Dulces de Ancash

Dulces Tradicionales de
Ancash
Marcela Olivas Weston
Asociación Ancash
© Dulces Tradicionales de Ancash
Proyecto Promovido por Asociación Ancash
Derechos Reservados
Asociación Ancash
Calle Celso Bambarém 1065, Belén, Huaraz, Ancash.
Telef.: 043 - 429082
Autor
Carátula
Cuarteada, dulcería ‘Caraz Dulzura’,
elaborada por José Rosazza
Tarazona.
Fotografía
Marcelo S. Escudero. Foto-Galería Andes, Huaraz
Corrección de estilo
Juana Iglesias
Tipeo
Dora Camino Loli
Diseño y diagramación
Joel Arminta
Impresión
Forma e imagen de Billy Víctor Odiaga
Franco Av. Arequipa 4558, Miraflores
Telf.: 617 0300
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del

Perú N° 2010-16169
ISBN: 978-612-45132-2-0
INDICE
PRESENTACIÓN
Asociación Ancash 9
Luis Repetto Málaga 11
INTRODUCCIÓN
Marcela Olivas Weston 13
Agradecimientos 49
Entrevistas y testimonios 50
DULCES DE OLLA
Alfeñiques de Huarmey 55
Alfeñiques de Chimbote 56
Buñuelos (niño pacaquitan) 57
Buñuelos de Corongo 58
Cocada de leche con maní 59
Cocada de papaya 60
Conserva de durazno 60
Chancaquitas “Don Llomo” 61
Chancaquitas de Huarmey 62
Chuño api 63
Dulce de calabaza 63
Dulce de camote 64
Dulce de camote con piña 65
Dulce de cebada 66
Dulce de ciruelas de Huarmey 66
Dulce de ciruelas de Nepeña 67
Dulce de cushuro 68
Dulce de higos de Pomabamba 69
Dulce de higos de Corongo. 69
Dulce de higos de Huarmey 70
Dulce de guayaba 71
Dulce de melocotón o duraznos 72
Dulce de membrillo 72
Dulce de papayita serrana 73
Dulce de poroto (jashapushco) 74
Dulce de cidra 75
Dulce de tomate 78
Dulce de tomatillo 79
Dulce de yacón 79
Dulce de zanahoria 80
Frejol colado de Huarmey 81
Frejol colado de Moro 82
Gelatina de pata de vaca de Huari 82
Jalea de membrillo 83
Manjarblanco de Corongo 84
Manjarblanco de Moro 85
Mazamorra de calabaza 85
Mazamorra de maíz blanco tostado 86
Mazamorra de molle 87
Mazamorra de oca 88
Mazamorra de oca con calabaza 88
Mazamorra de oca seca 89
Mazamorra de papa de Huari 90
Mazamorra de papa de Pomabamba 90
Mazamorra de papa con leche (shica-shica) de Bolognesi 91
Mazamorra de punki 92
Mazamorra de quinua 92
Mazamorra de shirapogo (mora silvestre) 93
Mazamorra de tocosh de papa 94
Mazamorra de trigo 95
Mazamorra de velorio (aya api) 95
Mazamorra de yuca 96
Melcochas nepeñeras 97
Mermelada de piña del norte 97
Mermelada de zanahoria y naranja 98
Mermelada de zapallo 99
Mote de cebada pelada 99
Picarones “borrachitos” 100
Pusha api (mazamorra de cebada tostada) 101
Ranfañote de Huarmey 102
Ranfañote de Moro 103
Sanguito con trigo tostado y semimolido 103
Sanguito de achis (kiwicha) 104
Sanguito de trigo (sankomikuy) 105
Suspiros 106
Tocosh de maíz 107
Torrejitas de yuca 107
Trigo tostado con maíz blanco 108
HUMITAS, PARPA, CHAPANAS
Chapanitas 113
Humita de arracacha 114
Humitas de chochoca 114
Humita de choclo (shatu, shagtangu) 115
Humita de choclo 116
Humita de choclo especial 117
Humitas de maíz pelado (llushtu) 118
Humita de oca 119
Humitas de papa 120
Humita de tarwi 121
Parpa dulce 123
DULCES DE HORNO
Alfajor de camote 127

Alfajores de piña de Moro 128
Alfajores 129
Bizcochuelo 130
Buñuelos al horno 131
Cachito 132
Calabaza al horno 133
Empanadas rellenas 134
Fachenditas 135
Panecillos de maíz 135
Rosca bañada 136
Turrones de palito 137
Trujillana 139
Yanuy rosca (rosca sancochada) 140
Tabla de medidas 142
Bibliografía 143
E
l Perú, país de naturaleza mega diversa y multicultural,
alberga innumerables expresiones que forman parte de
nuestro patrimonio cultural, las mismas que requieren ser
conservadas, protegidas y transmitidas a las nuevas generaciones
para evitar su irreparable desaparición.
Aún cuando existen esfuerzos por documentar los

elementos que forman parte de nuestra tradición a nivel
nacional, todavía estamos lejos de lograr el objetivo que nos
permita mantener vivas las características culturales propias
de nuestro país.
Es con este interés, que la Compañía Minera Antamina

S.A., a través de la Asociación Ancash, comprometida con el
rescate y salvaguarda del patrimonio cultural de la región,
cumple con enorme satisfacción el poner a disposición del
público en general el libro “Dulces Tradicionales de Ancash”
elaborado con mucho cariño por Marcela Olivas Weston y
convencidos de que se trata de un pequeño pero significativo
aporte para la puesta en valor de la cultura local.
Esta magnífica colección, que contiene tanto una reseña

histórica de la incorporación de los dulces y postres en la
mesa ancashina, así como recetas y testimonios
proporcionados por los autores en su propia localidad de
origen, suman valor y dan autenticidad a esta labor de
recopilación e investigación.
Al recorrer estas páginas –especialmente el poblador

ancashino- tendrá la oportunidad de trasladar su memoria
hacia gratos y dulces acontecimientos vividos en la infancia
porque son los recuerdos de los sabores compartidos en el
calor de la familia, los amigos y la comunidad los que nos
transportan y hacen posible un nuevo disfrute.
9
Desde luego, y entendiendo que el proceso de
globalización, combinado con el espectacular boom
gastronómico que vive actualmente el Perú, brinda la
posibilidad de compartir y difundir el arte y la variedad de
postres existentes, también pone en riesgo la conservación de
sus formas tradicionales de preparación y consumo que aún
atesoran las familias en Ancash. La salvaguarda de estas
manifestaciones de valor inconmensurable sólo será posible
si contamos con un registro auténtico como el que hoy
presentamos con tanto cariño y sabor local.
Asociación Ancash
L
a dulcería en el Perú tiene diversas expresiones con la
ex- traordinaria diversidad cultural de la cual nuestro
país es privilegiado. Evidentemente la incursión española
permitió
la incorporación del azúcar en nuestra repostería con
resultados diversos de acuerdo al lugar de procedencia de las
distintas comunidades españolas asentadas en nuestro
territorio.
La costa norte del Perú fue poblada de pequeños y grandes
latifundios donde la caña de azúcar fue y es la reina de las
plantaciones. Su uso se extendió inmediatamente por todo
el territorio nacional y se asentó de manera especial en los
valles cálidos.
La repostería española de gran presencia en nuestro

territorio se vio incrementada durante siete siglos por la
presencia árabe, lo que motivó una transformación sustantiva
y que posteriormente amalgamada se traslada a nuestro
continente.
Ancash es la región que cuenta con la mayor cantidad de

provincias del Perú y cada una de estas provincias tiene sus
peculia- ridades, tanto en la variedad de insumos como en las
formas de preparación.
El esfuerzo realizado por Marcela Olivas, nuevamente la

coloca como una apasionada de nuestra gastronomía y de
todas las expresiones peruanas. La elaboración de este texto
trae consigo una serie de ingredientes: pasión, compromiso,
conocimiento y continuidad.
Los registros realizados por la investigadora no van solo a

la recopilación de recetas sino al trato humano, personalizado y
dife- renciado que se percibe en la publicación, no solo ha
recorrido este extenso y rico territorio sino ha entablado
conversaciones directas con las familias, los productores, los
facilitadores, los vendedores y todo aquel que es capaz de
proporcionar una información válida para esta investigación
que no pretende sino demostrar la diversidad cultural de
nuestro país en una región específica.
Región que posee distintos pisos ecológicos desde el
litoral hasta las nieves perpetuas. En esta diversidad, los
insumos que
produce esta región tienen distintas variantes de acuerdo a
las lo- calidades, la característica común es el uso del azúcar
como ingrediente general.
Los migrantes también han cumplido y cumplen una

importante misión en la transformación de hábitos y
costumbres incor- porando en la gastronomía contemporánea
diversos elementos de regiones vecinas o de otras partes de
nuestro territorio. Mención aparte merece la zona de Chacas
que en la integración de la po- blación local con los
ciudadanos italianos afincados en esta zona volverán a
producir interesantes propuestas que se integraran al variado
y diverso panorama regional de dulces.
Mantener viva la memoria gastronómica de nuestros pueblos,

es decir, mantener nuestras prácticas en torno a las formas en
que nuestra gente se ha alimentado y degustado a lo largo de
nuestra historia, es mantener con vida lo que somos,
impulsar la continuidad de estas experiencias para el futuro
es una obligación. Somos concientes que los tiempos han
cambiado pero es nuestra respon- sabilidad darle continuidad a
estas expresiones, a estos fogones, a estas horas de tertulia,
entre ollas, batanes y cucharas.
La dulce memoria del Perú se ha iniciado a través de estas

publicaciones que permiten al lector, al usuario, al residente
ancashino, al peruano, al citadino al campesino
confrontarse con su propio patrimonio.
El espacio ideal, es el recinto familiar, la cocina es el lugar

donde nos encontramos, el espacio de interacción, de
tertulia, de ca- riño, de compartir, de amar, de degustar, de
conversar de sentir la vida misma.
Luis Repetto Málaga

Lima, noviembre 2010
INTRODUCCIÓN
A fines del siglo XV, Cristóbal Colón descubrió un

nuevo continente, y entre los productos que traía en sus
embar- caciones estaba la caña de azúcar, que llegó y se
quedó por siempre.
En esa época, en España se había desarrollado una gran

dulcería. Ésta reflejó un sincretismo derivado de la
herencia medieval española, de los árabes y de los
judíos (Aguilera, 2002: 24).
Los árabes estuvieron asentados en la península ibérica

por ocho siglos e influyeron poderosamente en las artes
de la cocina y de la repostería. Introdujeron el cultivo
de la caña de azúcar en España en el siglo VIII –además
del trigo, la avena, la cebada y el centeno– y, sobre todo,
refinaron con sus costumbres la gastronomía y
repostería hispana.
Palabras como ajonjolí, albaricoque, alfajor, alfeñique,

almí- bar, almidón, arroba, arrope, azafrán, azúcar,
cazuela, jalea, limón, luquete, naranja –para citar sólo
algunas relacionadas con la gastronomía–forman parte de
su legado lingüístico y hoy en el Perú las utilizamos
corrientemente.
Fue en la región de Andalucía, al sur de la península,

donde se desarrolló la más rica tradición de repostería y
confitería en España, con la característica de perfumar
sus dulces con canela, clavo, ajonjolí o anís mezclados con
nueces y almendras. Sus postres son muy azucarados:
tortas de miel, ros- quillas rellenas de miel o azúcar, y
hojaldre con miel, canela y azúcar.
Revisando un antiguo recetario de la repostería de
Málaga (Mapelli, 1982), encontramos dulces como los
mantecados hechos con manteca de cerdo, azúcar, harina
y canela; los bollos de aceite, el camote confitado o en
almíbar, las frutas glaseadas, los mazapanes, el dulce de
cidra, la jalea de membrillo; así como conservas,
mermeladas y confituras con frutas de la zona.
Cada región española tiene, como es natural, sus dulces

ca- racterísticos: el tocinillo del cielo en la ciudad de El
Puerto de Santa María (Cádiz), el arroz con leche en el
Principado de Asturias, la carne de membrillo en Puente
Genil(Córdova), los mantecados y polvorones en Estepa
(Sevilla), los alfajores en Medina Sidonia (Cádiz), la
cuajada de leche en la villa de Monroyo (Teruel), los
bollos de baño en la ciudad de Medi- na de Rioseco
(Valladolid), los turrones en Alicante, el alajú de Cuenca,
las casquetas como dulce tradicional de la comar- ca
turolense del Matarraña, los bollos de baño en
Valladolid, y un largo etcétera (Ávila, 2003: 14-16).
Los primeros recetarios fueron traídos por las mujeres

de los conquistadores. Además, en España existía una
dulcería conventual cuya tradición se trasladó a América
a través de las congregaciones de religiosas. El
gastrónomo español Xavier Domingo señala lo siguiente:
Sabemos que religiosas españolas que fundaron los

primeros conventos en América, especialmente en
México y en Perú, llevaron consigo esclavas
moriscas, único y excepcional caso en el que se
permitió entrada en las “indias” de personas de esta
comunidad minoritaria de musulmanes conversos.
Y es así como habría pasado al nuevo mundo y
dejado huellas lo mejor de lo que fue todo un arte
de vivir (Domingo, 2003:24).
En el virreinato del Perú fueron famosos los dulces que
se elaboraban dentro de los monasterios de Lima
(Concepción, El Carmen, El Prado, Santa Clara,
Trinitarias), Arequipa (Santa Rosa y Santa Catalina),
Ayacucho (Santa Teresa), entre otros (Olivas, 1996,
2006). Por su parte, la investigadora huaracina Gloria
Hinostroza acota:
Todos estos monasterios nos han dejado recetarios

an- tiguos con fórmulas secretas de los siglos XVI
al XVIII que dieron origen a nuestros más
importantes dulces. Algunos se convirtieron en
verdaderas factorías de la industria alimentaria y
con ello lograron su principal fuente de ingresos:
dulces de maná, mazapán, pondera- ciones, alegrías,
nogales, mostachones, empanaditas de boda, pastelitos
de yuca, alfajores, pero también rosquetes, pasta
labrada, pestiños, bienmesabe, huevo chimbo,
suspiros, buñuelos, picarones, frejoles colados,
duplica- ciones, bizcochos, cabello de ángel, y cómo
no, manjarblanco de yemas o de frutas, jaleas,
confites, mermeladas, higos y limones colados,
guargüeros e infinita variedad de dulces, bebidas y
licores (Hinostroza, 2008: 10).
Así se fue consolidando nuestra actual repostería. En

Cul- tura, identidad y cocina en el Perú, Rosario Olivas
afirma lo siguiente:
(…) algunos de los experimentos más apetitosos,

logra- dos en los primeros años de la colonia con
productos na- tivos del Perú, son citados por Joseph
de Acosta (1590), Garcilaso de la Vega (1609),
Bernabé Cobo (1653) y en la Descripción del
virreinato del Perú, crónicas inéditas de comienzos
del siglo XVII, publicada por Boleslao Lewin; por
ejemplo:
-Humintas y humitas: se confeccionaban con maíz
fresco y tierno molido y mezclado con grasa, sal,
azúcar y otras especias. Estos se reparten en
panecillos que son envueltos en hojas de los
mismos choclos para ser coci- dos en agua
hirviendo o al horno.
- Zango o sanco: una masa espesa y dulce de harina
de maíz o choclo rallado, elaborada con miel de
azúcar, manteca, pasas, canela y clavo de olor.
-Pito: harina de maíz o cañihua tostada que los
indios llevaban en sus viajes y la desleían en agua
fría para servir de comida y bebida, los españoles le
agregaban canela o clavo de olor y azúcar (Cobo,
1956:160).
-Harina de maíz: tenía muchos usos como los bizco-
chos, melindres (masas fritas y servidas con miel),
rosquitas bañadas (con fondant).
-Turrones de quihuicha: confeccionados de los
granos tostados y mezclados con miel hasta formar
una masa compacta y dura.
-Maní tostado: se utilizaba para hacer turrones
(Garci- laso, 1991, tomo II: 517; Cobo, 1956: 167),
es decir, una masa dura confeccionada con maní y
miel; también para hacer confituras o maníes
recubiertos de un baño de azúcar (Cobo, 1956:167);
la almendrada de maní que es una bebida
compuesta de leche de maní y azúcar.
-Chuño: o fécula de papa que es “más blanca y sutil
que la de trigo”, se empleaba para hacer bizcochuelos
y“todas las cosas de regalo que con almendras y
azúcar se suelen hacer”, también “regaladísimos”
buñuelos y poleadas o masa muy blanda y líquida
cocida con agua y aderezada con azúcar y especias
que “se daba por buen sustento” a los enfermos y en
particular si la harina era de moray (Cobo,
1956:169).
-Calabazate: dulce seco de calabaza o casco de
calabaza con miel o arrope.
Así hubo dulces que guardaron el sabor original y
otros que surgieron con nombre propio del genio
creativo de aficionados y profesionales en las artes
culinarias (Olivas, 1996: 296-299).
Como lo refieren los primeros cronistas, la dulcería criolla

o mestiza sentó sus bases en el nuevo continente, desde
las primeras décadas de la conquista hispana y hoy
forma parte del patrimonio gastronómico nacional,
constituyendo un legado que ha sido enriquecido por las
manos de las reposteras que en cada pueblo reproducen
en sus hogares las primeras creaciones
hispanoamericanas.
ÁNCASH Y SUS DULCES

Las 20 provincias y los 166 distritos que componen el
actual departamento de Áncash, con una superficie de
36, 000 km², presenta un extraordinario mosaico de
contrastes geo- gráficos, naturales y culturales, distribuida
entre el litoral del océano Pacífico, la cordillera Negra, el
callejón de Huaylas, la cordillera Blanca y las vertientes
orientales de los Conchucos, que limitan con el valle del
río Marañón. Esta enorme región comprende alturas
desde el nivel del mar hasta los 6.768 msnm del nevado
del Huascarán.
A pesar de su difícil y abrupto territorio, el

departamento de Áncash ha estado comunicado por vías
construidas desde épocas prehispánicas (Capac Ñan).
Actualmente, por carreteras o trochas, sus pobladores
continúan frecuentándolas: desde Huarmey-Casma-
Chimbote, Pativilca-Callejón de Huaylas, Huallanca-
Caraz, Huarmey- Recuay, Pallasca-Chimbote, Chavín-
Huari-Llamellín, San
Luis-Mariscal Luzuriaga-Pomabamba-Sihuas, Chiquián-
Huánuco, cruzando valles, cuencas, escarpadas
montañas, nevados, ríos, con una topografía accidentada
y una diversidad de pisos ecológicos, propios de la zona
norte del Perú (desierto, quechua, suni, puna, yunga
fluvial), atravesando caseríos, comunidades, distritos y
provincias, intercomunicándolos entre sí.
Caminos por los que los ancashinos realizan sus

actividades comerciales, por los que han migrado en
búsqueda de mejores oportunidades de estudio y
trabajo, caminos por los que regresan a sus pueblos con
ocasión de sus fiestas patronales.
Gracias a su diversidad climática, en su territorio se

cultiva una variedad de productos: en la costa caña de
azúcar, maíz y arroz, y en sus valles cálidos que suben a
la cordillera yuca y frutas; en la zona andina diferentes
tipos de papas, maíz, trigo, cebada, ocas, ollucos, kiwicha,
frejol, alfalfa, legumbres y hortalizas. Asimismo existen
cultivos de frutas como membrillos, tunas, manzanas,
paltas, melocotones, duraznos, mangos, naranjas,
capulíes, lúcumas, granadillas y chirimoyas. Predomina la
crianza de ganado ovino, porcino y vacuno y de animales
menores como cuyes, gallinas y patos.
Al escritor catalán Joseph Pla se le atribuye la frase:“la

cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”.
Parafraseándolo podemos afirmar que la repostería
ancashina es el producto de lo que la tierra y los huertos
les han brindado a sus mujeres, quienes con sus
habilidosas manos replican las recetas de las abuelas con
amorosa certidumbre, reviviendo en su cocina el recuerdo
de lo aprendido, impregnando el espacio familiar con los
olores entrañables que emergen de ollas de barro y
hornos caseros, negándose a renunciar a las horas
“perdidas”,
meneando los dulces con sus cucharas de madera en sus
cocinas de leña. Veamos.
LA COSTA: SANTA, CASMA Y HUARMEY

