FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA CIVIL

“ANÁLISIS DE PROCESOS DE PRODUCCION DE

CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN SOASADO Y
PIMIENTO MORRÓN DE LA EMPRESA GANDULES
INC. SAC”

ASIGNATURA :
Ingeniería de métodos
DOCENTE :
Ing. Arrascue Becerra Manuel Alberto
INTEGRANTES :

BERRIOS CARRANZA JHEFRY EUSBERTO

FERNANDEZ ARRASCUE ARLETH NOEMI
GAMBOA IDROGO OSCAR GUSTAVO
LOAYZA TARRILLO NEYSER JOEL
SIADEN LAMADRID CRISTIAM

2020-II
 INDICE

I. RESUMEN......................................................................................................... 3

II. INTRODUCCION................................................................................................4

III. GENERALIDADES............................................................................................5

3.1. LA EMPRESA......................................................................................5
3.2. LINEAS DE PRODUCCION..................................................................5
3.3. MISION.................................................................................................5
3.4. VISION..................................................................................................5
3.5. ESTRUCTURA ORGANICA.................................................................6
IV. DIRECCION DE PRODUCCION........................................................................6

V. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.....................................................................8

VI. DESCRIPCION DEL PROCESO........................................................................8

VII. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO............................................10

VIII. DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO...................................................12

IX. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE

PIMIENTO MORRÓN SOASADO - QUÍMICO.........................................................16

X. CONCLUSIONES.............................................................................................18

XI. REFERENCIAS................................................................................................19

XII. ANEXOS.......................................................................................................... 20
 I. RESUMEN

La producción en Gandules es variada; esta es una empresa exportadora de

alimentos, comprometida con el cumplimento de estándares nacionales e
internacionacionales que garantiza el cumplimiento de los requisitos de inocuidad y
calidad de sus productos teniendo como referencia las normas legales aplicadas
orientadas a brindar confianza y satisfacción del cliente, sin embargo; esto tiene
procesos productivos y de distribución respectiva en diferentes sectores, para ello se
requiere de un análisis completo y profundo con el fin de mejorar la eficiencia,
competitividad y producción de la empresa GANDULES INC S.A.C. bajo este
concepto, el presente informe, analizó la producción y eficiencia de la empresa, que
está ubicada en la carretera antigua panamericana norte km. 43.5 - Jayanca
Lambayeque. Para este diagnóstico se usaron los diagramas de operaciones de
procesos (DOP) y diagramas de análisis de procesos (DAP) en la empresa, a fin de
tener una máxima capacidad de eficiencia.
 II. INTRODUCCION

La presente investigación se basa en el proceso productivo de la empresa Gandules,

encargada de la elaboración de productos alimenticias. La investigación se realizó
mediante datos obtenidos en la página oficial de la empresa, la cual está ubicada en la
carretera antigua, panamericana norte km. 43.5 - Jayanca Lambayeque. Este a la vez,
abarcará el diseño de procesos desde el área de despacho del producto y posterior
almacenamiento.
El objetivo fue analizar los métodos de trabajo mediante el uso de diagramas de
operaciones de procesos (DOP) y el uso de diagramas de análisis de procesos (DAP).
La empresa Gandules, es un equipo comprometido a la elaboración de productos
alimenticios competitivos generando rentabilidad para la empresa, además de estar
construyendo al desarrollo agroindustrial del país. Entre los principales productos en
diversas presentaciones que elabora, se encuentra frijol de palo verde, zarandaja,
pimientos (rojos-verdes-amarillos), jalapeños (rojos-verdes), mango, palta, maíz dulce,
entre otros. Empleando a casi 4000 trabajadores en todas las etapas de la cadena
productiva
El consumo de estos productos elaborados por la empresa Gandules Inc S.A.C. tiene
una amplia demanda en el mercado nacional/internacional. Por lo cual en el presente
trabajo, se tomó en cuenta el marco teórico de Gandules Inc S.A.C. seguido por
etapas, diagramas y procesos.
III. GENERALIDADES

III.1. LA EMPRESA

La empresa Gandules Inc Sac. Registra como domicilio legal Carretera antigua

panamericana norte km. 43.5 - Jayanca Lambayeque. Fue fundada el 22 de
marzo del Año 2002.
o RUC: 20504004415
o Nombre Legal: Gandules Inc Sac
o Actividad económica: Elab. Frutas, Leg. y Hortalizas
o Tipo Empresa: Sociedad Anónima Cerrada
o CIIU: 15130
o Condición: Activo.

