UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tecnología de Cárnicos

Reporte Parámetros
Fisicoquímicos para determinar
la calidad de la carne

PRESENTA:
Diego Flores García

GRUPO:

IAG-9° ‘‘B’’

DOCENTE:
Claudia García Torres

Pénjamo, Guanajuato, México 10 De junio Del 2022

1
Índice

Índice…………………………………………………………………………………2
Introducción………………………………………………………………………….3
Objetivo general…………………………………………………………………….3-4
Objetivos específicos……………………………………………………………….4
Justificación………………………………………………………………………….4
Marco teórico………………………………………………………………………..4-7
Metodología………………………………………………………………………...8-9
Materiales……………………………………………………………………………9
Resultado……………………………………………………………………………10-11
Discusiones………………………………………………………………………….11-12
Conclusión…………………………………………………………………………..12
Referencias…………………………………………………………………………12
Anexos………………………………………………………………………………12-13

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Introducción: La carne procede del tejido muscular de los animales de abasto, es decir, de los
que se consideran adecuados para su consumo y que han sido sometidos a condiciones
higiénicas controladas. Los animales de caza, si bien no suelen ser criados, pueden pasar
al consumo humano después de que hayan sido abatidos y hayan pasado los controles
obligatorios. Para disponer de carné es necesario criar de forma adecuada los animales y
sacrificarlos en mataderos adecuados. Tras el sacrificio y la manipulación higiénica
de los animales y sus canales, se obtiene la carne, un producto que procede de la maduración
del músculo y que se inicia tras rigor mortis.El proceso de obtención de carne inicia
con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio; esta y todas las
operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario
mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena
múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A
medida que disminuye la concentración de oxígeno muscularse establece un
metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH,
desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las
24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE esta
condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Las
características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la
capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen
en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para
la elaboración de productos cárnicos.
La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza,
jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad
‘como producto comestible’, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
(FAO , 2001)

Objetivos:
Objetivo general: Comprender el fundamento de los principales indicadores fisicoquímicos de
la calidad de carne fresca. Así como de explicar la importancia de estas determinaciones para

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definir la calidad de la carne como materia prima en la elaboración de productos cárnicos.
Objetivos Específicos:
Determinar los parámetros fisicoquímicos de la carne para conocer su calidad.
Aplicar los fundamentos de las normas mexicanas de los parámetros fisicoquímicos de la carne

Justificación:
El fin de esta práctica es que el alumno aplica los fundamentos de las normas mexicanas para
los determinar los parámetros fisicoquímicos para conocer la calidad de la carne

Marco teórico:
La calidad tecnológica deriva de las propiedades fisicoquímicas de la carne, lo cual determinará
finalmente las características sensoriales de la misma y su aptitud para el procesado.
La calidad sensorial u organoléptica, viene dada por parámetros de gran variabilidad, fácil
modificación, objetivos y medibles, intrínsecos a la propia naturaleza de la carne y
determinantes en el momento clave productivo-tecnológico, e influirán, finalmente, en la
palatabilidad y aceptación de la carne (textura, jugosidad, aroma, sabor y color).
Existen diversos parámetros y atributos indicativos de la calidad de la carne que no pueden ser
considerados independientes, ya que están muy relacionados entre sí y su interacción
proporciona las características globales de calidad: parámetros fisicoquímicos (pH, color,
capacidad de retención de agua, nivel de oxidación lipídica y composición química y
energética); parámetros sensoriales (propiedades de textura, atributos sensoriales de olor,
color y sabor) y parámetros microbiológicos (flora microbiana).
El pH es un parámetro determinante de la calidad de la carne, ya que afecta a los procesos
bioquímicos que tienen lugar durante la transformación del músculo en carne, influyendo
directamente sobre la estabilidad y propiedades de las proteínas y características
fisicoquímicas de la carne, así como en el color, terneza, sabor, capacidad de retención de
agua y conservabilidad. Su evolución tras el sacrificio va a tener un profundo efecto sobre las
propiedades sensoriales y tecnológicas de la carne. (Coma, 1999)
El músculo de un animal vivo presenta un pH comprendido entre 7,08 y 7,30. Sin embargo, tras
el sacrificio del animal se detiene el flujo sanguíneo y da comienzo la generación de adenosín
trifosfato (ATP) mediante la glucólisis anaeróbica a partir de la glucosa almacenada en el
músculo en forma de glucógeno. A medida que disminuyen los niveles de glucógeno se
incrementa los metabolitos intermedios, principalmente el ácido láctico y otros ácidos orgánicos,

