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    Elaboracion de Pan Con Masa Madre

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    Karen Yuliana
    Este documento proporciona instrucciones detalladas para elaborar pan artesanal con masa madre. Explica que la masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que fermentan el pan de forma natural. Luego describe los 5 elementos fundamentales para hacer pan y el proceso completo, incluyendo la mezcla de ingredientes, amasado, leudado, moldeado, horneado y enfriado. El objetivo es aprender a hacer pan casero de forma tradicional y saludable usando masa madre en lugar de levadura comercial.

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    Elaboracion de Pan Con Masa Madre

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    Karen Yuliana
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    Este documento proporciona instrucciones detalladas para elaborar pan artesanal con masa madre. Explica que la masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que fermentan el pan de forma natural. Luego describe los 5 elementos fundamentales para hacer pan y el proceso completo, incluyendo la mezcla de ingredientes, amasado, leudado, moldeado, horneado y enfriado. El objetivo es aprender a hacer pan casero de forma tradicional y saludable usando masa madre en lugar de levadura comercial.

    Descripción original:

    Pan masa madre

    Título original

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    Este documento proporciona instrucciones detalladas para elaborar pan artesanal con masa madre. Explica que la masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que fermentan el pan de forma natural. Luego describe los 5 elementos fundamentales para hacer pan y el proceso completo, incluyendo la mezcla de ingredientes, amasado, leudado, moldeado, horneado y enfriado. El objetivo es aprender a hacer pan casero de forma tradicional y saludable usando masa madre en lugar de levadura comercial.

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    Este documento proporciona instrucciones detalladas para elaborar pan artesanal con masa madre. Explica que la masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que fermentan el pan de forma natural. Luego describe los 5 elementos fundamentales para hacer pan y el proceso completo, incluyendo la mezcla de ingredientes, amasado, leudado, moldeado, horneado y enfriado. El objetivo es aprender a hacer pan casero de forma tradicional y saludable usando masa madre en lugar de levadura comercial.

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    Escuela de Alimentación Consciente Kasana 2020

    MASTERCLASS  

    ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL CON MASA MADRE 


    Por Alexander Peña, Ser Humano 

    . 
    La  Masa  Madre  es  un  cultivo  casero  de  levaduras  salvajes  y  bacterias  lácticas, 
    con  la  que  fermentamos  los  panes  de  forma  natural.  Realizar  pan  con  masa 
    madre  es  volver  al  origen,  ya  que  es  la  forma  como  siempre  se  hacía  el  pan 
    antes  de  la  industrialización  y  la  creación  de  la  levadura  comercial.  Es  honrar 
    este  alimento  que  ha  sido  tradicional  durante  tantos  siglos  en  diversas 
    culturas del mundo, y que hoy en día ha ganado tan mala popularidad.  

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    El pan dependiendo de su tipo s​ e compone de 5 elementos​ fundamentales: 

    1. Harina 
    2. líquidos 
    3. Grasa 
    4. Levadura 
    5. Mejorantes 

    1. Harinas 
     
    La base en la elaboración del pan tradicional es la harina de trigo, sin embargo, 
    existen  otras  alternativas  para  aquellos  consumidores  que  son  susceptibles  al 
    consumo  del  gluten  (celiacos),  y  son  aquellas  harinas  integrales  obtenidas  de 
    cereales  sin  gluten  como  la  del  arroz  blanco,  legumbres,  frutos  secos,  o 
    semillas.  La  harina  de  sarraceno  por  ejemplo,  es  una  interesante  alternativa 
    por  su  textura  y  granulometría  similar  a  la  de  la  harina  de  trigo  con  buen 
    sabor, aroma, y una corteza crujiente de buen color al final. 
     
    2. Líquidos 
     
    El  agua  es  un  elemento  fundamental  a  la  hora  de  mezclar  los  ingredientes  y 
    obtener  la  masa  con  la  textura  deseada,  básicamente  es  lo  que  se  emplea, 
    pero  dependiendo  del  tipo  de  preparación  y  lo  que  se  quiere  obtener  se 
    pueden  incorporar  huevos,  aceite,  y  leches  de  origen  animal  o  vegetal  para 
    integrar  los  ingredientes.  Los  panes  elaborados  con  masa  madre  por  ejemplo 
    solamente llevan agua. 
     
