Bioquimica del Huevo,

como sistema
alimentario.
Ial 140 Sem 1 2019
• II. ESTRUCTURA Y COMPONENTES QUIMICOS DEL HUEVO

A.-Estructura del huevo

El huevo se divide en tres partes:

 Cascara (9-11%)
 Clara o albumen (60-63%)
 Yema o vitelo(28-29%)
• 1. La Estructura de La Cascara de Huevo

• La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica en cuya
composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos
que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento más abundante
y de mayor importancia.
• En dicha matriz se encuentran concentraciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc,
manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cáscara
depende principalmente del metabolismo de la gallina.
• La cascara de huevo tiene una estructura poli cristalina formada principalmente por
carbonato cálcico, que protege y aísla el contenido del huevo, forma aproximadamente
el 10% del peso del huevo.
• La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas
(cerca del 12%). La proteína más importante, no sólo en términos cuantitativos
(54% del total proteico) es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de
especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el
culinario.
• Nutricionalmente, su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que
dichos aminoácidos se encuentran en la molécula hacen de esta proteína la
referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos. En
la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y
ningún lípido.
• La yema amarilla se compone de una capa de color amarillo claro (0.25-0.45mm de espesor) y
una capa de color amarillo oscuro (2mm de espesor) de plasma que están formados
principalmente por lípidos – partículas de proteínas.
• En la yema, a diferencia de la clara, el contenido en agua alcanza sólo el 50% de su peso. Los
sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una
fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides
 YEMA DE HUEVO EN GALLINA

Gránulos Plasma
(19-23%de materia (77-81% de materia
seca de la yema seca de la yema)

HDL Fosvitina LDL Vitelina LDL

70% 16% 12% 15% 85%
2. La composición química de clara de huevo
Alrededor del 60% del peso total de huevos se compone de clara. El
constituyente principal de la clara de huevo es agua
1. La regulación de biosíntesis de la cascara de huevo
• La cascara de huevo es una parte esencial de todos los huevos ya que tiene una
estructura altamente organizada y para soportar agua e intercambios de gases.
• La síntesis de las cascaras de huevo esta regulada por el sistema endocrino de las
gallinas ponedoras, que incluye estrógeno, calcitonina, hormona paritoidea, y vitamina
D3.
• Las proteínas de albumina de huevo son primordialmente sintetizadas
por celdas de glándula tubular que ese distribuye a lo largo de la
pared del oviducto.
• Otras proteínas de albumina de huevo producidas por gallinas son
primordialmente proteínas antimicrobianas, como lisozima y
ovotransferina, que es usan para proteger el embrión de infecciones
microbianas.
• Los componentes principales de albumina de huevo son
glucoproteínas, incluyendo ovoalbúmina, la lisozima y la ovomucina.
• La temprana formación de yema de huevo es iniciada después de la diferenciación del
embrión. Las celdas de yema de huevo son ensambladas en el epitelio de los ovarios. La
yema de huevo se forma dentro de la pared del folículo ovárico de la gallina, las
proteínas de la yema de huevo son primordialmente sintetizados.
• La vitelogenina es el precursor de las lipoproteínas y fosfoproteínas que constituyen la mayor
parte de las proteínas de la yema .
• Aproximadamente el 95% de las proteínas de yema de huevo esta hecho de LDL,
lipovitelina, fosvitina, y livetina. Después de entrar en la yema , la vitelogenina se divide
enzimáticamente en fosvitina y lipovitelina.
2. Síntesis de lipoproteína de baja densidad en la yema
Los lípidos de la yema de huevo son sintetizados en el hígado y transportados para tejidos finos
periféricos en forma de lipoproteína de baja densidad, que están compuestos de la proteína,
triglicérido, fosfolípido y colesterol.
3. Biosíntesis de Livetina de la yema
Las livetinas son proteínas solubles en yema de huevo; a diferencia de otras proteínas de yema
de huevo la biosíntesis de la livetina no se controla por el estrógeno. Actúan como anticuerpos
para evitar las infecciones microbianas.
 Los componentes nutricionales en huevo son:
 Proteínas
 vitaminas
 Lípidos
 Minerales
 Por ser ricos en proteínas y lípidos los huevos han sido asociados con una
colección variada de funcionalidades y son ampliamente aplicados en la
industria alimenticia.
 Solo hace falta mejorar la tecnología de procesamiento para prolongar su
tiempo antes de caducar productos derivados del huevo.
• Desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y pérdida
de solubilidad, causadas por la alta temperatura.
• PH de la albumina se incrementa por la perdida de dióxido de carbono.
• La membrana vitelina se vuelve débil y eventualmente desaparece.
• Los grupos sulfhídricos en la yema de huevo están interrelacionados y los lípidos se
oxidan
• El agua se pierde por evaporación de la cáscara del huevo. Los cambios
provocados por el proceso de envejecimiento pueden provocar alteraciones
irreversibles en el huevo.
• El tratamiento térmico de proteínas globulares conducen a un incremento en la moción de
energía libre y termal de las moléculas de proteínas enteras.
• La homeostasis termodinámica de las proteínas nativas se interrumpe, el cual se sustenta en
enlaces intermoleculares e intramoleculares
• El tratamiento térmico de la yema de huevo da como resultado cambios en las
lipoproteínas.
• Una causada alza en la viscosidad de la yema, fue hecha después de calentare a 65ªc
y la coagulación ocurrió alrededor de 70ª c, esto es causado por la desnaturalización
inducida; por ej. la lipovitelinas.
• Los componentes principales de la albumina, la ovoalbumina inclusiva y la
cobalbimina, tiene alta coagulación. El liquido de albumina de huevo cambia de
apariencia de turbio para despejarse después de los 63ºC a 70ºC pero una
apariencia clara de gel es detectada en 66ºC y finalmente la coagulación.
• La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se
trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se
desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son
algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la
clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La
finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los
microorganismos patógenos y de la mayor parte de la flora banal que
tiende a alterar el producto. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento
que reduzca en un 99.9999999% (9D) la población de Salmonella. Para
asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de
Salmonella se realiza el test de la alfa- amilasa.
El proceso muy frio facilita la conservación y la producción de derivados
de huevo, al descongelarse el albumen se vuelve poco homogéneo, y
posiblemente experimenta gelificacion.
a. Los efectos de la congelación en el huevo entero