No es posible hablar del desarrollo de la dulcería
ancashina sin referirnos a San Jacinto, situado en el valle
de Nepeña, en la provincia de Santa. Desde 1700 hasta
1767, los jesuitas fueron los hacendados más poderosos
del valle. En San Ja- cinto y San José sembraron caña, y
viñedos en Moro y Moto- cachy. Desde aquella época,
allí se concentró la gran produc- ción de azúcar del
departamento de Áncash, con el azúcar refinado, el
azúcar Marca T (azúcar rubia), alcohol puro y melaza.
Hasta mediados del siglo XX los comerciantes del
callejón de Huaylas y los de la región de los Conchucos
ba- jaban con recuas de mulas de carga para comprar el
azúcar y sus derivados, y luego abastecer a toda la sierra
ancashina.
En la actualidad, la Empresa Agroindustrias San Jacinto

–que produce azúcar rubia, blanca y cruda, aparte de
alcohol rectificado, alcohol industrial y melaza– es
propietaria de 10.422,59 hectáreas en el valle de
Nepeña. Su influencia agrícola se extiende a los valles de
Santa y Casma promovien- do el cultivo de la caña de
azúcar por sembradores particula- res. La cosecha se hace
en forma manual, destacando la habi- lidad y el esfuerzo
de los cortadores de caña procedentes de distintas
provincias de Áncash. Tal es la importancia social,
cultural y económica de San Jacinto en toda la región
que – por ejemplo– los trabajadores de la provincia de
Sihuas que bajan para la temporada de cosecha de caña
han creado un baile denominado“los cañeros de San
Jacinto”, que represen- tan en su fiesta patronal.
Asimismo, en los distritos de San
Jacinto, San José y en Motocachy aún sobrevive una
peque- ña población descendiente de esclavos negros que a
partir de 1586 llegaron de África para el cultivo de la
caña de azúcar.
El valle de Nepeña tiene un clima benigno y en su

campi- ña existen numerosos cultivos de árboles frutales
de pacaes, plátanos, guanábanas, chirimoyas, guayabas,
naranjas, limas, mangos, ciruelas, duraznos y manzanas,
con los que se ha desarrollado una notable actividad de
dulcería artesanal. Por su parte, la crianza de vacunos ha
dado origen a la producción de derivados lácteos como el
manjarblanco, que se elabora en la mayoría de hogares.
En el distrito de Moro se preparan los reconocidos

alfajores de Manuela Sotelo de Salazar, la popular
“Doña Ñuquita”, ya fallecida, pero su hermano Julio y
sus hijos continúan con la tradición de cocinar el manjar
blanco en perol y las hojarascas –preparadas con
harina, levadura, azúcar y sal– en hornos de leña,
aunque las medidas exactas son un secreto de la
familia.Igualmente, siguen haciendo el delicioso alfajor de
piña y las cocadas de leche.
Consuelo Ángeles de Benaducci nos informa que los

dulces tradicionales de Moro son el frejol colado, las
tortitas de manteca, las cocadas y tejas de papaya, el
dulce de camote con maní, la mermelada y la jalea de
membrillo, la conserva de duraznos y de higos, la
melcocha. En Semana Santa acostumbran preparar la
mazamorra de yuca, de harina de trigo con azúcar
quemada y de calabaza. Además, doña Consuelo
recuerda que cuando era niña llevaban el vino y pisco
desde Moro a sus familiares de la provincia de Caraz, en
el calle- jón de Huaylas. Eran travesías que duraban
varios días por el camino que pasa por Pamparomás y
Huata, cruzando la cordillera Negra.
En el pueblo de Jimbe, capital del distrito de Cáceres del Perú,

se prepara la mazamorra de cebada y el dulce de calabaza.
Li- dia Laos Mondoñedo nos cuenta que, aparte de la
melcocha, los postres más populares del distrito de
Nepeña son el dulce de membrillo, el dulce de higo, la
mazamorra de cochino, los picarones, las empanadas
rellenas con manjarblanco y, para la Semana Santa, el
dulce de ciruelas.
En relación con la producción de aguardiente y vino, el

viaje- ro inglés William Bennet Stevenson, a su paso por
el valle en 1829, refiere lo siguiente:
A seis leguas al este de Santa hay un pueblo muy

her- moso llamado Nepeña; el clima es mucho más
agradable que el de Santa (...) En las vecindades de
Nepeña hay varias plantaciones de azúcar y viñedos.
La hacienda lla- mada Motocachy es famosa por
producir vino de excelente calidad, el cual en
sabor no es inferior al moscatel español ni al
frontignac francés. El aguardiente hecho de las
mismas uvas también tiene un sabor muy delicado
pues se parece mucho al vino; tiene gran demanda y
se le llama aguardiente de Italia (Stevenson, 1994).
Hoy en día algunas familias conservan sus viñedos en

Moro y continúan elaborando el aguadiente (pisco) con
uva Italia, que es distribuido en Chimbote y parte de la
región. Cada año el municipio de Moro organiza un
festival del pisco. Igualmente se elabora vino seco,
semiseco y abocado con uvas negras.
En la ciudad de Chimbote, producto de la gran

migración, existe un consumo de dulces procedentes de
la cercana ciudad de Trujillo (departamento de La
Libertad), el king-kong y los alfajores de yema; del
departamento de Lambayeque,
las chancaquitas, los ajonjolíes, el machacado de
membrillo, las acuñas y los higos rellenos; y del valle de
Nepeña, el frejol colado, las chapanas de yuca y el alfajor
de Moro. El escritor Víctor Hugo Alvítez comenta lo
siguiente:
En Chimbote la migración ha traído el“dulce de

chiclayo”, o chibche para nosotros los serranos, el
dulce de ocas, etc. Existen los “turrones de Doña
Pepa” preparados por la panadería Don Lolo, unos
clásicos turrones amarillos, además de las cocadas, el
dulce de ciruela, de manguillo, de higos. Los
alfeñiques se encuentran en la puerta del Cementerio
y el Vivero. Además se ofrecen las manzanas rojas, los
suspiros, las cocadas, etc. (Comunicación personal).
Por otro lado, Percy Robles Guibovich, en su libro El

Chim- bote que se fue, hace referencia a los dulces que su
madre doña Olga preparaba en casa diariamente,
conformando un repertorio de la dulcería local:
Por ejemplo tenemos: las humitas dulces de choclo

tierno con pasas y chancaca, el arroz zambito con
coquito, pasas y chancaca, el arroz con leche con su
canela entera, la mazamorra de harina con
chancaca regada con leche fresca de vaca, la
mazamorra morada de maíz con huesillos y
guindones, el ranfañote de pan frio cortado a
cuadritos tamaño regular, con chancaca, cáscara de
queso y canela entera, el dulce de camote
machucado con su copita de licor, el camote cortado
en rodajas previamente asoleado, en su punto con
azúcar rubia y canela; la torreja de yuca rallada y
endulzada, la zanahoria rallada con azúcar rubia
servida en dulceras o formando bolitas cubiertas
con azúcar y pinchadas con mondadientes.
Asimismo el champú de maíz molido, mote,
guanábana, membrillo picado o manzana y
chancaca, los picarones calientitos con su miel
aromada con hoja de higo, los picarones
fríos“borrachitos” que se comían al día siguiente de su
preparación, las cocadas de coco rallado, azúcar y
canela, los higos verdes hervidos en miel o rellenos
con manjar blanco, los suspiros de clara de huevo
batida, las manzanas cubiertas con caramelo y un
palito para co- gerlas, el membrillo cortado en tajadas
y hervido en miel de azúcar. También las mermeladas
de guayaba, membrillo, naranja, fresas o tomate, y
los alfajores de harina con relleno de manjar blanco,
el manjar blanco mismo preparado con leche, el
alfeñique de azúcar rubia preparado con maní
tostado y sus tapas de limón. (El alfe- ñique era de
color caramelo oscuro, a la masa mi madre la
estiraba y luego la unía y volvía a estirar como si
estu- viera tocando un acordeón hasta que adquiría
su color blanco, tirando para dorado, formando unos
trozos en espiral sobre una tabla o fuente
previamente untada con mantequilla para que no se
pegue). (Robles Guibovich, 2009: 76-77).
Aún se recuerda en Chimbote el entierro de la última

pregonera de la ciudad, doña Dolores Gutiérrez
Colchado, conocida como la “morena de las cocadas”,
ocurrido en el año 2005. Oriunda de Zaña, Lambayeque,
preparaba cocadas, higos rellenos, bizcochos y piononos.
Su grito de “cocaaadaaass… cocaaadaaass…aaadaaass…”
le abría las puertas de la municipalidad, de la comisaría,
de los bancos. Todo Chimbote la acompañó a su última
morada (Alvítez, 2005).
El excelente clima de los valles de las provincias cercanas
de Casma y Huarmey ha hecho posible el desarrollo de
una gran
dulcería basada en sus frutas y productos locales. En
Casma, Margarita Cordero Ramírez es una especialista
en la prepa- ración de dulces con la fruta que procede de
los valles de Qui- llo, Buenavista y La Hoyada, zona
conocida como el paraíso del mango y de la ciruela;
otros postres famosos que salen de sus manos son el
frejol con miel de chancaca, el ranfañote, el arroz con
leche, las rosquitas y las tortitas con manteca de
chancho. El escritor Jaime López Raygada (1944) refiere
que en Casma“se disfrutan los dulces de mango y ciruela,
el frejol colado, la algarrobina, las humitas de maíz,
humitas saladas y chapanas”. Por otro lado Rosa Rosales
Regalado recuerda que en Huarmey:
A mediados del siglo pasado, a las cinco de la tarde,

era común disfrutar en familia la dulzura del sabor
de un dulce preparado en casa, y era momento de
recordar las anécdotas de chiquillos, siempre
acompañado de una ta- cita de hierbaluisa o té. Para
la época de Semana Santa nuestras abuelitas nos
enseñaron a preparar y degustar diversos dulces y
así cumplir con el ayuno obligatorio. El día de
Viernes Santo de ayuno sólo se tomaba agua y
dulces: frejol colado, dulce de ciruelas, de higos, de
guayabas, de camote, entre otras delicias. Otros
dulces que se elaboraban eran picarones, mazamorra
morada, arroz zambito, ranfañote, chancaquitas,
alfeñiques, humitas, chapanitas y cachangas.
Así era la vida en la ciudad hace menos de un siglo,
hoy varios de nuestros postres pasarán al olvido si
no tenemos el compromiso de traerlos a la vida, a
nuestra mesa, (comunicación personal).
EL CALLEJÓN DE HUAYLAS
La ciudad de Caraz, conocida como “Caraz dulzura”, se
dis- tingue porque allí se ha desarrollado una dulcería de
gran calidad, muy estimada por los pobladores y por
los turistas que llegan para admirar los picos de la
cordillera Blanca. Cuando el sabio Antonio Raimondi la
visitó, escribió lo siguiente:“El carácter de los habitantes
de Caraz es muy afable y hospi- talario, de modo que
este pueblo no desmiente el nombre de ‘dulzura’ que se le
ha aplicado” (Raimondi, 2006 [1873]: 125). El
investigador italiano también refiere que en 1861 se
producían 2.500 quintales de azúcar y 40 mil quintales
de chancaca, y existían unas 30 mil cabezas de vacuno.
Las haciendas que cultivaban caña de azúcar eran las
de Chumpas y Colcas en Caraz; así como las de San
Vicente, Ranrahirca, Acobamba, Ayra y Canyasbamba
hasta Tingua en Yungay (Raimondi, 2006 [1873]: 168-
169).
En la“Monografía de la provincia de Huaylas”(Antena,

1945- 1946) se describe que en sus distritos, hasta
mediados del siglo XX, se cultivaba caña de azúcar en
grandes cantidades y que de ella se elaboraba miel y
chancaca. También existía una gran variedad de árboles
frutales debido al clima tem- plado y a la fertilidad de la
tierra: naranjas, limones sutiles y dulces, cidras,
chirimoyas, guanábanas, manzanas, pepinos, tunas,
perillas, melocotones, abridores, blanquillos, duraznos,
higos, peras, capulíes, lúcumas, membrillos, plátanos,
nísperos, granadas, granadillas, cerezas, frutillas, papayas y
fresas; productos con los que hasta hoy se preparan en
los hogares dulces, jaleas, conservas y mermeladas. En
los tra- piches del distrito de Mato se fabricaba chancaca
que surtía al callejón de Huaylas para la elaboración de
la chicha y de dulces, constituyéndose en una de las
industrias locales más
significativas. Había además una gran producción ganadera
que desarrolló la industria lechera y la de los derivados
lác- teos, como el manjarblanco.
El escritor caracino Rómulo Pajuelo (2003) refiere que

en Caraz existen familias como los Rosazza, los
Maguiña, los González, los Lúcar y los Huamán que
mantienen la pro- ducción artesanal del manjarblanco y
de otros dulces que iniciaron sus antepasados y que han
sido la delicia de varias generaciones, no sólo de
caracinos sino de todos los pobladores del callejón de
Huaylas. Estos dulces son muy requeridos para las
festividades, cuando los paisanos regresan a su pueblo
por breves días y se llevan los “sabores entrañables de la
infancia”.
Un ejemplo es don José RosazzaTarazona, quien

mantiene el negocio familiar, fundado en 1935. Él
continúa elaborando el manjarblanco y las denominadas
“cuarteadas” o “cajuelas”, uno de los dulces característicos
de Caraz. Consiste en cuatro porciones de jalea de
membrillo y manjarblanco de leche
o con yemas, decoradas con adornos de azúcar glaseada,
que se presenta en cajitas de madera hechas con ramas
tiernas del sauce.
Don José recuerda que antiguamente la “cuarteada” se

preparaba con jalea de manzana, de guayaba, de
membrillo, de“tomate de árbol”, o con dulce de cidra, y
se adornaba con maní molido, previamente sancochado,
pelado y secado al sol, con el que se formaban flores y
palmeras.
En la actualidad se adornan con un fondant preparado

con azúcar impalpable, limón y agua. Esta mezcla se
hierve por unos siete minutos y se agregan claras de
huevo, moviendo
bien hasta formar una masa que se trabaja con las manos
y se tiñe con colorantes de repostería. Luego, se hacen los
adornos característicos que hoy vemos en las cuarteadas
(un ejemplo es el que presentamos en la carátula de este
libro).
Como un tesoro familiar, herencia de sus abuelos, don

José conserva los peroles de cobre, así como las palas, las
cucharas y los batidores de madera de sauce,
implementos necesarios para darle el “punto” a los
dulces y al manjarblanco.
En Caraz son famosos igualmente los“pasteles caracinos”,

entre ellos los de Rómulo Maguiña Suárez,“Don Llomo”,
quien en 1934 se inició en las artes de la repostería
preparando alfajores y champitas. Los hacía tan bien
que el negocio fue creciendo y abrió un local en la plaza
de armas. Desde hace 23 años la pastelería está a cargo
de su hija Beatriz Magui- ña Villafana, allí prepara una
variedad de pasteles y dulces en hornos y peroles
alimentados con leña. Ella nos comenta que, además de
la experiencia y de adecuar la temperatura del horno para
cada preparación, se requiere utilizar ingredientes
“buenos y frescos”.
En su horno familiar elabora diariamente dulces que casi

están en extinción como: alfajores de camote y de otros
tipos, trujillanos, empanadas de manjarblanco, suspiros,
panecillos de maíz, roscas de yema, chancaquitas con
maní tostado, champas, fachendas, cachitos y camotillo.
Algunas de sus recetas
consignamosenestelibro.Almismotiempo, suesposo Don
Reynaldo Sifuentes, quien la apoya en la venta de los
pasteles y dulces, nos explica que están desapareciendo
en Caraz los maestros hojalateros que hacían las
planchas para hornear, los batidores con mangos de
madera y con alambres especialmente acondicionados
para batir los huevos, las
espumaderas, los moldes para cortar las hojarascas, para
envolver los cachitos y para dar forma a las
chancaquitas, así como los rodillos con ‘clavos sin cabeza’.
También existían los especialistas en tallar las artesas,
las cucharas y palas de madera para mover los dulces y
las cajitas de sauce para las “cuarteadas”.
Los esposos Germán Cadillo Bedoya y Delfina Jara de

