Picante de Cuy: Cocina Peruana Ii

COCINA PERUANA II
RECETA: PICANTE DE CUY Pax 04 Receta Nº 01

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Cuy entero 1 Unidad
Ajo molido 100 Gr
Sal, pimienta negra molida, comino molido C/N C/N
Aceite vegetal 500 Ml.
Harina sin preparar 100 Gr.
Salsa de ajies:
Ajo picado 40 Gr.
Crema de ají mirasol 50 Gr.
Crema de ají verde 50 Gr.
Crema de ají panca 40 Gr.
Fondo de ave 0.5 Lt.
Orégano fresco 20 Gr.
Chincho 20 Gr.
Sal, pimienta negra molida, comino molido C/n C/n
Guarnición : Papa Yungay sancochada y sarsa criolla
Papa Yungay 500 Gr
Cebolla roja 200 Gr
Ají limo 50 Gr
Limón 100 Gr
Culantro 20 Gr.
PREPARACION:
• Lavar y cortar el cuy en cuatro partes , secar y macerar con sal, pimienta, comino, ajos picados media hora antes de
preparar.
• Cubrir las piezas de cuy por harina y sobre una sartén con aceite caliente freír los trozos de cuy hasta volverlos crocantes
a fuego medio por 10 a 15 minutos aproximadamente. Retirar sobre papel absorbente.
• Luego de retirar el cuy reservamos la mitad del aceite y freímos los ajos con los ajíes, dejamos cocer por 5minutos
aproximadamente desglasando con un fondo de ave hasta homogenizar bien, añadir una rama de orégano fresco, una rama de
chincho fresco, sazonamos con sal, pimienta, comino .
• Este plato se sirve con rodajas de papa sancochada bañadas con la salsa de ajíes, sarsa de criolla y el cuy crocante a un
costado.
PRESENTACION:
“La educación más completa en gastronomía” 1

COCINA PERUANA II
RECETA: SOPA VERDE DE OLLUCOS Pax 04 Receta Nº 02
EQUIPO
NECESARIO
Ollucos picados en Juliana 0.4 Kg
Papa blanca picada en Juliana 0.4 Kg.
Fondo de ave 1.5 Lt.
Habas peladas 0.2 Kg.
Sal, pimienta negra molida C/N C/N
Queso fresco 160 Gr.
Huevos de gallina 2 unid.
Paico deshojado (licuado) 100 Gr
Ruda deshojada (licuado) 100 Gr
Muña seca (molida) 50 Gr.
Leche evaporada 150 Ml
Pan serrano 2 Und
Mantequilla con sal 50 Gr
Cancha serrana 50 Gr
PREPARACION:
• Se pica el olluco y se lava bien luego en una olla volcamos el fondo de ave y agregamos los ollucos
picados junto con las papas en juliana, dejamos cocer por 8 minutos. Luego agregar las habas dejando
cocinar hasta que se encuentren tiernas. Sazonar con sal y pimienta negra molida.
• Agregamos el queso fresco picado en cubos, los huevos batidos, el paico y la ruda licuadas, dar un
hervor, sazonar y retirar. Finalmente espolvoreamos con la muña (Molida).
• Se sirve en plato hondo acompañada con pan tostado y cancha frita.
• De manera opcional se puede añadir un chorro de leche evaporada para brindarle más textura a la
preparación.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: PEPIAN DE PAVITA (CASMA) Pax 04 Receta Nº 03
EQUIPO
NECESARIO
Pecho de pavo en trozos 800 Gr.
Orégano seco 10 Gr
Sal 10 Gr.
Cebolla roja en brunoise 200 Gr.
Ajos molidos 60 Gr.
Sal, pimienta negra molida, comino en polvo C/N C/N
Arroz blanco 400 Gr.
Orégano seco 10 Gr.
Hierba buena 10 Gr.
Sal, pimienta, comino C/N C/N
Guarnicion : Yuca frita y salsa de cebolla.
Yuca amarilla 600 Gr.
Sal 10 Gr.
Mantequilla con sal 20 Gr.
Cebolla roja 200 Gr
Ají limo 50 Gr
Limón 80 Gr
Culantro 20 Gr.
PREPARACION:
• Hierva los trozos de pava con el orégano y un poco de sal en 2 litros de agua hasta que esté suave. Luego de 10 minutos reservar los
trozos de pava y el calado caliente.
• En una olla caliente el aceite y dore la cebolla con los ajos , luego agregar la crema de ají panca hasta que el aderezo se homogenice
bien, sazonar con sal, pimienta negra molida y comino en polvo. Reservar un poco del aderezo (decoración)
• Luego de separar el aderezo (decoración) agregar el caldo de pavo que se reservó y dejar hervir antes de agregar el arroz triturado (se
tritura el arroz con la ayuda de un moertero), cocinar a fuego medio por 15 minutos, moviendo constantemente para evitar que se pegue a la olla.
Añadir la hierba buena finamente picada y corregir el sabor con sal, pimienta y comino. Debe resultar cremoso.
• Para la guarnición se hierven las yucas en agua con sal, leche evaporada y mantequilla hasta que suavicen luego se pasan por harina y
se fríen en abundante aceite vegetal hasta que estén crocantes. Se prepara una sarsa criolla. Se sirve el pepián en plato de fondo acompañado con
una presa de pavita, yuca frita y sarsa criolla, encima un chorrito del aderezo reservado, espolvoree el culantro picado.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: MATA HAMBRE Pax 04 Receta Nº 04
EQUIPO
NECESARIO
Carne de res (cadera) 800 Gr.
Sal, pimienta negra molido, comino molido C/N C/N
Ajos molidos 150 Gr.
Crema de ají verde 50 Gr
Chicha de jora 300 Ml.
Cebolla roja (brunoise) 200 Gr.
Hierba buena molida 50 Gr.
GUARNICION
Papas yungay (sancochadas) 1 Kl.
Aceite vegetal 20 ML
Arroz 300 Gr.
Sal C/N C/N
Pimienta chapa entera C/N C/N
Hojas de laurel C/N C/N
PREPARACION:
• Cortar la carne de res en trozos pequeños, macerar los trozos de carne con sal, pimienta, comino, ajos, mezclar bien,
agregar la crema de ají verde, la crema de ají panca, la chicha de jora y dejar macerar de un día para otro.
• En una olla de barro, vierta el aceite y dore la cebolla para luego agregar los trozos de carne previa mente escurridos hasta
tomar color. Agregar los jugos de la maceración, tape la olla y cocine por 40 minutos o hasta que la carne quede tierna, diez
minutos antes de servir incluir la hierba buena molida, corregir el sabor con sal, pimienta y comino si fuese necesario y deje
reposar.
• Para la guarnición sancochar las papas en agua hirviendo con sal, cocinar el tiempo necesario, pelar y cortar en rodajas.
Para la elaboración del arroz medir cantidades iguales de arroz y agua, Freir el arroz en una olla con aceite vegetal, agregar sal,
laurel y pimienta chapa, añadir el agua y dar un hervor. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento por 20 minutos. Una vez cocido
el arroz agregar una nuez de mantequilla para darle brillo.
Se sirve el mata hambre con arroz caliente y papa sancochada.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: SOPA SECA CHINCHANA Pax 04 Receta Nº 05
EQUIPO
NECESARIO
Gallina de corral 800 Gr.
Fondo de ave 1 Lt.
Sal 50 Gr.
Manteca de cerdo 150 Gr.
Ajos en brunoise 100 Gr.
Pasta de tomate 50 Gr..
Tomate concassé 300 Gr.
Albahaca 0.5 Atd
Caldo de gallina 1 Lt.
Tallarín grueso 500 Gr
Culantro 50 Gr.
Sal y pimienta negra molida, comino molido C/N C/N
GUARNICION :
Huevo de gallina 2 Und
Aceituna negra 60 Gr
PREPARACION:
• Sancochar la gallina en fondo de ave con sal por 1 hora aproximadamente, reservar el caldo.
• Hacer un aderezo con la manteca de cerdo, cebolla, ajos, crema de ají, pasta de tomate, tomate en
concasse y cocinar por 10 minutos. Luego añadir las hojas de albahaca licuadas con algo de fondo de gallina
• Hidratar el aderezo con el caldo y colocar los tallarines, cocer a fuego medio hasta que los fideos
estén al dente. Agregar el culantro finamente picado y el orégano seco, rectificar el sabor con sal, pimienta
negra molida y comino molido. Servir en plato hondo.
PRESENTACION:
Se acompaña la preparación con huevo duro y rodajas de aceituna negra