Aumenta en viscosidad y la tensión superficial en huevo entero huevo después

de congelarse. El proceso muy frio desestabiliza el huevo y da como
apariencia grumos en la yema el sistema tridimensional puede inducir a
tener cambios texturales en productos derivados del huevo.
no tiene efecto significativos en las propiedades funcional en el huevo entero.
• c. Efectos del enfriamiento y congelación en la membrana vitelina .

• la deformación de la membrana vitelina y la perdida de su elasticidad ocurren durante

el proceso de almacenamiento al frio.
• La capacidad de retención de agua de la membrana se incrementa por congelación a
-18ºC.
• Durante el proceso de congelación lenta, la formación de cristales de hielo también
puede causar daño físico a la membrana vitelina.
 d. Efectos de la congelación en la albumina o clara.

• las propiedades funcionales de la albumina son afectadas al congelarse. El

congelado da como resultado una disminución en la habilidad espumosa de la
albumina.
• La albumina total se reduce drásticamente cuando se congela a -16ºC.
• La albumina es la parte mas susceptible del huevo.
Cuando se utilizan como ingredientes en los alimentos los huevos pueden
usarse en la:
• formación de espuma
• gelificación
• emulsificación
• Su propiedades funcionales son las proteínas y lípidos.
propiedades funcionales atribuidos a las proteínas del huevo en sistemas alimentarios
Función mecanismos subyacentes ejemplos
retención de agua el enlace de hidrógeno y la hidratación pasteles y pan.
iónica
solidificación atrapamiento de agua y la inmovilización, geles, pasteles, productos de
la formación de la red panadería.

cohesión, adhesión bonos hidrofóbico, iónicos y de hidrógeno. pasta, productos horneados.

emulsificación adsorción y formación de la película en la pasteles, aderezos

interfaz.
la formación de espuma adsorción y formación de la película en la crema batida, helados, pasteles,
interfaz. postres
aroma / sabor enlaces hidrófobos baja en grasa los productos de
panadería, buñuelos
• espumas son un sistema complejo en el que dispersan las burbujas de aire
están atrapados por las películas interfaciales entre el aire (grupo
hidrófobos) y el líquido (grupo hidrófilos).
• Entre la clara de huevo las
proteínas, las globulinas y la
ovoalbúmina contribuyen a la
formación de espuma. La ovo
mucina y la lisozima le dan
estabilidad y las ovo globulinas
aumentan la viscosidad
• Las emulsiones fluidas son mezclas termodinámicamente inestable de líquidos inmiscibles
como lípido y agua. en sí yema de huevo es un sistema de emulsión de lípidos en la
que se dispersa en una fase acuosa continua. La yema contiene cantidades sustanciales
de colesterol de las lipoproteínas y los fosfolípidos que son agentes emulsionantes
eficientes.
• Los desarrollos principales en la aplicación de reactivos químicos y nuevas técnicas de
procesamiento.

• Para modificar la funcionalidad de desnaturalización y la agregación de la proteína de

huevo con relación a la preparación de alimentos con cualidades estables.

• Lo principal es el uso de la reacción de maillard para mejorar las propiedades

funcionales de las proteínas del huevo.
•
• La hidrolisis enzimática de albumina de huevo ha sido estudiada para mejorar habilidad
de clara de huevo de proteína espumosa. Las propiedades emulsificante de LDL han sido
consagrada como mejoras por tratamiento enérgico se convino con un pH álcali.
• Estudiado los efectos de una combinación de una fosforilacion y la calefacción seca en
las propiedades funcionales en la clara de huevo mostraron que la calefacción seca de
la proteína en presencia de pirofosfato mejoro las propiedades emulsificante de huevo .
• La combinación de fosforilacion y la calefacción seca gelifica las proteína de la clara y
forman un gel transparente que resultan de interacción hidrófoba y las electrostáticas
fuerzas repulsivas entre residuos de fosfato agrandaron proteínas durante el proceso.
• La reacción de maillard es una reacción química por lo cual es un grupo de aminoácidos
de proteínas que interactúan con los grupos carboxilos para hacer mas pequeños
polisacáridos.
• Sin embargo la adición de componente de carbohidratos mejora sus propiedades,
funciones ,gelificacion y emulsificación.
• La reacciones de maillard en proteínas de clara de huevo pueden facilitar solubilidad y
mejorar la estabilidad calórica a causa de la hidrofobisidad disminuida de residuos de
proteínas por ataduras covalentes con moléculas hidrófilas de azúcar. .también mejora su
gelificacion