Isoterma de Adsorción de GAB

Hernandez Solares Aldo Ivan
Ing. en alimentos
Termodinamica 2 (3BV1)
Isoterma de adsorción de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB).
El concepto más utilizado para relacionar el contenido de agua y las propiedades de un

alimento es la actividad de agua (aw). Podemos definirla como la fracción de contenido de
agua de un producto que está libre y disponible para el crecimiento de microorganismos y
para llevar a cabo diversas reacciones químicas en el alimento que afectan a su
estabilidad. La aw por tanto es una propiedad que comúnmente se emplea para
correlacionar el contenido de agua con la calidad de un alimento. Conocer la relación
entre la aw y el contenido de humedad en el equilibrio en un alimento es importante para
predecir los cambios en sus propiedades físicas, químicas y biológicas que ocurren durante
su almacenamiento y transformación. Esta relación se conoce como isoterma de sorción
de agua, y hace referencia a procesos de adsorción (hidratación o rehidratación), de gran
interés en el caso de estudios de almacenamientos de productos secos, o de desorción
(deshidratación), de gran interés cuando se estudian procesos de secado
A partir de la isoterma de sorcion se puede establecer los contenidos de humedad críticos
en los alimentos y así predecir los cambios potenciales que pueden tener lugar durante su
almacenamiento. Se han desarrollado modelos matemáticos con dos o más parámetros y
más de 200 ecuaciones para describir las isotermas de sorción de alimentos. Estos
modelos se clasifican en teóricos, semiempíricos o empíricos. Los dos modelos más
utilizados en el campo alimentario son el modelo de BET y el modelo de GAB, aunque en
ocasiones es interesante utilizar distintos modelos como los propuestos por Caurie o
Henderson entre otros. El modelo de BET, desarrollado por Stephen Brunauer, Paul
Emmet y Edward Teller, relaciona la humedad en el equilibrio (we) con la actividad de
agua (aw) a través de 2 parámetros, W0 y C, donde W0 es la humedad del producto
correspondiente a una capa monomolecular de agua adsorbida (en las mismas unidades
que la humedad de equilibrio, (g agua/g sólido seco) y C es una constante característica
del material relacionada con el calor desprendido en el proceso de sorción.
Isoterma de BET
El modelo de BET tiene ciertas limitaciones ya que ajusta las isotermas dentro de un
intervalo limitado de valores de aw (de 0 a 0,55), sin embargo, el concepto del valor de
monocapa de BET, se acepta como punto de referencia del contenido de humedad de
mayor estabilidad para los alimentos secos.
Ing. en alimentos
Las limitaciones del modelo de BET a altos niveles de aw, dio lugar el desarrollo de otros
modelos, entre los que destaca el modelo de GAB, propuesto por Guggenheim, Anderson
y De Boer. Este modelo viene descrito por 3 parámetros, W 0, humedad de la monocapa (g
agua/g sólido seco), C, constante de Guggenheim, característica del producto, y
relacionada con el calor de sorción de la monocapa y K, constante relacionada con el calor
de sorción de la multicapa.
Isoterma de GAB
La ecuación de GAB representa adecuadamente los datos experimentales en un intervalo

de aw de 0 a 0.95 para la mayoría de los alimentos de interés práctico. Ambos modelos,
BET y GAB, están basadas en los mismos principios de la monocapa, sin embargo, el
modelo de GAB. introduce un grado de libertad adicional (la constante K) que le otorga
gran versatilidad, ya que en el modelo de B.E.T. asume que la adsorción física se localiza
en las multicapas sin interacciones laterales. Con la incorporación del parámetro K, el
modelo de GAB asume que las moléculas en multicapas, tienen interacciones con el
adsorbente en valores energéticos similares a los que tienen las moléculas de la
monocapa.
(Determinación de la isoterma de sorción de agua un alimento)
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/83506/Talens%20-
%20Determinación%20de%20la%20isoterma%20de%20sorción%20de%20agua
%20un%20alimento.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Aplicaciones GAB en los alimentos

El agua es el principal constituyente en los
alimentos, ayudándoles a mantener su frescura,
sabor, textura y color. Además de conocer el
contenido de humedad de un producto, es
imprescindible conocer si ésta esta disponible para
ciertas reacciones químicas, enzimáticas
microbianas, o interactuando con otros solutos
presente s en el alimento, como son, proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas. Así, la
actividad de agua (aw) es quien dará la pauta para describir los cambios en el alimento.
Ing. en alimentos
Dentro de las aplicaciones, las isotermas son importantes en el análisis y diseño de varios
procesos, como son la deshidratación y estudio de la cinética de secado de los alimentos.
También se utilizan para la selección de materiales de envasado, en la selección de
ingredientes para el mezclado de alimentos, y para la predicción de cambios en la
estabilidad o vida útil durante el almacenamiento de los alimentos deshidratados.
En mezcla de ingredientes: Al conocer y obtener las isotermas de cada uno de los
componentes de una mezcla, se podrá predecir de mejor manera la estabilidad de la
mezcla resultante, ya que cada componente (proteínas, lípidos, fibra, carbohidratos, etc.),
tiene diferentes formas de interactuar con el agua.
En alimentos en polvo: No hay duda que para los alimentos deshidratados por cualquier
proceso, ya sea aire caliente, deshidratación osmótica, liofilización, atomización, etc., es
muy importante determinar su isoterma. En el secado spray de alimentos más
perecederos como leche, jugos instantáneos o café, que terminan en polvo y que tienen
una elevada capacidad higroscópica, es necesario la determinación de ellas para manejar
de mejor forma los procesos y el almacenamiento, evitando características no deseables
como son la pegosidad, grumosidad y cristalización.
En alimentos frescos o perecibles: Es importante conocer sus isotermas, ya que los
cambios provocados por elevadas temperaturas y alta humedad relativa llevan a
alterarlos. La predicción de la humedad del alimento en función de la humedad relativa de
almacenamiento o aw, se puede determinar mediante un modelo matemático
En conclusión, tanto la Isoterma de BET y GAB son método ideales o útiles para los
alimentos, estos nos ayudan a conocer el comportamiento de estos de frente a
situaciones de humedad dando una hidratación o altas temperaturas para un secado, el
isoterma de GAB es un mayor rango a los valores de aw siendo de gran utilidad para la
innovación para el área de alimentos.

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