Clase Sensorial - Semana 7

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DESCRIPTIVO EN
TEST DE ACEPTABILIDAD: ESCALA HEDÓNICA
Dr. RODOLFO TELLO

SAAVEDRA
Huancayo-Perú
1
TEST DE ACEPTABILIDAD: ESCALA HEDÓNICA
1. Objetivo
Determinar el grado de aceptación de los jueces ante las
diferentes muestras de papas fritas.
2. Materiales
- 1 bandeja
- 4 platos pequeños
- 1 vaso mediano
- Una papa frita sabor Pizza Great Value
- Una papa frita sabor Crema Cebolla Kryzpo
- Una papa frita sabor Originals Kryzpo
- Una papa frita sabor Queso Kryzpo
- Ficha de respuesta para Test Escala Hedónica
- Cinta adhesiva
- Lapiz para rotular
- Agua potable
2
3. Metodología
3.1. Disponer de una bandeja, un vaso mediano y cuatro platos pequeños.
3.2. Rotular cada uno de los platos con las letras A, B, C y D.
3.3. En la bandeja ordenar los 4 platos en semicírculo (de izquierda a
derecha las letras quedarían A, B, C y D) y un vaso al centro con liquido
neutralizador (agua potable).
3.4. En cada uno de los platos poner una papa frita de diferente sabor.
- En el plato A: Papa Pizza Great Value
- En el plato B: Papa Crema Cebolla Kryzpo
- En el plato C: Papa Originals Kryzpo
- En el plato D: Papa Queso Kryzpo
3
3.5. Incorporar en la bandeja la ficha de respuestas para Escala Hedónica con el
nombre del Juez, fecha y nombre del producto (papas fritas).
3.6. Degustar cada una de las muestras y asignarles el puntaje de la escala
adjunta.
FICHA DE RESPUESTAS PARA ESCALA HEDÓNICA
Nombre del Catador: ______________________________Fecha: _________________ Hora: _________
Nombre del producto: PAPAS FRITAS
MUESTRAS
GRADO DE ACEPTABILIDAD A B C D
7.- Me gusta extremadamente
6.- Me gusta mucho
5.- Me gusta un poco
4.- No me disgusta ni me gusta
3.- Me disgusta un poco
2.- Me disgusta mucho
1.- Me disgusta extremadamente
NOTA: Pruebe las muestras y después señale con una X el nivel de aceptabilidad, de acuerdo
con la definición dada en el texto. Puede asignar el mismo puntaje a mas de una muestra.
Recuerde beber agua después de degustar cada muestra. 4
Hoja de Resultados
5
Escala de 7 puntos:
1.- Me disgusta extremadamente → zona de rechazo
2.- Me disgusta mucho → zona de rechazo
3.- Me disgusta un poco → zona de rechazo
4.- No me disgusta ni me gusta → zona de indiferencia
5.- Me gusta un poco → zona de aceptación
6.- Me gusta mucho → zona de aceptación
7.- Me gusta extremadamente → zona de aceptación
Cálculos
Estadígrafo: promedio
Promedio = suma de puntajes de la muestra/numero de jueces
● Muestra A = 5,3
● Muestra B = 4,1
● Muestra C = 4,9
● Muestra D = 3,9
Analisis de Resultados
Tabla de zonas: 7÷ 2 = 3,5
● Zona de rechazo: 1,0 - 3,4
● Zona de indiferencia: 3,5 - 4,4
● Zona de aceptacion: 4,5 - 7,0 6
Los promedios de las muestras se deben buscar en los intervalos
para definir la zona a la cual pertenecen, por ende:
● En la muestra A el valor del promedio (5,3) pertenece al intervalo

4,5 - 7,0 encontrándose por lo tanto en la Zona de Aceptación.
● En la muestra B el valor del promedio (4,1) pertenece al intervalo

3,5 - 4,4 encontrándose por lo tanto en la Zona de Indiferencia.
● En la muestra C el valor del promedio (4,9) pertenece al intervalo

4,5 - 7,0 encontrándose por lo tanto en la Zona de Aceptación.
● En la muestra D el valor del promedio (3,9) pertenece al intervalo

3,5 - 4,4 encontrándose por lo tanto en la Zona de Indiferencia.
7
Gráficos del Porcentaje de Aceptación, Indiferencia y Rechazo
8
9
10
11
Discusión
✓ Este test no es estadísticamente significativo, ya que, los
resultados no pueden ser comparados con tablas
estadísticas. Sin embargo el análisis descriptivo realizado
a través de la Media y el % de aceptación, nos permite
diagnosticar de como se comportaría el producto en el
mercado consumidor.
✓ Para tener resultados estadísticamente significativos los
datos pueden ser analizados mediante un análisis de
varianza (ANOVA).-
✓ Por otro lado, el promedio como estadígrafo o medida de
tendencia central nos indica la variabilidad entre
muestras. Para obtener la variabilidad entre los elementos
de cada muestra es necesario el calculo de la desviación
estándar. Sin embargo el dato mas importante es el % de
aceptación de cada una de las muestras, por parte de
los jueces o panelistas. 12
Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos, la muestra A (papa Great Value)
obtuvo un promedio de 5,3 y la muestra C (papa Originals Kryspo) un
promedio de 4,9, como ambos valores quedan dentro de la zona de
aceptación se determina que son aceptadas por los jueces, pero dentro de
estas dos muestras la A cuenta con un 79% de aceptación y un 21% de
indiferencia, en cambio la muestra C tiene solo un 57% de aceptación y un
porcentaje mayor de indiferencia que corresponde a un 43%.
En cuanto a las muestras B (papa crema cebolla Kryspo) con un promedio
de 4,1 y D (papa queso Kryspo) con un promedio de 3,9 quedan dentro de
la zona de indiferencia según la tabla, con lo que se concluye que son
indiferentes al grado de aceptación de los jueces. Según los porcentajes
obtenidos, ambas presentan un 43% de rechazo, en cuanto a la aceptación
la muestra D presenta 43% siendo superior a la muestra B que solo
presenta 29% y por ultimo la muestra B presenta un porcentaje de
indiferencia de 29% por sobre la muestra D que solo cuenta con un 14% de
indiferencia.
Con lo que SE PUEDE CONCLUIR que de las cuatro muestras, dos
quedaron dentro de la zona de aceptación que corresponden a las muestras
A y C y las otras dos muestras que corresponden a B y D en la zona de
13
indiferencia.
PRUEBAS SENSORIALES
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de
alimentos, se dividen en tres grupos:
¿Qué debemos tener en cuenta para seleccionar el
tipo de prueba sensorial?
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
 Anzaldúa, M.A. (1994) “La evaluación Sensorial de los alimentos en la Teoría y
la Practica” Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
 Arraya E. Evaluación sensorial de los alimentos. Venezuela. Fundación CIEPE.
2003.
 Cordero, G. (2013). Aplicación del análisis sensorial de los alimentos en la
cocina y en la industria alimentaria. ed. sm. Sevilla, España.
 Drake, S.L., Lopetcharat, K. y Drake, M.A. (2009). Comparison of two methods to
explore consumer preferences for cottage cheese. Journal of Dairy Science, vol.
92, no. 12, p. 5883-5897.
 Espinoza M. J. (2007). Evaluación Sensorial de alimentos. Editorial universitaria.
Universidad de la Habana - Cuba.
 Mackey, C.A. et al. (1984) “Evaluación Sensorial de los alimentos” Ediciones
CIEPE, San Felipe (Venezuela).
 Natividad, F. R. (1988). Evaluación Sensorial de Alimentos. Facultad de
Industrias Alimentarias, UNAS. Tingo María, Perú.
 Tello S. R. (2015). Análisis Sensorial de Alimentos- Enfoque Práctico. Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarias - UNCP, Huancayo. Perú.
 Ureña M. Evaluación sensorial de los alimentos. Aplicación didáctica Ed. Agraria
Perú 1999.
 WATTS, B., YLIMAKY, G., JEFFREY, L. & ELIAS, L. (1992).”Métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa, Ont. CIID.
 Páginas y videos consultados en internet, junio 2020.
Dr. RODOLFO TELLO SAAVEDRA
rodotello@hotmail.com
17

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ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Dr. RODOLFO TELLO

● En la muestra A el valor del promedio (5,3) pertenece al intervalo

● En la muestra B el valor del promedio (4,1) pertenece al intervalo

● En la muestra C el valor del promedio (4,9) pertenece al intervalo

● En la muestra D el valor del promedio (3,9) pertenece al intervalo

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