Maquinas en la Industria manufacturera alimentaria

Milton Ramos Seguel

Fundamentos de máquinas y herramientas Industriales
Instituto IACC
01-03-2021
 Desarrollo
Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de
retail. Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia
prima ya sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades
presentables de 2 a 3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados.
Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos
los procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de
almacenaje en frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para
productos avícolas y cárnicos revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y
precisa las funciones y usos de cada una de las máquinas señaladas.
El documento con la propuesta debe contener los siguientes componentes:
• Página 1: portada, cumpliendo con la norma institucional.
• Página 2: breve descripción de la propuesta.
• Página 3: plano sencillo donde se visualicen las máquinas del centro de producción,
junto a un diagrama de los procesos desarrollados.
• Página 4: explicación clara y precisa de los procesos de producción, así como del uso
y funcionamiento de las máquinas empleadas.
El planteamiento de mi propuesta contempla el análisis, elaboración, desarrollo de un
bien ideado y esquematizado plan de trabajo por medio de un detallado y simplificado
procedimiento de trabajo en cada área de elaboración, que contemple también la
experiencia y capacitaciones de los operarios y sobretodo de los operadores de
equipos, conocimiento y manejo de los riesgos y peligros asociados a la producción y
posibles mejoras de las adecuaciones de la planta de productos cárnicos conociendo y
detectando aciertos y ausencias, se debe llevar un adecuado registro de todas
aquellas falencias para de esta forma proponer las más y adecuadas mejoras tanto en
la operación, manejo y mantención de los equipos y todo lo que pueda afectar a la
producción. Los diagramas deben esquematizar y representar en forma ilustrativa,
didáctica, secuencial y fácil de interpretar, el procedimiento de operación de la
producción y la distribución de las máquinas en cada área o sector de producción para
la materia prima de carnes, ya sea de vacuno como de aves. En el caso de la
elaboración de pollos y los subproductos derivados en su elaboración y de acuerdo a
la configuración del diagrama de flujo de producción de la empresa, será
fundamental contar con cintas transportadoras que permitan y faciliten a los
operadores realizar su trabajo en forma eficiente y siendo eficaces en el manejo y
desempeño, se debe enfocar en maximizar la producción minimizando los tiempos de
producción y de posibles detenciones. La planta debe contar y disponer de los
espacios adecuados e indispensables para poder desarrollar las operaciones
fundamentales que involucren y se enmarquen dentro de las medidas sanitarias
vigentes, para de una forma definitiva lograr productos inocuos, ya que una de las
problemáticas más comunes tiene relación con el mal estado de sus
instalaciones, indumentaria de sus trabajadores, el no dar un adecuado manejo a lo
procedimientos de saneamientos de las instalaciones (POS), como también las
falencias en el no cumplimiento de la elaboración de los productos derivados.
La propuesta como idea principal también tiene relación con las mejoras de las
instalaciones en cuanto al equipamiento que deben tener las plantas que procesan
productos agropecuarios. Dentro del marco teórico las plantas deben cumplir con las
normas básicas como HACCP, BMP, BRC, POS y contar con un PAC y un adecuado y
capacitado equipo de aseguramiento de calidad en todos los puntos de elaboración en
las distintas áreas de la empresa controlando los puntos críticos donde se pueda
presentar una desviación o alteración de los procesos, para así garantizar la inocuidad
en la elaboración de los productos y la salud de los consumidores. Como objetivo
principal y específico junto a la formación de un buen equipo de trabajo podemos
analizar, canalizar y dar soluciones y respuestas acertadas de aquellos problemas
que impiden un proceso de forma normal considerando todas las mejoras de las
instalaciones por ende es fundamental la evaluación de las condiciones físicas de
la planta como también organizar una secuencia lógica de la cadena de producción.
Descripción de la planta de producción:
-Piso nivelado con inclinación a desagües, sin ranuras ni porosidad, fáciles de lavar y
que no permitan la acumulación de desechos orgánicos.
-Estanque de suministro de agua potable
-Contenedores móviles para el almacenamiento de desechos.
-Puertas y paredes de materiales lavables de tal forma que permita la desinfección con
productos químicos.
-Ventilación en áreas de producción.-
-Taller de mecánica
- Superficies lisas y de acero inoxidable fácil de lavar y limpiar
- Cintas transportadoras compactas
-Equipos desmontables
-Los accesos a la planta deben estar señalizados ser de tal forma que no afecte la
salud ocupacional de los trabajadores.
-Los servicios sanitarios deben estar acorde a la cantidad de trabajadores y su
mantenimiento debe ser desarrollado acorde a la normativa vigente.
-Las áreas de almacenamiento como de procesos deben contener mesones de acero
inoxidable.
-El proceso debe ser unidireccional y contemplar un buen plan de reproceso
-Contar con un buen manejo de trazabilidad
La planta de proceso de cárnicos, se distribuirá básicamente de acuerdo en lo que se
ha planteado a lo largo de la propuesta considerando el proyecto inicial, es decir que
tenga una secuencia de producción lógica, que sea una planta versátil y multifuncional
en la cual se puedan desarrollar variedad de procesos como desposte, porcionado,
corte de carne, productos cárnicos procesados, crudos, frescos, congelados, pre
cocidos etc. Dentro de las maquinarias a utilizar se considera:
Batidoras para productos embutidos
Refrigeradores
Empacadoras al vacío
PLANO DE UBICACIÓN DE MAQUINARIAS DE PRODUCCIÓN AVÍCOLA
DIAGRAMA DE PROCESOS PRODUCTIVOS AVÍCOLAS