COCINA PERUANA II
RECETA: CARAPULCRA CHINCHANA Pax 04 Receta Nº 06
EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo sin hueso (panceta) 800 Gr.
Sal y pimienta negra molida C/N C/N
Cebolla roja en brunoisse 250 Gr.
Ajos molidos o brunoisse 100 Gr.
Fondo de cerdo o res 1 litro
Orégano seco C/N C/N
Maní tostado molido 120 Gr.
Papa blanca (peladas y cortadas en cubos) 800 Gr.
Rosquitas (opcional) 4 Und..
GUARNICION :
Pan de molde 4 Tajadas
PREPARACION:
• Limpiar y cortar la carne de cerdo en trozos, luego salpimentarlo, sellar los trozos de chancho en
manteca de cerdo y reservar.
• En la manteca donde se selló el chancho, se hace un aderezo con cebolla, ajos, crema de ají panca, se
va hidratando con fondo hasta homogenizar bien. Sazonar con sal, pimienta, comino, orégano seco.
Agregamos fondo adicional , la carne de chancho y el maní molido.
• Dejamos hervir y agregamos las papas, cocinar por 10 minutos y cuando las papas se encuentren
cocidas las rosquitas molidas. Servir en plato hondo.
PRESENTACION:
Este plato se acompaña con yuca sancochada y pan de molde.

COCINA PERUANA II
RECETA: CHUPE DE PALLARES VERDES Pax 04 Receta Nº 07
EQUIPO
NECESARIO
Pallar verde sin vaina 400 Gr.
Aceite vegetal 200 Ml
Tomate en concasse 300 Gr.
Fondo de pollo 2 Lt.
Papas amarillas 600 Gr.
Huacatay 20 Gr
Huevos de gallina 4 Und.
Leche evaporada 250 Gr.
Orégano seco C/N C/N.
Orégano fresco C/N C/N.
PREPARACION:
• Retirar los pallares de su vaina lavar y reservar.
• En una olla con aceite rehogar la cebolla, ajos, crema de ají panca, tomate, cocinar por 10 minutos.
Luego sazonar con sal y pimienta negra molida.
• Agregar los pallares y agregar el fondo, dejar cocer por 10 minutos más para luego agregar las papas
amarillas peladas y cortadas en cuatro partes hasta cocinarlas por completo. Incorporar el huacatay picado y
romper los huevos directamente dentro de la olla y tapar para dejar cocinar por dos minutos
• Fuera del fuego agregar la leche, orégano seco, orégano fresco y queso fresco en cubos, Rectificar el
sabor si fuese necesario.
• Servir en plato hondo
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: PICANTE DE PALLARES Pax 04 Receta Nº 08
EQUIPO
NECESARIO
Pallares verdes frescos 1 Kg.
Cebolla roja brunoise 250 gr.
Ajos molidos brunoise 100 Gr
Crema de ají verde 100 Gr.
Fondo de ave 1 Lt.
Leche evaporada 300 Ml.
GUARNICION : Arroz blanco y sarsa criolla
Arroz blanco 250 Gr
Cebolla roja 400 Gr
Ají limo 50 Gr
Limón 100 Gr
PREPARACION:
• Pelar los pallares y lavar. Reservar.
• En una olla de barro hacer un aderezo con el aceite vegetal ,la cebolla y los ajos, cuando se encuentre
bien cocidos agregar la crema de ají verde y cocinar por 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta
homogenizar bien para luego agregar los pallares y el fondo. Dejarlos cocer por 20 a 25 minutos más hasta
que se tornen blandos. Luego añadir el orégano seco, la leche evaporada y el queso fresco en cubos
• La preparación debe de resultar cremosa, sin deshacerse, servir acompañado de arroz blanco y sarsa
criolla.
Para la preparación de la sarsa criolla mezclar la cebolla roja en pluma, el ají limo en brunoise, el jugo de
limón, las hojas de culantro y condimentar son sal y pimienta negra molida
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: ROCOTO RELLENO Pax 04 Receta Nº 09
EQUIPO
NECESARIO
Rocotos selectos (rojos de textura sólida) 4 unidades
Carne molida de res 250 Gr.
Sal, pimienta, comino y orégano seco C/N C/N
Cebolla picada finamente 200 Gr.
Ají panca licuado 150 Gr.
Huacatay fresco 200 Gr.
Caldo de res 0.5 Lt.
Galleta de soda 100 Gr.
Maní molido 100 Gr.
Aceitunas 20 Gr.
Pasas negras 80 gr.
Queso paria 200 Gr.
Queso mantecoso 100 Gr
PREPARACION:
• Quitar la tapa superior de los rocotos empleando un cuchillo filudo y con cuidado de no romperlos. Vaciar el interior del rocoto
quitando las pepas y venas empleando una cuchara.
• Lavar los rocotos repetidas veces con agua tibia y sal para luego hervir por un espacio de 15 minutos cuidando que no se rompan los
rocotos. Esta operación se puede repetir por 2 veces para bajar la intensidad de picante.
• Dorar la carne de res condimentada con sal, pimienta negra molida en aceite vegetal , agregar las cebollas ,los ajos, el ají panca licuado
, el orégano molido y el huacatay picado.
• Agregar media taza de caldo, maní, galletas y cocer por 5 minutos. Incorporar las aceitunas. Mezclar bien y sazonar a correctamente
con sal y pimienta negra molida. Reservar
• Poner el relleno en cada rocoto, alternando con huevo duro y pasas. Cubrir la superficie con una tajada de queso y tapar con cuidado
• Derretir el queso mantecoso con la leche evaporada y bañar cada uno de los rocotos.
• Colocarlos en una asadera engrasada y llevarlos al horno precalentando (180-200° C) por espacio de 10 a 15 minutos.
PRESENTACION:
Servir acompañado de una porción de pastel de papa.

