BROMATOLOGIA

Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. La palabra bromatologa se deriva de las voces griegas: broma, bromatos; alimento y logos; tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechan las plantas, los animales y el hombre. Comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en 2 grandes categoras: LA ANTROPOBROMATOLIGIA:

Corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humano. LA ZOOBROMATOLOGIA:

Corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de valores alimenticios y dietas en general. La bromatologa, estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como, valor nutritivo, sensorial, higinico y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. Su importancia radica desde varios puntos de vista: Econmicos Higinicos Legislativos Se busca un triple objetivo: Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacin. Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el ao. Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud. La bromatologa aplica los siguientes trabajos nutriolgicos y abarcan los asuntos siguientes: Fija los procedimientos de elaboracin y conservacin, para que los alimentos adquieran y mantengan los valores nutritivos y comerciales ptimos. Reglamenta las tcnicas de produccin industrial, transporte, seriacin y expendio sanitario de los alimentos y como ejemplos pueden consultarse las normas de calidad dictadas por la secretara de economa nacional y los reglamentos sanitarios publicados por el diario oficial de la federacin. La bromatologa estudia las tcnicas adecuadas para evitar que los alimentos pierdan elementos nutritivos y que se de origen a enfermedades de carencia, por eliminacin de 1 o ms principios nutritivos como aminocidos, vitaminas y minerales.

Estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de los alimentos y seala los medios para evitar que los alimentos sean vehculo de microorganismos, de toxinas o sustancias perjudiciales para la salud. Estudia los aspectos econmicos y sanitarios como base para la legislacin sanitaria en materia de alimentacin, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad. Estudia las transformaciones fsicas, qumicas, bacteriolgicas y dietticas que sufren los alimentos, desde el momento en que se recolectan y se industrializan, hasta que lleguen a la cocina o al comedor, para ser adecuados por medio de la tcnica diettica a las necesidades fisiolgicas, econmicas y sociales de las personas.

LECHE

La leche de vaca cruda, es un lquido de color blanco amarllenlo que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana, al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca, en caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.

En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasteurizada, la esterilizada, a su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera, semidescremada y desnatada. LECHE PASTEURIZADA:

Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus esporas. LECHE ESTERILIZADA:

Ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo. El objetivo es la destruccin total de microorganismo y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservacin. LECHE ENTERA:

Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3.2 gr por 100 gr de productos. Tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. LECHE DESNATADA:

Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar la prdida.

LECHE CONDENSADA:

Es un producto de la leche natural concentrada y azucarada, no requiere esterilizacin. En el mundo anglosajn aparece una leche concentrada sin azcares, es la leche evaporada que requiere esterilizacin. LECHE DESNATADA: Este alimento contiene como mximo 1 % de materia grasa, por lo que en principio se reduce el contenido energtico. No obstante, la caracterstica particular de la leche es la adicin de azcar que va a determinar principalmente el valor energtico del alimento. LECHE EN POLVO:

Su elaboracin se inicia en el siglo XIX pero tiene relevancia a partir de la segunda guerra mundial. Es un producto alimenticio de gran inters. LECHE EVAPORADA:

Es una leche esterilizada privada de parte de su agua, es necesaria la esterilizacin, ya que el grado de concentracin es bajo y puede haber desarrollo microbiano.

Tabla de composicin nutritiva (por 100gr leche Agu Kcal Prote Gras a nas as (ml) (gr) (gr) Entera Semide s cremad a Desnat ada 88.6 91.5 65 49 3.3 3.5 3.7 1.7

de porcin comestible) Hidrat Calci Vit os de o B12 carbo (mg) (mg) no 5 121 0.2 5 125 0.2

Niaci na (mg) 0.8 0.2

91.5

33

3.4

0.1

130

0.2

0.8

YOGURT

El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche,

la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogurt su textura y sabor distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadrselos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como kumis natural. HISTORIA Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogurts fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. El yogurt permaneci durante muchos aos como comida propia de la India, Asia central, Sudeste asitico, Europa central hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogurt era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, este bilogo trabajo para popularizar el yogurt por toda Europa. COMPOSICION

El proceso de elaboracin data desde hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin del yogurt requiere la introduccin de bacterias BENIGNAS especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas, las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche liberando cido lctico como producto de desecho; este provoca un

incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogurt fue realizado por Grigoroff, quien detecto la presencia de microorganismos llamados DIPLOSTREPTOCOCCUS. Generalmente en un cultivo se incluyen 2 o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa. Nutricionalmente el yogurt es rico en protenas procedentes de la leche, tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo, pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogurt griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la B12 y C, contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier lcteo.

