INGENIERÍA

QUÍMICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE
PACHUCA

CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

MATERIA: INGENIERÍA DE PROYECTOS

“ Elaboración de un Snack saludable a base de acelga, espinaca y

nopal”

EQUIPO: 3 INTEGRANTES:

● Aguilar Hernández Nadia Valeria

● Gamero Gárnica Madahi
● González Flores Andrea
● Badillo Santos Ibrahim

PROFESORA: Lilia Bautista Cano

SEMESTRE: 8 GRUPO: A

PERIODO: ENERO-JUNIO 2021

 CAPÍTULO 1 GENERALIDADES

1.1 Producto y Cronograma

1.2 Definición del Problema

En la actualidad, nuestro país ocupa el primer lugar de obesidad infantil y el segundo lugar de
obesidad en adultos. Esta situación se mantiene constante en los últimos años, debido a la
ingesta de alimentos procesados que contienen un alto índice de carbohidratos y grasas
saturadas.

Uno de estos productos altamente consumidos son las frituras ya que su ingesta hace que el
cerebro libere una sustancia llamada dopamina, la cual genera en el organismo una sensación
de bienestar, placer y saciedad, por ese motivo cuando una persona está estresada, enojada o
ansiosa se le antojan y tienden a consumirlas en una mayor cantidad, es importante resaltar
que estos productos no cuentan con las proteínas, vitaminas y los minerales fundamentales
que el cuerpo necesita para mantenerse estable y en forma, por tanto comer frituras causa la
aparición de diferentes clase de enfermedades, incluyendo colesterol, diabetes, obesidad,
hipertensión y problemas de corazón.

Otro de los problemas que causa gran impacto es el alto nivel de desnutrición que existe en
los niños debido a la mala alimentación, ya que muchas veces consumen productos que no
suplen las necesidades de los nutrientes requeridos. De acuerdo con varios estudios, es
complicado que los niños consuman verduras que no han sido cocinadas, debido a que no
cuentan con un sabor grato y esto ha conllevado a la falta de nutrientes en su cuerpo.
1.3 Justificación

Las frutas y verduras se caracterizan por contener una gran cantidad de nutrientes como
vitaminas y minerales. Así como de tener un costo accesible para cualquier tipo de persona
que desee consumirlas.

Este proyecto propone utilizar estas verduras conocidas y económicas que aportan los
nutrientes necesarios que tanto niños como adultos le son beneficiosas. De acuerdo con la
Organización Mundial de la Salud recomendó en 2005 un consumo diario de al menos 600
gramos de frutas y hortalizas en adultos y al menos 800 gramos para los niños, por tanto esta
fritura cuenta con una gran cantidad de nutrientes y un bajo contenido calórico, por lo que
puede ser consumido diariamente, sin necesidad de llegar a contraer enfermedades como
obesidad, hipertensión o problemas al corazón.

Las frituras al ser realizadas principalmente a base de nopal, espinaca y acelga contribuyen a
ser un alimento natural con vitaminas A, C, complejo B, C, minerales como calcio, magnesio,
sodio, potasio, hierro y fibras en conjunto con las propiedades que aportan tanto el nopal
como la espinaca, no solo son un alimento delicioso, sino que aporta beneficios a la salud ya
que puede ser consumido por personas con problemas de obesidad, diabetes e hipertensión.

Por lo que a partir de esta fritura se busca la manera de implementar en la ingesta de la

comunidad alimentos saludables que beneficien a la población con todos los nutrientes,
vitaminas y minerales que ofrece.
1.4 Objetivo General

● Introducir al mercado un producto nutritivo a base de acelga, nopal y espinaca para

incrementar la ingesta de alimentos saludables en la sociedad.