COCINA PERUANA II
RECETA: PASTEL DE PAPA AREQUIPEÑO Pax 04 Receta Nº 10
EQUIPO
NECESARIO
Papa blanca cortada en rodajas 800 Kg.
Queso fresco cortado en láminas 300 Gr.
Cebolla roja en pluma 150 Gr.
Ajo molido 100 Gr
Huacatay picado finamente 150 Gr.
Anisado najar 100 Ml
Granos de anís 5 Gr.
PREPARACION:
• Seleccionar una asadera, engrasarla con mantequilla y colocar una capa de papas luego cubrirla con
otra una capa de queso. Alternar hasta terminar los insumos.
• En una sartén con aceite vegetal dorar las cebollas, los ajos y el huacatay finamente picado. En un
tazón colocar los huevos y batirlos ligeramente, agregar la leche, el anís najar, sal, pimienta y anís en granos.
Cubrir las papas con esta preparación y llevar el molde al horno, precalentado por espacio de 30 minutos
aproximadamente a 180ºC. Dejar reposar y servir.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: SOLTERITO AREQUIPEÑO Pax 04 Receta Nº 11
EQUIPO
NECESARIO
Papa huayro 700 Gr.
Sal C/N
Habas sin vaina 200 Gr.
Ajo en brunoise 50 Gr
Choclo serrano 2 Und
Tomate 400 Gr.
Aceituna negra 100 Gr.
Rocoto 1 Und.
Huacatay fresco 40 Gr.
Culantro 40 Gr.
EMULSION
Limón 200 Gr.
Vinagre blanco 150 Ml
Lechuga americana 0.5 Und
PREPARACION:
- Cocinar las papas en agua con sal y luego cortarlas en parmentiere, cocinar las habas, picar la cebolla
roja y el ajo en brunoise y Reservar.
- Sancochar el choclo desgranado y reservarlo en agua. Picar los tomate en concasse, el queso fresco
en cubos, las aceitunas en rodajas, el rocoto en brunoise, el huacatay finamente picado y el culantro
en chifonade.
- Para la vinagreta elaborar una emulsión mezclando en un bowl sal, pimienta, jugo de limón, aceite
vegetal y vinagre blanco. Mezclar todos los ingredientes con la emulsión.
PRESENTACION:
- Servir la preparación acompañado de una hoja de lechuga

