Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional

Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu

Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional
UN PROYECTO DE:
Fundacin Leo Espinosa, FUNLEO
Fundacin ACUA
UN PROYECTO DE:
COORDINACIN, INVESTIGACIN
Y DISEO DE CONTENIDO:
Fundacin Leo Espinosa, FUNLEO
Leonor Espinosa, Presidente
Laura Hernndez Espinosa, Directora
Ejecutiva
Fundacin ACUA

FOTOGRAFA
Fundacin Leo Espinosa, FUNLEO
Fundacin ACUA

CON EL APOYO DE:

DISEO GRFICO Y DIAGRAMACIN:
Jorge Alberto Varn Chves
jorge.alberto.333@gmail.com

CON EL APOYO DE:

Fondo Internacional de Desarrollo
Agrcola, FIDA
Fundacin BAVARIA

ISBN: 978-958-59041-1-8
Octubre de 2015, BOGOT-COLOMBIA
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 Presentacin
Colombia es un pas en donde la diversidad cultural y la diversidad biolgica forman un cruce virtuoso que identifica a sus comunidades En este contexto, desde Funleo y Fundacin ACUA desarrollamos, en 2014, un trabajo de revitalizacin de la gastronoma local, mediante
y lleva su imagen por el mundo. Una de las regiones que se destaca precisamente por su gran riqueza, es la del litoral del ocano una serie de intercambios de conocimientos y laboratorios creativos de gastronoma. En ellos, se integra la cocina local tradicional y la
Pacfico. Aqu, naturaleza y comunidad se recrean de manera permanente para lograr un paisaje exuberante y nico. innovacin como estrategia para dinamizar y recrear la cultura culinaria en estos territorios. Tenemos la conviccin de que son iniciativas
como sta las que permiten sintetizar la diversidad biolgica y cultural, que constituyen un sello distintivo para las comunidades tnicas
Las comunidades afrodescendientes del Pacfico colombiano han jugado histricamente un rol determinante en el conocimiento y del Pacfico y, por qu no decirlo, tambin una rbrica de la identidad tnica de Colombia.
preservacin de las costumbres y tradiciones asociadas al manejo y gestin de la biodiversidad, mediante sus usos en aspectos clave
de su cultura, como son la medicina tradicional, la alimentacin y la religiosidad. Esta iniciativa no hubiera sido posible sin la fundamental contribucin de la Fundacin Chiyangua, una organizacin de base localizada
en el municipio caucano de Guapi, en el corazn del litoral Pacfico colombiano, y que desde 1994 agrupa a comunidades locales por la
La puesta en valor de esta riqueza cultural y biolgica silvestre y cultivada es un objetivo fundamental de esta publicacin. La misma reivindicacin de los saberes ancestrales con un enfoque tnico y de gnero. Sus miembros, especialmente mujeres de las comunidades
diversidad que en otros tiempos se encontraba en mayor abundancia, y que hoy tiende a escasear por los cambios en las formas de de Guapi y Timbiqu, son para nosotros coautoras de esta publicacin.
producir y consumir alimentos, por las amenazas que pesan sobre la vocacin productiva de los territorios rurales, y por los incentivos
encaminados a promover actividades como el monocultivo y la minera, entre otras. Uno de los resultados del trabajo realizado por y con las comunidades es el presente recetario de productos y preparaciones, que evidencia
parte de esta gran riqueza biolgica y cultural de este interesante paisaje marino y costero de Colombia. Agradecemos sentidamente
El Programa de Apoyo a las poblaciones afrodescendientes de Amrica Latina, del Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola (FIDA), a las comunidades y a nuestros aliados, cuya vocacin por el territorio y espritu de trabajo hicieron posible esta publicacin conjunta.
junto con la Fundacin Activos Culturales Afro (ACUA), promueve el desarrollo e inclusin de las comunidades afrodescendientes a partir
de la promocin y el fortalecimiento de sus bienes culturales y naturales.

Fundacin ACUA Activos Culturales Afro

Laboratorios Creativos de Gastronoma realizados colectivamente con la
participacin de asociaciones comunitarias vinculadas a la gastronoma y la
produccin de alimentos de los municipios de Guapi y Timbiqu, departamento
del Cauca, enmarcados en el Convenio de Cooperacin Conjunta para el
fortalecimiento de la gastronoma del Pacfico colombiano entre la Fundacin
ACUA y la Fundacin Leo Espinosa, FUNLEO.

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 El patrimonio biolgico de Colombia es un recurso estratgico para el desarrollo y un valor con enorme potencial que debe
Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu ser aprovechado adecuadamente.
Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional
A partir del reconocimiento de la importancia de las tradiciones gastronmicas como un factor alternativo capaz de enriquecer
los procesos productivos tradicionales a travs del desarrollo del potencial que tienen como mecanismo diferenciador, se
realiz un Convenio de Cooperacin Conjunta entre la Fundacin Activos Culturales Afro, ACUA, y la Fundacin Leo Espinosa,
FUNLEO. El objetivo fue desarrollar actividades de investigacin y reivindicacin de la tradicin culinaria de las comunidades
afrodescendientes, encaminadas a fortalecer la gastronoma tradicional y los procesos productivos locales que adelantan
familias y organizaciones en los distintos territorios rurales con incidencia de ambas organizaciones.

