Métodos Fenol - Ácido Sulfúrico y Antrona

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO
Colegio de Ciencias e Ingenierías
Estudio comparativo de los Métodos Fenol- Ácido Sulfúrico y Antrona

para determinar la pureza de dos almidones; usando muestras de
almidon de maíz (Zea mays) y papa (Solanum tuberosum).
Proyecto de investigación
Joselyn Yessenia Yugsi Lita
Ingeniería en Alimentos
Trabajo de titulación presentado como requisito

para la obtención del título de Ingeniera en Alimentos
Quito, 15 de mayo de 2017

2
UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

COLEGIO CIENCIAS E INGENIERÍAS
HOJA DE CALIFICACIÓN
DE TRABAJO DE TITULACIÓN
Estudio comparativo de los Métodos Fenol- Ácido Sulfúrico y Antrona

para determinar la pureza de dos almidones; usando muestras de
almidón de maíz (Zea mays) y papa (Solanum tuberosum).
Joselyn Yessenia Yugsi Lita
Calificación:
Nombre del profesor, Título académico Javier Alberto Garrido Espinosa, MSc.
Firma del profesor
Quito, 15 de mayo de 2017

© DERECHOS DE AUTOR
Por medio del presente documento certifico que he leído la Política de Propiedad
Intelectual de la Universidad San Francisco de Quito y estoy de acuerdo con su
contenido,
Por lo que los derechos de propiedad intelectual del presente trabajo de investigación
Quedan sujetos a lo dispuesto en la Política. dan sujetos a lo dispuesto en la Política.
Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este

trabajo de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el
Art.
144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
Firma:
Nombre: Joselyn Yugsi
Código: 00100891
C. I.: 1720543980
Fecha: Quito, 15 de mayo de 2017

DEDICATORIA
Dedico de manera especial a mi Dios por todas sus bendiciones, darme fuerzas para
seguir adelante y por su amor infinito.
A mis padres y hermanos quienes han sido un pilar fundamental en esta etapa de mi
vida; por brindarme su apoyo moral y económico para realizarme como profesional.
Gracias a ustedes por todo el amor, comprensión, enseñanzas y sobre todo por creer en
mí; son los principales protagonistas de este logro alcanzado.
A mi precioso hijo por ser mi mayor motivación e inspiración para superarme, eres la
razón de que cada sacrificio valga la pena. A mi amado esposo porque me ha brindado
todo su amor, su paciencia y apoyo incondicional.
A todos los profesores, amigos, personal de la facultad que con su apoyo y ayuda
contribuyeron de alguna forma para la culminación de este trabajo.

AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por la vida y todas las bendiciones que me han permitido alcanzar esta
meta.
Quiero agradecer de todo corazón a mi tutor de tesis, Javier Garrido por guiarme durante
todo este proceso por su infinita paciencia, compromiso y dedicación. Ha sido un
privilegio contar con su ayuda, sus concejos para este logro. Gracias a usted y a la
profesora Lucía Ramírez por guiarme durante toda la Carrera por creer en mí, gracias
por su comprensión, cariño y por su apoyo incondicional. Agradezco también a todos
profesores de la carrera Francisco Carvajal, Stalin Santacruz, Mario Caviedes, Nancy
Castro, quienes me han apoyado a lo largo de mi formación académica. Gracias a Caro
Andino, Carol Reyes, Manuel Chuquimarca y Jorge Gualotuña por su buena
predisposición y su ayuda.
Agradezco a mis padres y hermanos por toda su ayuda; gracias por su comprensión y
todo su amor. Gracias, porque este sueño se los debo a ustedes nunca dudaron de mí y
siempre me apoyaron en cada decisión, gracias por todo lo que han hecho por mí. A mi
esposo David y mi bello hijo ustedes con su amor, paciencia y su tiempo me apoyaron;
me motivaron y han sido mi fuerza para salir adelante.
Finalmente agradezco a mis tíos, abuelos, amigos y suegros que siempre me apoyaron y
creyeron en mi; todos forman parte de este logro alcanzado en mi vida.

RESUMEN
El presente estudio tuvo como fin la comparación de dos métodos

colorimétricos a nivel de laboratorio; para determinar la pureza de dos almidones
comunes en las Industria de Alimentos almidón de maíz (Zea mays) y papa
(Solanum tuberosum). Los métodos empleados son Antrona y Fenol- Sulfúrico para
la cuantificación de la pureza del almidón en muestras de maíz y papa. Para el
análisis de las muestras primero se estableció la temperatura de solubilidad que es de
70oC por 30 minutos continuo por la desintegración de las zonas cristalinas.
La cuantificación de la pureza Almidón de Maíz con Antrona (0,2%) fue 91.21 y
con el método fenol-ácido sulfúrico 89.51; para el Almidón de papa fue con Antrona
(0,2%) 95.32 y con el método fenol-ácido sulfúrico 97.56, con un coeficiente de R2
= 0,96069 para el método de Fenol- ácido sulfúrico y R2 = 0,98743 para el método
de Antrona. Según los datos obtenidos por el método de Antrona y Fenol-ácido
súlfurico se determina que los procesos son efectivos, sus valores son similares a la
literatura citada y entre los dos métodos existe un minimo de diferencia; siendo
ambas metodologías eficaces en la determinación de la pureza.
Palabras claves: almidón, Antrona, fenol-ácido sulfúrico, pureza, tubérculo, maíz,

temperatura de gelatinización
ABSTRACT
The present study was intended to compare two colorimetric methods at the
laboratory level; To determine the purity of two common starches in the Food Industry
maize starch (Zea mays) and potato (Solanum tuberosum). The methods used are Anthrone
and Phenol-Sulfuric for the quantification of the purity of the starch in samples of maize and
potato. For the analysis of the samples, the solubility temperature was established, which is
70oC for 30 minutes continuous by the disintegration of the crystalline zones. The
quantification of purity Maize Starch with Anthrone (0.2%) was 91.21 and with method
phenol-sulfuric acid 89.51; For the Starch of Potato was with Anthrone (0.2%) 95.32 and
with method phenol-sulfuric acid 97.56, with a coefficient of R2 = 0.96069 for the method
of Phenol- sulfuric acid and R2 = 0.98743 for the method of Anthrone. According to the
data obtained by the method of Anthrone and Phenol-Sulfuric acid, it is determined that the
processes are effective, their results are similar to the cited literature and between the two
methods there is a minimum of difference; The two methodologies are effective in
determining purity.
Key words: starch, Anthrone, phenol-sulfuric acid, purity, tuber, maize,

gelatinization temperature
TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCION....................................................................................................12
2. METODOLOGIA....................................................................................................18
2.1. Materiales y Equipos........................................................................................18
2.2. Métodos............................................................................................................20
2.2.1. Materia Prima...........................................................................................20
2.2.2. Análisis del almidón de maíz (Zea Mays) y almidón de papa (Solanum
tuberosum).................................................................................................................20
2.2.3. Cuantificación de la pureza del almidón de maíz y del almidón de papa.
…………………………………………………………………………..22
2.2.3.1. Cuantificación de la pureza del almidón según el método de Fenol-
ácido sulfúrico........................................................................................................22
2.2.3.3. Preparación de estándares para la curva patrón Fenol Sulfúrico......23
2.2.3.4. Cuantificación de la pureza del almidón según el método de Antrona 28
2.2.3.5. Preparación de los reactivos para el método de Antrona.................28
2.2.3.6. Preparación de estándares para la Antrona.curva patrón..................29
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..............................................................................35
3.1. Análisis proximales de los almidones maíz y papa.........................................35
3.2. Caracterización Funcional de los almidones de maíz y papa...........................38
3.3. Cuantificación de la pureza del almidón procedente de almidón de maíz y
papa. 40
3.4. Método de Fenol-ácido sulfúrico.....................................................................44
4. CONCLUSIONES....................................................................................................46
5. RECOMENDACIONES..........................................................................................47
6. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................48
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Curva de calibración para carbohidratos totales por el método

Fenol-ácido sulfúrico........................................................................................................26
Gráfico 2. Curva de calibración para carbohidratos totales por el método Antrona.......33
Gráfico 3. Determinación de la pureza del almidón utilizando el reactivo de Antrona. .42
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Características de almidones en al Industria Alimentaria..................................14