1.5 Objetivos específicos

● Realizar una investigación documental que propone el uso del nopal, acelgas y
espinacas como medio para la elaboración de las frituras nutritivas.
● Desarrollar un producto viable, económico y nutritivo.
● Realizar el estudio de mercado para determinar la viabilidad para su venta y consumo.
● Realizar las pruebas para ver la aceptación del producto nutritivo en el público.
● Reconocer cualitativa y cuantitativamente los hábitos y preferencias del consumidor.

1.6 Alcance y Limitaciones

 1.7 Marco teórico
1.7.1 Información Nutricional
Hortalizas con alto contenido de nutrientes

Acelga
La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono, proteínas y
grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevado contenido en agua. Por ello resulta
una verdura poco energética, aunque constituye un alimento rico en nutrientes reguladores,
como ciertas vitaminas, sales minerales y fibra. Es una de las verduras más abundantes en
folatos (vitamina que debe su nombre del latín folium, hoja), con cantidades sobresalientes de
beta-caroteno (provitamina A) y discretas de vitamina C. Sus hojas verdes más externas son
las más vitaminadas.
Tabla 1.1 Propiedades de la Acelga

PREVENCIÓN DE
COMPOSICIÓN BENEFICIOS EN LA SALUD
ENFERMEDADES
 Ayuda el tránsito intestinal y
 Inflamaciones de los
previenen el estreñimiento.
riñones, uretra y pelvis
 91.65% de agua  Es fuente de vitaminas y
renal.
 1.78% de proteína minerales.
 hemorragias de los
 1.58% de fibra  Contribuyen cantidades muy
ALGACE

intestinos
dietética total significativas de yodo (una
 inflamaciones del
 3.7% de carbohidratos ración equivale al 44% de las
duodeno
 0.20% de lípidos ingestas recomendadas al día
 enterocolitis
totales IR/día en hombres, y al 56% en
 asma
 1% de azúcares mujeres)
 supresión de la orina
totales  hierro (53% de las IR/día en
 vómitos de sangre, etc.
 19 kcal por cada 100 hombres y 29% en mujeres)
 Enfermedades de piel
g de producto  magnesio (35% de las IR/día en
como eczemas
comestible hombres y 38% en mujeres)
 potasio (28% de las IR/día en
hombres y mujeres).
 Espinaca
La espinaca (Spinacia oleracea L.) es ampliamente considerada como un alimento muy
saludable debido a su composición nutricional diversa, que incluye vitaminas y minerales,
fitoquímicos y bioactivos que promueven la salud más allá de la nutrición básica. Además, se
han realizado varios estudios sobre las actividades antioxidantes de las espinacas,
concluyendo que son una fuente potencial de antioxidantes naturales y su consumo mejora el
estado antioxidante.
Tabla 1.2 Propiedades de la Espinaca

PREVENCIÓN DE
COMPOSICIÓN BENEFICIOS EN LA SALUD
ENFERMEDADES
 Previenen
 Aporta energía y combate la enfermedades oculares
anemia  Mejoran la presión
 Proteínas: 3.2-3.77g
 Ayuda a prevenir el cáncer arterial
 Lípidos:0.3-0.65 g
 Ayuda a combatir el sobrepeso  Combaten el estrés
 Carbohidratos: 3.59-
 Previene problemas digestivos oxidativo
CA ESPIN

4.3 g
 Reduce el riesgo de prevenir  Prevención de anemia.
 Vitamina A
problemas de la vista  Combaten el estrés
 Vitamina B1, B2
 Preserva el buen oxidativo
 Vitamina C
funcionamiento del sistema  Luteína, previene
 Calcio 81-93 (mg)
cardiovascular cataratas y
 Fosforo 51-55 (mg)
 Beneficia al estado de la piel y degeneración macular
 Hierro 3.0-3.1(mg)
el cabello de los ojos que es
 Valor energético: 26
 Mantiene la salud de los huesos común a cierta edad
cal
 Aumenta las defensas del
organismo.