Como resultado del esfuerzo por forjar el aprovechamiento de la biodiversidad, los recursos locales y el uso de sus tradiciones
gastronmicas, surge esta primera fase que comprendi la realizacin de una serie de Laboratorios Creativos Gastronmicos

Introduccin
en los municipios de Guapi y Timbiqu, en el departamento del Cauca. Esta propuesta se basa en la identificacin de
la gastronoma como un factor cultural que puede aportar a los procesos de construccin identitaria, necesarios para
fortalecer a la comunidad y al desarrollo de propuestas sostenibles derivadas de la misma, entendiendo como indispensable
el reconocimiento de su tradicin culinaria, su cosmovisin y su patrimonio biolgico como recursos que representan un
valor estratgico para el desarrollo local.

El presente recetario es una compilacin de recetas culinarias resultado de los Laboratorios Creativos de Gastronoma,
el cual recoge los frutos de una iniciativa en la que participaron mujeres y hombres, quienes tuvieron la oportunidad de
vincularse colectivamente a la creacin de nuevas formas de interpretar la gastronoma regional.

Laura Hernndez Espinosa

Directora Ejecutiva Fundacin Leo Espinosa, FUNLEO

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Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu
Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional
Glosario...................................................................................................18 Pescado con yerbas de azotea, arroz de yuyo y queso.................48
Laboratorio Sensorial...........................................................................31 Pelada al vapor......................................................................................49
Pasta o condimento de yerbas de azotea .......................................32 Mantequilla de yerbas de azotea........................................................50
Laboratorio de Panadera....................................................................33 Arroz de camarones con sofrito y yerbas de azotea......................51
Pan tipo focaccia con yerbas de azotea...........................................34 Pur de pltano, sofrito y queso duro ..............................................52
Panes rellenos de cocada y arequipe ...............................................35 Arroz de camarones, yerbas de azotea y jengibre..........................53
Pan de papachina.................................................................................36 Tapao de pescado con leche de coco .............................................54
Pan de pepa e pan...............................................................................37 Pescado encostrado en pepa e pan y pur de papa china...........55
Evolucin de la Tradicin Culinaria de Guapi y Timbiqu...............41 Coctel de piangua.................................................................................56

Contenido
Sofrito......................................................................................................42 Laboratorio de Coctelera....................................................................59
Deditos de papa china rellenos de queso, acompaados con Refajo de lulo, almbar de jengibre y viche.......................................60
salsa de miel de caa y limn............................................................43 Coctel de Guarapo, viche y cerveza...................................................61
Bolitas de papachina rellenas de seco de pescado y salsa de lulo Pia colada guapirea..........................................................................62
y jengibre................................................................................................44 Bajativo de pia, almbar de poleo y tomaseca...............................63
Caldo de munchill y leche de corozo de palma ............................45
Munchill al ajillo...................................................................................46
Crema de yuyo......................................................................................47

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Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu
Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional

Albahaca rbol del Pan

(Ocimum sp.) (Artocarpus altilis)

Glosario
El rbol del pan es uno de los alimentos La yaca en la cocina tradicional puede
Los distintos tipos de albahaca
ms consumidos por las comunidades prepararse de diversas formas. Se saca
conforman uno de los ingredientes ms
de la Costa Pacfica; sin embargo, la del vstago y se cocinan las pepas con la
representativos de la culinaria de las
presencia de esta especie ha disminuido concha en abundante agua, luego se pelan
comunidades afrodescendientes del
considerablemente en los ltimos aos. y se comen. Se puede preparar tambin
Pacfico. Se cultiva junto con la chiyangua,
Se da de manera silvestre, principalmente el dulce de pepa con coco y especies y un
el poleo y la cebolla de rama, entre otras
en zonas tropicales, y puede alcanzar una dulce con pepa e pan, pltano maduro,
yerbas de uso comn, en azoteas. Esta
altura de hasta veinte metros. alios y coco. Es consumido por los nios
tcnica de cultivo, busca elevar las plantas
a diario como golosina y entre comidas,
para protegerlas de la humedad del suelo
Esta planta puede producir entre 150 y 200 llevndola a la escuela para compartirla
y de los animales como gallinas, cerdos
frutos o yacas al ao, siendo recolectadas con otros nios (Tefila Betancurth).
y hormigas. Generalmente, se utilizan
tarros, ollas o potrillos en desuso, que son una vez caen del rbol, y son posteriormente
elevados sobre maderos verticales a una usadas en la elaboracin de los platos
altura de ms de un metro. Estas huertas tpicos de la regin. Asimismo, y debido a
palafticas, estn ubicadas en la parte de sus propiedades medicinales por las hojas,
atrs o a los lados de las casas, y son la raz y el ltex del rbol, son elementos
una de las principales formas de cultivo tiles para aliviar enfermedades como
tradicional de la unidad domstica. asma, diabetes, otitis, hipertensin arterial
y dolores estomacales.

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 Boroj Chiyangua o cilantro cimarrn Corozo de Palma Jengibre Milpesos Munchill
(Borojoa patinoi) (Eryngium foetidum) (Attalea butyracea) (Zingiber officinale) (Oenocarpus spp.) (Samastacus spinifrons)

