Ajo

FUNDACIÓN
PRODUCE
QUERÉTARO
Programa Estratégico de Necesidades de

Investigación y Transferencia de Tecnología en el
Estado de Querétaro
Informe sobre la Cadena Productiva de
AJO
Proyecto elaborado por:

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey,
Campus Querétaro.
Mayo de 2003
FUNDACIÓN PRODUCE QUERÉTARO
PLAN ESTRATÉGICO DE INVESTIGACIÓN Y

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
Cadena Agroalimentaria de
Ajo
Etapa II:
Identificación de las Demandas Tecnológicas de la

Cadena Agroalimentaria de Ajo
Líder de Proyecto
Elaborado por: Dr. Manuel Espinosa Pozo
Investigadores
Dr. Sergio Enríquez Reyes
Ing. Alejandro Cervantes MacSwiney
Ing. Manuel González Castro
Equipo de Apoyo
Ing. José Manuel Ramos Nieves
Ing. Klelia Silva Arteaga
Cadena Productiva de Ajo
ÍNDICE DE CONTENIDO
Caracterización de la cadena productiva de Ajo _______________________________________ 1
Identificación de problemas / demandas en la producción primaria ________________________ 4
Abastecimiento ______________________________________________________________ 4
Proceso de producción primaria._________________________________________________ 5
Identificación de problemas / demandas en la comercialización de Ajo. ____________________ 6
Proceso de comercialización del ajo. _____________________________________________ 6
Proceso de industrialización del ajo. ______________________________________________ 7
Anexo A _____________________________________________________________________ 8
Anexo B_____________________________________________________________________ 10
Anexo C_____________________________________________________________________ 12
Referencias ___________________________________________________________________ I
Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología I

ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS
Cuadro 1. Producción, comercio exterior y usos del ajo. 1998______________________________ 1

Cuadro 2. Uso de Ajo en procesos de industrialización, 1998 ______________________________ 2
Cuadro 3. Productos derivados de la industrialización de ajo, 1998__________________________ 3
Anexo A.1. Matriz de problemas / demandas expresadas por los productores de la cadena
agroalimentaria de Ajo. ________________________________________________________ 8
Anexo b.1. Métodos de inspección de bulbos de ajo de importación a los Estados Unidos. ______ 10
Anexo c.1. Principales plagas y enfermedades en el cultivo del ajo. ________________________ 12
Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología II

Caracterización de la cadena productiva de Ajo
El ajo es originario de la India en el Asia Central, en donde se le atribuyó un origen místico. Desde
épocas remotas ha sido considerado como un medicamento vegetal. Su consumo ha sido citado en
textos de la época de los egipcios y la de los romanos, asociándolo como un alimento que daba
mayor fuerza y vigor para la realización de trabajo físico. Durante la Edad Media fue utilizado como
preventivo del cólera. Actualmente también se le considera por sus propiedades antisépticas,
diuréticas, estimulantes de la secreción biliar y estomacal, vermífugo, vasodilatadores y por su
efecto contra la arteriosclerosis y trombosis.
Su introducción a América se remonta a la época de la conquista española, quienes lo introdujeron a

Cuba y de ahí al resto de las colonias. En México se reportan superficies sembradas de esta hortaliza
a principios del Siglo XX en la región del Bajío, adquiriendo mayor importancia económica hasta
mediados de siglo, en donde se tienen registradas las primeras exportaciones de ajo, como resultado
de la ventaja comparativa que implica su posibilidad de cosecha en la época del año en la que se
registra regularmente una oferta mundial baja.
El uso principal del ajo es como condimento, particularmente en los platillos de la cocina asiática,
latinoamericana, en algunos países de Europa y últimamente en los Estados Unidos. Las
presentaciones requeridas por los consumidores son diversas, desde el bulbo del ajo en fresco o
seco, en conserva y deshidratado. En México se tiene un consumo aproximado de 500 gramos por
persona al año, de los cuales una cifra cercana al 82% se consume fresco y el 18% a través de
diferentes productos derivados de procesos industriales como aceite, polvo, medicamentos,
extractos, etc. (cuadro 1).
Cuadro 1. Producción, comercio exterior y usos del ajo. 1998
Cantidad Valor (1) Precio por tonelada

Concepto
Miles de Miles de
Toneladas Porcentaje Dólares Pesos
Dólares Pesos
Producción nacional 66,713 389,324.8 5,836
Importaciones 2,994 4,229.9 38,703.4 1,413 12,928
Exportaciones 23,335 52,937.9 484,381.9 2,269 20,758
Disponibilidad nacional 46,371 100.0%
Uso industrial 5,509 11.9% 33,295.0 6,044
Uso fresco 40,863 88.1%
Tipo de cambio promedio en 1998. $9.15 por dólar.
(1) El valor corresponde: precio medio rural para producción nacional, precios de importación / exportación para operaciones de comercio
internacional, valor reportado en encuesta de INEGI
Con base en los resultados del Censo Industrial 1998 realizado por INEGI, los principales usos del
ajo como condimento en la elaboración de alimentos corresponden a las siguientes fracciones:
Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 1

deshidratación de frutas y legumbres; elaboración de concentrados para caldos de carne de res,

pollo, pescado, mariscos y verduras; elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos, incluye
refinación de sal; elaboración de botanas y productos de maíz y; elaboración de otros productos
alimenticios para consumo humano (cuadro 2), destacando en la mayoría de los casos el
requerimiento de ajo deshidratado, derivado en la mayoría de los casos de aquellos ajos que son
considerados de deshecho o que no reúnen las características de tamaño y calidad que demanda el
mercado en fresco.
Cuadro 2. Uso de Ajo en procesos de industrialización, 1998
Cantidad equivalente
Usos industriales Presentación original
en fresco.
Valor Cantidad Precio
Fracción Descripción Toneladas Presentación
(pesos) (ton) $/ton.
Deshidratación de
311301 2,344.0 9,812,000 2,344.0 4,186 Fresco
frutas y legumbres.
Elaboración de
concentrados para
311307 caldos de carne de res, 305.9 1,791,047 122.4 14,638 Deshidratado
pollo, pescado,
mariscos y verduras (1)
Elaboración de
mayonesa, vinagre y 2,372.5 19,006,171 949.0 20,028 Deshidratado
312124 otros condimentos.
Incluye refinación de 457.4 2,316,022 183.0 12,658 Deshidratado
sal.
Elaboración de botanas
y productos de maíz no
312127 24.3 150,998 9.7 15,546 Deshidratado
mencionados
anteriormente.
Elaboración de otros
312129 productos alimenticios 3.35 31,785 1.34 23,720 Deshidratado
para consumo humano.
Totales 5,508.7 33,295,023
(1) INEGI reporta en el Censo un consumo de ajo fresco para la elaboración de concentrados para caldos por 27,576 toneladas, lo que representaría
más del 50% del consumo nacional aparente.
Fuente: Elaborado con información del Censo Industrial 1998, INEGI
En el mismo Censo Industrial se identifican tres productos principales elaborados con base en ajo,
estos son: deshidratado, como condimento en polvo y en cápsulas, siendo éste último el que
adquiere un mayor valor de mercado, $139.5 por kilogramo, $28.50 para el caso del ajo como
condimento y $18.93 para la presentación de ajo deshidratado (cuadro 3).

Cuadro 3. Productos derivados de la industrialización de ajo, 1998
Cantidad Precio
Valor
Fracción Descripción en Por Presentación
(pesos)
toneladas tonelada
Deshidratación de frutas y
311302 1,231.00 23,308,000 18,934 Deshidratado
legumbres.
Elaboración de mayonesa,
312124 vinagre y otros condimentos. 13.12 374,003 28,502 Deshidratado
Incluye refinación de sal.
Elaboración de otros productos
312129 alimenticios para consumo 1.34 187,000 139,552 En cápsulas
humano.
Fuente: Elaborado con información del Censo Industrial 1998, INEGI
De la totalidad de ajo que se consume en México, se tiene una estimación de que el 20% se destina
como semilla y un 10% como producto de deshecho, reventado o acebollado, el cual tampoco se
destina a la industrialización.
Por las características del cultivo, el ajo se produce bajo riego, destacando principalmente
productores que se encuentran integrados verticalmente en el empaque y comercialización del
producto, tanto para el mercado nacional, como para el de exportación. Se estima que
aproximadamente el 10% del ajo en México se comercializa en forma directa a través de las cadenas
de supermercados o tiendas de autoservicio y el 90% mediante las centrales de abasto,
principalmente las ubicadas en las ciudades de México, Guadalajara y Monterrey. Estos dos
mercados muestran diferencias importantes en la presentación del producto, ya que en el caso de las
tiendas de autoservicio que atienden directamente la demanda del consumidor final, demandan una
presentación por piezas, mientras que en las centrales de abasto se prefieren empaques con mayor
número de piezas, para su venta al mayoreo o medio mayoreo.

Identificación de problemas / demandas en la producción primaria
En la producción de ajo pueden distinguirse dos tipos de productores. En primer instancia se cuenta
con productores de grandes volúmenes, los cuales se han integrado hacia la comercialización del
producto en fresco, destacando como exportadores, principalmente los que pueden aprovechar la
ventana de oportunidad que les ofrece el mercado de los Estados Unidos durante la época
comprendida entre finales del invierno y la primavera, cuando la oferta en dicho país es limitada. El
segundo grupo de productores opera superficies de menor escala, recurriendo por lo general a
intermediarios o acopiadores que colocan el producto en las principales centrales de abasto del país.
Las características anteriores son observables en la zona Bajío y los valles del altiplano (Querétaro,
Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas), por lo que la identificación de la problemática que
enfrentan los productores fue analizada en dos reuniones con productores. La primera tuvo lugar con
productores de baja escala o superficies pequeñas, en Pedro Escobedo, Querétaro, quienes se
consideran productores de hortalizas, sin tener un alto grado de especialización en el cultivo de ajo.
La segunda se realizó con productores de mayor escala y grado de especialización en el cultivo;
dicha reunión se realizó en la Ciudad de Celaya, Guanajuato, en donde se contó con la participación
de productores de Aguascalientes y Guanajuato.
El primer grupo se concretó a describir los problemas que enfrentan en la producción de hortalizas,
incluyendo entre ellas el cultivo del ajo. El segundo grupo se caracterizó por describir un mayor
número de problemas en las fases de abastecimiento y comercialización, debido a que cuentan con
recursos para proveerse de asistencia técnica calificada, lo que les ha permitido atender la mayoría
sus problemas de índole tecnológica.
A continuación se describen los principales problemas o demandas expresadas en ambos foros por
los productores.
Abastecimiento
Uno de los problemas observados por ambos tipos de productores está relacionado con la carencia
de semilla de buena calidad, lo cual acarrea problemas de vigor en la planta y fitosanitarios. Al
respecto, los productores sugieren promover el desarrollo de un organismo especializado en el
desarrollo de la cadena productiva de ajo, a través del cual se capacite a técnicos que puedan ofrecer
asesoría especializada en el cultivo, se responsabilice de desarrollar un esquema de certificación de
semillas, promueva la promulgación de normatividad que rija la importación de semilla y las
condiciones de producción.
Adicionalmente, a pesar de que existen diversos trabajos sobre la producción y comercialización de

ajo, los productores consideran que no disponen de una base de información que les permita
consultar aspectos relacionados con los siguientes temas:
Normatividad para el comercio internacional del producto.

Información sobre la producción nacional que contemple datos sobre superficie sembrada,
época de siembra, superficie cosechada, producción, demanda de ajo, comportamiento
histórico y presente del precio de ajo, perspectivas del producto, centros de acopio y
distribución del producto, nombres de comerciantes y su ubicación, nombre de las industrias
que demandan ajo como materia prima, histórico de origen del ajo que se comercializa en
centrales de abasto, gustos y preferencias de los consumidores al nivel nacional e
internacional, producción y consumo per cápita de ajo por país consumidor.
Lo anterior sugiere que los productores de ajo, particularmente los que no se encuentran integrados
verticalmente en los eslabones de abastecimiento de semilla – producción – comercialización, no
disponen de información suficiente y oportuna que pudiera ser considerada como incentivo para
establecer esquemas de asociación con otros productores que les permita desarrollar grupos
organizados para aprovechar las oportunidades que ofrecen los mercados, así como para mejorar la
calidad en el abastecimiento de insumos y asistencia técnica.
Proceso de producción primaria.
Al nivel de producción primaria, el grupo de productores integrados sólo mencionó la problemática

asociada a la falta de semilla de buena calidad, considerando que hace falta información básica sobre
la calidad de la misma, el manejo que debe darse, la sanidad y el tratamiento de semillas, de tal
forma que prevengan la presencia de problemas de índole fitosanitario causados por un mal manejo
de la semilla o la plántula.
Los productores en pequeña escala, además de expresar la problemática asociada a semilla,

consideraron cuatro aspectos importantes a ser atendidos mediante transferencia de tecnología, los
cuales se describen a continuación:
Uso y manejo eficiente del agua. Muchos productores se encuentran ubicados en unidades de
riego en donde el aprovisionamiento de agua depende del turno que les sea asignado por la
administración de la unidad (tandeo). Esta situación, el algunos casos, les impide realizar una
programación de los riegos en función de las necesidades derivadas de las condiciones en
que se desarrolla el cultivo. Adicionalmente, no utilizan sistemas de riego presurizados por
su apreciación en relación con el alto costo por hectárea que implica el manejo de los
mismos.
Nutrición vegetal. Comentaron los productores que no tienen información suficiente en

relación con que fertilizantes utilizar y las dosis adecuadas para el cultivo, por lo que
recurren a las prácticas y fertilizantes tradicionales, lo que les impide obtener una mayor
productividad y producto de mejor calidad.
Sanidad vegetal. Uno de los mayores problemas que reportan los productores de hortalizas
tiene relación con el manejo sanitario del cultivo, particularmente debido a la falta de
información que les permita decidir como prevenirlas y en su momento, controlarlas. Los
daños por este concepto pueden ir desde la pérdida total del cultivo, hasta el castigo en el

precio del producto por no reunir las características deseadas por el mercado. El anexo C
contiene un resumen de los principales problemas fitosanitarios del ajo.
Administración de la producción. La producción de hortalizas tiene la característica de ser

altamente demandante de efectivo por unidad de superficie, lo que requiere que el productor
deba llevar un adecuado control de las salidas de efectivo y los demás costos implícitos en la
producción del cultivo. La ausencia de un registro, o bien, el inadecuado maneo de la
información sobre costos, no le permite al productor tomar decisiones basadas en un criterio
de rentabilidad. Por lo anterior, una demanda de transferencia de tecnología consiste en la
capacitación de los productores en el desarrollo de un sistema de información sobre costos,
el cual deberá de ser sencillo en su aplicación, de tal forma que no demande personal
especializado en el registro y agrupamiento de la información.
Identificación de problemas / demandas en la comercialización de Ajo.
Proceso de comercialización del ajo.
Es importante destacar que a partir de 1989 Food and Drug Administration (FDA) en los Estados
Unidos estableció una barrera sanitaria para el ajo mexicano, atribuible a la presencia de la pudrición
cerosa (waxy breakdown), una enfermedad de carácter no parasitario, provocada por exceso de
calor, escaldaduras por exposición al sol o por daño fisiológico del bulbo, lo que provoca que la
conformación de una capa cerosa en la superficie del diente de ajo (Anexo B). Desde la expectativa
de los expertos, esta situación ha favorecido a la cadena de producción de ajo, debido a que a partir
de la detención automática del ajo mexicano de exportación que se dio por la presencia de la
pudrición cerosa, varios exportadores modificaron su estrategia de comercialización, lo que permitió
que el mercado nacional empezara a consumir ajo de buena calidad, lo que impulsó la demanda del
mismo.
Los problemas relacionados con la comercialización que fueron expresados por los productores son
los siguientes:
Desconocimiento de las normas de calidad internacional. Consideran que existe poca

información de carácter institucional y casi nada sobre organización de productores de ajo.
Estas dos situaciones colocan a los productores en desventaja para poder dedicarse a la
producción de ajo de buena calidad, que les permita explorar mercados de exportación y
mejores condiciones para la venta de su producto en el mercado nacional. Están interesados
en la conformación de un organismo que sea capaz de vincular a todos los productores de ajo
en el país, lo que facilitaría su integración como productores y comercializadores del
producto, al permitirles tener un frente común que les ayude en la solución de los problemas
de mercado. Sugieren como importante la promoción de la importancia que reviste el que
enfrenten los problemas de abastecimiento, producción y comercialización, a través de
grupos organizados de productores, y no en forma individual, como hasta la fecha lo hacen la
mayoría de los pequeños productores de ajo.

Falta difusión del consumo de ajo y sus propiedades para la salud. Las propiedades nutricias
y medicinales que se atribuyen al ajo han sido difundidas en muchos mercados. Sin embargo,
en México no existe ninguna campaña de difusión que informe al consumidor sobre las
bondades de éste producto para la salud.
Riesgos derivados de la globalización de los mercados de ajo. Actualmente el ajo se

comercializa a través de 3 fracciones arancelarias: 07.03.20.01 ajos para siembra;
07.03.20.99. los demás ajos; y 07.12.90.02 ajos deshidratados o en trozos. Los dos primeros
tienen una tasa de impuesto de importación del 10% para todos los países, mientras que en el
caso de Estados Unidos y Canadá, su desgravación arancelaria fue inmediata a la firma del
Tratado de Libre Comercio con Norteamérica (TLCAN). Para los ajos deshidratados, la tasa
general es del 20%, mientras que las importaciones provenientes de Canadá fueron
desgravadas inmediatamente, y en el caso de las que se originan de los Estados Unidos, estas
se incorporaron en un calendario de desgravación a 10 años, el cual concluyó el 31 de
diciembre de 2002, por lo que a partir del 1 de enero de 2003, quedaron sin gravamen. La
principal amenaza para el mercado proviene de las exportaciones de ajo de China.
Proceso de industrialización del ajo.
Los procesos de industrialización del ajo son diversos, identificándose desde la elaboración de
conservas, hasta la fabricación de medicamentos. Las formas más comunes de industrialización en
México son:
Elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos y

verduras, por lo general empleando ajo fresco y poco producto deshidratado.
Elaboración de condimentos, tipo sal.
Deshidratación de ajo, el cual se utiliza fundamentalmente como materia prima para otros
procesos industriales o de valor agregado.
Elaboración de botanas.
Elaboración de aceites esenciales de ajo.
Fabricación de cápsulas con ajo.
Los cuatro primeros procesos, por lo general, emplean ajos que por sus características no son
aceptados por el mercado de consumo en fresco. En el caso de la fabricación de cápsulas, por el
nicho de mercado de este tipo de productos, tienden a utilizar ajo de buena calidad. Lo anterior
implica que el mercado de procesado de ajo no presente mayores problemas en el abastecimiento del
producto, por lo que sus problemas son más de índole técnico, en relación con sus procesos de
deshidratado o cortado y que se relacionan con la infraestructura disponible por cada procesador.

Anexo A
Anexo A.1. Matriz de problemas / demandas expresadas por los productores de la cadena
agroalimentaria de Ajo.
Pedro Escobedo, Querétaro y Celaya, Guanajuato.
Problema Causas de origen del problema P F T
Abastecimiento
Falta de un conocimiento pleno sobre la problemática en México y en
X X
otros países.
No se cuenta con oficinas que ofrezcan asesoría técnica para los
X X
productores de ajo.
No existe un organismo que se encargue de la producción de semilla
Carencia de sanidad en las certificada
X
semillas Muchos productores desconocen las normas fitosanitarias para la
X X
selección de semillas
Se carece de una normatividad para la producción e importación de
X
semilla
No se cuenta con abastecimiento de semilla de alta calidad. X X
Los productores no han recibido capacitación para poder aplicar estas
X X
Desconocimiento de las normas normas
de calidad internacional Hace falta legislar sobre normas de calidad, empaque, importación y
X
exportación, sanidad, etc.
Los productores no poseen un conocimiento pleno de los problemas
de producción que les permita hacer un frente común a la X
Desorganización y falta de problemática
comunicación entre productores
No se tiene un conocimiento pleno de los problemas más importantes
X
de productividad, comercialización, manejo, etc a nivel grupal.
Falta información sobre oferta y demanda, superficies sembradas,
X
cosechadas, producción.
Falta información sobre los precios y las perspectivas del producto X
No se dispone de información suficiente sobre mercados, centros de
distribución, nombre de comerciantes de ajo, nombre de industrias cuya X
Insuficiente información de materia prima es el ajo, etc.
mercados Falta información sobre salidas de producto de los centros de
X
producción y llegadas a mercados diarias (nacional)
No se dispone de información de mercado relacionada con gustos y
X
preferencias del consumidor nacional e internacional
No se conocen los consumos per cápita de cada uno de los principales
X
países consumidores, así como la producción de los mismos.
Asistencia técnica para producción de hortalizas nula. X X
Asistencia Técnica (a)
Los asesores técnicos no se presentan. X X
Producción

Problema Causas de origen del problema P F T

Uso y manejo eficiente del agua La aplicación del agua depende del turno en la unidad de riego X X
Falta información básica sobre la calidad, el manejo, la sanidad y el
Carencia de sanidad en las
tratamiento de semillas, lo que provoca problemas fitosanitarios en el X
semillas cultivo.
Desconocimiento sobre qué fertilizantes utilizar y las dosis adecuadas
Nutrición Vegetal (a) para el cultivo.
X
Problemas con la presencia de plagas y enfermedades en el cultivo.