Nopal

Los nopales son plantas arbustivas, rastreras o erectas con un sistema de raíces densamente
ramificado y extenso, con tallos suculentos y articulados llamados cladodios o vulgarmente
conocidos como pencas. Los cladodios son industrialmente utilizados para nopalitos cuando
están tiernos y para la producción de harinas y productos similares

Tabla 1.3 Propiedades del Nopal

 PREVENCIÓN DE
COMPOSICIÓN BENEFICIOS EN LA SALUD
ENFERMEDADES

 Controla el colesterol
 Previene la diabetes
 90-92.5% de agua  Combate la obesidad
 Previene el cáncer de
 2.9 g de hidratos de  Ayuda con la pérdida de
colon
carbono peso
 Reduce el riesgo de
 Calorías: 16 kcal  Al ser plantas desérticas
desarrollar osteoporosis
NOPAL

 Hidratos de carbono: evitan la deshidratación

 Sus propiedades curativas
3.3g  Ayuda a mejorar a los
son capaces de combatir
 Proteínas: 1.4 g problemas de gastritis y
las células cancerígenas
 Grasas: 0.1 g ulceras
 Regula los niveles de
 Calcio: 164 mg  Mejora la salud del hígado
colesterol en la sangre;
 Potasio :195 mg  Sirve como un
esto puede prevenir
 Hierro:0.5mg antioxidante natural
problemas del corazón.

1.7.2 Extracción para las propiedades de las verduras

Cómo conservar las propiedades de las verduras
● Añadir vinagre o zumo de limón contribuye a “la conservación de las vitaminas y a la
absorción de algunos minerales” como el hierro. Además, es una forma de mantener el
color de las verduras como por ejemplo con las alcachofas.
● Agregar bicarbonato de sodio para mantener el color de las verduras y disminuir su
dureza, es una práctica poco recomendable porque destruye algunos nutrientes como
la vitamina C.
Deshidratación de hortalizas
Es de los métodos de conservación más usados para aumentar la vida útil de los productos, ya
que trae consigo factores a tener en cuenta como el diseño del equipo, el tipo de alimento a
deshidratar, la cantidad de producción y el tipo de deshidratación. Este proceso permite una
sustancial reducción de masa y volumen, cuyos requerimientos de envasado, almacenamiento
y costos de transporte son más convenientes. Es una operación unitaria mediante la cual se
elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene.(Treybal, 1980)
En la operación ocurre el transporte simultáneo de calor y masa; el calor sensible y el calor de
evaporación, mientras el agua o vapor de agua se transporta por el interior del alimento hasta
la superficie de evaporación donde el vapor de agua se transfiere desde el alimento hacia la
atmósfera circundante (Maupoey y col, 2001).
Este proceso se emplea como método de preservación, inhibiendo la velocidad de crecimiento
de microorganismos y las reacciones de degradación de calidad.

Acerca del tiempo de deshidratación de cada vegetal

Dependiendo de las características del vegetal, podríamos movernos en horas, hay vegetales
que se deshidratan en 10 o 12 horas y otros que demoran hasta 18 horas, pero no bajan de 10
horas de secado.
Acerca de la pérdida de vitaminas y nutrientes
Basta con entender que la mejor envoltura para un alimento es su propia cáscara, si
entendemos este principio nos damos cuenta que partiendo el alimento a la mitad exponemos
sus componentes al medio ambiente y va a estar sujeto a todo cambio, por calor, por acción de
la humedad, por el oxígeno que lo rodea y en eso ya hay degradación de componentes y
vitaminas, entonces basta con alterar la naturaleza principal del alimento para que este
cambie, y sumado a la deshidratación afecta a ciertas vitaminas que son termolábiles y a altas
temperaturas baja sus concentraciones de vitaminas, es normal.