Fruto originario del bosque hmedo tropical Difiere del cilantro comn por sus hojas Fruto comestible de palma. De su interior El jengibre es una planta cuya parte ms La Milpesos es una planta que abunda en Camarn de agua dulce, que nace en
de la regin del Pacfico colombiano. Su largas, anchas y dentadas. Su cultivo es la se extrae una leche parecida a la del coco, conocida es su rizoma. Crece en las las regiones lluviosas, clidas y selvticas de los afluentes de los mares del Pacfico
pulpa contiene altos niveles de protena, base econmica de la gran mayora de las de textura ms untuosa y consistente al regiones tropicales de todo el mundo y Colombia. Sus frutos de color negro violceo colombiano. Se caracteriza por alcanzar
cido ascrbico, hierro y calcio, lo que lo mujeres afrodescendientes de la regin, paladar. es famoso, tanto por sus reconocidas se utilizan desde tiempos ancestrales en la un tamao de 15 centmetros de largo
hace altamente nutritivo. Culturalmente, quienes han encontrado en esta actividad propiedades medicinales, como por su uso extraccin de leche de Milpesos, reconocida y por sus grandes pereipodos o patas,
el boroj se encuentra en mltiples una forma de fortalecer la economa local en la cocina. En la zona del Pacfico Sur por sus propiedades nutricionales, principalmente en el macho. Tiene un
preparaciones culinarias a las que se a la vez que preservan sus tradiciones colombiano existen diversas plantaciones equivalentes a las de la leche materna. sabor exquisito y ha sido consumido por
le atribuyen propiedades afrodisacas. ancestrales. La chiyangua se siembra en familiares de jengibre, el cual es destinado Adems, se emplea en la extraccin de las comunidades del Pacfico colombiano
Se encuentra principalmente en estado azoteas, junto con el chirarn o albahaca principalmente para la elaboracin de aceite artesanal y en la preparacin de desde tiempos ancestrales.
silvestre o en plantaciones familiares. morada y el poleo, y es parte esencial de las preparaciones culinarias. refrescos, mermeladas y salsas.
preparaciones culinarias de la zona.

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 Papachina o achn
(Colocasia esculenta)

Miel de Caa La papachina es uno de los productos ms apetecidos en la regin

(Saccharum officinarum L.)
del Pacfico. Por ser un tubrculo que se cultiva, principalmente, en
terrenos bajos y semi hmedos con buenos sistemas de drenaje, se
La miel de caa es un producto derivado de la caa de azcar. En la
caracteriza por su rpido crecimiento y adaptabilidad en los climas
regin del Pacfico, es comn que el proceso de extraccin de la caa
costeros, lo que le permite resistir la presencia de plagas y otras
se realice en zonas arenosas y cerca de los ros, haciendo indispensable
amenazas propias del entorno. Su uso frecuente en las recetas
una limpieza adecuada de la planta antes de su procesamiento, en
tradicionales, unido a la facilidad de su cultivo, han permitido un
aras de lograr una excelente calidad de la miel extrada.
aumento significativo del territorio destinado a la papachina.
Seis u ocho meses despus de la siembra idealmente antes de que
La siembra es una actividad de la cual se encargan las mujeres,
suceda la floracin se corta la caa de azcar, lo que permite dar
debido a la gran precisin que se necesita en esta primera etapa.
inicio a la produccin de la miel. La primera fase del proceso es la
Durante el crecimiento de la planta se requiere el mantenimiento
produccin de zumo de caa. Una vez obtenido, debe pasar por dos
adecuado del terreno, mediante procesos de drenaje, evitando as
etapas: la filtracin, la cual permite una purificacin del zumo de caa,
daos en la raz de la planta.
y la coccin, mediante el uso de mquinas tradicionales con fuego de
lea y otras herramientas artesanales. El zumo de caa se cocina a
Transcurridos siete meses luego del proceso de siembra, se da
una temperatura que oscila entre los 90 y 100 C a fuego lento por
inicio a la cosecha, que consiste en la extraccin del producto,
cerca de cinco horas. Una vez llega a la densidad requerida, la miel de
arrancando las plantas de la tierra. Despus de extraer las plantas,
caa se deja reposar en recipientes aireados durante media jornada.
se procede con su limpieza y luego se cortan las hojas a cierta
distancia del bulbo para poderlas manipular y no daar las semillas
Vale la pena resaltar que la miel de caa goza de gran cantidad de
que contienen.
vitaminas y minerales en comparacin con el azcar, ya que este
ltimo pierde la mayora de sus propiedades debido a un largo proceso
Inicialmente, se inicia quitando la corteza de arriba o pelndola con
de extraccin y refinacin.
un machete o cuchillo, se parte y se lava muy bien, teniendo cuidado
porque el contacto con la piel genera rasquia (Tefila Betancurth).

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A continuacin se describe una de las recetas ms conocidas con
el uso de la papachina:

La receta comn tradicional es tapao de pescado con papachina:

Se agarra la papachina y se pela, luego se pica y se le echa
agua caliente para lavarla, sacarle la baba y que no rasque. Se
lava nuevamente con agua fra, se echa el pescado a la olla y se
condimenta con yerbas de azotea. Antes de colocar la tapa de la
olla se cubre con hojas de colino soasada y se pone a cocinar
por espacio de una hora a fuego fuerte. La manera ms fcil de
darnos cuenta que la papachina ya est bien cocida consiste en
Naid Poleo Oregann
(Euterpe oleracea) Satureja brownie (Sw) (Origanum vulgare L.)
agarrar un tenedor o cuchara y pinchar un pedazo: si ste entra
con facilidad y la papachina se parte, quiere decir que ya est La palma de naid o asa, como se le Planta de pequeas hojas aromticas Planta de hojas carnosas y aroma
cocida (Tefila Betancurth). conoce en la Amazona, es originaria de las y refrescantes, a la que tambin le dan agradable, de textura atractiva y suave al
regiones hmedas del norte de Suramrica. el nombre de menta criolla. Es usada tacto. Es similar al organo corriente, sin
Por otro lado, se encuentra la harina de papachina, de la cual Su fruto, conocido con el mismo nombre, principalmente como condimento para embargo, el oregann es una variedad
se encargan las mujeres, mediante el proceso de ralladura, se emplea en la preparacin de refrescos, aromatizar las preparaciones y algunos silvestre y de hojas ms grandes. Se
deshidratacin, secado y molienda del tubrculo, lo que permite paletas, helados, mermeladas y salsas. Sus bebedizos tradicionales. emplea fresco, seco o cocido, como
su comercializacin en restaurantes. Es importante resaltar que la propiedades nutricionales y antioxidantes condimento para carnes y otras
transformacin del producto se hace sin la adicin de qumicos en son responsables del auge que ha tenido preparaciones.
sus etapas, conservando el valor natural de la papachina. principalmente en Brasil, como producto
alimenticio y de uso industrial.

