PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN DE MUESTREO VERSIÓN 1

FECHA 27/09/2017

PLAN
DE
MUESTREO
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Contenido

1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................4
2. JUSTIFICACION...............................................................................................................................5
3. OBJETIVOS......................................................................................................................................6
4. ALCANCE........................................................................................................................................7
5. DEFINICIONES.................................................................................................................................7
6. REQUISITOS MÍNIMOS BÁSICOS.....................................................................................................8
8. MARCO TEÓRICO............................................................................................................................9
9. ANTECEDENTES............................................................................................................................11
10. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS..........................................................................................12
10.1 Muestreo microbiológico de ambiente y área..................................................................12
10.2 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima he insumos.....12
10.3 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de producto en proceso............13
10.4 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico para producto terminado...........15
10.5 . Muestreo microbiológico para superficie de equipos....................................................15
10.6 Microbiológico para manipuladores de alimentos...........................................................15
10. RESPONSABLE DE LA TOMA DE MUESTRA.................................................................................15
11. FORMATO TOMA DE MUESTRA..................................................................................................16
11.1 Toma de muestra.................................................................................................................16
12. MATERIALES E INSUMOS............................................................................................................19
13. EMISIÓN DE RESULTADOS ANALÍTICOS POR PARTE DEL LABORATORIO....................................20
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14. ACTIVIDADES A REALIZAR EN CASO DE RESULTADOS RECHAZADOS.......................................21

15. ENVIO INFORMACION A LA DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................................22
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1. INTRODUCCIÓN
En Colombia no existe norma específica para este tipo de productos como son
tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc; sin
embargo es un producto de consumo que representa riesgo por los ingredientes
como cremas cubiertas y rellenos. La Resolución 2310 de 1986 en el Articulo 27
define las características, criterios fisicoquímicas y microbiológicos de la crema de
leche, que son utilizadas en las coberturas y rellenos.

La Resolución 1804 de 1989 en el Artículo 5 define criterios fisicoquímicos y

microbiológicos de los helados que son utilizados en rellenos.

La unión Europea por su parte tiene establecida reglamentación especifica:

Reglamento 2073/2005 modificado por el 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007 y
Reglamento 2073/2005 modificado Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E.
07/12/2007 que muestra especial interés en lo relacionado a patógenos (Listeria
Monocytogenes).

En el país de los establecimientos productores de alimentos vigilados por el

INVIMA al 31 de diciembre de 2015, existen 302 establecimientos productores de
productos como son tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o
cubiertas el 13.83 % del total de fábricas de alimentos del país
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2. JUSTIFICACION

Los productos como son tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas

rellenas o cubiertas tienen condiciones para el crecimiento y desarrollo de
patógenos como Listeria monocytogenes, este es el agente causal de la
Listeriosis, una de las enfermedades más importantes adquirida en el 99% de los
casos por el consumo de alimentos contaminados. En el hombre se reconocen
dos tipos de Listeriosis: invasiva y no invasiva (1). La primera produce la mayor
tasa de hospitalización y de mortalidad (60%-80%) (2), la segunda produce
gastroenteritis con baja tasa de hospitalización y mortalidad (3).

Por lo anterior, es necesario implementar un plan de muestreo para el monitoreo

microbiológico y fisicoquímico de cómo son tortas, bizcochos, ponqués,
Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc.

Con el desarrollo del presente plan, se obtendrán datos que permitirán conocer el
estado sanitario de productos como productos como son tortas, bizcochos,
ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas.
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3. OBJETIVOS

3.1 General:

 Conocer el grado de cumplimiento microbiológico de los productos de

CASA ROSA como son tortas, Postres y galletería.

3.2 Especifico:
 Definir las condiciones, alcance y frecuencia del muestreo.
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4. ALCANCE
El plan de muestreo aplicara para:
- Microbiológico y fisicoquímico en agua.
- Análisis microbiológico de Ambiente y superficie.
- Producto terminado como tortas, postres y galletería.
- Análisis microbiológico de empaque.
- Microbiológico para manipuladores de alimentos.

5. DEFINICIONES

Muestra. Es una parte representativa de una población con la que se puede

estimar algunos parámetros en común. Para que la muestra sea representativa
deben ser tomadas de manera aleatoria que reflejen en lo más posible a la
población de estudio.

Parámetro. Se conoce como parámetro al dato que se considera como

imprescindible y orientativo para lograr evaluar o valorar una determinada
situación.

Manipulador de alimentos. Se refiere a aquella persona que por su actividad

laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, trasporte, envasado, almacenamiento.

Alimento. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento contaminado. Alimento que presenta o contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
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permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en norma reconocidas

internacionalmente.

Alimento de mayo riesgo en salud pública. Alimento que, en razón a sus

características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

Contramuestra. Porción adicional de la muestra tan parecida a la original como

sea posible. Debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la
muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas.

Evaluación de riesgos. Proceso basado en conocimientos científicos que consta

de las siguientes fases: (i) determinación del peligro, (ii) caracterización del
peligro; (iii) evaluación de la exposición, y (iv) caracterización del riesgo.

Fábrica de Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

Inocuidad de los alimentos. Es la garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.

Lote. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.
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6. REQUISITOS MÍNIMOS BÁSICOS

1. Muestreo para análisis microbiológico de ambiente y área.

2. Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima.
3. Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de producto en
proceso.
4. Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico para producto
terminado.
5. Muestreo microbiológico para superficies de equipos.
6. Muestreo microbiológico para manipuladores de alimentos.