Sanidad Vegetal (a) Como prevenirlas y en su momento, como controlarlas.
X
Administración de la Altos costos del cultivo de hortalizas. No se dispone de esquemas

X X
producción (a) para el manejo de los costos del cultivo.
Comercialización
Existe poca información insitucional y casi nada sobre organización
X X
de productores de ajo.
No se cuenta con un organismo capaz de vincular a todos los
X
Desconocimiento de las normas productores de ajo en el País.
de calidad internacional Actualmente no se tiene conciencia entre muchos productores de la
X
importancia que reviste una organización de productores.
Los productores no cuentan con frente común para la solución de
X
problemas de mercado
Difundir que el consumo del ajo El consumidor no tiene conocimiento de las bondades nutrimentales
X X
es sano y para la salud por el consumo de ajo
No existen cuotas de importación de Ajo o cupos X
Falta una normatividad clara que se aplique en las importaciones de
X
Ajo
Globalización de los mercados Competencia desleal por parte de los productores de algunos países
(riesgo de importación) (Ejemplo: chile exporta ajos a México e importa ajos de China para X
su consumo interno)
Los productores no conocen las normas aplicables a la importación y
X X
exportación de cada mercado.
Faltan estrategias de publicidad y promoción que impulsen el
Incrementar consumidores mercado interno de ajo
X
Nota: niveles de intervención: (P) Política, (F) de Fomento, (T) Tecnológica.

(a) Estos problemas fueron expresados como necesidades tecnológicas de productores de hortalizas
en general.
Fuente: Reunión con productores en el Distrito III en Pedro Escobedo, Querétaro.

Anexo B
Anexo b.1. Métodos de inspección de bulbos de ajo de importación a los Estados Unidos.
U.S. Food & Drug Administration

Center for Food Safety & Applied Nutrition
FDA Technical Bulletin Number 5

Macroanalytical Procedures Manual
1984; Electronic Version 1998
V. MACROANALYTICAL METHODS
11. VEGETABLES AND VEGETABLE PRODUCTS

L. METHOD FOR GARLIC BULBS (V-117)
(1) Scope
This method covers a procedure for the visual examination of individual garlic bulbs to determine
percent of reject bulbs due to damage by insects, molds, or other means. Garlic (Allium sativum L.)
is a perennial bulbous plant. It is marketed as a compound bulb consisting of approximately 10-20
small bulbils or cloves contained within whitish membranous scales.
(2) Applicable Documents
(3) Defects
Garlic is susceptible to insect and mite infestation, and to several types of decomposition, including
bulb rot (caused by Aspergillus alliaceus), blue mold rot (Penicillium spp.), and white rot (Sclerotia
cepivorum).
A non-parasitic disease known as "waxy breakdown" may be due to heat, sunscald, or physiological
breakdown. In the early stages, small, sunken, light-yellow areas are seen in the flesh of the clove.
As breakdown progresses, these areas become deep yellow or amber throughout. The clove is
usually somewhat sticky or waxy to the touch but not soft, as is the case of tissue affected by
parasitic fungi. Waxy breakdown is classified in the "otherwise unfit" category.
(4) Procedure: Determination of Insect-Damaged, Moldy, and Otherwise Decomposed Garlic Bulbs
a. Sample Preparation and Visual Examination -- Examine at least 50 bulbs, taking a representative
number from each subsample. Examine each compound bulb separately and class it either as reject

or passable. Remove the outer scales from the bulb and examine each clove by peeling and cutting
as necessary. Classify the reject bulbs according to the defect definitions below. If a bulb is both
insect-infested and moldy or otherwise decomposed, class it as insect-infested. Describe the
decomposition.
b. Classification of Reject Bulbs
(i) Insect-infested -- Classify as insect-infested any bulb containing live or dead insects, webbing,
excreta, or definite evidence of insect feeding.
(ii) Moldy -- Classify as moldy any bulb containing
Conspicuous fruiting mold or sclerotia, or Inconspicuous mold affecting an aggregate area larger
than 1 cm2. The presence of inconspicuous mold may be verified by magnification after identifying
the affected area without magnification.
(iii) Otherwise unfit -- Classify as otherwise unfit any bulb not classed as moldy but which is
otherwise decomposed as evidenced by discoloration or other abnormal appearance affecting an
aggregate area equivalent to a circle 3/4 in. or more in diameter.
c. Report -- Report number and percent of bulbs in each reject category. Also report total percent
rejects.
Referencia:
Market Diseases of Asparagus, Onions, Beans, Peas, Carrots, Celery, and Related Vegetables,
Agriculture Handbook No. 303, Market Quality Research Division, USDA/ARS, Sept. 1966.

Anexo C
Anexo c.1. Principales plagas y enfermedades en el cultivo del ajo.
Principales plagas y enfermedades.

a) Gusano de alambre
Denominación común de las larvas de coleópteros de la familia Elateridae. Los adultos son
alargados entre 0.5 y 1.5 cm y coloración oscura o negra. Las larvas son mucho más conocidas,
pueden alcanzar los 2.5 cm. de envergadura y el cuerpo muy alargado con un color rojo cobrizo
dorado, de ahí su denominación. Existen numerosas especies de gusanos de alambre: Agriotes
sputator L., A. lineatus L., A. obscurus L., etc.
El ciclo de este tipo de insectos puede durar cuatro o cinco años. En el suelo se solapan varias
generaciones coincidiendo una de adultos, que aparecen durante mayo y junio, con varios estados
larvarios. Durante estas fases el insecto ataca a las raíces y a los dientes produciendo pequeñas
heridas superficiales.
Estos insectos proliferan en los suelos pesados y húmedos, las prácticas que favorecen el drenaje y
la aireación del suelo disminuyen mucho su población. Las labores culturales entre líneas hacen
aflorar las larvas y adultos que se deshidratan con rapidez al contacto con la atmósfera. En casos
muy especiales distintos tratamientos fitosanitarios son efectivos: clorpirifos, diazinon, fonofos, etc.
b) Trips
Los trips, constituyen la principal plaga que ataca al cultivo del ajo. Son insectos de pequeño tamaño
del orden Thysanoptera que pueden llegar a ser plagas muy importantes. Los géneros más
importantes son Thrips angusticeps Uz y T. tabaci Linderman.
Los adultos y las ninfas chupan la savia de las hojas causando un punteado clorótico y/o plateado de
los tejidos así como deformación de las hojas, en el ajo hacen que las hojas se revienten, se encojan,
se marchiten y se sequen desde la punta hacia abajo o que se doblen hacia abajo y se pudran; las
plantas pequeñas pueden quedar destruidas, el crecimiento retardado o el tamaño del bulbo reducido.
El control químico puede realizarse con los siguientes insecticidas: diazinón (Diazinón 25 E en dosis
de 1 a 1.5 lt/ha), paratión metílico (Foley 50 E en dosis de 1 a 1.5 lt/ha; Folidol M 72 en dosis de
0.75 lt/ha) y metomilo (Lannate en dosis de 250 a 500 g/ha), entre otros.
El control biológico se lleva al cabo con Tripoctenus brui Viullet que son parasitoides larvales y con
Ceratomegilla maculata Deg., que es depredador.
En cuanto al control cultural, se recomienda la destrucción de los residuos del cultivo y el barbecho
de los campos con la rotación de cultivos no hospederos, es benéfico donde la plaga es un problema

constante; a estas tácticas es importante agregar el manejo y control de malezas en y alrededor del
campo cultivado.
c) Polilla o palomilla de almacén
Lepidópteros de la familia Pyralidae, del género Ephesia. Son muy frecuentes en los almacenes de
ajos. Se pueden observar a toda hora, más frecuente de noche, y se atrapan bien con trampas de
agua.
Los insectos adultos son polillas entre 1 y 2 cm de envergadura y de coloración gris o parda con
tonalidad blanquecina. Las larvas son orugas de tipo medio, sobre 1.5 cm, y blanquecinas. Antes de
la pupación tejen un capullo en el interior del bulbo o en los embalajes. Los daños son provocados
por los distintos estadios larvarios que devoran el diente donde se instalan.
En este caso los sistemas de prevención son los más adecuados. Medidas como la limpieza a fondo
de las cámaras y almacenes de conservación y manipulación, son muy efectivas. El encalado de las
paredes y la desinfección de rincones y grietas con insecticidas autorizados, así como la limpieza de
las cajas son importantes. Los tratamientos de cuarentena eliminan también esta plaga.
d) Minador de la hoja del ajo
Este insecto está localizado en México, Centroamérica y El Caribe. Díptero de la familia

Agromyzidae se denomina Liriomyza pusilla Meig.
Las larvas minan en forma de espiral en las hojas, el ataque severo provoca que las hojas se sequen y
se caigan, ocasionando la defoliación del plantío, ya que la distribución del insecto es muy
homogénea.
El control químico puede realizarse con los siguientes insecticidas: diazinón (Diazinón 25 E en dosis
de 1 a 1.5 lt/ha), paratión metílico (Foley 50 E en dosis de 1 a 1.5 lt/ha; Folidol M 72 en dosis de
0.75 lt/ha) y metomilo (Lannate en dosis de 250 a 500 g/ha), entre otros.
El control biológico se realiza principalmente por parasitoides de la larva, como son: Opios
insulares, Brachymeria sp., Sympiesis sp., Derostenus sp., Diglyphus spp., Diaulinopsis callichroma
Crawf; Chrysocharis parksi Crawf; Chysocharis sp., Halticoptera spp., Neocatolaccus filia Gir.
e) Mosca del ajo
Díptero de la familia Heliomyzidae recibe la denominación científica de Suillia univittata. Las larvas
son de color blanco y de ocho milímetros de longitud, mientras que los adultos son negros con el
abdomen gris.
Los ataques, en estado larvario, se localizan sobre las hojas jóvenes y progresan hacia el interior del
bulbo. Para pupar, sin embargo, abandona la planta y se instala en el suelo.

Los ataques de este insecto son, a menudo, graves ya que provocan la muerte de la planta o una
reducción importante del rendimiento. La sintomatología externa es muy característica por el
enrollamiento de las hojas jóvenes minadas por las galerías de las larvas.
Los tratamientos con insecticidas como Diazinon (Diazinón 25 E) en dosis de 1 a 1.5 lt/ha son
suficientes para controlar esta plaga.
f) Gorgojo del ajo
El gorgojo del ajo recibe la denominación científica de Brachycerus algirus. En su fase larvaria
causa grandes destrozos en el interior del bulbo dejándolo inútil para su consumo. Se puede
controlar con insecticidas como Basudin al 2% con aplicaciones al follaje en dosis de 20 a 25 kg/ha.
g) Nematodo del tallo o del bulbo
El nematodo Ditylenchus dipsaci, después de la pudrición blanca es la principal causa de

disminución en el rendimiento del cultivo. Invade la parte basal del bulbo ocasionando
hinchamiento del tejido, el cual se rompe longitudinalmente; posteriormente es invadido por hongos
y se produce la pudrición de tejidos.
Para su control se recomienda aplicar Nemader al 10% granulado aplicado en dosis de 250 kg/ha un
mes después de la siembra.
Control de enfermedades
En fitopatología se denomina enfermedad a todas aquellas afecciones que provocan alteraciones en

la fisiología o morfología de la planta cultivada de origen vegetal como las criptógamas parásitas
(hongos y bacterias) o de origen discutido (virus).
Las principales orientaciones que se pueden adoptar y combinar para controlar las enfermedades de
una planta, o del conjunto de especies propias de un sistema hortícola se mencionan a continuación.
a) Mejorar las prácticas de cultivo (fertilización, enmiendas o correcciones de suelo, rotación de

cultivo, manejo del agua y del clima).
Para convertirlas directamente desfavorables a los parásitos.

Para estimular los antagonismos naturales.
Para que aumente la resistencia de la planta huésped.
b) Suprimir las transmisiones por semillas y plantas.
Por desinfección de éstas.

Por selección sanitaria.

c) Aumentar la resistencia de las plantas.
Fisiológicamente.
Genéticamente (resistencia horizontal y vertical).
d) Combatir directamente a los parásitos (o a sus vectores).
Por vía física.

Por vía mecánica (los pesticidas).
Por vía biológica (antagonismo, hiperparasitismo, inmunización).
Las enfermedades en el ajo son de especial importancia ya que llegan a causar una pérdida entre el
15-30% de la producción, debido a su notable virulencia.
A continuación se describen algunas características y métodos de control de las principales

enfermedades que atacan al cultivo de ajo en las productoras de México.
Pudrición blanca
Es la enfermedad más importante del ajo y la cebolla. Es producida por el hongo Sclerotium
cepivorum, nativo del suelo cuya actividad patogénica es inducida por ciertos exudados del sistema
radical.
En México se encuentra el patógeno en los estados de Morelos, Puebla, México, Tlaxcala,

Guanajuato y Guerrero. Pero en el Bajío es la enfermedad que más daños económicos causa en la
producción de ajo, ya que destruye los bulbos y deja esclerocios en el suelo. En el estado de
Guanajuato se determinó que los daños alcanzaban el 90%. Por lo que desde 1984 se iniciaron
esfuerzos para hacer un control integrado de esta enfermedad.
La enfermedad puede atacar a la planta en cualquier época de su ciclo vegetativo. Los síntomas se
inician con el amarillamiento y decoloración; para la posterior muerte progresiva de las hojas, que se
inicia apicalmente y continua en sentido descendente. Las plantas jóvenes pueden marchitarse y
morir rápidamente. Las raíces y las zonas básales de las escamas y el bulbo son atacados por el
hongo que hace su aparición en forma de un micelio superficial, abundante, blanco y esponjoso, una
podredumbre semiacuosa destruye las raíces y las escamas. A partir del micelio algodonoso
aparecen como embebidos en los tejidos en descomposición esclerocios de color blanquecino, que
luego se tornan cafesosos y finalmente negros. Si los bulbos se infectan al final de su desarrollo,
durante la cosecha solo aparecerá una pudrición incipiente que posteriormente desarrollará en el
almacén.
El control de la enfermedad se basa en la rotación de cultivos por largos períodos (10 años) cuando
el terreno se encuentra muy infectado y encalar el terreno para bajar el pH, esto reduce los ataques
pero no lo elimina. Para prevenir es conveniente tratar la semilla con Rinolan o Rovral o aplicar al
suelo antes de plantar o durante la plantación estos mismos productos. Es aconsejable sembrar en la

época cálida, ya que en condiciones frías se observa un incremento en la incidencia de la

enfermedad.
La enfermedad se encuentra presente en los terrenos que se han sembrado frecuentemente con ajo y
se ha ido diseminando. Laborde (1986) señala diferentes prácticas que a nivel comercial se
mostraban promisorias. Así, los principales componentes del control integrado de la pudrición
blanca en el ajo son:
Terreno sin esclerosis. Se cuenta con un método práctico de laboratorio para terrenos en que
se desconozca si han tenido previamente pudrición blanca.
Semillas sanas. Puede haber transmisión tanto en el exterior (esclerocios) como sistémica
(micelio).
Saneamiento de plantas enfermas. Sacar y destruir plantas enfermas al inicio de los primeros
síntomas, antes de que se seque la planta. Eliminar también plantas vecinas hasta cerciorarse
que no hay crecimiento de micelio en las raíces. Con esto se consigue: evitar el crecimiento y
diseminación del micelio en las raíces, así como restringir de inóculo en los terrenos sacando
físicamente los esclerocios cuando aún están adheridos a la planta.
En los espacios que quedaron al eliminar plantas enfermas, aplicar una solución de Formol
(20%) y cubrir con plástico (solarización).
Utilizar material para plantación proveniente exclusivamente de lotes 100% sanos.
El enfoque del futuro control de la enfermedad, está basado en algunas particularidades del hongo:
Solamente germina en presencia de algún Allium, o bien de los volátiles que éstos despiden
(varios sulfidos).
Su desarrollo, crecimiento y multiplicación se realiza únicamente en plantas del género

Allium.
Mediante extractos naturales y sintéticos de ajo o cebolla, se logra estimular la germinación

del esclerocio en ausencia de ajo o cebolla.
Productos como el Disulfido de Dialilo (Diallyl Disulfide) han estimulado la germinación de

esclerocios bajo condiciones de laboratorioo y también en terrenos agrícolas. Su aplicación
en otros cultivos durante el invierno, presenta la mejor alternativa actual para recuperar
terrenos altamente infestados. Las ventajas ecológicas son evidentes al usar un aromatizante
que se usa en la industria alimenticia en lugar de algún fungicida químico. Dosis y métodos
de aplicación son las incógnitas a resolver antes de saber la factibilidad económica de su uso.
En evaluaciones de productos químicos para el control de la pudrición blanca en el cultivo de ajo los
resultados indican que con un buen manejo de los mejores fungicidas es posible lograr un control
del 50 al 70%. Los mejores tratamientos fueron: Tebuconazole (Folicur) en dosis de 2 y 3 lt/ha con
tres aplicaciones programadas; en semilla, a los 30 días de la emergencia del ajo y a los 50 ó 60 días;

con Procymidone (Sumiscex 500) en dosis de 3 lt/ha con dos aplicaciones, las pérdidas máximas
que se tienen en campo son del 11 al 20%; y el fungicida Metam sodio (Busan 1020) aplicado 20
días antes de la siembra del ajo e incorporado en dosis de 1000 y 1500 lt/ha, con los cuales la
viabilidad de los esclerocios se reduce a cero (SAGAR, 1995).
Para prevenir la introducción de la enfermedad en áreas donde no se ha presentado, se recomienda

sumergir los dientes de ajo en una solución de Rovral 50 PH (Iprodiona) a razón de 1.0 kilogramos
por tonelada de semilla durante media hora antes de sembrar.
El tratamiento que ha dado mejores resultados para el control de esta enfermedad en terrenos ya
infestados, consiste en aplicar a la semilla Rovral 50 PH en dosis de 2.0 kilogramos por tonelada de
semilla y al suelo, sobre el surco, a razón de 2.0 kilogramos por hectárea.
Mildiú
Esta enfermedad es originada por Peronospora destructor. Se presenta en ajo y cebolla, ocasionando
pérdidas en El Bajío, centro de la República Mexicana y en otros sitios de clima húmedo y fresco.
El daño consiste en pérdida de tamaño y calidad del bulbo, que se vuelve esponjoso; cuando los
pedúnculos florales son atacados, generalmente se doblan por el lado de la lesión y la semilla no se
forma o no alcanza su tamaño normal. Las pérdidas pueden ser cuantiosas en cortos períodos de
tiempo debido a que se reproduce y propaga rápidamente.
Los síntomas dependen de la forma de infección; así los daños iniciales de la enfermedad aparecen
en hojas que son infectadas sistémicamente en plantas que provienen de bulbos infectados o en
forma de lesiones locales debidas al ataque del patógeno transportado por aire.
La infección sistémica se manifiesta en plantas que quedan enanas y retorcidas, cloróticas y si hay
suficiente humedad hay producción externa del micelio y esporulación del hongo sobre la superficie
de las hojas, tallos, bulbos e inflorescencias, que es de color violeta; si el ambiente es seco entonces
solo son manchas blancas sobre el tejido atacado.
Los síntomas de una infección local son: manchas de forma oval o cilíndrica, de tamaño variable de
color más pálido formadas por capas alternas verdes y amarillas, si hay humedad el hongo fructifica
sobre la superficie atacada tomando las manchas un aspecto velloso y un color azuloso o violáceo,
pero si no, entonces el tejido se necrosa; si la lesión está entre la punta de la base de la hoja o tallo
entonces se doblan y en las hojas la punta muere. En infecciones locales rara vez mueren las plantas,
pero los bulbos no alcanzan su tamaño normal y no son compactos.
En el almacén los bulbos infectados pueden mostrar un obscurecimiento del tejido, el tejido se torna
esponjoso y hay pudrición y brotación prematura de bulbos.
El control de esta enfermedad se basa en eliminar residuos, rotar cultivos y aspersiones con
Mancozeb, Ridomil, Ricoil, Aliette y Daconil o el empleo de variedades resistentes.

