“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: DOSCIENTOS AÑOS DE LIBERTAD”

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ICA

Proyecto de Investigación

“PROYECTO DE PRODUCCION TECNOLOGIA DE LACTEOS”

PROYECTADOS A LAS MYPE

Estudiante: erick villena

Mayo 2021
 ÍNDICE
Pág.
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: 4
Determinación del problema: 4
Formulación del problema: 5
Problema principal. 5
Problemas secundarios. 5
Objetivos: 6
Objetivo general. 6
Objetivos específicos. 6
Importancia y alcance de la investigación: 7
Importancia de la investigación. 7
Alcances. 7
Limitaciones de la investigación: 8

II. ASPECTOS TEÓRICOS: 9

Antecedentes del Problema. 9
Marco teórico. 17
Definición de términos básicos. 31

III. HIPÓTESIS Y VARIABLES: 34

Hipótesis: 34
Hipótesis Principal. 34
Hipótesis Derivadas. 34
Variables: 35
Variable independiente. 35
Variable dependiente. 35
sub- variables e indicadores 35

IV. METODOLOGÍA: 37
Método de investigación: 37
Enfoque de investigación. 37

2
 Tipo de investigación. 37
Diseño de investigación: 37
Población y muestra: 37
Población. 37
Muestra. 37
Técnicas de recolección de datos: 37
Instrumentos: 38
Tratamiento estadístico: 38

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS: 39
Recursos humanos: 39
Recursos Institucionales: 39
Presupuesto: 39
Cronograma: 41

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 42
Anexo: Matriz de consistencia

3
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Determinación del problema:
Unos de los retos del siglo XXI, es el aumentar a la creciente
población mundial, siendo nuestro país en vías de desarrollo, una
región que carece de una buena nutrición de sus pobladores, es por
esta razón que se necesita presentar productos de alto contenidos
proteicos, que combata especialmente la alta desnutrición infantil., la
cual está reconocido que se encuentra en un 30% de niñez
aproximadamente de 5 niños, 2 presentan desnutrición crónica,
especialmente en nuestra serranía.
Es importante que propiciemos la capacitación en los futuros
profesionales de la carrera de Industrias Alimentarias, con la
finalidad que puedan adquirir capacidades productivas y coadyuvar
a la mejora de la producción de productos lácteos, propiciando
trabajos de producción relacionados con la Comunidad en apoyo al
Club de Madres.
Los Pobladores serán capacitados para la ejecución de pequeños
Micro proyectos que le permitan afirmar sus conocimientos en la
elaboración de productos lácteos. En este caso se capacitaran en la
elaboración de Yogurt, Manjar blanco, Helados, Quesos, Mantequilla
entre otros.
Se establecerá un programa de producción acorde con la proyección
a la comunidad que realicen los productores de lácteos.
Necesitamos propiciar y promocionar el consumo de productos
lácteos, en la modalidad como se presentan; para de esta manera
obtener resultados positivos en nuestra niñez, que las generaciones
futuras, tengan una calidad de vida optima, que les permite
destacarse en los diferentes campos de población económicamente
activa de nuestro país.

La leche es alimento más completo sobre la tierra ya que contiene

los nutrientes que le permiten el desarrollo humano a la niñez, y a

4
 todas las personas, le proporcionan la energía y fortaleza, estos
nutrientes son: las proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas,
sales minerales y enzimas.

El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado

congelado, pero en este caso es de pura leche, se saborea como
una crema de leche. Hasta hace algunas décadas se consideraba
un alimento de lujo que se servía solo los fines de semana o
cuando había invitados en casa, actualmente el helado es un
alimento de consumo normal diario o cuando es apetecido. Lo
consume grupos de todas las edades; es muy nutritivo y satisface
las necesidades de energías, pretinas, y calcio de muchas personas,
que por alguna razón u otra no consumen suficiente cantidad de
leche u otros productos lácteos.

El producto elaborado contendrá una proporción de yogurt, la cual

conlleva al enriquecimiento nutritivo, que contendrán los respectivos
cultivos lácticos que le permite al ser humano, preverse de un
consumo de proteínas, a través de los amino ácidos, así como
mantener una flora bacteriana limpia, libre de bacterias de
putrefacción.

El consumo de yogurt mejora el funcionamiento del intestino con

disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de
una flora microbiana benéfica, para que sucedan estos efectos
benéficos, los microorganismos del yogurt, deben estar vinos y
abundantes.

En conclusión queremos presentar un producto de calidad y a costo

de producción.
1.2. Formulación del problema:
1.2.1. Problema principal:

5
 ¿Cómo influye los proyectos de derivados lácteos en la
capacitación de los productores de lácteos, para crear sus
MYPE.

1.2.2. Problemas secundarios:

a.- ¿En qué medida la capacitación en la elaboración de
productos lácteos mejora la capacidad de producción en
productores de lácteos.
b.- ¿Cómo influye el dominio de habilidades y destrezas de
los pobladores en el desarrollo de la ejecución de los
productos lácteos.
c.- ¿De qué manera el proceso de comercialización de los
productos lácteos permite el mejoramiento de la calidad de
vida de los pobladores de la Comunidad.

1.3. Objetivos:
1.3.1. Objetivo general:
Determinar la influencia de los proyectos de derivados lácteos
en el desarrollo de las capacidades de producción de los
pobladores que tienen la producción de lácteos..
1.3.2. Objetivos específicos:
a.- Capacitar a los pobladores en el proceso de la elaboración
de los productos lácteos.
b.- Realizar el proceso de elaboración de productos lácteos,
tales como: yogurt, manjar blanco, helados y queso, para el
desarrollo de habilidades y destrezas de los pobladores.
c.-Implementar un centro de acopio para la comercialización
de diferentes tipos de productos lácteos.
1.4. Importancia y alcance de la investigación:
1.4.1. Importancia de la investigación:
El presente trabajo de investigación será importante porque
permitirá conocer la situación real de los pobladores en el
campo laboral luego del proceso de Implementación práctica,

6
 que les permita mejorar sus ingresos económicos, y que
mejoren la economía de sus hogares.
Es por esta razón que se necesita en nuestro país el
desarrollo de Proyectos de Investigación relacionados con la
producción de bienes, en este caso con mucha más razón en
lo que concierne a la producción de ALIMENTOS que
permitan la nutrición de nuestros habitantes.
Además es importante que al capacitar a los pobladores en el
desarrollo de sus capacidades de producción, estos
conocimientos puedan ser fortalecidos con la réplica en la
enseñanza del club de madres, lo que permitirá obtener doble
beneficio en la aplicación del presente Proyecto.
Ahora con la aplicación de este Proyecto, se realizara una
proyección a nivel de la Comunidad, lo que permitirá que la
Universidad realice el apoyo a la situación Económica que
atraviesan la mayoría de nuestras familias.

1.4.2. Alcances:
El presente trabajo de investigación una vez demostrada su
validez y confiabilidad podrán ser utilizados por las
Instituciones Superiores de Formación Tecnológica de la
Región quienes podrán implementar en su proceso de
formación contenidos que permitan mejorar las capacidades
productivas de las comunidades y poder emprender
actividades de exportación.

1.5. Limitaciones de la investigación:

Las principales limitaciones encontradas son
- La escasa bibliografía que se puede encontrar en la biblioteca de
nuestra localidad.
-No existe trabajo de investigación similar en la provincia.
- No contar con asesoría permanente.

7
 -El margen de error que se pueda obtener al no ser sinceros algunos
Encuestados.

II. ASPECTOS TEÓRICOS:

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
MANRIQUE VERGARAY, MARÍA EUGENIA , 2007 “Mejoramiento de los
procesos de ordeño y enfriado de leche en el fundo San Antonio Vitor –
Arequipa”. Tesis para optar el Título de: INGENIERO INDUSTRIAL en la
Universidad Peruana de Ciencias Aplicada. Quien concluye:
-El sector lácteo es un mercado creciente, las exigencias de los clientes y
la realidad de la industria Agropecuaria son unas de las principales
razones que determinan el incremento y la mejora de la producción de
leche.
-Para sustentar este cambio, el trabajo ha sido dividido en cuatro
capítulos. En el primero se desarrollan las herramientas de la ingeniería
de métodos, gestión de la capacidad y la calidad alimentaria; y se define
el panorama del mercado lácteo en el país. --En el segundo, se describe
la gestión y la situación actual del fundo San Antonio. En el tercero, se
elaboran las propuestas de solución orientadas a los procesos de ordeño
y enfriado, con nuevos centros de operación y asegurando la inocuidad
del producto. El proyecto finaliza con el desarrollo de las conclusiones y
recomendaciones del estudio realizado.

MIRALLES BURAGLIA, BEATRIZ (2004) “Detección de caseinato y suero en

leche y productos lácteos mediante técnicas electroforéticas,
cromatografías y espectroscópicas” Tesis Doctoral Tesis de la
Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia,
Departamento de Nutrición y Bromatología
Quien concluye:
-Se han evaluado algunas técnicas aplicables a la detección de la adición
de caseína o caseinato a quesos fundidos, Quarg y Mozzarella:

8
-Se ha desarrollado un método de CE mediante el cual pueden
cuantificarse simultáneamente la B-Lg y la para k-CN en muestras de
leche y queso.
-Separar algunos productos de degradación que aparecen en la leche
cruda refrigerada, atribuyéndose su presencia a la actividad proteolítica
de bacterias psicótropas sobre la molécula de k-CN., Además, el método
de CE desarrollado ha demostrado su utilidad en la caracterización de los
quesos frescos por su proceso tecnológico de elaboración y en los
quesos Mozzarella, además, por el tipo de leche utilizada en su
elaboración.

