Tablas FSSC 22000

Definición clave del sistema HACCP según el Codex Alimentarius
Bacteria de Salmonella 1. Peligro: Un agente biológico, químico o físico en, o la condición de, los
alimentos con el potencial de causar un efecto adverso para la salud.
1940s:
Control de peligros Pasteurización 2. Medida de control: Toda acción y actividad que pueda utilizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo a un
nivel aceptable.
Investigación científica 3. validación: obtención de pruebas de que una (combinación de) medida(s)
de control, si se aplica correctamente, es capaz de controlar el peligro hasta
un resultado específico. (Directrices para la validación de medidas de control
de la inocuidad de los alimentos - cac/gl 69-2008).
72 °C, 15 sec 4. límite crítico: un criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
1950s: Temperatura < 72°C 5. desviación: incumplimiento de un límite crítico.

control de
desviaciones Termómetro 6. Vigilancia: el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
válvula de desviación de 7. Medidas correctivas: cualquier medida que se adopte cuando los
flujo resultados de la vigilancia en la PCC indiquen una pérdida de control.
Inspección de registros 8. Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones, además de la vigilancia para determinar el cumplimiento del
plan HACCP
Tabla 1. Cuadro: el caso de la pasteurización de la leche presentado como un enfoque en dos etapas y en relación con
las definiciones del sistema HACCP [ CITATION FSS09 \l 2058 ].
Severidad x Probabilidad de fracaso
Bajo Moderado Alto
Alto
Viabilidad de la PPR PPRO PCC
detección y corrección
de fallos Bajo
PPR PPRO PPRO
Tabla 2. PRP, PRPO y PCC como producto de la probabilidad x gravedad del fallo la viabilidad de la detección y
corrección de este fallo [ CITATION FSS09 \l 2058 ].
Tabla 3 Muestra las diferencias entre PRPO y PCC en la ISO 22000:2018. Nótese que las dos etapas de evaluación se
reflejan en la definición de PRPO y PCC: la primera parte de las definiciones se refiere al control del peligro, la segunda
se refiere al control de la falla a través de la detección (monitoreo) y corrección [ CITATION FSS09 \l 2058 ].
Programa de prerrequisitos operacionales PPRO Punto crítico de control
3.31- programa de prerrequisitos operacionales PPRO 3.11 Punto crítico de control
Medida de control o combinación de medidas de control aplicadas Paso del proceso en el que se aplica(n) la(s) medida(s) de control
para prevenir o reducir a un nivel aceptable. para prevenir o reducir a un nivel aceptable un peligro
significativo para la seguridad alimentaria, y los límites críticos
Un peligro importante para la inocuidad de los alimentos, y cuando definidos y la medición permiten la aplicación de la corrección
el criterio de acción y la medición u observación permitan un
control eficaz del proceso y/o el producto
8.5.4.2 Determinación de los límites críticos y los criterios de 8.5.4.2 Determinación de los límites críticos y los criterios de
acción acción
Los criterios de acción para los PPRO serán mensurables u Los límites críticos en el PCC serán medibles. La conformidad
observables. Los criterios de acción de la conformidad con los con los límites críticos asegurará que no se exceda el nivel
blancos contribuirán a garantizar que no se exceda el nivel aceptable
aceptable
8.5.4.3 Sistema de monitoreo en los PCC y para los PPRO 8.5.4.3 Sistema de monitoreo en los PCC y para los PPRO
Para cada PPRO, el método de vigilancia y la frecuencia serán En cada PCC, el método y la frecuencia de la vigilancia deberán
proporcionales a la probabilidad de fracaso y a la gravedad de ser capaces de detectar simbólicamente cualquier fallo en el
las consecuencias mantenimiento de los límites críticos, para permitir el aislamiento
y la evaluación oportunos del producto (8.9.4)
8.9.2.3 cuando no se cumplen los criterios de acción para una 8.9.2.2 cuando no se cumplen los límites críticos en los CCP
OPRP
Los productos afectados serán identificados y se les dará un
se llevará a cabo lo siguiente: tratamiento especial en caso de que sean potencialmente
inseguros (8.9.4).
a) Determinación de la causa o causas del fracaso.
b) La determinación de las consecuencias de ese incumplimiento

con respecto a la seguridad alimentaria.
c) La identificación de los productos afectados y la recolección de

acuerdo con lo dispuesto en 8.9.4;
8.9.4.2 evaluación para la liberación 8.9.4.2 evaluación para la liberación
Los productos afectados por el incumplimiento de los criterios de El producto afectado por el incumplimiento de los límites críticos
acción de las OPROP sólo se liberarán como seguros cuando se en los PCC no se realimentará, sino que se manipulará de
cumpla alguna de las siguientes condiciones: conformidad con lo dispuesto 8.9.4.3
a) Prueba distinta de que el sistema de vigilancia demuestre que