PROCESO PRODUCTIVO SECTOR AVÍCOLA

• El proceso inicia con la crianza y posterior engorde de las aves, las cuales después
de un determinado tiempo son llevadas a una planta mecanizada que las distribuirá de
acuerdo a sus necesidades.
• Luego en la planta mecanizada las aves cuelgan de sus patas, y son pasadas por un
aturdidor eléctrico.
• Luego se corta el cuello en ambos costados para sacrificar el ave.
• Luego de realiza el escalado, en donde las aves son sumergidas en agua a
temperatura calibrada.
• Posteriormente pasan por un mecanismo giratorio que ejecuta el desplumado.
• Se ejecuta el eviscerado, que consiste en el retiro de las menudencias
• Posteriormente se procesan menudencias (sobras de eviscerado).
• A continuación, para su conservación pasan por un túnel de frío.
• Luego continua el segundo proceso
• Con la limpieza del producto, se pesa y se clasifica.
• El pollo es trozado por sus partes principales.
• se retiran las partes óseas de piezas trozadas.
• Luego llega el turno en que el producto es marinado y volteado, proceso de
saborización por medio de otros aditivos.
• Después el producto es envasado, terminado y porcionado.
• Por último, se distribuye el producto final a empresas del área Retail

PLANO DE UBICACIÓN DE MAQUINARIAS DE PRODUCCIÓN CÁRNICOS

DIAGRAMA DE PROCESOS PRODUCTIVOS CÁRNICOS

PROCESO PRODUCTIVO SECTOR CÁRNICO

• Comienza con el sacrificio del ganado. El matadero es el punto inicial del proceso de
elaboración, donde el sacrificio es prioridad junto a los aspectos sanitarios, para que
luego el animal sacrificado pase por una serie de procedimientos como lo es el
descuerado, deshuesado, extracción y cortes con manipulación humana.
• Parte del producto se utiliza para consumo humano y lo demás va dirigido a otros
rubros, como por ejemplo el farmacéutico, el mercado del cuero, entre otros.
• Una vez ingresado el producto en bruto se clasifica, selecciona y se pesa.
• Se procede a cortar para ser porcionado y fileteado.
• Posteriormente la carne porcionada y seleccionada, pasa por el Cutter.
• Luego es llevado a las maquinas formadoras y embutidoras previo a una
emulsificación de la carne procesada.
• A continuación, pasan por la máquina de empaque, lo mismo ocurre con la carne
fileteada.
• Una vez empaquetada pasan a una máquina de refrigeración.
• Por último, el producto se distribuye a los proveedores.
MAQUINAS EMPLEADAS EN SECTOR CÁRNICO

Maquinaria Nombre Aplicación

Equipo diseñado para
hacer cortes de carnes
Sierra
para con hueso sean:
carne
bovinos, porcinos o
pescado, fabricada en
acero inoxidable.