Mancha púrpura
Es una de las principales enfermedades que atacan al ajo. El agente causal es Alternaria porri, que se
ha detectado en Morelos, Oaxaca, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Estado
de México, Puebla y Tamaulipas, donde causa daños de cierta consideración no cuantificados. En el
Bajío se considera un factor limitante de la producción de ajo y cebolla.
Los primeros síntomas son pequeñas lesiones foliares de color blanco, hundidas, las cuales se
desarrollan, con el centro color púrpura y con el borde color amarillento o rojizo en cada uno de los
anillos, llegando a ser de varios centímetros de longitud al extenderse a lo largo de las nervaduras.
La esporulación sobre estas lesiones resulta en al formación de zonas obscuras formadas por masas
superficiales de esporas (conidios) del hongo. Después de ésta aparición de síntomas, si las
condiciones llegan a ser favorables, en 3 ó 4 semanas las manchas coalescen y se presenta la
defoliación y los tallos atacados se doblan, las escamas llegan a obscurecerse y se desecan.
Los bulbos quedan pequeños. Durante y después de la recolección de los bulbos, estos se observan
con pudrición semiacuosa, la cual se inicia por el cuello y toma un color amarillo intenso a rojo,
enseguida el tejido se seca.
Para su control es conveniente destruir los residuos de cosecha y bulbos podridos, la rotación de
cultivos es recomendable para reducir el inóculo. El uso de productos químicos en las épocas donde
se note que hay un alto grado de infección es aconsejable para prevenir esta enfermedad; se
recomienda que al inicio de las primeras lesiones, se realicen aspersiones de Maneb más Zineb en
proporción de 1:1. Se pueden usar de 1.0 a 1.5 kilogramos de cada producto por hectárea, disueltos
en un volumen de agua suficiente, es decir, 400 o 600 litros, para hacer un buen cubrimiento de la
planta. Otro producto que se puede usar para el control de la mancha púrpura, es el Manzate 200
(Mancozeb) en dosis de 1.0 a 2.0 kilogramos por hectárea; cuando el ataque sea muy severo, con
cuatro o más pústulas por hoja, aplique una mezcla de Manzate 200 (Mancozeb) más Rovral
(Iprodiona), en dosis de un kilogramo por hectárea de cada producto en 400 o 600 litros de agua,
dependiendo del equipo aspersor con que se cuente.
Asimismo, se ha observado que la germinación de los conidios y el desarrollo micelial de Alternaria

porri son inhibidos por Aureobasidium pollulans que puede ser una alternativa de control biológico
potencial.
Podredumbre verde
Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de fructificaciones de coloración verde sobre los
órganos subterráneos de la planta. Es provocada por especies del género Penicillium en la que
destacan: P. corymbiferum y P. cyclopium.
La sintomatología externa de esta enfermedad es muy parecida a la pudrición blanca ya que provoca
un decaimiento general de la planta. Por lo general no llega a destruir a la misma, pero sí reduce su
rendimiento de forma considerable. Los ataques más graves se concentran sobre los dientes de
plantación impidiendo la brotación y causando la pérdida de la plántula.

El inóculo primario es recibido por el diente en la fase de almacenamiento y conservación. Un buen

estado sanitario de estos locales es fundamental para combatir esta enfermedad. Un secado perfecto
defiende al bulbo de la inoculación así como un desgranado cuidadoso.
Estos hongos, con presencia universal, son capaces de infectar directamente a una planta sana. Es
necesaria, por tanto, una herida previa. Los ataques de esta enfermedad se encuentran asociados a
plagas del suelo y a labores culturales descuidadas.
Las temperaturas óptimas para su desarrollo se sitúan en el intervalo de 15-20º C. La humedad

cuanto más elevada mejor.
Pudrición de la raíz
El hongo Fusarium spp., es sin duda alguna el género más ampliamente distribuido y perjudicial a la
agricultura. Algunos de los numerosos cultivos susceptibles a este hongo son: jitomate, papa, fríjol,
chícharo, cebolla, ajo, col, rábano, pepino, melón, sandía, plátano, café, tabaco, gladiolo, clavel,
algodón, lino, etc.
Las plantas enfermas muestran clorosis, achaparramiento, coloración café del xilema y, lo más
común es una marchites. El Fussarium es un excelente habitante del suelo, por lo que una vez
establecido en él permanece ahí indefinidamente. Un suelo infestado es inadecuado al cultivo si no
se dispone de variedades resistentes. Los fungicidas, como el Benlate, sólo abaten temporalmente la
población.
Es importante hacer notar que en prácticamente todos los casos de marchites por Fussarium spp., se
han encontrado individuos o variedades resistentes al patógeno, los cuales han servido para el
desarrollo de variedades resistentes.
Helmintosporiosis
Enfermedad provocada por el hongo Helminthosporium alli C., que se manifiesta por la aparición de
manchas negras de tipo pulverulento en los bulbos y, menos frecuentemente, en la inserción del
mismo con las hojas. El aspecto se debe a numerosas fructificaciones conídicas.
Las lesiones del hongo suelen ser superficiales por lo que la eliminación de las túnicas externas del
bulbo afectado le confiere una apariencia normal. Sin embargo, la infección que se propaga por la
utilización de dientes contaminados, puede provocar un decaimiento general de la planta hasta
morir, si es joven.
El inóculo sobrevive tanto en el suelo como en el bulbo, no es raro observar su presencia durante el
almacenamiento si el proceso de secado ha sido imperfecto. Se ha constatado que puede, incluso,
introducirse a través del corte hasta el interior del bulbo. En estos casos, muy difíciles de detectar, la
cabeza se deprecia notablemente adquiriendo un olor especial.

No se han observado daños en el cultivo a pesar de su presencia universal aunque se debe tener una
precaución especial en el almacenamiento y en la exportación. Las reglamentaciones aduaneras
deben ser muy estrictas en este sentido.
Roya del ajo
Es ocasionada por el hongo Puccinia allí. Los síntomas de la roya del ajo son muy llamativos, ya
que las pústulas son de color pardo-anaranjado (uredosos) muy brillante si eliminamos la epidermis.
Las esporas son naranjas y brillantes. Una vez que avanza el ciclo de la enfermedad las pústulas
viran a pardo oscuro (teleutosoros). La dispersión se realiza por el viento.
Siempre y cuando el ataque de roya se produzca cuando el bulbo ya está formado carece de
importancia. Ataques más precoces pueden llegar a desecar las hojas, aceleran la maduración y
disminuyen los rendimientos.
De forma preventiva la roya es controlada por fungicidas tipo maneb y mancoceb, aunque existen
muchos más. Se ha observado que cultivos en suelos ricos en potasio son menos susceptibles a la
enfermedad.
Virus del ajo
Los virus son partículas sobre las que todavía los investigadores discuten sobre si son organismos
vivos o no. Se componen principalmente de un ácido nucleico que contiene la información genética
y un cierto número de unidades proteicas específicas. Poseen capacidad de dirigir su replicación
siempre en el interior de un huésped.
Una vez que infectan una planta de ajo se presentan una serie de desórdenes fisiomorfológicos cuya
característica fundamental externa es el mosaico de las hojas. Los siguientes virus infectan a
especies del género Allium, por lo que serán virus a tener en cuenta en el cultivo del ajo:
Virus del raquitismo amarillo de la cebolla u OYDV.

Virus del rayado amarillo de puerro o LYVS.
Virus latente de la claota o escalonia o SLV.
De esta forma los virus más importantes detectados en ajos serían transmisibles por pulgones, como
de hecho se ha comprobado en cebollas para el virus OYDV. No obstante, últimamente ha aparecido
un trabajo que relaciona, en ajos enfermos, el rizado foliar con el mosaico y la presencia del ácaro
eriófido Aceria tulipae.
Las plantas de ajo con un alto grado de infección por virus presentan un porte más reducido que las
aparentemente normales, un estriado clorótico-amarillento y rizamiento foliar. Las cabezas son más
pequeñas, entre un 30 a 50% menos, que las normales. Estos síntomas son perpetuables a través de
la semilla. Es decir, plantas procedentes de la siembra de dientes de cabezas de plantas marcadas en
el campo con estos síntomas, han reproducido los anteriores síntomas cuando las hemos cultivado
reiteradamente en invernaderos en condiciones de máxima asepsia; esto es, en testigos estériles

conteniendo mezcla de tierra desinfectada al vapor y el invernadero protegido, con malla antipulgón,
de la introducción de vectores o agentes transmisores.
Fisiopatías en ajo
Muchas de las malformaciones o defectos que se observan en el cultivo del ajo, pudiendo incluso
ocasionar graves daños, se deben a accidentes de tipo climatológico.
Como ya se ha comentado, muchas de las variaciones de tipo climático del entorno se encuentran
estrechamente ligadas a cambios fisiológicos de la planta. En estos momentos pueden aparecer
desviaciones sobre un cultivo normal que, en ocasiones, se interpretan erróneamente como ataques
de plagas o enfermedades.
Dejando de un lado los daños que ocasionan agentes climáticos inevitables como granizo, heladas,
viento, lluvias torrenciales y los accidentes provocados por descuido como herbicidas, labores
defectuosas, abonados incorrectos.
A continuación se describen algunas características de las principales fisiopatías que se encuentran

en el cultivo de ajo.
a) Escobeteado
El escobeteado, también conocido como “rebrotado o “arrepollado”, es una malformación

fisiológica producida por un exceso de vigor, se caracteriza porque el follaje de las plantas afectadas
toma una apariencia de "escobeta", observándose unas hojas más finas que surgen entre las hojas
adultas. Cuando la malformación es grave, la planta se abre completamente. Los bulbos de tales
plantas pierden sus túnicas externas y los dientes periféricos quedan descubiertos.
Este daño se presenta todos los años, aunque en diferente grado, dependiendo de las temperaturas
registradas; así, por ejemplo, cuando las temperaturas mínimas de marzo y abril son más altas de lo
normal, la incidencia del escobeteado es mayor y viceversa.
También se ha determinado que el escobeteado está influenciado por algunos factores de manejo
agronómico del cultivo, tales como fecha de siembra, fertilización nitrogenada y densidad de
población. Los resultados obtenidos experimentalmente, indican que las siembras tempranas, las
dosis altas de nitrógeno y las densidades de población bajas, incrementan los daños por escobeteado.
La combinación de los tres factores agudiza el problema.
b) Abigarrado del ajo
El abigarrado es un accidente (también puede estar provocado por el virus del abigarrado de la
cebolla) que se presenta con relativa frecuencia en el cultivo del ajo.
Se caracteriza por la brotación de los dientes una vez diferenciados en el interior de los bulbos
mientras estos permanecen en el terreno. El aspecto de la planta puede ser más o menos normal, si

ocurre en pequeña medida, observándose unas hojas más finas surgiendo entre las hojas adultas. En
el caso que este accidente sea grave, la planta se abre formando un conjunto de pequeñas plantitas
rodeadas de las hojas adultas que, a veces, degeneran. En conjunto parece una pequeña palmera.
Si el proceso del abigarrado continúa, con condiciones climatológicas adecuadas, las plántulas
pueden cumplir su ciclo normal diferenciando dientes y emitiendo, en su caso, escapos florales. El
bulbo producido puede ser no comercial, en los casos más graves ya que se abre formando un
conjunto de bulbillos unidos por el disco primitivo.
Es poco frecuente, sin embargo, que el proceso sea tan grave que se pierda la cosecha. Una
depreciación es inevitable, ya que el bulbo queda deformado en mayor o menor medida. Este tipo de
cabezas están formadas por dientes que, a su vez, son pequeños bulbos con un número variable de
dientecillos válidos, dos o tres. Por ello, nunca deben ser utilizados para la plantación del año
siguiente.
Se especula sobre el origen de este fenómeno. Sin embargo, parece que es evidente que si durante el
periodo de formación del bulbo se suceden varios días con temperaturas cercanas a los 5-7º C el
abigarrado aparece. Como se puede observar el fenómeno se asocia como una ruptura inicial de los
mecanismos de latencia en los bulbos incipientes.
La exposición al frío de los bulbos de plantación en cámaras frigoríficas provoca un alto porcentaje
de abigarrado en el cultivo siguiente. Esta práctica, con vistas a acortar el ciclo, presenta graves
riesgos si la temperatura desciende de los 5º C y no es recomendable.
Otro tipo de causas del abigarrado pueden ser: un abonado desequilibrado o un tratamiento
fitosanitario que altere el proceso fisiológico.
c) Ajo porro o ajo cebolla
También es conocido como sóboles. El ajo porro o ajo cebolla recibe este nombre debido al aspecto
de cebolla que presentan algunas cabezas de ajo al ser cosechadas. Este es un caso muy interesante
que va desde la formación de una cabeza, con aspecto de bulbo tunicado, sin dientes, por freno de la
evolución de la dormancia de una sola yema que es la que origina el bulbillo o ajo cebolla o porro; a
la formación de una cabeza con 2, 3 o más dientes. Las hojas protectoras o catáfilas externos se
cargan de sustancias de reserva asemejándose a las túnicas de la cebolla. Las causas de estas
fisiopatías son un fotoperiodo inferior al que necesita una variedad para formar el bulbo en el
periodo de bulberización, suelos húmedos con exceso de nutrientes, inhibición de yemas por
períodos de calor o frío u otras causas en el inicio de la bulberización o incluso la acción de los virus
al reducir el crecimiento como se ha comprobado en las inoculaciones víricas de plantas sanas
procedentes de cultivos de meristemos.
d) Separación de los dientes en el bulbo
Los riegos deben suspenderse de 20 a 25 días antes de la recolección de los ajos. Con esta práctica
se favorece el secado y la formación de bulbos de alta calidad. Un exceso de humedad en la
maduración del bulbo provoca, no sólo un incremento de las podredumbres fúngicas, sino también

un desarrollo anormal de los dientes que, en el caso más extremo, rompen las túnicas casi externas
del bulbo.
La rotura de la estructura del bulbo se inicia, por lo general, en la base. La inserción de los dientes
en el disco se disgrega por un engrosamiento anormal de los mismos. La calidad comercial, por
consecuencia, queda minimizada a pesar del incremento accidental del calibre.
En los casos más leves, este accidente, provoca un desarrollo acelerado, por absorción y
acumulación de agua, del bulbo. La incapacidad de la vegetación, agostada, para eliminar el exceso
por transpiración hace que el secado de la cabeza sea lento y dificultoso. Una partida de estas
características seca muy lentamente y, cuando lo logra, tiende a presentar un aspecto arrugado de las
túnicas externas.
En la práctica de campo la recolección debe anticiparse a las tormentas de verano que,

ocasionalmente, descargan en estas fechas. En el caso de que, por desgracia, el terreno se encuentre
encharcado, se debe proceder a un secado previo e intenso en campo.
e) Rotura de la latencia
La rotura accidental de la latencia del bulbo, una vez recolectado, es causa de una germinación
prematura en el almacenamiento. La aplicación de temperaturas entre 5 y 10º C durante un número
de horas que depende de la variedad rompe la latencia de las cabezas. Se inicia, por tanto, el proceso
de germinación del diente. El germen inicia su recorrido hacia el exterior donde se observa una
ligera hinchazón.
Cuando el lote se destina a la comercialización para su consumo en fresco, este accidente puede ser
muy grave. Una práctica usual por parte de cualquier comprador experimentado es cortar
longitudinalmente unos dientes para comprobar el estado del germen. En un ajo movilizado puede
emerger la plántula en 10-20 días, dependiendo de la variedad y la temperatura ambiental, por lo que
se acorta mucho el periodo de comercialización. Una vez brotado no es comercial y, por tanto, un
ajo en estas condiciones tiene un precio mínimo salvo cosechas desastrosas.
Cuando un lote se activa sólo existe una posibilidad de prolongar su conservación. El frío intenso,
por debajo de -2º C, puede paralizar el germen por tiempo limitado según la temperatura. Para ello,
no obstante, hay que tener una buena cámara frigorífica y soportar el costo de la conservación
esperando una evolución favorable del mercado.
En lotes de plantación la rotura de la latencia es causa, siempre, de rechazo. Una vez que el germen
inicie su recorrido es inevitable que su ápice no se dañe, en mayor o menor medida, durante los
procesos de desgranado, tratamiento y plantación. Todavía es más grave el efecto sobre las radículas
que se desarrollan al mismo tiempo ya que se encuentran al descubierto y, por tanto, en una
situación mucho más expuesta. Una rotura o arañazo en las raíces primarias las hace sensibles a las
enfermedades del suelo, mortales casi todas.
f) Quemaduras del sol

El problema de las quemaduras solares sobre los bulbos recién recolectados se debe a una mala
manipulación.
Las variedades más sensibles son las de coloración blanca en sus túnicas externas, siendo más
frecuente su aparición cuando el secado natural ha sido defectuoso. La irradiación solar directa sobre
un bulbo provoca, en los casos más leves, coloraciones extrañas en su superficie. Es muy frecuente
que aparezcan manchas verdes-azuladas en las túnicas que ponen de evidencia el fenómeno.
Si el problema persiste, la coloración externa anormal va progresando hacia el interior hasta que la
túnica más interna se torna verde-azulada. Esta simple circunstancia provoca una depreciación
importante de los bulbos.
Quemaduras solares graves sobre el bulbo del ajo no sólo se manifiestan por cambios de coloración,
sino también por reblandecimiento de los dientes. Este fenómeno de “cocimiento” interno de las
reservas de los bulbillos puede ser tan grave que afecte a todo el conjunto de la partida. La
quemadura no se detecta hasta que la deshidratación hace que la cabeza quede hueca y arrugada.
Estos bulbos son altamente susceptibles al ataque de podredumbres, y no tienen valor comercial.
El calor y no la radiación solar, provoca diversos tipos de accidentes durante el almacenamiento. Un

secado defectuoso asociado a un almacenamiento incorrecto a alta temperatura, genera
condensaciones internas que progresan hasta cocer el bulbo. Los síntomas son muy similares a los
de una quemadura solar grave pero sin coloraciones extrañas.
Referencia:
Secretaría de Economía. Estudio para dar valor agregado al cultivo del ajo (Allium sativum L.).
Octubre de 2002.

Referencias
Economic Research Service, USDA. Estados Unidos. www.ers.usda.gov

FAO, bases de datos estadísticas, 2003. www.fao.org
Foreign Agricultural Service. USDA, Estados Unidos, bases de datos estadísticas, 2003.
www.fas.usda.gov
INEGI, bases de datos estadísticas, 2003. www.ingei.gob.mx
International Trade Centre, UNCTAD / WTO. http:77193.194.138.121/tradstat/welcome.htm
Naciones Unidas, bases de datos estadísticas, www.unstats.un.org
National Agricultural Statistics Service, USDA. Estados Unidos. www.usda.gov/nass/
Prospects for Agricultural Markets 2002 – 2009, European Commission, Directorate-General for
Agriculture, 2002.
SAGARPA, bases de datos estadísticas, 2002. www.sagarpa.gob.mx
Secretaría de Economía, bases de datos estadísticos 2003. www.sce.gob.mx
U.S. Department of Commerce: Bureau of the Census; International Trade Administration (ITA).
www.ita.doc.gov
UNCTAD, bases de datos estadísticas, 2003. www.intracen.org

Ajo
Etapa III:
Trayectoria y Prospectiva del Mercado de Ajo
Líder de Proyecto
Investigadores
Equipo de Apoyo
ÍNDICE DE CONTENIDO
Importancia ___________________________________________________________________ 1
Volumen y Valor del Consumo Nacional de Ajo ______________________________________ 6
Producción y Consumo Internacional _______________________________________________ 6
Precios Nacional e Internacional del Ajo ___________________________________________ 10
Mercado Nacional ___________________________________________________________ 10
Mercado Internacional________________________________________________________ 12
Industrialización ______________________________________________________________ 16
Propiedades farmacológicas ___________________________________________________ 16
Ajo deshidratado ____________________________________________________________ 18
Ajo en encurtido ____________________________________________________________ 19
Ajo en salmuera_____________________________________________________________ 19
Extracción de compuestos de ajo _______________________________________________ 19
Importaciones y Exportaciones ___________________________________________________ 20
México. ___________________________________________________________________ 20
Comercio mundial ___________________________________________________________ 25
Expectativas sobre el comportamiento de la producción y el mercado ____________________ 28
Producción_________________________________________________________________ 28
Comercio. _________________________________________________________________ 28
Efectos del TLCAN sobre el comercio de Ajo entre los países miembros. _______________ 30
Anexo 1.A: Diagramas de relaciones generados durante el Foro sobre la Situación y Perspectiva
del Mercado de Ajo en México. __________________________________________________ 31
Anexo 1.B: Diagramas de relaciones generados durante el Foro sobre la Situación y Perspectiva
del Mercado de Ajo en México. __________________________________________________ 32
Anexo 2. Problemática identificada en la Cadena Productiva de Ajo. ______________________ I
Anexo 3.Empresas Industrializadoras de Ajo. _______________________________________ III
Referencias ___________________________________________________________________V
Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología I

ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS
Gráfica 1. Superficie sembrada, cosechada y rendimiento de ajo en México, 1990-2001 _________ 1

Cuadro 1. Superficie sembrada de ajo por estado. 1990-2001.______________________________ 2
Gráfica 2. Superficie cosechada de Ajo en función del sistema de producción._________________ 2
Gráfica 3. Producción de ajo en México, 1995-2002p ____________________________________ 3
Cuadro 2. Producción de Ajo en México, agrupado por zonas geográficas (toneladas)___________ 3
Cuadro 3. Producción de Ajo, principales estados, 1995-2001. Toneladas por año______________ 4
Cuadro 4.Tasas medias de crecimiento anual de la producción de ajo en la zona centro de México_ 4
Cuadro 5. Rendimiento promedio del cultivo de Ajo bajo condiciones de riego (ciclo otoño-
invierno) (toneladas por hectárea)________________________________________________ 5
Cuadro 6. Comportamiento de la producción, importaciones, exportaciones y consumo nacional
aparente de ajo, 1995-2001 _____________________________________________________ 6
Cuadro 7. Estimación del consumo nacional aparente de ajo, 1998. _________________________ 6
Gráfica 4. Producción y superficie cultivada de ajo en el mundo, 1995-2002. _________________ 7
Cuadro 8. Producción mundial de Ajo. Principales países productores. Miles de toneladas _______ 7
Cuadro 9. Consumo aparente de ajo por países seleccionados ______________________________ 8
Cuadro 10. Consumo per cápita de ajo. Kg por habitante. _________________________________ 9
Cuadro 11. Ajo. Precio Medio Rural en los principales estados productores. ($/tonelada) _______ 10
Cuadro 12. Precio promedio de venta en diversas centrales de abasto. ______________________ 11
Cuadro 13. Margen de comercialización de ajo. Precio medio Rural - Precio Central de Abastos _ 11
Cuadro 14. Precios mensuales promedio en centrales de abasto seleccionada. Pesos por kilogramo.
__________________________________________________________________________ 12
Gráfica 5. Índice estacional del precio del ajo en centrales de abasto seleccionadas. ___________ 12
Cuadro 15. Precio promedio de Ajo, todas las variedades, presentaciones y destinos en EUA y
Canadá. Dólares por kilogramo. ________________________________________________ 13
Cuadro 16. Precio promedio de Ajo, Variedad Blanco, destinos en EUA y Canadá. Dólares por
kilogramo. _________________________________________________________________ 13
Cuadro 17. Precio promedio de Ajo, Variedad Morado, destinos en EUA y Canadá. Dólares por
kilogramo. _________________________________________________________________ 13
Cuadro 18. Precio promedio de Ajo, Variedad Rojo, destinos en EUA y Canadá. Dólares por
kilogramo. _________________________________________________________________ 14
Cuadro 19. Precio promedio de Ajo de acuerdo a la presentación, destinos en EUA y Canadá.
Dólares por kilogramo. _______________________________________________________ 14
Gráfica 6. Precios promedio mensuales de ajo en mercados en los Estados Unidos y Canadá.____ 15
Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología II

