Pan

El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en
Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal.
La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente
la masa y sea más esponjosa y tierna.1

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se
utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura provoca la
fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un
volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido
de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, huevos, azúcar,
especias, frutas, frutas secas —como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y
el ajo, o semillas diversas. Distintas variedades de pan, con semillas
de sésamo, acompañan a las
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta decoraciones exteriores de los panes.
de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados». Es
muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la
harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban
secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy
populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una
variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen
diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero
como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos.4

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y

técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como Pan blanco (pan de harina de trigo) con su
sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales corte exterior característico.
religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia, en la
eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan
y la sal.[cita requerida]

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y
poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando
importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen electrodomésticos específicos
con los que se puede elaborar pan de molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina
panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos
calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo —o
panes hechos con ellos.
IPC—, empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
[cita requerida]

El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad de trigo moderno, el
Triticum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por ciento del
total de la producción mundial de trigo.5 6 Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional,
sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean
variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.7 El gluten es particularmente deficiente en el
aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor
nutricional.8 El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre
el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas.5 9 El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos
relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al
gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.10 11
Índice
Historia
Ingredientes del pan
Harina
Agua
Sal
Levadura
Otros ingredientes
Elaboración del pan
Formación de la masa
Fermentación y reposo
Horneado
Enfriamiento
Almacenamiento
Usos del pan
Sabor del pan
Tipos de pan
Panes sin levadura
Panes de masa ácida
Panes levados
Panes planos
Panes sin gluten
Panes al vapor/fritos
Pan rápido
Pan y salud
Nutrición
Enfermedades asociadas al consumo de pan
Tendencias modernas del pan
Consumo de pan en el mundo
Consumo en Europa
Consumo en América
Consumo en Asia
Consumo en África
El pan en la cultura popular
Pan y la política
Pan y religión
Cómics
Cine / TV
Literatura
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos

Historia
El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del pan, podría
haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente,
o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4
La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la
mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos,
etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente,
la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor.12

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de

hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo
(denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los
lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la antigüedad, y de ellos
datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en Escenas de elaboración de pan en la
el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes,
casualidad.3 El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una Egipto.
moneda para pagar los jornales.[cita requerida] En 2018 se encontraron en Jordania
restos carbonizados de comida similar al pan plano que datan de unos 4000 años antes
del comienzo de la agricultura, probablemente elaborados con tubérculos y cereales silvestres.13

En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos
el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida
aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un
molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía
el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el
horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como las
actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército
romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población.
Su nombre proviene del latín pannus lo que significa masa blanca. Este gran consumo
de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y
comercio del trigo.14

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda
Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las Pan extraído de las ruinas de Pompeya.
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión
del pan en esa época es la palabra inglesa «lady» que significa en inglés antiguo «la
persona que amasa el pan».15 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de
centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo,
y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de
los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la población.
Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del
sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el
elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de
productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la
talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de
maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas eran las sopas: pan remojado en un
líquido. Reparto de pan entre campesinos, del
Livre du roi Modus et de la reine Ratio,
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa de un Francia, Siglo XIV (Bibliothèque
producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos nationale).
aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que
el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales
o negros.

Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que
se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por
sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).16 Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto
ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto
a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a
una región, o a una gastronomía.
Harina

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final
que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o
menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar
en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón.
Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos
de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.17

Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina como un

conjunto de dos sustancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son las responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El
gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa.
Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero
en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse Molienda manual de trigo en un festival
formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la folclórico de Eslovaquia.
masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona
resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad
pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan.18 El contenido de gluten en una harina, por sí
solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de
formas muy diferentes.
Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y posee como funcionalidad la
energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que
poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.19 Estas dos moléculas se organizan en
los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.20 Los almidones cumplen la misión de
repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la
masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos
del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto
contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas
con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más
gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el
contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos
esponjosas).21 Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual
que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes
específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así
como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como puede ser una proporción diminuta de
lípidos, su misión es favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene también otros hidratos de
carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en
cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.21

Agua

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la
capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La
composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la
masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que
es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).21 Si se pone un contenido acuoso inferior
al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo
de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben
más agua).22 No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un
tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de
hidratación, también conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el peso de la
harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como
porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en
panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos
pueden llegar al ochenta por ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo

se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas
minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las
aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.23 El medio líquido de la
mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la
del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como
El agua es uno de los ingredientes
puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas indispensables en la elaboración del pan,
diversas. su misión: activar los mecanismos de
formación de la masa.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su
mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para
reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado
bien, tras este periodo de 'reposo'.24 La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales
que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del
pan.25 Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio
pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por
encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales
marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.18 Sea
como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal
ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que
retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores
dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.24

