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    Teoria Proteinas - Harinas y Gluten

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    Katherin Avila
    Este documento describe las propiedades físicas de las proteínas como la solubilidad, hidratación y viscosidad. Explica cómo factores intrínsecos y extrínsecos afectan estas propiedades. También resume cómo el gluten influye en las propiedades de la masa y el pan, y los factores que afectan su desarrollo.

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    Teoria Proteinas - Harinas y Gluten

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    Este documento describe las propiedades físicas de las proteínas como la solubilidad, hidratación y viscosidad. Explica cómo factores intrínsecos y extrínsecos afectan estas propiedades. También resume cómo el gluten influye en las propiedades de la masa y el pan, y los factores que afectan su desarrollo.

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    Teoria Proteinas- Harinas y Gluten

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    Este documento describe las propiedades físicas de las proteínas como la solubilidad, hidratación y viscosidad. Explica cómo factores intrínsecos y extrínsecos afectan estas propiedades. También resume cómo el gluten influye en las propiedades de la masa y el pan, y los factores que afectan su desarrollo.

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    Este documento describe las propiedades físicas de las proteínas como la solubilidad, hidratación y viscosidad. Explica cómo factores intrínsecos y extrínsecos afectan estas propiedades. También resume cómo el gluten influye en las propiedades de la masa y el pan, y los factores que afectan su desarrollo.

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    PROTEINAS

    CÁTEDRA TÉCNICA DIETÉTICA


    Propiedades físicas de las
    proteínas
    • Solubilidad
    • Hidratación
    • Viscosidad
    Solubilidad
    Interacción proteína –disolvente

    Factores intrínsecos Factores extrínsecos


    • Peso molecular • pH
    • Estructura • Fuerza iónica
    • Forma • Temperatura
    • Composición en
    aminoácidos • Constante dieléctrica
    • Capacidad de ionización
    Solubilidad
    Efecto de sales:
    • Aumenta solubilidad: Concentraciones de <1 M
    • Disminuye solubilidad: Concentraciones de > 1 M

    Efecto de pH
    • Solubilidad mínima: punto isoeléctrico

    Efecto de temperatura
    • Solubilidad entre 10 y 45° C - máxima a 35°C
    • Disminuye solubilidad: congelación y 50°C
    Hidratación

    • Cantidad máxima de agua que absorbe la


    proteína
    • Varía 30 a 35 g de agua/100g prot. seca
    • Influencia de pH
    Viscosidad de proteínas
    Depende de:
    Factores intrínsecos Factores extrínsecos
    • Forma • Temperatura
    • Tamaño de polímero • Fuerza iónica
    • pH
    Viscosidad de proteínas

    Comportamiento pseudoplástico: viscosidad


    disminuye cuando aumenta rapidez del corte
    • Efecto de temperatura: viscosidad disminuye al
    aumentar la temperatura
    • Efecto de pH: viscosidad disminuye al alcanzar
    el punto isoeléctrico
    Modificaciones de proteínas
    • Desnaturalización • Alteración de disposición tridimensional de
    la cadena de polipéptido

    • Reenlazamiento entre grupos reactivos


    • Coagulación sobre misma molécula o sobre moléculas
    proteicas adyacentes
    • Pérdida de solubilidad

    • Gelificación • Agregación de proteínas en forma ordenada


    • Forma red tridimensional en la que queda
    atrapada agua
    Desnaturalización proteica
    Depende de:
    • Intensidad del tratamiento
    • Fuerzas que estabilizan la estructura

    Se produce por:
    • Calor húmedo
    • Temperaturas superiores 60-70° C
    • Esfuerzos mecánicos
    • Cambios de pH
    • Sales en elevadas concentraciones
    • Bajas temperaturas
    • Irradiación
    • Agentes reductores
    Desnaturalización proteica
    Cambios en propiedades
    • Menor solubilidad
    • Menor capacidad de retención
    • Mayor susceptibilidad a enzimas
    • Mayor viscosidad
    • Punto isoeléctrico
    Propiedades funcionales de proteínas
    • Capacidad de retención de agua o hidratación

    • Capacidad de gelificación
    • adición de iones Calcio
    • calentamiento de dispersión y posterior enfriamiento
    • acción enzimática
    • Capacidad de formar espumas

