CECyTE Guanajuato Plantel Pueblo Nuevo

REPORTE DE PRACTICA PROCEOS

Nombre de la practica: Elaboración de rollo de canela Materia: Realiza los procesos de Semestre: 6
trasformación de cereales u oleaginosas
y productos derivados
Nombre del Alumno (s): Docente: Cecilia Ortiz Ramírez
Ximena Citlaly Castro Villalpando
Lesly Denise Rosales López
Cristian de Jesús Estrada Lara
Fecha de realización: 11 de mayo del 2023 Fecha de entrega: 18 de mayo del 2023

Instrumento: Escala valorativa para evaluar Reporte de Prácticas de Taller de Alimentos

Competencia profesional:
Producto:

Criterio Descripción Cumple Parcialmente No Observaciones

presenta
Diagrama de flujo La estructura del diagrama Presenta bloques y flechas,
(Valor 1 punto) considerando aditivos, tiempos y temperatura o algún aspecto
importante, la información contenida, es mediante palabras
clave, identifica los PPC y su tipo.
Resultados Se muestra de forma ordenada mediante tablas las
(valor 2 Puntos) características organolépticas, que, indicada la norma, así como,
las características de tu producto terminado, además las de la
materia prima empleada cálculos y tiempos y temperaturas de
cocción

Discusión de Debe de contener 4 aspectos fundamentales; 1 (1)

resultados Aportación bibliográfica agregar la fuente; un párrafo
(valor 4 puntos) sobre el tema de la práctica que enriquezca la
información incluso ayude a tu discusión (agregar la
fuente utilizada)
2. (1) Comparar tus resultados con las especificaciones
de la NOM, en su defecto el pdf, (contener el nombre de
la norma o pdf) 3. (2) Justificar el porqué de los resultados
obtenidos, 4. (1) Comparación de las características de
tu producto con uno comercial.
Cuestionario Contestar las preguntas correctamente y respaldadas con
(valor 1 punto) bibliografía (de lo contrario no tendrá valor)

Conclusiones Especificar si el objetivo fue cumplido o no, además de los

(Valor 2 puntos) conocimientos adquiridos durante el desarrollo de la práctica y/o
alguna información que considere pertinente (mínimo 5
renglones)
Puntuación
Introducción
La del trigo es única entre las harinas de los cereales por su capacidad para formar masa cuando
se mezcla con aguaAdemás, las masas de trigo tienen la posibilidad particular de retener el gas
que se produce durante la fermentación o el liberado por sustancias químicas, dando productos
esponjososEstas dos características de la masa de harina de trigo, son las responsables de
nuestra preferencia por los productos de trigo barrita de pan, hasta la hogaza que puede pesar
varios kilos, el color de la corteza y la textura pueden variar, desde la corteza gruesa y negra del
pan moreno, a la corteza fina y blanca del pan chino al vaporLa explicación de esta gran variedad,
es compleja y difícil de establecer. La tradición puede tener mucha influencia, a uno le gusta el
pan con el que fue alimentado de pequeño. También son importan tes los otros alimentos de la
dieta, qué parte de la dicta supone el pan y otros muchos factores. Fácilmente podrían pasarse
por alto dos factores que son de gran importancia en los EE.UU.: la conveniencia y la economía

La mayoría de los americanos que regresan de su primer viaje por Europa, deliran acerca del
pan que pudieron disfrutar allí. Cuando se les dice que este pan está disponible en la mayoría
de las ciudades de los Estados Unidos en las pequeñas panaderías, puede que aparezcan por
allí ocasionalmente durante cortos periodos, pero pron- to vuelven a las estanterías de los
grandes supermercadosEl pan del supermercado está más a mano y es más baratoAquí reside
la diferencia entre el pan americano y el pan que se produce en la mayor parte del resto del
mundo. En casi todo el mundo, el pan se consume a las pocas horas, y con seguridad, dentro
del primer día después de su producción. Gran parte del pan que se produce, es incomestible un
día después de haberse cocido