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras
(proceso conocido como autolisis).24 En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de entre 10 y 20
minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras
buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).23 La sal se emplea a veces como un elemento
decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de
otros países europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan,
para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido
desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.26

Levadura

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte
de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica
cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de
volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la
fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas
Cubos de levadura fresca
hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la
(presentación más habitual).
explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.3 La clave del empleo
de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.21
Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se
produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las
primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en día, se conocen más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras;
algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la
degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la
responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El
metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la
siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante
la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de
dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el
Preparación de una levadura madre
volumen de la masa (disminuyendo su densidad). (típico el Mischbrot alemán).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.
cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos
metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso
templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan
con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más
vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras
secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.22
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos
(de 50 gramos aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas.
Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a
otras levaduras.18 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse
el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble
de levadura fresca (es decir 50 g).22
Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de
carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de
sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo
de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se
caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan
un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar
entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2 A veces se
suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la
harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras
existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa
madre), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de
levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en
lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser
el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado).
Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol,
sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En
algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-
amilasas que favorecen el fermentado de la masa).18 Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En
algunos casos es posible incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao)
o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan
da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de
incrementar el contenido de lisina en el pan.27 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento
funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").28 El contenido de azúcar es en el caso
del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se
añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la
industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.29 30 Algunos enzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con el
objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de
minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.28 Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia las
propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la
hace más suave).31 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran
los rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los
años 1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables
posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).32 33

Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en
grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La
lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.

Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las
herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como
leudado.
Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera
moderna existen procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y como el proceso de panificación Chorleywood
(abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood Bread Process), que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las
veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa
muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de
panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formación de la masa

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado

(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla
de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan
algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto
es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa
antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga
homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de
gliadina en la harina).24 La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante
el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la Mezcla mediante una batidora amasadora
ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos de la harina con agua y mantequilla (masa
panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pastelera).
25
pueda favorecer la acción del amasado. Durante la fase de mezclas algunas enzimas
(lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los carotenoides.34 Al
acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser
kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en francés se denomina pétrissage.
Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de aire. Es necesario un
aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación del gluten, provocando un incremento de la
temperatura, debido a la liberación de energía por orientación de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.

Se pueden dar dos tipos de amasado:

un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco;
un amasado mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el aumento de temperatura va en función de la
velocidad con la que trabaje la máquina amasadora.

La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se
evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces.
Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y
permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo
progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza
en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la
panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno
cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y
evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el
desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la elaboración de masas como la del brioche (que
poseen desde un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se
le añada el azúcar y la mantequilla.

Fenómenos principales durante el amasado:

1. Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por las proteínas). Interaccionan
entre sí y forman la red del gluten.
2. Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que actúan rompiendo el almidón
formando azúcares.
3. Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura y queda listo para la actuación
de las enzimas y para la gelatinización.
4. Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos, ácidos… formándose una solución coloidal.
5. Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (oxido-reducción) para la multiplicación de las
levaduras, para esponjar el gluten.

Fermentación y reposo

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el
amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante
esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante
su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el
tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica
de las levaduras es máxima a los 35 °C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo
tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas
inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de
fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el
mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de
frigorífico.
 Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la
masa es apreciable a simple vista.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la
red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha
llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha
estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable.
Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920 empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir
los procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el
horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer
el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de
retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra,
trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,18 con el objetivo de
elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un
cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el
horneado.

Horneado

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor
que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y
que hoy en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además del horneado también puede
cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, directamente sobre el fuego o cocción
al vapor. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar
gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla
se introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que
permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían
las masas moldeadas de pan. En las panaderías hodiernas (http://lema.rae.es/drae/?val=h
odierna) se emplean hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.35
Horno de pan en Georgia.
La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C,
dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede
oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida
exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente
del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan
introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento
apropiado.35 36 Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias
de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el
interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la
masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que
hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un
pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan
horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del
horno: en torno a los 70 °C.37 Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un
crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza.38 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el
exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia
de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es
así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de
panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su
horneado.39 Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajón
se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar
durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y
poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta
temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad
interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que
posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del
horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos
panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.

