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EL SECTOR CONSERVERO: PRODUCTOS
ELABORADOS Y PROCESOS DE
SUBSECTOR FABRICACIÓN
SUBSECTOR DE
DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
FRESCOS
El sector pesquero proporciona gran

Distribuido directamente para variedad de productos, distribuidos para
un consumo inmediato, su consumo de diversas formas. Gracias
Todo aquel producto tratado
pudiendo mantenerse al desarrollo tecnológico se tiene en la
para una mayor vida
refrigerado hasta llegar al actualidad muchísimos alimentos
comercial. Este subsector
destino. elaborados con productos del mar de
abarca gran variedad de pro
altísima calidad organoléptica y
ductos que difieren en los
nutricional, además de ser un producto
métodos aplicados para su
seguro.
elaboración y su utilidad final.
CLASIFICACIONES TIPOS Y
CARACTERÍSTICAS
El secado Ahumado Salazón
Es el proceso por el cual se elimina  Ahumado en frío. Una vez que la pieza está sazonada,  Salazón en seco. Se le añade sal común y
el agua del pescado disminuyendo se pone en contacto con el humo por debajo de 50 ºc, se deja unos días, incluso horas; variará el
su grado de humedad como mínimo aportando a la carne del pescado un color y sabor tiempo en función del tamaño de la pieza y
un 15% y utilizando como agentes de característicos. Terminado el proceso, la conservación se de su contenido en agua y grasa. Este
secado el aire o la energía luminosa. realizará mediante refrigeración, que deberá ser método es el usado para la obtención de
De este modo se disminuye la mantenida hasta su consumo. bacalao salado.
actividad de los microorganismos  Ahumado en caliente. Se diferencia del ahumado en frío  Salmuera. La salmuera es una disolución de
presentes en el pescado. en las altas temperaturas a las que se encuentra el humo agua con un alto contenido en sal utilizada
con el que la pieza es tratada, unos 80 0c. Esto implica para el tratamiento de aquellas piezas más
una deshidratación del pescado y posterior cocción. En grasas y de mayor tamaño.
cuanto a su conservación, no es necesaria la
EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS DE
CONSERVACIÓN
FRÍO MECÁNICA FRÍO CRIOGÉNICO

La aplicación tecnológica del frío a los alimentos
exige disponer de un foco frío de temperatura
constante y reproducible fácilmente. El que sea
La producción de frío mecánico se basa en reproducible fácilmente es imprescindible para La temperatura de ebullición del
el uso de fluidos refrigerantes, que son mantener constante la temperatura a la que se nitrógeno es de −196 °C. De este
fluidos condensables cuyo punto de haya sometido al producto. modo, el alimento se trata con estas
ebullición a la presión de una atmósfera (la temperaturas extremadamente bajas.
presión atmosférica) está por debajo de O Así, el proceso es muy rápido,
“C, en el caso de la refrigeración, y por impidiendo el deterioro de los
debajo de —18 ºC, en el caso dela nutrientes y las estructuras del propio
congelación. alimento.
PROCEDIMIENTOS DE
PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZADORES CALDERAS DE
APERTIZACIÓN PASTEURIZACIÓN
1. Purga del aire: se tiene una corriente de

salida para evitar una sobre presión en el
No se puede olvidar que en cualquiera de La pasteurización es el proceso de
interior, una sobreesterilización en el contenido
estos métodos se debe dar un calentamiento que tiene el objetivo de reducir
y además reduce la velocidad de transmisión
enfriamiento rápido al alimento. Si se los elementos patógenos como bacterias,
del calor.
combina la pasteurización con otros mohos, etc. que puedan existir; es una
factores pasteurizantes mejora 2. Se procede al calentamiento hasta alcanzar esterilización parcial, alterando lo menos posible
considerablemente el resultado, como la temperatura de operación. la estructura física y los componentes químicos
puede ser el pH ácido o el alto contenido del alimento. Así no modifica tanto las
en azúcar. A diferencia de la esterilización, 3. Mientras está subiendo la temperatura, la características organolépticas del alimento.
la pasteurización no destruye las esporas presión interior es menor que la exterior; cuando Hace que los alimentos se conserven por más
de los microorganismos ni tampoco se alcanza la temperatura deseada, se tiempo, pero no alarga su vida comercial más de
elimina todas las células de mantiene constante y así se igualan las 4-5 días, en relación al producto sin pasteurizar.
microorganismos resistentes a las altas presiones interiores y exteriores.
temperaturas.

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