BIBLIOGRAFÍA: Carl R, (1995) “Principios de ciencia y tecnología de los cereales”, editorial

Acribia S.A, pág: 269 - 271

Diagrama de flujo
 ELABORACIÓN DE
ROLLO DE CANELA

Pesar ingredientes

Tamizado de harina
Agregar en recipiente un
recipiente 50 gr de harina, Preparacion de PC 1
100 ml de leche y 15 gr de esponja
levadura.
Dejar fermentar
esponja PC 2

Calentar pure hasta

que se disuelva en
conjunto.
Hacer montaña con la
harina restante

Incorporar la esponja.
el pure, ralladura de
limon y un huevo

PCC 1: Físico Amasado hasta

consistencia

Formar bollo, cubrirlo

15 min y dejar reposar.

Estirar y formar
rectangulo 35x45/ 1cm

Untar mantequilla
(menos en 6 cm)

Mezclar azucar con

canela y espolvorear

Enrrollar por parte libre

Enmantequillar bandeja

Cortar en porciones
pequellas

Dejar elevar hasta que

las piezas peguen

180°C Precalentar horno

PCC 2: Biológico Horneado 20 min

Decorado

Empaquetado y PCC 3: Biológico

etiquetado
 Tabla de justificación

PCC y PC JUSTIFICACION
PC 1: Preparación de esponja Es un PC ya que si no se lleva a cabo
adecuadamente no ayudaría al proceso
de fermentación y el rollo como
consecuencia no se esponjaría bien.
fPC 2: Dejar fermentar esponja Es un PC porque si no se lleva a cabo
los tiempos y temperaturas
adecuadamente la levadura no se
neutralizaría de los azucares de la
harina y no espire gases de alcohol y
como consecuencia el pan no se
expandiría ni elevaría y adquiera una
textura y sabor desagradable.
PCC 1: Amasado hasta consistencia Es un PCC debido a que si el
manipulador no cumple con las buenas
prácticas de manufactura se podría
generar un daño físico como por
ejemplo un cabello o un metal y por
ende ya no se podría corregir en otra
etapa del proceso, el cual causaría un
daño a la salud del consumidor,
PCC 2: Horneado Es un PCC debido a que, si no respeta
los parámetros de control establecidos
que es temperatura a 180 °C y durante
20 min no se morirían los
microorganismos patógenos tales como
penicillum, aspergillus, candida, etc,
también se podrían desarrollar más los
cuales causarían un daño a la salud del
consumidor y por ende no sería de
buena calidad el producto.
PCC 3: Envasado Es un PCC ya que el empaque no está
buenas condiciones (esterilizado) este
podría contener microorganismos
patógenos y estos causaría
enfermedades de alimentos a quien lo
consuma.
 Resultados

RESULTADOS DEL PRODUCTO

ORMA ESPECIFICACIONES SENSORIALES
mbre de la OLOR COLOR SABOR TEXTURA CONSISTENCI ASPECTO
ma o pdf: A EXTERNO.
X-F-406-
El olor debe La superficie Agradable, La corteza No presenta la La pieza de bo
82.
ser exterior y la característico externa debe norma. debe presentar
mentos para
característico, corteza y ligeramente presentar una forma
manos, pan
agradable. deben salado, no textura firme característica
nco bolillo y
presentar un debe ser en forma de (aproximadame
era.
color amarillo acido. costra elíptica), con u
rojizo, el cual dorada; la sajada longitud
deberá ser lo miga debe al centro en
más uniforme ser suave parte superior.
por el esponjosa, pieza de telera
horneo. característica igualmente
que adquiere elíptica, solame
La miga debe
por la más extendi
ser blanco,
formación del con dos ranu
con un matiz
gas durante en la pa
uniforme, sin
la superior,
manchas ni
fermentación, dividiendo
coloraciones.
no debe ser superficie en t
seca. partes
aproximadamen
iguales
racterísticas Mantenía olor El exterior de Tenía un El exterior de Consistencia Presentaba u
su producto característico este era de sabor este muy poco forma un po
borado demasiado color amarillo agradable, no presentaba crocante por elíptica
agradable. rojizo y su tenía sabor ni corteza fuera pero característica
interior tenía ácido o doradita sin blanda por rollo de canela
un color salado. llegar a ser dentro.
blanquecino dura y la miga
muy uniforme o interior era
suave y muy
esponjoso
racterísticas organolépticas de la materia prima
rina No presenta Es de color Se Suave, lisa arenosa
olor blanco desconoce
vadura Se desconoce Color beige Se Suave pero a Arenosa,
amarilloso desconoce la vez se granulada.
siente un
poco
granulada
che No presenta Color blanca Muy ligero, Liquida Liquida
olor no
describible
é de papa A papás Era color Sabor Suave lisa Solida
amarillo agradable a
pálido para