Almacenamiento
El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a
que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas
sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez
menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas
ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el
pan debido a las actividades microbianas principalmente.40 El resultado de esos
cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que
induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende
en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida
que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de
Pan enmohecido debido a un mal los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza
almacenamiento. Es por esta razón por la del pan.41 Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han
que algunas masas se elaboran con sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,42 el contenido
fungicidas como el propionato cálcico.
húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan,43 cambios en la estructura
del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.44

Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno),
comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada
vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este
proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la
aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la
corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el almacenamiento.45 Durante el
envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se
envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre
hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la atmósfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el
pan.46 Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los geles de
las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas
ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se
almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en
más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a
recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es
adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium así como las
especies de Monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto
de evitar la degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato
cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan
durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los
microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Usos del pan

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que
dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente
como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la
mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso denominada
panera, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas
ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de
preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se
consigue el popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las Uno de los usos posibles del pan es la
rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma elaboración de bocadillos como el de la
de ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente ilustración: sardinas en salazón con
elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen pepinillos.
variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es el bocadillo en sus
diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y
que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se
denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini.
Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede
encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los shawarma,
entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños almuerzos como pueda ser el
ploughman's lunch inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos, o el internacional
coffee break. A veces se usa como untable como es el caso de las fondues (Mont-d'Or
chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que ha tenido en la cocina
italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es
el popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), el cachopo de la cocina
asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dentro de la categoría de panes abiertos
en rebanadas se tienen los untados en que se esparce un alimento líquido (o
semilíquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pâté, los gravy, etc. Es
muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al
fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos pedazos de mermelada y mantequilla
fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brötchen del cocina
alemana. El sándwich es uno de los usos más
internacionales del pan. (Dagwood
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan Sándwich).
rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas
como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo
frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado
puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xató, así como en el de sopas frías
como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la
miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a ciertos guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede
freír en aceite y formar parte de los croûtons que se ubican en ensaladas como la César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar.
En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los países árabes (se trata de una variante 'panificada' del
tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los más
conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la
cocina de Semana Santa española. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así como
en la elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio
(Armenio: Մատնաքաշ), el bollo preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como
ingrediente principal en un plato como es el caso del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las
tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales
con objeto de la ocasión.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles;
para remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se
emplea en el paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas
de vino para no confundir aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que
quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domésticos así como de
pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del
pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.

También se usa el pan en esculturas artísticas.47 En ese caso suele llamarse "masa muerta".48

Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos:
procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos
intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo,
mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma.18 Los almidones y lípidos en
combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En
algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.49 En algunos casos el pan
elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las
razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.50 51

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.24
Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

Tipos de pan
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las
variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las
formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores,
etcétera.

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y
el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley
chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua judía 12:15 (https://cl
assic.biblegateway.com/passage/?search=%C3%89xodo&version=DHH), de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes
elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo
así como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.20 Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del sur de
Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría
de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.

Panes de masa ácida

Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la
masa madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado
durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo
una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así por ser un
descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San
Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy
pronunciado.

Panes levados

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos
resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean
levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o
los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus
cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son
las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que
son sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender
masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas
suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7)
y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los panes rápidos (quick breads en
inglés) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato
de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc. El cracker es una modalidad de pan
ácimo plano inventado para que
permaneciese comestible durante largos
Panes planos períodos. Un caso especial es el
hardtack, un tipo de craker
Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás estadounidense que se conserva en
se deba a la facilidad de preparación.3 Es un pan muy empleado en diferentes culturas, museos desde comienzos del siglo
es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y XIX.52
Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más
relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata
tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran
operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa
metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno (taboon). Los
panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en los
flatbrød o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación
(muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción
se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo
suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan
de pita que permite incluir carne picada en su interior. Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja.
España.

Panes sin gluten

Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la
enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, son intolerantes al gluten.53
Por esta razón, tienen que excluir de forma estricta de la dieta el trigo, la cebada, el
centeno,54 55 la avena,55 y todas sus especies e híbridos (tales como la espelta, la
escanda, el kamut y el triticale).54 55 56 57 La toxicidad de la avena depende del
cultivar empleado;58 asimismo, frecuentemente presenta contaminación con trigo u
otros cereales con gluten.55

Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existen panes Mujer joven en la India elaborando
sin gluten comercializados que se elaboran con harinas alternativas libres de gluten, chapatis en una placa caliente al fuego.
tales como la harina de arroz o la harina de maíz.59 Para suplir las propiedades del
gluten, algunos preparados panificables incluyen goma xantana, que proporciona mayor
elasticidad al pan, y emulsionantes, que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras sustancias
utilizadas para proporcionar elasticidad al pan son el agar-agar (extraído de ciertas algas) o la goma garrofín (extraída de las semillas
del algarrobo).60 61

Panes al vapor/fritos
En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido,
bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura.
Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de
panes específicos que poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit
posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina
occidental de masa frita es el churro, así como las tortas fritas de Sudamérica. Los panes
al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy
popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al
Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al
churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un
pan cocido relleno de carne.
Taco de pan frito típico de la cocina de los
indios nativos de Norteamérica.
Pan rápido

El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura o bien, prescindiendo también de
cualquier agente leudante, como ocurre con el pan ácimo.