ANGUITA ALEGRET, GONZÁLO (2002) “Detección de leche de vaca en

mezclas lácteas y quesos madurados de oveja y cabra, utilizando
anticuerpos monoclonales, policlonales y técnicas inmunoenzimáticas
“(ELISA). Tesis Doctoral. Concluye:
-Al separar las caseínas totales de la leche de vaca utilizando técnicas
de fplc. Las caseínas se separaron en 4 fracciones: gamma, kapa, beta y
alfa-s-caseínas. Mediante técnicas electroforéticas en geles de sds-page
se comprobó que el proceso de fplc había permitido la separación a
homogeneidad de las caseínas totales de vaca. Dado que los anticuerpos
policlonales específicos frente a las caseínas de vaca reconocían
mayoritariamente a la caseína beta, esta se utilizó en la inmunización de
conejos para obtener anticuerpos policlonales y en la inmunización de
ratones balb/c para obtener anticuerpos monoclonales. En este proceso
se obtuvo un anticuerpo monoclonal ah4, que utilizado en las técnicas de
Elisa competitivo, indirecto y sándwich ha permitido la detección de leche
de vaca incorporada a leches y quesos de oveja y cabra

BUCKLEY DE MERITENS, PAÚL (2008) “Mejora de proceso productivo y de

calidad del producto de la planta elaboradora de yogur de la empresa
Laive S.A.” Para optar el grado académico de MAGÍSTER EN GESTIÓN DE
OPERACIONES LINGUÍSTICAS.

9
En la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, concluye que:
-El crecimiento acelerado de la producción de yogur acompañado del
inevitable aumento de maquinarias, con presupuestos limitados y
sumados a los cambios en los requisitos del consumidor final en los
últimos años, han ido en desmedro del rendimiento y han generado sobre
costos.
-Desde el punto de vista de calidad, cambiando parte del proceso y
reordenando el yogur de planta, se pueden obtener mejoras rápidas y de
este modo cumplir con los requisitos del cliente.
-Las mejoras de proceso y reordenamiento del Yogur mejorará a su vez
los rendimientos del producto generando rentabilidad y permitiendo
sostenibilidad del negocio en el tiempo.
-Para revertir la reducción de productividad observada, es necesario
intervenir con el rediseño y puesta en práctica de un modelo de
optimización del proceso productivo para la elaboración del yogur LAIVE.

GUERRERO ALVA DÁNIZA MIRTHA, “Producción de leche fermentada

utilizando bacterias prebióticas (lactobacilos acidophilus, bifidobacterium
lactis y estreptococos termopilas) con leche de cabra y vaca” Tesis para
optar el grado de Magíster en Biotecnología en la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos; Concluye que:
-Al adicionar un cultivo mixto Bio Rich constituido por Lactobacilos
acidophilus La-1, Bifidobacterium lactis Bb-12 y Estreptococos termopilas
a leche de cabra, de vaca, así como a la mezcla de ambas en proporción
(1:1); se obtiene leche fermentada o cultivada entera o integral en base al
contenido de acidez, porcentaje de grasa y al crecimiento de las bacterias
pro bióticas Lactobacilos acidophilus (107ufc/ml) y Bifidobacterium lactis
(106ufc/ml) además de Estreptococos termopilas (109ufc/ml); las que
cumplen las normas microbiológicas de las leches fermentadas o
cultivadas. Se determinó además los siguientes parámetros de proceso:
adición de cultivo Bio Rich (1% en leche de cabra y en la mezcla de leche
de cabra y de vaca en partes iguales, y temperatura de proceso de 42º C;

10
 2% en leche de vaca con temperatura de proceso de 39º C), pH de corte
de 4,5. El tiempo de proceso con leche de vaca, de cabra y con la mezcla
de leche de cabra y de vaca (1:1) fue de 4 horas, 7 horas y 4 horas
respectivamente. Palabras clave: leche de cabra y de vaca, proceso.

HERMOZA HUARCO, JULIO CÉSAR (2006) “Determinación toxicológica

de Plomo en Leche de Madres Lactantes del Centro de Salud San Juan
Bosco de La provincia Constitucional del callao” tesis para optar el Título de
Químico Farmacéutico, en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos;
Concluye que:
-Se realizó el dosaje de plomo en leche materna en 34 madres que dan de
lactar, las cuales asistían continuamente al Centro de Salud. El método
elegido fue la Espectrofotometría de Absorción Atómica con Horno de
grafito por su sensibilidad. El promedio de las concentraciones de plomo en
leche materna fue de 21,68 ng de plomo / g de leche materna, este valor
excede en un 433,6% al valor permitido de 2,0 – 5,0 ng/g según la OMS; lo
cual representa un grave problema para la población infantil, siendo éstos
los más susceptibles a los efectos de la exposición a plomo, debido a que
el porcentaje de absorción es mayor (tanto por vía oral como inhalatoria) en
comparación con la población adulta. Esta mayor absorción origina una
mayor tasa de retención de plomo y una mayor prevalencia de deficiencias
nutricionales; con lo cual aumenta la absorción de plomo por vía
gastrointestinal, aumentando de esta manera la eficiencia de captura de
plomo en el hueso y originando un desarrollo incompleto de la barrera
hematoencefálica.35

2.2 MARCO TEÓRICO:

2.2.1. DERIVADOS LÁCTEOS (1)
Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica
tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o
fabricado a base de ella.

1()
FANNY LUDEÑA “ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS” - UNAM

11
Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden
encontrar:
• Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.
• Leches Reconstituidas.
• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
•Leches Modificadas como la leche descremada,
semidescremada y deslactosada.
• Leches Pulverizadas.
• Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.
• Quesos frescos y maduros
La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la
necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre para conservar la leche y
según algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos
primitivos que transportaban la leche en estómagos de algunos
animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y
ovejas, y que después de largos viajes empezaba a coagularse
de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos.
Luego se encontró que al acidificar la leche de manera
controlada, se podía garantizar un mayor tiempo de duración del
producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es
demasiado susceptible a la acción del medio ambiente. Otros
empezaron a adicionar azúcar, lo cual disminuía la actividad
acuosa y volvía al producto final más resistente a la
descomposición.

2.2.2.1. IMPORTANCIA DE LA LECHE

La leche es el primer alimento que recibe el ser
humano y gracias a él puede duplicar su peso en sólo
seis meses. La leche es, esencialmente un alimento
formador de tejidos. Es un alimento muy completo, que
contiene todo tipo de nutrientes, por lo que es muy

12
 importante para el crecimiento del niño en edad
escolar.
La leche y derivados, son ricos en vitaminas (B, A) y
minerales (calcio). Realmente la leche y sus derivados
son las mejores fuentes de calcio asimilable que
podemos encontrar en la dieta. Tomando cada día ½ l
de leche y dos porciones de queso, tenemos cubiertas
prácticamente nuestras necesidades de calcio.

2.2.2.2. APORTES DE LOS LÁCTEOS (2)

La leche contiene un 88% de agua, y un 12% de
materia sólida, de la cual el 4,5% son hidratos de
carbono (lactosa), el 3,3% proteínas de alto valor
nutritivo, siendo la principal la caseína y, un 3% de
grasas saturadas. El resto está formado por vitaminas:
vit A, vit B 2 (riboflavina), vit B 1 (tiamina) y minerales:
sobre todo calcio, magnesio y potasio. Por el contrario,
es pobre en vit C, vit D y hierro.
Para hacernos una idea aproximada del valor
nutricional de la leche y del papel que juega en la dieta
humana: 1 litro diario de leche aportaría a la dieta de un
niño de 10 ó 12 años, el 25-30% de las calorías
necesarias, el 75% de las proteínas, la totalidad del
calcio, casi la mitad de los requerimientos de vit A y D,
e importantes proporciones del resto de vitaminas.
Un litro de leche entera proporciona, aproximadamente
640 kilocalorías.

2.2.2.3. PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS

A) ELABORACIÓN YOGURT (3)

2()
Óscar Valencia Montes – “Manual para la elaboración de productos lácteos,”
3()
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

13
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque
la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma 'yogur') es
un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de
la leche.
Se entiende por “yogur”, “yogurt” o “yoghourt” el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus, a partir de leche pasteuriza, leche concentrada
pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productos de la fermentación láctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad
mínima de 1 por 10 colonias por gramo o mililitro.
Numerosos autores han coincidido que el consumo de yogurt mejora
el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones,
constipaciones y el predominio de una flora microbiana benéfica.
Para que sucedan estos efectos benéficos, los microorganismos del
yogurt, deben estar vivos y abundantes.

1. TIPOS DE YOGURT:
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene
yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt líquido.

a) POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA:

 Entero: Contenido de grasa mínimo 2%.
 Descremado: Contenido de grasa máximo 0.05%.

b) POR EL GUSTO:

 Yogurt natural: Es el yogurt que no tiene ningún agregado

adicional, solo los microorganismos típicos y sólidos de
leche.

14
  Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior, con la única adición
de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada
o en jarabe.
 Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adición de azúcar
como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en
jarabe y con adición de pulpa de frutas.
 Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adición de azúcar
como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe
y con adición de saborizantes permitidos por la legislación
vigente.

c) POR LA TEXTURA:

 Yogurt batido(4): También conocido como “stirred yoghurt” o

coagulado en tanque, es aquel yogurt que después de
incubado, es batido para romper el coagulo, y proporcionarle
una viscosidad y textura típica. El yogurt batido, normalmente
tiene un contenido aproximado de solios totales de 14%, para
lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche, o
concentrarla.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario
agitar envase, a fin de homogeneizarlo y poder observar su
viscosidad y apariencia.
 Yogurt firme y aflanado: Llamado también “set yoghurt”. El
yogurt aflanado, después de inoculado es envasado en los
envases de venta e incubados, los cuales deberán ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper
el coagulo. Normalmente tienen un coagulo firme y no
producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de
este tipo de yogurt.

4()
MARIA A. HERNÁNDEZ LOZANO – “ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO”

15
 Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no
agitar el envase, a fin de no romper el coagulo y poder
observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.

 Yogurt bebible o liquido: También denominado como “drink

yogurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se
consume como una bebida razón por la cual se expende en
envases de forma de botella.