III.2. LINEAS DE PRODUCCION

 PRODUCTO 1 : CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN SOASADO

 PRODUCTO 2 : CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN

III.3. MISION

Gandules Inc. SAC, es un equipo comprometidos con la elaboración de

productos alimenticios competitivos generando rentabilidad para la
empresa. Construyendo al desarrollo agroindustrial del país, y cumpliendo
las normas internacionales de la calidad y exigencias de nuestros clientes,
buscando la mejora continua de los procesos productivos y considerando al
talento humano como principal actor de nuestras operaciones.

III.4. VISION
Ser un equipo que interiorice, comparta los objetivos y logre estandarizar los
procesos productivos mejorando los rendimientos y la productividad promedio
Nacional, cumpliendo los estándares de seguridad alimentaria y seguridad
industrial establecidos.
Ser un equipo innovador y promotor que líderes los cambios que generan
mayores oportunidades de diversificación y desarrollo de unidades de negocios
eficientes, rentables y competitivos superando los estándares de rendimientos
y productividad del sector agro exportador nacional.
 III.5. ESTRUCTURA ORGANICA

IV. DIRECCION DE PRODUCCION

 GERENTE DE PRODUCCIÓN
Planificar el desarrollo y crecimiento sostenible del departamento de producción
industrial. Dirigir y controlar los departamentos a su cargo de manera que se
logren los objetivos establecidos optimizando el uso de los recursos empleados.
Realizar el seguimiento de la consecución de los objeticos establecidas.
 ASISTENTE DE ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS
Analizar, diseñar e implementar las mejores en los procesos productivos,
puestos de trabajo y métodos de trabajo a fin de alcanzar los objetivos de cada
área y de la organización.
 JEFATURA DE PRODUCCIÓN
Impulsar el desarrollo del departamento mediante la continua implementación
de mejoras a los procesos, promoviendo cambios que generen mayores
oportunidades de diversificación y desarrollo de nuevas unidades de negocio;
logrando la combinación optima de los factores de producción, capacitación y
entrenamiento del personal.
 AUXILIAR DE INFORMACIÓN
Apoyar a la jefatura de producción registrando y emitiendo información confiable
y oportuna, mediante un procesamiento eficiente y eficaz, de los datos que
permitan un adecuado control de la información.
  SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
Lograr que los procesos productivos se realicen de manera continua, reducir el
costo total del proceso, mantener y superar los rendimientos y productividad de
la campaña anterior. Informar al jefe de producción las desviaciones, dudas o
errores durante el proceso y acciones correctivas en cuanto a operaciones,
calidad y costos.

 AUXILIARES DE PRODUCCIÓN
-RESPONSABLE DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
- AUXILIAR DE MATERIA PRIMA
- AUXILIAR DEL PROCESO
-RESPONSABLE DE AUTOCLAVES
-AUXILIAR DE SEMITERMINADO

 ENCARGADOS DE PRODUCCIÓN
-ENCARGADO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
-ENCARGADO DE MATERIA PRIMA
-ENCARGADO DEL PROCESO
-ENCARGADO DE CONTROL DE INSUMOS Y SUMINISTROS
-ENCARGADO DE MARMITAS
-ENCARGADO DE CONTROL DE ENVASES
-ENCARGADO DE CERRADORAS
-ENCARGADO DE AUTOCLAVES
-ENCARGADO DE SEMITERMINADO

 COLABORADORES DE PRODUCCIÓN
-COLABORADORES DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
-COLABORADORES DE MATERIA PRIMA
-COLABORADORES DE PROCESO
-COLABORADORES DE CONTROL DE ENVASES
-COLABORADORES DE AUTOCLAVES 
-COLABORADORES DE SEMITERMINADO
 FUNCIONES GENERALES
-DIRECTORIO
-GERENCIAS
 V. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

V.1. PRODUCTO 1:
CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN SOASADO EN FORMATO DE 105OZ
(2,900 KG)
Se entiende por conserva de pimiento soasado, como aquella conserva en la cual el
pimiento ha pasado por un horno y adquirido una apariencia quemada al 20%, estos
pimientos son acompañados de líquido de gobierno el cual contendrá sal, ácido cítrico,
cloruro de calcio, azúcar, benzoato de sodio, vinagre, ácido acético.