Métodos de deshidratación
● Secado convectivo con aire caliente: consiste en la remoción del agua mediante la
aplicación de un flujo de aire a cierta temperatura y velocidad; usado principalmente
para productos sólidos como frutas y hortalizas.
● Secado al vacío: tiene como fundamento el aprovechamiento del descenso del punto
de ebullición del agua con el descenso de la presión, que es la temperatura a la cual la
presión de vapor iguala la presión de la atmósfera que la rodea. Se usa para frutos y
alimentos termo sensibles.
● Ósmosis: esta técnica se basa en la pérdida de agua desde el alimento hacia una
solución hipertónica debida a un gradiente de potenciales químicos, un flujo de soluto
desde la solución hacia el alimento y una lixiviación de solutos propios del alimento
como azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas y minerales.
● Liofilización: la deshidratación de los productos ocurre por sublimación en productos
congelados. Se usa con frecuencia para alimentos líquidos y sólidos de alto valor
agregado (frambuesas, frutillas, etc). En nuestro estudio, los métodos abordados son la
deshidratación solar y el uso de microondas.
Cambios del alimento al tener contacto con el aceite

Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los alimentos
durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, carbohidratos
y otros componentes de los alimentos. Algunas de las consecuencias de implementar el aceite
son(Fernández-Ibarra et al., 2018):

● Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas

durante este tipo de cocción (160°C a 200°C)
● Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.
● Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta
considerablemente su valor calórico. Para que el alimento no absorba demasiado
aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170°C -
180°C), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en
grasa pierden parte de esta durante la fritura.

Propiedades de las verduras que cambian al ser freídas

● Se añade demasiada grasa a la verdura, por lo que es un método que no se recomienda

usar continuamente.
● Un caso en específico es la acelga que al ser cocinada por medio del aceite pierde sus
propiedades antioxidantes.

1.7.2.1 Métodos que producen mayor pérdida de nutrientes en las verduras:

1.- Cocción con agua:

Es el método en el que la pérdida de vitaminas y antioxidantes en las verduras es mayor, ya
que muchas de estas sustancias se disuelven en el agua de cocción y se eliminan al desechar el
agua.

2.- Cocción con aceite:

No afecta tanto a la pérdida de vitaminas y antioxidantes, sin embargo al freír añadimos
demasiada grasa al alimento, por lo que es otro método no es recomendable. Un estudio
realizado en el año 2009 en la Universidad de Murcia los investigadores observaron que las
acelgas y los pimientos perdían capacidad antioxidante con casi todas las técnicas de cocción
a excepción del horneado.

3.- Cocción por medio del horno de microondas

El microondas puede ser una buena opción al momento de llevar a cabo la cocción ya que se
reveló que es uno de los métodos que menos afectaba al contenido en antioxidantes de las
verduras.

4.- Asado a la brasa

Hay dos vías que provocan la pérdida de nutrientes: la destrucción térmica y los jugos que se
producen. En especial cuando hay llama se generan compuestos que adheridos al alimento
pueden ser peligrosos para la salud si se toman en exceso. Se debe limitar, no más de una vez
al mes.

1.7.2.2 Métodos que producen menor pérdida de nutrientes en las verduras

1.- Horneado.

Es la mejor opción para realizar la cocción de los alimentos, ya que es el método más
eficiente y no afecta en la pérdida de nutrientes, sin embargo hay que tener en cuenta que las
temperaturas no sean tan elevadas y los tiempos sean cortos. A su vez, los alimentos no se
deben cortar en trozos pequeños.

Como se muestra en la figura 1, dependiendo el tipo de cocción que sea empleado es la

cantidad de nutrientes que el alimento retiene, por lo que se establece que el método más
efectivo para la cocción es el horneado.

Figura. 1 Retención de nutrientes en hortalizas en función del método de cocción

1.7.3 Proceso para la elaboración de fritura

Las operaciones preliminares para la elaboración del producto consisten en selección, lavado,
escaldado, secado y molienda. Es decir, la materia prima debe ser procesada lo antes posible
con el propósito de evitar su deterioro y pérdida de propiedades.
Este tipo de operaciones, son requeridas para procesar todo tipo de verduras y hortalizas, las
que generalmente deben ser lavadas antes de pasar a otras etapas.
Metodología 1
1.- Selección: En esta operación se verifica que la materia prima no muestre alguna
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño o presente algún daño
físico o microbiológico.