MANTEQUILLA

Es la grasa ms utilizada en la cocina en todo el mundo, hace algunos aos los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol La mantequilla es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurizacin, centrifugacin y sedimentacin den fro para obtener este producto graso.

VITAMINAS:

La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E y contiene protenas y minerales como calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio. CALORIAS: La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 caloras por cada 100 gr). GRASAS SATURADAS: por su origen animal, la mantequilla contiene un 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que su colesterol se acumule en las arterias. Este es uno de los principales riesgos para padecer enfermedades cardiacas, por eso la mantequilla est prohibida por los nutrilogos en las personas con arterioesclerosis, hipertensin u obesidad. La mantequilla es un producto que tiene alto contenido de grasas (80 gr por cada 100 gr de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gr en total de grasas, 7 gr de cidos grasos saturados, 31 mg de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido de vitamina A. la mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en vitaminas que la de invierno.

EL CHILE

El chile juega un papel muy importante en la alimentacin ya que proporciona vitaminas y minerales. El chile (capsicum annum) junto con la calabaza y el frijol, fue la base de la alimentacin en Mesoamrica. Cococ (picante), cocopatic (muy picante), cocopalatic (picantsimo), eran los trminos en nhuatl para clasificar el chile. Todos los chiles son del genero capsicum de la familia solanceas.

Hay 5 especies cultivadas: Capsicum bacatum

Capsicum chnense (habanero)

Capsicum pubescens (manzano)

Capsicum frutescens

 Capsicum annum (el ms conocido)

COMPOSICION QUIMICA DEL CHILE (100GR) Agua: 93.0 gr Calcio: 6.0 mg Fierro: 1.8 mg Fosforo: 22.0 mg Potasio: 195:0 mg Sodio: 3.0 mg ORIGEN La mayora de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran originarias de Amrica tropical, habindose encontrado formas silvestres a lo largo del macizo andino, desde el norte de Chile y el noroeste de Argentina hasta llegar a Mxico. Al analizar restos arqueolgicos se sugiere que Mxico fue el primer centro de domesticacin; esta especie fue introducida a Europa por los espaoles y portugueses en el ao 1511, aclimatndose en los pases del Mediterrneo del sur europeo, predominando la distribucin de materiales no picantes. Carbohidratos: 5.3 gr Fibra: 1.2 gr Grasa: 0.5 gr Protenas: 0.9 gr Acido ascrbico: 128.0 mg

CARACTERISTICAS

Es una planta de comportamiento anual en zonas templadas en las regiones tropicales. Tiene tallos erectos, herbceos y ramificados de color verde oscuro. El sistema de races llega a profundidades de 0.70 cm a 1.20 m. y lateralmente hasta 1 m. pero la mayora de las races estn a una profundidad de 5 a 40 cm. La altura promedio de la planta es de 60 cm. Pero vara segn el tipo y/o variedad de chile. Las hojas son planas simples y de forma ovoide alargada. Las flores son perfectas (hermafroditas), formndose en las axilas de las ramas, son de color blanco y a veces prpura. El fruto en algunas variedades se hace curvo cuando se acerca a la madurez el color verde de los frutos se debe a la alta cantidad de clorofila acumulada. Los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina, xantofila y caroteno). La picosidad (pungencia) es debida al pigmento capsicina. CLIMA

El chile es sensible a las temperaturas bajas, sin embargo prospera siempre y cuando est libre de heladas. Una condicin ptima es de 21 -24 C para variedades de chile picantes. Para el caso de variedades de chile dulce se considera el rango de temperatura adecuada de 21 30 C, siempre evitando temperaturas inferiores a 18 C condicin con la que se inicia la detencin del crecimiento del chile. SUELO Y FERTILIZACION