    3. Grasa 
     
    La  grasa  evita  la  pérdida  de  humedad  durante  el  horneado  evitando  que  se 
    genere  miga  seca.  Se  usa  todo  tipo  de  grasas:  mantequilla,  margarinas  (no 
    recomendada  por  su  proceso  de  obtención),  aceite  de  oliva,  o  girasol.  Sin 
    embargo,  cada  uno  de  ellos  aporta  resultados  diferentes al proceso en cuanto 

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    al  sabor  y  ligereza  de  las  masas.  Hay  que  experimentar  para  definir  qué  nos 
    gusta más. 
     
     
    4. Levaduras  
     
    Aportan  en  el  proceso  de  fermentación,  estos  son  microorganismos  vivos  y 
    hacen  que  el  pan  crezca.  Se  puede  usar  levadura  comercial  en  polvo,  o 
    levadura fresca en barra. 
     
    Para  la  elaboración  de  pan  con  masa  madre  lo  que  hacemos  es  crear  nuestra 
    propia  levadura  a  partir  de  la  fermentación  natural  de  la  harina  junto  con  el 
    agua en un recipiente cerrado. 
     
    En  este  proceso  natural  de  obtención  de  levadura  (masa  madre)  como  es  una 
    fermentación  larga  (varios  días),  los  resultados  finales  en  la  elaboración  del 
    pan  es  el  desarrollo  de  sabores  y aromas particulares que no se logran con las 
    fermentaciones  rápidas  a  partir  de  levaduras  elaboradas.  Básicamente  la 
    levadura es una cuestión de tiempo dependiendo de la cantidad adicionada. 
     
    Por  este  motivo,  la  elaboración  de  pan  con  masa  madre  es  una  labor  de 
    tiempo  y  paciencia,  pero  se  ven  mejores  resultados,  tanto  en  el  pan,  como  en 
    nuestra salud.  
     
     
    5. Mejorantes 
     
    Para  evitar  sin  considerar  el  grado  de  humedad  obtenido  durante  la 
    preparación  se  emplean  ingredientes  que  no  son  imprescindibles  pero  que  sí 
    ayudan  a  obtener  mejores  resultados  en  cuanto  a  su  manejo,  elasticidad  y 
    durabilidad estos son: la goma de xantana, sal, azúcares.  
     

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    Para  preparaciones  básicas  como  el  pan con masa madre no los usamos, pero 


    para  mejores  resultados  se  puede  eventualmente  emplear  sal,  esto  hace  que 
    dure tierno (suave) por más tiempo.  
     
    Si  empleas  azúcar  natural  como  la  miel  esta  tiene  dos  funciones,  por  un  lado 
    activa  la  levadura  y  esta  empieza  a  actuar.  Por  otro lado, carameliza la corteza 
    del pan dándole un color dorado y tostado. 
     
     
    MEZCLA DE INGREDIENTES 
     
    En  un  recipiente  grande  (bowl)  o  sobre  un  mesón  de  madera  o  acero, 
    dependiendo  de  la  cantidad  a  mezclar,  colocamos  la  harina  y  la  masa  madre. 
    Sobre  un  mesón  hacemos  un  volcán  con  la  harina  para  evitar  que  el  agua 
    escape y procedemos a agregarla. 
     
     
    AMASADO 
     
    Para  este  tipo  de  productos  no  se requiere mucho trabajo para dar elasticidad 
    a  la  masa  ya  que  no  se  emplean  mejoradores  como  los  arriba  descritos,  sólo 
    con lograr la consistencia deseada a través de la adición de agua es suficiente y 
    un par de minutos de amasado. 
     
     
    LEUDADO 
     
    Este  es  el  proceso  de  reposo  para  lograr  el  aumento  de  tamaño  de  la  masa. 
    Este  proceso  en  los  panes  de  masa  madre  es  mínimo  de  24  horas.  De  la 
    cantidad  de  tiempo  dejado  en  fermentación  y  de  la  cantidad  de  adición  de 
    masa madre hecha en la mezcla dependerá la acidez del producto. 
     