Ca- dillo, son los propietarios de la Dulcería y Heladería
Huas- carán, situada en la plaza de armas de Carhuaz.
Don Ger- mán heredó el negocio de su padre Demetrio
Cadillo Masa, quien lo inició en la elaboración de
raspadillas y helados. Allí mantienen viva la tradición de
preparar fachendas, panecillos de maíz, roscas bañadas y
bizcochuelos de yema de huevo; así como los dulces para
el 24 de septiembre, cuando se celebra la fiesta de la
patrona provincial, la Virgen de las Mercedes.
La especialidad de doña Delfina Jara son los dulces de

olla como los de membrillo, de guayaba, de naranja
dulce, de naranja con zanahoria, el manjar blanco, el
tocosh, la gelatina de pata de vaca y las mazamorras de
trigo, de cebada y de calabaza. Ella, natural de Yungay,
recuerda cuando su padre Marino Jara Alegre,
comerciante de la zona, transportaba recuas de burros
hasta la hacienda de San Jacinto, en el valle de Nepeña,
para proveerse de azúcar Marca T, de azúcar blanca y de
alcohol puro, que solo se vendía en la farmacia Santa
Rosita de Yungay.
En Caraz también son muy reconocidos los “turrones”

de kiwicha y miel, denominados achís, cuya elaboración
se ha extendido por todo el callejón de Huaylas.
Yuracmarca es un distrito situado al norte de Huaylas,

pasando el pueblo de Huallanca, donde –además de caña
de azúcar y chancaca– se producen frutas que son muy
apreciadas y esperadas en todos los mercados de la
zona: mangos, naranjas, limas, limones, plátanos, paltas,
papayas, ciruelas, guayabas, pacaes. Entre las más
demandadas están los mangos, cuya cosecha se realiza en
los meses de enero y febrero, se acomoda en canastas
confeccionadas por los propios yuracmarquinos y se
distribuye en cada uno de los pueblos del callejón de
Huaylas, a Corongo en Conchucos y a Chimbote en la
costa.
En Huaraz, cerca de la plazuela de Belén, se ubica la

dulcería de la familia Castillo, su propietario actual
Cristian Casti- llo Sánchez, heredó el arte de su abuelo
Don René Castillo Ramírez, quien hizo famosa la
dulcería en el barrio de Hua- rupampa, con su gelatina
de pata (que dura tres días en su elaboración), chocolates,
caramelos, pasteles como voladores, alfajores, milhojas y
otras delicias de forma artesanal, hasta que el terremoto
de 1970 destruyó el local. Su padre conti- nuó con el
negocio y ahora Cristian, conciente del valor de la
tradición heredada de su bisabuelo, continúa elaborando
esas recetas antiguas y otras como el budín de pan, la
leche asada, tortas, pastel de limón y de manzana.
La chef huaracina Gloria Hinostroza escribe que los

dulces tradicionales de Huaraz son el manjarblanco de
yemas, la jalea de membrillo, el dulce de cuñas de
membrillo, el cala- do de camotes asoleados, el calabacete
o dulce de calabazas, el dulce de melocotones, la
mermelada de uvas de Judas o sauco, el dulce de cidra,
el bizcochuelo de ajonjolí, el huevo chimbo, los huevos
a la nieve, el huevo molle, el pan de maíz o maicillos, el
bizcocho o pan dulce, los buñuelos de yemas, las
rosquitas bañadas, la empanada de boda, los alfajores de
maicena, las fachendas, las rosquitas de manteca, los
molletes, el dulce de ocas y el alfeñique, dulces que
ella conoció en su infancia en Huaraz (Hinostroza,
2008).
Santa Teresita Ramos Antúnez del distrito de Tapacocha,

en la provincia de Recuay, nos explica que los dulces más
consumidos son la mazamorra de leche en Semana
Santa, la mermelada de membrillo y el dulce de
camote. Por su parte, el investigador recuayino Luis
Ramírez León nos relata que:
Recuerdo a la mazamorra o “api” de distintos

productos como el de papa podrida o“tocosh”, de
calabaza, de maíz pelado, de maíz molido, de maíz
morado, de“harina del norte” con leche. Los dulces
de membrillo, de manzana, de oca, de mashua y de
quinua. Los bizcochuelos con abundante huevo, los
buñuelos navideños. Había algunas panaderías
como la de la Sra. Carmen Laguna que preparaba
una serie de pastelitos como los “suspiros”, los
panecillos de maíz, etc. (comunicación personal).
César Serna Lamas escribe que en la provincia de Aija,

ubi- cada al sur del callejón de Huaylas, en la zona
denominada de las Vertientes, se consume la parpa, la
mazamorra de tocosh, las humitas, el dulce de calabaza
y la mazamorra de quinua. En Ocros –otra provincia
cercana–la profesora Gladis Hua- mán señala que los
postres más populares son la mazamorra de tocosh, los
dulces de calabaza, de higos, de durazno, así como las
tortitas de maíz. Para el escritor Filomeno Zubieta, los
dulces preferidos en Chiquián, capital de la provincia de
Bolognesi, son:
Las mazamorras de calabazas (solas o con harinas
de tocosh o de maíz (muy apreciadas para las
parturientas), de
trigo sancochado (shirimpo) de pelado de cebada
(“chu- carito”), de maíz molido con sal y consumido
con cancha. La “raya-api” es otra mazamorra de
arroz con leche, especialmente en Semana Santa (…)
Los bizcochuelos a base de harina, chuño y huevos
batidos, preparados especialmente para las colaciones
en las fiestas de techa de casa, los quitañaques y las
fiestas patronales (…) La humita de choclo molido
con azúcar, canela y clavo o sal (con queso), además
de la manteca de chancho, también se prepara de
maíz pelado (Ruiz Estrada et al., 2008).
LOS CONCHUCOS
La región de los Conchucos la integran las provincias de
An- tonio Raimondi, Asunción, Carlos Fermín
Fiztcarrald, Co- rongo, Huari, Mariscal Luzuriaga,
Pomabamba, Pallasca y Sihuas. Se ha mantenido
apartada y aunque algunas de sus provincias se han
creado en el siglo pasado, como resultado de
fragmentaciones geográficas y políticas, hemos constata-
do que comparte rasgos culturales semejantes como un
dia- lecto del quechua y tradiciones gastronómicas
similares. No obstante, los habitantes de cada pueblo
tratan de reforzar sus identidades locales.
El escritor Silvio A. Huertas Asencio (1998) consigna

que los dulces tradicionales de Huari son:
(…) el achis tostado, el api calabaza y de maíz

blanco molido, los buñuelos, la calabaza al horno, la
caya api, el dulce de melocotón, el dulce de
membrillo, el dulce de tomate, el frejol colado, el
cahui, la gelatina de pata de res, las humitas de
choclo, de llushtu (pelado) de maíz, de
oca, de papa, el manjarblanco, la mazamorra de
harina y zarzamora, la mazamorra morada, de punki
y de quinua, la parpa, las semillas de calabaza tostada,
el tocosh api de maíz blanco, de papa, de oca, y
entre los panes dulces, el bizcocho y el bizcochuelo;
la empanada de almidón de papa y de dulce de
calabaza; el mollete, el pan de maíz y la yanuy
rosca (rosca cocida).
Rosa Alcedo de Solís, en su libro Recetas, secretos y

costumbres de la comida huarina (2009), menciona dulces
como tradicionales de Huari a las humitas de choclo, de
pelado de maiz, de papa y de oca, el dulce de
melocotón, de tomatillo y de papayita serrana, la
gelatina de papa, la mazamorra de quinua, de calabaza
(calabaza api), de punki (trigo semitostado molido), de
papa y de kaya (oca).
Por su parte, Josefa Armijo Liñán, de Corongo, nos

informa que:
(…) el dulce de higos se prepara en la Semana

Santa en recuerdo a la Crucifixión de nuestro Señor
Jesucris- to cuando uno de los judíos colocó una
esponja en el agua de higos que es muy amargo, lo
puso en los labios de Jesús, para humedecerlos
cuando dijo: “Tengo sed”. En esta festividad los
Jueces de Agua preparan una gran cantidad de dulce
de higos para distribuirlo con todos los pobladores,
se reparte una taza de dulce acompañado con pan y
bizcocho, también lo sirven en el almuerzo de
Pascua de Resurrección, culminando la Semana
Santa. Los buñuelos se preparan en el mes de
diciembre, para la Navidad en honor al nacimiento
del Niño Jesús, en Año Nuevo y la Bajada de Reyes.
Los dulces de membrillo, de calabaza y de
manjarblanco se elaboran en cualquier épo-
ca del año. Con estos dulces se preparan sánguches
para acompañar el desayuno y el refrigerio. En los
hornos de Corongo, además, se cocinan bizcochuelos,
bizcochos y panecitos de maíz blanco.
(Comunicación personal).
Para el profesor Manuel Milla Castillo, los dulces

propios de Chacas, capital de la provincia de Asunción,
son la yanuy rosca sancochada, el bizcochuelo de huevo y
almidón y el pan de maiz. El ‘Niño ismani o caca del Niño’
(buñuelos) para Navi- dad , la mazamorra de tocosh de
papa, de maíz y de oca.
Marisela Caferatta nos señala que también se consume

el dulce de calabaza, los huevos a la nieve, la mazamorra
de oca con leche, además del sanco de trigo tostado con
canela y azúcar, la gelatina de pata de res, la shactanca
(choclo molido con aceite, azúcar, canela, hervido en
hojas de choclo), la humita de oca y de maíz pelado, el
dulce de mote de trigo y el alfeñique (hecho azúcar con
limón y maní). En cuanto a los preparados en el horno
prevalecen el bizcocho, el mollete, la tapa-tapa, el pan
de maíz y el dulce de calabaza al horno, (comunicación
personal).
En Cabana, capital de la provincia de Pallasca, la

profesora Edith Reyna Aranda nos indica que
tradicionalmente se consume el dulce de higo (en
Semana Santa), la mazamorra de ocas con leche, de
calabaza y de chuño; la calabaza asada, los buñuelos (en
Navidad y Bajada de Reyes), los rosquetes, las masitas
de maíz, el bizcochuelo, las cemitas y las humitas.
Mary Caldas Sotomayor, propietaria del restaurante Las

Piedras, dice que los dulces característicos de la provincia
de Pomabamba son la mazamorra de shirapogo
(zarzamora), de maíz blanco tostado, de cebada tostada
(pusha), de ocas secas,
de chuño de papa y de trigo tostado con maíz blanco; el
sanguito de trigo, el tocosh de papa, de maíz y de oca,
el buñuelo (que se prepara en Navidad y se le denomina
Niño pacacan- qui), la humita de oca y de choclo, el
llusthu o humita de maíz pelado; la mermelada de zapallo,
el dulce de calabaza, el dulce de poroto (jachapusco,
pajuro), el bizcochuelo, las roscas bañadas, la yanuy rosca
(rosca cocida) y el sangumikuy (comer sango). Al respecto,
Rosa Vía Olivas, nos relató esta leyenda:
(…) para la fiesta de la Purísima, el 8 de diciembre,

en las provincias de la región de los Conchucos se
prepara el sangumikuy en honor a la Virgen. Cuenta
una leyenda que en esa fecha la Virgen Purísima del
caserío de Sox- ci, bajaba en su procesión por las
calles de Pomabamba, con una manta y allí llevaba
un mate lleno de sanguito, y barría los terrados con
su escoba de hierbas, por eso todos cerraban las
puertas para no quedarse sin sus granos de trigo.
De esta leyenda ha quedado la costumbre de
preparar y comer el sangu de la Virgen Purísima
para que no haya hambre durante el año.
En Piscobamba, capital de la provincia Mariscal Luzuriaga,

Nelson Martínez Manrique nos informa que los dulces
tradicionales son el dulce de calabaza y la calabaza al
horno, la mazamorra de chuño (papa), de almidón de trigo,
el tocosh de papa y de maíz y el dulce de higo.
En Sihuas, María Giraldo López refiere que los postres

más consumidos son el dulce de calabaza, el sanco de
trigo, el dulce de higos, de zapallo, de melocotones y la
mazamorra de cebada y los buñuelos en Navidad.
En las provincias de Carlos Fermín Fiztcarrald y Antonio

Raimondi son muy populares las humitas, el dulce de
calabaza y de ocas, la mazamorra de tocosh de papa,
de maíz y de ocas.
EL DULCE SABOR DEL CAMPO

Analizando las recetas podríamos establecer una línea
que separa los dulces que se preparan en la zona rural y
los co- rrespondientes en las ciudades. Los campesinos
no consumen mucho azúcar, las preparaciones que
abundan son los sangos, las máchicas y las mazamorras
o apis, que se hacen con harinas molidas, costumbres
gastronómicas que provie- nen de la época prehispánica
(Olivas, 2001). En los hogares campesinos además, se
aprovechan las frutas de temporada, que se consumen
frescas, y se aprecia el dulzor natural de las frutas
silvestres esperando el tiempo de su cosecha.
Amelia Zuzunaga Cardich, oriunda del distrito de San

Mar- cos, provincia de Huari, nos ilustra:
Hay dos o más razones por las que la cantidad de

azúcar empleada en el campo es diferente a la
ciudad. El azúcar era considerado un elemento
suntuoso por su alto costo y al que solo tenían acceso
la gente del pueblo y los pocos campesinos que
cambiaban una arroba de papa por un kilo de
azúcar. Era usada para ocasiones especiales y
muchas veces como parte de un remedio, quien
usaba azúcar en los caseríos era considerado de una
clase social ligeramente alta y cuantas más costumbres
pueblerinas incorporaba a su estilo de vida
campesina estaba mas cerca al poder de la gente del
pueblo. La chancaca se consumía más, porque en
cierto modo era más
accesible, duraba más y aunque no endulzaba del
todo reemplazaba o simulaba al azúcar. Además no
tenían mucha costumbre de endulzar sus comidas
en los días normales, pero si para los días festivos,
(comunicación personal).
Por otro lado, Martín León Huarac, nacido en la

comunidad de Pariacaca, del distrito de Carhuaz, y
profesor responsable de Educación Ambiental del
Proyecto Cambio Climático de la Asociación
Urpichallay, Marcará, Carhuaz, nos informa que:
Cada comunidad tiene sus formas de endulzar sus

alimentos, mi abuela Alejandrina Cuizana Huarac
me contaba que hasta mediados del siglo pasado se
endulzaba con caña de maíz que se chancaba y se
extraía su azúcar; por los testimonios que he
recogido de mis abuelos se endulzaba con las semillas
secas del molle de donde extraen el azúcar. Estas se
remojan toda la noche y al día siguiente con esa agua
se cocinaba la mazamorra, sea de trigo, de cebada, y
también la quinua y la calabaza, a mayor remojo es
más dulce el agua. La karhuatsaklla, es una planta
silvestre de las punas, que también se usa para
endulzar, se recogen las semillas que se comen y
son de color morado, se hacen hervir y se agrega
para preparar los apis (mazamorras). El shanpoq
tiene una semilla parecida a la de la papa que se
deja solear, se azucara y se consume.
Antiguamente, también usaban el maguey maduro sin
flor, se sacaba el agua, y luego se cocinaba para
hacer las mazamorras. Además, en el campo se
aprecia el sabor propio de las frutas como del
membrillo, de la tuna y de la wuanquetuna, (una
variedad de tuna). La machamacha
es otra hierba que tiene un parecido al sauco y que
se usa para endulzar. Igualmente, es muy común
utilizar la oca asoleada, que luego se seca y se
guarda y se la denomina kagui, qawi o kalla. En
cuanto a los ‘sangos’ casi no tienen agua y se
preparan con máchica de trigo, cebada, lino,
kiwicha y un poco de chancaca o azúcar, también
usaban el yacón para endulzar.
En la Semana Santa se preparan los apis, el dulce
de si- dra o toronja (llamado tusi), el dulce de
zapallo y de calabaza. Para los entierros se sirve el
dulce de calabaza y la sopa de frijol. Ahora se están
perdiendo las costumbres porque el azúcar se ha
convertido el ingrediente funda- mental para
endulzar.
Como se ha mencionado, las mazamorras o apis son

preparaciones muy populares en la zona rural andina de
Áncash, se las hace de trigo, de maíz, de quinua, de
calabaza, de papa, de oca secada al sol, de cebada, de
molle, entre otras.
Se estilaba tomar muchas mazamorras en plato

grande sobre todo por las noches, por ejemplo
mazamorra de maíz, de punki (harina de trigo
tostado), de tocosh, mazamorra de quinua solo en
épocas de velorio (al sétimo día de haber fallecido
la persona), mazamorra de Sema- na Santa (hecha
con almidón de papa, chancaca y anís silvestre).
(Amelia Zuzunaga Cardich, comunicación
personal).
La profesora Karina Costilla del Proyecto Urpichallay,

ha recogido un recetario de comidas de las comunidades
cam- pesinas de los distritos de Marcará, Yungar, San
Miguel de Acco, Pariahuanca (Provincia de Carhuaz) y nos
explica que:
En general las comidas que consumen están
relacionadas con lo que se produce en cada
temporada, en tiempos de lluvia se consume lo que
la patsamama (la tierra) está ofreciendo, en tiempo
seco, se come lo que se ha guardado de las
cosechas. Además, hay alimentos que se consumen
solo en determinadas fiestas o temporadas porque en
otro momento puede hacer daño, también se
acostumbra a combinar los alimentos cálidos y frescos,
líquidos y sólidos, de acuerdo con los secretos
trasmi- tidos de madres a hijas. El fogón, las ollas,
las cucharas son tratados con cariño y cuidado
para que también ayuden a la cocinera en la
preparación de alimentos.
Los dulces que se consumen son las mazamorras o
apis de calabaza, que se suele mezclar con ocas, con
leche, o con harina de maíz. Asimismo se preparan
de kiwicha, de tocosh de maíz y de papa, de oca, de
mashua, de trigo tostado, de zapallo, de chuño, de
maíz pelado, tam- bién elaboran sanco (sango) de
harina trigo, de cebada, de centeno, de lino o de
chochoca, que se mezcla con manteca, con un poco
de agua y sal o azúcar. Las humitas son muy
populares y las hacen de tarwi, arracacha, de oca, de
papa o de maíz molidos. Además hay alimentos
secos que no llevan ni sal ni azúcar que denominan
koll- mi y son preparados con harina de trigo, de
cebada, o de centeno.
La oca conservada mediante la deshidratación por

asoleado se denomina uqaqatsa. Para ello se pica en
trozos que se ex- ponen al sol hasta secarlos, luego se
guardan para ser consumidos directamente en dulces y
mazamorras. Para la Semana Santa, para Todos los Santos
y para los velorios, es una costumbre generalizada en el
campo la elaboración de mazamorras y dulces.
DULCES DE LA CIUDAD
En los pueblos, las manos curiosas de las señoras de
familias acomodadas desarrollaron una dulcería más
fina con ingredientes especiales –muchos de ellos
traídos de la capital– y que exigían horas de dedicación.
Sin embargo, nunca faltan en los hogares urbanos los
recuerdos de los dulces que preparaban las abuelitas,
madres o tías: los buñuelos para Navidad, los dulces de
higos y duraznos para la Semana Santa, las ma-
zamorras para la fiesta de Todos los Santos, los amasijos
para la fiesta patronal o las tortas y masitas para los
cumpleaños Hasta mediados del siglo XX, muchas
familias propietarias de haciendas desarrollaron recetas
que viven en la memoria de hijos y nietos y también en
manuscritos guardados como tesoros de la familia.
El escritor ancashino Marcos Yauri refiere que, hasta

1970, desde el 6 de enero hasta fin de mes, las familias
en Hua- raz preparaban una especie de pastelillos fritos en
abundante manteca, llamados “buñuelos”, que eran
servidos con harta miel. En el mercado y en las esquinas
de las calles las vivan- deras los expendían diciendo que
eran la “caquita del Niño Jesús”. Esta costumbre culinaria
se extiende hasta los pueblos de Conchucos. Otro dulce,
casi en extinción, es la gelatina de pata de vaca, que se
ofrecía en los mercados; allí ahora se encuentran los
vendedores ambulantes de turrones, de bolas de kiwicha
con miel y de panecillos de maíz.
Enlaactualidadnofaltaenningúnpueblo, unestablecimiento
dedicado a elaborar dulces y pasteles. Algunas
panaderías también ofrecen servicio de cafetería y
dulces elaborados por las manos de especialistas locales,
que también elaboran
recetas de la dulcería tradicional limeña como la
mazamorra morada, el arroz con leche, la crema
volteada, la leche asada y el budín de pan, que son de
amplia aceptación nacional. Asímismo son muy
populares la torta de chocolate, el pastel de limón, el
pastel de manzana y la torta helada. A partir de las cinco
de la tarde es una costumbre acudir a estos
establecimientos a tomar un café, pasado gota a gota,
que se acompaña con tamales o sanguches de jamón
serrano y zarza de cebolla y su infaltable postre para el
final.
DE RASPADILLAS Y HELADOS
Sobre el uso de los bloques de hielo, el sabio Antonio
Rai- mondi en sus recorridos por el callejón de Huaylas
en 1860, relata lo siguiente:
(…) un fenómeno que se puede observar desde la

misma Plaza de Yungay es el continuo derrumbe de
la nieve que se desprende a pequeños intervalos de
aquellos encum- brados cerros, fenómeno que
produce una especie de polvareda o nube que se
levanta por las faldas del cerro seguido después por
un sordo ruido que llega hasta la población (…) Por
la sequedad y pureza de la atmósfera estos nevados
parecen estar muy cerca de la población (se refiere a
los picos denominados Huascan, pudiendo
distinguirse todos sus detalles, aunque en realidad,
en línea recta, no distan mucho desde que se oye el
ruido de la nieve que se derrumba y desde que los
habitantes de Yungay van y regresan el mismo día
trayendo nieve. Es de admirar sin embargo que en
un lugar donde se cultiva plantas de regiones
tropicales como la caña de azúcar puede obtenerse
nieve natural en pocas horas (Raimon- di, 2006
[1873]: 167-168).
El aprovechamiento de los hielos de la cordillera
Blanca, tal como lo señala Raimondi, está vinculado a
una larga tradi- ción apreciada por todos: la elaboración
de raspadillas con jarabes de frutas. En las pintorescas
plazas de los pueblos del callejón de Huaylas y en la
región de los Conchucos se ubican los raspadilleros. Ellos
cortan los bloques de hielo, los bajan de los nevados y
los guardan en lugares fríos, cubiertos de aserrín.
Raspando con cuchillos filudos o con máquinas de
manivela, van sacando las virutas que, colocadas en los
vasos, son coronadas con deliciosos jarabes multicolores de
mango, lúcuma, tamarindo, maracuyá, entre otras frutas;
también los hacen con leche.
Un personaje reconocido por varias generaciones en

