FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

GUÍA PARA DESARROLLO T2

ELABORACIÓN DE PROCEDIMENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE) Y
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

I. INTRODUCCIÓN:

El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una organización

procesadora/elaboradora de alimentos, es una condición esencial, pero no suficiente, para la implementación
de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los productos que emanan de ella.

Por lo cual, con conciencia, se debe implementar acciones de saneamiento, razón por la cual se acude a la
implementación de los llamados Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Dichos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración, por ello se los
denomina PRE-OPERACIONALES, OPERACIONALES y POST OPERACIONALES respectivamente.

Una adecuada selección, adjudicación de tareas y capacitación del personal, garantizará el cumplimiento de las
normas y políticas de calidad de la empresa. Todo procedimiento debe ser realizado en su conjunto con los
supervisores y los ejecutores, para no omitir procedimientos importantes; así como, considerar la viabilidad de
los mismos (no pedir imposibles ni sobrecargar al personal).

En esta oportunidad desarrollaremos un conjunto de Procedimientos, que les servirán más adelante como
modelo para su implementación en el lugar que les corresponda desarrollarse.

II. LOGRO:
• Al finalizar la práctica, el estudiante se encuentra en la capacidad de elaborar manuales y procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento para servicios de alimentación colectiva, relacionados a los sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos

III. METODOLOGÍA
• Formación de parejas para la elaboración de Procedimientos Operativos estandarizados de saneamiento
(POES).
• Elaborarán el procedimiento, eligiendo alguno de los temas propuestos, con su respectivo registro de control.
• Se puede repetir el título, pero no debe existir coincidencia en el contenido, menos con los formatos de control.
• Se realizará la entrega como fecha máxima un día antes de la clase de la semana 12
• Se propone un formato base (anexo 1), para el desarrollo de los mismos, no significa que el texto entre
paréntesis se deba mantener, es sólo para que se guíen.
• Recuerden para esta actividad se entregará 2 productos:
- Procedimiento POES y su
- Formato para el registro de control

IV. BIBLIOGRAFÍA

• MINSA (2017) Guía para elaborar un manual de buenas Prácticas de manufactura (BMP) y programa
de higiene y saneamiento (PHS) para pequeños Productores de queso fresco
• Arroyo, Manuel (2001) Guía para la elaboración de procedimientos y registros en establecimientos
que procesan alimentos.

V. TEMAS PROPUESTOS:
 N° Producto Contenido/ estructura
Grupo
1 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE • Procedimiento de manejo de residuos sólidos.
RESIDUOS • Procedimiento de manejo de aceites quemados.
• Registros de control asociados.
2 PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL • Procedimiento de higiene personal
PERSONAL • Procedimiento de Lavado y desinfección de manos.
(Flujograma)
Registro de control asociados.
3 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE • Procedimiento de control de plagas (roedores, insectos)
PLAGAS (Incluya higiene post fumigación)
• Registro de control asociado.
4 PROCEDIMIENTO DE COCCIÓN Y • Procedimiento de Cocción de alimentos (incluye
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS temperaturas)
• Procedimiento de conservación de alimentos listos para
consumo (cocina fría y cocina caliente)
• Registro de control asociado.
5 PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y • Procedimiento de lavado y desinfección de alimentos
DESINFECCIÓN DE LOS • Procedimiento lavado y desinfección de utensilios de cocina.
ALIMENTOS y UTENSILIOS (Cuchillos, tablas de picar, cucharas, cucharones)
• Registro de control asociado.
6 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y • Limpieza y desinfección de Equipos menores (licuadora,
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS batidora, procesador de alimentos, cuchillo eléctrico, etc.)
• Limpieza y desinfección de Equipos mayores de cocina
(Campana extractora, cocina y hornos, cámaras de
refrigeración y congelación)
• Registro de control asociado.

V. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
EVALUACIÓN PESO (%) ESCALA VIGESIMAL
• Puntualidad en la entrega
10 2
procedimiento
• Cumple estructura de presentación
90 18
(rúbrica de evaluación)
Total 100 20
 Anexo 1: DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS:

LOGO DE LA ÁREA:
EMPRESA O PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
INSTITUCIÓN Código: POE XXX

PROCEDIMIENTO: xxxxx Versión : 0

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1. Objetivo (¿para qué fue hecha este procedimiento?, ¿Qué se desea estandarizar?)
2. Alcance (¿Dónde se debe cumplir el procedimiento?, ¿quiénes deben tener
conocimiento de ella?)
3. Responsables: (¿Quién lo supervisa? Y ¿quién está a cargo que se cumpla el proceso,
¿cómo se ha definido?)
4. Definiciones y abreviaturas (descripción de los términos técnicos que se utilizan en el
documento y que un operario a lo mejor desconoce, ejemplo: desinfección,
temperatura, termómetro)
5. Ejecutor: (¿Quién realiza el paso a paso descrito?
6. Frecuencia de aplicación: (El tiempo o repetición para su cumplimento)
7. Materiales: (Todo material, producto, equipo, que se requiera para cumplir la actividad,
incluso el uniforme o Equipo de protección personal que se debe utilizar)
8. Descripción (Pasos detallados o procedimiento, se puede ayudar de un flujograma)
9. Acciones correctivas (¿Qué se hace? Cuando algún paso nos e cumplió o se ha
presentado un fallo al proceso, ejemplo falta de agua, carencia de energía eléctrica, o
se omitió algún paso. Quienes están en la obligación de identificar las causas de dicha
ocurrencia y tomar las medidas necesarias para que no suceda nuevamente. Las
acciones correctivas deben ejecutarse en un lapso de tiempo prudencial, acorde con la
gravedad del problema y las capacidades de solucionarlo por parte de la empresa, tanto
el problema (no conformidad), como la acción correctiva deben ser registrados por
escrito en lo formatos correspondientes.)
10. Acciones preventivas (Una vez identificadas las posibles causas o acciones que
conlleven a la ocurrencia de riesgos o la introducción de peligros a los productos
procesados, se debe elaborar un plan de acción y tomar las medidas necesarias para
prevenir la ocurrencia de las mismas.)
11. Registros asociados de control (Hay un formato de muestra, va en una hoja separada
del procedimiento, debe tener código y estar asociado a él)

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

LIC. XXXX Lic. xxx Ing. xxx

FECHA: FECHA: FECHA:

El registro de control, sirve para verificar que se cumpla el procedimiento o pasos establecidos,
es la única evidencia que sirve para registrar que el sistema de Gestión se está cumpliendo.

El formato es libre, pero siempre debe llevar la siguiente información:

 • Fecha/hora: según lo requiera
• Responsable: Quien lo ejecuta
• Supervisor: Quien debe visar o dar conformidad con su firma
• Instrumentos, materiales, o sustancias: de ser el caso.
• Instructivo: Brevemente indicar como llenar el formato y en qué momentos.

LOGO DE LA REGISTROS DE CONTROL: ÁREA:

EMPRESA O EJEMPLO: Control de temperatura de conservación,
INSTITUCIÓN Código: R XXX
de cocción, desinfección de alimentos.

ASOCIADO A: -------MANUAL, PROCEDIMIENTO, ETC Versión : 0

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