Tabla 2. Especificación y proveedor de materias primas................................................18
Tabla 3. Especificación y proveedor de Reactivos...........................................................18
Tabla 4. Métodos oficiales para los análisis físico-químicos...........................................21
Tabla 5. Preparación de los estándares para la curva patrón del método Fenol-ácido
Sulfúrico............................................................................................................................24
Tabla 6. Volúmenes de reactivos a utilizar en las muestras con el método Fenol-ácido
Sulfúrico............................................................................................................................25
Tabla 7. Preparación de los estándares de glucosa para la determinación de pureza del
almidón por el método de Antrona.......................................................................................30
Tabla 8. Volúmenes de reactivos a utilizar en las muestras con el método Antrona......31
................
Tabla 9. Composición química de los gránulos de almidón de maíz y papa a 35
........................
Tabla 10. Comparación de métodos para la determinación de humedada 36
Tabla 11. Comparación de métodos (Fenol-ácido sulfúrico y Antrona) para la
cuantificación de la pureza del almidón................................................................................40
Tabla 12. Cálculos obtenidos en la determinación de humedad a 105oC *......................61
Tabla 13. Cálculos obtenidos en la determinación de humedad con lámpara halógena. 61
Tabla 14. Cálculos obtenidos en la determinación de cenizas Mufla 505oC *..........................62
Tabla 15. Cálculos obtenidos en la determinación de grasa método Soxhlet*...............62
Tabla 16. Cálculos obtenidos en la determinación de proteína método Kjedahl*..........63
Tabla 17. Cálculos obtenidos en la determinación de Carbohidratos*............................65
Tabla 18. Curva patrón para el método Fenol-ácido Sulfúrico.......................................66
Tabla 19. Medición de las absorbancias de las muestras por el método Fenol-ácido
sulfúrico.............................................................................................................................66
Tabla 20. Curva patrón para el método Antrona.............................................................71
Tabla 21. Medición de las absorbancias de las muestras por el método Antrona...........71
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Maicena “IRIS”................................................................................................56

Anexo 2. Almidón de Papa..............................................................................................57
Anexo 3. Reactivo de Antrona.........................................................................................58
Anexo 4. Reactivo de Antrona........................................................................................59
Anexo 5. Acido Sulfúrico................................................................................................60
Anexo 6. Cálculos de los Análisis proximales................................................................61
Anexo 7. Datos obtenidos en la determinación de la pureza de almidón por el método de
Fenol-ácido sulfúrico..........................................................................................................66
Anexo 8. Datos obtenido en la determinación de la pureza de almidón por el método de
Antrona..............................................................................................................................71
Anexo 9. Fotografías método de Antrona.......................................................................76
Anexo 10. Fotografías método de Fenol-ácido súlfurico................................................79
1. INTRODUCCIÓN
Los cultivos de maíz (Zea Mays) y papa (Solanum tuberosum) se encuentran
dentro de las principales actividades agrícolas que se realizan en el Ecuador; por su
importancia económica y social generando ingresos para las familias productoras
(Monteros Guerrero, 2016). En el Ecuador, cerca de 42.000 familias se dedican a la
producción de papa, similar al números de familias que cultivan maíz suave (Portilla
Chacón, 2008). Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca
(MAGAP) el rendimiento nacional del cultivo de maíz para el invierno de 2016 fue
de 5.53 t/ha, a nivel nacional el rendimiento promedio fue superior en 2% respecto
al invierno 2015 (Castro, 2016). La productividad de papa a nivel nacional exhibe
un destacado rendimiento promedio de 16.49 toneladas por hectárea; se encuentra
dentro de los ocho cultivos de mayor producción en el país (Monteros Guerrero,
2016).
También son considerados productos de primera necesidad y de consumo
masivo en el Ecuador. Debido a su alto contenido de carbohidratos son importantes
porque conforman la base de la mayoría de las dietas (Latham, 2002). El grano de
maíz está compuesto por un 70 -75% de almidón, del 8 -10% de proteína y 4-5%
lípidos (Alvarez, 2006). La mayor parte de la proteína esta en forma de zeína, que no
contiene cantidades suficientes de lisina y triptófano disminuyendo su calidad
proteica (Gallardo & Sánchez, 1994). A diferencia del maíz; la composición química
de la papa está compuesto por un 72 a75 % de agua, 16 a 20 % de almidón, 2 a
2,5% de proteína, 1 a 1,8 % fibra y 0,15% de ácidos grasos (FAO, 2008). Los
carbohidratos digestibles de los alimentos mencionados son parte de la dieta habitual
y se utiliza en la industria alimenticia como almidón.
El almidón es el carbohidrato principal de reserva energética en las plantas y
el combustible celular en la dieta humana (Badui Dergal, 2012); proporciona el 70-
80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo (Prieto Méndez,
J.; et al., 2009). Se encuentran en forma de gránulos simples, los almidones más
comunes se obtienen principalmente de los cereales (maíz, cebada, trigo, arroz) y
raíces o tubérculos (yuca, zanahoria blanca, achira, melloco, papa) (FAO/OMS,
1997). Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido digerible
compuesto por unidades de glucosa y está formado por una mezcla de dos polímeros
amilosa que representa el 20% de fracción insoluble en agua y amilopectina con un
80% de fracción soluble; están enlazadas entre sí por uniones -D-(1,4)-glucosídicas
(Herrera, Bolaños, & Lutz, 2003)
Algunos cereales tienen variedades llamadas “céreos” porque no poseen
amilosa y contiene 100% de amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de
amilosa. El porcentaje de amilosa y amilopectina influyen directamente en las
propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente en su
capacidad de hidratación y gelatinización (Badui Dergal, 2012). Los gránulos de
almidón son insolubles en agua fría. Sin embargo cuando se calientan en agua sufren
un proceso que se denomina gelatinización. El proceso de gelatinización ocurre

dentro un intervalo amplio de temperaturas; que produce la lixiviación de la
amilosa; siendo los gránulos más grandes los que primero se gelatinizan (Lee &
Kim, 1990). La pérdida de la organización va acompañada del hinchamiento
irreversible de los gránulos, perdida de birrefringencia y de la estructura cristalina.
(Acuña, 2012). Al mismo tiempo alcanza un grado de hinchamiento irreversible que
aumenta su viscosidad; en relación a la capacidad de adsorción de agua. Los
almidones a mayor temperatura de gelatinización tienen menor capacidad de
hinchamiento (Prieto Méndez, J.; et al., 2009).
Las propiedades funcionales de los almidones dependen directamente de la
relación amilosa/amilopectina. (Tabla 1).
Tabla 1. Características de almidones en la Industria Alimentaria
Tipo Amilopectin Amilos Temperatur Tamañ

a (%) a (%) a de o del
gelatinzación granulo
(oC) (micras)
Maíz 69 -74 26-31 62-72 5-25
Maíz 20-45 55-80 67-80 5-25
rico en
amilosa
Papa 73-77 18-27 58-67 5-100
Arroz 83 17 62-78 2-5
Tapioc 82 18 51-65 5-35
a
Maíz 99-100 0-1 63-72 5-25
céreo
Sorgo 99-100 0-1 67-74 5-25
Céreo
Trigo 76 24 58-64 11-41
Fuente: (Badui Dergal, 2012)
Los almidones de raíces y tubérculos son más fáciles de extraer a diferencia
de los almidones de cereales que demandan procesos industrializados más
tecnificados (Acuña, 2012). Debido a sus propiedades funcionales el almidón de
papa es superior al almidón de maíz y a otros almidones. El almidón de papa posee
alta consistencia en la gelificación y permite la formación de películas flexibles con
gran fuerza de adhesión (Mitch, 1994). Las cualidades mencionadas son necesarias
en la Industria de Alimentos y por eso es considerado superior al almidón de maíz.
Si el almidón de papa estuviera disponible en altas cantidades y a los precios del
almidón de maíz, sería preferido en la mayoría de las aplicaciones (Mitch, 1994).
El contenido de carbohidratos en el almidón se determina por diferencia
tomando en cuenta los componentes presentes en el almidón: humedad, proteína,
ceniza, materia grasa siguiendo la metodología oficial de la AOAC (Meano,
Ciarfella, & Dorta, 2014). El porcentaje de carbohidratos corresponde al contenido
de almidón, se cuantifica con métodos como el de Antrona y fenol- ácido sulfúrico.
(Nielsen, 2003). En el año 1867 en la estación experimental de Weende (Alemania),
los científicos Henneberg y Stohmann plantearon el análisis de Weende, también
conocido como sistema proximal. El método de Weende consiste en separar a partir
de la materia seca de la muestra, los componentes que comparten las mismas
características de solubilidad o insolubilidad (Banderas, 2012, p. 54). Este
procedimiento conlleva una mayor inexactitud. La FAO, en 1947, sugiere que se
deben desarrollar métodos adecuados para la cuantificación directa y se evite el uso
del método por diferencia (Iturbe, 2014).

