

La introducción del maíz, como el descubri-

La palabra maíz deriva de mahis, nombre

El cultivo del maíz comenzó en la llanura

menticios de los chibchas en el altiplano de los actua-

Para la preparación de los alimentos utiliza-

Estos pobladores también apreciaron la gra-

La sociedad mokaná en el siglo XVI

A la llegada de los españoles a nuestro departamen-

Desde la llegada de los españoles el territo-

Collar mokaná con cuentas y caracoles.

Otro tubérculo importante en la dieta era la batata,

Vasija de barro mokaná, usada probablemente

el pescado en formas conocidas hoy como «mantea-

La incursión española de 1492 representó en

La introducción del plátano revolucionó la comida en la América tropical.

Los mestizos combinaban lo nativo y lo eu- El coco es originario de Asia suroccidental,

Fotografía página anterior: Ganado vacuno pastando en los alrededores de Luruaco.

Rosa Cantillo, cocinera de Repelón, junto a su esposo.

Los calderos y sartenes de hierro: aporte africano a la cocina caribeña.

La mojarra frita, protagonista de una de las recetas emblemáticas del Atlántico.

Vendedor de patillazo, la refrescante bebida que encontramos en cualquier calle de Barranquilla.

El «binde», nombre genérico de los fogones de piedra tradicionales de la región.

Utensilios en totumo elaborados por artesanos del Atlántico.

También los hombres son protagonistas en la cocina atlanticense.

Usualmente, al hablar de las cocinas tradi- Apelar a la memoria de nuestros adultos

Pesca con cordel en la desembocadura del río Magdalena.

encuentran mayor representatividad en poblaciones El pescado, siempre presente

paración recibe el nombre de sopa de mapalé.

Fotografía página anterior: La laguna de Luruaco.

Pescado abierto y secado al sol.

La carne de monte La tradición de los envueltos

producción que no pongan en riesgo la salud de los

En Luruaco se niega a desaparecer el bollo

Emprendimiento familiar para la elaboración de bollos de yuca en Polonuevo.

El peto es otra de las deliciosas preparaciones que ofrece el maíz.