2. ELABORACIÓN DE YOGURT:

El diagrama de flujo para la elaboración de los tres tipos de

yogurt se muestra en la figura 1. A continuación se describen las
etapas del proceso de elaboración:

a) TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE:

Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas
de forma muy importante a la calidad del producto acabado. La
leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta
calidad bacteriológica. No debe contener antibióticos o agentes
desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de
un yogurt entero, semidescremado o descremado. Se debe
incrementar los sólidos totales a un nivel de 14% a 15%, esto se
puede realizar por evaporación, adición de leche concentrada o
lo que es más simple adicionándole leche en polvo en la
proporción de 1.5%; se puede considerar un nivel promedio de
3% de leche en polvo descremada.
En esta etapa también adiciona algunos aditivos como
sustancias estabilizantes, colorantes, etc.

b) HOMOGENIZACION:

16
 La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejoradas por la
homogenización de la leche, mediante esta operación se reduce
el tamaño de los glóbulos grasos. La leche se homogeniza a una
temperatura de 60º – 70º C y a una presión de 150 – 250
Kg/cm2.

c) PASTEURIZACIÓN(5):

Se efectúa a 85º C por 20 minutos. La finalidad de esta

operación es en primer lugar eliminar los gérmenes patógenos y
reducir la carga microbiana presente en la leche, además la
pasteurización favorece una buena coagulación y reduce la
separación del suero.

d) INOCULACIÓN DEL CULTIVO DE YOGURT:

El cultivo de yogurt está formado por Streptococcus thermophilus

y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. La proporción entre
cocos y bacilos en el cultivo es de 1; 1 o 2; 1.
Actualmente ya no se emplean los cultivos tradicionales o
convencionales que requerían especial cuidado en su
propagación debido a que eran muy susceptibles de ser
infectados con otras bacterias, fagos y se alteraban las
proporciones de los microorganismos los que producían cambios
en las características del yogurt. Actualmente se emplean los
cultivos de inoculación directa a la leche, que tienen muchas
ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad
del producto final.
La dosificación viene establecida en cada sobre, en caso de
trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una
separación siguiendo las pautas dadas por el fabricante, por
ejemplo para los cultivos Yoflex (Chr. Hansns) se adjunta el
procedimiento y la información referente a sus cultivos de yogurt.
La inoculación debe efectuarse a entre 43º C.
e) INCUBACIÓN:
La ejecución de esta operación depende del yogurt que se
quiera elaborar (aflanado, batido o liquido). En el caso del yogurt
aflanado después de la inoculación se procede al envasado y
después los envases son sometidos al proceso incubación. En el
yogurt líquido se incuba primero en tanque, luego se somete a

5()
SPREER, E. – “Productos Lácteos Fermentados – Yogurt”

17
 un segundo proceso de homogenización, se enfría y luego se
envasa.
La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance la
acidez de 80º C y un pH menor de 4.6.

f) ENFRIAMIENTO:
Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse
rápidamente a 18º - 20º C. Esto retarda la elevación posterior de
la acidez.

g) BATIDO:
Una vez que alcance el yogurt la temperatura antes mencionada
(menor de 20º C) el gel debe ser sometido a un tratamiento
mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia
homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se
envasa y se almacena en refrigeración, en caso contrario se le
adiciona aromatizantes.

h) AROMATIZACIÓN DEL YOGUT:

El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas azucarada o
no, saborizante, jarabes miel y azúcar. La adición de estos
ingredientes varía en función a gustos y preferencias. El azúcar
generalmente se emplea en una proporción de 8% a 10%, la
pulpa de fruta de 10% a 15% y los colorantes y saborizantes de
acuerdo a las exigencias del mercado.
En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes antes de
la incubación. En el caso del yogurt batido los saborizantes se
agregan después de la incubación y enfriamiento, es decir
durante el proceso de batido.

i) ENVASADO Y ALMACENEMIENTO:
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de
duración es de 3 - 4 semanas.
En la Fig. 1α se muestra el proceso de elaboración del Yogurt
Batido.

ELABORACIÓN DE YOGURT

TRATAMIENTO
PRELIMINAR DE LA
LECHE

HOMOGENIZACION

18
 PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA
DE INCUBACION 43o C

INOCULACION DEL
CULTIVO

YOGURT YOGURT YOGURT

AFLANADO BATIDO LÍQUIDO

ENVASADO INCUBACION 43O C INCUBACIO

EN TANQUE pH 4.6 N EN
TANQUE
INCUBADO
ENFRIAMIE HOMOGENIZAC
NTO ION
ENFRIAMIENTO Fruta 10% a 15%
BATID ENFRIAMIE
Saborizante
O Colorante NTO
PRODUCTO
TERMINADO
ENVASADO ENVASADO

ENFRIAMIENTO 4o C PRODUCTO
FINAL TERMINADO

PRODUCTO
TERMINADO
B) ELABORACIÓN DE QUESO (6)
La elaboración de queso tiene dos etapas bien definidas:
La primera es la elaboración de la cuajada, la cual tiene por objetivo
la producción de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad
deseada, así como de su forma.

6()
MARÍA GARAE - “ELABORACIÓN DE QUESOS” - UNAM

19
 La segunda etapa es la maduración, durante la cual, los
microorganismos y las enzimas actúan en la cuajada, bajo
condiciones adecuadas de temperatura y humedad, para producir
eventualmente los sabores y otras características físicas que
distingan al queso terminado.
En algunas variedades, las etapas de elaboración de la cuajada son
relativamente cortas, mientras que las operaciones de maduración
pueden continuar por muchos meses e incluso años. Otras
variedades, el queso freso o el queso cottage, no requieren
maduración, sino que ellos están listos para ser consumidos tan
pronto como son elaborados en tina.

1. DEFINICIÓN:

Prácticamente el queso es una conserva obtenida por la

coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la
cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la
adición de:

 Fermentos bacterianos lácticos para la acidificación de la

cuajada.
 Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.
 Cuajo para obtener la coagulación de la leche.
 Sal de cocina para el sabor.

2. CLASIFICACIÓN:

Es casi imposible agrupar todos los tipos de quesos bajo un mismo

criterio de clasificación, pues existen muchas variedades las cuales
difieren básicamente por los cambios de materia prima, insumos y
técnicas de proceso, principalmente.
A continuación se muestran los principales criterios de clasificación
de los quesos:

2.1. SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN:

a) Quesos frescos:
Ejemplo: Mantecoso tipo Cajamarca, Fresco, Ucayalino,
Mozarella, Cottage Cheese, etc.

b) Quesos madurados:
Ejemplos: Andino, Tilsit, Danbo, Gruyere, Parmesano,
Paria, Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone
Amazonico, Cheddar, Pasor, Emmental, Gorgozala,
Cuartirolo, etc.

2.2. SEGÚN LA CONSISTENCIA DE LA PASTA:

20
 a) De pasta blanda: (Contenido de humedad de 52% a 65%)

 Quesos no maduros: Fresco, Cottage, Petit Suisse.

 Queso madurados:
 Con hongos en la superficie.- Ejemplo: Camembert, Brie,
etc.
 Con hongos en el interior.- Ejemplo: Roquefort,
Gorgonzola, etc.
 Por bacterias.- Ejemplos: Cuartirolo, Po Salut.

b) De pasta semidura: (Contenido de humedad de 39% a

51%)

 De pasta cocida y baja acidez.- Ejemplo: Andino, Tilsit,

Danbo,Gouda, Edam, Pategras, etc.
 De pasta cocida, baja acidez y con ojos.- Ejemplo:
Emmenthal, Gruyere, etc.

c) De pasta dura:(contenido máximo de humedad de )

Ejemplo: Parmesano, Provolone Amazónico, Grana, Sbrinz,

etc.

2.3. SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA EN EL EXTRACTO

SECO TOTAL:

a) Doble crema.- Mínimo 60% de grasa.

b) Mantecoso o crema.- De 45 a menos de 60% de grasa.
c) Semi- mantecosa.- De 25 a menos de 45% de grasa.
d) Magro.- De 10 a menos de 25% de grasa.
e) Descremado.- Menos de 10 % de grasa.

3. ELABORACIÓN DE QUESO :

A continuación se presenta una breve descripción de la

elaboración de Queso Fresco, y de un queso madurado de
fabricación casera en nuestro medio como es el Queso Andino. La
elaboración de los otros tipos de queso, varían en los valores de
sus parámetros de procesamiento, y una que otra variante
adicional. Los diagramas de flujo de los quesos comentados se
presentan más adelante.

3.1. ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO:

a) Leche

21
 La leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala
calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad
y corto tiempo de vida comercial.

b) Pasteurización
Se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de
microorganismos que vienen con la leche, o que puedan
haber ingresado por contaminación. Esta operación nos
asegura siempre un queso de buena calidad, y sobre todo de
calidad estandarizada.

b) Acondicionamiento de temperatura
Esta etapa, es básicamente para tener la temperatura del la
leche, a la temperatura que le permita desarrollar a los
cultivos lácticos que se adicionen posteriormente. La adición
de los cultivos lácticos, aseguran un mejor sabor y mejor
conservación al queso.
En esta etapa, se le adicionan el fermento láctico reactivado
(cultivo láctico), Cloruro de Calcio, para fortalecer la
coagulación y nitrato de sodio para frenar el desarrollo de
coliformes durante el proceso.
El fermento láctico, es una leche fermentada de un cultivo
simple (una cepa), constituido principalmente por el
Streptococcus lactis.

c) Pre- maduración

Se permanece la leche en reposo de 15 a 30 minutos, a fin de

que el fermento láctico adicionado inicie su desarrollo,
liberando iones de calcio que serán después aprovechados
para la coagulación.
Al final de la pre-maduración, se le adiciona el cuajo en las
cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen
impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en
polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluye con sal y 500
ml de agua hervida fría, luego la solución de cuajo es
adicionada con agitamiento constante a la leche. Debe
agitarse la leche solo unos 2 a3 minutos, para evitar romper la
coagulación que se inicia inmediatamente después de la
adición del cuajo.

d) Coagulación

A los 40 a 50 minutos, la leche pasa de una situación liquida

a una de consistencia de gel, la leche a coagulado, y con su
firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del
quesero se procede a la siguiente etapa.