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provocando un descenso del pH que oscila entre 5,4 y 5,6 tras 24 a 48 hrs post-mortem.
Por otro lado, coinciden en señalar que el descenso del pH guarda relación con las condiciones
de manejo previas al sacrificio y con el tipo de músculo implicado, y no tanto por factores
intrínsecos del animal.
Sin embargo, es muy importante controlar que el descenso del valor del pH. Si el pH cae
rápidamente (en 45 minutos) hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas
miofibrilares, la carne puede resultar más pálida, disminuyendo la capacidad de retención de
agua, dando lugar a las denominadas carnes PSE (pale, soft, exudative). Por el contrario,
cuando la caída del pH se produce muy lentamente, se mantiene un pH final por encima de 6,
por lo que la carne será oscura, firme y seca, es decir carnes DFD (dark, firm y dry) (Hoffman,
1987). Diversos estudios con razas porcinas autóctonas han reportado valores de pH final
superiores a los reportados para razas comerciales.
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la cualidad que presenta la carne
para mantener el agua de constitución durante la aplicación de fuerzas externas como pueden
ser la gravedad, corte, calentamiento, picado o presión, siendo importante ya que puede afectar
al peso y al valor económico de la carne y parámetros de calidad tales como la jugosidad,
terneza y aspecto.
La parte muscular de los mamíferos contiene cerca del 75 % de agua inmediatamente después
del sacrificio lo cual puede variar con la especie, la edad, el músculo y el contenido de grasa.
Sin embargo, transcurrido el sacrificio este contenido de agua disminuye como consecuencia
de diversos procesos como la evaporación producida durante el almacenamiento, pérdidas por
gravedad y/o presión como consecuencia de la sección de los tejidos, y principalmente durante
el cocinado donde las pérdidas pueden superar el 40%.
Dentro de los factores que pueden influir en la CRA:
• Sistema de aturdimiento empleado: la estimulación eléctrica produce una
caída muy rápida del pH y por consiguiente menor valor de CRA frente al empleo de cámara
de CO2.
• Suplementación con vitamina E: mejora la CRA en porcino.
• Ayuno previo al sacrificio: mejora la CRA al disminuir los depósitos musculares de glucógeno
y, por tanto, aumenta el pH.
• Enfriamiento excesivamente rápido de la canal: tiene un efecto negativo sobre la CRA,
especialmente si el nivel de energía del músculo es muy elevado. (J., 2003)

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Después del contenido de agua y proteínas, el porcentaje de grasa es el tercer componente
mayoritario en la carne. Sin embargo, muchos factores influyen sobre su contenido, tales como
la especie, raza, genotipo, sexo, estado fisiológico, alimentación, sistema de manejo, tipo de
músculo, etc.; los cuales no solo afectan al contenido total de grasa intramuscular sino también
al perfil lipídico de la misma, siendo de gran interés desde el punto de vista de la salud humana
y, además puede tener efectos sobre determinados atributos sensoriales como el flavor, la
textura y el color, y puede afectar la estabilidad oxidativa de la carne durante la maduración
post-mortem.
En la carne, los lípidos se encuentran localizados en el tejido adiposo (subcutáneo e
intramuscular) y en el tejido muscular. La grasa subcutánea, generalmente es destinada a la
industria cárnica como materia prima mientras que, la grasa intramuscular, por sus propias
características, proporciona jugosidad a la carne, así mismo actúa como aislante durante los
tratamientos térmicos al que es sometido evitando pérdidas de calidad, sin embargo, es la más
susceptible a los procesos oxidativos.
La grasa intramuscular, es la fracción lipídica que se localiza entre las fibras musculares dando
un aspecto de veteado. Su composición es similar al del tejido adiposo, pero es más susceptible
a alteraciones oxidativas por estar en contacto con sustancias del músculo. Está compuesta
por una mezcla de sustancias constituidas por triacilglicéridos (90-95%), di- y mono-
acilglicéridos (1-2%), ácidos grasos libres (0,5%), fosfolípidos (3-7%) y otros compuestos
lipídicos presentes en menor cantidad
En general, los lípidos intramusculares realizan funciones metabólicas de reserva energética,
tal es el caso de triacilglicéridos en las células adiposas del tejido conjuntivo interfibrilar; además
cumplen funciones estructurales formando parte de las membranas de todos los órganos
celulares. Los fosfolípidos son componentes esenciales de las membranas celulares, ayudan a
regular el metabolismo celular y su contenido es relativamente constante en los tejidos magros
(0,8-1,0%). Cuando son expuestos al aire ocurren cambios en el aroma, el color y el flavor de
la carne, que se aceleran con el calentamiento. El colesterol, aunque es un componente
minoritario de los lípidos, tiene importantes funciones fisiológicas y aparece en todos los tejidos
animales como componente esencial de la membrana celular. Los músculos magros de vacuno,
cerdo y cordero contienen 60-80 mg de colesterol total por 100 g, del que más del 90% se
encuentra en forma libre.
En cuanto a la composición de ácidos grasos presentes en los lípidos de la carne, predominan
los ácidos grasos libres y esterificados que presentan cadenas de 2 a 30 carbonos, de tipo