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 Piangua
(Anadara tubercolosa)

Al ser un ingrediente primordial en gran parte recetas. Para limpiarlo, se introduce el agua
de las recetas del Pacfico Colombiano, la en el canasto de la cosecha y se menea
piangua se caracteriza por ser un alimento repetidas veces para sacarle todo el barro a
fundamental en la dieta de las comunidades la concha. Luego de sancochada, se retira Yuyo
cercanas a los manglares del departamento de la concha, se aprieta con los dedos y (Brassica campestris)
del Cauca, especialmente de la vereda de se coloca un poco en el agua para extraer
Quiroga, donde abunda el molusco. restos de arena o barro (Tefila Betancurth). El yuyo es una planta silvestre, un tipo de maleza, con la que se
puede realizar gran cantidad de recetas tpicas de las comunidades
Tradicionalmente, quienes se dedican Una vez recolectado el alimento, las mujeres de Guapi y Timbiqu. De esta planta, existen dos variedades en
a la recoleccin de la piangua son las reciben en promedio 5 dlares por su trabajo; el territorio, las cuales son recolectadas por las mujeres de las
mujeres de las comunidades, en pocas remuneracin que resulta insuficiente si se comunidades.
de marea baja. Sin embargo al ser tiene en cuenta la complejidad de las faenas
realizada de manera artesanal la tarea de de recoleccin. Lo anterior, repercute en La cosecha se realiza cuando hay poca presencia de flor amarilla en
recoleccin resulta un tanto difcil debido a el bienestar de sus familias, para quienes la planta, ya que la aparicin de esta flor indica un sabor amargo del
las condiciones medioambientales, por lo se torna ms difcil el acceso a los dems yuyo. Este contiene propiedades medicinales, sirve para la regulacin
que son necesarias cerca de seis horas al alimentos que conforman la canasta del ciclo menstrual de la mujer y ayuda al proceso de digestin.
da durante dos semanas del mes, para su familiar.
recoleccin. Las dos semanas restantes,
se destinan al proceso de mantenimiento y Adems de aunar esfuerzos en pro de una
preservacin de la especie. remuneracin equivalente al trabajo de las
mujeres, es importante reconocer su oficio
La piangua es un ingrediente principal que mediante la transmisin de saberes en torno
se puede consumir solo o acompaado a las recetas tradicionales de la regin.
de otros productos para realizar diferentes

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 Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu
Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional

Laboratorio
Sensorial
Este laboratorio tuvo como propsito llevar a cabo ejercicios de anlisis sensorial, para
reconocer y percibir (de forma consciente) los aromas y sabores propios de las yerbas
aromticas del Pacfico: chiyangua, chirarn, poleo, entre otras; como elementos esenciales
de la memoria culinaria colectiva e individual. Esta actividad busc adems generar procesos
creativos de doble va, en cuanto a nuevas formas de utilizacin de las yerbas locales en la
cocina, con el fin de aportar matices innovadores a las preparaciones cotidianas, procurando
generar a la vez distintos productos susceptibles de ser comercializados.

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 Ingredientes Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu
Ingredientes para un frasco de 300 gramos
75 gramos de chirarn
Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional
40 gramos de oregann
10 gramos de poleo

Laboratorio
75 mililitros de aceite de coco
25 mililitros de aceite vegetal neutro

Paso 1
En una sartn a fuego lento, vierta ambos aceites.

Pasta o
de Panadera
Agregue el pimentn y la cebolla cabezona
cortados en cuadritos y deje cocinar hasta que
se cristalicen. Adicione la cebolla larga y el ajo

condimento finamente cortados y cueza hasta que todos los

ingredientes suelten sus jugos. Rectifique la sal,

de yerbas retire del fuego y reserve.

Paso 2
de azotea Blanquee las yerbas de azotea. Para hacerlo
debe hervir agua con sal. Aparte, disponga de un
recipiente con agua y hielo. Introduzca las yerbas
de azotea en el agua hirviendo por 5 segundos,
retrelas e introdzcalas en el recipiente con agua
helada. Retire y, con ayuda de una servilleta de
En este laboratorio se demostr cmo se pueden utilizar productos locales, como el
papel, seque con cuidado de no romperlas.
coco y las yerbas de azotea en la elaboracin de panes y amasijos. Los participantes
Paso 3 lograron sentir los sabores locales en cada mordisco. El objetivo de este laboratorio fue
En una licuadora, mezcle por un minuto las yerbas
entrelazar las diferentes tcnicas de panificacin con la cultura, tradicin e ingredientes
con el sofrito resultado del Paso 1, agregando que han sido utilizados por los habitantes de este territorio desde tiempos ancestrales.
lentamente el aceite de coco hasta que adquiera
la textura de una pasta homognea.