22
e) Corte de la Cuajada
La cuajada se corta con liras horizontales y verticales, a fin de
cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de
aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudara a salir más
rápidamente el suero, para la consistencia deseada del
queso.
f) Reposo
Después del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frágil,
por lo que es conveniente dejarla en reposo unos cinco
minutos, para que adquiera cierta consistencia y permita su
agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría que las
partículas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero.
g) Primera Agitación
Se realiza al principio muy suavemente para no romper la
cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad
de la agitación. Se notara la cuajada va tomando más
consistencia, y ofreciendo cierta resistencia a su rotura
cuando se le aprieta con los dedos de la mano.

h) Primer desuerado
Por la válvula de salida de la tina o con baldes, se elimina
parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche.
Con esa parte del suero, se está eliminando parte del ácido
láctico desarrollado en el proceso, y la mayoría de lactosa con
el suero.

i) Calentamiento
Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua
caliente previamente preparada para esta operación. Se
adiciona lentamente el agua caliente, para que el
calentamiento sea lento, a fin de conseguir un calentamiento
parejo. El calentamiento debe ser a razón de un incremento
de un grado centígrado cada tres minutos, hasta llegar a la
temperatura indicada por la técnica para cada tipo de queso,
en el caso del queso fresco, hasta 35ºC. El calentamiento se
realiza con constante agita miento, para evitar zonas con
diferentes temperaturas.

j) Segunda Agitación

23
 Se sigue agitando, ya en forma más enérgica. El tiempo de
esta segunda agitación, se tomara a partir del momento que
se llega a temperatura de 35ºC.

k) Segunda Desuerado
Se desaloja el suero en forma casi total, dejando suero hasta
un nivel que cubra la cuajada.

l) Salado
El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de
vehículo para disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La
sal puede ser de cocina, y la cantidad depende de la exigencia
del mercado. Más o menos se adiciona 1.2% con respecto a la
cantidad de queso que se espera obtener.

m) Moldeado

se coloca la cuajada más suero en los moldes, ayudado con

baldes o recipientes cribados, estos moldes son recipientes
rígidos con perforaciones por donde escapara el suero y en su
interior retendrá la cuajada, formando el queso fresco. en el
interior del molde, se suele colocar un paño (tela) para mejorar
el acabado de la superficie del queso.
n) Volteo
Después de una hora del moldeado, se retira el queso del
molde, se le voltea de manera que la parte superior quede en la
parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde con su mismo
paño. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del
paño en la parte superior pasen a la parte inferior y se borren
por su propio peso.

o) Cámara
Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1º a 4º C), para
que su enfriado de la masa interna del queso, y al día siguiente
están lista para su comercialización.

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

LECHE

PASTEURIZACIO 72o C x 15 s o 63o C x 30

min
N
24
 ACONDICIONAMIEN 32o C
TO DE
Cloruro de calcio
20 g x 100 1 de
leche
15 a 30 min

Adición del cuajo

COAGULACION 45 min x 35o C

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO 5 min

1º AGITACION 10 min

1º DESUERADO 1/3 del volumen de la

tina
Agua caliente 38o C
CALENTAMIENT
a 75o C
O
10 min
2º AGITACION

Hasta el nivel de los

2º DESUERADO grados de cuajada

SALADO

MOLDEADO

VOLTEO Después de una hora

ALMACENAMIE 5o C
NTO
C) ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
La mantequilla se define como el producto que resulta de la
aglomeración de los glóbulos, grasos de la leche por acción del batido
de la crema o nata. No debe contener más 16 g de agua en 100 g de
productos final.

25
La fabricación de mantequilla se inicia con la obtención de la crema,
que según el caso, puede someterse a las siguientes operaciones:
neutralización, normalización, pasteurización, maduración y batido.

1. ETAPAS PRELIMINARES:

a) NEUTRALIZACIÓN: Se realiza a las cremas acidas mediante

lavados o compuestos químicos, a valores de 18º a 20º D.

b) NORMALIZACIÓN: Consiste en llevar el contenido graso de la

crema graso a un porcentaje deseado. Para el caso de la
fabricación de mantequilla se utiliza una crema con 35% de
grasa.

c) PASTEURIZACIÓN: Se aplica con el fin de eliminar la totalidad

de los microorganismos patógenos y desactivar las enzimas. Se
efectúa a la temperatura de 90º C, por 20 minutos.

d) MADURACIÓN: Se refiere a una maduración física de las

grasas, y está orientada al fenómeno de cristalización de la grasa
que es importante para obtener una mantequilla con dureza y
untabilidad apropiada.

e) FERMENTACIÓN: Es una operación que se efectúa mediante la

inoculación de microorganismos con el fin de que la crema
alcance características de acidez y aroma deseables. El término
final de la fermentación, puede controlarse con el nivel de acidez
de la grasa que debe estar entre los 80º a 85º D (pH 4.4 a 4.5).

2. BATIDO:

Tiene por finalidad unir los glóbulos grasos que se encuentran

emulsionados con la crema. Los glóbulos grasos por acción del
batido se van soldando y formando masas cada vez mas
voluminosas.

El proceso de batido se efectúa del siguiente modo:

a. Esterilizar la batidora y enseguida circular agua fría durante

cinco minutos.
b. Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad. La crema
debe estar entre 8º - 10º C.
c. Cinco minutos después de iniciado el batido, se para la
máquina y se abre la válvula de aire.

26
 d. El batido se continúa hasta que la ventanilla de vidrio o
plástico estén transparentes (30 – 60 minutos).
e. Se procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora
para efectuar el lavado con agua helada.

3. LAVADO:
Para lavar la mantequilla se enfría agua a 4º C en cantidad
similar a la cantidad del desuerado.
Se efectúa del siguiente modo:
a) Se enjuaga los gránulos de grasa con el agua hasta que
salga por el desuerado, agua casi clara.
b) Se agrega una parte de agua fría y se opera la maquina 2 o 3
minutos.
c) Se efectúa con la puerta semiabierta.
d) Se agrega el resto del agua fría y luego se opera por 2 o 3
minutos.
e) Se elimina toda el agua y se procede al salado.

4. SALADO:

Favorece la conservación del producto evitando el desarrollo de

microorganismos y le da gusto a la mantequilla.
El porcentaje está entre 1% a 3% en relación al peso de la
mantequilla.

5. AMASADO:
Se efectúa con la finalidad de homogenizar la pasta distribuir la
sal y eliminar los últimos excedentes de suero y de agua de
lavado que contenga.
Se opera la maquina por lo menos cinco minutos a menar
velocidad. Al terminar este proceso se guarda la mantequilla en
refrigeración para su endurecimiento, para el moldeado
posteriormente. El producto final, se almacena siempre en
refrigeración.

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
CREMA

90o C x
20min
27
 TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIAMIENTO 5o a 8o C

MADURACIÓN 19o - 20o C Hasta

Cultivo Mixto pH 4.5
(3% a 6%)
FERMENTACIÓN 30 a 45 min

Colorante
Agua a 4o C
BATIDO

EXPULSIÓN DE GAS

DESUERADO

LAVADO

EXPULSIÓN DE AGUA
DE LAVADO

Sal (1.0% a AMASADO

3.0%)

ENFRIAMIENTO 5o C ENVASADO

ENVASADO

D) ELABORACIÓN DE HELADO (7)

El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado
congelado. Hasta hace algunas décadas se consideraba un alimento de
7()
Diana Colquichagua, Walter - “Helados de fruta y Chupetes”

28
lujo que se servía solo los fines de semana o cuando había invitados en
casa. Actualmente el helado es un alimento de consumo normal diario o
cuando es apetecido. Lo consumen grupos de todas las edades, es muy
nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y calcio de
muchas personas que, por alguna razón u otra, no consumen suficiente
cantidad de leche u otros productos lácteos.

1. PRINCIPALES CLASES DE HELADOS:

a) Helados de crema:
Este tipo de helado debe contener en su formulación un mínimo de
10% de grasa de leche y 20% de sólidos totales de leche y no más
de 0.5% de estabilizador.

b) Flan helado:
Conocido como helado francés, tiene la misma composición de un
helado de crema, pero además debe contener 1.4% de sólidos de
yema de huevo.

c) Helados de agua y sorbetes:

El helado de agua y el sorbete son el mismo producto, excepto que
el primero no contiene leche en polvo descremada y el sorbete lo
contiene en pequeña cantidad.
Un helado de agua, también denominado “chupete”, generalmente
se describe como aquel producto congelado elaborado a partir de
agua, azúcar, frutas, jugos de frutas o sabor a frutas, acido y
estabilizante.
Un sorbete es un producto congelado elaborado a partir de iguales
ingredientes que el halado de agua, pero que también incorpora
leche en polvo descremado entre los mismos.

d) Postres helados de grasa vegetal:

En muchos países, de acuerdo a las normas establecidas las
mezclas que utilizan grasa vegetal en su formulación se denominan
“postres halados de imitación”.

e) Helado de yogurt:
El yogurt, es la única leche fermentada que se está utilizando en
la fabricación de helados, su consumo ha ido en aumento en los
últimos años, esto debido a que incrementa las virtudes del
helado con las características del yogurt como alimento bueno
para la salud.

f) Helado dietético:
Los alimentos de dieta se fabrican con fines de una alimentación
especial, tratando de cubrir necesidades particulares de la
fisiología de la nutrición. Como helados de dieta prácticamente

29
 se elaboran helados destinados a diabéticos. Se suele ofertar
mayormente helados desengrasados y utilizando como
sucedáneos del azúcar la fructuosa, aspartame y otros.