Huaraz es Don Crisanto Huarac Chávez, a quien
encontramos todos los días en la plaza de Armas, con
sus 83 años y apoyado por sus cinco hijos, atiende,
desde hace 70 años a sus clien- tes; hasta ha recibido un
reconocimiento de la Municipali- dad Provincial por
“Buen Trabajo”. La comunidad de Uclla le provee de
hielo del nevado Vallunaraju tres veces por semana, y
ofrece deliciosas raspadillas con sus coloridos jarabes de
piña, fresa, limón, también de chocolate, vainilla y leche.
Desde su humilde puesto de trabajo, con su antigua
máquina de raspar el hielo, ha sido testigo de
terremotos, celebracio- nes, desfiles y revueltas.
La producción de helados es una actividad culinaria

muy afamada en la región. En Carhuaz se encuentran las
dos he- laderías más antiguas del callejón de
Huaylas:“Huascarán” y “El Porvenir”. Los helados de
frutas como lúcuma, fresa, chirimoya, mango, guayaba y
los de chocolate, vainilla y maní, son los más cotizados.
Gabriela Antúnez nacida en la ciudad de Huaraz, aún
recuerda los deliciosos helados de su niñez que se
preparaban en las heladerías“Montes” y “Ancash”.
PASTELERÍA EN HORNO
Afortunadamente, aún persiste en Áncash la tradición de
cocinar panes y pasteles en los hornos de leña. En
todos los pueblos encontramos a los especialistas que
preparan los “amasijos” para las fiestas patronales y no
faltan los hornos en las casas para elaborarlos en las
festividades familiares. Mireya Sevillano relata que:
Los panes tradicionales de Carhuaz se elaboraban

ar- tesanalmente en hornos hechos de adobe, con
barro y paja. Los panes más conocidos eran los
“molletes”, la “semita”, el “solofado”, pan elaborado
con harina de trigo de dos calidades (cernida y sin
cernir), pan de manteca de chancho o “stisti”, el
bizcocho y las roscas. En cuan- to a los famosos
pastelitos y roscas bañadas, tienen su origen en la
tradicional y famosa fiesta de la Virgen de las
Mercedes de Carhuaz (desde el 14 al 24 de septiem-
bre). Cada año la fiesta tiene un mayordomo a quien
sus más cercanos amigos y familiares le entregan
presentes un mes antes de la realización de la fiesta,
los famosos “kellis”; los presentes consisten en un
toro, gruesas de avellanas, cajas, cajas y más cajas de
cervezas etc. Cada “kelli” anota en qué consistirá su
regalo un año antes, en la fiesta de celebración de la
nueva mayordomía.
El mayordomo, en agradecimiento, los primeros días del
mes de septiembre, envía una cesta de paja
finamente decorada con cintas, llena de los más
exquisitos pasteles, entre ellos el pan de maíz, las
fachendas, roscas bañadas y bizcochuelos. El
tamaño de la canasta y la cantidad de los pasteles
depende del “tamaño” del regalo.
Esos pastelitos, en algunos casos, eran preparados por
las mismas familias pero en la mayoría de los casos,
por carhuacinos especializados en ese arte;
posteriormente, en vista de la gran acogida, se vio
como una opción de negocio, para que la gente
pudiera disfrutar de esas delicias no solo en las
fiestas, sino durante todo el año. La Sra. Fidelma
Andabaca de Ortiz fue la más reconocida
elaboradora y vendedora de estos pastelitos.
Actualmen- te se expenden en casi todas las
panaderías de Carhuaz, pero se extraña el sabor de
antes…(comunicación personal).
En las ocasiones especiales, en los hornos de las

poblaciones del callejón de Huaylas (son muy
reconocidos los de Ran- rahirca, Mancos y Yungay) y de
la región de los Conchucos, se elaboran las empanadas
de mazamorra de calabaza o de chuño, las cemitillas, las
rosquitas de yema, los maicillos, los bizcochos, las roscas,
los bizcochuelos de chuño, los molletes, las yaku rosca
(rosca de agua), los panes dulces, los alfajores de maicena
y de harina de trigo, los bizcochuelos de ajonjolí, los
buñuelos de yemas, las empanadas de boda, las
rosquitas de manteca, las wawas (panes en forma de
muñecas y guana- cos para carnavales y Todos Santos),
las tatzikuy (ofrendas de panes para el día de los
difuntos) y las “colaciones”, que se consumen con
chocolate, café, té, leche, ponches e infusiones.
Alrededor del Santuario de la Soledad en Huaraz, se en-

cuentra la pastelería ‘Rinconcito Soledano’ donde se
ofrece toda una gama de pasteles y panes tradicionales
de Huaraz, como su famoso bizcochuelo de yemas.
FINALMENTE...
Con este recetario que presentamos, hemos querido
indagar sobre las tradiciones artesanales y las técnicas
utilizadas, con sus delicados resultados, de los dulces de
olla y de horno ancashinos que hoy se consumen.
Dulces que aún conservan el encanto de lo artesanal y
que el mundo globalizado está reclamando.
Hemos incluido en el recetario expresiones específicas, con

sus propias variantes, de dulces que además, se
reproducen en buena parte del territorio nacional y en
otros países andi- nos. Sin embargo, en el departamento
de Áncash cada provincia los ha elegido y los ha
incorporado a su repertorio de sabores y saberes locales.
Sin embargo, hay que tomar en cuenta los cambios

verti- ginosos en las técnicas de preparación y en los
utensilios y cocinas producto de la vertiginosa
industrialización. Se está dejando de lado el uso de las
cucharas de madera (wishlla), de las ollas de barro (api
manka), de los hornos de leña, así como de la molienda
en el batán de los cereales para las mazamorras y de
los“mates” para servirlas. El uso de peroles de cobre y
de ollas de barro, de coladores de tela y cernidores de
cerdas, y lo más importante, que las frutas de las huertas
y los cereales eran cultivados con abonos orgánicos.
Además, ya no se trabaja con el tiempo y dedicación

de antaño; la dulcería tradicional tiene justamente tiene
ese componente: su carácter artesanal. Los conocedores,
inmediatamente identifican cómo ha sido elaborado
cada dulce y buscan “el sabor y el olor” de siempre. Así
también las
reposteras están de acuerdo en afirmar que con las ollas
de barro y la cocina de leña se acelera el trabajo porque se
cocina rápido, se mantiene la temperatura por largo tiempo,
las ollas son muy resistentes y la comida“sabe mejor”.
La dulcería ancashina está aún, en manos de las mujeres

de familias tradicionales y de sus hijos y nietos que
aprecian su patrimonio. En muchos casos, el arte de la
repostería les ha significado ingresos apreciables para el
hogar, formando talleres artesanales familiares con el
apoyo de esposos e hijos. Las especialistas que nos han
contado sus secretos culinarios recomiendan que, para
hacer un buen dulce, hay que prepararlo con muy buenos
ingredientes, buenos utensilios, paciencia y amor.
En la actualidad los pobladores en Ancash, se debaten

entre las costumbres modernas que vienen de la capital
con un consumo de productos industrializados y los
elaborados al modo de los abuelos.
La repostería es un arte de medidas y técnicas precisas,

y eso lo hemos encontrado en Ancash a lo largo de
nuestros recorridos; hay que tener los conocimientos y la
experiencia de los amasijos, de los puntos de cocción del
azúcar y de las frutas para las mermeladas, confituras y
jaleas. Es necesario medir con exactitud la temperatura
del horno para cocinar fachendas, alfajores, suspiros o
rosquitas; el modo como se baten los huevos es esencial
para los bizcochuelos; el molido del maíz es diferente
para las humitas que para las mazamorras y el uso de
determinada olla o perol que depende también de la
cantidad que se va preparar. Es un arte lograr los puntos
para la mieles, almíbares y alfeñiques y el uso de los
colorantes certificados. Existen también creencias como
la muy arraigada que el manjarblanco es muy celoso:
para prepararlo se necesita una particular cuchara de
madera, moverse en una dirección determinada y por
una persona. Elaborar dulces es un arte que se va
aprendiendo con la práctica y con mucha dedicación, a
ello hay que sumarle que algunos especialistas
entrevistados guardan “sus secretos” y los transmiten solo a
algunos escogidos en el ámbito familiar.
Por sus características geográficas, por su cercanía y

porque siempre ha existido una comunicación fluida
entre las provincias del callejón de Huaylas: Carhuaz,
Huaraz, Huaylas, Recuay y Yungay, podríamos concluir
que comparten una tradición de dulces y amasijos, tanto
en el campo como en las ciudades, y que la provincia
donde más se ha desarrollado es en Caraz. Hay que
mencionar además la introducción y plena aceptación de
dulces limeños o costeños en el consumo de la población
ancashina, como el arroz con leche, la mazamorra
morada o los picarones.
En las provincias que componen la región de los

Conchucos también encontramos uniformidad en los
dulces que se consideran tradicionales, lo que está en
relación con los cultivos y frutales que tienen a la mano
y con el calendario festivo.
Hay dulces que son preferidos por la mayoría de la

población ancashina como es el dulce de calabaza, sobre
todo en el medio rural, seguido por los apis o
mazamorras. En las ciudades el dulce de higos, de
melocotón, de membrillo y el manjarblanco. Los pasteles
de horno, el pan de maíz, el bizcochuelo y las roscas
bañadas las encontramos por doquier.
Por otro lado, la elaboración de dulces está inmersa en una

agradable práctica social: hacer las visitas; según apunta
el investigador Américo Portella, refiriéndose a las
costumbres de Piscobamba, en la región de los
Conchucos:
“Las visitas eran todo un regalo para la vida de la

comunidad porque unían y entrelazaban a los
miembros de la familia y amistades. Las personas
mayores conversaban de política, de literatura, de
temas de actualidad, de hechos sociales, culturales y
de fisgonería camaraderil.
Los niños y los jóvenes se dedicaban al juego,
aunque la parte medularde todo esto era el compartir
los sabores de panes, roscas, tortas, bizcochos,
cemitillas, empanadas, pasteles y otras delicias al
paladar, acompañadas de bebidas frías y calientes
como chocolate, café, té, leche, ponche, mates
típicos. Había todo un trasfondo de beneficios y
gratificaciones”. (Portella, 2005: 137).
La aventura de cruzar el océano a nuevas tierras,

emprendida por los españoles en el siglo XV, prosiguió
con la gesta de las familias que llegaron al Perú y se
asentaron en Áncash, territorio muy difícil de recorrer
incluso en la actualidad. Pero lo que hemos verificado,
viajando por sus costas, valles y montañas es que las
recetas y el consumo de dulces se extendieron por toda la
región y hoy constituyen un poderoso vínculo de
identidad y reafirmación.
Agradezco a cada una de las especialistas reposteras que

nos proporcionaron sus recetas y a todos aquellos
ancashinos, conocedores de sus tradiciones que nos han
brindado sus testimonios. Asimismo el apoyo generoso
brindado por Patricia Moyano Benavides, directora del
Ministerio de Cultura, Re- gión Áncash.
A Jorge Luis Puerta, compañero de pesquisas
gastronómicas ancashinas y a mi hermana Rosario quien
siempre me alienta, con un dulce en la mesa.
Debo mencionar mi especial reconocimiento a Mirko

Chang Olivas, Director General y a Gabriela Antúnez,
Oficial de Cultura de la Asociación Ancash de
Antamina, por su interés en auspiciar esta publicación y
difundir el patrimonio gastronómico ancashino, que
conforma su cultura viva.

Huaraz, octubre de 2010
AGRADECEMOS
A TODAS AQUELLOS ESPECIALISTAS QUE NOS HAN

BRINDADO SUS RECETAS, GUARDADAS COMO
TESOROS FAMILIARES
- Rosa Rosales Regalado, distrito y provincia de Huarmey.

- Olga Guibovich de Robles , distrito de Chimbote, provincia del
Santa.
- María Luz Caldas Sotomayor, distrito y provincia de Pomabamba.
- Josefa Armijo Liñán, distrito y provincia de Corongo.
- Consuelo Regalado de Ángeles, distrito de Moro, provincia del
Santa.
- Lola Regalado, distrito de Moro, provincia del Santa.
- Lucia León Alegre, distrito de Pamparomas, provincia de
Huaylas.
- Lidia Laos Mondoñedo, distrito Nepeña, provincia del Santa.
- Karina Costilla Rojas, distrito de Marcará, Provincia de Carhuaz.
- Magna Vía Olivas, distrito y provincia de Pomabamba
- Rosa Alcedo de Solís, distrito y provincia de Huari.
- Delfina Jara de Cadillo, distrito y provincia de Carhuaz.
- Deniss Alvarado Huaranga, distrito de Llamac, provincia de
Bolognesi.
- Milagros Ahumada Salazar, distrito y provincia de Huaraz.
- Oscar Rosazza Díaz, distrito y provincia de Caraz
- Beatriz Maguiña Villafana, distrito y provincia de Caraz
- Amelia Zuzunaga Cardich, distrito de San Marcos, provincia de
Huari.
ENTREVISTAS Y TESTIMONIOS
- Víctor Hugo Alvitez Moncada, distrito de Chimbote,

provincia del Santa.
- Rómulo Pajuelo Prieto, distrito y provincia de Caraz.
- Alcides Gonzáles Flores, distrito y provincia de Caraz.
- Isa Antonella Caracchini García, distrito y provincia de Caraz.
- Mireya Sevillano Olivos, distrito de Acopampa, provincia
de Carhuaz.
- Beatriz Sáenz de Acebedo, distrito de Acopampa, provincia
de Carhuaz.
- Ada Oliveros de Wegner, distrito y provincia de Caraz.
- Beatriz Rojas Berrocal, distrito de Marcará, provincia
de Carhuaz.
- Karina Costilla Rojas, distrito de Marcará, provincia
de Carhuaz.
- Luis Ramírez León, distrito y provincia de Recuay.
- Martín León Huarac, centro poblado de Pariacaca,
provincia de Carhuaz.
- Manuel Milla Castillo, distrito de Chacas, provincia
de Asunción.
- Tania Huamán Maldonado, distrito y provincia de Huaraz.
- Margarita Cordero Ramírez, distrito y provincia de Casma.
- Cinthia Benaducci Ángeles, distrito de Moro, provincia
del Santa.
- Esperanza Loli Espinoza, distrito y provincia de Huaraz.
- Manuel Milla Castillo, distrito de Chacas, provincia
de Asunción.
- Rubbí Vega Romero, distrito y provincia de Pomabamba.
- Nelson Martínez Manrique, distrito de Piscobamba, provincia
de Mariscal Luzuriaga.
- Gloria Callhua Avilés, distrito de San Marcos, provincia
de Huari.
- Edith Reyna Aranda, distrito de Cabana, provincia de Pallasca.
- Santa Teresita Ramos Antúnez, distrito de
Tapacocha, provincia de Recuay.
- Gladis Huamán Fernández, distrito y provincia de Ocros.
- Nancy Montoya Cueva, distrito y provincia de Pomabamba.
- Cristian Castillo Sánchez, distrito y provincia de Huaraz.
- Marcia Giraldo López, distrito y provincia de Sihuas.
- Julio Sotelo Arroyo, distrito de Moro, provincia del Santa.
- Maricela Cafferata Díaz, distrito de Chacas, provincia
de Asunción.
- Crisanto Darío Huarac Chávez, distrito y provincia de Huaraz.
52
Dulces
de
Olla
53
5
Alfeñiques de Huarmey
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey.
Recuerdo en mi niñez, a la hora del recreo llegaba a la
escuela una señora con una canastita de carrizo para la
venta de los alfeñiques, terminado el recreo se retiraba para
regresar por la tarde. Si eran blancos decíamos son de leche
y si eran oscuros decíamos alfeñique de café; estaban
envueltos en papel de despacho y el costo era de S/. 0.10
centavos.
INGREDIENTES
• 1 kilo de azúcar rubia
• Jugo de un limón colado
• 1 taza de agua fría
• 100 gramos de maní molido
• 1 hoja de plátano
PREPARACIÓN
En una olla colocar el agua, agregar el azúcar; luego
cocer a fuego lento por 15 minutos y cuando comienza a
verse los “globitos” se añade el jugo de limón.
Aparte, en una taza llenar la mitad con agua fría y

luego con una cuchara sacar un poquito de miel, si ésta
queda pegada a la cuchara y está sólida, está a punto.
Añadir el maní molido, mover bien y retirar del fuego.
Verter la masa en una sartén o superficie “aceitada” con
una película fina de aceite y dejar entibiar unos minutos,
luego comenzar a batir y a estirar la masa con ambas
manos. Cuando la masa esté brillante y blanqueada,
formar los alfeñiques haciendo figu- ritas en forma de
círculo y colocarlos sobre la hoja de plátano hasta que
sequen. Luego envolverlos en papel de despacho y
colocarlos en una canastita de carrizo o junco.
Alfeñiques de Chimbote
Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote,
provincia de Santa.
INGREDIENTES
• 2 tazas de azúcar
• 1 clara de huevo
• Jugo de ½ limón
• ½ cucharada de vainilla
• 4 tazas de agua
• 50 gramos de maní tostado y pelado
• Mantequilla
PREPARACIÓN
Colocar en una olla el azúcar, la vainilla, el agua y el
limón, cocer a fuego lento, mover con una cuchara de
madera, hasta que se disuelvan y combinen los
ingredientes y se forme una masa espesa, añadir los
maníes. Retirar del fuego. Esperar que enfríe un poco y
sobre una tabla comenzar a estirar toda la masa (bola) y
juntar y estirar, juntar y estirar, hasta que la masa tenga
un color blanco o dorado. Hacer bolitas y colocarlos
sobre una bandeja previamente untada con mantequilla
para que no se peguen.
Buñuelos (Niño pacaquitan)
Receta de María Luz Caldas Sotomayor,
Provincia de Pomabamba.
Estos buñuelos se acostumbran a preparar para Navidad y
Bajada de Reyes.
INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES

• ½ kilo de harina de trigo o harina sin preparar
• 6 huevos
• 1 cucharada de levadura (15 gramos)
• ½ litro de aceite para freír
• 1 pizca de sal
• 1 taza de agua tibia
INGREDIENTES PARA LA MIEL