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 Pan tipo focaccia con Panes rellenos de
yerbas de azotea cocada y arequipe
Ingredientes Ingredientes
Ingredientes para 1 unidad Ingredientes para 1 unidad
100 gramos de harina de trigo 500 gramos de harina
8 gramos de azcar 100 gramos de azcar
4 gramos de sal 100 gramos de mantequilla
4 gramos de levadura 8 cucharaditas de polvo para hornear
40 mililitros de leche de vaca 1 taza de leche de vaca
1/2 unidad de huevo criollo 250 gramos de arequipe o cocadas
15 gramos de chiyangua
15 gramos de chirarn Paso 1
Pasta o condimento de yerbas de azotea* Mezcle la harina con la mantequilla, sin amasar.
Aydese de las puntas de los dedos, hasta
Paso 1 conseguir que la mezcla se desmorone y se vuelva
Realice una corona con la harina de trigo. A un migas. Luego, adicione el polvo de hornear, el
lado, ponga la levadura y al otro, la sal y el azcar. azcar y la leche. Siga incorporando, sin amasar,
Incorpore el huevo, la leche y comience a mezclar hasta que la mezcla se torne homognea. Estire la
los ingredientes hasta obtener una masa lisa y masa con un rodillo o palo de amasar. Con ayuda
homognea. Deje reposar para que leude de 30 de un molde redondo de aproximadamente 5 cm
a 40 minutos. de dimetro, haga crculos sobre la masa estirada.

Paso 2 Paso 2
Estire la masa con ayuda de un rodillo o palo Ponga los crculos de masa en una bandeja
de amasar. Incorpore las yerbas, previamente previamente engrasada y enharinada. Deje reposar
lavadas y cortadas, y vuelva a estirar la masa. por 15 minutos y lleve al horno por 15 minutos
Pincele la masa con la pasta o condimento de ms a una temperatura de 160C. Cuando estn
yerbas de azotea* y adicione rodajas de tomate listos, crtelos por la mitad y rellene de arequipe
por encima. Hornear por 15 minutos a 160C. de coco o cocadas.

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 Pan de papachina Pan de pepa e pan

Ingredientes
Ingredientes para 1 unidad Ingredientes
100 gramos de harina de trigo Ingredientes para 1 unidad
75 gramos de papachina 100 gramos de harina de trigo
1/2 unidad de huevo criollo 65 gramos de harina de pepa e pan
20 gramos de mantequilla 1/2 unidad de huevo criollo
16 gramos de leche de vaca 20 gramos de mantequilla
6 gramos de papa de levadura 16 gramos de leche de vaca
6 gramos de azcar 6 gramos de levadura
5 gramos de sal 6 gramos de azcar
5 gramos de sal

Preparacin
Mezcle todos los ingredientes, menos la sal. Preparacin
Luego, amase hasta que logre una consistencia Mezcle todos los ingredientes, menos la sal.
homognea e incorpore la sal. En una bandeja, Luego, amase hasta que tenga una masa
haga bollitos de 15 gramos y deje leudar por unos homognea y finalmente incorpore la sal. En una
minutos. Lleve al horno a 130C por 20 minutos. bandeja, haga bollitos de 15 gramos y deje leudar
Deje reposar. por unos minutos. Lleve al horno a 130C por 20
minutos. Deje reposar.

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 Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu
Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional

Evolucin de la
Tradicin Culinaria
de Guapi y Timbiqu
La cultura gastronmica de ambos municipios y zonas rurales aledaas es muy
rica en sabores, ingredientes y texturas. Este laboratorio se centr en el uso de
las diferentes tcnicas de coccin y de presentacin con el fin de aportar nuevas
ideas en la elaboracin de preparaciones y productos de alto nivel nutricional y
fcil comercializacin a partir de ingredientes locales y tradicionales.

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 Deditos de papa china rellenos de queso, Ingredientes
Ingredientes para 10 unidades

Sofrito acompaados con salsa de miel de caa y limn

1 kilogramo de papachina
100 gramos de cebolla cabezona (1/2 unidad)
150 gramos de queso (1/2 taza)
Sal y pimienta
Aceite para frer
Para la salsa de miel de caa y limn
50 gramos de pimentn (1/2 unidad)
Ingredientes 50 mililitros de miel de caa del Saij (3 cucharadas)
Ingredientes para 650 gramos 25 mililitros de zumo de limn (2 cucharadas)
200 gramos de pimentn (2 unidades)
200 gramos de cebolla cabezona (1 unidad pequea) Preparacin
200 gramos de cebolla larga (5 ramas) Para esta preparacin, lave, pele y trocee la papa
10 gramos de ajo (5 dientes) china. Luego, envulvala en papel aluminio y
30 mililitros de aceite vegetal (2 cucharadas) lleve al horno a una temperatura de 150 C. Si no
dispone de horno, ponga a hervir la papachina en
una olla con agua hasta que est cocida. Retire y
Preparacin reserve.
En una sartn caliente, agregue un poco de aceite En un recipiente, machaque hasta lograr un pur.
vegetal. Adicione la cebolla cabezona cortada Agregue sal y pimienta. Sobre una tabla y/o una
finamente y deje cocinar hasta que se cristalice. bolsa plstica, haga una base de pur con ayuda
Incorpore el ajo machacado, la cebolla larga y el de las palmas de las manos. Adicione el queso
pimentn finamente cortados. Rectifique la sal y como relleno y, finalmente, enrolle la masa en
deje cocinar a fuego lento por unos minutos ms forma de deditos o palitos. Fra en un caldero con
hasta que est listo. abundante aceite caliente.
Para la salsa de miel de caa:
Sofra el pimentn y la cebolla en una sartn.
Adicione la miel de caa del Saij y el zumo de
limn. Deje reducir por unos minutos. Sirva como
acompaamiento de los deditos de papachina.