    Se  harán  dos  fermentaciones  una  larga  de  24  horas  donde  dejamos  todo  el 
    producto  en  bloque  cubierto  dentro  de  un  recipiente  con  un  paño  húmedo  o 

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    plástico  y  lo  llevamos  a  la  nevera  o  a  temperatura  ambiente  dependiendo  del 


    clima. 
     
    Posterior  a  ello,  desgasificamos  la  masa  es  decir  amasamos  la  masa  por  dos 
    minutos  más  y  moldeamos  las  piezas  para  tener  un  producto  más 
    homogéneo.  ​A  mayor  temperatura  más  rápido  el  proceso.  En  frío  y  con 
    tiempos  prolongados  se  mejoran  las  propiedades  organolépticas  (sabor, 
    textura, aroma). 
     
     
    FORMADO 
     
    Para  el  moldeado  podemos  ayudarnos  de  harina  o  aceite  esto  influirá  en  el 
    acabado  externo  de  la  corteza.  Con  aceite  se  obtienen  cortezas  crujientes  y 
    doradas; con harina tendremos un acabado rústico. 
     
    Podemos  utilizar  un  rodillo  de  amasar  o  simplemente  con  la  mano.  En  este 
    momento  aprovechamos  para  decidir  si  emplearemos  algún  tipo  de  relleno 
    como  frutos  secos,  mantequilla  de  maní  o de hoja, tomates deshidratados etc. 
    Esto queda a iniciativa de cada uno hay que experimentar. 
     
     
    HORNEADO 
     
    El  pan  debe  entrar  al  horno  cuando  esté  bien  caliente.  En  los  primeros  15 
    minutos  debe  estar  cubierto  el  molde  por  una capa de aluminio para que cree 
    una  capa  vapor  el  molde,  con  esto  la  corteza  se hace fina, más crujiente, toma 
    color  dorado  la  corteza,  y  continúa  creciendo  dentro  del  horno.  Si  tiene 
    vaporizador  el  horno  mejor o puedes usar una bandeja con agua caliente en la 
    base del horno si el espacio lo permite para vaporizar la cámara de horneado. 
     
    La  temperatura  de  horneado  cambia  en  función  del  tamaño  del  pan.  A mayor 
    tamaño menor temperatura más tiempo de cocción. 
     

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    Para  pan de molde se debe hornear los primeros 12 min a 220 grados luego se 
    retira  el  papel  aluminio  y  se  hornea  durante  40  min  más  a  180  grados,  todo 
    esto  dependerá  del  tipo  de  horno  que  tengas  con  el  tiempo  aprenderás  cuál 
    será la temperatura óptima. 
     
     
    ENFRIADO 
     
    El pan ya está hecho porque al golpear con los nudillos suena hueco. 
     
    Durante  el  proceso  de  enfriado la cocción continua es recomendable entonces 
    dejarlo  sobre  una  rejilla  para  que  no  se  humedezca  la  base  del  pan  con  los 
    vapores  que  genera.  Si  se  quiere  una  corteza  blanda  se  puede  tapar  con  un 
    paño  de  cocina  o  meterlo  dentro  de  una  bolsa  plástica  hay  que tener un poco 
    de paciencia. 
     
    Las  primeras  veces  no  se  obtienen  los  resultados  esperados  pasaremos  por 
    pan  quemado,  crudo,  cortezas demasiado duras, inclusive no muy buen sabor, 
    pero en la experimentación y la práctica se encontrarán buenos resultados. 
     
     
    INGREDIENTES 
    ● 500g de harina de trigo 
    ● 100g de harina de trigo integral 
    ● 100g de harina de arroz (opcional) 
    ● 100g de harina de quinua (opcional) 
    ● Masa madre con tres días de antelación. 
    ● Sal en cristales 
    ● Aceite de oliva 
    ● Mantequilla de hoja o ghee 
    ● Mix de frutos secos (opcional) 
    ● Semillas de ajonjolí (opcional) 
    ● Semillas de girasol (opcional) 
     

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    UTENSILIOS 
    ● Bowl grande o recipiente plástico 
    ● Taza medidora 
    ● Cucharas medidoras (opcional) 
    ● Rodillo de panadería 
    ● Papel aluminio 
    ● Moldes para repostería  
     
     
     
    Material extra para las mentes curiosas 
    Ver el capítulo Aire, de la serie Cooked del crítico culinario Michael Pollan, en 
    Netflix.  

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