• ½ kilo de azúcar
• 1 hoja de higo
• 1 limón
• 1 pedazo de cáscara de naranja seca
• 2 rajas de canela
• 2 clavos de olor
• ¼ de chancaca de bola
• agua
PREPARACIÓN
En una vasija poner la harina. En una taza con agua
tibia disolver la levadura con una cucharada de azúcar y
la sal y se echa en el centro de la harina haciendo un
hoyito. Luego se agregan los huevos uno a uno y se bate
con la mano o con un cucharon de palo hasta que todo
esté bien mezclado. Se deja reposar cubriendo con un
mantel hasta que leve la masa (20 minutos
aproximadamente).
Aparte, en una sartén calentar el aceite y con una
cuchara echar la masa, freír y cuando estén dorados,
sacar los buñue- los y colocarlos en un recipiente.
PREPARACIÓN DE LA MIEL
En una olla se coloca el azúcar, el anís, la canela, la
chancaca, la hoja de higo, el limón partido y una pizca
de sal con un litro de agua, Se hierve hasta que tome
punto de miel, se cuela y se bañan los buñuelos. Se sirve
en dulceras dos o tres buñuelos por persona.
Buñuelos
Receta de Josefa Armijo Liñán, provincia de Corongo.
INGREDIENTES
• 6 huevos
• ½ kilo de harina
• 1 cucharadita de sal
• Aceite para freir
• Canela, clavo de olor al gusto
• agua
PREPARACION:
En una vasija se bate los huevos, luego se va
agregando poco a poco la harina, se disuelve la sal en
una taza con agua y se va echando a la masa que debe
quedar ni muy seca ni muy suelta.
Se coloca la sartén con aceite al fuego, y cuando esté
bien caliente se va echando la masa por cucharadas, freír
hasta que doren.
Poner una olla con agua el azúcar, la canela y el
clavo, hervir a fuego lento hasta que tome punto la
miel. Colar y bañar los buñuelos.Servir.
Cocada de leche con maní

Receta de Consuelo Regalado de Ángeles, distrito de Moro,
provincia de Santa.
INGREDIENTES
• 2 litros de leche
• 1 kilo de azúcar
• ½ taza de maní tostado y molido
• 1 cucharada de mantequilla
PREPARACIÓN
En un perol de cobre verter la leche, el azúcar y la
canela. Hervir a fuego lento moviendo con cuchara de
madera,
hasta que se consuma el líquido y tome punto de manjar,
que es cuando se espesa y se puede ver el fondo de la
olla.
Retirar del fuego y batir con la cuchara de palo hasta
que tome cuerpo, añadir el maní y la mantequilla, antes
que se enfríe verter por cucharadas en un tabla de
madera húmeda dándole la forma de cocada de unos 4
cm. de diámetro, secar por ambos lados y consumir.
Cocada de papaya
Receta de Lola Regalado, distrito de Moro, provincia de Santa.
INGREDIENTES
• 2 kilos de papaya verde de Moro
• 1 litro de agua
PREPARACIÓN
Pelar la papaya y luego cortar en cuadritos la pulpa.
En una olla grande para preparar dulce, echar la papaya,
el agua, el azúcar, la canela y el clavo, cocinar a fuego
lento hasta que el almíbar tome punto de hilo, retirar del
fuego y mover bien. En una fuente armar “las cocadas”
poniendo una cuchara grande de dulce y se deja secar.
Conserva de durazno
Receta de Consuelo García Regalado de Ángeles, distrito de
Moro, provincia de Santa
En la huerta de la familia teníamos más de 100 plantas
de durazno y como decía mamá este “dulce vivo” no
faltaba en casa y su técnica de preparación evitaba que se
descomponga.
INGREDIENTES
• 2 kilo de duraznos verdes
• 1 kilo de azúcar blanca
• agua
PREPARACIÓN
Lavar y pelar los duraznos, ponerlos en una olla,
cubir con agua, poner al fuego hervir con la canela,
cuando estén cocinados agregar el azúcar blanca y seguir
cocinando hasta que tome punto de conserva y un color
vino tinto. Enfriar y guardar
Chancaquitas “Don Llomo”

Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería“Don
Llomo”, distrito de Caraz, provincia de
Huaylas

• 1 litro de leche fresca
• ½ kilo de azúcar rubia
• ⅛ kilo de maní
PREPARACION
En un perol de cobre poner a hervir la leche con el
azúcar, mover continuamente con una paleta para evitar
que se queme la mezcla. Dejar hervir hasta que tome
punto (un poco más denso que el manjarblanco), retirar
del fuego y enfriar, añadir el maní tostado, entero,
mezclando bien. Colocar en moldes de hojalata de
forma troncoide. Se dejan secar y se desmolda. Servir.
Chancaquitas de Huarmey
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey
Algunos personajes que tiene la ciudad son los vendedores
de dulces tradicionales, quienes caminan por las calles
ofreciendo sus productos; otros ocupan un lugar
determinado para la venta y hasta allí acuden las
personas para disfrutar de sus delicias, sobre todo por las
tardes para no perder la costumbre.
Uno de esos dulces son las chancaquitas apreciadas por los
niños, adultos y ancianos.
INGREDIENTES
• 1 taza de agua
• 20 gramos de maní picado
• 1 hoja de plátano
PREPARACIÓN
En una olla colocar el agua y azúcar, cocinar hasta
que comienza a espesar. Se agrega el maní y se mezcla
bien y retira la olla del fuego.
Alistar la hoja de plátano previamente lavada y

colocarla encima de la mesa. La hoja de plátano tiene en
la epidermis una película que la protege; es resbalosa y
la masa dulce caliente no se pega, siendo fácil de
despegarlas después que en- frían. Con una cuchara coger
la masa dulce e ir echando en la hoja de plátano.
Cuando enfrían se recogen en una canastita de carrizo u
otro recipiente.
Chuño api
Provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

• 250 gramos de chuño de papa
• ¼ kilo de azúcar rubia
• 1 raja de canela
• 3 clavo de olor
• 2 litros de agua
PREPARACIÓN
Se remoja el chuño en agua fría hasta que se disuelva,
colar. En una olla echar el agua con la canela y el clavo
hasta que hierva, luego se añade el chuño colado y el
azúcar. Se va moviendo mientras se cocina a fuego lento
y esperar que espese por unos 15 minutos
aproximadamente.
Se sirve después de las comidas y también para
infecciones intestinales.
Dulce de calabaza
Es una cucurbitácea que también se la denomina chichayo,
chiuche o chipche. En la cueva de Guitarrero, en el Callejón
de Huaylas se encontró vestigios de su consumo, hace unos
8,000
a.C. aproximadamente.
Este popular dulce tiene algunas variantes, se le cocina con
cáscaras de naranja, de piña, con azúcar rubia, chancaca,
con maíz tostado y molido, con piña, con leche, con
ocas, y tam- bién lo comen acompañado con cancha.
INGREDIENTES:
• 1 calabaza de 2 ½ kilo
• 2 kilos de azúcar
• 1 bola de chancaca
• Canela, clavo de olor, cedrón y cascara de naranja
al gusto.
• agua
PREPARACION
Pelar la cáscara de la calabaza y picar el contenido en
trozos pequeños, colocarlos en una olla y cubrir con
agua, agregar el cedrón, la cáscara de naranja, el clavo
de olor y la canela, poner a hervir hasta que esté bien
cocido, luego añadir el azúcar y la chancaca y continuar
la cocción a fuego lento hasta que espese y tome punto,
retirar del fuego y luego servir.
Dulce de camote
provincia de Santa.
INGREDIENTES
• 1 kilo de camote amarillo
• 1 litro de agua
PREPARACIÓN
Pelar y cortar el camote en rodajas y poner al sol por
una hora.

• 1 tapa de chancaca
• 1 ½ litro de agua
• ½ kilo azúcar rubia
• 2 hojas de higo
• Canela y clavo al gusto
Poner en una olla, el agua, la chancaca, el azúcar, la

canela, el clavo y las hojas de higo, hervir y sobre esta
miel se añaden las rodajas de camote y se continúa
cocinando. Mover suave- mente de vez en cuando. Retirar
cuando los camotes estén impregnados de la miel.
Enfriar y servir.
Dulce de camote con piña

Para elaborar este dulce se dejan los camotes tendidos al
sol: puede dejarlos por la mañana y en la tarde se puede
preparar
INGREDIENTES
• 1 kilo de camotes morados
• 1 piña pelada y rallada
• Agua.
PREPARACIÓN
Lavar bien los camotes, pelarlos y cortarlos en varios
pedazos. En una olla poner a cocinar los camotes con
agua que los cubra, hasta que estén suaves. Luego,
agregar la piña, el azúcar, la canela y el clavo de olor.
Cocinar por una hora hasta que tome el “punto”, es
decir que al mover se pueda ver el fondo de la olla,
retirar y dejar
enfriar. Servir.
Dulce de cebada
Receta de Lucia León Alegre, distrito de Pamparomas,
Provincia de Huaylas.
INGREDIENTES
• 1 kilo de cebada
• ¼ de kilo de azúcar rubia
• Agua
PREPARACIÓN
Poner la cebada en una olla y hervir con agua y
ceniza para descascararla, retirar del fuego y quitar bien
las cáscaras, res- tregando con las manos.
Volver a echar la cebada bien limpia a la olla, cubrirla
con agua y hervir con la canela y el clavo hasta que se
cocine, luego añadir el azúcar, mover bien con una
cuchara de madera, a fuego medio, hasta que tome
punto de mazamorra.
Dulce de ciruelas de Huarmey

Existen ciruelas de muchas variedades, tanto de color como
de tamaños. Esta fruta se consume fresca, deshidratada,
como ciruela pasa y en dulces, que eran la delicia de niños
y grandes a la hora del lonche.
Entre marzo a mayo las ciruelas anuncian su maduración
por el perfume especial que desprenden; están maduras
cuando, sacudiendo ligeramente el árbol cae algún fruto, es
la hora de recolectarlos a mano y de preparar el dulce de
ciruelas, que se consume en el ayuno de Viernes Santo.
INGREDIENTES
• 1 kilo de ciruelas de cáscara roja y pulpa amarilla
(de sazón)
• 1 ½ taza de agua
PREPARACIÓN
Lavar las ciruelas y sancocharlas por 5 minutos para
de- jarlas sin ácido, luego colarlas en un recipiente. En
una olla colocar el agua y azúcar, hervir por 5 minutos.
Agregar las ciruelas, canela y clavo de olor. Cocinar
hasta que la miel espese. Retirar del fuego, enfriar y
servir.
Dulce de ciruelas de Nepeña

Receta de Lidia Laos Mondoñedo, distrito Nepeña,
provincia de Santa.
Las ciruelas se cosechan entre los meses de febrero y

marzo. Este dulce se acostumbra a preparar para la
Semana Santa.
INGREDIENTES
• 5 kilo de ciruelas rojas (de sazón) de Nepeña.
• 2 ½ kilo azúcar (rubia)
• agua
• 2 hojas de higo
PREPARACION:
Lavar las ciruelas y colocarlas en una olla grande
para dulce, echar agua hasta cubrirlas, colocar al fuego
(fogón con leña)
Dar un hervor, retirar y quitar el agua. En la misma
olla poner las ciruelas con el azúcar, canela, clavo de
olor, las hojas de higo y cubrir con agua. Poner al
fuego aproximadamente por tres horas, sin mover para
conservar las ciruelas enteras, hasta que el almíbar o
miel tome punto. Retirar del fuego, enfriar y servir.
Dulce de cushuro
Receta recogida por Karina Costilla, Comunidad de Vicos,
distrito de Marcará, provincia de Carhuaz.
INGREDIENTES
• 1 kilo de cushuro (llucllucha, alga de lagunas)
• 3 rajas de canela,
• 250 gramos de azúcar,
• 1 plátano
PREPARACIÒN
Se pone a hervir el agua con la canela, los clavos de
olor y el azúcar, luego se le echa el cushuro. Se deja
hervir un rato y ya fuera del fogón se le añade el plátano
cortado en rodajas. Servir.
Dulce de higos
Receta de Magna Vía Olivas, provincia de Pomabamba
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:

• 1 kilo de higos
• 1 kilo de azúcar refinada
• 5 gotas de vainilla
• 3 rajitas de canela
• 1 taza de manjarblanco
• 100 gramos de pecanas
PREPARACIÓN:
En una olla para hacer dulces, hervir los higos y
escurrirlos bien, en otra olla echar el azúcar, la vainilla y
el agua y hervir por 5 minutos.
Añadir los higos, la canela y el clavo de olor. Cocinar
a fuego lento, retirar del fuego y reposar los higos por
un día en el almíbar. Vaciar a una fuente de vidrio.
Al día siguiente la mitad de higos se pueden rellenar
con manjarblanco y pecanas. Guardar el resto en frascos de
vidrio con tapa hermética.
Dulce de higos de Corongo

INGREDIENTES
• 1 kilo de higos
• ½ bola de chancaca
• Agua
PREPARACION
Partir los higos en forma de cruz en una vasija con
agua y remojar, sacar de la vasija y ponerlo en la olla,
cubrir con agua y cocinarlos. Retirar del fuego y colarlos.
Poner en una olla el azúcar, la chancaca, la canela, el
clavo de olor, la cascara de naranja, cubrir con agua y
hervir; luego añadir los higos y cocinar a fuego lento
hasta que tome punto, retirar del fuego. Enfriar y servir.
Si no hubiera chancaca se quema el azúcar para darle
color.
Dulce de higos de Huarmey

El fin del verano y la llegada del otoño es su temporada:
el rabo del fruto debe estar seco y al abrirlo debe
desprender una lágrima de almíbar y está maduro. En
Huarmey es común tener una o dos matas de higuera en
las huertas de las casas o chacras. Pasar la noche en la
chacra de la abuelita, era fantástico cuando había luna
llena, era la hora de los juegos para los niños y salían
muchos “cuentos” de las higueras: que de noche aparecen
los duendes y nos pueden llevar así como si encuentras la
flor de higo tendrás
mucha suerte toda la vida.
INGREDIENTES
• 1 kilo de higos
• 1 taza de agua
PREPARACIÓN
Lavar muy bien con abundante agua los higos y luego
cortarlos en cruz o flor, sin separarlos en pedazos. En
la olla colocar el agua y los higos.
Hervir por 5 minutos y agregar el azúcar. Cocinar
hasta que se haga la miel, mover para que penetre en los
higos y cambien de color. Cinco minutos antes de bajar
de fuego, agregar la canela y el clavo de olor. Enfriar y
servir.
Dulce de guayaba de Huarmey

Hasta la actualidad es común ver en las huertas de las
casas o chacras las matas de guayabo de dos tipos: la
guayaba de pulpa blanca y de pulpa rosada. Se encuentra
en los mercados desde el mes de enero hasta octubre.
INGREDIENTES
• 1 kilo de guayabas
• Agua
PREPARACIÓN
Lavar con abundante agua y pelar las guayabas.
Hervir con agua hasta que las cubra. Una vez cocinadas,
se las cuela.
En otra olla colocar las guayabas, el azúcar, la canela

y el clavo de olor, cubrir con agua, cocinar a fuego lento
y si fuera necesario agregar agua hasta que el dulce
tome su punto Retirar del fuego, enfriar y servir.
Dulce de melocotón o duraznos
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari.
INGREDIENTES
• 2 kilos de melocotón
• azúcar al gusto
• 1 cucharadita de chuño
• una pizca de sal
• agua
PREPARACION
Escoger melocotones medianos, lavarlos, pelarnos muy
finamente, partirlos en dos por su señal natural y
ayudándose con una cucharita despepitarlos.
Aparte en una cacerola poner la canela, el clavo, el
azúcar y la sal, luego añadir la fruta y cubrir con agua.
Hervir hasta que la fruta esté tierna, luego agregar el
chuño diluido en un poco de agua, y cocinar hasta que la
miel obtenga una consistencia de almíbar.
Retirar del fuego, servir en dulceras y dejar
enfriar. Este dulce también se cocina con la
cáscara a la fruta.
Dulce de membrillo
El membrillo presenta un color amarillo-dorado brillante
con una textura vellosa cuando está maduro; su época de la
reco- lección es a fines de setiembre y perdura por lo
general hasta el mes de febrero. Son muy aromáticos y de
intenso perfume.
INGREDIENTES
• 1 kilo de membrillos
PREPARACIÓN
Lavar bien los membrillos, luego pelarlos. Cortar en
pedazos largos.
En una olla colocar el agua, el azúcar y cuando
comienza a hervir añadir el membrillo, la canela y el
clavo. Cocinar hasta que tome “punto” y la miel espese.
Retirar la olla del fuego y enfriar. Servir.
Dulce de papayita serrana

INGREDIENTES
• 12 papayitas maduras
• 3 tazas de agua
PREPARACION
Lavar las papayas, partir por las ranuras y sacar las
pepas que están unidas por fibras blanquecinas, separarlas
ayudán-
dose con un tenedor y dejar las fibras con el jugo.
En una olla para cocinar para dulces, verter tres tazas
de agua, con la canela, el clavo, el jugo con las fibras y
toda la fruta. Cuando rompa el hervor añadir el azúcar y
la sal, hervir hasta que se cocine la fruta cuidando que
no se deshaga, retirar del fuego, enfriar y servir.
Dulce de poroto (jashapushco)

provincia de Pomabamba.