COCINA PERUANA II
RECETA: OCOPA AREQUIPEÑA Pax 04 Receta Nº 11
EQUIPO
NECESARIO
Ají panca seco 40 Gr.
Ají mirasol seco 40 Gr.
Cebolla roja 200 Gr..
Ajos 150 Gr.
Queso paria 200 Gr.
Huacatay 20 Gr.
Maní tostado 50 Gr.
Galletas animalitos 50 Gr.
Sal, pimienta negra molida c/n
GUARNICION:
Aceituna negra sin pepa 4 Und.
Lechuga crespa 0.5 Und
PREPARACION:
• Limpiar ajíes sacándole las venas y semillas. Lavar y reservar.
• Saltear ajíes en aceite, junto con la cebolla, ajos y huacatay agregándole un poco de leche evaporada
ablandar.
• Licuar ajíes o molerlo en batán agregándole el queso, la leche, el maní, las galletas y al final sazonar.
• Servir en un plato con las papas sancochadas cortadas en rodajas bañadas con la salsa, adornada con
huevo duro, queso paria frito, aceituna y hojas de lechuga.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA : CHUPE DE CAMARONES Pax 04 Receta Nº 12
EQUIPO
NGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Camarones grandes 1 Kg.
Cebolla roja (brunoisse) 300 Gr.
Ajo (brunoisse) 150 Gr.
Sal ,pimienta negra molida y orégano seco C/N C/N
Caldo de pescado 2 Lt.
Arvejitas 150 Gr.
Choclo en rodajas 2 Und.
Papa amarilla 600 Gr.
Zapallo macre 200 Gr.
Habas verdes (peladas) 200 Gr.
Ramas de huacatay 200 Gr.
Orégano fresco 150 Gr.
Queso fresco (picado) 200 Gr.
PREPARACION:
• Limpie la cabeza de los camarones y elimine la bolsa negra(no se usa en cocina), reservar el coral.
Luego lavarlos bien enteros.
• En una olla ponga el aceite, luego agregar la cebolla, el ajo. Sofreír bien y agregue la crema de ají
panca, el coral, sofreír, sazonar con sal, pimienta, orégano seco. Homogenizar bien, agregar el fondo de
pescado, dejar que hierva por 10 minutos, para luego agregar el arroz, arvejitas, choclo, papas, zapallo, habas
y colocar el huacatay junto con el orégano fresco.
• Al finalizar, agregar los camarones, dejar cocer por 8 minutos y finalmente la leche, los huevos y el
queso
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: MATASCA Pax 04 Receta Nº 13
INGREDIENTES EQUIPO
CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Carne de res 500 Gr.
Cebolla roja 200 Gr.
Ajo 100 Gr.
Ají panca molido 150 Gr..
Ají mirasol molido
Caldo concentrado de carne 600 Ml.
Choclo desgranado 2 Und.
Arvejas limpias 150 Gr.
Papa blanca cortada en parmentire 500 Gr.
Hierbabuena picada 20 Gr..
Culantro 20 Gr.
GUARNICION :
PREPARACION:
• Picar la carne en cubos pequeños, condimentar la carne con sal, pimienta negra molida y freírla en
aceite bien caliente. Esperar que dore y añadir cebolla, ají panca, ají mirasol y ajo molido.
• Agregar el caldo concentrado. Incorporar el choclo, las arvejas y la mantequilla. Dejar hervir 5
minutos y luego agregar las papas hasta que estén cocidas. Al final espolvorear la hierbabuena picada y
culantro picado.
• Servir con arroz blanco
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: CUY CHACTADO Pax 04 Receta Nº 14
EQUIPO
NECESARIO
Cuy entero limpio 1 Und.
Ajos (molidos) 70 Gr..
Maíz blanco (molido) 100 Gr.
SALSA DE CEBOLLA:
Cebolla cortada en juliana 200 Gr.
Tomates pelados en rodajas 180 Gr..
Ají escabeche en juliana 100 Gr.
Perejil picado 20 Gr.
Hierba buena 20 Gr.
Limón 20 Ml.
Vinagre blanco 20 Ml
Sal y pimienta C/N C/N
SALSA DE ROCOTO
Rocoto entero (picar) 1 Und.
Ajos enteros 50 Gr.
Cebolla china (picado) 50 Gr.
Limón 100 Gr.
Papa huayro 2 Und
PREPARACION:
• Abrir el cuy completamente por el centro. Condimentar el cuy con sal, pimienta negra molida, ajos molidos
• Calentar el aceite en una sartén o perol con cantidad suficiente para que cubra íntegramente el cuy.
• Cubrir el cuy con harina de maíz blanco.
• Una vez caliente el aceite, colocar el cuy en la sartén y encima del cuy colocar un par de chaquenas (piedras de cocina) a
esta operación se le llama “el chactado”.
• Cuando el cuy haya tomado un color dorado, se le da la vuelta, colocándole nuevamente las piedras encima, hasta que
quede cocido.
• Para la salsa de cebolla mezclar en un bowl las cebollas, los tomates, el ají escabeche, el perejil picado, la hierba buena
finamente picada, el jugo de limón, el vinagre, sal y pimienta.
• Para la salsa de rocoto mezclar en un bowl el rocoto picado, la cebolla roja en brunoise, los ajos en brunoise, la parte
verde de la cebolla china en aros finos, el aceite vegetal, jugo de limón, sal y pimienta.
• Acompañar también con papa huayro sancochada.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: TAMAL MOQUEGUANO Pax 04 Receta Nº 15
EQUIPO
NECESARIO
Maíz blanco pelado 600 Gr.
Manteca de chancho 200 Gr.
Granos de anís (chancado) 20 Gr.
Ajos molidos o brunoise 80 Gr.
Comino el polvo C/N C/N
Fondo de chancho 1 Lt.
Pierna de chancho sin hueso 400 Gr.
Aceituna 50 Gr.
Huevos de gallina 4 Unid.
Hojas de achira 10 Und
Pabilo C/N C/N
Corontas de choclo C/N C/N
GUARNICION: Sarsa de cebollas.
Cebolla roja 200 Gr
Ají limo 50 Gr
Limón 100 Gr
Hojas de culantro C/N C/N
PREPARACION:
• Remojar el maíz pelado de un día para otro, cocínelo, deje que enfríe y muela, añada un poco del caldo en
el que se cocina la carne.