Gráfica 7. Índice Estacional del Precio del Ajo en el Mercado de los Estados Unidos y Canadá
(1999-2002). _______________________________________________________________ 15
Cuadro 20. Propiedades medicinales reconocidas del ajo. ________________________________ 17
Cuadro 21. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Dólares________________________ 20
Cuadro 22. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Kilogramos ____________________ 21
Cuadro 23. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Precio (dólares por kilogramo) _____ 22
Cuadro 24. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Dólares. ________________________ 23
Cuadro 25. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Kilogramos. _____________________ 23
Cuadro 26. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Precio (dólares por kilogramo). ______ 24
Cuadro 27. Balanza comercial de Ajo fresco o cortado, 1996-2001. ________________________ 24
Cuadro 28. Principales empresas exportadoras e importadoras de Ajo. ______________________ 25
Cuadro 29. Países exportadores de Ajo. Dólares _______________________________________ 25
Cuadro 30. Países exportadores de Ajo. Toneladas _____________________________________ 26
Cuadro 31. Países importadores de Ajo. Dólares._______________________________________ 26
Cuadro 32. Países importadores de Ajo. Toneladas._____________________________________ 27
Gráfica 8. Importaciones, Exportaciones y Balanza Comercial de Ajo de los países miembros del
TLCAN. Miles de dólares. ____________________________________________________ 30
Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología III

Importancia
El ajo es un producto que acompaña muchos platillos en distintas partes del mundo. Su sabor y
aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, en la
indiana y en la occidental, agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras.
Adicionalmente, su consumo se ve favorecido por sus propiedades farmacológicas. Particularmente,
es un ingrediente fundamental en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la
mayonesa al ajo y la sopa de ajo. Es indispensable en la cocina de la mayoría de los países latinos,
cobrando especial importancia en la mexicana del siglo XX.
La producción comercial de ajo en México se remonta a mediados del siglo XX en el bajío, en los
últimos años se reportan superficies cultivadas superiores a las 7,000 hectáreas, destacando el año de
1997 en donde se logró la superficie record con 9,400 hectáreas sembradas (gráfica 1), con un
rendimiento promedio que ha oscilado entre 7.0 toneladas por hectárea en 1993, hasta 8.34 toneladas
por hectárea reportadas en 2001.
Gráfica 1. Superficie sembrada, cosechada y rendimiento de ajo en México, 1990-2001

16,000 8.09 8.02 8.34 9.00
7.88
7.48 7.40 7.37 7.34 7.42 7.44 8.00
14,000 7.00 7.23
7.00
12,000
9,400
9,333
9,304
9,095
6.00
8,551
8,482
8,117
8,160
8,071
8,059
10,000
7,568
7,461
7,427
7,421
6,987
6,947
5.00
6,689
6,662
6,490
6,420
6,123
6,052
8,000
5,564
5,511
4.00
6,000
3.00
4,000 2.00
2,000 1.00
0 0.00
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Superficie sembrada Superficie cosechada Rendimiento promedio
Fuente: SIACON, SAGARPA, 2003.
Durante los últimos cinco años la superficie sembrada de ajo ha venido disminuyendo a razón de
casi 530 hectáreas por año. A pesar de que el rendimiento promedio por hectárea no presenta un
comportamiento uniforme a través de los años, éste ha mostrado una ligera tendencia a aumentar en
46 kilogramos por año y una desviación estándar de 380 kg por año.
Los estados del país que siembran la mayor superficie de ajo son Guanajuato y Zacatecas (cuadro 1)
con el 34.6% y 25.9% de las hectáreas cultivadas durante 2000 y 2001, respectivamente. Estos
estados también se distinguen por sembrar variedades distintas, ya que en el primero de ellos se
produce principalmente ajo morado, mientras que en el segundo ajo blanco.

Cuadro 1. Superficie sembrada de ajo por estado. 1990-2001.
Prom Prom Prom %

Estado 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 1990- 1995- 2000- 2000-
1994 1999 2001 2001
Guanajuato 2,061 2,085 2,652 3,945 2,774 1,940 2,491 2,394 2,401 2,679 2,442 34.6%
Zacatecas 1,523 1,440 2,661 2,132 2,078 2,260 1,878 1,776 1,435 2,114 1,827 25.9%
Sonora 112 247 325 587 760 660 756 462 297 516 609 8.6%
Baja California 40 360 287 170 387 660 427 459 165 373 443 6.3%
Puebla 384 432 354 608 619 963 392 448 447 595 420 6.0%
Aguascalientes 1,040 592 961 974 750 614 509 307 1,170 778 408 5.8%
Oaxaca 49 313 158 147 227 242 225 264 240 217 245 3.5%
Guerrero 130 162 157 162 150 151 150 129 152 151 2.1%
San Luis Potosí 115 183 128 70 339 115 102 115 159 167 109 1.5%
Querétaro 45 42 159 213 293 216 153 84 192 185 119 1.7%
Los demás edos. 195 299 270 397 944 340 344 230 397 450 287 4.1%
Total Nacional 5,564 6,123 8,117 9,400 9,333 8,160 7,427 6,689 7,032 8,227 7,058 100%
Fuente: elaborado con datos del SIACON, SAGARPA, 2003.
Prácticamente toda la producción de ajo se desarrolla bajo sistemas de riego. En forma ocasional se
han observado producciones bajo temporal en los últimos años, sin llegar a ser estas significativas
(gráfica 2). De igual forma, se tiene reportada producción de ajo orgánico en los estados de Baja
California Sur y Tamaulipas.
Gráfica 2. Superficie cosechada de Ajo en función del sistema de producción.

10,000 9,304 9,095
9,000 8,071 8,059
9,280 7,421
8,000 8,605
8,071 6,662
7,000 6,052 7,588 7,417
Hectáreas
6,000 6,621
5,000
6,052
4,000
Riego Temporal Total
3,000
2,000
1,000
490 471
24 4 41
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Fuente: Elaborada con datos del SIACON, SAGARPA, 2003.
Como resultado del aumento en la superficie durante los años de 1990 a 1996, el volumen de
producción mostró un crecimiento significativo, llegando a reportarse 74,649 toneladas en 1997,
para posteriormente presentar una tendencia negativa, hasta llegar a 53,410 toneladas para el año
2002 (gráfica 3). Lo anterior es consecuencia directa del aumento en las importaciones de ajo cuyo
origen es los Estados Unidos, Chile y Argentina. Los Estados Unidos han aumentado sus

importaciones y su producción; en el caso de Chile, éstos han substituido en su mercado nacional el

producto por ajo originario de China, mientras que una parte de su producción la están exportando a
un mejor precio, y finalmente Argentina que ha tenido incrementos en su producción, por lo que está
exportando excedentes.
Gráfica 3. Producción de ajo en México, 1995-2002p
80,000 74,649
65,257 66,713
70,000 59,770
55,184 55,559
60,000 53410
Toneladas
50,000 43,761
40,000
30,000
20,000
10,000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 p
Para 2002 son cifras preliminares

Fuente: SIACON, SAGARPA, 2003.
Por regiones, la Zona Centro, donde se ubica el Estado de Guanajuato, genera el 50.3% del ajo
producido en México durante el periodo 1995-2001; le sigue en importancia la Zona Norte, en
donde se incluye el Estado de Zacatecas, con el 35.5% del total; la Zona Noroeste, principalmente
con la participación de los Estados de Sonora y Baja California con el 11.1%; y finalmente, la Zona
Sur, cuya contribución es marginal, con el 3.1.% del total nacional (Cuadro 2).
Cuadro 2. Producción de Ajo en México, agrupado por zonas geográficas (toneladas)
Zona 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 TMCA Promedio %
Noroeste 4,592 4,724 5,221 8,068 9,501 7,901 6,744 6.62% 6,679 11.1%
Norte 14,109 26,302 23,433 26,403 22,104 17,614 19,389 5.44% 21,336 35.5%
Centro 22,590 32,931 44,434 30,780 26,155 27,569 27,160 3.12% 30,231 50.3%
Sur 2,470 1,300 1,561 1,461 2,010 2,100 2,266 -1.43% 1,881 3.1%
Total 43,761 65,257 74,649 66,713 59,770 55,184 55,559 4.06% 60,128 100.0%
Fuente: Elaborado con información del SIACON, SAGARPA, 2003.
Comparando la producción obtenida en 1995 con la reportada en 2001, al nivel nacional la

producción de ajo presentó una tasa media de crecimiento anual (TMCA) del 4.06%, destacando la
Zona Nororeste con el 6.62%, la Norte con el 5.44% y la Centro con 3.12%; mientras que la Zona
Sur reporta una disminución del 1.43% anual en la producción de ajo.

De los principales estados productores, Sonora reporta una TMCA del 12.3% y Baja California del
9.7%, mientras que dos de los estados con mayor participación en la producción, Zacatecas y
Aguascalientes, han visto disminuida su producción en 2.2% y 12.3%, respectivamente (cuadro 3).
Asimismo,
Cuadro 3. Producción de Ajo, principales estados, 1995-2001. Toneladas por año
Prom. Prom. Prom.

Estado 1997 1998 1999 2000 2001 TMCA
1995-96 2000-01 1995-2001
Total Nacional 54,509 74,649 66,713 59,770 55,184 55,559 55,372 0.3% 60,128
Zacatecas 18,865 20,893 21,059 20,012 15,549 18,142 16,846 -2.2% 19,055
Guanajuato 16,239 31,026 17,180 14,476 18,517 18,943 18,730 2.9% 18,946
Aguascalientes 7,122 6,768 6,104 5,468 4,065 3,317 3,691 -12.3% 5,709
Sonora 2,192 3,887 4,725 4,122 4,804 3,037 3,920 12.3% 3,565
Puebla 2,735 4,301 4,210 4,061 2,885 3,208 3,046 2.2% 3,448
Baja California 2,120 1,189 3,187 5,123 3,062 3,684 3,373 9.7% 2,926
Querétaro 882 1,857 2,206 1,576 1,313 748 1,031 3.2% 1,352
Oaxaca 1,270 933 858 1,456 1,460 1,576 1,518 3.6% 1,260
Chihuahua nd 1,644 1,582 1,128 679 381 530 nd 1,083
San Luis Potosí 1,042 608 1,810 805 760 705 733 -6.8% 967
Los demás edos. 2,043 1,543 3,792 1,542 2,092 1,818 1,955 -0.9% 1,815
Fuente: Elaborado con información del SIACON, SAGARPA, 2003.
En la zona centro del país, los estados con mayores TMCA entre el periodo 1995-96 y 2000-01
fueron Michoacán y México, mientras que Jalisco y Tlaxcala reportaron las mayores reducciones en
la producción durante dicho periodo de tiempo (Cuadro 4).
Cuadro 4.Tasas medias de crecimiento anual de la producción de ajo en la zona centro de

México
TMCA TMCA
Estado Estado
(1995-96 / 2000-01) (1995-96 / 2000-01)
Estados con aumento en la producción Estados con disminución en la producción

Michoacán 43.18% Jalisco -24.13%
México 17.42% Tlaxcala -17.78%
Querétaro 3.16% Aguascalientes -12.32%
Guanajuato 2.90%
Puebla 2.18%
Hidalgo 1.28%
Fuente: Elaborado con información del SIACON, SAGARPA, 2003
Los mayores rendimientos promedio por hectárea se reportan en los estados de Zacatecas,
Aguascalientes y Querétaro, los cuales se encuentran por arriba de la media nacional de 7,877 kilos
por hectárea, lo que los posiciona con un índice de 1.204, 1.117 y 1.078, respectivamente para cada
uno de los estados mencionados, en relación con el rendimiento promedio nacional. El estado de

Guanajuato reporta rendimientos ligeramente inferiores a la media, con 7,298 kilos por ha, al igual
que Baja California con 7,335 kilos y Sonora con 7,155 kilogramos. Por lo general, en 2001 se
reporta el rendimiento promedio más alto, o uno de los más altos, para todos los estados productores
de ajo (Cuadro 5).
Cuadro 5. Rendimiento promedio del cultivo de Ajo bajo condiciones de riego (ciclo otoño-
invierno) (toneladas por hectárea)
Año Prom.
Estado Índice
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 1995-2002
Zacatecas 8.861 9.384 9.800 10.228 8.855 8.280 10.215 9.375 1.204
Aguascalientes 8.475 9.601 6.949 8.139 8.935 7.986 10.805 8.699 1.117
Querétaro 8.667 8.805 8.718 7.555 7.296 8.582 9.122 8.392 1.078
Promedio Nacional
7.230 8.090 8.040 7.550 7.820 7.440 8.340 7.787 1.000
Ponderado
Chihuahua 7.718 8.240 8.677 7.221 6.991 7.769 0.998
Coahuila 7.944 7.171 7.917 3.976 7.154 8.440 10.000 7.515 0.965
Baja California 6.531 6.578 6.994 8.235 7.81 7.172 8.026 7.335 0.942
Guanajuato 6.600 7.058 7.901 6.466 7.712 7.434 7.913 7.298 0.937
Puebla 6.449 7.582 8.146 6.801 7.584 7.358 6.980 7.271 0.934
México 7.000 7.000 6.875 8.314 6.280 7.500 7.273 7.177 0.922
Sonora 9.807 8.175 6.702 6.225 6.245 6.356 6.574 7.155 0.919
San Luis Potosí 5.902 7.844 8.686 5.339 7.000 7.451 7.421 7.092 0.911
Hidalgo 6.032 5.917 7.000 7.000 6.423 6.810 6.530 0.839
Jalisco 5.919 3.865 4.667 6.000 4.300 9.125 9.000 6.125 0.787
Tlaxcala 6.074 5.938 6.000 6.200 6.000 6.500 6.111 6.118 0.786
Oaxaca 6.147 5.357 6.479 5.837 6.017 6.489 5.970 6.042 0.776
Michoacán 1.852 6.556 6.600 7.902 4.500 4.000 6.600 5.430 0.697
Fuente: Elaborado con datos del SIACON, SAGARPA, 2003.
En resumen, la producción de Ajo en México se está viendo amenazada, en forma indirecta, por las
exportaciones de ajo originario de China, ya que éste producto está abasteciendo las necesidades de
los mercados en algunos países productores de ajo, los que están buscando alternativas para la
colocación de su producción nacional, como en el caso de Chile. En este apartado es muy importante
que las autoridades implementen acciones encaminadas a evitar que el ajo que se introduzca a
México provenga de la triangulación que pudieran estar realizando comercializadores de este
producto en otros países.

Volumen y Valor del Consumo Nacional de Ajo
Las importaciones de ajo a México aumentaron sustancialmente a partir de 1999, sin que ésta
situación se viera reflejada en las exportaciones. Con la reducción en la producción nacional de casi
20,000 toneladas, el consumo aparente en el país disminuyó de 63,260 toneladas en 1997, año en
que se registró la producción record en México, a 48,979 toneladas en 2001 (Cuadro 6).
Cuadro 6. Comportamiento de la producción, importaciones, exportaciones y consumo

nacional aparente de ajo, 1995-2001
Año
Concepto Prom.
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Prod. nacional 43,761 65,257 74,649 66,713 59,770 55,184 55,559 60,128
Valor de la producción
175,389 536,349 397,669 391,358 435,892 312,885 363,780
(miles de pesos)
Importaciones 3,597 3,624 2,259 2,994 8,232 9,712 10,892 5,901
Exportaciones 15,525 18,138 13,648 23,335 17,121 17,745 17,472 17,569
Consumo nal. Aparente 31,833 50,743 63,260 46,372 50,881 47,151 48,979 48,460
Fuente: elaborado con información del SIACON y FAO.
De la disponibilidad total de ajo en 1998 se estima que cerca del 88% se consumió como producto
fresco y el 12% restante se destinó a algún uso industrial. En el cuadro 7 se puede observar que el
precio promedio por tonelada de producto de exportación es superior al que corresponde a las
importaciones y la producción nacional. Asimismo, el costo promedio registrado por tonelada de ajo
destinado a la comercialización es ligeramente superior al precio medio rural reportado para la
producción nacional, como resultado de los costos de intermediación comercial para hacer llegar la
materia prima a las plantas industrializadoras.
Cuadro 7. Estimación del consumo nacional aparente de ajo, 1998.
Cantidad Valor (miles) (a) Precio

Usos del ajo
Toneladas Porcentaje Dólares Pesos dll / ton. $ / ton
Producción nacional 66,713 389,324.8 5,836
Importaciones 2,994 4,229.9 38,703.4 1,413 12,928
Exportaciones 23,335 52,937.9 484,381.9 2,269 20,758
Disponibilidad nacional 46,371 100.0%
Uso industrial 5,509 11.9% 33,295.0 6,044
Uso fresco 40,863 88.1%
Tipo de cambio promedio en 1998. 9.15
(a) Valor de la producción con base en precio medio rural, importaciones y exportaciones al precio registrado por la Secretaría de Economía.
Fuente: elaborado con datos de la encuesta industrial de INEGI, Secretaría de Economía, SIACON y FAO.
Producción y Consumo Internacional

Al nivel mundial la superficie cultivada de ajo ha venido aumentando a razón de 32,500 hectáreas
por año, lo que ha ocasionado que la producción en el mundo aumente en 478,500 toneladas por
año. La razón de incremento de 14.7 toneladas por hectárea, comparado con el rendimiento
promedio mundial de 10.8 toneladas por unidad de superficie, sugiere que el incremento en la
disponibilidad mundial de ajo se deba también a un incremento en el la eficiencia productiva
(Gráfica 4).
Gráfica 4. Producción y superficie cultivada de ajo en el mundo, 1995-2002.
14,000,000 1,091,359 1,135,143 1,200,000

1,076,893
986,717
12,000,000 922,655 951,860
876,758 1,000,000
874,484 12,234,225
11,439,940
10,000,000 11,079,608
800,000
9,670,728
Toneladas
Hectáreas
8,000,000 8,868,860 8,962,191 9,124,900
8,405,601
600,000
6,000,000
400,000
4,000,000
Producción (ton) Superficie (ha) 200,000

2,000,000
0 0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: FAO, 2003.
Como en una gran cantidad de productos agrícolas, China es el principal productor de ajo en el
mundo, con el 66.2% del total y una TMCA del 7.7% durante los últimos 8 años. Le siguen la India
con el 5.0%, Corea del Sur con 4.4%, los Estados Unidos con 2.8% y Egipto con 2.0%. El promedio
de producción anual en el mundo, durante el periodo comprendido entre 1995 y 2002 fue de casi 10
millones de toneladas, en dónde México figura con el 0.6% del total (Cuadro 8).
Con base en cálculos propios del consumo aparente para un grupo de países seleccionados, con la
excepción de China, Estados Unidos, la Federación Rusa, y en los últimos años Egipto, que han
mostrado un crecimiento en cada uno de los años, la mayoría de los demás países reportan
variaciones en su consumo atribuibles al comportamiento de su producción, la cual ha presentado
fluctuaciones considerables (Cuadro 9).
Lo anterior se refleja en los consumos per cápita para cada uno de los países seleccionados (Cuadro
10). Corea del Sur reporta el mayor consumo por habitante de ajo, el cual ha oscilado entre 10.7
kilos en 1997 y 8.9 kilos en 2001 y 1997. China es el segundo país con mayor consumo per cápita,
el cual se ha venido incrementando año con año, al pasar de 4.3 kg en 1995 a 5.7 en 2001.
Cuadro 8. Producción mundial de Ajo. Principales países productores. Miles de toneladas

Año Acum.
País Prom. %
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 95-02
China 5,374 5,614 5,690 5,814 6,186 7,486 7,894 8,694 52,753 6,594 66.2%
India 475 438 484 571 495 500 500 497 3,960 495 5.0%
Corea del Sur 462 456 394 394 484 474 406 406 3,476 435 4.4%
Estados Unidos 213 278 255 250 336 337 337 256 2,261 283 2.8%
Egipto 119 255 159 174 224 267 215 215 1,629 204 2.0%
España 174 213 204 170 178 163 179 177 1,457 182 1.8%
Fed. Rusa 102 123 169 161 181 198 202 198 1,333 167 1.7%
Tailandia 132 147 122 118 126 128 124 126 1,023 128 1.3%
Argentina 74 92 117 148 145 143 131 126 975 122 1.2%
Turquía 105 105 112 106 109 102 103 110 851 106 1.1%
Ucrania 83 71 68 79 89 127 127 135 778 97 1.0%
Indonesia 152 146 102 84 62 59 60 56 721 90 0.9%
Corea del Norte 70 70 70 73 75 80 80 85 603 75 0.8%
Brasil 59 52 61 55 70 84 101 113 596 74 0.7%
Pakistán 83 76 76 80 83 76 64 57 594 74 0.7%
Rumania 69 54 63 72 85 68 83 75 570 71 0.7%
Myanmar 42 39 46 53 53 67 82 82 464 58 0.6%
México 44 65 75 67 60 55 56 41 462 58 0.6%
Resto del mundo 575 575 696 658 631 664 696 656 5,151 644 6.5%
Total general 8,406 8,869 8,962 9,125 9,671 11,080 11,440 12,107 79,659 9,957 100.0%
Fuente: FAO, 2003.
Cuadro 9. Consumo aparente de ajo por países seleccionados
País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Argentina 26,020 48,175 48,741 46,105 52,957 63,423 48,353
Brasil 144,399 152,343 158,611 159,177 163,238 173,086 178,859
Corea del Sur 469,402 458,446 406,716 419,515 498,074 474,658 417,896
China 5,232,986 5,468,893 5,526,945 5,656,513 5,895,704 7,102,318 7,347,610
Egipto 117,054 248,424 154,252 170,534 221,704 263,041 214,011
España 152,258 188,645 171,527 135,667 129,697 107,746 132,835
Estados Unidos 227,513 289,591 262,172 274,315 368,898 357,431 363,964
Federación Rusa 108,036 132,446 188,790 183,036 200,913 216,922 219,060
India 471,797 434,250 483,122 572,297 498,870 498,541 535,530
México 31,833 50,743 63,260 46,372 50,881 47,151 48,979
Tailandia 132,014 147,173 121,846 117,737 125,959 127,754 122,566
Turquía 103,869 100,307 113,075 107,065 109,442 101,731 103,451
Mundial 8,405,601 8,868,860 8,962,191 9,124,900 9,670,728 11,079,608 11,439,940
Fuente: Elaborado con datos de FAO, 2003.
En Europa, la comida española es rica en condimentos, de ahí que España reporte el consumo por
habitante más alto, el cual ha fluctuado de 2.7 kg en 2000 y 4.74 kg en 1996. Hay que destacar el
crecimiento en el consumo per cápita en los Estados Unidos y la Federación Rusa, en donde
paulatinamente se ha estado posicionando el ajo como parte de la dieta de los habitantes de éstos
países.

