Ovoproductos

(Huevo)
Joel Daz Manuel Goez Mara Mendoza Ximena Morales Isa Prasca

Ingeniera Agroindustrial 2011

EL HUEVO
Es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, el huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir

ESTRUCTURA DEL HUEVO

Cascara: Recubrimiento que lo asla del exterior constituida por

bicarbonatado de calcio que le confiere dureza, es rica en minerales, es permeable al agua y su color depende de raza de la gallina, su dureza de pende de los factores genticos, nutricionales y de manejo.

Membrana testceas: Son de naturaleza proteica y actan como barrera protectora contra la entrada de microorganismos.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

Clara: Formada por protena, como la ovoalbmina es la importante por su contenido de aminocidos esenciales El 90% de su composicin se trata de agua, el resto en protena, traza de minerales y vitamina.
Dentro de la clara se distinguen:

Las chalazas

son cordones de clara que fijan la yema en la parte central mientras el huevo es fresco.

Yema o vitelo: rica en lpidos, predominando los cidos grasos

saturados y el colesterol contiene protena liposolubles, hidrosolubles y sales minerales. Su coloracin esta relacionada con la alimentacin del animal, su funcin biolgica es de aportar nutrientes

PROTEINAS DE LA CLARA
La clara es una solucin de protenas, aproximadamente 40 diferentes protenas, dentro de las cuales es importante resaltar:

Ovoalbmina:

Es la principal protena de la clara (50%); Es una fosfoglucoprotena integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, se diferencian por su contenido en fosforo. Se coagula con el calor.

Conalbmina u Ovotransferrina:

Suma alrededor del 14% del total de las protenas en la clara de huevo y se coagula por el calor. Glicoprotena con fuerte afinidad de enlace al hierro, esta capacidad le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas benficas para mantener su calidad.

PROTEINAS DE LA CLARA
Ovomucoide:
Representa el 12% del total proteico de la clara. A diferencia de las dos protenas anteriores el ovomucoide no se coagula con el calor. Glucoprotena rica en glucosamina (14%) y aminocidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y cido neuramnico. Es rica en enlaces disulfuro.

Ovomucina:

Glicoprotena viscosa que se localiza en las chalazas y comprende entre el 1.5-3.5% de los slidos de la clara. Estable a la desnaturalizacin por calor.

PROTEINAS DE LA CLARA
Lisozima: Es una de las protenas de la clara de huevo que ms se ha
estudiado. Se considera un agente antimicrobiano.

Avidina:

Es una glicoprotena de unin a biotina. La avidina se desnaturaliza fcilmente al ser sometida a coccin.

Ovoflavoprotena:

Existe una cantidad pequea de esta protena a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo.

PROTEINAS DE LA CLARA
COMPOSICION Y TEMPERATURA DE COAGULACION DE LAS PROTEINAS DE LA CLARA DEL HUEVO

PROTEINAS DE LA YEMA
La yema es la parte pigmentada, amarillenta y corresponde aproximadamente al 31% del peso total. Tiene una mayor densidad de nutrientes que la clara, conteniendo todas las vitaminas, excepto la C. Adicionalmente, contiene todos los lpidos (triglicridos 65%, fosfolpidos 29% y esteroles 5% aproximadamente).

PROTEINAS DE LA YEMA
Las principales protenas de la yema son: Lipovitelina:
(68%) HDL( lipoprotena de alta densidad) rica en

cistena. Presenta un 20% de lpidos (dos tercios de fosfolpidos y uno de colesterol, lpidos neutros y triglicridos).

Lipovitelenina:

(16%) LDL (lipoprotena de baja densidad) pobre en

cistena. Presenta un 88% de lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos de lpidos neutros y colesterol).

Livetelina: (10%) Protenas globulares alfa, beta, gamma.

PROTEINAS DE LA YEMA
Fosvitina:
yema. (4%) Fosfoprotena muy fosforilada (10%) y rica en serina (30%).

Sin cistena. Fija fcilmente el hierro. Rene el 80% del fosforo proteico de la

Ovovitelina:

Rica en aminocidos fosforilados y azufrados. Coagula por

accin de la quimosina.