• Amasar con la manteca de chancho y agregue el anís, la sal, la pimienta negra y continúe amasando.
• Prepara el aderezo en una sartén con el resto de manteca, el ají panca, el ajo, comino y sal. Agregar el
caldo cocínelo por 10 minutos. Mezcle con el maíz y sazónelo bien.
• Cortar la carne en pedazos pequeños, condimentar y sellar en aceite vegetal.
• Tome una porción de masa en sus manos y haga un hueco en el centro, coloque la carne, aceituna y un
pedazo de huevo cocidos, aplane la masa y ponga encima de las hojas de achira y bridar con pabilo. Atar el tamal.
• Coloque corontas de choclo en el fondo de una olla y agregue agua hasta que las cubra, ordene los
tamales encima para que se cocinen a vapor, por 40 minutos.
• Preparar una sarsa criolla mezclando en un bowl la cebolla roja cortada en pluma, el ají limo en juliana, el
jugo de limón, las hojas de culantro picadas y condiemntar con sal y pimienta negra molida.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: CEBICHE DE ERIZO Pax 04 Receta Nº 16
EQUIPO
NECESARIO
Pulpa de erizo 600 Gr.
Limones 200 Gr.
Rocoto picado 1 Und.
Ajo en brunoise 50 Gr.
Ají limo 1 Und.
Pimiento verde en brunoise. 200 Gr.
Cebolla roja en bronuise 200 Gr.
Hielo 3 Cubos
Perejil 30 Gr.
Cancha serrana 150 Gr
Lechuga americana 4 Hojas
Choclo 1 Und
PREPARACION:
Lavar la pulpa de erizo y dejarla en refrigeración .
• Una vez limpios ponerlos en un bowl añadiendo el jugo de los limones, sal, pimienta negra, rocoto
en brunoise, ajo picado, ají limo picado, pimiento verde y cebolla.
• Déjalo reposar por unos 15 minutos con 2 o 3 cubos de hielo y servir añadiendo perejil picado
• Se sirve la preparación con cancha frita, hojas de lechuga y choclo desgranado
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: ADOBO A LA TACNEÑA Pax 04 Receta Nº 17
EQUIPO
NECESARIO
Crema de aji verde 100 Gr.
Crema de ají panca 50 Gr
Vinagre tinto 100 Ml.
Palillo en polvo 20 Gr.
Pierna de cerdo 800 Gr.
Fondo de res o chancho 1 litro
Hierba buena 20 Gr.
GUARNICION :
Papas amarillas 1 Kg.
Zapallo macre 600 Gr.
Camotes amarillos 1 Kg.
Pan marraqueta 2 Und
Salsa criolla C/N C/N
PREPARACION:
• En un bowl mezclar la crema de ajíes, el vinagre, el ajo, el palillo, el orégano, sal, pimienta, comino y
el comino, Probar la mezcla y corregir el sabor.
• Porcionar la pierna de cerdo en trozos medianos y añadirlos en la maceración, macere por 2 horas.
• Retirar la carne del bowl y freirlas en aceite vegetal hasta dorarlas. Añade el jugo de la maceración,
el caldo y la hierba buena y lleve al horno por 30 minutos hasta cocer, sazone.
• Para la guarnición cocinar las papas y cortarlas en rodajas, cocinar el zapallo sin cascara y cortarlo en
cubos, cocinar el camote y cortarlo en rodajas. Rebanar el pan marraqueta y preparar una sarsa criolla.
• Se sirve el adobo con las cinco guarniciones.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: PICANTE A LA TACNEÑA Pax 04 Receta Nº 18
EQUIPO
NECESARIO
Mondongo precocido en trozos 500 Gr..
Pata de res precocida 500 Gr.
Charqui asado y desmenuzado 100 Gr.
Hierba buena 30 Gr.
Crema de ají panca 150 Gr
Crema de ají verde 100 Gr
Caldo de mondongo 1 litro
Orégano seco y tostado 30 Gr
Papas arenosas hervidas (yungay) 1 Kg.
Perejil 20 Gr.
Pan marraqueta 2 Und
PREPARACION:
• En una olla con agua sancoche el mondongo, la pata de res, el charqui y las ramas de hierba buena,
hasta que las carnes estén bien tiernas. La pata requiere más tiempo. Reservar el caldo.
• En una olla de barro con aceite fría los ajos, cremas de ajíes panca y verde deje cocer hidratanto con
el caldo de cocción de las carnes. Sazone con sal, pimienta, comino, orégano deje cocinar por unos 10
minutos.
• Se agrega el mondongo picado, la pata de res sin hueso el charqui, cocine a fuego lento por 15
minutos con el caldo incluido, cuando el guiso este jugoso agregue las papas ligeramente desmenuzadas
junto con el perejil. Sazone.
• Se sirve acompañado de pan marraqueta
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: CHAQUE DE GALLINA Y PLATANOS Pax 04 Receta Nº 19
EQUIPO
NECESARIO
Gallina de corral entera 1 Und.
Caldo de pollo 1 Lt
Cabeza de poro en mirepoix 1 Und.
Apio en mirepix 0.5 Und
Semillas de culantro C/N C/N
Dientes de ajo 150 Gr.
Papas blanca 600 Gr..
Plátanos verdes 2 Und.
Hojas de culantro (picadas) 30 Gr.
GUARNICION
Cebolla roja 400 Gr
Tomates en cubitos sin piel y semillas 200 Gr.
Limón 50 Gr
Rocoto 0.5 Und.
Mote precocido 100 Gr.
Huevos de gallina 2 Und
PREPARACION:
• Hierva en caldo de pollo la gallina, el poro, apio, semillas de culantro la sal, pimienta, el comino y
los ajos, cuando la carne esté cocida, reserve, añada al caldo la yuca y la papa, cocine 15 minutos.
• Luego añadir el plátano cortado en rodajas y chancado. Cuando todo esté listo, regrese la gallina a la
olla. Sazone.
• Sirva en platos hondos y espolvoree culantro picado. Acompañe con una ensalada de cebolla cortada
a la pluma, tomate picado, jugo de limón, rocoto en brunoise .
• Acompañar la preparación con huevo duro y mote cocido
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: TAMAL BLANCO CUZQUEÑO Pax 04 Receta Nº 20
EQUIPO
NECESARIO
Manteca vegetal 300 Gr.
Maíz blanco precocido pelado y molido 800 Gr.
Harina de maíz blanco 60 Gr
Agua de anís fría con sal 250 Ml.
Polvo de hornear 20 Gr.
Pisco 100 Ml.
Aceite 100 Ml.
Carne de cerdo (panceta ó pierna) 250 Gr.
Sal, pimienta y comino C/N
Cebolla roja en brunoise 200 Gr
Pancas de choclo 16 Und
Huevos de gallina cocidos 2 Und
Pabilo C/N C/N
Corontas de choclo C/N C/N
GUARNICION : Sarsa criolla
Cebolla roja 200 Gr
Ají limo 50 Gr
Hojas de culantro C/N C/N
Limón 100 Gr
PREPARACION:
• Bata la manteca hasta que esté cremosa. Agregue el maíz molido y la harina de maíz alternando con el agua de anís.
Añada el polvo de hornear, las claras batidas a punto de nieve y el pisco. Mezcle con cuidado.
• En una sartén con aceite caliente, fría la carne sazonada con sal, pimienta, comino, la cebolla, la crema de ají, y el ajo.
Cocine 20 minutos. Enfríe.
• En las pancas previamente remojadas, coloque una porción de masa, al centro una cucharadita de relleno, el huevo duro
picado, cubra con otro poco de masa, envuelva, y amarre con pabilo.
• En una olla acomode corontas de choclo y pancas hasta una altura de 10 a 15 cm, agregue agua sin que las cubra,
acomode encima los tamales crudos, cubra con más pancas o un mantel húmedo. Tape herméticamente la olla, cocine a fuego
lento por ½ hora. Sirva con salsa criolla.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: PACHAMANCA A LA OLLA Pax 04 Receta Nº 21
EQUIPO
NECESARIO
Panceta de cerdo 600 Gr.
