Mantequilla y Marrgarina

MANTEQUILLA Y
MARGARINA
Heidy Lorena Monrroy, Heydi Nayely zarate
Ficha: 2280313
MANTEQUILLA MARGARINA
características favorables para el uso
Se caracteriza por: de las grasas vegetales en especial la
de origen animal grasa de palma para la fabricación de
se saca de la nata de la margarinas:
leche que esta compuesta Textura y punto de fusión similar
de grasa, agua y leche a la mantequilla.
se obtiene de forma natural Resistencia a la oxidación.
y sin procesos químicos Tendencia a cristalizar en forma
se obtiene un exquisito beta
sabor en cualquier Bajo precio.
preparación En la grasa no refinada existen
da buena estructura carotenos (1000 ppm) que dan
esponjosa y suave color a la margarina
disminuyendo la cantidad de
colorantes añadidos
esta compuesta por:
esta compuesta por:
Su ingrediente mayoritario es la
(80% - 85%) Grasa
materia grasa, compuesta por
(15% - 20%) Agua + solidos de
aceites vegetales (de maíz, girasol,
leche
soja, oliva) y otras grasas, que
Los sólidos de leche fijan la
pueden ser de origen animal
estructura de la torta después del
(margarina mixta) o sólo vegetal
horneado y el enfriado
(margarina 100% vegetal). El
segundo ingrediente en las
margarinas es el agua.
DEFECTOS: DEFECTOS:
Amargo: Probable presencia de levaduras La margarina contiene un alto nivel de
Ácido: Probable falta en la neutralización calorías y grasas.
previa de la crema; conservación del Este alimento no es recomendable si se
producto a temperatura no ideal. quiere adelgazar o si quieres mantenerte
Insípido: Probable carencia de maduración tu peso puesto que su aporte calórico es
de la crema; lavado de la mantequilla en la bastante elevado.
batidora durante un tiempo demasiado Contiene muchos conservantes y aditivos.
largo. Aunque cada vez son menos las marcas
Alcalino o Jabonoso: En la neutralización que contienen alto nivel de grasas trans,
se da una saponificación de una parte de la lo cierto es que la margarina contiene
grasa. bastante grasa aunque sea vegetal.
Rancio: Probable acción de las lipasas de Aumenta el colesterol y la posibilidad de
origen microbiano. Formación de ácidos padecer enfermedades cardiovasculares.
grasos libres, (ácido butírico, debido a la
hidrólisis de la grasa).
MANTEQUILLA
Cantidad de mantequilla que debe llevar un pastel:
La cantidad de mantequilla puede variar entre el 50% y el 100% en este rango
la mantequilla mantiene su aporte de humedad y mejora la textura esponjosa
del pastel
GRASAS
Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Como
grasas en pastelería se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal,
manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la
masa y dan volúmen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se
usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas
sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar
y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En esta acción
de “cremar”, la margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando
que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel
apetecible
APORTES ESTRUCTURALES
La mantequilla le da una estructura suave y esponjosa a una torta
aportando sabor y volumen. La margarina da unos resultados similares
ya que puede ser un buen remplazo de la mantequilla
Hay que tener en cuenta la dureza de la mantequilla ya que si está muy
dura no se mezcla fácilmente con el azúcar, tarda mucho en suavizar y
friccionar eficientemente los cristales del azúcar. Es pesada para trabajar
con batidoras de mano
Si está muy blanda tampoco cumple con la función de friccionar
bien los cristales del azúcar. Se derrite muy rápido y no se puede
trabajar lo suficiente para lograr un buen cremado.
El punto ideal es que esté semi dura (o semi blanda) para que se me
mezcle bien con el azúcar y al cremar se logre la óptima
incorporación de aire al batido.
La margarina por ser más sólida funciona mejor para cremar con el
azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de
burbujas para hacer una torta de miga fina, que esponje bien y que sea
suave.
El azúcar puede ser blanco regular, refinado o extrafino, o azúcar moreno
que no sea tan húmedo. El azúcar extrafino es el más recomendable, ya
que el tamaño de sus granos permite oxigenar correctamente la grasa
para la creación de burbujas y la consistencia del cremado es más fina.
Mantequilla o Margarina –
Diferencias y Cual es la mejor para
Hornear
La mantequilla y la margarina se distinguen dentro de las
grasas utilizadas en repostería, panadería y pastelería porque
además de sabor, aportan suavidad, consolidan la estructura y
dan volúmen a masas y batidos.
La mantequilla o grasa de la leche está considerada la mejor
grasa por su insuperable sabor. La margarina compuesta de
grasas vegetales, agua y saborizantes es muy utilizada en
reemplazo de la mantequilla porque tiene similares resultados.
BIBLIOGRAFIA
https://clubdereposteria.com/funcion-de-la-mantequilla-en-tortas-y-pasteles/
https://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/
GRACIAS

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