La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas,
scones, pan de soda y crespillos.62 Según la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textura más o menos turgente o
blanda.

El llamado "Quick bread" se originó muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo XVIII. Antes de su creación, los
productos horneados se hacían crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo.63 Durante la guerra civil americana (1861-
1865), la demanda de comida era muy elevada, razón por la cual se hacía crecer el pan con "baking soda" (bicarbonato) en lugar de
levadura (pan de soda).64 65 66 67

Pan y salud

Nutrición

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia.
Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas
proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan.68 Se trata de proteínas
de baja calidad, con bajo valor biológico y nutricional, debido a que su contenido en
aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles
deficientes del aminoácido esencial lisina69 70 (se tiene que compensar con la ingesta
de otros alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos
contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que
posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la
elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, Pan asturiano elaborado con trigo espelta.
potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo
B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que
previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides
(aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración
del pan).34 Contiene un 40 % de agua (la pasta cocida llega a un 60 %).68

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la
dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de
fibra.71 Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad
llegando hasta un 3 %, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a
cuatro veces más de fibra.17 El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de
Pan de aceite y pan redondo
cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad
(Cabanes, Castellón).
relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una
dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así
como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios
que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un
11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de
la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organización
Mundial de la Salud.72
Enfermedades asociadas al consumo de pan

A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, desde inicios del siglo XXI un porcentaje creciente de población en todo el mundo
sufre de algún tipo de trastorno relacionado con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la
dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo,10 11 cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de gluten
estricta.73 74 75 Por este motivo, en recientes años se han lanzado al mercado los panes libres de gluten.59

El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a
diversos órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y una mayor incidencia real en la población,
están contribuyendo a un creciente y constante aumento de diagnósticos de estas enfermedades.5 76 77 No obstante, debido al
escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,78 79 en la actualidad
prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.80 81 82 83 La mayor parte de los
afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes (probablemente debido al efecto opioide del
gluten, que enmascara el daño intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a
cualquier órgano.84 Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de
diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a
la dieta sin gluten y al autodiagnóstico,82 83 85 mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un
estado de mala salud crónica como si fuera normal.81 86

Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un
alto valor glucémico).87 La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener
problemas.

De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal
grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento.
Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías.
El contenido de ácido fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el
magnesio, el zinc y el fósforo,88 aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico
en la masa.71 Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en ácido fítico y otros antinutrientes; a su vez, la masa madre
también mejora el metabolismo de la glucosa en el periodo postpandrial de quien lo ingiere y reduce el contenido en gluten del
pan.89

Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo, los ensayos clínicos muestran unos niveles muy similares
a los del pan de harina refinada. Uno de los principales motivos es que las harinas integrales actuales han sido molidas por máquinas
en una fábrica, lo que hace que sean igual de finas y se absorban igual de rápido que las harinas blancas.89

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud
de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el
caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.30 En algunos
casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan
industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por
detectar posibles efectos cancerígenos.90

Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo cuando se trata de pan hecho con variedades de trigo
modernas y con harinas refinadas. Podría ser el resultado de una suma de factores directamente relacionados con el pan, siendo los
principales adicción, baja saciedad, alta carga glucémica, inflamación, baja termogénesis y baja densidad nutricional. 89

La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podría, en parte, deberse a las sustancias opioides,
llamadas exorfinas, liberadas en la digestión del gluten.89

Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más densidad nutricional que las modernas. También tienen
menos gluten y la biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior.89

Tendencias modernas del pan

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a
los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso
por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la
demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos
de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del
consumo medio de calorías por persona (concepto wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así
 como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes
en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la
disminución progresiva de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1
g de sal por 100g).91

Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía

Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que
la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a
presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un
siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está
afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genéticamente,
Pan Chino frito. debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes
tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con
harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más
resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades
mecánicas de la masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la
posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen
los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.92

Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan
es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy
sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis
alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la
elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en
panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a
reglas específicas. La tendencia mundial desde finales del siglo XX es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países
industriales y que tradicionalmente lo han consumido.93

El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele estar entre un 5 % y un 10 % (en función de
aspectos culturales y localización).[cita requerida] El país con mayor porcentaje de consumo de pan per cápita es Alemania
(aproximadamente 106 kilogramos/persona año), seguido de Chile (aproximadamente 98 kilogramos/persona año).94