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saturado o insaturado. La composición en ácidos grasos, además de ser importante para la
consistencia, influye en la calidad organoléptica. Cuanto mayor es el índice o presencia de
ácidos grasos no saturados, mayor es la probabilidad de oxidación, lo que va en detrimento de
la calidad. Los ácidos grasos insaturados más comunes en la grasa cárnica son: el ácido oleico,
el linoleico y el linolénico que, además son esenciales para el ser humano ya que el organismo
no puede sintetizarlos.
La presencia de ácidos grasos en la carne se debe fundamentalmente a la alimentación del
animal, ya que gran parte de estos ácidos son proporcionados en la dieta, los cuales no se
modifican en el curso de la digestión, sino que son absorbidos y depositados en los tejidos
adiposos. (Asghar A., 1990)
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos.
La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada, bien a partir del
contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de
uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de
cuantificar por su reactividad química específica. Este segundo procedimiento conlleva una
mayor inexactitud. Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la
determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos,
forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza el método
Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales y suelos. Es un método oficial
descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas
Comunitarias. La convención general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la
muestra está en forma proteica, aun cuando la realidad es que, según la naturaleza del
producto, una fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos nitrogenados
(bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina
“proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método.
Con este análisis, sin embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de la
hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico. (García Martínez Eva, 2004).

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Metodología:
pH
La determinación del pH se basa en la medición electrométrica de la actividad de los
iones hidrógeno presente en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor
de pH.
Para la determinación del pH se pesaron 10g de carne fresca para después licuarla
con 100 mL de agua destilada, esta se homogenizo durante 1 min aprox. Se realiza la
calibración del potenciómetro con soluciones buffer para asegurar que el resultado sea el
correcto, posterior se realiza la medición de esta y se registra el valor de pH.
Cenizas
Para la determinación de cenizas es necesario poner a secar 2 crisoles en una estufa de secado
a 105°C, hasta tenerlos en peso constante. Posterior eso se dejan en el desecador para enfriar
y tomar su peso. Se pesaron 2g de muestra de pollo homogenizada para pre calcinar directo
a mechero con ayuda de unas pinzas de crisol, hasta que la muestra cambia color negro.
Finalmente, la muestra se colocó en la mufla a 600°C por 2h para incinerar hasta
que la muestra se hizo blanca. Se dejó enfriar con la mufla apagada para pasar al
desecador y pesa en balanza analítica.
Humedad
Pesar de 3-5 g de carne la cual debe de estar picada finamente colocar dispersa en el platillo
de la termo balanza, cerrar esta esperar a que la termo balanza determine el contenido de
humedad de la carne.
Tolerancia a la sal
Pesar 5g de carne colocarle encima 3g de sal y colocar en refrigeración por 30 min, después
de este tiempo sacarla y revisar cambios de color, olor, textura y si está liberando agua.
Determinación de grasa por el método Soxhlet.
Se pesa en duplicado 3-5g de muestra para preparar el cartucho con papel filtro y
taparlo para que no se escape algún residuo de muestra. El matraz se secó 24h antes a
105°C para tomar su peso inicial. En el matraz de extracción se colocó en el sistema Soxhlet,
el cartucho se colocó en el tubo de extracción en donde se agregaron 210 ml de éter de
petróleo.
Determinación de proteína método Kjeldahl.
Se introducen de 1 a 5 g de muestra un tubo de mineralización y se ponen 3 g de catalizador
que suele estar constituido por una mezcla de sales de cobre, óxido de titanio o/y óxido de

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selenio. De forma habitual se utiliza como catalizador una mezcla de K2SO4: CuSO4: Se
(10:1:0,1 en peso). Después se adicionan 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2.
Posteriormente se digiere a 420 ºC durante un tiempo que depende de la cantidad y tipo de
muestra. Se sabe que la digestión ha terminado porque la disolución adquiere un color verde
esmeralda característico. En esta etapa, el nitrógeno proteico es transformado en sulfato de
amonio por acción del ácido sulfúrico en caliente. En la actualidad, para llevar a cabo este
proceso se utilizan digestores automáticos que son capaces de digerir un número determinado
de muestras al mismo tiempo Después de enfriar se adicionan al tubo de digestión 50 mL de
agua destilada, se pone en el soporte del destilador y se adiciona una cantidad suficiente de
hidróxido sódico 10 N, en cantidad suficiente (50 mL aprox.) para alcalinizar fuertemente el
medio y así desplazar el amoniaco de las sales amónicas. El amoniaco liberado es arrastrado
por el vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la destilación, y se recoge
sobre una disolución de ácido bórico (al 4 % p/v). La cuantificación del nitrógeno amoniacal se
realiza por medio de una volumetría ácido-base del ion borato formato, empleando ácido
clorhídrico o sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de
metilo y azul de metileno. Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los
equivalentes de amoniaco destilados.
Materiales

