OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:

Analizar la capacidad de retención de agua y los cambios organolépticos de la

carne de res frita, sancochada y almacenada.
Analizar en forma indirecta , la capacidad de retención de agua, de la carne de
res fresca
Analizar los cambios organolépticos de res frita, sancochada y almacenada

FUNDAMENTO:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como

alimento. Es común para el humano, otras especies animales, e inclusive para
unas pocas especies vegetales. En la mayoría de las culturas la carne es
cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir
carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son conocidas como
vegetarianos
Mediante los métodos físicos o químicos o incluso de análisis sensorial, pueden
medirse características objetivas de calidad de la carne. Centrándonos en los
atributos de calidad sensorial u organoléptica, a continuación, se tratarán los
siguientes aspectos: color, terneza, jugosidad, aroma y sabor, así como los
factores (productivos y post-mortem) que influyen sobre ellos.
 El color es el primer factor que determina la compra del
producto, valorando positivamente un color rojo brillante y
rechazando la carne con color rojo apagado o tonos
pardos.
Los factores (productivos y postmortem) que afectan al
color de la carne son aquéllos que tienen influencia sobre
la cantidad de pigmento responsable del color (mioglobina)
o bien sobre el estado químico de éste.
Numerosos factores son responsables de la pérdida del
color rojo brillante asociado a una buena calidad: altas
temperaturas, baja humedad relativa, exposición a la luz,
contaminación bacteriana, oxidación de los lípidos, etc.
La terneza de la carne viene determinada fundamentalmente por las fibras
musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colágeno.
También se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo
de enzimas presentes en el músculo. De esta forma, la presencia de grasa
infiltrada o veteado contribuye positivamente a la sensación de terneza.
La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida
por el músculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la
jugosidad comprende dos sensaciones: en primer lugar, la «jugosidad inicial»,
por el jugo liberado durante la masticación y en segundo lugar, la sensación de
«jugosidad mantenida» por la grasa infiltrada que se funde, tapizando la
cavidad bucal y, al mismo tiempo, estimulando la secreción de saliva que se va
a unir al jugo liberado.
Los factores que influyen en la jugosidad serán aquellos que tengan relación
con la forma en la que el agua queda retenida en el músculo entre las fibras
musculares o directamente unida a las proteínas y también aquellos que
afectan a la cantidad de grasa intramuscular.
El aroma y el sabor de la carne son características muy valoradas por el
consumidor. En la carne existe un sabor básico «a carne», que es común a
todas las especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes
en el músculo. El sabor específico de la carne de cada especie viene
determinado por los compuestos liposolubles presentes en la grasa. Durante
el cocinado de la carne se producen transformaciones en todos estos
compuestos y se generan productos nuevos, que dan el color y el sabor
característico de la carne cocinada.

La capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro de calidad
importante que condiciona la calidad tecnológica del producto cárnico. La CRA
se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua dentro de
su estructura, al ser sometida a un tratamiento o fuerza externa (corte,
calentamiento, prensado, etc.) La CRA juega un papel determinante en el
rendimiento de muchos procesos de elaboración como, por ejemplo, la cocción.
Al mismo tiempo, la CRA condiciona también las propiedades sensoriales y de
textura del producto, como la ternura, jugosidad o color.
Por sus implicaciones en el rendimiento y en la calidad del producto, la
monitorización de la CRA se ha convertido en un objetivo prioritario para
muchos productores y elaboradores de productos cárnicos. En los últimos
años, se han desarrollado diversas tecnologías que permiten evaluar la CRA
del producto de forma no destructiva. La implementación de estas tecnologías
a nivel industrial puede contribuir de forma significativa a la optimización de la
eficiencia de muchos procesos de elaboración, así como a la mejora de la
calidad de los productos.
Figura nro 1: Carne Pàlida, suave, edxudativa

Fuente :

Pérdida por goteo: En cuanto a la pérdida por goteo se define como la

solución roja acuosa de proteínas que emerge encima de la superficie del corte
muscular en un periodo de tiempo (horas o días). La pérdida de agua por goteo
solamente mide el exudado de agua extracelular de la carne [8]. Este tipo de
mediciones se realiza para determinar las mejores condiciones de refrigeración,
congelación, envasado y almacenado de la carne En cuanto a la pérdida por
goteo se define como la solución roja acuosa de proteínas que emerge encima
de la superficie del corte muscular en un periodo de tiempo (horas o días). La
pérdida de agua por goteo solamente mide el exudado de agua extracelular de
la carne [8]. Este tipo de mediciones se realiza para determinar las mejores
condiciones de refrigeración, congelación, envasado y almacenado de la carne