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 Bolitas de papachina rellenas de seco de pescado y salsa de lulo y jengibre
Caldo de munchill
y leche de corozo
1 huevo criollo
Ingredientes Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Ingredientes para 10 unidades Aceite vegetal Pele y cocine la papachina en una olla con agua

Para las bolitas de papachina
1 kilogramo de papa china


Para la salsa de lulo y jengibre
500 gramos de lulo (3 unidades)
y sal. Cuando est cocida haga un pur. Con
ayuda de la palma de las manos realice bolitas
de 200 gramos aproximadamente. Aparte, en una
de palma
200 gramos de pescado ahumado 250 gramos de azcar moreno (1 taza) sartn, cocine el pescado ahumado previamente
250 gramos de sofrito* (1 taza) 80 gramos de pimentn rojo (1 unidad) desmenuzado, el sofrito y la leche de coco.
50 mililitros de leche de coco (3 cucharadas) 25 gramos de cebolla de rama (1 rama) Proceda a rellenar las bolitas con esta preparacin. Ingredientes
120 gramos de cebolla cabezona ( unidad) Hojas de chiyangua al gusto Ingredientes para 3 porciones
100 gramos de pan viejo 9 gramos de jengibre En un recipiente, bata un huevo y agregue sal y
300 gramos de cscaras y cabezas de munchill
pimienta al gusto. Ralle pan viejo o tostadas para
200 mililitros de leche de corozo de palma
hacer las migas de pan (puede reemplazarla por
200 gramos de sofrito* (1 taza)
harina de trigo). Pase las bolitas, primero por el
huevo batido con una mano, y luego con la otra,
por la miga de pan o la harina de trigo.
Preparacin
Finalmente, fra en un caldero con abundante En una olla con aproximadamente 1 litro de agua,
aceite caliente. Asegure quitar el exceso de aceite cocine las cscaras y cabezas de los camarones.
con servilletas o papel de cocina. Cuando est listo, lice y tamice para tener as un
caldo con el sabor de los munchill. Finalmente,
Para la salsa de lulo y jengibre agregue la leche de corozo de palma y el sofrito.
Tape y deje cocinar por unos minutos ms.
En una sartn, ponga a sofrer las cebollas, el
pimentn cortado en cuadritos y el jengibre
previamente pelado y cortado finamente.
Rectifique la sal y la pimienta. Adicione la pulpa
de lulo, el azcar y deje reducir por unos minutos
revolviendo constantemente. Por ltimo, agregue
hojas de chiyangua finamente cortadas.

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 Munchill al ajillo Crema de yuyo

Ingredientes
Ingredientes Ingredientes para dos porciones
Ingredientes para 650 gramos 500 gramos de hojas de yuyo
600 gramos de munchill (5 unidades) 100 gramos de cebolla (1/2 unidad)
20 gramos de ajo (1 cabeza) 6 gramos de ajo (3 dientes)
30 mililitros de zumo de limn (2 cucharadas) 30 gramos de mantequilla (2 cucharadas)
70 gramos de pasta o condimento de yerbas de 15 gramos de queso rallado (1 cucharada)
azotea* (4 cucharadas) 15 mililitros de crema de leche (opcional)
Jengibre al gusto

Preparacin Preparacin
En una sartn con un poco de aceite de coco, Saltee el ajo y parte de la cebolla cortada
sofra los ajos hasta que se cristalicen. Por otro finamente. Cuando estn transparentes, agregue
lado, salpimiente los camarones munchill y las hojas de yuyo, previamente lavadas, y saltee
pselos por el aceite donde se sofri el ajo. Deje por unos minutos. Finalmente, agregue agua y
que se cocinen por un lado y despus por el otro. deje cocinar. Cuando est listo, deje reposar la
preparacin y lice.

Agregue un poco de zumo de limn, la pasta o Aparte, sofra el resto de la cebolla. Cuando est
condimento de yerbas de azotea* y un poco de cristalizada, agregue el licuado de yuyo. Adicione
aceite de coco. dos cuadrados de mantequilla, sal, pimienta,
jengibre rallado y deje cocinar por unos minutos.
Cuando est listo, decore con queso rallado y
crema de leche (opcional).

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 Ingredientes
Pescado con yerbas de azotea, Ingredientes para dos porciones

arroz de yuyo y queso

300 gramos de hojas de yuyo


15 gramos de cebolla (1 trozo)
6 gramos de ajo (3 dientes)
Pelada al vapor
125 gramos de arroz (1 taza)
500 gramos de filete de pescado
30 gramos de queso rallado (2 cucharadas)
10 mililitros de crema de leche
20 gramos de cebolla larga Ingredientes
30 gramos de pasta o condimento de yerbas de
Ingredientes para dos porciones
azotea* (2 cuharadas)
1 pelada sin escamas
30 gramos de pasta o condimento de yerbas de
Preparacin azotea (3 cucharadas)
20 gramos de tomate en rodajas (3 rodajas)
Saltee el ajo y la mitad de la cebolla cortada 15 gramos de cebolla cabezona (2 trozos)
finamente. Cuando se cristalicen, agregue las 2 hojas de pltano
hojas de yuyo, previamente lavadas, y saltee por
unos minutos ms. Finalmente, agregue agua
y cocine. Cuando est listo, baje del fuego, deje Preparacin
reposar la preparacin y lice. Realice cortes transversales al pescado para que
se cocine mejor. Esparza la pasta o condimento
En una olla con aceite caliente, dore la cebolla y
de yerbas de azotea* por los dos lados y rellnelo
agregue el arroz y el licuado de yuyo siguiendo
con tomate y cebolla cortados en rodajas.
la proporcin: 1 taza de agua por 1/2 de arroz.
Envuelva en las hojas de pltano y cocine al vapor.
Cuando est listo, agregue queso costeo rallado,
Cuando est listo, desenvuelva y sirva con sofrito*
la crema de leche y un poco de cebolla larga
por encima.
cortada.