nción de los ingrediente (agregar las filas necesarias)

rediente función
rina Brinda esponjosidad a toda la preparación, otorga textura y consistencia, actúa
como agente absorbente y contribuye en el sabor y el aroma.
vadura La levadura que interviene se denomina Saccharomyces Cerevisiae. Estos
microorganismos cumplen una función muy importante ya que son los
encargados de fermentar el azúcar presente en la harina, dando como resultado
etanol y dióxido de carbono (CO2), provoca que la masa aumente su tamaño y
que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga.
Sirve para dar sabor al pan. Sin ella, el pan resultaría insípido y contribuye
también a controlar su volumen y a mejorar el color.
úcar Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla y aumenta la tolerancia de la
fermentación.
ladura de Aporta frescura y sabor al producto
ón
ntequilla Facilita la expansión de la masa y mejora el manejo y moldeado de esta.
che Contribuye a mantener la calidad del pan y le da una textura suave.
é de papa contiene almidón, el almidón posee azúcares que en contacto con la levadura
producen “aire” o gas (dióxido de carbono) y alcohol etílico (que se evapora en la
cocción).
culos • Harina: 386 gr •
lizados • Mantequilla 100gr
• Azúcar: 210 gr
• Sal: 2.5gr
• Ralladura de limón (al gusto)
• Leche 60ml
• Huevo 1 pza
• Puré de papa 200gr
• Levadura 15 gr
• Canela 5gr

Discusión de resultados

Aportación bibliográfica
La mayor parte de los productos alimenticios que contienen harina de trigo, se inician mezclando
harina, agua y otros varios ingredientes para formar una masa. La masa es algo más que
precisamente un sistema harina-agua. Cuando se mezclan en distintas proporciones harina de
trigo y agua, van formando desde una suspensión ligera cuando el agua está en gran exceso,
hasta un polvo seco pero ligeramente cohesivo cuando la harina está en gran exceso. En grados
intermedios, es fácil que se produzca una masa pegajosa. Cuando un sistema así se agita o
amasa, se producen notables cambios. El sistema parece que va quedando menos mojado y
pegajoso y se forma una masa que es cohesiva y algo elástica. Esta masa es resistente a la
extensión, como se demuestra con la curva del mixógrafo en la Fig. 7. Al ir amasando la masa
durante periodos de tiempo cada vez más largos, se va haciendo más resistente a la extensión
(es decir la altura de la curva es mayor). La levadura es un organismo vivo que ha entrado en
latencia después de su cultivo. La latencia es causada, bien por desecación en el caso de la
levadura seca activa, o por baja temperatura en el caso de levadura prensada, Cuando se añade
levadura a la masa, se crean las condiciones adecuadas para que salga de la latencia y se vuelva
activa. La levadura es un organismo versátil; puede producir fermentación bajo condiciones tanto
aerobias como anaerobias. La producción de levadura y las primeras etapas de la fermentación
de cerveza, son procesos aerobios, mientras que la fermentación del pan es un proceso anaero-
bio. Por esto, poco crecimiento de levadura se produce durante la fermentación de la masa.