FORMA DEL
PRODUCTO ENVASE CAPACIDAD
CONTENIDO
Lata 105 Oz x 6 ENTERO
Lata 105 Oz x 6 DADOS
Lata 28 Oz x12 ENTERO
PIMIENTO
Lata 28 Oz x12 TIRAS
MORRON
Lata 28 Oz x 12 DADOS
ENTERO
Lata 15 Oz x 24 ENTERO
SOASADO
Lata 8 Oz x 48 ENTERO
Lata 87 Oz x 6 ENTERO
V.2. PRODUCTO 2:
CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN CON PROCESAMIENTO QUÍMICO EN
FORMATO A8 (2,500 KG)
Este producto se obtiene a través del paso del pimiento morrón en un
blanqueador que contiene soda cáustica que permitirá reducir la acidez del
pimiento, este proceso le brinda al pimiento una apariencia 100% limpia, y un
color totalmente brillante, al igual que producto anterior este pimiento es
acompañado de líquido de gobierno que contiene los mismos ingredientes
mencionados anteriormente.

VI. DESCRIPCION DEL PROCESO

VI.1. PRODUCTO 1: CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN SOASADO

 Recepción de Materia Prima
 Lanzamiento de jabas a horno
 Quemado de pimientos en horno
 Lavado I a chorro
 Fajas de selección y despezonado
 Lavado II en tambor rotatorio
 Envasado
 Pesado de latas
 Adición de líquido de gobierno
 Sellado
 Esterilización
 Codificado
 Envasado final
VI.2. PRODUCTO 2: CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN CON
PROCESAMIENTO QUÍMICO
 Recepción de Materia Prima
 Lanzamiento de jabas a horno
 Lavado I a chorro
 Proceso químico
 Fajas de selección y despezonado
 Lavado II en tambor rotatorio
 Envasado
 Pesado de latas
 Adición de líquido de gobierno
 Sellado
 Esterilización
 Codificado
 Envasado final
VII. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

VII.1. PRODUCTO 1: CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN SOASADO

LÍQUIDO DE GOBIERNO ENVASES PIMIENTO MORRON

Tabla 01: Resumen de

11 actividades procesamiento
DESPACHO DE INSUMOS 5 DESPACHO DE ENVASES 1 VERIFICACIÓN DE CARACTERÍSTICAS DE MM. PP.
soasado
3 2 1
RESUMENVERIFICACIÓN DE CANTIDADES VERIFICACIÓN DE ENVASES LANZAR PIMIENTOS A TANQUE LAVADOR

11 PREPARACIÓNTIEMPO
DISTANC
DE LÍQUIDO DE GOBIERNO 6 CODIFICACIÓN DE ENVASES VACIOS 2 LAVADO MECÁNICO
ACTIVIDA SIMBOL CANTID IA
(MINUTO
D O AD (METRO 7 DESINFECCIÓN 3 QUÍMICO
S)
S) CÁSCARAS

8 ENJUAGUE 31 DESPECIOLADO O DESPEPITADO

OPERACI SEMILLAS - PECIOLOS
20 120 40
ÓN 4 LAVADO MECÁNICO II
CÁSCARAS - SEMILLAS
INSPECCI
3 5 5 ENVASADO
ÓN 9

OPERACI 3 10 DRENADO
ÓN
2 6.58 2
INSPECCI 32 PESADO

ÓN
13 DOSIFICACIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO
TOTAL 25 131.58 47
14 FORMACIÓN DE VACIO
TAPAS

15 COLOCAR TAPA

16 CERRADO

17 ESTIRAR ENVASES CERRADOS EN CANASTILLAS

18 INTRODUCIR CANASTILLAS EN AUTOCLAVE

19 TRATAMIENTO TÉRMICO

20 RETIRAR DE AUTOCLAVE
LÍQUIDO DE GOBIERNO ENVASES PIMIENTO MORRON

11 DESPACHO DE INSUMOS 5 DESPACHO DE ENVASES 1 VERIFICACIÓN DE CARACTERÍSTICAS DE MM. PP.

3 2 1
VERIFICACIÓN DE CANTIDADES VERIFICACIÓN DE ENVASES LANZAR PIMIENTOS A TANQUE LAVADOR

11 PREPARACIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO 6 CODIFICACIÓN DE ENVASES VACIOS 2 LAVADO MECÁNICO

Tabla 02: Resumen de actividades procesamiento
soasado químico 7 DESINFECCIÓN 3 QUÍMICO

