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    Clasificación de Ingredientes Pan

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    jefferson montes
    La harina se obtiene del cereal molido y otros alimentos ricos en almidón, como el trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz. La harina de trigo, elemento clave para el pan, contiene gluten que forma una masa consistente cuando se mezcla con agua. Las levaduras son hongos unicelulares que se utilizan en la panificación y cervecería para fermentar la masa y hacerla subir. El agua y la sal también son ingredientes esenciales para la masa, donde el agua la

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    Clasificación de Ingredientes Pan

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    jefferson montes
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    La harina se obtiene del cereal molido y otros alimentos ricos en almidón, como el trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz. La harina de trigo, elemento clave para el pan, contiene gluten que forma una masa consistente cuando se mezcla con agua. Las levaduras son hongos unicelulares que se utilizan en la panificación y cervecería para fermentar la masa y hacerla subir. El agua y la sal también son ingredientes esenciales para la masa, donde el agua la

    Descripción original:

    INGREDIENTES

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    La harina se obtiene del cereal molido y otros alimentos ricos en almidón, como el trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz. La harina de trigo, elemento clave para el pan, contiene gluten que forma una masa consistente cuando se mezcla con agua. Las levaduras son hongos unicelulares que se utilizan en la panificación y cervecería para fermentar la masa y hacerla subir. El agua y la sal también son ingredientes esenciales para la masa, donde el agua la

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    Clasificación de ingredientes

    Harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal
    molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de
    distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento
    imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de
    centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. La harina de trigo la
    cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la
    formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados
    en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es
    una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una
    determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
    resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado
    con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa
    y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación
    e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El
    hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,
    elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
    mantenimiento de la forma de las piezas (Vargas, 1988).

    TABLA: composición química de la harina

    FUENTE:( Vargas, 1988).


    Levaduras: son organismos, unicelulares y microscópicos, que
    pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente
    distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas
    especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc. En 1674
    Antoni van Leeuwenhoek, científico holandés lo observó por microscopio
    (de su invención). En 1850 Louis Pasteur descubrió los gránulos como
    plantas vivas unicelulares y comprendió que las células utilizan azúcares
    (hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan además
    substancias en el medio que las rodea. En 1870, se empezó a fabricar en
    Holanda la levadura para panificación en la fábrica holandesa de levadura
    y alcoholes. La empresa, fundada por el señor J.C. Van Marken, dedicó
    gran atención a una investigación básica concerniente al aumento de
    calidad en la levadura para panificación (Forsythe, 2002).
    El Agua El agua es un elemento esencial para la formación de la masa.
    Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente mas barato de la receta.

    CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS.

    La Sal
    Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado también Cloruro de Sodio.
    Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterráneos y de minas.
    La sal para uso de panificación debe poseer las siguientes
    características: Granulación fina. Libre de impurezas. Fácilmente soluble
    en agua.

    Funciones de la Sal: Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas


    débiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad
    de la levadura. Tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables
    al proceso( Mortimore, 1994).

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