En (1946) Dreywood por primera vez descubrió que el reactivo de Antrona
en ácido sulfúrico concentrado se torna de color verde permanente en presencia de
los carbohidratos. Basándose en el método cualitativo de Dreywood, en el año
(1950) Trevelyan y Harrison plantean el procedimiento para la cuantificación de los
carbohidratos totales con el reactivo de Antrona; utilizando espectrofotómetros o
fotocolorímetros para determinar la intensidad de la solución coloreada. Finalmente,
en el año (1956) Clegg describe un método colorimétrico que utiliza Antrona para la
estimación de almidón, azúcares solubles en cereales y subproductos de cereales. El
método de Antrona consiste en la acción hidrolítica y la deshidratación de los
hidratos de carbono por la acción del ácido sulfúrico; los cuales al deshidratarse se
convierte en furfural o hidroximetilfurfural.. Estas sustancias se condensan con
Antrona (9,10-dihidro-9-oxoantraceno) generando complejos coloreados. (Clegg,
1956).
El método de fenol-ácido sulfúrico (Dubois, 1956) consiste en la
determinación colorimétrica cuantitativa de azúcares y sus derivados metílicos,
oligosacáridos y polisacáridos. Los carbohidratos son destruidos por el calor y por la
adición de ácido; el ácido sulfúrico concentrado descompone los polisacáridos y
oligosacáridos. Las pentosas se deshidratan a furfural, y las hexosas a hidroximetil
furfural (Nielsen, 2003); estos compuestos al reaccionar con fenol producen varios
derivados del furano que se condensan consigo mismos para producir compuestos
obscuros o compuestos coloridos producto de la condensación de compuestos
fenólicos (UNAM, 2008, p. 24).

El objetivo de esta invetigación es comparar los métodos colorimétricos
expuestos por (Dubois, et al. 1956) y (Clegg, 1956) para la cuantificación de la
pureza del almidón en muestras de consumo masivo en el Ecuador como el maíz y la
papa.
2. METODOLOGIA
2.1.Materiales y Equipos.
Se utilizó las materias primas indicadas en la Tabla 2.
Tabla 2. Especificación y proveedor de materias primas.
Materia Prima Proveedor Especificación

Maicena IRIS Supermaxi Anexo 1
Almidón de Papa TECNAS S.A Anexo 2
Reactivos
Todos los reactivos que se utilizaron en la determinación de la materia prima, fueron de

grado analítico.
Tabla 3. Especificación y proveedor de Reactivos.
Materia Prima Proveedor Especificación

Reactivo de Antrona Loba Chemie PVT. LTD. Anexo 3
Fenol al 99.5% Loba Chemie PVT. LTD Anexo 4
Ácido Sulfúrico al 97% Merck KGaA Anexo 5
Equipos
 Balanza Analítica (PB 3002-S. Mettler Toledo). Peso min: 0.5g – Max: 3100g.
Error: 0.1g, Desviación: 0.01g.
 Vortex mixer (M37615. Barnstead Thermolyne Maxi Mix II). Velocidad: 100 a
3000 rpm. Voltaje: 120 V 50/60 Hz.
 Espectrofotómetro modelo GENESYS ™ 10, marca Thermospectronic; admite
exploración de rango completo (325-1100 nm) con una precisión ± 1.0nm y
repetitividad ± 0.5nm
Materiales
 Vasos de precipitación.
 Erlenmeyer.
 Matraz Aforado 10mL, 25mL 50mL y 100mL.
 Tubos de ensayo
 Gradilla para tubos de ensayo.
 Vidrio reloj
 Pipeta graduada de 5mL, 25mL.
 Varilla de vidrio
 Micropipetas automáticas
 Puntas para pipetas (1mL, 0.1mL)
 Celdas para espectrofotómetro de 2.5mL
2.2. Métodos.
2.2.1. Materia Prima
El almidón de papa (Solanum tuberosum), utilizado para el presente trabajo
con presentación de 25 kg; es nativo de la ciudad de Medellín- Colombia. La cual
fue adquirida en la empresa Tecnas S.A.; ubicado en el Sector de la Prensa al Norte
de la ciudad de Quito.
La muestra de almidón de maíz (Zea Mays) de marca Maicena IRIS con
presentación de 200 g fue adquirida en el supermercado local “Supermaxi”
localizado en el centro comercial de Cumbayá
2.2.2. Análisis del almidón de maíz (Zea Mays) y almidón de papa

(Solanum tuberosum).
Los métodos de análisis de composición proximal se realizaron en el
Laboratorio de Análisis de Alimentos que pertenece al Departamento de Ingeniería
de Alimentos de la Universidad San Francisco de Quito. Los métodos utilizados son
descritos en la 19th edición de la Asociación de Comunidades Analíticas (AOAC por
sus siglas en inglés) presentes en la Tabla 4. Todas las determinaciones se llevaron a
cabo por triplicado.

Tabla 4. Métodos oficiales para los análisis físico-químicos.
Determinación Método Referencias

Proteína método Kjeldahl (AOAC, 2012)
(método 920.87, AOAC)
Grasa método Soxhlet (AOAC, 2012)

(método 920.39, AOAC)
Cenizas método gravimétrico (AOAC, 2012)

(Método 930.22, AOAC)
Humedad método oficial (AOAC, 2012)

(925.10, AOAC) y lámpara halógena
marca Mettler Toledo modelo HB43,
suiza
Carbohidratos Método por diferencia o análisis (Banderas, 2012,

proximal de Weende p. 54)
Adicionalmente, para la cuantificación de la pureza del almidón de maíz y
almidón de papa se empleó dos métodos colorimétricos descritos por: (Dubois, et al.
1956) el método Fenol-ácido sulfúrico y (Clegg, 1956) el método de Antrona. Para
realizar los análisis de los métodos mencionados se utilizó un espectrofotómetro

TM
modelo GENESYS 10. En el Anexo 6 se encuentra los datos obtenidos en el
análisis del almidón de maíz y papa. El porcentaje de carbohidratos corresponde al
contenido de almidón (Acuña, 2012).

2.2.3. Cuantificación de la pureza del almidón de maíz y del almidón de
papa.
2.2.3.1.Cuantificación de la pureza del almidón según el método de

Fenol- ácido sulfúrico
El método de fenol-ácido sulfúrico fue ideado por Dubois (1956) es un
método colorimétrico eficaz y confiable. La reacción es sensible y el color es
estable; el fenol en presencia de ácido sulfúrico puede utilizarse para la
determinación colorimétrica cuantitativa de azúcares y sus derivados metílicos,
oligosacáridos y polisacáridos. La adición de ácido sulfúrico causa una
deshidratación de las pentosas a furfural y las hexosas a hidroximetil furfural; el
resultado de la catálisis ácida de los azúcares tiene como producto varios derivados
del furano que se condensan con fenoles y desarrollan un color amarillo-naranja. La
glucosa se utiliza para crear la curva estándar, y la absorción se mide a (λ=540nm).
La precisión del método está dentro de ± 2% en condiciones adecuadas.
(Chencheng, 2016 & Nielsen, 2003)
Preparación de reactivos para el método Fenol- ácido Sulfúrico
Preparación del patrón de glucosa: Se disuelve 100mg de glucosa anhidra y
se aforo a 100mL con agua destilada. Esta solución tiene una concentración de
100mg/mL (Dubois, et al. 1956).