• 1 kilo de poroto (pajuro, jashapuscho)
• 1 taza de leche fresca
• 1 cucharada de vainilla
PREPARACIÓN
Se cocinan los porotos en tres litros de agua por una
hora aproximadamente. Se retira de la olla y se pelan, se
muelen en batán hasta que quede como una crema,
vaciarla en una olla y añadir la leche, el azúcar, la canela
y la vainilla. Se cocina hasta que espese como una
mazamorra. Se sirve como postre y también se prepara en
Todos Santos, el 1 de noviembre.
Dulce de cidra
Receta de Oscar Amador Rosazza Díaz,
distrito de Caraz, provincia de Huaylas.
INGREDIENTES
• 12 cidras
• azúcar
• canela
• clavo
• 6 tomates “chilenos” (tomate de árbol)
PREPARACIÓN
Lavar bien las cidras y rallar la cáscara y la fruta,
extraerle el corazón porque es amargo. En un costalillo
de tela intro- ducir todo lo rallado, cerrarlo y enjuagarlo
bien. Pesar la fruta y ponerla a cocinar en un perol con
la misma cantidad de azúcar.
Aparte lavar los tomates, cortarlos en dos y cocinar

con el clavo y la canela y un poco de azúcar, en unos 4
litros de agua. Cocer 15 minutos, colar y agregar este
jugo al perol donde está la cidra. Cocinar, moviendo
continuamente hasta que tome el punto de jalea. Enfriarlo
en un recipiente. Este dulce, se utilizaba para rellenar las
“cuarteadas” en Caraz: conjuntamente con el
manjarblanco, el dulce de guayaba y el manjarblanco de
yemas.
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Dulce de tomate
Luego de la cosecha, vamos a la chacra a rastrojear tomate
para preparar el dulce, con el permiso del dueño o
encargado, cogemos uno por uno y se guardan en una bolsa
calculando la cantidad que necesitamos para el dulce,
y regresamos a casa a preparalo.
INGREDIENTES
• 1 kilo de tomates
• 1 taza de agua
PREPARACIÓN
Lavar bien los tomates, con abundante agua. Pasar los
tomates por agua caliente y luego pelarlos. Colarlos
usando un cedazo, para separar las pepitas. Luego
escurrirlos.
En un perol colocar el agua, el azúcar, la canela, el
clavo de olor y el tomate colado, ponerlo a cocinar en el
fuego. Dejar cocinar hasta que tome “punto”, y
comience a salpicar. Re- volver para que no se pegue en
el fondo y a los costados del perol.
Cuando tenga la textura de mermelada retirar la olla
del fuego. Enfriar. Servir.
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Dulce de tomatillo
INGREDIENTES
• 12 tomatillos maduros (tomate de árbol)
• 1 pizca de sal
• agua
PREPARACION
Lavar los tomatillos, luego sumergirlos en agua bien
caliente y pelar la cáscara, separar la parte carnosa de
las pepitas. Para elaborar este dulce sólo se utiliza la
parte carnosa y se extrae el jugo de las pepitas
tamizándolo con un colador.
En una cacerola preparar la miel con el azúcar, la
canela, el clavo, la sal y el jugo extraído. Cuando hierva
añadir la fruta, cocinar por 10 minutos hasta que se haga
la miel. Enfriar y servir en dulceras.
Dulce de yacón
Receta recopilada por Karina Costilla en la Comunidad de
Vicos, distrito de Marcará, provincia de Carhuaz.
El yacón (Smallanchus sonchifolius) es un tubérculo andi-

no, utilizado desde épocas prehispánicas. Se consume
como
“fruta” fresca, o después de exponerla al sol por unos días
para aumentar su dulzura.
INGREDIENTES
• ½ kilo de yacón
• ¼ de azúcar
• agua
• esencia de menta o cedrón
PREPARACIÒN
Pelar el yacón y rallarlo. Ponerlo en una olla y cubrir
con agua, cocinar por unos 40 minutos. Luego agregar
el azúcar poco a poco y cocinar hasta que tome punto y
se vea el fondo de la olla, moviendo con una cuchara de
madera, por unas tres horas. Por último agregar la
esencia de menta y/o cedrón.
Dulce de zanahoria
provincia de Santa.
INGREDIENTES
• 1 kilo zanahoria rayada
• 6 naranjas ( jugo)
• Canela
• Agua
• grajeas
PREPARACIÓN:
En una olla de cocinar dulces, echar la zanahoria con
el jugo de naranja, el azúcar y la canela. Hervir hasta
que tome punto, retirar del fuego. Cuando se enfríe se
forman bolitas con las manos, se las cubre con grageas y
se pinchan con mondadientes, se sirven en bandejas, o se
puede servir también en dulceras.
Frejol colado de Huarmey
Era consumido en Semana Santa, el día del ayuno del Viernes
Santo. Nuestra abuelita Marcela Ardiles Reyes, nos
comprometía para ayudarla, sobre todo en el pelado de los frejoles
que demandaba muchas manos para avanzar rápido; luego cuando
lo cocinaba, usando cocina a leña, con el cucharón de madera
daba muchas vueltas revolviendo el dulce para que no se pegue en
el fondo de la olla. Era el momento más feliz, porque a los lados
laterales de la olla se formaba un “natita” que, cuchara en mano,
la sacábamos y disfrutábamos de la delicia con mi hermana
menor.
INGREDIENTES
• 1 kilo de frijol canario
• 2 kilos de azúcar rubia
• 20 gramos de canela en rajas
• 1 chancaca en barra
• 2 tazas de agua
PREPARACIÓN
Remojar una noche antes el frejol; al día siguiente
retirar el agua. En una olla echar los frejoles y cubrir
con agua, sancochar hasta deshacerse, luego colarlo con
un cedazo de malla fina, vaciar los frejoles colados en
un recipiente.
Poner el producto colado en una olla y hervirlo con
las dos tazas de agua, el azúcar, el clavo de olor y la
canela por 2 horas, revolviendo constantemente para
que no se pegue en el fondo de la olla. Usar cucharón de
palo o cuchara de madera alta ya que al hervir la
preparación salta y pueden correr el riesgo de quemarse.
Seguir moviendo y cuando comienza a salpicar y
tiene una natita ya está en su “punto”. Retirar la olla del
fuego y enfriar, Si desea espolvorear canela molida.
Servir.
Frejol colado de Moro
Receta de Consuelo Regalado de Ángeles, distrito de Moro,
provincia de Santa.
Este dulce se prepara cuando hay cosecha de frejoles, a
partir de mes de julio.
INGREDIENTES
• 1 kilo de frijol canario
• 4 litros de leche de vaca
• 20 clavos de olor molidos con mortero
PREPARACIÓN
En un recipiente, remojar los frijoles cubiertos con
agua, unas cuatro horas aproximadamente, colar y con
un rodillo “reventar” hasta sacarle su cáscara.
En una olla cocinar el frijol limpio con dos litros de
agua, por una media hora aproximadamente. Retirar y
colar con una tela de algodón. Luego verter el líquido en
un perol de cobre, junto con la leche, el azúcar, la canela,
el clavo y mover contantemente con una cuchara de
madera, a fuego lento, hasta que tome punto de manjar,
y se vea el fondo del perol. Retirar del fuego y enfriar.
Servir.
Gelatina de pata de vaca

INGREDIENTES
• 2 patas de res limpias y partidas
• 1 vaso de jugo de naranja
• 1 vaso de vino oporto o de borgoña
• 8 huevos
• canela en rajas (al gusto)
PREPARACION
Hervir bien las patas en una olla grande, hasta que se
des- hagan los nervios y se suelten de los huesos (unas 4
horas), luego se cuela y se deja reposar para que la grasa
quede en la superficie y ayudándose con un papel
absorbente retirarla toda.
Este líquido se vuelve a echar en una olla y se cocina
junto con la canela, el clavo y el azúcar, se hierve hasta que
la canela deje su fragancia, luego se añade el jugo de
naranja y el vino y dar un hervor. Aparte batir los huevos
con cáscara y todo en una ponchera y agregar el líquido,
hervir por unos 5 minutos, colar con un colador de tela.
La preparación quedará de un color oro, verter en vasos
o dulceras para que se enfríe y tome consistencia de
gelatina.
Jalea de membrillo
Receta de Delfina Jara de Cadillo, provincia de Carhuaz.
Escoger los membrillos denominados “corrientes” que tiene más

ácido.
INGREDIENTES
• 2 kilos de membrillos “corrientes”, lavados y pelados
PREPARACION
Lavar, pelar y extraer el corazón a los membrillos.
Ponerlos en una olla y añadir el agua. Se hierve hasta que
se reduzca a dos litros el preparado. Colarlo con una tela
o un colador de metal fino.
En otra olla, verter el líquido colado y el azúcar,
hervir, moviendo constantemente y con una espumadera
extraer la espuma que aparece en la superficie.
Se prueba el punto en un platito que tenga un poco de
agua, se echa una cucharadita del dulce y si está
transparente y tiene la densidad requerida, se retira del
fuego y se deja enfriar en un recipiente. Servir.
Manjarblanco
INGREDIENTES
• 5 tazas de azúcar puede ser blanca o rubia.
PREPARACION:
Echar la leche, el azúcar, canela, en una olla y poner a
hervir, sin dejar de mover hasta que tome punto, dejar
enfriar y envasar en vasijas de vidrio. (Al hervir se reduce
y queda solo 2 litros de leche).
Manjarblanco de Moro
Receta de Consuelo García Regalado de Ángeles,
distrito de Moro, provincia de Santa.
INGREDIENTES
• 2 kilos de azúcar blanca
• 1 cucharada de maicena
• Vainilla al gusto
PREPARACIÓN
En un perol de cobre echar la leche, el azúcar, la
canela, unas gotas de vainilla y la maicena diluída.
Poner al fuego lento y mover con cuidado con una
cuchara de madera, para que no se derrame, ni se
queme. Seguir moviendo hasta que se vea el fondo del
recipiente y/o cuando se forme un hilo al levantar el
dulce con una cuchara.
Mazamorra de calabaza
Es un dulce muy tradicional que se prepara especialmente
para los velorios y en las fiestas de cruces de mayo. Hay
que escoger una calabaza bien madura para preparar este
dulce, también se le puede agregar leche u ocas cocidas.
Cuando hay abundancia se le pone a secar en pequeñas
rodajas, para prepararlo en otro momento.
INGREDIENTES
• 1 calabaza mediana y madura
• ½ tapa de chancaca
• 4 granitos de clavo de olor
• Azúcar al gusto
• 1 cucharada de harina de trigo
• 1 cucharada de chuño
• cáscara de media naranja
PREPARACIÓN
Lavar la calabaza, descascararla, picarla en trozo
peque- ños, ( junto a las pepas hay unas fibras amarillas,
sacarlas porque son amargas). Colocar al fuego una olla
con una taza de agua, agregar la calabaza, la canela y el
clavo; hervir remo- viendo constantemente con una cuchara
de madera; añadir la cáscara de naranja; poco a poco va
tomando un color dorado; agregar la chancaca
desmenuzada y el azúcar.
Finalmente, adicionar la harina de trigo y el chuño,
mover bien hasta que espese. Retirar del fuego, enfriar y
servir.
Mazamorra de maíz
blanco tostado
Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia
de Pomabamba.
• ½ kilo de maíz “olmos” o blanco
• 3 cucharadas de azúcar rubia (45 gramos)
• 1 taza de leche de vaca (250 ml)
• 4 tazas de agua (1 litro)
PREPARACIÓN
En un tiesto de barro tostar el maíz a fuego lento con una
caywina (palo de madera para tostar), moviendo hasta
que quede de color dorado.
Moler el maíz en el batán de piedra hasta lograr una
textura de harina. Pasar por el cedazo.
Aparte en una “api manka” (olla para mazamorra) echar
el agua y hervir con la canela.
En una taza disolver la harina de maíz con una taza
de agua fría y echarla a la olla con el agua hervida,
cocinar por 10 minutos a fuego lento moviendo con una
cuchara de madera, añadir el azúcar rubia y cocinar por
5 minutos más.
Se sirve en el desayuno o como postre en un plato hondo.
Mazamorra de molle

• 1 kilo de molle seco
• ¼ de kilo de azúcar
• 250 gramos de harina de trigo o maíz
PREPARACIÓN
Secar al sol los frutos del molle por dos días, frotar y
ventear para sacar la cáscara. Remojar en dos litros de
agua y colar.
Se hierve el colado del molle con la canela y el
azúcar. Aparte disolver la harina con un poco del agua
fría del colado de molle y se echa en la olla y se cocina
hasta que esté espeso. Retirar del fuego, servir.
Mazamorra de oca
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia Huari.
INGREDIENTES
• ½ kilo de kaya (oca remojada por varios días como
el tocosh)
• canela en rajas al gusto
• 1 litro de agua
PREPARACION
En una olla se hierve el agua y en ella se incorpora la
oca partida a lo largo y a medida que va hirviendo, se le
añade el azúcar hasta su cocción final y se sirve al gusto,
caliente o fría. Esta oca se hace secar, se muele y con este
molido también se prepara mazamorra.
Mazamorra de oca con calabaza


• 1 calabaza de 2 kilos
• ½ kilo de oca soleada (kawi)
• 250 gramos de chancaca
• 2 litro de agua
PREPARACIÓN
Limpiar y cortar la oca a lo largo y asolear de día y de
noche, se envuelve con una tela (dicen para hacer
“dormir la oca”) y al día siguiente nuevamente se pone
al sol, durante 8 a 15 días se repite esta operación hasta
que estén secas.
Pelar la calabaza y cortar en cuadrados y en una olla
poner a hervir en dos litros de agua conjuntamente con
la oca, hervir a fuego lento con la canela y la chancaca,
durante dos horas aproximadamente, moviendo con el
cucharón de palo hasta que tome punto de mazamorra.
Servir en mates o platos. Se come después de
almuerzos o en las tardes. También se prepara para las
faenas en el campo, si se desea se le agrega leche.
Mazamorra de oca seca

Receta de Magna Vía Olivas, provincia de Pomabamba.

• 2 kilos de oca fresca picada en largo y secarla al
sol por dos semanas
• 1 tarro de leche evaporada
• agua
PREPARACIÓN:
Lavar las ocas secas, ponerlas en una olla, cubrir con
agua y añadir la chancaca partida en trozos. Poner al
fuego y hervir por 20 minutos, añadir la leche y mover
con un cucharón de madera. Retirar del fuego. Servir en
platos hondos.
Mazamorra de papa

• 1 kilo de papa huairo u otra arenosa
• 2 granitos de clavo de olor
• ½ cucharadita de anís
• Agua
PREPARACIÓN
Rallar la papa como para almidón. Hervir el agua con
la canela, el clavo, el anís, la chancaca y el azúcar. Añadir
poco a poco la papa rallada moviendo hasta que se
cocine. Enfríar y servir.
Mazamorra de papa

• 1 kilo de papa blanca. (antiguamente la preparaban
con la papa incásica o papa iusha)
• 1 litro de agua
• 1 taza de leche (opcional)
PREPARACIÓN
Lavar las papas y rallarlas con la cáscara. Colar con
una tela hasta que salga todo el almidón. En una olla
añadir el agua, el azúcar, la canela, el clavo y hervir,
agregar el almidón de la papa, mezclar bien y cocinar
hasta que espese. Si se desea añadir la leche.
Mazamorra de papa con

leche (shica-shica)
Receta de Deniss Alvarado Huaranga, distrito de Llamac,
provincia de Bolognesi.
INGREDIENTES
• 4 kilos de papa canchan pelada
• 2 litros de leche fresca
• Agua
PREPARACIÓN
Rallar la papa en una vasija con agua, una vez
rallada, co- larla con una tela blanca y escurrir toda el
agua, dejando que el almidón se quede al fondo. Aparte
en un tazón poner toda la masa de la papa, añadir el
azúcar y hacer bolitas pequeñas con la masa. En una olla
hervir la leche, añadir el azúcar y las bolitas de masa de
papa. Escurrir el agua donde está el almidón y añadirlo a
la olla con la leche. Mover bien hasta que espese. Servir
en dulceras.
Mazamorra de punki

• 2 puñados de harina de punki (trigo semitostado y
molido fino)
• 2 tazas de agua
PREPARACIÓN
Colocar la olla al fuego con el agua y dos rajas de
canela y cuando esté tibia, esparcir la harina sobre el
agua e ir moviendo con una cuchara de madera hasta
que se deshaga; hervir por tres minutos, añadir el azúcar,
mezclar bien, retirar del fuego y servir caliente o tibio.
Mazamorra de quinua
INGREDIENTES
• 1 taza de quinua lavada
• ¼ de kilo de piña fresca picada
• 50 gramos de pasas
• 1 cucharada de chancaca desmenuzada
• 2 cucharadas de chuño diluido en agua
PREPARACION
Sancochar la quinua por 10 minutos, añadir la piña, la
canela y los clavos, hervir, cuando ya esté cocida la
piña y la quinua añadir el azúcar y la chancaca, luego el
chuño, mover bien y hervir unos minutos más, retirar
del fuego, enfriar y servir.
Mazamorra de shirapogo
(mora silvestre)
Es un dulce que se prepara en los hogares campesinos

• 1 kilo de shirapogo
• 1 taza de harina de maíz
• 1 litro de agua
PREPARACIÓN
Se sancocha las frutas en un litro de agua por 10
minutos y se cuelan, ese jugo se echa en una olla con la
canela, el azú- car y se hierve. Aparte en una taza, se
disuelve la harina de maíz con agua fría y se echa al
colado de la fruta, moviendo lentamente, se hierve por
10 minutos hasta que se logre el punto de mazamorra.
Se sirbe en plato hondo.
Mazamorra de tocosh
Receta de Amelia Zuzunaga Cardich,
distrito San Marcos, provincia de Huari.
Este es un plato peculiar, por el olor, pero agradable en cuanto
al sabor. Se come en las noches y es recomendable para los
malestares gripales o estomacales. En la zona rural, a las
mujeres que dan a luz también se les da la mazamorra de
tocosh. Se puede preparar con papa o con maíz. El tocosh
de papas se hace con papas medianas o pequeñas,
especialmente de las variedades de la zona como shiripapa,
huayro, ishcupuro o blancas, si es de maíz puede ser blanco y
de granos grandes. Para lograr el tocosh se lavan bien
las papas, luego se ponen en un saco de jerga (manta tejida de
lana de carnero), posteriormente se hace un pozo dentro de un
riachuelo o arroyo, que no tenga mucha corriente y se pone el
saco de papas, aplastado con piedras grandes, de tal modo que
la corriente no lo arrastre, el proceso lleva aproximadamente
seis meses, lapso en el cual se va moviendo de posición el saco
para que el agua penetre y descomponga uniformemente todas
las papas. Se reconoce que está listo el tocosh cuando las papas
han adquirido una textura esponjo- sa y olor característico. Para
su almacenamiento, se seca al sol sobre mantas y se guarda en
cántaros de barro (purus). Se procede de la misma manera con
los granos de maíz.
INGREDIENTES
• 1 kilo de tocosh (de papa o maíz)
• canela en rama y clavo de olor (al gusto)
PREPARACION
Lavar y pelar el tocosh, reservar. Mientras tanto en una
olla se hierve el agua con la canela y el clavo. Se añade
el tocosh y se cocina, moviendo continuamente, hasta que
espese, al final añadir el azúcar. Enfriar y servir.
Mazamorra de trigo
Receta de Milagros Ahumada Salazar, provincia de Huaraz.

• ¼ de kilo de trigo resbalado
• 2 tazas de leche fresca
• ¼ de kilo de azúcar
• 20 gramos de canela
• 5 cabezas de clavo de olor
• 1 litro de agua
PREPARACIÓN
Lavar bien el trigo resbalado, luego echar a una olla y
aña- dir el agua, hervir por tres horas aproximadamente,
moviendo constantemente para que no se queme, a
fuego normal. Cuando el trigo ya esté cocido agregar la
canela, el clavo de olor y la leche, dejar hervir,
finalmente agregar el azúcar y mezclar. Cocinar unos
minutos y retirar del fuego. Servir.
Mazamorra de velorio (aya api)


• ½ kilo de harina de trigo crudo
• ¼ de kilo azúcar rubia
• Agua
PREPARACIÓN:
Verter 2 litros de agua, en una olla mediana, agregar
la canela, el clavo de olor y hervir. Aparte, en un tazón
echar la harina y disolver con 1 taza de agua, y vaciar a
la olla, mover bien con un cucharón de palo por 10
minutos retirar del fuego, finalmente añadir el azúcar y
mezclar. Servir en cada plato hondo 2 cucharones de la
mazamorra. En los velorios se consume a las 5 de la
mañana.
Mazamorra de yuca
Receta de Consuelo Ángeles de Benaducci,
Distrito de Moro, provincia de Santa
Esta mazamorra se prepara en las chacras durante la Semana
Santa en el distrito de Moro.
INGREDIENTES
• 4 kilos de yuca
• 1 ½ kilo de azúcar
PREPARACIÓN
Pelar la yuca y cortarla en trozos chicos. Ponerla en
una olla y hervir con abundante agua. Cuando esté cocida
agregar el azúcar, la canela y el clavo de olor. Mover
constantemente para evitar que se queme. Esta
mazamorra espesa con el al- midón de la yuca.
Nota: desde antiguo se usaba el azúcar de San Jacinto
para preparar todos los dulces de Moro.
Melcochas nepeñeras
Receta de Lidia Laos
Mondoñedo, distrito Nepeña,
provincia de Santa.
INGREDIENTES
• 1 kilo azúcar rubia
• ½ taza agua.
• 1 limón mediano
• 100 gramos de maní
PREPARACION:
Colocar la olla al fuego, echar el azúcar, ½ taza de
agua y el jugo de limón, dejar hervir hasta que vaya
tomando punto, mover. A parte tener un pocillo con
agua para ir probando la preparación. Cuando tome
forma de hilo (se va notando al consistencia), echar el
maní chancado,mesclar y retirar del fuego. Vaciar la
mezcla sobre un batán o fuente y así caliente ir
juntándolo y empezar a jalar con cuidado de no
quemarse hasta que se vaya tomando un color
blanquecino, antes que endurezca se forman las
melcochitas en forma circulares.
Mermelada de piña del norte

Receta de Consuelo García Regalado de Ángeles,
distrito de Moro, provincia de Santa
Estas piñas las traía mamá desde Trujillo para hacer
refrescos y mermeladas.
INGREDIENTES
• 3 piñas del norte (se caracteriza por ser más pequeña)
PREPARACIÓN
Corte la piña en dos mitades a lo largo, y con una
cuchara raspe la carne de la piña. En una olla de regular
tamaño cocinar la piña con la canela y el azúcar hasta
que tome punto de mermelada.
Mermelada de zanahoria y
naranja
INGREDIENTES
• 1 kilo de zanahoria pelada y rallada
• 1 litro de jugo de naranja
PREPARACION
En una olla para dulces poner a cocinar la zanahoria
con el jugo de naranja y el azúcar, en el momento que
hierva bajar a fuego lento y seguir cocinando hasta que
esté a punto de mermelada, moviendo con una cuchara
de madera (hasta que se vea el fondo de la olla).
Retirar del fuego, enfriar y servir.
Mermelada de zapallo
• 2 kilos de zapallo amarillo
• 1 taza de jugo de naranja
PREPARACIÓN
Se pela el zapallo y se corta en trozos y en una olla se
sancocha con un poco agua. Se cuela y en otra olla se
echa el zapallo, la canela, el azúcar y se mueve hasta
que tome punto de mermelada, luego para darle brillo y
sabor se añade el jugo de naranja y se mezcla bien
cocinando por unos 5 minutos más. Enfriar y servir.
Mote de cebada pelada

Se prepara para las faenas de chacras y para el aporque de trigo.