Consumo en Europa

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la

molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado
de pan europeo (con una cuota del 60 % de la producción), Francia, Países Bajos y España
producen el 20 % entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las
panaderías van cediendo a una forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la
masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados que
ofrecen pan casi instantáneo de masas ya precongeladas.95 En el norte de Europa, en la
zona de los países escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado
knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el
consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado
Knäckebröd, pan muy usual en el
con harina de trigo.91 96
norte de Europa.
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology
(BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).97
El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas
razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables.98 En 1964 en España el
consumo de pan por persona y año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de
59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial
de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y año.99

Consumo en América
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del
siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo
de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en Estados Unidos era en
rebanadas. Entre los países latinoamericanos, los mayores consumidores se encuentran
en el Cono Sur, Costa Rica y Brasil, según el Estudio Latino Americano de Nutrición y
Salud (ELANS).100

En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular la elaboración de panes

empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares de México
se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la
cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la yuca o la
papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El Tortas fritas (pan frito) del sur de América.
pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el
panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso de
Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.101 En México se consume el pan de
dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); estas últimas suelen hacerse con una masa de
harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy
superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta)
denominado casabe. En Centroamérica es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz, de esta última también se preparan las
arepas en Venezuela y Colombia. Algunos países han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; este
es el ejemplo de México con su popular birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las
guaguas de pan. Por su parte, países como Venezuela han incorporado masivamente a su alimentación el pan gracias a la influencia
de oleadas migratorias procedentes de Europa (principalmente Portugal), quienes regentan locales destinados a su elaboración y
comercialización (panaderías).

Consumo en Asia

El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en
Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo
del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en Occidente.39 En
la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar que suelen
servirse solos o untados con ghee. Un pan muy típico en Japón es el Melon pan ( メロンパ
ン 'meronpan' ? ), otro con tradición es el Anpan ( あんパン ) relleno con Anko; aunque
en Japón la industria panificadora, produce diversidad, incluido el pan francés. En Japón es
frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo
servido en pequeñas tiendas denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa
indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de Melonpan es un pan dulce típico en
este país. Japón.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre
todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene por influencia española el pandesal. En Malasia se suelen consumir
los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy
popular la tostada kaya, así como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).

Consumo en África

Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.102 El pan blanco elaborado con harina de trigo
es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de la cultura francesa. La
elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor
en el África subsahariana).103 A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear
harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme"
diseñado en 1964 e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la dieta básica de las zonas
urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en
forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en un alimento denominado Eba.

La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a
labores específicas de panadería, estos esfuerzos no solo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el
pan a muchas zonas de África.104 Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado
injera. En Sudáfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con
mezclas de arroz y centeno.105 En Somalia, así como en las cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado
Laxoox.
El pan en la cultura popular
El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La
popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca del
pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum
(museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occidental
que posee escaso reflejo en Asia.39 Se determina por la asociación internacional de
panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la
Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).106 El pan posee muchas
significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo
con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de
tomar un aperitivo.

Pan y la política

Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece
en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y Un mercader de pan en la ciudad de
fútbol (o su símil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos sociales Mukalla (Yemen).
proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta
es conocida la leyenda107 que durante la revolución francesa la gente del pueblo, falta
de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, esta habría respondido con la frase: “Que coman
pasteles” (Qu’ils mangent de la brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el pan fue inflado con
aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras más grandes, a
este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).

Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción social en función del color de la miga de pan que se
haya comido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de
harina de trigo (más blancos) a la clase alta.96 108 El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que
existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma
parte de la medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios
del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.

Pan y religión

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión cristiana toma protagonismo en la
eucaristía (denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor"109 ) en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente
denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía
(Transubstanciación). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando
dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia así
como en el Padre nuestro ("danos hoy nuestro pan de cada día"). En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas
fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío
elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen
también un pan ácimo durante la pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las
fiestas). De la misma forma el jalá que se consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora
(en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.

San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja
igualmente.110 En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve
durante el desayuno del día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres
(simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie,
el Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebración del día de los muertos.
Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.

Cómics
La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor
que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.

Cine / TV
 En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es protagonista un pan que posee
ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.

Literatura
El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizó una "Oda al pan", alimento que en su país
natal es principal en la dieta y los ha llevado a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su consumo.
En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la Edad Media en
España.
Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala, escribió en el Corrido de Domingo Arenas: "Domingo el
panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer pan".

Véase también
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.
Anexo:Tipos de pan
Biga
Bizcocho (panadería)
Budín de pan
Cuchillo de pan
Extracto de malta
Galleta
Harina de fuerza
Hardtack
Hojaldre
Hogaza
Pan ácimo
Pita (pan)
La conquista del pan

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Enlaces externos
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