Para el pescado, salpimiente un filete, agregue

aceite achotado y pngalo en la parrilla. Adicione
un poco de pasta o condimento de yerbas de
azotea* y jengibre si lo prefiere.

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 Arroz de camarones
Mantequilla de con sofrito y yerbas
yerbas de azotea de azotea
Ingredientes Ingredientes
Ingredientes para dos porciones
250 gramos de mantequilla (1 taza)
250 gramos de camarones (1 taza)
50 gramos de pasta o condimento de yerbas
250 gramos de arroz ( 1 taza)
de azotea (3 cucharadas)
130 gramos de sofrito* (1/2 taza)
40 gramos de pimentn rojo asado sin piel
30 gramos de yerbas de azotea surtidas
( unidad)
30 gramos de cebolla larga (2 ramitas de la
parte verde) Preparacin
Rollo de papel film
En una sartn con un poco de aceite caliente,
saltee los camarones. Una vez estn listos,
Preparacin agregue el arroz y contine con la coccin a fuego
Corte finamente el pimentn y la cebolla. En lento. Aada el agua segn la siguiente proporcin:
un recipiente, incorpore todos los ingredientes 1 taza de arroz por 2 tazas de agua. Por ltimo,
mezclando con la ayuda de un tenedor o batidor. adicione el sofrito* y las yerbas aromticas
Estire el papel film sobre la mesa, ponga la finamente cortadas. Deje cocinar tapado por unos
mantequilla de yerbas y envulvala en forma de minutos hasta que el arroz est cocido. Sirva con
cilindro o embutido. Refrigere hasta que adquiera cebolla larga cortada por encima.
una consistencia dura. Use como condimento de
carnes y acompaamientos.

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 Pur de pltano, Arroz de camarones,
sofrito y queso duro yerbas de azotea y
jengibre
Ingredientes Ingredientes
Ingredientes para dos porciones
Ingredientes para dos porciones
500 gramos de arroz blanco cocido (2 tazas)
250 gramos de pltano verde
250 gramos de camarones (1 taza)
125 gramos de sofrito* (1/2 taza)
100 gramos de pasta o condimento de yerbas de
50 gramos de queso duro (1 trozo)
azotea* (1/2 taza)
6 gramos de ajo (3 dientes)
Preparacin 4 gramos de jengibre

En una olla con agua, cocine el pltano con un Aceite vegetal

poco de sal. Cuando est listo, hgalo pur con
la ayuda de un tenedor. Agrguele el sofrito y el Preparacin
queso duro en cuadros o rallado. Sirva con cebolla
larga, previamente cortada, por encima. En una sartn con un poco de aceite, sofra el ajo,
los camarones y el jengibre. Incorpore el arroz
blanco y la pasta o condimento de yerbas de
azotea*.

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 Tapao de pescado Pescado encostrado
con leche de coco en pepa e pan y pur
de papa china
Ingredientes Ingredientes
Ingredientes para dos porciones Ingredientes para dos porciones
500 gramos de pescado de su preferencia 500 gramos de filete de pescado blanco de su
200 gramos de pltano preferencia
200 gramos de yuca 200 gramos de semilla de rbol del pan o pepa
15 gramos de chiyangua epan (1 taza)
200 gramos de cebolla cabezona (1 unidad) 1 huevo criollo
80 mililitros de leche de coco (5 cucharadas) Sal al gusto
6 gramos de ajo (3 dientes)
3 hojas de pltano Preparacin
Pele las semillas de rbol del pan o pepa e pan
Preparacin y tritrelas en un mortero. Tueste las semillas en
una sartn hasta que estn crocantes y luego
Corte el pescado asegurndose de dejar la crtelas finamente. Reserve.
cabeza. Con un cuchillo, realice cortes en el
Aparte, componga el pescado, crtelo en filetes
lomo y agregue sal y zumo de limn. En una olla
y agregue una pizca de sal. Cubra los filetes
con agua, agregue el pltano cortado de forma
pasndolos por un poco de harina de trigo, huevo
horizontal, aada la leche de coco, la cebolla
batido y finalmente por las semillas.
cabezona y la chiyangua, finamente cortadas, y
la yuca troceada. Cubra con hojas de pltano y En un caldero con abundante aceite caliente, fra
encima ponga la tapa de la olla. Deje cocinar por los filetes encostrados. Retire el exceso de aceite.
unos minutos hasta que est listo. Acompae con una salsa de cualquier fruta ctrica
del Pacfico, como lulo o pia, y una guarnicin de
su gusto como pur de papachina.