RESUMEN CÁSCARAS

ENJUAGUE DESPECIOLADO O DESPEPITADO

DISTANC
8 31
TIEMPO SEMILLAS - PECIOLOS
ACTIVIDA SIMBOL CANTID IA
(MINUTO 4 LAVADO MECÁNICO II
D O AD (METRO CÁSCARAS - SEMILLAS
S)
S) 9 ENVASADO

OPERACI
20 120 40
ÓN 10 DRENADO

INSPECCI
3 3 5 3
ÓN 2 PESADO

OPERACI 3 13 DOSIFICACIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

ÓN
2 6.58 2
INSPECCI 14 FORMACIÓN DE VACIO

ÓN TAPAS

TOTAL 25 129.58 47 15 COLOCAR TAPA

VII.2. PRODUCTO 2: CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN CON PROCESAMIENTO

16
QUÍMICO
CERRADO

17 ESTIRAR ENVASES CERRADOS EN CANASTILLAS

18 INTRODUCIR CANASTILLAS EN AUTOCLAVE

19 TRATAMIENTO TÉRMICO

20 RETIRAR DE AUTOCLAVE
VIII. DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO

VIII.1. PRODUCTO 1: CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN SOASADO

VIII.2. PRODUCTO 2: CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN CON
PROCESAMIENTO QUÍMICO
 IX. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PIMIENTO MORRÓN SOASADO - QUÍMICO

LAVADO I LAVADO II
Descargue de PESADO
pimientos SELLADO
FAJA FAJA ENVASADO LÍQUIDO ESTERILIZADO
(jabas)
HORNO DESPEZONADO GOBIERNO

R 2 44 55
3
13 66 77
E 23
1
A

M.

P 4
5
 
1
1

1 5
4

77
2 55
3 44 66
1 3
2

FAJA ENVASADO PESADO

FAJA DESPEZONADO
SELLADO
BLANQUEADOR LÍQUIDO ESTERILIZADO
GOBIERNO
LAVADO I
LAVADO II
 Análisis de tiempos de procesamiento de obtención de conserva de pimiento
morrón con procesamiento soasado

Análisis de tiempos de procesamiento de obtención de conserva de pimiento

morrón con procesamiento químico
 X. RESULTADOS

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

Tabla 01: Resumen de actividades procesamiento soasado

RESUMEN
TIEMPO
DISTANCIA
ACTIVIDAD SIMBOLO CANTIDAD (MINUTOS
(METROS)
)
OPERACIÓN 20 120 40

INSPECCIÓN 3 5 5
OPERACIÓN 3 2 6.58 2
INSPECCIÓN
TOTAL 25 131.58 47

Tabla 02: Resumen de actividades procesamiento químico

RESUMEN
TIEMPO
DISTANCIA
ACTIVIDAD SIMBOLO CANTIDAD (MINUTOS
(METROS)
)
OPERACIÓN 20 120 40

INSPECCIÓN 3 3 5
OPERACIÓN 3 2 6.58 2
INSPECCIÓN
TOTAL 25 129.58 47

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO

Tabla 04: Resultados procesamiento soasado

RESULTADOS
Ingreso de M.P 270 Kilogramos
Salida de P.T 176.15 kilogramos
Tipo de producto Pimiento soasado
Formato de envase A10= 2,900 kilogramos

Tabla 05: Resultados procesamiento químico

RESULTADOS
Ingreso de M.P 54 Kilogramos
Salida de P.T 17,43 kilogramos
Tipo de producto Pimiento en procesamiento químico
Formato de envase Ag= 2,500 kilogramos
XI. CONCLUSIONES
XII. REFERENCIAS
XIII. ANEXOS