Solució n perfecta para

la conservació n y
Empacado
ra al protecció n de los
vacío
alimentos por
ausencia del oxígeno
del aire, principal
factor de crecimiento
de las bacterias
aerobias.
Fundamental para el
amarre y porcionado
Amarradora
de productos
embutidos
Fundamental para el
embalaje de productos
Empacado en Aislapol con vitafil
ra de
bandejas
 Equipo diseñ ado
para desempeñ ar
Molinos gran variedad de
para
trabajos como son:
carne
La molida y picado
de todo tipo de
carnes, papas y
algunos granos como
el maíz.
Equipo diseñ ado para
el corte (tajado de
Tajadoras jamones) en diferentes
calibres desde muy
delgadas a muy
gruesas.

Esta es una máquina

que desmenuza la
Cutter carne y la mezcla
con
los
ingredientes añadidos
para la preparación de
embutidos.
Está
conformada por un
plato circular la cual
tiene cuchillas que
giran a gran velocidad.
Esta máquina sirve
para generar porciones
Formadoras
que sean de igual
tamaño, se compone
de una tolva donde la
carne es presionada
según los gramos
solicitados, con esto se
consigue un producto
compacto y fácil de
usar. De este producto
se pueden hacer
hamburguesas o
 albóndigas.
Esta máquina sirve para
realizar una limpieza a
Desveladoras
las piezas de carne, le
retira la última capa de
grasa del animal, sea
vacuno, porcino o
conejo por nombrar
algunos. Es una máquina
que funciona por un
rodillo dentado que es
impulsado por un motor
eléctrico, minimiza la
última capa de grasa
para
obtener cortes o
trozos de carne
magros

Esta má quina es
utilizada para
Emulsificado producir embutidos
ra
de carnes rojas, tiene
cuchillas que
producen má s cortes,
en menos tiempo,
produciendo
emulsiones má s
homogéneas.

Su función es separar
partes blandas de las
Separadora partes duras de la
materia prima, una
cinta transporta la
materia prima hacia
un tambor perforado,
ésta es presionada y lo
más duro queda fuera
del tambor y las más
blandas pasan a través
de agujeros.
 Comentario final
Como conclusión y objetivo de este trabajo es satisfacer y cubrir la demanda que existe
en los distintos mercados en el consumo de productos cárnicos y sus derivados en
todas sus variedades, es necesario la incorporación de maquinarias que permita
minimizar el esfuerzo humano para así lograr productos con los más altos y exigentes
estándares de calidad, de esta forma, se lograr cumplir y satisfacer las elevadas
exigencias de los consumidores, a la vez respetar las normativas vigentes en cuanto a
salud pública . El alma que da vida a esta propuesta consiste en alcanzar y cubrir un
amplio rango de mercados. Se debe ser muy exhaustivo y prolijo en la revisión al
momento de la recepción del producto que ingresa a nuestra empresa para su faena,
materia prima que después de cumplir con su adecuado proceso en las diferentes
líneas, se despacha a supermercados en piezas de 2 a 3 kilogramos, para su posterior
venta y distribución al cliente final. Por esto es tan importante la adecuada
manipulación y uso de maquinaria de punta, la que entregara un valor agregado y
permitirá la competencia en iguales condiciones al momento de satisfacer la demanda
actual de los consumidores.
Bibliografía
IACC (2019). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas.
Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana

https://prezi.com/qkfqnfdk6hps/recepcion-de-materias-primas-y-control-de-calidad/

http://www.en.prtr-es.es/Data/images//La%20industria%20c%C3%A1rnica-
1954CFF26917CEF8.pdf