    • Capacidad de formación de masa

    • Capacidad emulsionante
    HARINAS Y GLUTEN
    Según el grado de molienda:

    Harina integral o de Graham: molienda del


    grano entero.
    Sémolas: harinas molidas gruesas
    provenientes de la rotura del albúmen del
    trigo vulgare o del durum.
    Semolín: molienda más fina que la de
    sémolas.
    Harinas: productos de la molienda, cuyas
    características dependen del grado de
    extracción.
    Proporción o grado de extracción de
    harina
    ES LA PROPORCIÓN DEL
    GRANO DE TRIGO QUE
    ES SOMETIDO A
    MOLIENDA PARA
    OBTENER HARINA
    A mayor grado de
    extracción, la harina es
    más integral y con mayor
    valor nutritivo
    harina refinada: 70 %
    harina integral: 100%
    TIPIFICACIÓN DE HARINAS
    Se las clasifica en:
    Harinas 0000: utilizada para productos de repostería
    fina.
    Harina 000: para la elaboración de pan blanco,
    francés, alemán, viena o criollo, fideería y
    pastelería en general.
    Harinas 00, 0 y ½ 0
    Harinillas de 1º y 2º: provienen de los residuos de la
    molienda.
    TIPOS DE TRIGO
    PARA OBTENCIÓN DE HARINAS

    Triticum vulgare: harinas para


    panificación (gluten elástico).
    Triticum durum o candeal: harinas
    para la elaboración de fideos (gluten
    menos elástico pero de gran
    resistencia y extensibilidad).
    Triticum compactum, utilizado para
    productos de pastelería.
    Harinas

    El término “fuerza de la harina”


    comprende ciertas características de la
    harina de trigo que se ponen de
    manifiesto en la masa y en el pan
    resultante
    HARINAS “ FUERTES” HARINAS DÉBILES

    • Absorben mucha agua • Absorben poco agua


    • Masas consistentes y • Masas flojas con tendencia
    a fluir durante la
    elásticas fermentación
    • Panes de buen volumen, • Panes bajos y pesados, de
    aspecto y textura textura deficiente
    satisfactorios • No son aptas para fabricar
    • Aptas para panificación y pan
    productos de fideería • Pueden ser utilizadas para
    la elaboración de galletas.
    PROPIEDADES DEL GLUTEN EN LA
    MASA
    • ADHESIVIDAD
    • COHESIVIDAD
    • ELASTICIDAD
    • EXTENSIBILIDAD
    Propiedades de las proteínas del gluten
    GLIADINAS GLUTENINAS
    Se encuentran en una proporción Se encuentran en proporción de
    de 40-45% 55-60%
    Peso molecular 40.000 – 135.000
    Peso molecular 30.000 – 40.000 a millones
    Estabilizada por enlaces Elevado número de enlaces
    disulfuros intramoleculares disulfuros
    Establecen enlaces hidrófilos con Establecen enlaces hidrófobos
    glicolípidos con glicolípidos

    Insolubles en soluciones salinas


    neutras y en etanol al 70%.
    Solubles en etanol al 70% Solubles o dispersables en ácidos
    y bases débiles
    Propiedades de las proteínas del gluten
    GLIADINAS GLUTENINAS

    Forman masa viscosa, extensible, Forman masa tenaz, elástica y


    fluida, poco elástica cohesiva
    Responsable de la expansión de la Influencian la duración óptima
    masa e influencian sobre el volumen del amasado y en la estructura
    del pan esponjosa de la masa

    Dan masas más fuertes que


    Gluten débil, permeable que no requieren más amasado.
    retiene gas. Gluten fuerte, cohesivo que
    inhibe la expansión de la masa y
    reduce el volumen final
    La proporción relativa de gliadinas y gluteninas es un factor
    determinante de la utilidad de una harina para la elaboración de
    pan
    Factores que influyen en el desarrollo del
    gluten
    Factores Inhiben Favorecen
    Harinas fuertes - +
    Harinas débiles + -
    Enzimas proteolíticas + -
    PH ácido - +
    Adecuada proporción de agua - +
    Elevada proporción de grasa + -
    Azúcar + -
    Exceso de amasado + -
    Agentes oxidantes - +
    Agentes reductores + -
    Ausencia de lípidos + -

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