2. INGREDIENTES PARA LOS HELADOS DE CREMA Y SU

IMPORTANCIA:

1. Ingredientes lácteos:
Constituyen el grupo más importante entre los componentes
de los helados. Los productos lácteos aportan a la mezcla
grasa y sólidos no grasos, se puede emplear productos
frescos como la leche entera, semidescremada o
descremada o se pueden emplear productos concentrados de
grasa y sólidos no grasos.

La grasa de la leche es el ingrediente más importante influye

en el aroma, sabor, viscosidad, capacidad de relación del aire
y resistencia a la fusión. Cuando más alto es el contenido de
grasa en la mezcla el helado tendrá una consistencia más
suave y cremosa y tendrá una mayor estabilidad. Entre las
fuentes concentradas de grasa se tiene la crema fresca que
es indudablemente el mejor ingrediente para un helado de
crema; la crema congelada, la mantequilla que debe proceder
de crema de más alta calidad y sin sal; el aceite de
mantequilla y la crema en polvo.

Los sólidos no grasos son importantes para los helados

porque mejoran la textura, las proteínas hacen que el helado
sea más coposo y suave porque permiten la formación de
celdas más grandes de aire, pero es importante no excederse
en sólidos no grasos porque produce arenosidad del helado.
Entre las fuentes concentradas de sólidos no grasos de la
leche se tiene la leche en polvo descremada, leche
descremada condensada, leche en polvo entera, leche entera
condensada, leche evaporada y suero en polvo.

2. Ingredientes no lácteos:
Fuentes de adulzamiento. Más que cualquier otro ingrediente los
helados contienen carbohidratos, se los emplea para producir la
dulzura del producto. Además es la fuente mas económica de
sólidos, mejorando la consistencia del helado y haciéndolo mas frio

30
 debido a que reduce el punto de congelación de la mezcla. El
porcentaje puede variar de 12% a 20%.
Entre los productos empleados se tienen la sacarosa (azúcar
común); glucosa o dextrosa, que es importante porque evita la
cristalización de la sacarosa en la superficie; fructuosa, utilizando en
los helados dietéticos; jarabe de maíz y sólidos de jarabe de maíz,
no debe emplearse más del 5%.
Estabilizantes: la función primordial del estabilizante, es la de
mejorar la suavidad de la consistencia y mascabilidad, retardando la
formación de cristales de hielo de tamaño inconveniente, además
retarda la disolución del helado. Existen diferentes tipos de
estabilizantes entre los cuales se tiene: la gelatina, alginato de sodio,
goma de algarrobo, carboximetil celulosa de sodio (CMC),
carrageninas, etc.
Emulsificantes: Son productos que tienen la función de evitar que la
grasa de la mezcla no se aglomere durante el congelamiento,
mejorando la capacidad de retención de aire de la mezcla y ayudan
a obtener un producto más firme y más seco cuando sale del
congelador.
Los emulsificantes son: compuestos de polioxietileno o mezclas
monoglicéridas, monodiglicéridas también se emplea la yema de
huevo en polvo como emulsificantes.

3. Ingredientes que proporcionan sabor al helado:

El sabor del helado puede provenir de dos fuentes distintas: de la

mezcla original o de la adición de sustancias químicas o naturales.
La variedad de sabores que puede usarse en la elaboración de
helados es muy numerosas pero al nivel mundial los sabores más
preferidos son: vainilla, fresa y chocolate. Además emplean diversas
frutas como: lúcuma, guayaba, mango, maracuyá, chirimoya,
plátano, frutos cítricos, frutas secas, etc. Así mismo se emplean
licores, confites, chocolates, colorantes y saborizantes naturales o
artificiales. Los sabores pueden ser de un solo sabor o combinado
tipo cassatta serpentina, etc.

3. ELABORACIÓN:

Las operaciones básicas a seguir para la elaboración de helado son:

Formulación y preparación de la mezcla, pasteurización,
homogenización, enfriado, maduración, congelado y batido,
endurecimiento y almacenamiento.

a) Preparación de la mezcla: Un procedimiento común para la

preparación de la mezcla consiste en:
 Agregar los materiales líquidos al tanque de mezcla.

31
  Agregar la leche descremada en polvo, mezclar y agitar
bien para disolver la leche, antes de que la temperatura
de la mezcla llegue a 32ºC.
 Aplicar calor y luego agregar los otros ingredientes secos
tales como el estabilizador. El estabilizador se debe
mezclar con tres veces su peso en azúcar, antes de
añadir a la mezcla. Es recomendable agregar cuando la
mezcla alcance los 38ºC.
 Agréguese la azúcar cuando la mezcla alcance
aproximadamente 49ºC.
 Continúe agitando para asegurarse que todos los sólidos
están disueltos antes de alcanzar la temperatura de
pasteurización.

b) Pasteurización(8):

El proceso de pasteurización se efectúa elevando la

temperatura de la mezcla a 80ºCpor 5 minutos y posteriormente
enfriándolo a 4ºC en el menor tiempo posible.
Este procedimiento, además de resolver el aspecto higiénico,
determina otras ventajas importantes:

 Ayuda a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla.

 Mejorar el sabor y conservación.
 Estabiliza la calidad de la mezcla.

En algunos procedimientos la mezcla se homogeniza antes de

pasteurizarse; en otros procesos la mezcla se pasteuriza y
después se homogeniza.

c) Homogenización:
Los mejores resultados se obtienen efectuando la
homogenización en la fase de calentamiento de la mezcla
durante la pasteurización, a una temperatura superior a 63º C.
La homogenización tiene las siguientes ventajas:
 Mejoramiento de la textura del helado.
 Reduce el periodo de maduración.
 Ayuda a obtener el overrun deseado.
 Produce productos uniformes.

La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a

menos de 2 micras (una micra es igual a 0.001 mm). Las
presiones usadas pueden ser en una etapa o en dos etapas.

8()
Hayes P.R., "Microbiología e higiene de los alimentos",

32
 Siendo de 105 a 250 kg/ cm 2 para homogenizadores de una
etapa, y para los de 2 etapas, entre 35 a 70 kg/cm 2 para la
primera etapa y 140 y 210 kg/cm2 para la segunda etapa.

d) Enfriamiento y maduración:
Después de enfriar la mezcla va directamente al freezer o a los
tanques de maduración, donde se le agrega saborizantes
líquidos, la temperatura debe ser de más 4º C aproximadamente
y mantenerse uniforme en toda la masa. Esta fase de la
maduración ofrece múltiples ventajas:
 Combinación del estabilizador con el agua de la mezcla.
 La grasa se solidifica.
 La viscosidad de la mezcla aumenta.
La experiencia demuestra que si la maduración tiene una
duración insuficiente se obtiene un helado menos resistente y
menos cremoso. Para no perjudicar el aroma y la calidad de la
mezcla la maduración debe efectuarse en un tiempo no inferior a
4 horas y no superior a 70 horas.

e) Congelado y batido:
Se debe congelar lo más rápidamente posible para asegurarse la
producción de helados con pequeños cristales de hielo y textura
suave.
La función del proceso del congelado es congelar cierta porción
de agua en la mezcla. Se efectúa simultáneamente con el batido
y se realiza en 4 fases:

 Disminuir la temperatura de maduración al punto de

congelamiento de la mezcla.
 Congelamiento de una porción del agua de la mezcla.
 Incorporación de aire a la mezcla.
 Endurecimiento del helado después que se saca del freezer.

33
 El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un
congelador cilíndrico que está rodeado de refrigerante o salmuera
bajo 0º.
El congelador tiene una paleta que raspa la mezcla congelada de
las paredes de acero inoxidables heladas de la máquina. Durante
el batido se incorpora aire en la mezcla aumentando así el
volumen del helado congelado. Una vez efectuado el batido, los
helados se envasan y pasan a la cámara de endurecimiento.

f) Endurecimiento:
Cuando el helado sale del congelador se halla en forma
semiplástica, con más o menos la mitad del agua congelada. El
resto del agua se congela en el cuarto de endurecimiento y el helado
toma su característica forma consistente. Además de completar el
proceso de congelación, el cuarto de endurecimiento sirve también
como bodega de almacenamiento para el helado.

El endurecimiento y almacenamiento del helado son tan importantes

como la preparación de la mezcla y la congelación, para obtener un
helado de buena calidad.

El endurecimiento de los helados debe efectuarse a temperaturas

por debajo de los -23º C. Es muy importante mantener la
temperatura constante, pues las variaciones pueden causar el
desarrollo de cristales de hielo demasiado grandes, dando por
resultado un producto tosco con sensación a arenosidad

E) ELABORACIÓN DE MANJARBLANCO
1. DEFINICIÓN:
Es el producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentración
a 100º C, a presión atmosférica, o por el calentamiento a 100º C bajo
presión y posterior concentración de la mezcla constituida por la leche
entera, sacarosa y eventualmente otros azucares, tales como glucosa.
Se admite la adición de aromas de uso permitido y la cantidad

34
 estrictamente necesaria de bicarbonato de sodio u otro producto
autorizado para neutralizar parcialmente la acidez de la leche.

2. ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO(9):

El majar blanco resulta de concentrar la leche y azúcar,
empleándose en ciertos casos glucosa en proporciones limitadas; a
fuego lento en recipientes abiertos y con agitación continúa. El
avance tecnológico hace que se utilice equipos tales como
evaporadores al vacio lo cual no implica un cambio en las
características básicas del producto.

a) Recepción y clasificación:
La calidad de la materia prima es importante ya que de esta
depende la calidad del producto final; es por eso que la leche cruda
debe ser de primera calidad sobre todo en lo que refiere a la
estabilidad de sus coloides. La estabilidad coloidal está determinada
por diversos factores entre los que cabe citar la acidez del equilibrio
salino de la leche.

Examen organoléptico: El olor y sabor deben de ser los de la leche

natural, nunca se deben presentar sabores consecutivos a la acidez.