Piernas de pollo con encuentro 600 Gr.
Cordero (pierna) 600 Gr.
Camotes amarillos 1.5 Gg
Papas huayro 1.5 Gr
Humitas dulce 2 Und.
Habas 0.5 Kg
Pancas de choclo
Pabilo
Choclo 2 Und
Harina sin preparar 500 Gr.
Agua
Aderezo para las carnes
Ají panca molido 200 Gr.
Cerveza rubia 250 Ml
Chicha de jora 150 Ml
Ajo molido 100 Gr.
Hierba buena 100 Gr
Chincho 100 Gr
Marmaquilla 100 Gr.
Sal, pimienta y comino
PREPARACION:
Porcionar la panceta de cerdo y el cordero y colocarlo en un bowl junto con las piernas de pollo.
Licuar la hierba buena, el chincho y la marmaquilla.
Mezcle los ingredientes del aderezo y unte en las carnes, macerar por 6 horas. Aparte caliente 12 piedras
planas, directamente en el fuego hasta que estén al rojo vivo.
En una olla de barro de 30cms de diámetro por 40cms de alto aproximadamente, coloque los camotes, el
choclo y las papas junto con tres piedras calientes, añada las carnes alternando con las humitas, el queso
envuelto en páncas. Agregue las habas y el resto de las piedras. Diluya la harina en agua, forma una masa,
coloque en la unión entre la tapa y la olla. Cocine en hornilla por una hora y media a fuego suave. Destape al
olla y sirva de inmediato.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: QUINUA ATAMALADA Pax 04 Receta Nº 23
EQUIPO
NECESARIO
Quinua real 400 Gr.
Caldo de res 1 Lt
Tapa de res en cubos 200 Gr..
Ají amarillo en brunoise 150 Gr.
Sal y pimienta negra molida C/N
Charqui desalado y deshilachado 100 Gr..
Crema de ají panca 100 Gr..
Papas amarillas cocidas y peladas 600 Gr.
Queso mantecoso (rallado) 200 Gr.
Aceitunas negra 50 Gr.
Culantro picado 50 Gr.
PREPARACION:
• Escoja la quinua, lave y cocine en el caldo de res por 20 minutos hasta que se atamale.
• En una olla con aceite fría el ajo, la carne, el orégano, el ají amarillo, la sal, la pimienta, el charqui y
el ají panca cocine por 5 minutos agregue la quinua atamalada y las papas picadas, de un hervor y luego
vierta la leche. Retire del fuego, sazone.
• Se sirve de inmediato en un plato cubra con abundante queso para que se derrita. Adorne con tajadas
de huevo, aceitunas y espolvoree culantro picado.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: LOCRO DE GALLINA Pax 04 Receta Nº 22
EQUIPO
NECESARIO
Sal y pimineta negra molida C/N C/N
Fondo de gallina 1 Lt
Hojas de laurel C/N C/N
Papas blancas en cubos 1 Kg.
Papas amarillas en cubos 0.5 Kg.
Crema de ají mirasol 100 Gr.
Cebolla roja (juliana) 200 Gr.
Palillo en polvo C/N C/N
Ají escabeche (tiras) 150 Gr.
Orégano fresco 30 Gr
Hierba buena 30 Gr.
Perejil criollo 30 Gr
Huevo de gallina 2 Und
PREPARACION:
• Lavar y sazonar la gallina cortada en cuartos con sal y pimienta, luego sellarlo en una olla con aceite,
retire.
• En una olla agregar el caldo de gallina e introduzca las presas de gallina, hojas de laurel y deje cocer
hasta que la carne este suave, añadir las papas peladas y cortadas en cubos.
• Prepare un aderezo en una sartén con el aceite vegetal, los ajos, ají mirasol, la cebolla y el palillo, una
vez listo añada el ají escabeche y cocine 5 minutos sazone, agregue la mitad en la sopa y la otra a la hora de
servir, antes espolvoree con orégano, hierba buena picada y el perejil picado.
• Se sirve en platos hondos.
• Adorne con huevo duro y parte del aderezo reservado.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: CHICHARRON DE CUY CON SALSA Pax 04 Receta Nº 23
DE CHICHO Y MUÑA
EQUIPO
NECESARIO
Sal, pimienta. C/N
Maní tostado y molido 200 Gr.
Papa blanca 1 Kg.
Muña fresca 50 Gr.
Caldo de pollo 1 Lt
Ramita de chincho. 50 Gr.
Rocoto 1 Und
Cuyes 2 Und
Harina de trigo sin preparar 500 Gr.
Aceite vegetal para freír 1 Lt.
Aderezo
Cebolla en brunoise 50 Gr
Dientes de ajo 100 Gr.
Rocoto en brunoise 0.5 Und
Chicha de jora ½ Lt.
Quinua graneada 500 Gr.
Sal, pimienta. C/N
PREPARACION:
En un poco de aceite dorar la cebolla picada y el ajo, añadir sal, pimienta negra molida, la mitad del maní,
las papas peladas, la muña y dejar hervir en caldo de pollo antes de retirar vierta el resto del maní, el chincho
picado y rocoto en brunoise .
El cuy se sazona con sal se corta en 4 cada uno, se enharina y se fríe en abundante aceite a temperatura
media hasta que la piel quede crocante y la carne este lista. Se sirve en plato hondo las piezas de cuy frito
con la el guiso de papas, rocoto picado y chincho.
Para la guarnición elaborar un aderezo con aceite vegetal, cebolla en brunoise, ajo en brunoise y rocoto en
brunoise, añadir chicha de jora y dejar reducir. Agregar la quinua junto con el queso, condimentar con sal y
pimienta..
Servir el cuy, con el quiso de papas y la guarnición de quinua.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: CECINA SHILPIDA Pax 04 Receta Nº 24
EQUIPO
NECESARIO
Lomo de cerdo 800 Gr.
Crema de ají panca. 100 Gr.
Sal, pimienta y comino C/N
Vinagre blanco 50 Ml.
Ají escabeche en juliana 100 Gr.
Cebolla china 100 Gr.
GUARNICION
Mote precocido 200 Gr
Pan serranito 2 Und
Hojas de lechuga americana 4 Und
PREPARACION:
• Con un mazo de madera golpee la carne para obtener bistecs finos y parejos. Sazone con el ají panca,
el ajo, la sal, pimienta, el comino y el vinagre. Macere durante 2 días. Luego secar la carne por 2 horas en el
horno a 50ºC.
• Chancar la carne y deshilachar. Freír en aceite por unos minutos y agregue el ají escabeche, la parte
verde de la cebolla china picada y los huevos ligeramente batidos.
• Revuelva y cocine hasta que cuajen ligeramente. Sirva caliente y acompañe con mote cocido, pan
serranito tostado y hojas de lechuga.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: CALDO VERDE DE CHOTA Pax 04 Receta Nº 25
EQUIPO
NECESARIO
Panceta de cerdo 400 grs.
Fondo de res 2 lt.
Harina de trigo 100 Gr
Sal, pimienta y comino c/n
Hojas de huacatay (molidas) 60 Gr.
Hojas de perejil (molidas) 60 Gr.
Hojas de paico (molidas) 60 Gr.
ADEREZO
Quesillo (picado) 150 Gr.
Rocoto 1 Und.
PREPARACION:
• Cortar el cerdo en cubos pequeños, hervirlos en fondo de res, pasarlos por harina, condimentarlos con
sal , pimienta negra molida, comino y freírlos en abundante aceite hasta que se encuentren crocantes.
• En una olla de barro con caldo de res hirviendo agregue la papa picada en cuartos. Cuando esté
cocida, agregue los huevos en hilo moviendo constantemente, cocine por 1 minuto y retire del fuego.
• Añada las hierbas molidas, deje tapado unos minutos, al momento de servir agregue un aderezo de
aceite, ajo, sal, pimienta, comino. Incluya el quesillo y los chicharrones crocantes. Sazonar.
• Acompañe con rodajas de rocoto.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: JUANE DE ARROZ CON GALLINA Pax 04 Receta Nº 26
EQUIPO
NECESARIO