Los suelos ms adecuados son de textura ligera: areno arcilloso; con alta retencin de humedad y con una buena cantidad de materia orgnica. En general el chile es poco tolerante a la salinidad, en cuanto

al pH los rangos de adaptacin son de 6.3 a 7.0. con relacin a los fertilizantes ms comunes y ms recomendables, son nitrgeno (N), fosforo (P) y potasio (K). SIEMBRA

Cuando la siembra es manual, se depositan de 10 a 15 semillas por hueco, y se deja una distancia de 50 cm aproximadamente entre planta y planta. En trminos generales puede afirmarse que la poca de siembra en las zonas tropicales es en otoo invierno y en regiones templadas es en primavera verano.

PLAGAS Y ENFERMEDADES Pulga saltona

Pulgn verde

Picudo de chile

Gusano cortador

Ahogamiento de plntula

Marchitez del chile

COSECHA

En los chiles se utilizan principalmente 2 indicadores: la longitud o tamao y el color. La cosecha se da generalmente entre los 75 a 80 das de la siembra.

GUAYABA

Psidium spp. Fruta tropical, pertenece a la familia de las mirtceas, son nativas del Caribe Amrica central, Amrica del norte y el norte de Sudamrica. COMPOSICION HOJAS: elpticas a ovaladas de 5 a 15 cm de largo.

FLORES: Blancas con 5 ptalos y numerosos estambres.

FRUTO: Comestible, redonda, entre 3 a 10 cm de dimetro (hasta 12 cm en cultivos selectos), corteza delgada y delicada, color verde plido o amarillo cuando sta madura, en algunas especies rosa a rojo, pulpa blanca cremosa o anaranjada, semillas duras y un fuerte aroma caracterstico.

COMPOSICION QUIMICA

COMPONENTES Agua Protenas Grasa Azcar Hidratos de carbono Fibra bruta Acidez Tnico Ceniza caloras

CANTIDAD 78.0 0.90 0.40 7.70 2.70 8.50 1.00 0.80 43.24

TIPOS Existen ms de 100 tipos y las ms comunes son: Psidium catteianum: guayaba fresca

Psidium friedrichsthalium: guayaba de costa rica

Psidium guajava: guayaba manzana

Psidium guineense: guayaba guinea

USOS Comida cruda

Preparacin de jaleas, mermeladas, conservas, bocadillos, jugos y helados

Antigripal natural

Sus hojas y corteza son astringentes intestinales

Corteza y raz del guayabo son reconstituyentes que curan la anemia y debilidad nerviosa.

CULTIVO Sensibles a heladas Son idneas para la guayaba el clima tropical, aunque puede desarrollarse tambin en climas templados.

PLATANO

Es una de las frutas ms fciles de comer, el cual tiene forma de baya perteneciente a la familia de las musceas. ORIGEN Proveniente del sudeste asitico Se ha extendido por Amrica central, Amrica del sur y frica

CARACTERISTICAS El banano alcanza entre 3 y 8 m. de altura Sus hojas pueden llegar a medir 60 cm de ancho y 3 m de longitud Tienen forma ovalada, alargada y algo curvo El peso del pltano macho llega a ser 200 gr mientras que el bananito oscila en torno a los 100 120 gr El pltano macho tiene piel gruesa y verdosa, su pulpa es blanca y en el bananito, la pulpa es color marfil y la piel, fina y amarilla

Su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el pltano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos

INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: 1 pltano (100gr) Caloras: 110 Grasa: 0 gr Colesterol: 0 mg Sodio: 0 mg Carbohidratos: 29 gr Fibra: 4 gr Azcares: 21 gr Protenas: 1 gr

PROPIEDADES NUTRICIONALES Una de las frutas ms nutritivas Ideal para personas que desempean actividades fsicas Previene calambres si se toma antes del ejercicio fsico Beneficioso contra lceras de estomago Bueno contra el colesterol Fuente rica en vitamina A, B1, B2, B6, C, cido flico, potasio, magnesio y fibra