Acidez: El tratamiento térmico al que la leche se verá sometido en la

elaboración de leches concentradas, tiende a aumentar la acidez;
por lo que es necesario llevarla a un grado no mayor de 0.2% de
acidez láctica, ya que en caso contrario se producirá la precipitación
de la proteína de leche (pH 4.6 – 4.7 x 30º – 45º C). Es
recomendable trabajar a un pH 6.8 a 7.0. la neutralización se efectúa
utilizando ya sea hidróxido de potasio o de sodio según sea el
tratamiento a seguir.
Composición de la leche: Las principales determinaciones serán de
contenidos graso que a su vez determina el valor económico de la
leche y la densidad de la misma. Contando con ambos datos se
puede determinar el porcentaje de sólidos de leche. En el cuadro
adjunto se especifican las características que deben de reunir tanto
la leche fresca como la leche reconstituida para la elaboración de
majar blanco.

LECHE
COMPOSICION LECHE FRESCA
RECONSTITUIDA
Grasa 3.2% 3.0%
pH 6.42 6.4
Acido láctico 0.16% 0.16%
Densidad 1.0305 -
Sólidos de leche - 8.5%
b) Calentamiento:

9( )
SENATI – “ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO”

35
 El calentamiento es un medio de destrucción de microorganismos y
enzimas y a la vez que también influyen en las propiedades físicas del
producto final; especialmente en la estabilidad y viscosidad. Esta última
debe ser lo suficientemente elevada para dar al consumidor una
impresión favorable sobre la riqueza del producto. Por otro lado la
viscosidad debe ser constante y mantenerse invariable durante el
almacenamiento. Para llevar a cabo el calentamiento se emplea pailas
de cobre estañado por la parte interior o de acero inoxidable de doble
fondo por la que llega el vapor directamente de la caldera.
Las pailas tienen forma de campana invertida a fin de ofrecer una gran
superficie de evaporación, generalmente están provistas de un agitador
mecánico en su parte central, que al girar araña las paredes y
desprende el dulce que se adhiere y que por exceso de calefacción
perdería valor comercial.
En esta etapa procede a calentar la leche hasta llegar a una
temperatura de 85º C lo cual toma un tiempo aproximado de 10 minutos
para un volumen de 20 litros, no es recomendable temperaturas
cercanas a 100º C ya que temperaturas altas significa dificultad en el
espesamiento, además de causar la separación de la grasa que da una
impresión desfavorable sobre la calidad de producto final. Temperaturas
inferiores a 80º C disminuye la velocidad de concentración.

c) Concentración:
Con temperatura estacionaria de 85º C se inicia la concentración que se
efectúa con agitación constante y demora 45 min al final de los cuales la
densidad es de 1.035. Durante este tiempo es verificar la situación
estacionaria de la temperatura y su buena distribución de todo el
volumen de leche a tratar.

d) Adición de azúcar:
Se recomienda el empleo de sacarosa granulada de primera calidad
para los productos industriales, pues que la dextrosa favorece el
espesamiento el producto y le confiere un tinte moreno, sobre todo
cuando se usan temperaturas elevadas. Se recomienda una
concentración del 63% como mínimo. Si bien la capacidad de
conservación es mayor cuando el contenido de azúcar es elevado
no conviene nunca rebasar cierto límite, pues de los contrario la
sacarosa podría cristalizar al disminuir la temperatura y con el
tiempo de lo contrario la sacarosa podría cristalizar al disminuir la
temperatura y con el tiempo de almacén. Para prevenir esta
cristalización es recomendable adicionar glucosa o una mezcla de
sacarosa más glucosa. La proporción de azucara adicionar debe de
ser 20% en relación al volumen de leche y la proporción de glucosa
de 2% con el intento de prevenir la cristalización de la lactosa.
La adición de azúcar puede hacerse en distintas fases de la
elaboración: Añadir toda la cantidad cuando la leche ha sido ya
calentada a 60º 70º C.

36
 Añadir en tres veces (cantidades iguales).
 Adición del azúcar al iniciar el proceso de calentamiento de la leche.
 Adición total del azúcar al iniciar el proceso y la leche por tres
partes.
 Preparando un jarabe y mezclando con la leche al comienzo de la
operación.

e) Calentamiento – Evaporación:

La fase de calentamiento – evaporación se efectúa con el fin de

llevar la mezcla de leche y azucares al grado adecuado de
concentración. Se procede a un incremento de temperatura sin dejar
la continua agitación de la leche. Una vez añadido los azucares y
otros correctivos se inician esta fase que normalmente dura 100
minutos, se trata de mantener una temperatura próxima a la
ebullición y la variación en el tiempo de evaporación dependerá del
porcentaje final de humedad deseado.
Se debe tener cuidado de no efectuar el calentamiento excesivo
porque podría producirse una caramelizacion por lo que se
recomienda una temperatura de 96º C a la cual se producirá una
evaporación constante, sin llegar a una ebullición turbulenta.
Para determinar el punto final de la concentración se puede utilizar
varios métodos, que indique al operador que el producto está
tomando punto. La apariencia y el comportamiento general de la
leche son característicamente diferentes. La mezcla cambia a una
ebullición quieta, la superficie adquiere una apariencia lustrosa y
brillante y hay movimiento de los bordes hacia el centro de la paita
formando una pequeña espuma en el centro.

f) Enfriamiento:
Una vez terminada la evaporación es necesario enfriar cuanto antes
la leche, pues el mantenimiento prolongado de la leche a una
temperatura relativamente alta favorece el espesamiento y el
oscurecimiento de 1 producto. También desde el punto de vista
bacteriológico es conveniente hacer una refrigeración rápida. Un
enfriamiento incorrecto puede alterar la homogeneidad del producto
y hacer que adquiera una consistencia arenosa al cabo de 12 – 24
horas. Esta alteración se debe principalmente a grandes cristales de
lactosa. La temperatura de enfriamiento debe de ser de 50º C o
menor.

g) Envase – Almacenamiento:
El envase varia grandemente de acuerdo al destino final del
producto, puede ser en envase metálicos provistos de tapa a presión
que permite utilizarlos indefinidamente.
El almacenamiento se debe hacer a temperaturas de 12º a 15º C, en
forma general pueden llevarse a temperaturas menores como 5º C.

37
3. ALTERACIONES COMUNES EN LE MANJAR BLANCO:

3.1 Alteraciones Físico – Químico:

Consistencia arenosa: la consistencia arenosa de la leche está
causada por la presencia de grandes cristales de lactosa que
producen una sensación áspera al paladar.
Espesamiento por envejecimiento: El espesamiento consiste en
aumento gradual de la viscosidad a raíz del cual la leche puede
llegar a adquirir una consistencia parecida a la de un flan, el
espesamiento puede estar causado por los siguientes factores.

La composición de la leche: La estabilidad de la leche y por

tanto su tendencia al espesamiento, varía según la estación del
año. La estabilidad es máxima cuando existe cierto equilibrio
entre el calcio y el magnesio y los radicales fosfato y citrato.

La composición de extracto seco magro: La tendencia al

espesamiento aumenta en proporción directa al contenido de
extractó seco magro de la leche. Por lo tanto nunca se debe
concentrar la leche más de lo prescrito.

La temperatura de pre- calentamiento: Este es el factor que más

influye en el espesamiento de la leche. La elevación de la
temperatura reduce la tendencia al espesamiento sin embargo,
las temperaturas demasiado altas pueden producir el efecto
contrario, es decir, la disminución de la consistencia de la leche,
esta alteración además de dar al consumidor una impresión
desfavorable sobre el valor del producto estimula la tendencia a
la separación de las grasas y a la sedimentación de los cristales.

3.2 Otras alteraciones:

Alteración del color: Cuando el manjar blanco se almacena a
temperaturas elevadas por ejemplo 30ºC adquiere a veces un

38
 color moreno que se puede incrementar si se eleva mas la
temperatura. Si el producto se almacena a 15ºC o menos es muy
poco probable que aparezca esta alteración. El color oscuro es
debido a la acción oxidativa del calor tanto en la lactosa como en
la sacarosa y, una porción del azúcar se carameliza.
Cuando los glóbulos de grasa son demasiado grandes,
especialmente si la viscosidad es baja, entonces puede ocurrir
separación de la materia grasa.
Alteraciones del sabor: El sabor a sebo se debe sobre todo a la
presencia del cobre en la leche; el ejemplo de acero inoxidable
es la frecuencia de este defecto.

3.3 Alteraciones microbianas:

Teniendo en cuenta que el proceso de evaporación es el
tratamiento térmico que se aplica al producto, es indispensable
observar los mayores cuidados higiénicos.

2.2.2. DESARROLLO DE CAPACIDADES DE PRODUCCIÓN (10)

El desarrollo de capacidades es el proceso de  internalización

de saberes y habilidades que permite a las personas, grupos y
organizaciones resolver problemas, desempeñar funciones y
tomar decisiones orientadas a mejorar su calidad de vida,
constituyéndose en un instrumento que contribuye a  fortalecer y
agilizar el proceso de descentralización, siendo el medio más
eficaz para devolver autoridad y recursos a los gobiernos locales
y generar mecanismos de control y participación de la sociedad
civil.
El desarrollo de capacidades favorece la formación del capital
social, al facilitar las relaciones interpersonales, basado en la
confianza, la cooperación, la lealtad y el respeto de las normas y

10()
MINISTERIO DE EDUCACIÓN –

39
hace posible que los grupos humanos puedan emprender
acciones de generación de ingresos que le permitan mejorar su
calidad de vida.
El desarrollo de las capacidades de Producción en la Carrera de
Industrias Alimentaria se puede adquirir al lograr los siguientes:

A) CAPACIDADES TÉCNICO TRANSFORMADORAS

 Realizar el control de calidad prima e insumos, en proceso y
producto final, aplicando los sistemas de calidad exigidos.
 Desarrollar el procesamiento de los alimentos aplicando la
tecnología apropiada.
 Realizar el almacenamiento de insumos y productos alimenticios.
 Seleccionar el material de envase empaque y embalaje de
acuerdo a la naturaleza del producto, aplicando técnicas
innovadoras.
 Operar maquinarias y equipos para la industria alimentaria y
asimismo realizar su mantenimiento,
 Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria
alimentaria.
 Diseñar y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las
necesidades del mercado.