Guisador (rallado) 50 Gr.
Caldo de pollo 1 Lt.
Maní tostado 50 Gr.
Huevos de gallina 8 unid.
Hojas de bijao 8 hojas
Aceituna botija 100 Gr.
Pabilo C/N C/N
GUARNICION
Cocona 300 Gr
Cebolla roja 200 Gr
Ají charapita 50 Gr
Limón 100 Gr
Sachaculantro 50 Gr.
Sal y pimienta negra C/N C/N
PREPARACION:
• Cortar la gallina en trozos, condimentar con sal, pimienta negra molida y comino.
• En una olla con manteca, sellamos las piezas de gallina, luego las reservamos y hacemos un aderezo con la cebolla, ajos, guisador,
cocer bien y sazonamos con sal, pimienta, comino, orégano. Homogenizar bien para luego agregar la gallina y el caldo de pollo. Dejar cocer por
20 minutos aproximadamente.
• Luego de transcurrido el tiempo, separamos la presa de gallina con un poco del jugo de cocción en una olla pequeña y dejamos cocer
más tiempo, en el resto del jugo de la olla agregamos más agua para cocer el arroz solamente que quede al dente. Luego retiramos. Cuando el
arroz este tibio agregar el maní la mitad molido y la mitad entero, además de los huevos crudos 1 a 1 amalgando bien.
• Para armar el juane, primero pasar las hojas de bijau por el fuego directo, en cruz, acomodar la mitad de arroz en el centro de la presa
de gallina, 1 huevo duro, aceitunas y un poco de maní entero tapar con mas arroz y cerrar las hojas amarrando con pabilo. Cocer en agua por 45
minutos a 1 hora.
• Para preparar la sarsa de cocona es necesario pelar la cocona y picarla en brunoise, añadir cebolla roja en brunoise, el ají charapita
finamente picado, el jugo de limón, el sachaculantro picado, la sal y la pimienta negra molida .
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: TACACHO CON CECINA Pax 04 Receta Nº 27
EQUIPO
NECESARIO
Plátano Bellaco 6 Und.
Sal ,pimienta y sazonador C/N
Chicharroncitos de piel de cerdo 100 Gr.
Cecina de selva 450 Gr.
Chorizo de la selva 200 Gr.
SALSA DE COCONA
Cocona 500 Gr..
Ají charapita 20 Gr..
Limón 100 Gr.
Sal y pimienta C/N
PREPARACION:
• Pelar los plátanos y freírlos en aceite hasta que estén suaves, dorarlos ligeramente, luego retirarlos y
llevarlo al mortero y chancarlos hasta deshacerlo. Condimentar con sal, pimienta y añadir manteca de cerdo
con la piel del cerdo hecha chicharrón. Mezclar bien los ingredientes y formar una bola con la masa de
plátano.
• En una sartén con manteca freir la cecina en trozos de 120 a 150 gr. por persona. Freir también el
chorizo de la selva y reservar.
• Se sirve en un plato el tacacho, al costado la cecina con el chorizo y acompañado con salsa de cocona
espolvoreando con sachaculantro.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
Pax 04 Receta Nº 28
RECETA: PATARASHCA
EQUIPO
NECESARIO
Filetes Paiche fresco 1 Kg
Sal y pimienta C/N
Hojas bijao 8 Und
Sachaculantro 1 Atd
Cebollas rojas cortada en aros 500 Gr.
Ají charapita 30 Gr
Tomates picado en concasse 400 Gr.
Ajo en brunoise 100 Gr
GUARNICION
Cocona 500 Gr..
Ají charapita 20 Gr..
Limón 100 Gr.
Sal y pimienta C/N
PREPARACION:
Sazone los filetes de pescado con sal y pimienta. Rocíe aceite sobre las hojas de bijao. En un tazón mezcle el culantro
regional picado, la cebolla, el ají charapita finamente picado, el tomate, el aceite, el ajo en brunoise y sazone.
Acomode unas hojas de bijao, coloque encima un filete de Paiche, un poco de la mezcla de culantro regional y
envuelva con las hojas.
Lleve el pescado envuelto sobre las brasas y cocine sobre la plancha por 20 minutos, voltee las piezas, hasta que se
cocine el pescado.
Sirva con ají de cocona
La patarashca también se puede preparar de palometa, sábalo, maparate o acarahuazú.
Para esta receta, el filete de paiche se pueden remplazar por la carne de especies como el apashira, el camaleón, el suri,
el challua lagarto o lagarto blanco; el hualo, rana de color verde pardusco del tamaño de un pollo, sardinas, sacha cuy,
ratón de monte con una carne apreciada por los ribereños y aborígenes
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: EL INCHICAPI Pax 04 Receta Nº 29
EQUIPO
NECESARIO
Ajos molidos 150 Gr
Guisador (rallado) 50 Gr.
Chochoca 100 Gr.
Harina de maiz 100 Gr.
Maní tostado (molido) 100 Gr.
Yuca amarilla sancochada 200 Gr.
Plátano verde hervido 1 Und
PREPARACION:
• Porcionar la gallina el trozos y condimentar con sal, comino y pimienta negra molida. Dorar las
piezas de gallina en una olla con manteca de cerdo. Cuando tenga un color dorado agregar la cebolla en
brunoise, los ajos y el guisador molido, rehogar por unos minutos, dejar cocinar hidratando con agua hasta
homogenizar bien.
• Seguir cocinando la gallina por 20 minutos en la olla descubierta. Disolver la chochoca, la harina de
maíz y el maní molido en un poco de agua y echarle a la olla sin dejar de mover para que no se pegue ni se
hagan grumos, dejar cocer y sazonar.
• Se sirve acompañada con yuca, inguiri y colocando sachaculantro picado
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: KNEIDEL SUPE (sopa de pelotas) DE Pax 04
Receta Nº 30
OXAPAMPA (Pasco).
EQUIPO
NECESARIO
Arroz cocido. 200 Gr
Cebolla china picada (parte verde) 200 Gr.
Yuca rallada cruda. 100 Gr.
Harina de maíz 200 Gr
Ajo picados 100 Gr.
Huevos de gallina 2 Und
Carne molida (res). 250 Gr.
Harina de trigo
Caldo concentrado de gallina. ½ litro
Yuca sancochada 200 Gr.
PREPARACION:
Para esta preparación se debe de contar con arroz cocido frío, de preferencia preparado el mismo día.
En un recipiente, mezcle la cebolla, la yuca, la harina de maíz, el ajo en brunoise, el huevo, la carne molida,
el arroz, la sal y la pimienta. Forme pelotas con la preparación, pasarlas por harina de trigo y reservar en
refrigeración..
Si es necesario, agregue mas harina de maíz para poderle dar forma a las albóndigas de carne.
Refrigere por 1 hora y viértales al caldo de gallina. Cuando las pelotas comiencen a flotar, significa que ya
están cocidas. Escurra y échelas sobre el caldo de gallina. Sirva inmediatamente, espolvoree cebollita china
picada y acompañe aparte con una guarnición de yucas hervidas o fritas
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: CHARQUICÁN Pax 04 Receta Nº 31
EQUIPO
NECESARIO
Papa blanca 1 Kg
Sal C/N C/N
Cuy fresco 1 Und
Charqui deshilachado 150 Gr.
Cebolla roja 300 Gr
Ají panca molido 100 Gr.
Chicha de jora 200 Ml
Sal, pimienta y comino C/N C/N
PREPARACION:
Se sancochan previamente las papas peladas en agua con sal y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro
trozos y sancocharlo en agua junto con el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la
cebolla picada finamente, el ají panca, la chicha de jora, sal, pimienta y comino al gusto.
Una vez cocido el aderezo añadimos las carnes y las papas sancochadas cortadas en parmentiere, revolvemos
y servimos.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: PUKA PICANTE CON CHICHARRON DE CERDO Pax 04 Receta Nº 32
EQUIPO
NECESARIO
Cerdo (panceta). 1 Kg
Aceite vegetal. 100 Ml
Cebolla roja picada. 150 Gr.
Ajo molido. 100 Gr.
Ají panca molido. 100 Gr.
Betarragas 5600 Gr.
Mani tostado y molido. 300 Gr.
Caldo de cerdo. 1 Lt.
Papa blanca. 1 Kg.
Arroz 400 Gr
Vinagre blanco. 100 Ml
Hierba buena 50 Gr.
Sal, pimienta y comino. C/N C/N
GUARNICION
Cebolla roja 200 Gr
Ají limo 50 Gr
Limón 100 Gr
Betarraga 200 Gr
Culantro 50 Gr.
PREPARACION:
Troce la carne en 5 piezas y hierva en 4tzs de agua y una cucharada de sal hasta que el líquido se reduzca.
Fría lentamente en su propia grasa, hasta que se dore de manera uniforme.
En una olla de barro fría la cebolla, el ajo, la hierba buena, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino.
Cuando el aderezo esté dorado vierta el zumo de la betarraga, el maní molido, el caldo y de un hervor.
Incorpore la papa sancochada y picada en cubos pequeños y la carne de cerdo frita. Sazone y sirva.
Acompañe de arroz blanco y salsa de cebolla con betarraga.
PRESENTACION:

COCINA PERUANA II
RECETA: MALAYA Pax 04 Receta Nº 033
EQUIPO
NECESARIO
Malaya 1 Kg
Papas blanca 1 Kg
Vinagre tinto 250 Ml
Ají panca molido 100 Gr
Achiote en polvo 50 Gr
Ajo 100 Gr
Comino en polvo, sal y pimienta C/N C/N
GUARNICION
Cebolla roja 200 Gr
Limón 100 Gr
Hojas de culantro 50 Gr
Ají limo 1 Und
Tomate 200 Gr.
PREPARACION:
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocine). Luego,
cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca molido, el achiote, la pimienta y el
comino al gusto. Agregar el vinagre, y dejarlas macerar por una hora. Añadir sal y freír en
abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas.
Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla.
PRESENTACION:


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COCINA PERUANA II

RECETA: PICANTE DE CUY Pax 04 Receta Nº 01

“La educación más completa en gastronomía” 1

“La educación más completa en gastronomía” 2

“La educación más completa en gastronomía” 3

“La educación más completa en gastronomía” 4

“La educación más completa en gastronomía” 5

Este plato se acompaña con yuca sancochada y pan de molde.

“La educación más completa en gastronomía” 6

• Servir en plato hondo

“La educación más completa en gastronomía” 7

“La educación más completa en gastronomía” 8

“La educación más completa en gastronomía” 9

“La educación más completa en gastronomía” 10

“La educación más completa en gastronomía” 11

• Limpiar ajíes sacándole las venas y semillas. Lavar y reservar.

“La educación más completa en gastronomía” 12

“La educación más completa en gastronomía” 13

“La educación más completa en gastronomía” 14

“La educación más completa en gastronomía” 15

el que se cocina la carne.

“La educación más completa en gastronomía” 16

“La educación más completa en gastronomía” 17

“La educación más completa en gastronomía” 18

“La educación más completa en gastronomía” 19

“La educación más completa en gastronomía” 20

“La educación más completa en gastronomía” 21

“La educación más completa en gastronomía” 22

“La educación más completa en gastronomía” 23

“La educación más completa en gastronomía” 24

“La educación más completa en gastronomía” 25

“La educación más completa en gastronomía” 26

“La educación más completa en gastronomía” 27

Ajos en brunoise 150 Gr.

“La educación más completa en gastronomía” 28

“La educación más completa en gastronomía” 29

“La educación más completa en gastronomía” 30

“La educación más completa en gastronomía” 31

“La educación más completa en gastronomía” 32

“La educación más completa en gastronomía” 33

“La educación más completa en gastronomía” 34

Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla.

“La educación más completa en gastronomía” 35

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