Preparación de la solución de fenol 80g/100g: Se pesó 3.2g de fenol y se
disolvió en 0.8mL de agua destilada. Se preparo el reactivo en la camára de
extracción de humos y vapores tóxicos (Dubois, et al. 1956).
Con la siguiente razón se determino el peso del fenol al 80%:
Preparación de la muestra: Se preparó 100 mL de una solución de almidón
utilizando 100mg (Dubois, et al 1956) de almidón en agua destilada a 20 °C. Se
calentó hasta alcanzar aproximadamente 70oC de temperatura durante 30 minutos
con agitación constante (Sangeetha, 2006). Luego se procedió a enfriar a
temperatura ambiente.
Preparación de estándares para la curva patrón Fenol –Ácido Sulfúrico
Se usó la glucosa como estándar para establecer la curva de calibración que
ha sido propuesto por Matissek. et al. (1992). Se enumeró tubos de ensayo del 1 al 8
colocando los reactivos en el orden que se describe en la tabla5:

Tabla 5. Preparación de los estándares para la curva patrón del método Fenol-
ácido Sulfúrico.
No de tubos Patrón del Agua Fenol H2SO4

glucosa destilada 80g/100g 97g/100g
100mg/mL
(mL) (mL) (mL) (mL)
BLANCO 0 1 0.1
Reposo 15min
Reposo 15min
1 0.1 0.9 0.1 3
2 0.2 0.8 0.1 3
3 0.3 0.7 0.1 3
4 0.5 0.5 0.1 3
5 0.6 0.4 0.1 3
6 0.8 0.2 0.1 3
7 0.9 0.1 0.1 3
8 1 0 0.1 3
En el tubo etiquetado como blanco se colocó agua destilada y fenol con las
cantidades que se indica en la tabla 5. Se continuó con el resto de los tubos de
ensayo etiquetados del 1 al 8 colocando la cantidad indicada del patrón de glucosa,
agua destilada y la cantidad fenol que se muestra en la tabla 5. Se procedió agitar los
tubos en el vortex (M37615. Barnstead Thermolyne Maxi Mix II), después se dejó
reposar los estándares por 15 minutos. A continuación se colocó en los respectivos
tubos de ensayo la cantidad de ácido sulfúrico indicada, se agitó en el vortex para
tener una solución uniforme y se dejó reposar por 15 minutos. Finalmente se
procedió a leer la absorbancia a (λ=540nm) utilizando un espectrofotómetro modelo
GENESYS ™ 10, en celdas de 2.5mL.

Para la determinación de la pureza del almidón se miden la absorbancias de
las muestras. Primero se etiqueto los tubos de ensayo con el nombre del almidón
(Maíz y papa) y se colocó los reactivos en el orden y cantidad que se indica en la
tabla 6.
Tabla 6. Volúmenes de reactivos a utilizar en las muestras con el método Fenol-

ácido Sulfúrico.
No de Disolución de Agua Fenol H2SO4

tubos Almidón destilada 80g/100g 97g/100g
(100mg/100mL)
Reposo 15min
(mL) (mL) (mL)
(mL)
BLANCO 0 1 0.1
Reposo 15min
Papa 1 1 0 0.1 3
Papa 2 1 0 0.1 3
Papa 3 1 0 0.1 3
Maíz 1 1 0 0.1 3
Maíz 2 1 0 0.1 3
Maíz 3 1 0 0.1 3
Para la solución problema se realizó pruebas preliminares en la que se
determinó la concentración de los almidones de maíz y papa bajo las condiciones
apropiadas y se obtuvo resultados constantes. Se modificó las condiciones
experimentales para las muestras de almidón de maíz y papa como: volumen del
fenol, volumen del ácido sulfúrico y concentración de la muestra; en base a pruebas
preliminares y el estudio de Xionggang, et al (2010). Se etiqueto las muestras y se
procedió a colocar los reactivos en el orden que indica la tabla. Despues de colocar
el fenol se homogenizó en el vórtex cada uno de las muestras y el blanco, dejamos
reposar por 15 minutos, pasado el tiempo se colocó el ácido sulfúrico se agitó los
tubos en un vórtex para mezclar y capturar los residuos de ácido sulfúrico que
podrían haber quedado en las paredes del tubo y se reposo por 15 minutos.
Finalmente se procedió a leer la absorbancia a (λ=540nm) utilizando un
espectrofotómetro con una medida referencial igual para cada muestra y así reducir
el error experimental.
Cálculos
Se calcula la cantidad de carbohidratos totales que corresponde al contenido
de almidón (Nielsen, 2003) presente en las muestras a partir de la curva patrón de la
solución estándar de glucosa. Por medio de las lecturas de absorbancia y en base a la
gráfica (absorbancia vs concentración), se despeja la ecuación de la recta para la
determinación de carbohidratos (Anexo 7).
Gráfico 1. Curva de calibración para carbohidratos totales por el método Fenol-

ácido sulfúrico.
0,6
0,5 y = 0,4843x - 0,0163 R² = 0,9607
0,4
absorbancia
0,3
0,2
0,1
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
-0,1
Concentración (mg glucosa/mL)
Ecuación
Dónde (y) es la absorbancia obtenida de la muestra, y (x) es la concentración
de la glucosa en mg/mL. Las absorbancias obtenidas de las muestras se remplazarán
en la ecuación (y) una vez obtenida la concentración se calcula la cantidad de
carbohidratos presentes en 100g, y se determina el resultado en base seca según la
siguiente ecuación (Badui Dergal, 2012):
Coeficiente de correlación múltiple
Este coeficiente indica la medida de intensidad de la relación lineal entre dos
variables (absorbancia vs concentración). La curva patrón se realizó hasta obtener un
coeficiente de determinación lo más cercano a 1. En este caso, se obtuvo un
coeficiente de determinación de la curva de glucosa de R2 = 0,96069

2.2.3.2.Cuantificación de la pureza del almidón según el método de
Antrona.
Según el método de Trevelyan & Harrison (1950) la presencia de calor y un
ácido fuerte se produce la hidrólisis de los enlaces glucosídicos de los polisacáridos
como la deshidratación de los monosacáridos para producir derivados de furfural. El
producto de esta reacción es el furfuraldehído que al reaccionar con el reactivo de
Antrona generan complejos coloreados (Chencheng & Stuckey, 2016). El color
producido por la deshidratación y condensación de la muestra se mide a través de un
espectrofotómetro o fotocolorímetro para cuantificar la intensidad del color. Según
Trevelyan & Harrison (1950) se establece la longitud de onda a (λ=620nm). El
reactivo Antrona-ácido sulfúrico se prepara el día del análisis, ya que es un reactivo
fotosensible y su absorción disminuye con el tiempo aumentando la probabilidad de
error (Rodríguez, 1987).
Preparación de los reactivos para el método de Antrona
Preparación del patrón de glucosa: Se pesó 100 mg de glucosa anhidra y se
pasó a un balón de aforo de 100 mL.; se agregó agua destilada hasta la señal y se
procedió a homogenizar (Clegg, 1956).
Preparación de la solución de Antrona al 0.2g/100g: El proceso se lo realizo
en frío a una temperatura < 0oC, porque mayor temperatura y exposición de luz el
reactivo se vuelve inestable. Luego se disolvió 0.2 g de Antrona en 50mL de ácido

sulfúrico frío, con agitación constate poco a poco se aforo hasta llegar a 100mL con
el ácido sulfúrico concentrado al 97% (Trevelyan & Harrison, 1950). El reactivo se
almacena en un frasco ámbar y en refrigeración. La cantidad es suficiente para
realizar 30 ensayos incluyendo las soluciones patrones y blancos (Bolaños, et al.
2003).
Preparación de la solución de la muestra: Se pesó mg del almidón
extraído (almidón de papa y maíz). Se transfiere el almidón a un balón aforado de
100mL de agua destilada a 20 °C (Bolaños, et al. 2003). Se calentó hasta alcanzar
aproximadamente 70oC de temperatura durante 30 minutos con agitación constante
(Sangeetha, 2006).
Preparación de estándares para la curva patrón de Antrona
Se usó la glucosa anhidra como estándar para establecer la curva de
calibración que ha sido propuesto por Matissek. et al. (1992). Además se estableció
la relación de ácido sulfúrico y Antrona según el procedimiento expuesto por
Trevelyan & Harrison (1950). Para la curva de calibración se colocó los reactivos
como muestra la siguiente:

Tabla 7. Preparación de los estándares de glucosa para la determinación de pureza
del almidón por el método de Antrona.
No de tubos Patrón del Agua Glucosa Antrona al

glucosa destilada diluida (mL) (0.2g/100g)
(100mg/100mL)
(mL) (mL) (mL) (mL)