CONTENIDO LIPIDICO
En cuanto al contenido lipdico, un huevo aporta de 4 a 4.5 g. de grasa por unidad, de las cuales 1.5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas). La mayor fraccin de cidos grasos de los triglicridos son oleico y palmtico. Tambin se encuentran cantidades significativas de cido linolico y esterico. El principal fosfolpido es la lecitina (fosfatidilcolina); El esterol presente est en forma de colesterol, el cual se encuentra en un 84% en forma libre y el restante 16% en forma esterificada.

cidos grasos Colesterol Lecitina

CONTENIDO DE MINERALES Y VITAMINAS

MINERALES Hierro. Fosforo. Potasio. Magnesio. Zinc Cobre, manganeso y flor.

VITAMINAS Biotina. Acido flico. Riboflavina. D. A. E.

CARACTERSTICAS BIOQUMICAS DE LOS COMPONENTES PROTEICOS Y LPIDOS DEL HUEVO

GRADO DE DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE DIFERENTES ALIMENTOS

PROPIEDADES ESPECIALES DEL HUEVO

Capacidad coagulante:
Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitacin mecnica. til en la elaboracin de tortilla, huevos cocidos y en repostera (flanes, pudding, etc.). Ovoalbmina

Capacidad espesante:

Propiedad de la clara. Por la agitacin mecnica se forma una espuma que es una emulsin agua aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostera para la elaboracin de merengues, mouses, bizcochos, etc. Ovomusina.

PROPIEDADES ESPECIALES DEL HUEVO

Capacidad emulsionante:
Propiedad de la yema que es una emulsin de tipo aceite agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina y cefalina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.

Capacidad colorante y aromatizante:

Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostera. Xantofilas y carotenos

Capacidad anticristalizante:

La clara es muy utilizada en repostera para evitar la formacin de cristales, en soluciones muy concentradas de azcar, por ejemplo en el turrn.

Capacidad aglutinante:

Caracterstica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutera. Forman geles que engloban otras sustancias aadidas, muy utilizado para conseguir la textura del pat. Globulinas

PROCESADO DEL HUEVO

Recoleccin: 5 veces al da Higiene: Desinfeccin (formalina) Transporte. Almacenamiento: Incremento del CO2, rociar los huevos con aceite mineral, la termoestabilizacion,

TERMOESTABILIZACIN: Se realiza con la inmersin en

agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de microorganismos

CONSERVACIN
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de cera. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cuanto ms consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con facilidad de la clara.

Precauciones para su conservacin

Las precauciones al tomar son: El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

No debe limpiar, mucho menos con agua, debe dejarse intactos.

Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

Seria no almacenarlos en la puerta de frigorfico, el movimiento de esta perturba la yema y la rompe. su posicin es en el interior.
No almacenar huevos rotos mas de un da.

LAVADO

En bao a 60C y cepillado Aclarado por espray a 80C Secado con aire caliente

ROTURA DEL HUEVO Y SEPARACIN DE SUS COMPONENTES

Manual Industrializado con maquinas.

FERMENTACIN

Calidad al pasteurizar. Reducir la glucosa, para evitar reacciones no enzimticas (reacciones de Maillard). Reduccin de propiedades de la albumina. Reduccin de glucosa por alguno de estos tres mtodos. Levaduras: metabolizar la glucosa produciendo alcohol y CO2 que se pierden el secado del huevo en polvo. Inconvenientes.

FERMENTACIN

Bacterias: proteolicas (proteasa) en soluciones de pH 7 a 30c de 36-48 horas. Monitoreo de glucosa.

Enzimas: glucosa oxidasa pH 6.5-7.3 a 2-5c. Agua oxigenada y catalasa.

La glucosa oxidasa se transforma en acido glucnico.

PASTEURIZACIN DEL HUEVO

Reducir el 99.99999% de la poblacin de salmonella.

Pasteurizadora de huevos.

PASTEURIZACIN DE HUEVO ENTERO Y YEMA

Temperatura de 63-65C durante 2-4 minutos. Alta concentracin de salmonella, se le agrega sal o sacarosa Precauciones al pasteurizar.

PASTEURIZACIN DE LA CLARA

Precipitacin de protenas Utilizar temperaturas mas bajas

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL HUEVO

Cascara: polvo de cascara, decoraciones, el adsorbente de C02 mas efectivo hasta la fecha. Carbonato de calciotemperatura Produccin de hidrogeno oxido de calcio

DERIVADOS DEL HUEVO

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercializacin: Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y

por ltimo se pasteurizan para conseguir una mezcla homognea libre

de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin de los anteriores.

Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los

huevos lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C.

OVOPRODUCTOS DESHIDRATADOS

Huevo pasteurizado deshidratado Yema pasteurizada deshidratada

Clara pasteurizada deshidratada

Clara de alto levante pasteurizada deshidratada.

OVOPRODUCTOS LQUIDOS O CONGELADOS

Congelacin a -40C
Yema pasteurizada Yema salada o azucarada pasteurizada

Clara de huevo pasteurizada

Huevo pasteurizado Huevo salado o azucarado

ESPECIALIDADES

Complementos proteicos para deportistas

Huevos ricos en omega 3: Dieta del animal (aceite vegetal)

ALTERACIONES
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la

cscara, produciendo la descomposicin.

Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el

hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos

PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS
Las precauciones para su adquisicin: No adquirir huevos que presenten grietas en su cascara.

Se debe adquirir en recipientes(generalmente de cartn:

hueveras) aireados con sus consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cascara. indicaciones y etiquetas de

CONTROL DE CALIDAD
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que desecharlos.
Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos.

CONTROL DE CALIDAD

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.

CLASIFICACIN COMERCIAL
Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo: Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm. Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm. Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2c por un periodo mximo de 30 das.

Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos superiores a 30 das.

Clasificacin del huevo segn su peso:

Extra AA A B C D 69gr. En adelante 63gr. A 68.9gr. 56gr. A 62.9gr. 50gr. A 55.9gr. 45gr. a 49.9gr. Menos de 45gr

VENTAJAS DEL HUEVO

La colina es un nutriente esencial para el funcionamiento cardiovascular y cerebral, y para la membrana celular y su normal funcionamiento, el huevo es la mejor fuente diettica. Este compuesto participa en mltiples reacciones metablicas, estn presentes en las membranas celulares y en un neurotransmisor denominado acetilcolina. En humanos se han detectado carencias de colina que se asocian a alteraciones

hepticas, de crecimiento, infertilidad, hipertensin, perdida de memoria e incluso

a mayor riesgo de cncer. Por ello recientemente los expertos han establecido la recomendacin para adultos de una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de colina al da en hombres y mujeres respectiva mente, y cantidades aun mayores

en el embarazo y la lactancia.

VENTAJAS DEL HUEVO

La yema contiene, adems, lecitina o fosfatidicolina y otros fosfolipidos; grasas que contienen fosforo, con interesantes propiedades para la salud. El huevo aporta cantidades apreciadas de zinc, Selenio, vitaminas A y E estos realizan una misin antioxidantes pueden ayudar a frenar o proteger frente a muchos procesos degenerativo (enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes, cataratas).

PROYECTO DE LEY DE OVOPRODUCTOS

Consta de: TITULO I: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN. Articulo 1. Objeto. Articulo 2. Campo de aplicacin. TITULO II: CONTENIDO TECNICO. CAPITULO I. DEFINICIONES Articulo 3. Definiciones. CAPITULO II.ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA CLASIFICACION ,ENVASE Y EMBALAJE DE HUEVOS. Articulo 4. Estndares de ejecucin sanitaria. Articulo 5. Localizacin y accesos. Articulo 6. Diseo y construccin. Articulo 7. Sistemas de drenajes. Articulo 8. Ventilacin. Articulo 9. Iluminacin. Articulo 10. Instalaciones sanitarias.

Articulo 11. Control integrado de plagas. Articulo 12. Manejo de residuos de lquidos y slidos. Articulo 13. Calidad del agua.

Articulo 19. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios. CAPITULO III. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS. Articulo 20. Programas complementarios. CAPITULO IV. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS HUEVOS. Articulo 21. Especificaciones.

CAPITULO V. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION DEL HUEVO

Articulo 23. Transporte. Articulo 24. Distribucin y comercializacin.

CAPITULO IV. EMPAQUE Y ROTULADO. Articulo 26. Empaque. Articulo 27. Rotulado. Articulo 28. Vida til. Articulo 29. Publicidad. TITULO III. DISPOSICIONES GENERALES. CAPITULO I. INSPECCION, VIGILANCIA, CONTROL.. Articulo 30. Vigilancia y control. Articulo 31. Revisin y actualizacin. CAPITULO II. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES. Articulo 32. Medidas de seguridad y rgimen sancionatorio. CAPITULO III. PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS. Articulo 33. Notificacin. Articulo 34. Vigencia.

gracias