VARIEDADES Variedad dulce: musa sapienta y musa nana

Variedad para guisar (banana): musa paradisiaca

Variedad no comestible: musa textiles y musa ensete

CLIMA Y SUELO PARA SU CULTIVO Exige un clima clido Constante humedad en el aire Temperatura media de 26 27 C Con lluvias prolongadas Prefiere los suelos calizos ricos en potasio Tiene una gran tolerancia a la acidez del suelo, oscilando entre pH 4.5 8

PLANTACION Se lleva cabo en hoyos de 60 cm de profundidad Distancia de 3 3.5 m en cuadro El hoyo se llena Se deja una reguera alrededor de la planta

ENFERMEDADES Mal de panam o veta amarilla: causa amarilleo, seca de hojas y muerte de rodales de plantas

Ahongado de pltano o punta de cigarro: produce una necrosis en la punta de los pltanos

Deightoniella turolora: desarrollo de manchas de color verde oscuro de aspecto aceitoso

Enfermedad de moko: produce una marchitez bacteriana de pltano

PLAGAS Thrips

Cochinilla algodonosa

caros

Taladro o traza

Barrenador de la raz del pltano

Nematodos

TOMATE

La tomatera es una planta de la familia de las solanceas (solanaceae) originaria de Amrica y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate

 El tomate posee un sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho ms grande en las variedades cultivadas

Es de color rojo debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno Los tomates pueden ser de distintos colores dependiendo de la cantidad de licopeno, pueden ser rojos, amarillos, verdes e incluso rosados

Se origino en Sudamrica y desde Mxico lo llevaron a Europa, los principales centros de origen del tomate fueron Per y Mxico. Los aztecas fueron los primeros en domesticar el tomate, es decir hacer sembrados y cultivarlos Los primeros tomates en cultivarse en Europa fueron amarillos El tomate fue el principal producto para las culturas precolombinas Los espaoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus de la conquista de Sudamrica. Tambin lo llevaron a Filipinas y por all entro al continente asitico El tomatillo, una variedad del tomate, cida y de color verde, que an se consume en Mxico, fue usada como alimento desde pocas prehispnicas

El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gr de tomate aportan solamente 20 Kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono

 El tomate es una fuente importante de ciertos minerales como el potasio y el magnesio. De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y C Contiene azcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico Las 2 categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado

Tomate fresco: la mayor parte del peso del fruto es agua, siendo los slidos solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos orgnicos. La cantidad de azcares presentes en el fruto y la cantidad de cidos determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor combinacin para obtener un muy buen sabor. Sirven en la elaboracin de salsas, jugos, ensaladas y como aportador de vitaminas

Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son ms firmes y de paredes ms gruesas que la de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma despus de la coccin. Se utiliza en la elaboracin de salsa de tomate (ktchup), pur de tomate procesado que a diferencia de las hechas con tomate fresco contienen conservadores y energetizantes

 El tomate contiene 2 sustancias muy importantes el licopeno y la solanina En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a travs del consumo de tomate y derivados de sanda El licopeno posee propiedades antioxidantes, y acta protegiendo a las clulas humanas de estrs oxidativa, producido por la accin de los radicales libres, que son uno de los principales responsables del cncer y del envejecimiento El licopeno es el pigmento que le da coloracin roja a los tomates y a la sanda La solanina es una sustancia toxica que tiene el tomate sin madurar por lo que se debe consumir hasta que haya madurado La intoxicacin por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales y neurolgicas La temperatura ptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y 30 C durante el da y entre 10 y 17 C durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35 C afectan el crecimiento de los frutos. La humedad ptima oscila entre 60 y 80% El tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floracin, polinizacin y maduracin de los frutos pueden verse negativamente afectados Una de las variaciones del tomate es el tomate silvestre cultivado sobretodo es Sudamrica Los tomates silvestres tienen un alto contenido proteico, son ms grandes que los tomates cultivados

ZANAHORIA

MORFOLOGIA Y TAXONOMIA FAMILIA: Umbelliferae NOMBRE CIENTIFICO: Daucus carota PLANTA: bianual. Durante el primer ao se forma una roseta de pocas hojas y la raz. Despus de un periodo de descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las flores durante la segunda estacin de crecimiento.

SISTEMA RADICULAR: raz napiforme, de forma y color variables. Tiene funcin almacenadora, y tambin presenta numerosas races secundarias que sirven como rganos de absorcin. Las zanahorias ms aceptadas son las que presentan gran proporcin de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leoso y sin sabor.

FLORES: de color blanco Se cultiva por su raz mucho ms grande, sabrosa y de textura menos fibrosa. Entre las hortalizas, pertenece al grupo de las verduras

Planta que forma una roseta de hojas, mientras desarrolla la gruesa raz principal, la cual almacenar grandes cantidades de azcar para la floracin del ao siguiente. El tallo floral crece alrededor de 1 cm con una umbela de flores blancas. La raz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinacin de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando est fresca. ORIGEN La zanahoria es una especie original del centro asitico y del mediterrneo. Ha sido cultivada y consumida desde antiguos griegos y romanos. Durante los primeros aos de su cultivo, las races de las zanahorias eras de color violceo. El cambio de stas a su color actual naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que aport una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color. USOS Y NUTRICION

Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se trocea y se consume cruda, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, papillas y guisos. Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes

los que aportan energa. La zanahoria presenta un contenido de carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. El contenido de dichos azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin. Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta caroteno o pro vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita, asimismo, es fuente de vitamina E y vitamina del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, cantidades discretas de fosforo, magnesio, yodo y calcio VALOR NUTRICIONAL Agua: 88.6 gr Carbohidratos: 10.1 gr Lpidos: 0.2 gr Caloras: 40 Vitaminas: A, B1, B2, B6 cido nicotnico: 0.64 mg Potasio: 0.1 mg CULTIVARES

Los cultivares de estas hortalizas se agrupan en 2 amplias clases zanahorias orientales Y zanahorias occidentales. Recientemente, se han producido cierto nmero de cultivares nuevos por propiedades especficas. Tambin existen otros colores, como el blanco, amarillo, rojo y prpura que se producen recientemente. La zanahoria ms grande del mundo fue cultivada por John Lvans en 1998 en Palmer (Alaska) y pes 8.6 kg. La ciudad de Holtville (california) se promociona como la capital mundial de la zanahoria y celebra un festival anual dedicado exclusivamente a ella.

TIPOS DE ZANAHORIAS
Zanahorias

grandes: destinadas fundamentalmente a transformacin, pero tambin al producto crudo preparado.

la

Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial emplendose para ello variedades de tamao alargado, que permite hacer de cada pieza varios trozos que mantienen la forma original, se procede al envasado en bolsas pequeas que son consumidas a modo de aperitivo.

Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en fresco. Se produce a lo largo del ao, debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de lavado ha de ser ms resistente.

TEMPERATURA Es una planta bastante rstica, aunque tiene la preferencia por los climas templados. Al tratarse de una planta bianual, durante el primer ao es aprovechada por sus races y durante el segundo ao inducida por las bajas temperaturas, inicia la fase de floracin y fructificacin. La temperatura mnima de crecimiento est en torno a los 9 C y un ptimo

en torno de 16 a 18 C, soporta heladas ligeras; se ven afectadas hasta -5 C lo que permite terreno. Las temperaturas elevadas ms de aceleracin en los procesos de envejecimiento coloracin, etc. SUELO

en reposo las races no su conservacin en el 28 C provocan una de la raz, prdida de

Prefiere los suelos arcilloso calizos y frescos, ricos en materia orgnica bien descompuesta con pH promedio entre 5.8 y 7. Los terrenos compactos y pesados originan races fibrosas, de menor peso, calibre y longitud, incrementndose adems el riesgo de podredumbre. Los suelos pedregosos originan races deformes o bifurcadas y los suelos con excesivos residuos orgnicos dan lugar a races acorchadas. La zanahoria es muy exigente para el suelo, por lo tanto no conviene repetir el cultivo al menos en 4 a 5 aos. CALIDAD Existen muchas propiedades visuales y organolpticas que diferencian las diversas variedades de zanahorias para mercado fresco y mnimo proceso, en general la zanahoria debe ser: Firme (no flcida) Rectas con adelgazamiento uniforme Color naranja brillante Ausencia de residuos de raicillas laterales Ausencia de corazn verde por exposicin a la luz solar durante la fase de crecimiento Bajo amargor por compuestos terpnicos Alto contenido de humedad y azcares reductores es deseable para consumo en fresco. DEFECTOS DE CALIDAD

Incluyen falta de firmeza, forma no uniforme, asperezas, desarrollo pobre de color, grietas, corazn verde, quemado del sol y calidad pobre del tallo.

HUEVO

PARTES DEL HUEVO CASCARA: Envoltura dura y calcrea formada por una red proteica 3% donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente al 10% del peso del huevo.

MEMBRANAS: Son 2 y estn adheridas a la cascara.

CLARA: Es la zona transparente, corresponde aproximadamente a un 65% del peso del huevo.

YEMA: Es la parte pigmentada amarillenta.

CALIDAD DE LA YEMA Tambin existe el llamado ndice de la yema; siendo la relacin entre su altura mxima y su dimetro. Las caractersticas que nos interesan de la yema sern: La presencia o ausencia de manchas de sangre. Se detectan por el miraje de los huevos realizado rutinariamente antes de su clasificacin a nivel mayorista. La pigmentacin, es un factor de mxima importancia para la valoracin de huevos en el mercado ya que existen mercados que prefieren las yemas al mximo color amarillo, en tanto que otros se encuentran en la situacin contraria incluso rehusando los muy pigmentados. La posicin de la yema, en el huevo entero, la yema puede tener una posicin central o bien estar ms o menor desituada. CLASIFICACION Los huevos se clasifican en las categoras siguientes: Categora A o huevos frescos Categora B huevos de segunda calidad o conservados Categora C huevos clasificados como inferiores destinados a la industria de la alimentacin humana

CALIDAD DE LA CASCARA FORMA: importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las roturas cuando van en una caja.

COLOR: Todo va a depender de la raza, blancos o de color, algunos de los factores que pueden afectar al color son: - La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color es ms la puesta de huevos, as que los puestos al final son significativamente ms claros que los iniciales. - Un fuerte estrs que tenga lugar en el momento que los huevos se encuentren en el tero, que interviene negativamente en la calcificacin y en el color LIMPIEZA: No existe ninguna forma de valoracin aparte de la visual. Un huevo recin puesto, hmedo y caliente, se halla perfectamente limpio. Lo nico que podra ensuciarlo en este momento seria que la gallina tuviese un proceso patolgico, ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas y as se adhiere a la cascara del huevo al ser expulsado. CLARA Protenas ms importantes son: Ovoalbumina Conalvumina Ovomucoide Ovomucina Losozima YEMA Composicin Glicridos: 62.3% Fosfolpidos: 32.8% Lecitina: 79% Cefalina: 17% Esfingomielina: 2.5% Otros Esteroles: 4.9% Cerebrsidos Carotenos / xantofilas

PARTES DEL HUEVO

DEFECTOS GRAVES

Cascarn

Cmara de aire Clara Yema

Roto, manchado en ms de un 25% de su superficie, consistencia blanda, color anormal Altura mayor a 15 mm Completamente acuosa y sin adherencia Excntrica, aumentada de tamao, con contorno. Contornos claros y visibles desarrollos microbianos, manchas de sangre

LOS VINOS

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo fresco o concentrado de uvas. Su nombre proviene de la variedad vitis vinfera que es la variedad de uvas de la que desciende la mayora utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos; regin con clima, suelo y topologa, ms los cuidados que les den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producir un vino con caractersticas distintas. Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de este, resultando como principales productos de la fermentacin, el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono o

cuando la concentracin del alcohol etlico supera la tolerancia de las levaduras. Para este momento, lo que era el mosto, se ha transformado en vino. La graduacin de los vinos vara entre 7 y 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre 15 y 22% de alcohol por volumen. CLASIFICACION Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificacin primaria es aquella que los divide como vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumosos. Esta clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin. VINOS CALOMOS O NATURALES

Son aquello que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azcares o cantidades muy pequeas de sulfatos. Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va desde el 10 al 15%, ya que se les detiene la fermentacin alcanzando estos valores. Son habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados. VINOS FORTIFICADOS O FUERTES