8. MARCO TEÓRICO

En Colombia no existe norma específica para este tipo de productos como son
tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc; sin
embargo es un producto de consumo que representa riesgo por los ingredientes
como cremas cubiertas y rellenos.
La Resolución 2310 de 1896 en el Articulo 27 define las características, criterios
fisicoquímicas y microbiológicos de la crema de leche, que son utilizadas en las
coberturas y rellenos
La Resolución 1804 de 1989 en el Artículo 5 define criterios fisicoquímicos y
microbiológicos de los helados que son utilizados en rellenos

La unión Europea tiene establecido

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En términos generales el proceso productivo de este tipo de productos como son

tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc se
presenta en el gráfico número 1.

Grafico No. 1 - Proceso general de producción de tortas.

9. ANTECEDENTES
En Colombia no existe norma específica para este tipo de productos como son
tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc; sin
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embargo es un producto de consumo que representa riesgo por los ingredientes

como cremas cubiertas y rellenos.

Si bien en Colombia no se ha legislado el parámetro para Listeria monocytogenes

se tiene como un indicador de inocuidad en los alimentos listos para el consumo,
esto como respuesta a que es un patógeno que representa un problema de salud
pública. Ley 9ª de 1.979, teniendo en cuenta que no existe parámetro nacional
acogemos el criterio microbiológico establecido en la tabla 2 de las directrices
sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el
control de Listeria monocytogenes en los alimentos CAC/GL 61 -2007, en donde el
valor de m es “Ausencia en 25 g (< 0,04 UFC7g

10. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS

10.1 Muestreo microbiológico de ambiente y área.

El muestreo se realiza para identificar los focos de contaminación en las

diferentes áreas de proceso que repercuten en la calidad del producto final.

Para la ejecución se realizan los siguientes pasos:

1. Definir el área que se analizara.

2. Definir el proceso de muestreo determinando, cada una de las etapas que
intervienen y se explicara paso a paso la metodología de muestreo o en su
defecto especificar que laboratorio nos prestara tanto el servicio de
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muestreo como el de análisis, teniendo en cuenta que debe estar

certificado.
3. Planeamos la frecuencia de muestreo en un cronograma definido para el
mes, teniendo en cuenta la fecha, hora y área a analizar. Al igual que las
personas responsables tanto del muestreo como de los análisis.
4. Contamos con parámetros microbiológicos.
5. Definimos los parámetros de aceptación o rechazo de acuerdo con la
normatividad vigente y las políticas de calidad de la empresa.
6. En la toma de las muestras se codifican, teniendo en cuenta fecha y hora y
se diligencia el registro en el formato. Ver ( Formatos)

10.2Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima he

insumos.

El muestreo en los insumos se realiza para tener criterios de aceptación o rechazo de las materias
primas que me puedan afectar la calidad del producto final y su vida útil.

Es erróneo pensar que procesar materias primas que no cumplan con los parámetros
microbiológicos y someterse a un tratamiento térmico las mismas se eliminan todo riesgo, ya que
las toxinas y los microrganismos esporulados que pueden sobrevivir y afectar la salud de los
consumidores.

Para la planeación y ejecución de la toma de muestra se seguirán los siguientes

pasos:
 Definir el tipo de materia prima que se analizara (leche, crema de leche,
cereal, quesos etc.)
 Determinamos el número de muestras representativas a analizar.
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 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben

tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento
las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.


10.3Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de producto en

proceso.

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que

representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos
patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento que pueda causar
riesgo a la salud del consumidor final.

 La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

 El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al

establecimiento he identificarse con el carnet que lo acredita y explicar los
motivos de su actuación. El trato hacia los interesados debe ser siempre
cortes y respetuoso.

 Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su

vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de
vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de
los análisis, es decir que lo productos estos no estén próximos a vencerse.

 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben

tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

 Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta

debe contener la máxima información posible, asegurando que no se
desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas
etiquetas deben incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
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 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede
orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que
puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.

 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor

tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales
se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.

 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones

bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para
este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta
donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana
de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior
almacenamiento y manipulación. Es difícil que una guía metodológica se ajuste
a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares deberán
realizarse ajustes.

 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan

al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del
análisis.

 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado

10.4Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico para producto
terminado.
10.5. Muestreo microbiológico para superficie de equipos.
10.6Microbiológico para manipuladores de alimentos.
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10. RESPONSABLE DE LA TOMA DE MUESTRA

 La toma de muestras es realizada por personal técnico de laboratorio

certificado AMBIELAB.

 La persona encargada de la toma de muestras se dirige al establecimiento he

identificarse como técnico recolector de muestra Ambielab.

 Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su

vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de
vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de
los análisis, es decir que lo productos estos no estén próximos a vencerse.

 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben

tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

 Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta

debe contener la máxima información posible, asegurando que no se
desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas
etiquetas deben incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto.
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede
orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que
puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.

 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor

tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales
se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
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 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones
bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para
este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta
donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana
de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior
almacenamiento y manipulación.

 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan

al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del
análisis.

 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

 diligenciar el acta de toma de muestras.

11. FORMATO TOMA DE MUESTRA

11.1 Toma de muestra.

Acta no: Fecha:

Muestra No: de: Hora de muestreo:

Lugar toma de muestra:

Conservación de la muestra Numero de alícuotas

No Tipo de recipiente Técnica de conservación
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12. MATERIALES E INSUMOS

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13. EMISIÓN DE RESULTADOS ANALÍTICOS POR PARTE

DEL LABORATORIO
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14. ACTIVIDADES A REALIZAR EN CASO DE RESULTADOS RECHAZADOS

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15. ENVIO INFORMACION A LA DIRECCION DE

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