2.- Lavado: Se lleva a cabo a través de tanques con agua recirculante o bien con agua
detenida que es reemplazada de manera constante. En esta fase de operación, el propósito es
eliminar la suciedad que la materia prima trae con sigo, antes de entrar a la línea del proceso,
para evitar complicaciones derivadas de la contaminación y que la materia pudiera contener.
El lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y en el mayo de los casos
potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, con una medida de 10 ml de
solución al 10% por cada 100 litros de agua.

3.- Escaldado: Se basa en el tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el

material en diversos sentidos.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el
alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la
temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se
contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. El
alimento se somete a altas temperaturas, tradicionalmente por acción del agua, ya sea por
inmersión o en forma de vapor, durante un muy corto período de tiempo (segundos a
minutos).
Los objetivos del escaldado son varios:

● Limpiar la materia prima. La suciedad es arrastrada por el agua.

● Otorgar un ablandamiento parcial. Esto es debido a la ruptura de las células que
componen el tejido.
● Facilitar el pelado o descarozado.
 ● Prevenir la alteración inactivando enzimas y reduciendo la carga microbiana.
Éste es quizás el objetivo principal. Los vegetales una vez cosechados siguen
siendo estructuras vivas, dándose procesos fisiológicos como respiración,
transpiración, producción de etileno y cambios en la composición. El calor
reducirá estos procesos y las reacciones bioquímicas que producen la
senescencia (envejecimiento) y, por lo tanto, aumentará la vida útil del alimento.

4.- Secado: El secado es una operación unitaria que consiste en la eliminación de la humedad,
manteniendo las características culinarias de la pasta, proporcionando al alimento las
características finales así como su estabilidad y condiciones óptimas de conservación. no es
un proceso simple debido a que la humedad en la superficie se evapora rápidamente. Un
secado rápido con aire a altas temperaturas forma cortezas duras en los productos intermedios
con centros húmedos lo cual formará tensiones dentro de la estructura, conduciendo al
agrietamiento, acolchonamiento y la formación de grandes cavidades durante la expansión.

Para obtener una humedad uniforme en el producto intermedio, el secado debe llevarse a cabo
entre 50 a 60°C a una humedad relativa que se reduce desde 65 a 45% por un tiempo de 6-7
h. Después del secado, los productos intermedios tienen contenido de humedad alrededor de
10-12% y son de textura quebradiza. Se pueden expandir en estructuras de espumas ligeras.

5.- Molienda: Esta operación debe realizarse teniendo 2 consideraciones

1.- Contar con herramientas o equipos trozadores que puedan obtener el tamaño de partícula
conveniente para el proceso, esto debido a que el tamaño de partícula influye directamente en
la capacidad de absorción de agua y esta es una propiedad de interés en las harinas ya que
impacta directamente al rendimiento de la conversión de harinas a masa.
2.- La molienda o el trozado debe realizarse de manera que permita obtener un rendimiento
industrial conveniente. Por lo que debe encontrarse la medida de obtención para que un
trozado logre entregar la mayor cantidad posible de material aprovechable.

1.7.6 Proceso de Elaboración del Snacks

Existen diferentes métodos utilizados para la elaboración de snacks, entre los más comunes
podemos mencionar el proceso de fritura, nixtamalización, insuflado, extrusión y
deshidratado.
Bibliografía

Yagüe Aylón MA. 2.003. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos
alimentarios de comidas preparadas. Informes Técnicos. Observatorio de la Seguridad
Alimentaria. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.pdf

Infografía cedida por Asociación “5 al día” y la Fundación Española de Dietistas-

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Germán, S. D. (Agosto de 2017). APROVECHAMIENTO DE NOPAL “NOPAL ENERGY

BAR”. Latacunga, Cotopaxi, Ecuador: UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI.