ESTADO PlURINACIOHAL OEBOLMA

RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA N°0171/2019

Santís i ma Trinidad , 12 de Septiembre de 20 19

VISTOS y CONSIDERANDO:

Que, la Constitución Política del Estado estipula en su artículo 16 ,

parágrafo I. Toda persona tiene derecho al agua y a la alimentación. Así
también en el parágrafo II . El Estado tiene la obligación de garantizar la
seguridad alimentaria , a través de una alimentación sana , adecuada y
sufi ciente para toda la población.

Que, la Carta Magna indica en su artículo 298 parágrafo II las

at ribu ciones exclusivas del ni vel central del estado numeral 21 . Sanidad e
inocuidad agropecuaria

Que, por Ley de la República N° 2061 , se crea el Servicio Nacional de

Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria "SENASAG", como estructura
operativa del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT) , encargado de
Administrar el Régimen de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria .

Que, la Ley N° 830 del 06 de septiembre del 2016 , en su artículo 4

declara de prioridad nacional la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Al imentaria
en t odo el territorio del Estado Plurinacional de Bol ivia; de igual manera en
su art ículo 5 establece l a finalidad de la ley , la cual es garantizar la
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria .

Que, la Ley antes mencionada en su artículo 8 I. declara como autoridad

nacional competente , en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria , al SENASAG. El articulo 11 contempla lo componentes del SENASAG
conteniendo los cuales son; Sanidad Vegetal , Sanidad Animal e Inocuidad
alimentaria

Que, la ley N° 830 establece la naturaleza jurídica del SENASAG , en su

artículo 13 El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria SENASAG , es una institución pública desconcentrada del
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras , con independencia de gestión
técnica , legal, financiera y administrativa.

Que, la ley 830 del 06 de septiembre del 2016, en su artículo 15 indic a

las atribuciones del SENASAG entre las que podemos mencionar ; l. Proteger la
condici ón sanitaria y fitosanitariamente del patrimonio agropecuario y
forestal. 2. Propone r y ejecutar las políticas , estrategias y planes para
garantizar la Sanidad Agropecuaria y l a Inocuidad Alimentaria. 3. Implementar
y administrar el registro sanitario en materia de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria , como el único registro oficial del Estado Plurinacional
de Bolivia . 4. Elaborar y aprobar normas y reglamentos técnicos en materia de
Sani dad Ag ropecuaria e Inocuidad Alimentaria , en coordinación con las
instancias que corres pondan. 5. Proponer y administrar el régimen
sanci onatorio en materia de Sa nidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria. 6.
Reglamentar e l decomiso , la destrucción, retor no o disposición final de
animal es , vegetales , productos y subproductos en materi a de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria. 9 . Certificar la Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria para la importación y exportación. 12. Cumplir y hacer
cumpl i r las normativas supranacionales vigentes , en materia de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria. 22. Cobrar y administrar tasas por la
prestación de servicios establecidos en la presente Ley .

Que, la ut supra mencionada ley en su disposición transitoria quinta

indica : Los Artículos 2, 3 y 4 de la Ley N° 2061 del SENASAG, tendrán vigencia
hasta la publicación del Decreto Supremo que reglamenta la presente Ley, fecha
desde la cual quedarán derogados los citados Artículos .

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dirección : Av. José Natusch Esq. Felix Sattori
Telf. : 591-3-4628105 - Fax: 591 -3- 4628683
Web: www.senasag.gob.bo
Beni - Bolivia
 ;
ESTAOO PlURINACK>HAl OEBOLMA

Que, por Decreto Supremo N° 25729, de fecha 07 de abril del año 2000, se
establece la organización y func i onamiento del "SENASAG", determinando al
mismo t i empo su misión institucional.

Que, entre las atribuciones que prevé el art . 7 del D.S. 25729 para e l
SENASAG , se encuentra el resolver asuntos de su competencia mediante
Resoluciones Administrativas .

Que, el Director General Ejecutivo , quien acorde al parágrafo II del

art. 10 , del decreto supremo N°25729 , establece las atribuciones del director
general ejecutivo del SENASAG.

Que, el Decreto Supremo N° 3639 estipula en su articulo 4 (CERTIFICACIÓN

DEL SENASAG) El Servi cio Nacional de Sani dad Agrop ecuaria e Inocuidad
Alimentaria - SENASAG adecuará los reglamentos que correspondan , sanitario o
fitosanitario , de acuerdo a las características y naturaleza comunitaria de la
agricultura familiar sustentable expresadas e n las OECOM ' s , con el objetivo de
facilitar la certificación de la condición sanitaria y fitosanitaria de la
producción primaria y transformación ; y el registro sanitario de los productos
de las OECOM ' s en el acceso a compras estatale s y mercado nacional .

Que, la Resolución Administrativa N° 135/2018, de fecha 01 de Noviembre

del 2018 , Aprueba el Reglamento Técni co para aprovechamiento d e carne de
lagarto (Faenadora Móvil) .

Que, e l Mini sterio de Medio Ambiente y Agua , medi ante el Viceministerio

de Medio Ambiente , Biodiversidad , Cambios Climáticos y de Gestión y Desarrollo
Forestal , en el marco de sus funciones y atribuciones , emitirá una resolución
administra ti va correspondiente , de ma nera anual , mediante la cual autorizara
los cupos de individuos , para el aprovechamiento integral y sustentable de la
carne de Lagarto (Caiman yacaré) , en favor de los beneficiarios del Programa
Nacional de Conservación y Aprovechamiento sostenible del lagarto (Caimán
Yacaré ) .

POR TANTO :

El Director General Ejecutivo del Servicio Naciona l de Sanidad Agropecuaria e

Inocuidad Alimentaria "SENASAG", Dr . Javier Ernesto Suarez Hurtado, designado
mediante Resolución Ministerial N° 039, de fecha 09 de febrero del 2019 , con la
facultad conferida por el a r tículo 10 , del Decreto Supremo N° 25729 de 07 de
abril de 2000 .

RESUELVE:

ARTÍCULO PRIMERO. - APRUÉBESE el "REGLAMENTO TECNICO PARA APROVECHAMIENTO DE

CARNE DE LAGARTO (FAENADORA MOVIL) PARA OECOM ' S" mismo que se encuentra
estructurado de la siguiente manera : SECCION I consta de diez ( 10) puntos ,
SECCION II consta de seis (6) puntos, SECCION III consta de 3 puntos y dos (2)
anexos , documentos que forman parte indivisible de la presente Resolución
Administrativa .

ARTÍCULO SEGUNDO.- (VIGENCIA Y AMBITO DE APLICACION) I . La presente Resolución

entrará en vigencia y será d e cumplimi ento obligatorio, a partir del día de su
promulgación.

II. La presente Resolución Administra ti va será de aplicación para todas las

personas naturales o jurídicas , OECOMS , OECAS , beneficiarios del Programa
Nacional de Conservación y Aprovechamiento sostenible del lagarto (Caiman
Yacare ) , para el aprovechamiento integral sostenible .

ARTÍCULO TERCERO. - (DEL APROVECHAMIENTO) El aprovechamiento integral y

sustentable de la carne de Lagarto Caimán Yacaré , estará sujeto conforme a los
cupos de individuos de lagartos y en los Departamentos , autorizados mediante
resolución administrativa , emanada por el Viceministerio de Medio Ambiente,
Biodiversidad, Cambios Climáticos y de Gestión y Desarrollo Forestal .

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dirección : Av. José Natusch Esq. Felix Sattori
Telf.: 591-3-4628105- Fax: 59 1-3- 4628683
Web: www.senasagJJ.ob.bo
Beni - Bolivia
 ESTADO PlURIN.ACK>NAl DE 80LMA

ARTÍCULO CUARTO.- (DE LAS MULTAS Y SANCIONES) En caso de cometerse alguna

infracción u contravención al "REGLAMENTO TECNICO PARA APROVECHAMIENTO DE
CARNE DE LAGARTO (FAENADORA MOVIL) PARA OECOMS", estas serán sancionadas
conforme lo establecido en los a nexos I y II contenidos en la Resolución
Administrativa N° 201/2014 de fecha 31 de diciembre del 2014 .

ARTÍCULO QUINTO.- (ABROGACIÓN) Queda abrogada la Resolución Administrativa

N°135/2018 de fecha 01 de Noviembre del 2018 .

ARTÍCULO SEXTO.- (EJECUCIÓN Y CUMPLIMIENTO) Quedan encargados de la

verificación, ejecución y cumplimiento de la presente Resolución Administrativa ,
la Jefatura Nacional de Inocuidad Alimentaria y las Jefaturas Departamenta les
del "SENASAG".

REGÍSTRESE, COMUNÍQUESE, CÚMPLASE Y ARCHÍVESE.

ce./ Arch.
D . N . / Dr . Javie r Suarez .
UNtA . / lnq , Giova n.y A. hr.ira v.
UNAJ . /Dr . Oacar Varga a

Rud.dy Aran.d.ia.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD A LIMENTARIA

Dirección : Av. José Natusch Esq. Felix Sattori
Telf.: 591-3-4628105 - Fax: 591-3· 4628683
W eb: www.sen.~-~g_.gob.bo
Beni - Bolivia

..,
 ,
REGLAMENTO TECNICO
PARA APROVECHAMIENTO DE CARNE DE
LAGARTO (FAENADORA MOVIL) PARA OECOM'S.
Elaborado o
Revisado por: Aprobado por:
Modificado por:
lng. Giovany Alcibíades Pereira Veizaga
Dr. Patnck Nogales JEFE NACIONAL
MeJía
RESPONSABLE
NACIONAL DE
lng. Giovany Alcibíades
INSPECCIÓN Y
Pereira Veizaga
CONTROL
JEFE NACIONAL
DE INOCUIDAD Fecha.
lng. Juan Alfonso
ALIMENTARIA a.i. 06/09/2019
Qu1spe Ali
RESPONSABLE
NACIONAL DE
REGISTRO Y
CERTIFICACION

Tabla de Modificaciones

Versión W Fecha Descripción del cambio

o 03/07/2018 Creación del Documento

• Se modifica los requisitos documentales para la obtención y/o

renovación de registro Sanitario, descritos en el punto 2 en adecuac1ón
a lo Dispuesto en el Decreto Supremo 3639
• Se modifica los requisitos documentales del punto 6.1.1 requisitos y
1 29/10/2018 procedimiento para cambio de razón social y/o transferencia y/o baja de
reg1stro sanitano
• Se modifica descripc1ón en el punto 3 1 3 de la secc1ón 11
• Se Realiza modificaciones de redacción en el Anexo 1 con respecto al
acta de BPM .
 Se mod1f1ca el cargo del Responsable de Área de Inocuidad
(Coordinador por Responsable Departamental) de acuerdo a la
nueva Estructura del SENASAG aprobado con Resoluc1ón
2 06/09/2019
Ministenal N" 042/2019.
Se adiciona el punto 6.2, referida a los tiempos contemplados en
el reglamento (tiempos atribuibles al SENASAG)
ESTADO PLURtNACIONALDE IOLM4

SECCIÓN 1
OBTENCIÓN, RENOVACIÓN Y/0 MODIFICACIÓN DEL REGISTRO SANITARIO

1. DISPOSICIONES GENERALES

1.1. OBJETO .- El presente reglamento tiene por objeto establecer los requisitos y procedimientos para la
obtención del Registro Sanitario de faenadoras artesanales móviles, para el aprovechamiento de carne de lagarto
en pequeña y mediana escala.

1.2. ALCANCE.- Este reglamento se aplica a todas las personas naturales y jurídicas; OECAS y
OECOMS, que cumplen con los requisitos establecidos en el presente reglamento y que además se
encuentran inscritos en el Programa Nacional de Conservación y Aprovechamiento Sostenible de Lagarto
(Caimán yacaré) que son autorizados anualmente por resolución Ministerial expresa emitida por la
Autoridad Ambiental Competente Nacional - AACN, con planes de manejo sostenible con la finalidad de
obtener carne de lagarto para el consumo humano, en canal o en cortes, en pequeña y mediana escala y
con el objetivo de efectuar la comercialización a nivel nacional, bajo control oficial de SENASAG como
Autoridad Sanitaria Competente.

Los mataderos, plantas de beneficio o plantas de faena de lagartos; fijas , deberán acogerse al
procedimiento de autorización sanitaria de construcción y registro sanitario de mataderos fijos
establecidos por SENASAG.

1.3. DEFINICIONES Y SIGLAS - Además de las definiciones establecidas en otras resoluciones

administrativas vigentes, para efectos del presente reglamento , se definen los siguientes:

Adecuado, suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

Agua Potable, Aquella que por sus características organolépticas, fisicoquímicas, radioactivas y
microbiológicas se considera apta para el consumo humano, misma que puede ser obtenida por
cualquier método de potabilización .

Alimento, Es el producto que se destina al consumo humano, obtenido por transformación física ,
química o biológica de insumas de origen Vegetal, animal o mineral y que contiene o no aditivos
alimentarios; además se considera alimento al aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas
procesados, semi procesados o al natural que podrán ser consumidos como tal o servir de materia
prima para otras industrias. No se incluye en alimentos aquellas denominadas como cosméticos, el
tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.

Alimento alterado, es aquel que por causa de sus propios componentes, como las enzimas o por
razones ambientales, como la temperatura y humedad , ha perdido su valor nutritivo, sus factores físicos
o químicos o sus características organolépticas.
ESTADO PlUfti .. ACIO't.ALDE IOL.MA

Alimento contaminado , todo alimento que contenga gérmenes patógenos , sustancias qu1m1cas
o radioactivas , toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre.

Alimento envasado herméticamente, es aquel alimento que ha sido envasado a nivel industrial y
mantendrá sus características físicas , químicas y nutricionales mientras no sea abierto , si se cumplen
las indicaciones de almacenamiento recomendadas por el productor.

Alimento envasado no herméticamente, es aquel alimento que se envasa fundamentalmente en la

comercialización o como de pre empaque y tiene como fin proteger al alimento de la contaminación
externa, ya sea del ambiente o de la manipulación.

Alimento genuino, es el que se ajusta a todas las especificaciones establecidas por las normas para
el tipo de alimento de que se trate . Sus características sensoriales, sus ingredientes y su valor nutritivo
deben responder a las especificaciones establecidas y en su denominación, envase, rotulación y
presentación debe responder a lo establecido.

Alimento inocuo, es aquel que por sus propiedades y condición es apto para el consumo humano,
sin representar riesgos para la salud.

Alimento natural , Es el que puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones de origen físico,
químico o biológico , salvo las indicadas por la higiene. (Ejemplo: Huevo, Frutas, Hortalizas Cereales
en su estado natural).

Aprovechamiento , es la cosecha de los animales para permitir la utilización del cuero, la carne y otros
derivados asegurando la conservación de la especie en su hábitat natural y bajo autorización de la
Autoridad Ambiental Competente Nacional (AACN).

Buenas Prácticas de Manufactura - BPM's (GMP's): Principios generales de manipulación, control,

diseño, proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crear condiciones favorables a la
producción de alimentos inocuos.
Están compuestas por 1O aspectos: Infraestructura, Materias Primas e Insumas, Procesos,
Personal , Producto Terminado, Equipos, Servicios, Manejo de Desechos, Control de Plagas, y
Transporte .

Buenas Prácticas de Higiene - BPH's (GHP's) : Principios básicos de higiene personal, hábitos
higiénicos en planta y sanidad en empresas elaboradoras de alimentos. Están compuestas por los
aspectos: Personal y Limpieza y Desinfección.

Canal , carne fresca, refrigerada o congelada de animal entero , desollado y eviscerado.

Carne fresca , carne que aparte de la refrigeración no ha sido tratada para propósitos de conservación
de ser empacada y que tiene sus características organolépticas naturales.
ESTADO PLUR1N..CIONAL Df IOLMA

Caza de lagarto, proceso en la que se realiza la cacería de lagarto en lagunas, arroyos , lagos y ríos,
con el método adecuado para evitar el sufrimiento del animal.

Cola de lagarto, Parte anatómica caudal del animal en una sola pieza .

Condenado, con relación a la canal o carne, significa que éstas han sido inspeccionadas y
dictaminadas como no aptas para el consumo humano y que por lo tanto requieren su
desnaturalización , destrucción y/o eliminación.

Certificado de Libre Venta Es el documento que avala a nivel nacional su libre venta del producto o
los productos que cumplieron con la normativa sanitaria vigente.

Consumidor, toda persona natural, colectiva o jurídica que, adquiera , utilice o disfrute productos
alimenticios en el mercado nacional como destinatario final de los mismos; no son consumidores
quienes sin constituirse en destinatarios finales adquieran , almacenen o utilicen productos o servicios
con el fin de integrarlos en procesos de producción , transformación , comercialización o prestación a
terceros.

Contaminante.- Es la sustancia extraña de origen físico, químico y biológico, que puede ser dañina al
organismo, no adicionada intencionalmente al alimento que está presente en el mismo como resultado
de las prácticas agrícolas , zootecnia , medicina veterinaria o de cualquier de las fases de producción ,
empaquetado o almacenamiento de dicho alimento o como consecuencia de la contaminación
ambiental.

Contaminación cruzada, Transferencia de microorganismos o agentes patógenos de alimentos

crudos a alimentos cocidos listos para el consumo , lo que provoca su insalubridad.

Desposte, separación de los diferentes cortes de carne que componen la canal de un animal.

Corte de primera, es considerada carne de primera a los cortes de la cola, lomo y músculos maceteros
(cachetes) del lagarto.

Corte de segunda , es considerada carne de segunda a los cortes de la parte del cuello , carne sobre
las costillas y extremidades anteriores y posteriores del lagarto.

Codificación del animal , proceso en el que se codifica al animal después del sacrificio mediante una
marca o un precinto con una codificación adecuada.

Cuero entero , una sola pieza de la piel del animal constituida por la piel de los flancos , del vientre del
animal o tapa , de la cola y de las patas.
ESTADO PLUR1HACIONALDE IOlMA

Desinfección, reducción , sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante el uso de agentes físicos
y/o químicos permitidos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o idoneidad de los alimentos.

Enfermedades zoonóticas , enfermedades de los animales que pueden ser transmitidas al hombre.

Envase primario , Es el material utilizado para proteger la carne de lagarto del medio externo.

Envase secundario, es el material utilizado para proteger el envase primario de los daños físicos y
agentes exteriores, durante su almacenamiento, transporte y manipuleo.

Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio
con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío.

Inspección, es la verificación de los productos y/o de los sistemas de control de los productos, las
materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración
y de producto terminado , con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos.

Inspección post-mortem, se realiza de forma rutinaria a fin de garantizar que las canales y sus
órganos estén libres de enfermedades. Los resultados de la inspección ante-mortem y post-mortem se
combinan para establecer un dictamen final sobre la inocuidad de la carne o de los órganos para el
consumo humano.

Inspector oficial, Un inspector oficial quien está profesionalmente calificado como veterinario u otras
ramas anexas. quien verifica oficialmente las actividades de higiene de la carne de lagarto
especificadas por la autoridad competente .

Inspector acreditado, Una persona competente que ha sido nombrada, acreditada o bien, reconocida
por la autoridad competente del SENASAG, asignado para realizar el control de las operaciones en el
proceso de obtención de la carne de lagarto.

Limpieza, es la acción y efecto de eliminar la suciedad de una superficie mediante métodos físicos o
químicos.

Longitud ventral del lagarto, La longitud desde la punta del hocico hasta el extremo anterior de la
abertura cloacal.

Longitud total del lagarto, desde la punta externa del hocico hasta el extremo de la cola .

Lagarto , animales crocodílidos que componen la especie Caimán yacaré.

Médico Veterinario Oficial, médico veterinario del SENASAG , asignado para realizar la inspección
post mortem de los lagartos destinados a faena.
 ' '
ESTAOO PlURIHACIONAl OE IOlMA

No comestible, Partes del lagarto consideradas inadecuadas para el consumo humano pero que no
requieren destrucción, ejemplo. Cuero, cabeza, garras.

Patógeno , Un agente microbiológico en alimentos con el potencial de causar un efecto adverso a la

salud .

Faenadoras artesanales móviles , es un módulo móvil desmontable, para faenar lagarto (Caimán
yacaré) y cuenta con las Zonas de Arribo , Zona Sucia (ingreso), Zona Intermedia (extracción de carne)
y Zona limpia (fileteo y envasado de carne) , la infraestructura debe estar en buen estado y condiciones
de limpieza y desinfección, en la que se realizan operaciones de recepción del lagarto, inspección post
mortem, limpieza y desinfección de lagartos, desollado, separación de la carne de cola y lomos,
inspección, preparación de cortes , pre envasado y/o empacado , refrigerado y/o congelado.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad o POES (SSOP's), Procedimientos

definidos para realizar las tareas relacionadas a las operaciones sanitarias siguiendo pasos de forma
ordenada y siempre igual. Incluyen: Procedimientos de Limpieza y Desinfección, Control de Plagas.
Higiene Personal, etc.

1.3.1 SIGLAS

DG-6, Solución de Cloruro de Piridonio , con poder germicida, fungicida y desinfectante.

TCO , Tierras Comunitarias de Origen.

DGBAP , Dirección General de Biodiversidad y Áreas Protegidas.

CITES, Convención sobre el Comercio Internacional de Especies en Peligro de Flora y Fauna Silvestre,
de la cual Bolivia es miembro desde 1979 y que regula las operaciones de comercio internacional por
medio de la clasificación de especies según los Apéndices 1, 11 y 111 en base al peligro de extinción,
asignando cuotas de exportación anuales a los países miembros y precintos numerados para el control
de cueros de lagartos y carne correspondientes al número establecido. Este sistema es regulado en
Bolivia por el Programa de Conservación y Aprovechamiento Sostenible del Lagarto.

AACN , Autoridad Ambiental Competente Nacional.

SENASAG , Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria .

UNIA, Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria .

1.4 DE LAS RESPONSABILIDADES.- Toda persona natural y/o jurídica, es la responsable del
cumplimiento del presente reglamento , debiendo cumplir a cabalidad con los requisitos sanitarios
exigidos para la obtención, renovación , modificación, transferencia y/o cancelación del registro sanitario
de las faenadoras artesanales móviles.
1.5 VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO.- El Registro Sanitario de faenadoras artesanales móviles,
tendrá una vigencia de 5 años a partir de su emisión, pudiendo ser renovada, con anticipación al menos
60 días calendario , previo al vencimiento del mismo.

1.6 DE LA REPRESENTACIÓN. - Cualquier trámite realizado dentro el alcance del presente

reglamento deberá ser efectuado por el titular o en su defecto por el o los apoderados acreditados a
través de Carta notariada o poder notariado.

1.7 REGISTRO SANITARIO.- Se entiende por Registro Sanitario de faenadoras artesanales móviles de
lagarto (Caimán yacaré) al aval emitido por el SENASAG a todas las personas jurídicas y/o naturales
que han cumplido con los requisitos documentales y sanitarios establecidos en el presente reglamento.

1.8. NIVEL DE MERCADO.- Para efectos del Registro Sanitario de faenadoras artesanales móviles se le
asignará el nivel de mercado en función a la calificación alcanzada en la inspección según el manual
de inspección y control , y el manual del inspector, pudiendo ser mercado nacional o mercado
departamental.

1.9 COMPETENCIAS.- Las Jefaturas Distritales son las encargadas de recibir, evaluar, programar
y ejecutar la inspección, determinar la capacidad máxima de faena, elaborar el informe técnico, así
como también realizar el dictamen de inspección y la comunicación a la Unidad Nacional debiendo
remitir el expediente a la UNIA.

El Área Nacional de Inspección y Control de la Jefatura Nacional de Inocuidad Alimentaria, previa

evaluación del expediente y si corresponde , procederá con el registro sanitario de datos en el sistema
informático Gran Paititi y realizara la impresión del certificado, así como también de mantener
actualizada la Base de Datos de Registro Sanitario respectivo, a nivel Nacional, también podrán
denegar, suspender o cancelar el Registro Sanitario previa justificación técnica, en coordinación con la
Jefatura Departamental.

1.10. NÚMERO DE REGISTRO SANITARIO .- Es el código que identifica a la empresa inscrita en el

Registro Sanitario y es único. Consta de 12 dígitos distribuidos en 6 partes, la primera parte lleva por
escrito las palabras "R.S . SENASAG" y la parte numérica se sub divide en 4 pares de dígitos y un
correlativo . El primer par de dígitos indica el departamento donde se encuentra la empresa. El segundo
par de dígitos indica la categoría a la que pertenece la faenadora, debiendo ser: Faenadora Artesanal.
El tercer par de dígitos indica el nivel de mercado que puede alcanzar el producto, pudiendo ser:
Nacional, Departamental y local; El cuarto par de dígitos representa el grupo de alimentos que se
autoriza producir; Finalmente, los últimos cuatro dígitos identifican al correlativo que otorga el sistema
a la empresa que se empadrona .

1.11 . FUNCIONAMIENTO.- Las Faenadoras artesanales móviles de lagarto podrán funcionar,

estrictamente durante el periodo establecido y aprobado por autoridad ambiental competente para el
aprovechamiento del lagarto.
lSTAOO PWRtfrfACIO~AL Of 10\.M"

2. REQUISITOS DOCUMENTALES A PRESENTAR PARA LA OBTENCIÓN Y/0 RENOVACIÓN DEL

REGISTRO SANITARIO DE FAENADORAS ARTESANALES MÓVILES DE CARNE DE LAGARTO.

En el caso de obtención y/o renovación del registro sanitario de faenadoras artesanales móviles de
lagarto, el expediente debe estar compuesto por los siguientes documentos:

1. Carta de solicitud (pudiendo utilizar el formato establecido) .

2. Fotocopia del Documento de acreditación como OECOM : (cualquiera de los siguientes)
a) Certificación de pertenencia de su instancia orgánica de acuerdo a sus normas y procedimientos
propios o personalidad jurídica de la comunidad indígena originario campesinas, comunidades
interculturales y afrobolivianas; ó
b) Poder amplio y suficiente otorgado por la organización social comunitario, al o los representantes
para el desarrollo de actividades económicas comunitarias o de manera excepcional podrán
presentar el acta o resolución de la OECOM en la cual establezca su representante legal, que será
determinada de acuerdo a las formas y procedimientos propios; ó
e) Registro Único de la Agricultura Familiar Sustentable- RUNAF (SI APLICA).
3. Formulario de Solicitud de Registro debidamente llenado.
4. Carta de Aprobación de Etiquetas de acuerdo a formato establecido o en su caso , si aplicase, por
única vez la Carta de Revisión de Etiquetas junto con el Formulario de Uso de Stock sobre las
etiquetas observadas de los productos, (si corresponde, cuando se realice el preenvasado).
5. Croquis de ubicación del área de acción regional donde realizara la faena .
6. Plano General del módulo de faena móvil.
7. Flujograma de proceso de faena, contemplando la inspección post mortem.
8. Autorización vigente de la Autoridad Ambiental Competente Nacional, para el aprovechamiento
integral del lagarto.

Los documentos deberán ser presentados en fólder rojo, rotulado con el nombre de la faenadora
postulante, persona de contacto, teléfono y correo , en doble ejemplar.

2.1 PAGO DE TASA POR EL SERVICIO

La persona natural y/o jurídica que dese obtener y/o renovar el registro Sanitario, previamente
a la entrega de los requisitos Documentales, podrá obtener el Formulario de Liquidación de
pago a través de la Calculadora electrónica dispuesta en el sistema informático oficial del
SENASAG y posteriormente realizar el pago de la tasa correspondiente en la entidad bancaria
autorizada .

De la misma manera podrá obtener el Formulario de liquidación de pago en las oficinas

distritales del SENASAG al momento de la presentación de los requisitos documentales,
posteriormente realizar el pago de la tasa correspondiente en la entidad bancaria autorizada .
fSTADO PlURINACtO~AL Of IOLMA

En ambos casos luego de realizado el pago del servicio de acuerdo a Tasa correspondiente, deberá
adjuntar a los requisitos documentales, el Formulario de Liquidación de pago junto con el respaldo
correspondiente del mismo en triple ejemplar.

Las Tasas aplicables al presente reglamento se encuentran detallas en el Anexo de la Ley 830 de 06
de septiembre de 2016 de acuerdo al siguiente detalle:

Se deberá realizar el pago de acuerdo a:

TASA ADMINISTRATIVA DE REGISTRO.- Según el anexo de la Ley 830 , en el punto 1.2. Inocuidad
Alimentaria , W de servicio 1 se detalla "Registro sanitario de empresas: procesadoras de alimentos ,
cámaras frigoríficas , cámaras de maduración de productos vegetales y empresas fraccionadoras de
alimentos y bebidas. (Evaluación documental, registro en sistema y emisión del certificado de registro:
registro sanitario de empresas: procesadoras de alimentos, cámaras frigoríficas, cámaras de maduración
de productos vegetales y empresas fraccionadoras de alimentos y bebidas. (Evaluación documental,
registro en sistema y emisión del certificado de registro:

W Servicio 1.c "Categoría Artesanal"

TASA DE HABILITACIÓN DE LINEA DE PRODUCTOS:

Según el anexo de la Ley 830, en el punto 1.2. Inocuidad Alimentaria, W de servicio 2 se detalla:

A: Habilitación, inspección y fiscalización de línea (grupo) de productos con nivel de alto riesgo o altamente
perecibles correspondientes al registro sanitario de procesadoras de alimentos , cámaras frigoríficas,
cámaras de maduración de productos vegetales y fraccionadoras (cárnicos y derivados, aves y derivados,
pescados y mariscos, leche y derivados, y huevos entre otros):

W Servicio 2.c "Categoría Artesanal"

Por tanto el Pago de la Tasa por el servicio será:

1 MONTO TOTAL A CANCELAR= TASA ADMINISTRATIVA+ TASA HABILITACION DE LINEA (alto riesgo)

Es importante mencionar que la habilitación de Línea más Tasa administrativa se constituye la Tasa por
el servicio.
ESTADO PLUfUNAOONAl DE IOLMA

2.2 PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN Y/0 RENOVACIÓN DEL REGISTRO SANITARIO DE

FAENADORAS ARTESANALES MÓVILES DE CARNE DE LAGARTO.

2.2.1 ENTREGA DE REQUISITOS

Actividad Responsable Descripción

Solicita la información para la obtención y/o
Solicitud de Cliente o renovación del Registro Sanitario de faenadoras
2.2.1.1
información usuario artesanales móviles. (Requisitos, plazos, duración,
Tasas relacionados con el registro , entre Otros).
Entregar y explicar los requisitos de acuerdo al
trámite que va a realizar:
Informa y entrega
Personal de • Registro Sanitario de faenadora artesanal
los requisitos
Ventanilla Única móvil
para el inicio del
2.2.1.2 o Responsable • Otros relacionados al Registro Sanitario.
proceso del
de atención al
Registro
cliente También debe explicar sobre los tiempos y Tasas
Sanitario
aplicables del servicio y las formas y medios de
pago.
Entregar el Formulario de solicitud UNIA- REG-
FORM -001 e informar sobre su correcto llenado
Personal de en la Guía para el llenado de las hojas adjuntas del
Ventanilla Única Formulario UNIA-REG-FORM-001 y registrar en el
Informa y entrega
cuaderno correspondiente su entrega de los
2.2.1 .3 Formulario de o Responsable formularios .
Solicitud de atención al
cliente Nota.- El formulario y guía también pueden ser
descargados por el usuario de la página web:
http://senasag.gob.bo/formulario-para-
reg istro-san ita rio-y-etig uetado.

2.2.2 INICIO DE PROCESO DE REGISTRO SANITARIO

NO Actividad Responsable Descripción
Entrega el expediente al SENASAG con todos los
requisitos exigidos.

NOTA. Si el usuario ha obtenido el formulario de

Cliente o liquidación de pago a través de la calculadora
2.2.2.1 Entrega de usuario virtual en el sistema Informático del SENASAG,
Documentos
deberá presentar una copia del mismo y el
respaldo correspondiente por el pago realizado de
acuerdo a la tasa, en doble ejemplar.
ESTADO PLURlHACIONAL DE IOI.MA

Si no cuenta con el formulario de Liquidación de

pago puede presentar todos los requisitos
documentales y al momento de la recepción se le
emitirá el formulario para que realice el pago
correspondiente.

A través del formulario de recepción documental,

verifica que el expediente cuente con los
requisitos exigidos de acuerdo al tipo de empresa.

Si el expediente cumple con todos los

requisitos documentales y cuenta con el
formulario de liquidación y el correspondiente
respaldo de pago por el servicio, de acuerdo al
tipo de empresa, firma como constancia junto con
el interesado en el formulario de recepción y es
derivado directamente al Responsable
Departamental de Inocuidad Alimentaria de la
Jefatura Departamental.

Si el expediente cumple con todos los

requisitos documentales pero no cuenta con el
Recepción del
formulario de liquidación, de acuerdo al tipo de
expediente y empresa, emite el formulario de liquidación de
Responsable
verificación del pago correspondiente , para que el usuario realice
2.7.2.2 de Recepción
cumplimiento de el pago en la entidad Bancaria y presente
documental
los requisitos posteriormente el respaldo del pago realizado , una
exigidos vez entregado el mismo por parte del usuario,
firma como constancia junto con el interesado en
el formulario de recepción y es derivado
directamente al Responsable Departamental de
Inocuidad Alimentaria de la Jefatura
Departamental .

En ambos casos el responsable de Recepción

antes de su derivación al Responsable
Departamental deberá incluir el formulario UNIA-
REG-LIBSEG-001 y llenar los campos de Fecha
de primer contacto, Nombre interesado o
representante, formulario de recepción .
Así mismo deberá informar al usuario que el
resultado de la evaluación estará disponible en un
plazo de 3 días hábiles, momento en el que debe
ESTADO PLURI~A(M)I'4Al OE IOlMA

volver a apersonarse a la Jefatura Departamental

correspondiente.
Si el expediente No cumple con todos los
requisitos documentales y/o con el formulario
de Liquidación de pago según el tipo de
empresa o que los formularios no estén
correctamente llenados entre otros, deberá
detallar las observaciones en el formulario de
Recepción y como constancia realiza la firma junto
con el interesado y procede a devolver
inmediatamente el expediente.
Los expedientes deberán ser derivados al
Responsable Departamental de inocuidad
Alimentaria en el mismo día de recepcionada la
documentación, el mismo que debe determinar su
derivación al encargado de evaluación
documental en el plazo de 1 día hábil.

-Verificar el cumplimiento de los requisitos

documentales, mediante el llenado del formulario
de Evaluación Documental.
APLICA A TODOS LOS FORMULARIOS:
- Verificar que todos los campos se
encuentren completos.
- El formulario utilizado corresponda a la
última versión aprobada.
CARTA DE SOLICITUD
- Se puede utilizar el formato establecido de
carta.
Responsable
Evaluación
2.7.2.3 de evaluación FORMULARIO DE RECEPCIÓN DE
Documental
Documental DOCUMENTOS
- Verificar que los documentos requeridos
estén marcados como ingresados.
- Fecha de recepción del expediente.
- Firmas, del responsable de recepción y
responsable de la empresa .
FORMULARIO DE SOLICITUD DE REGISTRO
SANITARIO:
- Formulario debidamente completado.
- Nombre o la Razón Social, de acuerdo al
DOCUMENTO DE RESPALDO DE
OECOM .
 - Descripción y número de Productos
solicitados (relación de ingredientes y
aditivos).
CARTA O CERTIFICADO DE APROBACIÓN DE
MODELO DE ETIQUETAS (En caso que
requiera)
- Verificar nombre del producto, marca,
elaborador, país de origen en la APROBACIÓN
de Etiquetas.
- En solicitudes nuevas, por única vez podrá
emitirse carta de revisión de etiquetas junto
con el formulario de uso de stock, sobre las
etiquetas aprobadas de los productos.
FORMULARIO DE LIQUIDACIÓN Y
COMPROBANTE DE PAGO EN LA ENTIDAD
BANCARIA
- De acuerdo a las Tasas aprobadas por tipo
de empresa y al número de líneas por
categoría de riesgo del producto que
elabora.
NOTA: En caso de que el pago por las Tasas
aprobadas , no esté completo se debe solicitar
completar el pago correspondiente caso contrario
el trámite quedará pendiente hasta que se cumpla
con el pago correspondiente, en este caso en
coordinación con la empresa deberá emitirse un
nuevo formulario de liquidación de pago por el
saldo correspondiente.
OTROS DOCUMENTOS
- DOCUMENTO DE RESPALDO DE
OECOM con el Nombre o Razón Social
que corresponda al solicitante del
Registro .
CROQUIS DE UBICACIÓN , del área de
acción regional donde realizara la faena .
PLANOS O CROQUIS DE
DISTRIBUCIÓN , que indique los espacios
dentro de la faenadora (Pudiendo utilizar el
modelo de croquis anexo).
FLUJOGRAMAS DE PROCESO, en la
cual deberá indicar los datos que se
controla .
EStADO PLURINACIONAL DE IOlMA

Autorización vigente de la Autoridad

Ambiental Competente Nacional, para el
aprovechamiento integral del lagarto.
La evaluación documental será realizada en un
plazo de 2 días hábiles.
Como resultado de la evaluación se pueden
presentar estos casos:
No cumple: Debe describir las falencias en el
formulario de evaluación documental y hacer
firmar al cliente la constancia de estas
observaciones y entregar una copia del formulario.

Si cumple: Deberá llenar los campos que

de Responsable
Dictamen corresponde señalando el cumplimiento,
2.7.2.4 de evaluación
evaluación documental y hacer firmar al cliente la constancia
Documental
y entregar una copia del formulario.

Luego de acuerdo a programación deberá asignar

al técnico correspondiente en el formulario para la
realización de la Inspección.

La Inspección deberá se programada en un plazo

de 7 días hábiles.
Llenar en el Formulario de segu imiento UNIA-
REG-LIBSEG-001 el campo Fecha de Inspección
Aceptación de la Inspector
2.7.2.5 para R.S . y luego firma en el formulario de
inspección designado
evaluación como constancia de aceptación al pie
del formulario de evaluación documental.

2.7.3. 1NSPECCIÓN PARA REGISTRO SANITARIO Y RENOVACIÓN

NO Actividad Responsable Descripción

Realizar la inspección cumpliendo lo establecido
en el Manual de Inspección y Control y el Manual
del Inspector y en los Requisitos Sanitarios
establecidos en el presente reglamento para
Realización de la Inspector faenad oras artesanales móviles de carne de
2.7.3.1
inspección designado lagarto.

Llenar completamente el Acta de Inspección UNJA

- INSPCTRL - ACT - 003 , que se presenta en
Anexo 2.

--=-
#;.SAG ~ c,"G · 4f . (
ESTADO PLURI'rfACtONA LDE IOI.NIA

El inspector en cualquier inspección de obtención

1
o renovación deberá completar el llenado del acta
1
de inspección correspondiente.
Al finalizar el proceso de inspección y verificando
que la calificación sea satisfactoria para continuar
con el proceso , se realizar la toma de muestras, de
Toma de Inspector agua de proceso y de línea de productos.
2.7.3.2
muestras designado
Llenar el Acta de Extracción de Muestras (UNJA-
ALAAR- ACT- 001 ), adjuntando, sí corresponde
la Tarjeta de Muestreo (UNJA- ALAAR- TAR-001 ).
Finalizada la inspección llenar el Formulario de
Conformidad de Inspección UNJA - INSPCTRL -
FORM-003 , especificando los plazos a cumplir,
Llenado del
con respecto a las observaciones identificadas y
Formulario de Inspector
2.7.3.3 entregar el original al representante de la empresa
Conformidad de designado
inspeccionada el mismo que debe firmar el
Inspección
documento en aceptación de las observaciones y
compromisos asumidos por parte de la faenadora
móvil.
Remitir las muestras a un laboratorio autorizado
por el SENASAG , preferentemente el mismo día
de la inspección.
Nota: en caso de por algún motivo de fuerza
Remisión de las
Inspector mayor no se pueda enviar el mismo día como por
2.7.3.4 muestras al
designado ejemplo el horario de faena, la muestra deberá ser
laboratorio
conservada bajo refrigeración y ser enviada al día
siguiente y de forma inmediata no pudiendo
trascurrir más de 24 horas entre la toma de la
muestra y el envío de la misma.
Llenar en el Formulario de Seguimiento UNJA -
REG - LIBSEG - 001, los campos: N° de
Llenado del
Inspector Formulario de inspección, N° Acta de inspección,
2.7.3.5 Formulario de
designado N° de Acta de muestreo, Fecha de recepción de
Seguimiento
muestras en laboratorio y número de factura , y
fecha de cancelación al laboratorio.
Archivo temporal
Archivar los formularios y actas generados durante
o transitorio de la Inspector
2.7.3.6 la inspección y toma de muestra, en el expediente
documentación designado
del cliente.
del expediente
 Recepciona los resultados de laboratorio en sobre
cerrado, el mismo que es entregado por el usuario
o por el laboratorio.

Llena en el formulario UNIA- REG - LIBSEG-

001 los campos : Fecha emisión resultados de
laboratorio y fecha de recepción resultados de
laboratorio en SENASAG.

Deberá Interpretar los resu ltados de laboratorio,

producto de ello deberá determinar:

Si los parámetros analizados se encuentran

dentro de los límites permitidos , elabora el
informe técnico .

Si alguno de los parámetros analizados NO se

encuentra dentro de los límites permitidos , el
inspector deberá considerar las siguientes
Recepción e acciones:
Interpretación de Inspector
2.7.3.7
resultados de designado a. Si el parámetro esta fuera de norma y afecta
laboratorios de manera directa a la salud del consumidor se
procederá de manera inmediata con la
retención , retiro o destrucción del lote
comprometido.
b. Si el parámetro fuera de norma solo es un
indicador de la aplicación correcta de las
BPM "s de igual manera se tomaran acciones
inmediatas en el control de la misma.

Coordinar con el cliente para un nuevo muestreo,

hasta que los resultados sean satisfactorios, solo
se podrá realizar hasta 3 tomas de muestra oficial
del mismo producto , sí a la tercera vez continúan
los resultados fuera de norma, la empresa debe
entrar en un plan de adecuación .

Cuando los resultados laboratoriales afecten de

manera directa a la salud del consumidor, y esta
condición sea confirmada por el laboratorio con un
tercer muestreo se procederá a suspender
DTAOO PlURIHACIOI'(AlOE IOIJYI'A

temporalmente el Registro Sanitario de la

1
faenadora hasta que se apruebe el "Plan de
adecuación y mejora", presentado por el
interesado; mismo que debe ser verificado y
1
aprobado por la Jefatura Departamental del
SENASAG en un plazo de 1O días hábiles.
Luego de recibido los resultados de laboratorio y
se encuentren conformes, deberá elaborar el
Informe Técnico de registro sanitario, en un plazo
de 3 días hábiles.

Además deberá llenar el Formulario de

Inspector
Seguimiento UNIA - REG - LIBSEG - 001 en los
1 Elaboración de designado o
2.7.3.8 campos: N° de Boleta y fecha de pago emisión RS ,
Informe Técnico Técnico
Fecha inicio de trámite, y fecha y firma de informe
designado
técnico.

FECHA DE INICIO DE TRÁMITE : Se considera

inicio de trámite la fecha en la que se recepciona
los resultados de laboratorio que cumplieron con
1
la norma.

2.7.4 CONCLUSIÓN DEL PROCESO DE REGISTRO SANITARIO

Actividad Responsable Descripción

Revisar el Informe Técnico verificando que
coincida con todos los documentos que respaldan
y que cumplan con la normativa sanitaria.

Si detecta deficiencias o tiene observaciones en la

elaboración del informe técnico devuelve la
Revisión del
Responsable documentación al inspector para que subsane las
Informe Técnico
2.7.4.1 de Evaluación deficiencias encontradas de manera inmediata.
y Elaboración de
y Aprobación
Dictamen
Elabora el Dictamen de Inspección para el caso de
Registro y Renovación , con tres posibles
dictámenes:
• Aprobado;
• No susceptible a adecuación
• Susceptible a adecuación
ESTADO 'WR•HACIOMAl DE IOLMA

Firmar el Dictamen como constancia de

aprobación para solicitudes de obtención y
Renovación .

De la misma manera procede a llenar el

Formulario de Seguimiento en los campos: Fecha
y firma Dictamen, solo en solicitudes de registro y
renovación .

El Plazo en el que se desarrolla esta actividad es

de 1 día hábil.
Si no detecta deficiencias en el proceso aplicado
por el área de I.A, tanto el Responsable
Firma el Departamental de Mataderos como el
Responsable
dictamen de Responsable Departamental o Responsable de
Departamental
inspección/ y I.A. firman el Dictamen avalando el proceso y
de Mataderos
2.7.4.2 Envío a la UNIA procede a llenar el Formulario de Seguim iento en
vía
con el campo : Fecha y firma Dictamen , en el plazo
Responsable
Comunicación establecido de 1 día.
de I.A.
Interna Envía a través de Comunicación Interna, el
expediente completo a la Unidad Nacional de
Inocuidad Alimentaria .

2.7.5 REGISTRO DE DATOS EN EL SISTEMA INFORMÁTICO

Actividad Responsable Descripción

Realiza la recepción y evaluación de los
documentos que contiene el expediente .
Producto de ello realiza las observaciones
Recepción y correspondientes a la Jefatura Departamental
Encargado
evaluación del para que se subsanen .
Nacional de
2.7.5.1 expediente en la En caso de no tener observaciones al
Inspección y
Jefatura expediente deriva al responsable de registro
control
Nacional en el sistema para su procesam iento .
La evaluación se realizara en un plazo de 3
días hábiles.

Recepciona el expediente y realiza el cargado

Llenado de datos de datos en el sistema informático:
en el Sistema Responsable de • Llenar los campos del Registro Único de
2.7.5.2 Informático Gran registro en el Empresas del Sistema Informático
Paititi sistema informático (Razón Social, DOCUMENTO DE
RESPALDO DE OECOM , teléfonos y
otros)
lSTAOO PWR+NACIONAL DE IOLMA

• Registrar los productos de la empresa en

la ventana "Lista de Productos del
Sistema ". Registrar en observaciones la
referencia de la Comunicación Interna).
• Registrar el Padrón del Matadero en la
ventana "Insertar nuevo registro"
• Registrar observaciones, en la ventana
"Observaciones encontradas en la
empresa"
• Llenar los campos en la ventana
"Vigencia del empadronamiento".

Nota: Si la empresa tiene más de 2

comprobantes de pago por las Tasas, incluir
los datos en la ventana "Servicios extras".
Además deberá indicar el detalle del servicio
prestado.

El plazo de esta actividad es de 2 días hábiles.

Luego de verificar en el sistema el correcto
registro de los datos de la empresa, Aprobar el
Registro Sanitario en el Sistema e imprimir el
Aprobación e Responsable Registro Sanitario o el documento como
Impresión del Nacional de constancia del Registro Sanitario en el plazo
2.7.5.3
Registro evaluación y de 1 día hábil.
Sanitario aprobación Posteriormente y luego de realizar la firma en
coordinación con el Área Nacional de Registro
y certificación, remite el certificado junto con
una copia del Informe Técnico.

2.7.6 ARCHIVO Y ENTREGA DEL CERTIFICADO DE REGISTRO SANITARIO

No Actividad Responsable Descripción

Coordinar con el cliente y entregar los
Certificados de Registro Sanitario y
registrarlos datos en el formulario de entrega
de Registros.
Entrega y archivo Llenar en el Formulario de Seguimiento
Responsable de
2.7.6.1 de Certificado del UNIA-REG-LIBSEG-001 los campos Nombre
Registro Sanitario atención al cliente y firma del que entrega el RS y Nombre y
Firma del que recibe el R.S.
Posteriormente realiza el archivo
correspondiente de la documentación
generada.
ESTADO PlURINACtONAl Df tolMA

3. INSTANCIA DE APELACIÓN.- Las faenadoras artesanales móviles que consideren inadecuadas

las observaciones realizadas a su solicitud de Registro, Renovación de Registro Sanitario podrán enviar
una nota justificando su posición , a la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria (con copia a la Jefatura
Departamental) la cual deberá responder en el lapso de 1O días hábiles, una vez recibida la nota.

4. CONTINUIDAD DE OPERACIONES.- Las faenadoras artesanales móviles susceptibles de

adecuación y mejora, mientras duren los trabajos, podrán seguir operando, siempre y cuando , a criterio
y juicio de la Jefatura Departamental respectiva no comprometan seriamente las condiciones higiénico-
sanitarias de los productos, según lo establecen los plazos de adecuación y mejora.

Las faenadoras artesanales móviles que cumplieron con todos los requisitos deberán obligatoriamente
esperar su habilitación del número de registro sanitario en sistema para poder realizar sus actividades.

5. DEL PAGO AL LABORATORIO.- Cada vez que se realice un muestreo para análisis de laboratorio,
ya sea en inspecciones programadas, de rutina o extraordinarias, el costo de los análisis corre por cuenta
de la faenadora artesanal móvil.

6. MODIFICACIONES AL REGISTRO SANITARIO

Se considerara modificación al registro sanitario de acuerdo al siguiente detalle:

- Modificaciones de Registro Sanitario de Carácter Administrativo : son las referidas a cambio

de razón Social, Transferencia de Registro sanitario , Baja de Registro Sanitario, Inclusión de
productos a Líneas hab ilitadas en el registro de empresas procesadoras y/o Fraccionadoras y/o
envasadoras y/o Cámaras Frigoríficas o de Maduración de productos vegetales, e inclusión de
productos al registro de empresas Importadoras.

6.1 REQUISITOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA REALIZACIÓN DE MODIFICACIONES DE

CARÁCTER ADMINISTRATIVO

La persona natural y/o jurídica que desee realizar modificación al registro sanitario y que sean de carácter
administrativo deberá presentar un expediente en doble ejemplar que contenga los documentos que se
establecen de acuerdo al siguiente detalle:

6.1. 1 REQUISITOS Y PROCEDIMIENTO PARA CAMBIO DE RAZÓN SOCIAL Y/0

TRANSFERENCIA Y/0 BAJA DE REGISTRO SANITARIO

1. Carta solicitando el cambio de razón social y/o transferencia y/o baja de registro firmada por
el Titular del registro .
2. Fotocopia del DOCUMENTO DE RESPALDO DE OECOM actual y del DOCUMENTO DE
RESPALDO DE OECOM al que se desea hacer el cambio .(solo para cambio de razón social
y transferencia)
3. Una copia del Documento Legal que avale el mencionado cambio de razón social. (solo para
cambio de razón social y transferencia)
 4. Certificado de Registro Sanitario en formato original emitido a la empresa (Solo para la baja
de registro)

6.1 .1.1 PAGO DE TASA POR EL SERVICIO

La persona natural y/o jurídica que dese realizar modificaciones de carácter administrativo en
el registro Sanitario previamente a la entrega de los requisitos Documentales, podrá obtener el
Formulario de Liquidación de pago a través de la Calculadora electrónica dispuesta en el
sistema informático oficial del SENASAG y posteriormente realizar el pago de la tasa
correspondiente en la entidad bancaria autorizada.

De la misma manera podrá obtener el Formulario de liquidación de pago en las oficinas

distritales del SENASAG al momento de la presentación de los requisitos documentales
posteriormente realizar el pago de la tasa correspondiente en la entidad bancaria autorizada.

En ambos casos luego de realizado el pago del servicio de acuerdo a Tasa correspondiente , deberá
adjuntar a los requisitos documentales, el Formulario de Liquidación de pago junto con el respaldo
correspondiente del mismo en doble ejemplar.

Se deberá realizar el pago de acuerdo a:

Según el anexo de la Ley 830, en el punto 1.4. Otros servicios prestados por el SENASAG, W de servicio
1, se detalla:
Modificación de registro sanitario o fitosanitario (Baja temporal, baja definitiva, cambios de
información en base a análisis documental y otros de carácter administrativo).

6.1.1.2 PROCEDIMIENTO DE CAMBIO DE RAZÓN SOCIAL Y/0 TRANSFERENCIA DE REGISTRO

SANITARIO.

NO Actividad Responsable Descripción

Verifica que el expediente cuente con los
requisitos exigidos de acuerdo al tipo de
modificación.

Si el expediente cumple con todos los

Recepción del
requisitos documentales y cuenta con
expediente y Responsable
el formulario de liquidación y el
6.1.1.2.1 verificación del de Recepción
correspondiente respaldo de pago por
cumplimiento de documental ..
el serv1c1o , deriva directamente al
los requisitos
Responsable Departamental de Inocuidad
Alimentaria de la Jefatura Departamental
y ese a la Unidad Nacional de Inocuidad
Alimentaria, mediante una Comunicación
Interna, indicando que se el expediente

(/
fS1AOOPLUR1H4CtON~l 0( IOlMA

cumple con todos los requisitos

documentales y cuenta con el formulario
de liquidación y el correspondiente
respaldo de pago por el servicio.
Si el expediente cumple con todos los
requisitos documentales pero no
cuenta con el formulario de liquidación,
emite el formulario de liquidación de pago
correspondiente , para que el usuario
realice el pago en la entidad Bancaria y
presente posteriormente el respaldo del
pago realizado y luego es derivado
directamente al Responsable
Departamental de Inocuidad Alimentaria
de la Jefatura Departamental y este último
a la Jefatura Departamental y ese a la
Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria,
mediante una Comunicación Interna.
Si el expediente No cumple con todos
los requisitos documentales y/o con el
formulario de Liquidación de pago
procede a devolver inmediatamente el
expediente.
Los expedientes deberán ser derivados al
Responsable Departamental de Inocuidad
Alimentaria en el mismo día de recibida la
documentación, el mismo que debe
determinar su derivación a la Jefatura
Nacional de Inocuidad Alimentaria en el
plazo de 1 día.
Una vez que la JNIA, Recibe el expediente
completo, deriva el mismo al Área
Nacional de Inspección y Control y
procede a:
• Modificar únicamente los campos del
Registro Único de Empresas en el
Sistema Informático (Razón Social,
Responsable DOCUMENTO DE RESPALDO DE
Registro de datos
6.1.1.2.2 de OECOM , teléfonos y otros).
en sistema
procesamiento • Modifica el campo de "Elaborador" en
el Registro de productos de la
empresa en la ventana "Lista de
Productos del Sistema.
• Inserta los datos correspondientes a
los comprobantes de pago por las
Tasas.
ESTADO PLUR1frríACJON~l 0( IOLM4

El Plazo para la modificación en el sistema

será de 3 días luego de la recepción del
expediente completo.
Archiva una copia del expediente en la en
la Unidad Nacional, y la segunda copia es
Archivo y Envió
remitida a la Coordinación de Inocuidad
de expediente a
Responsable Alimentaria en la Jefatura Departamental
la Coordinación
6.1.1.3 de Archivo correspondiente a través de
Departamental de
Comunicación Interna, para su
Inocuidad
conocimiento y notificación escrita al titular
Alimentaria .
del registro sanitario que su requerimiento
l ha sido aceptado.

6.2. Nota.- Los tiempos contemplados en el presente reglamento, en cada una de las fases (tiempos
atribuibles al SENASAG), no limita a que la mismas puedan ser flexibles de acuerdo a las
circunstancias del caso, sin embargo el tiempo global no deberá ser mayor a la sumatoria de los
tiempos de cada una de sus fases.

7. RENOVACIÓN

Para la renovación del Registro Sanitario, se recomienda que el interesado se presente en la Jefatura
Departamental correspondiente al menos sesenta (60) días antes del vencimiento de su Registro
Sanitario, para averiguar los requisitos y establecer el primer contacto.

8. REVOCACIÓN DE REGISTRO

Se podrá revocar el Registro Sanitario cuando existan indicios de cualquier adulteración o falsificación
en las declaraciones, documentos o información presentados al "SENASAG" al momento de solicitar
cualquier trámite correspondiente al Registro Sanitario o cuando se evidencie que existe un atentado
directo a la salud pública por la liberación de productos al mercado o cuando las infracciones lo
contemplen.

Además , que, a través del Área de Asesoría Legal de la Jefatura Departamental correspondiente, o en
su caso a la Unidad Nacional de Asuntos Jurídicos, según corresponda , se procederá a denunciar el
hecho al Ministerio Público , para que este inicie el proceso penal correspondiente por el uso de
instrumentos falsificados, falsedad material e ideológica o atentados contra la salud Publica de acuerdo
al caso.

9. SUSPENSIÓN DE REGISTRO

Finalmente, después de una tercera inspección en la que se verifique el incumplimiento de los

compromisos asumidos y/o planes de adecuación con plazos vencidos, implicará, además del pago de
la multa y la sanción reglamentaria estipulada en la normativa vigente, la suspensión del registro
sanitario hasta que se cumpla con los compromisos asumidos.
 ti)
ES lADO PLUfi.I~ACK>NAl Of IOLMA

10. RESPONSABILIDAD DEL TITULAR DE REGISTRO SANITARIO.- Si hubiera en el mercado

productos de empresas cuyo Registro Sanitario se encuentre caducado o productos que no se
encuentren comprend idos en el registro , el SENASAG ordenara inmediatamente el retiro del mercado
de los lotes producidos durante el tiempo que estuvo cancelado , suspendido o vencido el Registro
Sanitario, mediante el decomiso y se comunicará a la población que dicho producto carece de Registro
Sanitario, además el titular de la empresa deberá cancelar la multa correspondiente de acuerdo a las
sanciones estipuladas en normativa específica.

Los lotes de productos producidos antes del vencimiento del registro sanitario no serán objeto a las
sanciones establecidas en el párrafo anterior, salvo que se determinare que los mismos comprometan
la salud de la población o no cumplan la normativa en vigencia .
 E51AOO PWANACI0~4L Of. toLIY'.A

SECCIÓN 11
REQUISITOS SANITARIOS PARA EL TRASLADO DE ANIMALES , INFRAESTRUCTURA,
PROCESO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA CARNE DE LAGARTO

1. DE LA UBICACIÓN Y ALREDEDORES

Considerando el alcance establecido del presente reglamento, se definen los siguientes requisitos de
ubicación y alrededores:

1.1 . Ubicación de la faenadora artesanal móvil.- Se deberá evitar localizar en sitios

insalubres; lugares que por las operaciones que se realizan y condiciones de éstos, sean un foco
potencial de contaminación de los productos.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios , no pueden ser destinados
a la ubicación de las faenadoras artesanales móviles.

1.2. Exclusividad de la faenadora artesanal móvil.- Las instalaciones destinadas al

aprovecham iento de carne de lagarto no deberá tener conexión directa con viviendas ni con locales
en los que se realicen actividades distintas y perjudiciales a este tipo de actividad .

1.3. Perímetro.- Se deberá definir el perímetro de las faenadoras artesanales móviles, la misma
que debe mantener condiciones que eviten la contaminación de los productos o que faciliten la
prolifera ción de plagas, por lo cual no debe permitirse: acumulación de desperdicios, escombros
de ningún tipo , promontorios de basura, polvo o cualquier otra acumulación .

2. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FAENADORAS ARTESANALES

MÓVILES

2.1 . Estructura y acabados.- Las paredes y techos deberán estar construidos de tal forma , que
eviten el desprendimiento de partículas, que eviten la acumulación de suciedad , o que se
encuentren rotos y de color claro para resaltar el nivel de limpieza y favorecer la iluminación de
lo s ambientes, especialmente de las zonas de control o inspección.

Deberá contar con una estructura lo suficientemente resistente que pueda cubrir de la lluvia y
también debe evitar los rayos del sol de manera directa a las faenadoras artesanales móviles, así
como garantizar la correcta ventilación de las zonas .

2.2. Pisos .- Los pisos de todas las zonas en que se faenen, elaboren o en que se laven utensilios
serán de forma que puedan limpiarse fácilmente : los pisos deben ser de material resistente, liso y
con buenas propiedades de resistencia (se sugiere que sean pisos de goma) , deberá evitarse la
~'<>p..G ~o~ acumula ción de agua y/o desperdicios en el piso de cada zona .

~~ .3. Puerta y ventanas.- Las puertas. ventanas o cortinas, u otros elementos de iluminación o
~,~,o.o ·~ ventilación naturales deberán ser de tal manera que sean fáciles de limpiar y prevengan el paso
fSlA.DO PWIIi,~ACIOfrrt4l DfiOLMA

de insectos , animales domésticos u otros agentes de contaminación al interior del módulo de

faena . Las puertas-cortina y ventanas deben mantenerse limpias y en buenas condiciones .

Las puertas deben mantenerse cerradas durante los procesos desarrollados en cada Zona .

2.4. Iluminación.- las faenadoras artesanales móviles deben tener iluminación natural adecuada .
La intensidad , calidad y distribución de la iluminación, natural , debe ser adecuada al tipo de
trabajo , considerando los niveles mínimos de iluminación.

2.5. Ventilación.- Las faenadoras artesanales móviles, deben estar provistas de ventilación que
permita una adecuada temperatura en éstas, la presencia de gases, vapores u olores perjudiciales
para la salud y evite la condensación de vapores , que al depositarse sobre los alimentos podrían
contaminarlos .

2.6. Servicios higiénicos del personal.- Las faenadoras artesanales móviles deben prevenir los
lugares donde el personal realice sus necesidades y aseo personal de tal manera que se garantice
la higiene del personal luego de hacer sus necesidades y su total higienización de manos y botas
antes de entrar a la faenadora móvil.

3. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES

Las faenadoras artesanales móviles de carne de lagarto, deben cumplir con las Buenas Prácticas
de Manufactura e Higiene para el aprovechamiento de la carne de lagarto, donde deben realizarse
cómodamente las operaciones de limpieza , rayado , desollado, inspección , deshuese de cola , para
obtener los cortes de cola , lomos y músculos maseteros (cachetes) como cortes de primera.

Los ambientes de las faenadoras artesanales móviles deben permitir el flujo único de personal ,
materiales, producto , provisión de servicios y ubicación de equipo de manera que evite la
contaminación cruzada , a través de la separación en el espacio.

Las áreas de productos no comestibles estarán localizadas y ventiladas para evitar contaminación
cruzada .

3.1. Separación de Áreas.- Todas las zonas tendrán un fin específico dentro del proceso productivo
y los procedimientos de trabajo , en estas zonas no se permitirán animales domésticos, insectos ni
otros materiales ajenos al proceso productivo, debiendo evitar cualquier elemento ajeno al proceso
que pueda provocar contaminación . Sus dimensiones, características particulares e instalaciones
deberán permitir un trabajo adecuado y cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura
BPM 's y el POES (Procedimiento Operacionales Estandarizados de Sanitización) reflejadas en el
Acta de BPM's anexa al presente.
A continuación se describe las características que deberán contar estos recintos :
ESTADO PlUM~ACIOJrrtAL Of IOLMA

3.1.1 Zona de arribo.- A la llegada de los animales a la zona donde se instaló las faenadoras
artesanales móviles, se realizara un primer lavado con agua y cepillo , la codificación de los
lagartos (precintos de control) y además se toman registros de las medidas corporales en una
planilla de monitoreo (largo total , largo de la cabeza , largo del hocico a la cloaca , el peso y sexo
de cada animal), todo este proceso desde el arribo del animal , pesado y verificación de sexo
deberá realizarse a la brevedad posible . En esta zona es donde el inspector oficial y/o técnico
acreditado realiza la evaluación de la sanidad animal de los lagartos que serán aprovechados
integralmente.

3.1.2. Zona Sucia.- En el ambiente de la zona sucia , se procederá con el segundo lavado de cada
animal con agua de calidad microbiológica potable, agente químico (DG-6 o lavandina de acuerdo
al uso previsto por el fabricante para potabilizar y desinfectar el agua) y un cepillo a efectos de
eliminar la suciedad externa para garantizar la limpieza y desinfección, El proceso de lavado de
cada animal (dorsal y ventralmente) se realizará en un tiempo de 3 minutos como máximo y en el
mismo mesón , posteriormente se dejará de 1 a 2 minutos, sobre la mesa para el escurrido del
agua .

3.1.3. Zona Intermedia.- Corresponde en esta zona realizar un enjuague del animal,
posteriormente se efectúa el rayado y desollado del cuero a efecto de poder extraer la carne de la
cola , lomos y músculos maceteros (cachetes) del animal como carne de primera y los cortes de
segunda que son del cuello , costilla y extremidades. Todo este proceso de la desinfección, rayado
y cortado del cuero deberá realizarse en un tiempo no mayor a 15 minutos por animal.

En esta zona y para las faenadoras artesanales móviles no estará permitido ni autorizado por
ningún motivo realizar el eviscerado del animal a efectos de evitar mayor riesgo de contaminación
cruzada de la carne con las vísceras .

Todos los desechos y partes no comestibles o no aprovechadas del lagarto, deberán ser
depositados en un contenedor cerrado y adecuado para tal efecto.

3.1.4 Zona Limpia (fileteado y envasado).- En esta zona se realizará el deshuesado de la cola ,
la eliminación de la grasa , el pulido de la carne y expurgo de partes indeseables, nervios, tendones
y otros, el oreo de la carne se deberá realizar de forma que la misma sea colgada en un gancho
y/o caballete de material inoxidable de fácil limpieza y desinfección y que no contamine la carne .
Posteriormente al colgado y oreo se procederá al envasado con materiales exclusivos para
alimentos , para luego registrar el peso y realizar el etiquetado con los datos necesarios (lote , fecha
de procesamiento o beneficio y otros datos de interés para la trazabilidad de los cortes) .

Todo este proceso desde el deshuesado , fileteado y colgado de la carne para el oreo deberá
realizarse en un tiempo no mayor a 20 minutos por animal. El oreo de la carne fileteada , deberá
realizarse en la zona limpia durante 60 minutos como máximo antes de ser refrigerada y/o
congelada , esto con la finalidad de evitar el deterioro de la carne .
El Anexo 2 muestra un modelo de las zonas y distribución de ambientes en una faenadora
artesanal móvil, para las actividades correspondientes al aprovechamiento de la carne de lagarto
para consumo humano, en el marco de la inocuidad alimentaria.

3.2. Equipos y utensilios.- El equipo y los utensilios empleados en la faena de carne de lagarto,
deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas , no
impregnen a la carne de lagarto con olores o sabores desagradables o extraños; que no sean
absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas
operaciones de limpieza y desinfección, que sean de material liso y duro; puesto que las grietas
pueden almacenar suciedad y gérmenes. Deberán habilitarse los muebles que sean necesarios
para guardar, ordenadamente , los utensilios de uso común en cada zona .

El equipo y los utensilios que se utilizan en cada zona deben ser exclusivos para cada una de
ellas .

Todo el equipo , accesorios y utensilios deben mantenerse siempre en buen estado de

funcionamiento y deben lavarse y desinfectar frecuentemente .

3.2.1 . Diseño higiénico del equipo, herramientas y utensilios.- Los equipos deben estar
diseñados de manera que cubran los requerimientos del proceso y permitan una fácil y completa
limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto directo con la carne de lagarto.

3.3. Equipo de control.- El equipo utilizado para enfriar, almacenar o congelar la carne de lagarto
deberá estar proyectado de manera que alcancen las temperaturas que se requieren en la carne
con la rapidez adecuada para proteger la inocuidad de los mismos. Estos equipos deben estar
dotados de dispositivos para la medición de temperatura y sistema de registro de la misma en
forma manual o automática. Dichos dispositivos deben colocarse en lugares visibles y mantenerse
en buenas condiciones de conservación y funcionamiento .

4. AGUA Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

4.1. Abastecimiento de agua.- El agua que se utilice durante todo el proceso de obtención d
carne de lagarto debe ser agua potable y debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos y
bacteriológicos para aguas del consumo humano y además deberá existir en cantidad suficiente.

4.2. Evacuación de efluentes.- La evacuación de aguas servidas y de efluentes deberán

realizarse de manera que no afecten las condiciones higiénicas del perímetro de las faenadoras
artesanales móviles, acorde con las normas de la autoridad de Medio Ambiente vigentes.

4.3. Recolección y eliminación de residuos sólidos.- Las basuras y desperdicios generados en

las faenadoras artesanales móviles , deberán ser enterrados en fosas sanitarias o en depósitos
herméticos, a prueba de moscas, roedores, insectos y otros animales. En toda sección en que se
produzcan basuras o desperdicios debe existir al menos un tarro sanitario.
fSTAOO PlUR1NACIONAL OE IOLMA

La recolección periódica de basuras, deberá ser dispuesta sanitariamente y conforme a lo

dispuesto en las normas respectivas de la autoridad de Medio Ambiente .

5. HIGIENE DEL PERSONAL, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES

5.1. Estado de salud del personal.- El personal que padece de enfermedades infectocontagiosas,
mientras se encuentre en este estado no debe trabajar en contacto con la carne de lagarto. Toda
persona que trabaje , aunque ocasionalmente con los productos , deberá tener su carnet sanitario
vigente , emitido por la autoridad de salud respectiva .

5.2. Aseo y presentación del personal.- El personal que trabaja en las faenadoras artesanales
móviles debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes expuestos,
ulceraciones ni otras afecciones de la piel, y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin
esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto . No deberán usarse sortijas, relojes , pulseras
o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.

Dicho personal debe contar con ropa de trabajo preferentemente de colores claros , y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempeña . La ropa constará de gorra, zapatos apropiados, mandil
o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.

5.3. Hábitos del personal.- No se permitirá al personal que esté en contacto directo con los
productos o el proceso, fumar, recibir dinero, escupir en el suelo de las faenadoras móviles,
rascarse la cabeza , comer durante el trabajo , masticar ch icle , tabaco o coca , ni ninguna otra
práctica antihigiénica que afecte las condiciones sanitarias de los alimentos. El personal deberá
lavarse frecuentemente las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de la
carne de lagarto.

5.4. Personal de limpieza.- El personal asignado a la limpieza de las faenadoras de carne de

lagarto, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del personal ,
pudiendo ser la vestimenta del mismo tipo , y de diferente color.

5.5. Educación y capacitación.- Los responsables o encargados de la faenadora artesanal móvil ,

deberán adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en la
elaboración de los productos, reciba instrucción adecuada y continua sobre principios básicos de
higiene de los alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura.

Se recomienda que el encargado del proceso de faena debe ser un profesional que haya recibido
formación en medicina veterinaria , zootécnia , principios de higiene de los alimentos, ciencias y
tecnología de alimentos.

5.6. Vestuario para el personal.- Las faenadoras artesanales móviles deben facilitar al personal
que trabaja en las salas de elaboración o que esté asignado a dichas áreas, espacios adecuados
ESTADO PLUAl~ACIONAl OE IOLMA

para el cambio de vestimenta , así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y
ropa propia de manera que unas y otras no entren en contacto .

5.7. Facilidades para el lavado y desinfección de manos.- Toda persona que trabaja en las
faenadoras artesanales móviles debe, mientras está en servicio , lavarse las manos con agua y
jabón , antes de iniciar el trabajo , inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de
manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario. Deberá
lavarse y desinfectarse después de haber manipulado cualquier material que pueda estar
contaminado .

Cada Zona de Proceso deberá contar con un espacio en el cual se dote de agua potable , jabón
líquido y desinfectante para el correcto lavado de manos.

5.8. Limpieza y desinfección de instalaciones.- La faenadoras artesanales móviles, deben

disponer de un programa documentado de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de
revisión y comprobación durante la inspección.

Este programa debe contemplar la limpieza y desinfección de las zonas de manipulación de la

carne , los equipos y utensilios; Los productos usados para la limpieza y desinfección deberán
estar correctamente identificados.

Los implementos de limpieza destinados al área de elaboración deben ser de uso exclusivo de la
misma .

5.9. Control de plagas y acceso de animales.- Las faenadoras artesanales móviles deben
disponer de un programa efectivo de control de plagas , el mismo que será objeto de revisión y
comprobación durante la inspección .

Los establecimientos deben contar con sistemas para impedir el ingreso de roedores e insectos,
tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación de la carne de lagarto.

Deben además adoptarse medidas que impidan el ingreso, al establecimiento , de animales

domésticos y silvestres.

5.1O. Visitantes.- los visitantes que ingresen a las faenadoras artesanales móviles, deberán llevar
ropa protectora y cumplir con las disposiciones de higiene de la presente resolución .
6. DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS DE LA FAENA DE CARNE DE LAGARTO

6.1. Caza , derribo, y transporte de los animales.- Se debe considerar los sigu ientes aspectos :

• La caza de los animales sólo será permitida conforme lo dispuesto por la reglamentación
específica vigente aprobada por la AACN , y deberá realizarse en los predios de origen con
anterioridad al transporte a las faenadoras artesanales móviles.
ESlAOO PLURINAOONAL DEIOl MA

• El sangrado se realiza inmediatamente después de que el animal fue cazado, a través de un

corte medular a nivel de la articulación atlante-occipital (base del cráneo) , este procedimiento se
realiza al momento de subir al lagarto a la embarcación. Se debe evitar el contacto de los
animales cazados con la sangre que van perdiendo en el trayecto del traslado a la faenadora
móvil. Para evitar el contacto de la sangre con los animales cazados que van subiendo a la
embarcación se utilizan parrilla dentro del bote.
• Los cuchillos utilizados deberán lavarse y esterilizarse o desinfectarse después de cada incisión, los
mismos no deberán ser de cabo de madera.
• El traslado del animal derribado deberá realizarse en medios de transporte previamente higienizados
y en buenas condiciones para el propósito definido, y los lagartos deberán ser cubiertos con plástico
limpio de color claro , de forma que se evite el aumento de la temperatura de los animales.
• El tiempo de traslado desde la caza del lagarto hasta las faenadoras artesanales móviles, deberá
ser en un tiempo mínimo posible, no debiendo sobrepasar las 8 horas desde el inicio de la caza .
• Debe efectuase, en el lugar de cacería, una inspección post-mortem por parte del Personal capacitado
y certificado por el SENASAG, el cual asegure que únicamente animales sanos sean transportados e
ingresados al recinto de proceso.

6.2. Recepción y Descarga.- En las faenadoras artesanales móviles, los animales deberán ser
descargados en el área prevista para este fin la cual deberá ser adecuada para evitar la
contaminación , deberán ser lavados con agua potable tratada física y químicamente para reducir
posibles contaminaciones. Para esto las faenadoras artesanales móviles, deben contar con su
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos de Limpieza y Desinfección llevando
los registros respectivos y otros datos necesarios para el registro de procedimientos.

6.3. Desollado y evisceración.- Se debe considerar los siguientes aspectos:

• El desollado en faenadoras artesanales móviles, podrá realizarse en posición horizontal sobre

mesones, camillas u otros , tomando las previsiones para evitar la contaminación .
• Los animales desangrados, deberán ser tratados con una sustancia antimicrobiana aprobada,
con una solución clorada (a razón de 2 ppm de cloro residual) , o con ácidos orgánicos como
ácido acético, cítrico , láctico, etc., con el fin de bajar la carga microbiana y reducir el riesgo de
contaminación cruzada al desollar el animal.
• Luego de la inspección técnica y/o médico-veterinaria , si la carne presenta observaciones
deberá seguir el destino de material condenado y deberá ser desechada conforme a la
normativa vigente de Medio Ambiente .
• La carne contaminada con ingesta (contenido gastrointestinal) debe ser condenada .
• Los cuchillos utilizados deberán lavarse y desinfectarse después de cada incisión o corte , los
mismos que no podrán ser de cabo de madera , ni ser usados con otros propósitos.
6.4. Inspección Post-mortem.- Se debe considerar los siguientes aspectos:

• Toda la información relevante incluyendo aquella proveniente de la inspección en el lugar de

cacería y recepción debe estar disponible, para ser tomada en consideración para la inspección
de la carne de lagarto.
• Ninguna canal , partes de la canal , cortes de carne de lagarto, vísceras o partes comestibles
podrán ser comercializadas o despachadas del recinto de proceso sin que hayan sido
inspeccionadas y aprobadas por el Personal Capacitado y Acreditado y/o Certificado por el
SENASAG en inspección de carne de lagarto o el profesional o técnico Acreditado , para realizar
esta labor.
• No está permitido realizar operaciones de deshuese o proceso de la carne antes de la
inspección por el Personal Capacitado y Certificado por el SENASAG en inspección de carne
de lagarto o el profesional o técnico Acreditado por SENASAG , para realizar esta labor.
• No está permitido remover ningún signo o evidencia de enfermedad, contaminación o suciedad
antes de la inspección del Personal Capacitado y Certificado por el SENASAG en inspección
de carne de lagarto o el profesional o técnico Acreditado, para realizar esta labor.
• La cabeza , patas y vísceras deben permanecer correlacionadas con la carcasa de origen para
fines de trazabilidad sanitaria .
• El Personal capacitado y certificado por el SENASAG y/o el profesional acreditado para las
inspecciones deberá exigir la presentación de la documentación que acredite la legal
procedencia de la carne y examinar la carcasa y las vísceras por observación visual , palpación
y si es necesario incisión en busca de cualquier signo de enfermedades o condiciones que
puedan afectar la inocuidad de la carne de lagarto para consumo humano, considerando los
siguientes aspectos:

a) Estado nutricional del animal que puede reflejarse en enfermedades tales como
osteomalacia o gota .
b) Color.
e) Olor.
d) Simetría .
e) Eficiencia del desangrado.
f) Presencia de contaminación visible.
g) Infestación parasitaria.
h) Heridas, lesiones y úlceras.
i) Anormalidades en músculos, huesos, tendones u otros tejidos .

• Todas las lesiones localizadas deberán ser recortadas y condenadas .

• Cualquier signo de una condición de enfermedad generalizada que indique una enfermedad
sistémica debe resultar en la condena de toda la carcasa .
• Deberá establecer un programa de toma de muestras y control de laboratorio que contemple ,
análisis microbiológico, toxicológico , organoléptico , y de sanidad animal para determinar la
eficiencia de los controles sanitarios establecidos para la inocuidad del producto, el cual está
sujeto a aprobación del SENASAG .
EStADO PlUiti ~ ...Cte»rt4L DE IOLMA

6.5. Deshuese y preparación de cortes.- Todas las carcasas y sus partes que sean destinadas a
operaciones de deshuese y posterior procesamiento deberán contar con la aprobación de la inspección
post-mortem, las cuales deberán ser registradas en la planilla destinada para tal efecto.
En caso de que la canal haya sido refrigerada previamente al deshuese, debe realizarse un control
previo, que abarque:
• La información relevante al origen de esa carcasa, como el día de caza y faena, tiempo y
temperatura de refrigeración .
• Certificación de la inspección post-mortem y la aprobación de la canal por personal calificado .
• Que la cadena de frío haya sido mantenida .
• Que no existan signos visibles de contaminación o excesiva deshidratación.

La carne acondicionada no podrá estar en contacto con carne procesada . Todas las etapas del
proceso de extracción de la carne de lagarto deberán realizarse de forma que asegure la higiene
de las operaciones, evitando contaminación cruzada que puede ser ocasionada por flujos
inadecuados de personal, materiales y productos o procesos.

Los huesos y desperdicios generados en la preparación de cortes deberán ser removidos

regularmente del área de proceso a un área o sala de productos no comestibles , y ser desechados
bajo métodos aprobados por la autoridad competente en medio ambiente. La carne que no se
encuentre apta para consumo humano deberá ser colectada en contenedores cerrados para tal
fin , debidamente identificados o marcados y removida de áreas de proceso.

La carne podrá ser acondicionada inmediatamente para su envió, siempre que sea transferida
directamente desde el área de rayado o área intermedia a la sala de deshuese y preparación de
cortes en una operación continua , siendo que ambas dependencias sean contiguas o cercanas
pero separadas sanitariamente y que el procesamiento sea inmediato.

La carne de lagarto y cortes preparados podrán ser lavados con agua potable y desinfectada con
ácido acético , ácido láctico, agua clorada , siempre y cuando se encuentre en las proporciones
correctas para desinfección de alimentos dentro de los límites máximos de residuos (LMR). A
efecto de eliminar una probable contaminación ocurrida en función a su permisión por las
regulaciones sanitarias de los mercados objetivos.

6.6. Envasado y Empaque.- El envasado o pre empaque deberá efectuarse inmediatamente después
del deshuese y oreo de la carne, en el área limpia.
Todos los materiales de envasado y empaque deben ser de primer uso y no alterar las
características organolépticas de las carnes ni transmitir sustancias nocivas para la salud humana,
además de ser resistentes a la manipulación y transporte.
La carne de lagarto acondicionada no podrá entrar en contacto directo con material de cartón
(empaque secundario), si es que la misma no cuenta con un empaque primario debidamente
autorizado para el envasado de alimentos.
El material destinado al envasado y empacado no deberá ingresar a través de la sala de deshuese
fSIAOO PLUR1~ACIONAL DE IOI.MA

ni depositarse directamente sobre el piso, debiendo entrar única y exclusivamente por la zona
limpia o área de envasado .
La temperatura del aire de la sala de corte, procesamiento y envasado deberá ser lo más
adecuadamente bajo, evitando el calor excesivo de la sala .

6.7. Refrigeración/Congelación.- Todas las instalaciones de refrigeración , congelamiento y

almacenamiento en frío de la carne de lagarto deberán estar equipadas con termómetros y registro de
temperatura, ya sea automático o manual las cuales deberán estar registradas en un documento de
registro de datos.
El equipo de enfriamiento utilizado para refrigerar carcasas y cortes a partir de carne de lagarto
deberá asegurar que la temperatura interna de la carne alcance por debajo de los 4 ·e antes de
16 horas.
La carne empaquetada para congelamiento deberá someterse a temperaturas inferiores a los O oc
de forma que en un plazo mínimo llegue a la temperatura de congelamiento y se mantenga a esa
temperatura .
Los mecanismos de funcionamiento de los enfriadores y congeladores deben prevenir la formación
de hielo en la superficie del evaporador que dificulte el mantenimiento de la temperatura ;
adicionalmente, deberán proveerse medios de drenaje mediante bandejas hacia los sistemas de
drenaje, evitando el goteo sobre el producto.
Las cámaras de refrigeración/congelación deberán contar con información referente a la capacidad
de la misma, el tipo de producto a refrigerar o congelar, máxima carga permitida en kg . (Carne de
primera y/o segunda) , temperatura final requerida y el periodo mínimo de tiempo en horas
necesario para alcanzar esta temperatura así como la temperatura promedio máxima a la cual
puede introducirse producto.
El hielo que sea utilizado para cualquier equipo o sistema destinado al enfriamiento de la carne
debe provenir de agua potable y de empresas registradas por SENASAG .

En el caso de que sean congelantes para termos estos deberán ser desinfectados antes de ser
usados en el termo donde se va a transportar la carne , de tal manera que se evite la contaminación
por contacto con la carne de lagarto.

Todos los utensilios y partes de equipos utilizados en las operaciones de refrigeración y

congelación tales como ganchos, troles, bandejas que entran en contacto directo con la carne o
productos comestibles deben ser exclusivas para esta actividad y mantenerse en condiciones
limpias e higiénicas y someterse a procedimientos de limpieza y desinfección generales después
de cada uso .

Las cámaras deberán ser descongeladas, limpiadas y desinfectadas con una frecuencia
establecida en el procedimiento correspondiente de limpieza y desinfección , siguiendo para esto
Procedimientos Operacionales Estandarizado de Sanitización POES que deben ser parte de su
Manual de BPM "s revisado por el SENASAG en las inspecciones sanitarias.
ESlAOO PLUIUN"CIONAl DE talMA

6.8. Transporte de carne y cortes a partir de carne de lagarto

La carne solo podrá ser transportada bajo los siguientes requisitos:

• En un medio de transporte que esté limpio y desinfectado y se verifique su estado de

mantenimiento antes de cargarlo.
• Las superficies internas deberán ser de colores claros , impermeables, resistentes a la
corrosión , no tóxicos y de un material que pueda ser limpiado y desinfectado con frecuencia .
• La carne de lagarto no deberá transportada junto con productos que desprendan olores o liberen
cualquier tipo de contaminantes químicos o físicos .
• Si están junto a otros productos comestibles , pero separados físicamente de manera que no
afecte negativamente la sanidad de la carne , podrán ser transportados .
• La carne de lagarto debe asegurarse que no entre en contacto con el piso, para el lo es
necesario que se utilicen canastillos plásticos en el cual se pueda garantizar que se mantenga
la temperatura a 4 oc.
• El vehículo o contenedor debe ser cerrado de forma que prevenga la entrada de plagas y otras
fuentes de contaminación y debe asegurar el mantenimiento de la temperatura de la carne con
la que sale de la sala artesanal de faena móvil.
• De forma que si el producto esta refrigerado se asegure que la temperatura de la carne no suba
de 4 oc durante el transporte y si el producto se encuentra congelado la temperatura deberá
mantenerse por debajo de O oc.
• Si el transporte va a ser por más de 2 horas, el vehículo deberá contemplar sistema de
refrigeración adecuado bajo otro tipo de arreglo que sea higiénico.
• La carne de lagarto solamente podrá ser transportada en compañía de las Guías de traslado
interdepartamental y las Actas de Procedencia Comunal que entrega la Dirección General de
Biodiversidad y Áreas Protegidas a cada una de los actores que están autorizados (tienen un
cupo de carne de lagarto autorizada para ser aprovechada) para el aprovechamiento según la
resolución administrativa emitida por el Viceministerio de Medio Ambiente . La carne movilizada
que no cuente con las actas de procedencia comunal será decomisada y las personas
procesadas según la ley.

6.8.1. Transporte de carne de lagarto en cajas térmicas

La carne que sean trasladados de manera excepcional, a nivel interdepartamental, pero en mínima
cantidad y de forma no recurrente , en este caso se podrá transportarse la carne de lagarto en
cajas térmicas en el interior se acomodará en capas , intercalando carne y hielo picado o en
escamas. Asegurar que la carne de lagarto este completamente rodeado de hielo. Poner 2 kg de
hielo por cada 1 kg de carne de lagarto. La primera y última capa de la caja debe ser de hielo.
Nunca sobrecargar la caja .

El traslado de productos deberá regirse bajo lo estipulado en la R.A . 142/2017 para la emisión de
guías de traslado interdepartamental de carne.
ESlAOO PWII:tNACOHAl DE IOLMA

SECCIÓN 111
VIGILANCIA Y CONTROL

1. CONTROL SANITARIO

1.1. Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos.- La Limpieza y

Desinfección, deberá realizarse un procedimiento sistemático de limpieza y desinfección de
instalaciones, maquinaria, mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios utilizados en el proceso.
La limpieza y desinfección debe realizarse antes y después de las operaciones de faena ,
deshuese, cortes y empaquetado de acuerdo a las siguientes etapas:

./ Remoción de la materia grasa o suciedad .

./ Lavado y enjuague .
./ Limpieza usando detergentes apropiados y otros utensilios como cepillos , esponjas .
./ Enjuague con agua potable .
./ Limpieza final y desinfección utilizando desinfectantes apropiados .
./ Enjuague.

No debe iniciarse el procedimiento de limpieza antes de que todos los productos comestibles
hayan sido retirados de todas las áreas para prevenir contaminación.

Las cámaras de refrigeración y congelación (pudiendo ser considerado un freezer como una
cámara de refrigeración y congelación) deberán estar limpiadas y desinfectadas antes de ingresar
la carga de carne de lagarto o productos procesados.

1.2. Procedimiento de Control de Variables

El procedimiento de control de carne de lagarto deberá contar con :

a) Reg istro de la producción con información sobre fecha de caza y derribo , fecha del deshuese
y empaquetado , rendimiento de la carne , identificación y destino.
b) Puntos de control identificados (recepción del animal, oreo, almacenamiento de producto
terminado, tiempo total del proceso desde la recepción hasta el oreo) y métodos de monitoreo
definidos y aplicados.
e) Medidas de control preventivas y correctivas establecidas.
d) Registros relevantes de las observaciones de monitoreo durante el desarrollo del proceso.
e) Resultados de análisis de laboratorio realizados .
2. DE LA SUPERVISIÓN Y SEGUIMIENTO PARA EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS Y
PROCEDIMIENTOS DEL REGLAMENTO DE REGISTRO SANITARIO DE EMPRESAS DEL RUBRO
ALIMENTICIO.

El Área Nacional de Registro y Certificación de la UNIA, en coordinación con el Área Nacional de

inspección y Control son los responsables de planificar la tareas de fiscalización y seguimiento a objeto
de garantizar el cumplimiento de procedimientos establecidos y de la normativa en vigencia referente
a todos los procesos implicados en el Registro Sanitario en las jefaturas distritales del SENASAG .

Esta fiscalización será realizada bajo los siguientes lineamientos:

a) Seguimiento y fiscalización por medio documental y electrónico (Sistema informático Gran Paititi)
al proceso de obtención y/o renovación del registro , modificación y/o transferencia .
b) Seguimiento y fiscalización "in situ", mediante visitas y/o auditorias técnicas de control a las áreas
de inocuidad alimentaria de las distritales del SENASAG.

3. DE LAS INSPECCIONES Y ATRIBUCIONES DE INSPECTORES

Sin perjuicio de lo estipulado en los manuales de Inspección y control y el manual del Inspector se
determina:

3.1. ATRIBUCIONES DEL INSPECTOR.- En el marco del Manual del Inspector están facultados a
realizar las siguientes acciones:

./ Evaluar la infraestructura de la empresa .

./ Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias del proceso .
./ Tomar, muestra de los productos para su análisis, el interesado está obligado, cuando lo requiera
el inspector, a facilitar el muestreo correspondiente .
./ Exigir rectificación en las prácticas realizadas en el recinto, que hayan sido observadas
inadecuadas, a través de la administración de la empresa .
./ Disponer la exclusión de los manipuladores de alimentos de la planta de procesamiento o
fraccionamiento/envasado o almacén, cuando su estado de salud constituya un riesgo de
contaminación para los alimentos, a través de la administración de la empresa .
./ Inmovilizar, precintar, decomisar o incautar el producto que presente defectos inaceptables en
cuanto a sus envases, aspectos sanitarios como la señal y presencia de plagas, productos o
materias primas vencidas, contaminados o alterados, de acuerdo a norma vigente .
./ Proceder a notificar y levantar la sanción respectiva de acuerdo a lo estipulado en el presente
reglamento.
ESTADO PLUft1N.t.C.tONALDE IOLMA

ANEXO 1

ACTA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN FAENADORAS ARTESANALES

MÓVILES CARNE DE LAGARTO

UNIA-INSPCTRL-ACT-015

Fec ha:
Hora de inici o de la inspección:
Hora de fi nalización de la inspección : J.D N° Sec. Año

Tiempo t otal d e la i nspección : Sol ic itud N° : .. . ............................... ..

N° de R.S .... ....................................... .

Nombre de la faenadora :

Registro Renovación Rutinaria Modificación Traspaso

Extraordinaria

Localización.

N° de Operarios en sala de Proceso:_ _ Numero de

Capacidad de faena aprobada (en animales por día):
zonas:
l. ASPECTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE 111 11 1
RG
MANUFACTURA(BPM"~
Sa Menor Mayor Crítica
1.1. INFRAESTRUCTURA DE LA FAENADORA ARTESANAL MÓVIL

La ubicación es considerada satisfactoria y está exenta

de fuentes de contaminación

El local es de uso exclusivo.

Existe limpieza y buena organización en el perfmetro.

La faenadora artesanal móvil, está diseñada,

construida y mantenida para controlar el riesgo de
contaminación de carne de lagarto
Las puertas y ventanas previenen la entrada de
insectos, aves o animales .
Las paredes y los techos son de material impermeable,
durable, lisos fáciles de limpiar y adecuados para las
condiciones de faena.
Los pisos son de material impermeable, durable, lisos
fáciles de limpiar y adecuados para las condiciones de
procesamiento.
Los ambientes deben permitir que exista segregación
eficaz entre las operaciones de alto y bajo riesgo de
contaminación cruzada.
ESTADO PWJtiNACIONALDE IOLMA

La iluminación es apropiada para las operaciones de

producción e inspección
La ventilación es suficiente para faci litar intercambio de
aire que prevenga acumulación inaceptable de vapor,
condensación o polvo y para remover aire
contaminado
Las instalaciones de la faenadora no permiten una
conexión directa , ni próxima a los lugares as1gnados
para los servicios sanitarios o higiénicos.
La faenadora artesanal móvil de carne de lagarto
cuenta con al menos tres zonas diferenciadas y
separadas (Zona Sucia , Zona Intermedia y Zona
Limpia)
Cada Zona cuenta con espacios identificados para el
lavado de manos equ1pada y mantenida
adecuadamente.

1.2. CUIDADOS EN LA CAZA

El método y proceso de insensibilización es el
adecuado y se realiza con la rapidez a fin de evitar el
sufrimiento innecesario del animal que cause estrés y
vaya en detnmento de la calidad higiénico sanitaria de
la carne.
Las etapas de sangrado se hacen con rapidez

1.3. INGRESO DE ANIMALES

Se toman los cu idados para el mantenimiento de la
identificación de animales durante la faena .
Los animales son inspeccionados en el momento de
recepción o en otros pertinentes para determinar su
aptitud para el beneficio destinado a la obtención de
carne de lagarto para consumo humano.
Se identifican y segregan a los animales sospechosos.

Se realiza el primer lavado y cepillado del animal.

1.2. CONTROL DE PROVEEDORES

La faenadora móvil tiene procedimientos para la
aprobación y monitoreo de la caza de los lagartos
aprobados por AACN .

Existe control de los materiales de envase y embalaje

de modo que no causen peligros biológicos , químicos
o físicos: Considerando que los envases deben ser de
grado alimenticio.
1.3. PROCESOS
ESTADO PLURINACIONAl Df IOLMA

Se faenan los animales , con la presencia del Personal

Capacitado y Certificado por el SENASAG se realiza la
inspección veterinaria post mortem de acuerdo a la
norma en vigencia .
Se realiza el segundo lavado y desinfección además
del cepillado del animal.
Se realiza el rayado y desollado antes de efectuar el
beneficio de la carne de manera que evita la
contaminación de la misma.
El sentido de flujo de proceso de aprovechamiento de
carne de lagarto es único, y se evita la contaminación
cruzada
Los desperdicios y despojos no comestibles son
conducidos de forma adecuada fuera del módulo de
faena correspondiente para evitar la contaminación .
(verificar que no se realiza la evisceración)

La manipulación de la carne de lagarto o sus partes es

la adecuada y se evita la contaminación de la misma .

Existe un control adecuado de productos que han sido

identificados como no conformes para consumo
humano y decomisados resultantes del proceso.
Se manipulan , almacena y eliminan en forma
apropiada los productos decomisados.
Ex1ste conocimiento y/o procedimiento para facilitar a
las visitas con material-indumentaria apropiada y
cumplir con las disposiciones de higiene cuando se
ingresa a estas salas.
El proceso está diseñado para garantizar la inocuidad
de la carne.
Existe un control de los procesos que disminuyen el
riesgo.
La faenadora artesanal móvil identifica o codifica al
animal para poder rastrear el trabajo en proceso y el
producto en todas sus fases, durante la faena ,
almacenamiento, envío y, donde proceda la
distribución al cliente.

1.4. OPERACIONES EN LA FASE DE DESPOSTE

Las operaciones de desposte se realizan de forma que
se previene la contaminación de la carne, y en
condiciones de temperaturas
Se efectúa el oreo en condiciones higiénicas, a
temperatura apropiada y en el tiempo establecido.

El proceso de envasado es controlado a fin de prevenir

contaminación del producto.
 . '
ESTADO PlUI!:I-..\CtOHAL DE IOlMA

1.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

El almacenamiento de la carne permite el correcto

descenso de la temperatura de la misma
Las operaciones de almacenaje de carne refrigerada
y/o congelada , no comprometen la calidad sanitaria de
la misma.
La faenad ora artesanal móvil usa métodos de
evaluac1ón para verificar la inocuidad de la carne.

Se mantiene un adecuado del inventario del producto

terminado.

La carne almacenada, es manipulada y dispuesta de

forma que previene el daño y contaminación.

1.6. HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

La faenadora artesanal móvil asegura que los
empleados estén adecuadamente capacitados e
instruidos y supervisados en lo referente a prácticas de
higiene y sanidad de los alimentos.
El personal en contacto directo con la carne de lagarto
cuenta con carne! sanitario, emitido por la autoridad
competente.
Las normas de la faenadora artesanal móvil sobre
higiene personal y son adoptadas por todo el personal,
incluyendo los visitantes. Estas son formuladas
teniendo en cuenta el riesgo de contaminación de la
carne
1.7. SUMINISTROS DE AGUA

La calidad microbiológica y cantidad del agua; además

de los depósitos son los adecuados, se controlan con
regularidad y no representan riesgo alguno para la
inocuidad de la carne.
1.8. MANEJO DE DESECHOS
Existen métodos adecuados para la recolección ,
colación y eliminación del material residual sólido, con
contenedores cerrados.
Existen métodos adecuados para la recolección,
colación y eliminación de efluentes líquidos.
1.9. CONTROL DE PLAGAS
No existen señales ni presencia de plagas en la
faenadora artesanal móvil.

La faenadora artesanal móvil cuenta con un plan de

control de plagas para minimizar el riesgo de que
proliferen las plagas en la faenadora.
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1.10. TRANSPORTE

Todos los vehículos utilizados para el transporte de

animales son apropiados para su propósito y se
mantienen en buenas e higiénicas condiciones.

Todos los vehículos y/o contenedores utilizados para

el transporte de carne, son apropiados para su
propósito y se mantienen en buenas e higiénicas
condiciones.

11. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANIDAD

2.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La faenadora artesanal móvil tiene en funcionamiento
un programa efectivo de limpieza y desinfección de
instalaciones, equipos y utensilios que previene la
contaminación de la carne.
Los implementos de limpieza y desinfección en cada
zona son de uso exclusivo para esta tarea y se
encuentran debidamente identificados.
Se cuenta con un procedimiento de limpieza y
desinfección .

TOTAL PRINCIPIOS 551 Sa Menor Mayor Crítica RG

CALJFICACIÓN 2

1 Encerrar en un círculo si fueron 55 los principios evaluados.

2 Sumar el número de principios que califico como: satisfactorio, deficiencia critica, mayor y menor y colocar
el valor en la casilla correspondiente.
tlJ
f51ADO PlUR!~A(K) ~A l DE IOlMA

OBSERVACIONES (Descripción de las

deficiencias encontradas)

Firma y Sello del Responsable del

Firma y Sello del Inspector: Establecimiento:

Nombre:............................................................ Nombre:.......................................................... ..

C. l. :...................................................... ............ C. l. : ................................................................. .

EStADO PLURif<UtCIONALDE IOUY\A
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ANEXO 2

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:-g Pue~·~······ , Pue~·~······ ,
entrada-salida entrada-salida - Freezer
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- Primer Lava do -Segundo lavado
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-Rayado '6
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- Registro ~88 -Desollado ~
- Desinfeccion o 'A1n
1":j
¿
Ganchos o alambre
de medidas ~c::ii!
- B«racción (inoxidables)
y otros C580.. de carne

ZONA SUCIA ZONA INTERMEDIA ZONA LIMPIA