• 2 kilos de cebada
• 3 kilos de ceniza (sirve para pelar la cebada)
PREPARACIÓN
En una olla grande de barro poner el agua, echar la
ceniza y añadir la cebada, hervir por media hora a fuego
normal, retirarlo y colar, luego lavar frotando hasta que
salga la cáscara de la cebada en abundante agua.
Aparte en una olla verter 3 litros de agua, agregar el
mote lavado y cocinar a fuego alto. Luego se baja a
fuego lento, se añade el azúcar y se cocina por 1 hora
aproximadamente. Se sirve frio o caliente.
Picarones “borrachitos”
provincia de Santa.
INGREDIENTES
• ½ kilo de harina sin preparar
• ½ kilo de camote amarillo
• 100 gramos de zapallo
• 50 gramos de levadura fresca
• 1 copita de pisco
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
• Aceite para freír
PREPARACIÓN:
Sancochar el camote, pelarlo y tamizarlo. Cocinar el
zapallo y tamizarlo.
Disolver la levadura en ½ taza de agua, en un
recipiente mezclar todos los ingredientes, hacer una
masa, dejar fer- mentar por una hora cubriendo con un
mantel para que ele- ve. Formar los picarones (como
roscas) y freír en un perol con aceite bien caliente.
• 1 taza de chancaca
• 3 hojas de higo
• Canela
Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar

hasta que tome punto de hilo. Colar
Los picarones se comen calientitos bañados con su
miel encima,
perosisedejanparaeldíasiguientecubiertosconmiel toman
un sabor muy especial y se les llaman“borrachitos”.
Pusha api (mazamorra de

cebada tostada)
Se prepara para las faenas del campo

• 1 kilo de cebada tostada
• 1 carbón candente (sirve para templar porque la
cebada es fresca)
PREPARACIÓN
En un tiesto tostar la cebada a fuego lento,
moviéndola y cuando esté dorada sacarla del fuego y
moler en un batán o en un molino de mano, hasta que
tome un punto medio.
Aparte, en una manka api calentar el agua y antes que
hierva se echa la harina y se mueve de derecha a
izquierda y de izquierda a derecha con un cucharón de
palo o huish- lla, cuando floten las cáscaras sacarlas con
una espumadera. Cuando esté limpia de cáscaras echar
el trozo de carbón candente y dejar que hierva a fuego
lento por media hora. Retirar del fuego y servir en
mates, como postre al final del almuerzo y en las faenas
del campo, la persona que desea le echa azúcar.
Ranfañote
Recuerdo en mi niñez haber saboreado este rico dulce
preparado por mi abuelita y mi tía Josefina, quienes me
referían que mi bisabuela viajaba en vapor llevando fruta
de su huerta para la venta en la ciudad de Lima y de allí
trajo esta receta limeña que preparó en muchas
oportunidades, cuando un familiar le obsequiaba el pan
frio que sobraba en su panadería.
INGREDIENTES
• 20 panes fríos.
• 1 kilo de azúcar rubia.
• 4 rajas de canela.
• 4 clavos de olor.
• 1 ½ taza de agua.
PREPARACIÓN
Cortar el pan en pedazos chicos, en forma de
cuadrados o dados. En una olla colocar el agua y azúcar,
dejar hervir, hasta que salten globitos de la miel, agregar el
pan, la canela y clavo de olor.
Cocinar hasta que espese. Retirar del fuego, enfriar
y servir en dulceras.
Ranfañote de Moro
Receta de Consuelo Ángeles de Benaducci, Distrito de Moro,
provincia de Santa
Se preparaba cuando había una visita imprevista o en
cualquier momento.
INGREDIENTES
• 8 panes cortados en cuadros
• 50 gramos de queso fresco
• agua
PREPARACIÓN
Preparar una miel: en una olla echar el azúcar se
cubre con agua, se agrega la canela y hervir hasta que se
haga la miel. .Cuando esté lista se mezcla con el pan y el
queso cortado en cuadros de 2 cm. Enfriar y servir.
Sanguito con trigo tostado y

semimolido

• 1 kilo de harina de trigo tostado y semimolido
• 2 cucharaditas de canela molida
• 5 cucharas se aceite
• 1 cucharada de grajeas
PREPARACIÓN:
En una olla mediana poner 2 litros de agua con la
canela y dejar que hierva unos minutos, luego añadir la
harina, poco a poco, siempre moviendo con el fogón a
fuego medio.
Agregar las pasas, el aceite, y un poco de agua hervida
para que no se espese ni se queme. Servir en un platito
echar tres cucharas de sanguito y espolvorear las
grajeas.
Sanguito de achís (kiwicha)


• ¼ kilo de achis o kiwicha
• ¼ kilo de azúcar
• 2 cucharadas de trigo tostado y molido
• 100 gramos de pasas enteras
• ¼ kilo de chancaca
• 250 gramos de azúcar
• 2 cucharadas de manteca de chancho
• 2 cucharadas de aceite
• 1 litro de agua.
PREPARACIÓN
Tostar en un tiesto el achis hasta que reviente, se retira y
se muele en el batán hasta lograr una textura suave y se
mezcla con el trigo.
Aparte en una olla echar el agua, la canela, la
chancaca, el azúcar, hervir por 15 minutos y colar, esta
miel echarla a la olla donde están las harinas, mezclar
bien con la cuchara de madera, añadir las pasas, la
manteca de chancho y el aceite moviendo hasta que
tome punto de sanguito Servir tibio o frío como postre.
Sanguito de trigo (sankomikuy)

Existe la costumbre de prepararlo para la fiesta de la Virgen
Purísima el 8 de diciembre en los pueblos de los Conchucos.

• ½ kilo de trigo barba negra o yanatrigo tostado
• 6 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 6 tazas de agua
• 1 cucharadita de anís
• 1 pedazo de cáscara de naranja
• ½ hoja de higo
• ¼ de chancaca
• ¼ kilo de pasas
• ½ limón partido
PREPARACIÓN
Moler en un batán la harina de forma regular, no muy fina
“zajta-zajta” (medio áspero).
En una olla para cocinar dulces, hervir el agua con la
canela, el anís, la cáscara de naranja, el higo, el clavo, el
limón y poner a hervir 15 minutos a fuego lento. Colar y
volver a poner el líquido en la olla. Agregar, poco a
poco, la harina molida y las pasas, moviendo con
cucharón de palo, añadir la manteca y el aceite, seguir
moviendo hasta que quede como una masa suelta y esté
bien cocinada. Retirar del fuego, servir en dulceras y
comerlo tibio.
Suspiros
Huaylas
INGREDIENTES
• 15 claras de huevo
• ¾ kilo de azúcar blanca
• Grajeas para decorar
PREPARACIÓN
En un recipiente, batir las claras a punto de nieve con
el batidor manual, echando el azúcar poco a poco, sin
dejar de batir, hasta que lograr un merengue bien
consistente.
En las latas de hornear bien limpias se colocan unas
dos cucharadas del preparado, formando los suspiros, se
decoran con unas grajeas de colores, y se llevan al horno
a una temperatura de de 80ª C, por dos horas
aproximadamente. Retirar del horno, enfriar y servir.
Tocosh de maíz

• ¼ kilo de tocosh de maíz (maíz podrido en agua)
• ¼ kilo de azúcar
• 1 litro de agua
PREPARACIÓN
En una olla poner el agua y hervir con la canela y el
azúcar, añadir el tocosh del maíz, hervir 20 minutos más
a fuego len- to, moviendo con un cucharón de palo. Se
come como postre en el almuerzo o comidas.
Torrejitas de yuca
provincia de Santa.
INGREDIENTES:
• 1 kilo de yuca cruda pelada
• 4 cucharadas de azúcar rubia
• Clavo de olor, canela en polvo y
• Granos de anís
• Aceite para freír
PREPARACIÓN:
Rallar la yuca, hacer una masa mezclando con el azúcar, el
clavo y la canela y el anís. Formar las torrejitas con las
manos y freír en una sartén con aceite bien caliente. Retirar
y cubrir con miel.
• 1 tapa chancaca
• ½ kilo azúcar rubia
• 2 hojas de higo
PREPARACIÓN:
En una olla hervir el agua, la chancaca, el azúcar y las
hojas de higo hasta que tome punto y se forme una miel.
Las torrejitas se comen calientitas o se dejan para el
día siguiente cubiertas con miel, toman un sabor
especial y se llaman“borrachitas”.
Trigo tostado con maíz blanco


• ¼ kilo de trigo
• ¼ de kilo de maíz blanco
• 1 litro de agua
• 6 cucharadas de azúcar rubia
PREPARACIÓN
Lavar el trigo y el maíz y molerlo en el batán
ayudándose con un poco de agua hasta que tenga una
textura blanda y fina y se pasa por un colador.
En un tiesto o “kanalla” se tuesta el trigo, hasta que
quede a medio tostar, retirarlo del fuego. El trigo
caliente se echa en una vasija con un litro de agua.
Aparte echar en el tiesto el maíz blanco y cuando esté
a medio tostar agregar a la vasija donde está el trigo.
En una olla de hacer dulces, hervir la canela y la
cáscara de naranja en un litro de agua, incorporar el
colado del trigo y del maíz y cocinar a fuego lento,
moviendo con una cuchara de palo por unos 15 minutos,
agregar el azúcar mover bien y servir en un plato hondo,
en el desayuno o como postre después de las comidas.
110
Humitas,
parpa y
chapanas
111
11
Chapanitas
La yuca es una raíz que forma parte de nuestra dieta
alimen- ticia en Huarmey. Con el jugo se preparaba una
mazamorra de yuca; pero ahora vamos a preparar las
chapanitas que también se va perdiendo en el olvido.
INGREDIENTES
• 1 kilo de yuca.
• 1 kilo de azúcar rubia.
• ½ taza de agua fría.
• 10 gramos de canela molida.
• 2 hojas de plátano.
HOJA DE PLÀTANO
Limpiar y lavar bien las hojas de plátano. Luego
pasarlas por la candela o fuego. Cortarlas en
rectángulos. Preparar tiras para el amarre.
PREPARACIÓN
Lavar bien las yucas; luego pelarlas y rayarlas. A la
masa agregar el azúcar, clavo de olor y canela molida.
En cada rectángulo de la hoja de plátano colocar unas 2
cucharadas soperas, según crea conveniente el tamaño.
Envolver la hoja de plátano y amarrar con tiras de la

misma hoja. En una olla con poca agua, hervirlas hasta
que se cocinen. Dejar enfriar y servir.
Humita de arracacha
Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad
de Vicos, distrito de Marcará, provincia de
Carhuaz.
INGREDIENTES
• 1 kilo de arracacha
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de harina
• ½ taza de aceite
• esencia de cedrón o menta
• pancas de choclo para envolver
PREPARACION
Rallar la arracacha, mezclar bien con el azúcar, aceite,
harina, y la esencia de menta o de cedrón. Amasar
bien hasta que tome consistencia y luego envolver con
la panca de maíz y poner en una olla a cocinar por 30
minutos. Servir.
Humitas de chochoca
INGREDIENTES
• 1 kilo de harina de chochoca (maíz tierno,
cocinado, secado y molido)
• 8 huevos
• una cucharada de manteca de chancho
• 1 taza de aceite
• 1 taza de azúcar
• ½ cucharadita de vainilla
• 1 cucharadita de canela molida
• pancas de choclo para envolver.
PREPARACION
En una ponchera batir los huevos con el azúcar como
para bizcochuelo, luego vaciar en un bol y mezclar con
todos los otros ingredientes hasta obtener una masa un
poco suelta, colocar una cucharada de la masa en cada
panca y ama- rrarlas (no muy ajustada porque al
cocinarlas aumenta su di- mensión). Sancochar a baño
maría, en una olla con pancas al fondo, por 20 minutos.
Se recomienda servir caliente.
Humita de choclo (shatu,

shagtangu)
Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de
Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 10 HUMITAS

La preparación de estas humitas adquiere un sabor
especial con el colado del molle.
• 10 mazorcas de choclo fresco
• ½ kilo del fruto del molle seco
• ¼ kilo de chancaca o 250 gramos de azúcar
• Pancas de choclo para envolver y acomodar en la olla
PREPARACIÓN
Desgranar las mazorcas y moler junto con el azúcar,
la chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y
mezclar bien. Sobre cada panca colocar dos cucharadas
de masa y en-
volver la humita, luego se aplana y se pone una encima
de otra.
Aparte en una vasija se remoja el molle seco
descascarado en cuatro litros de agua por una hora y
luego se cuela y se hierve ese colado.
Se prepara la olla para cocinar las humitas, poniendo
en la base una cama de pancas, luego se colocan las
humitas de dos en dos, se tapa con más pancas, se vierte
el colado de molle hasta que cubra las humitas, se tapa
bien la olla y se deja cocinar por media hora
aproximadamente.
Humita de choclo

• ½ kilo del fruto del molle seco
• ¼ kilo de chancaca o 250 gramos
• 2 rajas de canela entera
• 150 granos de pasas
• 1 taza de aceite vegetal o 250 gramos de manteca
de cerdo
• 1 litro de agua
• pancas grandes de choclo para envolver y acomodar
en la olla
PREPARACIÓN
Desgranar las mazorcas y moler junto con el azúcar,
la chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y
añadir la
manteca y mezclar bien. Sobre cada panca echar dos
cucharadas de masa y 2 pasas. Envolver bien con la
panca en forma redonda y amarralas bién.
En la olla se forma “la cama” con las pancas, se
acomodan las humitas y se cubren con más pancas, se
añade un litro de agua, se tapa bien la olla, se cocinan a
fuego lento por unos 40 minutos aproximadamente.
Humita de choclo especial


• 3 yemas de huevo
• ¼ kilo de chancaca
• 1 taza de leche fresca o evaporada
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 ¼ taza de aceite
• pancas para envolver
PREPARACIÓN
Desgranar los choclos y pelar la punta, moler en el
batán con el azúcar, la chancaca y la canela. En una olla
echar la masa y añadir el anís, poner al fuego lento y
agregar las yemas y el aceite. Mezclar bien por unos
diez minutos.
En cada panca poner dos cucharadas de masa, añadir
dos pasas y amarrar en forma redonda. Preparar la olla de
cocción de las humitas, con una “cama” de pancas,
acomodar las humitas, tapar con más pancas, verter tres
tazas de agua, tapar herméticamente para que se cocine
al vapor, por unos 25 minutos aproximadamente.
Humitas de maiz pelado o

llushtu

• 1 kilo de maíz pelado con ceniza y molido en el batán
• 200 gramos de chancaca
• 1 cucharada de manteca de chancho
• 1 taza de aceite vegetal
• pancas de choclo para envolver y acomodar la olla
PREPARACIÓN
En una olla poner dos litros de agua y hervir con el
azúcar, la chancaca, la canela, el anís y la cáscara de
naranja, por 20 minutos y colar.
Aparte, en una olla echar el pelado de maíz, el aceite,
la manteca y se mezcla bien hasta que se forme un
zango.
En cada panca poner dos cucharadas de la masa, dos pasas
y envolver en forma redonda y amarrar bien.
Para cocinarlas se prepara una “cama”, con pancas en
el fondo de una olla, luego se acomodan las humitas, se
cubre con pancas y con agua, se tapa bien y se cocina al
vapor, a fuego lento por unos 45 minutos. Se retira y se
consumen calientes.
Humita de oca

• 2 kilos de oca blanca
• 250 gramos de chancaca rallada
• 250 gramos de azúcar rubia
• 2 rajas de canela entera
• ½ taza de aceite vegetal
• Pancas de choclo para envolver
PREPARACIÓN
Limpiar y lavar la oca, picarla en cuadraditos, moler
en el batán. Echar en un recipiente junto con la
chancaca, el azúcar y la canela, agregar el aceite vegetal
y mezclar bien.
En cada panca poner dos cucharadas de masa, 2 pasas y
amarrar en forma redonda una punta.
En una olla con fondo acomodar las pancas haciendo
una “cama” y colocar las humitas paradas, cubrir con
más pancas, añadir un litro de agua hirviendo, cubrir la
olla con un secador y tapar. Poner encima una piedra
para que no se salga el vapor, cocinar a fuego mediano
por 20 minutos.
Estas humitas se preparan en la época que se
cosechan las ocas, en marzo, abril y mayo.
Humitas de papa
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari
INGREDIENTES
• 8 kilos de papa blanca
• 200 gramos de manteca de chancho
• ½ taza de aceite
• 1 cucharadita de canela molida
• pancas de choclo para envolver
PREPARACION
Remojar, lavar y secar bien las pancas. Lavar y pelar
las papas y rallarlas finamente, mezclar con un poco de
agua y pasar por un colador de tela y lo que se quedó
dentro del colador, vaciarlo en un recipiente.
Añadir el azúcar, la manteca, el aceite y la canela,
mezclar bien todo y colocar en cada una de las panca
unas dos cucharadas, amarrar bien en un extremo.
En una olla colocar pancas al fondo y las humitas,
cubrir con poca agua, tapar bien y cocinar a fuego lento.
120
Humita de chocho (tarwi).
Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad
de Vicos, distrito de Marcará, provincia de
Carhuaz.
INGREDIENTES
• 4 tazas de “chocho” o tarwi fresco
• 2 tazas de maíz pelado
• ½ kilo de manteca
• canela molida, al gusto
• clavo de olor, al gusto
• pancas para envolver
. agua
PREPARACIÓN
Moler el chocho y maíz con 2 tazas de agua. En una
olla derretir la manteca y agregar el chocho y el maíz
molidos, añadir la canela, clavo de olor, el azúcar y las
pasas. Mezclar bien.
Colocar la masa en cuacharadas sobre la panca y
envolver las humitas amarrándolas bien.
Cocinar en una olla al vapor durante una hora.
12
Parpa dulce
El sango o parpa reemplaza al pan, se prepara con
harina de trigo, maíz tostado mezclado con agua
hirviendo al que previamente se le ha añadido manteca
de chancho, hierbas y sal o azúcar (Filomeno Zubieta,
provincia de Bolognesi).
Lo que saboreé en mi infancia