• Carne de Res 250 g

• Desecador
• Carne de pollo 250 g
• Potenciómetro
• Carne de pescado 250 g
• Equipo Kjeldahl
• Carne de cerdo 250 g
• Matraz 250 ml
• Agua destilada
• Probeta
• Ácido sulfúrico Conc.
• Bureta
• Hidróxido de sodio 32%
• Vidrio de reloj
• Ácido Bórico
• Pastillas de Sulfato de cobre
• Tablas
• Cuchillos
• Licuadora
• Mufla
• Estufa
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Resultados:

Tipo de Proteínas Cenizas Grasas Humedad PH Sales

carne

Cerdo 5.386% 1.138 % 7.50% 69.78% 5.5 Se

5 presentó
un cambio
de
coloración,
pasó de ser
un rosado
intenso a
un rosa
pálido
además
humedad

Camarón 2.8% 3.20% 4.90% 74.42% 7.5 Se

1 presentó
un cambio
de
coloración
, de un
color gris
con café a
un café
más claro,
era blanda
y tomó
una
consistenc
ia rígida,
desprendi
ó
humedad.

Res 4.156% 1.13% 6.3% 66.74% 6.5 Se

7 presentó
un cambio
de textura,
más rígida,
perdió
humedad,
cambió un
poco su
coloración
a un café
más claro y
un olor
diferente.

10
 Pescado 2.887 % 22% No aplica 73.94% 7.5 Se
7 presentó
una
pérdida de
humedad,
con textura
pegajosa, y
con un
ligero
cambio de
+color.

Pollo 4.375% 2.97% 1.05% 73.72% 5.9 Libero

1 agua, tuvo
un cambio
de color a
uno más
opaco, su
textura era
dura y
disminuyo
su olor, no
tenía
sensación
pegajosa.

Norma Norma NMX-F-542- NMX-F-545- NMX-F-428-

de Oficial 1992. 1992 1982
referenci Mexicana ALIMENTOS. ALIMENTOS - ALIMENTOS -
a NOM-F-68- DETERMINACI MÉTODO DE DETERMINACIÓ
S-1980 ÓN DE PRUEBA PARA N DE
Alimentos CENIZAS EN LA HUMEDAD
Determinaci PRODUCTOS DETERMINACI (MÉTODO
ón de CÁRNICOS. ÓN DE RÁPIDO DE LA
Proteínas MÉTODO DE EXTRACTO TERMOBALANZ
PRUEBA. ETÉREO A)
FOODS. ASH (MÉTODO
DETERMINATI SOXHLET) EN
ON IN MEAT PRODUCTOS
PRODUCTS. CÁRNICOS
TEST
METHOD.
NORMAS
MEXICANAS.
DIRECCIÓN
GENERAL DE
NORMAS

Tabla 1: Resultados de los parámetros fisicoquímicos de la carne

Discusiones:

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 Composición química de la carne
Proteína Humedad Grasa Cenizas pH
16-22% 65-80% 1.5-13% 0.1-1% 5.4-5.6
(Forrest, 1979)
De acuerdo con los datos de esta tabla nuestro contenido de proteína esta fuera de las
especificaciones, la humedad está dentro de los parámetros, la grasa está dentro de las
especificaciones, el pH la carne de res, camarón y pescado están fuera de las especificaciones
y de cenizas todas están fuera de las especificaciones (Forrest, 1979).
Conclusión: Se concluye que es importante realizar las pruebas fisicoquímicas de la carne ya
que con esta podemos determinar si es de calidad como también el precio a la que la vamos a
comprar dependiendo de su contenido de proteína.
Referencias
Asghar A., L. C. (1990). Effect of dietary oils and tocopherol supplementation on membranal lipid
oxidation in broiler meat. J. Food Sci.
Coma, J. y. (1999). Calidad de carne en porcino; Efecto de la nutrición. XV Curso de Especialización.
Avance en nutrición y alimentación animal. .
FAO . (2001). Calidad de la Carne. Producción y sanidad animmal.
Forrest, R. A. (1979). Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza España: Acribia.
García Martínez Eva, F. S. (2004). Determinación de proteínas de un alimento por el método Kjeldahl.
Valoración con un ácido fuerte. Valéncia: ETSIAMN. Universitat Politècnica de València.
J., R. K. (2003). Factors of significance for pork quality – a review. Meat Science 64 .

Anexos:

Fig2. Pesaje de cenizas.

Fig1. Pesaje de matraces y
crisol.

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Fig3. Resultado de humedad Fig4. Toma de pH. Fig5. Prueba de tolerancia a la
sal.

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