Las partículas de harina de trigo duro, son densas y el agua penetra en ellas lentamente. La
única fuerza que impulsa al agua a penetrar hacia el centro de la partícula, es la difusión, la cual
es lenta. El amasado, sin embargo, suministra un mecanismo adicional. A medida que las
partículas hidratadas, se frotan unas contra las otras, contra las paredes de la artesa o contra las
palas de la amasado.

BIBLIOGRAFÍA: Carl R, (1995) “Principios de ciencia y tecnología de los cereales”, editorial

Acribia S.A, pág: 200-204

Comparación del producto con norma

Según el documento de ficha técnica de Pan Rollo en el cual se establecen las
especificaciones de dicho producto, las cuales sólo podrán satisfacerse cuando en
la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad
sanitaria, se apliquen buenas prácticas de elaboración, se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguran que el producto es apto para
el consumo humano. En esta ficha técnica se establecen las especificaciones que
indican los grados de calidad con el que se debe cumplir el producto, las cuales son:
Color: La miga debe de ser blanca cremoso, la corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno.
Olor y sabor: Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre
de olores y sabores desagradables.
Textura: La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme ser desmenuzable, no
pegajosa.
Al compararlo con mi producto, en el cual las características son muy similares a los
que indica la ficha técnica, ya que está dice que el color debe ser la miga de color
blanca y la corteza debe ser dorado y no debe estar quemada ni tener material
extraño, mi producto cuenta con el color dorado y no se encuentra quemado, no tiene
materia extraña y por lo tanto si cumple con la ficha técnica y por lo tanto si es de
calidad, esto se debe a que la masa se coció y medimos tiempos y temperaturas. La
ficha técnica dice que el olor y el sabor debe ser característico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables, comparando con mi
producto que tiene un sabor agradable olor a pan horneado y no está crudo puedo
decir que mi producto si cumple con lo establecido si calidad. La ficha técnica dice
que la textura debe ser que la miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme ser
desmenuzable, no pegajosa, comparando con mi producto puedo decir que producto
tiene miga elástica y no está pegajosa, esto fue debido a que se le agregaron los
ingredientes necesarios para que saliera la miga así de elástica.

Justificación de resultados
Al comparar los resultados obtenidos de mi producto puedo decir que si cumple con lo que
dice la norma, esto se debió a que si se aplicaron bien las buenas prácticas de manufactura
y se respetaron los parámetros de control establecidos como las temperaturas, tiempos y
cantidades de ingredientes adecuadamente que son muy importantes para su elaboración
ya que dependiendo de ello serán los resultados finales de las características organolépticas
de dicho producto, por lo tanto nuestro producto pan para pastel de tres leches si es de
calidad.

Comparación del producto con uno comercial

Comparando mi producto con el little debbie pinwheels de la tienda Walmart nos podemos
dar cuenta que solamente varía algo sus características organolépticas, ya que su sabor es
agradable sabor a canela, su olor a pan horneado con canela, su textura es suave y su miga
también es suave y blanca esto sucede ya que el producto lo elaboran de manera industrial
a cambio el de nosotros no es de manera industrial, los precios varían a un poco más el
costo esto es debido a que no le agregan todos los ingredientes necesarios y además le
agregan conservadores.

Cuestionario
1. ¿Cuáles son los múltiples papeles de la grasa en panificación?
Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa, ya que atrapan burbujas
de aire que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las
propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados
mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida
útil.
Molinos modernos,(Junio 2019), Grasas tipos y usos, recuperado el día 17 de
mayo del 2023, https://www.molinosmodernosenlinea.com/gt/plataforma-
digital/publicaciones/pan-caliente-mm/articulo/las-grasas-tipos-y-
usos#:~:text=Las%20grasas%20s%C3%B3lidas%20ayudan%20al,que%20incr
ementa%20su%20vida%20%C3%BAtil
2. ¿Cuál es el papel del azúcar en la panificación?
Una de las principales funciones del azúcar es la de proporcionar
alimento a las levaduras, de manera que sean transformados en alcohol
y CO2, el cual incrementa el volumen de las masas y proporciona
esponjosidad a los productos finales.
INNOGRAIN(Junio 2021),Azúcares en panificación, recuperado el día 17
de mayo del 2023, https://innograin.uva.es/2021/06/15/azucares-en-
panificacion/#:~:text=En%20panificaci%C3%B3n%20una%20de%20las,
esponjosidad%20a%20los%20productos%20finales.