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican

la produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando el vermouth, jerez, marsala, madeira y oporto. El contenido alcohlico de esta variedad va desde 16 a 23 VINOS ESPUMOSOS

Son aquellos de tipo champagne, los cuales tienen 2 fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tiene cierta efervescencia llamada ptillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentacin. Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumosos presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad son des- sedimentados utilizando distintas tcnicas que pueden incluir auxilio mecnicos y reapertura de las botellas, previo a su comercializacin. COLORES Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, tintos, blancos y rosados. VINOS TINTOS

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes se encuentran en la piel de las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica. VINOS BLANCOS

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. VINOS ROSADOS

El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con la piel por breves periodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL VINO El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado vino malo.

La acidez de un vino puede estar causada por factores que son 1.inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a travs de un sabor cido, este efecto puede ser inmediato dejando aejar la botella. 2.- la acidez causada por una mala vinificacin no puede ser remediada y se detecta por un gusto a vinagre (que en definitiva es el uso que se le da a estos malos vinos). Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso. Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nauseabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses). El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.

ACEITE

La palabra aceite proviene de un vocablo arameo que significa jugo de aceituna. Es un trmino que utiliza para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. CLASIFICACION

COMBUSTIBLES: Son una variedad de mezclas lquidas de un color que va de amarillento a pardo provenientes del petrleo crudo o de sustancias vegetales. Usos: combustibles para motores, lmparas, calentadores, hornos y estufas, tambin como solventes. Ejemplos: querosn, diesel, combustible para aviones, aceite de cocina y aceite para calefaccin.

MINERALES: Se utiliza esta denominacin para aceites obtenidos por refinacin del petrleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecnica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricacin frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor.

ESENCIALES: Son mezclas de varias sustancias qumicas que dan el aroma caracterstico a algunas flores, rboles, frutos, hierbas, especias, semillas y ciertos extractos de origen animal. Se trata de productos qumicos intensamente aromticos, no son muy grasos, se evaporan rpidamente.

COMESTIBLES: ANIMALES: Como el aceite de ballena, foca o hgado de bacalao que han llegado a Consumirse. VEGETALES: Extrados de frutos, semillas y races. Son usados en la cocina ya que

Aportan cidos grasos insaturados y vitamina E

IMPORTANCIA PARA EL SER HUMANO La formacin de tejido conjuntivo Produccin hormonal Promocin de vitaminas Mantencin lipdica de las clulas, pues stas transforman la energa qumica de los aceites en energa calrica elevada La carencia de estos aceites conduce a malformaciones y puede atrofiar al sistema nervioso y endcrino; y producir desequilibrios a nivel celular. Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado.

CLASIFICACION DE ACUERDO A SU OBTENCION VIRGENES: Son los extrados mediante prensado en fro conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Ejemplos: oliva, girasol y algunos de semillas como; pepitas de uva y de calabaza o de algunos frutos secos como; nuez, almendras, avellana, etc. REFINADOS: Son aquellos que se someten a un proceso que permite obtener un aceite organolpticamente de sabor neutro, visualmente est limpio y con color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano o para poder aumentar la produccin de determinados productos.

ANALISIS BROMATOLOGICO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ASPECTO Y COLOR: Se determinan por observacin directa. Si se tienen dudas acerca del agregado de algn colorante, se procede a su extraccin y posterior identificacin. OLOR: Se frotan algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se huele SABOR: Que tan agradable es CONCISTENCIA: Viscosa CARACTERISTICAS FISICAS PESO ESPECIFICO: La relacin entre la masa del aceite y la masa de igual volumen de agua destilada la densidad vara entre 0.88 y 0.99 CARACTERISTICAS QUIMICAS INDICE DE SAPONIFICACION: El nmero de mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1 gr de materia grasa los valores son de 192 198. ESTADO DE CONSERVACION: Para ello se realizan las reacciones de kreis, la cual se basa en la produccin de color rojo debido a la reaccin entre floroglucina y un compuesto presente en los aceites rancios: aldehdo epidrnico. Negativa = perfecto positiva = rancio