Cuadro 10. Consumo per cápita de ajo. Kg por habitante.
País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Argentina 0.748 1.368 1.366 1.276 1.448 1.713 1.290
Brasil 0.905 0.942 0.968 0.958 0.970 1.016 1.037
Corea del Sur 10.442 10.112 8.899 9.108 10.734 10.155 8.878
China 4.268 4.418 4.423 4.486 4.635 5.538 5.685
Egipto 1.888 3.934 2.398 2.603 3.324 3.875 3.098
España 3.832 4.741 4.306 3.403 3.251 2.700 3.327
Estados Unidos 0.847 1.066 0.955 0.988 1.315 1.262 1.273
Federación Rusa 0.729 0.896 1.281 1.247 1.374 1.491 1.514
India 0.509 0.460 0.503 0.586 0.503 0.494 0.522
México 0.349 0.547 0.671 0.484 0.523 0.477 0.488
Tailandia 2.248 2.472 2.018 1.924 2.031 2.034 1.928
Turquía 1.689 1.604 1.778 1.656 1.666 1.526 1.530
Mundial 1.485 1.545 1.540 1.547 1.618 1.829 1.865
Fuente: Elaborado con datos de FAO, 2003.
Al nivel mundial se observa un crecimiento de 63 gramos promedio por habitante, al pasar de 1.485
kg en 1995 a 1.865 kg en 2001. En el caso de México, el consumo per cápita ha reportado un
comportamiento errático, con su nivel mínimo en 1995 (0.349 kg) y su nivel más alto en 1997
(0.671 kg). Comparando estos consumos con el resto del mundo, la información sugiere un potencial
de crecimiento en la demanda interna del producto, particularmente pensando en que una gran
cantidad de platillos nacionales contienen algún tipo de presentación del ajo en su elaboración. Sin
embrago, para la gran mayoría de los consumidores mexicanos, es un producto costoso, que
representa en ocasiones un lujo el poder incorporarlo en la dieta diaria.

Precio Nacional e Internacional del Ajo
Mercado Nacional
El comportamiento de los precios, como se sabe, están en función de la oferta y la demanda de

producto. Mientras en el país se establecieran cupos de importación, cuotas compensatorias o
aranceles a la importación de productos, los precios al consumidor de la gran mayoría de ellos eran
superiores a los cotizados en mercados internacionales, dependiendo de la disponiblidad del
producto y las intenciones de consumo de la población. Ante la apertura comercial de México con el
resto del mundo, lo que propició, en un principio, una reducción de sus tarifas de importación, para
después establecer acuerdos comerciales con diversos bloques económicos, en los que se
establecieron calendarios de desgravación arancelaria; se propició una reducción en los precios
reales de la mayoría de los productos agropecuarios. El precio medio ha reportado una disminución
entre el año de 1996 y 2001, provocada inicialmente por el aumento en la producción reportado en el
año de 1998, pero sin revertir su comportamiento de manera inmediata en los siguientes años como
consecuencia en la disminución de la disponibilidad nacional del producto (Cuadro 11). Lo anterior
sugiere un impacto negativo en el precio medio rural como resultado del aumento en las
importaciones de ajo.
Cuadro 11. Ajo. Precio Medio Rural en los principales estados productores. ($/tonelada)
Estado 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Zacatecas 11,536 4,114 4,834 8,371 4,351 6,742
Guanajuato 5,595 5,593 6,413 6,410 5,578 5,601
Aguascalientes 5,909 5,500 5,000 5,369 3,037 5,145
Sonora 8,652 7,662 5,549 5,466 5,922 6,110
Puebla 9,943 5,616 7,780 7,274 12,294 12,301
Baja California 7,229 7,785 7,794 9,152 7,109 7,131
Querétaro 5,104 5,169 7,134 8,615 6,106 6,787
Oaxaca 4,130 6,240 7,051 8,000 8,014 7,051
Chihuahua 6,909 6,915 7,410 7,246 7,984
San Luis Potosí 4,368 3,737 5,399 5,785 5,208 4,500
8,219 5,328 5,836 7,307 5,670 6,541
Precio ponderado Nacional
Fuente: SIACON, 2003.
Las diferencias observadas en precio medio rural entre los estados en el cuadro 11, no atiende a una
tendencia en particular que implique una mayor ventaja comparativa por la época de cosecha del ajo
en cada estado. De esta forma, algunos estados reportan precios muy estables entre los diferentes
años, como el caso de Baja California, Guanajuato y Chihuahua, mientras que otros estados reportan
variaciones significativas entre un año y otro, como son los casos de Zacatecas, Puebla, Oaxaca y
San Luis Potosí.

El precio del ajo reporta una correlación negativa de –0.25 con respecto a la disponibilidad de
producto, lo que sugiere elasticidad en el comportamiento de ambas variables.
El precio promedio de venta en algunas de las centrales de abasto del centro del país reportan un
ajuste a la baja entre 1999 y 2000, para después presentar una tendencia a la alza en los dos últimos
años, de tal forma que mientras que en 1998, el precio promedio fue de $12.96, para 2002 dicho
precio alcanzó los $19.59
Cuadro 12. Precio promedio de venta en diversas centrales de abasto.
Central de Abastos 1998 1999 2000 2001 2002

D F: Central de Abasto de Iztapalapa D F 14.97 14.37 14.99 16.09 21.34
Guanajuato: Central de Abasto de León 11.71 14.01 11.14 15.26 22.19
Guanajuato: Módulo de Abasto Irapuato 11.53 12.01 12.05 13.32 17.55
Jalisco: Mercado de Abasto de Guadalajara 12.76 12.69 9.58 14.21 16.59
Querétaro: Mercado de Abasto de Querétaro 12.62 15.88 13.71 20.60 23.18
Promedio 12.96 13.48 11.72 15.92 19.59
Fuente: SNIM, Secretaría de Economía, 2003.
Al comparar los precios medios rurales con los precios promedio de venta al mayoreo en algunas
centrales de abasto de la zona centro del país, se observa una tendencia similar en ambos, resultando
en un margen de comercialización que fluctuó entre el 45.79% del precio de venta en la central de
abastos en 1999, hasta el 59.91% en 2001, teniéndose un promedio del 53.11% durante los cuatro
años comparados.
Cuadro 13. Margen de comercialización de ajo. Precio medio Rural - Precio Central de
Abastos
Concepto 1998 1999 2000 2001 Promedio

Precio central de abastos ($/kg) 12.96 13.48 11.72 15.92 13.52
Precio medio rural ($/Kg) 5.84 7.31 5.67 6.54 6.34
Margen de comercialización ($/Kg) 7.12 6.17 6.05 9.38 7.18
Proporción (Mg / Precio abastos) 54.95% 45.79% 51.62% 58.91% 53.11%
Fuente: Elaborado con datos del SNIM, Secretaría de Economía, 2003 y SIACON, SAGARPA, 2003.
Los precios promedio mensuales observados en las diferentes centrales de abasto seleccionadas para
el análisis muestran una clara tendencia a disminuir durante los meses de marzo a septiembre, con
valores mínimos por lo general en el mes de junio (cuadro 14). Los mejores precios se reportan
durante los meses de noviembre, diciembre y enero. Lo anterior se hace evidente en el gráfico del
índice estacional de precios (gráfica 5), en donde en promedio, el mes de junio reportó un precio
equivalente al 77.7% del precio promedio anual, mientras que el promedio para los precios de
diciembre correspondió al 121.3%, una diferencia del 43.6% entre ambos. Lo anterior atiende a la
estacionalidad de la producción, ya que no se presentan condiciones idóneas de producción durante

los meses que reportan los precios más altos y que corresponden a los meses donde se registran las
importaciones.
Cuadro 14. Precios mensuales promedio en centrales de abasto seleccionada. Pesos por
kilogramo.
Año Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Promedio
1998 12.10 10.30 11.35 10.34 9.89 9.11 9.83 9.75 11.35 15.90 21.86 23.35 12.96
1999 27.15 20.89 17.56 12.71 9.51 9.14 10.16 11.47 12.32 12.26 13.06 12.74 13.48
2000 12.74 11.11 10.35 9.94 8.36 9.36 10.53 11.85 12.07 13.97 15.77 15.81 11.72
2001 15.95 13.07 11.85 12.25 12.42 12.99 13.11 13.63 14.22 15.01 17.21 21.24 15.92
2002 22.73 21.63 20.79 19.40 18.48 18.38 18.85 18.93 22.61 22.89 22.69 21.50 19.59
Fuente: elaborado con datos del SNIM, 2003.
Gráfica 5. Índice estacional del precio del ajo en centrales de abasto seleccionadas.
140.0
118.7 117.5 121.3
120.0 102.5 99.0 104.3
89.2 89.8 93.4
100.0
Índice Estacional
80.3 77.7 81.8

80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
Ene Feb M ar Abr M ay Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Fuente: elaborado con datos del SNIM, 2003.
Mercado Internacional
En relación con el mercado internacional, la información reportada por el SNIM sobre los diversos
mercados en los Estados Unidos y Toronto, Canadá, el comportamiento del precio del ajo al
mayoreo ha mostrado una tendencia a la alza durante el periodo comprendido entre 1999 y 2002,
pasando de $1.75 dólares por kilogramo, a $2.30 (Cuadro 15). En dichos mercados se reportan tres
variedades de ajo; blanco, morado y rojo, cuyos precios promedio se reportan en los cuadros 16, 17
y 18. Para la variedad de ajo blanco, el producto cuyo origen es California alcanza el precio
promedio más alto en cada uno de los años, situación que no ocurre con los ajos morados y rojos, en
donde se reportan precio promedio bajo para este origen. El ajo mexicano, tanto las variedades
blanco, como la morado, presentan precio promedio bajo

Cuadro 15. Precio promedio de Ajo, todas las variedades, presentaciones y destinos en EUA y
Canadá. Dólares por kilogramo.
País de origen 1999 2000 2001 2002 Promedio
Argentina 1.74 1.93 2.06 2.42 2.05
Brasil 2.05 2.05
California 1.87 2.16 2.35 2.80 2.30
Canadá 1.44 1.33 1.39
Chile 1.88 1.82 2.10 2.43 2.04
China 1.46 1.46 2.07 1.92 1.92
Ecuador 2.41 2.41
España 1.50 1.81 2.22 1.95 2.05
México 1.67 1.74 2.06 2.10 1.88
Perú 1.85 1.80 1.82
Promedio 1.75 1.91 2.14 2.30 2.04
Fuente: Elaborado con datos reportados por el SNIM, Secretaría de Economía.
Cuadro 16. Precio promedio de Ajo, Variedad Blanco, destinos en EUA y Canadá. Dólares por
kilogramo.
Argentina 1.72 1.94 2.04 2.44 2.02
Brasil 2.06 2.06
California 1.88 2.19 2.37 2.77 2.30
Canadá 1.44 1.33 1.39
Chile 2.26 2.02 2.47 3.11 2.31
China 1.46 1.46 2.06 1.97 1.94
Ecuador 2.41 2.41
España 1.50 1.78 2.20 1.85 1.98
México 1.64 1.81 2.09 1.97 1.86
Promedio 1.78 2.00 2.18 2.33 2.08
Cuadro 17. Precio promedio de Ajo, Variedad Morado, destinos en EUA y Canadá. Dólares
por kilogramo.
Argentina 1.97 1.90 2.06 2.39 2.10
Brasil 2.01 2.01
California 1.77 1.53 2.06 2.17 1.88
Chile 1.43 1.57 1.76 2.36 1.70
China 2.19 1.73 1.83
España 1.93 2.23 2.07 2.15
México 1.69 1.66 2.01 2.25 1.89
Perú 1.85 1.80 1.82
Promedio 1.68 1.67 2.01 2.17 1.91

Cuadro 18. Precio promedio de Ajo, Variedad Rojo, destinos en EUA y Canadá. Dólares por
kilogramo.
Argentina 2.45 2.36 2.39
California 1.62 1.62
Chile 2.21 2.23 2.22
China 1.55 1.55
España 1.21 1.21
México 2.23 2.23 1.87 2.13
Promedio 2.23 No reportado 2.31 2.10 2.15
Las diferencias en precio de acuerdo a la presentación son de considerable importancia, ya que

mientras un ajo clasificado como “gigante” reportó un precio promedio de $1.68 dólares por
kilogramo, el tamaño mediano promedió $4.23 dólares, equivalente al 152% de sobreprecio (Cuadro
19).
Cuadro 19. Precio promedio de Ajo de acuerdo a la presentación, destinos en EUA y Canadá.
Dólares por kilogramo.
Presentación / Tamaño 1999 2000 2001 2002 Promedio
Gigante 1.49 1.46 1.88 1.90 1.68
Extra grande 1.73 1.73 2.04 2.11 1.88
Grande 1.61 1.94 1.88 2.33 1.89
extra jumbo 1.63 1.80 2.00 2.17 1.93
Jumbo 1.80 1.80 1.96 2.29 1.98
Super jumbo 1.62 1.86 2.09 2.32 2.00
1.75 1.91 2.14 2.30 2.04
Promedio
Sin especificar 1.50 2.00 2.18 2.31 2.12
Super colosal 1.86 2.23 2.28 2.28 2.16
Pequeño 2.07 2.80 1.58 2.23
Colosal 1.95 2.22 2.32 2.52 2.29
Mediano 2.90 5.55 6.00 4.70 4.23
En relación con el comportamiento mensual de los precios en los puntos de venta en los Estados
Unidos y Canadá (Gráficas 6 y 7), al igual que con el precio en México, se observa una tendencia
estacional, pero ésta no es tan marcada, ya que las variaciones en el índice estacional de precios
fluctúan entre 97.1 para agosto, como el mes con el precio promedio más bajo, hasta 109.2 para el
mes de enero con el índice de precios más alto.

Gráfica 6. Precios promedio mensuales de ajo en mercados en los Estados Unidos y Canadá.
3.00
2.80
2.60
Dólares por kilogramo
2.40
2.20
2.00
1.80
1.60
1.40
1.20
1.00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
1999 2.80 2.55 1.89 1.80 1.95 1.87 1.66 1.73 1.72 1.71 1.68 1.88
2000 1.95 1.87 1.80 1.77 1.78 1.79 1.82 1.88 1.96 2.21 2.33 2.42
2001 2.22 2.20 2.00 2.08 2.11 2.29 2.23 2.15 2.23 2.18 2.28 2.24
2002 2.40 2.39 2.57 2.55 2.52 2.49 2.25 2.13 2.04 2.12 2.01 2.09
Promedio 2.23 2.17 2.09 2.07 2.10 2.10 2.02 1.98 2.00 2.06 2.07 2.17
Gráfica 7. Índice Estacional del Precio del Ajo en el Mercado de los Estados Unidos y Canadá
(1999-2002).
112.0
109.2
110.0
108.0 106.2 106.4
106.0
103.2 103.0
104.0 102.5
101.3 101.2 101.7
Índice
102.0
98.8 98.2
100.0
97.1
98.0
96.0
94.0
92.0
90.0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
El comportamiento anterior atiende a una situación de oferta mundial de ajo, ya que la mayoría se
produce en el hemisferio norte, lo que permite manejar una disponibilidad mayor durante los meses
de primavera y verano, para ver reducido su volumen durante el otoño y el invierno.

Industrialización
A pesar de que la principal forma de consumo de ajo es en fresco, los procesos de industrialización a
partir de bulbos frescos o secos cobran especial importancia por el valor agregado que se genera,
permitiendo su manipulación y uso en otros procesos industriales, la comercialización de los
mismos en diversas presentaciones, o bien, como productos para la salud.
En México, como en otros países productores e industrializadores de Ajo, las empresas que emplean
el producto son muy variadas, identificándose bajo las siguientes fracciones:
311301: Preparación y envasado de frutas y legumbres

311302: Deshidratación de frutas y legumbres
311303: Elaboración de sopas y guisos preparados
311305: Preparación y envasado de conservas de pescados y mariscos
311307: Elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos
y verduras
312124: Elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos. Incluye refinación de sal
A continuación se hace una descripción de los usos y procesos de industrialización más comunes en
los que se emplea ajo como materia prima.
Propiedades farmacológicas
Una característica particular del ajo es el olor que delata a quien lo consume, incluso a varios metros
de distancia, el cual se debe a dos sustancias altamente volátiles llamadas alicina y disulfuro de alilo,
las cuales se disuelven con gran facilidad en los líquidos y los gases, los que al ser trasportadas por
la sangre impregnan todos los tejidos del cuerpo.
El ajo ejerce efectos sobre numerosos órganos de nuestro cuerpo y sobre numerosos aspectos de
nuestra fisiología. Es muy probable que no exista una planta medicinal más conocida y estudiada
que el ajo. La forma en que se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr estos beneficios.
El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales.
La combinación de la aliina y la alianza son precursoras de un compuesto llamado aliina que actúa
contra numerosos virus y bacterias. Este último compuesto se forma durante el proceso de cortado,
machacado, o en el caso de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. La alicina sólo dura
unos minutos por lo que es importante ingerir rápidamente el ajo luego de ser cortado o machacado.
Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sin embargo, se liberan otros compuestos como la adenosina
y el ajoeno que poseen propiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol.
Existen numerosos suplementos elaborados con base en ajo en forma de cápsulas que son útiles para
reducir el nivel de colesterol después de varios meses de uso diario del producto, pero no poseen
propiedades antibióticas ya que estas dependen precisamente de los compuestos que le otorgan al
ajo su característico olor.