3. ¿Cuál es la función de la papa en la elaboración del rollo? La papa

contiene almidón, el almidón posee azúcares que en
contacto con la levadura producen “aire” o gas (dióxido de carbono) y
alcohol etílico (que se evapora en la cocción). Mientras que las proteínas
al contactarse con el agua, se pegan y forman el gluten.
Recetas de postrhttps://claudiaandjulia.com/blogs/general/el-pan-
conceptos-basicos-de-amasado-y-
tecnicas#:~:text=El%20amasado%20es%20la%20parte,crear%20la%20
estructura%20del%20pan

4. Describa lo que ocurre durante el amasado de la masa de panificación

El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en
el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las
harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. En definitiva es el
responsable de, entre otras, crear la estructura del pan.
 CLAUDIAYJULIA,(Febrero 2022), El pan: conceptos básicos de amasado y
técnicas, recuperado el día 17 de mayo del 2023,
https://claudiaandjulia.com/blogs/general/el-pan-conceptos-basicos-de-
amasado-y-
tecnicas#:~:text=El%20amasado%20es%20la%20parte,crear%20la%20estruct
ura%20del%20pan.

Conclusiones

De Ximena Citlaly
En Conclusión en el desarrollo de esta práctica se cumplió de manera idónea el
objetivo establecido por que se elaboró un producto de calidad (rollo de canela), para
llegar a un resultado se tuvieron que tomar en cuenta varios aspectos importantes
como la calidad de la materia prima que se utilizó y tener unas buenas prácticas de
manufactura, también hemos llegado a la conclusión de que es muy importante
saber los parámetros de control ya que de estos depende el resultado final de nuestro
producto así como también conocer el procedimiento para no tener ninguna
complicación que altere al producto.
De Lesly Denise
En conclusión, se cumplió con el objetivo de esta práctica ya que era elaborar rollo
de canela de acuerdo a la norma y cumpliendo los parámetros de sanidad que se
requieren para la elaboración de este producto, el desarrollo de esta práctica tubo
que tener muchos cuidados para que el resultado saliera perfecto. Se tienen que
tener en cuenta los cuidados y hacer las cosas al pie de la letra ya que si no es así
obtendremos un mal resultado, aprendimos sobre la elaboración de este producto,
sus cuidados y las consecuencias que tendría el no tomar con seriedad esta práctica
De Cristian de Jesús

En conclusión en esta práctica el objetivo era elaborar Rollo de Canela de

acuerdo con esto se puede decir que logramos ya que obtuvimos un pan
de rollo cocido bueno de sus características organolépticas, tuvimos un
largo proceso pero fue un poco difícil con la masa porque estaba muy
pegajosa obtuvimos un pan bueno ya que aplicamos las BPM, controlamos
los parámetros de control, utilizamos ingredientes buenos y no acidez o
rancios, en conclusión se cumplió con lo establecido y obtuvimos el pan
para rollo de canela

Bibliografías
SILO.TIPS,(Mayo 2017), NMX-F-406-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS, PAN BLANCO BOLILLO
Y TELERA, recuperado el día 17 de mayo del 2023, https://silo.tips/download/recopilado-por-
el-programa-universitario-de-alimentos-14

Yuliana G, (2010), Ficha técnica de Pan de Rollo, consultado el 17 de Mayo del 2023, disponible
en: https://dokumen.tips/documents/ficha-tecnica-del-pan-rollo.html