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    Tabla de Fermentaciones

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    macarena landaluce
    El documento compara tres tipos de fermentación: alcohólica, láctica y acética. La fermentación alcohólica ocurre a 18-23°C usando Saccharomyces y convierte azúcar en alcohol y CO2. La fermentación láctica ocurre a 21-24°C usando Lactobacillus plantarum y convierte azúcar en ácido láctico. La fermentación acética ocurre a 30°C y convierte etanol en ácido acético usando bacterias acéticas.

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    macarena landaluce
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    El documento compara tres tipos de fermentación: alcohólica, láctica y acética. La fermentación alcohólica ocurre a 18-23°C usando Saccharomyces y convierte azúcar en alcohol y CO2. La fermentación láctica ocurre a 21-24°C usando Lactobacillus plantarum y convierte azúcar en ácido láctico. La fermentación acética ocurre a 30°C y convierte etanol en ácido acético usando bacterias acéticas.

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    tabla de fermentaciones

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    Fermentación Alcohólica Fermentación láctica Fermentación

    Acética
    Temperatura 18- 23ºC La temperatura ideal La temperatura
    va de 21 a 24 ºC ideal es
    aproximadament
    e 30ºC
    Tipo de Exotérmica Exotérmica Exotérmica
    reacción
    pH 3,5 a 5,5 De 3,8 a 7,5 y de 4,0 a 3,5 a 5,5 de 4,5
    8,0 a 7,0
    Concentración 0,5% a 1,8% 5-8% en pepinillos y 4- 2-3% de NaCI en
    de sal 7% en aceitunas el caso de la col,
    verdes
    Utilización de El procedimiento más Se conoce que la El utilizar la
    starters económico trata de crear fermentación por salmuera como
    una fermentación dirigida bacterias acido lácticas inoculo que
    que sea realizada por una o de forma natural da venga de un
    más especies de mejores resultados recipiente es
    microorganismos que siempre y cuando la óptimas
    tengan características materia prima tenga condiciones de
    bioquímicas adecuadas un buen manejo de fermentación da
    limpieza. mejores
    resultados que
    un cultivo puro.
    microorganismo Saccharomyces (fermentaci inoculación de L plantarum
    s ón alcohólica) bacterias lácticas
    (fermentación láctica),
    Lactobacillus plantaru
    m,
    Influencia sobre Por este proceso se crea De verde brillante a
    color. una capa llamada sombrero verde obscuro en
    que le cede los taninos al pepinillos y en
    vino dándole su color rojizo. aceitunas de verde
    obscuro a verde
    amarillento
    Textura de Mantiene mejor la textura No mantiene tanto la No mantiene
    vegetales en la fermentación de textura de pepinillos y tanto la textura
    pepinillos y de aceitunas aceitunas negras en de pepinillos y
    negras en salmuera salmuera se necesita aceitunas negras
    agregar sales de calcio en salmuera se
    en la salmuera necesita agregar
    sales de calcio en
    la salmuera
    Transformación azúcar en alcohol etílico y propio piruvato El etanol con
    de moléculas dióxido de carbono producto de la oxigeno se
    glucólisis, que se transforma en
    reduce a ácido láctico ácido acético y
    agua.
    Acidez Bebidas con más alcohol y El pH es menor sin El pH es mayor
    menos acidez hacen que su embargo es mejor sin embargo es
    capacidad de para controlar la mejor para
    envejecimiento se vea presencia de mohos en controlar la
    reducida, por ejemplo, el pepinillos en salmuera, presencia de
    vino es un ejemplo de este la adición de ácido es mohos en
    problema. un paso anterior a la pepinillos en
    inoculación de cultivos salmuera, la
    de lactobacillus adición de ácido
    ha sido utilizada
    para dirigir una
    fermentación

    Morcillo Ortega, G. (2013). Biotecnología y alimentación. UNED - Universidad Nacional de


    Educación a Distancia. https://elibro.net/es/lc/udla/titulos/48653

    DÍAZ-RUIZ, G. et al. “Microbial and physiological characterization of weakly amylolytic but fast
    growing lactic acid bacteria: a functional role in supporting microbial diversity in pozol, a
    Mexican maize fermented food”, Applied and Environmental Microbiology, 2003, 69 (8): 4367-
    4374.

    de Castro, A. M., & Rejano, A. y. (Abril de 1992). Instituto de la Grasa y sus Derivados.
    Recuperado el 19 de Enero de 2021, de Transformaciones bioquímicas durante la
    fermentación de productos vegetales:
    https://aulasvirtuales.udla.edu.ec/udlapresencial/pluginfile.php/1346969/mod_resource/cont
    ent/1/Fermentaci%C3%B3n%20de%20Vegetales.pdf

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