Además de la mezcla de principios azufrados contenidos en el bulbo de ajo (0.09-0.1%), éste

producto contiene vitaminas A, B1, B2 y C; así como una amina del ácido nicotínico además de
colina, diversas hormonas, alicetoína I y II, ácido sulfociánico, yodo y trazas de uranio.
En farmacología moderna se distinguen las siguientes propiedades del ajo:
Antisépticas. Debidas al principio activo: alicina, eficaz contra bacterias gram + y gram -, in
vitro e in vivo.
Diuréticas. Debidas a las fructosanas y a la esencia (principios azufrados).
Hipotensoras. Por ejemplo con la ingestión de tintura de ajo (20-40 gotas por día). Que se
producen por vaso dilatación de los vasos sanguíneos periféricos, sobre todo de las piernas,
ojos y cerebro. Esta propiedad es muy útil en el tratamiento de la esclerosis cerebral.
El ajo tiende a disminuir la agregación plaquetaria por lo que se utiliza en el tratamiento de
la trombosis y la arteriosclerosis.
Antifúngica. Con efectos comprobados en dermatofitos y levaduras como Candida albicans.
Antiartríticas. También en forma de tintura o en otras presentaciones para uso externo.
Otras propiedades como: vermífugo, hipoglucémica, expectorante, hipocolesterolemiante,
efecto antihermíntico suave, rubefaciente y vesicante de uso externo, etc.
Adicionalmente, debido a su acción bactericida, el ajo se ha utilizado en tratamientos contra la

tuberculosis, bronquitis y tosferina. En el cuadro siguiente, se muestran resumidas sus propiedades
medicinales reconocidas y clasificadas en función de los sistemas del cuerpo humano.
Cuadro 20. Propiedades medicinales reconocidas del ajo.
Sistema Acción farmacológica

Cardiocirculatorio Protector de los vasos sanguíneos pequeños contra obstrucciones
Digestivo Antihemorroidal, Antiespasmódico, Antihelmíntico, Antiamebiano
Genito-urinario Diurético
Hematopoyético Antitrombótico, Antihipercolesterolémico
Piel y mucosas Antibacteriano, Antifúngico y Antiviral
Respiratorio Expectorante, Antiasmático
Sistémico Tónico
Fuente: Reportado en un estudio de la Secretaría de Economía, octubre de 2002
La administración del ajo como medicamento es muy variado: como tintura o extracto, como
comprimidos, como aceite, etc.
a) Tintura o extracto de ajo
La tintura de ajo se obtiene de diversas formas, por ejemplo: macerando durante por lo menos 7
días, en ausencia de luz y bajo refrigeración, 25 g de dientes de ajo frescos en 60 ml de solución
hidroalcohólica (40%). Una vez obtenida se debe conservar en frío.
b) Aceite de ajo

Este producto se obtiene por la destilación en caliente de ajos frescos machacados. Los principales
países productores son Egipto, Bulgaria, China, Francia, Alemania y Japón. Durante el proceso de
destilación la aliina se descompone en alicina. Este último compuesto es inestable y su oxidación
natural o por calentamiento (en este caso) produce un aceite esencial (0.1 a 0.2% de esencia en peso)
que en su composición incluye el disulfuro de alilo, el trisulfuro de alilo y el disulfuro de propilo.
Gran parte de las características antimicrobianas del ajo se pierden en este proceso. El rendimiento
industrial de este tipo de manipulación comercial es muy bajo, por lo que el aceite de ajo puro es
bastante caro, siendo distribuido en diversas diluciones con otros aceites vegetales.
c) Comprimidos de ajo
Utilizando ajo en polvo, con distintas formulaciones más o menos complejas, se fabrican los
comprimidos o cápsulas de ajo con fines medicinales. El fundamento de su efecto benéfico potencial
se debe a que durante el proceso de deshidratación numerosas células del diente permanecen intactas
y, por tanto, el principio activo (la alicina) se puede regenerar por rehidratación del tejido vegetal.
Ajo deshidratado
La industria de deshidratación y la complementaria de molinería, tiene una gran importancia dentro

del sector de la condimentación. Es la base de la fabricación de polvo de ajo, sal de ajo, granulado
de ajo, escama de ajo y otro tipo de condimentos muy apreciados.
Para este proceso se emplea el ajo que no reúne las características del mercado, es decir, los
descartes de ajo de las empacadoras, lo que reduce su precio como materia prima.
El proceso consiste en desgranar las cabezas de ajo, de tal forma que se dejan los dientes libres de
impurezas para conseguir la mejor calidad posible de producto. Posteriormente se procede al
troceado para la obtención de escamas de ajo, las cuales serán expuestas a un proceso de
deshidratación para que pierda la mayor parte de la humedad, en promedio del 40 al 50% del peso
original de los dientes de ajo. Posteriormente se procede al molido, en función de la forma de
comercialización, la cual puede ser a granel, granulado o en polvo.
La calidad de un ajo deshidratado se mide fundamentalmente por dos propiedades: su coloración y

sus características organolépticas. En el primer caso un color crema claro o blanco por completo es
lo ideal, a medida que el color pardo se incrementa la calidad disminuye.
Las empresas de conservas, de embutidos, de condimentos envasados y la farmacéutica son los

principales consumidores de ajo deshidratado.

Ajo en encurtido
En la rama de la industria conservadora de legumbres, el ajo en dientes sueltos, y a veces en cabeza

entera, se utiliza para elaborar conservas y encurtidos mixtos. Las conservas de legumbres y
hortalizas al “natural” suelen introducir entre sus componentes el ajo. Los ajos empleados para
encurtidos pueden ser suministrados en forma de semiconservas, o tratados con salmuera.
Uno de los productos derivados del proceso de conserva son los purés de ajos que son utilizados
como condimento en sustitución del ajo en fresco.
Ajo en salmuera
El propósito de la conservación de ajo en salmuera consiste en inhibir el desarrollo bacteriano y la

descomposición del producto. Debido a que algunos microorganismos son capaces de tolerar
concentraciones de sal, se tienen los siguientes requisitos para su procesado.
Hortalizas sanas en el momento adecuado de maduración, sin lesiones y clasificadas según

un tamaño apropiado.
Una concentración inicial de salmuera que, con la proporción de agua de la hortaliza tratada,
proporcione un contenido global equilibrado de sal del 8% o superior.
Recipientes en buen estado que no propicien el desarrollo de microorganismos.
Estos productos pueden ser empleados como materias primas para otros procesos industriales,
particularmente en épocas en que la producción es baja. Asimismo, puede ser un producto de
consumo final.
Extracción de compuestos de ajo
El sabor que confieren las especies al producto se debe a su contenido en sustancias extractivas,
como los aceites esenciales y las oleorresinas. Los aceites esenciales son aceites volátiles obtenidos
por destilación por arrastre con vapor, absorción sobre grasa neutra o por acción enzimática seguida
por destilación por arrastre de vapor. Las oleorresinas son sustancias resinosas, viscosas, obtenidas
de especies molidas por extracción con solventes volátiles.
En la mayoría de los casos el aroma de las plantas puede ser extraído en forma concentrada y usado
como aromatizante. La forma más común de uso de los extractos son los aceites volátiles y las
oleorresinas. Estos productos son más usados porque pueden homogenizar el aroma y eliminar las
partículas oscuras de las plantas, pueden considerarse microbiológicamente estériles y no presentan
materias extrañas que pueden encontrarse en las plantas molidas.
Los aceites volátiles son normalmente fáciles de usar ya que tienen una consistencia acuosa y se
mezclan con los otros ingredientes de los productos alimenticios. Las oleorresinas son generalmente
muy viscosas y presentan problemas al intentar dispersarlas en muchos sistemas alimenticios.

En el caso del ajo, el proceso más común es la extracción de aceite esencial del ajo por medio del
sistema de arrastre con vapor de agua.
Importaciones y Exportaciones
México.
A pesar de que se tienen registradas exportaciones de ajo mexicano a diversos países durante el
periodo comprendido entre 1996 y 2001 (30), el 86.4% de éstas se destinan al mercado de los
Estados Unidos, teniendo una menor participación Brasil con el 5.9%, Francia con el 3.3% y Canadá
con el 1.1% (Cuadro 21).
Cuadro 21. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Dólares1

Año Promedio Porcentaje
País Acum.
1996 1997 1998 1999 2000 2001 anual
96-01
E. Unidos 31,165,830 23,825,304 48,174,228 34,035,976 21,611,110 30,369,386 31,530,306 86.4%
Brasil 3,776,312 4,134,410 2,112,645 2,334,326 516,305 2,145,666 5.9%
Francia 2,827,842 1,522,128 855,308 698,331 381,531 898,933 1,197,346 3.3%
Canadá 482,059 357,811 552,618 439,124 49,884 603,530 414,171 1.1%
Venezuela 793,634 909,634 283,878 0.8%
Argentina 1,558,417 259,736 0.7%
Australia 325,471 209,707 45,027 118,449 15,500 119,026 0.3%
Colombia 211,095 449,496 24,442 114,172 0.3%
Costa Rica 128,192 255,927 64,020 0.2%
Panamá 272,194 102,307 62,417 0.2%
Chile 46,447 69,121 30,789 206,996 58,892 0.2%
Guyana 39,240 46,589 67,205 57,679 35,119 0.1%
Belice 12,468 43,057 59,156 54,647 26,406 2,577 33,052 0.1%
Italia 174,623 29,104 0.1%
Cuba 69,598 78,188 24,631 0.1%
Alemania 128,311 21,385 0.1%
Varios 125 224 60,008 363 14,054 46,281 20,176 0.1%
Dominica 43,464 43,996 14,577 0.0%
Holanda 39,167 27,059 11,038 0.0%
U. Africana 51,923 8,654 0.0%
Grecia 45,705 7,618 0.0%
Reino Unido 2,419 42,490 7,485 0.0%
Guatemala 2,350 41,863 7,369 0.0%
El Salvador 2,261 40,404 7,111 0.0%
Perú 39,192 6,532 0.0%
Nicaragua 19,962 3,327 0.0%
Indonesia 7,709 1,285 0.0%
Japón 7,000 1,167 0.0%
Jamaica 4,117 686 0.0%
Honduras 1,004 167 0.0%
Total 39,593,592 31,158,983 52,937,916 40,320,063 22,682,766 32,247,340 36,490,110 100.0%
Fuente: UNSD Comtrade Database, 2003.
1
Las cifras pueden ser diferentes a las reportadas por la FAO y utilizadas en cuadros anteriores.

El comportamiento de los volúmenes de exportación reportados muestra un crecimiento durante los

tres últimos años (1999 a 2001), a pesar de que la producción total en el país disminuyó en el mismo
periodo. Hay que destacar que dicho incremento es evidente en los volúmenes exportados a los
Estados Unidos y Francia, más no así para Canadá que reportó una reducción importante en el 2000,
para luego alcanzar el máximo nivel en el 2001 (Cuadro 22).
Cuadro 22. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Kilogramos2

País Acum.
1996 1997 1998 1999 2000 2001 anual
96-01
E. Unidos 16,597,015 13,026,976 20,765,886 14,979,289 21,916,968 27,808,432 19,182,428 85.9%
Brasil 1,998,562 1,833,750 893,000 861,437 446,125 1,005,479 4.5%
Belice 289,250 340,250 603,312 659,937 3,053,375 191,105 856,205 3.8%
Francia 1,130,625 673,687 345,375 342,937 324,500 521,562 556,448 2.5%
Canadá 233,242 160,414 238,742 172,035 36,785 331,312 195,422 0.9%
Venezuela 328,000 362,437 115,073 0.5%
Argentina 600,000 100,000 0.4%
Colombia 109,640 201,320 25,000 55,993 0.3%
Australia 134,394 92,000 20,218 40,000 10,875 49,581 0.2%
Varios 21,001 117 24,882 157 137,773 77,097 43,505 0.2%
Chile 20,398 23,917 26,132 114,304 30,792 0.1%
Panamá 136,054 44,902 30,159 0.1%
Costa Rica 58,898 117,312 29,368 0.1%
Guyana 20,425 20,425 26,898 26,460 15,701 0.1%
Cuba 38,226 46,136 14,060 0.1%
Italia 70,082 11,680 0.1%
Alemania 50,718 8,453 0.0%
El Salvador 13,000 29,070 7,012 0.0%
Dominica 18,289 20,945 6,539 0.0%
Holanda 21,109 10,812 5,320 0.0%
Guatemala 12,562 18,289 5,142 0.0%
R. Unido 222 26,500 4,454 0.0%
Grecia 25,199 4,200 0.0%
Perú 21,281 3,547 0.0%
U. Africana 18,816 3,136 0.0%
Nicaragua 10,562 1,760 0.0%
Jamaica 6,437 1,073 0.0%
Japón 2,125 354 0.0%
Indonesia 703 117 0.0%
Honduras 535 89 0.0%
Total 20,915,380 16,632,018 23,334,684 18,089,551 25,964,270 29,122,636 22,343,090 100.0%
En el cuadro anterior hay que resaltar la presencia de Belice con el 3.8% del volumen exportado,
mientras que sólo se cuenta con 0.1% del valor. Esta situación se debe a que por dicha frontera se
exporta ajo de baja calidad para satisfacer las necesidades de esta nación, así como en ocasiones se
emplea para el tránsito de producto cuyo destino puede ser algún otro país de Centroamérica o el
Caribe. Esta situación se hace evidente en el Cuadro 23, donde el precio promedio de exportación a
Belice fue de 0.06 dólares por kilogramo.
2
Las cifras pueden ser diferentes a las reportadas por la FAO y utilizadas en cuadros anteriores.

Cuadro 23. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Precio (dólares por kilogramo)
Año
País Promedio
1996 1997 1998 1999 2000 2001
Argentina 2.60 2.60
Australia 2.42 2.28 2.23 2.96 1.43 2.26
Belice 0.04 0.13 0.10 0.08 0.01 0.01 0.06
Brasil 1.89 2.25 2.37 2.71 1.16 2.08
Colombia 1.93 2.23 0.98 1.71
Costa Rica 2.18 2.18 2.18
Cuba 1.82 1.69 1.76
Chile 2.28 2.89 1.18 1.81 2.04
Dominica 2.38 2.10 2.24
El Salvador 0.17 1.39 0.78
Guatemala 0.19 2.29 1.24
Guyana 1.92 2.28 2.50 2.18 2.22
Honduras 1.88 1.88
Indonesia 10.97 10.97
Jamaica 0.64 0.64
Nicaragua 1.89 1.89
Varios 0.01 1.91 2.41 2.31 0.10 0.60 1.22
Venezuela 2.42 2.51 2.46
Canadá 2.07 2.23 2.31 2.55 1.36 1.82 2.06
Francia 2.50 2.26 2.48 2.04 1.18 1.72 2.03
Alemania 2.53 2.53
Holanda 1.86 2.50 2.18
Panamá 2.00 2.28 2.14
Perú 1.84 1.84
Unión africana 2.76 2.76
Estados Unidos 1.88 1.83 2.32 2.27 0.99 1.09 1.73
Italia 2.49 2.49
Reino Unido 10.90 1.60 6.25
Grecia 1.81 1.81
Japón 3.29 3.29
Promedio Ponderado 1.89 1.87 2.27 2.23 0.87 1.11 1.63
Los precios promedio de exportación reportados en el cuadro anterior indican que el mercado de los
Estados Unidos no es el más atractivo en cuanto a precio, ya que reporta uno de los precios más
bajos. Los más atractivos se ubican en aquellas exportaciones que se realizan en forma esporádica y
que en ocasiones demandan un producto muy específico, lo que sugiere que existen nichos de
mercado pequeños que pueden ser abarcados por exportadores mexicanos, siempre y cuando se
disponga de un buen sistema de información de demandas de producto internacional.
En el renglón de importaciones, el mercado mexicano se abastece principalmente de dos países,

Estados Unidos y Chile, siendo éste último el que ha obtenido una mayor participación en los años
recientes, ya que por su ubicación en el hemisferio sur, tiene la ventaja de producir en las épocas de

mayor escasez del producto en los mercados mundiales. Una situación similar podría ocurrir con el
producto importado de Argentina, para el cual se reporta un crecimiento de más del 100% al
comparar el año 2001 con el 2000, pero cuyo valor representa menos del 10% del producto
originario de Chile. Los Estados Unidos también han aumentado su participación en las
importaciones mexicanas de ajo, pero a una tasa de crecimiento menor, lo que lo posiciona ahora
como el segundo proveedor de ajos a México, después de Chile.
Cuadro 24. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Dólares.

Socio Anual Acumulado
1996 1997 1998 1999 2000 2001 96-01 96-01
Estados Unidos 3,829,626 2,871,129 3,066,920 4,101,134 3,695,478 5,227,106 3,798,566 49.9%
Chile 1,000,885 5,245,453 6,981,869 8,264,682 3,582,148 47.0%
Argentina 49,600 226,473 575,086 141,860 1.9%
China 65,626 112,472 213,065 55,145 74,385 1.0%
Hong Kong 36,014 35,477 11,915 0.2%
Canadá 25,065 16,199 6,877 0.1%
Sri Lanka 8,399 1,400 0.0%
Francia 526 88 0.0%
Varios 1 0 0.0%
Total 3,829,627 2,961,820 4,229,877 9,611,865 10,994,968 14,075,273 7,617,238 100.0%
En relación con el volumen importado de producto (Cuadro 25), la participación de los Estados
Unidos es ligeramente mayor en comparación con la de Chile, debido a que su precio promedio es
menor en comparación con el producto Chileno (Cuadro 26). Con base en las cifras reportadas en
estos cuadros, habrá que poner especial atención a las importaciones de ajo provenientes de
Sudamérica, en la medida en que éstas pueden estar triangulando producto originario del lejano
oriente, principalmente de China, o bien, sustituyendo su producto obtenido localmente por
importaciones de dicho país, a cambio de la exportación a un mejor precio. Lo anterior fue una
inquietud expresada durante el foro de consulta a productores de ajo realizado en la ciudad de
Celaya, Guanajuato.
Cuadro 25. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Kilogramos.

Socio Anual Acumulado
1996 1997 1998 1999 2000 2001 96-01 96-01
Estados Unidos 4,040,625 1,794,062 2,099,812 4,432,414 4,450,527 4,628,433 3,574,312 54.2%
Chile 651,062 3,679,250 5,551,652 6,398,792 2,713,459 41.1%
China 37,972 201,988 357,437 206,996 134,066 2.0%
Argentina 41,000 218,566 536,125 132,615 2.0%
Hong Kong 51,472 128,843 30,053 0.5%
Canadá 18,289 39,511 9,633 0.1%
Sri Lanka 13,250 2,208 0.0%
Francia 11 2 0.0%
Varios 1 0 0.0%
Total general 4,040,626 1,850,323 2,993,862 8,560,084 10,556,595 11,576,600 6,596,348 100.0%

Cuadro 26. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Precio (dólares por kilogramo).
Año Promedio
Socio Anual
1996 1997 1998 1999 2000 2001 96-01
Argentina 1.21 1.04 1.07 1.11
Chile 1.54 1.43 1.26 1.29 1.38
China 1.73 0.56 0.60 0.27 0.79
Sri Lanka 0.63 0.63
Varios 1.00 1.00
Canadá 1.37 0.41 0.89
Francia 47.82 47.82
Estados Unidos 0.95 1.60 1.46 0.93 0.83 1.13 1.15
Hong Kong 0.70 0.28 0.49
Promedio Ponderado 0.95 1.60 1.41 1.12 1.04 1.22 1.15
En resumen, la balanza comercial de ajo, a pesar presentar superávit, reporta una disminución
importante en la relación entre exportaciones e importaciones, pasando de 10.3 dólares exportados
por dólar importado en 1996, a 2.3 para el 2001, con un promedio de 4.8 en el periodo (Cuadro 27).
Asimismo, a pesar de que los precios de exportación y de importación han mostrado una tendencia a
la baja en los años recientes, se ha pasado de una situación en que los de exportación eran mayores
que los de importación, a otra en la que éstos últimos superan a los primeros. De esta forma,
mientras en 1996 se tenía una diferencia de 0.95 dólares por kg a favor de los precios de
exportación, para 2001 la diferencia se revirtió, de tal forma que el precio de importación superó en
0.11 dólares a los de exportación, situación derivada principalmente por la importación de producto
originario de Chile.
Cuadro 27. Balanza comercial de Ajo fresco o cortado, 1996-2001.
Concepto 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado

Exportaciones 39,593,592 31,158,983 52,937,916 40,320,063 22,682,766 32,247,340 218,940,660
Valor Importaciones 3,829,627 2,961,820 4,229,877 9,611,865 10,994,968 14,075,273 45,703,430
(Dólares) Balance 35,763,965 28,197,163 48,708,039 30,708,198 11,687,798 18,172,067 173,237,230
Rel. Exp/Imp 10.3 10.5 12.5 4.2 2.1 2.3 4.8
Exportaciones 20,915,380 16,632,018 23,334,684 18,089,551 25,964,270 29,122,636 134,058,539
Cantidad Importaciones 4,040,626 1,850,323 2,993,862 8,560,084 10,556,595 11,576,600 39,578,090
(kg) Balance 16,874,754 14,781,695 20,340,822 9,529,467 15,407,675 17,546,036 94,480,449
Rel. Exp/Imp 5.2 9.0 7.8 2.1 2.5 2.5 3.4
Exportaciones 1.89 1.87 2.27 2.23 0.87 1.11 1.63
Precio
Importaciones 0.95 1.60 1.41 1.12 1.04 1.22 1.15
(dll/kg)
Diferencia 0.95 0.27 0.86 1.11 -0.17 -0.11 0.48
Fuente: Elaborado con información del UNSD Comtrade Database, 2003.
El mercado de exportación y de importación de ajo en México presenta una estructura oligopólica en

la que se pueden identificar claramente a un número reducido de empresas que realizan estas

funciones, particularmente en el caso de las importaciones, en las que se observa la participación de

5 empresas, en comparación con las exportaciones, las cuales se realizan por 12 empresas mexicanas
Cuadro 28. Principales empresas exportadoras e importadoras de Ajo.
Exportadoras
Importadoras
Agrícola las Montañas S de RL de CV Express Frut SA de CV
Agrícola Quintana S de RL de CV Fruvemex Mexicali SA de CV
Agroproductos del Cabo SA de CV Operadora de Ciudad Juárez SA de CV
Aguilares SPR de RL Restaurantes Chávez De La Rocha SA de CV
Arnime SA de CV Ruvalcaba Strauss Rosa Elena
Baja Ajo S de RL de CV
Comercializadora GAB SA de CV
Comercializadora Mr Rabbit SA de CV
Envases y Empaques Polytex SA de CV
Extranjeros
Moreno Guarnero Sergio Orlando
Narváez Ávila Carlos
Narváez Ávila Ramiro
Narváez Ávila Sergio
Narváez García José Javier
Productores de Ajo de Rincón de Ramos SA de CV
Romero González Ricardo L.
Semillas La Concepción SA de CV
Fuente: SNIM, 2003.
Comercio mundial
El comercio mundial de ajo sitúa a China el primer lugar con el 24.6% del total exportado durante el
periodo comprendido entre 1995 y 2001. Argentina ocupa el segundo lugar con el 15.5%, España,
principal proveedor de la Unión Europea, en tercer lugar con el 14.45% y México en el cuarto lugar
con el 7.33% (Cuadro 29).
Cuadro 29. Países exportadores de Ajo. Dólares
País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado %

China 79,981 92,414 98,290 84,501 106,807 136,292 207,196 805,481 24.61%
Argentina 54,920 49,190 78,280 110,295 87,315 62,034 64,101 506,135 15.46%
España 43,488 63,509 69,772 84,819 70,977 67,117 73,141 472,823 14.45%
México 21,517 39,522 31,159 52,938 40,320 22,620 31,738 239,814 7.33%
Francia 30,221 33,692 27,155 29,323 25,925 22,921 28,081 197,318 6.03%
Estados Unidos 9,877 14,029 14,605 12,451 13,072 11,033 12,148 87,215 2.66%
Italia 11,887 14,181 12,933 13,736 10,762 9,361 11,717 84,577 2.58%
Egipto 1,186 2,772 1,928 1,071 777 866 988 9,588 0.29%
India 1,032 1,083 593 978 2,381 1,150 356 7,573 0.23%
Mundo 390,023 463,524 459,602 517,848 526,644 407,214 508,030 3,272,885 100.00%
Fuente: FAOSTAT, 2003.