BLANCO 0 1 5
1 1 100 1 5
2 2 100 1 5
3 3 100 1 5
4 4 100 1 5
5 5 100 1 5
6 6 100 1 5
7 7 100 1 5
8 8 100 1 5
9 9 100 1 5
10 10 100 1 5
De la dilución de glucosa previamente realizada se tomó alícuotas de 1 a
10mL y se diluyo cada una de ellas a 100mL en balones aforados de 100mL. Se
preparó los tubos de ensayo con su etiqueta respectiva y se colocó 1mL de cada una
de las diluciones preparadas (por triplicado) como muestra la tabla 7. En el blanco
se colocó 1mL de agua destilada y 5mL de Antrona. Después de agregar Antrona a
todos los tubos de ensayo con los estándares se colocó en baño María de agua en
ebullición, durante 10 minutos. Luego se procedió a pasar los tubos de ensayo a un
baño de hielo a 0oC para detener la reacción. Finalmente se dejó por 10min a
temperatura ambiente, para transferir a las celdas de 2.5mL Makro Plastibrand y
medir la absorbancia de cada disolución a una longitud de onda de (λ=620nm)
utilizando un espectrofotómetro modelo GENESYS ™ 10. Se construyó la curva de

calibración graficando Absorbancia (A) por la concentración de glucosa (Bolaños,
Herrera, & Lutz, 2003).
Para la determinación de la pureza del almidón se miden la absorbancias de
las muestras (Maíz y papa). Principalmente se etiqueto las muestras y se colocó los
reactivos en el orden y cantidad que se indica en la tabla 8:
Tabla 8. Volúmenes de reactivos a utilizar en las muestras con el método Antrona
.No de tubos Disolución de Agua destilada Disolución Antrona al

Almidón del almidón (0.2g/100g)
(90mg/100mL)
(mL) (mL) (mL) (mL)

BLANCO 0 1 0 5
Papa 1 10 100 1 5
Papa 2 10 100 1 5
Papa 3 10 100 1 5
Maíz 1 10 100 1 5
Maíz 2 10 100 1 5
Maíz 3 10 100 1 5
Los estudios expuestos por Morris (1948) se utilizaron para optimizar las
condiciones experimentales y establecer un procedimiento específico para los
almidones de maíz y papa. La concentración de la muestra se determinó en base a
pruebas preliminares y en base al procedimiento propuesto por Bolaños, et al.
(2003).
Se calienta y se agita constantemente la mezcla de almidón y agua
(90mg/100mL de agua destilada) hasta que la disolución este completa. Se enfría la
muestra antes de traspasar a un balón aforado de 100mL, con agitación constante

para tener una dispersión homogénea. Se tomó alícuotas de 10mL de cada disolución
de almidón (90mg/100mL) para disolver cada una de ellas en un balón aforado de
100mL de agua destilada. Se rótulo los tubos de ensayo de la muestra para evitar
confusiones. Se procedió de la misma forma que en la preparación de los patrones
para la curva de calibración y se midió la absorbancia de cada disolución con una
longitud de onda de (λ=620nm). Se determina el porcentaje de pureza del almidón
despejando la ecuación de la recta de la curva de calibración. Luego se calcula la
cantidad de glucosa a partir de la concentración del volumen (mL) de la alícuota de
disolución de almidón y la masa (mg) del almidón utilizado (Bolaños, et al. 2003, p.
13).
Cálculos
Se calcula la cantidad de carbohidratos totales presentes en las muestras a
partir de la curva patrón. Por medio de las lecturas de absorbancia y en base a la
gráfica (absorbancia vs concentración), se despeja la ecuación de la recta para la
determinación de carbohidratos (Anexo 8).

Gráfico 2. Curva de calibración para carbohidratos totales por el método Antrona.
0,35
0,3 y = 2,9892x + 0,0046
R² = 0,9874
0,25
absorbancia
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12

Concentración (mg glucosa/mL)
Ecuación
Dónde (y) es la absorbancia obtenida de la muestra, y (x) es la concentración
de la glucosa en mg/mL que va a ser determinada. Las absorbancias obtenidas de las
muestras se remplazarán en la ecuación (y) el resultado obtenido se multiplicará por
el factor de dilución para llegar al valor real. ya obtenida la concentración se calcula
la cantidad de carbohidratos presentes en 100g, y se establece y se determina el
resultado en base seca según la siguiente ecuación (Badui Dergal, 2012).

Coeficiente de correlación múltiple
Este coeficiente indica la medida de intensidad de la relación lineal entre dos
variables. La curva patrón se realizó hasta obtener un valor lo más cercano a 1. En
este caso, se obtuvo un coeficiente de determinación de la curva de glucosa de
R2 = 0,98743
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Análisis proximales de los almidones maíz y papa
La composición de los almidones de maíz y papa se presentan en la Tabla 8.
Tabla 9. Composición química de los gránulos de almidón de maíz y papa a.
Fuente Humedad Carbohidratos Proteínas*b Lípidos* Cenizas*
Maízn 11.50 87.39 0.32 0.69 0.10
Papan 17.78 81.61 0.08 0.05 0.48
a= Expresado en g/100, los cálculos se encuentran en el Anexo 6.

b= N x 6.25
*= En base seca
n= 3 repeticiones
La Tabla 9 refleja las diferencias entre los almidones de maíz y papa. El
porcentaje de humedad para papa, 17.78 fue mayor al reportado por Hoover (2001)
que fue entre 7 a 13.3 %. El porcentaje de humedad en el almidón de maíz fue de
11.50 que es menor a lo reportado por Tovar (2008). Estas diferencias pueden
atribuirse a la técnica empleada para determinar el contenido de humedad en
almidón de papa y maíz, se concluyó que con el método oficial estufa (925.10,
AOAC); se obtuvieron valores de humedad ligeramente mayores a los obtenidos
por la lámpara halógena (Tabla 10). Los valores de humedad obtenidos del almidon
de maíz y papa están dentro del rango permitido (< 20%); este valor es aceptado
para productos secos (Torres, et al. 2013).

Tabla 10. Comparación de métodos para la determinación de humedada.
Fuente Método Estufa Lámpara Halógena
Almidón de maíz 11.50 10.59
Almidón de papa 17.78 16.11
a= Expresado en g/100, los cálculos se encuentran en el Anexo 6.
La proteína en el almidón está presente en mínimas cantidades después del
proceso de extracción, porque se encuentra ligada a la estructura interna mediante
enlaces disulfuro y puentes de hidrógeno que forman complejos con los compuestos
moleculares de los gránulos de almidón (Pérez, et al. 2005). El contenido del
almidón de maíz en proteína fue de 0.32% muy similar a los valores reportados por
Jobling (2004) con un contenido de proteína en el almidón de maíz de 0.35%. El
contenido bajo de proteína en el almidón de papa 0.08% se encuentran dentro del
nivel permitido por la FDA (Hernández, et al. 2008). No obstante el resultado
obtenido para el almidón de papa es superior a los reportados en la 0.06%
(Sangeetha, 2006). Según Palomino, et al. (2010) en los almidones el contenido de
proteína está sujeto al método de extracción, porque son considerados como
contaminantes.
El contenido de lípidos mostró diferencias entre los almidones de maíz y
papa, Jobling (2004) reporto el contenido para el almidón de maíz de 0.7% y en el
presente estudio se obtuvo 0.69%. En esta investigación el contenido de lípidos en el
almidón de papa es del 0.05% igual al valor reportado por Hernández, et al. (2008).
El contenido de lípidos en el almidón de maíz fue mayor (Tabla 9) que en el

almidón de papa; según Badui (2012) los almidones provenientes de cereales tienen
un mayor contenido de lípidos. Aunque los lípidos presentes en el almidón afecta a
sus propiedades funcionales (Solorza, et al. 2002); como alta turbidez, mayor
temperatura de gelatinización y menor viscosidad de almidones (Sangeetha, 2006).
Debido a que tienden a formar complejos amilosa-lípidos en el interior del granúlo
del almidón (Tovar, 2008).
Los resultados (Tabla 9) indican diferencias en el contenido de cenizas entre
el almidón de papa con respecto al almidón de maíz que es más bajo con 0.10%. En
el estudio reportado por Hernández, et al. (2008) para el almidón de maíz presento
menor cantidad de cenizas con 0.06%, seguido por Tovar (2008) con 0.10%. El
almidon de papa mostro un contenido de 0.48% y este valor es similar al expuesto
por Alvis, et al. (2008) en el almidón de papa variedad ICA-Nariño con un
contenido de 0,44%. La cantidad de cenizas se relaciona con el contenido de fósforo
y de algunos minerales en papa y maíz que influyen en el contenido final de las
cenizas (Hoover, 2001); Torres (2013) menciona que tambien influye la edad del
tubérculo; ya que a medida que el tubérculo es más maduro se incrementa el
contenido de fósforo.
En base seca los carbohidratos se convierten en el principal constituyente del
almidón. Según Maynard (1989) el análisis proximal o de Weende es el esquema
químico más empleado para describir los alimentos. Se determino los carbohidratos
por diferencia restando 100 a la sumatorio de los porcentajes; que comprende cuatro
fracciones: humedad, extracto etéreo, proteína cruda, cenizas (Banderas, 2012). El