Tratamiento tecnológico en temperaturas altas

Los productos cárnicos, entendidos como derivados de la manipulación de
distintos tipos de carnes o vísceras comestibles, presentan riesgos de
contaminación potenciales debidos tanto al propio animal del que proceden
como de la manipulación a que son sometidos. La aplicación de tratamientos
térmicos, además de estabilizar el producto, minimiza los riesgos.
El sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento,
permite una reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la
estabilización de la emulsión. De esta forma, se obtiene un producto con
especiales características organolépticas (consistencia, textura, color y aroma).
La carne, per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de
microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee, un pH
postmortem cercano a la neutralidad (6 - 6,5) y una actividad de agua igual o
superior a 0,98. Bajo estas condiciones, prácticamente todos los
microorganismos son capaces de crecer, incluidos los patógenos

Textura

La textura de la carne cocinada

depende de un sinfín de factores;
algunos, como el grado de contracción
muscular tras el rigor mortis, o la
autolisis de las proteínas miofibrilares
durante el almacenamiento, nada
tienen que ver con el cocinado. Sin
embargo, otros sí están directamente
relacionados con la manera en la que
se cocina la carne, y
fundamentalmente con la temperatura
a la que ésta se vea sometida. Por una parte, la elevación de la
temperatura provoca la desnaturalización y solubilización de las fibras
de colágeno para formar gelatina. De esta manera, el colágeno que
integra las láminas de tejido conectivo que envuelven cada una de las fibras
musculares y cada uno de los fascículos musculares, pasa de tener una
estructura fibrosa y altamente resistente a la masticación, a formar una
estructur a amorfa que se deshace sin dificultad en la boca.

Paralelamente, la elevación de la temperatura afecta a todo tipo de proteínas

presentes en el músculo. Así, la mayoría de las proteínas del sarcoplasma
se desnaturalizan entre 40 ºC y 60 ºC, mientras que la miosina pierde su
estructura secundaria entre 55 ºC y 60 ºC, y la actina resiste hasta los 80 ºC.
Estos cambios en la estructura de las diferentes proteínas conducen, en la
mayoría de ellas, a la forma ción de un gel proteico que contribuye ala
textura característica de la carne coci-nada. Sin embargo, con la
temperaturase produce también una retracción en lalongitud de las
proteínas, provocando unapérdida del agua retenida por el múscu-lo, y un
endurecimiento de la carne. Es-tas pérdidas de jugos son más
intensascuanto mayores sean las temperaturas decocinado, empezando a
dispararse a par-tir de los 65 ºC. También por encima de65 ºC, el gel que se
forma a partir de lasproteínas sarcoplasmáticas es mucho másfirme, dando
lugar a una textura menostierna

Simplificando, existen dos maneras opuestas en las que el calentamiento

afec-ta a la textura de la carne: ablandamientopor formación de gelatina a
partir del colágeno, a partir de los 60-63 ºC, y endurecimiento, por pérdida de
jugos y retracción de proteínas, que se dispara a partir de 65 ºC. Así, los
métodos de cocinado tradicionales emplean temperaturas elevadas en
presencia de abundante agua o vapor (cazuela u olla a presión)durante
períodos muy largos en el caso de aquellos cortes cárnicos con más teji-do
conectivo (animales mayores, cortes cárnicos más fibrosos). En los cortes
con menor contenido en tejido conectivo, los métodos de elección serían la
plancha, lafritura o el horno, pero en estos casos el problema reside en que
no toda carne es sometida a la misma temperatura, sinoque existe un
gradiente de temperaturasdesde el exterior al interior

Color deseado

Aunque la temperatura de cocinado provoca cambios muy apreciables en la

textura y el aroma, es el color de la carne el que suele emplearse para
colegir la intensidad del cocinado. Así, una carne poco hecha presentará
un color rojizo, mientras que una al punto será más rosada y una hecha
tendrá una superficie pardo-grisácea uniforme. Todo ello responde al grado
de desnaturalización de la mioglobina, el pigmento responsable del
color de la carne. En su forma original y cuando el hierro del grupo hemo se
encuentra en estado reducido, esta hemo-proteína muestra un color rojo
cereza brillante. A partir de los 60 ºC, se produce una desnaturalización de la
parte proteica de la molécula, originando la formación de un pigmento con
coloración marrón-grisácea conocido como globina-hemo-cromógeno. Antes
de que llegue a producirse esta desnaturalización, la temperatura parece
ocasionar un cambio conformacional en la mioglobina que deja parcialmente
desprotegido al grupo hemo, favoreciendo su interacción con otras proteínas
solubles desnaturalizadas, lo que también contribuye al cambio de color.