Los precios más bajos del producto originario de China provocan que su participación en el mercado
en relación con el volumen sea muy superior (40%) en comparación con el valor de las
exportaciones (24.6%), situación que no ocurre con el producto mexicano, ya que en términos de
participación, esta es tan sólo del 2.7% en volumen, en comparación con el 7.33% del valor (Cuadro
30), lo que indica que el ajo producido en México está bien posicionado en el mercado por su
calidad.
Cuadro 30. Países exportadores de Ajo. Toneladas
País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado %

China 141,093 145,311 163,537 157,567 290,847 383,860 546,506 1,828,721 40.00%
Argentina 47,586 43,555 68,046 102,265 93,140 80,082 82,217 516,891 11.31%
España 25,894 32,807 42,318 49,600 56,633 65,070 56,780 329,102 7.20%
México 15,525 18,138 13,648 23,335 17,121 17,745 17,472 122,984 2.69%
Francia 12,201 14,040 12,514 13,494 13,751 14,052 17,385 97,437 2.13%
Estados Unidos 8,575 10,349 9,648 8,580 10,134 8,118 9,426 64,830 1.42%
Italia 6,358 6,879 6,840 7,622 7,014 6,955 7,721 49,389 1.08%
Egipto 2,864 7,161 4,883 3,159 2,914 3,514 4,288 28,783 0.63%
India 3,524 3,650 2,437 3,592 8,066 4,443 657 26,369 0.58%
Mundo 448,245 502,639 514,842 605,311 891,776 738,912 870,171 4,571,896 100.00%
Los dos cuadros anteriores permiten observar que el comercio mundial de ajo ha venido creciendo
en los últimos años, al pasar de 448.2 mil toneladas en 1995 a 870.2 mil toneladas en 2001, lo que
representa casi el doble. Esto se debe principalmente al crecimiento de las exportaciones de ajo
producido en China, ya que ha crecido en un poco más de 400 mil toneladas, lo que indica que para
los demás países, el aumento sólo ha sido de 22 mil toneladas.
En relación con las importaciones, Brasil se ubica como el país con mayor proporción, ya que
representa el 14.7% del valor y el 11.9% del volumen de las importaciones mundiales. Le sigue en
importancia los Estados Unidos con el 6.6% y el 3.7% y Francia con el 6.5% y 3.3%,
respectivamente para valor y volumen. México participa con el 1.23% del valor y el 0.76% del
volumen de importaciones mundiales, lo que sugiere que el precio relativo de importación es mayor
en relación con el promedio mundial (Cuadros 31 y 32), situación que se hace evidente también para
Brasil, Estados Unidos, Francia e Italia y España, todos ellos países desarrollados.
Cuadro 31. Países importadores de Ajo. Dólares.
País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado %

Brasil 72,994 87,606 105,069 108,994 74,393 61,451 50,889 561,396 14.73%
Estados Unidos 31,256 28,899 21,952 44,043 51,310 30,266 44,462 252,188 6.62%
Francia 31,342 35,261 37,888 39,521 35,131 28,456 39,793 247,392 6.49%
Italia 18,987 23,769 24,101 22,541 20,105 20,124 28,684 158,311 4.15%
España 4,870 11,856 12,126 20,128 10,144 10,120 11,077 80,321 2.11%

Corea del Sur 8,500 6,151 8,171 10,533 5,939 113 8,135 47,542 1.25%
México 3,834 3,557 2,962 4,230 9,612 9,960 12,730 46,885 1.23%
Federación Rusa 5,214 5,473 6,115 6,417 5,724 5,526 4,598 39,067 1.03%
India 17 0 302 2,231 4,557 1,145 16,406 24,658 0.65%
Argentina 16 236 257 276 838 403 0 2,026 0.05%
Egipto 419 70 27 109 231 1 1,125 1,982 0.05%
Turquía 13 32 321 154 200 1 143 864 0.02%
Mundo 516,275 585,245 550,383 615,264 594,181 428,957 520,089 3,810,394 100.00%
Cuadro 32. Países importadores de Ajo. Toneladas.
País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado %

Brasil 85,382 100,359 97,862 103,960 93,451 88,897 77,827 647,738 11.89%
Estados Unidos 22,788 21,940 17,320 32,965 43,372 28,709 36,550 203,644 3.74%
Francia 19,907 20,635 25,399 26,307 26,583 26,018 32,178 177,027 3.25%
Italia 16,783 18,904 20,191 19,851 20,309 24,237 27,750 148,025 2.72%
Federación de Rusia 6,520 9,710 19,916 21,677 20,292 19,008 17,099 114,222 2.10%
Corea del Sur 7,689 6,154 12,939 25,633 14,355 271 12,618 79,659 1.46%
España 4,552 8,552 9,779 15,667 8,256 9,623 10,615 67,044 1.23%
India 21 0 1,159 5,189 11,636 2,984 36,187 57,176 1.05%
México 3,597 3,624 2,259 2,994 8,232 9,712 10,892 41,310 0.76%
Turquía 84 44 2,648 1,239 1,158 3 671 5,847 0.11%
Egipto 746 97 24 138 485 0 2,879 4,369 0.08%
Mundial 575,851 681,600 601,739 817,250 1,119,642 777,292 874,356 5,447,730 100.00%

Expectativas sobre el comportamiento de la producción y el

mercado
Producción
El análisis de la información presentada en los apartados anteriores expone una situación que
empieza a tornarse crítica para la producción de ajo en México. Si la tendencia de reducción de la
superficie continúa y no se registran incrementos importantes en rendimientos, particularmente de
aquellos productores que no están integrados en redes de valor, la producción de ajo en México
dejará de ser una alternativa para muchos agricultores que habían venido observando en esta
actividad una opción rentable de ocupación de sus tierras.
Los principales problemas de orden tecnológico que reportan los productores tienen relación con
aspectos que inciden en los costos de producción. Por ello, habrá que poner especial atención a
aspectos como uso y manejo eficiente del agua, control integrado de plagas, enfermedades y
malezas, aumento del rendimiento por unidad de superficie y una buena planeación de la
producción, que permita obtener un producto a menor costo unitario.
Una alternativa que es importante considerar, consiste en el desarrollo de grupos organizados de

productores que puedan satisfacer sus necesidades de aprovisionamiento de semilla, equipos de para
irrigación, asistencia técnica y otros insumos a un menor costo y que además pueda repercutir en
incrementos en rendimientos. Asimismo, se destaca como importante la investigación y
transferencia de tecnología en el manejo de plagas y enfermedades, con la finalidad de poder reducir
los costos asociados al control sanitario del cultivo y elevar la productividad.
Comercio.
Los productores que operan a gran escala y que han desarrollado una integración vertical hacia la
comercialización del producto a escala nacional e internacional, están viendo amenazado su
mercado por el incremento en las exportaciones de China, las cuales están generando presión a la
baja en los precios internacionales, así como una competencia interna con productos que provienen
de otros países que están buscando nuevos mercados para sus productos, como es el caso de Chile y
Argentina. Sin embargo, las perspectivas sobre producción de Ajo en China consideran que éste país
reducirá su tasa de crecimiento en la superficie habilitada para este cultivo, así como un crecimiento
en su demanda interna, lo que propiciaría una menor presión en los precios internacionales del
producto.
En el caso de los productores con superficies pequeñas y que no están integrados verticalmente,
seguirán siendo presa de la especulación comercial, particularmente de los grandes compradores en
las principales centrales de abasto del país, por lo que una alternativa viable de mejora en sus
condiciones económicas, consiste en el desarrollo de esquemas asociativos con otros productores

para la comercialización del producto. Lo anterior les permitiría invertir en infraestructura para
clasificación, empaque, almacenamiento y distribución del producto, lo que permitiría aumentar el
precio promedio que reciben por su producto, por tener mejores condiciones de negociación en el
mercado nacional, así como el disponer de condiciones que les permita considerar como una
alternativa la exportación del producto.
De acuerdo al consumo per cápita calculado para el país, existe un alto potencial de crecimiento del
mercado de ajo. La condición básica para que este crecimiento ocurra, depende del aumento en la
capacidad de compra de los consumidores, ya que en la actualidad, el producto está considerado
como uno de precio alto, que no es accesible a la gran mayoría de los consumidores como producto
fresco.
Por otro lado, las propiedades farmacológicas del producto, sugieren que su consumo pueda ser
incrementado a través de campañas de difusión y promoción del consumo de ajo. Esto sugiere que la
Secretaría del ramo podría proponer el desarrollo de dichas campañas, en la medida en que se
observe que la superficie sembrada de ajo aumente, o de lo contrario, los beneficiarios del impacto
de la promoción podrían ser los productores en otros países.

Efectos del TLCAN sobre el comercio de Ajo entre los países miembros.
Gráfica 8. Importaciones, Exportaciones y Balanza Comercial de Ajo de los países miembros

del TLCAN. Miles de dólares.
Importaciones
60000 Estados Unidos y Canadá reportan un consumo per
50000 Canadá
EUA
cápita de ajo que ha venido creciendo durante los
40000
México últimos años, situación que ha sido aprovechada
30000
parcialmente por los productores mexicanos, en la
20000
medida en que las exportaciones a ambos países han
10000
aumentado, pero con un comportamiento errático
0
durante los últimos años.
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
La tendencia en las importaciones de ajo para los tres

Exportaciones países se remonta al periodo previo a la entrada en
60000
vigor del tratado, que para los tres países es positiva.
Canadá
50000
EUA En el caso de las exportaciones, México es el país que
40000
México ha salido favorecido registrando un aumento en sus
30000
exportaciones hacia los Estados Unidos principalmente,
20000
aunque también participa de manera creciente en el
10000
mercado de Canadá, país con el menor consumo per
0
cápita de ajo de los miembros del TLCAN.
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
En resumen, México a aumentado el superávit en su

Balanza comercial balanza comercial de ajo a raíz de la entrada en vigor
60,000
50,000
del tratado, mientras que Estados Unidos y Canadá
Canadá
40,000
30,000
EUA reportan un mayor déficit en sus respectivas balanzas.
20,000
México Sin embargo, hay que destacar que el comportamiento
10,000
0
de las importaciones de los Estados Unidos ha sido
-10,000
-20,000
errático, lo que ha propiciado que las exportaciones
-30,000 mexicanas se comporten de igual manera.
-40,000
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
-50,000
Fuente: FAO, 2003

Anexo 1.A: Diagramas de relaciones generados durante el Foro sobre la Situación y

Perspectiva del Mercado de Ajo en México.
La triangulación de el
Tener acceso a créditos Precio regido Varios
producto a través de
blandos. por la oferta y mercados
intermediarios para mejor
Falta de crédito y la demanda que
liquidación al productor
productividad muy baja distribuyen
para invertir más al
el producto
campo Saturación temporal
El consumo del ajo es a nivel
del mercado por la
casi igual en las clases nacional
producción nacional
Planeación de la baja, media y alta
Insuficiente
superficie a sembrar
información
a nivel nacional
de mercados Actualización en el Importaciones con
proceso de empaque menor calidad y
Sistemas de
precio que la
conservación para
Mercado nacional
El ajo es medicinal permanecer más
nacional estable Un precio muy deprimido
Búsqueda tiempo en el
en cuanto a dada la sobreoferta de ajo
de nuevos mercado
demanda procedente de sudamérica Ajo. Condimento Concepto
mercados más utilizado en la de ajo
haciendo cocina mexicana como Buena
La falta de apoyos en promoción. alimento aceptación en
Dudoso por el mercado
tecnologías de punta. Consumo es igual sano
desconocimiento nacional
Encarecimiento de en niños jóvenes y
de volumenes
los agroinsumos La posibilidad de adultos
requeridos a
como el combustible. ofrecer un Hortaliza de
nivel mundial
producto mayor Posible
terminado al incremento en importación
Incremento
detalle al consumo en del ajo
poblacional
Poca competitividad por Importación de ajo con consumidor EUA asiático
costos y rendimientos buen nicho de mercado
bajos comparados con
La disponibilidad de ajo de
productores del resto del No hay normatividad en nada
Obstáculos casi cualquier parte del
mundo referente al ajo en México
esclerotinia, mundo en todo el año
nemátodos,
ácaros, etc.
Desconocimiento de Las mismas si no hay
normas de calidad regalos que protejan el
internacional mercado mexicano
Competencia desleal Menor número
dado que otros países de países destino
reciben subsidios por del ajo mexicano
parte de sus gobiernos

Anexo 1.B: Diagramas de relaciones generados durante el Foro sobre la Situación y

Perspectiva del Mercado de Ajo en México.
... Continuación
Demanda de una calidad mejor del ajo en los
mercados. Mejor presentación post-cosecha
No expansión con mejores empaques, con mejor calidad
Desorganización
del mercado
y falta de
comunicación
Consumo per cápita se
entre productores Carencia de
desconoce y se requiere
Carecer de una planeación en
calanderizarlo
Exceso de organización que la producción
burocracia en nos permita nacional
tramitación para comercializar mejor Carencia de
instalación de integración en
agroindustrias la cadena Carencia
Competencia
agroalimentaria de asesoría
desleal
integral
Faltan oficinas de
asesoramiento en Precios Uso desmedido
los mercados para inestables de
hacer contratos de agroquímicos
Incremento en
compra-venta Incremento en incrementando
problemas
Intermediarismo la relación problemas en
fitosanitarios
Mayor beneficio/costo la producción
calidad para
la industria
Carencia
Poca presencia de los Sostenibilidad de sanidad Mayor calidad para el
productores en los mercados en la de la mercado de exportación
(pocos productores o producción semilla
agrupaciones tienen propios para
puntos de venta) siembra Demanda en la época de
producción en la región
Motivar al público a consumir

ajos (más platillos, ventajas
medicinales) Importaciones de ajo no controlado. Ajo de mala
calidad que se importa o produce en México
Expansión del
mercado internacional
Nuevas opciones de Incremento en
industrialización. el consumo a Carencia de normas
Incertidumbre en la
Mayores nivel mundial claras, precisas, bien
Globalización comercialización
posibilidades de uso. estructuradas
de mercados

Anexo 2. Problemática identificada en la Cadena Productiva de Ajo.
CELAYA, GUANAJUATO, Diciembre 19 de 2002.
Problemática
Situación expresada por los asistentes
identificada
Esta situación se deriva de la carencia de integración de los productores en
la cadena agroalimentaria, y tiene un impacto sobre los siguientes
aspectos:
Falta de Falta de planeación de la producción regional o nacional.
Falta de asesoría de carácter integral a productores.
organización y
Inestabilidad en los precios.
comunicación entre Pocas posibilidades de incidir en la expansión del mercado.
los productores La falta de organización les impide mejorar sus actividades de
comercialización, lo que a su vez impacta en que no tienen
posibilidades de acceso a asesoría que les permita asegurar la venta
de producto mediante algún esquema de acuerdo o contrato.
Problemas con la Este problema está asociado al incremento en problemas de orden

calidad sanitaria de fitosanitario que fue expresado por los productores, lo que a su vez los
la semilla para obliga a la utilización de mayores cantidades de agroquímicos y reduce su
siembra relación beneficio-costo.
Existen alternativas de industrialización del ajo que pueden incidir en el

aumento en el consumo del mismo. Sin embargo, consideran que existe
Estrategias de poca difusión efectiva de las bondades del producto para la salud.
Se está observando un incremento en el consumo mundial del producto a
promoción que
raíz de la globalización de los mercados, lo que sugiere que el mercado se
motiven al público seguirá expandiendo en los próximos años, situación que se observa con
a consumir más ajo los principales socios comerciales de México.
Propiedades medicinales del producto.
Uso del ajo como condimento.
Problemática
Situación expresada por los asistentes
identificada
Existe poca información a la que pueda tener acceso los productores y que
les permita mejorar sus condiciones de negociación a la hora de la venta
del producto. El tipo de información que demandan es la siguiente:
Procesos de selección y empaque del producto.
Insuficiente Comportamiento de la oferta y la demanda a lo largo del año, al
nivel nacional e internacional.
información de Mercados potenciales donde colocar su producto.
mercados Información de precios en mercados nacionales e internacionales.
Programa de siembras al nivel nacional.
Tecnología de conservación del ajo para poder permanecer más
tiempo en el mercado.
Normas de calidad del producto en fresco y procesado.
.
Anexo 3.Empresas Industrializadoras de Ajo.

Con base en la información disponible de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas
Alimenticias, se presenta la relación de empresas que procesan ajo para su venta como condimento,
sea este empleado en forma directa para consumo humano, o bien, para ser utilizado como materia
prima en otros procesos industriales.
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

SOCIOS PROCESADORES DE AJO
Elaboración de productos marca "escosa": tales como: ablandador de
carnes, ajo en polvo, anis molido, canela en polvo, cebolla deshidratada en
escamas, en polvo y tostada en escamas; clavo molido, comino molido,
condimento en polvo sabor limon, condimento para guisados y condimento
sabor carne ahumada, curcuma molida, curry en polvo, hojas de laurel
ERNESTO IBARRA Y MEXICO, D.F.
quebradas, hojas de perejil deshidratadas, mezcla de especias para
CIA., S.A. DE C.V.
encurtir, nuez moscada molida, oregano en polvo, pimienton tipo español,
pimienta blanca, gorda y negra molida, pimienta negra molida fina y
pimienta negra quebrada; sal con ajo, pasta de aguacate, guacamole, sal
con apio, con cebolla, con pimienta blanca, con pimienta negra; salsa de
chile de arbol, sazonador en polvo chile piquin.
Productos marca "san miguel": alcachofas, pimientos, flor de calabaza,
cuitlacoche, palmitos, elotitos tiernos, chiles poblanos, alubias, garbanzos,
GRUPO SAN MIGUEL aceitunas, tomate entero pelado, tomate frito, tomate deshidratado, cebolla
AGROINDUSTRIAL SAN DE ALLENDE, frita, sofrito de verduras, salsa para espagueti, vegetales asados, pepinillos,
MIGUEL, S.R.L. DE C.V. GTO. chiles largos, cabuches, ajos en escabeche. Frijoles refritos, champiñones,
coctail de frutas, peras, mangos, duraznos, guayabas en almíbar. Mostaza
dijon, mariscos enlatados.
Elaboración de productos marca "la guacamaya": salsa tradicional (chile de
arbol), salsa botanera (con sal y limon). Especias: pimienta granulada,
pimienta quebrada, pimienta entera pimienta molida, canela entera, canela
molida, comino entero, comino molida, orégano entero, orégano molido,
hojas de laurel, uva pasa, clavo, sal con apio, sal con ajo, chile árbol
entero, chile guajillo, chile pasilla, chile árbol molido, ciruela pasa, cilantro,
INDUSTRIAS ajonjolí, estafiate, tomillo, azafrán, nuez moscada, ajo en hojuelas, sal con
CULIACAN,
GUACAMAYA, S.A. DE cebolla, cebolla en hojuelas, chile piquín, pimiento entero, sal con chile y
SIN.
C.V. limón, jengibre. Tes de: anís estrella, azahar, matarigue, malapar,
copalquim, manzanilla, cuasia, falo mulato, damiana de california, raíz de
lima, epazote, romero, eucalipto, rosa de castilla, flor de árnica, ruda,
gobernadora, raíz de tatachinole, flor de gordolobo, hierba del golpe,
zendo, te de la hoja verde, tila, tlanchalonagua, hoja de sen, jalapa,
toronjil, valeriana, te limón, te de yerbabuena, semilla de linaza, raíz de
cocalmeca, bolda, chaparro amargo.
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