almidón de maíz tuvo mayor contenido 87.32% en relación al contenido de almidón
de papa con 81.61% ; los valores obtenidos son mayores a los reportados por Tovar
(2008) siendo 85.92% y 80.41% para maíz y papa respectivamente. En el almidón
de papa el contenido fue menor a lo reportado por Wolfgang , et al. (1999) con 85%
de carbohidratos.
3.2. Caracterización Funcional de los almidones de maíz y papa.
La temperatura de gelatinización de los almidones de maíz es de 72 °C; en el
caso del almidón de papa la temperatura es de 67 °C. La temperatura de
gelatinización en los almidones nos indica la estabilidad interna del gránulo de
almidón, asociada al contenido de amilosa (Badui Dergal, 2012).En tubérculos es
menor que los cereales; debido al tamaño del gránulo que permite mayor absorción
del agua porque se debilita las fuerzas de atracción entre las moléculas
amilosa/amilopectina (Imberty, et al. 1998)
Al alcanzar su máxima solubilidad durante la gelatinización, la amilosa y la
amilopectina del almidón, comienzan a interactuar entre si, llegando a formar
complejos insolubles, los cuales precipitan y por tanto la solubilidad disminuye
(Jiménez, et al. 2008 & Sangeetha, 2006). Si el tamaño del gránulo es pequeño y el
contenido de amilopectina es alto se facilita la entrada del agua, aumentando la
solubilidad de los polímeros y la estabilidad de la viscosidad (Alvis, et al. 2008).
Según Guízar, et al. (2008) el factor de hinchamiento de los almidones esta presente
dentro de este rango 70 y 80oC; a temperaturas mayores los gránulos presentan
rupturas y pierden su conformación.
Según Hernández (2008) los gránulos del almidón se resisten al
hinchamiento a temperaturas menores de 70 °C, se hinchan gradualmente a medida
que se aumenta la temperatura. Se debe a la ruptura de los puentes de hidrógeno
intermoleculares que permiten una absorción irreversible y progresiva del agua. El
poder de hinchamiento de los almidones es una propiedad de su contenido de
amilopectina, siendo la amilosa un diluyente e inhibidor del hinchamiento (Cheng, et
al. 1996)
Determinar la concentración de almidón y la temperatura de solubilidad, es
importante para poder disolver el almidon presente en la estructura granular de
forma homogenea para que de esta mamera este disponible en la cuantificación de la
pureza del almidón. Para disolver el almidón se estableció varios métodos a
diferentes temperaturas. La primera se preparo las muestras (almidón de maíz y
papa) a 30 oC por una hora los almidones no se disolvieron y presentaron
sedimentación. A 60 oC por 45 minutos las muestras se disolvieron parcialmente,
pero al enfriarse las muestras se observo sedimentación al fondo del balón aforado;
especialmente en la muestra de almidón de maíz. Finalmente se estableció la
temperatura a 70oC por 30 minutos para los almidones en estudio su disolución fue
completa de manera similar a investigaciones anteriores. Los resultados
determinados se encuentran dentro de los intervalos reportados por Hernández, et al.
(2008) & Sangeetha (2006). Se observo que la solubilidad aumenta conforme se

incrementa la temperatura a la que se somete el almidón. Este incremento se da a
partir de los 70 °C para los almidones esto se debe a la exudación de amilosa;
mientras quea 60 oC presento un comportamiento similar, debido a que la
temperatura de gelatinización de los almidones maíz y papa se encuentra dentro de
este rango 60- 70 oC (Badui Dergal, 2012), por 30 minutos. El calentaminento debe
ser continuo por la desintegración de las zonas cristalinas , y el hinchamiento del
almidón llega a ser irreversible porque se disocian las dobles hélices de la
amilopectina perdiendo su estructura. La cantidad de agua, la concentración de
almidón, el tiempo y la temperatura son factores que permiten la dispersión de las
regiones cristalinas, es decir la disolución de la muestra (Tovar, 2008).
3.3. Cuantificación de la pureza del almidón procedente de almidón de maíz

y papa.
Tabla 11. Comparación de métodos (Fenol-ácido sulfúrico y Antrona)

para la cuantificación de la pureza del almidón.
Fuente Antrona (0.2g/100g) Fenol –ácido sulfúrico Referencia
Almidón de Maíz 91.21 89..51 Anexo 7
Almidón de Papa 95.32 97.56 Anexo 8

Método de Antrona
Se probó diferentes alternativas para determinar la concentración del almidón
(maíz y papa) y los parámetros para disolver la muestra. Se utilizó las
investigaciones propuesta por Trevelyan & Harrison (1950) para determinar la
concentración de antrona y ácido sulfúrico. Finalmente se usó las modificaciones
expuestas por Bolaños, et al. (2003), para establecer la concentración de glucosa
90mg/100mL. La glucosa normalmente es usado para estabilizar la curva de
calibración de Antrona y el contenido de carbohidratos totales es expresado con la
concentración glucosa (Cerning, 1975). El método de Antrona tiene una medida
colorimétrica a una longitud de onda de 620nm es producto de la condensación del
grupo carbonilo del furfural o hidroximetilfurfural con un compuesto fenólico, se
explica en el siguiente gráfico 3 (Bolaños, et al. 2003):

Gráfico 3. Determinación de la pureza del almidón utilizando el reactivo de
Antrona.
Según Morris (1948) el método de antrona tiene un procedimiento analítico
útil para la estimación de carbohidratos en los alimentos; solo requiere de la
hidrólisis o desproteinización anterior de las muestras. Se puede obtener un alto
grado de precisión siempre que las muestras de ensayo tengan un valor mayor a
0,05 mg de glucosa. La precisión del método se probó primero en soluciones de
glucosa de diversas concentraciones y al mismo tiempo se precisó las concentración
de azúcar en el que se podían hacer las estimaciones más exactas (Ludwig &
Goldberg, 1956).
Se determinó el contenido de la pureza del almidón en dos variedades: el
almidón de máiz producido en el Ecuador y el almidón de papa proveniente de
Colombia que son productos de consumo masivo; además de ser utilizado en la
Industria de Alimentos. El método de Antrona tuvo como coeficiente de relación
múltiple cercano a 1, con un minino de probabilidad de error. Se obtuvo
en el almidón de papa 95.32 % su contenido es alto a lo reportado por Clegg
(1956); y este valor es similar al estudio expuesto por Guízar, et al. (2008). En el
almidon de maíz se obtuvo 91.21% su valor es muy alto comparado con el 86%
expuesto por Clegg (1956). Los resultados del contenido de almidón de papa dieron
una buena reproducibilidad, la presencia de proteínas y materiales minerales no
interfirió con la reacción de color con la antrona. El almidón de maíz presento mayor
contenido de proteínas a esto se le atribuye su bajo porcentaje de pureza. Sin
embargo, el porcentaje de almidón en muestra seca fue mayor a los reportado por
Clegg (1956). La prueba de antrona es extremadamente sensible, según Dreywood
(1946) los ensayos con almidón sonde 10 a 40 veces más sensible que el yodo para
la detección de este carbohidrato.
La composición de carbohidratos de un cereal no es necesariamente
constante, como ha sido demostrado, también ocurren variaciones similares en los
subproductos de los cereales, cuya composición está determinada por el grado de
molienda.
3.4. Método de Fenol-ácido sulfúrico
El método fenol-ácido sulfúrico es un método colorimétrico que detecta
virtualmente todas las clases de carbohidratos, incluyendo mono-, di-, oligo- y
polisacáridos. Aunque el método detecta casi todos los carbohidratos, la absorción
de los diferentes carbohidratos varía (Nielsen, 2003). El fenol en presencia de ácido
sulfúrico puede utilizarse para la determinación colorimétrica cuantitativa de
azúcares y sus derivados metílicos, oligosacáridos y polisacáridos, el color
producido por la deshidratación de los azúcares en presencia del ácido es
permanente y no es necesario el control de las condiciones (Dubois, Hamilton,
Rebers, & Smith, 1956).
Gráfico 4. Reacción de deshidratación y formación de furfural.