B) CAPACIDADES DE ORGANIZACIÓN
 Programar y organizar las actividades productivas.
 Optimizar los procesos de producción, teniendo en cuenta las
características de la maquinas, equipos, instalaciones, recursos
humanos y financieros.
 Realizar planes de comercialización de productos alimenticios para
el mercado nacional y de exportación.

C) CAPACIDADES DE COOPERACIÓN Y COMUNICACIÓN

 Mantener una comunicación fluida y efectiva en el ejercicio de sus
funciones en especial en la coordinación con otras áreas de la
planta, interpretando la información y generando instrucciones
claras.
 Establecer y mantener vínculos de cooperación y solidaridad en el
entorno en que se desarrolla.
 Mantenerse informado de los cambios y de la innovación
tecnológica a fin de mejorar su desempeño profesional.
 Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos, metas y
políticas establecidas en la empresa.
D) CAPACIDADES DE CONTINGENCIAS
 Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los
cambios tecnológicos organizativos, económicos y laborales que

40
 inciden en su actividad profesional.
 Responder oportunamente ante percances técnico-productivos que
se presenta en la planta, ejecutando acciones correctivas
necesarias.
 Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia,
dirigiendo las acciones del personal a su cargo de acuerdo a los
programas de seguridad preventiva y correctiva.

E) RESPONSABILIDAD Y AUTONOMÍA
Es responsable de:
 Organizar y supervisar el desempeño del trabajo realizado por el
personal a su cargo.
 Supervisar la realización del proceso productivo verificando los
resultados de las pruebas de calidad, de materias primas,
productos en proceso y productos finales e insumos.
 Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento
preventivo de los equipos e instalaciones.
 Es autónomo en la determinación y aplicación de diversas técnicas
y métodos para la evaluación y control de la materia prima, en el
aprovisionamiento, la realización y movimientos del inventario; el
muestreo y análisis físico y químico, la recopilación de datos de
control de los procesos del análisis de información técnica y
elaboración de informes.
 Toma la decisión de solicitar asistencia técnica en caso de ser
necesario en situaciones distintas a su ejercicio profesional.
 Es autónomo en gestionar la creación y funcionamiento de su
propia empresa.

La industria alimentaria debe permitir además la

elaboración, transformación, preparación, conservación y
envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las
materias primas de esta industria consisten principalmente de
productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería).
El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en
la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles
alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción
ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la
higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando
regular y unificar los procesos y los productos.
A) COMPETENCIAS EN LA CARRERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (11)
11()
MINISTERIO DE EDUCACIÓN –

41
 Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la
industria láctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento,
movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,
insumos, productos en proceso y terminados.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÒN
Planificar y/o  Elabora el programa de producción de productos
interpretar la lácteos y derivados.
información del  Identifica la materia prima para el procesamiento de
proceso de producción productos lácteos y derivados.
de los productos
 Identifica los diversos equipos, instalaciones y
lácteos y derivados.
condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones
de aprovisionamiento y obtención de productos
lácteos y derivados.
 Identifica las áreas de limpieza y desinfección de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecida.
 Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de
los productos lácteos y derivados.
 Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su
responsabilidad incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos terminados
para el control de calidad.
- Procedimiento de operación y control de la
elaboración de productos lácteos y derivados.
- Plan de mantenimiento.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.
Organizar el programa  Clasifica la documentación e información necesaria,
de aprovisionamiento, materiales, instrumentos de medida y materiales
producción y control auxiliares.
de calidad de la  Establece los tiempos de proceso y el programa de
industria de productos mantenimiento.
lácteos y derivados.
 Considera la condición operativa de los medios de
producción y de los recursos humanos disponibles.
 Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.
 Determina las condiciones de trabajo, el nivel de
limpieza personal y desinfección de las instalaciones,
maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
 Determina las operaciones de procesamiento de la
materia prima teniendo en cuenta las técnicas a
realizar en cada operación de acuerdo al producto que
se puede obtener, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
 Prevé el aprovisionamiento de productos lácteos y sus
derivados, evaluando la cotización de los suministros.
 Establece la distribución de áreas y maquinas en una

42
 planta industrial.
Dirigir, ejecutar y  Supervisa y realiza las operaciones de preparación de
controlar el proceso de puesta en marcha de los equipos, según los manuales
producción de de procedimiento e instrucciones de operación, según
productos lácteos y normas de higiene y seguridad vigente.
derivados.  Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulación dada
 Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas
establecidos.
 Realiza el acondicionamiento de la materia prima
según sus características de calidad y de los insumos
necesarios en el procesamiento.
 Supervisa y realiza los controles de los procesos de
elaboración de productos lácteos y derivados.
 Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos terminados de
productos lácteos y derivados.
 Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos,
organolépticos, proximal y microbiológica de la materia
prima, productos en proceso y productos acabados.
 Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar
los productos obtenidos a las especificaciones de
calidad.
 Realiza y controla las operaciones de procesamiento
de productos lácteos y derivados, considerando las
normas de seguridad e higiene establecidas.
 Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitización de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.
 Estandariza los controles de calidad de los procesos
de elaboración teniendo en cuenta las variables de
control y la secuencia establecida.
 opera las máquinas y equipos considerando normas de
seguridad industrial.
 Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos
utilizando técnicas de conservación.
Procesar y evaluar la  Organiza y procesa la información técnica de las áreas
información de de producción.
producción y control  Registra correctamente los datos técnicos.
de productos lácteos y
 Elabora informes de inventarios, producción, de
derivados.
resultados de control de calidad, de materia prima,
proceso y productos terminados y rendimientos.

Realizar innovaciones
 Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica
y/o mejoras
generando nuevas técnicas y mejores productos.
tecnológicas en
productos lácteos y  Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos
derivados. de cada región para mejorar el proceso de producción.

43
B) CAPACIDADES TERMINALES EN LA CARRERA DE INDUSTRAS
ALIMENTARIAS (12)

CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

TERMINALES
Analizar la información necesaria  Identifica los elementos de la programación del
para programar la producción en la procesamiento de lácteos y sus derivados
industria de lácteos y sus
 Describe los flujos de trabajo para procesos de
derivados.
producción indicando las ventajas e
inconvenientes.
Elaborar el programa de  Programa y explica el plan de producción para el
producción para el procesamiento procesamiento de lácteos y sus derivados.
de lácteos y sus derivados
 Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
producción de lácteos y sus derivados
 Diseña los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la producción en base al  Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones,
programa establecido. de acuerdo a las características de la materia
prima e insumos, que ofertan.
 Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse,
para el de procesamiento de lácteos y sus
derivados
 Reconoce e identifica las instrucciones de las
operaciones del proceso de producción, de
acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el  Dosifica y prepara correctamente los insumos
procesamiento de productos teniendo en cuenta la formulación dada
derivados de la leche.  Desarrolla la producción, de acuerdo a los
programas establecidos de productos lácteos
y sus derivados
 Acondiciona la materia prima e insumos,
según sus características de calidad,
necesarias en el procesamiento.
 Realiza la toma muestras, para el análisis
físico-químico, organoléptico, proximal y
microbiológico de la materia prima, productos
en proceso y productos acabados, de lácteos
y sus derivados.
 Realiza y controla las operaciones de
procesamiento de lácteos y sus derivados,
considerando las normas de seguridad e
higiene establecidas.
 Práctica las normas de higiene personal,
sanitización de las instalaciones, maquinarias
y equipos a utilizar en el proceso.
12()
MINISTERIO DE EDUCACIÓN –

44
  Controla los parámetros de calidad de los
procesos de elaboración teniendo en cuenta
las especificaciones técnicas.
 Realiza el mantenimiento y opera las
máquinas y equipos considerando el manual
de funcionamiento.
 Identifica y selecciona los tipos de envases y
embalajes de acuerdo a las características de
los productos procesados.
 Almacena los productos elaborados de
lácteos y sus derivados, cumpliendo las
técnicas de conservación.
Supervisar el proceso de  Verifica el funcionamiento de las máquinas y
producción de productos derivados equipos, según los manuales de operaciones.
de la leche.
 Identifica y explica los puntos críticos del
proceso de elaboración de productos lácteos
y sus derivados
 Realiza las correcciones necesarias a fin de
adecuar los productos obtenidos a las
especificaciones de calidad.
 Verifica las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de acuerdo a las
especificaciones técnicas de productos
terminados de lácteos y sus derivados
Analizar, verificar y registrar los  Registra los parámetros del proceso de
resultados de la producción. producción, en formatos establecidos.
 Procesa e interpreta la información utilizando
medios informáticos y técnicas estadísticas.
 Elabora un informe especificando todo lo
acontecido durante el proceso de producción.
Diseñar y desarrollar un proyecto  Identifica las etapas básicas de un proyecto
de innovación y/o mejora de innovación.
tecnológica en la producción de  Diseña y ejecuta un proyecto de innovación
leche y sus derivados tecnológica generando nuevas técnicas y
mejores productos.
 Elabora el informe final del proyecto.

2.3. DEFINICIONES DE TÉRMINOS BÁSICOS:

1. Inoculación

45
 Introducción de microorganismos vivos, muertos o atenuados, en un
organismo de forma accidental o voluntaria

2. Pasteurización
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos)
con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso
de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-
químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo
Pasteur y su colega Claude Berna

3. DENSÍMETRO
Un densímetro, es un instrumento que sirve para determinar la
densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su
masa y volumen. Normalmente, está hecho de vidrio y consiste en
un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que
pueda flotar en posición vertical.

4. PH-METRO

Es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH

de una disolución.
La determinación de pH consiste en medir el potencial que se
desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa dos
soluciones con diferente concentración de protones. En
consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de
las membranas de vidrio delante el pH.

5. PROYECTO PRODUCTIVO

46
 Son proyectos que buscan generar rentabilidad económica y obtener
ganancias en dinero. Los promotores de estos proyectos suelen ser
empresas e individuos interesados en alcanzar beneficios
económicos.
6. ENVASADOS
El envasado es un método para conservar alimentos consistente en
calentarlos a una temperatura que destruya los posibles
microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum
(causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método
seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones
de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121°C.