SOCIOS PROCESADORES DE AJO
Elaboración de productos marca "McCormiK": mayonesas con limones,
compuestas, para ensaladas, con pepinos, con chile, para tortas y
sandwich; mostaza, mermeladas de fresa, piña, naranja, durazno,
chabacano, zarzamora; salsa catsup. pimienta negra molida y entera,
blanca molida, dulce molida y entera, roja molida; chile cascabel, pimentón
molido, mostaza molida y curry en polvo. sal con cebolla, con ajo, con apio,
para sazonar, con chile y limón; ablandador de carne, sabroseador,
especias para sazonar. canela molida y en rama, nuez moscada molida y
McCORMICK DE
MEXICO, D.F. entera, anís entero, comino molido, clavo de olor. Molido y entero,
MEXICO, S.A. DE C.V.
gengibre molido y crémor tártaro. Mejorana molida, salvia estregada,
tomillo molido, orégano, hojas de perejil y de laurel. Extracto de vainilla,
almendra, fresa, limón, naranja y maple. Colores vegetales rojo, amarillo y
verde. Té negro, de manzanilla, limón y yerbabuena. Salsas para pasta:
pesto, hierbas y ajo, marinara, alfredo, con champiñones y sazonada con
mariscos. Salsas para guisado: gravy con pollo, moreno, con champiñones
y para marinar carnes. Dips de cebolla verde y tostada, con tocino, con ajo,
primavera, francesa y ajo y pimienta.
Elaboración de productos marca "knorr" tales como: caldo de pollo, de res
y de camarón, concentrado de tomate con pollo. Platillos preparados:
hamburguesas, picadillo, adobo, res en chipotle, pescado a la valenciana,
spaghetti, pollo y frijoles. Sopas "knorr": ojitos, municiones, fideos, fideo
con pollo y con chile, letras, estrellita, codito, sopa juliana, minestrones, del
campo, ranchera y jardinera; arroz, arroz con tomate, a la mexicana, a la
poblana y a la española. Sopas "knorr" mexicanas: pollo con arroz, con
hongos, con papa, con tomate y con frijol. "knorr" capeador. Frijoles
negros, negros con chipotle, pinto y pinto con chipotle. Caldillo de tomate
PRODUCTOS DE MAIZ, "knorr". Tomates enteros y pelados, en trozos y molidos, salsa de tomate.
MEXICO, D.F.
S.A. DE C.V. Crema de cacahuate cremosa y con trozos marca "skippy". Mayonesa,
aderezo de mayonesa, mostaza y salsa catsup marca "hellmanns". Papas
en puré, ralladas y rebanadas, frijoles bayos, ajo en puré y granulado,
cebolla granulada, marca "d'hotel". Fécula de maíz marca "maizena" al
natural y sabores chocolate, fresa, coco, vainilla, canela y nuez. Miel de
maíz sabores vainilla, maple, para bebe y hot cakes marca "karo". Postre
estilo flan marca "kremel" sabores vainilla, chocolate, caramelo, flan y flan
nuez. Almidón en polvo y en spray marca "niagara". Aceite marca "mazola".
"knorr" bechamel y condimix. Sopas instantáneas marca "knorr": tallarín
con res, con pollo y con camarón; macarrón y vegetales.
Elaboración de tes marca "saroso" de: flor de azar, negro, anís, tila, flor de
naranjo, campechano, menta, manzanilla, limón, yerbabuena y canela. Te
grower's choice chamomile, cinnamon, lemon, orange, spearmint, linden.
Especias marca "saroso": canela, pimienta blanca y negra, orégano, clavo,
NAUCALPAN,
comino, pimienton, chile chipotle, sal con ajo, con cebolla, con apio y para
SAROSO, S.A. EDO. DE
sazonar, ablandador para carnes y mostaza. Cereales marca "saroso":
MEXICO
germen de trigo con miel y al natural, salvado de trigo con miel y al
natural, cocoa. Consomé de pollo y chocolate en polvo marca "saroso y
paolo".Gelatina de sabores limón, frambuesa, piña, uva y naranja marca
"saroso y paolo"; mangos en almibar marca "premium choice".
Referencias
Economic Research Service, USDA. Estados Unidos. www.ers.usda.gov

FAO, bases de datos estadísticas, 2003. www.fao.org
Foreign Agricultural Service. USDA, Estados Unidos, bases de datos estadísticas, 2003.
www.fas.usda.gov
INEGI, bases de datos estadísticas, 2003. www.ingei.gob.mx
International Trade Centre, UNCTAD / WTO. http:77193.194.138.121/tradstat/welcome.htm
Naciones Unidas, bases de datos estadísticas, www.unstats.un.org
National Agricultural Statistics Service, USDA. Estados Unidos. www.usda.gov/nass/
SAGARPA, bases de datos estadísticas, 2002. www.sagarpa.gob.mx
Secretaría de Economía, bases de datos estadísticos 2003. www.sce.gob.mx
U.S. Department of Commerce: Bureau of the Census; International Trade Administration (ITA).
www.ita.doc.gov
UNCTAD, bases de datos estadísticas, 2003. www.intracen.org

Ajo
Etapa IV:
Trayectoria y Prospectiva de la Investigación
Líder de Proyecto
Investigadores
Equipo de Apoyo
Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología Ajo
MATRIZ 4: PROBLEMAS - DEMANDAS / ALTERNATIVAS - OFERTA TECNOLÓGICA
PROBLEMAS / DEMANDAS TECNOLÓGICAS

ALTERNATIVAS / OFERTA TECNOLÓGICA EXPRESADAS POR PRODUCTORES Y
DISCIPLINA MERCADO
Mejoramiento Labores Nutrición Sanidad Ingeniería Producción
Distribución Mercadeo
Genético de cultivo Vegetal vegetal agrícola primaria
Mejoramiento,
Falta información
conservación y
El SNICS tiene básica sobre la No hay un
fitosanidad de los
los requisitos calidad, el Escasez de organismo que se
recursos
para la manejo, la semilla de encargue de la
genéticos de ajo
certificación de sanidad y el alta calidad producción de
blanco de alto
semilla de ajo tratamiento de semilla certificada
potencial
semillas.
productivo
Desarrollo de un Calidad de
Se dispone de la semilla
sistema de
más de 10 Se carece de
transformación
variedades de una
genética en ajo,
ajo normatividad
para control de la
desarrolladas para la
pudrición blanca
para el producción e
(Sclerotium
mercado importación
cepivorum berk)
nacional y de de semilla
(CINVESTAV -
exportación
Irapuato)
Uso de yeso
agrícola y
Disminución polímeros para
de costos de mejoramiento del
producción a sistema de riego
Mejorar el
través del en surcos. (V)
conocimiento
uso eficiente UAQ-IMTA / Uso del
sobre técnicas de
del agua en Existe tecnología agua uso eficiente del
sistemas para un uso
agua
hortícolas eficiente del agua
bajo en los Campos
invernadero Experimentales,
tanto Bajío como
Anáhuac.
Etapa IV: Listado de Oferta Tecnológica 1

DISCIPLINA MERCADO
Las variedades
que han sido
desarrolladas En el CEB existe
Prevención y
no están un paquete
control de plagas
enfocadas a tecnológico para
y enfermedades
tolerancia o control de trips y
en ajo
resistencia a ácaros.
plagas y
enfermedades
Sistemas de
Desconocimiento
detección y
Desarrollo de de la biología del
control de
un sistema de hongo (Sclerotium
Sclerotium
transformación cepivorum)
cepivorum berk.
genética en ajo, Problemas causante de la
Causante de la
para control de pudrición blanca
pudrición
pudrición blanca con plagas del ajo, semilla y
de ajo. y enferme-
blanca terrenos
(CINVESTAV -
dades contaminados
Irapuato)
Eliminación de
virus (Potivirus) en
ajo, determinada
por ensayos de
inmunoabsorción
con enzimas
conjugadas
Manejo integrado
de Sclerotium
cepivorum fs22
Berk
(CINVESTAV -
Irapuato)

DISCIPLINA MERCADO
Desarrollo de
tecnología para el
uso y manejo
Desarrollo eficiente del agua
de en ajo, cultivado
tecnología bajo fertirrigación
de (INIFAP - Gto).
Técnicas de
diagnóstico Efectos de los
nutrimental sistemas de riego Fertilización fertirrigación en
ajo
en el cultivo y la fertirrigación
de ajo bajo sobre las
fertirrigación propiedades del
en el Bajío. suelo y
productividad del
cultivo del Ajo en
Guanajuato.
Falta legislar
Desconocimiento
en México
de las normas
sobre normas
internacionales
de calidad,
para
empaque,
comercializar ajo
Precio del etc.
producto Los productores
Falta información no están
de mercado que integrados para
oriente a los enfrentar la
productores competencia en
el mercado

DISCIPLINA MERCADO
Existe
manual Generación,
escueto validación y
dirigido a transferencia de
técnicos y no tecnología para la Hay muy pocos
Asistencia
a prevención y especialistas
productores. control de la técnica técnicos en Ajo.
Existencia de pudrición blanca
plan piloto de (Sclerotium
capacitación cepivorum Berk)
en la UANL.

Información relevante sobre la oferta tecnológica
Mejoramiento genético:
Origen: Asia Central

Hay restricciones para su reproducción sexual, por lo que la el mejoramiento genético se
basa en las mutaciones y alteraciones estructurales en cromosomas.
Se ha encontrado que existe variabilidad somática.
Lo anterior permite hacer la selección de clones con mejores características que la
población original.
Reproducción:
Vegetativa a través de bulbillos o dientes.
Principal variedad de exportación
Taiwán
Características para exportación
Diámetro del bulbo

Peso del bulbo
Número de dientes por bulbo
Investigación
Mejoramiento Genético
Parametrización de los diferentes genotipos y la modelación de los procesos fisiológicos, con la

finalidad de disponer de una herramienta útil en la toma de decisiones encaminado a hacer más
eficiente el manejo agronómico del cultivo (INIFAP - CEBAJ - Gto. Elena Heredia García).
(INIFAP - CEBAJ - Gto. Elena Heredia García).
Uso eficiente del agua y fertirrigación
Avances de investigación en riego por goteo y fertirrigación
(INIFAP - CEBAJ - Gto. Marco Antonio Vulvas Cisneros (Agua), José Gonzalo Díaz de León
Tobías (nutrición)).
Nutrición del ajo en condiciones de riego por goteo
(INIFAP - CEBAJ - Gto. Javier Z. Castellanos) (ITA 33 - Gto. José Luis Ojodeagua)
Producción de Ajo fertirrigado

Pinales Q., J.F.,Arellano G.,M.A.
2000. INIFAP. CIRNE, CAMPO Experimental Anáhac.
Folleto Técnico Num. 1. Anáhac, N.L., México. 28 p.
Capacitación en ingeniería de riego y sistemas de producción (Cursos Cortos)

1999. INIFAP-CENID RASPA
Desplegable No. 13. Gómez Palacio, Durango
La fertilización en hortalizas
Grageda G., J.
1999. INIFAP-CIRNO, CAMPO Experimental Costa de Hermosillo.
Folleto Técnico Núm. 19. Sonora, México. 62 p.
Servicios del CENID RASPA. Laboratorio Agua-Suelo-Planta

1999. INIFAP-CENID RASPA
Desplegable No. 15 (disponible). Gómez Palacio, Durango
Sanidad Vegetal
Estudio sobre las principales enfermedades del ajo en Guanajuato. Pudrición del bulbo por
Fusarium, Mancha Púrpura, Pudrición del bulbo por Ditylenchus dispsaci, Virosis.
Felipe Delgadillo Sánchez, Alfredo Arévalo Velenzuela, Irineo Torres Pacheco.
Manejo y control de la maleza en el cultivo del ajo en Guanajuato.

Alfredo Arévalo Valenzuela.
Eliminación de virus en ajo y determinación de infección diferencial en tejidos de una misma planta.
Rafael Ramírez Malagón, Luis Pérez Moreno, Anatoli Borodanenko, Javier Salinas González
(Universidad de Guanajuato).
Manejo de la pudrición blanca del ajo en Guanajuato.

Felipe Delgadillo Sánchez, Alfredo Arévalo Velenzuela, Irineo Torres Pacheco.
Guía para calibración y mantenimiento de equipo terrestre para aplicación de agroquímicos

Contreras de la C., E.
1999. INIFAP-CIRNO, CAMPO Experimental Valle del Yaqui
Publicación Técnica Núm. 2. Sonora, México. 48 p.
Transferencia de tecnología
El Ajo en México: Origen, mejoramiento genético y tecnología de producción.
INIFAP - CEBAJ - Gto. Elena Heredia García, Felipe Delgadillo Sánchez. Patrocinado por
Fundación Guanajuato Produce.
Otra Publicaciones
Garlic. Safe Methods to Store, Preserve, and Enjoy.

Harris, Linda J.
1997. University of California, Davis, California, USA.
Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 7231

Ajo
Etapa V:
OPORTUNIDADES ESTRATÉGICAS
Líder de Proyecto
Investigadores
Equipo de Apoyo
Etapa V: Líneas Estratégicas para la Cadena Productiva de Ajo
1 Falta información básica sobre la calidad, sanidad, y

manejo de la semilla
2 Escasez de semilla de calidad
3 Escasez de semilla certificada
4 Uso eficiente del agua
Falta información básica sobre la calidad, sanidad,
Problema o Demanda expresada por los Productores
y manejo de la semilla
Nombre del proyecto que atiende el problema o la demanda
Normas técnicas de certificación de semilla de ajo
tecnológica
Justificación
No se tiene definido por SNICS la normatividad específica a la semilla de ajo.
Se usa una gran cantidad de semilla que es producida sin normas de calidad lo que trae consigo un alto riesgo en al difusión de enfermedades y de plagas.
Objetivo(s)
Establecer la normatividad que permita clasificar la semilla de ajo bajo criterios de calidad
Uniformizar la calidad de la semilla bajo dicha normatividad
Acciones Responsables Tiempo estimado
Realizar reuniones con expertos (técnicos y productores) para definir las características que
SAGARPA, INIFAP, SNICS 6 meses
debe reunir una semilla de ajo de calidad.
Establecer dichas características como normas de calidad para de esta forma sean aplicadas
por el organismo certificador (SNICS)
Coordinación necesaria entre entidades
Se convocará a las instituciones relacionadas a elaborar la normatividad sobre la calidad de
la semilla de ajo (INIFAP y SNICS)
Frecuencia de
Resultados esperados Indicadores de medición
evaluación
Documento en el cual se especifique la normatividad relacionada con la calidad de la semilla Informe de medio término e informa mensual de
trimestral
de ajo la institución responsable
Aplicación de la normatividad por parte de la institución certificadora
Dar a conocer a los productores la normatividad que define la calidad de la semilla de ajo
Requerimientos Obstáculos
Difundir la normatividad a través de la COFUPRO
Proporcionar la información agronómica que caracteriza a los genotipos
Relacionar a la institución de certificación con la institución genaradora de genotipos de ajo
(INIFAP)
Problema o Demanda expresada por los Productores Escasez de semilla de calidad
Nombre del proyecto que atiende el problema o la
Producción de semilla certificada
demanda tecnológica
Justificación
Los productores no disponen de semilla certificada y de calidad
Objetivo(s)
Que los productores dispongan de semilla de calidad
Elaborar el paquete tecnológico para la producción de semilla certificada INIFAP, SNICS 6 meses
Dar a conocer el paquete tecnológico y la normatividad necesaria para la producción de
INIFAP, SNICS, COFUPRO 6 meses
semilla de ajo.
COFUPRO, instituciones crediticias que
Promover la formación de empresas dedicadas a la producción de semilla certificada de ajo 6 meses
apoyen la producción de semilla de ajo
Coordinación necesaria entre entidades (centros de investigación, centros académicos,
técnicos, productores, fundación produce, otros organismos)
La COFUPRO convocará a las instituciones de investigación la elaboración del paquete
tecnológico para la producción semilla certificada de ajo
Relacionar al SNICS con las instituciones que elaboren el paquete tecnológico
Relacionar a productores con instituciones que otorguen financiamiento para la producción
de semilla de ajo
Frecuencia de
evaluación
Paquete tecnológico para la producción de semilla certificada Documento Trimestral
Normatividad que reglamente la producción de semilla certificada Documento Trimestral
Número de productores /empresas dedicados a
Disponer de semilla certificada Trimestral
la producción de semilla certificada.
Participación del INIFAP en la elaboración del paquete tecnológico Que no se disponga del paquete tecnológico.
Promover en las instituciones de financiamiento la canalización de recursos para la
producción de semilla certificada.
Interés por parte de productores para participar en la producción de semilla certificada
Problema o Demanda expresada por los Productores Escasez de semilla certificada
Nombre del proyecto que atiende el problema o la demanda Producción de semilla certificada de ajo por
tecnológica pequeños productores
Justificación
Los pequeños productores no cuentan con semilla de ajo de alta calidad
Objetivo(s)
Promover la producción sostenible de ajo de los pequeños productores
Capacitar a pequeños productores en la obtención de su propia semilla de ajo que cumpla con
la normatividad sobre la calidad
La capacitación se realiza en parcelas de los mismos productores
Elaboración de un plan de negocios para la producción de semilla de ajo en pequeña y gran
escala
Expertos en la producción de ajo, COFUPRO y productores
Resultados esperados Indicadores de medición Frecuencia de evaluación
Producir semilla de calidad, incremento en rendimiento, disminución en los costos de
producción y en la difusión de enfermedades
Problema o Demanda expresada por los Uso eficiente del agua. Tecnología de ferti – riego.
Productores Prevención y control de plagas y enfermedades
Nombre del proyecto que atiende el problema o la
Paquete tecnológico integrado para la producción de ajo
demanda tecnológica
Justificación
Falta de conocimiento de los productores sobre el paquete tecnológico de la producción de ajo en el que se considera de forma conjunta la tecnología de fertirriego con el
control integrado de plagas, enfermedades y malezas.
Objetivo(s)
Mostrar a los productores el paquete tecnológico para la producción de ajo manejando en forma integrada la tecnología de fertirriego con el control integrado de plagas y
enfermedades
INIFAP, instituciones de educación
Caracterización de productores y de sistemas de producción tres meses
superior, instituciones de investigación
Diseño del proyecto en función a la caracterización de productores y sistemas de
tres meses
producción
Establecimiento de módulos de transferencia de tecnología considerando la acción
dos ciclos agrícolas
anterior y que contemplen capacitación y asesoría técnica
Establecer un vínculo entre la demostración y la transferencia de tecnología mismos dos ciclos agrícolas
Instituciones de investigación con productores y formación de equipos conjuntos de
trabajo
Frecuencia de
evaluación
Conocimiento por parte de los productores del paquete tecnológico completo sobre la
Número de productores al final de cada ciclo
producción de ajo
Caracterización de los sistemas de producción documento de informe de la institución tres meses
Productores capacitados en el paquete tecnológico Número de productores dos veces en cada ciclo
Formación de técnicos en el paquete tecnológico de producción de ajo Número de técnicos dos veces en cada ciclo
Formación de un equipo interinstitucional e interdisciplinario Falta de oportunidad en la disponibilidad de recursos
Experiencia en el manejo del cultivo Fallas en la coordinación interinstitucional
Contar con agricultores cooperantes en cada sistema de producción Falla en el liderazgo
Experiencia en la ejecución de proyectos

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FUNDACIÓN

Programa Estratégico de Necesidades de

Informe sobre la Cadena Productiva de

Proyecto elaborado por:

FUNDACIÓN PRODUCE QUERÉTARO

PLAN ESTRATÉGICO DE INVESTIGACIÓN Y

Identificación de las Demandas Tecnológicas de la

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología I

ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS

Cuadro 1. Producción, comercio exterior y usos del ajo. 1998______________________________ 1

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología II

Caracterización de la cadena productiva de Ajo

Su introducción a América se remonta a la época de la conquista española, quienes lo introdujeron a

Cuadro 1. Producción, comercio exterior y usos del ajo. 1998

Cantidad Valor (1) Precio por tonelada

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 1

deshidratación de frutas y legumbres; elaboración de concentrados para caldos de carne de res,

Cuadro 2. Uso de Ajo en procesos de industrialización, 1998

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 2

Cuadro 3. Productos derivados de la industrialización de ajo, 1998

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 3

Identificación de problemas / demandas en la producción primaria

Adicionalmente, a pesar de que existen diversos trabajos sobre la producción y comercialización de

Normatividad para el comercio internacional del producto.

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 4

Proceso de producción primaria.

Al nivel de producción primaria, el grupo de productores integrados sólo mencionó la problemática

Los productores en pequeña escala, además de expresar la problemática asociada a semilla,

Nutrición vegetal. Comentaron los productores que no tienen información suficiente en

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 5

Administración de la producción. La producción de hortalizas tiene la característica de ser

Identificación de problemas / demandas en la comercialización de Ajo.

Proceso de comercialización del ajo.

Desconocimiento de las normas de calidad internacional. Consideran que existe poca

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 6

Riesgos derivados de la globalización de los mercados de ajo. Actualmente el ajo se

Proceso de industrialización del ajo.

Elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos y

Elaboración de condimentos, tipo sal.

Elaboración de aceites esenciales de ajo.

Fabricación de cápsulas con ajo.

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 7

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 8

Problema Causas de origen del problema P F T

Problemas con la presencia de plagas y enfermedades en el cultivo.

Administración de la Altos costos del cultivo de hortalizas. No se dispone de esquemas

Nota: niveles de intervención: (P) Política, (F) de Fomento, (T) Tecnológica.

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 9

U.S. Food & Drug Administration

FDA Technical Bulletin Number 5

11. VEGETABLES AND VEGETABLE PRODUCTS

(2) Applicable Documents

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 10

b. Classification of Reject Bulbs

(ii) Moldy -- Classify as moldy any bulb containing

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 11

Anexo c.1. Principales plagas y enfermedades en el cultivo del ajo.

Principales plagas y enfermedades.

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 12