El método de fenol-ácido sulfúrico modificado puede aplicarse
convenientemente a la determinación cuantitativa de almidones de tubérculos como
la papa y cereales en este caso maíz. Estableciendo una solución patrón constituido
por glucosa, las condiciones óptimas, con el volumen de 0,1 ml de fenol al 80g/100g
y un volumen de 3 ml de ácido sulfúrico concentrado añadido a una agitación
constante. Para establecer el procedimiento se realizaron varias pruebas preliminares
para determinar la concentración adecuada de almidón. Se hicieron pruebas en
diferentes concentraciones de Fenol al 5% y 80% tomando como referencia las
investigaciones de Dubois, et al. (1956), Masuko, et al (2005) y Nielsen (2003). Se
determino al 80% porque su coefeciente de realción múltiple se acerco a 1; se
obtuvo como resultado un análisis rápido, buena linealidad en un amplio rango y
buena reproducibilidad (Xionggang, et al. 2010).
El valor de correlación múltiple se acercaba a 1; pero es menor
a expuesto por Chencheng & Stuckey (2016). La pureza obtenida es de
97.56 en el almidón de papa y similar al reportado por Guízar, et al. (2008). En el
almidón de maíz se obtuvo 89.51% mayor al dato obtenido por el
85.92 expuesto por Tovar (2008). El almidón de maíz analizados presentó un bajo
contenido de pureza, por lo que cualquier variación se presume por el proceso de
extraccióm del almidón, la composición de carbohidratos de un cereal no es
necesariamente constante como ha sido demostrado por la variabilidad de resultados
en este método. Sin embargo, el porcentaje de almidón de papa es alto y coincide
con la bibliografía
4. CONCLUSIONES
Según los datos obtenidos por el método de Antrona y Fenol-ácido súlfurico
se determina que los procesos empleados de extracción en las muestras de almidón
de maíz y papa son efectivos; ya que existe un mínimo de diferencia entre ambos
métodos y con la literatura citada.
El método de Antrona requieren agitación y la adición rápida del reactivo para evitar
errores en la absorbancia: a diferencia del métodofenol-ácido súlfurico que no
requeiere recubrimiento y agitación. El proceso se realiza en 45 min y requiere solo
pequeñas cantidades de fenol y ácido sulfúrico; es muy sensible con una longitud de
onda menor al del metodo de Antrona.
Una de las razones por las cuales se le atribuye al almidón de papa un alto grado de
pureza es su contenido de carbohidratos y bajo porcentaje de proteínas como
resultado se obtuvo mejor solubilidad a los cambios altos de temperatura.
El coefeciente de variación múltiple del método de Antrona es mayor en
comparación al método fenol-ácido sulfúrico y su valor cercano a 1 presenta
resultados más confiables.

5. RECOMENDACIONES
El procedimiento establecido para el método de fenol-ácido sulfúrico debe ser
considerado para una aplicación en el análisis de otros polisacáridos complejos de
origen vegetal.
Para el presente estudio se usó dos tipos de muestras de almidón se recomienda usar
diferentes variedades de almidón de maíz y papa para observar si existe alguna
variación en los datos.
Se recomienda hacer determinación de fósforo en el almidón por su influencia en las
propiedades funcionales de los almidones y en los análisis proximales.

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Universitaria.
ANEXOS
Anexo 1. Maicena “IRIS”

Anexo 2. Almidón de Papa
Anexo 3. Reactivo de Antrona
Anexo 4. Reactivo de Antrona
Anexo 5. Ácido Sulfúrico
Anexo 6. Cálculos de los Análisis proximales
Tabla 12. Datos obtenidos en la determinación de humedad a 105oC *.
Producto No Peso Peso peso Peso (Peso Diferencia (g/100) Promedio

crisol crisol
Crisol muestra crisol de peso
+muestra)
(g) (g) + +muestr – (Peso inicial y
muestr a seca(g) crisol + final / peso
a muestra muestra
seca)
Almidón 1 19.6908 5.0671 24.757 24.1771 0.5808 0.11462 11.46 11.50
de Maíz 9
2 16.8669 5.0815 21.948 21.3642 0.5842 0.11496 11.50
4
3 20.3255 5.0098 25.335 24.7577 0.5776 0.11529 11.53
3
Almidón 1 16.8662 5.0163 21.882 20.0991 0.8915 0.177721 17.77 17.78

de Papa 5
2 28.9801 5.1962 34.176 33.2537 0.9226 0.177552 17.76
3
3 20.3235 5.0097 25.420 24.5133 0.9072 0.177981 17.80
5
()()
*=
Tabla 13. Cálculos obtenidos en la determinación de humedad con lámpara

halógena.
Producto Números Peso muestra (g) Humedad (g/100) Promedio

Almidón de Maíz 1 0.545 10.4 10.59
2 0.501 11.58
3 0.531 9.8
Almidón de Papa 1 0.547 16.27 16.11

2 0.578 15.92
3 0.564 16.13
Tabla 14. Cálculos obtenidos en la determinación de cenizas Mufla 505oC *.
Producto No Peso Peso final Peso Peso Diferencia (g/100) Promedio

Crisol (g) (g) final - muestra de pesos /
peso (g) peso
crisol muestra
vacío
Almidón de 1 20.3405 20.3513 0.0108 2.1897 0.00493 0.49 0.48
Papa
2 19.8306 19.8416 0.011 2.181 0.00504 0.50
3 17.0396 17.0494 0.0098 2.2729 0.00431 0.43
Almidón de 1 26.4509 26.4534 0.0025 2.1961 0.00113 0.11 0.10

Maíz
2 18.7104 18.7126 0.0022 2.1805 0.00100 0.10
3 19.1845 19.1865 0.002 2.0966 0.00095 0.10
()( )
*= ( )–( )
Tabla 15. Cálculos obtenidos en la determinación de grasa método Soxhlet*.
Producto No Peso vaso Peso peso final- Peso Diferencia Grasas Promedio
vacío(g) Final (g) peso vaso muestra de pesos / (g/100)
vacío (g) peso
muestra
Almidón 1 73.3635 73.3775 0.014 2.0492 0.006832 0.68 0.69
de Maíz
2 73.3244 73.3362 0.0118 2.0581 0.005733 0.57
3 73.0404 73.0568 0.0164 2.0504 0.007998 0.80
0
Almidón 1 73.2979 73.2988 0.0009 2.0897 0.000431 0.04 0.05
de Papa
2 73.0381 73.0398 0.0017 2.0059 0.000847 0.08
3 73.3061 73.3067 0.0006 2.1024 0.000285 0.03
()()
*=
Tabla 16. Cálculos obtenidos en la determinación de proteína método Kjedahl*.
Producto No Peso catalizador Titulación Nitrogeno Promedio

muestra (g) (g) (mL) (g/100)
Almidón de 1 0.5213 2.0573 0.1 0.35 0.327
Maíz
2 0.5891 2.0523 0.1 0.31
3 0.5638 2.001 0.1 0.32
Almidón de 1 0.5219 2.0498 0.02 0.07 0.082

Papa
2 0.5008 2.0475 0.03 0.11
3 0.5311 2.03 0.02 0.07
*= Determinación de proteínas
Ácido bórico 4%
4g y aforar a 100ml
HCl 0.2
N
Estandarización del HCl
Volumen propuesto de HCl:
10ml
Reacciones:
HCl: 0.2N * 0.01 L * 36.47g/mol = 0.073
2HCl + Na2CO3 → 2NaCl + H2O + CO2
2(36.5g/mol HCl) 106g/mol
0.073g X= 0.106g ó 106 mg

Se calcula la normalidad de HCl a partir de la cantidad pesada de carbonato de Sodio.
** Pesado: 110.3 mg
Almidón de Maíz
**Peso muestra: 0.5213g

Almidón de Papa
**Peso muestra: 0.5219 g
Tabla 17. Cálculos obtenidos en la determinación de Carbohidratos*.
Fuente Humedad Proteínas Lípidos Cenizas Carbohidratos

(g/100) (g/100) (g/100) (g/100) (g/100)
Maíz 11.5 0.32 0.69 0.1 87.39
Papa 17.78 0.082 0.05 0.48 81.608
*
()
Anexo 7. Datos obtenidos en la determinación de la pureza de almidón por el
método de Fenol-ácido sulfúrico.
Tabla 18. Curva patrón para el método Fenol-ácido Sulfúrico.
No de Patrón del Agua Fenol H2SO4 Concentración Absorbancia

tubos glucosa (mL) (80g/100 97g/100 (mg/mL) (540nm)
(100mg/100 mL) (mL)
ml)
BLANCO
1 0.1 0.9 0.1 3 0.1010 0.038
2 0.2 0.8 0.1 3 0.2020 0.075
3 0.3 0.7 0.1 3 0.3030 0.133
4 0.5 0.5 0.1 3 0.5050 0.209
5 0.6 0.4 0.1 3 0.6060 0.285
6 0.8 0.2 0.1 3 0.8080 0.347
7 0.9 0.1 0.1 3 0.9090 0.370
8 1 0 0.1 3 1.0100 0.549
Tabla 19. Medición de las absorbancias de las muestras por el método Fenol-ácido
sulfúrico.
No de Muestr Fenol H2SO4 Conc. Abs. Base Base Promedio

tubos a(100m (80g/ (97g/100 (mg/mL) (540nm) húmed seca B.seca
g/ 100 mL)
100mL) mL)
Papa 1 1 0.1 3 0.0010 0.397 81.97 99.67 97.56
Papa 2 1 0.1 3 0.0010 0.372 77.54 94.24
Papa 3 1 0.1 3 0.0011 0.407 81.23 98.77
Maíz 1 1 0.1 3 0.0010 0.328 68.02 88.35 89.51
Maíz 2 1 0.1 3 0.0011 0.345 70.24 91.31
Maíz 3 1 0.1 3 0.0010 0.334 68.43 88.89
Cálculos de la ecuación de la recta
Determinación del contenido de Fenol.
Peso del Fenol: 4.0051gr de Fenol.
De acuerdo a la gráfica 1, la ecuación de la recta fue de:
Almidón de Papa
a) Se despejó el valor de x de la ecuación de la recta con un valor de

(Absorbancia de la muestra)
Peso de la muestra = 0.1041g
g / 100g
b) Se despejó el valor de x de la ecuación de la recta con un valor de
g / 100g
c) Se despejó el valor de x de la ecuación de la recta con un valor de


g/ 100g
Almidón de Maíz

35g/ 100g


g / 100g

g / 100g
Anexo 8. Datos obtenidos en la determinación de la pureza de almidón por el
método de Antrona
Tabla 20. Curva patrón para el método Antrona.
No de tubos Patrón del Agua Glucosa Sol.. Concentración Absorbancia

glucosa (mL) diluida Antrona (mg/mL) (620nm)
(100mg/100ml) (mL)
BLANCO 0 1 5 0 0
1 1 100 1 5 0.0101 0.039
2 2 100 1 5 0.0202 0.067
3 3 100 1 5 0.0303 0.086
4 4 100 1 5 0.0404 0.134
5 5 100 1 5 0.0505 0.147
6 6 100 1 5 0.0606 0.176
7 7 100 1 5 0.0707 0.239
8 8 100 1 5 0.0808 0.251
9 9 100 1 5 0.0909 0.283
10 10 100 1 5 0.1010 0.289
Tabla 21. Medición de las absorbancias de las muestras por el método Antrona
No de Patrón de la Agua Muestra Sol. Concentración Absorbancia Base Base Promedio

tubos muestra (mL) diluida Antrona (mg/mL) (620nm) Húmeda Seca Base seca
(90mg/100ml) (mL)
BLANCO 0 1 5 0 0 0 0
Papa 1 10 100 1 5 0.0935 0.227 79.57 96.76 95.32
Papa 2 10 100 1 5 0.0938 0.209 75.30 91.57
Papa 3 10 100 1 5 0.0910 0.223 80.28 97.63
Maiz 1 10 100 1 5 0.0910 0.209 69.21 89.90 91.21
Maiz 2 10 100 1 5 0.0973 0.216 71.29 92.60
Maiz 3 10 100 1 5 0.0917 0.212 70.15 91.13
Cálculos de la ecuación de la recta
De acuerdo a la gráfica 2, la ecuación de la recta fue de:
Almidón de Papa

Peso de la muestra = 0.0935
Factor de dilución: 10mL
g /100g
g /100g


g /100g
Almidón de Maíz





Anexo 9. Fotografías método de Antrona.
Fotografía 1: Preparación de las muestras para la determinación por el método

de Antrona.
Fotografía 2: Muestras en baño María para acelerar la reacción en la

determinación por el método de Antrona.
Fotografía 3: Muestras en baño de hielo a 0oC para acelerar la reacción en la
determinación por el método de Antrona.
Fotografía 4: Cuantificación de almidón de maíz y papa

Fotografía 5: Cuantificación de almidón de maíz y papa en las celdas de 2,5mL.
Anexo 10. Fotografías método de Fenol-ácido sulfúrico.
Fotografía 6: Preparación de las muestras para la determinación por el Fenol-ácido

sulfúrico.
Fotografía 7: Cuantificación de almidón de maíz y papa.

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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

Colegio de Ciencias e Ingenierías

Estudio comparativo de los Métodos Fenol- Ácido Sulfúrico y Antrona

Joselyn Yessenia Yugsi Lita

Trabajo de titulación presentado como requisito

Quito, 15 de mayo de 2017

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

Estudio comparativo de los Métodos Fenol- Ácido Sulfúrico y Antrona

Joselyn Yessenia Yugsi Lita

Firma del profesor

Quito, 15 de mayo de 2017

Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este

Nombre: Joselyn Yugsi

Fecha: Quito, 15 de mayo de 2017

seguir adelante y por su amor infinito.

mí; son los principales protagonistas de este logro alcanzado.

todo su amor, su paciencia y apoyo incondicional.

contribuyeron de alguna forma para la culminación de este trabajo.

todo este proceso por su infinita paciencia, compromiso y dedicación. Ha sido un

por su comprensión, cariño y por su apoyo incondicional. Agradezco también a todos

profesores de la carrera Francisco Carvajal, Stalin Santacruz, Mario Caviedes, Nancy

Castro, quienes me han apoyado a lo largo de mi formación académica. Gracias a Caro

Andino, Carol Reyes, Manuel Chuquimarca y Jorge Gualotuña por su buena

me motivaron y han sido mi fuerza para salir adelante.

creyeron en mi; todos forman parte de este logro alcanzado en mi vida.

El presente estudio tuvo como fin la comparación de dos métodos

Palabras claves: almidón, Antrona, fenol-ácido sulfúrico, pureza, tubérculo, maíz,

Key words: starch, Anthrone, phenol-sulfuric acid, purity, tuber, maize,

Gráfico 1. Curva de calibración para carbohidratos totales por el método

Tabla 1. Características de almidones en al Industria Alimentaria..................................14

Anexo 1. Maicena “IRIS”................................................................................................56

Los cultivos de maíz (Zea Mays) y papa (Solanum tuberosum) se encuentran

dentro de las principales actividades agrícolas que se realizan en el Ecuador; por su

importancia económica y social generando ingresos para las familias productoras

(Monteros Guerrero, 2016). En el Ecuador, cerca de 42.000 familias se dedican a la

Chacón, 2008). Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca

de 5.53 t/ha, a nivel nacional el rendimiento promedio fue superior en 2% respecto

al invierno 2015 (Castro, 2016). La productividad de papa a nivel nacional exhibe

un destacado rendimiento promedio de 16.49 toneladas por hectárea; se encuentra

dentro de los ocho cultivos de mayor producción en el país (Monteros Guerrero,

También son considerados productos de primera necesidad y de consumo

masivo en el Ecuador. Debido a su alto contenido de carbohidratos son importantes

porque conforman la base de la mayoría de las dietas (Latham, 2002). El grano de

contiene cantidades suficientes de lisina y triptófano disminuyendo su calidad

carbohidratos digestibles de los alimentos mencionados son parte de la dieta habitual

y se utiliza en la industria alimenticia como almidón.

El almidón es el carbohidrato principal de reserva energética en las plantas y

el combustible celular en la dieta humana (Badui Dergal, 2012); proporciona el 70-

comunes se obtienen principalmente de los cereales (maíz, cebada, trigo, arroz) y

raíces o tubérculos (yuca, zanahoria blanca, achira, melloco, papa) (FAO/OMS,

1997). Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido digerible

amilosa que representa el 20% de fracción insoluble en agua y amilopectina con un

80% de fracción soluble; están enlazadas entre sí por uniones -D-(1,4)-glucosídicas

(Herrera, Bolaños, & Lutz, 2003)

Algunos cereales tienen variedades llamadas “céreos” porque no poseen

amilosa. El porcentaje de amilosa y amilopectina influyen directamente en las

propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente en su

capacidad de hidratación y gelatinización (Badui Dergal, 2012). Los gránulos de

un proceso que se denomina gelatinización. El proceso de gelatinización ocurre