Por lo tanto, el color de la carne actúa como indicador del calentamiento.

Una tonalidad rojizo-violeta indicaría menos de 60 ºC, rosado, entre 60 y 65
ºC;71 ºC sería ya una carne bien hecha, y más de 77 ºC, con un color
totalmente pardo-grisáceo, sería una carne pasada. El problema es que la
temperatura en una pieza de carne cocinada en la plancha ola sartén no es
homogénea, con lo que en realidad se obtienen una serie de capas de color
desde la superficie a la parte central, pasando desde una coloración muy
oscura en la superficie (reacciones de Maillard) por los distintos grados de
he-chura de la carne (en sentido inverso, es decir, de más a menos) hasta el
centro, donde se podrá encontrar incluso el color original de la carne cruda si
no se han superado esos 60 ºC.

CAMBIOS ORGANOLEPTICOS DEBIDO AL ALMACENAMIENTO

Para prolongar la vida de anaquel de los alimentos en almacenamiento se emplean

diversos métodos de conservación, uno de ellos es la congelación. Para mantener la
calidad óptima de la carne de res congelada y evitar cambios en el color, aroma, olor o
jugosidad, es importante considerar diversos aspectos como es el tiempo que la carne se
mantuvo almacenada en refrigeración antes de someterla a congelación, velocidad de
congelación, tiempo de almacenamiento en congelación y las condiciones de este
almacenamiento como son temperatura, humedad y material de empaque utilizado ya que
dichos factores influyen en las propiedades cualitativas de la carne congelada.
En el caso de carne de res fresca es muy importante evitar que se congele cuando está en
refrigeración y la temperatura está cerca del punto de congelación ya que se pueden
formar cristales afectando de forma importante sus características sensoriales y
rendimiento.

Uno de los principales problemas que puede afectar la calidad de la carne durante su
congelación es la pérdida de humedad, lo cual además de afectar el aspecto de la carne
también representa una pérdida económica debido a la disminución en el peso. La pérdida
excesiva de humedad de algunas superficies de la carne origina áreas localizadas con
deshidratación y cambio en la coloración, este fenómeno constituye la quemadura por
congelación.

En las primeras etapas de la quemadura, la mayoría de las manchas desaparecen durante

descongelación o la cocción; sin embargo, pueden llegar a ser irreversibles ya que las
proteínas de la carne se han desnaturalizado y no se rehidratarán, dicha deshidratación
suele ir acompañada por el desarrollo de malos sabores debido a la oxidación de las
grasas.

Imagen Nro. Carnes en congelación

Fuente :
CAMBIOS DEBIDO AL COCIDO Y FRITURA:
PROCEDIMIENTO

I. RESULTADOS

Cuadro 1.Resultados de la carne fresca, cocida y frita

TIEMPO RESULTADOS
COLOR Textura AROMA
Fresca o Rojizo intenso Fibrosa No hubo aroma.
control

Cocida Rosado Amorfa, Jugosa leve, No hubo aroma.

ligera resistencia

Frita Café claro , pardo Resistente y seca Aroma a quemado.

hasta gris

DISCUSIONES:

En el caso del experimento de Tratamiento tecnológico en temperaturas altas

se realizó la comparación de 3 tipos de carnes (Fresca, cocida, y frita )
En este experimento determinamos que la carne cocida, tuvo un color rosado
intenso en el centro, a comparación de la carne frita, Todo ello res-ponde al grado
de desnaturalización dela mioglobina, el pigmento responsabledel color de la
carne. Mientras que en la carne fresca es un color rojizo intenso.

Los factores (productivos y postmortem) que afectan al color de la carne son

aquéllos que tienen influencia sobre la cantidad de pigmento responsable del
color (mioglobina) o bien sobre el estado químico de éste.

CONCLUSIONES:

BIBLIOGRAFÌA:

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https://www.3tres3.com/articulos/slicewatch-evaluacion-en-linea-de-la-
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https://www.mataderograncanaria.com/el-sabor-de-la-carne-cuando-la-reaccion-
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http://www.vacunodeelite.es/los-cambios-nutricionales-de-la-carne-segun-la-
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https://todocarne.es/el-color-de-la-carne-y-sus-causas/