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 Coctel de piangua

Ingredientes
Ingredientes para una porcin
180 gramos de piangua
80 gramos de tomate (1 unidad)
40 gramos de cebolla larga (1/2 rama)
40 gramos de pimentn (1/2 unidad)
20 mililitros de zumo de limn (1 1/2 cucharadas)
20 mililitros de vinagre natural (1 1/2 cucharadas)
Hojas de chiyangua
Azcar al gusto
Sal al gusto

Preparacin
Ponga las pianguas previamente limpias en un
recipiente. Adicione el zumo de limn y espere por
unos minutos a que el limn las cueza. Corte la
cebolla larga y el pimentn en hilos delgados, ralle
el tomate, mezcle con ste las pianguas y adicione
el vinagre natural. Esparza cilantro finamente
cortado y rodajas de limn.

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 Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu
Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional

Laboratorio
de Coctelera
Las bebidas tradicionales hacen parte del patrimonio cultural de los pueblos afrocolombianos asentados
en el litoral Pacfico, quienes desde tiempos ancestrales conservan, generacin tras generacin, los
saberes que encierran el mstico mundo de las plantas, bejucos, races y semillas con las que elaboran
bebedizos que curan el alma y el cuerpo.
El viche, la Tomaseca y el guarapo, son algunos de los ingredientes utilizados dentro del Laboratorio
de Coctelera, que junto con frutas y yerbas locales como la pia, el lulo, el poleo y la chiyangua, dieron
lugar a mezclas innovadoras que buscan enaltecer la tradicin a partir de la aplicacin de tcnicas de la
coctelera clsica, aportando herramientas para fortalecer la gastronoma local.

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 Refajo de lulo, Coctel de
almbar de guarapo y viche
jengibre y viche
Ingredientes Ingredientes
Ingredientes para una porcin Ingredientes para una porcin
1 lulo 2 onzas de Viche (2 copitas)
1 onza de almbar de jengibre (1 copita) 1 onza de Guarapo de plantas (1 copita)
2 onzas de viche (2 copitas) 1 onza de almbar de poleo
3 onzas de cerveza rubia (3 copitas) 1 onza de zumo de limn (1 copita)
Soda al gusto

Preparacin
En un recipiente agregu el jugo de lulo y el
Preparacin
almbar de jengibre. Adicione el Viche y finalmente En un recipiente, mezcle todos los ingredientes,
la cerveza. Sirva con hielo y una rodaja de lulo agregue hielo y agite. Sirva fro y decore con un
cortada en forma de media luna. palito de limonaria u hojas de hierba limn.

Para el almbar de jengibre: Para el almbar de poleo:

En una olla hierva 250 mililitros o 1/2 taza de agua En una olla hierva 250 mililitros o 1/2 taza de agua
y azcar en la misma proporcin. Adicione 20 y azcar en la misma proporcin. Adicione 10
gramos de jengibre previamente pelado y cortado gramos de poleo, o unas cuantas ramas, y deje
finamente. Reserve en un frasco de vidrio por hervir por unos minutos. Reserve en un frasco de
varias horas o das. vidrio por varias horas o das.

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 Pia colada Bajativo de pia,
guapirea almbar de poleo
y tomaseca
Ingredientes Ingredientes
Ingredientes para una porcin Ingredientes para una porcin
100 gramos de pia (1/2 taza) 2 onzas de jugo de pia (2 copitas)
1 onza de almbar de albahaca chirarn (1 copita) 1 onza de miel del Saij (1 copita)
2 onzas de leche de corozo de palma (3 copitas) 1 onza de leche de coco (1 copita)
2 onzas de viche (2 copitas) 2 onzas de tomaseca (2 copitas)
3 gramos de poleo

Preparacin
Lice todos los ingredientes con hielo y decore
Preparacin
con hojas de albahaca chirarn. En una olla pequea, reduzca a fuego lento el jugo
de pia, la miel de Saij y el poleo. Retire las ramas
de poleo y deje enfriar.

En un recipiente, mezcle todos los ingredientes

con la reduccin. Sirva fro y decore con un espiral
de cscara de limn o el ctrico de su preferencia.

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 Agradecimientos

Agradecemos la iniciativa y la participacin Bajo el lema gastronoma para el desarrollo

de las organizaciones locales del Municipio FUNLEO tiene como misin identificar,
de Guapi y Timbiqu: la Fundacin Chiyangua, reivindicar y potenciar las tradiciones
SABROCOCOS, Asociacin de Productores y gastronmicas de las comunidades
Comercializadores de Productos del Pacfico colombianas, a partir de su patrimonio
(ASOPROCOPAJEN), ASOMAZ, Poniendo biolgico, cultural e inmaterial, propendiendo
y Ahorrando, Asociacin de Agricultura La por el bienestar, la salud y la nutricin.
Quebradita, Unin de Mujeres, Asociacin
Delicias del Pacfico y Asociacin Semillas En este sentido, FUNLEO trabaja de forma
del Progreso, junto con la asistencia tcnica integral, entendiendo que el conjunto de
del Centro Nacional de Ciencia, Tecnologa conocimientos y actividades relacionados con
e Innovacin para el desarrollo productivo los productos, ingredientes y preparaciones
sostenible de la Biodiversidad (BIOINNOVA). propias de nuestra cultura culinaria se
Es la voluntad de todos ellos preservar constituye como un motor de desarrollo
las tradiciones culinarias del Pacfico, lo sostenible capaz de mitigar la vulnerabilidad
que motiva iniciativas como la presente alimentaria, incidir de manera positiva en la
publicacin. salud y en el bienestar econmico y social de
las comunidades colombianas.
Antologa Culinaria de Guapi y Timbiqu
Un Aporte a la Innovacin de la Cocina Tradicional

ISBN
978-958-59041-1-8