las medidas de control han sido eficaces;
b) Pruebas que demuestren que los efectos combinados de las

medidas de control para ese producto en particular se ajustan al
rendimiento previsto (niveles aceptables identificados);
C) Los resultados del muestreo, el análisis y/u otras actividades de

verificación demuestran que el producto afectado se ajusta a los
niveles aceptables identificados para el peligro o peligros de
seguridad alimentaria de que se trate
8.9.4.3 disposición de productos no conformes
Los productos que no sean aceptables para la liberación serán:
a) Reprocesado o procesado en el futuro dentro o fuera de la organización para garantizar que el peligro para la seguridad alimentaria
se reduzca a un nivel aceptable; o
b) Redirigido para otro uso siempre que la seguridad alimentaria en la cadena alimentaria no se vea afectada; o
c) Destruidos y / o eliminados como residuos
Tabla 3. Diferencia entre PPRO y PCC en ISO 22000:2018 [ CITATION FSS09 \l 2058 ].
Tabla 4. Comparación entre PRP, PPRO, PCC y la relación entre ISO 22000 y la serie ISO 22002 [ CITATION FSS09 \l
2058 ].
Definición clave del Programas-Prerrequisitos Programa-Prerrequisitos Puntos críticos de control

código del sistema PPR (Fuente sugerida Operacionales PPRO
HACCP serie ISO 22002)
Análisis de peligros Estableciendo e Identificado a través del análisis de peligros
implementando antes del (ISO 22000-8.5.2)
Análisis de peligros
Peligro sin peligro específico Peligros significativos (ISO 22000-8.5.2.3)
riesgos no significativos Peligro específico o riesgos de grupo
Nivel aceptable No hay requisitos para Requisitos para establecer niveles aceptables de peligro (ISO 22000-
establecer niveles 8.5.2.2.3)
aceptables de peligro
Medidas de control No específico para una Medida de control para prevenir o reducir los peligros significativos
prevención de riesgos de (ISO 22000-8.5.2.4)
contaminación. Condición y Medida de control para prevenir: mantener el peligro por debajo de los
actividades para crear el niveles aceptables: mantener el producto seguro
entorno higiénico. Control para reducir: reducir los riesgos a niveles aceptables, hacer
que los productos inseguros sean seguros
Validación No requerido Si la valuación se llevará a cabo (ISO 22000-8.5.3)
La validación determinará los criterios de acción y / o los límites
críticos.
Monitoreo No requerido Medición u observación. Medición. El método de monitoreo
El método de monitoreo y la y la frecuencia serán capaces de
frecuencia deben ser detectar todas las desviaciones
proporcionales a la probabilidad
de devastaciones y la gravedad
de las consecuencias.
(ISO 22000-8.5.4.3)
criterio No aplica 3.2. Criterio de acción. 3.12 Limite crítico.
Para producir alimentos Para producir alimentos inocuos, los

inocuos, los PPRO deben ser PCC deben funcionar dentro de los
proporcionales a la probabilidad criterios de acción. El límite crítico
de desviaciones y la gravedad será medible
de las consecuencias.
Desviación La desviación tiene un La desviación puede tener un Desviación tiene una mayor
impacto menor en la impacto en la seguridad importancia en la seguridad
seguridad alimentaria. El alimentaria alimentaria
producto afectado
generalmente seguirá
siendo seguro
Corrección y acción Evaluación de la causa y Administrar como potencialmente
correctiva consecuencias de la falla. inseguro
(ISO 22000-8.9.2.3) (ISO 22000-8.9.2.2)
Verificación Si. Verificación programada Si. Verificación programada de implementación y monitoreo de las
de implementación medidas de control
(ISO 22000-8.8)
Tabla 4: Comparación entre PCC, PPRO y PPR [ CITATION FSS09 \l 2058 ].

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72 °C, 15 sec 4. límite crítico: un criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

1950s: Temperatura < 72°C 5. desviación: incumplimiento de un límite crítico.

Inspección de registros 8. Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

Bajo Moderado Alto

3.31- programa de prerrequisitos operacionales PPRO 3.11 Punto crítico de control

b) La determinación de las consecuencias de ese incumplimiento

c) La identificación de los productos afectados y la recolección de

a) Prueba distinta de que el sistema de vigilancia demuestre que

b) Pruebas que demuestren que los efectos combinados de las

C) Los resultados del muestreo, el análisis y/u otras actividades de

Los productos que no sean aceptables para la liberación serán:

c) Destruidos y / o eliminados como residuos

Definición clave del Programas-Prerrequisitos Programa-Prerrequisitos Puntos críticos de control

criterio No aplica 3.2. Criterio de acción. 3.12 Limite crítico.

Para producir alimentos Para producir alimentos inocuos, los

Tabla 4: Comparación entre PCC, PPRO y PPR [ CITATION FSS09 \l 2058 ].

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