III. HIPÓTESIS Y VARIABLES:

Hipótesis:

Hipótesis Principal:
La ejecución de los proyectos de derivados lácteos permitirá
desarrollar las capacidades de producción de los pobladores
de los diferentes tambos de la provincia de chincha.

Hipótesis Específica:

a) Los pobladores mejoran sus ingresos al transformar su

materia prima en los diferentes tipos de productos que
pueden Elaborar, para mejorar sus ingresos económicos
de las familias.
b) Los pobladores elaboran eficientemente productos
lácteos, tales como: yogurt, manjar blanco, helados y
queso.

47
 c) La Implementación del Centro de Acopio atreves del
apoyo de la Municipalidad de la provincia de Chincha
Alta permitirá la afluencia en la comercialización de los
diferentes tipos de productos Lácteos.

Variables:

Variable Independiente:

PROYECTOS DE DERIVADOS LÁCTEOS

Variable Dependiente:

DESARROLLO DE CAPACIDADES DE PRODUCCIÓN

Subvariables e Indicadores:
VI: X  PROYECTOS DE DERIVADOS LÁCTEOS

X1: ELABORACIÓN DE YOGURT

Indicadores:
-Homogenización
-Pasteurización
-Inoculación
-Incubación
- Enfriamiento
- Envasado

X2: ELABORACIÓN DE QUESO

Indicadores:
- PASTEURIZACIÓN
-Acondicionamiento
-Coagulación

48
 -Moldeado

X3: ELABORACIÓN DE HELADOS

Indicadores:
-Mezclado
- Homogenización
-Enfriamiento y Maduración
- Congelación y Batido
- Endurecimiento

X4: PREPARACIÓN DE MANJAR BLANCO

Indicadores:
-Concentración
-Calentamiento y Evaporación
-Enfriamiento
-Envase y almacenamiento
VD: Y  DESARROLLO DE CAPACIDADES DE PRODUCCIÓN
Y1: Capacidades Técnicos Transformadoras
Indicadores:
-Control de calidad de materia prima e insumos
-Selección de material de envase, empaque
-Operar maquinarias y equipos
-Normas de seguridad e higiene
-Desarrollo de proyectos innovadores

Y2: Capacidades de Organización

Indicadores:
-Desarrollo de planes de comercialización
-Organización de Actividades Productivas
-Optimación de procesos de producción

49
 Y3: Capacidades de Cooperación y Comunicación
Indicadores:
-Mantener vínculos de Cooperación
-Comunicación Fluida
-Mejora del desempeño profesional
-Trabajo en equipo
Y4: Capacidades de Contingencia
Indicadores:
-Adaptarse a nuevas situaciones de trabajo
-Responder ante percance técnico –productivo
-Actuar con rapidez y serenidad
-Realizar actividades de prevención y seguridad

IV. METODOLOGÍA:
Método de Investigación:
Enfoque de Investigación:
Enfoque cuantitativo de investigación

Tipo de Investigación:
El alcance de la investigación es Experimental

Diseño de la Investigación:
El tipo de diseño es Prestest –Postets con grupo experimental

Población y Muestra:
Población:

50
 La población para este trabajo de investigación lo constituyen
10 productores lácteos de la Provincia de Chincha.

Muestra:
La muestra estará en función de:
2
Z . p.q.N
n= 2
E ( N −1 )+ Z 2 . p . q
n = Tamaño de la muestra
N= Tamaño de la población
Z= Límite de confianza (2.576) seguridad del 99%
p= Proporción de unidades de análisis (0.5)
q= Proporción de unidades de análisis (0.5)
E= Porcentaje de error 1 % (0,01)
2
(2 , 576 ) .( 0. 5 )( 0. 5 ).( 42)
n=
( 0. 1) ( 42−1 )+( 2 , 576)2 .( 0 . 5) .( 0 .5 )
2

69. 675648
n=
0 . 0041+1. 658944

69. 675648
n=
1 .663044

n=42

La muestra está conformada por 42 consumidores que

degustaran la producción de lácteos.

Técnicas de Recolección de Datos:

51
 Observación
Entrevista
Encuesta
Análisis documental
Evaluación por competencias

Instrumentos:
Fichas o formularios de observación.
Cuestionario de entrevista.
Cuestionario de encuesta.
Análisis de contenido
Pruebas de habilidades y capacidades

Tratamiento Estadístico.

Medida de Tendencia Central:

En algunos casos, una tabla estadística o un gráfico son
lentos de consultar, y no permiten hacerse una idea
suficientemente concisa de la distribución estadística
observada.
Se trata entonces de resumirla mediante una característica de
tendencia central, es decir mediante un único número real
destinado a caracterizar el conjunto.
a) Media:
b) Mediana:
c) Moda:

Medidas de variabilidad:

52
 a) Índice de Correlación de Pearson: La correlación mide
el grado de asociación y a su vez el tipo de relación
funcional entre las dos variables.
Para medir la correlación se usa la fórmula de Pearson

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS:
Recursos Humanos:
- Pobladores
- Personal administrativo
- Auxiliar técnico
- Asesor de la investigación
- Personal de apoyo
- Especialista en estadística.
- Ingenieros de Industrias de Alimentos
- Otros...

Recursos Institucionales:

- Biblioteca Universidad Autónoma de Ica

- Biblioteca de la UNE “La Cantuta”
- Biblioteca de Universidad Agraria la Molina
PRESUPUESTO:
Fuente de financiamiento:
- Será financiado, en su mayor parte, con recursos propios.
- Apoyo de la comunidad, en un porcentaje mínimo.
Rubros de gastos:
RUBROS PARCIAL TOTAL
a) Recursos Humanos: S/. S/.
- Asesores. 1 000,00
- Consultor. 700,00
- Asistente. 500,00
- Secretaria. 400,00

53
 2,600
b) Bienes: S/. S/.
- Material de escritorio. 250,00
- Plumones. 40,00
- Corrector. 10,00
- Lapiceros 30,00
330,00
c) Servicios: S/. S/.
- Movilidad. 300,00
- Viáticos. 400,00
- Tipeo e impresión. 250,00
- Revisión ortográfica. 150,00
- Copiado. 80,00
- Empastado. 150,00
-Imponderables 1 330,00
300.00
Total S/. 4260.00
Total $. (3.2) 4560.00

54
Cronograma:

2018 2019 2020

FECHAS
E F MA
N D E F M A M J J A S O N D
ACTIVIDADES
1 Elaboración del proyecto. X
Presentación del
2 X
Proyecto
3 Aprobación del proyecto X

4 Marco teórico X X X X X X X X X X X X X X
Elaboración de
5 X
instrumentos
Validación de
6 X X
instrumentos
7 Prueba de expertos X

8 Prueba piloto X
Aplicación de
9 X X
instrumento
10 Consolidación de datos X
Análisis e interpretación
11 X
de datos
Elaboración del 1ª
12 X
borrador de tesis
Presentación del
13 XXX
borrador de tesis
14 Sustentación de la tesis X

55
 MATRIZ DE CONSISTENCIA

Título: “INFLUENCIA DE LOS PROYECTOS DE DERIVADOS LÁCTEOS PARA DESARROLLAR CAPACIDADES

DE PRODUCCION EN LOS ESTUDIANTES DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS
VARIABLES METODLOGÍA
GENERAL GENERAL GENERAL INDICADORES

-Dominio de MÉTODO:
-Determinar la cálculos básicos de
¿Cómo influye los La ejecución de los INDEPENDIENTE: medidas. EXPERIMENTAL
influencia de los
proyectos de proyectos de derivados -Ejecución de micro
proyectos de
derivados lácteos en lácteos permitirá PROYECTOS DE proyectos. TIPO DE
derivados lácteos en
el desarrollo de las desarrollar las DERIVADOS -Manejos de equipos INVESTIGACIÓN:
el desarrollo de las
capacidades de capacidades de LÁCTEOS e insumos químicos
capacidades de
producción de los producción de los -Manejo de control de APLICADA
producción de los
pobladores de los pobladores de los calidad de la materia
pobladores de los prima
diferentes Tambos de Tambos. DISEÑO
establos de la -Adquisición de
la Provincia de CUASI
Provincia de chincha. materiales para el
chincha. EXPERIMENTAL
envasado de
productos Prestest –
Postets
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS
SECUNDARIA ESPECÍFICO ESPECÍFICA
-Los pobladores DEPENDIENTE: -Poder adquisitivo
¿En qué medida la -Capacitar a los productores de leche -Capacidad de
capacitación en la pobladores en el mejoran su nivel de venta
elaboración de proceso de la formación luego de -Dominio de técnica
productos lácteos elaboración de los participar en el proceso DESARROLLO de elaboración.
mejora la capacidad productos lácteos. de capacitación DE -Capacidad de
de producción en los relacionado con la CAPACIDADES organización.
pobladores elaboración de DE -Mejora la
productores de leche. productos Lácteos. PRODUCCIÓN aplicación de
técnicas apropiadas
-Eleva Autoestima
¿Cómo influye el -Realizar el proceso -Los pobladores
dominio de de elaboración de elaboran eficientemente
habilidades y productos lácteos, productos lácteos,
destrezas de los tales como: yogurt, tales como: yogurt,
pobladores en el manjar blanco, manjar blanco, helados
desarrollo de la helados y queso, para y queso.
ejecución de los el desarrollo de
productos lácteos? habilidades y
destrezas de los
pobladores.

¿De qué manera el -Implementar un -La Implementación del

proceso de centro de acopio para Centro de Acopio en
comercialización de la comercialización de nuestra Provincia
los productos lácteos diferentes tipos de permite una frecuencia
permite el productos lácteos. comercialización de los
mejoramiento de la diferentes tipos de
calidad de vida de los productos Lácteos.
pobladores de la
provincia de chincha.