“Ama wageitsu niño, ama wageitsu niña, aku chakrapa,
jara cosechaman, wacatam toreanki, shiramullacatam
pallashum…. pukio pitam yacuta apatsun, seitsu
armakunshun, tsakeitchu parpa tam rurashun cuchi
mantecawuan jaca pikantitam rura- pasheiki….ama
wageitsu….azúcar llatam apamunki….caspa- tam rurashum,
cuway tami rurashun (no llores niño, no llores niña, vamos
a la chacra, a la cosecha de maíz….vas a torear a la vaca,
recogerás frutos de zarzamora… Traeremos agua del
puquio…nos bañaremos ahí…haremos parpa por la
noche con manteca de chancho, te hare picante de cuy…no
llores… Solo trae azúcar… azaremos choclos…azaremos
papas…).”
“Y así empezaba la aventura, cuando consolados por la
entra- ñable Lucinda e ilusionados por el festín
gastronómico que nos esperaba íbamos a la chacra. La
comilona no quedaba solo en lo que ella nos había
prometido, era mucho más, arra- sábamos con todas sus
provisiones, las comidas no eran tres al día, comíamos
todo el día.
Rescato de mis recuerdos más queridos un potaje muy
simple, sencillo y humilde, pero que tiene el sabor
inigualable del trigo recién cosechado y tostado, el
aroma y dulzor de la amada tierra y las ganas de
regresar a la infancia bajo el cielo azul y los campos
floridos de esos tiempos lejanos.”. (Testimonio de
Amelia Zuzunaga Cardich, distrito de San Marcos,
provincia de Huari).
Parpa dulce
Receta de Amelia Zuzunaga Cardich,
Distrito de San Marcos, provincia de
Huari
La parpa es un preparado dulce o salado que se come
en el desayuno o en la cena, se elabora con trigo recién
tostado y molido, se acompaña con café o con leche,
sustituye al pan. En el campo donde los campesinos van a
trabajar o de viaje suelen llevarlo de fiambre.
INGREDIENTES
• 1 kilo de trigo tostado punqui.punqui (semitostado)
• canela en rama, al gusto.
• 100 gramos de manteca de chancho o mantequilla.
• azúcar al gusto.
• 1 ½ taza de agua.
PREPARACIÓN
Después de tostar el trigo se muele dándole una
textura un tanto gruesa. Luego, en una olla poner a
hervir el agua junto con la canela, azúcar y manteca,
cuando rompe el hervor sacar del fuego y verter la
harina de trigo, revolver y mezclar de forma que todo
el líquido sea absorbido por la harina, dejar reposar unos
minutos y servir caliente.
Cuando se hace parpa salada no se usa canela ni
azúcar, se sustituye por sal al gusto y unos 50 gramos
más de manteca.
124
Dulces
de
Horno
125
12
Alfajor de camote
Huaylas
INGREDIENTES
• 15 huevos
• 400 gramos de harina
• 150 C.C. de leche (una taza pequeña)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO

• 2 kilos de camote amarillo
• ¾ kilo de azúcar rubia
• canela al gusto
• clavo de olor al gusto
PREPARACIÓN
Sobre la mesa de amasar colocar la harina, en forma
de un cono, agregar la leche, las yemas y luego revolver
rápidamente evitando agitar demasiado la masa.
Luego se procede a estirar la masa con un rodillo de
madera hasta obtener una lámina de aproximadamente
3 mm de espesor, se cortan las hojarascas con un molde
circular y se les hace unos pequeños agujeros con un
objeto punzante para evitar la formación de ampollas de
aire.
PREPARACIÓN DEL RELLENO

Sancochar el camote, pelarlo y prensarlo hasta obtener
un puré, ponerlo en un perol de cobre con el agua, el
clavo de olor, la canela y el azúcar. Se lleva al fuego
hasta que tome punto (consistencia pastosa),
moviendolo con una cuchara de madera.
Se rellenan las hojarascas con el dulce de camote y se
le adorna a los costados con maní tostado.
Temperatura 200º C
Tiempo aprox. 20
minutos
Alfajor de piña, de Moro

Receta de Consuelo Ángeles de Benaducci,
Distrito de Moro, provincia del Santa
INGREDIENTES
• 1 kilo de harina
• 100 gramos de manteca
• ½ cucharada de levadura
• 1 pizca de sal
• Mermelada de piña, al gusto
PREPARACION
Amasar la harina con la manteca, la levadura y una
pizca de sal hasta que esté suave. Estirar la masa en las
latas grades y hornear en horno de barro. Dejar enfriar
para cubrir gene- rosamente una de las hojarascas con la
mermelada de piña, poner encima la otra tapa y cortar
en cuadros de 12 centíme- tros. Servir.
Alfajor
Llomo”, distrito de Caraz, Provincia de
Huaylas
INGREDIENTES PARA LA MASA

• 1 ¾ kilo de harina
• ¾ kilo de manteca vegetal
• ½ litro de leche fresca
INGREDIENTES PARA EL MANJARBLANCO

• 4 litros de leche fresca
• 2 kilos de azúcar blanca
PREPARACIÓN
Colocar en la artesa (recipiente de madera) la harina,
la manteca (a punto de pomada,suave) y el azúcar
previamente diluido en la leche. Se amasa por unos 8
minutos hasta obtener una masa lisa y suave. En una
mesa se estira la masa con un rodillo liso hasta obtener
una lámina de 3mm de espesor, la misma que se
agujerea con otro rodillo que tiene dispues- tos clavos
sin punta, esto es para evitar que al momento de la
cocción se formen ampollas, luego se cortan las hojarascas
con un molde circular y se procede a hornearlo.
PREPARACIÓN DEL MANJARBLANCO

Este es el dulce emblemático de la provincia de
Caraz, en el Callejón de Huaylas y también de otras
zonas donde hay producción lechera. Al cocinar el
manjarblanco, en algunas casas, le añaden harina de
arroz o chuño, también lo preparan con yemas y con
azúcar rubia. Además le agregan
frutas como chirimoya o lúcuma, unas rajas de canela o
unas gotas de vainilla. Se consume solo y se usa para
rellenar los alfajores, las cajuelas, los cachitos, las tortas y
en otras recetas de repostería. Es un dulce apreciado,
sobre todo cuando se cocina a la manera tradicional: en
peroles de cobre, cocina de leña y cuchara de madera,
pues dicen que así se obtiene su “sabor original”.
Poner en un perol de cobre la leche y el azúcar y

hacer hervir hasta que tome punto, moviendo con una
cuchara de madera para evitar que se queme y se pegue
el preparado. Entibiar y rellenar las hojarascas, dejar
reposar.
Temperatura aproximada 160 º C

Tiempo aproximado 15 minutos
Bizcochuelo
Receta de Receta de María Luz Caldas Sotomayor,
• 10 cucharadas de harina de chuño inglés
• 10 huevos
• ½ copa de aguardiente
• 1 cucharadita de vainilla
• 50 gramos de manteca para untar el molde de papel
PREPARACIÓN
Antiguamente se remojaba el trigo cambiando el agua
y cuando estaba suave se molía en el batán y el almidón
se colaba, se tendía en manteles blancos a secar y se
guardaba
130
para preparar bizcochuelos, mazamorras, etc.
Batir las claras a punto de nieve, luego echar una a
una las yemas de huevo, el azúcar y la harina por
cucharadas, batir bien para que levante la masa, añadir
la vainilla y al final el aguardiente.
Los moldes se preparan con papel manteca haciendo
unos rectángulos de unos 8 por 5 centímetros y se
sujetan con es- pinas o con palitos de madera, se untan
con la manteca y se echa en cada uno, unas tres
cucharadas de masa para cocinarlos en el horno con
temperatura suave por unos 30 a 25 minutos.
Se retiran del horno cuando estén dorados, se
desmoldan y se sirven en tajadas acompañados por una
taza de chocolate o de café, o té a la hora del lonche. Se
acostumbra prepararlos para las Fiestas de la Navidad.
Buñuelos al horno
Huaylas.

• 8 huevos
• 160 gramos de manteca
• ½ litro de agua
• 230 gramos de harina sin preparar
• 100 gramos de grajeas

• jugo de 1 limón
13
PREPARACIÓN
En un perol poner el agua al fuego, hervir y agregar
la manteca hasta que se derrita, inmediatamente después
echar la harina y revolver con un cucharón rápidamente
por espacio de un minuto, luego añadir los huevos uno
a uno batiendo constantemente. Armar los buñuelos,
separando la masa con una cuchara, en porciones 20
gramos cada uno, se van colocando en las latas y se
introducen en el horno.
Una vez que los buñuelos salgan del horno, se bañan
con la miel y se adornan con grajeas. Servir.
En una olla verter el agua y el azúcar, hervir. Cuando
esté a punto de miel se le agrega el jugo de limón. Se
retira del fuego cuando esté a punto de hilo.
Cachito
Huaylas.
INGREDIENTES
• 1 ¼ kilo de harina
• ½ kilo de manteca vegetal
• 28 gramos de amoníaco
• ½ litro de leche de vaca
• 1 cucharadita de colorante amarillo para repostería
• 1 huevo batido
Poner en la artesa, la harina, la manteca, el amoníaco
y el azúcar previamente diluido con la leche y el
colorante, amasar de 8 a 10 minutos aproximadamente
hasta obtener una masa suave y lisa. Luego hacer bollitos
de aproximadamente 15 gramos, estirar las mismas en
forma elíptica y se colocan envolviendo los moldes de
forma de cono, se barniza la masa con el huevo, se
espolvorean con un poco de azúcar y luego se hornean. Se
desmoldan y cuando estén fríos se rellenan con el
manjarblanco.“Don LLomo”
Temperatura aproximada 180

ºC Tiempo aproximado: 45
minutos
Calabaza al horno
Receta recogida por Karina Costilla, Comunidad de Vicos,
distrito de Marcará, provincia de Carhuaz.
INGREDIENTES
• 1 calabaza,
• azúcar al gusto,
• 1 tapa de chancaca cortada en trocitos
• canela,
• clavo de olor
PREPARACIÓN
Se lava la calabaza, se hace un orificio donde se
coloca la canela, los clavos, el azúcar y la chancaca, luego
se introduce en el horno caliente hasta que se cocine.
Empanadas rellenas con
manjarblanco
Huaylas.
INGREDIENTES
• ¼ litro de leche fresca
• 800 gramos de harina
• 1 cucharita de colorante amarillo
• 1 huevo batido para barnizar
PREPARACIÓN
En una artesa o mesa de amasado poner la harina, el
azúcar previamente diluido con la leche y el colorante,
amasar por unos 15 minutos. Con la masa hacer bollitos
de 15 gramos aproximadamente, estirar con un rodillo
pequeño formando una lámina de forma elíptica u
ovalada y colocar sobre la misma una pequeña cantidad
de manjarblanco, luego sellar el relleno y encarrujar los
bordes de la misma, barnizarlo con huevo y espolvorear
con el azúcar, colocarlos en latas y proceder al
horneado.
Temperatura aprox. 200º C

Tiempo aprox. 25 minutos
Fachenditas
INGREDIENTES
• 1 litro de leche fresca
• 1 cucharada de amoniaco
• 2 kilos de manteca de chancho
• 2 kilos de harina sin preparar
• 2 tazas de azúcar impalpable
PREPARACION
En un bol mezclar la leche y el azúcar batiendo bien,
aña- dir una cucharada de amoniaco, sobre esto echar la
harina y la manteca y sobre una tabla mezclar bien los
ingredientes amasándolos. Hacer unos rollos, amasarlos
y darle forma de argollas pequeñas. Poner en latas al
horno a temperatura de 150 grados y hornearlas en unos
15 minutos,
Se retiran del horno, aparte en un tazón poner azúcar
impalpable y revolver las fachendas.
Panecillos de maiz
Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería“Don Llomo”,
INGREDIENTES
• 2 kilos más 200 gramos de harina de maíz blanco
• ¼ de kilo de manteca vegetal
• 5 huevos
• 400 gramos de azúcar blanca
PREPARACIÓN
Cernir la harina de maíz con un tamiz fino hasta
eliminar el afrechillo de la harina.
Luego colocar en una artesa la harina, la manteca, las
5 yemas de los huevos y, el azúcar previamente diluido
con la leche, luego amasar unos 10 minutos. Estirar la
masa y cortar a lo largo y luego volver a cortar en forma
redonda y armar pequeños bollos que se aplastan con un
tenedor y se hacen los adornos con incisiones
entrecruzadas. Colocar en latas y llevar al horno.

Tiempo aproximado de preparación 45 minutos
Rosca bañada
Receta de Beatriz Maguiña Villafana, pastelería“Don Llomo”,
INGREDIENTES PARA LA ROSCA

• 15 huevos
• 1 copa de aguardiente
• 1 kilo más 100 gramos de harina
INGREDIENTES PARA EL BAÑO

• 1 ½ kilo de azúcar blanca
PREPARACIÓN
En una artesa (recipiente para amasar), colocar la
harina, 12 huevos y 3 yemas conjuntamente con el
aguardiente y
amasar 10 minutos aproximadamente hasta que la masa
no se pegue en las manos, Se estira bien , se corta y se
elaboran las roscas. A cada una, se les hace un corte en
el medio, con una cuchilla filuda para que en el
momento de la cocción se abran. Se colocan en las latas
y se llevan al horno.
PREPARACIÓN DE LA MIEL (BAÑO)

Poner en un recipiente el agua con el azúcar y llevar
al fuego hasta que la mezcla tome punto de hilo, bañar
las roscas y dejar secar.
Temperatura aprox. 250 º C

Tiempo aproximado: 15
minutos
Turrones de palito
En la actualidad, en Huarmey, sólo hay un personaje que
prepara estos turrones, el señor Félix Cerna Dueñas, a quien
vemos mañana y tarde manejando su triciclo en el que
lleva una caja de madera de color celeste con un tesoro
dentro: el turrón.Conversando con él nos manifiesta que son
45 años que prepara el turrón de dos tipos: turrón de
plancha y de palito; además empanadas dulces y
alfajores.
INGREDIENTES (10 TURRONES)

• 1 kilo de harina de pan
• ¼ kilo de manteca
• 1 cucharadita de levadura seca o fresca
• ¼ de litro de agua
• 1 limón jugoso
• 1 pizca de sal
• ½ taza de agua
PREPARACIÓN
Amasar la harina con el agua y la levadura, mover
bien, luego batir por 10 minutos.
Agregar la manteca y amasar hasta que quede bien
suave la masa. Dejar en reposo por 8 horas. Amasar y
cortar en tiras delgadas y en la lata para hornear ir
colocando las tiras en forma de rectángulo; luego
encender el horno y colocar la lata para el horneado.
En una olla verter el agua y el azúcar, poner al fuego
y cocinar por 10 minutos, agregar el jugo de limón,
esperar hasta que tome punto, que se confirmará cuando
con una cucharita, saca miel y se introduce en una taza
de agua fría, si se queda pegada en la cuchara ya está
lista, retirar del fuego.
PARA FORMAR EL TURRÓN

Las tiras delgadas cocidas colóquelas en forma vertical,
es la primera tapa del turrón. Echar la miel con la
cuchara, debe quedar como una película delgada en la
masa.
Colocar otra vez la masa de tiras delgadas en forma
inver- sa, es decir en forma horizontal, es la segunda
tapa y al final poner la tercera tapa.
Enfriar y luego cortar en rectángulos, cada parte es un
tu- rrón. Envolver en papel de despacho de igual tamaño
que el turrón y ponerlos uno sobre otro en una canasta y
si desea que duren más tiempo, guardarlos en bolsa de
papel para que “no se enfríen”.
Trujillana
Receta de Beatriz Maguiña Villafana, pastelería“Don
Huaylas.

• 1 ¼ kilo de harina
• ¾ kilo de manteca vegetal
• 28 gramos de amoníaco
• ¼ cucharadita de colorante amarillo (certificado)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO

• 230 gramos de pan de piso
• 1 litro de agua de piña
• 1/4 kilo de azúcar rubia
• azúcar quemada
PREPARACIÓN
Colocar en la artesa la harina, la manteca (a punto de
pomada), el amoníaco, el colorante y el azúcar
previamente diluida en la leche. Se amasa por un
espacio de 8 minutos hasta obtener una masa lisa y
suave. Posteriormente se estira la masa con un rodillo
hasta obtener una lámina de 5 mm de espesor de forma
rectangular (35 por 45 cm), las que se van a agujerear
con un rodillo con clavos, para evitar que durante la
cocción se formen ampollas. Se elaboran tres láminas
rec- tangulares iguales y se llevan al horno.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
Poner en un perol el pan remojado en agua de piña,
añadir el azúcar y llevar al fuego, en pleno hervor agregar
un chorrito de azúcar quemada para darle el color oscuro
característico.
Para armar el turrón sobre una plancha de turrón,
poner el relleno, sobreponer la segunda plancha, rellenar
y tapar con la tercera plancha.

Tiempo aprox. 30 minutos
Yanuy Rosca (rosca sancochada)

Se prepara para la Fiesta de San Juan en el mes de junio,
para la época de Navidad y cuando hay visitas
especiales.
INGREDIENTES PARA 2 DOCENAS

• 1 kilo de harina sin preparar
• ½ kilo de azúcar blanca
• 16 huevos
• ½ taza de agua con una cucharadita de sal
PREPARACIÓN
En un tazón echar la harina y luego las yemas de
huevos y el agua, se amasa hasta que tome color blanco.
Se forman las roscas redondas de unos 10 centímetros
de diámetro aproximadamente. Aparte en una olla hervir
2 litros de agua y echar las roscas una a una, apenas
floten sacarlas con una
140
espumadera y colocarlas en una rejilla y secarlas al sol.
Cuando estén secas, colocarlas en latas y cocinarlas
en el horno a una temperatura media de 200°C, por 20
minutos hasta que se abran y tomen color dorado. Se
retiran del horno.
En una vasija se baten 8 claras de huevo con ½ kilo
de azúcar hasta que estén a punto de merengue.
Una vez fuera del horno bañar las roscas con este
merengue y volver a colocarlas en el horno suave hasta
que tomen un color rubio. Retirarlas del horno.
14
Tabla de Medidas*
Temperatura del horno
CELSU FAHRENHEI GA DESCRIPCIÓN
S T S
110 ºC 225 ¼ F
120 ºC ºF ½ r
140 ºC 250 í
150 ºC ºF 1 o
160 ºC 275 2 F
180 ºC ºF 3 r
190 ºC 300 4 í
200 ºC ºF 5 o
220 ºC 325 6 Muy bajo
230 ºC ºF 7 Muy bajo
350 8 Bajo
ºF Moderado
375 Moderadamente
ºF caliente
400 Caliente
ºF Caliente
425 Muy
ºF caliente
450
ºF
Tazas Americanas Peso

TAZ METRIC METRIC IMPERIA
AS O O L
⅓ taza 60 ml 10 g ¼ onza
½ taza 70 ml 50 g 1¾ onza
⅔ taza 150 ml 100 g 3½ onza
¾ taza 175 ml 150 g 5½ onza
1 taza 250 ml 200 g 7 onzas
1½ 375 ml 250 g 9 onzas
tazas 300 g 10½ onzas
2 tazas 500 ml 350 g 12 onzas
3 tazas 759 ml 450 g 1 libra
4 tazas 1 litro 500 g 1 libra 2
*Tomado de“Le Cordon Blue, Guía completa de las técnicas
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Impreso en
Forma e imagen de
Billy Víctor Odiaga Franco
Av. Arequipa 4558, Miraflores
Telf.: 617 0300
e-mail: ventas@formaeimagen.com.pe
diciembre 2010
148

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